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I.

INTRODUCCION
En el presente informe se puede observar las diversas teoras acerca de la
elaboracin del vino, la cual se vern los distintos procesos que hay que
seguir para obtener un producto de calidad. Tambin se explica los factores
que influyen, las alteraciones que pueden influir en el proceso. Ya que la
industria de bebidas alcohlicas abarca una gran demanda, se puede decir
que en cada pas es necesaria su instalacin e implementacin. Donde
aremos mencin, materia prima e ingredientes, los tipos de materiales que
utilizaremos para la elaboracin de dicho producto y el mtodo a utilizar
como tambin el flujo grama correspondiente, al igual que la parte
procedimental del proceso de elaboracin del vino y los resultados
obtenidos en la prctica realizada. Ya que el vino es la bebida obtenida de
la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las frutas.
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la
fermentacin alcohlica: consiste en la transformacin de los azcares
(glucosa y fructosa) contenidos en la uva y frutas en alcohol etlico y
anhdrido carbnico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por
cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: as un mosto con 221
gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados.

II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboracin del vino, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,
de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.
2.2. Objetivos especficos.
2.2.1.Realizar la elaboracin del vino, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
2.2.2.Realizar el control fsico (color, olor y textura o consistencia) y fsico
qumico, de la fruta, del agua y del producto terminado.
2.2.3.Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III.

MARCO TEORICO
3.1. DESCRIPCIN.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero
no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que
dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la
elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva
deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de
octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin
separando los racimos daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos
agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se
deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin
prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice
en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie
de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre
un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis
del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y
cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y
raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y
contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de
pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el
inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al
prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar
distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar
de cavas o generosos.

3.2. LA UVA:
En enologa, la uva es el fruto de la vid, debe estar en un estado de uva, se
compone de los gramos y tallos ramificados, que en la terminologa
madurez,
planta perteneciente al Genero Vitis Vinfera (Vid Europea). El
racimo vincola recibe los nombres de raspn o escobajo.
3.2.1.ELEMENTOS QUE CONSTITUYEN LA UVA
Desde el punto de vista de su estructura aparente al racimo de uva
comprende las siguientes partes:

Raspn 4-6%
Grano 94-96%

a. Los granos
Los granos y bayas, de forma redonda u ovalada, presentan un amarillo
verdoso (uva blanca) y color azulado oscuro (uva negra) estn compuestos
de hollejo y piel (7%), pulpa, sustancias carnosas de la fruta, corazn, ms
dura que la pulpa (90%) y las pepitas o semillas que presentan en masa.
La pulpa est constituida por agua (65 a 85%), azcares como gluctuosa y
fructuosa (10 a 30%), cidos, minerales, sustancias nitrogenadas,
sustancias pectinas (5%).
Los azcares del mosto son directamente fermentables por accin de las
levaduras productoras de alcohol y los cidos orgnicos contenido la uva
son el cido tartrico y el cido mlico.
b. El raspn
Llamado tambin escobajo, es el soporte de los granos, estn compuestos
por un tallo principalmente cuyo nacimiento coincide con el de los tallitos
ramificados y mltiples que sujetan los granos llamados pednculos. El
peso de raspn oscila entre 3 a7% del peso de un racimo, contitanino (13%) que pasa al vino cuando el mosto est inactivado y cuando el vino
joven queda limpio de partculas slidas del mosto (raspones, hollejos y
pepitas). La presencia del tanino en el raspn le da un sabor spero,
astringe bastante partcula; es por eso que durante la vinificacin restringe
la duracin del encebado y de preferencia se escobajo antes del encebado
para evitar obtener un sabor desagradable.
c. .Los hollejos
Elemento envolvente del grano en cuyo interior se encuentran las pepitas y
la pulpa. Es como una membrana elstica, que se encoge o se extiende a
medida de que el grano engorda. El hollejo encierra dos grupos de
sustancias altamente interesantes en la vinificacin de tintos: el tanino y
las materias colorantes. Contienen tambin sustancias aromticas en
determinadas variedades que alcanzan cantidades importantes y de
intenso perfume. Los hollejos de los granos estn recubiertos por una capa
crea, fina e impermeable llamada pruina o flor de uva. La pruina protege
las clulas internas del grano contra la accin de las lluvias y de humedad;
evita la penetracin de grmenes de enfermedades en el interior del grano,
las capas exteriores del hollejo contienen una sustancia colorante roja,
propia de la uva la que se mezcla con el vino durante la fermentacin
d. Pepitas
El nmero de pepitas en el grano de uvas es de 2 a 4, representa el 3-4%
del peso del grano. Las pepitas contienen numerosas sustancias que

pueden ser nocivas sin ellas pasarn al vino durante el curso de la


fermentacin (aceites, cidos, voltiles, materias resinosas), que
posteriormente pueden producir defectos en los vinos o sabores
desagradable al mezclarse con las pepitas, conviene por ello, evitar la
presin excesiva de la pisa de uva. Para ello es indispensable que el pisado
o molienda delas uvas no provoque la rotura de las pepitas
Fuente: (Casilla 2001).
3.3. Elaboracin del vino blanco.
Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta
con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya
escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin.
Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos que reciben estos
primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos,
suaves
y
afrutados.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va
solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y
terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados, va
perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo,
lgicamente,
distintos
tipos
de
vino.
Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia
lejos de ser un desecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos
animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis);
lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las cuales, destiladas,
producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin
directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc
La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el
mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con
el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por
otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una
parada de la fermentacin por muerte de las levaduras.
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el
contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5
gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la
intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la
fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de
azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de
los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la

actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con
los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este
mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca,
aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da
una vida ms larga.
Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para
eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero
con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por
microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las
correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que
arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de
los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.

3.4. Elaboracin del vino rosado.


Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza
uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta
maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de
donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es decir
se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en
virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la
fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos
procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un
clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un
blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un
clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

3.5. Elaboracin del vino tinto.


Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes
slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta
resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que
consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la

maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores


herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos


fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o
tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las
levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de
anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se
disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los
hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir
remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una
operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser
removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo.

Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en


trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el
que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que
proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como
es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.

Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a


fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en
color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas
las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y
tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y
tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a
permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza
segn las caractersticas del vino.

3.6. Los vinos jvenes.

Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms
bien tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades
inferiores. El gusto por lo natural de los ltimos tiempos ha puesto de moda
el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertan
la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es
donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva.
Desde esta suerte, los blancos y rosados jvenes han alcanzado los
primeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero.
Espaa, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino
joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepcin.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino
joven de calidad es ms rentable porque evita el almacenamiento
prolongado y, por consiguiente, menor inmovilizacin de capital en stock
adems de impedir las mermas de vino por evaporacin en la crianza y
envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no
debe consumirse ms all de los 3 4 aos.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jvenes que expresan la virtud de
la juventud, pero no podemos olvidar uno tambin joven, aunque en
regresin, que representa el mayor volumen de consumo. Es el vino comn
o de litro, que es algo as como los retales del vino, mezclas de cosechas,
orgenes e incluso tipos de vino, que acaba refrescndose con gaseosa. Es
el vino sin pedigr.
La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y
rosados, tambin la juventud se est instalando en los tintos como seal de
calidad. Vinos que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado,
liberado sus sabores naturales de la accin homogeneizadora de la
madera, cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludables
taninos cedidos por la uva.
Se llama vino nuevo al ms precoz de los vinos jvenes, casi para consumir
recin elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada,
son destinados para la elaboracin de este vino de calidad que estar de
inmediato listo para su consumo, cuando an conserva intactos los rasgos
de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboracin de vinos nuevos y su
beaujolais se ha convertido en un autntico xito comercial, hasta el
punto de que su llegada cada ao es esperada con gran expectacin por
parte del pblico consumidor, vido por probar cuanto antes el primer vino
del ao.
En su elaboracin es necesario forzar los procesos de fermentacin,
clarificacin y estabilizacin sometindolo a sistemas de centrifugacin,
filtrados y tratamientos en fro, a diferencia de lo que ocurre con el vino
joven, donde dichos procesos se desarrollan ms lentamente y de forma
natural. El principal problema del vino nuevo es su limitada conservacin.

El calor es su gran enemigo, con l, los aromas y sabores se difuminan y se


pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a
su cosecha y elaboracin.

3.7. Los vinos viejos.


Es difcil saber con exactitud cunto dura el vino. Los vinos evolucionan
positivamente en la botella durante un perodo determinado de tiempo.
Superado ste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por
ejemplo, experimenta durante 10 aos aproximadamente una evolucin
creciente, seguida de un perodo estacionario, no inferior a 5 aos, para
continuar con una cada lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor
que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas caractersticas que
un vino de 20 30 aos ms, siempre que se conserve en inmejorables
condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser
ms o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva
utilizada, las caractersticas de una cosecha determinada, o los mtodos de
elaboracin.
As, por ejemplo, un cariena es un vino de duracin corta pues no tarda
mucho en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es
tambin ms temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de
ciclos evolutivos ms lentos y, por consiguiente, ms largos. Esto significa
que las posibilidades de envejecimiento de un vino van en funcin de que
su evolucin sea ms lenta.
Hay vinos que son autnticas obras de arte ms por lo que simbolizan que
por ellos mismos. Son aquellos que jams saldrn de las silenciosas
bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene ms valor
sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado
celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, slo lo ser
en una ocasin muy especial.
En lo ms profundo de las bodegas espaolas siempre hay rincones
oscuros, generalmente lbregos, donde reposan un determinado nmero
de botellas emblemticas. A travs de ellas se pueden reconstruir sus
avatares histricos y sus mejores vendimias.
No est totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que
entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino
viejo es una cuestin de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad
que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano.
En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede
alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo
descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensacin
parecida.

Ante este espectculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y


el precio se dispara a medida de que los compaeros de viaje de esa marca
son
bebidos
en
el
transcurso
de
los
aos.
Adems de la uva, la cosecha y los mtodos de elaboracin, hay que contar
con una serie de factores externos que tambin pueden alterar la vida de
un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapn. Lo
ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de 18C, una
humedad del 75-80%, una buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada
15 aos aproximadamente.
En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino
no es siempre garanta de calidad, que no todos se prestan a la crianza y
que en los vinos ms viejos no siempre hay que fiarse de la aada a la hora
de elegirlo. No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en
Espaa no exista una legislacin para el control de las aadas ni una
reglamentacin adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces
los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un ao que no
se corresponda con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechas
famosas parecan inagotables, e incluso casos en los que se omita el ao,
jugando con la incertidumbre del consumidor.
3.8.

Crianza y envejecimiento.

El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo


van a adquirir una serie de caractersticas particulares aportadas,
principalmente, por la madera de las barricas.
Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el
consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su
seleccin son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y anlisis
que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a
someter a envejecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con
color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irn puliendo y refinando
conforme se van completando los perodos de crianza.
La eleccin adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino
en ellas, van a ser los principales factores que influirn de manera decisiva
en los resultados finales del vino. La barrica ms empleada es la de madera
de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora
bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estn
cortadas las duelas (cada una de las tablas que conforman la barrica) la
transmisin de caracteres ser distinta.
Tambin conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel
importante en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso,
transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que

stas han ido perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es


necesaria una mayor permanencia del vino en ellas.
El tipo de madera ms extendido es el de roble americano, generalmente
aserrado, debido a su menor coste, aunque cada da se utilizan ms las
barricas de roble francs, de maderas procedentes de los bosques de Allier,
Limousin y Nevers, que aportan una mayor elegancia al vino con una
permanencia ms corta. En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca
es que las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una
perfecta limpieza.
Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para
sanearla y eliminar el oxgeno. El vino se introduce lentamente, mediante
una caa que llega hasta el fondo para evitar la formacin de espuma que
desplace el anhdrido sulfuroso formado por la combustin de azufre. Una
vez llena se suele cerrar con un tapn de corcho recubierto de arpillera, o
los novsimos de silicona de forma que queden lo ms hermticas posibles.
El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones
que favorezcan una oxidacin equilibrada, lenta y homognea, para lo cual
se precisa una temperatura baja (13-15C), y sin grandes oscilaciones entre
invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%.
Las barricas se irn colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el
vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido
este tiempo se procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que
no se mezcle con los depsitos o impurezas acumuladas en el fondo
durante este tiempo. Por lo general esta operacin se repite con la misma
periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al
criterio del elaborador y guardando unos mnimos regulados por los
organismos pertinentes.

Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a


unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma
cosecha.
Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado. La botella,
como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el
vino. Los corchos deben de tener una longitud mnima de 44 mm. y
estar exentos de olores y porosidades.

Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de


manera horizontal formando rimas. La horizontalidad provoca el contacto
del vino con el corcho mantenindolo hmedo y henchido y por tanto
hermtico. Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente
subterrneos, que no estn sometidos a corrientes de aire o cambios de
temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%.
La evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est
ntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenolgicos que
contienen, especialmente los taninos y la acidez total.
El estado ptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza
en madera, se obtiene despus de permanecer el suficiente tiempo en
botella, en donde desarrollar el bouquet mediante la reduccin o falta
de oxgeno y se redondear alcanzando su mxima expresin.

Dependiendo de los perodos que permanezcan los vinos en su fase de


crianza (tanto en barrica como en botella) podrn exhibir en su contra
etiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el
siguiente cuadro, que vara en el apartado de crianza segn las
denominaciones de origen:

PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA

TIPOS DE VINO
CRIANZA
RESERVA
GRAN RESERVA

IV.

TOTAL BARRICA BOTELLA


Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
Tinto 24 meses 6 meses resto
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
Tinto 36 meses 12 meses resto
Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto
Tinto 60 meses 24 meses 36 meses

MATERIALES Y METODOS.

4.1.

Materiales y equipos.
Balanza con capacidad hasta 10 Kg.
Azcar.
Fruta.
Levadura fresca.
Mangueras.
Mesa de trabajo
.
Leja (un cojn o botella).
Agua destilada.
Potencimetro.
Refractmetro.
Equipo de titulacin.
Recipiente de fermentacin.
Botellas de 750 ml.
Gas propano.
Cocina industrial.
Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Termmetro.
Baldes de diferentes capacidades.

4.2. Mtodos.
Se realizar utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de
vino, que a continuacin se indica:

RMP
LAVADO Y
PREPARACION

Lavado y
seleccion
Cascara

EXTRACCION DEL
Adicin de
levadura

PREPARACION DEL
FERMENTACION

De 3 a 10
das

TRASIEGO

FILTRADO

Residuos

ESTANDARIZADO
EMVASADO Y

ALMACENADO

Figura 01: Flujo grama de proceso de elaboracin del vino.

4.2.1. DESCRIPCION DE PROCESO DE ELABORACION DE VINO

Recepcin: consiste en recepcionar la uva que entrara a proceso. Esta


operacin debe hacerse en recipientes adecuados.
Lavado y seleccin: se realiza para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y en la seleccin se va a eliminar las uvas que
estn golpeadas o magulladas.
Extraccin de la pulpa: se hace manualmente presionando las uvas
con las manos.
Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se
adiciona una solucin de agua azucarada al 20% levadura al 2% en
relacin al mosto.
Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire para evitar su
oxidacin a vinagre, la mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 a 7
das como mnimo a una temperatura de 30 C.
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succin, durante el fermento existe una separacin de faces, quedando el
vino en la parte superior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residual.
Estandarizado: es una etapa opcional donde se realiza agregando
alcohol, en diferentes proporciones.
Envasado: por lo general se hace en botellas de vidrio. Los envases
deben ser esterilizados sumergindolos en agua caliente (95C) durante
10 minutos.
Sellado y almacenado: el sellado puede hacerse manualmente o
mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho y el
almacenamiento se debe realizar en lugares frescos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de
un vino de fruta que es obligatorio realizar son:
5.1.

Determinacin de
terminado.

Brix, pH y acidez de la fruta, y del producto

Cuadro 01: Determinacin de Brix y pH de la uva.


Anlisis
1
2
3
Total

Brix
8
8
8
8

pH
3.03
3.03
3.03
3.03

En este cuadro realizamos el anlisis fisicoqumico de la materia prima


donde nos indica que la uva utilizada para la elaboracin del vino tena un
brix de 7 y pH 3.03 segn el anlisis realizado en el laboratorio de instituto
de educacin superior tecnolgico Aparicio pomares estos anlisis son muy
importantes para poder elaborar cualquier producto dentro de la industria
de
alimentos
o
productos
elaborados
;pero
segn;http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/inve
stigacion/evega/criterios_madurez.pdf;nos dice que el brix debe ser 8
a 12.5 y un pH de 2.6 a 3 haciendo comparar con la materia prima
comprado del mercado analizando estos resultados podemos decir que si
cumple porque la uva tiene 7brix y con un pH de 3.03 est dentro de este
rango establecido segn la fuente encontrada y podemos decir que si
cumple estos requisitos.

Cuadro 02: Determinacin de Brix pH y acidez del producto


terminado.
Anlisis
1
2
3
Total

Brix
11
11
11
11

pH
3.4
3.4
3.4
3.4

Acidez
3.5
3.5
3.5
3.5

En este cuadro realizamos el anlisis fisicoqumico del producto terminado


donde nos indica que el producto terminado tena un brix de 11, pH 3.5 y
con un acidez de 3.5 segn el anlisis realizado en el laboratorio de
instituto de educacin superior tecnolgico Aparicio pomares estos anlisis
son muy importantes para poder determinar el porcentaje de cada anlisis
fisicoqumico del producto terminado y comprar con las normas tcnicas
peruanas; pero segn; ARNOLD, R.A. y NOBLE, A.C.1978. Astringency
of grape seed phenolics in a model wine solution. Am. J. Enol. Vitic.

29, 150-152.; nos dice que el brix debe ser 11 a 14, un pH de 3.0 a 3.8
y acidez 3.0 a 3.8 esto vara segn el tipo de vino a elaborar haciendo
comparar con el producto
del mercado analizando estos resultados
podemos decir que si cumple porque el producto terminado el vino de uva
tiene 11brix y con un pH de 3.4 y finalmente acidez fue de 3.5
est
dentro de este rango establecido segn la fuente encontrada y podemos
decir que si cumple estos requisitos.
5.2.

Anlisis organolptico de la fruta (olor, color y textura).

Cuadro 03: Determinacin de anlisis organolptico uva.


Anlisis organolptica de la uva
Color
Morado
Olor
Agradable
Sabor
Dulce
Textura
Blanda
En este cuadro realizamos el anlisis organolptico de la materia prima
para la elaboracin de vino donde el color es de morado el olor agradable
de un sabor dulce y una textura blanda pero segn; estas informaciones
encontradas de esta Ficha Tcnica. Recuperado el 19 de Setiembre de
2012 y NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA-UVAS (CODEX STAN 2131999); nos dice que la uva va variar de color dependiendo de qu tipo o
variedades de uva a utilizar en la elaboracin de vinos es y el olor va ser
agradable pero agradable y un sabor dulce y una textura semi blanda ya q
esto va a contener mayor cantidad de zumo pero haciendo una
comparacin la uva q nosotros adquirimos cumplen esas caracterstica de
la materia prima adquirido del mercado; es muy importante realizar el
anlisis organolptico y es antes de empezar el proceso para no tener
inconvenientes al momento del proceso de elaboracin de vino.
5.3.

Control y pesado de la formulacin.


Cuadro 04: control y pesado para elaborar vino.
Materia
prima
insumos
Uva
Azcar
Agua
Levadura
Clara de huevo
Bisulfito de sodio
Total

Cantidad (kg/gr)

Porcentaje (%)

3.000kg
2.500kg
3.000Lt
0.009gr
0.030gr
0.001gr
8.540

35.13
29.27
35.13
0.11
0.35
0.01
100%

El
control y pesado para la produccin de nuestro producto de vino a elaborar

nos sale una cantidad de 8.540kg con este resultado se le lleva al


porcentaje esto debe de ser un 100 % si estos resultados nos salen menor
ni mayor que 100 quiere decir que no hemos sacado bien las formulaciones
para los insumos e ingredientes ya que a nosotros nos sali
adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto nos sali con
las caractersticas que debe tener el vino es muy importante sacar la
formulacin adecuadamente para no tener ningn inconveniente al obtener
el producto final .

5.4.

Anlisis organolptico del producto terminado (sabor, olor, color y


consistencia).

Cuadro 05: anlisis organolptico del producto terminado

Atributos
Sumatoria
Puntaje
Sabor
Calificativ
o
Sumatoria
Puntaje
Color
Calificativ
o
Sumatoria
Puntaje
Olor
Calificativ
o
Sumatoria
Consistenci
Puntaje
a
Calificativ
o

G1
82
3.3

GRUPOS
G2
74
3

Bueno

Bueno

84
3.5

78
3.4

Bueno

Bueno

83
3.3

76
3

Bueno

Bueno

86
3.4

82
3.3

Bueno

Bueno

G3
73
3

G4
57
2.3

Bueno Bueno
67
3.2

62
3.3

Bueno Bueno
79
3.2

63
2.5

Bueno Bueno
74
3

59
2.3

Bueno Bueno

G5
69
2.8

G6
86
3.4

Bueno

bueno

87
3.5
Muy
Bueno
76
3

83
3.3
bueno

Bueno

bueno

83
3.3

87
3.5
Muy
bueno

Bueno

81
3.2

G1: El sabor de nuestro producto de vino nos sali de un promedio de muy


bueno al igual que todos los grupos a excepcin del grupo 5 que tuvo un
promedio de muy bueno que fue degustado mediante los catadores semi
entrenados de industrias alimentaria del VI semestre, al igual que todos los
grupo en nuestro producto tubo la aceptabilidad menor que del grupo 5 pero
es con un mnimo en el sabor porque tena las mismas o mejor de
caracterstico al producto del mercado porque era un producto de uva tinta
donde lo realizamos controlando los parmetros establecidos.
G1: El color de nuestro producto vino tinto de uva sali de un promedio
bueno que fue degustado mediante los catadores es al igual de todo los

grupos en excepcin del grupo 4 que tena una calificacin de muy bueno,
nuestro producto si contena el color del vino tinto ya que trabajamos con la
uva morada y el color si era al igual que del mercado ende a nuestro
producto si estaba muy bueno porque lo hemos hecho un buen clarificado ya
que un color ms presentable por ende haciendo una comparacin con del
mercado y nuestro producto si aceptable hacia el mercado.
G1: El olor de nuestro producto del vino tinto de la uva tena un promedio
de bueno segn los catadores Sami entrenados al igual de todos los grupos,
esto nos quiere decir que todos los productos tena el mismo promedio de
dicho producto elaborado y el de nuestro producto es porque tena un acidez
fuerte que nos dio la dificultad que nuestro producto tiene un olor fuerte
pero si es aceptable porque es un producto natural y sin adicin qumico.
G1: la consistencia de nuestro producto del vino tinto tiene un promedio
final de bueno segn los catadores Semi entrenados al igual que todo los
grupos en excepcin del grupo 6 que como una calificacin tubo de muy
bueno en nuestro producto si no tena esa consistencia adecuada como debe
ya que nosotros lo realizamos 4 veces de clarificacin y por ende tena una
buena consistencia.
5.5.

Control de temperatura, tiempo, Brix, pH y acidez durante la


fermentacin.

Cuadro 06: control de temperatura y tiempo del repos.


Tratamientos de reposo
Temperatura
28-32
Tiempo
10-20das

En este cuadro realizamos los controles de tiempo y temperatura del vino


a una temperatura de 28 a 30 C por un tiempo de 10 a 20 minutos ya
que son muy importantes y se lleva a cabo el proceso de fermentacin.
Una vez finalizada la maceracin se realiza el descube, es decir, el
traslado del lquido a otro depsito donde finaliza la fermentacin. Mientras
que la primera parte tiene una duracin de 6 a 10 das y se conoce
como fermentacin tumultuosa, esta segunda etapa dura prcticamente
el doble, entre 10 y 20 das dependiendo de la temperatura, y recibe el
nombre de fermentacin lenta. En esta segunda fase se contina
liberando anhdrido carbnico y el mosto-vino del sombrero es removido
para que contine fluyendo lquido, una operacin conocida
como remangue porque se suele realizar manualmente. Despus, durante
el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino
denominado mosto sangrado, un lquido con mucho color y aspereza que,
con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.
5.5.1.Brix, pH y acidez durante la fermentacin.

Cuadro 07: Determinacin de Brix


fermentacin.

y pH

y acidez de la

Anlisis
1
2
3
Total

Brix
9
9
9
9

pH
3
3
3
3

Acidez
0.65
0.65
0.65
0.65

En este cuadro realizamos el anlisis fisicoqumico durante la fermentacin


donde nos indica que el mosto de nuestro vino tena un brix de 9, pH 3 y
con un acidez de 0.65 segn el anlisis realizado en el laboratorio de
instituto de educacin superior tecnolgico Aparicio pomares estos anlisis
son muy importantes para poder determinar el porcentaje de cada anlisis
fisicoqumico de la fermentacin y comparar con un autor ; Cecilia
Hernndez autora del libro de microbiologa industrial.; nos dice
que el brix debe ser 5 a 11 , un pH de 3.0 a 3.5 y acidez 0.65 a 1% esto
vara segn el tipo de vino a elaborar haciendo comparar con el producto
fermentado analizando estos resultados podemos decir que si cumple
porque el producto terminado el vino de uva tiene 9brix y con un pH de 3
y finalmente acidez fue de 0.65 est dentro de este rango establecido
segn la fuente encontrada y podemos decir que si cumple estos
requisitos.

5.6.

Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 08: balance y rendimiento.

Proceso

Recepcin
Lavado y
seleccin
Extraccin de
pulpa
Preparacin de
mosto
Dilucin
Fermentacin
Trasiego 1
Trasiego 2
Clarificado

INGRESA
(Lt./Gr

Movimientos
SALE
(ml/gr)
SIGUE (Lt.)

M.P

M.P

M.P

2750

-----

-----

-----

2750

-----

2750
2740
2500

-------------

10gr ----240g
r
-----

----2500 2500 ----5000 ----- ----5000 ----- 1500


3500 ----- 500
3000 30gr -----

-------------------------

2740
2500

---------

R. O.
%

R. P. %

100%

100%

100%

99.6%

99.6%

91%

2500

-----

91%

100%

5000
5000
4000
3000
3030

-----------------

100%
200%
100%
70%
87.5%

200%
100%
70%
87.5%
101%

-----

Envasado
/etiquetado
Almacenado

3030

-----

30ml

3000

-----

-----

---------

3000

-----

101%

100%

3000

-----

100%

100%

En este cuadro de balance de materia prima es para saber el rendimiento


del producto de vino tinto, de los cuales en operacin del envasado se
perdi 0.027ml aqu ya se perdi porque el envasado lo realizamos
manualmente ya que se vio poca perdida que esto no nos perjudicara al
sacar nuestro rendimiento, ya que en este proceso no se tiene mucha
perdida por lo cual podemos decir que elaborar la gaseosa de cola rentable
para nosotros como productores.
5.5.
Rendimiento del producto final, con respecto a la materia
prima.
2750--------------100%
3500...x
3000 x 100%
= 109%
2750
Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 109 % en la elaboracin
de vino tinto, obtenido de las diferentes etapas en el cual fue transformada
la materia prima desde la recepcin (2750lt), pesado, extraccin de pulpa,
preparacin de mosto, dilucin, fermentacin, I trasiego, II trasiego,
clarificado, etiquetado y almacenado en el cual nos inca el producto
obtenido es de (3000lt), lo cual nos indica que elaborar el vino tinto si es un
producto rentable para el mercado.
5.7.

Costo de produccin.

Cuadro 09: costo de produccin.


Materia prima e
insumos
Uva
Azcar
Agua
Levadura
Clara de huevo
Bisulfito de sodio
Manguera
Balde
Etiqueta
Envase
Total

Cantidad (Kg/Lt)
3.000kg
2.500kg
3.000Lt
0.009gr
0.030gr
0.001gr

Precio Por
Kg(S/.)
4.00
2.80

5.20
4.80
8.00

1 unidad
4 unidades
5.418

1.00
1.50
25.60

Costo Total
(S/.)
S/. 12.00
S/. 7.00
.
S/. 1.00
S/. 0.40
S/. 0.30
s/. 2.00
s/. 5.00
S/. 1.00
S/. 6.00
34.70

C . P.=

COSTO s /.
PRO . FINAL

C . P.=

34.70
3 . 000

C . P.=11.60 Precio por 1<de vinotinto


Precio de venta de vino tinto: De 750ml

P .V .=

11.60 x 750
=S /.9 .0 0
1 unid

El cuadro de costo produccin nos indica que es rentable este producto


Porque el costo es normal es S/.34.70 y el precio de cada envase del vino
tinto en el mercado esta S/. 24 de cada envase en caso nosotros que
elaboramos el vino tinto estaramos vendiendo el litro a S/.11.60 y de 750ml
por solo s/9.00 y los envases se consiguen rpidamente y de debajo precio
ya que esto no nos beneficia a los productores.

VI.

CONCLUSIONES.
Se lleg a realizar y supervisar

la elaboracin de vino tinto donde

controlamos todos los parmetros respectivos segn la gua brindada


donde; se realiz un control de pesado de los insumos que se adiciona al
producto para obtener un producto de buena de calidad.
Se lleg a realizar los anlisis fisicoqumicos y organolptico (pH, brix y
acidez) de la materia prima y del producto terminado donde obtuvimos
como resultado de pH 3.03 y 8 brix de la uva y tambin realizamos el
anlisis organolptico de la uva como olor, sabor, olor y textura; posterior a
eso al realizamos el anlisis fisicoqumico al

producto terminado como

resultado obtuvimos un pH 3.4, acidez 3.5 y brix 11 es muy importante


realizar estos anlisis dentro de la industria de alimentos o productos que
deseamos vender. Posteriormente realizamos el anlisis organolptico del
producto terminado de

(sangra de naranja)

sabor, olor, color, y

consistencia que se llev a cabo con los catadores Semi entrenados en la


planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias donde
nuestro producto de vino tinto tanto olor, color, sabor y consistencia de los
cuales obtuvimos un calificativo de bueno en cuanto al sabor segn los
catadores de VI semestre industrias alimentarias.
Se realiz el balance de materia prima y rendimiento obteniendo como
producto final nos sali 3 litros y se obtuvo 4 envases de 750 ml de vino
tinto, donde sacando el costo de produccin del producto elaborado fue un
total S/.34.70, obteniendo as el precio de venta de vino tinto de 1 litro nos
sali s/.11.60; nosotros presentamos en un envase de 750ml que fue de
s/.9.00

por cada envases obtenido del producto elaborado, siendo muy

rentable en el mercado regional y nacional de vino tinto en el mercado


encontramos con un precio de s/.14.00 por cada envase de 750 ml de vino
tinto, pero nosotros estriamos ofreciendo nuestro producto a s/.900 con
750ml de vino tinto es de precio cmodo y un producto de buena calidad
para los consumidores es muy beneficioso para nuestra salud.

VII.

RECOMENDACIONES.

Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e


insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de
produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al encontrarse a
temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos.
Realizar los anlisis organolpticos y fisicoqumico de la materia prima
para saber si estn cumpliendo ciertos requisitos.
Se recomienda hacer la activacin bien para poder adicionar en el mosto
de la uva.

Se recomienda realizar evaluacin sensorial despus de una semana para


observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se
mantenga en proceso de refrigeracin hasta el elemento de su consumo.
Controlar el tiempo y la temperatura de tiempo de fermentacin y tener
las buenas prcticas de manipulacin.
Practicar las buenas prcticas de manufactura, higiene antes, durante,
despus del proceso de elaboracin del vino tinto dando los resultados al
obtener un producto inocuo y de calidad.
Se recomienda hacer un buen envasado y que sea envases de vidrios
para que no se volatiliza el alcohol.

VIII.

BIBLIOGRAFA.

AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.


PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del
Vino". Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid
TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia
JESS
HOYOS
F.
Frutales
en Venezuela.
Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle" Caracas Venezuela
SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona
Tomo 1

XI.

ANEXO.