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Universidad Nacional de San Luis


Facultad de Ingeniera y Ciencias Agropecuarias

Carrera: Ingeniera Qumica

Qumica de los Alimentos


Trabajo Prctico
Deterioro de los alimentos en funcin
De la Actividad Acuosa

Alumnos: Funes ;Gonzalo


Garca; Vernica

Ao: 2015

Introduccin

Antes de abordar el deterioro de los alimentos en funcin de la actividad acuosa, se realizar


una introduccin acerca del concepto de la actividad acuosa y los efectos que tiene el agua en
la calidad de los alimentos.

Actividad del agua


La medicin de la actividad acuosa (Aw) es una propiedad importante en el control de
alimentos, ayuda a predecir la estabilidad y vida til de los mismos as como tambin el
crecimiento de microorganismos. La Aw de un alimento no es lo mismo que la humedad que
contiene, su nivel alto o bajo ayuda a establecer las cualidades nutricionales, microbianas,
aromticas, de textura, apariencia y culinarias de los productos alimenticios. (1)
Pueden distinguirse 3 zonas: la que integra la zona III se considera libre, se encuentra en
macrocapilares, es la ms abundante, fcil de congelar y evaporar, y su eliminacin reduce la
actividad del agua a 0.8. En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas ms
estructuradas y en microcapilares; es ms difcil de quitar que la anterior pero al lograrlo se
obtienen valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta fraccin
correspondera, junto con la monocapa, al agua ligada. Por ltimo, el agua en la zona I
equivale a la capa monomolecular y es la ms difcil de eliminar en los procesos comerciales
de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratacin, pero esto no
es recomendable, ya que, adems de que se requiere mucha energa y se daa el alimento,
su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidacin de
lpidos, porque acta como barrera del oxgeno. (2)
Para apreciar mejor esto nuestro grupo expone a continuacin una imagen ilustrativa extrada
del libro Qumica de los alimentos de Salvador Dabui, donde tambin vemos otras
propiedades en relacin a la actividad acuosa como: oxidacin de lpidos, oscurecimiento
enzimtico, etc.

El agua libre sera la realmente disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones, ya que la ligada est unida a la superficie slida y

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no acta por estar no disponible o inmvil. Es decir, slo una fraccin del agua, llamada
actividad del agua, Aw es capaz de intervenir en procesos como:
1) disolvente para reactantes y productos
2) reactante, ejemplo, en reacciones de hidrlisis
3) producto de las reacciones, ejemplo, en las reacciones de condensacin que
acontecen en el oscurecimiento no enzimtico.
4) modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias; ejemplo, el
agua inactiva algunos de los catalizadores metlicos de la peroxidacin de los
Lpidos.(2),(3)
Ahora bien cmo podemos calcular a travs de una ecuacin la A w?
Se tiene la siguiente ecuacin con distintas igualdades:

(Con Aa=Aw)

La Aw es directamente proporcional a la presin de vapor relativa segn la ecuacin anterior.


Sin embargo, los alimentos, con sus mltiples constituyentes e interacciones con el agua, no
se comportan como tal y se desvan de estas consideraciones, de tal forma que la Aw es
aproximadamente proporcional a la presin de vapor relativa. Por esta razn, se ha sugerido
usar la presin de vapor relativa como medida ms exacta, en lugar de la Aw. A pesar de esto,
y al igual que el pH, la Aw se sigue empleando por sus beneficios prcticos, por la facilidad de
su medicin y por el bajo costo de los equipos requeridos. Fugacidad es una medida de la

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tendencia de un lquido a escaparse de una solucin; en virtud de que el vapor de agua se
comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor en
lugar de

Relacin de Aw con la humedad relativa:


La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con el
contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin. Para
entender la siguiente figura considrese un alimento con agua, almacenado a una temperatura
determinada en una cmara hermticamente cerrada; al cabo de algn tiempo, su presin de
vapor provocar la transferencia de molculas de agua y la cmara adquirir una humedad
relativa constante que estar en equilibrio (sin movimiento en ningn sentido) con el contenido
de agua del alimento. Dicha humedad est en funcin del grado de interaccin de los solutos
con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de sta para escapar del alimento. Se tendr
un par de valores, de humedad relativa vs contenido de agua, a una temperatura determinada;
si esto se repite con diferentes porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene la
isoterma de desorcin (deshidratacin del slido).Luego si ahora se parte de un producto seco
y se somete a atmsferas de humedad relativa elevadas, se observar una transferencia de
masa del gas al slido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes
humedades, se tendrn nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de
adsorcin (hidratacin del slido).(2)

Como puede observarse, se tiene un proceso no reversible ya que se hace presente un ciclo
de histresis, es decir la relacin de Aw y humedad relativa no ser la misma. Esto es
importante considerarlo ante la situacin de que necesitemos realizar una deshidratacin a un
alimento. (3)
Ahora bien se vio en este trabajo qu es la actividad acuosa, el clculo en base a ecuaciones
empricas (ver hoja 1), como interviene en distintos procesos (ver hoja 1) y su relacin con la
humedad relativa cuando deshidratamos un alimento (ver hoja2) tambin se hizo mencin que
est relacionada con el crecimiento de microorganismos, por lo que ahora se proceder
abordar el deterioro de los alimentos en base a la actividad acuosa.

Actividad acuosa y deterioro de los alimentos


Ha sido un reto para la humanidad a lo largo de la historia preservar los alimentos tanto en las
guerras como en el consumo diario. Un ejemplo en el que las personas ya tenan
conocimiento de la relacin entre la humedad y la conservacin de la carne es la elaboracin
del tasajo en el que la carne es prcticamente embebida en sal (lo que en realidad ocurre es
que los iones de la sal interactan con el agua libre) este alimento era mas duradero que la
carne tratada normalmente.
Una curiosidad que decidimos incluir en este trabajo para plasmar la importancia de la
conserva de los alimentos es que en 1795 Napolen Bonaparte ofreci 12000 francos a
quien proporcionase un mtodo eficaz de preservacin de alimentos dado que su
ejrcito tenia como nica forma de apalear la pudricin era salar y secar los alimentos y
no ofrecan una dieta sustentable para su ejrcito por lo que el francs Nicols Francois
Appert ide un sistema a gran escala en donde las carnes y alimentos eran calentadas
antes de ser embasadas en vidrios o enlatados. Estos fueron los primeros antecedes de
conservacin de alimentos. (4)
Hoy en da los mtodos hoy usados de conservacin se basan en el control de una o ms de
las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH,
disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido reduccin, presin y presencia
de conservadores. En este sentido, la Aw es de fundamental importancia, y con base en ella
se puede conocer el comportamiento de un producto. En la figura .10 aparece su relacin con
el pH; la ubicacin del alimento en este sencillo diagrama da una indicacin clara de su
estabilidad y contribuye a determinar la necesidad de tratamientos trmicos, de adicin de
conservadores, etctera, para prolongar la vida de anaquel.

En general, mientras ms alta sea la Aw y ms se acerque a 1.0, que es la del agua pura,
mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren
refrigeracin por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente
(excepto los tratados trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), son
bajos en Aw, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento
microbiano es retardado.

Se puede ver que para (aproximadamente) un mismo pH la leche se encuentra en una zona
de alta inestabilidad (2) en comparacin a la leche deshidratada (14) dado que (2) posee una
Aw mayor que (14).
En cuanto al desarrollo de microorganismos, estos necesitan condiciones propicias de pH, de
nutrimentos, de oxgeno, de presin, de temperatura y de actividad del agua; como regla
general, esta ltima tendr que ser mayor a medida que los otros parmetros se vuelvan
menos favorables. Por cada 0.1 unidades de aumento de Aw, el crecimiento microbiano puede
incrementarse un 100%, hasta llegar a un lmite. Los que ms agua requieren son las
bacterias (0.91), despus las levaduras (0.88), y luego los hongos (0.80).

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Se muestra a continuacin una tabla que resume los valores mininos necesarios para distintos
organismos en un alimento:

Existen alimentos que tienen una vida larga en anaquel, es de 0.65 a 0.86 y no necesitan de
rehidratacin o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y
pases en donde la refrigeracin no existe o es muy costosa. El numero 0.86 se toma como
lmite ya que es suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus
aureus,aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboracin se
aaden sorbatos y benzoatos.(2)

Bibliografa
(1) .Melibea
Arenas
Castaeda.
[ blog ][ Consulta:5112015 ] .

Bioqumica

de

los

Alimentos

http://arenasmelibea.mex.tl/662273_3-3--Efectos-de-Aw-.html
(2) Bardui Sergal Salvador (2006). Qumica de los Alimentos (4 Edicin)
Mxico: Pearson Educacin
(3) Material aportado por la ctedra
(4) Origen de la lata de conserva de alimentos envasados-Tcnicas de conservacin
[ Internet ] http://historiaybiografias.com/conservas/.