Tentations Méditerranéennes

tentations mditerranennes
50 recettes gorges de soleil

une cuisine parfume
lhuile dolive,
aux lgumes multicolores
apro
Tapenade dolives au thon 4_
Banderilles danchois et olives 6_
Roulades daubergine 7_
Madeleines au chorizo 8_
Le pan bagnat 9_
Pizza pissaladire 10_
Crostinis aux poivrons et aux anchois 12_
sommaire
Tarte fine tomate-pesto 13_
incontournables
Sauce au pesto 14_
entres
Grissini au piment dEspelette 15_

Escabche de sardines 16_
Soupe au pistou 17_
Aubergines au fromage frais 18_
Mille-feuilles provenal 19_
Poivrons confits 20_
Mille-feuilles aux poivrons 21_
poissons & viandes

Loup au vin rouge 22_
lgumes
Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_

Tian de sardines 25_
Sardines au fenouil 26_
Poivrons farcis au quinoa 36_
Sardines farcies, sauce lorange 27_
Tomates farcies la provenale 37_
Calamars farcis 28_
Petits farcis aux trois fromages 38_
Calamars la provenale 29_
Petits farcis provenaux 39_
Daube de buf la provenale 30_
Tagliatelles la nioise 40_
Lapin la provenale 32_

Fricasse de lapin la mridionale 33_
desserts
Paupiettes de poulet la ricotta 34_
Spaghettis au poisson 41_

Tian de tomates et courgettes 42_
Tian daubergines 43_
Tarte Saint-Tropez 46_
Artichauts la barigoule 44_
Mousse dagrumes 48_
Confit de lgumes 45_
Nougat glac la mangue 49_

Lasagne de fruit 50_
Gratin de fruits rouges au sabayon 51_
Clafoutis aux cerises 52_
Tiramisu 54_
Semoule de bl aux figues 55_
Figues rties au romarin 56_
Tarte aux figues 57_
Croquants aux fruits sec et au chocolat 58_
Ravioli frits la ricotta et au miel 59_
La couronne des Rois 60_
sommaire
3
150 g dolives noires dnoyautes

1 petite bote de thon lhuile (80 g)
3 filets danchois lhuile
1 cuil. soupe de cpres au vinaigre
1 cuil. caf de concentr de tomates
12 citron
4 cuil. soupe dhuile dolive
Pour 4 personnes
Prparation 10 min
sans Cuisson
1 cuil. caf de pastis

poivre
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT
Tapenade dolives au thon

1. Rincez les filets danchois leau chaude afin de
les dessaler lgrement, essuyez-les dans du papier
absorbant.
2. Mlangez-les dans le bol du robot avec les olives,
le thon et les cpres goutts, le concentr de
tomates et lhuile dolive.
3. Mixez par -coups en pte un peu grossire.
Rehaussez de poivre, dun filet de citron et de
pastis.
Dgustez
avec
des
fougasse ou des crudits.
petites
tranches
de
Pour 4 personnes
Prparation 10 min
sans Cuisson
1. Rincez les anchois sous

leau
sur
chaude.
du
Essuyez-les
papier
absorbant
et coupez-les en deux dans

la
longueur.
Enroulez-les
autour des olives.
danchois et olives
Banderilles
2. Pelez le citron en limant
les
membranes
dtachez
les
blanches,
quartiers
et
coupez-les en deux.
3. Piquez 2 olives entoures
danchois et 2 morceaux de
citron sur des piques en bois.
Arrosez dhuile dolive et
24 olives vertes farcies au poivron
saupoudrez de piment. Servez

1 citron
piment dEspelette
lapritif.
2 aubergines
120g dolives vertes dnoyautes
40 g damandes en poudre
1 cuil. soue de cpres
15 cl dhuile dolive
1 uf
sel, poivre
1. Rincez les aubergines et coupezles
en
tranches
longueur.
dans
de
fines
Faites-les
leau
dans
cuire
bouillante
la
min
sale,
gouttez-les et essuyez-les avec du

papier absorbant.
2.
Faites
dorer
les
aubergines
Roulades daubergine
min la pole dans 5 cl dhuile.
Egouttez-les nouveau.
3. Rincez les olives. Mixez-les avec

les anchois, les amandes, les cpres
et
le
reste
dhuile.
Incorporez
luf, poivrez.
4. Prchauffez le four th. 6 (180 C).
Rpartissez la prparation prcdente
sur
les
tranches
daubergines.
Roulez-les et maintenez-les avec une

pique en bois. Rangez-les dans un
plat et enfournez 10 min.
5. Servez chaud ou tide.
Pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 15 min
50 g de chorizo
30 g de parmesan rp
2 ufs
1. tez la peau du chorizo, coupezle en petits ds. Faites fondre le

beurre feu doux ou au micro-ondes
puissance moyenne.
le
sel.
75 g de beurre
5 cuil. soupe de lait
1 cuil. soupe de sucre en
poudre
2. Mlangez les ufs avec le sucre

et
110 g de farine spciale gteaux
Ajoutez
la
1 pince de sel
farine,
puis le beurre tide et le lait.

Mlangez en pte lisse. Incorporez
le
parmesan
rp
et
les
ds
de
chorizo.
au chorizo
3. Remplissez de pte 6 empreintes
dun moule madeleines en silicone.
Faites cuire 10 12 min au four
th. 6-7 (200 C). Dmoulez, puis
faites une deuxime fourne avec le
reste de pte.
4. Servez les madeleines tides ou
froides.
pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 25 min
Madeleines
1.
Rincez
les
tomates,
ppinez-les et coupez-les en
rondelles. Rincez le poivron,
ppinez-le et coupez-le en
tranches fines. Pelez loignon
et
mincez-le.
Rincez
le
basilic. Egouttez le thon et

coupez-le en morceaux. Coupez
les filets danchois en trois.
Fendez les pains en deux.
2. Dposez les crudits sur
un plat et saupoudrez-les de
sel et de poivre.
Le pan bagnat
4 petits pains ronds
3. Arrosez la mie de pain dun
4 tomates
peu dhuile, rpartissez les
1 poivron vert
ingrdients dans les pains et
1 oignon doux
refermez-les. Servez frais.
200 g de thon lhuile

8 filets danchois
4 brins de basilic
2 cuil.
soupe dhuile
sel, poivre
pour 4 personnes
Prparation 15 min
sans Cuisson
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH
Pizza
pissaladire
1 rouleau de pte pizza fine

4 gros oignons
3 cuil. soupe de coulis de tomates
12 olives noires
sel, poivre
10
1.
Chauffez
cuil.
dhuile
dans
une
pole.
Ajoutez les oignons pels et mincs. Mlangez

2 min. Versez 10 cl deau. Laissez cuire 10 12
min sans couvrir, jusqu complte vaporation de
leau. Salez et poivrez.
Pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 30 min
2. Prchauffez le four th. 7-8 (230 C). Droulez

la pte pizza. Dcoupez des petits disques de 5
cm de diamtre. Etalez dessus le coulis de tomates
jusqu 1 cm des bords. Rpartissez les oignons
tidis, puis les filets danchois et les olives.
3. Arrosez le tout dun filet dhuile dolive.
Enfournez 15 min et servez chaud.
11
pour 4 personnes
Prparation 25 min
Cuisson 45 min
attente 1 h
1.
Prchauffez
le
four
th.
(240 C). Posez les poivrons sur

la lchefrite ou dans un plat et
3 poivrons rouges
enfournez 45 min en les retournant
2 gousses dail
mi-cuisson. Laissez-les refroidir
100 g de mche
dans le four, puis retirez la peau,
8 filets danchois marins lhuile
les ctes et les graines blanches.
1 cuil. soupe de cpres
Epongez trs soigneusement la chair
8 petites tranches de pain
des poivrons sur du papier absorbant
et coupez-la en lamelles.
sel, poivre
Crostinis
aux poivrons et aux anchois

2. Pelez les gousses dail. Hachezles ainsi que les cpres. Disposez
les lamelles de poivrons dans une
assiette creuse, saupoudrez-les de
hachis dail et de cpres, salez,
poivrez,
puis
arrosez
dhuile
dolive. Couvrez dun film tirable

et
laissez
mariner
au
frais
au
moins 1 h.
3. Rincez la mche, essorez-les.
Faites
griller
les
tranches
de
pain, recouvrez chaque tranche de

lamelles de poivrons marins, de
feuilles
de
salade.
Ajoutez
les
filets danchois, arrosez de marinade

et servez sans attendre.
12
Pour 4 personnes
Prparation 5 min
Cuisson 20 min
1. Prchauffez votre four sur th. 7 (210 C).

Droulez la pte feuillete sur sa feuille de
cuisson. Dposez-la sur une plaque. Piquez toute
la surface la fourchette. Badigeonnez-la de
concentr de tomate en trs mince couche, en
laissant libre un bord de 5 mm.
2. Mlangez le pesto avec lhuile dolive. Etalezen la moiti sur le concentr de tomate.
3. Disposez par-dessus les tomates coupes en
1 rouleau de pte feuillete

4 tomates moyennes
2 cuil. caf de concentr de tomate
4 cuil. caf de pesto alla genovese
sel, poivre
tranches fines et ppines, sans les superposer.

Comblez les trous avec des petits morceaux de
tomate. Salez, poivrez. Nappez avec le reste du
pesto. Cuisez 20 min au four.
4. Servez la tarte chaude ou tide.
Tarte fine tomate-pesto
13
Pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 10 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Sauce au pesto
1.
Faire
cuire
les
gousses
dail non peles 1 min leau

bouillante. Rincez, gouttez et
effeuillez le basilic. Faites
dorer
lgrement
les
pignons
sec dans une pole, laissez

refroidir.
2.
Passez
les
gousses
dail
cuites sous leau froide puis,

pelez-les
et
mixez-les
avec
les pignons, le basilic et le

parmesan.
Versez
lhuile
peu
peu en continuant mixez.

Salez, poivrez.
3. Servez avec des ptes, du
riz ou des lgumes vapeur.
4 gousses dail
1 bouquet de basilic
40 g de pignons
85 g de parmesan rp
10 cl dhuile dolive
14
1. Mettez la pte pizza dans un saladier,

couvrez-la
dun
torchon
et
laissez-la
reposer temprature ambiante. Si vous

lachetez ou la prparez lavance, une
fois
la
pousse
termine,
gardez-la
au
rfrigrateur.
2. Prchauffez le four 200C. Sur le
plan de travail lgrement farin, laide
dun rouleau ptisserie, talez la pte
pain en une couche fine. Badigeonnez la
pte dhuile dolive, saupoudrez de piment
dEspelette. Repliez la moiti de la pte
sur elle-mme. Appuyez lgrement dessous
du bout des doigts pour bien coller les
Grissini au piment dEspelette

deux couches de pte.
Pour 30 grissini
Prparation 15 min
Cuisson 10 min
RECETTE_Alba PEZONE
PHOTO_Laurence MOUTON
250 g de pte pain

piment dEspelette QS
huile dolive QS
3.
Dcoupez
allongez
la
pte
chaque
en
lanire
lanires
en
la
puis
faisant
rouler sur le plan de travail non farin,

du milieu vers lextrieur, de manire
former des cordons de pte.
4.
Posez-les
recouverte
sur
la
de
plaque
papier
de
cuisson
sulfuris,
badigeonnez-les dhuile dolive. Enfournez

les grissini pendant 10 minutes environ
:
ils
doivent
tre
dors.
Laissez-les
refroidir dans le four, porte ouverte avant

de les dguster.
15
pour 4 personnes
Prparation 15 min
cuisson 15 min
1.
Rincez
les
sardines
sous
leau,
frottez-les du bout des doigts pour les

cailler et pongez-les. Farinez-les,
puis faites-les frire la pole, dans
lhuile darachide chaude. Dposez-les
sur une grille pour les goutter.
2.
Rincez
le
poivron.
Eliminez
le
pdoncule, les graines et les ctes

blanches,
puis
mincez
finement
la
pulpe. Pelez la carotte, les oignons

et lail, mincez-les finement.
de sardines
12 grosses sardines vides
1 poivron rouge
1 carotte
2 oignons
2 gousses dail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cuil. soupe de farine
10 cl de vinaigre de cidre
4 cuil. soupe dhuile darachide
1 pince de piment en poudre
sel, poivre
16
escabche
3. Dans une pole, faites revenir
lhuile dolive le poivron, la carotte,
les oignons et lail. Ajoutez le thym et
le laurier, salez, poivrez et laissez
cuire sur feu moyen 10 min environ.
Versez sur les lgumes le vinaigre et
10 cl deau, laissez rduire de moiti
et ajoutez le piment.
4. Tassez les sardines dans un plat
creux, arrosez-les avec le contenu de
la pole et laissez refroidir. Couvrez
dun film tirable et rservez au frais
jusquau moment de servir.
100 g de ptes
250 g de haricots verts
250 g de haricots plats
400 g de haricots cosser
4 pommes de terre
1. Equeutez les haricots verts et les haricots
2 carottes
plats. Ecossez les haricots coco. Epluchez les
2 courgettes
oignons, les pommes de terre et les carottes,
2 oignons blancs
coupez-les en ds. Rincez les courgettes et le
basilic.
sel, poivre
2. Faites chauffer lhuile dans une cocotte et

Pour le pistou
3 gousses dail
1 tomate
10 cl dhuile dolive
ajoutez les lgumes (sauf les courgettes et les

haricots verts). Mlangez en tournant et faites
cuire 10 min.
3.
Versez
litre
deau
dans
la
cocotte,
ajoutez les courgettes coupes en ds et les

haricots verts. Laissez cuire 35 min petits
bouillons.
Soupe au pistou
4.
Pelez
lail,
effeuillez
le
basilic,
bouillantez et pelez les tomates. Mixez ces

ingrdients
ensemble
en
ajoutant
peu
peu
lhuile. Salez, poivrez.

5. Ajoutez les ptes dans la cocotte et poursuivez
la cuisson 8 min. rectifiez lassaisonnement.
6. Versez la soupe dans une soupire, ajoutez
le pistou et servez sans attendre.
Pour 4 personnes
Prparation 35 min
Cuisson 55 min
RECETTE_PRISMAPIX
17
pour 4 personnes
Prparation 25 min
cuisson 15 min
2 aubergines
1 gousse dail
1 botte de ciboulette
200 g de fromage frais de brebis
sel, poivre
Aubergines
1. Rincez les aubergines, liminez

les
pdoncules.
rondelles
d1
Salez-les
Coupez-les
cm
en
dpaisseur.
lgrement,
rservez
20
min. Pressez-les ensuite entre vos

doigts pour liminer leau, pongezles
soigneusement
sur
du
papier
absorbant.
au fromage frais
2.
Dans
une
chauffer
grande
lhuile
pole,
et
faites
mettez
les
rondelles daubergines frire feu

vif. Egouttez-les sur une grille et
laissez refroidir.
3. Rincez la ciboulette et ciselezla finement. Pelez et pressez lail.
Hachez
grossirement
les
olives.
Mlangez tous ces ingrdients avec

le fromage. Salez, poivrez.
4. Dposez cette prparation sur les
rondelles daubergines et empilezles
trois
par
trois.
Parsemez
ciboulette et servez frais.
18
de
2 belles aubergines
4 tomates
4 boules de mozzarella
25 petites olives noires
15 cl dhuile dolive
sel, poivre
1. Rincez les aubergines, liminez les

extrmits des aubergines. Dcoupezles dans la longueur en 4 tranches
paisses et badigeonnez-les dhuile.
Faites-les griller la pole. Salez
et rservez.
Mille-feuilles
2. Coupez chaque boule de mozzarella
en 6 tranches. Posez-les dans un plat,
provenal
arrosez dhuile, salez, poivrez.

3. Rincez les tomates, posez 2 tomates
coupes en deux sur la plaque du four
huile
et
sale.
Laissez
confire
au
four th. 2-3 porte entrouverte pendant
Pour 4 personnes
Prparation 45 min
Cuisson 4 h
RECETTE_PRISMAPIX
4 h. Coupez les 2 autres tomates en

tranches fines.
4.
Montez
superposant
basilic
le
mille-feuilles
fromage,
effeuill,
tomates
en
aubergine,
crues
et
confites. Terminez avec la mozzarella

et 1 feuille de basilic. Servez arros
dun filet dhuile, salez, poivrez et
parsemez dolives.
19
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron orange
1 branche de romarin
3 gousses dail
50 g de roquette
1 petit chvre frais
1 petit bouquet de persil
sel, poivre
confits
pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 1 h 10
RECETTE_Marie-Caroline MALBEC
PHOTO_Marie-Caroline MALBEC
Poivrons
1. Coupez les poivrons en deux dans la
longueur, ppinez-les, dposez-les dans
un plat four, la peau sur le dessus.
Enfournez sous le gril jusqu ce que la
peau boursoufle (8 10 min).
2.
Pelez-les,
dposez-les
coupez-les
dans
une
en
sauteuse
lanires,
avec
le
romarin et lail non pel, salez, poivrez.

Ajoutez lhuile dolive et faites cuire 1
h feu trs doux. Laissez refroidir.
3. Lavez, essorez et hachez la roquette.
Ecrasez le chvre la fourchette, salez,
poivrez, ajoutez la roquette et mlangez.
4. Disposez les poivrons avec le chvre et
lail pel dans des coupelles, parsemez de
persil cisel et servez frais.
20
pour 4 personnes
Prparation 30 min
sans cuisson
2 fromages de chvre ronds
4 poivrons
RECETTE_Hector BAROTOQUI
(1 rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 orange)

12 feuilles de basilic
1 citron
2 cuil. caf de vinaigre de citron
1.
Dposez
les
poivrons
coups
en quartiers et ppinez sous le
sel, poivre
gril du four. Ds que la peau se

boursoufle, retirez-les, pelez-les.
Faites-les mariner 1 h avec 3 cuil.
soupe dhuile dolive, le vinaigre
de citron, sel et poivre.
Mille-feuilles aux poivrons

2. Plongez les feuilles de basilic 30
secondes dans de leau bouillante.
Egouttez-les
et
mixez-les
avec
cuil. soupe dhuile dolive.

3. Dcoupez les fromages en rondelles
d1/2 cm dpaisseur, dcoupez des
cercles
de
poivrons
de
la
mme
taille.
4.
Montez
les
mille-feuilles
en
intercalant les couleurs de poivron

et le chvre. Parsemez de zestes de
citron et servez avec le coulis de
basilic.
21
22
4 filets de loup ou de bar

avec la peau
300 g de tomates
10 g de beurre
6 brins de ciboulette
sel, poivre
Pour 4 personnes
Prparation 30 min
Cuisson 3 h
difficile
RECETTE_PRISMAPIX
Loup
au vin rouge
1. Prchauffez le four th. 3 (100 C). Nettoyez et
mincez les blancs de poireau, loignon, les chalotes
et lail. Faites-les revenir dans lhuile. Versez le
vin et lbullition, flambez hors du feu. Laissez
rduire 1 h. Filtrez la sauce et rservez.
2.
Pelez,
ppinez
les
tomates
et
coupez-les
en
quartiers. Arrosez-les d1 filet dhuile dolive. Salez,

poivrez et disposez-les sur une plaque de cuisson.
Enfournez et laissez confire 2 h.
Pour la sauce
1 bouteille de vin rouge
2 blancs de poireau
1 oignon
2 chalotes
1 gousse dail
1 cuil. soupe dhuile
dolive
30 g de beurre
sel, poivre
3. Coupez les tomates en petits ds. Mettez-les dans

une casserole avec les olives coupes en morceaux et
la ciboulette mince. Ajoutez le beurre et faites
chauffer feu doux.
4. Faites chauffer une pole huile. Mettez cuire les
filets de poisson ct peau 3 min environ. Retournezles, teignez le feu et laissez 5 min en attente.
5. Rchauffez la sauce au vin rouge et mulsionnez avec
le beurre. Rectifiez lassaisonnement.
6. Disposez sur les assiettes la garniture de tomates,
les filets de poisson et versez un filet de sauce. Servez
sans attendre.
23
4 dos de cabillaud de 140 g

(frais ou surgels)
1 oignon
6 pimientos del piquillo en conserve
150 g de tomates confites
10 cl de crme liquide
piment dEspelette
sel
Dos de cabillaud,
coulis de piquillos
1. Chauffez lhuile dans une sauteuse. Faites-y fondre
loignon minc 2 min. Ajoutez les piquillos goutts et
coup en morceaux. Cuisez 5 min feu doux.
2. Ajoutez les tomates confites en ds et la crme. Cuisez
encore 2 min puis mixez.
3. Faites cuire les dos de cabillaud 10 min dans le panier
dun cuit-vapeur.
4. Dposez-les sur les assiettes chaudes. Assaisonnez de
sel et de piment dEspelette. Nappez de coulis. Accompagnez
de pois gourmands.
24
pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
Prparation 15 min
cuisson 25 min
1. Ecaillez et videz les sardines. Retire larrte
2. Pelez et mincez les oignons. Rincez et tranchez
centrale, rincez-les et pongez-les.
les courgettes, les tomates et les citrons.

3. Prchauffez le four th. 6-7 (200 C). Alternez
dans un plat four huil des couches doignons,
de courgettes, de tomates et de sardines. Arrosez
chaque couche dhuile, parsemez du sel, du poivre
et
des
herbes
de
Provence.
Terminez
par
des
tranches de citron. Enfournez 25 min.

4. Servez le tain de sardines tide ou froid.
Tian de sardines
1 kg de sardines
3 oignons
3 courgettes
4 tomates
2 citrons
1 cuil. caf dherbes de
Provence
sel, poivre
25
Sardines
6 sardines fraches en filets
2 tomates
2 bulbes de fenouil
1 citron
3 ufs durs
1 toile danis
2 cuil. soupe de crme frache allge
1 gousse dail
au fenouil
Pour 4 personnes
Prparation 25 min
cuisson 25 min
RECETTE_PRISMAPIX
1.
Salez
et
poivrez
les
filets
de
sardines, ct peau plac en dessous,
3 brins daneth
et arrosez d1 cuil. soupe dhuile
3 brins de cerfeuil
dolive. Rservez au frais.

sel, poivre
2.
Rincez
les
fenouils
et
coupez-
les en btonnets. Pelez les tomates,

ppinez
et
coupez-les
en
morceaux.
Pelez lail.
3. Dans une sauteuse, faites fondre avec
2 cuil. soupe dhuile, le fenouil,
lanis toil et lail. Salez, poivrez
et laissez cuire 15 min. Ajoutez les
tomates
et
mlangez
avec
la
crme
frache.
4. Prchauffez le gril du four. Versez
la prparation dans un plat gratin.
Posez les filets de sardines sur les
lgumes,
peau
vers
le
haut.
Faites
cuire 5 min sous le gril.

5. Dans un bol, mlangez des pluches de
cerfeuil et daneth, de la ciboulette
cisele et 1 cuil. soupe dhuile.
Hachez sparment les blancs et les
jaunes dufs durs.
6. Servez les sardines et les lgumes,
dcors dufs hachs et accompagns de
la sauce aux herbes.
26
1. Levez les filets des sardines en les

gardant attachs par la queue. Passez-les
sous leau, pongez-les avec du papier
absorbant. Zestez lorange, prlevez le
jus.
2. Dans une pole, faites colorer loignon
minc avec 4 cuillres soupe dhuile
dolive. Ajoutez la chapelure, les anchois
et le persil cisel. Faites colorer feu
doux. Parfumez avec le zeste, arrosez avec
le jus dorange. Laissez revenir pendant 1
minute. Rservez.
Sardines farcies,
3. Prchauffez le four 200C. Dposez
les sardines - peau en dessous, sur une
feuille
de
papier
sulfuris
lgrement
huile. Salez la fleur de sel, poivrez.

Rpartissez la farce, arrosez dun filet
dhuile
dolive.
minutes
les
Enfournez
sardines
pendant
doivent
4-5
sauce lorange
Pour 2 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 15 min
RECETTE_Alba PEZONE
rester
moelleuses. Dgustez-les ds la sortie du

four.
4 sardines trs fraches
1 petit oignon blanc
4 cuil. soupe de chapelure de pain
2 anchois lhuile dolive
quelques feuilles de persil
1 orange non traite
huile dolive vierge extra
sel, fleur de sel, poivre
27
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 15 min
RECETTE_PRISMAPIX
Calamars
900 g de calamars, tentacules part
1 paquet de fves surgeles
150 g de lardons fums
farcis
30 cl de soupe de poisson
2 gousses dail
1 bouquet de persil plat
1. Faites cuire les fves selon les
1 pince de piment dEspelette
indications du paquet. Egouttez-les
poivre
et rservez au chaud.
2.
Rincez
les
calamars.
Faites
revenir les tentacules 1 min dans

une
pole
avec
cuil.
soupe
dhuile et les gousses dail peles.

Rservez au chaud.
3. Mixez les lardons, le persil, le
piment et le contenu de la pole
pour obtenir une farce homogne.
4. Farcissez les calamars avec le
mlange mix et fermez-les avec une
pique en bois. Faites-les dorer 3
min feu vif dans une pole avec
lhuile restante.
5.
Faites
rduire
la
soupe
de
poisson de moiti feu vif dans

une casserole et versez-la sur les
calamars. Laissez rchauffer 2 min et
servez accompagn de fves arroses
dun filet dhuile dolive.
28
800 g de calamars
2 oignons
2 gousses dail
2 tomates
1 branche de thym
12 olives noires de Nice
1 cuil. soupe de farine
1 pince de piment
sel, poivre
Calamars
Pour 4 personnes
Prparation 35 min
Cuisson 30 min
la provenale
1. Videz les calamars, enlevez los et la poche
dencre. Lavez-les leau courante, dcoupezles en morceaux, pongez-les soigneusement puis
farinez-les.
2. Pelez et mincez finement les oignons et lail.
Pelez
et
ppinez
les
tomates,
coupez-les
en
petits ds.
3. Dans une cocotte, faites saisir les calamars
dans lhuile chaude. Mlangez 5 min puis ajoutez
les oignons, lail, les ds de tomates, le thym
et le piment. Salez, poivrez. Baissez le feu,
couvrez et laissez mijoter 12 h. A la fin de la
cuisson, ajoutez les olives et les feuilles de
basilic.
4. Servez les calamars chauds ou froids.
29
1 kg de buf sans os (macreuse, gte, jarret...)

2 gros oignons
2 gousses dail
6 carottes
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 3 h 40
1 brin de thym
1 bouteille de vin rouge (ctes-du-rhne)
sel, poivre
Daube de buf
la provenale
1. Versez le vin rouge dans une petite casserole,
faites-le
bouillir,
puis
flambez-le.
Pelez
les
oignons et mincez-les. Pelez 2 carottes, coupezles en petits ds. Pelez et pressez les gousses
dail. Coupez la viande en gros cubes.
2.
Dans
une
cocotte,
faites
chauffer
lhuile,
laissez dorer la viande sur toutes ses faces. Quand

elle est bien colore, rservez-la. Baissez le
feu, puis, la place, mettez les oignons, les
carottes et lail. Raclez le fond de la cocotte
avec une cuillre en bois pour recueillir les sucs
de cuisson. Laissez cuire 5 min.
3. Remettez la viande dans la cocotte, salez et
poivrez, ajoutez le thym, le laurier, le vin, portez
bullition. Couvrez, baissez le feu et laissez
mijoter 3 h 30. Avant la fin de la cuisson, ajoutez
les carottes restantes coupes en tronons et les
olives. Servez chaud avec des ptes ou du riz.
30
31
pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 1 h
4 cuisses de lapin
1 gros oignon
1. Faites chauffer lhuile dans un cocotte et faites

dorer le lapin. Rservez.
2 gousses dail
2. Mettez loignon et lail pels et mincs dans la
1 bouquet garni
cocotte, ajoutez le contenu de la bote de tomates.
1 cuil. soupe dherbes
Grattez le fond de la cocotte avec une cuillre
de Provence
en bois. Ajoutez le bouquet garni, les herbes de
1 grosse bote de tomates
Provence,
le
sucre,
le
basilic
cisel,
salez,
peles
poivrez. Laissez cuire dcouvert sur feu doux
1 cuil. soupe de sucre
20 min environ en remuant souvent. La sauce doit
rduire de moiti.
dolive
sel, poivre
3. Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte

et poursuivez la cuisson 40 min. Servez le lapin
accompagn de grosses ptes.
Lapin la provenale
32
1 lapin coup en morceaux

4 artichauts poivrades
1 citron confit
4 oignons grelots
2 chalotes
1 carotte
1 tomate
1 citron
20 olives noires
dolive
2 cuil. soupe de
vinaigre balsamique
20 cl de vin blanc
1 brin de thym
sel, poivre
Fricasse de lapin
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 35 min
RECETTE_PRISMAPIX
la mridionale
1. Epluchez les artichauts et mettez-les dans leau additionne
dun jus de citron.
2. Faites dorer les morceaux de lapin dans la cocotte avec
lhuile. Ajoutez la carotte gratte et coupe en rondelles,
les oignons et les chalotes pels et mincs, sel et poivre.
Faites revenir sur feu vif.
3. Ajoutez dans la cocotte le thym, les olives, le citron
confit et la tomate coups en morceaux et les artichauts
coups en deux. Versez le vinaigre et le vin blanc. Laissez
mijoter 25 min feu doux.
4. Servez chaud parsem de basilic.
33
34
Pour 6 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 40 min
RECETTE_Laurence MOUTON
Paupiettes de poulet
500 g de blancs de poulet fermier
500 g de ricotta ou Mato
12 tranches de jambon fum de pays
50 g de Parmesan rp
2 jaunes doeufs
6 feuilles de sauge
Zeste d1/2 citron
Sel, poivre mlangs
Papier sulfuris
la ricotta
1. Coupez les blancs de poulet, mixezles avec la ricotta, le Parmesan, les
jaunes doeufs, le zeste du citron et
le poivre .
2. Sur une feuille papier sulfurise,
dposez la moiti de la prparation et
donnez lui la forme dun petit rti.
Recommencez avec lautre moiti.
3. Chevauchez les tranches de jambon
fum et
dposez
de
la
farce
au
centre,
refermez avec les tranches de jambon

pour
former
deux
petits
rtis.
Recouvrez compltement les rtis avec

le jambon.
4. Faites revenir les paupiettes dans
une pole avec un filet dhuile dolive
et les feuilles de sauge pendant 5 mn
Conseils
Vous pouvez servir avec un
filet de citron.
feu moyen. Finissez la cuisson au four

durant 35 mn. Servez chaud ou tide
avec une salade.
35
300 g de quinoa
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron orange
1 poivron vert
1 oignon
150 g de carr frais
Gervais
50 g de parmesan rp
1 bouquet de persil
1 cuil. soupe
dhuile dolive
sel, poivre
Poivrons farcis au quinoa

1. Rincez, essuyez et coupez les poivrons en deux dans la
hauteur. Eppinez-les et enfournez-les th.6 (180 C) 30 min
environ. Rservez.
2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse feu vif.
Versez le quinoa, mlangez bien et faites cuire 3 min.
Couvrez deau et poursuivez la cuisson jusqu absorption
complte du liquide. Salez, poivrez.
3. Pelez et hachez loignon, hachez le persil. Mlangez les
graines de quinoa avec le carr frais, loignon, le persil
et le parmesan.
4. Garnissez les poivrons de la prparation et enfournez 15
min sous le gril du four. Servez bien chaud.
pour 4 personnes
Prparation 1 h
Cuisson 45 min
RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_ROUVRAIS
36
Pour 4 personnes
Prparation 30 min
Cuisson 50 min
4 grosses tomates
400 g dpaule dagneau hache
2 oignons
2 gousses dail
1 uf
50 g de pignons
1 cuil. soupe dherbes de Provence
1 pince de sucre
sel, poivre
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Carmen BAREA
1. Pelez et hachez les oignons

et lail. Rincez les tomates,
coupez
chapeau
et
videz-
2. Dans une pole, faites chauffer 1 cuil.
dhuile et faites
fondre la valeur de 2 cuil.

soupe doignon hach. Ajoutez
la
Tomates farcies
un
les.
viande
dagneau
et
faites
cuire 5 min en lcrasant la

fourchette. Salez, poivrez.
la provenale
3. Mlangez ensemble lail, les
pignons les olives coupes en
morceaux et les herbes de Provence.
porez
Ajoutez
cette
viande
luf.
Incor-
prparation
hache.
Farcissez
la
les
tomates de cette prparation.

4. Prchauffez le four th. 6
(180
C).
Huilez
un
plat
four, parsemez le fond du reste

doignon hach, saupoudrez de
sel, poivre et sucre. Disposez
les tomates dessus, recouvrezles de leur chapeau
et ver-
sez un fond deau dans la plat.

Couvrez de papier daluminium
et enfournez 30 min. Retirez la
feuille daluminium et poursuivez la cuisson 10 min. Servez
les tomates aussitt.
37
1.
Pelez
et
pluchez
les
oignons
et faites-les cuire 10 min leau

bouillante.
Rincez
les
tomates
et
les courgettes. Coupez des chapeaux

tous les lgumes et videz-les avec
une petite cuillre en rcuprant la
chair. Salez lintrieur et faites-les
dgorger sur du papier absorbant.
2. Faites chauffer lhuile dans une
pole. Ajoutez la chair des lgumes,
lail pel et cras, les pignons et
laissez revenir 10 min. Parsemez de
menthe cisele.
Petits farcis
aux trois fromages
4 tomates
4 oignons
4 courgettes rondes
100 g de feta,
100 g de mozzarella
100 g de chvre frais
50 de pignons de pin
2 gousses dail
1 bouquet de menthe
sel, poivre
3.
Mlangez
chaque
dans
un bol avec 1/3 de la prparation

prcdente.
4. Garnissez les courgettes de farce
au chvre, les tomates de farce la
mozzarella et les oignons de farce
la feta. Dposez les farcis dans un
plat, replacez les chapeaux, arrosez
dun filet dhuile et enfournez 40 min
th. 6/7 (210 C). Servez aussitt.
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 1h
RECETTE_Philippe ASSET
PHOTO_Philippe ASSET
38
fromage
8 courgettes rondes
1. Rincez les courgettes. Coupez-les

au tiers de leur hauteur et videzles. Salez et poivrez lintrieur et
laissez-les dgorger retournes sur
2 gros oignons
2 gousses dail
35 g de ricotta
30 g de parmesan rp
une grille. Hachez la chair.
30 g de pignons
2. Dans une pole, faites revenir les
2 cuil. caf de thym
oignons pels et mincs avec 2 cuil.

soupe dhuile sans les laisser colorer.
1 botte de coriandre
sel, poivre
Ajoutez le hachis de courgette, le

thym, sel et poivre, remuez sur feu
vif. Laissez refroidir.
provenaux
Petits farcis
3. Prchauffez le four th. 7 (210 C).

Faites dorer les pignons sec dans
une
pole.
Hachez-les
et
mlangez-
les au contenu de la pole avec le

parmesan,
la
coriandre
cisele,
la
ricotta et lail pel. Garnissez les

courgettes avec ce mlange, remettez
les chapeaux puis enfournez 30 min.
4.
Servez
les
courgettes
farcies,
arroses de leur jus de cuisson et

accompagnes dune salade verte.
Pour 4 personnes
Prparation 40 min
Cuisson 40 min
RECETTE_PRISMAPIX
39
Tagliatelles
1. Mettez les poivrons sous le gril du
four. Laissez-les noircir et se boursoufler.
Enfermez-les 5 min dans un sac en plastique,
puis retirez la peau. Eliminez les graines
et coupez les poivrons en fines lamelles.
2.
Faites
cuire
indications
du
les
ptes
paquet.
selon
les
Egouttez-les,
arrosez-les dhuile. Ajoutez les poivrons,

les anchois goutts, les olives et les
pignons. Salez, poivrez.
3.
Disposez
la
prparation
40
pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 10 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_LAURENT ROUVRAIS
400 g de tagliatelles fraches
3 poivrons (2 rouges + 1 vert)
1 bote danchois lhuile
50 g dolives noires
50 g de pignons
dans
les
assiettes, dcorez de feuilles de basilic

et servez aussitt.
la nioise

sel, poivre
400 g de spaghettis
500 g de filets de rougets barbets
8 olives noires dnoyautes
4 tomates
1 cuil. soupe daneth cisel
sel, poivre
au poisson
pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 10 min
RECETTE_PRISMAPIX
Spaghettis
1. Faites cuire les ptes (al dente) dans
un grand volume deau bouillante sale,
en suivant le temps de cuisson indiqu
sur le paquet.
2.
Plongez
bouillante
facilement.
les
1
min
tomates
pour
Eliminez
les
les
dans
leau
peler
graines
plus
et
concassez les tomates.

3. Faites cuire les filets de rougets dans
une pole avec 2 cuil. soupe dhuile 30
secondes par face. Salez, poivrez.
4. Egouttez les ptes, mettez-les dans
un grand plat. Ajoutez le reste dhuile
dolive, les filets de rougets en morceaux,
les tomates et olives. Mlangez et servez
chaud, dcor daneth.
41
pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 45 min
TEXTE & STYLISME _Christina BEL
PHOTO_Franck BEL
4 courgettes
6 tomates
1 cuil. soupe rase de thym
sel, poivre
Tian de tomates
et courgettes
1. Rincez et essuyez les lgumes.
Coupez les tomates et les courgettes,
sans les peler, en tranches denviron
1 cm dpaisseur. Prchauffez le four
th. 6 (180 C).
2. Dans un plat four, alternez
les
tranches
de
tomates
et
de
courgettes, salez et poivrez. Arrosez

dhuile dolive, parsemez de thym et
enfournez 45 min.
3.
Servez
cuisson.
42
chaud
dans
le
plat
de
1. Rincez et essuyez les aubergines.

Coupez-les en tranches denviron 1 cm
dpaisseur. Prchauffez le four th.
6 (180 C).
2. Dans une sauteuse, faites revenir
environ 1/3 des tranches daubergines
dans lhuile chaude. Renouvelez cette
opration jusqu ce que toutes les
aubergines soient bien dores.
3. Disposez les aubergines dans un
plat four. Salez, poivrez, parsemez
de thym et enfournez 25 min. Servez
chaud dans le plat de cuisson.
Tian daubergines
4 aubergines
1 cuil. soupe rase de thym
sel, poivre
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 25 min
facile
PHOTO_Franck BEL
43
1. Coupez la queue des artichauts 4

cm. Eliminez les premires feuilles puis
coupez le haut des feuilles, jusqu 2
cm environ de leur base. Retirez le
foin. Coupez les artichauts en deux.
Rservez-les dans de leau additionne
du jus de citron.
2.
Coupez
le
champignons,
bout
des
pieds
brossez-les
des
leau
froide, coupez-les en quatre.

3. Prchauffez le four sur th. 5 (150
C). Otez les racines et les deux tiers
du
vert
des
oignons.
Epluchez
les
carottes en gardant 3 cm de fanes. Dans

une cocotte, faites revenir les oignons
et les carottes avec lhuile dolive.
la barigoule
12 18 artichauts poivrades
(selon leur taille)
1 citron
200 g de champignons de Paris
1 botte doignons nouveaux
6 carottes nouvelles
2 tranches de jambon cru
4 brins de persil
1 branche de thym
Artichauts
4. Ajoutez les champignons, le jambon
dtaill
en
grosses
4 gousses dail
sel, poivre
le thym, le persil et le laurier. Salez

et poivrez. Versez le vin blanc puis la
mme quantit deau.
5. Portez lbullition puis enfournez
la cocotte ouverte. Laissez cuire 1 h
environ. Il doit rester peu de jus fin
de la cuisson. Servez aussitt.
pour 6 personnes
Prparation 25 min
cuisson 1 h
44
puis
Ajoutez les gousses dail en chemise,
20 cl de vin blanc sec
lanires,
les artichauts, la tige vers le haut.
pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 25 min
RECETTE_PRISMAPIX
500 g de tomates
1 poivron rouge
1 botte de carottes nouvelles
1 botte doignons nouveaux
1 tte dail nouveau
4 fines tranches de bacon
1 cuil. caf de thym
2 cuil. caf de sucre en poudre
sel, poivre
1.
Faites
dorer
le
bacon
dans
une
pole antiadhsive jusqu ce quil

soit croustillant. Rservez.
2.
Epluchez
la
moiti
des
gousses
dail et plongez-les 2 min dans leau

bouillante. Egouttez et rservez-les.
3. Epluchez les carottes, les oignons
et
laissez-les
entiers.
Pelez
et
ppinez les tomates, coupez-les en
Confit
quartiers. Coupez le poivron en deux

et tez les graines.
de lgumes
4. Dans une sauteuse, faites chauffer
lhuile dolive, ajoutez toutes les
gousses dail, lensemble des lgumes,
le sucre et le thym. Recouvrez deau
froide.
Salez,
poivrez.
Portez
bullition et laissez cuire couvert

15
min.
dcouvert
Poursuivez
10
min
la
jusqu
cuisson
rduction
complte du liquide. Mlangez bien,

ajoutez
le
bacon
croustillant
et
parsemez de ciboulette. Servez chaud,

tide ou froid.
45
46
250 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
35 g de sucre en poudre
2 ufs + 1 jaune
5 cl de lait
90 g de beurre
3 cuil. soupe de sucre glace
1 pince de sel
Pour la crme ptissire
1 uf + 3 jaunes
50 g de Mazena
50 cl de lait
50 g de sucre
1 gousse de vanille
20 cl de crme liquide
2 cuil. soupe deau de fleur
doranger
1. Mlangez la levure dans le lait. Mlangez dans

un robot, la farine, le sucre, le sel, 2 ufs
et la levure dlaye. Actionnez pour obtenir une
pte souple. Ajoutez le beurre ramolli coup en
morceaux. Formez une boule, saupoudrez de farine
et rservez 1 h temprature ambiante recouverte
dun linge propre.
2. Etalez la pte au rouleau, posez-la sur la
plaque du four et laissez lever 30 min sous le
linge.
3. Prparez la crme : faites bouillir dans une
casserole le lait avec la gousse de vanille fendue
en deux. Mlangez le sucre, 1 uf et 3 jaunes.
Incorporez la Mazena puis la moiti du lait vanill
chaud. Versez la prparation dans la casserole et
laissez cuire 1 min en tournant ; la crme doit
napper la cuillre. Laissez refroidir.
Tarte Saint-Tropez
Pour 4 personnes
Prparation 40 min
Cuisson 30 min
Attente 1 h 30
moyen
RECETTE_PRISMAPIX
4. Prchauffez le four th. 6 (180 C). Badigeonnez

la pte avec 1 jaune duf mlang 3 pinces de
sucre et le sel. Enfournez 30 min. Saupoudrez de
sucre glace et laissez refroidir.
5. Coupez la brioche en deux. Fouettez la crme
liquide
en
doranger
et
chantilly,
mlangez
ajoutez
la
leau
crme
de
fleur
ptissire.
Remplissez une poche douille et garnissez le

fond de pte de crme. Recouvrez du deuxime disque
de pte et rservez au frais jusquau moment de
servir.
47
1. Rincez les fruits puis rpez

la moiti de leur zeste. Pressezles et versez le jus obtenu dans
une casserole. Faites chauffer
sans faire bouillir.
2. Dans un saladier, mlangez les
jaunes dufs avec les zestes
et
le
sucre
pour
obtenir
une
prparation mousseuse. Saupoudrez

la Mazena et incorporez-la en
mlangeant
dlicatement.
Sans
cesser de remuer, versez le jus

des agrumes chaud. Transvasez le
tout dans une casserole et faites
cuire feu doux en mlangeant
et sans faire bouillir.
Pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 10 min
Attente 2 h
Mousse dagrumes
3.
Quand
onctueuse,
la
prparation
retirez
du
est
feu,
versez-la dans un saladier et

incorporez
les
blancs
monts
en neige. Rpartissez la mousse

dans des coupelles et rservez 2
h au frais avant de servir.
1 orange non traite
1 citron non trait
4 ufs
50 g de sucre
2 cuil. soupe de Mazena
48
1. Pelez la mangue, dcoupez la

moiti de la pulpe en tout petits
ds.
Pressez
orange.
Faites
ramollir les feuilles de glatine

dans un bol deau froide, pressezles puis faites-les dissoudre dans
le jus dorange avec un sachet de
sucre vanill.
2. Mettez les petits-suisses dans
un
saladier
mangue,
avec
versez
les
le
cubes
jus
de
dorange
additionn de glatine et de sucre

vanill, mlangez rapidement.
la mangue
1 belle mangue
2 oranges
8 petits-suisses
2 blancs dufs
2 sachets de sucre vanill
1 cuil. caf de sucre
glace
2 feuilles de glatine
alimentaire
1 cuil. soupe bombe de
Nougat glac
3. Fouettez les blancs en neige
ferme, incorporez le sucre glace.
Ajoutez
cette
prparation
aux
meringue
la
petits-suisses.
Versez dans un moule cake et

rservez 1 h au conglateur
4.
Pressez
lorange
restante,
mixez lautre moiti de pulpe de

mangue, incorporez le jus dorange
et le sucre vanill restant. Faites
griller les graines de ssame dans
graines de ssame
une pole sans matire grasse.
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
sans Cuisson
Attente 1 h
5. Sortez le nougat du conglateur
20 min avant de servir. Prsentezle dcoup en tranches, saupoudr

de graines de ssame et entour de
coulis de mangue.
49
1.
Pelez
les
mangues
et
faites
le
plus possible de lanires fines dans

la
chair.
Avec
un
petit
couteau
rcuprez la chair autour du noyau.

Faites des lanires dans le melon et
la pastque. Dcoupez les fraises en
fines tranches.
2.
Pressez
le
jus
des
citrons,
mixez la chair des mangues restant et

mlangez le tout avec le miel.
3. Dans un plat ou sur une planche
dposez une feuille de film tirable.
Faites la base de la lasagne avec les
tranches de mangues superposes. Puis
alternez les couches de fruits, arrosez
au fur et mesure du mlange mielciton-mangue.
Terminez
la
dernire
couche comme il vous plaira.
Lasagne de fruit
1 quartier de melon
1 quartier de pastque
2 mangues
200 g de fraises
2 citrons
2 cuil. soupe de miel liquide
fleurs
Conseils
Utilisez un couteau trs
tranchant fine lame
pour former des parts.
50
4. Arrosez avec le miel mlang et

refermez le film plastique. Posez un
pois
sur
reposer
la
au
prparation
rfrigrateur
et
laissez
toute
la
nuit. Servez trs frais avec une fine

couche de sucre glace et /ou dcorez
avec des fleurs comestibles (capucines,
bgonia, roses).
Pour 4 personnes
Prparation 25 min
sans Cuisson
attente 12 h
1.
Fouettez
sucre
dans
loeuf
une
avec
le
casserole
fond pais jusqu ce que le

mlange blanchisse. Mettez-le
100 g de fruits rouges frais ou surgels

2 cuil. soupe de crme frache lgre
50 g de sucre
1 gros oeuf
chauffer feu trs doux,

toujours
en
fouettant,
et
incorporez-y la crme.
Gratin de fruits rouges

au sabayon
2. Prchauffez le four sur la
position gril. Rpartissez les
fruits dans 2 ramequins. Versez
le
sabayon
sur
les
fruits.
Enfournez et laissez gratiner

sous
le
gril
min
en
surveillant. Servez aussitt.
Conseils
Si vous utilisez des fruits
surgels, il est prfrable de
les dcongeler au pralable en
les mettant goutter dans une
passoire.
Pour allger le sabayon, vous
pouvez remplacer la crme par du
tofu soyeux.
Pour 2 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 10 min
51
1. Rincez, essuyez et queutez les

cerises. Prchauffez le four th. 6
(180 C).
2. Battez les ufs en omelette, ajoutez
la pince de sel, les deux sucres et
le lait. Versez la farine en pluie
en mlangeant bien pour obtenir un
liquide pais et onctueux.
3. Mettez les cerises dans un plat allant
au four, puis versez la prparation
prcdente dessus. Enfournez jusqu
ce que le clafoutis soit bien dor, 30
min environ. Laissez refroidir avant
de servir.
Clafoutis aux cerises

700 g de cerises bien mres
4 ufs
100 g de farine
100 g sucre
1 sachet de sucre vanill
1/4 l de lait
1 pince de sel
Pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 30 min
PHOTO_Franck BEL
Shopping_tissus, LINUM
52
53
250 g de mascarpone
3 ufs
250 g de fruits rouges
(fraises, framboises, mres ..)
3 cuil. soupe de sucre
1 petit paquet de biscuit la cuillre
1 verre de caf fort (ou kirsch)
Tiramisu
Chocolat amer en poudre (facultatif)
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
sans Cuisson
attente 4 h
1. Sparez les blancs des jaunes dufs.

Mettez les jaunes dans un grand bol avec
le sucre, faites mousser les jaunes en
remuant vivement. Ajoutez le mascarpone,
liez intimement. Montez les blancs en
neige trs ferme. Incorporez les blancs
la prparation.
2. Dans une assiette creuse versez le
caf fort. Trempez les biscuits au fur et
mesure dans le caf.
3. Prenez une coupelle ou un compotier
remplissez dune couche de gteau puis
versez
la
moiti
de
la
prparation.
Ajoutez les fruits.Recouvrez nouveau

les fruits de la prparation. Terminez
en
saupoudrant
largement
de
chocolat
amer (il est prfrable dutiliser une

passoire fine).
54
1. Ouvrir la gousse de vanille en deux et

grattez lintrieur avec la pointe dun
couteau pour en extraire les graines. Mettez
le lait, la vanille et la moiti du sucre
dans une casserole et faites bouillir.
2. Ajoutez la semoule tout doucement au
fur et mesure et en remuant constamment.
Ds que la semoule commence paissir,
rpartissez
dans
des
bols
ou
coupelles
avec une petite louche.

3.
Dposez
une
figue
coupe
en
quatre,
saupoudrez sur chaque figue le reste du sucre

et
rpartissez
les
amandes
concasses.
Servez chaud ou tide.
Semoule de bl
1 l 25 de lait de votre choix
1 gousse de vanille
ou 2 cuil. caf dextrait de
aux figues
vanille
15 amandes haches grossirement
5 figues fraiches bien mres ou congeles
160 g de semoule
80 g de sucre brun
Pour 4-6 personnes

Prparation 5 min
Cuisson 5 min
55
8 figues
1 orange non traite
1 brin de romarin
4 cuil. caf de miel liquide
1. Rincez le romarin et ciselez-le

finement. Rpez le zeste de lorange
et pressez-la pour recueillir le jus.
Versez-le dans une petite casserole.
Incorporez le miel, le romarin et le
zeste. Portez bullition 5 min.
Filtrez le jus.
au romarin
Pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 10 min
facile
Figues rties
2. Prchauffez le four th. 7 (210
C). Rincez rapidement les figues et
essuyez-les sur du papier absorbant.
Incisez-les
en
croix
et
cartez
lgrement les quartiers. Dposezles dans un plat four. Arrosez-les

avec le jus parfum et enfournez 5
min. Laissez reposer 5 min dans le
four teint.
3. Servez les figues tides, arroses
du jus de cuisson.
56
1 rouleau de pte brise

10 figues
80 g de poudre damandes
15 cl de crme frache
1. Garnissez un moule tarte de pte brise recouvert de

papier sulfuris et rservez au frais.
1 sachet de sucre vanill

3 cuil. soupe
2. Rincez rapidement les figues et coupez-les en deux.
de confiture dabricots
3. Prchauffez le four th. 7
(210 C). Mlangez la crme
frache avec la poudre damandes et le sucre vanill.

Versez sur le fond de pte et disposez les figues. Enfournez
40 min.
4. Faites chauffer la confiture dabricots avec un peu
deau, filtrez et nappez la tarte avec cette prparation.
Servez tide.
Tarte aux figues

Pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 40 min
RECETTE_PRISMAPIX
57
75g damandes casses grossirement

75 g de noisettes
300 g de sucre
80 ml deau
150 g de chocolat noir
Croquants aux fruits sec
et au chocolat
Pour 20 croquants
Prparation 10 min
Cuisson 6 min
attente 4 h
1. Disposez les amandes sur un papier de cuisson
2. Prparez le caramel en mettant le sucre et
biologique
lgrement
huil.
Les
amandes
ne
doivent pas se superposer.
leau dans une casserole et faites cuire sans

y toucher. Laissez le caramel prendre une jolie
teinte dore. Versez le caramel sur les amandes
et laissez prendre.
3. Faites fondre le chocolat dans une petite
casserole avec 1 cuillre soupe deau. Etalez
ce chocolat fondu sur les amandes et laissez
prendre au rfrigrateur. Cassez de gros morceaux
dgustez tous moments.
58
Pour 4 personnes
Prparation 45 min
attente 15 min
Cuisson 30 min
1. Sur le plan de travail (ou dans un saladier),

faites une fontaine avec la farine, cassez
RECETTE_Alba PEZONE
les oeufs au milieu. Incorporez un peu deau,
350 g de feuilles de ptes fraches
pte homogne et consistante. Roulez la pte
250 g de ricotta
1 oeuf pour coller les ravioli
miel de caractre (lavande, chtaigner, )
huile pour friture
pour la pte :
250 g de farine
2 oeufs + 1 jaune
eau (quantit suffisante)
mlangez et ptrissez jusqu obtenir une

en boule, farinez-la, enveloppez-la dans un
film alimentaire et laissez-la reposer 15
minutes avant de lutiliser.
2. Au bout de ce temps de repos, avec une
machine ptes et sur le plan de travail
lgrement farin, talez-la finement. Les
feuilles de pte doivent avoir un aspect
lisse et homogne.
Ravioli frits la ricotta et au miel

3. Dlayez loeuf avec 1 cuillre soupe
deau.
Dans
les
feuilles
de
pte,
avec
lemporte-pice lisse, dcoupez des cercles.

A laide dun pinceau, badigeonnez les ronds
de pte avec loeuf. Dposez au milieu une
noisette de ricotta. Refermez les ronds de
pte
sur
appuyant
eux-mmes,
du
bout
soudez
des
les
doigts.
bords
en
Redcoupez
les bords des ravioli avec lemporte-pice

cannel.
Recommencez
lopration
jusqu
puisement des ingrdients.

4. Faites chauffer lhuile. Plongez-y les
raviolis,
sur
du
laissez
papier
badigeonnez-les
colorer.
absorbant.
de
miel
gouttez-les
Encore
tides,
et
dgustez
aussitt.
Ustensiles:
1 pinceau
1 emporte-pice lisse de 10 cm de diamtre
1 emporte-pice cannel de 10 cm de diamtre
59
1 orange non traite

120 g de beurre
3 ufs
10 cl de lait
150 g de fruits confits
150 g de sucre en poudre
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 35 min
Attente 1 h ou 2 h
1 cuil. soupe de sucre en grains

300 g de farine tamise
20 g de levure frache de boulangerie
2 cuil. soupe deau de fleur doranger
La couronne des Rois

1. Faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir. Prlevez-en un
peu pour graisser un moule en forme de couronne. Rservez ce moule
au rfrigrateur.
2. Faites tidir le lait, versez-le dans un bol sur la levure,
mlangez. Rpez finement le zeste de lorange.
3. Dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre,
versez la levure dlaye dans le lait. Ajoutez les ufs, le beurre,
le sucre en poudre, leau de fleur doranger et le zeste. Commencez
mlanger avec une fourchette, puis malaxez nergiquement avec les
doigts pour obtenir une pte souple et lastique.
4. Dposez la pte dans le moule, couvrez avec un linge pais. Laissez
lever dans une ambiance chaude 1 ou 2 h.
5.
Prchauffez
le
four
th.
(180
C).
Quand
la
pte
remplie
compltement le moule, garnissez-la de fruits confits, saupoudrez de

sucre en grains. Enfournez 35 min. Servez tide ou froid.
60
61
m
Madeleines au chorizo 8_
Mille-feuilles aux poivrons 21_
Mille-feuilles provenal 19_
Mousse dagrumes 48_
index
62
Nougat glac la mangue 49_
Artichauts la barigoule 44_
Aubergines au fromage frais 18_
Paupiettes de poulet la ricotta 34_
Petits farcis aux trois fromages 38_
Banderilles danchois et olives 6_
Petits farcis provenaux 39_
Pizza pissaladire 10_
Calamars la provenale 29_
Poivrons confits 20_
Calamars farcis 28_
Poivrons farcis au quinoa 36_
Clafoutis aux cerises 52_
Confit de lgumes 45_
Ravioli frits la ricotta et au miel 59_
Croquants aux fruits sec et au chocolat 58_
Roulades daubergine 7_
Crostinis aux poivrons et aux anchois 12_
Sardines au fenouil 26_
Daube de buf la provenale 30_
Sardines farcies, sauce lorange 27_
Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_
Sauce au pesto 14_
Semoule de bl aux figues 55_
Escabche de sardines 16_
Soupe au pistou 17_
Spaghettis au poisson 41_
Figues rties au romarin 56_
Fricasse de lapin la mridionale 33_
Tagliatelles la nioise 40_
Tapenade dolives au thon 4_
Gratin de fruits rouges au sabayon 51_
Tarte aux figues 57_
Grissini au piment dEspelette 15_
Tarte fine tomate-pesto 13_
Tarte Saint-Tropez 46_
La couronne des Rois 60_
Tian daubergines 43_
Lapin la provenale 32_
Tian de sardines 25_
Lasagne de fruit 50_
Tian de tomates et courgettes 42_
Le pan bagnat 9_
Tiramisu 54_
Loup au vin rouge 22_
Tomates farcies la provenale 37_
une ralisation s-cuisine

photographies Prismapix / s-cuisine
2011 ditions s-cuisine
direction ditoriale : prisma presse
conception graphique : shirley leong ho
maquette excution chromie : claire nijnikoff
imprim par adm imprimerie numrique
tentations
mditerranennes
ibi diu moratur commeatus oppe!riens,Dumque
quorum translationem ex Aquitania verni
imbres solito crebriores prohibebant auctique
torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius,
apud Co.

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50 recettes gorges de soleil

Tarte fine tomate-pesto 13_

Grissini au piment dEspelette 15_

poissons & viandes

Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_

Poivrons farcis au quinoa 36_

Sardines farcies, sauce lorange 27_

Tomates farcies la provenale 37_

Calamars farcis 28_

Petits farcis aux trois fromages 38_

Calamars la provenale 29_

Petits farcis provenaux 39_

Daube de buf la provenale 30_

Tagliatelles la nioise 40_

Lapin la provenale 32_

Paupiettes de poulet la ricotta 34_

Spaghettis au poisson 41_

Tarte Saint-Tropez 46_

Artichauts la barigoule 44_

Mousse dagrumes 48_

Confit de lgumes 45_

Nougat glac la mangue 49_

150 g dolives noires dnoyautes

1 cuil. caf de pastis

Tapenade dolives au thon

fougasse ou des crudits.

1. Rincez les anchois sous

et coupez-les en deux dans

autour des olives.

Arrosez dhuile dolive et

24 olives vertes farcies au poivron

saupoudrez de piment. Servez

1 cuil. soupe dhuile dolive

1. Rincez les aubergines et coupezles

gouttez-les et essuyez-les avec du

3. Rincez les olives. Mixez-les avec

Roulez-les et maintenez-les avec une

1. tez la peau du chorizo, coupezle en petits ds. Faites fondre le

2. Mlangez les ufs avec le sucre

110 g de farine spciale gteaux

puis le beurre tide et le lait.

basilic. Egouttez le thon et

3. Arrosez la mie de pain dun

peu dhuile, rpartissez les

ingrdients dans les pains et

refermez-les. Servez frais.

200 g de thon lhuile

1 rouleau de pte pizza fine

Ajoutez les oignons pels et mincs. Mlangez

2. Prchauffez le four th. 7-8 (230 C). Droulez

(240 C). Posez les poivrons sur

enfournez 45 min en les retournant

mi-cuisson. Laissez-les refroidir

dans le four, puis retirez la peau,

8 filets danchois marins lhuile

les ctes et les graines blanches.

1 cuil. soupe de cpres

Epongez trs soigneusement la chair

8 petites tranches de pain

des poivrons sur du papier absorbant

4 cuil. soupe dhuile dolive

aux poivrons et aux anchois