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“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y

DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE QUESO UCAYALINO
CURSO:
TALLER TECNICO II
DOCENTE:
SANTA CRUZ ABRAHAM YGNACIO
ALUMNOS:
CARRASCO CALLE JAMIR
HUAMAN LIZANA DIANA
INOÑAN RAMIREZ HERMAN
MONTEJO PIZARRO STEFANNY
QUIROZ BBARBOZA DONOVAN
RAMON LLUEN MORELIA
SAUCEDO GUEVARA JULEYSI
TULLEME CHAFOQUE JOSECARLOS
CICLO:
2015-II
FECHA DE ENTREGA:
12 - 10 - 2015
LAMBAYEQUE, OCTUBRE DEL 2015
I.

INTRODUCCIÓN

El queso y los productos lácteos son una de las contribuciones más
importantes de la naturaleza a la población humana.
Históricamente estos alimentos se han permitido a las comunidades
sobrevivir en períodos de escasez. Nutricionalmente los productos
lácteos nos suministran elementos vitales para mantener buena
salud, y son indispensable en a dieta diaria.
La evolución y desarrollo de los derivados lácteos empezó muchos
siglos antes de Cristo. Seguramente los primeros quesos y bebidas
fermentadas se originaron por accidente, pero una vez que se
estableció una forma de trabajo uniforme se hizo más fácil inventar
más y más productos hasta el punto que hoy se tienen cientos de
clases de quesos, de bebidas fabricadas con leche, de dulces, de
mantequillas y de cremas.
Estos alimentos fueron producidos en gran cantidad por los antiguos
egipcios y griegos y luego los romanos les dieron tal importancia, que
eran los alimentos preferidos por los emperadores y senadores.
También cada tribu inventó sus propios métodos de fabricación, razón
por la cual existe tanta variedad de productos.
Presumiblemente, se pueden hacer derivados lácteos con la leche de
casi todos los mamíferos pero éstos difieren ampliamente entre sí en
sabor, textura y apariencia.
En el presente informe se describen las actividades realizadas en el
desarrollo de la práctica pre-profesional, que consistió en realizar
trabajos de transformación de la leche en uno de sus derivados como
es el queso tipo ucayalino.

II.

OBJETIVOS

 Obtención de queso tipo Ucayalino, siguiendo los procedimientos y
operaciones unitarias dadas a conocer por el docente.
 Aplicar la inocuidad en toda la cadena del proceso.
 Evaluar las características del producto final obtenido
 Evaluar los rendimientos del producto obtenido.

III.

FUNDAMENTO
La leche.
La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de
hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un
líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es
análogo al plasma sanguíneo y está constituido por lactosa, sales
minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua,
de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus
principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación
inmediata, son los siguientes:
-

Densidad a 15 °C: 1.030 a 1.034

-

Calor específico: 0.93

-

Punto de congelación: - 0.55 °C

-

PH: 6.5 a 6. 6

Según Veisseyre (1980)

Componentes de la leche
Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de
la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la
leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en
menor concentración, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc.,
que coexisten en emulsión, suspensión, y solución (Sancos, 2003).
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante; representa
aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen
el extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C
gr. por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la
leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho más constante

que la del extracto seco total y casi siempre está muy próxima a 90 gr.
por litro (Veisseyre, 1980).
Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades
sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor
facilidad.
Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidades vestigiales y su
determinación es más difícil. Entre los primeros pueden citarse: la grasa,
la lactosa, las sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los
segundos: las enzimas, los pigmentos, y las vi tamañas.
La siguiente tabla resume la composición química media de un litro de
leche de vaca (según Veisseyre, 1980)
Se denomina queso el producto sano que se elabora con la cuajada de la
leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra especie animal,
con adición de crema o sin ella; por la coagulación de la caseína con
cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima apropiada y con o sin
tratamiento posterior por calentamiento, presión o por medio de
fermentos de maduración, mohos especiales o sazonamiento (Santos,
2003; El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros
componentes lácteos; ésta mezcla se separa de la fase acuosa de la
leche después de la coagulación de la caseína (Zarate, 2004).

III.1.

QUESO UCAYALINO

Es el producto obtenido de la separación de la caseína de la leche por
acción del jugo de limón esto es lo que le hace diferente de los quesos
comunes ya que en ellos para que se forme la cuajada se emplea cuajo.
Este tipo de queso es muy común en la selva de Perú ya que se cuanta
con una gran variedad de limón.

Imagen n°1: Queso Ucayalino.

Fuente: Veisseyre, 1980.

IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materiales:
a) Equipos y utensilios de laboratorio
• Tocuyo
• Moldes para queso
b)







Materia prima e insumos
Leche fresca
Sal (NaCl)
Zumo de limón
Paletas de madera y cucharas
Cocina semi-industrial
Ollas
Jarras graduadas
Probeta

IV.2.
Metodología:
a) Recepción de materia prima: Cuando la leche entra al proceso se
toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados
deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación
(Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color
característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar
reacción o formación de coágulos).
b) Filtrado: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien
limpio o con filtros especiales, con la finalidad.
c) Tratamiento térmico: La leche se pasteriza para reducir la carga
bacteriana y asegurar que tengamos una leche limpia y libre de
bacterias contaminantes. Se calienta la leche fresca a 72°C durante 15
segundos.

d) Corte de la cuajada: Una vez has logrado esta temperatura
procedes a adicionar el zumo de limón ya que cumplirá la misma función
que el cuajo.
e) Desuerado: El desuerado consiste en separar la fase sólida de la
consistencia gelatinosa, después de a ver estado en reposo se observa
sobrenadar una cantidad variable de suero que tendría que haber
permanecido incorporado al coágulo.
f) Prensado: Se realiza con la finalidad de eliminar la pequeña cantidad
del suero impregnado en el cuajado.
g) Salado: Se adiciona 1 a 3 % de sal fina de acuerdo al volumen de la
leche, en este caso la cuarta parte que se guardó de todo el suero con el
cual se hace un mezclado con la sal a una temperatura de 68°C y luego
este de adiciona encima de la cuajada.
h) Cocción de la cuajada: Esta operación se hace con la finalidad de
disminuir el sabor del limón que queda presente en la cuajada.
i) Oreado: Luego Se orea después de realizar la operación anterior.
j) Maduración: La duración del queso se realizara a una temperatura
de 5°C durante 48 horas.
RMP
FLUJOGRAMA DEL QUESO UCAYALINO
FILTRACIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO

CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO

Zumo de
limón

PRENSADO SUAVE

T° Ebullición
Suero

SALADO

COCCIÓN DE LA CUAJADA
2.5 % NaCl
OREADO

MADURACIÓN

5min

48 Horas,
T°=5°c

QUESO UCAYALINO

V.

RESULTADOS

 El queso elaborado cumple con los requisitos necesarios para ser
denominado como tal, por cumplir con las características físico
sensoriales.
 Tiene una excelente aceptación por el cliente
 Es de aroma y sabor agradable como se esperaba.
 El producto debería de ser envasado apropiadamente para que este no
pierda sus características organolépticas.
 Resultados del análisis físico sensorial del queso ucayalino.

TABLA N°1: Resultados de características evaluadas.
CARACTERÍSTICA
EVALUADA
COLOR

RESULTADO
Marfil

AROMA/OLOR
SABOR

CONSISTENCIA

Característico, en escala de 1 al 10 se
podría decir que un 3 hay un olor a limón.
Mediamente ácido, en escala de 1 al 10 se
podría decir que un 4 hay un sabor a limón
al limón
Homogénea, firme
FUENTE: Elaboración propia (2015)

VI.

CONCLUSIONES

 Obtuvimos queso tipo Ucayalino, siguiendo los procedimientos y
operaciones unitarias dadas a conocer por el docente.
 Aplicamos la inocuidad en toda la cadena del proceso.
 Evaluamos las características del producto final obtenido.
 Evaluamos los rendimientos del producto obtenido.

VII.

DISCUSIONES

 Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo se debe realizar su
transformación en sus derivados.

 Según Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor
salado, que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño
reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos
bacterianos) y desuerando la leche. Además se agrega sal ara el sabor.

 Según Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a
una temperatura de 65 ºC por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de
la leche, para luego producir un queso de buena calidad.

 Según Batro (2010), la adición del cuajo se hace agregando entre 7 y 10
cc de cuajo liquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para
100 litros. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y
luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma
de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38 – 39ºC.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

 Veisseyre, R. "Lactologia Técnica". Editorial AGRIETA.
 Zaragoza, España. 1980. Segunda edición. 629 pág.
 Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial
 TRILLAS. México. 2003. 218 pág.
 Zarate T., Geraldine. "Productos Lácteos: El Queso".
 Perú.
2004.
Disponible
en
www.visioríveterinaria.coirt/artículos/140.htm

la

página web:

 Gonzáles V., Manuel. "Tecnología Para la Elaboración de Queso Blanco,
Amarillo y Yogurt". Panamá. 2002. 16 pág. Disponible en la página web:
www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/facitec

IX.

ANEXOS

Figura n°1: Filtración de la leche
Figura n°3: Zumo de limón

Figura n°2: Filtración del zumo limón

Fuente: Elaboración propia (2015).
Fuente: Elaboración propia (2015).

Fuente: Elaboración propia (2015).

Figura n°4: pH de zumo
Figura n°6: Filtrado

Figura n°5: Adición del zumo a la

leche

Fuente: Elaboración propia (2015).
Fuente: Elaboración propia (2015).

Figura°7: Filtrado
Figura n°9: Salmuerado

Fuente: Elaboración propia (2015).

Figura n°8: Pesado

Fuente: Elaboración propia (2015).
Fuente: Elaboración propia (2015).

Fuente: Elaboración propia (2015).

Figura n°10: Salmuerado muestra
Figura n°12: Filtrado

Fuente: Elaboración propia (2015).
Fuente: Elaboración propia (2015).

Figura

n°11:

Enfriado

Fuente: Elaboración propia (2015).

Figura n°13: Queso Ucayalino.

Fuente: Elaboración propia (2015).