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PROCESOS DE FABRICACIÓN DE

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que
se llevan a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de
enzimas sintetizadas por microorganismos conocidos como catalizadores
bioquímicos o biocatalizadores, en este caso capaces de convertir las hexosas del
mosto en etanol cuando las condiciones son anaeróbicas.
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las
más interesantes son:

1. Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en
la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
Saccharomyces

apiculatus.

Tiene

mucha

importancia

en

la

fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa.
Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un
líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a
esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa x Saccharomyces
pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de
sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo
líquidos turbios y de sabor amargo.

Pichia anamensisi. Se aisló en una levadura de cerveza. Candida Pichia Saccharomyces seudotropicalis. Incluso en la fase anaerobia será necesaria una cierta presencia de oxígeno.  Fase anaerobia: es la fase de producción de etanol. ya que las levaduras lo necesitan para producir sus esteroles y sus ácidos grasos insaturados de membrana. PROCESO DE PRODUCCIÓN El objetivo de la fermentación alcohólica es la obtención de bioetanol de 2ª generación mediante la fermentación de los azúcares contenidos en los residuos orgánicos. Se distinguen por lo tanto dos fases:  Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la glucosa pasa a dióxido de carbono. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa. Forma velo gris en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. para obtener la máxima biomasa posible. El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo diferentes especies de levaduras debido a su alta productividad en la conversión de azúcares a etanol y a que se separan mejor después de la fermentación.Willia anómala. Entre las especies más utilizadas están: Saccharomyces Saccharomyces carlsbergensis. cerevisiae. la glucosa pasa a etanol y dióxido de carbono. Candida bytyrii. . membranaefaciens y Schizosaccharomyces pombe. Los sistemas biológicos discontinuos para la producción de etanol se inician en aerobiosis. Kluyveromyces marxianus. stipatis. ya que si las condiciones anaerobias empiezan demasiado pronto la población no será lo suficientemente grande como para obtener una buena velocidad de conversión a etanol.

junto con los azúcares constituyen un excelente sustrato para el desarrollo del biocatalizador. no solo porque en ella se produce el etanol. reducción u otros medios. . Durante la extracción de azúcares los compuestos minerales y orgánicos pasan parcialmente al mosto. oxidación. que actúan como factores de crecimiento (Crueger y Crueger.Preparación de la solución de nutrientes: Esta etapa incluye todo el tratamiento que se requiere para extraer de la materia prima los azúcares fermentables a fin de lograr una fermentación sustentable. Para la fermentación además del mosto se requiere un biocatalizador que sea capaz de atacar enzimáticamente determinados grupos químicos del sustrato. las sales de magnesio y de amonio y los aminoácidos: asparagina. Los sustratos orgánicos sobre los que actúan los microorganismos tienen un doble papel: el primero como fuente de nutrientes para dicho biocatalizador y el segundo como fuente de energía. sino porque se reproduce la masa fundamental de microorganismos y además por formarse aquí los productos secundarios. 1993). glutamina y leucina. Fermentación La fermentación es la etapa principal del proceso. ya sea por hidrólisis. Los más importantes son los fosfatos.

1. como el Aspergillus oryzae que produce el sake. en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina. En otros casos hay que asociar hongos a levaduras. la fermentación empieza con la reacción entre los ácidos gliceroaldehidofosóforico producen simultáneamente glicerofosfórico.La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación. 1. Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras que. ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.2. ácido y dioxiacetonfosfórico fosfoglicérico y ácido que D- . muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina. Procesos químicos en la fermentación alcohólica La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras. zimasa (en realidad es un complejo de enzimas) La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol.

Las levaduras del tipo Frohberg se emplean en al fabricación de las cervezas claras y oscuras normales. láctico. maltosa. En el proceso tecnológico tienen importancia alguna característica de la levadura como son la capacidad de fermentación de la maltotriosa. sacarosa. el poder fermentativo. mientras que las levaduras del tipo Saaz se emplean en la fabricación de cervezas de escaso contenido alcohólico.5 Poder fermentativo Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230 µg de CO2 por cada mg de HTS. succínico.1. cítrico. heptílico. carlsbergensis fermenta la glucosa. .3 Levaduras de cervecería Para la fermentación profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de la especie Saccharomyces carlsbergensis.4 Fermentación de la maltotriosa Las levaduras que pueden fermentar las tres moléculas de glucosa existentes en el trisacárido maltotriosa pertenecen al tipo “Frohberg”. Las levaduras maltotriosa negativas pertenecen al tipo “Saaz”. La S. Tomando esto como referencia se procede a determinar la capacidad fermentativa específica de una levadura con objeto de elegir las estirpes más convenientes.La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.1. También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros compuestos presentes en el mosto con lo que además de los compuestos anteriores se producen:    -alcoholes superiores: propílico. etc -aldehídos -esteres -amidas -aminoácidos -sales orgánicas –minerales 1. la capacidad de floculación y la formación de productos de fermentación secundarios que afectan al sabor. octílico. galactosa y los 3/3 de rafinosa. hexílico. etc -ácidos: fórmico.1. 1. 1. Esta levadura. acético. propiónico. fermenta bien el mosto a una temperatura de 5-10º C. utilizada desde hace un siglo en la fabricación de cerveza.

que tienen importancia en el sabor de la cerveza. extracto en gramos por 100 ml de sustrato enzimático. por ejemplo. El sabor de la cerveza se debe a numerosos componentes algunos de ellos aún desconocidos. volumen del tanque fermentador x x. cs2. extracto en gramos por 100 ml de sustrato afluente. Entre los productos metabólicos de las levaduras. Por ello el sabor se ha tenido en consideración en la selección de las levaduras de cervecería. La fermentación con esta levadura se realiza a una temperatura de 15-25º C produciéndose más . concentración celular por hora Gxh representa el extracto fermentado en la unidad de tiempo.10 a la 6 células. El aroma producido por las levaduras es una característica de diferenciación esencial. Levaduras para cervezas especiales En la fabricación de cervezas oscuras es especialmente conveniente el empleo de Saccharomyces cerevisiae la levadura de fermentación e superficie. ácidos. v. figuran alcoholes superiores como el alcohol isoamílico. en 1 hora por la unidad de células. el alcohol propílico. a diferencia de las de fermentación en profundidad. Esta levadura. afluencia y salida de sustrato por hora. Formación de productos metabólicos secundarios Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologías pero con distintas cepas de levadura poseen diferente sabor. sólo fermenta 1/3 del trisacárido rafinosa y terminada la fermentación las células de levadura ascienden a la superficie de la cerveza fermentada. así como ésteres. cs1. compuestos sulfurados.gr. diacetilo y pentadiona. V.En el cultivo continuado se calcula el rendimiento fermentativo de acuerdo con la fórmula siguiente: Siendo:      F.

Aquí se agrega a 1 Hl.alcoholes superiores y ésteres que cuando se utilizan levaduras de fermentación profunda. por ejemplo con una tasa del 11.5% de sustrato malteado matriz. La cuba de preparación es un recipiente abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo menos la cantidad de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones. Fermentación principal El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco fermentada. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de pasta. Esta operación se denomina preparación. . que se refrigera a 5-7º y se mezcla en una cuba de preparación con sustrato de cereal enriquecido con oxígeno.

com/enoreports/not_acetaldeh_lallemand09 13.medigraphic.google.1/4867/03_Me moria.edu/bitstream/handle/2099.eu/wpcontent/uploads/2013/02/FERMENTACION-ALCOHOLICA.enoreports.upc.pdf?sequence=4 http://www.BIBLIOGRAFÍA Páginas web: http://www.pdf http://www.agrowaste.com.com/pdfs/revespciequibio/cqb2011/cqb111b.pe/books?id=CIkDmQUkxEC&pg=PA37&dq=libros+de+fermentacion+alco holica&hl=es&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMI3snXwqO MyAIVxyseCh3yQAbE#v=onepage&q=libros%20de %20fermentacion%20alcoholica&f=false .pdf https://upcommons.htm Libros:  https://books.

Capitulos: Fermentaciones. Fermentacion del vino. Metanogenesis. Levadura Respiracion quimica. Quimioautotrofo. Filmjolk. Ajo negro. anaerobica.com. Fosfatidilinositol . Ensilado. https://books. Fermentacion malolactica.google.pe/books? id=tW5wmQEACAAJ&dq=libros+de+fermentacion+alcoholi ca&hl=es&sa=X&ved=0CE0Q6AEwCWoVChMI3snXwqOMyAI VxyseCh3yQAbE Fuente: Wikipedia. Fermentacion Kojica. Paginas: 39. diacilglicerol-liasa. Fermentacion alcoholica.