UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZN - HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 3
IDENTIFICACIN DE PROTENAS Y
AMINOCIDOS
INTEGRANTES:
1.SALAZAR CANO, Franklin Luis
2.JAIMES MONTOYA, Gabriel
3.RAMOS EVARISTO, Cesar
4.GUZMAN ACOSTA, Pier
DOCENTE: Miriam Elizabeth Ramos Ramrez

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PRESENTACIN:
Este trabajo lo presento con mucho cario
y
respeto a la profesora del curso de COMPOSICIN DE
RECURSOS AGROINDUSTRIALES, quien cada da se
esfuerza para brindarnos el alimento espiritual que tanto
necesitamos en estos das, y a la vez por las ganas de
optimismo y por la franca palabra que pone en cada una
de sus clases; entonces de esa manera nos motivamos a
poner en trabajo cada uno de nuestros sentidos, para as
ser cada da mejores, como dijo SCHOPENHAUER: Mayor
es el peligro cuanto menor es el conocimiento.

Los integrantes

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DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a todos mis maestros
por la fortaleza que nos dan en cada una de sus
palabras, por ser nuestra fuente inspiracin cada
segundo del da y por abrirnos las puertas a nuevos
horizontes.

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IMPORTANCIA
Realizar este trabajo es de gran importancia para todos
los alumnos de la especialidad de Ingeniera Agroindustrial,
pues al tener conocimientos acerca de la desnaturalizacin de
las
protenas,
nos
dar
un
mejor
cuidado
en
el
almacenamiento, tratamiento, procesamiento, etc., de los
productos alimenticios.

Los integrantes

I.

OBJETIVO

Reconocimiento de protenas y aminocidos mediante reactivos especficos.

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II.

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REVISIN BIBLIOGRFICA

(Ha sido obtenido de varias fuentes de pginas de internet)

Reaccin xantoproteica
La reaccin xantoproteica es un mtodo que se puede utilizar para determinar la
cantidad de protenasoluble en una solucin, empleando cido ntrico concentrado. La
prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de
grupos aromticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la
prueba se neutraliza con un lcali, se torna color amarillo oscuro.
Segn las guas qumicas es una reaccin cualitativa, mas no cuantitativa. Por ende
determina la presencia o no de protenas. Para cuantificar se usa otra reaccin, como
la de Biuret, y se hace un anlisis espectro fotomtrico.
Reaccin de Biuret

Formula qumica del Biuret

Representacin 3D del Biuret

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y
otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin
desconocida.
Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO4), junto con tartrato
de sodio y potasio (KNaC4H4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en
presencia de protenas, y vira a rosa cuando se combina con polipptidos de cadena
corta. El Hidrxido de Potasio no participa en la reaccin, pero proporciona el medio
alcalino necesario para que tenga lugar.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un mtodo colorimtrico que permite
determinar la concentracin de protenas de una muestra mediante espectroscopa
ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+).
Procedimiento
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1. Primeramente hemos tomado un tubo de ensayo y colocamos tres centmetros

cbicos de albmina de huevo, es decir la parte transparente.
2. luego aadimos 2 centmetros cbicos de solucin de hidrxido de sodio al 20%.
3. Ms adelante se agregamos 4 5 gotas de solucin de sulfato cprico diluida al
1%.
4. El resultado es que la mezcla se torna de color violeta, indicando la presencia de
protenas.

Reaccin de Ninhidrina

Ninhidrina

[[Archivo:
Ninhidrina

|220px]]

Nombre (IUPAC) sistemtico

2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione
General
Frmula
semidesarrollada

C9-H6-O4

Identificadores
Nmero CAS

485-47-2[1]

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ChemSpider

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9819

Propiedades fsicas
Densidad

862 kg/m3;
g/cm3

Punto de fusin

523 K (250 C)

0,862

Riesgos
Ms informacin

MSDS externos

Valores en el SI y en condiciones normales

(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo
contrario.
La ninhidrina es un poderoso agente reactivo comn para visualizar las bandas de
separacin de aminocidos por cromatografa o electroforesis, tambin es utilizada
con fines cuantitativos para la determinacin de aminocidos [2] Reacciona con todos
los aminocidos alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, dando una coloracin que vara
de azul a violeta intenso. Este producto colorido (llamado prpura de Ruhemann) se
estabiliza por resonancia, la coloracin producida por la ninhidrina es independiente
de la coloracin original del aminocido. [3]
Esta prueba es positiva tanto para protenas como para aminocidos. en aquellos
casos donde no da positiva la prueba de biuret y da positiva la de ninhidrina, indica
que no hay proteinas, pero si hay aminoacidos libres. [4]
Reactividad
El tomo de carbono de un carbonilo tiene una carga positiva parcial, por lo que el C
central de de un 1,2,3-tricarbonilo es menos estable y ms electroflico que una cetona
simple. En la mayora de los compuestos, un carbonilo es ms estable que la forma
dihidroxi (hidrato). Sin embargo, la ninhidrina es un hidrato de carbono estable del C
central porque esta forma no tiene el efecto desestabilizador de los centros adyacentes
de carbonilo parciales positivos. El indano-1 ,2,3 -triona reacciona rpidamente con
nuclefilos.
Tenga en cuenta que con el fin de generar la ninhidrinacromforo, la amina se
condensa con una molcula de ninhidrina para dar una base de Schiff. As pues, slo
amonia y aminas primarias proceden ms all de este paso. En este paso, debe haber
tambin un protn alfa (* H en el diagrama) para la transferencia de base de Schiff, por
lo que una amina adyacente a un carbono terciario no puede ser detectada por la
prueba de ninhidrina. La reaccin de ninhidrina con aminas secundarias da una sal de
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iminio, que es tambin de color, y esto es generalmente de color amarillo-anaranjado

en color.

Es una de las reacciones mas sensibles para identificar aminoacidos en general, ya

que detecta una parte de aminoacido en 1 500 000 partes de agua. Aminoacidos y
muchas aminas primarias dan un color violeta caracteristico. La prolina da coloracion
amarilla. Por su sensibilidad esta reaccion se emplea para valoracion cuantitativa de
amonoacidos por colorimetria. La valoracion de aminoacidos en orina, por ejemplo,
tiene importancia en medicina ya que en algunas enfermedades como hepatopatias,
infecciones agudas o diabetes mellitus en las que se presente hiperaminoacidemia,
estas se ven acompaadas por aminoaciduria paralela. Algunas enfermedades
metabolicascongenitas dan lugar a la eliminacion anormal de algunos aminoacidos en
la orina (p ej fenilcetonuria).

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES:
a) materia prima: harina leche en polvo, galletas y/o cualquier muestra.
b) materiales

vaso de precipitacin de 400 cc

luna de reloj
pipeta de 5,10 ml.
Pipeta de 5 ml. Con embolo
Balanza de barra.
Esptula.
Barrila de vidrio
Tubo de ensayo
Pinza para tubo de ensayo.
Cinta de PH

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3.2. METODOS:
ENSAYO N1: REACCION XANTOPROYEICA
Calentamos 200 ml de leche a 40 luego aade gota a gota cido actico
al 10% (PH: 4.5) hasta que no precipite mas.
Dejamos de calentar y separe el solido (casina).
En seguida se filtra, esto se comprueba la presencia de aminocidos y
protenas en el suero y la leche mediante la reaccin xantoproteica.

ENSAYO N2: REACCION DE BIURET

A 2 ml se solucin de albmina aadimos 2 ml de NaOH al 10%. Luego una
gota de solucin y sulfato de cobre al 1%. Obsrvese el color que se
forme.
Ensayamos en la clara de huevo, L-Cisteina, B-Alanina.

ENSAYO N3: REACCION DE NINHIDRINA

Tomamos 3 tubos de ensayo y agregamos a cada uno de ellos
muestras de aminocidos o protenas.
Agregue a cada uno de ellos 2 gotas de sal de ninhidrina al 0.3%
calentar unos minutos. Observar el color violceo que indica el
resultado es positivo.
Ensayar en los alimentos clara de huevo, B-Alanina, LL-Cisteina.

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IV.

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RESULTADOS Y DISCUCIN

El grupo formado por los integrantes mencionados hemos realizado todo el procedimiento y hemos
obtenido el siguiente resultado, que es de la primera prctica realizada acerca de isoterma.

REACCION XANTOPROYEICA

ENSAYO

RESULTADO

BALNINA
CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA
CISTEINA
CLARA DE HUEVO FRESCO

AZUL BLANQUEAD
AZUL MORADO
COLOR DORADO
COLOR LILA MORADO (+)

REACCION DE BIURET

ENSAYO

RESULTADO

BALNINA
CLARA DE HUEVO
DESHIDRATADA
CISTEINA
CLARA DE HUEVO FRESCO

AZUL BLANQUEAD
AZUL MORADO (+)
COLOR DORADO
COLOR LILA MORADO

REACCION DE NINHIDRINA

ENSAYO

RESULTADO

BALNINA
CLARA DE HUEVO
DESHIDRATADA
CISTEINA
CLARA DE HUEVO FRESCO

AZUL BLANQUEAD
AZUL MORADO

V.

COLOR DORADO (+)

COLOR LILA MORADO

CONCLUCIN

Al realizar la presente prctica hemos observado que no

todos los productos utilizados tenan en su composicin
protenas y aminocidos, ya que en algunos casos no hemos
visto la formacin de la coloracin respetiva, esto debido a
que no tenan los enlaces peptdicos y no presentaban
aminocidos.

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VII. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones de nuestra parte seria que tengan
ms cuidado con la higiene, y tambin un poco de paciencia al
realizar el procedimiento por que algunas veces lo realizan de
una manera violenta de esta manera corremos el riesgo de

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algunos accidentes que pueden suscitar dentro del

laboratorio, y tambin la ltima recomendacin seria trabajar
en orden porque muchas veces el trabajo lo realizan de una
manera desordenada.

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VIII. BIBLIOGRAFIA:

1. BADUI, S.2006. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.- Ed.

Alhambra Mexicana S.A.: mexicano.
2. BELITZ; H. y GROSH W. 1997. QUMICA DE LOS ALIMENTOS.
Ed. Arabia.- saragosa, Espaa
3. CHEFTEL, J., 1978, INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA.Vols I Y II-Ed. Acribia. Espaa.
4. BRAVERMAN 1980. INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA DE
LOS ALIMENTOS, Nueva Edicion por Z BERK-Ed. C.E.S.Mexico

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