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INDICE

1. PLAN

DE

LIMPIEZA

………………….3
1.1.
Zona

de

Y

DESINFECCIÓN…………………………….
descabezado,

eviscerado

y

1.2.

empacado…………………………….....3
Zonas de prensado y maduración…………………………………….…………

1.3.
1.4.
1.5.

4
Servicios y Vestuarios…………………………………………………………….4
Otras dependencias…………………………………………………...………….4
Elementos reutilizables………………………………………………………...…

5
2. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN………………………..……

3.
4.
5.
6.
7.

5
2.1.

Indumentaria

2.2.

personal…………………………………………….5
Pautas

e

higiene

del
de

trabajo………………………………………………………………….8
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ANCHOA…………………………...…13
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SAL………………………………..…..14
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SALMUERA……………………….….15
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ENVASES ( LATAS )………….……..15
ESPECIFICACIONES
PROVEEDORES
DE
EMBALAJES………………………….16

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………...………..16

1

calidad de los envases y del producto tanto en el almacenamiento como en el transporte. según el CAA. vestimenta adecuada etc. iluminación. lavados de manos.INTRODUCCIÓN El presente trabajo tiene como finalidad indicar el uso de “Buenas Prácticas de Manufactura” establecidas para las industrias de salazón de anchoa en general. también debe realizar cursos de capacitación lo que lo concientizará de que lo que hace es muy importante y debe hacerlo bien. mecanismos de trabajo como no comer. realizar los monitoreos y controles correspondientes al proceso. del elaborador debe cumplir con los procedimientos (memoria descriptiva del producto ). ventilación. no fumar durante la elaboración. 2 . mantenimiento. etc). Las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) implican a todos los procesos de manipulación del alimento a fin de obtener un producto inocuo. el personal debe poseer libreta sanitaria. construcción. Donde debe constar: El diseño y construcción del edificio (techo. pisos. y el almacenamiento y transporte debe mantener la inocuidad. utensilios en contacto con el alimento (estado y control del material que lo compone y mantenimiento. tratamiento de efluentes. También se debe tener en cuenta el material construcción y la ubicación. paredes. equipamiento (diseño.

tanto de productos de limpieza y desinfección como de tiempo y formas de llevarlos a cabo en cada una de las zonas de trabajo.2. Semanalmente se procederá a la aplicación de un desengrasante fuerte o sosa cáustica. Proceder al mangueo con agua caliente de las mesas. en los suelos de esta zona. Aplicación de desinfectante clorado según instrucciones del  fabricante. tal como se  ha indicado en el apartado anterior. después de finalizar la jornada de trabajo. Aclarado con abundante agua caliente a una temperatura de 40º-  50º C. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Para llevar a cabo el plan L+D nos hemos planteado diferenciarlo según las zonas de trabajo y sus equipamientos y maquinarias. paredes y suelos. alcalino. con el fin de arrastrar y eliminar los restos menos groseros  hacia los sumideros y favorecer la acción de los detergentes. cuellos y tapas). seguido de un aclarado abundante. teniendo en cuenta las diferentes necesidades. Forma de realizarlo:  Despejar la zona en general y las mesas en particular de aquellos   útiles que se deben limpiar aparte (cestas. en vez del empleo del detergente neutro o 1. Eliminar los desechos y restos más groseros. Periodicidad:  Diariamente. tinas.  con cepillado sobre las superficies donde se actúe. Zonas de prensado y maduración Elementos a limpiar y desinfectar:  Suelos y paredes. Empleo de detergentes de tipo neutro o alcalino durante 15 minutos. 1.1. Aclarado final con abundante agua fría. eviscerado y empacado Elementos a limpiar y desinfectar:  Instalaciones (paredes y suelos)  Mesas de trabajo. Zona de descabezado. eliminando los restos de detergente. Forma de realizarlo: 3 .1.

zona de cerrado de latas. Aplicación mediante cepillado de detergente de tipo alcalino o   neutro durante 15 minutos. evitando  salpicaduras a la sal.3. en los suelos de estas zonas. Aclarado final con abundante agua fría. y zona de limpieza de cestas. Semanalmente en la zona de prensado y mensualmente en la de maduración. tinas. barriles. Diaria. evitando  salpicaduras al producto. se procederá a la aplicación de un desengrasante fuerte o sosa cáustica. Aplicación de desinfectante clorado. tapas y cuellos) Forma de realizarlo:  Se procederá a un mangueo suave en las zonas libres. Se procederá a un mangueo suave en las zonas libres. Aclarado final con abundante agua fría. en vez del empleo del detergente neutro o alcalino. Aclarado con agua eliminando los restos de detergente. Periodicidad:  Semanal.4. 4 . Periodicidad:   Cada vez que se añada salmuera. Aclarado con agua eliminando los restos de detergente. Aplicación de desinfectante clorado. según instrucciones del  fabricante. según instrucciones del  fabricante. Periodicidad:  1. 1. Aclarado con agua fría. Aplicación mediante cepillado de detergente de tipo alcalino o   neutro durante 15 minutos. Otras dependencias (zonas de almacenamiento de sal y envases reutilizables. a las latas o a los elementos reutilizables. seguido de un aclarado abundante. Servicios y Vestuarios Forma de realizarlo:  Aplicación de detergente-desinfectante clorado disuelto en agua a  40º-50º C.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN 2. Indumentaria e higiene del personal Los/las operarios/as. 2. Cogerán del otro la ropa y calzado de trabajo limpios y se vestirán. collares. 5 .1. Aplicación de detergente de tipo neutro o alcalino durante 15   minutos y agua a temperatura de 40º-50º C. Aclarado final con abundante agua fría.1. etc. Tras lavarse correctamente las manos en los lavamanos a pedal de los vestuarios. Aplicación de desinfectante clorado según instrucciones del  fabricante. Utilizar ropa y calzado de trabajo limpios. Aclarado con abundante agua. empacado y cierre) o indirecta (descargando pescado. los lavarán y desinfectarán antes de empezar a trabajar. al acceder a las instalaciones. barriles. pendientes y demás joyas en el compartimento correspondiente de su taquilla. mientras trabaja de forma directa en la elaboración de pescado (salmuerización.) debe: a. cada vez que se vacíe y antes de cada nuevo llenado. Las taquillas dispondrán de compartimentos independientes para ropa de calle y ropa de trabajo. Periodicidad:  Cada vez que hayan sido utilizados. se dirigirán directamente a los vestuarios. donde se cambiarán de ropa y de calzado. cuellos y tanque de salmuera) Forma de realizarlo:  Eliminar la suciedad y restos groseros mediante cepillado y  abundante agua. así como los anillos. cestas. Depositarán ordenadamente la ropa y calzado de calle. de color claro e impermeables. En el caso del tanque de salmuera. vertiendo sal y salmuera a tinas. se incorporarán a su puesto de trabajo.5. Si trabajan con guantes. descabezado-eviscerado. tapas. Elementos reutilizables (tinas. Toda persona.

Utilizar guantes sanitarios u otros adecuados para manipular alimentos. asiento de gérmenes y difíciles de limpiar.). Utilizar redecillas. utilizará esta ropa para limpiar y secar manos o útiles de trabajo. pendientes u otras joyas.) y al finalizar la jornada de trabajo. al cambiar de actividad (paso de salar pescado a descabezar-eviscerar. etc. se cambiarán por otros nuevos. e. además. ropa y calzado en general deberán lavarse o cambiarse siempre que estén sucios o le sea indicado por su encargado/a. Son.b. Si trabaja sin guantes. No masticará chicle u otros productos (tabaco. Pueden caerse al producto. se lavarán con agua y jabón después de cada parada. c. lo hará sobre pañuelos de papel desechables y lejos del pescado o ingredientes. gorros u otro sistema que cubra totalmente el pelo y que evite su caída sobre el pescado o ingredientes. deberá limpiarse adecuadamente las manos:  Después de cada ausencia del puesto de trabajo. Cuando lo anterior no sea posible. g. Los delantales. etc. d. trabajará con manos limpias.  Tras utilizar el baño. asimismo. collares. caramelos. deberá lavarse las manos correctamente y desinfectarlas al inicio de la jornada y al reincorporarse tras la comida. Si se trabaja con guantes. no comerá ni tomará bebidas mientras está trabajando. Si están rotos. Si tose o estornuda. deben ser de material impermeable y mantenerse íntegros. No llevar puestos anillos. No se f. no fumará. 6 . h. Lo mismo debe hacerse si se posee barba.

Regado con salmuera. 7 . No manipulará productos pesqueros si tiene heridas o abscesos sin proteger mediante guantes. Enjabonarse abundantemente las manos. Su acción no es o instantánea.Etapa de maduración. lo comunicará a su encargado/a. etc. Dejar actuar al jabón unos segundos.     Al cambiar de actividad. Secarse totalmente las manos con toallas de papel de un solo uso.). Los cortes y heridas contienen bacterias que sobreviven al salazonado. Si padece alguna enfermedad (catarro. o Tomar jabón líquido del dosificador de jabón. Enjuagar abundantemente las manos con agua caliente. Siempre que las manos hayan podido ensuciarse. o arrastrando completamente los restos de jabón. diarrea. y Siempre que se lo indique su encargado/a. Un lavado correcto de manos consistirá en lo siguiente: o Remojarse las manos con agua caliente. o zona de las uñas. ayudándose de un cepillo en la i.

se les añadirá hielo si lo han perdido y se mantendrán aisladas del suelo. traspalets. c. y de éste al contenedor. Una vez vaciadas de anchoas las cajas de madera. Deberá mantenerse siempre cerrada la puerta del baño. las anchoas se irán pasando a las mesas de descabezado y eviscerado mediante las cestillas de plástico. 2. Los desperdicios generados durante el descabezado y eviscerado del pescado no deberán dejarse sobre la mesa (contaminan el resto del pescado). desinfección. etc. deberán eliminarse lo más rápidamente posible al recipiente para basuras. En el momento de la recepción de las materias primas. para su posterior recogida y eliminación. b. Los restos 8 . se generan restos diversos procedentes de las propias anchoas: sangre. cuando se vayan a limpiar las tinas. envases y embalajes. mediante la fenwick. g. Se descargarán las anchoas del camión y se pasarán a las tinas de salmuerización inicial lo más rápidamente posible. ni vendrán apiladas aplastando parte del pescado. antes de empezar a trabajar cada día. Los que se depositan en el fondo de la tina se eliminarán al finalizar la jornada de trabajo. d. se evitará que entren los vehículos dentro de las instalaciones. Las anchoas no podrán llegar en cajas de madera reutilizadas. Se pararán en la puerta y desde allí se introducirán las mercancías hasta sus zonas de almacenamiento o de procesado. En tanto. No contactarán directamente con las paredes o suelo de la caja del vehículo de transporte. escamas. etc. que no circularán por el cemento del exterior de la planta para evitar introducir en la misma suciedad de fuera. Se irán depositando en el canal instalado en la mesa para ellos. La encargada de producción se asegurará.2. Tras el periodo de salmuerización inicial. para evitar corrientes de aire desde allí hacia otras zonas de trabajo. se retirarán inmediatamente de la zona de producción hacia el exterior de la fábrica. Pautas de trabajo a. A continuación. con suciedad o escamas secas indicativas de muchos usos. Cuando se depositan las anchoas en las tinas de salmuera para su lavado. e. que estas cestillas y todo el resto de material reutilizable se ha limpiado y desinfectado según el Plan de Limpieza y f. restos de vísceras.j.

éstos se utilizarán siempre enrasados y de acuerdo a las j. para reponer las pérdidas de la misma. en días de mucho calor. La encargada de producción decidirá el momento preciso en que se debe proceder al recambio de dicha salmuera. para que caigan los posibles restos metálicos procedentes de la i. puede llegar a regarse el suelo de la nave con agua fría. de forma que la temperatura en la zona de maduración de latas de la planta baja. La salmuera de las tinas se recambiará parcialmente por salmuera nueva cuando visualmente adopte una tonalidad rojiza por la sangre. En caso de existencia de alguna larva de insectos. Se colocarán boca abajo. En la zona de maduración de barriles de la planta alta se mantendrán temperaturas inferiores a los 30º C. Las puertas se mantendrán cerradas en las zonas de trabajo y maduración. en días de mucho calor. las latas y barriles llenos (incluido el cuello) se pasarán rápidamente a la zona de prensado. l. No se usarán cartones. A fin de mantener estandarizada la cantidad de sal en toda la producción. Si es necesario. La encargada de producción regulará la cadencia de trabajo en cada fase de fabricación. Si se presentan días de mucho frío. aves. instrucciones de uso de la encargada. para evitar el acceso de insectos. serrines ni similares en la planta de producción. En la zona de maduración de latas de la planta baja se mantendrán temperaturas inferiores a los 18º C. o. Semanalmente se añadirá salmuera limpia a las latas que están madurando. para evitar las retenciones de productos intermedios y los excesivos tiempos de espera debidos a que el ritmo de una etapa sea más rápido que el de la siguiente. Para la adición de sal en el empacado deben emplearse los recipientes patrón. puede regarse el suelo con agua fría o cambiar barriles a la planta baja. m. k. fabricación de las latas. Las latas y cuellos destinados a su uso en el empacado se depositarán aislados del suelosobre plataformas o palets. roedores. También se mantendrán en funcionamiento los aparatos antiinsectos eléctricos. se eliminará mecánicamente mediante arrastre por la propia salmuera añadida. Tras el llenado de los envases en el empacado. etc. o en 9 .sobrenadantes se eliminarán al menos cada 45 minutos. n. h. Si es necesario.

el periodo de maduración no será menor de 4 meses ni excederá de 7 meses no se retirarán de maduración los diferentes envases antes de los periodos indicados. p. El periodo de maduración no será menor de 10 semanas ni excederá de 4 meses en el caso de las latas de salazón. durante el periodo de maduración deben mantenerse los pesos de prensado de acuerdo a las siguientes pautas mínimas:  En latas de 5 Kgs. Comprobación de estanqueidad de cierres. se procederá a la retirada de los pesos de prensado y al cierre de los mismos. En caso de detectarse que se han superado esos tiempos en alguno de los envases. de prensa por lata.la zona de maduración de barriles de la planta alta bajen de 8º C. Asimismo. y alargará el tiempo mínimo de maduración de los productos afectados tanto como haya podido durar la parada de maduración detectada. el proceso de maduración se enlentece. La encargada de producción tomará nota de estas temperaturas en sus controles semanales de maduración. 10 .9 Kg. siempre que se mantenga la disposición en filas que se usa actualmente. En el caso de los barriles.: Al menos un peso equivalente de 0. pudiendo llegar a pararse.

se elegirá para atender cada pedido el lote más antiguo r. y siempre sin sobrepasar el tiempo máximo de maduración de latas. en stock.: Al menos un peso equivalente de 20 Kg. que deberá proceder al ajuste de la máquina cerradora. Si las burbujas salen del cierre de la tapa. deberá fijarse si parten de la unión del cuerpo o de la base de la lata. elegido al azar. de productos finales. la identificación del lote y su fecha de elaboración. se procederá a la devolución o de la partida de latas. la encargada de producción procederá al cierre en vacío de un 5 % de la partida. Teniendo en cuenta estas anotaciones. que es de 4 meses.: Al menos un peso equivalente de 1. de forma que se facilite la limpieza. En caso de observarse burbujas. de prensa por barril. s. En cubos de 35 Kgs. q.  En barriles: Al menos un peso de 40 Kg. Es fundamental mantener el orden de colocación de las latas durante la maduración. Se comprobará visualmente la ausencia de burbujas. Tras recibir las partidas de latas vacías y antes de empezar la campaña. Cada lote de fabricación se colocará en una posición específica en las pilas de maduración. o del cierre de la tapa: o Si las burbujas salen del cierre del cuerpo o de la base de la lata. 11 . de prensa por cubo.8 Kg. aunque sea en un solo caso. de materias primas. En los locales de almacenamiento de envases y embalajes. siempre que se mantenga la disposición en  filas que se usa actualmente. y se anotará en un libro de registro dónde se encuentra concretamente. de material reutilizable y en los de maduración de latas y barriles se cumplirán las siguientes instrucciones respecto a la estiba. de prensa por lata. Se les inyectará aire a una presión de 2 kg/cm2 y se sumergirán en agua. se comunicará al responsable de mantenimiento. En latas de 10 Kgs. orden y limpieza: o El material y producto almacenado estará separado de las paredes y aislado del suelo mediante palets.

jabones. se elegirán los más antiguos en stock. Ante cualquier duda durante el trabajo. Se tendrá especial cuidado en su manejo t. Se recogerán en el mismo inmediatamente tras su uso.Almacén de envases. de forma que éstos sean los más accesibles para el uso. 3. Los envases y embalajes se mantendrán retractilados en el almacén. se anotará en un libro de registro la o ubicación en el almacén de cada partida. Solamente se eliminará esta protección en el o momento previo a su utilización. Todos los productos potencialmente tóxicos. Cuando se tomen materiales o o productos de almacén. sin roturas ni aberturas. desengrasantes y desinfectantes se mantendrán en su correspondiente almacén. u. Los sacos de sal se mantendrán almacenados íntegros. que será quien dé las instrucciones a seguir. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ANCHOA 12 . se deberá consultar a la encargada de producción. como la sosa. para la cual no figure pauta alguna escrita en el presente Manual de Buenas Prácticas de Fabricación. detergentes. se colocarán detrás y debajo de los ya almacenados. o Al recibir material o productos nuevos. Para garantizar este orden. para no romperlos.

13 .  Grado de frescura Extra ó A. envases fácilmente limpiables y limpios. estibadas sin tocar con las paredes ni el suelo del vehículo. b. Especificaciones del envase  Si son de madera. Especificaciones del producto  Temperatura a la recepción en fábrica de 0º a 4º C.  En el saco debe figurar al menos:  Razón social y dirección del proveedor. debido a un exceso de llenado de las cajas.  Lote. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SAL a.  Grano de sal del Nº 0.  Presencia de suficiente hielo a la recepción.000/gr. envases de un sólo uso. c. Especificaciones del transporte  Vehículo limpio. así como comunicación inmediata de cualquier modificación en el mismo.a. 4.  Ausencia de gérmenes patógenos.  Cajas conteniendo anchoas.  Contenido en microorganismos halófilos banales < 20.  Los sacos de sal llegarán dispuestos sobre palets y retractilados conjuntamente con ellos. sin roturas.  Contenido y peso neto. c.  Si son reutilizables. Especificaciones del producto  Pureza de Cl Na de al menos el 97 %.  Cada envío vendrá acompañado de una certificación que recoja el cumplimiento de las especificaciones del producto. b. Especificaciones de transporte:  Vehículo limpio. La disposición en altura de estos palets se hará de forma que no se produzcan roturas de los sacos.  Contenido máximo en sales de magnesio del 2 %. d. de forma que no toquen con las paredes ni el suelo del vehículo y se evite su rotura. Especificaciones de documentación  Copia de la Inscripción del proveedor en el Registro General Sanitario de Alimentos.  Nº de grano de sal. de plástico alimentario impermeable y resistente. Especificaciones del envase  La sal ha de recibirse en sacos íntegros. o a un exceso de número de cajas apiladas unas sobre otras.  Indicaciones sobre el manejo y conservación.  No aparecerán a la recepción productos aplastados.

 Exentos de abolladuras y deformaciones.  Vehículo de transporte limpio. Especificaciones de documentación  Copia de la Inscripción del proveedor en el Registro General Sanitario de Alimentos. de forma que se evite que se ensucien durante su transporte y almacenamiento. Especificaciones del producto  Salmuera de 25º Salinométricos.  Fecha de consumo preferente:  “Consumir preferentemente antes de 2 años desde la fecha de envasado marcada en la tapa”.  Condiciones de conservación:  “Mantener entre 5º y 12º C”. polvo.  Denominación del producto e ingredientes.  Cierres herméticos en las uniones laterales y de la base. así como comunicación inmediata de cualquier modificación en el mismo. Especificaciones del envase y transporte  Autorizados para uso alimentario.  Lote. c.  Exentos de restos metálicos procedentes de su fabricación. 6.  Exentos de suciedad.  Fabricados de materiales no atacables por la sal y otras sustancias generadas en el proceso de salazón de la anchoa.  “Una vez abierto el envase. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ENVASES ( LATAS ) a. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SALMUERA a. Especificaciones de documentación 14 .  Peso neto. fácil de limpiar y no atacable por la salmuera. Especificaciones de transporte  Las cisternas de transporte serán de material autorizado para uso alimentario.  Ausencia de microorganismos patógenos.  Las cisternas estarán limpias y desinfectadas previamente al uso. etc. mantener tapado en frigorífico”.  Cada envío vendrá acompañado de una certificación que recoja el cumplimiento de las especificaciones del producto y del transporte. Especificaciones de la leyenda  Razón social y dirección de la industria (salazonera). c. b. b.5. No se apilarán durante el transporte más de 3 palets de latas uno sobre otro. y correctamente protegidos (retractilados o en cajas).

Especificaciones de transporte  Vehículo de transporte limpio.pdf  Guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura http://www. Copia de la Inscripción del proveedor en el Registro General Sanitario de Alimentos. 7. así como comunicación inmediata de cualquier modificación en el mismo.gob.  Nº Oficial de Autorización de la industria (salazonera).ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_ Cerdos_2002.  Llegarán exentos de suciedad. Especificaciones de la leyenda  Razón social y dirección de la industria (salazonera). etc. b.  Cada envío vendrá acompañado de una certificación que recoja el cumplimiento de las especificaciones del producto y del transporte.  Condiciones de conservación:  “Mantener entre 5º y 12º C”. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE EMBALAJES a.euskadi.eus/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjun tos/manualDisImplAPPCC_c. mediante retractilado. BIBLIOGRAFIA  Plan de limpieza y desinfección http://www. de forma que se evite que se puedan ensuciar durante su transporte y almacenamiento. y correctamente protegidos. polvo.alimentosargentinos.  “Consumir preferentemente antes de ____________”.pdf 15 .