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I.

- INTRODUCCIN
El balance de energa al igual que el balance de materia es una derivacin
matemtica de la "Ley de la conservacin de la energa, es decir "La energa no
se crea ni se destruye, solo se transforma".
El balance de energa es un principio fsico fundamental al igual que la
conservacin de masa, que es aplicado para determinar las cantidades de energa
que es intercambiada y acumulada dentro de un sistema. La velocidad a la que el
calor se transmiten depende directamente de dos variables: la diferencia de
temperatura entre los cuerpos calientes y fros y superficie disponible para el
intercambio de calor. Tambin influyen otros factores como la geometra y
propiedades fsicas del sistema y, si existe un fluido, las condiciones de flujo.
Ejemplos tpicos de ellos son la eliminacin de calor durante las operaciones de
fermentacin utilizacin utilizando agua de refrigeracin y el calentamiento del
medio original a la temperatura de esterilizacin mediante vapor.
Uno de los principales intereses del balance de energa es determinar la cantidad
de energa que tiene un sistema, sin embargo esta no puede ser determinada, es
decir no podemos conocer la energa absoluta en un momento determinado. En
realidad lo que nos interesa es conocer los cambios en los niveles de energa que
puede experimentar un sistema, para lo cual es necesario definir claramente la
frontera entre el sistema o sus partes y los alrededores o el entorno.

II.- OBJETIVO

Realizar la conservacin de los alimentos (pallares) a travs de tratamientos


trmicos

Realizar el Balance de Energa en el tiempo establecido, de un tratamiento


trmico (Sistema Cerrado y no hay prdidas de Calor).

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES


DETERMINACIN DEL BALANCE DE ENERGA EN UN PROCESO
AUTOCLAVE
Consideremos los clculos de energa en el proceso trmico se debe considerar la
siguiente ecuacin general:

Qp = Q1+ Q2+ Q3
Dnde:
Qp: Cantidad de calor total consumido durante el proceso trmico.
Q1: Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de la conserva
hasta la temperatura final programada.
Q2: Cantidad de calor para elevar la temperatura inicial del equipo hasta la
temperatura final del tratamiento trmico.
Q3: Perdida de calor al medio circundante durante la operacin del
tratamiento trmico
A. Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura de
la conserva hasta la temperatura final programada (Q1)

Q1=Qlat a +QPallar
Qlata= mlataCP1( TP- TI)kJ
Qarverja= mpallarCP2( TP- TI)kJ

Dnde:
mlata : Peso de la lata en kg.
CP1: Calor especifico de la lata kJ/kg C
MPallar : Peso del pallar en kg.

CP2: Calor especifico de la pallar kJ/kg C


TP: Temperatura final del tratamiento trmico en C
Ti: Temperatura inicial de la conserva en C.

Para el clculo debemos considerar las capacidades calorficas ponderadas de la


siguiente tabla:
CUADRO N1: CAPACIDAD CALORFICA
COMPONENTES

Cp (Kcal/Kg C)

Leguminosa

0.9

Hojalata

0.11

Acero Inoxidable

0.12

CUADRO N 2: PESO DE LOS COMPONENTES

(1)

COMPONENTES

PESO (Kg)

Conserva

0.4872

Lata

0.0828

Qlata=mlata Cp1 ( T pT i )

Qlata=0.0828 0.11 ( 97.313.6 )

Qlata=0.7623 kcal

Qlata= 3.1896

Qarverja =m pallar Cp2 ( T pT i )


Qarverja =36.7008 kcal

4.184 kJ
1 kcal

KJ/kgC

Qarverja =0.4872 0.9 ( 97.313.6 )

4.184 kJ
1 kcal

Qarverja= 153.556KJ/kgC

Q1=Qlata +Q pallar
Q1=156.7556 KJ /kg C

Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del


equipo (Q2)

Q2= mautoclaveCP acero inoxidable (TP- TI)KJ.. (2)


Donde

mautoclave: Peso del autoclave en kg.


CP: Calor especifico del material del equipo acero inoxidable en kcal/kg
TP: Temperatura final del tratamiento trmico en C
Ti: Temperatura inicial del equipo en C.
Cuadro 3: Capacidad Calorfica
Datos

Valor

Unidades

Altura del
autoclave

92

Cm

Dimetro del
autoclave

62.3

Cm

Densidad del
Acero
Inoxidable

7850

Kg/m3

Clculos

V autoclave =r 2 h

V autoclave =x( 0.3115)2 x 0.92

mautoclave =V autoclave aceroinoxidable


Reemplazando la masa en (2)

V autoclave =0.2803 m3

mautoclave =0.2803 7850

mautoclave = 2200.4081 Kg

Q2=mautoclave . Cpaceroinoxidable . (T pT i )
Q 2=2200.4081 0.12 (110 25)

Q2=93906.4575 kJ
Calor cedido al medio por conduccin y conveccin (Q3)

Q3=U A t (Tw T

).. (3)

aire

Donde:

A: Superficie exterior del equipo en contacto con el medio ambiente en m2


T: tiempo que dura todo el proceso trmico en horas (h)
Tw: Temperatura media de la superficie exterior del equipo de calefaccin
Tw = 45C.
Taire: Temperatura media del medio ambiente en C, considerar 25C.
U = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin y radiacin al medio
circundante en K cal / m2h C.
U = 8,4 + 0,06 (Tw Taire) K cal / m2h C. ..(4)
Cuadro N4: Capacidad Calorfica
Datos

Valor

Unidades

Tiempo del
proceso

20

Min

T del Vapor
saturado

110

Presin del
Vapor
saturado

12.5

Psi

Densidad del
Acero

7850

Kg/m3

Inoxidable

U=8.4+0.06 (4525)

U=9.6 Kcal/ m2h C

A autoclave =2 0.3115 m(0.92+0.3115 )


A autoclave =2.4091 m2

Q3=9.6 2.4091 0.333 min(4525)


Q3= 152.6406 Kcal= 638.648 KJ

Vapor requerido para el cocimiento

QTOTAL = mvapor vapor


vapor = Se obtiene a la temperatura o Presin mxima de operacin.

Previamente calculamos Qp:


Qp=Q1+Q2+Q3
Qp=
94701.7611

KJ

QTOTAL: Cantidad de calor total cedido durante el proceso trmico.


vapor =hfg a la presion 0.86 bar=2269.06 KJ/kg
QTOTAL= Qp
QTOTAL = mvapor vapor

mvapor= 41.7361

Kg

*Segn patillo (2000) Nuestro sistema vendra a ser un sistema cerrado en donde
no hay intercambio de energa con el exterior. (perdidas de calor)
* Para hallar los clculos de calor presentados durante el proceso en autoclave. Se
tuvo que considerar la ley de conservacin de energia donde Segn Valiente
(1986), Para aplicar un balance de energa a una operacin o a un proceso, se
sigue el mismo procedimiento general que para el caso del balance de materia,
esto es el planeamiento del diagrama de flujo con los datos convenientes.Q = m
cp (T2 T1)
IV. CONCLUSIONES
-La energa total de un sistema es desconocida, pero el cambio de energa ocurrido
en varios procesos sufridos por el sistema puede ser determinada. La primera ley
de la termodinmica establece que la energa no se crea ni se destruye, luego el
cambio de energa de los alrededores, es una cantidad exactamente igual pero de
sentido o signo contrario, el nico medio por el cual el sistema y sus alrededores
pueden intercambiar energa es por trabajo y calor.
-Para medir los cambios de energa de un sistema es necesario definir claramente
la frontera entre el sistema o sus partes y los alrededores, medio por el cual
ocurrir la transmisin de energa.
-Ciertos tipos de energa estn asociados a la masa que fluye, otros tipos como
calor y trabajo son solo formas de transmisin de energa.
-La energa en un sistema tiene dos formas, una es la energa total del sistema
que son la energa cintica, potencial, interna y entalpa; y otra es la energa que
se transfiere entre un sistema y sus alrededores en formas de energa de trnsito
como el calor y el trabajo.
-Un sistema puede poseer varios tipos de energa dependientes de los materiales
del mismo sistema como la magntica, la electrosttica y la superficial pero, desde

el punto de vista de la tecnologa de alimentos, ellas no se consideran en el


balance de energa.

V. ANEXOS

Fuente gomez , 2005

VI. BIBLIOGRAFIA

GOMEZ, SALOMON (2005).Universidad Nacional Abierta y a distancia.


Facultad de Ciencia bsicas e Ingeniera. Refrigeracin aplicada a la
Industria de Alimentos.Bucaramanga.
VALIENTE, ANTONIO (1998). Problemas de Balance de Materia y Energa en
la Industria Alimentaria. Editorial Limusa. Mxico.