BAB II

SELEKSI DAN URAIAN PROSES

II.1 Macam-macam proses
Margarin pertama kali ditemukan oleh Hyppolyte Mege
Mouries seorang kimiawan Prancis pada 1870 pada suatu
sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III. Margarin
dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan
mentega. Disebabkan naiknya populasi penduduk kota selama
revolusi industri dan semakin berkurangnya lahan pertanian. Kata
margarine berasal dari Bahasa Yunani, yaitu Margarines yang
berarti mutiara. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi
water in oil (W/O), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau
lemak.
Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi
campuran air di dalam minyak, yaitu sekitar 16% air dan minimal
80% minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari
minyak nabati, yang sebagian dipadatkan agar diperoleh sifat
plastis.
Sejak penemuan tersebut, margarin mengalami banyak
perkembangan. Pada tahun 1873 Amerika mempatenkan
penemuan Mege Mouries dan mendirikan pabrik margarin yang
beroperasi di United States. Akhir abad ke-19, margarin dibuat
dari lemak babi atau sapi dimana ditambahkan lemak dari kacang
tanah dan biji kapas untuk mempercepat melting point pada saat
pencampuran. Di awal tahun 1900, margarin baru dibuat dari
100% minyak nabati yang biasanya diperoleh dari minyak kelapa,
minyak sawit, minyak biji kapas, minyak jagung, minyak kedelai,
minyak wijen, minyak kapuk, dan minyak gandum. Minyak
nabati umumnya berwujud cair karena mengandung asam lemak
tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat. Pembuatan
margarin dengan proses hidrogenasi mulai diperkenalkan pada
tahun 1910, tapi pembuatan margarin dengan proses hidrogenasi
dilakukan pada tahun 1930. Hidrogenasi minyak bertujuan
II-1

II-2
BAB II Seleksi dan Uraian
Proses

merubah minyak cair menjadi lemak berwujud padat dengan

konsistensi yang hamper sama dengan minyak babi.
Pabrik margarin sudah memproduksi margarin berbentuk
stick pada awal tahun 1950. Dengan adanya perkembangan
teknologi, pabrik margarin dapat mengolah margarin menjadi soft
margarine yang banyak diminati konsumen. Pada saat itu, soft
margarine yang mempunyai kandungan lemak tinggi dikemas
dalam kaleng. Pada tahun 1980 margarin diproduksi dalam
bentuk soft, stick, dan liquid dengan kandungan lemak jenuh
sebesar 60%. Namun pada tahun 1990 penjualan margarin yang
kandungan lemak jenuh tinggi semakin sedikit, bahkan pada
tahun 1993 dan sampai saat ini sudah diproduksi margarin yang
tidak mengandung lemak jenuh.
Proses pembuatan margarin dapat melalui proses blending,
hidrogenasi, dan interesterifikasi.:
1. Blending
Blending merupakan metode dalam memodifikasi
minyak dan lemak yang murah dan ekonomis, karena
dapat dilakukan dengan mencampur secara fisik dua
jenis minyak atau lebih. Dengan cara blending, tujuan
peningkatan titik cair dapat tercapai dengan
menambahkan minyak yang mempunyai titik cair tinggi
ke dalam campuran minyak (Maussata dan Akoh,
1998). Namun demikian,. menurut Maussata dan Akoh
(1998), metode blending banyak memilki kelemahan.
Karena perbedaan molekuler, dua jenis minyak ada
kemungkinan tidak kompatibel satu sama lainnya dan
dapat membentuk campuran eutektik.
2. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi merupakan suatu proses yang
bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai
Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Pabrik
Xylitol
dari N-Hexane
Limbah
Tandan
DIII Teknik
KimiaKosong
FTI-ITS
Dengan Proses
Solvent
Extraction

Kelapa
Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-3
BAB VII Keselamatan dan Kesehatan
Kerja

asam lemak pada minyak. Hidrogenasi mampu

mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal
sehingga menaikkan titik cair lemak. Reaksi hidrogenasi
menggunakan katalis kimia seperti Ni, Pt, atau Cu, tetapi
yang paling umum digunakan adalah Ni. Proses
hidrogenasi dapat dengan mudah dikontrol dan dihentikan
pada saat yang diinginkan. Proses ini umumnya
digunakan untuk meningkatkan titik cair lemak atau
minyak. Proses hidrogenasi menghasilkan shortening dan
margarin dengan stabilitas yang lebih baik. (Ketaren,
1986)

3. Proses Interesterifikasi
Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester
trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester
lain melalui reaksi dengan suatu alkohol (alkoholisis),
asam
lemak
(asidolisis)
dan transesterifikasi.
Interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan
ester lainnya atau ester interchange. Pengaruh
interesterifikasi terhadap minyak dan lemak sangat
tergantung kapada komposisi dan distribusi asam lemak.
Campuran lemak yang memiliki kandungan asam lemak
jenuh yang tinggi dengan minyak cair akan menurunkan
titik lebur melalui penataan ulang secara acak karena
asam-asam lemak dari lemak jenuh menjadi terdistribusi
secara luas. (Silalahi, 2002).
Metode ini merupakan salah satu alternatif proses
yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya
asam lemak trans, bahkan menghasilkanlemak zero
trans (bebas isomer trans) (Petrauskate, et.al.,1998 ;
Berger and Idris, 2005; Indris and Mat Dian , 2005).
Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Xylitol Proses
dari Limbah
Tandan Kosong
Kelapa
DIII Teknik Pabrik
Kimia FTI-ITS
Dengan
Solvent Extraction
N-Hexane

Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-4
BAB II Seleksi dan Uraian
Proses

Reaksi interesterifikasi dalam trigliserida dapat

berlangsung baik secara intramolekuler maupun
intermolekuler. Relokasi gugus asil dari asam lemak
dalam molekul trigliserida yang sama disebut
intraesterifikasi ,sedangkan perpindahan secara acak dan
pertukaran gugus asil diantara molekul-molekul
trigliserida hingga tercapai keseimbangan dengan semua
kombinasi yang mungkin disebut dengan interesterifikasi
(Davidek,et,al, 1990).
Interesterifikasi tidak mempengaruhi derajat
kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadinya
isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda.
Jadi dapat dikatakan bahwa reaksi interesterifikasi tidak
akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang ada,
tetapi mengubah lemak atau minyak karena memiliki
susunan
trigliserida yang berbeda. Interesterifikasi dapat terjadi
dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia
atau dengan adanya biokatalis enzim (interesterifikasi
enzimatik).
II.2 Seleksi Proses
Berdasarkan ketiga proses tersebut, maka dalam
pembuatan margarin dari minyak sawit ini dipilih proses
hidrogenasi untuk memodifikasi minyak sawit agar dapat
digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin. Alasan
pemilihan proses hidrogenasi adalah sebagai berikut :
Proses hidrogenasi dapat mengurangi ketidak jenuhan
minyak atau lemak dan membuat lemak menjadi
bersifat plastis, sehingga dapat digunakan sebagai bahan
baku pembuatan margarin.
Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Pabrik
Xylitol
dari N-Hexane
Limbah
Tandan
DIII Teknik
KimiaKosong
FTI-ITS
Dengan Proses
Solvent
Extraction

Kelapa
Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-5
BAB VII Keselamatan dan Kesehatan
Kerja

Margarin yang dihasilkan dari proses hidrogenasi

memiliki stabilitas yang baik
Proses hidrogenasi mudah dikontrol dan dapat dihentikan
pada saat yang diinginkan.
Pada proses hidrogenasi digunakan katalis Ni untuk
mempercepat jalannya reaksi serta ketersediaan
(availability) dan lebih murah bila dibandingkan katalis
lain
Sedangkan kelemahan dari proses hidrogenasi pada
umumnya ialah terbentuk trans fatty acid (TFA) yang tidak
diinginkan. Asam lemak trans cenderung meningkatkan kadar
kolesterol total dalam darah yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit kardiovaskuler (jantung koroner), sehingga asam lemak
trans perlu dihilangkan atau diminimalkan. Asam lemak tidak
jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di minyak dapat
berada dalam dua bentuk yakni cis dan trans. Asam lemak tak
jenuh yang terdapat di alam biasanya berada sebagai asam lemak
cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat
meningkat akibat pengolahan seperti hidrogenasi, pemanasan
pada suhu tinggi. (Sebedio and Chardigny, 1996, Marti et al,
1998, Silalahi, 2002).
II.3 Uraian Prose Terpilih
Ada 2 proses pada pengolahan ini, yaitu proses
pengambilan minyak pada buah kelapa dan proses pemurnian
minyak
II.3.1 Proses Pembuatan crude oil dari buah kelapa
1. Tahap Persiapan Bahan
Biji yang telah dipisahkan dari buahnya memiliki kadar
air yang tinggi sehingga perlu dikeringkan terlebih dahulu.
Kondisi kadar air yang demikian belum dapat menghasilkan

Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Xylitol Proses
dari Limbah
Tandan Kosong
Kelapa
DIII Teknik Pabrik
Kimia FTI-ITS
Dengan
Solvent Extraction
N-Hexane

Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-6
BAB II Seleksi dan Uraian
Proses

minyak kasar kemiri sunan yang optimal dan akan berpengaruh

terhadap karakter fisik yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu
dikeringkan terlebih dahulu hingga mencapai kurang dari 7%.
Pengeringan dapat dilakukan baik terhadap biji kemiri sunan
ataupun kernelnya.
Metode pengeringan biji kemiri sunan yang digunakan
untuk mendapat minyak dilakukan dengan pengeringan buatan.
Pengeringan buatan ini menggunakan bahan bakar sebagai
sumber panas (bahan bakar cair, padat, dan listrik).
Alat pengeringan yang digunakan yakni dryer. Biji kemiri
sunan masuk
2. Ekstraksi dengan menggunakan Screw press
Hasil dari proses penggiligan pada tahap persiapan selanjutnya
masuk ke dalam screw press. Schulz and Suhr (2006)
membahasuntuk mengeluarkan minyak dari bahan baku
setidaknya melibatkan tiga proses screw press, semakin banyak
langkah screw press maka akan mengurangi residu minyak pada
press cake.
Prinsip operasinya adlah bahan mendapat tekanan dari ulir
yang berputar dan dengan sendirinya terdorong keluar. Minyak
keluar dari celah diantara ulir dan penutup yang berupa
lempengan besi berongga yang mempunyai celah dengan ukuran
tertentu. Sehingga akan diperoleh minyak kasar lebih baik dan
lebih banyak, yaitu 53% minyak kasar yang berwarna kuning
jernih dan 47% bungkil yang berwarna putih. Minyak yang keluar
ditampung di tangi penyimpanan minyak kasar.
Proses Pemurnian Minyak
Kopra sebagai bahan baku minyak yang telah diekstraksi
kemudian dilakukan proses lanjut yaitu proses pemurnian.
Minyak tersebut kemudian akan melalui proses pemurnian
Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Pabrik
Xylitol
dari N-Hexane
Limbah
Tandan
DIII Teknik
KimiaKosong
FTI-ITS
Dengan Proses
Solvent
Extraction

Kelapa
Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-7
BAB VII Keselamatan dan Kesehatan
Kerja

minyak kasar yang meliputi proses netralisasi atau safonifikasi,

proses bleacing.
a. Proses Netralisasi (Saponifikasi)
Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam
lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan
asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (soapstock).
Netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)
Netralisasi dengan soda kaustik soda banyak dilakukan
dalam skala industri. Karena lebih effisien dan lebih murah
dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu
penggunakan kaustik soda, membantu dalam mengurngi zat
warna dan kotoran yang berupa getah dan lender dalam minyak.
Reaksi antar asam lemak bebas dengan NaOH adalah
sebagai berikut :

OH

FFA

NaOH

Basa

ONa

+ H2O

Sabun
(Ketaren, hal 195)

R1COO
R2COO
R2COO

Gambar II.3 Reaksi Netralisasa

CH2
R1COONa HOCH2
CH + NaOH
R2COOK + HOCH
CH2

R3COONa

Trigliserida
Basa
Sabun
Gambar II.4 Reaksi Penyabunan

HOCH2
Gliserol

(Ketaren, hal 31)

Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Xylitol Proses
dari Limbah
Tandan Kosong
Kelapa
DIII Teknik Pabrik
Kimia FTI-ITS
Dengan
Solvent Extraction
N-Hexane

Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-8
BAB II Seleksi dan Uraian
Proses

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram NaOH

yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau
lemak.
Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan
dengan larutan NaOH berlebihan dalam alkohol maka NaOH
akan bereaksi dengan Trigliserida. Yaitu tiga molekul NaOH
bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali
yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam,
sehingga alkali yang turut bereaksi dapat diketahui
Netralisasi Menggunakan kaustik soda akan menyebabkan
sejumlah kecil trigliserida. Molekul mono trigliserida dan
digliserida lebih mudah bereaksi dengan persenyawaan alkali.
Minyak yang keluar dari tangki penampung minyak di
pompa menuju Cooler netralisasi untuk didinginkan sampai suhu
650C, kemudian menuju Reaktor Netralisasi dengan
menggunakan pengaduk, kemudian ditambahkan NaOH dari
tangki penampung NaOH yang berfungsi untuk menghilangkan
kandungan FFA yang ada pada minyak. Setelah keluar dari
Reaktor Netralisasi Minyak dipisahkan dari Soapstock dengan
alat Centrifuge. Pada alat ini soapstock yang terpisahkan akan
masuk ke tangki penampung kemudian minyak yang didapatkan
akan masuk proses Bleaching.
Proses Bleacing ( pemucatan )
Proses netralisasi diikuti dengan proses pemucatan
(bleaching). Untuk proses ini dapat dipergunakan bahan-bahan
yang berbeda seperti non-activated clay dan activated carbon,
yang paling popular adalah activated bleaching karena
dipergunakan untuk mengurangi atau menghilangkan pengotor
(impurities) yang tidak diinginkan pada minyak kemiri sunan.

Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Pabrik
Xylitol
dari N-Hexane
Limbah
Tandan
DIII Teknik
KimiaKosong
FTI-ITS
Dengan Proses
Solvent
Extraction

Kelapa
Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-9
BAB VII Keselamatan dan Kesehatan
Kerja

Pada proses pemucatan ( bleacing ) , minyak dari

centrifuge dipompa menuju heater bleacing untuk dipanaskan
terlebih dahulu sampai suhu mencapai 1050C untuk
mempermudah proses pada tangki bleaching, kemudian proses
pemucatan minyak dilakukan dengan menambahkan absorben
karbon aktif dari tangki penampung karbon aktif. Tangki
bleaching dilengkapi dengan pengaduk hal tersebut bertujan agar
minyak dan karbon aktif bisa bercampur, proses pengadukan
terjadi selama 15 menit. Setelah proses bleaching selesai, minyak
ditampung dalam tangki penampung. Dari tangki penampung,
minyak di pompa menuju filter press. Pada filter press karbon
aktif yang digunakan 1,5 % berat minyak yang masuk. Pada filter
press digunakan untuk memisahkan minyak dari karbon aktif.
Minyak dari filter press ditampung dalam tangki penampung
sebelum dialirkan ke reactor hidrogenasi.

Proses Hidrogenasi
Reaktor Hidrogenasi yang disusun seri dengan tekanan
operasi 6 atm dan temperatur operasi 180 oC dan 175oC dengan
dialirkan melalui pompa kebagian atas reaktor. Gas hidrogen yang
dihasilkan dari plant hidrogen pada suhu 180 oC dan tekanan 8 atm
dialirkan melalui sistem perpipaan ke plant margarin lalu
dimasukkan ke dalam Reaktor Hidrogenasi melalui sparger pada
bagian bawah reaktor. Di reaktor terjadi reaksi pemutusan ikatan
rangkap yang bertujuan untuk mengurangi ketidakjenuhan
minyak kemiri sunan sehingga minyak yang dihasilkan lebih
stabil terhadap oksidasi dan tahan untuk diproses lebih lanjut
(Ketaren, 1986).
Reaksi berlangsung pada suhu 180 oC dan tekanan 6 atm
(Othmer, Vol 10). Adapun reaksinya sebagai berikut :

Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Xylitol Proses
dari Limbah
Tandan Kosong
Kelapa
DIII Teknik Pabrik
Kimia FTI-ITS
Dengan
Solvent Extraction
N-Hexane

Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-10
BAB II Seleksi dan Uraian
Proses
Trigliserida asam LinoleatTrigliserida asam Oleat Trigliserida asam
Stearat

Dengan konversi 100% untuk linoleat dan 41% untuk

oleat. Hasil hidrogenasi merupakan minyak kemiri sunan yang
telah dimodifikasi dengan proses hidrogenasi dalam fasa cair
dengan temperatur 180 0C dan tekanan 6 atm, kemudian dialirkan
ke filter yang bertekanan 5 atm untuk dipisahkan antara gas
hidrogen sisa dengan minyak yang terhidrogenasi, lalu minyak
tersebut dialirkan ke dalam Cooler untuk didinginkan suhunya
hingga 48 0C.
Proses Deodorisasi
Deodorizer terjadi pada pada tahap pemurnian terakhir.
Proses deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang
bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak
pada minyak. Prinsip deodorisasi dilakukan dengan cara
penyulingan minyak menggunakan uap panas (steam) dalam
tekanan vakum
Minyak yang telah mengalami hidrogenasi kemudian siap
dilakukan deodorisasi. Minyak mula-mula dipanaskan pada suhu
1500C dalam heater. Penggunaan suhu diatas terlalu tinggi harus
dihindari untuk meminimalkan kerusakan pada minyak. Pada
kondisi ini dengan penggunaan uap sebagai pelecut, asam lemak
bebas yang masih ada dalam minyak hasil penyaringan akan
teruapkan bersama bahan bahan berbau yang bisa menyebabkan
ketengikan pada minyak.
Pada proses deodorisasi, minyak dari tangki penampung
dipompa menuju tangki deodorisasi. Proses deodorisasi terjadi
pada suhu tinggi dan pada tekan rendah. Dalam tangki deodrisasi
dipasang barometric condenser yang digunakan untuk
menangkap uap pada tangki deodorisasi dan jet enjector yang
digunakan untuk memvacumkan tangki deodorisasi. Setelah
Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Pabrik
Xylitol
dari N-Hexane
Limbah
Tandan
DIII Teknik
KimiaKosong
FTI-ITS
Dengan Proses
Solvent
Extraction

Kelapa
Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase

II-11
BAB VII Keselamatan dan Kesehatan
Kerja

proses deodorisasi, minyak dialirkan ke dalam cooler untuk

menurunkan menjadi 900C.

Proses Emulsifikasi

Proses emulsifikasi bertujuan untuk mengemulsikan

minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase
minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 5 atm (Shahidi, Vol 4,
2005; hal 63). Pada ET-301 minyak 30 ditambahkan larutan
pengemulsifikasi dari Solution Tank (SO-301) yang terdiri dari
vitamin A, Palmitat- karoten, flavor (diasetil), dan skim milk
untuk menambah gizi dan memberi rasa, lechitin dan garam untuk
memberi rasa asin, dan natrium benzoat sebagai pengawet.

Program Studi
Pabrik Minyak Goreng dari Cocos Nucifera
Xylitol Proses
dari Limbah
Tandan Kosong
Kelapa
DIII Teknik Pabrik
Kimia FTI-ITS
Dengan
Solvent Extraction
N-Hexane

Sawit dengan Proses Hidrolisis Enzim Xilanase