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INTRODUCCIN

La causa fundamental de alteracin de los alimentos, y el factor que limita la


vida til de muchos de ellos, son los microrganismos (bacterias, levaduras y
mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de
su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por la bacteria
Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen
(miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por
el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A
los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de
los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

MARCO TEORICO

Se denomina conservante a cualquier sustancia aadida a los alimentos


(bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o
minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano
de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto
para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de
materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su
comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para
distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad,
etc.).
Por qu conservamos los alimentos?
La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para
preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la
accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o
biolgicos

(microorganismos).

La

conservacin

de

los

productos

alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una


cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la
conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo
puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento
como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin,
el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o
conservantes. En este artculo nos centraremos en los conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms
seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos.
Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso
toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos
en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos
organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la
salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Qu son los nmeros E?

Los nmeros E son cdigos asignados a los aditivos alimentarios y se encuentran


normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios Un

nmero E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que
pueda adjudicarse un nmero E, el Comit Cientfico tiene que evaluar si el
aditivo es seguro.
1. MECANISMOS DE ACCIN

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

En la prctica frecuentemente tiene que hacerse la distincin, entre accin


fungisttica o bacteriosttica (es decir, la que inhibe a hongos o bacterias) y
accin fungicida o bactericida (es decir, la que mata a hongos o bacterias).
El estudio a fondo, revela que tal distincin es injustificable. Las dos primeras
difieren de las ltimas en la velocidad a que mueren los microorganismos. A
largo plazo, el efecto del conservante aadido al alimento es destruir a los
1

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y edulcorantes
2

Quimica de los Alimentos Segunda Edicion

Erich Luck y Martin Pager Sobre la AccinAntimicrobiana

De Los Conservantes

microorganismos o dejarlos sobrevivir sin actividad metablica. El factor aqu


gobernante es la dosis de conservante (ver Fig.3) (Schelhorn, 1953).

FIGURA Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentracin


de sustancias antimicrobianas.

Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos


mueren en das o semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta
es la diferencia crucial entre conservantes y desinfectantes. Los ltimos slo
pueden emplearse si los microorganismos sucumben en un breve periodo de
tiempo. La escala del tiempo para la destruccin de una poblacin microbiana,
por la presencia de conservantes, corresponde a la relacin para una reaccin
monomolecular.

Estrictamente hablando, esta regla slo es vlida para dosis de


conservante relativamente altas y una poblacin microbiana monoclonal.
Tambin se presupone un sistema cerrado, es decir, que no debe
atenuarse el conservante, por ejemplo, por evaporacin, ni debe
producirse cambio alguno del

pH, ni incorporacin

di-

nuevos

microorganismos, por ejemplo, por recontaminacin. Incluso aunque i


los requisitos no se cumplan totalmente, en la prctica real de la

conservacin de alimentos, la cintica de la velocidad letal antedicha,


an puede considerarse una buena base para estudiar el mecanismo de
accin de los conservantes de alimentos.
Tabla Modo de accin de algunos conservantes sobre los microorganismos.
Bacterias Levaduras

Mohos

Nitrito

++

Sulfto

++

++

Acido frmico

++

++

Acido propinico

++

++

Acido srbico

++

+++

+++

Acido benzoico

++

+++

+++

Esteres del cido p-Hidroxibenzoico

++

+++

+++

Difenilo (Bifenilo)

++

++

Clave: +

Ineficaz
ligeramente eficaz

++

moderadamente eficaz

+++

altamente eficaz

Espectro antimicrobiano de los conservantes


Ningn conservante tiene efectos igualmente eficaces sobre mohos,
levaduras y bacterias. En otras palabras, ninguno de ellos tiene un espectro
completo de accin frente a todos los microorganismos capaces de
contaminar los diversos alimentos. En la mayora de los conservantes
usados, la accin generalmente predominante va dirigida contra las
levaduras y los mohos. Sin embargo, muchos conservantes son ineficaces
principalmente frente a ciertas bacterias, porque carecen virtualmente de
accin sobre el pH, ptimo de dichas bacterias, que frecuentemente se
encuentra en la regin neutra. Por otra parte, tales bacterias dejan de crecer
en el caso de que el rango de pH, sea importante para el conservante. En

consecuencia, los ensayos nutritivos, que son ptimos para el conservante,


no son concluyentes.
Otros conservantes
En el listado de aditivos alimentarios de la Unin Europea, aparecen
tambin como conservantes:
Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
Acido brico, E 284
Tetraborato sdico, E 285
Anhidrido carbnico, E 290
Con la excepcin del anhdrido carbnico, estos conservantes
prcticamente no se utilizan, por razones toxicolgicas, salvo en
algunos productos muy concretos y de elaboracin especial. La
hexametilentetramina se utiliz en el siglo XIX para la conservacin
de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicacin actualmente
ilegal. En disolucin en medio cido se descompone, produciendo
formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido est
reconocido como un potencial agente cancergeno.