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HISTORIA DE LA GASTRONOMA

LIMA: Platos tpicos.


Lomo saltado
De origen chino, espaol y
peruano,
por
ms
contemporneo
que
parezca, su historia se
remota aprox. Al ao 1849,
cuando los chinos llegaron
masivamente
al
Per,
contratados por las grandes
haciendas para sustituir la
mano de obra de los
esclavos negros libertos.
Trayendo consigo su sazn, ingredientes y utensilios. Siendo el ms importante el
Wok y gracias a la tcnica asitica del sartn y el salteado en la coccin se da
origen a ste fabuloso plato.
Por otra parte, Espaa tambin est involucrada con el ingrediente principal: La res,
trada luego de la conquista. El Inca Garcilaso de Vega nos cuenta la historia de la
carne de res que tard en venderse porque sta era muy cara. Es por esta razn
que no hay muchos platos de cocina peruana. Nos dice.
*

A inicios el lomo se frea en manteca, se le sazonaba con sal y se sirve


acompaado de papas fritas. Ahora en la actualidad es con aceite vegetal,
cebolla, tomates, culantro, a veces salsa de soya y hasta pisco. Adems que
originalmente las papas que acompaaban el plato eran sancochas y no
fritas.

Causa a la limea
Existen varias hiptesis
sobre el nombre y origen
de ste plato, pero la ms
aceptada es la de La
Guerra del Pacfico, nos
dice que casi por 1880 las
valerosas
mujeres
peruanas
pensaban
en
alguna manera de ayudar
a aquellos soldados que
defendan nuestra patria.
Se organiz entonces una
recoleccin de lo que
voluntariamente pudiera darse, logrando reunir: Maz, arvejas, zanahorias, entre
otros, infaltable sin duda la papa. De esto surgi la idea de crear un nuevo plato que
pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocin la papa,
se prens, se aderez con aj, limn y aceite. Se logr una masa homognea que
pudo ser rellenada con ingredientes diversos. ste resultado se comercializ a
travs de las vianderas limeas que la ofrecan Por la Causa, por la causa limea,
naciendo as el delicioso plato que hoy asombra a muchos, que por su sencillez y
variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, hacindose irresistible.

Choros a la chalaca
Este plato es tpico del
Puerto del Callao, en
donde
predomina
la
comida peruana, pero se
consume a lo largo de
toda la costa del Per.
El nombre Choritos a la
chalaca o simplemente
Choros a la chalaca
proviene de la palabra
Chalaco con la que se
denomina al poblador del
Callao y que a su vez se
deriva de la palabra
quechua Challa, o en
espaol Chala (Poblador de la costa)
Los choritos a la chalaca son preparados con los choros o mejillones, cebolla,
tomate, granos de choclo y jugo de limn.

Anticuchos
Antiguamente en la poca
con carne

Los
macerar
otros
y
la
brocheta.

incaica, los anticuchos se preparaban


de llama. sta era cortada en trozos,
condimentada
con
algunas hierbas y aj.
Aos ms tarde con la
llegada
de
los
espaoles, la carne de
res reemplaz a la de la
llama y el ajo pas a
formar parte de la
receta.
espaoles acostumbraban a
la carne de res en vino y
condimentos. Luego la frean
insertaban en palitos a modo de

Segn comenta Cecilia Portella, El desprecio de las vsceras y las partes menos
nobles del ganado vacuno, por parte de los espaoles, origin que en Lima stas
menudencias quedaran expuestas a convertirse en la dieta de los negros esclavos.
La palabra tendra un origen quechua. Anti: Delante; Cuchu: Cortar. Seala Ada Tam
Fox en su libro Vocabulario de la cocina Peruana. Por otro lado, el lingista No
Lara, en el artculo El criollsimo anticucho, escribi que Anticucho viene de Uchu:
Aj; y Anti: Ande.
*

El corazn de res cortado en trozos era macerado con chicha y,


posteriormente, con vinagre. Poco despus, finos palos de caa entraron en

su presentacin, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su


mejor coccin. Facilitando as el servicio y la degustacin.

Gmez Surez de Figueroa .