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Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia

para Mataderos de Bovinos

Elaborado por:
CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES
CPTS

Auspiciada por:
USAID/BOLIVIA
Y
EMBAJADA REAL DE DINAMARCA

JUNIO 2009

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos


No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin
de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros
mtodos, sin hacer referencia al autor.

DERECHOS RESERVADOS 2009


CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES CPTS
Primera Edicin
D.L. N 4-1-1142-09
ISBN 978-99905-989-4-0
Se imprimieron 1.000 ejemplares en el mes de junio de 2009
Impresor: Artes Grficas Sagitario S.R.L.
La Paz - Bolivia

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

ndice de Contenido
ndice de Contenido ...................................................................................................................................i
Agradecimientos........................................................................................................................................v
Abreviaciones y siglas utilizadas...........................................................................................................vii
EL CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES (CPTS) Y LA PRODUCCIN MS
LIMPIA (PML)...........................................................................................................................................viii
CAPTULO 1 INTRODUCCIN ..................................................................................................................1
1.1 OBJETIVOS DE LA GUA.....................................................................................................................1
1.2 LOS BENEFICIOS PARA LOS MATADEROS DE BOVINOS .........................................................................1
1.3 SELECCIN DEL SUBSECTOR MATADEROS DE BOVINOS ......................................................................2
1.4 RESUMEN DEL CONTENIDO ................................................................................................................2
1.5 CONSIDERACIONES ACERCA DE LA GUA ............................................................................................3
CAPTULO 2 GENERALIDADES DE LOS MATADEROS DE BOVINOS .................................................5
2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL SECTOR PECUARIO ......................................................................5
2.1.1 Situacin actual general del sector ...................................................................................5
2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto..................................................................6
2.1.3 Ganado Bovino .................................................................................................................6
2.2 LAS CADENAS PRODUCTIVAS DEL CUERO Y DE BOVINOS DE CARNE .....................................................8
2.2.1 La cadena productiva del cuero ........................................................................................8
2.2.2 La cadena productiva de bovinos de carne ......................................................................8
2.3 PRODUCCIN Y TASA DE EXTRACCIN ...............................................................................................9
2.3.1 Tasa de extraccin..........................................................................................................10
2.4 CARACTERSTICAS DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA .........................................................................10
2.4.1 Generalidades y situacin actual .................................................................................................10
2.4.2 Clasificacin de los mataderos en Bolivia.......................................................................12
2.4.3 Agrupamiento de mataderos usado por el CPTS para fines de esta gua......................13
2.5 REGLAMENTACIN PARA MATADEROS DE BOVINOS ...........................................................................13
2.5.1 Reglamentacin ambiental..............................................................................................13
2.5.2 Reglamentacin de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria................................14
2.6 SITUACIN AMBIENTAL DE LOS MATADEROS DE BOVINOS EN BOLIVIA .................................................15
2.6.1 Gestin de las descargas lquidas ..................................................................................15
2.6.2 Gestin de las descargas slidas y semislidas.............................................................16
2.6.3 Gestin de las descargas atmosfricas ..........................................................................16
2.6.4 Gestin de la energa......................................................................................................17
2.6.4.1
Energa elctrica .........................................................................................................17
2.6.4.2
Energa trmica...........................................................................................................17
CAPTULO 3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENO DE BOVINOS Y SUS DESCARGAS
AL MEDIO AMBIENTE .............................................................................................................................19
3.1 OPERACIONES EN LA ZONA NEGRA ..................................................................................................19
3.1.1 Recepcin de animales...................................................................................................23
3.1.2 Inspeccin ante mrtem..................................................................................................23
3.1.3 Reposo de animales .......................................................................................................24
3.1.4 Aturdimiento ....................................................................................................................25
3.1.5 Degollado y desangrado .................................................................................................27
3.1.6 Corte de cabezas y patas ...............................................................................................30
3.1.7 Desollado ........................................................................................................................32
3.1.8 Eviscerado ......................................................................................................................33
3.1.8.1
Remocin de las vsceras abdominales y de los rganos ..........................................34
3.1.8.2
Tratamiento de estmagos, intestinos y rganos .......................................................35
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3.1.9 Dividido de carcasas .......................................................................................................37


3.1.10 Inspeccin post mrtem ..................................................................................................39
3.2 OPERACIONES EN LA ZONA BLANCA .................................................................................................40
3.2.1 Limpieza de carcasas .....................................................................................................41
3.2.2 Oreo de las carcasas ......................................................................................................42
3.2.3 Refrigeracin de las carcasas.........................................................................................44
3.2.4 Cortes, productos especiales, y empaquetado ...............................................................44
3.2.5 Transporte.......................................................................................................................44
3.3 OPERACIONES DE LIMPIEZA EN EL MATADERO ..................................................................................46
3.3.1 Limpieza del personal .....................................................................................................46
3.3.2 Limpieza de vehculos.....................................................................................................46
3.3.3 Limpieza de corrales .......................................................................................................47
3.3.4 Limpieza de las zonas negra y blanca del matadero ......................................................47
3.4 CONSUMOS ESPECFICOS................................................................................................................47
3.5 DESCARGAS ESPECFICAS ...............................................................................................................50
3.5.1 Descargas slidas...........................................................................................................51
3.5.2 Descargas lquidas..........................................................................................................51
3.5.3 Descargas a la atmsfera ...............................................................................................52
CAPTULO 4 MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN MATADEROS DE BOVINOS ................53
4.1 RECEPCIN DE ANIMALES ...............................................................................................................54
4.1.1 Pesar y registrar a los animales......................................................................................54
4.2 INSPECCIN ANTE - MRTEM ...........................................................................................................54
4.2.1 Realizar la inspeccin ante mrtem de acuerdo a norma establecida............................54
4.2.2 Realizar el sacrificio de emergencia de animales enfermos ...........................................55
4.2.3 Lavar los animales antes de ingresar a la zona de faeno...............................................55
4.3 DEGOLLADO Y DESANGRADO...........................................................................................................56
4.3.1 Degollar y desangrar en posicin vertical .......................................................................56
4.3.2 Recolectar la sangre para que no vaya al efluente.........................................................60
4.4 CORTE DE CABEZAS Y PATAS ..........................................................................................................63
4.4.1 Desollar las cabezas para inspeccin veterinaria ...........................................................63
4.4.2 Realizar el corte de patas con procedimientos y herramientas adecuadas....................64
4.4.3 Optimizar el uso de agua y vapor en el escaldado de cabezas y patas .........................64
4.5 DESOLLADO ...................................................................................................................................66
4.5.1 Desollar utilizando procedimientos y herramientas adecuadas ......................................66
4.6 REMOCIN Y PROCESAMIENTO DE ESTMAGOS, INTESTINOS Y RGANOS .........................................68
4.6.1 Recolectar en seco el contenido ruminal y optimizar el consumo de agua de lavado de
panzas ............................................................................................................................70
4.6.2 Recolectar el estircol de los intestinos en seco y optimizar el consumo de agua de
lavado de los intestinos...................................................................................................72
4.6.3 Optimizar el consumo de agua en el lavado de rganos ................................................75
4.7 DIVIDIDO DE CARCASAS (CANALES) .................................................................................................77
4.7.1 Dividir las carcasas en forma higinica...........................................................................77
4.8 LAVADO DE CARCASAS....................................................................................................................79
4.8.1 Lavar las carcasas usando eficientemente el agua ........................................................79
4.9 INSPECCIN POST MRTEM DE LAS CARCASAS, ESTMAGOS, INTESTINOS Y RGANOS ......................80
4.9.1 Realizar la inspeccin post mrtem de acuerdo a norma establecida............................80
4.10 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LAS CARCASAS ..................................................................81
4.10.1 Almacenar la carcasa en sala de oreo (almacenamiento no refrigerado).......................81
4.10.2 Almacenamiento refrigerado para conservar adecuadamente la carne .........................82
4.10.2.1 Conservar las carcasas en sistemas sin refrigeracin .................................................84
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4.10.2.2 Conservar las carcasas en sistemas de preenfriamiento atmosfrico y


refrigeracin por circulacin forzada ..............................................................................85
4.11 TRANSPORTE DE CARNE .................................................................................................................86
4.11.1 Transportar la carne en vehculos adecuados ................................................................86
4.12 LIMPIEZA EN EL MATADERO ............................................................................................................87
4.12.1 Prcticas de limpieza en general ....................................................................................87
4.12.1.1 Intercepcin y limpieza en seco de pedazos de carne ..............................................92
4.12.1.2 Uso de limpiadores ciclnicos de vaco .....................................................................93
4.12.1.3 Uso de dispositivos de limpieza apropiados ..............................................................93
4.12.1.4 Uso de reactivos qumicos de limpieza apropiados ...................................................94
4.12.2 Limpiar de forma eficiente los vehculos de transporte de animales ..............................95
4.12.3 Limpiar los corrales considerando procedimientos sanitarios y ambientales .................95
CAPTULO 5 OTRAS MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA: VALORIZACIN DE
RESIDUOS ................................................................................................................................................97
5.1 OBTENER SUBPRODUCTOS A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE LA SANGRE........................................97
5.1.1 Obtencin de plasma ....................................................................................................100
5.1.2 Sistemas de produccin de harina de sangre ..............................................................102
5.1.3 Produccin de harina de sangre de alta calidad ...........................................................105
5.2 APROVECHAR EL CONTENIDO RUMINAL Y ESTIRCOL PARA PREPARAR COMPOST ............................109
5.3 OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE RESIDUOS GRASOS...................................................114
5.4 PRODUCCIN ANAERBICA DE BIOGAS A PARTIR DE RESIDUOS DE MATADERO.................................119
5.4.1 Biodigestores ................................................................................................................121
5.4.1.1
Biodigestor de fosa ...................................................................................................121
5.4.1.2
Biodigestor tubular de plstico ..................................................................................122
5.4.1.3
Biodigestores tipo reactor .........................................................................................123
CAPTULO 6 MEDIDAS RELACIONADAS CON EL BIENESTAR ANIMAL ........................................125
6.1 BIENESTAR DEL ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE ..........................................................................126
6.1.1 Evitar el estrs y las lesiones en los animales .............................................................126
6.2 TRANSPORTE DEL GANADO DE LAS ESTANCIAS AL MATADERO .........................................................128
6.2.1 Usar vehculos adecuados para el transporte de animales ..........................................128
6.2.2 Descargar los animales de los vehculos por rampas e instalaciones adecuadas .......130
6.3 REPOSO DE LOS ANIMALES PREVIO AL FAENO ................................................................................131
6.3.1 Dejar reposar a los animales en corrales antes del faeno ............................................131
6.3.2 Coordinar la limpieza de corrales con los tiempos de reposo de los animales.............134
6.4 TRANSPORTE DE ANIMALES A LA ZONA DE FAENO ..........................................................................134
6.4.1 Construir pasillos (mangas) de transporte que faciliten el manejo de animales ...........134
6.4.2 Arrear a los animales considerando su zona de fuga y punto de equilibrio ............135
6.5 ATURDIDO DE ANIMALES ...............................................................................................................137
6.5.1 Derribar al animal considerando su bienestar y preservando la calidad de la carne....137
CAPTULO 7 ANEXOS ...........................................................................................................................145
7.1 ANEXO A GLOSARIO ......................................................................................................................145
7.1.1 Anexo A.1 Glosario de trminos usados en mataderos................................................145
7.1.2 Anexo A.2 Trminos qumicos y ambientales ms usados en los mataderos ..............157
7.2 ANEXO B ENFERMEDADES DE MAYOR INCIDENCIA EN EL GANADO BOVINO EN BOLIVIA .....................160
7.2.1 Generalidades...............................................................................................................160
7.2.2 Situacin en Bolivia.......................................................................................................161
7.2.3 Enfermedades que afectan al ganado bovino en Bolivia ..............................................162
7.2.3.1
Anaplasmosis bovina ...............................................................................................163
7.2.3.2
Brucelosis bovina ....................................................................................................163
7.2.3.3
Carbunco bacteriano ................................................................................................164
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7.2.3.4
Cisticercosis bovina .................................................................................................165
7.2.3.5
Enfermedad de Aujeszky .........................................................................................166
7.2.3.6
Estomatitis vesicular ................................................................................................167
7.2.3.7
Fiebre aftosa ............................................................................................................168
7.2.3.8
Hidatidosis ................................................................................................................169
7.2.3.9
Leptospirosis bovina ................................................................................................170
7.2.3.10 Rabia ........................................................................................................................171
7.2.3.11 Rinotraquetis infecciosa bovina .............................................................................172
7.2.3.12 Tricomonosis (Tricomoniasis) ................................................................................173
7.2.3.13 Tripanosomosis (Tripanosomiasis) .......................................................................174
7.2.3.14 Triquinosis ................................................................................................................175
7.2.3.15 Tuberculosis bovina .................................................................................................176
7.2.4 Otras enfermedades que afectan al ganado vacuno en Bolivia...................................177
7.2.4.1
Actinobacilosis .........................................................................................................177
7.2.4.2
Actinomicosis ...........................................................................................................178
7.2.4.3
Diarrea viral bovina ..................................................................................................179
7.2.4.4
Distomatosis heptica ..............................................................................................179
7.2.4.5
Exantema nodular bovino ........................................................................................180
7.2.4.6
Hidrocaquexia ..........................................................................................................181
7.2.4.7
Piroplasmosis ...........................................................................................................182
7.2.4.8
Sarcocistosis ...........................................................................................................183
7.3 ANEXO C TRAZABILIDAD EN EL SECTOR CRNICO ..........................................................................184
7.3.1 Seguridad alimentaria ...................................................................................................184
7.3.2 Trazabilidad...................................................................................................................184
7.3.3 Objetivos de la trazabilidad ...........................................................................................184
7.3.4 Alcance .........................................................................................................................184
7.3.4.1
Trazabilidad hacia atrs ............................................................................................185
7.3.4.2
Trazabilidad interna...................................................................................................185
7.3.4.3
Trazabilidad hacia delante ........................................................................................185
7.3.5 Sistemas de identificacin.............................................................................................186
7.3.5.1
Identificacin individual de animales.........................................................................186
7.3.5.2
Identificacin de animales por lotes ..........................................................................186
7.3.6 Fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad...................................187
7.3.7 Conclusiones.................................................................................................................188
7.4 ANEXO D LISTA DE MATADEROS EN BOLIVIA ...................................................................................189
7.5 ANEXO E TCNICAS DE LIMPIEZA ...................................................................................................191
7.6 ANEXO F CALENDARIO DE VACUNACIN DE GANADO BOVINO..........................................................195
7.7 ANEXO G ESTUDIOS DE CASO ........................................................................................................197
CAPTULO 8 REFERENCIAS.................................................................................................................205

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Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

Agradecimientos
El Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) tiene el agrado de presentar la Gua Tcnica
de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos, elaborada por su equipo tcnico.
El objetivo de esta gua es constituirse en un instrumento de referencia, en materia de Produccin Ms
Limpia (PML), para las empresas, autoridades ambientales, consultores, instituciones e interesados en
general.
El CPTS expresa su ms sincero agradecimiento a:

La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), a la Embajada Real de
Dinamarca, a la Cmara Nacional de Industrias (CNI) y a la Cmara Departamental de Industrias de
La Paz (CDILP).

Los consultores Knud J. Rassmussen (Dinamarca) y Lino Hctor Gallo (Uruguay), expertos en mataderos
y medio ambiente, y Jhanina Garbay Chvez (Bolivia) veterinaria.

Al Viceministerio de Industria, Comercio y Exportaciones (VICE), (hoy Viceministerio de Produccin


Industrial a Mediana y Gran Escala (VPIMGE)) a travs de su Programa de Cooperacin Tcnica al
Medio Ambiente Sector Industria, por su colaboracin en el desarrollo del concepto de las Guas
Tcnicas de Produccin Ms Limpia y la incorporacin de este concepto dentro del Reglamento
Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), como un incentivo para las industrias.

Al Ing. Jos Campero Maran por su aporte con informacin sobre el sector agropecuario en Bolivia.

Al Ing. Oliver Campero por su apoyo en la implementacin del proyecto Valorizacin de residuos de
mataderos a travs de la produccin de biogs

Al Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG, por sus valiosos
cometarios y aportes tcnicos al proceso de faeno de bovinos.

Todas las empresas, instituciones y personas que han aportado con sus comentarios y experiencias.

Finalmente, cabe hacer notar que las opiniones vertidas en este documento son responsabilidad de los
autores y no reflejan necesariamente aqullas de las agencias de cooperacin, instituciones y personas
antes mencionadas.

Por el Directorio del CPTS:


Vktor de los Heros lvarez, Presidente;
Gonzalo Taboada Lpez, Vicepresidente en representacin de la Academia Nacional de Ciencias de Bolivia;
Gerardo Velasco, Tesorero.
La Paz, junio de 2009

Antonio Ruiz Michel


Director Ejecutivo.

Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos


Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)

Autores y editores:
Equipo Tcnico del CPTS:
Antonio Ruiz Michel, Director Ejecutivo CPTS
Carlos E. Arze Landivar, Consultor senior CPTS
Juan Cristbal Birbuet Rosazza, Consultor CPTS
Cesn A. Curi Sabja, Consultor Senior CPTS
Patricia Durn Rodrguez, Consultora CPTS
Cecilia Espinosa Murga, Consultora CPTS
Daysi Guamn Meza, Consultora CPTS
Nicole Kopp Valdivia, Consultora CPTS
Samuel Lora Rocha, Consultor CPTS
Adalid Michel Espinosa, Consultor CPTS
Christian Romero Prieto, Consultor CPTS
Zusan Tejeda Fernndez, Consultora CPTS
Franz Velazco Quintanilla, Consultor CPTS
Justo Zapata Quiroz, Consultor senior CPTS
Consultores Externos
Johnny Nuez Guzmn, Consultor externo para salud y enfermedades de bovinos
Jorge Sanjins Lizarazu, Consultor externo para salud y enfermedades de bovinos
Daniel Cabrera Santelices, Consultor externo en eficiencia energtica
Birgit Friis, Consultora del PCDSMA, adscrita al CPTS
Direccin CPTS
Av. Mariscal Santa Cruz N 1392
Edificio Cmara Nacional de Comercio, piso 12
Tel.: (591) (2) 2319891
Fax: (591) (2) 2319903
Casilla 2603
Correo electrnico: direccion.ejecutiva@cpts.org
Pgina web: www.cpts.org

La Paz Bolivia, junio de 2009

vi

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Abreviaciones y siglas utilizadas


APPCC (HACCP)
CAMEX
CAN
CAO
CC
CDILP
CIIU
CNI
CNIC
CPTS
DANIDA
DPML
FEGABENI
FEGACHACO
FEGASACRUZ
FEGATAR
FUNDAPRO
IBNORCA
IIDEPROQ
INE
INLASA
LIDIVECO
LIDIVET
MAI
MDPEP
MDRT
NB
OIE
OMS
OPS
PCDSMA
PMA
PML
PRONEFA
RAI
RASIM
RAU
RS
RZ
SECO
SENASAG
SNAG
US$
USAID
VICE
VPIMGE

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (Hazard Analysis and Critical Control
Point)
Cmara de Exportadores
Comunidad Andina de Naciones
Cmara Agropecuaria del Oriente
Comit de Competitividad
Cmara Departamental de Industrias de La Paz
Clasificacin Industrial Internacional Uniforme
Cmara Nacional de Industrias
Cmara Nacional de Industrias Crnicas
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles
Asistencia Danesa al Desarrollo Internacional
Diagnstico de Produccin Ms Limpia
Federacin de Ganaderos del Beni
Federacin de Ganaderos del Chaco
Federacin de Ganaderos de Santa Cruz
Federacin de Ganaderos de Tarija
Fundacin para la Produccin
Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad
Instituto de Investigaciones y Desarrollo de Procesos Qumicos
Instituto Nacional de Estadstica
Instituto Nacional de Laboratorios de Salud
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Veterinario Cochabamba
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Veterinario (Santa Cruz)
Manifiesto Ambiental Industrial
Ministerio de Desarrollo Productivo y Economa Plural
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
Norma Boliviana
Organizacin Internacional de Epizootias (Organizacin Mundial de Sanidad Animal)
Organizacin Mundial de la Salud
Organizacin Panamericana de la Salud
Programa Cooperacin Danesa al Sector Medio Ambiente
Plan de Manejo Ambiental
Produccin Ms Limpia
Programa Nacional de Erradicacin de la Fiebre Aftosa
Registro Ambiental Industrial
Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero
Rgimen Agropecuario Unificado
Registro Sanitario
Recursos Zoogenticos
Secretara de Estado para la Economa de Suiza
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
Servicio Nacional de Ganadera
Dlar de los Estados Unidos de Amrica
Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
Viceministerio de Industria y Comercio Exterior
Viceministerio de Produccin Industrial a Mediana y Gran Escala

NOTA.- La nomenclatura para la notacin numrica es como sigue: la coma (,) se usa para separar miles
y el punto (.) para separar decimales.

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vii

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

EL CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES (CPTS) Y


LA PRODUCCIN MS LIMPIA (PML)
QU ES LA PRODUCCIN MS LIMPIA (PML)
La Produccin Ms Limpia (PML) es la aplicacin continua
de una estrategia ambiental, preventiva e integrada, a los
procesos productivos, a los productos y a los servicios
para incrementar la eficiencia global y reducir riesgos para
los seres humanos y el ambiente. La PML puede ser
aplicada a los procesos empleados en cualquier industria,
a los productos mismos y a los diferentes servicios
prestados a la sociedad.
En los procesos productivos, la PML conduce al ahorro
de materias primas, agua y/o energa; a la eliminacin de
materias primas txicas y peligrosas; y a la reduccin, en
la fuente, de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones
y desechos, durante el proceso de produccin.
En los productos, la PML busca reducir los impactos
negativos de los productos sobre el ambiente, la salud y
la seguridad, durante todo su ciclo de vida, desde la
extraccin de las materias primas, pasando por la
transformacin y uso, hasta la disposicin final del producto.
En los servicios, la PML implica incorporar el quehacer
ambiental en el diseo y la prestacin de servicios.1
La PML incrementa la eficiencia productiva debido a que
su aplicacin conduce a la empresa a hacer un uso ptimo
de materias primas, agua y energa, entre otros insumos,
permitindole producir la misma cantidad de productos
con una cantidad menor de insumos. El efecto es la
disminucin del costo unitario de produccin y, al mismo
tiempo, la reduccin de la cantidad de residuos generada.
Al necesitar una menor cantidad de insumos para generar
la misma cantidad de productos, tambin se est
permitiendo el uso de esos insumos en otras actividades
(industriales, residenciales u otras), o simplemente al
dejar de utilizarlas se est ayudando a la preservacin
de stos (por ejemplo, acuferos).
Ms an, se produce la reduccin tanto del costo de
tratamiento de desechos como de los impactos negativos
en el medio ambiente. Por lo tanto, el incremento de la
eficiencia productiva, implica beneficios econmicos y
ambientales simultneos, que pueden no solo solventar
las acciones de PML, sino mejorar la competitividad de
las empresas. Por tanto, la PML debe concebirse como
una estrategia empresarial que, al minimizar los daos
ambientales y maximizar los rendimientos econmicos,
es ambiental y econmicamente sostenible, por lo que
puede, y debe, ser aplicada por cualquier tipo de empresa.

1 Esta es una traduccin, realizada por el CPTS, de la definicin


oficial, en ingls, de Produccin Ms Limpia, adoptada por el
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente PNUMA (United Nations Environment Program UNEP).

viii

Q U ES Y QU HACE EL CENTRO DE PROMOCIN DE


TECNOLOGAS SOSTENIBLES (CPTS)
Para comprender qu es el CPTS y el desarrollo
institucional que ha experimentado es necesario
remontarse unos aos atrs.
En septiembre de 1995, con financiamiento de USAID,
inicia actividades el Proyecto para la Prevencin de la
Contaminacin Ambiental (Environmental Pollution
Prevention Project EP3), teniendo como ejecutora tcnica
y administrativa a la empresa Hagler Bailly Consulting Inc.
(HBCI), con el objetivo de introducir la prctica de la
prevencin de la contaminacin en el sector industrial.
Para tal efecto, se suscribi un acuerdo entre la Cmara
Nacional de Industrias (CNI) y la empresa HBCI. Debido
a los buenos resultados obtenidos en Bolivia, el convenio
original suscrito por dos aos fue ampliado a tres.
Por otro lado, con financiamiento del Reino de los Pases
Bajos, a travs del Banco Mundial, inicia actividades en
1994 el Programa de Asistencia Tcnica para el Manejo
del Sector Energtico (Energy Sector Management
Program ESMAP), cuya contraparte nacional era la
entonces Secretara Nacional de Energa, hoy
Viceministerio de Electricidad y Energas Alternativas
(VMEEA).
Debido a la similitud de filosofas y complementariedad
de acciones entre el EP3/Bolivia y el ESMAP, a partir de
1997, ambos (proyecto y programa), comienzan a trabajar
en forma coordinada y, a partir de septiembre de 1998,
se fusionan, mediante un Convenio suscrito entre el
Viceministerio de Energa e Hidrocarburos (hoy VMEEA)
y la CNI, para crear el Centro de Promocin de Tecnologas
Sostenibles (CPTS), entidad encargada de promover las
prcticas de prevencin de la contaminacin y de eficiencia
energtica, como componentes de la PML.
Desde septiembre de 1998 hasta junio de 2002, el CPTS
funcion bajo tuicin de la CNI, con la asistencia tcnica
y administrativa de la empresa PA Government Services
Inc., y el financiamiento de USAID, del Reino de los Pases
Bajos, a travs del Banco Mundial; y, desde el ao 2000,
de la Embajada Real de Dinamarca y de la Secretara de
Estado para la Economa de Suiza (SECO).
A partir del 1o de julio de 2002, el CPTS adquiere su
personera jurdica, constituyndose en una asociacin civil
sin fines de lucro que cuenta con el financiamiento de
USAID y de la Embajada Real de Dinamarca y de SECO.
El objetivo principal del CPTS es promover el concepto
y las prcticas de PML en los sectores productivos y de
servicios de la economa boliviana, jugando un papel
articulador de la oferta y la demanda de servicios de PML
en el pas. Entre las principales actividades desarrolladas
por el CPTS, conducentes al logro de este objetivo, se
puede mencionar:

Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

La ejecucin de programas de asistencia tcnica


de PML en las empresas (que constan de diagnstico,
seguimiento y estudio de caso), para difundir los
beneficios obtenidos de su aplicacin y as generar la
demanda de servicios de PML por parte de la industria
en general y, adems, para entrenar a los profesionales
bolivianos en planta.
La capacitacin de una masa crtica de profesionales
bolivianos, capaces de llevar adelante programas de
asistencia tcnica en PML, a fin de crear y consolidar
la oferta de servicios de PML con un enfoque de
mercado.
La puesta en funcionamiento del Fondo de PML, cuyo
objetivo es el de otorgar crditos a las empresas
dispuestas a invertir en la implementacin de prcticas
de PML. El pago del crdito se programa en funcin
de los montos y tiempos en los que se obtengan
retornos estrictamente por concepto de los ahorros
derivados de dicha implementacin. Tambin se
pretende que los intereses del crdito se encuentren
entre los ms bajos disponibles, sin causar distorsiones
en el mercado bancario nacional. Este instrumento,
que debe ser considerado como un incentivo para los
empresarios, tiene como objetivo final demostrar al
sector bancario que el apoyo a las prcticas de PML
puede ser un negocio atractivo. El operador del Fondo
es la Fundacin para la Produccin (FUNDAPRO).
La promocin del concepto de PML para incorporarlo,
junto a su prctica, en el campo de la formacin
universitaria. Para tal efecto, se ha creado un programa
de becas destinado a apoyar a alrededor de 20 tesis
por ao, por un monto mximo de US$ 1,500 cada
una, en las universidades pblicas y privadas, a nivel
nacional. Se pretende con ello generar lazos de
cooperacin mutua entre la industria y la universidad.
El financiamiento para proyectos de investigacin,
como parte del programa Vinculacin Universidad Empresa, destinado a incentivar trabajos que permitan
resolver problemas tcnicos de la industria, en base
a la movilizacin de la capacidad cientfico tcnica del
pas.
La elaboracin de Guas Tcnicas de PML para
diferentes subsectores, como curtiembres, mataderos,
textiles y otros, con el objetivo de poner a disposicin
de las empresas, autoridades ambientales, consultores,
instituciones y personas involucradas en el tema, un
instrumento de referencia tcnica, basado en los
principios de la PML.
La incorporacin, a las actividades del CPTS, del tema
de la Responsabilidad Social Empresarial (RSE),
con el objetivo de apoyar a las empresas en la
elaboracin de diagnsticos de la gestin empresarial
en materia socio laboral.
Igualmente, la incorporacin de Diagnsticos de
Gestin Ambiental (DGA), para promover la
implantacin de Sistemas de Gestin Ambiental (SGA),
como parte del sistema general de gestin de la
empresa. Dentro de un SGA se incluye: el

establecimiento de la poltica ambiental; el diseo y


planificacin del sistema de gestin, utilizando el
diagnstico de PML como una herramienta; la
implementacin del diseo; la verificacin de la
implementacin del sistema; y la revisin del mismo,
considerando el concepto de la mejora continua. La
PML ayuda a que el SGA sea preventivo y el SGA
ayuda a que la PML sea continua.
El desarrollo de tecnologas ms limpias. Gracias
a los diagnsticos de produccin ms limpia se
disearon y construyeron dos lneas industriales
completas para el beneficiado de quinua: una para
quinua criolla y otra para quinua real. Cada lnea
industrial consta de un limpiador y despajador,
escarificador, clasificador de grano, despedregador,
lavador, enjuagador, centrifugador y secador. Por otro
lado, para el beneficiado de achiote, se dise una
trilladora para achiote y una mquina para la extraccin
de bixina y nor bixina, a partir de la semilla de achiote.
Asimismo, para la industria textil, se diseo maquinaria
para el tendido de tela. Y, finalmente, para ingenios
mineros, se diseo maquinaria para el muestreo
automtica de mineral, concentrados y colas.
Entre otras actividades, como apoyo a las polticas de
la Cmara Nacional de Industrias, se trabaj en:
el fortalecimiento de su pgina Web (www.boliviaindustry.com/sia) como instrumento central para la
difusin de la informacin generada en el pas y en
el exterior;
el establecimiento del Premio a la Ecoeficiencia,
como incentivo para aquellas empresas
comprometidas en aumentar su productividad en
armona con el cuidado del medio ambiente;
la creacin de la Bolsa de Residuos Industriales
(BRI), como parte de la produccin ms limpia,
impulsa la comercializacin de los residuos
industriales mediante la creacin de la oferta y la
demanda, con el fin de minimizar los impactos
ambientales causados por un inadecuado manejo
de estos residuos. La BRI acta como un
intermediario entre el generador del residuo y el
usuario del mismo.
PROGRAMA DE
LIMPIA (PML)

ASISTENCIA TCNICA EN

PRODUCCIN MS

El programa de asistencia tcnica en PML es un conjunto


ordenado de actividades que un equipo tcnico del CPTS
ejecuta en una empresa (dedicada a la produccin, ya
sea de bienes o servicios), empleando una metodologa
de anlisis de las operaciones productivas, que permite
identificar y seleccionar opciones viables de PML, que
deben implementarse con el propsito de prevenir la
contaminacin e incrementar la eficiencia energtica. De
esta manera, el programa constituye una base slida a
partir de la cual se puede implantar y mantener un sistema
de gestin ambiental.
Los programas del CPTS son de carcter promocional,
por lo cual, cada uno de los diagnsticos tiene un precio

Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)

ix

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

nominal gracias al auspicio de las agencias de cooperacin


con las que se viene trabajando.
Un componente importante del costo del programa, se
refiere a la asistencia tcnica especializada que proporciona
el CPTS. Otro componente es la participacin activa de
uno o ms tcnicos de la empresa en el equipo, no slo
con el propsito de que exista una contraparte empresarial
receptora de los conocimientos y de los cambios a ser
introducidos, sino que tambin forme parte del programa
de capacitacin y entrenamiento.
Para ejecutar un programa de asistencia tcnica en PML,
el CPTS no impone condiciones para que una empresa
se beneficie con dicho programa, salvo el cumplimiento
de algunos requisitos generales asociados a la solicitud
del servicio, como el llenado de un cuestionario tcnico.
Sin embargo, el CPTS exige que la empresa demuestre
un genuino inters y cumpla los acuerdos a ser establecidos
en un convenio (contrato) de cooperacin mutua a ser
suscrito entre la empresa y el CPTS. Las opciones de
PML identificadas, previamente aprobadas por la Gerencia
de la empresa, deben ser implementadas de acuerdo a
un calendario elaborado y aprobado por la propia empresa,
pero concertado con el CPTS (los gastos y actividades
de implementacin de las recomendaciones de PML corren
por cuenta de la empresa).
ALGUNOS RESULTADOS OBTENIDOS HASTA EL PRESENTE
Desde septiembre de 1995 hasta febrero de 2009, primero
como EP3 y posteriormente como CPTS, se ha realizado
un total de 124 diagnsticos de PML, en diferentes tipos
de empresas, cuyo resumen se encuentra en el Cuadro 1.
Cuadro 1 Rubros de produccin de empresas bolivianas en las
que EP3/Bolivia CPTS, efectu diagnsticos de PML.
Tipo de empresa (segn CIIU (*), rev. 3, 1990)
Cant.
Elaboracin de productos alimenticios y bebidas (jugos,
4
molinera, panadera, hielo, lcteos, refrescos, etc.)
Produccin, procesamiento y conservacin de carne
11
y productos crnicos (reses, cerdos, pollos)
Elaboracin y conservacin de frutas, legumbres y
6
hortalizas (pia, banana, maracuy)
Elaboracin de productos lcteos
3
Elaboracin de productos de molinera (quinua)
4
1
Alimentos preparados para animales
Elaboracin de azcar
2
Elaboracin de otros productos alimenticios n.c.p.
20
(caf, t, miel, castaa)
Elaboracin de vinos
2
4
Elaboracin de bebidas malteadas y de malta (cerveza)
Elaboracin de bebidas no alcohlicas; produccin de
9
aguas minerales
Preparacin e hilatura de fibras textiles; tejedura de
15
productos textiles
Curtido y adobo de cueros
11
Aserradero de madera, fabricacin de partes y piezas
de carpintera para construccin y fabricacin de
4
muebles de madera
Fabricacin de sustancias qumicas bsicas (colorantes
3
de origen vegetal, substancias inorgnicas)

Tipo de empresa (segn CIIU (*), rev. 3, 1990)


Cant.
Fabricacin de pinturas
1
Fabricacin de productos farmacuticos, sustancias
1
qumicas medicinales y productos botnicos
Fabricacin de otros productos minerales no metlicos
1
n.c.p. (fabricacin de productos de asfalto)
Fabricacin de productos primarios de metales
1
preciosos y fabricacin de joyas (oro y plata)
Fundicin de metales no ferrosos
1
1
Tratamiento y revestimiento de metales (galvanoplastia)
Hoteles
3
1
Restaurantes (preparacin de raciones alimenticias)
5
Actividades de hospitales, mdicos y odontlogos
Actividades de organizaciones empresariales y
2
profesionales (oficinas)
Ingenios mineros
8
Total empresas
124
(*) CIIU: Clasificacin Industrial Internacional Uniforme
En el Cuadro 2 se presenta un resumen de los resultados
obtenidos por la implementacin de medidas de PML en 34
empresas.
Cuadro 2 Impacto de las prcticas de PML en 34 de las
124 empresas (ingenios azucareros, lcteos,
cerveceras, curtiembres, mataderos y otras).
Detalle
Total recomendaciones efectuadas
Total recomendaciones implementadas
Porcentaje de implementacin [%]
Inversin total efectuada por las empresas [US$]
Beneficios econmicos alcanzados [US$/ao]
Retorno sobre la inversin [%]
Reduccin en el consumo de agua [m3/ao]
Reduccin en la descarga orgnica
[kg de DBO5/ao]3
Reduccin en prdidas de producto [kg/ao]
Reduccin en prdidas de subproducto [kg/ao]
Reduccin en consumo de otros insumos [kg/ao]
Reduccin en el consumo de energa elctrica [kWh/ao]
Reduccin en el consumo de gas natural natural
[mpc/ao]
Reduccin de las emisiones de dixido de carbono
(CO2) a la atmsfera [kg/ao]
Reduccin de emisiones de partculas y otros gases
a la atmsfera [kg/ao]

Cantidad
452
232
51
2,700,000
2,300,000
85
4,208,3592
4,187,1004
1,284,311
2,818,100
186,631
223,7175
33,5686
2,119,2177
6,080

2 Equivalente al consumo de agua de 2 meses de la ciudad de La Paz.


3 DBO5 (Demanda Bioqumica de Oxgeno, 5 das): cantidad de oxgeno

4
5
6
7

necesaria para oxidar, durante 5 das y a 20C, la materia orgnica


contenida en 1 litro de muestra, mediante los microorganismos que
existen en la misma muestra. Se expresa en mg/l.
Equivalente a la descarga orgnica de 1.5 meses de la ciudad de La
Paz.
Equivalentes al consumo de energa de un foco de 100 W que funciona
sin apagarse durante 200 aos.
Equivalente a la energa proporcionada por 40,120 garrafas de GLP
de 10 kg.
Equivalentes a la absorcin de CO2 de 340 hectreas de rboles
(asumiendo 400 rboles por hectrea).

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Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

Por su lado, el ESMAP realiz diagnsticos de eficiencia


energtica en 14 empresas (industrias de materiales de
construccin, bebidas, alimentos, textiles y hoteles). El ahorro
de energa en dichas empresas vari entre el 9% y el 29%
del consumo total, cuyo promedio ponderado es de 13%,
que equivale a un ahorro monetario aproximado de
900,000 US$ al ao. Las inversiones hechas para alcanzar
este ahorro fueron cerca de 800,000 US$.

Los resultados alcanzados han demostrado que es posible


generar beneficios econmicos para las empresas, as
como beneficios reales para el medio ambiente. Sin
embargo, pese a los importantes avances registrados, queda
todava un largo camino por recorrer, en el que la participacin,
no solo de las autoridades o de los empresarios es importante,
sino la de cada uno de los habitantes del pas. El CPTS no
pretende resolver todos los problemas, sino generar un
proceso que permita resolver problemas.

En los 8 aos de funcionamiento del programa de becas se


ha otorgado un total de 194 becas, 170 han sido concluidas
y 24 estn en ejecucin.

ALGUNOS EJEMPLOS

En la implementacin de recomendaciones de PML:

Planta de Produccin de Carpeta Asfltica en Caliente


(Honorable Alcaldia Municipal de Tarija)

Figura 1. Emisin de polvo a la atmsfera antes


de implementar medidas de PML.

Figura 2. Emisin de polvo a la atmsfera despus


de implementar medidas de PML.

En el desarrollo de tecnologa:

Desarrollo de Tecnologa para el beneficiado de quinua

Figura 3. Limpiador preliminar

Figura 4. Lavador

Figura 5. Secador

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xi

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

CAPTULO 1
INTRODUCCIN
El Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS), ha elaborado la presente Gua tcnica de
produccin ms limpia para mataderos de bovinos, con el auspicio de de la Cmara Nacional de Industrias
(CNI) y de la Cmara Departamental de Industrias de La Paz (CDILP), con el financiamiento y apoyo de
la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y de la Embajada Real de
Dinamarca.
Esta gua est basada en la filosofa y los lineamientos de la Produccin Ms Limpia (PML) para que los
mataderos de bovinos puedan, con su capacidad analtica y experiencia, introducir prcticas para mejorar
su eficiencia productiva y su desempeo ambiental.
La informacin descrita en esta gua debe ser complementada con aqulla contenida en la Gua Tcnica
General de Produccin Ms Limpia (CPTS, 2005)i, principalmente en relacin a los conceptos bsicos
de PML y a los pasos para establecer un programa sostenible de PML. Se sugiere, adems, que para el
tratamiento en mayor profundidad de temas tcnicos de aplicacin de la PML, se consulte los Manuales
de Produccin Ms Limpia elaborados por el CPTS.

1.1 OBJETIVOS DE LA GUA

Constituirse en un instrumento tcnico voluntario de carcter prctico y referencial destinado al subsector


mataderos de bovinos, con el fin de facilitar la introduccin de prcticas de PML, de inocuidad alimentaria
y bienestar animal.
Ser un apoyo tcnico para las empresas en su adecuacin ambiental y en la elaboracin del Plan de
Manejo Ambiental (PMA), instrumento propuesto en el Reglamento Ambiental para el Sector Industrial
Manufacturero (RASIM).
Ser un instrumento tcnico de apoyo a la implementacin del RASIM en la industria boliviana, ya que
las Guas Tcnicas de PML forman parte del mismo.

1.2 LOS BENEFICIOS PARA LOS MATADEROS DE BOVINOS


La aplicacin de las medidas contenidas en la presente gua permitir a los mataderos de bovinos:

Incrementar la productividad y la rentabilidad: la PML implica mejoras en el proceso productivo para


hacer un uso ptimo de materias primas, agua, energa y otros insumos; un mejor aprovechamiento
de los recursos en general y una mayor eficiencia en los procesos. Todo ello reduce costos operativos
e incrementa los beneficios de la empresa.
Facilitar el proceso de adecuacin ambiental: la introduccin de prcticas de PML, mejora el desempeo
ambiental, pues un mejor uso de los recursos reduce la generacin de desechos. Adems, permite
reciclar, reutilizar o recuperar algunos desechos. Consiguientemente, se reducen los costos y se
simplifican las tcnicas requeridas para el tratamiento y la disposicin final de los mismos.
Mejorar su imagen: por dar mayor seguridad del producto para los consumidores, por ser amigables
con el medio ambiente y dar mejor trato a los animales.
Mejorar el entorno laboral: la introduccin de medidas de PML contribuye a incrementar la seguridad
y la higiene en la planta, con efectos positivos sobre las relaciones laborales, la motivacin y el
desempeo del personal.
Estar mejor preparados para cumplir con las exigencias cada vez mayores en materia de medio
ambiente de los mercados interno y externo.

Experiencias de PML:
La presente gua y sus anexos contienen diversos ejemplos de implementacin de medidas de PML y sus
respectivos beneficios econmicos y ambientales.

Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

Como se ha mencionado anteriormente, la experiencia demuestra que la introduccin de prcticas de PML


incide en la reduccin de los costos. El seguimiento efectuado a empresas que adoptaron medidas de
PML, muestra que las recomendaciones efectuadas por el CPTS fueron implementadas en gran medida
y tuvieron un perido de retorno de la inversin de 2 aos, en promedio. Adems, muestra que las empresas
han desarrollado otras medidas de PML por iniciativa propia con mucho xito.
En todos los casos, es importante que las industrias adopten una voluntad para el cambio. Esta actitud
mejora las posibilidades para adaptarse y beneficiarse del desarrollo y la dinmica del entorno. Para medir
los logros alcanzados debe introducirse una cultura de medicin y control de los procesos y de sus resultados.
Como es sabido, lo que no se mide no se puede controlar y lo que no se controla no se puede mejorar.
Las empresas deben ser socialmente responsables y la implementacin sistemtica de prcticas de PML
contribuye tambin a la responsabilidad social empresarial, RSE. Adems de trabajar en el mbito de la
PML, el CPTS trabaj en otros campos vinculados a la RSE, haciendo diagnsticos en diferentes empresas,
y desarroll el documento: Principios y mtodo para desarrollar un programa de responsabilidad social
empresarialii.

1.3 SELECCIN DEL SUBSECTOR MATADEROS DE BOVINOS


Para la eleccin de este subsector se tom en cuenta su importancia en la actividad econmica del pas,
as como las caractersticas de su proceso productivo, en el que se genera importantes descargas orgnicas,
adems, la produccin de carne de res es especialmente sensible a procesos de contaminacin. La falta
de un sistema de gestin ambiental adecuado y de normas higinicas estrictas, conlleva serios riesgos
para el entorno inmediato de la planta y de la poblacin que consume el producto.
Entre otros riesgos, cabe mencionar:

La descarga de sangre, grasa y otros residuos por tiempo prolongado, puede poner en serio riesgo
el ecosistema.

La actividad conlleva riesgos para la salud de los trabajadores de la planta y del entorno ms directo,
como son los vecinos.

Por ser parte de la dieta bsica de la poblacin, la calidad del producto final tiene un fuerte impacto
sobre la salud y seguridad alimenticia de los consumidores.

Grupos meta:
Por la importancia del subsector mataderos en la cadena productiva de bovinos, la presente gua est
destinada, por una parte, a los veterinarios, tcnicos y operarios que trabajan en empresas dedicadas al
faeno de bovinos, independientemente del tamao de estos establecimientos. Por otra, a profesionales y
funcionarios que desde sus distintas ocupaciones, ya sea en el sector pblico o privado, estn relacionados
con el subsector.
Finalmente, es un instrumento tcnico valioso para estudiantes y consultores del rubro.

1.4 RESUMEN DEL CONTENIDO


La gua esta constituida por 8 captulos. A continuacin se resume el contenido de cada uno de ellos.
En el capitulo 1, se presenta el propsito de la gua, su alcance y los beneficios que obtienen los mataderos
de bovinos con la aplicacin de medidas de PML. Tambin se habla del grupo meta al que pretende llegar,
as como las razones bsicas que han impulsado su elaboracin.
En el captulo 2, se presenta una sntesis de las caractersticas ms importantes del sector ganadero y de
la produccin de carne, su importancia econmica en el pas y los principales problemas productivos y
2

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ambientales que enfrenta. Tambin se presenta un resumen de la reglamentacin vigente para mataderos
de bovinos en nuestro pas en temas ambientales, de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Todo
ello permite tener el contexto general en el cual se desempean las labores del subsector.
En el captulo 3, se describe el proceso de produccin, sus principales operaciones y los mtodos de faeno
aplicados comunmente en nuestro pas. Adems, se introduce el concepto de consumo y descarga especfica
por ser indicadores de desempeo productivo, y se presenta algunos valores de estos indicadores obtenidos
en mataderos nacionales. Tambin, se presenta informacin general sobre algunos insumos utilizados a
nivel internacional. Finalmente, se describe cules son las principales descargas o residuos generados
(slidos, lquidos, gaseosos) en las operaciones de faeno.
En el captulo 4, se presentan las medidas de PML aplicables a las operaciones y servicios generales de
los mataderos de bovinos, as como los beneficios ambientales, econmicos y otros (higiene y seguridad
alimentaria), asociados a su implementacin.
En el captulo 5, se presentan las medidas de PML para valorizar residuos provenientes del faeno tales
como la sangre, el contenido ruminal, el estircol y las grasas, y los beneficios ambientales, econmicos
y otros, que se puede obtener con su implementacin.
En el captulo 6, se presentan medidas relacionadas con el bienestar animal durante el manipuleo de los
animales vivos, y se muestra los beneficios econmicos y otros, resultantes de su implementacin.
En el captulo 7, anexos, se presenta informacin adicional de apoyo: (a) el glosario de trminos, (b) algunas
de las principales enfermedades del ganado bovino y cmo afectan a rganos especficos y a la carcasa
del animal, medidas sobre sanidad animal, prevencin de enfermedades zoonticas y los tratamientos
respectivos, (c) trazabilidad en el sector crnico, (d), lista de mataderos registrados en el SENASAG, (e)
tcnicas de limpieza, (f) calendario de vacunacin de ganado bovino, y (g) ejemplos de empresas bolivianas
que han implementado medidas de PML.
En el captulo 8, referencias, se presenta las fuentes bibliogrficas utilizadas en la gua.

1.5 CONSIDERACIONES ACERCA DE LA GUA


La gua presenta diferentes ideas y ejemplos prcticos para orientar y facilitar la implementacin de PML
en los mataderos de bovinos. Sin embargo, es importante mencionar que cada matadero de bovinos debe
hacer su propia evaluacin en base a su experiencia, adems, debe efectuar pruebas sobre la pertinencia
y aplicabilidad de cada una de las medidas de PML en su proceso de produccin. Es importante tener
presente que cada matadero tiene sus propias caractersticas en cuanto a operaciones y productos.
Los ejemplos expuestos en la gua no necesariamente se deben o se pueden replicar tal como estn
descritos, pero pueden servir de base para el desarrollo de prcticas similares. Estas prcticas involucran,
adems de la PML, el bienestar animal, la higiene y la seguridad alimentaria.
Es importante que la gua sirva para aprovechar las diferentes experiencias expuestas de empresas del
subsector para propiciar un intercambio de ideas al interior del mismo. Si se establecen lazos de colaboracin
y se comparten experiencias, se puede obtener mejoras sinrgicas con efectos multiplicadores para todo
el subsector. En otros pases existen experiencias exitosas de colaboracin dentro de los diferentes
subsectores.
La decisin de implementar las medidas de PML recomendadas en la gua requerir de un mayor dialogo
al interior de cada uno de los mataderos, esto es especialmente necesario en los mataderos municipales
donde se ha percibido una menor colaboracin y comunicacin entre las alcaldas, administradores,
(concesionarios), veterinarios y los trabajadores en carne. En este mismo sentido, se debe lograr una
colaboracin con los actores de la cadena productiva de bovinos de carne, a fin de producir carne de mejor
calidad, que cumpla los requerimientos de la seguridad alimentaria para consumo local y obtener otros
productos de carne con mayor valor agregado.
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Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

Una gua, por s misma, no puede solucionar todos los problemas o encontrar todas las oportunidades de
mejoramiento. Empero, esperamos que esta gua sea un aporte para los mataderos de bovinos y sus
organizaciones en el trabajo de experimentacin, implementacin y mejoramiento continuo de las prcticas
de PML, lo que redundar positivamente en su desempeo ambiental, as como en su productividad y
rentabilidad.

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CAPTULO 2
GENERALIDADES DE LOS MATADEROS DE BOVINOS
En este captulo se aborda de manera sinttica, las caractersticas ms importantes del sector ganadero
y de produccin de carne, su importancia econmica en el pas y los principales problemas productivos y
ambientales que enfrenta; adems, se presenta un resumen de la reglamentacin vigente para mataderos
de bovinos en materia ambiental, sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Finalmente, se expone
la situacin ambiental de los mataderos en Bolivia. Todo ello permite tener el contexto general en el cual
se desempean las labores de este subsector.
De acuerdo a la nomenclatura Clasificacin Industrial Uniforme (CIIU)8, los mataderos de bovinos pertenecen
a la clase 15111 Matanza de ganado bovino y procesamiento de su carne, la cual agrupa a las actividades
de matanza, produccin, preparacin y conservacin de carne de bovino.

2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL SECTOR PECUARIO


2.1.1 Situacin actual general del sector
En el Cuadro 2.1 se puede observar los actuales sistemas de produccin pecuaria que coexisten en Bolivia:
ganadera extensiva o pastoril, con presencia destacada de bovinos, ovinos, camlidos y cerdos, principalmente;
localizado en el rea rural y con bajos niveles de productividad. Sistemas de pequeos productores en
sistemas integrados, generalmente constituido por pequeos hatos de bovinos, ovinos, cerdos y caprinos
y la crianza de aves de corral y cuyes en fincas con poca superficie; generalmente, corresponden a la
economa de subsistencia de las familias campesinas. Finalmente, los sistemas industriales, constituidos,
principalmente, por empresas con altos niveles de inversin y tecnologa destinada a la crianza de bovinos,
cerdos y aves.
Cuadro 2.1 Caractersticas generales de los sistemas de produccin pecuarios

Fuente: Camperoiii .
Desde el punto de vista de la biodiversidad pecuaria, estos sistemas de produccin estn localizados en
cuatro macro-regiones altamente variables y con caractersticas particulares en cada zona agroecolgica:
el altiplano, los valles interandinos, el trpico hmedo y el chaco.
El Cuadro 2.2 muestra las especies ms importantes del sector pecuario en Bolivia, la poblacin de animales
por especie en 2005, y su localizacin. Adems de las especies mencionadas en el cuadro, existen otras
como equinos y conejos que no han sido incluidos por no contar con datos oficiales. Se estima que existen
320,000 caballos y alrededor de 650,000 conejos.iv
8

Naciones Unidas (1990). Clasificacin industrial uniforme de todas las actividades econmicas, Tercera Revisin.
Organizacin de las Naciones Unidas.

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Cuadro 2.2 Especies ms importantes del sector pecuario en Bolivia

Fuente: INE iv
2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto
En el Cuadro 2.3 se muestra la contribucin de la actividad pecuaria al Producto Interno Bruto (PIB) para
el periodo 1995 a 2005, la tasa de crecimiento del PIB de la actividad y el porcentaje de participacin en
el PIB nacional a precios bsicos. Como se observa, esta participacin se ha mantenido constante a lo
largo del periodo analizado, con una tasa de crecimiento del 3.17 como promedio anual; lo propio ocurre
respecto a la participacin de esta actividad en el PIB nacional, con el 4.5%.
Cuadro 2.3 Producto Interno Bruto de la actividad pecuaria a precios
bsicos en miles de Bs de 1990

p) Preliminar
Fuente: INE iv
2.1.3 Ganado Bovino
La crianza de ganado bovino se realiza en todo el territorio nacional. En el Cuadro 2.4 se muestra la
poblacin de ganado bovino por zonas geogrficas. En la zona geogrfica del trpico se concentra el 73%
de la actividad, especialmente en los departamentos de Beni, caracterizado por ser un sistema
6

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predominantemente pastoril, y Santa Cruz, especializado en el engorde, de esta manera, se constituye en


la zona ms importante de crianza, debido a la facilidad con la cual los animales se adaptan a las condiciones
naturales del trpico, habiendo alcanzado, en muchos casos, niveles importantes en la introduccin de
tcnicas de mejoramiento de razas e inseminacin artificial. iii En las zonas que corresponden a los valles
y el altiplano la poblacin bovina representa el 17.5% y 9.4%, respectivamente, de la poblacin total. La
produccin de ganado bovino tiene como objetivo satisfacer las demandas de leche y carne, principalmente.
En menor medida se utiliza como traccin animal.v
Cuadro 2.4 Poblacin de ganado bovino por zonas geogrficas, perodo 1995 - 2005

Fuente: Auzavi
(*) Elaboracin: CPTS
Devii : Trpico: Beni, Pando y Santa Cruz;
Valles: Cochabamba, Chuquisaca y Tarija; y
Altiplano: La Paz, Oruro y Potos.
Las razas de ganado bovino identificadas en el pas son: iii
Criollo: Representa el 8% de la poblacin total, y se caracteriza por ser de doble propsito (carne y leche);
es rstico y de un rendimiento medio en carne.
Nelore: Con el 8%, es un tipo de ganado de mayor precocidad, resistente a climas tropicales; es rstico y
de un alto rendimiento en carne.
Cruzas con Nelore: Constituye el 75%, siendo de mayor precocidad, resistente a climas tropicales; es
rstico y de un alto rendimiento en carne.
Otras razas: Corresponde el 9% restante. En este grupo estn las razas Gir, Gir-Holando, Braham, Holstein,
Pardo suizo (alta produccin de leche y bajo rendimiento en carne), etc.
A fin de garantizar el consumo de la carne bovina, se ha creado el Programa Nacional de Erradicacin de
la Fiebre Aftosa, PRONEFA, bajo la administracin del SENASAG, que incluye:
-

El sistema de vigilancia epidemiolgica, compuesto por una red de sensores y unidades informativas
distribuidas en todo el pas, cuya funcin es recoger informacin sobre ocurrencias de enfermedades
animales para su anlisis en el rea de epidemiologa. Esto permite la planificacin y aplicacin
de medidas sanitarias.
Campaas de vacunacin: En el perodo entre los aos 2001 a 2006 se han efectuado 12 ciclos
de vacunacin a nivel nacional, habiendo superado el 85% de cobertura de vacunacin durante
el perodo (ver Cuadro 2.5). Durante los aos 2004 a 2006, no se han reportado casos sobre la
presencia de esta enfermedad.

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Cuadro 2.5
Ao

Animales vacunados contra la fiebre aftosa


2001

N Bovinos
7,524.144
vacunados
Fuente: PRONEFA viii

2002

2003

2004

2005

2006

8,302.499

8,813.141

9,717.987

8,980.049

6,979.287

En el segundo ciclo del ao 2006 slo se vacun animales menores de dos aos.

2.2 LAS CADENAS PRODUCTIVAS DEL CUERO Y DE BOVINOS DE CARNE


Los mataderos en los que se faena ganado bovino pertenecen a dos cadenas productivas de la economa
boliviana, la cadena productiva del cuero y la cadena productiva de carne de bovinos.
2.2.1 La cadena productiva del cuero
La cadena productiva del cuero en Bolivia, a partir de ganado bovino, comprende actividades de produccin,
transformacin, comercializacin y distribucin.vii Los eslabones de esta cadena son: ganadera; sacrificio
de reses; curtido de pieles; manufacturas de marroquinera, talabartera, tapizado, confecciones de prendas
de vestir, fabricacin de calzados; y la comercializacin y distribucin de materias primas, insumos y
productos terminados.vii En esta cadena, la actividad de sacrificio (faeno) constituye un importante eslabn,
pues la calidad de la piel depende fundamentalmente de cmo se realiza el desuello. Otros factores, que
afectan la calidad del cuero, estn asociados con los procesos anteriores y posteriores al propio faeno: la
falta de cuidado del ganado durante su cra, los medios inadecuados de transporte y las caractersticas
genticas, entre otros.9
2.2.2 La cadena productiva de bovinos de carne
La cadena productiva de bovinos de carne, denominada tambin cluster de bovinos para carne, incorpora
actividades asociadas a la produccin-transformacin-consumo de la carne de ganado bovino. Esta cadena
es compleja debido a la heterogeneidad de las empresas existentes, desde el punto de vista econmico,
tecnolgico y de organizacin; y por la integracin de actividades que corresponden a ms de una cadena.
En la economa boliviana, aporta un 3% al PIB nacional.v
En la Figura 2.1 se muestra las interacciones de las distintas actividades econmicas que integran esta
cadena. En la misma, se puede observar que el matadero - frigorfico es una instancia en la que se produce,
adems de carne en canal o en carcasa, subproductos procesados, deshuesados, cortes especiales y
empaque de los mismos para su respectiva comercializacin. La calidad y eficiencia en la transformacin
de la carne es de alta prioridad en los mataderos, ambos elementos son decisivos para introducir los
productos en el mercado y permanecer en el mismo, garantizando el bienestar del consumidor final.
A raz de la presencia de la fiebre aftosa y la aparicin de la encefalopata espongiforme bovina (EEB),
surgi la necesidad de ejercer un control global sobre todos los componentes de la cadena productiva de
bovinos de carne, para lo cual se ha introducido la trazabilidad que, a travs de la integracin de los
componentes de la cadena, garantiza que el consumidor actual tenga conocimiento pleno de la procedencia,
el tratamiento en trminos nutricionales y el manejo que recibi el animal. En Bolivia esta prctica se est
iniciando en algunos mataderos privados. (ver Anexo C).

Para mayores detalles sobre la cadena del cuero, consultar la Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para
Curtiembres. CPTS, febrero de 2003.

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Engorde

Exportacin de
animales en pie

Servicios
Campos de pastoreo
Produccin agrcola de granos
Reproductores mejorados
Material gentico: Semen
Proveedores de tecnologa
Alimentos concentrados y/o
balanceados

Preengorde

Engorde

Transporte
especializado

Acopio de
animales

Jabones

procesamiento de
subproductos

Tecnologa
Instituciones financieras
Certificacin HACCP

FRIGORFICO
MATADERO

Curtiembre

Exportacin

Transporte
especializado

Recra
Cra

Cuero semiacabado

Cuero elaborado
Carne en canal y
vsceras comestibles

Proveedores

Procesamiento, corte y empaque

Transporte

D. Menudeo
Transporte

Material de
empaque

Mercado de
exportacin

CUARTOS FROS

D. Mayoreo

Industria fabril

rea de deshuesado

Supermercados

CONSUMIDOR

Figura 2.1 Elementos de la cadena productiva de bovinos de carne


Fuente: Campero.ix

2.3 PRODUCCIN Y TASA DE EXTRACCIN


La carne de ganado bovino se ha constituido en un valioso alimento para los seres humanos debido a su
alto contenido de protenas. A continuacin se presenta un breve resumen de la produccin carne bovina.
En el Cuadro 2.6 se muestran los principales pases productores de carne bovina para los aos 2002 y
2003. Bolivia ocupa la posicin 47 de 206 pases, con una produccin que representa el 0.3 % de la
produccin mundial para este perodo.
Cuadro 2.6 Principales pases productores de carne bovina en el perodo 2002 2003 (en toneladas)

Fuente: Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, IICA, con datos de la FAO.
* Valor de pases con reporte
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Por su parte, el consumo per cpita mundial de carne bovina para el ao 2005 fue de 9.9 kg/habitante.x
En Bolivia, el consumo anual per cpita de carne bovina estimado para el ao 2005 fue de 18.8 kg/habitantexi.
El Cuadro 2.7 muestra el patrn de consumo de carnes en Bolivia para el perodo 1997 - 2002.
Cuadro 2.7 Consumo de carne en Bolivia, perodo 19972002, en kg/habitante- ao

Fuente: Campero. ix
2.3.1 Tasa de extraccin
La tasa de extraccin es el coeficiente entre el ganado faenado y la poblacin total de ganado en un perodo
dado.xi Para el clculo de esta tasa, se hace una estimacin del nmero de pieles por ao que salen de
los mataderos para su procesamiento en curtiembres, este dato se considera igual al nmero de animales
faenados por ao. De acuerdo con la FAO, la tasa de extraccin promedio en Bolivia es de 14%. El Cuadro
2.8 muestra la produccin y tasa de extraccin del pas, de los pases de la Comunidad Andina de Naciones,
CAN, y del resto del mundo.
Cuadro 2.8 Produccin y tasa de extraccin comparada de Bolivia

Fuente: Miranda. vii

2.4 CARACTERSTICAS DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA


2.4.1 Generalidades y situacin actual
Los mataderos prestan el servicio de faeno v y, en algunos casos, realizan la comercializacin directa de
la carne al consumidor. Cumplen nicamente un servicio tcnico, ya que realizan la labor de derribe del
ganado por encargo y cuenta del ganadero o intermediario que lleva el ganado para su faeno. Por este
trabajo, los mataderos cobran una tasa de servicio, adems, en algunos casos, se quedan con parte de
los despojos y menudos de los animales y/o la piel del animal, cancelando un monto determinado al dueo
del ganado por concepto de esta retencin. v
La mayora de los mataderos pertenece a los gobiernos municipales, dispone de mdicos veterinarios y
cuenta con personal propio para tareas de limpieza y mantenimiento. Los propietarios de animales y los

10

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comercializadores de carne pagan la tasa de derribe por el uso del matadero y, adems, pagan a otro
personal para realizar especficamente la limpieza de patas, cabezas, estmagos, intestinos y rganos.
En el Cuadro 2.9 se muestra el nmero de mataderos por departamento, en reportes del Servicio Nacional
de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) el ao 2003 y los mataderos por departamento
con Registro Sanitario (Categora y Capacidad de faeno) a fines del ao 2008.
Cuadro 2.9 Mataderos en Bolivia reportados por el SENASAG, ao 2003 y
con Registro Sanitario el ao 2008
N de Mataderos
reportados
(Ao 2003)

Departamento
La Paz
Cochabamba
Santa Cruz
Beni
Chuquisaca
Oruro
Potos
Tarija
Pando
Total
Fuente: SENASAG 10, 11

16
22
24
56
6
1
5
14
1
145

N de Mataderos con
Registro Sanitario
(Ao 2008)
2
3
19
10
2
1
1
8
0
46

Se estima que el faeno diario de bovinos en Bolivia, para el ao 2002, fue de 2,440 animales, utilizando
el 54% de la capacidad instalada de los mataderos. La estimacin corresponde a los mataderos ms
representativos de Bolivia, entre pblicos y privados.vii En el Cuadro 2.10 se presenta el nmero estimado
de animales faenados por departamento.
Cuadro 2.10 Faeno diario de bovinos, ao 2002

Fuente: Miranda.vii
Sin embargo, se estima que entre un 5 a 6% de los animales, se faena en mataderos informales.vii Los
mataderos rurales, que proveen de carne a las poblaciones pequeas, faenan de 3 a 8 reses por da segn
el nmero de habitantes.v De acuerdo a informacin de los municipios y del SENASAG, existen mataderos
clandestinos, que realizan el faeno en condiciones precarias. Estos mataderos no estn reportados en las
listas de SENASAG y no tienen licencia para operar. En muchos casos, son simplemente viviendas o
terrenos baldos en los que se faena ganado bovino de manera rudimentaria.
10
11

Presentacin del SENASAG en Seminario sobre Mataderos. Casa Municipal de la Cultura La Paz, 16-Dic-03.
Comunicacin escrita por el Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria. SENASAG.

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11

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2.4.2

Clasificacin de los mataderos en Bolivia

El SENASAG a travs de la Resolucin Administrativa N 087/2001xii artculo tercero, hace una primera
clasificacin de los mataderos destinados al beneficio de animales de abasto, desposte de carne y
procesamiento de subproductos. As, se distingue cuatro categoras en funcin de los requisitos especificados
en el Ttulo VI, Captulo 1, de esta resolucin. La Resolucin Administrativa N 013/2004xiii ratifica los
requisitos de la resolucin anterior y complementa la clasificacin especificando el lmite de poblacin al
que deben abastecer los mataderos de tercera y cuarta categora. El Cuadro 2.11 describe las caractersticas
de las cuatro categoras. El Anexo III de la Resolucin Administrativa N 013/2004 del SENASAG, establece
los requisitos principales que deben cumplir los mataderos en las cuatro categoras.
Cuadro 2.11 Clasificacin de mataderos de bovinos de carne segn SENASAG

Fuente: SENASAG. xiii


La resolucin administrativa del SENASAG 087/2001xii, establece que los mataderos de Primera, Segunda
y Tercera Categora deben tener cmaras frigorficas con una capacidad equivalente al faeno diario, pues
si se faena en el centro de produccin, la carne debe transportarse en cmaras de fro y llegar refrigerada
a los centros de consumo. Sin embargo, los estudios sobre preferencias de los consumidores revelan que
la mayora de ellos prefiere comprar la carne caliente, es decir, recin faenada sin que sta haya sido
refrigerada.v Sin embargo, desde el punto de vista sanitario esta prctica no es recomendable12 (ver
Captulo 4). Debido a esta costumbre del consumidor y a la gran demanda diaria de carne, es muy frecuente
que la carne no se refrigere antes de su venta. Es importante sealar, que los responsables de varios
mataderos visitados por el CPTS en los departamentos del altiplano y valles, consideraron que la construccin
de una cmara frigorfica es innecesaria e involucra elevados costos de inversin y operacin. Ms an,
sugirieron como alternativa a la instalacin de cmaras frigorficas, realizar mejoras a sus salas de oreo.
No obstante, es poco probable que esta medida logre que la temperatura de la carne descienda a niveles
ptimos incluso en mataderos que operan en condiciones climticas de baja temperatura.
De acuerdo a la clasificacin del SENASAG, actualmente existe en el departamento de Santa Cruz un
matadero de primera categora y cinco mataderos de segunda categora, que tienen gran capacidad de
faeno y buen equipamiento. Son industrias bien establecidas y estn situadas cerca de los centros de
engorde con buena vinculacin de carreteras.
Es importante sealar que como respuesta a las exigencias de regulacin y del consumidor final, muchos
mataderos municipales y privados tienen planes de mejoramiento. El SENASAG exige el RS, las prefecturas
y alcaldas demandan regularizar la situacin ambiental de los mataderos y el consumidor final es cada
vez ms conciente de la necesidad de contar con productos elaborados higinicamente y que garanticen
la inocuidad alimentaria.

12

12

Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG.

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2.4.3 Agrupamiento de mataderos usado por el CPTS para fines de esta gua
El CPTS ha visitado mataderos municipales y privados representativos de las categoras establecidas por
el SENASAG, y tambin algunos ubicados en poblaciones pequeas del rea rural. Para precisar la
descripcin de la situacin actual del faeno en los mataderos visitados y para las recomendaciones de PML
en los captulos posteriores, se propone agrupar los mataderos en funcin de su ubicacin, infraestructura,
equipamiento, condiciones de higiene, inocuidad alimentaria y personal capacitado. Esta agrupacin se
detalla en el Cuadro 2.12.
Cuadro 2.12 Clasificacin de mataderos del CPTS por ubicacin y caractersticas

Fuente: Elaboracin CPTS

2.5 REGLAMENTACIN PARA MATADEROS DE BOVINOS


2.5.1 Reglamentacin ambiental
La reglamentacin ambiental vigente relacionada con los mataderos est constituida por las siguientes
disposiciones legales :13

La Ley del Medio Ambiente, Ley 1333, de 27 de abril de 1992


El Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), de 30 julio de 2002

La Ley del Medio Ambiente y sus reglamentos son de carcter general, y existen normativas especficas
sectoriales. En el caso particular de los mataderos se tiene el RASIM, que entre las partes ms relevantes,
relacionadas con las guas tcnicas de produccin ms limpia menciona lo siguiente:
Artculo 94. (Incentivos).- A efectos del presente Reglamento se establecen los siguientes incentivos:
a) Financiamiento de proyectos de inversin, preinversin e investigacin en produccin ms limpia.
b) Promocin de la aplicacin de guas tcnicas ambientales
Artculo 96. (Instrumentos para acceder a incentivos).- Con el objeto de promover la produccin ms limpia,
las Guas Tcnicas Ambientales aprobadas por el Organismo Sectorial Competente, OSC, y/o las
certificaciones de Sistemas de Gestin Ambiental obtenidas a travs de la norma NB-ISO 14001, se
constituirn en documentos de referencia tcnica para:
a) Acceder a incentivos;
b) Establecer acuerdos entre la industria y la autoridad para optimizar la gestin ambiental;
c) Ser incorporados dentro del Plan de Manejo Ambiental, PMA, cuando se implementen las Guas
Tcnicas Ambientales.
13

Para mayor informacin consultar la Gaceta Oficial o las pginas web: http://gaceta.comunica.gov.bo,
www.industria.gov.bo, http://www.bolivia-industry.com/sia; http://www.mds.gov.bo/

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13

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Segn la Clasificacin industrial por riesgo de contaminacin del RASIM, los mataderos de bovinos estn
comprendidos en la subclase 15111 Matanza de ganado bovino y procesamiento de su carne. Estos
mataderos se clasifican en las Categoras 1 a 4, dependiendo de su capacidad de faeno, segn muestra
el Cuadro 2.13.
Cuadro 2.13 Clasificacin industrial por riesgo de contaminacin segn el RASIM

(1) Deben cumplir con todo el contenido del RASIM, en lo que les compete.
(2) Estudio de Evaluacin de Impacto Ambiental, Manifiesto Ambiental Industrial, (MAI), Plan de Manejo
Ambiental, (PMA), Anlisis de Riesgo Industrial, Plan de contingencias e Informe Ambiental Anual.
Fuente: RASIM.xiv
Elaboracin: CPTS
A pesar de la vigencia del RASIM, an existe desconocimiento de su alcance, lo que dificulta la implementacin
de medidas ambientales. La mayor parte de los pequeos mataderos en operacin no tienen conocimiento
sobre el tema y muchos no se han inscrito en el Registro Ambiental Industrial (RAI). En consecuencia,
son muy pocos los que han elaborado su Manifiesto Ambiental Industrial (MAI) y, por ende, pocos cuentan
con la Licencia Ambiental o Declaratoria de Adecuacin Ambiental.
2.5.2 Reglamentacin de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria
El SENASAG es la entidad operativa del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRT), encargado de
administrar el Rgimen de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en Bolivia. Esta entidad, entre
otras funciones, regula el funcionamiento de los mataderos de bovinos en el pas, para lo cual ha emitido
varias resoluciones administrativas. Adems, existe un conjunto de Normas Bolivianas (NB) sobre mataderos
y requisitos tcnicos de higiene para la produccin de carne y productos derivados, preparadas por Comits
Tcnicos del Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad (IBNORCA), las cuales se muestran en el
Cuadro 2.14.

14

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Cuadro 2.14 Normas Bolivianas relativas a mataderos

Fuente: IBNORCA.xv
Elaboracin: CPTS

2.6 SITUACIN AMBIENTAL DE LOS MATADEROS DE BOVINOS EN BOLIVIA


Los principales problemas ambientales que enfrentan los mataderos, son:

Contaminacin hdrica con contenido ruminal, sangre y materia orgnica. Con pocas excepciones, los
mataderos no cuentan con sistemas de tratamiento
Contaminacin atmosfrica, causada por la descomposicin de la materia orgnica, la misma que
origina malos olores.
Emisin de gases de efecto invernadero, debido al uso ineficiente de la energa.
Los lmites para descargas lquidas (DBO, DQO) de la legislacin ambiental no se pueden alcanzar
debido a que algunos mataderos han implementado sistemas de tratamiento de efluentes rudimentarios
que son insuficientes para disminuir la carga orgnica, y otros mataderos directamente no han
implementado ningn sistema.

Estos problemas originados en las actividades propias del faeno se complican an ms por la falta de
infraestructura de servicios tales como:

Ausencia de rellenos sanitarios especialmente preparados para la disposicin de residuos slidos.


Contaminacin de suelos y acuferos en algunas zonas, por la falta de sistemas de alcantarillado, por
tanto, los efluentes son vertidos al suelo y/o cuerpos de agua.

2.6.1 Gestin de las descargas lquidas


Las descargas de los efluentes a cuerpos de agua estn actualmente reguladas por la Ley del Medio
Ambiente y sus reglamentos. En particular, las descargas lquidas industriales estn reguladas por el
RASIMxiv (Ttulo IV, Captulo III).
La situacin de las descargas lquidas industriales de los mataderos en las ciudades capitales y El Alto
presenta algunos rasgos comunes. A continuacin, se menciona la situacin actual de los mataderos ms
importantes.
Los mataderos de las ciudades de La Paz, El Alto, Oruro, Potos, Trinidad y Tarija no realizan ningn
tratamiento de los efluentes provenientes de las distintas operaciones del proceso productivo, stos son
evacuados a los ros aledaos. En Sucre y Cochabamba, algunos mataderos separan una parte de la
sangre para su comercializacin y la sangre restante es enviada en su efluente lquido directamente a
cuerpos de agua. En el caso de Santa Cruz se presentan dos situaciones diferentes, los mataderos
instalados en el parque industrial descargan sus efluentes a las lagunas de oxidacin que tiene el parque

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15

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industrial, previamente los mataderos deben hacer un pretratamiento para separar slidos y grasas; por
su parte, los mataderos ubicados fuera del parque, realizan la separacin parcial de slidos y grasas y
luego las envan a lagunas de oxidacin y de stas las descargan a distintos cuerpos de agua. No se tiene
informacin sobre lo que sucede en Cobija.
Los mataderos ubicados en poblaciones rurales no cuentan con tratamiento alguno y envan sus descargas
a ros aledaos a los mataderos.
2.6.2 Gestin de las descargas slidas y semislidas
El marco legal de la gestin de residuos slidos industriales est definido en el Ttulo IV, Captulo IV, del
RASIM, y por tanto, se aplica a los mataderos. Los residuos generados por los mataderos se clasifican en
residuos de bajo riesgo y residuos de alto riesgo o patgenos. En este ltimo caso se trata de carne u
rganos contaminados por enfermedades.
Por lo general, la gestin de los residuos slidos en los mataderos, no se realiza de forma adecuada.
Muchos mataderos no cuentan con sistemas para separar los slidos antes de que se mezclen con el
efluente lquido, por ello gran cantidad de slidos son descargados al alcantarillado y/o a cuerpos de agua.
La gestin de residuos slidos de los mataderos en las ciudades capitales y El Alto tienen algunas
caractersticas comunes. En las ciudades de Oruro, Potos, Trinidad y Tarija, los desechos slidos, junto
con el material decomisado, carcasas y/ rganos afectados por enfermedades de alto riesgo, son enviados
a sus respectivos botaderos de basura locales. En la ciudad de El Alto, los residuos patgenos decomisados
son enterrados en fosas dentro del mismo predio y son cubiertos con capas de cal y tierra; el resto de los
residuos son enviados al relleno sanitario de Villa Ingenio. En el resto de las ciudades, La Paz, Santa Cruz,
Sucre y Cochabamba, el contenido ruminal y el estircol son separados para usarlos como abono, el
material patgeno es separado en bolsas marcadas o de color rojo y se los enva con otros residuos de
bajo riesgo, que son separados en otras bolsas marcadas de manera diferente, o de otro color, a los
respectivos rellenos sanitarios. Son pocos los mataderos que procesan sus residuos slidos para obtener
grasa o que estn implementando medidas dirigidas a producir biogs.
Es frecuente que los mataderos ubicados en poblaciones rurales dispongan sus residuos en botaderos
locales y algunos de ellos, los entierran o incineran en hornos rsticos. No se tiene informacin sobre el
destino que le dan a los residuos patgenos.
Es necesario resaltar que existe inters de los mataderos privados y municipales de las capitales de
departamento, para valorizar los residuos como grasas, sangre, contenido ruminal, cuernos, etc.
2.6.3 Gestin de las descargas atmosfricas
Al igual que en los casos anteriores, el RASIM establece el marco legal para la prevencin y control de
las descargas o emisiones atmosfricas de fuentes industriales (Ttulo IV, Captulo II).
Los principales problemas de contaminacin atmosfrica se presentan por:

La descomposicin de la materia orgnica (sangre, carne, piel, pelos, entre otros) que genera
emanaciones con olores desagradables y provoca conflictos entre los mataderos y sus vecinos.

La generacin excesiva de gases de combustin y material particulado, producto de la utilizacin de


hornos de incineracin de residuos peligrosos, especialmente en hornos rsticos. Tambin, por el uso
de calderas ineficientes, utilizadas para el abastecimiento de vapor de agua o agua caliente.

El ruido proveniente de maquinarias (compresoras y otras).

16

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2.6.4 Gestin de la energa


Toda actividad productiva requiere de energa elctrica y/o trmica. El uso de energa implica niveles
importantes de contaminacin ambiental, desde la fuente primaria de energa hasta el punto final de
consumo. El uso ineficiente de la energa, adems de los efectos negativos sobre el medio ambiente,
conlleva prdidas econmicas para las empresas. En el Captulo 4 de la presente gua, se presentan
recomendaciones para su uso ms eficiente.
2.6.4.1 Energa elctrica
En los mataderos, la energa elctrica se utiliza, principalmente, para el accionamiento de motores,
compresoras, sierras elctricas, cmaras frigorficas y para la iluminacin de ambientes. Las visitas efectuadas
por el CPTS a diferentes mataderos, muestra que aproximadamente el 80% de ellos cuenta con pocos
equipos elctricos, por tanto, el consumo de energa elctrica del subsector es relativamente bajo.
La produccin de energa elctrica a partir de diversas fuentes primarias, origina impactos ambientales
importantes debido al uso de recursos naturales no renovables, a la generacin de gases de efecto
invernadero, construccin de embalses, etc. Por ello, el uso ineficiente de energa elctrica implica un
consumo mayor de la misma, acentuando de manera general los diversos impactos ambientales producidos.
2.6.4.2Energa trmica
Los combustibles comnmente utilizados para generar energa trmica en la industria son el gas natural
(GN), el gas licuado de petrleo (GLP) y el diesel. Los mataderos emplean este tipo de combustibles para
generar vapor y agua caliente. Las visitas efectuadas por el CPTS a diferentes mataderos, permitieron
constatar que una gran parte de ellos no cuentan con calderas que empleen estos combustibles, por lo
tanto, el consumo de GN, GLP y diesel de este subsector es relativamente bajo.
El impacto ambiental del uso de combustibles para generar energa trmica, est relacionado, principalmente,
con la emisin de gases de combustin, entre ellos, dixido de carbono (CO2), monxido de carbono (CO),
metano (CH4) y partculas; todos ellos denominados Gases de Efecto Invernadero (GEI), debido a su efecto
sobre el Cambio Climtico.

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17

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CAPTULO 3
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENO DE BOVINOS Y
SUS DESCARGAS AL MEDIO AMBIENTE
En este captulo se describe el proceso de produccin, sus principales operaciones y los mtodos de faeno
aplicados comnmente en Bolivia; se introduce los conceptos de consumos y descargas especficas como
indicadores de desempeo, y algunos valores de estos indicadores obtenidos por el CPTS en mataderos
nacionales. Finalmente se describe las principales descargas o residuos generados (slidos, lquidos,
gaseosos) por operacin.
El faeno constituye una parte importante dentro de la cadena productiva de bovinos de carne al ser el
proceso mediante el cual se obtiene carne y otros subproductos. La calidad de la carne depende de las
condiciones de higiene y seguridad de los mataderos, de la calidad del ganado, del mtodo de transporte
del ganado y del sistema de faeno empleado.

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin


humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los
animales y la preparacin de carcasas mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias.
Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o
contaminar el medio ambientexvi

El proceso de faeno se describe en el diagrama de flujo de la Figura 3.1. Sin embargo, es importante
sealar que no todos los mataderos de ganado bovino siguen exactamente esta secuencia de operaciones,
por ello, stos deben tomarse slo como referencia.
Dentro de un matadero, las operaciones de faeno se desarrollan en dos zonas principales: la zona negrao
no limpia y la zona blanca o limpia.xvii Las actividades que se desarrollan en cada una de estas zonas
se explican en los siguientes acpites.14

3.1 OPERACIONES EN LA ZONA NEGRA


En la zona negra se realizan las siguientes operaciones: recepcin de animales, reposo en corrales,
inspeccin ante mrten, lavado de animales, aturdido, degollado y desangrado, desollado, corte de patas
y cabezas, remocin de estmagos, intestinos y rganos, evisceracin, dividido de carcasas, e inspeccin
post mrtem. En esta zona se incluye el rea para sacrificios de emergencia.
El personal, los equipos, as como los materiales y productos que se manipulan en esta zona no deben
acceder hacia otras reas de trabajo en el matadero para evitar que se produzca una contaminacin
cruzada.

14

El SENASAG considera una zona intermedia en la que se realizan solo las operaciones de evisceracin. Comunicacin
escrita del Ing. Ren Fernando Pearrieta L. Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.

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Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

OPERACIONES
ZONA NEGRA

Agua, detergentes,
desinfectantes

Bovino
Estircol, paja,
agua

LIMPIEZA DE VEHCULOS

RECEPCIN DE ANIMALES

Agua
Animales muy
sucios?

SI

LAVADO DE ANIMALES

NO

Animales

INSPECCIN
ANTE MORTEM

SACRIFICIO DE
EMERGENCIA

enfermos

LAVADO DE ANIMALES

Cartuchos
nuevos

ATURDIDO DE ANIMALES

DEGOLLADO Y
DESANGRADO
Lquidos orgnicos,
agua residual

peligrosos

LIMPIEZA DE CORRALES

REPOSO DE ANIMALES
Agua

Residuos

Estircol, paja,
alimentos, lquidos,
orina

Agua, tierra, estircol

Cartuchos usados

Sangre

RECOLECCIN DE
SANGRE

Patas,
Agua

Sangre para su
aprovechamiento
Patas peladas,
pelos, pezuas
Agua residual

PELADO DE PATAS

CORTE DE CABEZAS
Y PATAS
Cabeza,
Agua

Grasas

DESOLLADO

Pieles

EVISCERACIN:
ESTMAGOS, INTESTINOS, RGANOS

LAVADO DE CABEZA Y
CORTE DE CUERNOS

Cabeza, cuernos
Agua residual

LAVADO DE PIELES

ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN

Carcasa dividida
DIVIDIDO DE CARCASAS

INSPECCIN POST MORTEM


Agua,
detergentes,
desinfectantes

LIMPIEZA ZONA NEGRA

Astillas de hueso, grasas


Carcasas y rganos
decomisados
Agua residual, detergentes,
desinfectantes

Figura 3.1 Descripcin del proceso de faeno de bovinos


Fuente: Elaboracin del CPTS
20

DISPOSICIN
FINAL

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Pieles limpias y
conservadas
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Estmagos e
intestinos

rganos

PROCESADO DE
ESTMAGOS E INTESTINOS

Aguas
verdes,
rumen

Vsceras
comestibles:
intestino delgado y
grueso

rganos no
comestibles:
vejiga, bazo,
pulmones.
Gra sas

SEPARACIN DE
RGANOS COMESTIBLES

LAVADO DE
INTESTINOS

LAVADO DE
ESTMAGOS

Vsceras
comestibles: 4
Estmagos

PROCESADO DE RGANOS

Aguas
verdes,
estircol,
recto

LAVADO ORGANOS
COMESTIBLES

Agua
residual

Corazn, hgado,
riones, ubres, testculos

OPERACIONES ZONA
BLANCA
Carcasa dividida
Agua

Tejido fino, astillas de


hueso, agua residual

LIMPIEZA DE CARCASAS

Agua

CORTES O PRODUCTOS
ESPECIALES
Carcasas

Agua (eventual)

CORTADO Y DESHUESADO
Huesos, agua residual

NO

OREO DE CARCASAS

EMPAQUETADO

SI

Carne en
espera

REFRIGERACIN DE
CARCASAS

ENFRIAMIENTO

Carne

TRANSPORTE

Agua, detergentes,
desinfectantes

LIMPIEZA DE ZONA BLANCA

Agua residual, detergentes,


desinfectantes

Figura 3.1 Descripcin del proceso de faeno de bovinos (continuacin)


Fuente: Elaboracin del CPTS

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Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

En el Cuadro 3.1 se muestra los valores promedio del balance de masa efectuado en el Matadero Municipal
de La Paz, con una muestra de 7,428 de animales, de los cuales el 55.24% provino de provincias del
departamento de La Paz y el 44.76% provino de las provincias Ballivin y Moxos del departamento del
Beni.xviii
Cuadro 3.1 Balance de masa de ganado bovino procesado en el Matadero Municipal de La Paz

Fuente: Garbay.xviii
Elaboracin: CPTS
El valor de los pesos promedio del ganado proveniente del Oriente es ms alto en el momento de la salida
del ganado del lugar de origen, por efecto del viaje los animales experimentan una disminucin de su peso
hasta un 10% dependiendo de las condiciones y tiempo del viaje.xviii
22

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Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

En las secciones que siguen en este captulo y posteriores, se hace referencia a mataderos de los grupos
I a IV correspondientes a la clasificacin realizada por el CPTS para fines de esta gua (ver seccin 2.4.3,
Cuadro 2.12).
3.1.1 Recepcin de animales
Durante la operacin de recepcin de animales, de acuerdo a los requisitos establecidos en el Anexo IV
Acta de Inspeccin de Buenas Prcticas en Mataderos del SENASAG xix, se debe verificar la documentacin
que certifique la procedencia de los animales, sus condiciones de su crianza, las vacunas recibidas y la
autorizacin de transporte. Sin embargo, algunos mataderos reciben animales sin cumplir estos requisitos,
contraviniendo de esta manera las disposiciones vigentes. Los propietarios o internadores de animales,
junto a los transportistas, son los responsables de la documentacin y condiciones del manejo de ganado.
Durante la recepcin, los veterinarios deben hacer una primera inspeccin visual. S los animales llegan
muy sucios, deben ser lavados para mantener la higiene y conservar las pieles. Son muy pocos los
mataderos en el pas que tienen las facilidades para realizar una correcta recepcin de animales. Normalmente
los animales son introducidos a corrales y no reciben ningn bao en caso de estar muy sucios. La Figura
3.2 muestra la descarga de ganado desde un camin hacia un corral de reposo.

Figura 3.2 Recepcin de ganado bovino en un matadero


Fuente: Foto CPTS
Muchas veces los animales llegan a los mataderos con lesiones fsicas, asfixiados, desnutridos e inclusive
muertos, debido al tiempo que dura su traslado, a las malas condiciones de los caminos y a las deficiencias
de los vehculos de transporte. Con frecuencia, los propietarios de los animales ejercen presin para que
sean faenados en esas condiciones. Se conoce casos en los cuales el animal que muere durante el
transporte, por diversas razones, es faenado en el lugar en que se produce su deceso camino y luego se
procede a la comercializacin de su carne en la poblacin ms cercana.
3.1.2 Inspeccin ante mrtem
El objetivo de la inspeccin ante mrtem es verificar el estado de salud de los animales y seleccionar
aquellos sanos que permitirn obtener carne y rganos aptos para el consumo humano.
De acuerdo a lo establecido por el SENASAG xix el veterinario debe realizar la inspeccin ante mrtem y
si encuentra animales que estn enfermos o presentan algn problema debe enviarlos a un corral de
observacin o disponer su faeno en una sala de faeno de emergencia para evitar contagios y contaminacin.
La sala de faeno de emergencia es una exigencia slo para mataderos de primera categora. Sin embargo,
los mataderos pueden utilizar sus instalaciones comunes de manera exclusiva para el faeno de emergencia,

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23

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efectuando luego una limpieza y desinfeccin minuciosa. Los animales sanos deben ser enviados a corrales
de descanso.
En los mataderos de los grupos I y II se procede a la separacin de aquellos animales enfermos o que
tienen algn problema, y se los aloja en un corral de observacin. Si el veterinario decide faenar a estos
animales, la operacin se debe realizar en reas separadas que no corresponden a salas de faeno de
emergencia, adems, se debe tomar una decisin sobre el destino final de la carne y rganos. El resto de
los animales es enviado a corrales de descanso.
No se dispone de informacin sobre los procedimientos seguidos en los mataderos de los grupos III a IV.
Es comn que a mataderos de estos dos grupos lleguen animales que fueron transportados a pie, porque
por lo general se encuentran prximos a las granjas de las cuales provienen.
En general, los veterinarios realizan la inspeccin ante mrtem mediante un diagnstico clnico visual.
Slo dos mataderos en Bolivia disponen de un laboratorio de anlisis microbiolgico para brindar apoyo
al trabajo de sus veterinarios. En el caso de que un veterinario requiere de algn anlisis en muestras de
sangre, lquidos y/o tejidos de animales vivos, lamentablemente, en la mayora de los casos, no cuenta
con un laboratorio especializado para efectuar estos anlisis.
En esta operacin tambin se debe realizar el pesado de los animales. Sin embargo, pocos mataderos
realizan esta operacin.
3.1.3 Reposo de animales
El objetivo del reposo de animales es permitir el descanso y recuperacin de las tensiones del viaje, y
acondicionarlos para su faeno, cuando se programa el faeno de los animales antes de 24 horas desde su
llegada no se les suministra alimento, slo agua.
En los mataderos bolivianos existe una gran variedad de corrales de reposo para animales. En las Figuras
3.3 a Figura 3.5 se puede observar tres de ellos. En la Figura 3.3 se observa corrales de reposo con cercas
de madera con pisos de tierra, sin abrevaderos y sin sombra. En la Figura 3.4 se observa un corral con
piso de tierra y sombra. En ambos corrales, la mala infraestructura impide hacer una buena limpieza, lavado
y desinfeccin de los mismos. En la Figura 3.5 se observa corrales con cercas slidas con pisos de cemento,
con abrevadero, con sombra y cuyos drenajes tienen rejillas para retener slidos, que hacen de ste el
ms adecuado.

Figura 3.3 Corral con piso de tierra, sin sombra


Fuente: Foto CPTS

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Figura 3.4 Corral con piso de tierra, con sombra


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

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Figura 3.5 Corral con cercas slidas,


sombra y abrevaderos
Fuente: Foto B.Friis-CPTS
La mayora de los mataderos que recupera el estircol lo regala para su uso como abono. Algunos de los
mataderos que tienen corrales con piso de tierra usan cal para la limpieza de los pisos, siendo esta prctica
recomendada para evitar cualquier contagio de enfermedades entre animales.
3.1.4 Aturdimiento
El objetivo del aturdimiento es dejar que los animales entren en un estado de inconsciencia que se prolongue
hasta su muerte por desangrado con el fin de evitarle cualquier dolor o sufrimiento innecesario.xvii
En trminos del bienestar animal, se debe evitar el estrs y sufrimiento de los animales durante su aturdido,
lo cual adems contribuye a mejorar la calidad de la carne.
Los mtodos usados para el aturdimiento de bovinos son la pistola de proyectil cautivo penetrante y boleado
(con fulminantes y aire comprimido) y aturdido por conmocin cerebral.
En los mataderos de los grupos I a III, los animales son transportados por pasillos, denominados mangas
de transporte, desde los corrales hacia la zona de faeno. Al final de estas mangas se encuentra el cajn
de aturdimiento, llamado comnmente cajn de noqueo. En este cajn se introduce un solo animal por
vez, para su respectivo aturdimiento. En dos mataderos de la ciudad de Santa Cruz, uno del grupo I y otro
del grupo II se est usando la pistola neumtica de proyectil cautivo no penetrante (con aire comprimido).
En la mayora de los mataderos bolivianos se usa combo para el aturdido por conmocin cerebral, y otros
usan puntilla o bayoneta.
Debido a que los animales no estn completamente inmovilizados en los cajones de noqueo, es necesario,
a veces, que los trabajadores suministren hasta cuatro golpes o punzadas a cada animal para su completo
aturdimiento, lo que aumenta su sufrimiento y estrs.
En la Figura 3.6 se muestran una puntilla y en la Figura 3.7 una bayoneta. Estos instrumentos son introducidos
en la articulacin atlanto occipital del animal.

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Figura 3.6 Puntilla


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.7 Bayoneta


Fuente: Foto CPTS

En la Figura 3.8 se observa un animal, dentro del cajn de noqueo, preparado para su aturdimiento, con
puntilla. En la Figura 3.9 se observa otro animal, dentro del cajn de noqueo, que es aturdido, con bayoneta.

Figura 3.8 Aturdido con puntilla


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

Figura 3.9 Aturdido con bayoneta


Fuente: Foto CPTS

Sin embargo, se ha detectado tambin malas prcticas de aturdimiento, ya que en algunos mataderos
introducen dos animales al cajn de noqueo, como se observa en la Figura 3.10, dando lugar al sufrimiento
de ambos. Se ha observado que algunos mataderos no cuentan con cajn de noqueo. En estos mataderos,
los animales son conducidos y dispersados en el rea de faeno, seguidamente un trabajador aturde a los
animales, seleccionados al azar, usando una puntilla; en otros casos, proceden a la inmovilizacin de los
animales con golpes, sujetndolos por la cabeza y los pies, como se aprecia en la Figura 3.11, provocndoles
mucha tensin y sufrimiento.
Otro mtodo de aturdimiento consiste en el uso de barras con electricidad, este mtodo no es utilizado
en los mataderos de nuestro pas.

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Figura 3.10 Aturdido de dos animales en un cajn


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.11 Inmovilizacin por la cabeza y los pies


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

3.1.5 Degollado y desangrado


El objetivo del degollado es provocar el desangrado de los animales, antes de que el animal recobre la
conciencia y se lo efecta cortando las arterias mayores del cuello, al menos una de las cartidas, mediante
cuchillo o punzn.
Los objetivos del desangrado son: matar al animal con un mnimo dao a las carcasas y remover rpidamente
la mayor cantidad posible de sangre, ya que sta es un medio para el crecimiento de bacterias haciendo
que el producto crnico sea mucho ms perecible.
En los mataderos de los grupos I a III, los animales aturdidos son desalojados del cajn de noqueo por
una puerta lateral, al piso exterior y luego colgados a un riel de transporte con una cadena colocada
alrededor de una de las patas traseras. El animal es conducido manualmente o con la ayuda de un motor
a travs del riel hacia la zona del degollado y desangrado. Estos mataderos cuentan con un colector de
sangre denominado artesa, sobre la cual los animales son degollados y desangrados como se observa
en la Figura 3.12 y en la Figura 3.13.

Figura 3.12 Degollado de un animal


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.13 Animal desangrndose sobre la artesa


Fuente: Foto CPTS

La artesa evita que la sangre se vaya al efluente final, permitiendo enviar la sangre a tanques colectores, en
los cuales es posible recolectar la sangre para su aprovechamiento posterior. (Figura 3.14 y Figura 3.15).

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Figura 3.14 Tanque colector de sangre


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

Figura 3.15 Sangre colectada en recipientes plsticos


para su posterior comercializacin
Fuente: Foto B. Friis-CPTS

En mataderos del grupo IV, que no poseen rieles para colgar animales, ni artesa; el degollado y desangrado
se hace en el piso en condiciones muy precarias como se observa en las Figura 3.16 y Figura 3.17. Esta
prctica da lugar a mayor estrs y sufrimiento de los animales, no existiendo condiciones mnimas de
higiene que garanticen la inocuidad alimentaria. Adems, la calidad de la carne es mala y la sangre
derramada provoca una severa contaminacin del cuerpo receptor del efluente.

Figura 3.16 Degollado de un animal en el piso


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

Figura 3.17 Animal desangrndose en el piso


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

Slo un matadero del grupo I, colecta y procesa la sangre elaborando harina de sangre. Otros mataderos
municipales y privados comercializan parte de la sangre a fabricantes de alimento balanceado.
La sangre es uno de los mayores contaminantes en un matadero debido a la alta carga orgnica que
contiene. La sangre representa alrededor del 5% del peso vivo de un animal bovino. Sin embargo, slo
entre el 70 a 80% de sta es colectada durante el desangrado, la sangre remanente se va al efluente. La
cantidad de sangre colectada depende del tiempo de desangrado, el tiempo requerido para un desangrado
efectivo es 7 min, como mnimo. Algo de sangre contina perdindose en las siguientes operaciones.xvii
En el Cuadro 3.1 se observa que la sangre representa en promedio un 6.2% del peso del animal. Para un
animal que pesa 400 kg el 6.2% corresponde a unos 24.8.kg de sangre, de los cuales el 20%, aproximadamente
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5 kg, por lo general, no se recupera (queda en algunos rganos o se coagula). Esta cantidad de sangre
no recuperada da lugar a aproximadamente 0.9 kg de DBO5 (1 L de sangre genera aproximadamente 0.2
kg de DBO5). Por ejemplo, si un matadero faena 100 reses/da, con el mismo peso promedio y con 20%
de sangre no recuperada, se tendr una descarga anual de aproximadamente 26 toneladas de DBO y,
peor an, si la sangre no es recolectada, se tendr aproximadamente 130 toneladas de DBO anualmente
en el efluente.
Adems, debido a que se usa agua limpia para enviar al efluente parte de la sangre no recuperada que
va goteando en el rea del faeno, como se ve en la Figura 3.18. Estas aguas residuales contribuyen
tambin a la contaminacin del efluente.

Figura 3.18 Sangre remanente en la artesa


Fuente: Foto B. Friis-CPTS
Algunos mataderos municipales de los grupos III y IV vierten la sangre y sus aguas residuales directamente
a quebradas y ros prximos cuyas aguas son utilizadas, en algunos casos para riego o frecuentados por
animales, originando la propagacin de enfermedades animales que pueden inclusive afectar a los seres
humanos, adems de ser una fuente de contaminacin ambiental, como se observa en la Figura 3.19 y
en la Figura 3.20.

Figura 3.19 Salida del efluente de un matadero. Se Figura 3.20 Quebrada contaminada con sangre,
observa un cerdo bebiendo agua
este efluente se une con un ro aguas
contaminada.
abajo, el cual se usa para riego.
Fuente: Foto B. Friis-CPTS
Fuente: Foto B. Friis-CPTS
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3.1.6 Corte de cabezas y patas


El objetivo de separar las cabezas y patas es facilitar el procesamiento de las mismas, evitando la
contaminacin de las carcasas.
Las cabezas son separadas de los cuerpos mediante corte de los msculos del cuello y la unin occipital.
En los mataderos de los grupos I a III, mantienen a los animales colgados de una de las patas traseras
despus del desangrado, y en esa posicin se procede a cortar la cabeza y las patas.
No existe un procedimiento uniforme en los mataderos bolivianos para tratar las cabezas y patas cortadas.
En algunos mataderos pelan la cabeza antes de separarla del cuerpo, como se muestra en la Figura 3.21,
en otros mataderos abren las cabezas con mquina (Figura 3.22) y en uno se observ que las abren
manualmente (chancado) para sacar las lenguas y dejan intactos los sesos, como se ve en la Figura 3.23.

Figura 3.21 Pelado manual


de cabeza
Fuente: Foto CPTS

Figura 3.22 Cabezas procesadas con mquina


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.23 C a b e z a p r o c e s a d a
manualmente
Fuente: Foto CPTS
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Las patas delanteras son cortadas en las uniones carpales, y las traseras, en las uniones tarsales. En la
Figura 3.24 se observa el corte manual y, en la Figura 3.25, el corte mecnico. En esta figura se aprecia
tambin, que, el trabajador que opera la sierra, no usa ninguna ropa que le proteja el torso, poniendo en
riesgo su integridad fsica e incumpliendo, adems, normas de higiene y seguridad industrial.

Figura 3.24 Corte manual de patas delanteras


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.25 Corte mecnico de


patas traseras
Fuente: Foto CPTS

En algunos mataderos las patas son peladas como se ve en la Figura 3.26. Sin embargo, generalmente,
las patas son sacadas del cuerpo sin pelarlas. En otros mataderos las patas son cortadas por operarios
situados en plataformas, y las envan por un tobogn (Figura 3.27), hacia un ambiente de almacenamiento
para su posterior comercializacin.

Figura 3.26 Sala de pelado de patas


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.27 Patas sin pelar


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

La disposicin de las cabezas y patas no es un problema para los mataderos, ya que son entregadas a
los propietarios de los animales y/o a los comercializadores, junto con los rganos y vsceras comestibles.

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En el Cuadro 3.1 se observa que las cabezas representan en promedio un 4.1% y las patas un 2.8% del
peso del animal vivo.
3.1.7 Desollado
El objetivo del desollado es desprender la piel del animal para evitar la contaminacin de las carcasas.
El desollado debe ejecutarse sin causar orificios ni tajos que disminuyan el valor comercial del cuero, se
lo puede efectuar manualmente con cuchillos sencillos, cuchillas especiales, desolladoras manuales y
mquinas desolladoras.
Los principales inconvenientes que se han identificado en el desollado manual son: tiempo largo de trabajo,
necesidad de mano de obra calificada y peligro de contaminacin de las carcasas con los grmenes de
la piel.xvii
En los mataderos de los grupos I y II, una vez que se ha cortado la cabeza y las patas, los animales son
enviados, por medio de rieles, a plataformas en las que se procede al desollado, como se muestra en la
Figura 3.28. En general se usan cuchillos corvos y un afilador (denominado chaira) como se ve en la Figura
3.29. Las pieles son sacadas de la lnea de faeno por conductos hacia salas en las que se realiza el
acondicionamiento de las mismas para su envo a curtiembres.
Con la finalidad de evitar la diseminacin de enfermedades de un animal a otro se debe esterilizar los
cuchillos y afiladores con agua a 82 C. Slo un matadero visitado por el CPTS realiza este procedimiento.
Este matadero cuenta, adems, con una mquina desolladora que permite extraer la piel sin provocarle
dao, similar al que se muestra en la Recomendacin 4.5.1 (A2 Mtodos semiautomticos) En otro matadero
del grupo I, se ha observado el uso de desolladoras manuales en forma de disco.

Figura 3.28 Plataforma de desollado


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

Figura 3.29 Cuchillos curvos y afilador (chaira)


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

En los mataderos de los grupos III y IV, el desollado se comienza por la parte delantera del animal, en
algunos casos se lo realiza sobre camillas de unos 20 cm de altura, en otros, debido a la falta de rieles o
camillas, se realiza en el piso, como se aprecia en la Figura 3.30, levantando luego a los animales de las
patas traseras con ganchos para concluir con el desollado de la parte de la espalda.
En muchos casos se ha observado una mala prctica de faeno, que consiste en comenzar el eviscerado
de los animales en el piso o camilla antes de concluir el desollado, como muestra la Figura 3.31. Esta forma
de trabajo presenta el riesgo de que enfermedades animales se propaguen entre trabajadores y animales,
producto de la severa contaminacin de los rganos y vsceras con sangre y suciedad en el piso. Para
32

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concluir el desollado y el eviscerado, los animales se cuelgan en ganchos, como se muestra en la Figura
3.32, pero los riesgos de contaminacin de la carne y propagacin de enfermedades persisten.

Figura 3.30 Desollado en el piso


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

Figura 3.31 Desollado y eviscerado en camilla


Fuente: Foto CPTS

Por otra parte, las pieles son dejadas en el piso, quedando expuestas a mayor contaminacin, como se
ve en la Figura 3.33. Por lo general, las pieles son comercializadas a curtiembres como pieles frescas o
pieles frescas saladas. Los mataderos ubicados en el rea rural del Beni, distantes de otras ciudades y
curtiembres, proceden a salar las pieles para su conservacin y posterior envo a las curtiembres para su
procesamiento.

Figura 3.32 Desollado y eviscerado en ganchos


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.33 Pieles ensuciadas en el piso


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

En el Cuadro 3.1 se muestra que la piel representa en promedio un 6.9% del peso del animal vivo.
Cuando se quita la piel, se aprovecha para sacar grasas y trozos no aprovechables que estn adheridas
a las pieles. Algunos mataderos recuperan la grasa proveniente de estos residuos slidos y la comercializan
a terceros para su procesamiento (ver Captulo 5). Los mataderos que no recuperan la grasa la disponen
junto a los otros residuos slidos.
3.1.8 Eviscerado
El objetivo del eviscerado es desprender las vsceras blancas o abdominales (estmagos e intestinos) y
rganos rojos o asadura, del interior del animal. Esta operacin se inicia con la apertura torxica y abdominal
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con una sierra o cuchillo, debe realizarse sin ensuciar los rganos con sangre y evitando la contaminacin
del interior de la carcasa con residuos provenientes de los rganos (por ejemplo, restos de los intestinos
o los estmagos). Implica, tambin, el tratamiento preliminar de los intestinos, la extraccin del contenido
ruminal y estircol y el lavado de intestinos y estmagos. Adems, en el eviscerado se selecciona y lava
los rganos del animal.
3.1.8.1 Remocin de las vsceras abdominales y de los rganos
Una vez desollada la res se procede a retirar las vsceras, el estmago y los intestinos de la cavidad
abdominal, y se extrae los rganos de la cavidad torxica (pulmones, corazn, etc.).
En los mataderos de los grupos I a III, los animales desollados estn izados de las patas traseras y se
procede a su eviscerado desde plataformas, los operarios desprenden primero, en un solo bloque, las
vsceras abdominales constituidas por los estmagos e intestinos y luego, previo corte del diafragma se
extrae de la cavidad torxica los rganos rojos, constituidos por los pulmones, el corazn, la traquea, el
esfago, etc.
Las vsceras abdominales y los rganos rojos se depositan sobre bandas transportadoras o bandejas
distribuidoras y se los enva a salas separadas para su procesamiento posterior. En la Figura 3.34, Figura
3.35 y Figura 3.36 se puede apreciar la separacin de estmagos desde plataforma y la distribucin de
intestinos mediante una banda de goma por la que circula agua.

Figura 3.34 Detalle del eviscerado desde plataforma


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.35 Detalle de la separacin de estmagos


sobre una banda de goma
Fuente: Foto CPTS

Figura 3.36 Vista panormica de una sala de eviscerado. Se ve


la banda de goma de distribucin a salas de
procesado. A la izquierda de la banda se ve una
ventanilla con bandeja sobresalida que permite enviar
los intestinos a una sala separada.
Fuente: Foto CPTS

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En los mataderos del grupo IV, el eviscerado se hace en condiciones muy precarias. En la mayora de los
casos se deposita todo el bloque de vsceras y rganos en el suelo, como muestra la Figura 3.37. Al no
contar con infraestructura para su transporte, este bloque es arrastrado por el piso para su procesamiento
en muchos casos en el mismo ambiente donde se realizan todas las operaciones de faeno. Algunos
mataderos de este grupo tienen salas de mondonguera separadas de la lnea principal de faeno.

Figura 3.37 Eviscerado en el piso y acabado del


desollado
Fuente: Foto CPTS.
En el Cuadro 3.1 se observa que los estmagos (con contenido ruminal) representan un 12.5% del peso
del animal vivo y los rganos comestibles (hgado, corazn y rin) un 2.2% de dicho peso. Los estmagos
lavados representan un 3.7% y el contenido ruminal, llamado tambin estircol de panza, un 8.8% del peso
del animal en pie. Los intestinos grueso y delgado lavados representan un 2.8% y el estircol un 2.8% del
peso del animal vivo.
3.1.8.2 Tratamiento de estmagos, intestinos y rganos
Los mataderos de los grupos I a III cuentan con salas separadas de la lnea principal de faeno en las que
se extrae el contenido ruminal de los estmagos y el estircol de los intestinos y luego se lavan los estmagos
e intestinos. La prctica ms adecuada consiste en remover el contenido de los estmagos e intestinos
en seco, como se muestra en la Figura 3.38.
Esta separacin de ambientes permite a su vez distinguir claramente la zona negra de la zona blanca en
el faeno de bovinos y facilita el control riguroso por parte del veterinario tanto de carcasas como de vsceras.
Este sistema de trabajo tambin permite introducir la trazabilidad en todo el proceso de faeno. 15
La Figura 3.39 muestra la sala de lavado de rganos de un matadero del grupo II, que permite la separacin
e identificacin de cada uno de estos rganos con la carcasa del animal al que pertenecen.

15

El SENASAG en base a las directrices de la OIE ha implementado un sistema oficial de trazabilidad en bovinos.
Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.

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Figura 3.38 Salas de tratamiento de estmagos, con Figura 3.39 Sala de lavado de rganos
el detalle de la separacin del contenido Fuente:
Foto B. Friis-CPTS
ruminal en seco, al lado izquierdo. En la
parte delantera se ve la bandeja de ingreso
de estmagos. Al lado derecho se ve la
sala de tratamiento de cabezas.
Fuente: Foto B. Friis-CPTS
Los mataderos de los grupos I y II juntan en cajas los estmagos, intestinos, rganos y la cabeza (todos
debidamente tratados) que corresponden a cada animal, para entregarlos a los propietarios de los animales
o comercializadores de carne. La Figura 3.40 muestra las bandejas y cajas con las partes mencionadas.

Figura 3.40 Cabezas, estmagos y


rganos separados para
cada animal
Fuente: Foto CPTS
Siguiendo la norma de no dar alimentos a los animales 24 horas antes de su faeno, se logra reducir el
contenido ruminal en los estmagos y estircol en los intestinos de los animales. Segn mediciones del
CPTS, la disminucin de la cantidad de estos residuos por animal, alcanza con esta prctica hasta unos
20 kg.

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En la mayora de los mataderos es comn que el estircol contenido en los intestinos sea extrado
introduciendo agua al interior de los mismos, esta prctica no es recomendable ni ambiental, ni
econmicamente. La totalidad del estircol, mezclado con las aguas de su extraccin y lavado, es descargada
al efluente incrementando los contenidos de DBO5 y de slidos sedimentables.
Los mataderos del grupos IV no tienen separada la zona negra de la zona blanca y en muchos casos no
cuentan con salas separadas, equipos y envases adecuados para el tratamiento y lavado de estmagos,
intestinos y rganos, esto provoca la contaminacin de las carcasas y las vsceras, contraviniendo las
disposiciones establecidas por el SENASAG en lo referente a higiene e inocuidad alimentaria. Las vsceras
se mezclan sin control y no existe un mtodo de identificacin en las diferentes etapas de su procesamiento,
lo cual no permite implementar mecanismos de trazabilidad ante la presencia de una eventual patologa.
En estos mataderos hay un excesivo uso de agua, ya que sta fluye por pilas y mangueras prcticamente
durante todo el tiempo de faeno. Es tambin muy comn proceder a la apertura de estmagos y a la
remocin del contenido ruminal en el piso, como se muestra en la Figura 3.41, que luego es enviado al
drenaje con abundante agua.
La Figura 3.42 muestra la sala de mondonguera16 en un matadero del grupo IV, en la que en un solo
ambiente se encuentran mezclados estmagos, intestinos y rganos en diferentes etapas de procesamiento.

Figura 3.41 Contenido ruminal en el piso.


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.42 Sala de mondonguera de un matadero


del grupo IV
Fuente: Foto CPTS

Por otra parte, el ingreso de personas ajenas al matadero, principalmente dueos de animales (incluso
menores de edad), contribuye a la contaminacin cruzada, Es evidente que estas personas no utilizan ropa
ni accesorios de seguridad adecuados y corren el riesgo de contraer enfermedades.
3.1.9 Dividido de carcasas
El objetivo de dividir las carcasas es facilitar la manipulacin y la limpieza de la carne. Para ello, se divide
las carcasas o canales en dos partes llamadas medias carcasas. El corte se realiza desde la pelvis hasta
el cuello, siguiendo la espina dorsal.
El dividido de las carcasas facilita el lavado de las mismas y elimina fragmentos crnicos y/o restos
sanguneos, que hacen que el producto sea ms perecible.

16

El trmino mondongo se refiere al tracto intestinal o al conjunto de las entraas de la res. Es decir, los cuatro
estmagos (rumen o panza, retculo o libro, omaso o bonete, y abomaso o cuajar), vejiga, intestino delgado,
intestino grueso y el colon (recto).

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En un solo matadero visitado por el CPTS se ha observado que las carcasas son divididas en cuatro partes,
denominadas cuartas carcasas.
En el Cuadro 3.1 se observa que las carcasas de vacas tanto del Altiplano como del Oriente representan
un 50% del peso en pie, en tanto que las carcasas de toros de ambas regiones representan un 56.4% del
peso del animal vivo.
En el caso de los mataderos de los grupos I y II, esta operacin se la realiza desde plataformas y con los
animales colgados en rieles, usando normalmente una sierra elctrica, como se muestra en la Figura 3.43.
En los mataderos de los grupos III y IV, el dividido se realiza con los animales colgados en ganchos. Esta
operacin se efecta desde el piso como se ve en la Figura 3.44 usando sierras, serruchos y, en algunos
casos, un hacha, con los riesgos consiguientes, para el personal, como muestra la Figura 3.45.

Figura 3.43 Dividido de carcasa desde plataforma


Fuente: Foto CPTS

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Figura 3.44 Dividido de carcasa


desde el piso
Fuente: Foto B. Friis-CPTS

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Figura 3.45 Dividido de carcasa con hacha


Fuente: Foto B. Friis-CPTS
3.1.10 Inspeccin post mrtem
El objetivo de la inspeccin post mrtem es identificar enfermedades animales en las carcasas divididas,
estmagos, intestinos y rganos.
Esta inspeccin se la realiza en forma individual para identificar patologas propias de esta especie que
puedan constituir un riesgo para la salud pblica.
En los mataderos visitados, los veterinarios hacen esta inspeccin por diagnstico visual, slo dos mataderos
cuentan con el apoyo de un laboratorio de anlisis microbiolgico para control de la higiene de ambientes,
del personal, de la carne y de los subproductos; o, en su caso, para la confirmacin de algunas enfermedades
animales que se presentan con mayor frecuencia.
En el personal se debe hacer un control rutinario en las manos para detectar especialmente la presencia
de coliformes fecales, para evitar la contaminacin de la carne.
En los mataderos de los grupos I y II los veterinarios realizan la inspeccin de carcasas y rganos en
ambientes separados y adecuados para tal efecto, tienen el espacio y las facilidades necesarias para
realizar esta inspeccin, lo que facilita la implementacin del sistema de trazabilidad en el proceso de faeno.
Estas condiciones de trabajo permiten a los veterinarios realizar los decomisos de rganos y carcasas sin
interferencia de los propietarios de animales.
En los mataderos de los grupos III y IV los veterinarios normalmente realizan la inspeccin de carcasas y
rganos en el mismo ambiente en que se realiza el faeno, por lo que no es posible implementar un sistema
de trazabilidad.
En estos mataderos los veterinarios pese a su esfuerzo, no han logrado evitar los malos hbitos de faeno
de propietarios, internadores y comercializadores de carne, y las condiciones antihiginicas del proceso
de faeno persisten. Se evidencia, adems, constantes interferencias al decomiso de los rganos y las
carcasas que estn afectados por alguna enfermedad.

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Esta situacin pone en grave riesgo la salud de la poblacin consumidora de carne y subproductos. Por
esta razn, se requiere concienciar y capacitar a propietarios e internadores de animales, as como a
comercializadores de carne e inspectores municipales, sobre la importancia de la vacunacin del ganado,
las condiciones de higiene en el trabajo de los mataderos y la inocuidad alimentaria que se debe brindar
a la poblacin.
Debido a que la casi totalidad de los mataderos no cuenta con laboratorios propios para detectar y/o
confirmar enfermedades que afectan al ganado bovino, los veterinarios recurren a los servicios de los
laboratorios del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA), en La Paz; el Laboratorio de
Investigacin y Diagnstico Veterinario Cochabamba (LIDIVECO) y el Laboratorio de Investigacin y
Diagnstico Veterinario (LIDIVET), en Santa Cruz.
Los mataderos enfrentan con frecuencia el problema de dar una disposicin final segura a las carcasas y
rganos decomisados. En las capitales de departamento se cuenta con empresas que recogen residuos
domsticos y residuos patgenos en envases de diferentes colores, para luego depositarlos en rellenos
sanitarios. Los mataderos que no disponen de este servicio, en algunos casos incineran los materiales
decomisados en hornos caseros que funcionan a gas como el que se ve en la Figura 3.46. En otros hornos
utilizan lea y otros materiales, como se muestra en la Figura 3.47. Los materiales afectados con enfermedades
como la tuberculosis, requieren temperaturas entre 800 y 1,200 C, lamentablemente, en los hornos caseros
no se controla si se alcanzan estas temperaturas que aseguren la eliminacin de los microorganismos que
provocan la enfermedad. Estos hornos provocan, adems, problemas causados por la emanacin de malos
olores.

Figura 3.46 Horno de incineracin de ladrillo


Fuente: Foto B. Friis-CPTS

Figura 3.47 Incineracin de un


animal al aire libre
Fuente: Foto B. Friis-CPTS

3.2 OPERACIONES EN LA ZONA BLANCA


La zona blanca de un matadero comienza con la operacin de lavado de carcasas, a esta zona slo puede
ingresar personal autorizado con indumentaria adecuada. Adems, el personal de esta zona no debe
circular por ningn ambiente de la zona negra a fin de evitar la contaminacin cruzada.
En la zona blanca se realiza principalmente la operacin de limpieza de carcasas. Cuando no se realiza
otro procesamiento de la carne, sta pasa a la sala de oreo y/o a la cmara de refrigeracin, para, luego,
ser transportada a los centros de venta. Esta ltima etapa, por lo general, ya no depende del matadero.

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Si se realizan otros procesamientos a la carne, entonces pasa a la sala de cortes especiales y deshuesados,
empaquetado y transporte.
3.2.1 Limpieza de carcasas
El objetivo de esta operacin es remover el polvo, los restos de huesos del dividido y las manchas de
sangre, mejorando la apariencia de las carcasas.
En pocos mataderos bolivianos se utiliza agua potable proveniente de una empresa que presta el servicio
de purificacin y distribucin de este producto. En la mayora de los casos, los mataderos de los grupos I
a IV, emplean agua de pozo cuya calidad microbiolgica y el pH estn respaldados por anlisis de laboratorio.
En algunos mataderos del grupo IV ubicados en reas rurales, no se tiene certeza de la calidad del agua
utilizada.
Los mataderos de los grupos I y II realizan la limpieza de las carcasas con pistolas de agua de cierre
automtico para optimizar el consumo de agua en el lavado (ver Figura 3.48).

Figura 3.48 Pistola de cierre automtico


Fuente: Foto CPTS
En los mataderos de los grupos I y II se realiza la limpieza de carcasas en ambientes especialmente
acondicionados para este fin, con las carcasas izadas en rieles, y el personal situado en plataformas. El
personal que trabaja en esta operacin esta provisto de la ropa y los medios adecuados.
La mayora de los mataderos de los grupos III y IV realiza la limpieza de las carcasas colgadas de ganchos,
en el mismo ambiente de faeno. Normalmente, emplean mangueras, no tienen pistolas de cierre automtico,
y se desperdicia grandes cantidades de agua durante la operacin de lavado, como se ve en la Figura
3.49.
En mediciones realizadas por el CPTS, se ha determinado que la prdida de agua limpia desperdiciada
durante el lavado de carcasas, alcanza hasta un 40% del total de agua consumida en esta operacin.
En un matadero se ha observado que para esta limpieza emplean un pao empapado en agua sin los
cuidados de higiene necesarios, lo cual constituye una mala prctica (ver Figura 3.50). Concluyen la limpieza
de la carcasa echndole agua con la ayuda de un balde.

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Figura 3.49 Agua fluyendo permanentemente


durante el lavado de carcasas.
Fuente: Foto CPTS

Figura 3.50 Mala prctica de limpieza de carcasas


con pao
Fuente: Foto CPTS

3.2.2 Oreo de las carcasas


Los objetivos de orear las carcasas son:

escurrir el exceso de agua empleada en el lavado,


lograr el descenso del pH de la carne de la carcasa para la transformacin del msculo en carne.

En todos los mataderos visitados se ha observado salas de oreo en las que la carne permanece entre 2
a 8 horas. Al eliminar el exceso de agua se evita que la carne adquiera un aspecto flemoso, gomoso o
esponjoso, y que corra el riesgo de descomponerse en poco tiempo porque en los puestos de expendio
normalmente no disponen de refrigeradores. Por otra parte, la carne hmeda es un medio adecuado para
el desarrollo de bacterias y microorganismos que afectan su calidad.
En mataderos de los grupos I y II, las salas de oreo son espacios limpios, bien cerrados y con ingreso
restringido. Tienen ventilacin adecuada y el movimiento de carcasas se realiza slo por rieles, para evitar
su carguo sobre los hombros de trabajadores del matadero o personal ajeno. Ver Figura 3.51 y Figura
3.52.

Figura 3.51 Sala de oreo de medias carcasas


Fuente: Foto CPTS

42

Figura 3.52 Sala de oreo de cuartas


carcasas
Fuente: Foto B. Friis-CPTS

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Estos mataderos cuentan, adems, con una balanza o bscula al ingreso a la sala para registrar los pesos
de las carcasas que entran al oreo, y cuyo detalle se muestra en la Figura 3.53 y en la Figura 3.54. Esto
permite obtener el peso gancho y por consiguiente el rendimiento de carne respecto al peso vivo del animal.

Figura 3.53 Bscula de pesado


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.54 Pantalla digital de registro de pesos


Fuente: Foto CPTS

Los mataderos de los grupos III y IV, tienen salas de oreo que generalmente son abiertas, no renen las
condiciones de higiene necesarias para el resguardo de la carne, y se permite el ingreso de los dueos
de los animales, comercializadores de carne, nios e incluso animales domsticos, con riesgo de contaminacin
de las carcasas lavadas, ver Figura 3.55. En algunos mataderos del grupo IV, debido a la falta de
infraestructura, el personal usa estas salas para dejar sus pertenencias, como se observa en la Figura 3.56.
Es importante mencionar que en la mayora de los mataderos del grupo IV comercializan la carne en la
sala de oreo. Como esta sala no cuenta con balanzas para pesar las carcasas, se opta por contratar a
cargadores que trabajan a destajo, para que lleven las carcasas sobre su espalda hasta balanzas ubicadas
a la intemperie y as realizar el pesaje. (Ver Figura 3.57). La indumentaria de los cargadores es muy sucia
y esto contribuye a la contaminacin de la carne.

Figura 3.55 Sala de oreo abierta al ingreso de particulares Figura 3.56 Sala de oreo y vestuario
Fuente: Foto CPTS
Fuente: Foto B. Friis-CPTS

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Figura 3.57 Pesado de carne a la intemperie


Fuente: Foto CPTS
3.2.3 Refrigeracin de las carcasas
El objetivo del enfriamiento de la carne es retardar la proliferacin de bacterias, aumentando el tiempo de
conservacin; adems, permite la maduracin de la carne. El enfriamiento rpido de la carne, reduciendo
su temperatura de 40 C a 0 C, y mantenindola fra, permite su conservacin hasta tres semanas despus
del faenado.xx
La poblacin boliviana consumidora de carne tiene por costumbre comprar carne sin refrigerar y sin madurar.
Por esta razn, la carne, despus de estar pocas horas en las salas de oreo, sale directamente a su
comercializacin. Por otra parte, la demanda del mercado no permite almacenar carne para refrigerarla.
De ah que la mayora de los mataderos de los grupos II a IV, no dispone de cmara frigorfica.
Los mataderos de los grupos I y II ubicados en la regin oriental, tienen cmaras frigorficas, con controles
de temperatura y humedad relativa, esto responde tanto a la mayor responsabilidad social de estas empresas
como al segmento de mercado que atienden, que no es solamente local, ya que envan carne a otras
ciudades y poblaciones del pas, e incluso se exporta a pases de la regin.
3.2.4 Cortes, productos especiales, y empaquetado
Slo un matadero del grupo I destina una parte de su produccin para preparar cortes especiales, carne
deshuesada y hamburguesas para su comercializacin a nivel nacional, procediendo al empaquetado y
refrigeracin posterior de estos productos.
Los rganos y vsceras son comercializados en la mayora de los casos por los propietarios de animales,
internadores de carne y matarifes, adems, no se realiza un empaquetado especfico.
3.2.5 Transporte
Los vehculos de transporte de carne y carcasas deben considerarse como una extensin de la conservacin
de la carne en fro.xx
Para el transporte de la carne, desde las salas de oreo o refrigeracin hasta los vehculos, la carne es
necesariamente manipulada, ya sea en forma mecnica por medio de rieles, o en forma manual por medio
de operarios.

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Los mataderos de los grupos I y II cumplen con las normas de manipuleo y cargado de las carcasas por
riel a vehculos autorizados por el SENASAG xix y disponen de camiones con cmaras frigorficas, que
generalmente se utilizan para viajes largos. Algunos mataderos del grupo III disponen de vehculos pequeos
en los que se ha adaptado la carrocera para que pueda transportar carne en viajes cortos, como el que
se muestra en la Figura 3.58. Este vehculo tiene rieles, pero no tiene cmara frigorfica. Este tipo de
vehculos transporta la carne, desde los mataderos, ubicados en reas perifricas de ciudades, hasta
frigorficos ubicados en lugares cntricos.

Figura 3.58 Vehculo con rieles, sin


cmara frigorfica
Fuente: Foto CPTS
En los mataderos del grupo IV ingresan a la sala de oreo operarios llamados cargadores, que trabajan
por cuenta de los propietarios de animales y comercializadores de carne. Estos se encargan de transportar
las carcasas desde la sala de oreo hasta los vehculos, como se ve en la Figura 3.59. En algunos casos,
previamente llevan las carcasas para su pesado a bsculas ubicadas dentro o fuera de las salas de oreo,
y luego las cargan a diferentes tipos de vehculos de transporte, como muestra la Figura 3.60. Por lo general,
estos vehculos no renen las condiciones mnimas de higiene ni proteccin de la contaminacin externa
y transportan la carne a mercados o puestos de venta en la calle.

Figura 3.59 Cargador Manipulando carne


Fuente: Foto CPTS

Figura 3.60 Vehculo no adecuado para transporte de


carne
Fuente: Foto B. Friis-CPTS

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3.3 OPERACIONES DE LIMPIEZA EN EL MATADERO


Los mataderos requieren sistemas de limpieza exhaustivos de todas sus dependencias para garantizar
la higiene y la calidad de la carne y de los subproductos comestibles. Los puntos crticos de limpieza son:
los corrales, las instalaciones del matadero en sus zonas negra y blanca y los utensilios de trabajo. La
higienizacin debe incluir al personal y a los vehculos de transporte de carne.
3.3.1 Limpieza del personal
Los objetivos de la limpieza del personal que trabaja en los mataderos son, por un lado, garantizar que el
personal no introduzca en su cuerpo, su vestimenta y/o sus herramientas de trabajo, agentes contaminantes
que afecten a la calidad de la carne y sus subproductos; y por otro, evitar que el personal contraiga posibles
enfermedades del ganado bovino.
El personal de los mataderos debe tener reas en las que pueda cambiarse la ropa de calle por ropa de
trabajo y luego acceder a sus puestos de trabajo en la planta, previo lavado y desinfeccin de las manos,
botas y herramientas de trabajo, a fin reducir al mnimo la contaminacin en la zona de faeno. En forma
similar, a la salida del trabajo, el personal debe pasar por una sala de limpieza y desinfeccin para evitar
la salida de microorganismos al exterior, y luego pasar a la zona de duchas y casilleros, para cambiar su
ropa de trabajo por su ropa de calle.
En los mataderos de los grupos I y II el personal ingresa a un ambiente en el que tienen baos, duchas y
casilleros para sus efectos personales. En este ambiente se visten con la ropa de trabajo, que consiste
en un overol o conjunto saco y pantaln, casco, botas, guantes y mandiles plsticos para proteger la ropa.
Antes de ingresar a la sala de faeno lavan las botas con solucin de detergente y las enjuagan; luego, se
lavan las manos y pasan por un bao en el piso que contiene desinfectante en un recipiente llamado
pediluvio, luego de este procedimiento entran a su seccin de trabajo. Al finalizar el turno de trabajo, los
operarios lavan sus mandiles plsticos y su material de trabajo, normalmente, cuchillos y afiladores (chairas)
en sus respectivos estuches, se lavan las manos y pasan por el pediluvio para desinfectar las botas y evitar
la salida de microorganismos. En la sala de los casilleros se duchan y cambian la ropa.
En los mataderos de los grupos III y IV, no se dispone de reas para el personal y stos no cuentan con
ropa de trabajo, ni implementos de proteccin adecuados. En algunos de estos mataderos el personal
trabaja a destajo y no tiene capacitacin que le permita protegerse en su actividad laboral y que garantice
tambin la calidad de la carne y sus subproductos.
Los trabajadores de los mataderos tienen un Carnet Sanitario con datos personales y exmenes mdicos
generales, pero no certifican la presencia de enfermedades tales como tuberculosis, que inhabilitaran a
una persona para trabajar en el manipuleo de alimentos en general.
3.3.2 Limpieza de vehculos
La limpieza de vehculos comprende a los vehculos que realizan el transporte de animales vivos y a
aquellos destinados al transporte de carne y subproductos comestibles.
El objetivo de la limpieza y desinfeccin de los vehculos despus del transporte de animales a los mataderos,
es eliminar focos de infeccin por los residuos slidos y lquidos que depositan los animales durante el
viaje, de esta manera se reduce la posible contaminacin y propagacin de enfermedades. En el caso de
vehculos que transportan carne y subproductos comestibles, el objetivo de la limpieza es garantizar las
condiciones de higiene y seguridad de estos productos a fin de mantener su calidad.
Algunos mataderos de los grupos I y II tienen un rea especial destinada a la limpieza de vehculos que
transportan animales. Sin embargo, la mayora de todos los mataderos no cuenta con infraestructura,
equipos y espacio suficiente para el lavado de los camiones.

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Los mataderos que tienen vehculos con cmara refrigerada para el transporte de carne tienen un programa
de limpieza y mantenimiento de los mismos, en los que se incluye etapas de limpieza con detergentes y
desinfeccin con productos que no afectan a la carne, tales como DG-6 y otros.
En los mataderos de los grupos III y IV, la limpieza de vehculos se realiza fuera de sus predios, por lo
tanto, no se tiene certeza de que se realice una adecuada limpieza con detergentes y desinfectantes. Los
vehculos que ingresan a las dependencias de los diferentes mataderos, son fumigados slo cuando existen
brotes de fiebre aftosa.
3.3.3 Limpieza de corrales
El objetivo de la limpieza y desinfeccin de los corrales es eliminar posibles focos de infeccin debido a
los residuos slidos y lquidos que depositan los animales durante su permanencia. Adems, permiten
eliminar la contaminacin y propagacin de posibles enfermedades animales.
Los mataderos de los grupos I y II tienen, por lo general, corrales con piso de cemento que cuentan con
drenajes, rejillas para retener slidos, y estn conectados al sistema de alcantarillado o a un sistema de
coleccin de efluentes. Los mataderos de los grupos III y IV, tienen corrales con piso de tierra, lo que
dificulta mucho su limpieza, en el rea suburbana y rural envan sus efluentes hacia cuerpos de agua. En
estos corrales se forma muchas veces lodo por la mezcla de orina con tierra y estircol, impidiendo una
efectiva remocin de slidos.
Con la finalidad de eliminar malos olores (por la formacin de amoniaco) y desinfectar los corrales, algunos
mataderos echan cal molida al piso al menos una vez por mes, y cada tres meses despus del lavado y
desinfectado echan Biosid 1800 y se procede al caleado de las paredes. No obstante, esto no reemplaza
las ventajas de contar con una buena infraestructura que permita implementar prcticas adecuadas de
limpieza.
3.3.4 Limpieza de las zonas negra y blanca del matadero
La limpieza de las zonas negra y blanca del matadero tiene el objetivo de eliminar slidos y lquidos
remanentes del faeno de bovinos y as mantener las condiciones adecuadas de higiene y inocuidad
alimentaria, evitando la propagacin de enfermedades.
Los mataderos de los grupos I y II realizan la limpieza diaria usando detergente y desinfectante. Solo uno
de ellos esteriliza los cuchillos y lavadores, con agua a 82 C, durante el faeno17. Los mataderos que tienen
cmaras frigorficas, las limpian y les hacen mantenimiento programando la salida de toda la carne refrigerada
para su comercializacin. Algunos mataderos del grupo III realizan la limpieza diaria solo con detergente,
pero sin utilizar agua caliente, adems, solo realizan la desinfeccin una vez por semana. Los mataderos
del grupo IV hacen la limpieza al final del da solo con agua, el uso de detergentes y desinfectantes no es
sistemtico sino ocasional.
En algunos mataderos municipales se procede a la limpieza de toda la playa de faeno al finalizar la jornada
diaria. Los municipios apoyan las actividades de limpieza enviando mensualmente cisternas con agua
clorada para el lavado y desinfeccin de la playa de faeno, salas de oreo, corrales, etc., lo que no es
suficiente para garantizar la higiene e inocuidad alimentaria.

3.4 CONSUMOS ESPECFICOS


El anlisis de los consumos especficos y descargas especficas es til para examinar la eficiencia de
cualquier operacin unitaria o del proceso completo de faeno de ganado bovino.

17

El SENASAG exige el uso de agua caliente para el lavado de utensilios en mataderos de segunda categora y es
deseable que los mataderos de tercera y cuarta categora lo hagan. Comunicacin escrita del Ing. Fernando
Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.

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Los consumos y descargas especficos son indicadores que expresan, respectivamente, la cantidad de
materia y energa consumida, as como la cantidad de residuos generados, por unidad de producto
manufacturado o de materia prima ingresada. Es decir, sirven para evaluar la eficiencia del proceso
productivo.
La magnitud de los consumos especficos depende de la gestin de las operaciones que forman parte del
proceso productivo y de la tecnologa con la que cuenta la empresa.
Es necesario tener una referencia de las clases de tecnologa de mataderos existente a nivel internacional,
relacionadas con un diverso grado de aplicacin de medidas de PML, ya que los mataderos bolivianos,
debern en el mediano plazo introducir tecnologas que incorporen medidas de PML, que les permita
resolver los problemas de contaminacin ambiental que generan.
A continuacin se muestra la clasificacin internacional de niveles de tecnologas existentes para mataderos:xxi

Tecnologa tradicional: existente en mataderos medianos y grandes con una baja utilizacin de su
capacidad instalada y en los que no se aplican medidas de PML (en pases en desarrollo y en transicin
a pases desarrollados).

Tecnologa promedio: existente en mataderos grandes que usan mtodos de PML en forma mnima
(muchos pases occidentales).

Mejor tecnologa disponible: en mataderos industriales con una buena utilizacin de su capacidad
instalada, alto rendimiento de procesamiento, aplicacin de buenas prcticas de manufactura y mtodos
de PML.

Para estas tecnologas existen indicadores que actan como referencia de las mejores prcticas que se
alcanzan en una operacin o rea determinada de cada tecnologa. Con ello, se puede efectuar comparaciones
de eficiencia productiva y desempeo ambiental entre mataderos.
En el Cuadro 3.2 se muestran estos indicadores de consumo para mataderos de ganado bovino.
Cuadro 3.2 Indicadores de consumo para mataderos de ganado bovino (peso vivo, animales de 250 kg).

Agua
Energa trmica y
electricidad

L/animal

5,000

2,500

1,000

kWh/animal

300

125

70

Fuente: COWI,xxi
No obstante, para que la comparacin de indicadores de desempeo entre mataderos sea ilustrativa, es
conveniente efectuar las comparaciones entre mataderos que disponen de similar tecnologa y siguen una
secuencia similar de operaciones en el proceso productivo. Por ejemplo, la magnitud de los consumos
especficos de agua y energa en el lavado de estmagos cuando se emplea mquinas, es completamente
distinta a la magnitud de estos dos indicadores, para la misma operacin, esta vez realizada en forma
manual.
Comparar magnitudes de consumos especficos y descargas especficas entre mataderos de similares
caractersticas puede ayudar a conocer aquellas operaciones o procesos que tienen un buen potencial
para mejorar a travs de la aplicacin de medidas de produccin ms limpia.
Estos indicadores son ampliamente utilizados para controlar la eficiencia del proceso productivo. Su clculo
es necesario en cualquier situacin. Por ejemplo, pueden ser un apoyo prctico para la elaboracin del

48

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Informe Ambiental (requerido por el RASIM, en su artculo 59 y en el anexo 9), que contiene indicadores
de rendimiento.
Existen diversos indicadores que tiene que medir un matadero. Los indicadores de rendimiento de peso
de carne permiten evaluar las prdidas de materia prima y con ello verificar si el proceso est llevndose
a cabo en forma ptima. Tambin es importante medir y evaluar los rendimientos de los subproductos
comestibles que se obtienen.
A continuacin se expondr algunos indicadores de consumo especfico en mataderos de bovinos. Los
indicadores se presentan para los insumos: agua, energa elctrica y energa trmica.
3.4.1 Agua
En el Cuadro 3.3 se muestra los consumos especficos de agua, obtenidos en los DPML efectuados por
el CPTS en cuatro mataderos de bovinos en el pas (denominados A, B, C y D, para fines de esta gua).
Cuadro 3.3 Consumos especficos de agua en mataderos de bovinos en Bolivia
Consumo

Matadero A

Matadero B

Matadero C

Matadero D

Agua [L/cabeza]

973

1,794

2,800

1,000

Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos


Existe una gran variacin en la cantidad de agua utilizada por cabeza de res faenada entre los distintos
mataderos. Los mataderos B y C tienen un excesivo consumo de agua en el lavado de vsceras verdes y
rojas y se les ha sugerido optimizar los consumos especficos de agua, manteniendo los estndares de
calidad.
Por lo general, los mataderos en nuestro pas no miden el consumo de agua en las operaciones de faeno,
o si lo hacen, es slo de manera global, es decir, sin calcular el consumo de agua en cada operacin por
separado, ni calculan consumos especficos. En el caso de mataderos mixtos, que faenan diferentes tipos
de animales (bovinos, cerdos, etc.), no se conoce qu cantidad de agua se emple en el faeno de cada
especie animal, por lo tanto no se puede calcular consumos especficos. Esta informacin es vital para
implementar medidas de uso ptimo de agua porque permite detectar la eficiencia de cada operacin en
el faeno de diferentes tipos de animales.
La introduccin de prcticas de PML en mataderos de diversas partes del mundo tuvo un impacto significativo
en la reduccin del consumo de agua, preservando la calidad del producto. Por ejemplo, desde 1984
muchos mataderos daneses vienen introduciendo prcticas de PML.xxii Los resultados muestran que en
1999 sus consumos especficos de agua se han reducido desde 2,100 [L/cabeza] a 700 [L/cabeza],
habindose incrementado el nmero de animales faenados y manteniendo o mejorando las condiciones
de higiene e inocuidad alimentaria. Es importante, sin embargo, tomar en cuenta que el consumo de agua
es slo referencial, porque el nivel de tecnologa empleada en mataderos daneses es mayor.
3.4.2 Energa elctrica
El consumo de energa elctrica tampoco se controla adecuadamente. Se ha verificado de una manera
general que no se mide los consumos en operacin. Por otra parte, son muy pocos los mataderos que
disponen de equipos como cmaras frigorficas, tecles para izado de animales, motores para desplazamiento
de animales izados, sierras de corte, etc., que demandan un mayor consumo de energa elctrica.
En el Cuadro 3.4 se muestra los consumos especficos de energa elctrica, obtenidos de los DPML
efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos en el pas.

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Cuadro 3.4 Consumos especficos de energa elctrica en mataderos de bovinos en Bolivia.


Consumo

Matadero A

Matadero B

Matadero C

Matadero D

Energa elctrica [kWh/cabeza]

18.2

10.74

4.8

0.95

Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos.


Esta gran variacin en el consumo de energa elctrica por cabeza est asociada a la tecnologa y
equipamiento que dispone cada una de estos mataderos.
El matadero A cuenta para el proceso de faeno con varios motores y tecles para el izado y transporte de
animales y carcasas por el sistema areo. En la zona de evisceracin las charolas que separan las vsceras
rojas de las verdes y las envan a salas separadas para su procesamiento, son accionadas tambin por
motores elctricos. Este su consumo de energa elctrica, 6.4 kWh/cabeza, representa un 35% de su
consumo total, el 65% restante, 11.8 kWh/cabeza, es consumido en sus cmaras de refrigeracin.
El matadero B tiene un sistema de izado de animales y carcasas accionado por varios motores, cuenta
tambin con sistemas elctricos de separacin de vsceras a salas de procesamiento y cmaras de
refrigeracin. Adems, faena ms animales por da que el matadero A.
Solamente como referencia, en Dinamarca, la implementacin de prcticas de PML en el faeno de reses,
permiti reducir los consumos especficos de energa elctrica de 80 [kWh/cabeza] a 50 [kWh/cabeza].xxii
Es evidente que el consumo especfico en este caso es mayor que el que se muestra en el Cuadro 3.4
porque se trata de mataderos altamente tecnificados cuyos equipos demandan un mayor consumo de
electricidad. Esto est asociado a los requerimientos de calidad del producto exigida en Europa.
3.4.3 Energa trmica
En el Cuadro 3.5 se muestra los consumos especficos de energa trmica, obtenidos de los DPML
efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos en el pas.
Cuadro 3.5 Consumos especficos de gas natural en mataderos de bovinos en Bolivia.
Consumo
Gas natural [mpc/cabeza]

Matadero A

Matadero B

Matadero C

Matadero D

0.037

0.039

0.103

0.029

Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos


Los mataderos A y B usan agua caliente en las operaciones de limpieza de la planta y en la esterilizacin
de las herramientas de faeno. En el matadero C usan vapor para el escaldado de patas y agua caliente
para operaciones de limpieza. El matadero D usa vapor y agua caliente para el escaldado de patas, las
operaciones de limpieza la realizan con agua fra.
El consumo especfico de energa trmica es bajo en comparacin con el de otros pases. Nuevamente,
esto obedece al bajo grado de tecnificacin de los mataderos.

3.5 DESCARGAS ESPECFICAS


Las descargas especficas son indicadores tiles para analizar el desempeo ambiental porque permiten
concocer la relacin que existe entre la cantidad producida y la cantidad de descargas contaminantes del
efluente de la empresa. Algunos parmetros comnmente medidos como descargas especficas son DBO5,
DQO, nitrgeno, fsforo y aceites y grasas.xxi
En el proceso del faeno de reses los productos principales son carne en carcasa y cortes especiales,
adems, los subproductos son rganos, estmagos e intestinos que se consumen en el mercado interno.

50

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Las principales descargas al efluente son sangre, contenido ruminal, estircol, agua residual y otros slidos.
Cada una de las razas de ganado bovino tiene caractersticas especficas que pueden determinar diferentes
cantidades de productos, subproductos y descargas slidas y lquidas.
3.5.1 Descargas slidas
Los residuos slidos que se generan durante el proceso de faeno en un matadero de bovinos son
principalmente contenido ruminal, estircol, grasas, pezuas, cuernos, traqueas, bazos y pelo (slo en
mataderos que escaldan patas y cabezas).
Existe una gama diversa de tecnologa empleada en los mataderos de ganado bovino y una gran variedad
de procedimientos empleados para una misma operacin, por ejemplo, diferentes tiempos de reposo de
animales en corrales, distintas formas de desollado de animales, etc., que influyen en la cantidad de
descargas slidas generadas.
De una manera general, por cada 1,000 kg de peso vivo de animales, se obtienen aproximadamente
aproximadamente 500 kg de carne, la diferencia son subproductos y residuos slidos. En el Cuadro 3.6
se muestra los valores para los residuos slidos ms comunes, encontrados en mataderos de bovinos.
Cuadro 3.6 Rangos de valores de residuos slidos en mataderos de bovinos

Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos


(*) Comprende pelos, pezuas, cuernos, etc.
Nd = No determinado
Las cantidades de contenido ruminal y estircol aumentan en la medida en que los animales pasan un
perido de tiempo mayor en los corrales y reciben alimento. Los propietarios de los animales suelen
administrarles alimento durante el reposo en corrales antes del faeno, para incrementar su peso y as recibir
un mayor pago.
3.5.2 Descargas lquidas
Las principales descargas lquidas de un matadero de bovinos son la sangre y las aguas residuales de
lavado de todas las operaciones. Las aguas residuales contienen orina, bilis y otros lquidos de origen
animal, as como detergentes y desinfectantes.
Al igual que en los residuos slidos, la calidad y cantidad de residuos lquidos generados depende de la
tecnologa disponible y de los procedimientos empleados en el faeno y tratamiento de los efluentes, que
son distintos en cada en cada matadero. Los mataderos de los grupos I y II, por ejemplo, tienen rejillas
en los drenajes de los pisos para retener slidos y evitar que stos formen parte de las descargas lquidas,
esto no ocurre en los mataderos de los grupos III y IV.
En el Cuadro 3.7 se muestra la concentracin de algunos parmetros qumicos de inters en efluentes de
mataderos en los que el CPTS realiz DPMLs.

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Cuadro 3.7 Valores de parmetros qumicos en efluentes de mataderos de bovinos

Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos


(1) Anexo 13 C, Lmites permisibles para descargas lquidas, del RASIM
Nd = No determinado
En el Cuadro 3.8 se presenta la cantidad de sangre de res por tonelada de peso vivo de animal para los
mataderos en los que el CPTS realiz DPML. La sangre generada en unos casos se va al efluente y en
otros es comercializada o procesada.
Cuadro 3.8 Sangre descargada a los efluentes de mataderos
Consumo

Matadero A

Matadero B

Matadero C

Matadero D

52.1

52.8

40.0

31.8

Sangre [kg/ t peso vivo]

Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos


En el Cuadro 3.9 se muestra las descargas especficas por tonelada de peso vivo de animal, para los
mataderos en los que el CPTS realiz DPML.
Cuadro 3.9 Descargas especficas en los efluentes de mataderos
Consumo

Matadero A

Matadero B

Matadero C

Matadero D

DBO5 [kg/ t peso vivo]

13.0

16.2

12.8

6.8

Slidos suspendidos [kg/ t peso vivo]

18.0

12.1

20.9

1.4

Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos


La DBO5 del Cuadro 3.9 representa la carga orgnica debida a la sangre, contenido ruminal, estircol,
grasas y otros materiales, que se producen en las operaciones de faeno de un matadero y que son enviados
al efluente.
3.5.3 Descargas a la atmsfera
Las descargas o emisiones a la atmsfera de un matadero de bovinos se deben a:

18

52

El metano que se origina en los corrales a partir del estircol y el contenido ruminal extraido de los
animales. 18
Los gases originados en la combustin de combustibles empleados en calderas para obtener vapor
y agua caliente, tales como GN, GLP, diesel, lea, etc.
Los gases y malos olores que se producen en la incineracin de carne y rganos decomisados, que
por lo general se realiza en hornos caseros que no renen las condiciones necesarias para esta
finalidad.
Los sistemas de refrigeracin, en forma directa por fugas de lquidos refrigerantes (amoniaco, freones,
etc.) y en forma indirecta por los gases provenientes de la fuente de generacin de energa para los
sistemas de refrigeracin.
Comunicacin escrita del Ing. Oliver Campero, TECALTEMA.

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CAPTULO 4
MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN
MATADEROS DE BOVINOS
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas de medidas de Produccin Ms Limpia
(PML) que se pueden implementar en un matadero de ganado bovino. Las medidas se describen para
cada operacin, desde el ingreso del ganado bovino en pie al matadero hasta la salida de la carne para
su comercializacin; e incluyen un resumen de los beneficios econmicos y ambientales derivados de la
implementacin de dichas medidas.
Varias de las medidas que se describen fueron implementadas en distintos mataderos de bovinos de Bolivia.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todas las medidas son aplicables a cualquier matadero,
su aplicabilidad depender de varios factores como:

La infraestructura disponible en el matadero;


El tipo de producto final que se obtenga (p.ej. carne fresca, congelado, procesada, cortes especiales);
La situacin climtica y geogrfica del matadero;
La normativa aplicada a cada categora de matadero.

Es importante aclarar que antes de implementar cualquier medida


recomendada en esta gua, las empresas realicen las pruebas
necesarias para determinar las condiciones tcnicas bajo las
cuales se va a trabajar y los beneficios econmicos y ambientales
que se pretende alcanzar.
Las medidas que se presentan tienen carcter orientador, cada
empresa tiene sus propias particularidades y es necesario tomarlas
en cuenta. Ademas, cada empresa confiere una calidad distintiva
a sus productos y es importante lo hagan garantizando las
condiciones de higiene e inocuidad alimentaria durante todo el
proceso.

El enfoque central en cada una de las


medidas es minimizar la generacin
de residuos (slidos lquidos y
gaseosos)
optimizando
procedimientos tecnologas y
garantizar la higiene y seguridad
alimentaria de la carne

En principio, una gran parte de las medidas de PML son aplicables a cualquier tipo de matadero, sea ste
grande, mediano, pequeo y/o micro. Existen muchas medidas que requieren de muy poca o de ninguna
inversin, y resultan en beneficios econmicos y ambientales significativos. Los mataderos que implementaron
medidas de PML lograron reducir sus costos de produccin, mejorar la calidad de la carne que producen
y mejorar su desempeo ambiental.
Este captulo comprende medidas sencillas de PML, por ejemplo, separar en seco el contenido ruminal y
aplicar buenas prcticas operativas (limpieza de la planta, reduccin de derrames, eliminacin de fugas y
mantenimiento de equipos, entre otros). Tambin se presenta algunas medidas que pueden ser complejas,
como la recuperacin de la sangre y su valorizacin, que requieren modificaciones en algunas operaciones
del proceso y en muchos casos demandan un mayor nivel de conocimiento y tecnologa.
Es conveniente que el empresario que requiera introducir innovaciones en sus procesos de produccin
busque mtodos y prcticas sencillas para mejorar su proceso productivo, luego, deber evaluar la pertinencia
de comprometer recursos en tecnologas ms sofisticadas.
A fin de que los mataderos puedan garantizar la calidad de la carne y subproductos, existen diversas
disposiciones establecidas por el SENASAG relacionadas con la inocuidad alimentaria y la gestin del
faeno que deben ser implementadas. Adems, los mataderos que tengan por objetivo exportar sus productos
debern cumplir con las regulaciones establecidas a nivel internacional.

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En este captulo no se incluirn recomendaciones relativas a la ubicacin e infraestructura de mataderos


de bovinos, ya que estos aspectos se hallan detallados en el artculo 20 (ubicacin) y los artculo 21 a 26
(detalles constructivos) de la Resolucin 087/2001 del SENASAG. xii
A continuacin se propone medidas de produccin ms limpia de acuerdo a la secuencia de operaciones
en el proceso de faeno de ganado bovino.

4.1 RECEPCIN DE ANIMALES


4.1.1 Pesar y registrar a los animales
A. Explicacin de la medida
Es importante que los animales transportados hacia los centros de faeno cuenten con documentos de
identificacin, certificados de vacunacin contra la fiebre aftosa y otras enfermedades, y todos los
documentos de sanidad correspondientes. Estos documentos permiten realizar una primera evaluacin
sobre la calidad de la materia prima (ganado en pie). Los certificados y documentos deben ser controlados
por las autoridades de sanidad animal, de acuerdo a los Artculos 6 a 11 de la Resolucin 087/2001 del
SENASAG.xii
Ademas, es muy importante que los animales sean pesados a su ingreso al matadero para evaluar los
cambios experimentados durante el viaje (generalmente prdida de peso), y para obtener indicadores
bsicos: (i) peso de animal vivo, (ii) peso de carcasas (llamado peso gancho), (iii) rendimiento de carne y
rganos comestibles, etc.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Los documentos de sanidad garantizan en cierta medida la calidad de la materia prima (ganado en
pie).

El peso de los animales vivos es un primer indicador que luego permitir calcular indicadores de
consumos especficos y descargas especficas. Estos indicadores, a su vez, permiten evaluar el
desempeo del matadero y optimizar el uso de estos insumos, lo que repercute favorablemente en
el comportamiento ambiental, sin comprometer la higiene ni la calidad del producto.

Beneficios econmicos:

Se puede calcular el rendimiento de la produccin de carne y sobre esta base tomar medidas para
optimizar el mismo.

Cuando se recibe animales sanos y con papeles en orden, se reduce el riesgo de sufrir el decomiso
de la carne, evitando las consiguientes prdidas econmicas.

4.2 INSPECCIN ANTE - MRTEM


4.2.1 Realizar la inspeccin ante mrtem de acuerdo a norma establecida
A. Explicacin de la medida
Para efectuar la inspeccin ante mrtem es necesario que el matadero disponga de instalaciones adecuadas
en los corrales, caso contrario esta tarea se dificulta. Cuando se sospecha que algn animal est enfermo,
ste debe ser recluido en un corral aislado separado del resto. Luego, como se ver ms adelante, es
necesario efectuar tambin una inspeccin posterior a la matanza, analizando la sangre, las cabezas, las
vsceras, los rganos y la carcasa.xii
54

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Se debe realizar la inspeccin ante mrtem de acuerdo a lo establecido en los Artculos 5 al 15 de la


Resolucin 088/2001 del SENASAG.xxiii La inspeccin debe estar a cargo de un veterinario o tcnico en
inspeccin veterinaria, quien debe hacer un registro con la procedencia, el peso de cada animal, el da y
la hora de entrada, las enfermedades encontradas (cuando corresponda) y cualquier otro detalle relevante.
Los animales enfermos deben ser enviados por el veterinario a corrales de observacin o aislamiento y,
segn el problema encontrado, debern ser procesados en una sala de faeno de emergencia distinta de
la sala de faeno empleada para el resto de animales.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades entre animales los que podra ocasionar problemas
de salud pblica.

Se reduce la posibilidad de enfrentar prdidas econmicas a causa de tener a muchos animales


enfermos.

4.2.2 Realizar el sacrificio de emergencia de animales enfermos


A. Explicacin de la medida
Si en la inspeccin ante mrtem se llega a detectar a un animal enfermo o con traumatismos accidentales
graves, el veterinario o tcnico en inspeccin veterinaria dispondr el sacrificio de emergencia, de acuerdo
a lo establecido en los Artculos 17 a 21 de la Resolucin 088/2001 del SENASAG.xxiii El ambiente donde
se realiza el faeno debe estar alejado de la nave principal de faeno, para evitar riesgos de contaminacin19.
Es muy importante que la carne y los rganos de animales faenados de emergencia no sean comercializados,
por el contrario, debern ser dispuestos de acuerdo a los procedimientos empleados por el veterinario de
cada matadero.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se evita el riesgo de contaminacin de enfermedades que puedan afectar a los trabajadores del
matadero y tambin a otros animales que all se encuentran.

4.2.3 Lavar los animales antes de ingresar a la zona de faeno


A.

Explicacin de la medida

Durante el recorrido desde los corrales hacia el rea de faeno los animales deben ser baados con agua
fra con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminacin de la carne, xii en lugares clidos esto reduce
la tensin provocada por el calor. Los baos con agua fra permiten, adems, mejorar la sangra porque
provoca que la sangre se concentre en los grandes vasos sanguneos.20 Esto tambin favorece la
conservacin de la carne y contribuye tambin a tener limpias las pieles para su uso posterior en curtiembres.

19

20

Actualmente, se exige la sala de faeno de emergencia slo a mataderos de 1 categora. Los mataderos de las
otras categoras pueden utilizar las instalaciones comunes para faeno de emergencia, verificando la limpieza y
desinfeccin posterior. Sin embargo, es deseable que todos los mataderos tengan sala de faeno de emergencia.
Comunicacin verbal del Dr. Jos Luis Bellina (Per)

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En la Figura 4.1 se observa un sistema para lavar reses en un matadero.

Figura 4.1 Sistema de aspersin de tubo


perforado utilizado para lavar
las reses en un matadero.
Fuente: CPTS (Bolivia)-CET (Per).
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daos.

Aumenta la eficiencia del desangrado.

4.3 DEGOLLADO Y DESANGRADO


4.3.1

Degollar y desangrar en posicin vertical

A. Explicacin de la medida
Las condiciones esenciales para el degollado y desangrado de animales cuya carne est destinada al
consumo humano son:xvi

simplicidad,
seguridad del personal,
evitar el sufrimiento innecesario de los animales,
conseguir un grado elevado de desangramiento, y
condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne.

Para que el degollado y el desangrado sean eficientes, es importante realizar el noqueo de los animales
de manera ptima, caso contrario, el animal sufre innecesariamente si no est inconciente durante el
degollado, ponindose en riesgo la calidad de la carne.
Para efectuar el degollado y desangrado, la prctica ms aconsejable es encadenar una o dos patas
traseras del bovino (ambas en algunos pases) aturdido en un cajn de noqueo y alzar al animal antes de
cortarle la garganta. La secuencia entre el aturdimiento, el degello y el desangrado debe ser ptima. La
posibilidad de recuperar la sangre y evitar que sta forme parte del efluente depende en gran medida de
la eficiencia en el degello y desangrado.

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En la Figura 4.2 se muestra el colgado de un animal por una pata trasera mediante un tecle, luego de haber
sido aturdido.

Figura 4.2 Colgado de un animal


por la pata trasera
mediante un tecle.
Fuente: Foto CPTS.
a) Degollado
El degollado se debe realizar inmediatamente despus del aturdimiento (mtodos de aturdimiento en el
Captulo 6), introduciendo un punzn o cuchillo a las arterias mayores del cuello. Se debe tener la precaucin
de no punzar la cavidad torxica porque sta se llenara con sangre.xx
Para el degollado es imprescindible utilizar un cuchillo bien afilado, pues un cuchillo que no est afilado
agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la
coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos.xvi
En bovinos se debe introducir el punzn o cuchillo cuidadosamente justo encima del esternn a 45 en
direccin a la cabeza. Se debe asegurar que la arteria cartida y la vena yugular sean cortadas en un solo
movimiento.xx El procedimiento de introducir el cuchillo directamente en la unin de la columna vertebral
con el crneo, no es bueno porque hay menor oxigenacin y la carne se puede endurecer.21
En la Figura 4.3 se muestra la incisin de un animal izado por las patas traseras. Despus de la incisin
para el desangrado, no se debe efectuar ninguna operacin (corte de patas u otras) o aplicar algn tipo
de estimulacin para acelerar el desangrado (estimulacin elctrica) hasta que ste haya finalizado.

21

Comunicacin verbal del Dr. Jorge Sanjins L.

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Figura 4.3 Incisin de un animal.


Fuente: Foto CPTS.
En la Figura 4.4, Figura 4.5 y Figura 4.6 se muestran los cuchillos adecuados para el degollado de bovinos
y los aceros ovales y planos (chairas) usados para el afilado de cuchillos, respectivamente.

Cuchillo sangrado 13, 15 y 18 cms.

Acero plano multicut 28 cms.

Cuchillo sangrado 21 cms.

Acero plano Dick 2000 28 cms.

Figura 4.4 Cuchillos para sangrado.


Fuente: www.intecal.com/dick.

Figura 4.5 Aceros planos para afilado de


cuchillos.
Fuente: www.intecal.com/dick.

Acero redondo Finecut 30 cms.


Acero oval Finecut 30 cms.

Acero redondo Standard 30 cms.


Acero oval Standard 30 cms.

Acero oval Hygienic 30 cms.

Figura 4.6 Aceros redondos para afilado de


cuchillos.
Fuente: www.intecal.com/dick.

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b) Desangrado
Es importante que el desengrado comience lo ms pronto posible luego del aturdimiento y debe ser
efectuado de tal manera que sea rpido, profuso y completo. En cualquier caso, el desangrado debe
efectuarse mientras el animal est totalmente inconsciente para reducir su sufrimiento. El desangrado de
bovinos debe empezar al menos 30 s despus de que el animal fue aturdido. En ciertos pases de la Unin
Europea, la legislacin establece 60 s.
Si los bovinos son aturdidos con una pistola de perno cautivo boleado, se debe buscar los siguientes signos
de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente, con el animal colgado en el riel de desangrado:

el desplome inmediato del animal,


la detencin de la respiracin regular,
la desaparicin del reflejo de la crnea y del parpadeo al tocar el ojo.xvi

No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su
aturdimiento. En ningn momento el animal debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del
aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir dolor. No obstante, es normal
tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido, por ello, la persona encargada de evaluar la insensibilidad
del animal debe concentrarse en la cabeza, e ignorar el movimiento de las extremidades. El jadeo es
permisible ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia
abajo, flcida y suelta, el animal definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible
sensibilidad.xvi
Se ha determinado que el tiempo mximo para el desangrado despus del aturdimiento con puntilla o bala
debe ser 60 segundos, con electricidad 20 segundos.xx Si el desangrado demora, aumenta la presin
sangunea y la ruptura de vasos, producindose hemorragias musculares. Esta sangre presente en los
tejidos contribuye a la rpida descomposicin de la carne.xvi
El sistema ms higinico de desangrado es el de posicin vertical con el animal levantado con un tecle
hacia un riel sobre el cual pueda deslizarse con la ayuda de un gancho. El desangrado normalmente dura
6 minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 L para animales que pesan 400 kg,
aproximadamente.xx El CPTS, en diagnsticos en mataderos bolivianos, obtuvo de 15 a 17 L de sangre
en el desangrado de bovinos de 450 a 500 kg peso.
Es importante remover la mayor cantidad posible de sangre para maximizar la calidad de la carne, a esto
ayuda la posicin vertical antes explicada. Al disminuir la sangre en el cuerpo del animal, disminuye la
tambin la probabilidad de que proliferen organismos patgenos y se preserva la carne.
Las principales fuentes de contaminacin de la sangre, durante el degollado y el desangrado estn asociadas
al vmito causado por el golpe suministrado en la cabeza en el aturdido, al uso de cuchillos o punzones
mal desinfectados, y/o a incisiones para el desangrado mal efectuadas. Un corte grande provoca la
coagulacin de la sangre. El cuchillo que se emplee para efectuar el corte debe ser cambiado y retornar
a un esterilizador con agua a 82 C. Cortar la piel en el animal y hacer una entrada limpia para el cuchillo
o punzn reduce la contaminacin de la herida. Si el esfago es atravesado por el corte, el alimento a
medio digerir puede ser regurgitado contaminando la sangre y la herida en el cuello.xx
El desangrado de bovinos en posicin horizontal no es una prctica recomendable porque dificulta la
recuperacin de sangre y aumenta la probabilidad de que se ensucie la piel. Si adems de esto, el
desangrado del animal se efecta en el piso, es antihiginico y pone en riesgo la calidad de la carne.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Facilita la recuperacin de la sangre lo que reduce la contaminacin del efluente.

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Beneficios econmicos:

Se obtiene carne de mejor calidad. Un mejor sangrado de los animales evita la coagulacin de la
sangre.

Las pieles con cortes pequeos no disminuyen su valor comercial.

Otros beneficios:

El adecuado corte de degollado evita la contaminacin de la cavidad torxica con sangre y la


contaminacin de la sangre con alimento semi digerido, reduciendo as el tiempo de lavado de carcasas
y rganos.

El esterilizado de cuchillos y afiladores evita la contaminacin de las carcasas.

Se obtiene un desangrado ms rpido y eficiente.

4.3.2 Recolectar la sangre para que no vaya al efluente


A. Explicacin de la medida
La sangre contribuye de forma significativa a la carga orgnica del efluente de los mataderos, por ello, es
importante recolectarla para que no forme parte de l. Una vez recolectada, la sangre puede ser procesada
para darle valor agregado. Por ejemplo, para producir plasma, harina de sangre, compost e incluso
biocombustibles (ver Captulo 5).
Para recolectar sangre se puede emplear una artesa que tenga una inclinacin adecuada, facilitando su
traspaso a un depsito colector. La artesa debe tener una superficie lisa impermeable, puede estar hecha
de losa, acero inoxidable u hormign liso.xvi
El sistema de recoleccin de sangre debe tener protectores laterales para evitar que sta se mezcle con
el agua que se utiliza en la limpieza. Por otra parte, debe contar con dos salidas separadas: una al tanque
colector de sangre (pileta) y otra al sistema de agua residual, esta ltima, debe estar cerrada durante el
faeno, y abierta solo durante la limpieza principal de la playa).

No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente


putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas residualesxxiv
La sangre residual de las operaciones de faeno debe ser colectada, ya sea en bandejas (sangre removida
a un tanque con un succionador hmedo) o colectada en seco (con un raspador y pala). Es recomendable
evitar el uso de agua para remover esta sangre.
Una vez que la sangre ha sido recolectada, es posible que sea necesario descargarla a una cisterna para
llevarla al lugar dnde se procesar. A continuacin se muestra dos sistemas de recogido de la sangre
desde un depsito recolector: el sistema de vaco y el sistema neumtico xvi.

60

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En la Figura 4.7 se muestra un sistema de recogido de sangre al vaco.

Depsito para
la sangre

Descarga a
la cisterna

Bomba de vaco

Piletas para la sangre

Figura 4.7 Sistema de recogido de sangre al vaco.


Fuente: Veall. xvi
Este sistema de recoleccin de sangre no necesita de un tanque subterrneo para su almacenamiento, y
es ideal para instalarlo en un matadero sin que sea necesario romper los suelos de hormign para instalar
drenajes, etc.xvi
En la Figura 4.8 se muestra un sistema neumtico de recogido de sangre. Consta de un tanque colector
de la sangre, situado debajo del piso, desde este tanque por medio de un sistema de succin, la sangre
puede ser enviada a una cisterna para ser trasladada al lugar de procesamiento, o a la seccin de tratamiento
de la sangre, si estuviese situado en el propio matadero.22
Si la sangre va a ser destinada para consumo humano, debe colectarse con un equipo especial para evitar
la contaminacin de la herida producida por el cuchillo en el degollado. Un cuchillo hueco dirige la sangre
fuera de la herida hacia un recipiente de acero inoxidable cubierto sin tocar la piel. El cuchillo puede ser
conectado a una manguera para reducir el riesgo de contaminacin. La manguera puede tambin ser
conectada a una bomba para acelerar el flujo de sangre. Para prevenir la coagulacin se puede preparar
una solucin con una parte de cido ctrico y dos partes de agua, aadindose en una relacin de hasta
0.2% del volumen total de sangre.xx

22

Frederick Veall. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo.

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61

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Suministro
de aire

A la cisterna o a la seccin
de tratamiento de la sangre
no comestible

Tubo de
ventilacin

Desage para la sangre / agua


Pileta para la sangre
Compresor
Agua sobre los desechos
Recipiente de
impulsin de la sangre

Figura 4.8 Sistema neumtico de recoleccin de sangre.


Fuente: Veall. xvi
B.

Beneficios de la medida

Beneficios ambientales:
La recoleccin de la sangre reduce la carga orgnica contaminante que va al efluente y los cuerpos
receptores de agua. La sangre tiene una DBO5 cuyo valor promedio es de 0.175 kg /L. El siguiente
clculo ilustra la reduccin en la descarga de DBO5 por cada res faenada, cuando se recolecta la
sangre:

Peso vivo aproximado de una res = 400 kg/res


Cantidad de sangre generada por res, segn mediciones de un mataderoxxv = 5% del peso vivo
Porcentaje de sangre recuperable = 80%

Cantidad total de sangre por res

= (400 kg/res) x (5 kg sangre/100 kg res)


= 20 kg sangre/res

Cantidad de sangre recuperable

= (20 kg sangre total/res) x (80 kg sangre/100 kg sangre total)


= 16 kg sangre/res

Clculo de la reduccin en descargas orgnicas por la recoleccin de sangre:

Concentracin de DBO5 de la sangre de res xxiv = 0.175 kg DBO5/L de sangre


Densidad de la sangre de res = 1.05 kg/Lxxvi

Reduccin en la descarga de DBO5 = (16 kg sangre/res) x (1 L/1.05 kg) x (0.175 kg DBO5/L)


= 2.7 kg DBO5/res

62

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La recoleccin de la sangre reduce el consumo de agua. Si la sangre no es recogida en un tanque


colector y queda esparcida en la playa de faeno, la limpieza de la misma requiere de un consumo de
agua significativo (aproximadamente 250 L/res).

Beneficios econmicos:

Reduccin de costos de tratamiento del efluente final por contaminacin orgnica.

Ahorros econmicos por menor consumo de agua.

Otros beneficios:

La sangre, transformada en harina de sangre, puede emplearse como un componente en la produccin


de alimentos balanceados para animales (excepto para bovinos, por el riesgo de la aparicin de la
Encefalopata Espongiforme Bovina, EEB) o tambin para elaborar compost.

La sangre puede ser utilizada en la industria farmacutica. En este caso la sangre obtenida se denomina
sangre tcnica, se recolecta en envases especiales directamente del cuello de los animales antes de
que sta entre en contacto con el medio circundante.

La sangre puede ser utilizada como insumo en la elaboracin de productos crnicos como por ejemplo:
plasma de sangre en embutidos, mortadela con sangre, pasta de hgado, morcilla, etc.

4.4 Corte de cabezas y patas


4.4.1 Desollar las cabezas para inspeccin veterinaria
A. Explicacin de la medida
Es recomendable cortar la cabeza y las patas para evitar la contaminacin de las carcasas, adems, con
esta prctica se facilita el desollado y la manipulacin de las carcasas en las operaciones posteriores. En
algunos mataderos se realiza la inspeccin veterinaria para detectar fiebre aftosa en las patas y cisticercosis
en las cabezas.
La operacin de corte de la cabeza debe realizarse mientras el animal est suspendido del riel luego de
concluido el desangrado y antes de quitarle la piel para no ensuciarla con sangre. Las cabezas se desprenden
del cuerpo cortando los msculos del cuello y la unin occipital. Las cabezas deben estar completamente
desolladas y lavadas inmediatamente despus de cortadas y deben ser inspeccionadas por los mdicos
veterinarios de acuerdo a lo establecido en el Artculo 33 de la Resolucin Administrativa 088/2001 del
SENASAG.xxiii El lavado con agua a presin con una pistola manual constituye el mejor medio de limpiar
la cabeza.xvi
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

Se puede obtener ingresos adicionales por la venta de piel de cabezas.

Otros beneficios

Se comprueba que el animal no padece de enfermedades como cisticercosis y fiebre aftosa, lo cual
garantiza el consumo de la carne.

Se facilita la manipulacin de las carcasas en las operaciones posteriores.

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4.4.2 Realizar el corte de patas con procedimientos y herramientas adecuadas


A. Explicacin de la medida
La operacin de corte de patas debe realizarse mientras el animal est suspendido del riel luego de concluido
el desangrado. Las patas delanteras deben ser cortadas de las uniones carpales y las patas traseras de
las uniones tarsales. Las patas delanteras no deben ser escaldadas o removidas antes de que las carcasas
sean desolladas.xx
Para la preparacin de las patas traseras y su corte, se desuella las patas traseras para facilitar el izado
y la manipulacin de las carcasas. En Bolivia, se observ que el desuello de patas traseras no es una
prctica comn en el izado. En lugar de esto, se corta la parte inferior de las patas y se colocan los ganchos
de izado muy cerca de la carcasa.
En la Figura 4.9 se observan diferentes tipos de cizallas para el corte de patas y cuernos.
a

a) Cizalla hidrulica para corte de patas y cuernos; b) Cizalla hidrulica para corte de cuernos; c)
Sierra elctrica para corte de patas y cuernos
Figura 4.9 Cizallas hidrulicas y sierras elctricas.
Fuente: www.intecal.com/efa.
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

Se pueden obtener ingresos adicionales por mejora de la calidad de las patas.

4.4.3 Optimizar el uso de agua y vapor en el escaldado de cabezas y patas


A. Explicacin de la medida
El escaldado de cabezas y patas no es frecuente en Bolivia, solo se lo realiza en mataderos que tienen
la infraestructura adecuada y a pedido del cliente.
En el caso de que el matadero realice el escaldado de cabezas, previamente se debe cortar los cuernos
los mismos que pueden ser usados para otras aplicaciones como fabricar botones, por ejemplo.
El escaldado de cabezas y patas puede efectuarse en un ambiente que tenga la instalacin de agua caliente
y vapor, en tanques y mesones separados, como se muestra en la Figura 4.10.
La operacin del escaldado utiliza agua a una temperatura de 60C, la que se obtiene mediante la inyeccin
directa de vapor o agua caliente a un tanque de escaldado. Debido a que el costo del agua caliente y vapor
de agua es elevado, debe considerarse la implementacin de las medidas que se muestran en el Cuadro
4.1.

64

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Cuadro 4.1 Medidas de PML para el uso eficiente de agua y vapor en el escaldado

Fuente: CPTS
El pelo obtenido en el escaldado de las patas y las cabezas queda en el tanque de escaldado y debe ser
separado por filtracin del agua de este tanque. El pelo puede ser usado en agricultura en la preparacin
de abonos. En el pelado de las patas se obtienen las pezuas, las cuales tambin pueden ser usadas
como materia prima para fabricacin de alimento animal.

Figura 4.10 Instalaciones y tanques para el escaldado


de cabezas y patas en un mismo ambiente.
Fuente: www.intecal.com/mcm.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se evita que las pezuas y pelos salgan al efluente.

El pelo puede ser usado en agricultura en la preparacin de abonos.

Las pezuas pueden ser usadas como materia prima para fabricacin de alimento animal.

Beneficios econmicos:

Se reducen los costos de tratamiento del efluente final que no tiene slidos ni pelos.

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Se reducen los costos por la disminucin de la cantidad de agua y energa.

Se obtienen ingresos adicionales por la venta de patas y cabezas peladas, adems de cuernos.

4.5 DESOLLADO
4.5.1 Desollar utilizando procedimientos y herramientas adecuadas
A. Explicacin de la medida
El desollado (extraccin de las pieles) se lo realiza cuando el animal est suspendido del riel despus de
que se le han sacado la cabeza y las patas. En Bolivia se realiza el desollado por los mtodos manual y
semiautomtico. Las pieles extradas son separadas de la lnea principal de faeno en salas en las que son
acondicionadas para su envo a curtiembres.
El desollado se realiza desde plataformas a las que deben llegar las carcasas separadas con una distancia
de 1.8 m entre si, para reducir el peligro de una contaminacin cruzada.xvi
Las carcasas deben colgarse con la espalda hacia la entrada de la sala de pieles, con el fin de que al retirar
la piel se evite el contacto con su propia carcasa o con otras carcasas.xvi
El desollado debe hacerse lo mas rpido posible y minimizando el contacto con otras partes del animal
para evitar su contaminacin.
Las pieles pueden salir del matadero sin acondicionamiento alguno como pieles frescas, o por el contrario
tratadas con sal como frescas saladas o secas saladas.
A1. Mtodos manuales
En el desollado manual se emplea cuchillos como el que
se muestra en la Figura 4.11. La forma de este tipo de
cuchillo, llamado cuchillo rondo, tiene por objeto evitar
cortes y tajos en las pieles, ya que los cortes disminuyen
su valor para el procesamiento en curtiembre.

Existen tambin cuchillos neumticos en forma de discos


giratorios que permiten el desollado sin causar destrozos
en las pieles, como los que se muestran en la Figura 4.12
a, b y c.

Figura 4.11 Cuchillo con punta redondeada.


Fuente: Foto CPTS.

a) Modelo EFA 620; b) Modelo EFA 2000; c) Modelo EFA SIG


Figura 4.12 Cuchillos neumticos.
Fuente: www.intecal.com/efa.

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A2. Mtodos semiautomticos


Se dispone de mesas desolladoras como la que se muestra en la Figura 4.13 y la Figura 4.14 para el
desollado rpido y completo. El extremo de la piel desprendida de las patas traseras del animal suspendido
es fijado a una cadena que es jalada para que pase por las barras de la mesa desolladora, arrastrando
consigo la piel sin causarle destrozos.

Figura 4.13 Fijado de cadenas a la piel en la mesa Figura 4.14 Mesa desolladora.
desolladora.
Fuente: Matadero Perambur India.
Fuente: Matadero Perambur India.
Se dispone tambin de desolladores equipados con un dispositivo en el que se engancha a la piel de las
patas delanteras o traseras. Se jala la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo para separarla de la
carcasa, como se muestra en la Figura 4.15.

Figura 4.15 Desollador mecnico.


Fuente: Veall.xvi

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Se tiene tambin sistemas de desollado basados en el jalado de la piel con cadena, en el que el sistema
es operado con un disco giratorio. En la Figura 4.16 se muestra el desollado semiautomtico de un animal
izado de un brazo hidrulico.

Figura 4.16 D e s o l l a d o d e
carcasa izada de un
brazo hidrulico.
Fuente: www.intecal.com/tecnomec.

B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

Las pieles sin tajos ni cortes permiten obtener mayores ingresos.

4.6 REMOCIN Y PROCESAMIENTO DE ESTMAGOS, INTESTINOS Y RGANOS


Una vez que los animales han sido desollados se procede a su evisceracin La evisceracin consiste en
abrir la cavidad torxica, por el esternn, mediante el uso de cuchillos o sierras para extraer el estmago,
los intestinos y rganos, esta operacin es necesaria para evitar la contaminacin de la carcasa.
Para comprender mejor las medidas que se detallan a continuacin, se hace referencia especfica a ciertas
partes anatmicas de los bovinos, en la Figura 4.17 y en la Figura 4.18 se presenta un esquema de la
anatoma de un bovino para facilitar la comprensin de las medidas de PML.

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Figura 4.17 Diagrama esquemtico de la anatoma de un bovino.


Fuente: Grossman. xxvii
Elaboracin: CPTS.

Figura 4.18 Diagrama esquemtico del aparato digestivo de un bovino.


Fuente: Grossman.xxvii
Elaboracin: CPTS.
Para no contaminar las carcasas (despus de remover la piel), se aconseja remover o sellar la parte final
del intestino (ano) tan pronto como se pueda durante el eviscerado. En la Figura 4.19 se muestran los
accesorios usados para el cierre de esfagos y rectos.
Luego se separa el estmago y los intestinos, colocndolos sobre una mesa o carril de inspeccin. Los
rganos, como el hgado, bazo, corazn, pulmones, traquea, esfago y parte gruesa del diafragma, se
separan en otra mesa o transportador de inspeccin. xvi
La evisceracin es ms eficiente cuando se restringe la alimentacin de los animales 24 h antes de su
faeno. Esto se debe a que la cantidad de contenido ruminal y estircol es menor, lo que facilita la limpieza
de visceras. En Bolivia es frecuente que los mataderos de las clases III y IV permitan que se alimente a
los animales incluso pocas horas antes del faeno, lo que hace menos eficiente la evisceracin y eleva el
riesgo de contaminacin de la carcasa.

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Figura 4.19 Accesorios para el atado de esfago


y recto, sistema Elastrator.
Fuente: www.intecal.com/cash.
Para transportar las vsceras es recomendable emplear carritos especialmente acondicionados para este
fin. De esta manera, se evita que las vsceras se acumulen en el piso del rea dedicada al faeno y que
entren en contacto con las carcasas. Estos carritos deben limpiarse a fondo cada vez que se utilizan.
Todas las vsceras (estmago, intestinos y rganos) se envan a diferentes salas para su procesamiento.
Si algunos se encuentran daados, deben disponerse de manera especial.
4.6.1 Recolectar en seco el contenido ruminal y optimizar el consumo de agua de lavado de panzas
A. Explicacin de la medida
Una vez que se ha concluido la inspeccin de los estmagos (o panzas) y los intestinos, stos se envan
a salas separadas de la lnea principal de faeno. En estas salas, los intestinos y los estmagos son limpiados.
Durante el vaciado y lavado de los estmagos, se ha determinado que se obtiene entre 30 a 50 kg de
contenido ruminal por res faenada.
El contenido ruminal es el material semi-procesado durante la digestin del animal. Contiene muchas
enzimas que ayudan a la descomposicin de materiales o residuos vegetales con fibras de celulosa.
Si el contenido ruminal es enviado al efluente, por ejemplo, efectuando un empuje con agua hacia el drenaje,
no slo se incrementa los contenidos de DBO5 y de Slidos Sedimentables (SS) del efluente considerablemente,
sino que se desperdicia cantidades significativas de agua.
Por ello es imprescindible colectar en seco el contenido ruminal en vez de descargarlo al drenaje. Los
estmagos deben vaciarse a travs de una apertura que conduzca el contenido ruminal a una tubera de
descarga, la cual debe estar conectada a un sistema de recogido y vaciado en el exterior de la sala. Hay
varias maneras de hacer la recoleccin de este material a un rea destinada a su almacenamiento:

70

Aprovechando desniveles en la infraestructura, que permitan la evacuacin de todo el material seco,


mediante bandas y por gravedad.
Mediante carretillas pequeas de acero inoxidable.
Con un sistema de tornillo sin fin.
Usando una canaleta con rodillos para transporte de bandejas con residuos de cada animal.
Usando bombas de lodo ruminal, que separan los slidos de los lquidos.
Aire comprimido para impulsar el sistema neumtico de la tolva que transporta el contenido ruminal.

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En la Figura 4.20 se muestra el contenido ruminal recogido en carretilla en un matadero que implement
la recomendacin de recoleccin en seco.
Luego, el contenido ruminal debe ser removido sobre una bandeja (puede ser bombeado junto con el
estircol o enviado a otro contenedor separado). El material recolectado en seco (estircol y contenido
ruminal) puede aplicarse como abono en reas verdes o, mejor an, ser llevado a instalaciones apropiadas
para su utilizacin como material de compostaje y como material para someterlo a digestin anaerbica
para la produccin de biogs (ver Captulo 5).
Si las panzas destinadas a consumo humano no se despachan a diario, deben almacenarse por separado
en recipientes con tapas ajustadas y en cmaras refrigeradas.xvi
Las panzas pueden ser lavadas con mquinas especficas para este fin, que se caracterizan por tener un
bajo consumo de agua y un alto rendimiento en el lavado. En la Figura 4.21 se muestra una mquina
lavadora a la cual se introducen panzas a las que se extrajo previamente el contenido ruminal en seco.
El contenido ruminal excedentario que queda en las panzas es eliminado con agua, la misma que debe
filtrarse para retener las partculas slidas del contenido ruminal.

Figura 4.20 Carretilla para sacar contenido


ruminal en seco.
Fuente: Foto CPTS.

Figura 4.21 Mquina lavadora de panzas.


Fuente: Foto CPTS.

En la Figura 4.22 se muestra la instalacin moderna en un matadero para el tratamiento de estmagos y


libros de bovinos (ver Figura 4.18). Esta infraestructura tiene la ventaja de centralizar en un mismo ambiente
las instalaciones de agua caliente, vapor, sistemas de drenaje de pisos, etc.

Figura 4.22 Instalaciones para el tratamiento de


estmagos y libros de bovinos.
Fuente: www.intecal.com/mcm.
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71

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B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se reduce la descarga de DBO5 al efluente. El siguiente clculo ilustra esta reduccin debida a la
recuperacin en seco del contenido ruminal.

Contenido de DBO5 del contenido ruminal xxiv = 0.25 kg DBO5/100 kg de res viva
Peso vivo de res = 400 kg/res

Reduccin en la descarga de DBO5 debida al contenido ruminal


= (0.25 kg DBO5/100 kg vivo) x (400 kg/res)
= 1 kg DBO5/res

Se reduce la descarga de slidos sedimentables al efluente. El siguiente clculo ilustra esta reduccin
debida a la recuperacin en seco, del contenido ruminal.

Contenido de slidos del contenido ruminal xxiv = 15% del peso del contenido ruminal
Se asume que la totalidad de los slidos del contenido ruminal son sedimentables
Peso hmedo promedio de contenido ruminal por res = 40 kg/res

Reduccin en la descarga de slidos sedimentables debida al contenido ruminal:


= 40 kg/res x 15%
= 6 kg slidos sedimentables/res

Se reduce el consumo de agua por la recoleccin de contenido ruminal en seco. El siguiente clculo
ilustra esta reduccin:

Consumo de agua medido en el lavado de panzas de un matadero del grupo IV = 440 L/panza
Consumo de agua para lavado de panzas recolectando el contenido ruminal en secoxxi = 19 L/panza

Reduccin del consumo de agua


= (440 19) L/panza
= 421 L/panza
Beneficios econmicos:

Reduccin del costo de consumo de agua.

Disminucin del costo de tratamiento de efluentes por la reduccin de la DBO5 y de los slidos
suspendidos.

Otros beneficios:

Ingresos econmicos potenciales por lo que podra significar la comercializacin del contenido ruminal
como material para compostaje o para la produccin de biogs.

4.6.2 Recolectar el estircol de los intestinos en seco y optimizar el consumo de agua de lavado
de los intestinos
A. Explicacin de la medida
Una vez que se ha concluido la inspeccin de los intestinos, stos se envan a salas separadas de la lnea
principal de faeno.

72

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Para evitar que una carga orgnica excesiva forme parte del efluente es importante limpiar los intestinos,
empleando, para ello, la menor cantidad posible de agua. Se puede emplear distintos equipos que permiten
realizar esta tarea.
En la Figura 4.23 se muestra la separacin de los intestinos de la lnea principal de faeno, hacia una sala
especfica para su procesamiento. En la Figura 4.24 se muestra la sala de mondonguera de un matadero
con facilidades para el procesamiento de intestinos.

Figura 4.23 Separacin de intestinos.


Fuente: Foto CPTS.

Figura 4.24 Sala de mondonguera.


Fuente: Foto CPTS.

Durante el vaciado y lavado de los intestinos se estima que se genera de 1.5 a 2.0 kg de estircol por res
faenada23. El estircol es el material totalmente procesado durante la digestin del animal.
El intestino delgado (duodeno-yeyuno) puede ser vaciado mediante el uso de presin mecnica sin efectuar
un empuje inicial con agua como es la prctica habitual de muchos mataderos. Luego, el estircol debe
ser transportado/bombeado a un contenedor especial. Los intestitnos ya libres de estircol deben ser
lavados. El agua que se utilice en el lavado debe ir a un separador de grasas o a una trampa de grasas.
El intestino grueso (ciego y colon) puede ser lavado mediante el uso de sistemas automticos en los cuales
se activan fotoceldas y se abren vlvulas para que chorree agua slo cuando se tiene material en la banda
transportadora. De esa manera el consumo de agua es ms eficiente. Algunos sistemas automticos
tambin pueden ser utilizados en mangueras para vaciado de colon y en duchas para la limpieza de ciegos.
S los ciegos se limpian en una mquina centrfuga, la adicin de agua debe ser regulada por la centrfuga.
Existen equipos especiales para extraer el estircol de los intestinos sin emplear agua. En general, se debe
elegir los equipos que eviten que el estircol contenido en los intestinos se mezcle con el agua de limpieza.

23

Mediciones del CPTS en un Diagnstico de PML.

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73

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En la Figura 4.25 se muestra una mquina para realizar la limpieza y raspado de intestinos de bovinos.

Figura 4.25 Mquina para limpieza y raspado de intestinos de bovinos.


Fuente: www.intecal.com/Bitterling.
Los procesos manuales que se realizan para la limpieza de los intestinos de bovinos, una vez extrado el
estircol en seco, son:xvi

remojo en la primera de tres tinas interconectadas;


raspado a mano de la fibra o capa externa de los intestinos y la mucosa interna, as como una capa
de grasa adicional en la segunda tina; y
volcado, raspado y lavado final en la tercera tina.

Adems, se debe tomar en cuenta que las mucosas deben ser cortadas y no deben ser descargadas con
el agua residual ya que son muy contaminantes.xvi
En la Figura 4.26 se muestra una serie de accesorios que facilitan el trabajo de limpieza y aprovechamiento
de los intestinos.
a

a) Cuchillo neumtico para enrectado; b) Rueda para enrectado;


c) Entubador simple
Figura 4.26 Instrumentos para limpieza y aprovechamiento de
intestinos.
Fuente: www.intecal.com/Klaus-Dreschel.
Si el matadero carece de sistemas automaticos para la limpieza de intestinos y, por tanto, debe efectuar
esta tarea manualmente, es necesario que al menos coloque recipientes en el piso para colectar el estircol.
Durante el lavado de intestinos se debe separar los slidos (estircol) de los lquidos (aguas de extraccin
del estircol y lavado de intestinos) empleando un filtro de malla inclinado, tambin conocido como sidehill,
el cual puede instalarse en la base de la mesa de lavado.
Si la limpieza de los intestinos es adecuada, las mucosas pueden ser utilizadas en la industria farmacutica
y la fibra secada es un alimento con alto contenido en proteinas.xvi Los intestinos tambin pueden emplearse
en la fabricacin de salchichas, etc.
74

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Si el matadero dispone de una planta de aprovechamiento de subproductos, las menudencias remanentes


pueden ser cortadas y lavadas en equipos llamados equipos de macerado.xvi
B.

Beneficios de la medida

Beneficios ambientales:
Se reduce la descarga de DBO5 al efluente. El siguiente clculo ilustra la magnitud de la reduccin de la
descarga de DBO5 por bovino faenado, generado por la recuperacin en seco del estircol.

Cantidad aproximada de estircol por bovino24 = 1.5 kg estircol/animal


Contenido de DBO5 del estircol xxiv = 0.015 kg DBO5/L
Se asume que la carga del contenido de las tripas es similar a la del estircol fresco y que la
densidad del estircol es de aproximadamente 1 kg/L. xxiv

Reduccin en la descarga de DBO5 debida al estircol


= (0.015 kg DBO5/L estircol) x (1 L estircol/1 kg estircol) x (1.5 kg estircol/animal)
= 0.02 kg DBO5/animal
Se reduce la descarga de slidos suspendidos al efluente. El siguiente clculo ilustra la reduccin en la
descarga de slidos por bovino faenado, debida a la recuperacin en seco de estircol:

Contenido de slidos del estircol xxiv = 15% del peso de estircol


Se asume que la totalidad de los slidos del estircol son slidos suspendidos

Reduccin en la descarga de slidos suspendidos


= 1.5 kg x 15% = 0.23 kg slidos suspendidos/res

Se reduce el consumo de agua por la recoleccin de estircol en seco.

Utilizacin de estircol como compost. El siguiente clculo ilustra la cantidad de estircol que puede
ser destinado a compostaje en un matadero que faena 100 reses/da:

Estircol que puede ser destinado a compostaje:


= (1.5 kg estircol/res) x (100 res/da x 250 da/ao) x (1 t estircol/1000 kg estircol)
= 38 t estircol/ao
Beneficios econmicos:

Posibilidad de generar ingresos adicionales por la venta del estircol recolectado en seco, entre otros.

Reduccin del costo de consumo de agua.

Disminucin del costo de tratamiento de efluentes por la reduccin de la DBO5 y de los slidos
suspendidos.

4.6.3 Optimizar el consumo de agua en el lavado de rganos


A. Explicacin de la medida
El lavado de rganos empieza una vez que concluye su inspeccin. En la operacin de lavado se debe
optimizar el consumo de agua. Un mtodo empleado para el uso eficiente de agua es el sistema tipo rbol
con aspersin manual o automtica. En general, los rganos pueden ser lavados colgndolos en estructuras

24

Segn mediciones del CPTS usando un sidehill

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metlicas tipo rbol, las cuales estn colocadas dentro de una cabina. El agua proviene de un sistema tipo
aspersin como el que se muestra en la Figura 4.27. Es importante que los rganos sean rociados con
agua peridicamente para evitar su descomposicin. Estos sistemas pueden ser operados con controladores
de tiempo.

Figura 4.27 Sistema de aspersin fijo


compuesto por una bomba
de alta presin y por una red
de distribucin de agua
presurizada.
Fuente: Envirowise.xxviii
El agua para lavar rganos (corazn, pulmn e hgado) no debe ser utilizada con el propsito de enfriar
estos rganos. Si as fuese, el consumo de agua aumentara significativamente e innecesariamente. Para
enfriar los rganos se debe utilizar una sala de enfriamiento.
En la Figura 4.28 se observa la sala de lavado de rganos de bovino. Es importante que el matadero cuente
con un sistema que permita identificar a que animal pertenecen los rganos, de esa manera se podr
aplicar la trazabilidad en cualquier inspeccin posterior de los rganos.

Figura 4.28 Sala de lavado de rganos.


Fuente: Foto CPTS

76

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B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Reduccin del consumo de agua.

Beneficios econmicos:

Ahorros econmicos por la reduccin del consumo de agua.

Mejor calidad de los rganos.

4.7 DIVIDIDO DE CARCASAS (CANALES)


4.7.1 Dividir las carcasas en forma higinica
A.

Explicacin de la medida

Una vez que se han extraido los estmagos, los intestinos y los rganos del animal, es recomendable
efectuar el dividido de las carcasas en medias carcasas (medias canales), con la finalidad de facilitar su
manejo y limpieza.
Las carcasas se dividen a lo largo de la espina dorsal desde la pelvis al cuello. La sierra o cuchilla que se
emplee para el dividido debe ser esterilizada en agua a 82 C. El esterilizado debe efectuarse cada vez
que se divide una carcasa.xx Los esterilizadores de las sierras deben ser lo suficientemente hondos como
para sumergir totalmente la hoja de las sierras utilizadas. Es conveniente que el matadero disponga de
varias sierras/cuchillas para agilizar la operacin de esterilizado.
El polvo de los huesos y los pedazos de tejido, proveniente del dividido de las carcasas debe ser recolectado
en seco para poder aprovecharlo como subproducto. Adems, para evitar el peligro de una contaminacin
cruzada entre las carcasas, stas deben estar colgadas con una separacin de 1.80 m.xx
En la Figura 4.29 se muestra el dividido de carcasas en la sala de un matadero dans.

Figura 4.29 Sala de dividido de carcasas.


Fuente: Veall.xvi
En la Figura 4.30 se observa dos variedades de equipos para el corte de esternn, una sierra elctrica y
una sierra neumtica; y en la Figura 4.31 se muestra dos modelos de esterilizadores de sierras eficientes
en el consumo de agua caliente.

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a) Sierra elctrica para corte de esternn; b) Sierra neumtica para corte de esternn.
Figura 4.30 Sierras para el corte de esternn.
Fuente: www.intecal.com/Efa.

Figura 4.31 Esterilizadores para sierras y cizallas.


Fuente: www.intecal.com/Accesorios.
En la Figura 4.32 se observa un limpiador de carcasa, el mismo que se acopla a un equipo de aspiracin
al vaco para colectar, en seco, el polvo de los huesos y los pedazos de tejido proveniente del dividido de
las carcasas.

Figura 4.32 Limpiador de carcasa.


Fuente: www.intecal.com/BVS.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

78

Se evita que ingrese polvo de hueso y tejidos a los efluentes lquidos.

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Beneficios econmicos:

Ingresos econmicos debido a la posible venta del polvo de huesos y pedazos de tejido provenientes
del divido de las carcasas.

Otros beneficios:

Se facilita el manejo y limpieza de carcasas y se evita la contaminacin cruzada.

4.8 LAVADO DE CARCASAS


4.8.1 Lavar las carcasas usando eficientemente el agua
A. Explicacin de la medida
El lavado de carcasas es una medida complementaria a las buenas prcticas de higiene durante el faeno
que debe implementar cualquier matadero. No slo se debe lavar la superficie de las carcasas sino tambin
la parte interna, poniendo especial atencin a la zona donde est la herida para el desangrado y la regin
plvica.
Para empezar, cualquier residuo de intestinos remanente en las carcasas debe ser cortado. Es importante
que para el lavado de carcasas no se emplee paos de limpieza, sino pistolas de agua de cierre automtico
que tengan una presin adecuada y optimicen el consumo. Otra opcin para optimizar la eficiencia del
lavado, mientras se minimiza el consumo de agua, es el uso de boquillas dispersoras para dirigir el agua.xx
El piso de la zona de lavado debe tener su propio sistema de drenaje y contar con la inclinacin adecuada
para que las aguas se escurran hacia el drenaje.
El agua que se utilice debe ser limpia (potable), si el agua proviene de pozo o de otra fuente, es importante
que tenga las caractersticas de agua potable. Las carcasas deben ser limpiadas inmediatamente despus
de su procesamiento, antes de que el polvo y otros materiales se sequen, lo que dificultara la limpieza.
Adems, si las carcasas se lavan oportunamente, disminuye la probabilidad de que exista un crecimiento
bacteriano. En un matadero, las bacterias pueden duplicarse en nmero cada 20 o 30 minutos.
Una superficie mojada favorece el crecimiento bacteriano, por esta razn, es conveniente usar la cantidad
mnima necesaria de agua. Adems, el enfriamiento debe comenzar inmediatamente despus de que el
lavado de carcasas ha concluido. S el lavado es eficiente, la superficie de la carcasa secar rpidamente,
inhibiendo el crecimiento bacteriano. Adems, si la presin de agua est bien regulada, se evitar la
formacin de burbujas de grasa subcutnea, que se originan cuando la presin del agua es excesiva.
Muchos mataderos emplean para el lavado de carcasas arreglos de duchas o tuberas con huecos, dando
lugar a un excesivo consumo de agua. El lavado excesivo, especialmente con agua caliente, remueve
tejidos y fluidos del producto, llevndolos con el chorro de agua al efluente, esta prctica incrementa
innecesariamente la carga orgnica del efluente y tambin promueve el crecimiento bacteriano.
Se pueden obtener ahorros considerables de agua utilizando boquillas dispersoras planas que trabajan
entre 415 y 690 kPa (60 a 100 psi) de presin, stas deben estar bien alineadas.
Es posible reducir el consumo de agua hasta un 20 % xxviii mediante las siguientes prcticas:

Actualizacin de los sistemas de dispersores.


Instalacin y mantenimiento eficiente de boquillas dirigibles para operaciones de lavado.

Recientes mejoras en la tecnologa de dispersores han hecho que las boquillas sean menos susceptibles
a obstrucciones. Existen nuevos diseos disponibles, que adems de introducir mejoras en la eficiencia
del consumo de agua, mejoran la calidad del lavado.

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Los tres tipos principales de boquilla aplicables en operaciones de mataderos, se muestran en la Figura
4.33.

Rociada plana

Cono hueco

Cono lleno

Figura 4.33 Boquillas dispersoras y sus patrones de rociado para mataderos.


Fuente: Envirowise.xxx
Cuando se selecciona una boquilla para operaciones de lavado, se debe considerar el flujo, presin de la
gota, patrn de rociado, el material a ser limpiado, impacto del rociado y tamao de la gota.xxviii Para el
lavado de carcasas se aconseja la boquilla de cono lleno.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Reduccin del consumo de agua.

Reduccin de descargas orgnicas al efluente.

Beneficios econmicos:

Se obtiene mayores ingresos econmicos por la carne de mejor calidad.

Otros beneficios:

Se remueven manchas, hueso menudo y otros tejidos de la carne.

Reduccin de prdidas causadas por la contaminacin de la carne.

4.9 INSPECCIN POST MRTEM DE LAS CARCASAS, ESTMAGOS, INTESTINOS Y RGANOS


4.9.1 Realizar la inspeccin post mrtem de acuerdo a norma establecida
A. Explicacin de la medida
La inspeccin post mrtem de carcasas, estmagos, intestinos y rganos debe efectuarse siguiendo lo
establecido en el Captulo III de la Resolucin Administrativa 088/2001 del SENASAG.xxiii

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La inspeccin veterinaria de carcasas y menudencias debe ser efectuada por personal calificado. Cuando
se presentan seales de enfermedad o dao, la carcasa entera y las menudencias correspondientes deben
ser decomisadas y no deben entrar en la cadena alimentaria. A menudo el veterinario requerir que ciertas
partes, por ejemplo, aquellas donde se presentan abscesos, sean removidas y destruidas. xx La destruccin
puede incluir el entierro sanitario seguro, que incluye el uso de cal, en un relleno sanitario; o la incineracin
en un horno especial, que opere a una temperatura aproximada de 1,200 C.
El personal del matadero no debe remover ninguna parte daada o con enfermedad hasta que sta haya
sido vista por el veterinario. Esto es vital para no alterar las condiciones de la inspeccin. Cualquier
instruccin del veterinario para remover o destruir ciertas partes debe ser obedecida.xx
El matadero debe tener un sistema de registro que permita conocer a qu animal pertenecen la carcasa,
las vsceras y la cabeza que se estn inspeccionando. Esto adems de permitir un adecuado control de
higiene e inocuidad alimentaria, permite implementar la trazabilidad. La disposicin de la zona de inspeccin
y los sistemas de carriles deben facilitar la separacin inmediata de las carcasas y los rganos afectados,
para que stos se enven directamente al cuarto destinado a la carne decomisada. xvi
Toda la zona de inspeccin debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux (medida a nivel del
ojo). Si la inspeccin se efecta en diferentes lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa
intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el color de las carcasas.xvi
B. Beneficios de la medida
Otros beneficios:

Se garantiza la calidad de las carcasas.

Se logra separar a tiempo las carcasas contaminadas evitando que stas contaminen otras carcasas
y rganos.

Se logra determinar las carsasas y rganos que estn contaminados e instruir una adecuada disposicin
final de los mismos.

4.10 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LAS CARCASAS


4.10.1 Almacenar la carcasa en sala de oreo (almacenamiento no refrigerado)
A. Explicacin de la medida xx
La carne fresca pierde peso por la prdida de humedad, es rpidamente atacada por bacterias y tiende a
encogerse. Por ello, es necesario que la carne est en un ambiente fro para reducir la probabilidad de
ocurrencia de estos problemas.
Debido a que la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad del ambiente, el
peligro de contaminacin de la carne es mayor en climas tropicales. Cuando los mataderos no disponen
de sistemas de refrigeracin, suelen optar por vender la carne al por menor rpidamente, en un plazo que
no exceda las doce horas desde la matanza del animal. An as, los riesgos de contaminacin de la carne,
o su encogimiento, entre otros, siguen presentes.
Cuando no se dispone de refrigeracin, la carne puede descomponerse rpidamente, ms aun, cuando
es manipulada de manera inadecuada (depositada en el piso, trasladada sobre los hombros de los operarios
sin ropa adecuada, etc). Por ello, se debe almacenar las canales en salas de oreo para enfriarla. Si las
carcasas y rganos comestibles se guardan en cuartos bien aislados, la temperatura puede bajarse con
bloques de hielo seco. Es ms fcil enfriar cortes sin hueso, que carcasas completas. Una manifestacin
de que la carne se est descomponiendo es el incremento del pH.

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En las salas de oreo, es recomendable tambin emplear mtodos de enfriamiento por aspersin. Este tipo
de enfriamiento tambin ayuda a mejorar la retencin de humedad en la carne. Para unidades de enfriamiento
por aspersin con salmuera (cloruro de calcio) son ms adecuadas las boquillas de cono hueco de acero
o acero inoxidable. Las boquillas de latn son adecuadas para el rociado con soluciones de cloruro de
sodio.xxviii
Para salas de enfriamiento y enfriamiento rpido, antes de la refrigeracin, debe usarse boquillas dirigibles
de cono hueco, que provean un rociado ligero. Una menor niebla permite disminuir la formacin de hielo
en las bobinas de refrigeracin y reduce la contaminacin transportada por el aire. Las boquillas de rociado
fino deben usarse para suministrar enfriamiento en reas de reposo. Tales boquillas proveen un patrn
de rociado de cono hueco, con un rociado de gotas muy finas, an a bajas presiones.xxviii
La carne almacenada debe estar colgada en salas de oreo cerradas y limpias, que no reciban luz solar
directa, con buena ventilacin y que estn libres de polvo. Es importante que ningn animal (aves, roedores
o insectos) accedan a este ambiente por ningn motivo.
Las menudencias deben estar en charolas, sobre estantes, y no en el suelo. Para cargar las carcasas y
medias carcasas se debe utilizar carros (carretillas) muy limpios, y no permitir que sean los operarios los
que transporten estas carcasas sobre sus hombros. El personal debe usar ropa limpia y observar estrictas
normas de higiene.
Las menudencias son depositadas en salas de enfriamiento y enfriamiento rpido. Para su conservacin
es conveniente que sean humedecidas con accesorios que optimizen el consumo de agua. Por ello, antes
de la refrigeracin, debe usarse boquillas dirigibles que provean un rociado ligero en un patrn de cono
hueco. Una menor niebla permite disminuir la formacin de hielo en las bobinas de refrigeracin y reduce
la contaminacin transportada por el aire. Las boquillas de rociado fino deben usarse para suministrar
enfriamiento en reas de reposo. Tales boquillas proveen un patrn de rociado de cono hueco, con un
rociado de gotas muy finas, an a bajas presiones.xxviii
Mantenimiento de boquillas xxviii
En reas donde se consume mucha agua, una buena prctica consiste en tener un juego de boquillas extra
de modo que el juego sea desincrustado cada mes y as mantener la eficiencia de lavado requerida. En
reas de menor uso de agua, se debe revisar los sistemas de rociado peridicamente. Una boquilla usada
dar un rendimiento pobre de lavado, as como el rociado tendr baja presin y un ngulo de cobertura
ms pequeo.
Para aplicaciones de rociado de alta presin, se debe considerar el uso de boquillas de acero inoxidable
que son ms caras, pero duran de 3 a 4 veces ms que las boquillas de latn.
B.

Beneficios de la medida xxviii

Beneficio ambiental

Reduccin del consumo de agua.

Beneficios econmicos:

Menores prdidas de producto (carne).

4.10.2 Almacenamiento refrigerado para conservar adecuadamente la carne


A. Explicacin de la medida
Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se producen en la carne estn en funcin de los
cambios de temperatura y la humedad, por ello el control de estos parmetros constituye el mtodo ms

82

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importante de conservacin de la carne.


inspeccin post mortm y del pesado.

xvi

La refrigeracin debe ocurrir inmediatamente despus de la

Las carcasas deben refrigerarse tan pronto como sea posible y en el momento de su refrigeracin deben
estar lo ms secas que sea posible. El enfriamiento por refrigeracin reduce la temperatura de la carne
desde aproximadamente 40 C (temperatura a la que se encuentra el animal despus del faeno) a 0 C.
Este enfriamiento ayuda a conservar la carne hasta por tres semanas y permite mantener estndares de
higiene adecuados. xx
Las carcasas refrigeradas deben ser colgadas sobre rieles y nunca tocar el piso. Despus de algunas
horas, la parte exterior de las carcasas se sentir fra al tacto, pero la temperatura importante es la del
interior de la carcasa, y sta debe ser medida con un termmetro especial que no sea de vidrio. Se puede
tomar la temperatura de algunas carcasas para tener una idea de la eficiencia global del enfriamiento.xx
La velocidad de enfriamiento hasta el punto ms bajo variar de acuerdo a muchos factores incluyendo
la eficiencia del enfriador, la carga, el tamao de las carcasas y la gordura de las mismas, entre otros.
Como se mencion en el captulo 3, las carcasas deben enfriarse hasta una temperatura de 6 a 7C en
esta etapa. Una demora en bajar la tempertura de la carne hasta el nivel ptimo, dar lugar a una rpida
multiplicacin de bacterias en el interior de la misma, a malos olores y al teido del hueso.xx
Durante el proceso de refrigeracin es necesario tener aire a alta velocidad para un rpido enfriamiento,
no obstante, se debe tener presente que un enfriamiento excesivamente rpido puede incrementar las
prdidas de peso debidas a la evaporacin, a menos que la humedad relativa al interior de la cmara de
fro sea tambin alta. Sin embargo, si el aire est cerca al punto de saturacin (100% de humedad relativa),
entonces la condensacin se producir en la superficie de la carcasa lo que puede favorecer el crecimiento
de bacterias. Estos problemas durante el proceso de refrigeracin pueden evitarse si se logra mantener
una humedad relativa, al interior de la cmara de fro, de aproximadamente 90%, con una velocidad de
circulacin del aire de 0.5 m/s. La condensacin puede ocurrir tambin si se introducen carcasas calientes
en un enfriador parcialmente lleno con carcasas fras.xx
El equipo de enfriamiento no debe ser sobrecargado por encima de la carga mxima especificada y se
debe dejar espacios entre carcasas para que circule aire fro, de otro modo, el enfriamiento ser ineficiente
y la superficie de la carcasa permanecer hmeda, favoreciendo un rpido crecimiento bacteriano y
propiciando la formacin de limo.xx
Es importante que la cmara de fro no se abra frecuentemente para evitar incrementos de temperatura.
Cuando el enfriador es vaciado, ste debe ser lavado profusamente antes de ser llenado nuevamente. El
personal que manipula las carcasas durante las operaciones de cargado y descargado debe seguir las
reglas estrictas referidas a su higiene personal, usar la vestimenta adecuada y debe manipular las carcasas
lo menos posible.xx
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin,
alrededor de 1 C. En el Cuadro 4.2 se muestra la duracin prevista en almacn de carne de bovinos de
acuerdo al Instituto Internacional de Refrigeracin.xvi
Cuadro 4.2 Duracin de la carne en almacn.

Res
Ternera
Despojos comestibles
Fuente: Veall. xvi

Hasta 3 semanas
1 3 semanas
7 das

90
90
85 - 90

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En condiciones comerciales, las temperaturas de la carne muy rara vez se mantienen entre 1 y 0 C, por
lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se
reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90%.xvi
En la prctica se adoptan dos niveles principales de enfriamiento: el de refrigeracin y el de congelacin.
Es comn el almacenamiento refrigerado de la carne con temperaturas entre 3 y 7 C. La congelacin se
efecta en cmaras frigorficas a temperaturas muy inferiores, por lo general de 12 a 18 C, logrndose
una mejor conservacin de la carne. Actualmente, las cmaras frigorficas alcanzan temperaturas de 18
a - 30 C.xvi
4.10.2.1 Conservar las carcasas en sistemas sin refrigeracin xvi
Si no se dispone de un sistema de refrigeracin, el enfriamiento se puede facilitar si el faeno se efecta
por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre las carcasas, la evaporacin del agua sobre la
superficie de la carcasa permite su enfriamiento. Las carcasas se pueden recoger y despachar a los
mercados para la venta en un plazo de 12 horas a partir del faeno.
Para lograr su enfriamiento, las carcasas deben estar colgadas en una sala de oreo bien aislada. Las salas
deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se
produzca el efecto embudo de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos,
como se muestra en la Figura 4.34.
Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural de aire, ayudada
por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento que produce el efecto chimenea.25
En climas hmedos, donde se hace este tipo de enfriamiento, se practican incisiones en los costados de
la carcasa hasta el hueso, para lograr su enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos. Para ello
se debe lograr que la temperatura en el centro de las carcasas no pase de 5 C despus de 48 horas del
faeno, condicin que, salvo en climas muy fros, slo puede conseguirse mediante el enfriamiento por
circulacin forzada.

25

84

Efecto chimenea: Es la tendencia de un fluido a elevarse cuando se calienta debido a la disminucin de su densidad.
Se logra este efecto en la sala de oreo porque su forma de embudo invertido obliga a que el aire de esta sala
circule hacia la parte superior de la misma.

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Figura 4.34 Sala de oreo.


Fuente: Veall.xvi

4.10.2.2 Conservar las carcasas en sistemas de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por


circulacin forzada xvi
Cuando se utiliza un sistema de enfriamiento por circulacin forzada, es importante que la refrigeracin
se realice en etapas. Primero, con la suspensin de carcasas en una sala de oreo, donde deben permanecer
por aproximadamente 8 horas, para luego, ser trasladadas a una cmara de refrigeracin de aire de
circulacin forzada, donde suelen permanecer por un lapso de 25 a 30 horas. El enfriamiento inicial en la
sala de oreo permite reducir considerablemente la carga de refrigeracin, y en climas templados, contribuir
a mejorar el secado. En pases tropicales, el perodo de enfriamiento en salas de oreo tendr que reducirse
a la mitad.
En la sala de oreo, como en la cmara de refrigeracin, la temperatura se eleva cuando se abre las puertas
para introducir las carcasas. Esto ocurre porque el aire caliente externo ingresa a estos ambientes fros.
Adems, las carcasas tienen una temperatura significativamente superior a la que existe al interior de la
cmara de refrigeracin lo cual eleva la temperatura. En la cmara de refrigeracin, por ejemplo, la
temperatura puede elevarse de 2 C a 7 C en poco tiempo y tardar varias horas en volver a la temperatura
original.
En el Cuadro 4.3 se muestran los rangos de temperatura interna de la carne en funcin del peso de las
carcasas de bovino, despus del enfriamiento, recomendados por el Instituto Internacional de Refrigeracin.

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Cuadro 4.3 Temperatura interna de la carne en


funcin del peso de carcasas.
Peso de carcasa de
bovino [kg]

Rango de
temperatura [ C] (1)

200
5-7
300
8 - 10
400
10 - 13
Fuente: Veall.xvi
(1)
En carne de res se necesitan hasta 36 horas para
obtener estas temperaturas.
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

Mayores ingresos econmicos por la venta de carne higinicamente producida.

Ahorros en el consumo de energa por el uso ptimo de equipos de refrigeracin.

Otros beneficios:

Se implementan medidas internacionales sobre seguridad alimentaria referida a la carne.

4.11 TRANSPORTE DE CARNE


4.11.1 Transportar la carne en vehculos adecuados
A.

Explicacin de la medida xx

Los vehculos para el transporte de carne y carcasas deben ser considerados como una extensin del
mantenimiento refrigerado. El objetivo es mantener la temperatura de la carne alrededor de 0 C. Es
importante tomar en cuenta que cualquier vehculo que transporte carne, no debe cargar otra cosa que
no sea carne.
En los vehculos de transporte, la refrigeracin se produce usualmente por inyeccin de nitrgeno lquido
o dixido de carbono (CO2) en el compartimiento de carga, o por soplado de aire sobre bloques de CO2
(hielo seco)26, tambin en el compartimiento de carga. La temperatura en estos vehculos de transporte
puede ser controlada para minimizar la subida de temperatura y evitar la condensacin de agua sobre la
superficie de la carne.
Los vehculos que no tengan aislamiento y no cuenten con un sistema de refrigeracin pueden enfriarse
por adicin de hielo seco. Si bien esta es una alternativa razonable para refrigerar los vehculos de transporte,
no permite controlar la temperatura. Adems, no es un mtodo eficaz cuando se debe recorrer trayectos
muy largos.
Los vehculos o camiones abiertos no son adecuados para el transporte de carne, especialmente en climas
clidos. Adems, en vehculos abiertos la carne es expuesta al ataque de insectos, pjaros, bacterias, etc.
Si la carne es puesta en sacos, estos deben estar muy limpios. La carne debe estar sobre rieles en el
vehculo de transporte y no es aconsejable ms de un da de viaje, antes de su venta.

26

86

Es el estado slido del dixido de carbono, su temperatura de sublimacin es 78C y cuando se evapora (ms
propiamente cuando se sublima) no deja residuo de humedad por lo que es considerado un excelente refrigerante.

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Con relacin al transporte de carne, es importante mencionar que en Bolivia se cuenta con un sistema de
autorizacin y registro de unidades de transporte de la carne. Resolucin Administrativa del SENASAG
068/05
B.

Beneficios de la medida

Beneficios econmicos:

Se obtiene mayores ingresos econmicos por venta de carne de mejor calidad.

Otros beneficios:

Se preserva la carne en buenas condiciones.

4.12 LIMPIEZA EN EL MATADEROxxviii


4.12.1 Prcticas de limpieza en general
A.

Explicacin de la medida

La limpieza es vital para garantizar la inocuidad alimentaria y, a menudo, es un Punto de Control Crtico
en cualquier operacin de una industria de alimentos. Existen muchas maneras de realizar operaciones
de limpieza de forma eficiente y eficaz, disminuyendo costos y reduciendo los impactos sobre el medio
ambiente sin comprometer la inocuidad de la carne.
Las operaciones de limpieza de las instalaciones del matadero y el lavado de carcasas comunmente
representan ms del 80% del agua total utilizada en un matadero y el mismo porcentaje de sus efluentes
lquidos. Para un matadero de bovinos, las oportunidades de reduccin de costos por consumo de agua
y tratamiento de efluentes asociadas con las operaciones de limpieza se basan en lo siguiente:

La reduccin de mermas durante el proceso.


La recuperacin de sangre, pelo y otros.
La intercepcin y limpieza en seco de residuos de carne, y otros.
El uso de limpiadores ciclnicos de vaco.
El uso de pistolas de cierre automtico y otros dispositivos ahorradores de agua.
El uso apropiado de reactivos de limpieza.

Es as que los mataderos pueden disminuir los costos de operacin por la reduccin de la cantidad de agua
utilizada y por el volumen de efluente descargado.
Los costos de limpieza son significativos en las industrias de alimentos e incluyen factores que a menudo
no se los toman en cuenta en toda su dimensin. As como se consideran los costos de agua, efluentes y
reactivos, hay prdidas de materia prima/producto, costos de energa, mano de obra y mantenimiento de
planta, los cuales deben aadirse para obtener el costo real imputable a la limpieza. Muchas industrias no
estn concientes de todos los costos de limpieza y la valoracin de estos es un primer paso importante
para controlar el costo de limpieza.
Para hacer un control de los costos de limpieza se debe:

calcular el costo real de limpieza;


mejorar el control y la gestin de las operaciones de limpieza;
minimizar el consumo de agua y reactivos qumicos;
reducir la contaminacin del efluente;
reducir las prdidas de materias primas y productos; y
elegir la tecnologa apropiada para las operaciones de limpieza.

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En el Cuadro 4.4 se muestra los componentes del costo de limpieza.


Cuadro 4.4 Componentes del costo de limpieza.

Fuente: ENVIROWISE, 1998.xxviii


Adaptacin: CPTS
En el Cuadro 4.5 se muestran los potenciales ahorros de agua en los costos de limpieza, que se pueden
alcanzar siguiendo buenas prcticas.

27
28

88

Frula de Mogden, frmula que aplican las compaas de tratamiento de aguas a las industrias.
Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG.

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Cuadro 4.5 Ahorros potenciales de agua estimados a travs del uso de buenas prcticas.

Fuente: ENVIROWISE, 1998.xxviii


(*) CIP siglas de Clean In Place systems, que significa sistemas de limpieza en sitio.
A continuacin se detalla principios generales que deben ser tomados en cuenta para lograr una reduccin
del costo de limpieza:

Gestin, motivacin y capacitacin.


Medicin para la gestin.
Buenas prcticas operativas.
Programas de limpieza.
Remocin/recuperacin de productos.
Control de la presin del agua/restrictores de caudal.
Corte automtico del suministro de agua.
Reactivos qumicos adecuados de limpieza.
Diseo para la limpieza eficiente y fcil.

En el Cuadro 4.6 se muestra el uso de estas diferentes tcnicas de limpieza para cualquiera de las
aplicaciones particulares mencionadas en el Cuadro 4.6. El detalle de cada una de estas tcnicas de
limpieza, sus ventajas y desventajas se explica en el Anexo F.

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Fuente: ENVIROWISE, 1998.xxviii

Cuadro 4.6 Uso de diferentes tcnicas de limpieza para aplicaciones en diferentes sectores

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Finalmente, es necesario tomar en cuenta que el diseo y la construccin conveniente de la infraestructura


y servicios bsicos de un matadero pueden facilitar, en gran medida, las operaciones de limpieza. Para
ilustrar esto, en el Cuadro 4.7 se muestran algunos diseos que permiten una limpieza ms eficiente y
efectiva.
Cuadro 4.7 Detalles constructivos en las instalaciones de mataderos
para la limpieza eficiente y fcil
Ejemplos de diseo no adecuado
Ejemplos de buen diseo
Uniones en mesones y paredes

Sujetadores tornillos

Drenaje de tuberas

Drenaje de envases

ngulos internos piso - pared

Fuente:ENVIROWISE, 1998.xxviii
Las uniones de mosaicos de mesones y paredes (1) no deben tener desniveles, pues acumulan restos
de material y dificultan su limpieza. Los accesorios utilizados para unir piezas (2), como tornillos y grapas

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deben tener los bordes cubiertos para evitar la acumulacin de residuos. En drenajes de tuberas (3) y
salidas de tanques de almacenamiento u otro tipo de envases (4), se debe tener drenajes que permitan
eliminar totalmente los lquidos contenidos en ellos a fin de que estos volmenes residuales no contaminen
nuevas soluciones que circulen por estas tuberas o que se almacenen. Las uniones pared piso (5) en
ngulo recto no son fciles de limpiar y permiten acumular suciedad, por ello, estas uniones deben ser
curveadas para que el agua e instrumentos de limpieza se deslicen cubriendo totalmente estas superficies.

B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales

Reduccin del consumo de agua, si se aplican buenas prcticas y tcnicas.

Disminucin de la concentracin de contaminantes y detergentes en el efluente de descarga.

Beneficios econmicos:

Se disminuye el costo econmico implicado en las operaciones de limpieza.

Otros beneficios:

Se mejoran las operaciones de limpieza, hacindolas ms eficientes.

4.12.1.1 Intercepcin y limpieza en seco de pedazos de carne. xxviii


A. Explicacin de la medida
El tratamiento y disposicin final de efluentes suelen ser operaciones costosas. Para disminuir estos costos
es imprescindible segregar los residuos de carne, grasa, etc, del efluente.
En muchos mataderos de carne roja una prctica comn durante la limpieza consiste en remover las mallas
cubriendo los drenajes del piso y enviar los pedazos de carne directamente hacia el drenaje. Si bien pueden
existir mallas de retencin para atrapar slidos, la turbulencia de las aguas residuales quiebra los slidos
en pedazos tan pequeos que no logran ser atrapados por estas mallas, por lo cual forman parte del
efluente, incrementando la carga contaminante del mismo.
Por ello, se debe implementar buenas prcticas operativas que sean simples y de bajo costo para colectar
los residuos de carne y sacarlos del efluente, por ejemplo:

Recolectar en seco los residuos de carne antes de que entren a los drenajes.
Adecuar bandejas para recoger pedazos de carne y otros residuos que caen de los equipos.
Colocar una malla fina y resistente a la entrada de los drenajes. Esta malla debe actuar de cobertor
y detener pedazos de carne y otros residuos slidos,
Instruir al personal de limpieza a que vacien las trampas de los drenajes en otros contenedores
colectores antes de comenzar la limpieza del rea.

Se debe alentar la limpieza en seco de cualquier residuo slido que caiga al piso, con las siguientes
acciones:

92

Proveer de suficientes compartimientos para residuos que sean de un diseo adecuado a los
requerimientos del matadero.
Impulsar al personal a usar palas plsticas y enjuagadores con lminas de plstico para levantar
residuos.
No utilizar mangueras de agua para empujar los pedazos de carne y otros residuos slidos hacia los
drenajes. De esta manera se evitar que estos formen parte del efluente lquido.

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Los compartimientos para residuos deben ser vaciados y limpiados regularmente para asegurar que
los estndares de higiene establecidos por el matadero sean satisfechos.
Para evitar un excesivo consumo de agua, considerar la instalacin de vlvulas de cierre automtico
o pistolas con disparador en las mangueras.

B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se disminuye los slidos suspendidos la DBO y la DQO del efluente.

Se disminuye el consumo de agua en el matadero y el volumen del efluente.

Beneficios econmicos:

Se disminuye los costos por consumo de agua, los costos por tratamiento y los costos de disposicin
final del efluente.

4.12.1.2 Uso de limpiadores ciclnicos de vaco xxviii


A. Explicacin de la medida
Para remover sangre y vsceras de los pisos del matadero es conveniente emplear limpiadores ciclnicos
de vaco modificados. Estos equipos succionan mediante vaco los materiales nombrados y los envan a
recipientes colectores. Estos equipos estn diseados para un fcil vaciado en los compartimientos de
residuos, pero es importante limpiarlos regularmente. De esa manera se evita que una buena cantidad de
sangre y vsceras forme parte del efluente hdrico.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se disminuye los slidos suspendidos la DBO y la DQO del efluente, debido fundamentalmente a la
disminucin de sangre en el mismo.

Se disminuye el consumo de agua en el matadero y el volumen del efluente.

Beneficios econmicos:

Se disminuye los costos por consumo de agua y por tratamiento y disposicin final del efluente.

4.12.1.3 Uso de dispositivos de limpieza apropiados xxviii


A. Explicacin de la medida
El uso de dispositivos adecuados para realizar operaciones de limpieza permite disminuir considerablemente
el consumo de agua y, por lo tanto, el volumen del efluente. Las pistolas dispersoras de baja presin, con
boquillas planas adaptadas, hasta una presin de 1,720 kPa (250 psi), son ideales para las operaciones
de lavado en el matadero.
Los dispersores planos pueden tambin ser utilizados para limpiar accesorios pequeos, tales como ganchos
de carne, entre otros. Las boquillas cnicas pueden ser empleadas para la limpieza de accesorios grandes,
ya que dan mayor cobertura con pocas boquillas.

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B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se disminuye el consumo de agua en el matadero y el volumen del efluente.

Beneficios econmicos:

Se disminuye los costos por consumo de agua, por tratamiento y por disposicin final del efluente.

4.12.1.4 Uso de reactivos qumicos de limpieza apropiados xxviii


A. Explicacin de la medida
Existen muchos reactivos qumicos de limpieza disponibles en el mercado, algunos fueron desarrollados
para tratar problemas de limpieza especficos, mientras que otros fueron diseados para uso general.
Como alternativa a los reactivos qumicos convencionales de limpieza, estn los reactivos basados en el
uso de la biotecnologa. Los agentes de limpieza biotecnolgicos, contienen enzimas naturales como
componentes activos, y por ello pueden ser utilizados para desinfectar y limpiar equipos, pisos y paredes.
En todos los casos, slo se debe usar reactivos qumicos de limpieza permitidos para las industrias que
fabrican alimentos, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Asegurar que se est utilizando los reactivos de limpieza convenientes para cada aplicacin. Emplear
reactivos apropiados puede reducir las cantidades requeridas y en algunos casos mejora los estndares
de higiene.

El uso de reactivos en exceso es comn, particularmente cuando la dosificacin es manual, por ello
se debe:
Capacitar al personal en el uso de reactivos;
efectuar controles regulares de la concentracin de los reactivos (particularmente con diluciones
manuales); y
considerar la implementacin de sistemas automticos de dosificacin de reactivos.

Si se emplean reactivos en altas concentraciones, se debe proporcionar equipo y entrenamiento para


controlar el manipuleo adecuado, evitar el exceso de uso y su desperdicio como residuo.

El personal debe ser entrenado en tcnicas eficientes y seguras de limpieza. Los proveedores de
reactivos suelen ofrecer facilidades de entrenamiento.

B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se disminuye la DBO y DQO del efluente.

Se disminuye el consumo de agua en el matadero y el volumen del efluente.

Beneficios econmicos:

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Disminuyen los costos por consumo de agua, los costos asociados a la compra de reactivos de limpieza,
y los costos de tratamiento y disposicin final del efluente.

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4.12.2 Limpiar de forma eficiente los vehculos de transporte de animales


A. Explicacin de la medida
El Artculo 5 de la Resolucin 087/2001 del SENASAG xii establece las condiciones de higiene que se debe
cumplir con los vehculos de transporte de animales. Esa resolucin indica que la limpieza y desinfeccin
de los vehculos de transporte de animales debe realizarse en un rea especial dentro del matadero, con
instalaciones y drenajes adecuados.
Con la finalidad de dar el destino adecuado a los materiales slidos que forman la cama (paja, estircol,
etc.) en los vehculos de transporte, es conveniente que se realice la inspeccin ante mrtem a los animales
que llegan al matadero y, sobre la base de los resultados obtenidos, tomar una decisin al respecto. Se
debe colectar en seco los materiales slidos que forman la cama, los mismos que no deben reutilizarse
para un nuevo transporte de animales por el riesgo de contaminacin con enfermedades transmisibles del
ganado.
El rea de limpieza de vehculos debe contar con drenajes provistos de mallas que permitan retener slidos.
Las aguas de lavado deben ser colectadas en un tanque para su posterior disposicin.
Los slidos pueden ser acumulados y tratados con cal, hasta que se vea la posibilidad de utilizarlos en la
obtencin de abono u otra aplicacin.
Para la limpieza de estos vehculos es conveniente utilizar pistolas dispersoras de alta presin y bajo
volumen. Es importante sealar que muchos mataderos europeos han optado por instalar lavadores
automticos de vehculos con medidores de consumo de agua. Algunos de estos mataderos cobran una
tarifa fija por el lavado de vehculos, otros entregan una ficha a cada conductor a su llegada con la cantidad
especificada de agua. El lavador automtico con medidor de consumo ha logrado disminuir la cantidad de
agua en el lavado de vehculos sin afectar las condiciones de limpieza.xxviii Lo importante de esta situacin
es que los conductores adquieran conciencia sobre la necesidad de hacer un uso ptimo de la cantidad
de agua empleada en la limpieza de sus vehculos, sin afectar las condiciones higinicas del mismo.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se evita la propagacin de enfermedades animales de las granjas a los mataderos y viceversa.

Se evita la prdida de animales por contagio de enfermedades, por consiguiente de carne y rganos
con valor comercial.

Se disminuye el consumo de agua en el lavado de vehculos.

Otros beneficios

Se protege la salud y seguridad de los trabajadores y personal que manipula el ganado bovino, y se
evita el riesgo de propagacin de enfermedades animales.

4.12.3 Limpiar los corrales considerando procedimientos sanitarios y ambientales


A. Explicacin de la medida
Los corrales de reposo reciben a los animales por lo menos unas 12 h antes de ser faenados. Estos corrales
deben tener una infraestructura adecuada, de modo que los pisos y bebederos puedan ser lavados y las
aguas puedan ser fcilmente evacuadas hacia las canaletas de desage. Los corrales deben ser limpiados

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y desinfectados a fin de evitar la posible propagacin de enfermedades animales y mantener las condiciones
higinicas en el matadero.
Los slidos de los corrales que han albergado a animales sanos, deben ser removidos en seco, para su
posible uso futuro (ver Captulo 5) o al menos para evitar aumentar la carga contaminante del efluente.
Como la limpieza en seco permite remover una buena parte de los slidos adheridos a la superficie, la
cantidad de agua utilizada para finalizar la limpieza ser mucho menor. No obstante, cuando se emplee
agua, se aconseja utilizar pistolas de baja presin y bajo caudal para remover partculas slidas remanentes.
A su vez, los drenajes para la evacuacin de lquidos deben tener rejillas para la retencin de slidos.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se reduce el consumo de agua en la limpieza.

Se disminuye la cantidad de slidos suspendidos totales en el efluente.

Otros beneficios:

96

Se evita la propagacin de enfermedades animales.

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CAPTULO 5
OTRAS MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA:
VALORIZACIN DE RESIDUOS
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas de medidas de Produccin Ms Limpia
(PML) relacionadas con la valorizacin de los residuos orgnicos que se generan durante el faeno de
ganado. En un matadero mixto que faena bovinos, cerdos y eventualmente otros animales, se generan por
da cantidades significativas de sangre, estircol, contenido ruminal, grasas y otros. Por lo general, stos
son desechados a ros y botaderos municipales sin tratamiento alguno.
En este contexto, si bien las medidas de PML propuestas en el captulo 4 de esta Gua permiten, por una
parte, optimizar el consumo de agua, energa y otros insumos, y por otra, la recoleccin adecuada de
sangre y de estircol, la gran cantidad que se genera de estos ltimos (sangre y estircol), exige la aplicacin
de medidas que permitan valorizarlos. Es necesario recalcar que la valorizacin de estos residuos conlleva
necesariamente su segregacin; es decir, su valorizacin y consiguiente generacin de ingresos adicionales
para la empresa se facilitar si no se mezclan flujos de sangre, de estircol o de otro residuo.
Las medidas de valorizacin que se proponen a continuacin, permiten reducir el volumen y la carga
contaminante del efluente industrial. Si despus de aplicadas estas medidas es todava necesario instalar
una planta de tratamiento, sta ser de menor capacidad, lo que implica menor inversin y menores gastos
de operacin y mantenimiento. En general, se estima que en Bolivia una planta de tratamiento final de
efluentes lquidos tiene un costo anual de operacin (mantenimiento, reactivos qumicos, electricidad, etc.)
que flucta entre el 10 y el 15% del monto que se requiere para su instalacin. Por esta razn, es
recomendable agotar todas las opciones de PML, incluyendo la valorizacin de residuos, antes de instalar
un sistema de tratamiento final.

5.1 OBTENER SUBPRODUCTOS A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE LA SANGRE


A. Explicacin de la medida
La sangre, proveniente de las diferentes operaciones de faeno, contiene nutrientes muy valiosos que pueden
ser aprovechados de distintas maneras; principalmente, mediante la preparacin de harina de sangre por
distintos procedimientos y/o la obtencin de plasma a partir de su separacin de los glbulos rojos.xxvi
Composicin y caractersticas de la sangre
Para fines prcticos, podemos decir que la sangre de animales contiene, en promedio, 80% de agua y 20%
de sustancias slidas. En el Cuadro 5.1 se muestra las fracciones que componen el 20% de las sustancias
slidas. La composicin que se presenta es solo referencial, pues varia segn la especie.
Cuadro 5.1 Composicin de las sustancias slidas en la sangre.
Fracciones
Glbulos sanguneos
Albmina
Fibrina
Grasa
Extractos de otras sustancias
Cenizas

Porcentaje
12.0
6.1
0.5
0.2
0.03
0.9

Fuente: Madrid.xxvi

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La porcin slida de la sangre es una sustancia rica en protenas. Es este alto valor en su contenido
protenico el que hace que su aprovechamiento como harina de sangre sea tan valioso. De manera general,
podemos decir que de cada 1,000 g de sangre, 185 g son protenas.xxvi En el Cuadro 5.2 se muestra la
composicin del plasma y de los glbulos rojos.
Cuadro 5.2 Composicin del plasma y los glbulos rojos.

Humedad [%]
Protenas [%]
Otras sustancias slidas [%]

91
7-8
1-2

62
34 38
1-3

Fuente: Madrid.xxvi
Una ventaja que tiene la harina de sangre es su alto coeficiente de digestibilidad,29 99%, comparado con
el de la harina de pescado, 96 a 97%; el de la harina de carne y huesos, 87 a 89%; y el de la harina de
plumas, 53 a 55%.
Por otra parte, la harina de sangre es muy rica en uno de los aminocidos ms importantes para el desarrollo
humano y animal, la lisina. Este aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres
vivos. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeo porcentaje de harina de sangre es interesante
desde el punto de vista del valor nutritivo agregado. xxvi
Control de calidad de la sangre procedente del sacrificio de animales
Una de las medidas bsicas para preservar la calidad de la sangre es evitar su contaminacin con otros
residuos, incluyendo las aguas provenientes de lavados. La mezcla de la sangre con estircol u otro residuo
no permite su aprovechamiento como harina de sangre, o el aprovechamiento de sus componentes por
separado (globulos rojos y plasma). La mezcla con agua reduce la concentracin de substancias slidas,
por lo tanto, se hace ms costoso su aprovechamiento. Por tanto, es necesario contar con sistemas de
recogida que eviten su contaminacin o su dilucin excesiva.
En la Figura 5.1 se muestra un sistema colector de sangre, que a su vez, permite hacer el control post
mrtem. Una vez comprobada la calidad de cada porcin de sangre, sta es enviada a un recipiente de
mayor capacidad para la fabricacin de otros productos.

Figura 5.1 Colector de sangre para control post


mrtem.
Fuente: www.intecal.com/anitec
29

98

El coeficiente de digestibilidad es el porcentaje de aprovechamiento de un alimento, es decir la facilidad con la que


es convertido en el aparato digestivo en sustancias tiles para la nutricin.
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB482S/AB482S08.htm

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Si se desea obtener plasma para aplicaciones especiales, los cuidados deben ser mayores, especialmente
en el lavado y desinfectado de los equipos utilizados. En la Figura 5.2, se muestra un sistema de recogida
de sangre. El sistema consta de un cuchillo hueco para el degelle (Figura 5.3 a y b) que se introduce en
el animal, el cual est conectado a una bomba de vaco para succionar la sangre y depositarla en un tanque
intermedio, para pasar luego por un colador y un intercambiador de placas para enfriar la sangre en un
rango de 4 a 8 C. El sistema cuenta, adems, con un dosificador de solucin anticoagulante (citrato sdico
al 40%). xxvi
En la Figura 5.4 y la Figura 5.5 se muestran sistemas automatizados de recogida de sangre para produccin
baja y alta, respectivamente. Estos sistemas cuentan, adems, con los accesorios necesarios para el
degelle de los animales.

Cnula

Manguera de plstico

Solucin de
vacio
Vlvula
neumtica
Docificador
de citrato
Colador
Tanque para
preparar la
solucin de
citrato

Tanque intermedio

Tanque para
la solucin
de citrato

Bomba de membrana
neumtica

Enfriador
(helar la sangre
hasta + 6C )

Figura 5.2 Sistema cerrado e higinico de recogida de sangre.


Fuente: Madrid. xxvi

a) Cuchillo con sujecin para degelle; b) Cuchillo sin sujecin para degelle.
Figura 5.3 Cuchillos para degelle.
Fuente: www/intecal.com/Cash

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Figura 5.4 SistemaBasic-Plant Figura 5.5 Sistema Rota Stick


para produccin baja.
para produccin alta
Fuente:www/intecal.com/Anitec Fuente:www/intecal.com/Anitec
5.1.1 Obtencin de plasma
La separacin de plasma de los glbulos rojos de la sangre se realiza por centrifugacin. Una vez recogida
la sangre se le inyecta un anticoagulante y se procede a su centrifugacin. Se obtiene, respecto a la sangre
original, 60 a 70% de plasma y 30 a 40% de glbulos rojos.xxvi En la Figura 5.6 se muestra la seccin de
una centrifugadora. La sangre entra al equipo por la parte superior a travs de una vlvula de flotacin,
separndose en una serie de discos que giran a alta velocidad. Los glbulos rojos que son ms pesados,
son lanzados a la periferia y de ah expulsados de la centrfuga. Los componentes ms ligeros son eliminados
por la parte central. Los glbulos rojos y el plasma, son enviados por separado, a tanques para su
almacenamiento y conservacin.
El plasma obtenido tiene varias aplicaciones, tanto en la industria farmacutica como en la industria de
alimentos como ingrediente en la produccin de salchichas y chorizos. Por su parte, los glbulos rojos
obtenidos pueden ser destinados a la obtencin de harina. En la Figura 5.8 se muestra un esquema de
la separacin de plasma y glbulos rojos, incluyendo las proporciones que se obtienen de ambos, sus
composiciones y los usos posibles para los productos obtenidos.

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Figura 5.6 Centrfuga para sangre.


Fuente: Madrid. xxvi
En la Figura 5.7 se muestra el sistema para procesar la sangre y separar el plasma y los glbulos rojos,
constituido por la centrfuga y sus accesorios.

Figura 5.7 Sistema para obtencin de plasma.


Fuente: www.intecal.com/Anitec

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Sangre cruda animal

Separacin por
centrifugacin
Anticoagulante

Plasma compuesto por:


7-8% Protenas
2% Otras sustancias slidas
91% Agua

Corpsculos rojos compuestos por:


35-37% Protenas
1-3% Otras sustancias slidas
63% Agua

Enfriamiento,
congelacin o secado

Morcillas u otros productos,


secado para obtener harina

Figura 5.8 Separacin de plasma y glbulos rojos de la sangre


Fuente: Madrid. xxvi
5.1.2 Sistemas de produccin de harina de sangre xxvi
Es importante mencionar que para la elaboracin de alimento balanceado para bovinos no est permitido
el uso de harina de sangre proveniente de bovinos. Sin embargo, puede emplearse para la elaboracin
de alimentos para mascotas y alimento balanceado de aves.30
Se conocen varios procedimientos para obtener harina de sangre a partir de sangre cruda animal. Entre
los sistemas principales, se tienen los siguientes:

Secado tradicional.
Coagulacin-prensado-secado.
Coagulacin-centrifugacin-secado.
Deshidratacin y secado de la sangre en rgimen continuo

Secado tradicional
La sangre es pasada por un tamiz para eliminar substancias slidas y posteriormente enviada a un secador
rotatorio convencional, en el cual, por calentamiento continuo, se evapora el agua de constitucin hasta
quedar el producto con una humedad de 5 a 10%.
Este proceso presenta algunos inconvenientes que limitan su aplicacin:

30

102

La evaporacin del agua, aproximadamente el 80%, requiere de una elevada cantidad de energa
(generalmente vapor), que hace a este procedimiento antieconmico.
Se afecta la calidad del producto final por degradacin de las protenas al haber sido sometido a un
calentamiento intenso.
El tiempo de procesamiento es muy largo.
Es frecuente la formacin de incrustaciones en las paredes del secador, necesitndose realizar limpiezas
frecuentes que demandan tiempo y acortan la vida util de los secadores. Para evitar este problema,
suele procederse de la siguiente manera:

Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta. SENASAG.

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Agregar de 0.5 a 1 kg de grasa por cada 100 kg de sangre cruda, con objeto de suavizar el calentamiento
de la misma.

Agregar huesos troceados, en proporcin similar a la de la grasa, con objeto de que raspen las superficies
de calentamiento durante el secado, evitando que se pegue la sangre
En la Figura 5.9 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de secado tradicional.
1

4
2
1. Depsito
4. Harina de sangre
2. Horno secador
5. Agua condensada
3. Condensador
Figura 5.9Sistema de secado convencional de sangre.
Fuente: Madrid.xxvi
Sistema de coagulacin, prensado y secado de sangre
En este procedimiento se intercala, entre el tanque y el secador del sistema anterior, un depsito para la
coagulacin de la sangre. Una vez que la sangre est coagulada se hace un prensado en el que se puede
sacar una cierta cantidad de agua. Luego del prensado se pasa al secado final en el horno secador.
En la Figura 5.10 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de coagulacin, prensado
y secado.

7
2
4
3

5
1

1. Secador
5. Harina de sangre
2. Condensador
6. Agua condensada
3.
Depsito
coagulacin
7. Agua al drenaje
7. Harina
dedesangre
4.
8. Prensa
Agua condensada
Figura 5.10 Sistema de coagulacin, prensado y secado de sangre.
Fuente: Madrid. xxvi

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Sistema de coagulacin en continuo, deshidratacin y secado


La sangre es coagulada y se separa el agua mecnicamente en un decantador centrfugo horizontal en
el que se elimina hasta el 75% del agua presente, luego, la sangre deshidratada pasa a un secado final.
Al haberse eliminado este apreciable contenido de humedad, el secado dura de 1 a 3 horas y el producto
final es de elevada calidad.
En la Figura 5.11 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de coagulacin en continuo,
deshidratacin y secado.
1

4
3

5
2
7
1. Depsito
2. Secador
3. Condensador
4. Coagulacin y deshidratacin continua

5. Harina de sangre
6. Agua condensada
7. Agua al drenaje

Figura 5.11 Sistema de coagulacin en continuo, deshidratacin y secado de sangre.


Fuente: Madrid.xxvi
Sistema de deshidratacin y secado de la sangre en rgimen continuo
En la Figura 5.12 se muestra los componentes del sistema de deshidratacin y secado de la sangre en
rgimen continuo, cuyo funcionamiento se describe a continuacin.

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5
1
3

4
2

1. Depsito de recogida de sangre


2. Bomba de desplazamiento positivo
3. Coagulador
4. Decantador centrfugo
5. Secador
6. Depsito de recogido de suero

Figura 5.12 Sistema de deshidratacin y secado de sangre en rgimen continuo.


Fuente: Madrid. xxvi
La sangre se vierte a un depsito (1) despus de pasar por un tamiz para eliminar impurezas gruesas;
luego, mediante una bomba (2) equipada con un variador de velocidad, se enva la sangre a un coagulador
(3) que funciona en rgimen continuo, por inyeccin de vapor. El coagulador de acero inoxidable tiene en
su interior un tornillo transportador que se mueve lentamente, logrando as una distribucin ptima del
vapor caliente que se inyecta en la sangre, consiguiendo su coagulacin a 90 C.
La sangre coagulada y caliente pasa a un decantador centrfugo (4), donde se separan dos fases, sangre
deshidratada por centrifugacin y suero sanguneo de bajo contenido en slidos (menos del 1.5%). El suero
pasa al depsito antiespumante (6) para su tratamiento posterior en una planta de aguas residuales. La
sangre deshidratada, rica en slidos (45 a 50%), sale del decantador centrfugo en forma de un polvo
hmedo finamente distribuido y pasa al secador (5). En el decantador, el contenido de slidos en la sangre
(glbulos rojos y plasma) pasa de un 15 a 17% hasta 45 a 50%. En el secador, se alcanza entre 92 y 97%
de materias slidas.
En los mataderos es corriente encontrar dos lneas de aprovechamiento de la sangre: produccin de plasma
y produccin de harina. Ambas lneas se pueden combinar entre s, ya que en la separacin de sus
componentes, adems del plasma, se obtiene un 30 a 40% de glbulos rojos, que pueden pasar a la planta
de deshidratacin y secado para convertirse tambin en harina. De esta forma, los mataderos que tienen
instalaciones para la fabricacin de embutidos, tienen el plasma que necesitan y, por otro lado, no
desperdician los glbulos rojos sobrantes.
De cada 100 kg de sangre, combinando las lneas de plasma y harina, se puede obtener unos 15 kg de
harina y de 5 a 5.5 kg de plasma en polvo, o alrededor de 50 kg de plasma fresco (refrigerado o congelado).
5.1.3 Produccin de harina de sangre de alta calidad
Alrededor de 90 C de temperatura, la sangre se coagula, y si la sangre es sometida a temperaturas
elevadas por periodos mayores a 2 horas, comienza un proceso de desnaturalizacin de las protenas de
la sangre, por tanto, la harina que se obtiene es de baja calidad. Por encima de 140 C se inicia un proceso
de pirlisis (la pirolisis es lenta a los 140 C y significativa a partir de los 250 C). Esto ltimo suele ocurrir
cuando el secado se realiza en sistemas de secado tradicional. Por esta razn, para obtener harina de
sangre de alta calidad es necesario usar sistemas de secado que permitan realizar esta operacin en corto
tiempo y bajo condiciones de control estricto de la temperatura.

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En la Figura 5.13 se muestra el esquema de una planta moderna para obtener harina de sangre de alta
calidad. El funcionamiento de esta planta es similar al descrito para la planta de la Figura 5.12 solo vara
la forma de secado final. El tratamiento de la sangre en rgimen continuo acorta el tiempo de proceso, de
modo que la sangre est sometida a altas temperaturas slo el tiempo necesario para su coagulacin y
secado. La digestibilidad de la harina obtenida con este sistema es superior al 90%, es decir un 15 a 20%
superior a la obtenida por los sistemas tradicionales de secado. El contenido en lisina es de alrededor del
9.5%, tambin superior al que se tiene en los sitemas tradicionales, que est entre 7 a 8%.
La harina obtenida con el sistema de secado descrito en esta seccin, tiene ms alta calidad respecto a
las harinas obtenidas con los sistemas de secado por discos y atomizador, ya que tiene mayor contenido
de protenas y su digestibilidad es mayor.

1. Depsito de sangre recogida


2. Bomba de desplazamiento positivo
3. Coagulador
4. Decantador centrfugo
5. Secador KIX
6. Depsito de suero

Figura 5.13 Esquema de planta para produccin de harina de sangre de alta calidad.
Fuente: Madrid. xxvi
En el Cuadro 5.3 se muestra una comparacin entre los rendimientos y calidades de la harina de sangre
obtenida por diversos sistemas de secado.
Cuadro 5.3 Rendimientos y calidades de harina de sangre obtenida por diversos mtodos de secado
Propiedades de la harina
Protenas, [%]
Digestibilidad, [%]
Sales minerales, [%]
Densidad, [g/cm3]
Fuente: Madrid.xxvi

Secador directo KIX

Secador de discos

Atomizador

90 - 95
90 - 95
1-2
0.5 0.6

85 88
60 75
12
0.8 0.9

85 - 90
85 90
45
0.5 0.6

Transformacin de la sangre en productos en polvo xxvi


El plasma y la sangre en polvo son utilizados en la preparacin de productos alimenticios (salchichas,
pasteles, etc.) y productos farmacuticos.
En la Figura 5.14 se muestra el esquema que se sigue con la sangre, desde que se la recoge hasta que
se la transforma en plasma o sangre en polvo. Los glbulos rojos separados por centrifugacin pueden
106

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tambin secarse y convertirse en polvo por atomizacin. En el caso de la obtencin de plasma en polvo
es necesaria la centrifugacin antes de la evaporacin y atomizacin. Si al plasma centrifugado no se lo
va a evaporar inmediatamente, es conveniente enfriarlo hasta 4 C usando para ello un intercambiador de
placas; pudiendo mantenerlo a esa temperatura hasta un mximo durante 48 horas.
En la Figura 5.14 se puede ver un diagrama general que permite visualizar las distintas etapas que se
siguen para la obtencin de globulos rojos en polvo, plasma en polvo o sangre en polvo. Tambin muestra
las proporciones de productos intermedios y productos finales que se obtienen.

Recogida

Sangre 100 kg
20% MS
Anticoagulante
(citrato de sodio)

Centrifugacin

30-40 kg

Corpsculos
rojos

60-70 kg

Plasma

Desfibrinacin,
agitacin y tamizado

8-9% MS

Enfriamiento a 4 C y
almacenamiento

18% MS

Evaporacin al vaco

38% MS

Secado por
atomizacin

Evaporacin al vaco
28% MS

Secado por
atomizacin
96% MS

Corpsculos
rojos en polvo

96% MS

Plasma en
polvo

28% MS

Secado por
atomizacin

96% MS

Sangre en
polvo

Figura 5.14 Esquema para obtener plasma o sangre en polvo


Fuente: Madrid. xxvi
Es posible secar tanto la sangre como sus componentes por medio de un sistema de atomizacin. Para
este tipo de secado se requiere que, ya sea la sangre o el plasma, sean concentrados en un evaporador
hasta alcanzar el 28% de materia slida. La Figura 5.15 muestra una torre de atomizacin para la obtencin
de plasma o sangre en polvo.

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Entrada de plasma
o sangre preconcentrados

Salida de plasma o
sangre en polvo
1. Bomba de entrada de producto
2. Boquilla de atomizacin
3. Ventilador de suministro de aire caliente
4. Cmara de mezcla

5. Cmara de secado
6. Tubera de descarga
7. Cicln para la limpieza del aire

Figura 5.15 Atomizador para el secado de sangre y plasma


Fuente: Madrid. xxvi
En el Cuadro 5.4 se muestra un resumen de las diferentes opciones de procesamiento de la sangre y sus
ventajas y desventajas.
Cuadro 5.4 Opciones de procesamiento de la sangre

108

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Fuente: Madrid. xxvi


B. Beneficios de la medida
La implementacin en un matadero de una o varias medidas de aprovechamiento de la sangre, descritas
en las secciones 5.1.1 a 5.1.3, permitir obtener los siguientes beneficios:
Beneficios ambientales:

Se reduce la contaminacin del efluente y de los cuerpos receptores de agua, por el aprovechamiento
de la sangre. Por bovino faenado la contaminacin orgnica en el efluente, debida a la sangre, disminuye
en aproximadamente 2.7 kg de DBO5.

Se reduce el consumo de agua, en el lavado, por la recoleccin de sangre (aproximadamente 250


L/res), con la consecuente reduccin en la descarga al efluente.

Beneficios econmicos:

Reduccin de costos de tratamiento del efluente final por contaminacin orgnica.

Generacin de ahorros econmicos por menor consumo de agua.

Generacin de ingresos econmicos adicionales por los subproductos obtenidos de la sangre, plasma,
harina de sangre, sangre y plasma en polvo.

Otros beneficios:

La sangre, como harina, puede usarse como un componente en la produccin de alimentos balanceados
para animales o como abono.

La sangre puede ser usada en industria farmacutica, se la denomina sangre tcnica, por la forma en
la que es obtenida. En este caso la sangre se recolecta en envases especiales directamente del cuello
de los animales antes de que sta entre en contacto con el medio circundante.

Adems la sangre puede ser usada en productos crnicos como por ejemplo: plasma de sangre en
embutidos, mortadela con sangre (por ejemplo mortadela de lengua), pasta de hgado, morcilla, etc.

5.2 APROVECHAR EL CONTENIDO RUMINAL Y ESTIRCOL PARA PREPARAR COMPOST xxix


A. Explicacin de la medida
El faeno de porcinos, ovinos y aves de corral, genera bajos volmenes de residuos, entre estos el estircol.
En los mataderos mixtos, aumenta el volumen de estircol y se tiene adems contenido ruminal.
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Por la naturaleza orgnica de estos residuos, su empleo en la elaboracin de compost es la mejor opcin
frente a su vertido junto con el efluente del matadero o, incluso, su disposicin en las cercanas de cuerpos
de agua y/o botaderos a cielo abierto.
En trminos generales, el compostaje se puede definir como un proceso dirigido y controlado de mineralizacin
y pre-humificacin de la materia orgnica a travs de un conjunto de tcnicas que permiten el manejo de
las variables del proceso, y que tienen como objetivo la obtencin de un biofertilizante de caractersticas
fisicoqumicas, biolgicas y microbiolgicas determinadas. A este proceso controlado de obtencin de
biofertilizante se denomina compostaje aerotrmico o termoaerbico, para diferenciarlos de las tcnicas
tradicionales.
El compostaje aerotrmico se caracteriza por el predominio de los metabolismos respiratorios aerobios y
la alternancia de etapas mesotrmicas (10-40 C) con etapas termognicas (45-85 C), en las que participan
microorganismos mesfilos31 y termfilos32, respectivamente.xxx
Un sistema ideal para transformar los residuos orgnicos en compost es el sistema de camellones o parvas,
pues permite alcanzar las condiciones consideradas letales para microorganismos patgenos, parsitos
y elementos germinativos (esporas, semillas). Los camellones o parvas son la denominacin que se le da
a la masa de residuos en compostaje cuando la misma presenta una morfologa y dimensiones determinadas.
De acuerdo al mtodo de aireacin utilizado, este sistema se subdivide en:

Sistema de camellones mviles, cuando la aireacin y homogenizacin se realiza por remocin y


reconformacin de los camellones; y

Sistema de camellones estticos, cuando la aireacin se realiza mediante instalaciones fijas en las
reas o canchas de compostaje (este mtodo tambin se conoce con el nombre de Beltsville y Rutgers),
y permite realizar una aireacin forzada sin necesidad de movilizar los camellones.

Cualquiera sea el diseo del sistema de camellones, no es aconsejable su conformacin en pequeos


volmenes, ya que las fluctuaciones de temperatura seran muy bruscas. Es as que el tamao del camelln
se determina en funcin de la cantidad de residuos que se transformarn en compost. Como regla general,
la altura del camelln debe ser la mitad de la base, esto permite obtener una buena relacin superficie/volumen.
Dimensin de los camellones
A modo de ejemplo, se asumir que un matadero mixto genera 100 toneladas de contenido ruminal y
estircol al mes33, esto es con un faeno promedio de 100 cabezas al da, y que stas pueden ser dispuestas
en 10 camellones de 10 m3 cada uno. Como se mencion, si la base de uno de estos camellones es de
3 metros34, entonces la altura ser de 1.5 metros. En resumen se tendran los siguientes datos:

Cantidad total mensual de residuos = 100 m3/mes


Cantidad total de residuos por camelln = 10 m3/camelln x mes
Cantidad mensual de camellones a construir = 10 camellones/mes
Base del camelln = 3.0 m
Altura del camelln = 1.5 m

Por tanto, la longitud del camelln se calcula de la siguiente manera:


rea del tringulo frontal del camelln
Longitud del camelln
31
32
33
34

110

= (1.5 m x 3.0 m) / 2
= 10 m3 / 2.25 m2

= 2.25 m2
= 4.4 m

Mesfilo: Organismo que vive en un rango de temperatura ptima de crecimiento entre 25 y 40 C.


Termfilo: Organismo que vive en un rango de temperatura ptima de crecimiento entre 45 y 80 C.
Se asume que la densidad aparente del rumen y estircol es igual a 1 g/mL, con lo que las 100 toneladas son
equivalentes a 100 m3 de residuos.
No es recomendable tener una base inferior a 2 metros, debido a que el volumen del camelln sera pequeo y
existiran fluctuaciones bruscas de temperatura.

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Un esquema de las dimensiones ideales para este volumen de residuos se muestra en la Figura 5.16

Altura = 1.5 m

Base = 3.0 m

Longitud = 4.4 m

Figura 5.16 Diseo del camelln de compostaje


Fuente: OPS/OMSxxix
Elaboracin: CPTS
rea de compostaje
El rea donde se conforman los camellones y se lleva a cabo el compostaje, se denomina corrientemente
cancha de compostaje o patios. En el momento de seleccionar el rea destinada a la cancha se debe
considerar los siguientes factores:

La cancha debe estar alejada 300 m, como mnimo, del rea de faeno de ganado.

En lo posible, estas reas deben situarse en los puntos topogrficos ms altos del terreno. Nunca
deben ubicarse en depresiones del mismo. Es necesario que el rea de las canchas presente un
pequeo declive (superior a 1%) hacia la parte inferior del terreno. De esta forma es posible evacuar
las aguas pluviales y colectar los lixiviados (lquidos escurridos) que se generan durante el proceso.
Esta aguas y lixiviados son transportados a travs de los canales de los camellones (ver Figura 5.17)
hacia el sistema de tratamiento. Estas aguas son altamente contaminantes.

La impermeabilidad del suelo es otro factor a considerar, ya que es posible la contaminacin de aguas
subterrneas. En suelos que no presenten una impermeabilidad natural adecuada, se deber proceder
a la impermeabilizacin de los mismos con capas de mezclas de arcillas e inclusive con la instalacin
de una geomembrana o geotextil35, as como tambin se debe impermeabilizar los drenajes.

Preparacin de las canchas


Una vez seleccionada el rea en la que se preparar compost, de acuerdo a los criterios mencionados,
se proceder a retirar de la misma: malezas, arbustos u otros elementos que interfieran con la operacin
del sistema. Posteriormente, es necesario realizar la compactacin y nivelacin del terreno. Adems, es
conveniente que el rea est rodeada por una canaleta perimetral, donde desembocarn las canaletas
inter-camellones, necesarias para la evacuacin y posterior colecta de los lixiviados y aguas de lluvia. El
diseo del sistema de drenajes admite diversas alternativas y depender de las caractersticas topogrficas
del predio y dimensiones del rea de compostaje.
Dimensin de la cancha
La dimensin de la cancha estar determinada por la unidad de compostaje o camelln y el tiempo de
compostaje. Segn el tipo de clima, sea ste clido o fro, puede obtenerse un buen compost entre 60 y
120 das, respectivamente. Es as que, tomando en cuenta que el compostaje se realizara en un clima
templado, un compost de muy buena calidad puede elaborarse en 90 das.

35

En el mercado local existen proveedores que dimensionan e instalan estas geomembranas segn la conformacin
del terreno.

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111

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Asumiendo que cada mes ingresarn 100 m3 de residuos, el rea que ocupa cada camelln es de 13.3
m2 (3.0 m x 4.4 m), pero se debe considerar el espacio necesario entre camellones (pasillos). La dimensin
del mismo estar sujeta a la forma en la que se realicen las operaciones de remocin y aeracin. Si la
operacin es manual, el ancho del pasillo puede ser de 2.0 a 2.5 m. Si la operacin es mecanizada (pala
cargadora, tractor con pala), los pasillos debern tener el ancho suficiente para que la maquinaria pueda
empalar perpendicularmente los camellones. Si se asume que la operacin de empalado se realizar con
un tractor de pala, el ancho del pasillo deber ser mayor a 4 m (ver Figura 5.17).
Con los anteriores datos, el rea de la cancha de compostaje ser:
= (3.0 m x 4.4 m) x 30 camellones + (4.0 m x 4.4 m) x 20 espacios
= 396 m2 + 352 m2
= 748 m2

3.0 m

3.0 m
Pasillo 1

4.0 m

3.0 m

11

4.0 m

12

4.0 m

...

4.0 m

4.0 m

Drenajes

22

3.0 m

4.0 m

3.0 m
Pasillo 1

21

3.0 m

3.0 m

3.0 m

10

4.0 m

3.0 m

3.0 m

...

3.0 m
Pasillo 2

...

3.0 m
Pasillo 2

20

4.0 m

30

Al sistema de
descarga/tratamiento

Figura 5.17 Esquema de distribucin de una


cancha de compostaje de 30
camellones
Fuente: OPS/OMS
Elaboracin: CPTS
Con un ingreso de 100 m3 de residuos por mes, se tendra que manejar 10 camellones por mes. En el
esquema de la Figura 5.17, se puede observar que cuando exista material necesario para la conformacin
de los camellones 21 a 30, los camellones 1 a 10 habrn cumplido 90 das de compostaje y sern recogidos,
con lo que queda espacio disponible para reponer los 10 camellones. Lo mismo ocurrir en el siguiente
mes, con el reemplazo de los camellones 11 al 20, y as sucesivamente. De esta manera, en un ao se
cumpliran 10 ciclos completos.
Manejo del sistema
Una de las reglas fundamentales para el sistema de compostaje es mantener la independencia fsica de
las unidades de compostaje o camellones, es decir, nunca debe adicionarse material nuevo a un camelln
112

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que ya se encuentra en proceso de transformacin. Slo cuando se tiene el material suficiente para la
conformacin de un camelln, debe hacrselo.
Es muy importante llevar registros con los datos ms relevantes, como ser la fecha de conformacin,
relacin carbono/nitrgeno de entrada, temperatura del material antes de su ingreso al sistema, temperatura
ambiente y todo dato que se considere de valor para sistematizar el proceso. Por ejemplo, los datos sobre
la precipitacin pluvial son de gran importancia, e inclusive es conveniente instalar un pluvimetro y llevar
los registros correspondientes. En caso de tener un alto nivel de precipitacin sera aconsejable techar la
cancha.
Tambin, es necesario delimitar todas las dimensiones necesarias en la cancha que puedan servir como
referencia para la movilizacin y reconformacin de los camellones. Si bien las dimensiones dadas en el
ejemplo y esquema son geomtricas, se debe ajustar lo mximo posible a estas dimensiones y mantener
la forma geomtrica de los mismos. En la prctica, el material tender a aplastarse, perdiendo las dimensiones
iniciales. Esto es totalmente normal.
El camelln debe ser aireado por remocin para homogenizarlo y favorecer la descomposicin, pero sin
que se genere malos olores. Esta operacin puede ser realizada manual o mecnicamente. Es comn
realizar 2 aeraciones, una entre los 30 y 35 das luego de depositado el camelln y una segunda entre los
65 y 75 das (Figura 5.18). Un indicador de una mala aireacin es la presencia de malos olores.
En cuanto a la temperatura, sta debe ser tomada en el ncleo del camelln, para lo cual existen termmetros
especialmente diseados. Si no se cuenta con un termmetro de este tipo, puede usarse termmetros para
uso textil, o bien termmetros de parafina, utilizados en laboratorios de histologa. Considerando la longitud
del camelln (4.4 m) se recomienda tomar la temperatura en tres puntos equidistantes y tomar el promedio
aritmtico entre estos puntos.
Como regla general y para conservar el termmetro que utilice, es conveniente practicar una perforacin
en el camelln con una varilla de mayor dimetro, para luego introducir el termmetro.
Finalmente, la humedad es un factor muy importante en la descomposicin. El rango de humedad debe
estar entre 20% y 40%. El control de humedad puede realizarse de la siguiente manera:

Tome con la mano una muestra del material.


Cierre la mano y apriete fuertemente el material.
Sin con esta operacin verifica que sale un hilo de agua continuo del material, entonces el material
contiene ms del 40% de humedad.
Si no se produce un hilo continuo de agua y el material gotea intermitentemente, el material contiene
menos del 40% de humedad.
Si el material no gotea y cuando se abre el puo de la mano ste permanece moldeado, el contenido
de humedad se encuentra entre 20 y 30%.
Finalmente, si al abrir el puo, el material se disgrega, el contenido de humedad en el material es
inferior al 20%.

Debido a que el camelln incrementa su temperatura al pasar los das, existe una prdida de humedad.
Por ello, es necesario regar el camelln al menos dos veces durante el proceso de compostaje. El primer
riego debe realizarse entre el quinto y el dcimo da luego de depositado el camelln en la cancha y el
segundo riego entre los 35 y 45 das (Figura 5.18). Las elevadas temperaturas alcanzadas (hasta 80 C),
son consecuencia de la relacin superficie/volumen de las pilas o camellones, y de la actividad metablica
de los diferentes grupos fisiolgicos participantes en el proceso.

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113

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80 C
70
60

AIREACIN

AIREACIN

50

RIEGO

RIEGO
40
30
20
10
0
1

11

16

21

26

31

36

41

46

51

56

61

66

71

76

81

86

91

96

Figura 5.18 Control de aireacin y riego por temperatura de un camelln de compost


Fuente: OPS/OMS
Elaboracin: CPTS
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se disminuye la carga de contenido ruminal, de estircol y de otros residuos en el efluente de descarga.

Se evita la disposicin inadecuada de residuos en sitios cercanos a cuerpos de agua o zonas pobladas.

Se evita la generacin de focos de infeccin debidos a la presencia de vectores (aves, ratones, moscas,
etc.).

Beneficios econmicos:

Se puede obtener ingresos econmicos adicionales por la venta de compost de ganado bovino para
su uso en agricultura.

Se disminuye los costos de tratamiento de efluentes por la carga orgnica del contenido ruminal y
estircol.

5.3 OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE RESIDUOS GRASOS


Los residuos grasos provenientes de las distintas operaciones del faeno de bovinos, sobre todo de la playa
de faeno, desollado y eviscerado, y de la sala de desposte en la que se obtienen cortes especiales, pueden
ser recuperados y aprovechados para la obtencin de jabn y/o cidos grasos.
El jabn, como producto de limpieza, puede ser comercializado en el mercado local, o bien, los cidos
grasos, dependiendo del grado de pureza con el que se obtengan pueden ser comercializados a un precio
mucho mayor que el del jabn en industrias farmacuticas.
El aprovechamiento de los residuos grasos, puede ser realizado en las instalaciones del matadero o bien,
los residuos grasos pueden ser comercializados en empresas dedicadas a la reutilizacin de grasas. Una
distribucin de una planta de aprovechamiento de residuos grasos se muestra en la Figura 5.19.

114

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Autoclavado
(Extraccin)

Enfriamiento
(Separacin)

Saponificacin
Saladura

Corte y
empaque de
jabn

Cristalizacin

Seleccin

Produccin de jabn
Produccin de cidos grasos

Secado

Evaporacin

Materia
prima

Figura 5.19 Distribucin de una planta de aprovechamiento de residuos grasos.


Fuente: CPTS-IIDEPROQ.xxxi
La implementacin de estas medidas implica una inversin inicial relativamente elevada en la adquisicin
de equipos y construccin de la planta. De acuerdo a los resultados obtenidos en el proyecto Aprovechamiento
de residuos grasos de mataderos y curtiembres en el marco del programa vinculacin Universidad Empresa
auspiciado por el CPTS y la CNI, una planta que procese 3.5 t/mes obtendra un retorno anual de 70%,
que sumado a los beneficios ambientales, por la disminucin de grasas en el efluente de descarga, hacen
que la inversin inicial sea rentable.xxxi
A1. Elaboracin de jabn
A. Explicacin de la medida
La elaboracin de jabn es un proceso por el cual los triglicridos (grasas) se hidrolizan mediante la reaccin
con hidrxido de sodio para formar sales de cidos grasos que constituyen el jabn. En otras palabras,
los residuos grasos se convierten en jabn gracias a la mezcla y reaccin con hidrxido de sodio (soda
custica).
Debido a que los residuos grasos de los mataderos vienen acompaados de otro tipo de residuos, tales
como vsceras, tendones, cartlagos, pelos, etc., es necesario realizar una seleccin manual previa que
permita obtener mayores rendimientos en la extraccin de grasa.
Por otro lado, existen equipos en el mercado que permiten la aspiracin directa de la grasa de la carcasa,
mediante una aspiracin al vaco, como se muestra en la Figura 5.20 y en la Figura 5.21. La implementacin
de este sistema evita el trabajo manual y a su vez permite la obtencin de materia prima ms limpia.

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115

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Figura 5.20 Aspiracin de manteca


de la carcasa
Fuente: www.intecal.com/BVS

Figura 5.21 Equipo de aspiracin al


vaco
Fuente: www.intecal.com/BVS

Se ha demostrado que los porcentajes de extraccin de grasa con residuos no clasificados pueden estar
entre 30 y 40%, mientras que con residuos clasificados o aspirados directamente de la carcasa puede
alcanzarse porcentajes de extraccin mayores al 60%.xxxi
En la Figura 5.22 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de jabn y glicerina a partir de residuos
grasos.

Residuos grasos

SELECCIN

Residuos no grasos

Grasa seleccionada
Vapor de agua

AUTOCLAVADO

Agua
Residuos

Grasa bruta

ENFRIAMIENTO
(SEPARACIN)

Aguas residuales

Grasa
Vapor de agua
Hidrxido de sodio

SAPONIFICACIN

Leja saponificada

Jabn y glicerina
Cloruro de sodio

SALADURA
Jabn

Agua con cloruro de sodio

Glicerina

Figura 5.22 Diagrama de flujo para la elaboracin de jabn y glicerina a


partir de residuos grasos.
Fuente: CPTS IIDEPROQ. xxxi
La glicerina obtenida puede ser comercializada directamente como glicerina tcnica, o bien puede ser
purificada mediante destilacin simple, dndole as un valor agregado.
En cuanto al rendimiento de obtencin de jabn, puede alcanzarse entre 60 y 70% de rendimiento a partir
de residuos grasos seleccionados. Rendimientos similares se alcanzan en la obtencin de glicerina.
116

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A2. Obtencin de cidos grasos


A. Explicacin de la medida
Tambin, se puede procesar el jabn para darle un valor agregado obteniendo estearina y olena, mediante
la obtencin de sus cidos grasos. Los cidos grasos son, comnmente, cadenas de cidos monocarboxlicos,
que forman parte de los triglicridos.xxxi Como se mencion anteriormente, con la saponificacin los cidos
grasos forman sales de sodio (jabn); la obtencin de los cidos grasos como tales implica un reemplazo
del catin de la sal (Na+) por un in protn (H+). En otras palabras, la mezcla y reaccin de un jabn con
un cido mineral produce cidos grasos.
Como se mencion, los cidos grasos, segn el grado de pureza con el que se los obtenga, pueden ser
comercializados a un mayor precio que vendindolos en forma de jabn. Sin embargo, esto tambin implica
una mayor inversin en equipos y en los costos de produccin.
Los cidos grasos se utilizan como materia prima en diferentes industrias, por lo que tienen un valor
comercial. Por ejemplo,xxxiii el cido olico, es el ms valioso, y se usa especialmente en la industria
cosmtica; en tanto que los cidos esterico y palmtico, son usados en la industria alimenticia, principalmente.
De manera general, el proceso de obtencin de cidos grasos consiste en acidificar el jabn, obtenido en
el proceso anterior, con cido sulfrico al 20% en caliente (90 C con vapor vivo). Posteriormente, la
separacin de los cidos grasos se realiza mediante cristalizacin con la adicin de etanol, con lo que se
obtienen cristales de estearina (un cido graso saturado) y olena en solucin (un cido graso insaturado).
Luego de una filtracin, los cristales hmedos de estearina se secan y el filtrado se evapora. En ambos
casos, el etanol puede recuperarse en sistemas cerrados de evaporacin. xxxi
En la Figura 5.23 se muestra el diagrama para la obtencin de estearina y olena a partir de jabn.

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Jabn

Vapor de agua
cido sulfrico

ACIDIFICACIN EN

Residuos no grasos

AUTOCLAVE

cidos grasos impuros

ENFRIAMIENTO
(SEPARACIN)

Agua residual

cidos grasos
Agua
Etanol

CRISTALIZACIN

Fase liquida y
cristales de estearina

FILTRACIN
Cristales hmedos
de estearina
Etanol
Agua

Fase liquida

SECADO

EVAPORACIN

Estearina

Olena

Etanol
Agua

Figura 5.23 Diagrama de flujo para la obtencin de estearina y olena a partir de


jabn.
Fuente: CPTS IIDEPROQ.xxxi
En cuanto al rendimiento en la obtencin de cidos grasos, en conjunto, pueden alcanzarse valores entre
50 y 70%, a partir de residuos grasos seleccionados. El mayor o menor rendimiento, depender del manejo
y el tipo de equipos que se utilice.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se disminuye la cantidad de grasas en el efluente.

Beneficios econmicos:

Se puede generar ingresos econmicos debido a la comercializacin de jabn y glicerina.

Se puede incrementar los ingresos por la comercializacin debido a la purificacin de la glicerina.

Se puede obtener mayores ingresos por la comercializacin de cidos grasos en industrias farmacuticas.

118

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5.4 PRODUCCIN ANAERBICA DE BIOGAS A PARTIR DE RESIDUOS DE MATADERO


A. Explicacin de la medida
Residuos no comercializables, tales como contenido ruminal, residuos de panza e intestinos, estircol, etc
pueden ser tratados mediante digestin anaerbica para obtener metano, principalmente, y residuos
digeridos que pueden ser empleados como abono. La fermentacin anaerbica es un proceso natural que
ocurre en forma espontnea en la naturaleza y forma parte del ciclo biolgico. La digestin anaerbica de
materia orgnica es la conversin directa de la biomasa en gas, denominado biogs, que es una mezcla
de metano y dixido de carbono con pequeas cantidades de otros gases tales como el sulfuro de hidrgeno.
La materia orgnica es biotransformada por microorganismos (bacterias y Archaeas) en ambiente anaerbico
(ausencia del oxgeno del aire y nitrgeno), produciendo biogs con un contenido de energa entre 20%
a 40% del poder calorfico de la materia prima. La digestin anaerbica es una tecnologa probada y
ampliamente utilizada para el tratamiento de desechos con alto contenido de materia orgnica. El biogs
puede ser utilizado directamente como combustible, sin embargo, para usos en motores u otros equipos,
debe ser separado de otros gases como el SH2, CO2 y NH3, entre otros; de esta puede ser utilizado como
combustible para automviles o para la produccin de electricidad.xxxiv,xxxv
Generalmente, el biogs contiene metano (CH4) en una proporcin que oscila entre un 50% y un 70%,
dixido de carbono y pequeas proporciones de otros gases como hidrgeno, nitrgeno y sulfuro de
hidrgeno. El efluente obtenido como producto de la digestin en las plantas de biogs es un fango meta
estabilizado y rico en nutrientes Este producto es un abono ms rico en nitrgeno asimilable que el
procedente del compost tradicional, logrndose un aumento de nitrgeno en un 120% y de fsforo de accin
rpida en un 150%. Es importante aclarar que la utilizacin como abono de lodos mal digeridos puede ser
perjudicial para el suelo e incluso peligroso para la salud por la presencia de microorganismos patgenos
que pueden contaminar las aguas subterrneas.36 Una prctica que da buenos resultados, es separar el
lquido del residuo slido por filtracin y utilizar l lquido como fertilizante. xxxiv
La degradacin de la materia orgnica va digestin anaerbica para la produccin de biogs es una buena
alternativa ambiental y tecnolgica ya que sirve para la produccin de energa, obtiene un mejor fertilizante
(biol) y reduce la contaminacin de efluentes, entre otros.
Cuando la digestin anaerbica se lleva a cabo simultneamente con dos o ms sustratos se denomina
co-digestin, esto permite lograr una mayor eficiencia en la digestin. Por ejemplo, en el caso de la sangre
de mataderos, sta debe ser mezclada con otros residuos como contenido ruminal, estircol, residuos
vegetales, para lograr una digestin de la sangre ms eficiente.
La co-digestin ofrece muchas ventajas ecolgicas, tecnolgicas y econmicas: mejora el balance de
nutrientes: carbono, nitrgeno y fsforo (C:N:P) el cual, ptimamente, debera ser 300:5:1, respectivamente.
Tambin mantiene una razonable mezcla de minerales (Na, K, Mg, Mn, etc.), as como tambin una
balanceada composicin de trazas de metales. Mejora el proceso de digestin e incrementa la generacin
de biogs (efecto cinergtico), lo que podra ser atribuido a la presencia de nutrientes y la reduccin/dilucin
de sustancias inhibidoras debido a la mezcla de los residuos. xxxvi
Muchos otros residuos orgnicos pueden ser considerados como buenos materiales, sin embargo, a menudo
requieren pre-tratamiento para obtener una buena digestin y alta calidad como producto final digestato
(por ejemplo: residuos de mercado, contenido ruminal y residuos de estmago, alimentos con fecha de
expiracin vencida, etc.). Las impurezas, como plsticos, vidrio, metales, arena, piedras, etc., tienen que
ser removidas casi completamente antes de alimentar al biodigestor. Esto es necesario para evitar el
taponamiento de tuberas, formacin de espuma, capas en la base, fallas de proceso, o daos de bombas
y en los elementos de agitacin. Estas etapas de pretratamiento requieren, por lo general, de maquinaria
altamente sofisticada y frecuentemente son la causa de considerables costos operacionales. xxxvi

36

Los residuos orgnicos pueden contener bacterias patognicas de diferentes especies como Salmonella, Listeria,
Escherichia coli, Campylobacter, Mycobacteria, Clostridia, Yersinia, coliformes fecales y enterobacterias. El proceso
de digestin anaerbica de estos residuos reduce o elimina la presencia de estos microorganismos.

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La descomposicin anaerbica de materia orgnica compleja en metano y dixido de carbono es un proceso


de varias etapas. Las principales etapas son hidrlisis, acidognesis, acetognesis y metanognesis (Figura
5.24). xxxvi
Hidrlisis: En esta primera etapa, la materia orgnica de cadenas largas a digestar, como los carbohidratos,
celulosa, grasas y protenas, se van rompiendo para formar cadenas ms cortas y simples por accin de
las bacterias, formando azcares, aminocidos y pptidos, etc.
Acidognesis: Es la reaccin mediante la cual los productos de la hidrlisis son transformados en cidos
grasos de cadena larga, alcoholes y compuestos aromticos por la accin de bacterias fermentadoras
como streptococoaceae, enterobacteriaceae, etc.
Acetognesis: Es la reaccin mediante la cual los productos de la acidognesis se transforman en cido
actico, H2/CO2, metanol por la accin de bacterias acetognicas que producen H2.
Metanognesis: Es la produccin de metano y dixido de carbono a partir de un de los productos de la
acetognesis, que actan como substrato para los microorganismos metanognicos (Archaeas). Alrededor
de 70% del metano es obtenido va reaccin de cido actico y el restante es a partir de la reaccin de
H2/CO2.

Materia orgnica compleja


Protenas

Carbohidratos

Grasas

HIDRLISIS
Aminocidos, azucares

cidos Grasos, alcoholes

ACIDOGNESIS
Productos intermedios
(propinico, butrico, etc.)

ACETOGNESIS

METANOGNESIS

cido actico

HOMOACETOGNESIS
METANOGNESIS
ACETOCLSTICA

Metano
Dixido de Carbono

Hidrgeno, Dixido de
carbono

METANOGNESIS
REDUCTIVA

Figura 5.24 Fases de la fermentacin anaerobia.


Fuente: IIDEPROQ., Flotats et. Al.xxxvii
Factores que influyen en la degradacin anaerbica xxxviii
Entre los factores relevantes en la tecnologa de la degradacin anaerbica deben tomarse en cuenta: la
temperatura, el pH, la presencia de nutrientes y la presencia de componentes txicos en el proceso.

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Temperatura: Los tratamientos anaerbicos normalmente son efectuados en dos rangos distintos de
temperaturas: El rango mesoflico (25 40C) y el rango termoflico (>45C). Las propiedades fsicas, como
la viscosidad y la tensin superficial, cambian con la temperatura, influyendo en la transferencia de masa
y en la velocidad de degradacin. En otros casos, el tratamiento anaerbico en el rango termoflico puede
ser ms inestable que bajo condiciones mesoflicas y esto no mejora la velocidad de degradacin. La
metanognesis tambin es posible bajo condiciones psycroflicas (T< 20C), pero ocurre a velocidades
muy bajas.
pH: Cada grupo de microorganismos involucrado en la degradacin anaerbica tiene una regin de pH
optima para su crecimiento: para los microorganismos acidognicos el pH optimo es alrededor de 6, para
los microorganismos acetognicos y metanognicos el pH optimo es alrededor de 7.
Nutrientes: Una eficiente biodegradacin requiere que nutrientes como nitrgeno, fsforo y trazas de algunos
elementos estn disponibles en cantidad suficiente. Los nutrientes ms importantes son nitrgeno y fsforo,
y se sugiere que la relacin DQO:N:P debera mantenerse como mnimo en 250:5:1.
Inhibicin: Los microorganismos metanognicos son considerados ms sensibles a la toxicidad que otros
microorganismos presentes en la degradacin anaerbica. Sin embargo, se observaron efectos de
aclimatacin y reversibilidad de los efectos txicos. La inhibicin por NH3, H2S y AGF (cidos actico,
propinico y butrico) es dependiente del pH porque solo las formas no ionizadas son las que exhiben
toxicidad microbial. El NH3 es inhibidor a pH mayor que 7. H2S y AGF son txicos a pH menor a 7.
Materia prima: La digestin anaerbica de residuos slidos de mataderos as como la de restos de frutas
y vegetales ha sido considerada recientemente como una alternativa adecuada en el tratamiento de residuos.
Sin embargo, se necesita de ms estudios para investigar el efecto de diferentes tipos de materias primas,
y de cmo la composicin de los residuos influye en el proceso de biodegradacin.
Rosenwinkel y Meyer publicaron los resultados de una planta piloto para el tratamiento de residuos de
estmago de cerdo y colas de flotacin de matadero. En base a los resultados que obtuvieron llegaron a
la conclusin de que la digestin anaerbica de residuos de estmago solamente, no es recomendable.
Es importante notar que los rendimientos en los procesos de co-digestin dependen del tipo de material,
la proporcin de los componentes, el tipo y las condiciones del proceso; tambin el rendimiento depende
del pre-tratamiento de la materia prima.xxxix
5.4.1 Biodigestores
Biodigestor se denomina al dispositivo en el que se llevan a cabo los procesos de transformacin de la
materia orgnica para la obtencin de biogs, constituyndose en el componente principal y ms importante
del sistema. Un biodigestor de desechos orgnicos o biodigestor es, en su forma ms simple, un contenedor
cerrado, hermtico e impermeable (llamado reactor), dentro del cual se deposita el material orgnico a
fermentar (excrementos de animales y de humanos, desechos vegetales -no se incluyen ctricos ya que
acidifican- y otros) en determinada dilucin de agua para que se descompongan, produciendo gas metano
y fertilizantes orgnicos ricos en nitrgeno, fsforo y potasio.xxxix
Existen diferentes tipos de biodigestores que varan desde los ms sencillos (tipo fosa, tubular) hasta ms
complejos, por los sistemas de control de variables (temperatura, flujos, etc.) y tambin por la calidad de
los materiales.
5.4.1.1 Biodigestor de fosa
Consiste en una fosa con una pendiente de 20, la cual se embaldosa en el fondo y se levantan las paredes
de bloques, dejando una hilera de bloques por sobre la superficie del suelo, para evitar que entre agua a
la fosa. Se hace un orificio en cada extremo de la fosa al que se conecta un tubo de PVC. Por el tubo
conectado al orificio de la parte superior se alimenta el sistema desde una pileta en la que se introducen
los residuos. Por el tubo del otro extremo se colecta el biol (el residuo lquido biodegradado) que puede
ser usado como fertilizante. Esta fosa es cerrada hermticamente por una cubierta de plstico flexible que

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tiene en su centro un orificio que permite la salida del biogs mediante una tubera de plstico conectada
a un recipiente colector. (Figura 5.25).

Figura 5.25 Vista lateral del biodigestor sin plstico


Fuente: Campero.xxxix
Este biodigestor produce biogs en forma continua. Cuando la fosa se vaca, el desecho sirve como abono
orgnico para los cultivos.
Una vez que se ha cargado los residuos y el agua en las cantidades predeterminadas se coloca la cubierta
de plstico y se tapan los extremos. A los 10 das de reaccin el gas acumulado comienza a inflar la
cubierta de plstico hasta que se alcanza un equilibrio dinmico en la produccin de biogs. Luego se
alimenta peridicamente el sistema con los residuos elegidos.
5.4.1.2 Biodigestor tubular de plstico
El biodigestor que se presenta a continuacin ha sido diseado y construido por la empresa Tecnologas
Alternativas y Medio Ambiente (TECALTEMA).xxxix
Para instalar un biodigestor tubular de plstico, las obras civiles estn bsicamente constituidas por una
fosa de concreto cuyo tamao ser determinado de acuerdo a la cantidad de residuos a digestar. El
biodigestor tiene la forma de un baln alargado hecho de polietileno de alta densidad que se instala dentro
de la fosa. Se sella uno de los extremos del baln y por el otro extremo se introduce la materia orgnica
a biodegradar, en forma continua, una vez estabilizado el proceso. Se abre el extremo sellado para permitir
la salida del biol. El biogs se extrae mediante un ducto por la parte superior del baln y es almacenado
en bombonas de plstico, para estabilizar su composicin y presin, para ser posteriormente utilizado como
combustible en forma directa.
El proceso de degradacin de la materia orgnica, hasta que empieza a obtenerse biogs en concentraciones
apreciables, toma entre 2 y 3 meses dependiendo del clima, en particular de la temperatura. Una vez
estabilizado el proceso de generacin de biogs, su produccin es continua, por lo que tambin la alimentacin
de residuos debe ser continua.
Cuando se trata de climas con bajas temperaturas, el biodigestor es cubierto con plstico para invernaderos
de modo de concentrar el calor, indispensable para la reproduccin de las bacterias.
Actualmente, este tipo de biodigestores se utiliza con xito para residuos ganaderos como el estircol. Sin
embargo, se encuentra en fase de validacin para ser utilizado con residuos de mataderos, principalmente,
en zonas con bajas temperaturas. En la Figura 5.26 se muestra un biodigestor familiar (capacidad para
tratar residuos de estircol de 10 reses) instalado en el rea rural del altiplano.

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Figura 5.26 Biodigestor tubular de polietileno construido por TECALTEMA.


Fuente: Camperoxxxix
En la Figura 5.27 se ve el tanque de plstico para almacenamiento de biogs, en la Figura 5.28 se ven
dos sopletes quemando el biogs producido en este tipo de biodigestor.

Figura 5.27 Tanque de almacenamiento de biogs. Figura 5.28 Sopletes quemando biogs.
Fuente: Campero.xxxix
Fuente: Campero.xxxix
5.4.1.3 Biodigestores tipo reactor
Este tipo de biodigestores trabaja con grandes volmenes de residuos y tiene altos rendimientos. Una
planta de biogs tipo reactor consta de las siguientes unidades:

Tanque de homogenizacin.
Digestor anaerbico.
Tanque de almacenamiento de digestato.

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Reservorio de biogs.
Sistema de cogeneracin de energa (transporte de biogs, quemador de gas generador de energa
elctrica).

B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Se disminuye la cantidad de sangre, contenido ruminal y otros al efluente de un matadero.

Se obtiene un fertilizante lquido, biol, para su uso en agricultura.

Beneficios econmicos:

El biogs obtenido, previa eliminacin de otros componentes que pueden ser daino para los equipos,
puede ser usado como combustible para los calderos del matadero.

El biogs generado puede destinarse para la generacin de energa elctrica

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CAPTULO 6
MEDIDAS RELACIONADAS CON EL BIENESTAR ANIMAL
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas, de medidas relacionadas con el
bienestar animal, que se debe considerar para el mejoramiento de la calidad de la carne durante el faeno
de ganado bovino. Las medidas se describen para aquellas operaciones en las que el ganado est vivo.
El 25 de enero de 1924, gracias a un acuerdo internacional se cre la Oficina Internacional de Epizootias,
OIE, debido a la necesidad de combatir las enfermedades de los animales, a nivel mundial. En mayo de
2003 este organismo se convirti en la Organizacin Mundial de Sanidad Animal, conservando su acrnimo
histrico OIE, y hoy se constituye en la organizacin intergubernamental encargada de mejorar la sanidad
animal en el mundo y proteger a los animales.xl
Los objetivos de la OIE se describen en el Cuadro 6.1:
Cuadro 6.1 Objetivos y acciones de la OIE.

Fuente: OIE.xl
Elaboracin: CPTS.
Una de las numerosas definiciones de bienestar animal dice: Es la realidad que considera al animal en
un estado de armona en su ambiente y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio,
tomando en cuenta su comodidad, alojamiento, trato, cuidado, nutricin, prevencin de enfermedades,
cuidado responsable, manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda.37
Bolivia es miembro de la OIE, siendo su delegado oficial el SENASAG.xl, por lo que debe dar estricto
cumplimiento a la normativa internacional existente, poniendo nfasis especial en los aspectos relacionados
con el bienestar animal.
37

http://veterinarios.mascotia.com/informes-tcnicos /medicinas-alternativas/bienestar-animal.html

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Las medidas de bienestar que se describen en este captulo, tienden a disminuir el estrs de los animales
y a minimizar los riesgos de producirles lesiones en todas las operaciones previas al sacrificio, lo que,
adems, redunda en beneficio de la calidad y el valor de las carnes, contribuyendo as a una mayor
seguridad alimentaria. En la siguiente seccin se presenta consideraciones previas sobre los efectos del
estrs en la calidad de la carne.

6.1 BIENESTAR DEL ANIMAL Y CALIDAD DE LA

CARNE

6.1.1 Evitar el estrs y las lesiones en los animales xli


A. Explicacin de la medida
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno)
presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto.
Una vez sacrificado el animal, el glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la carcasa se
vuelven rgidos (rigor mortis). El cido lctico es necesario para producir carne tierna, de buen sabor,
calidad y color. Adems, tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la carcasa
durante el sacrificio y el faeno. El deterioro de la carne y la disminucin de su vida til se deben, precisamente,
a la accin de las bacterias durante el almacenamiento de la carne, especialmente en ambientes clidos,
desarrollando olores desagradables, produciendo cambios de color e inclusive rancidez.
Es as que el animal no debe estar estresado ni lesionado, durante las operaciones anteriores al sacrificio,
para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno muscular, siendo importante que los niveles
de glucgeno en los msculos de la carcasa sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima
cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal, medido 24 horas despus
del sacrificio, de 6.2 o menos.
Los animales faenados en condiciones de un mayor o menor grado de estrs dan lugar a las siguientes
clases de carne.
Carne plida, blanda y exudativa (PSE) xli
La condicin plida, blanda y exudativa, (en ingls pale, soft and exudative, PSE), que no es deseada,
especialmente en carne de cerdo, es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio,
por ejemplo al descargarlos, manejarlos, encerrarlos en corrales, aturdirlos y/o desangrarlos. En estas
circunstancias, los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo. Todo ello resulta en una serie
de procesos bioqumicos en el msculo, en especial la rpida descomposicin del glucgeno. La carne
entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5.4 5.6
inmediatamente despus del sacrificio), adems de presentar poco sabor.
Carne oscura, firme y seca (DFD) xli
La condicin oscura, firme y seca (en ingls dark, firm and dry, DFD), tampoco deseada, puede presentarse
en carcasas de ganado bovino u ovino, y ocasionalmente en cerdos, al poco tiempo de su sacrificio. La
carne de la carcasa es ms oscura y ms seca de lo normal y tiene una textura ms firme. El glucgeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente,
hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne de tipo DFD. Esta
carne es de una calidad inferior, (referido a carne tierna, de buen sabor, calidad y color, obtenida
inmediatamente despus de sacrificado el animal) ya que por el sabor menos acentuado y su color oscuro,
es poco apetecida por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos
(6.4 6.8, mientras que el pH de la carne de buena calidad debe ser 6.0). La carne con la condicin DFD
implica que la carcasa procede de un animal estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
En la Figura 6.1 y la Figura 6.2 se observa carne con las condiciones PSE y DFD respectivamente.

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Figura 6.1 Condicin PSE.


Fuente: Grandin. xli

Figura 6.2 Condicin DFD.


Fuente: Grandin. xli

Hematomas y lesiones xli


Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los tejidos musculares
adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico (p.ej. de un palo o de una piedra), por el cuerno de otro
animal, por una saliente metlica, o por una cada. Los hematomas pueden variar desde los leves y
superficiales (aproximadamente 10 cm de dimetro), hasta los grandes y severos que involucran toda una
extremidad, partes de la carcasa, o hasta la carcasa entera. La carne con hematomas supone una prdida,
ya que:

Se descompone y se daa rpidamente.


La carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes.
No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas.
No es aceptada por el consumidor.

Por los motivos indicados, la carne en estas condiciones debe ser decomisada durante la inspeccin. De
presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formacin de
abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la carcasa.
En la Figura 6.3 y la Figura 6.4 se muestran hematomas severos en la carcasa y la cabeza de una res,
respectivamente.

Figura 6.3 Hematoma en la Figura 6.4 Hematoma en la cabeza.


carcasa.
Fuente: Grandin. xli
Fuente: Grandin. xl
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B. Beneficios
Beneficios econmicos:

Se logra una mejor calidad de la carne, lo que incide en mejores precios en el mercado.

Otros beneficios:

Se garantiza el bienestar animal, lo que da lugar a una carne de mejor calidad.

6.2 TRANSPORTE DEL GANADO DE LAS ESTANCIAS AL MATADERO


6.2.1 Usar vehculos adecuados para el transporte de animales
A. Explicacin de la medida
El transporte de ganado es, sin lugar a dudas, la etapa ms estresante y peligrosa en toda la cadena de
operaciones entre las estancias y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a
las prdidas de produccin.xli
El estrs ocasionado por un maltrato y lesiones a los animales durante el viaje, el descargado de animales
a los corrales y su permanencia en los corrales de reposo, hacen que se produzca menos glucgeno en
los msculos antes del sacrificio, que dar lugar a una menor produccin de cido lctico (en la etapa del
rigor mortis), por lo que la carne presentar un color rojo oscuro y seco, condiciones de la carne que facilitan
la proliferacin de microorganismos nocivos (ver seccin 6.1.1).
En el Cuadro 6.2 se detallan los efectos del transporte y movimiento en el ganado vacuno.
Cuadro 6.2 Efectos del transporte y movimiento de animales

Fuente: Grandin.xli
Elaboracin: CPTS
128

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Debido al uso frecuente de vehculos que no renen las condiciones adecuadas para el transporte de
animales, muchas veces se producen accidentes que provocan daos a los animales, originndoles un
sufrimiento innecesario, dando lugar a su eliminacin o muerte antes de arribar a los mataderos. En el
Artculo 4 de la Resolucin 087/2001 xii y la Resolucin 100/07 del SENASAG, se establece las condiciones
que deben cumplir los vehculos para el transporte de animales.
Se debe considerar tambin los siguientes factores para los vehculos de transporte:xli

Ventilacin: Los vehculos no deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilacin causa
un estrs indebido y hasta la asfixia, especialmente en climas clidos. Una mala ventilacin puede
dar lugar a una acumulacin de gases del escape del motor, pudiendo causar el envenenamiento de
los animales.
Pisos: Se requiere de pisos antideslizantes para reducir el riesgo de cadas. Lo ms apropiado es una
rejilla de madera o de metal, que pueda ser retirada cuando se use el vehculo para otros propsitos.
Las hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas, como se observa en la Figura
6.5 y en la Figura 6.6. Los pisos del vehculo deben estar al nivel de la plataforma de descarga, para
evitar lesiones al bajarlos del vehculo o tratarlos bruscamente con el fin de hacerlos bajar.
Espacio: El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda estar de
pie cmodamente, sin hacinamiento, ya que se pueden presentar lesiones e inclusive se puede
producir la muerte de animales. Los vacunos adultos requieren de 1.0 a 1.4 m2/animal. Si el rea del
piso es excesiva para el nmero de animales, se debe colocar divisiones para que los animales no
se desplacen de un lugar a otro.
Barandas: Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos para impedir que los
animales salten por encima y se lastimen. Se debe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos
traseros38, con llantas viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado.
Techo: No se requieren techos en los vehculos de transporte para bovinos, siempre y cuando los
animales no estn expuestos al sol por muchas horas.

Los camiones sobrecargados con animales les provocan estrs y contusiones debido a que estn apretujados,
en tanto que en los camiones cargados por debajo de su capacidad, los animales son lanzados de un lado
al otro en la carrocera, cayendo y provocando lesiones. Los conductores de vehculos no deben conducir
a velocidades excesivas y deben acelerar y desacelerar suavemente.xli

Figura 6.5 Animal daado durante el transporte.


Fuente: Grandin.xli

38

Figura 6.6 Piso de camin de transporte


debilitado, con el consecuente dao
al animal.
Fuente: Grandin.xli

Cuartos traseros: cada una de las piernas traseras de un bovino

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B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

Se evitan perjuicios econmicos por prdida parcial o total de animales aptos para el faeno.

Otros beneficios:

Se evita el sufrimiento innecesario de los animales, contribuyendo a su bienestar.

6.2.2 Descargar los animales de los vehculos por rampas e instalaciones adecuadas
A. Explicacin de la medida
Los animales llegan a un matadero con mucha tensin y cansancio, por tanto, requieren ser manipulados
en condiciones que no aumenten el estrs al que han sido sometidos. Debe tomarse en cuenta que durante
el viaje han estado inmovilizados y agrupados en lugares reducidos, sometidos a ruidos y vibraciones,
traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rpidas alteraciones del movimiento y a largas esperas;
a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, combustibles y humos de escape; a una ventilacin
a veces excesiva y otras escasa; posiblemente sin alimentos, ni agua.
Los animales deben ser descargados va rampas, que deben encontrarse, preferiblemente, al mismo nivel
del piso del vehculo de transporte (camiones, etc.). Esta rampa debe tener una superficie antideslizante
y ser suficientemente larga para permitir a los animales adultos afirmarse sobre sus 4 patas. En la Figura
6.7 se observa una infraestructura adecuada de un matadero para descargar animales.
Cuando el transporte se efecta por carretera, se debe colocar una plataforma de descarga a lo largo del
punto de recepcin de los camiones. Esta plataforma debe tener una pendiente en sus extremos hasta el
nivel del suelo, no superior al 8% y debe disponer de corrales separados por barandillas para cobijar a
todos los animales de un mismo transportista.xli

Figura 6.7 Rampa para descargar animales.


Fuente: Grandin.xli
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta al
disear los corrales y las rampas.xvi
a.

130

La mayora de las lesiones del ganado por magulladuras se produce durante su carga y su descarga.
Adems, las rampas no escalonadas, comnmente utilizadas, contribuyen a las lesiones. El ganado
vacuno sube y baja con mayor facilidad rampas con escalones que rampas con listones de madera,
y a su vez, produce menos distraccin en los animales. La rampa con escalones puede ser una
instalacin fija o mvil. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales
dispongan de una va despejada y sin obstculos, la cual permita un descenso tranquilo del transporte.

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b.

A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben
ser llanas o tener una ligera inclinacin.

c.

Un animal tiene una visin casi panormica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrs de
l. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a los
seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrs y a un lado
para que los animales avancen. Esta es la razn por la que, siempre que sea posible, se debe instalar
pasarelas fuera de las mangas.

d.

A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad, por lo que se debe evitar las sombras. Por
consiguiente se debe evitar tener agujeros bajo las puertas.

e.

Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de mantener un territorio
libre, con seres humanos a cierta distancia (ya que a los animales no les molesta tener personas a
la vista). A esto se le designa con el nombre de distancia de huida y su extensin depender del
grado de domesticacin del animal.

B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

Se obtiene carne de mejor calidad en animales que no han estado sometidos a estrs por manipuleo
inadecuado, luego de su llegada al matadero.

Otros beneficios:

Se contribuye al bienestar de los animales previo a su faeno.

6.3 REPOSO DE LOS ANIMALES PREVIO AL FAENO


6.3.1 Dejar reposar a los animales en corrales antes del faeno
A. Explicacin de la medida
Los animales antes de ser faenados deben descansar adecuadamente, siguiendo lo estipulado en los
Artculos 12 a 17 de la Resolucin 087/2001 del SENASAG.xii
La experiencia ha demostrado que el ganado bovino es muy sensible a los cambios de luz. Como rehuye
a la oscuridad, tiende a desplazarse de sitios oscuros hacia los iluminados. Por otro lado, el ganado bovino
tiene un odo muy sensible, especialmente a frecuencias muy altas. Al reducir los ruidos ocasionado por
los equipos y las personas, se mejora el movimiento voluntario de los animales y se reduce el estrs y el
riesgo de accidentes. Los mataderos silenciosos no generan tanto estrs en los animales como los mataderos
ruidosos.xli
Se debe considerar tambin los siguientes aspectos relacionados con los corrales de reposo:
a.

b.

Los perodos de descanso en los corrales son un factor decisivo para determinar el nmero y la
capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al
ganado antes de la matanza. Incluso despus de viajes cortos de slo 3 o 4 horas, conviene dejar
descansar a los animales hasta 24 horas antes del faeno. Si el viaje es ms largo, es mejor aumentar
el perodo de descanso hasta 72 horas. Durante el perodo de descanso los animales deben guardarse
en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del
sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua.xvi
Se debe tener corrales separados para hembras y machos, as como para ganado del oriente y del
occidente. Los corrales deben construirse en lo posible con piso de cemento, para facilitar su limpieza,
con cercas slidas, con lugares con sombra y abrevaderos con capacidad para dar de beber a todos
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los animales recibidos, como se muestra en la Figura 6.8 y en la Figura 6.9 Los corrales de aislamiento
u observacin para animales enfermos deben ser construidos con las mismas facilidades que los
corrales para animales destinados al faeno.

Figura 6.8 Corral con buenas condiciones para


reposo.
Fuente: Grandin.xli

Figura 6.9 Cercas de corrales adecuadamente


construidas.
Fuente: Grandin.xli

Por lo general, las reses necesitarn aproximadamente 1 litro de agua al da por cada 10 kg de peso
vivo en la estacin seca y la mitad de esa cantidad en la estacin lluviosa.xvi
Los abrevaderos deben construirse de tal manera que tengan una forma alargada y estrecha, para
que puedan beber simultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la fuente de agua
no es constante o es lenta, se debe prever la instalacin de cisternas de almacenamiento que contengan
por lo menos la mitad del suministro necesario para un da.xvi
Es conveniente instalar un medidor de agua en la zona de corrales, y los abrevaderos deben tener
flotadores con cierre automtico.
Se debe construir una cerca de 3 metros de alto en torno a toda el rea de descanso y no debe haber
ms entradas que las del corral de inspeccin y ninguna salida, salvo la que conduce a los corrales,
con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen
enfermedades contagiosas. El corral de inspeccin debe ser comn para el ganado que llega a pie
o en vehculos, para este ltimo se debe prever una rampa de descarga.xli
c.

Un principio bsico del manejo de animales es evitar su excitacin. Luego de un manejo brusco,
pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su ritmo cardiaco.xli

Para el transporte de animales desde los vehculos a los corrales y de stos al rea de faeno, no se debe
usar, en lo posible, estimuladores o punzones elctricos. Sin embargo, es ms humanitario darles una
descarga elctrica leve, con un punzn de batera, que golpearlos con palos. El voltaje utilizado no debe
exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la
vulva.xli
En la Figura 6.10 se muestra un punzn elctrico. En la Figura 6.11 y en la Figura 6.12 se muestran modelos
de punzones a batera (o empujadores de reses). Para mover los animales se puede usar correas planas
de tela que inducen al movimiento como se muestra en la Figura 6.13, u otros accesorios, denominados
arreadores, como el que se muestra en la Figura 6.14.

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Figura 6.10 E s t i m u l a d o r Figura 6.11 Punzn de batera. Figura 6.12


Uso restringido, de
elctrico. Uso no
descarga elctrica
recomendado.
leve.
Fuente: Grandin.xli
Fuente: Grandin.xli

Empujadores
de
reses
Gozlin.
Uso restringido,
de descarga
elctrica leve.
Fuente: www.intecal.com

Figura 6.13 Correa plana para arrear el ganado. Figura 6.14


Arreadores Movet.
Fuente: Grandin.xli
Fuente: www.intecal.com

B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:

Los pisos de cemento en los corrales facilitan la limpieza de slidos en seco y su lavado se puede
realizar con menor cantidad de agua.

La instalacin de flotadores con cierre automtico en los abrevaderos permite suministrar a los animales
la cantidad necesaria de agua, evitando prdidas de agua por rebalse.

La instalacin de medidores de agua permite controlar el consumo de agua y determinar los ndices
de consumo de agua de los animales y en la limpieza de corrales.

Se evita que el estircol y otros materiales sean eliminados por el efluente lquido.

Se reduce la cantidad de contenido ruminal y estircol en el faeno, debido a que se evita la alimentacin
del animal 24 horas antes de su faeno.

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Beneficios econmicos:

Ahorros econmicos por menor consumo de agua.

Otros beneficios:

Las reas con techo en los corrales dan sombra a los animales, lo cual mejora su estado y contribuye
a la obtencin de carne de mejor calidad.

Los corrales separados, para animales hembras y machos disminuyen tensiones por intento de
apareamiento, y la separacin por regiones geogrficas de origen del animal, evita peleas. De esta
manera, los animales descansan mejor, se disminuye el estrs y se evitan daos en la piel.

Los corrales de aislamiento u observacin permiten tener animales enfermos en cuarentena y evitan
el contagio de enfermedades entre ellos.

El uso de estimuladores elctricos provoca estrs en los animales, con efectos negativos sobre la
calidad de la carne, adems de provocar daos en las pieles.

6.3.2 Coordinar la limpieza de corrales con los tiempos de reposo de los animales
A.

Explicacin de la medida xxviii

Las limpiezas de reas del matadero son requeridas durante los descansos en la lnea de faeno. As, en
un rea del matadero donde la limpieza no es requerida, se debe programar los turnos de produccin para
minimizar el nmero de descansos, y por lo tanto, el nmero de limpiezas requerido durante cada cambio
de turno. Adoptando este sistema de turnos, se reducen los perodos de tenencia de animales en corrales
y se permite hacer las operaciones de faeno en forma continua. A su vez, se programa la limpieza de los
corrales cuando los lotes de animales salen de los mismos hacia la playa de faeno. Adicionalmente, si los
tiempos de permanencia en los corrales son los adecuados, se evita la alimentacin a los animales, con
lo que se disminuye la cantidad de contenido ruminal y estircol.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales

Se reduce la acumulacin de estircol en las reas de reposo y la necesidad de su lavado.

Se reduce la frecuencia de las limpiezas debido a los descansos en la lnea de faeno.

Beneficios econmicos

Se reduce el costo del consumo de agua al disminuir la frecuencia de las limpiezas de corrales.

6.4 TRANSPORTE DE ANIMALES A LA ZONA DE FAENO


6.4.1 Construir pasillos (mangas) de transporte que faciliten el manejo de animales
A. Explicacin de la medida
Se ha observado que algunos mataderos tienen pasillos o mangas anchas que conducen a los animales
desde los corrales hasta la zona de faeno. Este tipo de manga permite que muchas veces entren dos
animales simultneamente en ella, lo que provoca roces y magulladuras entre ellos, otras veces los animales
tienden a darse la vuelta, provocando un amontonamiento en la manga.

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En la Figura 6.15 se muestra una manga de seccin trapezoidal que evita que los animales se den la vuelta
y tengan friccin con otros animales y se produzcan contusiones que daan la carne y las pieles. El ancho
de este pasillo es de 45 a 50 cm en la parte inferior, el ancho a la altura de 1.5 m es 80 cm y el ancho
mximo de 1.2 m a la altura de 1.7 m.
Se debe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse, mediante la construccin de pasillos con
lados slidos para evitar que los animales vean lo que est sucediendo fuera. Las puertas de una sola
direccin instaladas a intervalos estratgicos en un pasillo, evitarn el retroceso de los animales y mejorarn
el ritmo de avance. Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curveados
para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos. El piso no debe ser liso para
evitar que resbalen los animales.xvi

Figura 6.15 Manga con seccin trapezoidal


para conducir animales al rea de
faeno.
Fuente: Grandin.xli
Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daos.

6.4.2 Arrear a los animales considerando su zona de fuga y punto de equilibrio xli
La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad, es llamada tambin el espacio individual del animal.
Los operarios deben mantenerse en el lmite de esta zona. Si un animal se da la vuelta y se enfrenta a
una persona, significa que la persona est afuera de su zona de fuga. Si un animal en un corral o pasillo
se agita en presencia de alguien, significa que la persona est en su zona de fuga y por tanto debe alejarse.
El tamao de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los animales de tendencia
rebelde tienen una zona de fuga ms amplia. En la Figura 6.16 se muestra el esquema de la zona de fuga
y el punto de equilibrio de un bovino.
Para obligar al animal a desplazarse hacia delante, el operario debe estar detrs del punto de equilibrio a
la altura de los cuartos delanteros. Para que el animal se mueva hacia atrs, el operario debe situarse
frente al punto de equilibrio. La Figura 6.17 ilustra los patrones de movimiento del operario, lo que hace
posible reducir el uso de punzones elctricos para movilizar a los animales. Los bovinos se desplazarn
hacia adelante en una manga, al pasar el operario en la direccin opuesta. El operario debe moverse
rpidamente para pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y hacer que el animal se desplace
hacia delante.

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e
r
a
e
ci
ga

Lmite exterior de
la zona de fuga
Posicin del operario para
detener el movimiento

Posicin del operario para


iniciar el movimiento

45

90

Punto de equilibrio

Figura 6.16 Zona de fuga y punto de equilibrio de un bovino.


Fuente: Grandin.xli

Camino para que el animal se desplace hacia delante

Restriccin

Punto de equilibrio

Figura 6.17 Patrones de movimiento del operario.


Fuente: Grandin.xli
B. Beneficios de la medida
Beneficios econmicos:

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Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daos, debido al menor estrs que sufre
el animal.

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Otros beneficios:

Se tiene un movimiento fluido de animales hacia la playa de faeno.

Se evita accidentes de los operarios por agresiones de animales perturbados.

6.5 ATURDIDO DE ANIMALES


6.5.1 Derribar al animal considerando su bienestar y preservando la calidad de la carne
A.

Explicacin de la medida

En el momento del sacrificio, los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales
que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente
si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante este
tiempo. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en
cuarentena a los enfermos xli(ver seccin 6.1.4).
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del
aturdimiento o el desangrado.xli
En pases en desarrollo, pese a que no es recomendable, se utilizan cadenas y argollas para inmovilizar
a animales grandes. En pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en posicin
adecuada a animales impetuosos o nerviosos en preparacin para su aturdimiento. Se coloca una cadena
(o soga) alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada al suelo, obligando de ese
modo al animal a avanzar, hasta que su cabeza toque la argolla y el operador lo aturde con un instrumento
adecuado.xvi
Se recomienda colocar barras protectoras de aceroxli, a fin de que el operador pueda realizar su trabajo
sin riesgos, como se muestra en la Figura 6.18.

Figura 6.18 Inmovilizacin de ganado mediante argollas y


barras protectoras de acero.
Fuente: Grandin.xli
El cajn de aturdimiento (o de noqueo) es el accesorio ms comn para inmovilizar al ganado bovino. El
cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal se d la vuelta, lo cual dificultar su
aturdimiento. Adems, el piso de la caja debe ser antideslizante.xli En la Figura 6.19 se muestra el dibujo
de un cajn de aturdimiento, modelo que existe en varios mataderos del pas. En la Figura 6.20 se muestra
un cajn de aturdido multifuncional que puede ser usado con bovinos, porcinos, etc.
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Figura 6.19 Esquema de un cajn de aturdimiento.


Fuente: Grandin.xli

Figura 6.20 Cajn de aturdimiento


multifuncional.
Fuente: www.intecal.com/banss
Es recomendable dejar inconsciente al animal antes de su faeno, con el fin de evitar el dolor y el estrs
del animal, y la incomodidad de la operacin. Sea cual fuere el mtodo de aturdimiento que se utilice, el
animal debe estar insensible por un tiempo suficiente, de modo que el desangrado ocasione una muerte
rpida por prdida de oxgeno en el cerebro (anoxia cerebral). Es necesario tomar en cuenta que la muerte
debe producirse antes que el animal recobre el conocimiento.xli
Entre los mtodos de aturdimiento de bovinos cabe mencionar los combos, la puntilla, las pistolas neumticas,
las pistolas de clavija, o electrocucin.xvi

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Los mtodos de aturdimiento o noqueo deben ser seleccionados de acuerdo al grado de inmovilizacin
inmediata, as como al bienestar que se provea a los animales. Es necesario que los animales estn
totalmente inmovilizados para la seguridad de los trabajadores y no es conveniente que vean otros animales
muertos, ni sangre, ya que esto los perturba.xli
En los mataderos bolivianos se ha observado el uso de combo, puntilla, bayoneta y pistolas neumticas
para el aturdimiento de bovinos. Sin embargo, no siempre los operadores son efectivos, debiendo en
algunos casos suministrar dos o ms golpes a los animales, lo cual atenta contra el bienestar animal.
a) Aturdido con combo
Los animales deben entrar uno por uno al cajn de aturdimiento. El animal es aturdido con un combo que
impacta en la regin frontal del crneo, no muere pero queda inconsciente. A fin de evitar el sufrimiento
del animal se debe dar un slo golpe, fuerte y certero.
En la Figura 6.21 se muestra el aturdimiento de un animal debidamente inmovilizado dentro de un cajn
de aturdimiento.

Figura 6.21 Animal aturdido con combo dentro del cajn


de aturdimiento.
Fuente: Foto CPTS
Este mtodo es efectivo si el animal est fijado y si se lo aturde con un solo golpe. Una inmovilizacin
adecuada de los animales, evitar que los animales pateen arriesgando la seguridad de los trabajadores
que deben manipularlos.
b)

Aturdido con puntilla

Los animales son conducidos al cajn de aturdimiento como se indica en el inciso anterior. El trabajador
encargado del aturdido (puntillero) haciendo uso de un cuchillo afilado y puntiagudo, llamado tambin
puntilla o puntilla espaola, corta la mdula espinal a travs del foramen mgnum entre el crneo y el
cuello, donde se conecta la espina dorsal. El animal se desploma, permaneciendo inmovilizado y el operario
tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal continua consciente y tiene un nivel de sensibilidad hasta que
se termina el sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.xli
En la Figura 6.22 se muestra una puntilla y un combo usados para el aturdimiento de animales.

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Figura 6.22 Puntilla y combo para aturdido.


Fuente: Foto CPTS
c) Aturdido con pistola
Los animales son conducidos al cajn de aturdimiento como se indica en el inciso a). El trabajador encargado
del aturdido hace uso de una pistola con fulminante o neumtica de perno cautivo.
Debido a que el prin en animales infectados por la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) se encuentra
en el cerebro y rganos del sistema nervioso central, se recomienda evitar el uso de instrumentos que
perforen el crneo para el aturdido, para evitar que el tejido procedente del cerebro pueda mezclarse con
tejido muscular.39 Existen pistolas donde el perno es boleado para no penetrar el crneo y solamente golpea
la cabeza produciendo aturdimiento, luego el perno retorna a su posicin inicial.
En la Figura 6.23 se muestra el lugar donde debe impactar el perno. Ese punto es el cruce de la lnea del
ojo izquierdo y cuerno derecho, con la lnea del ojo derecho y cuerno izquierdo.

Figura 6.23 Zona de impacto en la cabeza de un animal.


Fuente: Grandin.xli

La pistola de perno cautivo boleado es, probablemente, el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que
es apropiada para el ganado bovino, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballar y camlido. Una
vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios deben asegurar un
abastecimiento adecuado de fulminantes, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la
pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo boleado sea el instrumento de aturdimiento
preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo.xli

39

140

Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, SENASAG.

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En la Figura 6.24 se muestra la posicin en la que se debe aturdir con pistola de perno cautivo a un animal
debidamente inmovilizado, colocndola contra el crneo.

Figura 6.24 Posicin de aturdido con pistola de


perno cautivo.
Fuente: Grandin.xli
Los fallos en el aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas
se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.xli
En la Figura 6.25 se observa la cabeza de un animal al que se le ha disparado con pistola neumtica
cuatro veces, para lograr su aturdimiento. Es una mala prctica que adems produce sufrimiento del animal.
Adems, estos disparos se efectuaron con una pistola que penetra el crneo del animal, lo que no es
recomendable por las razones antes expuestas.

Figura 6.25 Aturdimiento de un animal con 4 disparos de pistola


neumtica.
Fuente: Foto CET-CPTS

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d) Aturdido elctrico
Mediante corriente elctrica se aturde y mata a los bovinos. Se aplica una corriente mnima de 2.5 amperios,
provocando un paro cardiaco. Este mtodo exige pericia de los operadores para evitar que ellos sufran
sacudidas elctricas.xvi Adems, si el amperaje aplicado supera los 2.5 amperios, es muy posible que el
animal sufra quemaduras en la carne y en la espina dorsal. En Bolivia no se usa este mtodo de aturdimiento.
La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn aturdiendo, no se aplica
expresamente al aturdimiento elctrico.xvi
B. Beneficios de la medida
Se debe escoger el mtodo que garantice el aturdimiento del animal con una sola aplicacin. Cada mtodo
requiere que el animal est inmovilizado fsicamente, para evitar lesiones a los operarios.
En el Cuadro 6.3 se muestran las ventajas y desventajas de los mtodos de aturdimiento indicados en esta
seccin b.
Cuadro 6.3 Ventajas y desventajas de los mtodos de aturdimiento de ganado bovino.

boleada

Fuente: Elaboracin CPTS


Beneficios econmicos:

142

Si el mtodo de aturdimiento es efectivo con un solo golpe, el animal no est con estrs, se lo desangra
ms rpido y se tiene una mejor calidad de la carne, por consiguiente se la puede vender a un mejor
precio.

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Otros beneficios:

Aumenta las condiciones de seguridad industrial para el trabajador.

Se minimiza el sufrimiento del animal (que ahora es un requerimiento de los consumidores y un


requerimiento legal en el exterior).

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CAPTULO 7
ANEXOS
7.1 ANEXO A GLOSARIO
7.1.1 Anexo A.1 Glosario de trminos usados en mataderos

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7.1.2 Anexo A.2 Trminos qumicos y ambientales ms usados en los mataderos

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7.2 ANEXO B

ENFERMEDADES DE MAYOR INCIDENCIA EN EL GANADO BOVINO EN BOLIVIA

7.2.1 Generalidades
En las guas tcnicas sectoriales de produccin ms limpia, el mbito de trabajo del CPTS es la produccin
ms limpia, en los aspectos que hacen a la prevencin de la contaminacin y a la eficiencia energtica.
Sin embargo, en el caso de los mataderos de bovinos, debido a que su producto final, las carcasas, los
cortes especiales de carne y algunos rganos estn destinados directamente al consumo humano, la
produccin ms limpia se relaciona ntimamente con aspectos que hacen a la seguridad alimentaria, cuyo
fin ltimo es proteger el bienestar y la salud del consumidor.
La seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos, debe considerar todos los aspectos
de la cadena de produccin alimentaria como un proceso continuo e integrado. Esto es, desde la produccin
primaria, pasando por la produccin de alimentos para animales, hasta la venta o suministro de alimentos
al consumidor, pues cada elemento tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria.xlii
En este sentido, adquiere una importancia decisiva el control de enfermedades que pudiera tener el ganado
bovino que llega a los mataderos para su beneficio. Este control comprende una serie de acciones que
comienzan con la inspeccin ante mrtem que realiza el veterinario, para separar aquellos animales que
llegan enfermos, seguida de estrictos controles sobre la higiene con la que se realiza todo el proceso de
faeno preferiblemente a travs de un sistema de autocontrol denominado Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos, APPCC. Este sistema implica la identificacin y anlisis de puntos donde un control
es critico. Un aspecto muy importante de destacar es que durante el faeno se realiza la separacin de
carcasas y rganos que se encuentren en mal estado y por lo tanto no aptos para el consumo humano.
Adems, el control comprende la adopcin de una serie de medidas paralelas de produccin ms limpia
que se debe tomar, a fin de no contaminar el medio ambiente o alimentos con microorganismos, bacterias
y virus inclusive de enfermedades del ganado bovino que afecten al hombre y a otras especies animales.
Para contribuir a la seguridad alimentaria, en este anexo se incluye aquellas enfermedades que afectan
al ganado bovino, con el fin de apoyar al trabajo que realizan los veterinarios y tcnicos de inspeccin
veterinaria de mataderos, para facilitar el reconocimiento de estas enfermedades durante las inspecciones
ante mrtem de animales vivos y post mrtem de carcasas y rganos.

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7.2.2 Situacin en Bolivia


El ganado bovino es susceptible de contraer una gran variedad de enfermedades, desde el momento en
que los animales son concebidos y durante el transcurso de su vida.
En las granjas o estancias ganaderas dedicadas a la crianza de ganado bovino, en los departamentos de
Beni y Santa Cruz, se tiene establecido un programa de vacunacin para prevenir la presencia y propagacin
de enfermedades infecto contagiosas.
En cambio, en las granjas de los otros departamentos del pas, en las que se cra ganado bovino y tambin
ganado porcino, ovino y caprino, no existe un plan de vacunacin de los animales, limitndose las
vacunaciones a las campaas que realiza el gobierno, a travs del SENASAG.
Actualmente, el SENASAG est ejecutando a nivel nacional, una campaa de vacunacin contra la fiebre
aftosa, en el marco del Programa Nacional de Erradicacin de la Fiebre Aftosa (PRONEFA), con el cual
se espera erradicar esta enfermedad en el pas. Posteriormente, el SENASAG ejecutar programas similares
al mencionado, con otras enfermedades de alta incidencia en el ganado bovino.
La OIE ha establecido una serie de criterios que deben aplicarse para incluir una enfermedad en su lista
de enfermedades, en el Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres. Los criterios bsicos se han
establecido en base a una serie de preguntas que los estados miembros deben contestar, a travs de sus
oficinas de Administracin Veterinaria. Estos criterios son:

Propagacin internacional.
Propagacin significativa en poblaciones inmunolgicamente desprotegidas.
Potencial zoontico.
Enfermedades emergentes.

En el Cuadro 7.1 se tiene la lista de enfermedades inscritas en la OIE, que son comunes a varias especies
y las que especficamente afectan a bovinos.
Cuadro 7.1 Lista de enfermedades inscritas en la OIE que afectan a varias especies y a bovinos

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Fuente: OIE, 2003. xliii


En el Cuadro 7.2 se muestran los datos enviados por el SENASAG el ao 2003 a la OIE, publicados en
el Handistatus II de la OIE, sobre el nmero de focos y casos detectados en Bolivia, para las enfermedades
inscritas en el Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres.
Cuadro 7.2 Nmero de focos y casos de enfermedades inscritas en el Cdigo Sanitario
para los Animales Terrestres, detectados en Bolivia, ao 2003

Fuente: www.oie.int
En este cuadro se muestran datos de slo 4 enfermedades de la lista de enfermedades inscritas en el
Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres, que afectan al ganado bovino. El hecho de que no se tengan
datos reportados sobre las otras enfermedades, refleja posibles limitaciones que puedan tener las instituciones
responsables de este control, en el nmero de personal capacitado y la falta de laboratorios y otros medios
tcnicos de apoyo.
En este Handistatus II se indica tambin que en Bolivia trabajaron en el ao 2003, 1,512 veterinarios y 537
tcnicos veterinarios en el control de enfermedades animales.
En las siguientes secciones se describe las enfermedades de la lista del Cdigo Sanitario para los Animales
Terrestres y otras que se presentan con mayor frecuencia en diferentes regiones del pas y que afectan
al ganado bovino. Esta informacin de enfermedades es til a los veterinarios y tcnicos de inspeccin
veterinaria que trabajan en mataderos, para reconocerlas durante las inspecciones ante y post mrtem.
Dicha descripcin de enfermedades fue preparada por el Dr. Johnny Nuez Guzmn, y est constituida
por texto y fotografas (en algunos casos), y por el Dr. Jorge Sanjins Lizarazu, quien ha contribuido tambin
con informacin complementaria en la descripcin y fotografas para varias de las enfermedades descritas
en este anexo.
7.2.3 Enfermedades que afectan al ganado bovino en Bolivia
A continuacin se describen las enfermedades inscritas en la lista del Cdigo Sanitario para los Animales
Terrestres de la Organizacin Mundial de Sanidad Animal que se presentan con ms frecuencia en el pas,
afectando al ganado bovino.

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Figura 7.1 Corazn con cisticercosis.


Fuente: Dr. Johnny Nuez G.

Figura 7.2 Msculos con cisticercosis.


Fuente: Dr. Johnny Nuez G.

En la Figura 7.1 se observan Cisticercus bovis en la superficie de un corazn de bovino (protuberancias


oscuras). En la Figura 7.2 se observan porciones de msculos de bovino en los que se ha diseminado las
cisticercosis (puntos blancos).

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Figura 7.3 Vesculas en maxilar superior de bovino. Figura 7.4 Estomatitis extendida a encas.
Fuente: Dr. Jorge Sanjins L.
Fuente: Dr. Jorge Sanjins L.

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La Figura 7.5 muestra una vescula rota en la mucosa de la boca de un animal. En la Figura 7.6 se puede
ver las ulceras en los pilares del rumen en el estmago de un animal afectado. En la Figura 7.7 se observa
un bovino afectado con fiebre aftosa, cuya lengua est sin epitelio, en la Figura 7.8 se puede observar la
vescula interdigital en una pata.

Figura 7.5 Vescula rota en la mucosa.


Fuente: madrismad.org. liii
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Figura 7.6 Ulcera en los pilares del rumen.


Fuente: madrismad.org. liii

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Figura 7.7 Lengua sin epitelio.


Fuente: madrismad.org

Figura 7.8 Vescula interdigital en


una pata.
Fuente: madrismad.org.

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Figura 7.9 Hgado con fibrosis hidatdica


Fuente: Foto CPTS

Figura 7.10 Larvas en un hgado afectado


Fuente: Foto CPTS

En la Figura 7.9 se aprecia un hgado con un elevado grado de fibrosis provocado por la hidatidosis, en
la se observa la salida de larvas de las cavernas realizadas por ellas al interior de un hgado hidatdico.

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Figura 7.11 Paladar duro


Figura 7.12 Pulmn edematoso y hemorrgico.
y traquea
Fuente: Dr. Jorge Sanjins L.
afectados.
Fuente: Dr. Jorge Sanjins L.

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Figura 7.13 Pleura con ndulos tuberculosos.


Fuente: Dr. Johnny Nuez G.

Figura 7.14 Bazo con ndulos tuberculosos.


Fuente: Dr. Johnny Nuez G.

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Figura 7.15 Animales postrados en fase terminal.


Fuente: Dr. Jorge Sanjins L.

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Figura 7.16 Superficie externa de un hgado afectado.


Fuente: Dr. Johnny Nuez G.

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Figura 7.17 Hgado abierto con fasciolas.


Fuente: Dr. Johnny Nuez G.

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En la Figura 7.18 se observa msculo y tejido adiposo con proceso degenerativo, en la Figura 7.19 se ve
la mdula sea roja y amarilla, desplazadas por un material traslucido y gelatinoso, atravesado por pequeos
vasos sanguneos.

Figura 7.18 Msculo y tejido adiposo.


Fuente: Dr. Johnny Nuez G.

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Figura 7.19 Mdula sea.


Fuente: Dr. Johnny Nuez G.

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7.2.4.8 Sarcocistosis

lv

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7.3 ANEXO C

TRAZABILIDAD EN EL SECTOR CRNICO

7.3.1 Seguridad alimentaria


El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, SENASAG, es la estructura operativa
del Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, encargado de administrar el Rgimen de la Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en Bolivia.
Por lo tanto, es competencia del SENASAG garantizar la inocuidad alimentaria en el pas. De acuerdo a
la definicin aprobada por la Declaracin de Roma sobre la seguridad alimentaria Mundial existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. lxvii
La FAO identifica cuatro condiciones para garantizar la seguridad alimentaria:
1.
2.
3.
4.

una oferta o disponibilidad de alimentos adecuada;


la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin o del ao;
acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos; y
buena calidad e inocuidad de los alimentos.

La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro


es estable y todas las personas los tienen a su alcance.
7.3.2 Trazabilidad
Uno de los elementos que permite garantizar la seguridad alimentaria en un pas es la trazabilidad.
El Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo establece los principios y requisitos
generales de la legislacin alimentaria y determina, en su artculo 18, la obligacin de que todas las
empresas alimentarias relacionadas con la produccin, transformacin y distribucin de alimentos, implanten
la trazabilidad.lxviii
Este Reglamento, define trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas
las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso (alimento para animales),
un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.lxviii
Tambin se define la trazabilidad alimentaria como la capacidad de rastrear un alimento desde su origen
hasta el consumidor, dando lugar a: una identificacin fiable de sus ingredientes, un control sanitario, y un
seguimiento del alimento durante toda la cadena de produccin.lxix
7.3.3 Objetivos de la trazabilidad
Objetivos principales de la trazabilidad: lxix

Garantizar la Seguridad Alimentaria (para la Unin Europea).


Certificacin de procesos a lo largo de toda la cadena (para Estados Unidos).

7.3.4 Alcance
Desde el punto de vista de la actividad realizada por una empresa crnica, se puede definir el concepto
de trazabilidad, como el control de la informacin que se tiene de un producto alimenticio, un paso atrs
y un paso adelante.lxx

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Por ello, la trazabilidad se debe entender como: lxx


7.3.4.1Trazabilidad hacia atrs
Es la relacionada con los proveedores. Se debe recibir y controlar la informacin suficiente relacionada con
los animales, las carcasas, las materias primas crnicas, ingredientes y aditivos (aspectos legales obligatorios,
lotes y caractersticas de la materia prima, fechas de recepcin, etc.).
7.3.4.2Trazabilidad interna
Es la relacionada con el Control del Proceso Interno. Debe existir un modo claro para la definicin del lote
y para la identificacin de los animales, de las carnes y productos crnicos, ingredientes y aditivos, registrando
y controlando la informacin, en cada caso, relacionada con la cra y engorde, con el sacrificio, manipulacin,
fabricacin y en general los procesos llevados a cabo (fechas, lotes ), adems de toda aquella derivada
del sistema de autocontrol Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, APPCC, (en ingls Hazard
Analysis and Critical Control Point, HACCP).
La norma ISO 9001/2000 establece que el APPCC debe estar integrado en el sistema de gestin de calidad.
El APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) es un sistema preventivo que establece las
prcticas para prever los posibles peligros para la salud del consumidor, analiza las pautas donde se puede
producir esa contaminacin y aplica las medidas preventivas necesarias para reducir el riesgo a niveles
aceptables. Establece un plan de vigilancia y las medidas correctoras para prevenir la aparicin de un
peligro y evitar sus consecuencias. Permite utilizar los recursos en forma eficiente al localizarse en los
puntos crticos para la seguridad del producto.
El APPCC se fundamenta en siete principios bsicos que establecen cmo llevarlo a cabo y mantenerlo:
lxxiii

1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.

Anlisis de peligros: evaluacin de su importancia e identificacin de las posibles medidas preventivas.


Identificacin de los puntos de control crticos (PCC) del proceso: etapas o fases del proceso que
deban controlarse para eliminar o minimizar la probabilidad de aparicin de un peligro.
Establecimiento de lmites crticos asociados a cada PCC: son valores de control del proceso
(temperatura, tiempo, etc.) o inspeccin de producto que establecen la diferencia en cada PCC entre
productos seguros y sospechosos.
Establecimiento de un sistema de vigilancia: para asegurarse que el proceso se mantiene en cada
PCC dentro de los lmites establecidos.
Determinacin de las medidas correctoras: a tomar en caso de que se detecten desviaciones respecto
a los lmites crticos.
Verificacin o confirmacin del sistema: Revisin del plan APPCC para determinar si con el paso del
tiempo el sistema contina siendo adecuado.
Gestin de registros y archivo de datos: con toda la documentacin, datos y observaciones referidas
a los puntos anteriores.

7.3.4.3 Trazabilidad hacia delante


Es la relacionada con los clientes. Se debe conocer que lote o grupo de lotes se ha vendido y a qu clientes
han sido distribuidos.
Cada uno de los operadores del sector crnico debe gestionar la trazabilidad, ligndola con el eslabn
anterior y posterior, de manera que dicha trazabilidad se mantenga a lo largo de la cadena alimentaria.
La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tomar en cuenta y son:lxx

El animal.
La localizacin.
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Los movimientos.
Los procesos de transformacin (que se realizan a partir del faeno, tales como cortes especiales,
preparacin de hamburguesas y embutidos).

La trazabilidad no implica solo la identificacin de animales desde el nacimiento hasta la faena, sino que
debe ser posible la identificacin por parte del consumidor en un corte de carne vacuna, el origen y la
identificacin del animal.lxx Esta opcin de identificacin se expresa en el lenguaje popular con el adagio
de la granja al plato.
7.3.5 Sistemas de identificacin
7.3.5.1 Identificacin individual de animales
Se conocen muchos sistemas de identificacin de animales y se determinarn por el fin ltimo que se
persiga al determinar un sistema de trazabilidad. Se conocen sistemas imprecisos para identificar grupos
de animales y los que identifican al animal en forma individual.lxxi
La identificacin de los animales puede ser total o parcial, dependiendo de los objetivos de cada pas. La
Unin Europea obliga a sus pases miembros a la identificacin individual de todo su ganado vacuno.
Australia, por ejemplo, realiza slo identificacin individual al ganado cuyo destino final es precisamente
la Unin Europea o de aquellos mercados que entren en un proceso de certificacin de la calidad para
vender carne con marca.lxxi
Entre los sistemas de identificacin se tiene:lxxi

Etiqueta con cdigo de barras, posiblemente de los ms econmicos pero con dificultades de lectura
en los sistemas extensivos.
Microchips. Cada animal tiene un microchip fijado con preferencia en una oreja, que contiene informacin
relacionada con dicho animal.
Con etiqueta, el animal est identificado exteriormente pero, adems, posee un chip que permite a
travs de un lector leer la informacin almacenada.
Chips pasivos introducidos con inyectables subcutneos, tiene el inconveniente que el animal, si se
le quiere identificar en el campo, debe adems llevar una etiqueta ya que no es visible.
Bolo reticular, se le suministra por la boca al animal, recin nacido, un bolo de cermica con un chip
en su interior, en el retculo, con la informacin necesaria. Es ms seguro, en trminos de prdida,
que los anteriores pero tiene el problema que el animal no puede ser identificado sin un lector, ya que
no es visible.
Otros, existen varios mtodos en etapa de investigacin, entre ellos el de la lectura de la retina.

7.3.5.2

Identificacin de animales por lotes

El lote es un elemento bsico y de suma utilidad para gestionar la trazabilidad de los productos crnicos.
Lote es un conjunto de unidades de venta de un producto crnico producido, fabricado o envasado en
circunstancias prcticamente idnticas.
El lote permite identificar, separadamente, partidas de produccin manipuladas, fabricadas o envasadas
en las mismas circunstancias y que son susceptibles de tener los mismos riesgos. Por lo tanto, en el caso
de tener que realizar una actuacin sobre los productos, sta se restringe a un nmero ms pequeo de
unidades (el lote identificado) y no a la totalidad del producto manipulado o fabricado por la empresa.lxxi
En un matadero, se define el lote como todos los animales sacrificados en el mismo da y procedentes de
la misma explotacin.
En una sala de cortes, un lote lo componen todas las piezas o carcasas faenadas en un mismo da a partir
de un nico o de distintos lotes de sacrificio.lxxi

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Los sistemas informticos y los registros deben incluir la referencia a los lotes entregados a cada cliente
de modo que la empresa tenga conocimiento de qu productos han sido vendidos a sus clientes y disponga
as de trazabilidad hacia delante.
7.3.6

Fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad

Las fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad son las siguientes:lxx
1.

Definir el alcance. En funcin de la actividad de la empresa el sistema de trazabilidad que se implante


debe garantizar la trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria. La obligacin de la empresa pasa
por identificar a su proveedor o proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos y contribuir
eficazmente a la gestin y transmisin de la informacin.

2.

Elaborar un diagrama de flujo del proceso. El diagrama de flujo es la secuencia grfica y esquemtica
de las etapas de un proceso de manipulacin o fabricacin. La ventaja de realizarlo est en que, de
una manera sencilla, se puede identificar no solamente todas las entradas y salidas (de materias
primas crnicas, ingredientes y aditivos, productos intermedios y finales) sino la interaccin entre las
etapas del proceso. Este diagrama debe tener en cuenta la interaccin que existe con los proveedores
y clientes ms directos.

3.

Identificar las etapas donde se gestiona la informacin. Con la ayuda del diagrama de flujo, la empresa
puede estudiar la informacin que recibe y entrega, la forma de trabajo, los diferentes tipos de registros
o anotaciones que realiza, as como sus sistemas de archivo y acceso a los datos. Esto permitir a
la empresa conocer con que nivel de informacin cuenta y de qu manera est relacionada toda ella.

4.

Revisar el sistema de identificacin de productos y definicin del lote. La empresa debe revisar cmo
es la identificacin de los productos y cmo se ha definido el lote. Se debe tener en cuenta el tamao
del lote y cmo este cdigo est relacionado con el resto de informacin del producto y del proceso
(sistema APPCC u otro).
Una buena prctica es hacer un ejercicio interno de trazabilidad, es decir, a partir de la identificacin
y N de lote de uno de los productos acabados, se debe tratar de obtener la mayor cantidad de
informacin posible relacionada con el mismo, como ser: da de fabricacin, clientes a los que se ha
enviado, materias primas utilizadas y sus proveedores, etc.
De esta manera se puede establecer inicialmente la eficacia del sistema de trazabilidad, y s la relacin
entre la informacin de los productos que entran en la empresa y los que salen, es adecuada.

5.

Modificar y mejorar el sistema de registros. Luego del ejercicio de la fase anterior se debe definir
claramente el tipo de registros y documentacin que se maneje para el control de los productos y para
el control del proceso, que son tiles para el sistema de trazabilidad. Se debe tomar en cuenta:
Los registros y documentos necesarios para mantener un eficaz sistema de trazabilidad de las
carnes y los productos crnicos.
Quines son los responsables de realizar las anotaciones y complementar los registros.
Definir el tiempo mnimo de archivo que ser funcin de la vida til del producto ms un margen
de seguridad. Dependiendo del tipo de producto, definir el mximo tiempo de archivo posible. Si
se tienen registros informticos, los responsables deben realizar las copias de seguridad necesarias.
Definir un sistema de registros y gestin de la informacin que pueda compartirse fcilmente con
otras partes interesadas, por ejemplo clientes o la administracin.

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6.

Validar el sistema de trazabilidad en forma peridica. Una vez que se ha definido el sistema de
trazabilidad y el control de los registros asociados, se debe validar su eficacia a travs de auditorias
internas del proceso.

7.

Definir un procedimiento para la localizacin y retirada de productos. La empresa debe definir un


procedimiento interno para la localizacin y retirada de productos. Se debe tomar en cuenta lo siguiente:
Que el sistema interno de trazabilidad de la empresa permita localizar toda aquella informacin
que sea necesaria para analizar las caractersticas del problema.
Las responsabilidades para la toma de decisiones y el modo de localizar a las funciones adecuadas
en el caso de que fuera necesario.
La comunicacin a las partes interesadas y a las autoridades competentes de que el producto
importado, procesado, transformado, fabricado o distribuido no cumple con los requisitos de
seguridad alimentaria.
El modo y las personas responsables que llevarn a cabo el anlisis del problema y las
responsabilidades para la puesta en marcha de acciones correctivas.

7.3.7 Conclusiones
La trazabilidad es un medio fundamental para lograr la credibilidad sobre la calidad de los alimentos que
se ofrece al consumidor. Un sistema de trazabilidad mnima exigible es la diferencia hoy, de estar o no
estar en el mercado. El sistema de trazabilidad a implementarse debe ser lo ms econmico posible para
toda la cadena productiva.

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7.4 ANEXO D LISTA DE MATADEROS EN BOLIVIA

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Fuente: Ing. Fernando Pearrieta


Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria, SENASAG

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CALENDARIO DE VACUNACIN DE GANADO BOVINO

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(*) En esta vacunacin se revacunan las vaquillas y toros de reemplazo


Fuente: SENASAG, 2003
Elaboracin: CPTS

7.6 ANEXO F

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OCTUBRE 2002

FRBS-01

(*) En el formato numrico, la coma se utiliza como separador de miles y el punto como separador de decimales.

3) Medir el xito: ms
utilidades y menos
desechos

1) Identificar oportunidades
y formular recomendaciones

2) Implementar las
recomendaciones

Estudio de Caso No. 012 - FRIGORFICO BOLIVIANO


INTRODUCCIN
Este estudio de caso presenta los resultados de la implementacin de
recomendaciones de Produccin Ms Limpia (PML), propuestas por el
CPTS a un frigorfico boliviano (dedicado al faenado de reses y
comercializacin de carne). Cabe destacar que de trece recomendaciones,
diez fueron implementadas.
PRODUCCIN
El frigorfico faena alrededor de 46,700 reses por ao (154 reses por da),
cada una de las cuales tiene, en promedio, un peso en vivo de 380 kg.
PROCESO
La Figura 1 muestra un esquema general simplificado, del proceso de
faenado de reses que se realiza en el frigorfico.

Se ha instalado una bomba, para tener una mayor presin de alimentacin


de agua, y se ha cementado aproximadamente 340 m2 del piso de los
corrales, lo que permite un lavado de los corrales ms eficiente (menor
consumo de agua y menor tiempo empleado).
2. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN EL DUCHADO DE RESES
Situacin anterior: Consumo de agua en el duchado de reses: 0.20 m3/t
peso vivo.
Debido a la baja presin del suministro de agua, el duchado de las reses,
para lavarlas y relajarlas, antes de ser noqueadas, no se realizaba de
una manera eficiente, ya que inclusive algunas reses no llegaban a ser
mojadas. Adems, cuando el lote de reses era reducido, se desperdiciaba
agua debido a que la ducha proporciona la misma cantidad de agua,
independientemente del nmero de reses que es sometido a la operacin
de duchado.
Situacin actual: Consumo de agua en el duchado de reses: 0.15 m3/t
peso vivo.
Se ha instalado una segunda bomba, con lo que la presin de suministro
de agua aument, volviendo ms eficiente el duchado de las reses (puesto
que se realiza en menor tiempo y todas las reses se mojan por completo).
Tambin se ha instalado una manguera provista de una pistola de cierre
automtico, que se utiliza solamente cuando el lote de reses que ingresa
a la operacin de duchado es reducido. De esta manera, se evita accionar
la ducha y, por lo tanto, desperdiciar agua.
3. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN TRIPERA
Situacin anterior: Consumo de agua para el estirado y revuelta de tripa:
0.43 m3/t peso vivo.
Las bandejas, en las que se estiran (o desenvuelven) y revuelven las
tripas, reciben, durante esta operacin, una constante alimentacin de
agua, a fin de mantenerlas limpias y facilitar el manejo del material. Debido
a que se presentaban frecuentes y significativas variaciones en la presin
del suministro de agua, los operarios abran completamente las llaves de
paso, por lo que el consumo de agua era excesivo.
Situacin actual: Consumo de agua para el estirado y revuelta de tripa:
0.35 m3/t peso vivo.

Figura 1.

Proceso de faenado de reses desarrollado


en el frigorfico (esquema simplificado).
RECOMENDACIONES IMPLEMENTADAS

Adems de haber instalado una bomba adicional, en la seccin de tripera,


para aumentar la presin del suministro de agua, se redujo el dimetro
de la tubera de alimentacin, aumentando el flujo y reduciendo el caudal,
con lo que se consigui una reduccin anual de 1,400 m3 en el consumo
de agua en esta seccin.
4. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN EL TRANSPORTE DE
VSCERAS Y EN LA MESA DE APERTURA DE PANZAS

1. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN LAS OPERACIONES DE


LIMPIEZA DE LOS CORRALES

Situacin anterior: Consumo de agua para las operaciones sealadas:


0.24 m3/t peso vivo.

Situacin anterior: Consumo de agua en la limpieza de corrales:


0.74 m3/tonelada (t) peso vivo.

Una tubera perforada, que acta como ducha, dispuesta a lo largo, tanto
de la rampa por donde se conducen las tripas, como de la mesa de
apertura de panzas, cumple la funcin de mantener lubricadas, con agua,
las superficies de acero inoxidable de las mismas. Sin embargo, la ducha
se realizaba de manera ineficiente debido a que el dimetro de la tubera
era demasiado grande y el flujo de agua muy dbil.

En la limpieza diaria de los corrales, se empleaban mangueras alimentadas


con agua a baja presin. Asimismo, el empedrado desnivelado e irregular
del piso de los corrales, no favoreca su lavado eficiente, ni permita un
adecuado drenaje de las aguas de lavado.
Situacin actual: Consumo de agua en la limpieza de corrales: 0.29 m3/t
peso vivo.

Situacin actual: Consumo de agua para las operaciones sealadas:


0.18 m3/t peso vivo.

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Estudio de Caso No. 012 - FRIGORFICO BOLIVIANO


Se ha reducido el dimetro de la tubera perforada que alimenta de agua
a la rampa de tripas y a la mesa de panzas, aumentando el flujo y
reduciendo el caudal, con lo que se ha conseguido reducir la cantidad de
agua utilizada para lubricar sus superficies, en 1,000 m3/ao.
5. REDUCIR

EL CONSUMO DE AGUA EN EL LAVADO DE CARCASAS Y EN LA

LIMPIEZA DE LA PLANTA

Situacin anterior: Consumo de agua en el lavado de carcasas: 0.11 m3/t


peso vivo. Consumo de agua para limpieza de la planta: 0.29 m3/t peso
vivo.
Para el lavado, tanto de las carcasas como de la planta en general, se
utilizan cuatro mangueras. Se desperdiciaba agua debido a que los
operarios, al realizar otras operaciones paralelas a las de lavado o limpieza,
no se ocupaban de cerrar las llaves de paso respectivas, dejando las
mangueras chorrear sobre el piso.
Situacin actual: Consumo de agua en el lavado de carcasas: 0.05 m3/t
peso vivo. Consumo de agua para limpieza de la planta: 0.14 m3/t peso
vivo.
Se ha provisto de pistolas de cierre automtico, a las cuatro mangueras
utilizadas, tanto para el lavado de carcasas como para la limpieza de la
planta, con lo que se ha logrado una reduccin total de 3,600 m3/ao en
el consumo de agua para ambas operaciones.
6. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN EL TRANSPORTE DE PIELES
Situacin anterior: Consumo de agua en el transporte de pieles: 0.10 m3/t
peso vivo.
La superficie de la rampa de acero inoxidable por donde las pieles son
conducidas al depsito de pieles, tiene que ser continuamente lubricada
con agua a fin de facilitar el transporte de las mismas. El flujo de alimentacin
de agua para la mencionada lubricacin no era el ptimo, ya que el
dimetro de la tubera era demasiado grande.
Situacin actual: Consumo de agua en el transporte de pieles: 0.07 m3/t
peso vivo.
Se ha reducido el dimetro de la tubera que alimenta de agua a la rampa
de transporte de pieles, aumentando el flujo y reduciendo el caudal, con
lo que se ha logrado reducir la cantidad de agua utilizada para lubricacin
en, aproximadamente, 500 m3/ao.
7. CAMBIAR LA CALDERA Y EL TIPO DE COMBUSTIBLE PARA EL SUMINISTRO
DE ENERGA TRMICA

Situacin anterior: Eficiencia de la caldera: 24%; Costo especfico del


diesel: 0.50 US$/10 Mcal.
Para el suministro de energa trmica, el frigorfico utilizaba una caldera
que tena una baja eficiencia para generar vapor utilizando diesel como
combustible. ste, adems de tener un alto precio en comparacin a otros
combustibles, contiene mercaptanos que, por combustin, se transforman
en xidos de azufre, los que se emiten a la atmsfera.
Situacin actual: Eficiencia de la caldera nueva: 83 %; Costo especfico
del GLP: 0.25 US$/10 Mcal.
Se ha adquirido una nueva caldera con una mayor eficiencia (83%) y se
ha substituido el diesel por Gas Licuado de Petrleo (GLP), con lo que
se ha logrado reducir las emisiones de dixido de azufre a la atmsfera

Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles CPTS

Figura 2. Pistola de cierre automtico.


y los gastos de suministro de energa trmica, ya que el costo para
generar 10 Mcal con GLP, es de 0.25 US$, mientras que la misma cantidad
de energa, generada con diesel, cuesta 0.50 US$.
Por otro lado, el cambio de caldera y de combustible, ha permitido que
el procesamiento de la sangre (ver siguiente medida de PML ejecutada),
sea econmicamente factible y accesible.
8. RECUPERAR LA SANGRE
Situacin anterior: Cantidad de sangre descargada: 80 kg sangre/t peso
vivo.
La sangre colectada en la zona de desangrado, era evacuada a un tanque
ubicado fuera de la planta desde donde se bombeaba directamente a
uno de los drenajes de la misma.
Situacin actual: Cantidad de sangre descargada: 35 kg sangre/t peso
vivo
La sangre es colectada para su procesamiento en un digestor, donde se
obtiene, como producto, harina de sangre (con 10% de humedad), que
se vende como alimento para cerdos.
Esta medida ha permitido una disminucin de casi el 60% de la descarga
orgnica del frigorfico, lo que corresponde a alrededor de 130 toneladas
de DBO5 por ao.
BENEFICIOS DE LA PRCTICA DE PML
Mediante la ejecucin de medidas de PML, el frigorfico ha conseguido
reducir el consumo de agua en las operaciones de faenado y disminuir
las descargas contaminantes, tanto a sus lagunas de oxidacin, como a
la atmsfera. A su vez, stas han generado ahorros econmicos
significativos y un mejor desempeo ambiental de la empresa.
Los beneficios, tanto ambientales como econmicos, se detallan en las
Tablas 1 y 2.

Estudio de Caso No. 012 - FRIGORFICO BOLIVIANO

Tabla 1. Mejoras en el desempeo de la planta segn indicadores antes y despus de implementar las recomendaciones
de PML.
Indicador de desempeo

Antes

Despus

Reduccin

% Reduccin

Consumo de agua
[m3/t peso vivo]

2.56

1.74

0.82

32%

Descarga de DBO5 (*)


[kg DBO/t peso vivo]

13.0

5.6

7.4

60%

(*) DBO5 Demanda Biolgica de Oxgeno: cantidad de oxgeno requerida para la degradacin biolgica de materia orgnica contenida en un lquido.

Tabla 2. Beneficios ambientales, beneficios econmicos, inversiones y retornos.


Medida

Beneficio ambiental

Beneficio
econmico
[US$/ao]

Inversin
[US$]

Retorno
[%]

Reducir el consumo de agua


en las operaciones de
limpieza de los corrales

- Reduccin de 8,000 m3/ao en el consumo de agua y


en descargas a la laguna de oxidacin (17% del
consumo de agua total).

2,000

4,600

43%

Reducir el consumo de agua


en el duchado de reses

- Reduccin de 900 m3/ao en el consumo de agua y en


descargas a la laguna de oxidacin (2% del consumo
de agua total).

220

600

37%

Reducir el consumo de agua


en tripera

- Reduccin de 1,400 m3/ao en el consumo de agua y


en descargas a la laguna de oxidacin (3% del consumo
de agua total).

350

500

70%

Reducir el consumo de agua - Reduccin de 1,000 m3/ao en el consumo de agua y


en el transporte de vsceras
en descargas a la laguna de oxidacin (2.3% del
y en la mesa de apertura de
consumo de agua total).
panzas

250

Mnima

Inmediato

Reducir el consumo de agua


en el lavado de carcasas y
en la limpieza de la planta

- Reduccin de 3,600 m3/ao en el consumo de agua y


en descargas a la laguna de oxidacin (8% del consumo
de agua total).

900

480

190%

Reducir el consumo de agua


en el transporte de pieles

- Reduccin de 500 m3/ao en el consumo de agua y en


descargas a la laguna de oxidacin (1% del consumo
de agua total).

130

Mnima

Inmediato

Cambiar la caldera y el tipo


de combustible para el
suministro de energa trmica

- Uso ms eficiente de la energa trmica.


- Reduccin de las emisiones de dixidos de azufre a la
atmsfera.

5,400

17,800

30%

Recuperar la sangre

- Reduccin de 790 t/ao en la descarga de sangre


(60%).
- Reduccin de 130 t/ao en la descarga de DBO debida
a sangre (60% de la carga total de DBO5).

10,400

35,000

30%

19,650

58,980

33%

TOTAL

Nota 1: Si bien la sumatoria de reducciones de consumo de agua parciales es ligeramente mayor a la reduccin de consumo de agua global,
la diferencia se encuentra dentro de un margen de error aceptable, dado que se trata de datos medidos manualmente (no se cuenta
con medidores de agua en planta).

Financiado por:

Elaborado por:

EMBAJADA
REAL DE
DINAMARCA

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MARZO 2005

FRB2S-01

Reimpresin:
Noviembre 2006

CICLO DE PRODUCCIN MS LIMPIA


3) Medir el xito: ms
utilidades y menos
desechos

1) Identificar oportunidades
y formular recomendaciones

2) Implementar las
recomendaciones

Estudio de Caso No. 017 - FRIGORFICO BOLIVIANO 2


Ahorro

= 3.25 US$/kWmes x 77 kW x 12 meses/ao


= 3,003 US$/ao
Inversin = 0 US$

300

250

1. CONTROL DE LA MXIMA DEMANDA DE POTENCIA ELCTRICA EN LOS


COMPRESORES DE LOS SISTEMAS DE FRO (PARTE 1)
Situacin anterior: Mxima demanda = 271 kW.
La empresa cuenta con dos compresores para las cmaras de
fro. Normalmente utiliza un solo compresor para enfriar dichas
cmaras; el otro, lo utiliza como reserva para las ocasiones en
las que el compresor en operacin falle o se encuentre inoperable
por razones de mantenimiento. Con objeto de asegurar que el
compresor de reserva se encuentre en condiciones operativas
adecuadas, de vez en cuando, la empresa probaba hacindolo
funcionar durante aproximadamente media hora. Sin embargo,
esta prueba incrementaba considerablemente la demanda mxima
de la empresa, puesto que, en algunas ocasiones, la prueba se
realizaba mientras estaban en funcionamiento el primer compresor
y el resto de los equipos. La demanda de potencia de cada uno
de los compresores est en el orden de 80 kW. De esta manera,
al poner en marcha el segundo compresor, se incrementaba la
demanda en 80 kW por encima de la demanda normal de la
empresa. Debido a este tipo de prctica, la demanda alcanz
271 kW en septiembre de 1997.

Jul-98

Jun-98

May-98

Abr-98

Mar-98

Feb-98

Ene-98

150
Dic-97

Las recomendaciones implementadas por el Frigorfico Boliviano 2


estn relacionadas con el control de la demanda de potencia, la
energa reactiva de las bombas de agua y la eficiencia en la
combustin de la caldera.

Nov-97

RECOMENDACIONES IMPLEMENTADAS

200

Ago-97

Se trata de un matadero frigorfico que cuenta con una capacidad


instalada de faenado de 60 reses por hora. La mayor demanda
elctrica corresponde al sistema de fro, como ocurre en la mayora
de los mataderos frigorficos.

Potencia (kW)

PRODUCCIN

Oct-97

Este estudio de caso, elaborado por el CPTS, presenta resultados


de la implementacin de recomendaciones de produccin ms
limpia en la parte de eficiencia energtica, propuestas por el
ESMAP1, a partir del diagnstico ejecutado mediante contrato
con la empresa PA Energa, a un frigorfico boliviano dedicado
al faeno de reses y comercializacin de carne.

Sep-97

INTRODUCCIN

Figura 1 Demanda mxima de potencia (mensual).


2. CONTROL DE LA MXIMA
PLANTA (PARTE 2)

DEMANDA DE POTENCIA ELCTRICA EN

Situacin anterior: Mxima demanda = 253 kW. Demanda de


potencia en horario de punta = 253 kW.
La empresa no realizaba el control de la mxima demanda global
de la planta. La Figura 2 muestra las curvas de demanda diaria
de la empresa registradas durante el mes de marzo de 2001. La
mxima demanda registrada en ese mes fue de 253 kW, y se dio
dentro del horario de punta (de 18:00 a 23:00).

Situacin actual: Mxima demanda = 194 kW.


Las pruebas de funcionamiento del compresor de reserva se
realizan actualmente despus de apagar el primer compresor, a
fin de que las demandas de potencia de los dos compresores no
coincidan. De esta manera, la demanda mxima de potencia
registrada a partir del mes de junio de 1998, no super 194 kW
(como se muestra en la Figura 1), y corresponde a una reduccin
de 77 kW respecto a la demanda mxima registrada para la
situacin anterior, con la consecuente reduccin de los costos
asociados al cobro por demanda por parte de la empresa
distribuidora (ahorro de 3,000 US$/ao, calculado en base a una
tarifa por demanda de alrededor de 3.25 US$/kW):
1

El CPTS nace por convenio entre el Viceministerio de Energa e Hidrocarburos


y la Cmara Nacional de Industrias, mediante la fusin del Programa de Asistencia
para el Manejo del Sector Energtico (ESMAP) y el Proyecto para la Prevencin
de la Contaminacin Ambiental en Bolivia (EP3/Bolivia).

Figura 2 Curvas diarias de potencia demandada para el mes de


marzo de 2001 (antes de la implementacin).
Situacin actual: Mxima demanda = 240 kW. Demanda de
potencia en horario de punta = 200 kW.
Aprovechando el cambio de periodo elctrico, se ha procedido
a realizar un manejo y un control de la mxima demanda, que
permita disminuir su magnitud tanto dentro del horario de punta
como fuera del mismo.
Para asegurar que la demanda mxima de potencia se mantenga
por debajo del valor contratado, se han tomado algunas medidas,
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles CPTS

Estudio de Caso No. 017 - FRIGORFICO BOLIVIANO 2


especialmente durante el horario de punta (18:00 a 23:00), por tener
ste un mayor costo por potencia demandada. Algunas de las medidas
que han sido aplicadas por la empresa han sido las siguientes:

Apagar el aire acondicionado de las oficinas del sector


administrativo a partir de las 17:45.

Apagar las dos bombas de agua de 7,5 hp y 15 hp, durante


el horario de punta (tomando la precaucin de llenar con
anterioridad los tanques de agua).

Apagar las tres bombas de agua que alimentan a la planta


durante el horario de punta (se hace funcionar solo la bomba
de 10 hp), y se coordina para que el uso de agua en este
horario sea el mnimo posible.

De las cuatro bombas para aguas servidas (dos bombas de


7,5 hp y dos de 5 hp), slo se est utilizando una de 5 hp.

De las dos bombas para aguas verdes (de 3 hp y 5 hp), solo


se hace funcionar la de 5 hp.

La empresa reubic parte de los capacitores del tablero principal,


instalndolos en el tablero ubicado cerca de las bombas de
agua. El traslado de estos capacitores ha reducido el
sobrecalentamiento (por efecto Joule) de los cables elctricos
que conectan el tablero principal con el tablero de las bombas
de agua. Esta accin evit el reemplazo de los cables existentes
por otros de mayor calibre y, adicionalmente, permiti la reduccin
de 320 kWh/ao, con un pequeo ahorro econmico equivalente
a 25 US$/ao. La inversin fue prcticamente despreciable,
puesto que consisti solamente en trasladar algunos de los
capacitores que ya se encontraban en el banco de capacitores
principal.

Con la aplicacin de estas medidas, se logr reducir la demanda


mxima en 53 kW dentro del horario de punta, y en 13 kW fuera
del horario de punta. La Figura 3 muestra las curvas diarias de
potencia demandada que se registraron durante el mes de mayo
de 2001, mes en el que se implementaron las medidas. Los ahorros
correspondientes fueron de 146.2 US$/mes (1,754 US$/ao).

Figura 4 Potencia reactiva en bombas de agua

Reduccin en el consumo de energa elctrica = 320 kWh/ao


Costo de la energa = 0.078 US$/kWh
Ahorro
= 0.078 US$/kWh x 320 kWh/ao = 25 US$/ao
Inversin = 0 US$

4. MEJORA EN EL RENDIMIENTO DE COMBUSTIN DE LA CALDERA

Figura 3 Curvas diarias de potencia demandada para el mes de


mayo de 2001 (despus de la implementacin)
3. CAMBIO DE UBICACIN DE CAPACITORES
Situacin anterior: Sobrecalentamiento de los cables elctricos
de las bombas de agua. Consumo de energa activa de las bombas
de agua = 29,120 kWh/ao.
Los cables elctricos entre el tablero principal y las bombas de
agua se calentaban debido al incremento de la corriente por el
bajo factor de potencia de las bombas, provocando, adems, un
consumo adicional de energa elctrica. La empresa contaba con
un banco de capacitores ubicado en el tablero elctrico principal
de la planta, que permita la compensacin de la potencia reactiva
en el punto de suministro de energa elctrica, no as en las cargas
que generaban la potencia reactiva (p.ej.: en las bombas de agua).
La Figura 4 presenta las mediciones de potencia reactiva de las
bombas de agua antes de la aplicacin de la recomendacin.
Situacin actual: Cables elctricos a temperatura ambiente.
Consumo de energa activa de las bombas de agua = 28,800 kWh/ao.

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Situacin anterior: Consumo de Gas Natural = 3,600 mpc/ao


(calculado a partir del consumo de los doce ltimos meses
anteriores a la implementacin).
El quemador de la caldera que posee la empresa para la produccin
de vapor, operaba con un exceso de aire para la combustin del
gas natural, con el consecuente enfriamiento de los gases de
combustin, disminuyendo la transferencia de calor y, por ende,
la eficiencia en la produccin de vapor.
Situacin actual: Consumo de Gas Natural = 3,489 mpc/ao
(estimado a partir de las mediciones puntuales realizadas en las
semanas siguientes despus de la implementacin).
La empresa realiz un ajuste de la relacin aire combustible,
logrando incrementar la eficiencia del 88.3% al 91.4%. El consumo
de combustible se redujo en 111 mpc/ao, con un ahorro
econmico equivalente a 190 US$/ao. El costo del servicio para
la regulacin de la caldera fue del orden de 100 US$.

Eficiencia de combustin inicial = 88.3%


Eficiencia de combustin final = 91.4%
Consumo anual de GN = 3,600 mpc/ao
Costo de GN = 1.7 US$/mpc
3

Estudio de Caso No. 017 - FRIGORFICO BOLIVIANO 2

Ahorro

= 3,600 mpc/ao x (0.914 - 0.883)


= 111 mpc/ao
Ahorro
= 111 mpc/ao x 1.7 US$/mpc
190 US$/ao
Inversin = en el orden de 100 US$
Retorno inversin = en el orden de 6 meses

BENEFICIOS DE LA PRCTICA DE PML

Por otro lado, se ha reducido la cantidad de dixido de carbono


emitida al medio ambiente por la caldera.
Tabla 1.

Mediante la implementacin de medidas de PML, el Frigorfico


Boliviano 2 ha logrado mayor eficiencia en el uso de energa,
tanto elctrica, como trmica en las operaciones de faeno, con
la consecuente mejora en el desempeo ambiental de la empresa
y el beneficio econmico asociado al ahorro de energa elctrica
y gas natural. Un resumen de los beneficios ambientales y
econmicos mencionados se muestra en las Tablas 1 y 2.

Mejoras en el desempeo del Frigorfico Boliviano 2, segn indicadores medidos antes y despus de implementar las
recomendaciones de PML.
Antes

Despus

Reduccin

Reduccin
[%]

Consumo de energa en bombas de agua [kWh/ao]

29,120

28,800

320

1.1%

Consumo de GN [mpc/ao]

3,600

3,489

111

3.1%

Indicador de desempeo

Tabla 2. Inversiones, ahorros, retornos y beneficios ambientales.


Beneficios
econmico
[US$/ao]

Inversin
[US$]

Recomendacin

Financiado por:

Retorno

Beneficio
ambiental

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Este estudio de caso ha sido producido gracias al apoyo proporcionado por:

el Pueblo de los Estados Unidos de Amrica, a travs de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, USAID, bajo los
trminos del Acuerdo Cooperativo No. 511-A-00-02-00282-00.

el Pueblo de Dinamarca, a travs de la Embajada Real de Dinamarca, bajo el marco del Convenio Gubernamental entre la Repblica de Bolivia
y el Reino de Dinamarca.

Las opiniones expresadas en este documento, no necesariamente reflejan el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional ni de la Embajada Real de Dinamarca.

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Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Bovinos

CAPTULO 8
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