UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

I.

OBJETIVOS:

Determinar la disminucin de la temperatura, la prdida de peso y

cambios de coloracin en el aguaje por un largo periodo.
Evaluar diariamente las variaciones de temperatura que percibe el aguaje
en refrigeracin y congelacin.
Evaluar diariamente las variaciones de peso que percibe la pera en
refrigeracin y congelacin.
Observar los cambios de coloracin en el aguaje
Determinar las diferencias que presenta el aguaje en congelacin, en
refrigeracin y en refrigeracin y congelacin simultneamente

II.

INTRODUCCIN:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

La refrigeracin y congelacin aplicada en la industria de alimentos se
fundamenta en el procedimiento tecnolgico de enfriamiento y congelacin de
alimentos para su manejo, adecuacin y conservacin a largo plazo. Se
desarrollan los conceptos con un fundamento fsico sobre la termodinmica de
refrigeracin y las trasformaciones implicadas. Se presentan los mtodos de
produccin de frio con una visin cientfica tecnolgica, describiendo los
equipos principales en las instalaciones frigorficas. En el Per la pera es un
fruto muy consumido ya que tiene diversas caractersticas y propiedades
beneficiosas para la salud, por ello es importante conocer su composicin, los
lugares de siembra en el pas, las proyecciones de negocio como la exportacin
y sobre todo mtodos de conservacin como la refrigeracin y congelacin.
En el presente trabajo est basado en la tecnologa de refrigeracin del aguaje
(Mauritia flexuosa L.f.), las propiedades estudiadas fueron propiedades como
peso, temperatura y color. Estos fueron evaluados da a da en un intervalo de
60 das aproximadamente. El fruto presenta forma esfrica y su rea superficial
es funcin directa del peso de la fruta.

III.

MARCO TERICO:

El aguaje es una palmera dioica pudiendo alcanzar los 40m de altura, la

planta posee estpite solitario, inerme, anillado, con dimetro de 60cm. El
estpite esta coronado por un penacho de 20 - 25 hojas palmadas que en
conjunto forman una capa semi-esfrica. Las inflorescencias son esterfoliares
y tienen hasta 2.5 m de largo. La espata que contiene el espdice es de 2 -

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

3m de largo. El androceo tiene 6
estambres sinandros en su base y 6
anteras dentadas.
El hbitat natural del aguaje est formado
por pantanos y zonas con mal drenaje en
la Amazona donde predominan los suelos,
permanentemente
o
temporalmente,
inundados. Crece en ecosistemas tpicos
denominados "aguajales", donde los
nativos
de
la
Amazona
peruana
distinguen dos tipos de ecosistemas: una
formacin mixta de aguaje con ungurahui (Oenocarpus bataua), llamada
"sacha aguajal") y una formacin casi pura de aguaje, llamada "aguajal".
Segn Carlos Linneo (1782), el aguaje se clasifica en:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Arecales
Familia: Arecaceae
Sub Famlia: Calamaoideae
Tribu: Lepidocaryeae
Gnero: Mauritia
Especie: Mauritia flexuosa L. f.

Propagacin Sexual
Las semillas son sembradas en una cama almaciguera, enterrndolas a 5 cm
de profundidad de forma horizontal con la cara que muestra el embrin hacia
arriba. Se toma esta posici n a la semilla debido a que tiene germinacin
hipogea y si son sembradas de cualquier posicin pueden obtenerse
plntulas malformadas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

La cama almaciguera puede variar dependiendo del nmero de semillas que
se va a poner a germinar. Generalmente se utiliza una cama de 1.20 m de
ancho por 5 m de largo. El sustrato utilizada puede ser con material orgnica
del bosque (material vegetal descompuesto) mezclando con, gallinaza y
arena en una proporcin 2:1:1 respectivamente.
Riego
El vivero debe contar necesariamente con una fuente de agua cercana. El
agua a utilizar para el riego debe ser agua limpia, y en das soleados es
preferible realizar esta actividad durante las primeras horas de la maana o
por las tardes con preferencia en las ltimas horas.

Produccin y Cosecha
La produccin del aguaje vara de acuerdo a la edad de la planta. En el
primer fructificacin, que ocurre entre los 7 y 9 aos despus de la siembra,
las plantas pueden emitir de dos a cuatro racimos, que generalmente son
pequeos y existe bajo cuajado de frutos. Esto va incrementndose a medida
que la planta alcanza su edad comercial, esto es al tercer o cuarto ao de
produccin. En promedio un solo rbol de aguaje en edad comercial es de 5
racimos. De cada racimo se puede obtener 657 frutos con peso de 30.6 Kg de
frutos por racimo. Entonces la produccin promedio por rbol de aguaje es de
152.8 kg de fruto.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

El mercado de aguaje puede seguir incrementndose a medida que
incrementa la poblacin y la demanda nacional y la agroindustria. Si se
asume que los ambulantes de Iquitos venden en promedio 600 sacos por da,
cada uno de los cuales contiene alrededor de 50 Kg., la cantidad de frutos
consumidos por la ciudad sera aproximadamente 30 toneladas. Sin embargo,
esta cantidad vara estacionalmente dependiendo de la accesibilidad del
recurso (PRONATURALEZA, 2005).
El recurso llega en grandes volmenes a los Puertos de Masusa, Productores
y Beln, en la Ciudad de Iquitos. De los tres la mayor cantidad es encontrada
en el puerto de Masusa, se calcula que aproximadamente se comercializan
21.9 toneladas diarias de aguaje en la ciudad de Iquitos (Garca 2000).

En las provincias ubicadas en la parte nor occidental y central de la regin

San Martn (Rioja, Moyabamba, Mariscal Cceres y San Martn) es donde se
concentra la mayor produccin y consumo del fruto del Aguaje, adems de
ser los puntos de concentracin del comercio del fruto en esa parte de la
regin San Martn. En promedio un saco o costal de aguaje llegar a pesar
entre 42 y 46 kilos; y puede tener entre 600 y 1000 frutos, dependiendo del
tamao de stos.

El costo por saco puede variar de 10 a 45 soles, dependiendo del lugar donde
stos son comercializados. Los frutos son comercializados in natura en la
mayora de los casos; en masa, en refresco (aguajina), as como en chupetes,
cremoladas, kurichis y/o helados. Adems ltimamente se ha observado la
aparicin de un producto denominado "deshidratado de Aguaje". En promedio
cada "aguajera" vende el equivalente a 2 sacos de Aguaje por da, ya sea en
frutos al menudeo, masa de Aguaje y/o aguajina; y sus ingresos van en
relacin directamente proporcional a la cantidad de productos ofertados.

Valor Nutricional

La pulpa del aguaje, es el alimento ms nutritivo de los frutos del trpico,

existe la tradicin de consumo que ha generado una economa importante en
el mercado local; presenta elevados tenores de pro vitamina A, 5000 UI/g de
aceite y cidos oleicos que son muy importantes en la alimentacin humana,
el dulce preparado del mesocarpo del aguaje contiene 1 116 ug/100g de
vitamina A, como retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A que
afecta a los nios desnutridos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Perspectivas

El aguaje es considerado una especie oleaginosa con gran potencial para la

produccin de biodiesel. Adicionalmente en lo referente a servicios
ambientales,
los
ecosistemas
de
aguajales
proporcionan
mayor
almacenamiento por captura de carbono, siendo el suelo el componente que
presenta de 532 632 Tn/ ha (Guzmn, 2004).
El aguaje es un excelente componente en los sistemas agroforestales, tiene
una plasticidad para adaptarse a diferentes tipos de suelo y su manejo no es
exigente respecto a otras especies de palmeras amaznicas. Asimismo el
aguaje es aprovechado en sus totalidad, las hojas, peciolo y semillas son
usadas en artesanias. De los frutos de aguaje, es posible extraer un aceite
que, al mezclrselo con polmeros, resulta en un plstico capaz de asimilar
parte de la radiacin solar, incluso los rayos ultravioletas. Este nuevo
material exhibi en ensayos de laboratorio que tiene tambin las propiedades
pticas necesarias como para su empleo en la fabricacin de diodos emisores
de luz (LEDs), utilizados en computadoras, celulares y semforos, por
ejemplo. El betacaroteno y el cido oleico son los dos principales
componentes responsables de estas propiedades, entre los diversos que
estn presentes en el aceite.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

IV.

TECNOLOGIA:

CONDICIONES PTIMAS DE CONSERVACIN DEL AGUAJE

Las condiciones de conservacin ptimas del aguaje dependen de la variedad,

momento de recoleccin, regin, situacin de la planta y condiciones de cultivo
tales como fertilizacin, proteccin de la plantacin y del cuidado y edad del
huerto. Las recomendaciones que se indican a continuacin tienen un carcter
general y cuentan con aprobacin cientfica, pero no son especficas para una
regin o huerto determinados.
Composicin qumica del aguaje

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

IMPORTANCIA DE CMARAS DE CONSERVACIN

Una cmara frigorfica es una cmara de almacenamiento de alimentos

refrigerados que evita que los alimentos perecederos se echen a perder. El
propsito principal de una sala de almacenamiento en fro es de refrigerar
alimentos frescos, pre-enfriados y congelados. Productos que se mantienen en
cmara frigorfica son las carnes, huevos, productos lcteos, alimentos
congelados, pescado, verduras, frutas y bebidas. Cuando se almacenan
diferentes productos, es necesario considerar un nmero de factores. Un
producto como la carne, por ejemplo, est "muerto": los procesos que hacen
que se estropee comienzan tan pronto como se haya sacrificado el animal. Los
productos tales como frutas y verduras, por su parte, siguen "vivos". Su
metabolismo no se detiene cuando se cosechan, por lo que es importante para
su mantenimiento la humedad y temperatura adecuadas para evitar el
deterioro. La humedad tambin es importante para la carne, a pesar de la
prdida de humedad no es tan fcilmente perceptible con slo mirar el producto
y los resultados son slo una pequea prdida de beneficios cuando la carne se

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

vende por peso y no la hacen invendible. Algunos de los productos lcteos y
bebidas tienen que ser almacenados por debajo de una cierta temperatura para
evitar reacciones qumicas y procesos microbianos que sera perjudicial para su
calidad.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Qu es la "calidad de los alimentos". El trmino se utiliza para referirse a las
propiedades fsicas de los y las percepciones sensoriales de un individuo. Las
percepciones sensoriales incluyen sabor, color, olor y consistencia, propiedades
fsicas incluyen tipos y niveles de contaminacin bacteriana, procesos qumicos
y los tipos y cantidades de conservantes. Hay un nmero de diferentes formas
de asegurar calidad de los alimentos. Varios mtodos de conservacin y de
almacenamiento pueden ser utilizados para conservar los alimentos, tales como
la refrigeracin, la desecacin, el curado, la preservacin de azcar, tabaco,
enlatado, excluyendo la irradiacin de luz. Este artculo se refiere nicamente a
la refrigeracin de los alimentos como una forma de preservar su calidad. En un
examen ms, hay una serie de factores individuales que afectan a la calidad de
la comida en almacenamiento en fro. Por ejemplo, los procesos microbianos en
el producto almacenado, incluyendo la proliferacin de microorganismos sobre y
en el producto y el crecimiento de bacterias en la superficie. Los procesos
qumicos tales como la oxidacin o la hidrlisis tambin pueden afectar al
producto. Muchos de estos procesos implican enzimas en el producto que
actan como catalizadores y la velocidad de la reaccin. La degradacin del
tejido conectivo de la carne es un ejemplo de un proceso qumico tal, pero
tambin hay efectos de los procesos mecnicos, incluido el envasado y la
manipulacin.

El transporte y envo de los productos alimenticios son procesos mecnicos

tpicos que afectan a su calidad. Otro punto es la humedad en una cmara
frigorfica. Estas habitaciones se mantienen normalmente en un alto nivel de
humedad para evitar la desecacin de los productos refrigerados. La tasa de
flujo de aire es otro factor decisivo. Es necesario encontrar un valor adecuado
para la tasa media de flujo de aire, no demasiado rpido, lo que tendera a
aumentar la deshidratacin, y no demasiado lento, lo que tendra un impacto en
la distribucin de aire y por lo tanto el proceso de refrigeracin. Para ciertas
variedades de frutas, como las manzanas y las peras, la composicin de la
atmsfera en la sala de almacenamiento en fro es an objeto de mantener la
calidad del producto. Esto se hace mediante el aumento de la proporcin de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CO2 en el aire, lo que ralentiza los procesos respiratorios y la descomposicin y
por lo tanto aumenta la vida de almacenamiento. Para los productores de frutas,
todos los das de la vida de almacenamiento extra es dinero en el banco. Para
los profesionales de la refrigeracin, el proceso de enfriamiento es el factor
clave para cmaras frigorficas. La planta de refrigeracin debe mantener la
temperatura en el nivel deseado. En general, la vida de almacenamiento se
puede extender mediante la alteracin de la temperatura.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
La temperatura tiene un efecto considerable sobre los procesos microbianos y
qumicos que tienen lugar dentro de los productos alimenticios. Las bajas
temperaturas generan un crecimiento microbiano lento. En general, la tasa de
crecimiento cambia de manera exponencial en funcin de la temperatura, lo
que significa que un cambio de pocos grados ya muestra un marcado aumento
en la tasa de crecimiento. Para muchos microbios, las condiciones ptimas de
crecimiento se encuentran a temperaturas superiores a 0 C, mientras que
otros pueden continuar multiplicndose a temperaturas ms bajas, incluso por
debajo de -12 C. Un producto ultra
congelado generalmente mata slo del
10 al 90% de los microorganismos. En otras palabras, no es posible esterilizar
un producto por medio de congelacin. Los parsitos son un grupo de
microorganismos que a veces puede ser muerto por congelacin. Para este fin,
es generalmente suficiente para almacenar el producto a -20 C durante unos
pocos das (por ejemplo, una semana). La temperatura tambin afecta a los
procesos qumicos.

Cuanto menor sea la temperatura ms lenta es la reaccin, pero la mayora de

las reacciones qumicas no pueden ser completamente detenidas mediante la
reduccin de la temperatura. Tales procesos continan hasta que la
temperatura alcanza el cero absoluto (-272,15 C). En algunos casos (por
ejemplo, al almacenar carne) cierta prdida de tejido es realmente deseada.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Cuando enfre alimentos frescos como la carne, es importante no bajar la
temperatura demasiado rpido, ya que podra daar el producto. En el caso de
las frutas y hortalizas, la temperatura influye en el metabolismo y por lo tanto
tambin la cantidad de calor generado por los procesos respiratorios.

TASA DE HUMEDAD Y FLUJO DE AIRE

La humedad tambin afecta la calidad de los alimentos. El crecimiento de
microorganismos tambin se ve influida por el contenido de humedad del aire
ambiente. El contenido de humedad de los productos alimenticios promueve el
crecimiento de microorganismos. En un ambiente de baja humedad, la
humedad se separa del producto haciendo que se pierda tanto peso y calidad.
Por ello, debemos mantener un cierto nivel de humedad en el aire ambiente con
el fin de mantener los alimentos frescos y prolongar su vida til. Con el fin de
proporcionar continuamente el contenido de humedad adecuado necesitamos
mantener una temperatura constante. Adems del contenido de humedad, la
velocidad del flujo de aire tambin es importante para la calidad de los
productos alimenticios. La tasa de intercambio de aire (la velocidad a la que el
aire existente se sustituye por fresco) es lo que asegura una buena calidad del
aire en la cmara frigorfica, pero la tasa de flujo tambin afecta a la
refrigeracin y la deshidratacin del producto: una tasa ms alta aumenta la
transferencia de calor a partir del producto, como tambin su tasa de
deshidratacin. Un aumento de la tasa de deshidratacin significa que msagua
se separa del producto, dejando un contenido de humedad inferior. Por lo tanto,
hay que preveer una tasa de flujo de aire apropiado dentro de la planta de
refrigeracin. El factor de producto (PF) depende de la velocidad del flujo de aire
y del tipo de producto alimenticio. En general, las tasas de flujo de aire ms
altas aumentan el factor de producto, pero esto, entonces tambin aumenta la
tasa de deshidratacin. Algunos productos tienen una superficie que favorece la
deshidratacin (lechuga, setas) mientras que otros productos, tales como
manzanas, son menos favorables.

TRABAJO DE INVESTIGACIN

MATERIALES DE TRABAJO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

BALANZA

ELECTRONICA
o
TERMOMETRO(50C A 300C)

REFRIGERADORA

FRUTA DE TRABAJO: AGUAJE SHAMBO

Aguaje 1: REFRIGERACIN
Aguaje 2: CONGELACIN
Aguaje 3: REFRIGERACIN Y CONGELACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

MES DE MAYO JUNIO

Evaluacin del proceso fue durante 60 das
CAMBIOIS DE COLOR EN EL AGUAJE

Tiempo

Peso/congelada

75.8

74.7

74.1

73.7

10

73.1

14

70.9

17

67.4

21

65.2

25

64.0

28

63.5

30

60.2

34

59.6

40

58.4

42

58.1

47

57.4

52

56.7

54

56.1

59

54.4

60

54.1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

MODELO DE LA GRAFICA RESPECTO AL TIEMPO

Tiempo
1
2
5
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56

Temperatura
Congelacion
21.5
-1.5
-3.8
-4.2
-5.1
-5.8
-3.4
-2.8
-4.1
-4.7
-5.7
-5.9
-6.4
-6.9
-7.3
-8.7
-9.1
-9.5
-9.1
-9.6
-10.2
-10.6
-9.7
-9.4
-9.9
-9.7
-11.2
-11.1
-9.1
-9.2
-9.5
-9.9
-9.8
-9.8
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.5
-9.7
-9.1
-9.7
-9.3

Tiempo
1
2
5
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56

Temperatura
refrigeracion
21.5
11.1
10.2
10.0
9.8
9.5
9.4
9.1
9.1
8.6
8.4
8.7
6.3
6.1
6.8
6.4
6.1
5.6
5.3
5.7
4.2
4.0
4.1
4.5
4.2
4.1
3.8
3.4
3.2
2.3
2.2
2
1.8
1.9
1.9
1.7
1.6
1.5
1.5
1.3
1.2
1.1
1.1
1.2
1.3
1.1
1.2
0.9
0.9
1
0.7

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

59
60

-9.7
-9.7

59
60

0.8
0.5

AGUAJE- REFRIGERACIN
160
150
Peso Cocona (g)

140

Peso

130
120
0

10

20

30

40

50

60

70

Numero de Dias

AGUAJE- REFRIGERACIN
25
20
15
Tempratura (C)

Temperatura

10
5
0
0

10

20

30

40

Numero de Dias

50

60

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

AGUAJE- CONGELACIN
15
10
5
0
Temperatura (C)

-5 0 10 20 30 40 50 60
-10
-15
-20
-25
Numero de Dias

TEMPERATURA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

V.
o

DISCUSIN
Segn la FOA los aguajes deberan conservarse a una humedad
relativa que est en el rango de 90 a 95 C, una temperatura de
-1 a -1.5C y con esto obtendramos una vida til de 2 a 7 meses,
en nuestro estudio no obtuvimos esta una buena conservacin ya
que los aguajes se deterioraron debido a que en el refrigerador no
tenemos estas condiciones ya que hay variaciones de
temperatura y humedad.

Otros autores hacen referencia que los parmetros necesarios

para la buena conservacin son la humedad relativa, Monitoreo y
control de las temperaturas de fruta y aire, Automatizacin del
proceso de enfriamiento, Mapeo trmico, Velocidad de aire y la
Presin esttica. en nuestro estudio solo consideramos la
temperatura y las variaciones de peso como prueba de perdida de
agua, esta prdida es perjudicial para la calidad del producto.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VI.

CONCLUSIN:

Se determin que la temperatura y peso sufrieron variacin con respecto

al tiempo, as mismo el color de los aguajes fue cambiando con el pasar
de das.

Se evalu diariamente la temperatura del aguaje y se observ que esta

disminua con el pasar de los das , hubo casos en los que se mantena o
suba eso se debi al ingreso y salida de alimentos el refrigerador.

Se determin que hay diferencias entre los aguajes en refrigeracin y

congelacin, Color: En el caso de refrigeracin se torn marrn y en el
caso de congelacin mantuvo su color, Peso: el aguaje en congelacin
perdida peso de manera ms lenta que la de refrigeracin.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VII.

BIBLIOGRAFA

BLANDON M, S.N Y MORENO M.J.G Descripcin de algunos frutales de uso

potencial de la regin de Uraba, selva y centro de choco, tesis,
agronoma, Medelln; Universidad Nacional de Colombia .1985 285 p

http://www.iiap.org.pe/cdpublicaciones2011/documentos/pdf/libros/42.pdf

OCHSE J.J et. El cultivo y mejoramiento de plantas tropicales y

subtropicales. Limusa wiley. Mxico .1972 1536 p

Estudio de algunas propiedades fsicas y fisiolgicas precosecha dela pera

variedad triunfo de viena; Alfonso Parra-coronado, Jos hernndez
Hernndez