PRCTICA N0 8

TECNOLOGAS DE PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL I
(FRUVER Y CEREALES)

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO: _____________________________

Firma. Cdigo: 1003390765
ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA: ___________________________________
Firma. Cdigo: 96022725901
FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA: __________________________________
Firma. Cdigo: 1065831520
LUIS NGEL RODRIGUEZ BOLAOS: __________________________________
Firma. Cdigo: 96093012620

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015

FABRICACIN DE SALSA DE TOMATE

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA
FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA
LUIS ANGEL RODRIGUEZ BOLAOS

Informe

DOCENTE:
ING. Oswaldo Morales

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015

INTRODUCCIN
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del
agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa
guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede
agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia de la salsa de
tomate yace en Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus
tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial
en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para
acompaar, no solo pastas, sino la mayora de las comidas rpidas.

OBJETIVO GENERAL
Producir salsa de tomate de buena calidad, cumpliendo con los requisitos
establecidos para su fabricacin en la legislacin nacional vigente, sin dejar de
lado los gustos del consumidor local
OBJETIVOS ESPECFICOS

Obtener un producto de calidad, con excelentes caractersticas fsicas,

qumicas, microbiolgicas y organolpticas

Comprender y desarrollar adecuadamente cada una de las etapas

necesarias para elaborar salsa de tomate de calidad

Determinar los costos de produccin de la salsa de tomate

MARCO TERICO

La salsa de tomate ctsup o ktchup es Producto elaborado a partir de tomates,

sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o
concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y
aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex
Alimentarius, y sometido a un tratamiento trmico adecuado, que garantice su
conservacin.
Este producto ser de consistencia semislida, textura lisa y uniforme y presentar
una coloracin roja intensa propia del tomate maduro. En su elaboracin pueden
utilizarse

sal,

especias

condimentos,

aceites

esenciales

extractos

aromatizantes. Tambin pueden emplearse aceite vegetal, edulcorantes nutritivos

(miel, azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas).
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de
concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de
tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar,
especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.

IMPLEMENTOS

INSUMOS

Tomates rojos
Azcar
Canela
Clavos de olor
Benzoato
Sorbato
cido actico
Pimentn rojo
Sal
Ajo
Cebolla
Laurel
Tomillo
CMC
Almidn
Pectina

MATERIALES

Marmita
Balanza
Despulpadora
Tnel de
pasteurizacin

EQUIPOS

Baldes plsticos
Cuchara de

madera
Envases de vidrio
Cuchillos

Fuente: elaboracin propia (2015)

PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIN DE SALSA DE TOMATE

RMP
SELECCIN
LAVADO
ESCALDADO
DESPULPADO
ESTANDARIZAC
IN
HOMOGENIZAC
IN
CONCENTRACI
N
ENVASADO
ESTERILIZACI
N
CHOQUE
TRMICO
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR SALSA DE TOMATE

SELECCIN: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos,

con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de

salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.

LAVADO: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura
la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos

superficiales.
ESCALDADO: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a
90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir
las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin

de la pulpa.
DESPULPADO: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el

segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
FORMULACIN: Se determina la cantidad de producto, de acuerdo con la
cantidad de pulpa obtenida en el proceso de despulpado e igualmente se

calcula la cantidad de aditivos requerida.

HOMOGENIZACIN: Se adicionan cada uno de los ingredientes en la
marmita, a su debido tiempo, de forma adecuada y bajo constante

agitacin.
CONCENTRACIN: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos,
a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El
tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se
desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en
una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg.
de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden

agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.

ENVASADO: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han
sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura
mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se
golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe
dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por

ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco

queden sueltas.
ESTERILIZACIN: Se hace para eliminar los microorganismos que
pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar
la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a
95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al

finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.

CHOQUE TRMICO: inmediatamente despus que los envases son
esterilizados se va agregando agua ms fra para provocar un choque
trmico y generar vaco.

PROTOCOLO

1. Reducir la pulpa por calentamiento hasta obtener la concentracin de 14 a

15Brix.
2. Picar y adicionar la mezcla de ajo y cebolla a la pulpa.
3. Mezclar el azcar con el CMC.
4. Adicionar la mezcla de CMC y azcar a la pulpa y evaporar.
5. Coccin de las especies (tomillo, laurel, clavo, canela) con la tercera parte
del cido.
6. Filtrar la mezcla anterior.
7. Adicionar el lquido filtrado del producto.
8. Adicionar el resto del cido al producto.
9. Adicionar el aj vasco si desea. Revisar el Brix y PH.
10. Envasar en caliente y esterilizar de 10 -15 minutos a temperatura 100C

CONTROLES

Se deben usar mtodos seguros para el envase de tomates o productos de

tomate. Varios microorganismos (mohos, levaduras, bacterias) que pueden
resultar en la prdida de calidad o en productos potencialmente peligrosos son
destruidos por el calor durante el procesamiento.

Los tiempos de procesamiento son determinados cientficamente. Varios factores

influencian la duracin del procesamiento a la que deben someterse los productos
envasados en casa. Por lo tanto, es extremadamente importante seguir una receta
probada para envasar tomates y productos de tomate (tales como la salsa para
espagueti). Cualquier cambio en la cantidad o tipo de ingredientes o en el mtodo
de preparacin puede influenciar las condiciones de procesamiento necesarias
para garantizar la seguridad. Por ejemplo, el aadir vegetales a una receta de
salsa de tomate puede cambiar la acidez, y el cocer de ms puede cambiar la
consistencia y densidad

ALMACENAMIENTO

Almacene los frascos en un lugar fresco, oscuro y seco. El contacto con calor, luz,
o heladas reduce la calidad y vida til. Para obtener la mejor calidad y valor
nutritivo, consuma los alimentos dentro de un ao.

CALCULOS PARA LA PRODUCCIN DE SALSA DE TOMATE

Fruta inicial= 11.59 Kg

Semilla y cascara= 1.55 Kg
Pulpa= 10.04 Kg

% de fruta= 70
0

Brix fruta= 3

Brix de la salsa de tomate= 24

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTO

10.04 Kg

5.02 Kg

50
=5.02 Kgde rendimiento
100

100
=7.17 Kg de producto
70

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE ADITIVOS PARA PRODUCIR

SALSA DE TOMATE
7.17 Kg

0.8
=0.057 Kg de sal
100

7.17 Kg

0.11
=0.007887 Kg de tomillo
100

7.17 Kg

4
=0.28 Kg de pimenton rojo
100

7.17 Kg

0.12
=0.008604 Kg de laurel
100

7.17 Kg

25
9
10.04 Kg
=0.88 Kg de azcar
100
100

7.17 Kg

0.11
=0.0078 Kg de clavo
100

7.17 Kg

0.12
=0.0086 Kg de canela
100

7.17 Kg

0.5
=0.0358 Kg de ajo
100

7.17 Kg

3
=0.2151 Kgde cebolla
100

7.17 Kg

6
=0.4302 Kgde almidn
100

7.17 Kg

0.8
=0.057 Kg de CMC
100

7.17 Kg

1
=0.0071 Kgde pectina
1000

7.17 Kg

11
=0.7887 Kg de cido acetico
100

7.17 Kg

150
=0.00107 Kg de sorbato y benzoato
1000000

7.17 Kg

0.3
=0.02151 Kgde aji basco
100

Kg de agua= 7.17 (0.057+0.4302 + 0.2151 + 0.0358 + 0.00107 +

0.00107+ 0.0071 + 0.057 + 10.04 + 0.88 + 0.28)
Kg de agua= - 4. 83 Kg

BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIN DE SALSA DE TOMATE

BALANCE DE MATERIA EN LA DESPULPADORA

M1
M2

M1= fruta= 11.59 Kg

DESPULPADORA

M3

M2= semilla y cascara= 1.55 Kg

M3= pulpa= M1 - M2= 11.59 Kg - 1.55 Kg = 10.04 Kg

BALANCE DE MATERIA EN LA MARMITA

M10

M11

M12

M1
MARMITA

M2

M11

M3
M4

M5

M6

M7

M1= Pulpa= 10.04 Kg

M2= Sal= 0.057 Kg
M3= Ajo= 0.0358 Kg
M5= Cebolla= 0.2152 Kg
M6= Almidn= 0.4302 Kg
M7= CMC= 0.057 Kg
M8= Pectina= 0.0071 Kg
M9= Sorbato y benzoato= 0.00214 Kg
M10= Azcar= 0.88 Kg
M11= Pimentn= 0.28 Kg
M12= Agua= 4.83 Kg

M8

M9

M13= salsa de tomate= (M1+M2+M3+M4+M5+M6+M7+M8+M9+M10+M11) - M12

M13= 7.17 Kg de salsa de tomate

COSTOS DE PRODUCCIN DE SALSA DE TOMATE

INSUMO

CANTIDAD (Kg)

PRECIO
UNITARIO ($/Kg)

Tomate

11.59

2415.87

28000

Azcar

0.88

2080

909.168

Benzoato

0.00107

37000

39.59

Sorbato

0.00107

12000

12.84

Canela

0.0086

200000

1720

COSTO ($)

Clavo de olor

0.0078

200000

1560

cido acetico

0.7887

2400

1892.88

Laurel

0.008604

200000

1720.8

Sal

0.057

1000

57

CMC

0.057

19000

1083

Pectina

0.0071

37500

266.25

Ajo

0.0358

3200

114.56

Tomillo

0.007887

200000

1577.4

Cebolla

0.2151

3500

752.85

Pimenton

0.28

2800

784

TOTAL

40490.338

COSTO TOTAL= $ 40490.338

COSTO POR UNIDAD= $ 2381.76/ unidad

ANLISIS DE RESULTADOS

Las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas del producto

obtenido al final del proceso, pone de manifiesto la calidad del producto final. El
hecho de que cada uno de los aditivos presentes en el alimento se encuentren
dentro de los lmites establecidos por la ley garantiza su inocuidad y por ende la
no afectacin de la salud de los consumidores.

El tomate es una hortaliza que se deteriora con mucha facilidad, por lo que
conservas como la salsa de tomate permiten alargar, eficientemente, la vida til de
esta hortaliza de amplia utilizacin en mltiples preparaciones culinarias en todo el
mundo. Igualmente la facilidad como diferentes microorganismo patgenos
pueden llegar a este alimento exige que el procesamiento se haga en ptimas
condiciones sanitarias y de la manera ms adecuada posible, con la finalidad de
evitar efectos perjudiciales en la salud de los consumidores.

La salsa de tomate es un producto utilizado desde las ms bsicas preparaciones

caseras, hasta las ms importantes preparaciones gastronmicas en los
restaurantes ms importantes del mundo. Dicha trascendencia de este alimento
exige que su calidad sea proporcional a ello.

Lo ms importante de salsa de tomate es que es una de las conservar que ms

guarda las propiedades organolpticas del producto, reflejado todo esto en las
enormes similitudes entre las caractersticas del producto completamente ntegro y
la salsa de tomate elaborada a partir de l.

CONCLUSIONES

Se obtuvo al final del proceso un producto que cumple con todas las
exigencias fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas establecidas
para su elaboracin, sin dejar de lado los gustos de la poblacin local.

Se logr comprender y aplicar correctamente cada una de las etapas

necesarias para producir salsa de tomate de buena calidad en todos los
aspectos, hecho que se refleja en el producto final.

Se estimaron adecuadamente los costos de produccin de la salsa de

tomate, basados en la cantidad de insumos necesarios para su elaboracin
y el valor de los mismos en el mercado nacional.

BIBLIOGRAFA

FAO. (s.f.). Salsa de tomate. Fichas tcnicas, 3.

BIBLIOTECA VIRTUAL

http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-080807.pdf

http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-detomate2.shtml