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ORIGEN DEL MENU

Los mens como los conocemos ahora surgen a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX en los restaurantes
del Palais Royal de Paris el cual era el centro gastronmico de esa poca en Paris.
No eran mens individuales que se le repartan a cada comensal sino que eran pizarrones a la entrada de cada
restaurante donde se presentaba la lista de los platillos.
Los pizarrones del restaurante Rocher de Cancale y del Hotel de Americains se conservan hasta la fecha siendo
estos de lo ms antiguos que se tenga memoria.
Fueron estos dos mismos establecimientos los primeros en presentar los mens individuales donde artistas los
pintaban en algunas ocasiones a cambio de comida.
El men es una partitura orquestal, en la que todas las notas coinciden en la armona del conjunto.
Alejandro Dumas.

TIPO DE MENU
SEGN COMO SE PRESENTEN LOS PLATOS:

MENU CALIFORNIA
A LA CARTE
SEMI A LA CARTE

TABLE DE HOTE

: si el desayuno, almuerzo y cena, estn disponible todo el da en el men


: tiene un men por cada servicio, y cada tem esta con precio y orden de servicio.
: algunos platos (entradas y postres), estn en un men aparte, y los platos de fondo
tienen un precio que incluye varias guarniciones, segn lo desee el cliente.
: para aquellos locales donde se sientan varias personas en una mesa comn, y se
les sirve un mismo plato comn.

SEGN LA REGULARIDAD DE LOS PLATOS:

CICLICO
DE TEMPORADA
DE DEGUSTACION

FIJO

: aquel que a diario vara, debe tener 1 o 2 das ms que al N de das de la semana.
: varan peridicamente (invierno, primavera, otoo, verano)
: elaborado con los platos caractersticos del local para que el cliente pueda probar la
cocina de dicho establecimiento.
: cuenta con los mismos platos en el men siempre.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS TIPOS DE MENU


MENU FIJO
VENTAJAS

Inventario reducido
Mayor control sobre produccin
Menor adiestramiento
Por repeticin, mayor facilidad para alcanzar
la ms alta calidad.
Mayor facilidad para sistematizar los
productos
Menor merma
Posibilidad de alcanzar bajos costos

DESVENTAJAS:

Aburrimiento del men.


Inflexibles para ajustes de temporada
Limita el mercado.

MENU CICLICO
VENTAJAS:

Menor adiestramiento
Mayor facilidad para pronosticar las compras y
produccin.
Uso efectivo de mermas
Inventarios controlados.

DESVENTAJAS:

Deben programarse grandes series de mens


para evitar el aburrimiento.
Puede elevar inventarios.
Necesidad de mayor destreza del personal.

MENU DE TEMPORADA
VENTAJAS:

DESVENTAJAS:

No hay aburrimiento
Oportunidad sin lmites de novedades
Puede cambiar a diario, semanal, mensual o
por estaciones.
Menor costo.

Aumento de mermas.
Aumento de inventarios.
Controles ms difciles.
Personal con grandes destrezas.

CRITERIOS A SEGUIR PARA LA ELABORACION DEL MEN

Conocimiento del mercado


Conocimiento de la clientela
Anlisis de rotacin de platos
Disponer de un archivo de recetas (estndar)
Costeo de cada platillo
Disponibilidad de la materia prima
Extensin del men
Caractersticas del men: das especiales,
men del da, caractersticas del servicio.
Diseo del men
.

Ciclo del men


Capacitacin del personal
Condiciones fsicas del local
Planear con anticipacin los cambios del
men
Tamao de porciones
Conocer la competencia
Planear mens que correspondan al negocio
Variedad de platillos
Adecuada reparticin del trabajo

REGLAS QUE SE DEBEN RESPETAR


1. Tratar de usar nombres que den un buen grado de seriedad o que representen la idea de lo que se quiera
demostrar, por ejemplo, si se trata de un men infantil, a la ENSALADA DE FRUTAS se le puede dar
nombres como FANTASIA DE PAPAYA o MIXIFRUTI. Mientras que si se trata de un men para una cena
importante, al mismo plato se le podr llamar FRUTAS AL CITRON.
2. Tener en cuenta la nacionalidad del mercado, a la hora de seguir el orden de los platos.

3. ORTOGRAFIA.
GENERO Y NUMERO
o

En nombres donde, se den varios gneros, el masculino estar junto al adjetivo calificativo:

SUSTANTIVO FEMENINO

GALLINA

SUSTANTIVO MASCULINO
PATO

+
+

ADJETIVO CALIFICATIVO
MACERADO

El gnero del adjetivo depende del gnero del sustantivo, mas no del modificador indirecto (a), salvo que el
modificador indirecto, pase a ser sustantivo y sea calificado por el adjetivo (b)

SUSTANTIVO FEMENINO

MODIFICADOR INDIRECTO

a) UBRES

DE RES

SALTEADAS

b) PECHUGA

DE CODORNIZ

GUISADA

Pese a que se servir por persona, el nmero (plural o singular) depender de cuantas piezas vengan en
cada porcin.
o
o

ADJETIVO CALIFICADOR FEMENINO

MOLLEJAS A LA PLANCHA
PAPA AL HORNO

Si el nombre est compuesto por un sustantivo, un modificador indirecto y un adjetivo, el nmero del
sustantivo determinar el del adjetivo.

SUSTANTIVO PLURAL

ANCAS
ALAS

+
+

MODIFICADOR SINGULAR
DE RANA
DE CODORNIZ

ADJETIVO PLURAL

+
+

RELLENAS
FLAMBEADAS

DE y EN
Introduce un complemento o liga 2 denominaciones

Crema de zapallo
Pan de higo
Torta de calabaza
Pulpo en su tinta
Trucha en salsa de tomate

A LA
Indica la manera de preparacin o de cmo se servir

Espinacas a la inglesa
Tortilla a la espaola
Pastel a la reina
Tarta de cuy a la alsaciana
Solomillo de cerdo a la portuguesa
Pejerrey a la marinera

NO REDUNDAR
Evitar el nombrar a los ingredientes, si en el nombre dado al plato (por su preparacin), ya lo incluye

Chanfainita de bofe
Causa de papa
Osobuco de ternera
Cheese cake de queso crema

CUIDAR LA ORTOGRAFIA
Hay que redactar los mens respetando las reglas de ortografa.
En un men solo las iniciales de las palabras que son cabeza de lnea, los nombres propios y nombres de fantasa
(estos ltimos colocados entre comillas), se escriben en maysculas.
Ejemplo:

Papas Leopoldo
Trucha en salsa de Ans Najar
Pollo a la brasa
Championes de Paris a la crema

Por razones de armona, es preferible que el nombre masculino sea el ms cercano al calificativo o del mtodo de
preparacin.
El adjetivo se acomoda con el nombre al que se reporta lgicamente, Ejemplo:

Costillas de cerdo grilladas.


Filetes de trucha ahumada.

Hay que recordar que el men se dirige a una sola persona. Algunos nombres pueden ser escritos en plural o en
singular, se trata de decidir en la elaboracin del men si se servir una o varias piezas por persona.

Lechuga braseada
Costillas de cordero
Esprragos en mantequilla
Championes a la crema

Cuando la apelacin del plato es formada por dos nombres donde no pueden calificar al otro o determinar su
preparacin, el segundo queda en singular.

Pollo al curry
Filetes de lenguado al vino blanco

Son:

El pollo con el curry


Los filetes de lenguado cocidos con el vino blanco

EVITAR REPETIR TERMINOS PARECIDOS


Hay que evitar las repeticiones de las palabras que tienen el mismo sentido:

Potaje menestrone
Consom claro oxtail
Crema potaje de tomate

(Menestrone, crema, oxtail significan potaje)


Por su preparacin, un consom debe ser claro

Papas Parmentier risoladas


Irish stew a la irlandesa
Roastbeef asado a la inglesa
Apfelstrudel de manzanas

No solamente Parmentier es sinnimo de papas, sino que la denominacin papas Parmentier indica papas
risoladas.
Irish
Roastbeef
Apfelstrudel

significa Irlands
significa en ingls Carne asada
como su nombre lo indica es de manzanas.

EVITAR TERMINOS QUE NO EXISTEN


Evitar nombrar platillos con nombres que no existen. Las cartas y los mens son de alguna manera la carta de visita
del establecimiento.
Muchos mens segn la inspiracin del momento, no toman en cuenta la ortografa y las reglas de gramtica ms
elementales: las apelaciones fantsticas no pueden ms que crear la confusin y turbar el espritu de los clientes.
RESPETAR EL ORDEN DE LOS PLATILLOS

Entradas fras
Entradas calientes
Ensaladas
Sopas
Aves
Carnes
Pescados
Mariscos
Verduras
Quesos
Postres

PROCESO DE SELECCIN DE PLATILLOS


Siempre se escoge primero el platillo principal. Se den de tener en cuenta los colores y las texturas.
Una vez escogido el men hay que elaborar las recetas estandarizadas

REGLAS GASTRONOMICAS

Respetar la calidad de los productos


Respetar los mtodos de coccin.

METODO DE
COCCION

PRINCIPIOS DEL TRABAJO

APLICACIN PRACTICA
PRODUCTOS /
INSUMOS

BLANQUEAR
SIN TAPA

LLEVAR A EBULLICION

COLOCAR
/PONER

Poner a cocinar los artculos o productos en agua Papas


fra, agua hirviendo o fritura.
Llevar el agua a ebullicin sin taparla y hacerla
hervir brevemente.
Legumbres
Blanquear en fritura a 150C

en
hirviendo

agua

en
hirviendo

agua

QU QUIERE DECIR BLANQUEAR?

en agua fra

Legumbres verdes

BLANQUEAR = COCCIN de ciertas legumbres Trozos de carne


delicadas tales como espinaca y vainitas; para
todos los dems productos BLANQUEAR = Huesos
PRECOCCIN.

en agua fra

MARCAR SI CALIENTE O FRIO?

en la fritura

papas fritas

Los productos deben ser lavados lo menos pescados


posible? Si es as, marca caliente. Ej. Las Legumbres
LOS PRODUCTOS DEBEN SER LIMPIADOS Y
DESENGRADADOS?
Si es as, marcar frio (huesos, interiores o
menudencias
CUNTO DE PRODUCTO Y EN QU CANTIDAD DE
AGUA?
Proporcin para blanquear: AGUA = 1:3
DESPUS DE SER BLANQUEADO
Terminar la coccin por otros mtodos de coccin
(fritura, glaseados, etc.)
ES IMPORTANTE:
Refrescar (asustar) los productos inmediatamente
a menos de +20C en agua corriente (de cao)
temperatura crtica entre +20C y + 50C =
multiplicacin de bacterias.

en agua fra

en la fritura

PRODUCTOS / INSUMOS

HERVIR /
SANCOCHAR

Segn los artculos (insumos), marcar frio o


caliente y llevar a una ebullicin ligera, enseguida
dejar hervir o mantener justo en el punto de
ebullicin (cubierto/tapado o no)
CUNDO MARCAR FRIO O CALIENTE?
Las mismas razones que para blanquear:
MARCANDO CALIENTE: evitar el lavado (ej. Carnes,
legumbres)
MARCANDO FRIO: huesos (obtener un mximo de
aroma para el fondo)
LEGUMBRES SECAS: para ablandar la cascara (ej.
vainitas blancas)
HERVIR CON TAPA O SIN TAPA?
Debemos vigilar la coccin?
Si es as, no cubrir. Ej. Carnes, fondos (tener
precaucin con las impurezas y cuerpos grasosos
para no enturbiar la preparacin), arroz, pastas
alimentarias (no se deben pegar)
Es que la perdida de aromas y valores
nutricionales debe ser lo ms dbil posible (ej.
Legumbres y papas)?
Si es s: cubrir (la ebullicin llega ms rpido)

COLOCAR /PONER
Papas
Legumbres secas
Fondos claros
Carnes
Legumbres frescas
Arroz
Pasta alimentaria

CON/SIN
EBULLICIN
con ebullicin
con ebullicin
sin ebullicin
sin ebullicin
con ebullicin
con ebullicin
con ebullicin

METODO DE
COCCION

PRINCIPIOS DEL TRABAJO

APLICACIN PRACTICA
PRODUCTOS /
INSUMOS

ESCALFAR

ESCALFAR

Dentro de un lquido, por regla general poco


lquido,
cocinar
suavemente
vigilando
constantemente (no ms de 80C), sea dentro de
agua en un fondo o a bao mara (moviendo o no).
El escalfado es un mtodo de coccin muy suave.

EN UN FONDO: ej. Pescado, poco lquido, Pescados


pero
cubrir
con
papel Aves
mantequilla/manteca.

en un fondo
en un fondo

EN AGUA: ej. Huevos, agregar vinagre Huevos


dentro del agua en una proporcin de 1:10 Salchichas
Carne de cerdo
Ahumados y salados

en agua
en agua
en agua
en agua

EN BAO MARIA: poner al fondo del


utensilio de coccin, poner los productos
encima (protege de un excesivo calor,
aumentando la firmeza)

ESCALFAR EN MOVIMIENTOS: batir las Cremas


masas dentro de un bowl redondo (mejor Masas en
mara
acceso para el batidor)
Galletas
Salsas

Crema volteada
B/M sin mover
Rellenos en bao B/M sin mover
mara
B/M sin mover
Entremeses

B/M moviendo
bao B/M moviendo
B/M moviendo
B/M moviendo

PRODUCTOS / INSUMOS

COCER A VAPOR

APLICACIN PRACTICA

Productos de carnicera
Pollos, pescados
1.- EN UN STEAMER:
Legumbres
Con presin, al seco (vapor seco). Es inyectado Papas
bajo presin dentro del utensilio donde se Cereales
encuentran los productos.
Potajes
* Sopas
* Arroz
* EXCEPCIONES:
2.- DENTRO DE UNA MARMITA A VAPOR:
Cocinar en agua calentada por la
Con presin a vapor hmedo.
presin del vapor.
El vapor se forma directamente con los productos
que son depositados sobre una rejilla, al agua
llega hasta el nivel de la rejilla. El vapor libera
pequeas partculas de agua. La presin interior
aumenta proporcionalmente a la cantidad de
agua evaporada.

3.- DENTRO DE UNA CACEROLA CON UNA TAPA


PESADA:
Al vapor sin presin.
El mismo principio que el punto N 2 (marmita a
vapor). Diferencia: la liberacin parcial del vapor,
rinde menos presin en la cacerola. La prdida de
vapor de agua debe ser compensada en la
cantidad de agua.
QU PRODUCTOS PUEDEN SER COCINADOS
JUNTO AL VAPOR?

Productos del mismo grosor: enteros o


cortados en trozos.
Productos con la misma estructura
celular: porosos como la calabaza y las
berenjenas; o firmes como las betarragas
y zanahorias.
La reduccin del tiempo de coccin es de
alrededor de 2/3.
El vapor deslava menos los productos
que el agua.
Los productos quedan secos y pueden ser
utilizados inmediatamente.
Los productos no son destrozados y
quedan enteros.
La coccin ms corta guarda los
nutrientes de los productos.

METODO DE
COCCION

PRINCIPIOS DEL TRABAJO

APLICACIN PRACTICA

SALTEAR SIN
TAPA
1.- DEFINICIN:
Hacer cocinar dentro de una materia grasa,
pequeas piezas de carne tierna, pedazos de ave,
filetes, lonjas y peces pequeos, as como
productos apanados.
PRINCIPIO DE TRABAJO:
Colorear rpidamente las piezas sazonadas, se
voltean y se cocinan segn el punto de coccin
deseado. Retirar la mercadera tratada,
desengrasarla y terminar la salsa deseada.

pedazos de ave
pequeos peces
carne cortada en trozos o en lonjas
(escalopas, bistec, churrascos, etc.)

2.- DEFINICIN:
Hacer cocinar a fuego vivo, en una materia grasa,
moviendo o salteando pequeos trozos de carne
tierna o papas dorando y eventualmente
coloreando.
PRINCIPIO DE TRABAJO:
Agarrar la carne, sazonarla, retirarla y reservarla. trozos pequeos de carne tierna
Desglasar y terminar la salsa segn la receta (picada, filetes, etc.)
deseada. Agregar carne para calentar. Servir.

3.- DEFINICIN:
Calentar en un poco de mantequilla las legumbres legumbres diversas (no apropiado:
previamente cocidas y blanqueadas.
legumbres porosas)

PRODUCTOS / INSUMOS

FREIR

APLICACIN PRACTICA

Coccin por inmersin, a una temperatura papas


constante o ascendente (entre 160C 180C)
pescados
carnes
Exigencias especficas en la fritura:
legumbres diversas
Debe resistir al color: nada de humo a
200C a ms
No debe espumar
Debe contener pocos cidos grasos no
saturados: ellos son modificados, con la
fritura se alteran (ciertos aceites como el
de girasol, no se presta para la fritura)
A QU LE DENOMINAMOS UNA FRITURA
IMPROPIA?
Al humo agrio
A la espuma
Al color oscuro/quemado
SI METEMOS EL PRODUCTO EN LA FRITURA
No frer mas que pequeas cantidades a la
vez (de otra forma la temperatura de la
fritura cae y los productos absorben mucha
materia grasa)
Bien escurridos los productos (de otra
forma la fritura comienza a espumar y a
desbordarse, los productos corren el riesgo
de quemarse)
Retirar los apanados (enharinados o
envueltos en pasta) sin materia grasa
excedente, para evitar que salgan
desmoronados de la fritura.
SI RETIRAMOS EL PRODUCTO DE LA FRITURA
Ponerlos sobre papel absorbente para
desengrasar.
Salsear, azucarar, pero jams por encima
de la fritura

GRILLAR /
EMPARRILLAR
SIN TAPA

PRODUCTOS / INSUMOS

APLICACIN PRACTICA

Dejar marinar los alimentos segn sea el caso, o


envolver en papel aluminio. Cocinar sobre el grill
de fierro con calor fuerte (220C 250C) para
cerrar los poros. Continuar la coccin a
temperatura ms suave (150C 200C). Adaptar
el calor a los productos tratados: MAS GRANDE EL
PEDAZO A EMPARRILLAR, MENOS FUERTE DEBE
SER EL CALOR.

trozos de carnes pequeas y medianas


(escalopas, churrasco, chateubriand)
pequeos peces
crustceos
aves

TAMAO DE OBJETO
POTENCIA DEL FUEGO
Pedazo no muy grueso : Calor fuerte
Pedazo grueso
: Calor suave
Porque y cuando marinar:

La capa de aceite evita la sazn de


quemado
Los aromas penetran con el aceite dentro
de la carne y la pone al mismo tiempo ms
tierna.

MARINAR APROXIMADAMENTE HORA ANTES


DE EMPARRILLAR
Durante la coccin, voltear y volver a girar el trozo
a emparrillar (con una esptula y no con un
tenedor) a fin de que el contacto con el grill se
haga sobre la mayor parte de la superficie para
cerrar los poros. Obtendremos as el cuadrillaje
tpico.

Grado 1: la carne es esponjosa: Azul


Grado 2: la carne es muy elstica:
Sangrante
Grado 3: la carne es ligeramente elstica:
A punto
Grado 4: la carne es firme: bien cocida

COCER COMPLETAMENTE O NO?


Carnes rojas: emparrillar al mximo
hasta grado 3
Carnes blancas: por regla general, coccin
completa
Parrilla de carbn: no colocar la carne
directamente sobre la brasa, pero si
delante.
RAZON: las gotas de grasa o de aceite que
caen dentro del fuego se queman. El
humo que se desprende y sus sustancias
amargas se depositan de nuevo sobre la
carne y es nocivo para la salud.

LOS TRES ULTIMOS DEJAR MARINAR


LIGERAMENTE (10 min 15 min)

PRODUCTOS / INSUMOS

ESTOFAR CON TAPA

APLICACIN PRACTICA

pescados
pedazos pequeos de carne
frutas
Calentar ligeramente los cuerpos grasos, legumbres (tomate y pepinillo sobre
agregar el producto y estofar cubriendo dentro todo)
de un poco o sin nada de lquido.
championes.
Mantener el calor de manera que el lquido no
se evapore (100C)

PRODUCTOS / INSUMOS

COCER AL
HORNO SIN
TAPA

APLICACIN PRACTICA

jamn
Cocinar al horno a calor seco (sin liquido ni pates
cuerpos grasos), sin tapa, dentro de placas o papas
moldes.
tortas, queques, tartas
souffls
pudings
galletas
Temperaturas:

Dentro de placas: 140C 250C


Sobre rejillas : 180C 250C

PRODUCTOS / INSUMOS

GRATINAR SIN
TAPA

APLICACIN PRACTICA

Gratinar, exclusivamente a un calor muy fuerte


(250C 300C); los productos poco espesos o
porosos pueden ser cocinados al mismo tiempo en
una temperatura un poco ms baja.
UNA DE LAS MATERIAS SIGUIENTES
INDISPENSABLE PARA GRATINAR:

Grasa
Mantequilla
Queso
Crema
Huevo Batido

Eventualmente otras materias compuestas, ej.

Salsas
Cremas

pescados
carnes
aves
papas
legumbres
ES pastas alimentarias

PRODUCTOS / INSUMOS

ASAR AL HORNO O
ROSTISADOR

APLICACIN PRACTICA

AL HORNO O EN ROSTICERO:

carnes rojas y blancas de


carnicera (solamente pedazos
Colorear al horno, sin tapa, a calor mediano (200C)
tiernos)
pescados gruesos
EXCEPCIN:
aves
caza
La coloracin no es necesaria para trozos especiales papas
por poseer una capa de grasa propia del producto
(Roast Beef). Terminar la coccin baando (napando)
con los cuerpos grasos (sin otro liquido)

En el rosticero:
TAMAO DE OBJETO
POTENCIA DEL FUEGO
Pedazo no muy grueso : Calor fuerte
Pedazo grueso
: Calor suave
Comparacin temperatura de la carne (termmetro)

250C 300C

GNERO
DE LA
CARNE
Carne roja
(carnicera)
Carne roja
(carnicera)
Carne roja
(carnicera
y caza)
Carne roja
(carnicera)
Ternera

150C 200C

Ave (carne
blanca)
Puerco

COLOR
DE
JUGOS
Rojo
oscuro

TEMPERATURA
INTERNA DE LA
CARNE

GRADO
DE
COCCIN

45C

Azul

Rojo

50C

Sangrante
(a la
inglesa)

Rosado

60C

A punto

70C
Clara y
limpia

75C

80C
85C

Bien
cocido

PRODUCTOS / INSUMOS

BRASEAR CON
TAPA AL HORNO
(CARNES ROJAS)

APLICACIN PRACTICA

Cubierto con un poco de lquido o dentro de su carnes rojas


propio jugo. Ms tiernos los productos, menos
fuerte ser el calor y llevar menos lquido.

BRASEADO DE LA CARNE ROJA DE CARNICERIA


FASE 1:
bien coloreada (200C)
CONJUNTAMENTE LAS LEGUMBRES

FASE 2:
Desglasar con vino o marinada.
Reducir (180C)

FASE 3:
Mojar con el fondo.
Mojar el producto en 1/4 de su altura
Dejar brasear al horno (180C),
seguidamente
Retirar el producto del horno

Fase 4:
Reducir el fondo (220C)
Colar
Desgrasar (de ser necesario)

baar

PRODUCTOS / INSUMOS

GLASEAR CON
TAPA AL HORNO
(CARNES BLANCAS
Y AVE)

APLICACIN PRACTICA

Cubierto con un poco de lquido o dentro de su carnes blancas y ave


propio jugo. Ms tiernos los productos, menos
fuerte ser el calor y llevar menos lquido.
GLASEADO DE LAS CARNES BLANCAS Y AVE
FASE 1:
bien coloreada (200C)
CONJUNTAMENTE LAS LEGUMBRES

FASE 2:
Desglasar con vino o marinada.
Dejar caer en glaseado (160C)

FASE 3:
Mojar con el fondo.
Mojar el producto hasta 1/6 de su altura
Dejar brasear al horno (160C), baar
seguidamente
Retirar el producto del horno

Fase 4:
Aflojar el fondo con un poco de agua, calentar
(220C)
Colar
Desgrasar (de ser necesario)

PRODUCTOS / INSUMOS

GLASEAR
LEGUMBRES

APLICACIN PRACTICA

Eventualmente, BLANQUERAR

todas las legumbres que contienen


bastante azcar tales como zanahoria,
Mojar cubriendo del tamao del producto apio, nabos, pepinillos, cebollas
con fondo o agua.
pequeas, etc.
* RAZON:
Agregar un poco de mantequilla y azcar *

Dejar brasear y reposar

Para finalizar saltear a temperatura elevada


(180C 200C) y glasear al calor del fuego
(reducir lquidos)

Agregando un poco de azcar se


aumenta el glaseado

PRODUCTOS / INSUMOS

APLICACIN PRACTICA
pedazos gruesos de pescado
legumbres: todas las verduras que
contienen un poco de azcar tales como:
repollo o vainitas.

BRASEAR
(PESCADOS) CON
TAPA AL HORNO

FASE 1:
No hacer sudar los ingredientes (matignon o
mirepoix los ms frecuentes)

FASE 2:
Mojar cubriendo 1/3 del tamao del producto con
fondo y vino (calentar a fuego lento)

EN EL HORNO:
Baar el producto de tiempo en tiempo

PRODUCTOS / INSUMOS

APLICACIN PRACTICA
legumbres con tapa (estofar y
brasear/glasear)

BRASEAR
(LEGUMBRES)
CON TAPA AL
HORNO
FASE 1:
Eventualmente BLANQUEAR. Hacer sudar el fondo
del braseado (matignon o mirepoix los ms
frecuentes)

FASE 2:
Mojar cubriendo 1/3 del tamao del producto
con caldo (fondo u otro liquido)
Agregar eventualmente un poco de vinagre o jugo
de limn.
Terminar coccin en el horno.

POELER CON TAPA AL


HORNO

PRODUCTOS / INSUMOS

APLICACIN PRACTICA

Introducir el producto con los cuerpos grasos,


con tapa, al horno, a calor suave * (140C
160C) en su propio jugo (sin otro liquido)
bandolo con sus propios jugos.

aves (pollos, pava pintada, pato)


aves de caza (perdiz, pato salvaje,
faisn)
aves secas y de caza que deben
tener albardilla

* Continuar la coccin, con tapa a


calor suave

A mitad de la coccin, agregar la guarnicin


aromtica (mirepoix)

Al final de la coccin, sin tapa, aumentar


ligeramente el calor (160C 180C) para
colorar.

Retirar la carne, desgrasar, desglasar y mojar.

RESPETAR LAS RECETAS CLASICAS


No cambiar guarniciones, mtodos de coccin, presentacin, ingredientes, ni utilizar nombres clsicos para recetas
nuevas.

RESPETAR LAS GUARNICIONES CLASICAS

ARGENTUIL
BOUQUETIER
CHANTILLY
CONDE
CONTI
DUBARRY
FAVORITA
FLORENTINA
FRENOSA
INDIANA
JARDINERA
JUDIC
NICOISE
PARMENTIER
PERIGEUX
PIMONTES
PORTUGUES
SAINT GERMAN
VICHY

: ESPARRAGOS
: LEGUMBRES
: CREMA BATIDA
: FREJOLES ROJOS
: LENTEJAS
: COLIFLOR
: FREJOLES VERDES
: ESPINACAS
: NABOS
: CURRY
: LEGUMBRES
: LECHUGA ROMANA
: TOMATE, AJO, ANCHOAS
: PAPAS
: TRUFA
: RISOTTO
: TOMATES
: ALVERJAS
: ZANAHORIAS

ORDENANZA Y COMPOSICION DEL MENU


1. ORDENANZA DEL MENU:
El men presenta el conjunto de los platos con sus guarniciones y los diferentes servicios de una comida.
2. PRINCIPIO:
Cada plato es cambiado despus de cada servicio, cada cambio anunciando un nuevo servicio.
Cuando se elabora un nuevo men, el orden de los platos debe ir de los ms ligeros a los ms nutritivos, y
terminar por los ms finos. Los platos deben ser variados y cada uno presentado de manera diferente;
alternando carnes blancas y rojas, las salsas blancas y oscuras, etc.
Hay que evitar repeticiones de colores, de denominaciones, de guarniciones y de preparaciones culinarias
y sobre todo, evitar faltas de gusto.
Se tendr que tener en cuenta el tiempo disponible para la preparacin de los platos y la cantidad de trabajo
el cual tendr que enfrentar el personal de cocina.

LOS COLORES Y SU SIGNIFICADO


Definitivamente la alimentacin es un gusto, una necesidad y un placer que debe satisfacer a los 5 sentidos, pues los
alimentos son percibidos por el comensal en sus colores, texturas, olores, en menor proporcin el sonido en el que
puedan estar envueltos y sobre todo el sabor.
Si uno va a comer en un da normal a un sitio en el cual el olor de sus alrededores es muy fuerte como una fbrica de
pinturas, el hambre mermara en una gran proporcin, por el contrario, as tu sensacin de hambre este baja y tu
percibes un olor agradable como el de cerdo frito o asado, tu cerebro procesara eso en la parte que gestiona el placer
y tu apetito se abrir.
Ahora imaginemos que los olores son agradables o neutros el lugar al que vas tiene un ambiente adecuado para tu
bienestar te sirven alimentos que se ven bien pero el volumen de la msica ambiental es subido abruptamente,
seguramente tu concentracin en el gusto de comer se esparcir y no terminaras satisfactoriamente la comida.
De la textura de un alimento ni hablar es una de las partes ms importantes de la alimentacin, por ejemplo no es lo
mismo en cuestin textura comer un huevo tibio con su clara semi blanda y su yema liquida, a comer un huevo duro o
bien cocinado con la clara bien coagulada y la yema slida, la diferencia entre los dos en sus texturas puede marcar
la diferencia entre el agrado o desagrado de la ingestin del mismo.

El chef presenta los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de sus invitados. Una apariencia
atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones
drsticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El
trabajo con estas dos categoras facilitara la combinacin de alimentos y colores. La ejecucin de los principios
culinarios bsicos juega el papel ms importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y
combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y la apariencia de las
comidas.
Visualmente el color de un alimento o la mezcla de colores en un plato tambin aportan en un gran porcentaje a la
aceptacin o rechazo de este. Los colores que se deben servir reflejados en los platos sern sin combinaciones
drsticas de colores y sin abusar de colores fuertes como el rojo y el tomate, sin embargo creo importante que se
deba tener en cuenta que cada color puede (ojo puede no debe) reflejar o estimular una sensacin, esto bien
manejado es una herramienta para el cocinero pero si se pasa por alto podra perjudicar en la satisfaccin del
comensal.
Descripcin de los significados de los colores, tomando en cuenta su aplicacin en varios propsitos.
Blanco:
El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza y la virginidad. Se le considera el color de la
perfeccin.
El blanco significa seguridad, pureza y limpieza. A diferencia del negro, el blanco por lo general tiene una
connotacin positiva. Puede representar un inicio afortunado.
A menudo se asocia a con la prdida de peso, productos bajos en caloras y los productos lcteos.
Amarillo:

El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegra, la felicidad, la inteligencia y la energa.
El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegra, estimula la actividad mental y genera energa
muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.
El amarillo puro y brillante es un reclamo de atencin, por lo que es frecuente que los taxis sean de este color
en algunas ciudades. En exceso, puede tener un efecto perturbador, inquietante. Es conocido que los bebs
lloran ms en habitaciones amarillas.
Cuando se sitan varios colores en contraposicin al negro, el amarillo es en el que primero se fija la atencin.
Por eso, la combinacin amarillo y negro es usada para resaltar avisos o reclamos de atencin.
Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables, alegres. Es muy adecuado para
promocionar productos para los nios y para el ocio.
Por su eficacia para atraer la atencin, es muy til para destacar los aspectos ms importantes de una pgina
web.
El amarillo es un color espontneo, variable, por lo que no es adecuado para sugerir seguridad o estabilidad.
El amarillo plido es lgubre y representa precaucin, deterioro, enfermedad y envidia o celos.
EL amarillo claro representa inteligencia, originalidad y alegra.

Naranja:

El naranja combina la energa del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegra, el sol brillante y el
trpico.
Representa el entusiasmo, la felicidad, la atraccin, la creatividad, la determinacin, el xito, el nimo y el
estmulo.
Es un color muy caliente, por lo que produce sensacin de calor. Sin embargo, el naranja no es un color
agresivo como el rojo.
La visin del color naranja produce la sensacin de mayor aporte de oxgeno al cerebro, produciendo un efecto
vigorizante y de estimulacin de la actividad mental.
Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que es muy recomendable para comunicar con
ellos.
Color ctrico, se asocia a la alimentacin sana y al estmulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar
productos alimenticios y juguetes
El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es muy til para captar atencin y subrayar los
aspectos ms destacables de una pgina web.
El naranja oscuro puede sugerir engao y desconfianza.
El naranja rojizo evoca deseo, pasin sexual , placer, dominio, deseo de accin y agresividad

El dorado produce sensacin de prestigio. El dorado significa sabidura, claridad de ideas, y riqueza. Con
frecuencia el dorado representa alta calidad.

Rojo:

El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le asocia al peligro, la guerra, la energa, la
fortaleza, la determinacin, as como a la pasin, al deseo y al amor.
Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y
eleva la presin sangunea.
Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de
precaucin.
Trae el texto o las imgenes con este color a primer plano resaltndolas sobre el resto de colores. Es muy
recomendable para encaminar a las personas a tomar decisiones rpidas durante su estancia en un sitio web.
El rojo claro simboliza alegra, sensualidad, pasin, amor y sensibilidad.
El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa cualidades femeninas y pasividad.
El rojo oscuro evoca energa, vigor, furia, fuerza de voluntad, clera, ira, malicia, valor, capacidad de liderazgo.
En otro sentido, tambin representa aoranza.
El marrn evoca estabilidad y representa cualidades masculinas.

Prpura:

El prpura aporta la estabilidad del azul y la energa del rojo.


Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo y ambicin. Sugiere riqueza y extravagancia.
El color prpura tambin est asociado con la sabidura, la creatividad, la independencia, la dignidad.
Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los nios antes de la adolescencia. El prpura
representa la magia y el misterio.
Debido a que es un color muy poco frecuente en la naturaleza, hay quien opina que es un color artificial.
El prpura brillante es un color ideal para diseos dirigidos a la mujer. Tambin es muy adecuado para
promocionar artculos dirigidos a los nios.
El prpura claro produce sentimientos nostlgicos y romnticos.
El prpura oscuro evoca melancola y tristeza. Puede producir sensacin de frustracin.

Azul:

El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad.
Representa la lealtad, la confianza, la sabidura, la inteligencia, la fe, la verdad y el cielo eterno.
Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y
produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma.
Al contrario de los colores emocionalmente calientes como rojo, naranja y amarillo, el azul es un color fro
ligado a la inteligencia y la conciencia.
El azul es un color tpicamente masculino, muy bien aceptado por los hombres, por lo que en general ser un
buen color para asociar a productos para estos.
Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y relacionados con la cocina en general, porque es un
supresor del apetito.
Cuando se usa junto a colores clidos (amarillo, naranja), la mezcla suele ser llamativa. Puede ser
recomendable para producir impacto, alteracin.
El azul claro se asocia a la salud, la curacin, el entendimiento, la suavidad y la tranquilidad.
El azul oscuro representa el conocimiento, la integridad, la seriedad y el poder.

Verde:

El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armona, crecimiento, exuberancia, fertilidad y
frescura.
Tiene una fuerte relacin a nivel emocional con la seguridad. Por eso en contraposicin al rojo (connotacin de
peligro), se utiliza en el sentido de "va libre" en sealizacin.
El verde oscuro tiene tambin una correspondencia social con el dinero.
El color verde tiene un gran poder de curacin. Es el color ms relajante para el ojo humano y puede ayudar a
mejorar la vista.
El verde sugiere estabilidad y resistencia.
En ocasiones se asocia tambin a la falta de experiencia: "est muy verde" para describir a un novato, se
utiliza en varios idiomas, no slo en espaol.
El verde apagado y oscuro, por su asociacin al dinero, es ideal para promocionar productos financieros,
banca y economa.
El verde "Agua" se asocia con la proteccin y la curacin emocional.
El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la discordia, la cobarda y la envidia.
El verde oscuro se relaciona con la ambicin, la codicia, la avaricia y la envidia.

El verde oliva es el color de la paz.

Negro:

El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio.


Es el color ms enigmtico y se asocia al miedo y a lo desconocido ("el futuro se presenta muy negro",
"agujeros negros"...).
El negro representa tambin autoridad, fortaleza, intransigencia. Tambin se asocia al prestigio y la seriedad.
Es conocido el efecto de hacer ms delgado a las personas cuando visten ropa negra. Por la misma razn
puede ayudar a disminuir el efecto de abigarramiento de reas de contenido, utilizado debidamente como
fondo.
Es tpico su uso en museos, galeras o colecciones de fotos on-line, debido a que hace resaltar mucho el resto
de colores. Contrasta muy bien con colores brillantes.
Combinado con colores vivos y poderosos como el naranja o el rojo, produce un efecto agresivo y vigoroso.

Es importante tambin que tengamos en cuenta los efectos psicolgicos y propiedades que pueden provocar los
colores en los seres humanos pues si vamos a jugar con colores sobre la alimentacin lo conveniente es que lo
hagamos siempre en post de la satisfaccin del cliente o comensal.
A continuacin una tabla descriptiva con los colores y sus efectos.
TABLA DE PROPIEDADES DE LOS COLORES:
En la siguiente tabla vamos a resumir, para los principales colores, qu simbolizan, as como su efecto psicolgico o
accin teraputica, tanto en positivo, como en negativo:
Color
BLANCO
LAVANDA
PLATA
GRIS
AMARILLO

ORO
NARANJA
ROJO

PRPURA
AZUL

AIL
VERDE

NEGRO

Significado

Su uso aporta

El exceso produce

Pureza, inocencia,
optimismo

Purifica la mente a los ms altos niveles

---

Equilibrio

Ayuda a la curacin espiritual

Cansado y
desorientado

Paz, tenacidad

Quita dolencias y enfermedades

---

Estabilidad

Inspira la creatividad
Simboliza el xito

---

Inteligencia, alentador,
tibieza, precaucin,
innovacin

Ayuda a la estimulacin mental


Aclara una mente confusa

Produce agotamiento
Genera demasiada
actividad mental

Fortaleza

Fortalece el cuerpo y el espritu

Demasiado fuerte para


muchas personas

Energa

Tiene un agradable efecto de tibieza


Aumenta la inmunidad y la potencia

Aumenta la ansiedad

Energa, vitalidad, poder,


fuerza, apasionamiento,
valor, agresividad,
impulsivo

Usado para intensificar el metabolismo


del cuerpo con efervescencia y
apasionamiento
Ayuda a superar la depresin

Ansiedad de
aumentos, agitacin,
tensin

Serenidad

til para problemas mentales y nerviosos

Pensamientos
negativos

Verdad, serenidad,
armona, fidelidad,
sinceridad, responsabilidad

Tranquiliza la mente
Disipa temores

Depresin, afliccin,
pesadumbre

Verdad

Ayuda a despejar el camino a la


conciencia del yo espiritual

Dolor de cabeza

Ecuanimidad inexperta,
acaudalado, celos,
moderado, equilibrado,
tradicional

til para el agotamiento nervioso


Equilibra emociones
Revitaliza el espritu
Estimula a sentir compasin

Crea energa negativa

Silencio, elegancia, poder

Paz. Silencio

Distante, intimidatorio

LAS TEXTURAS
Las texturas son un capitulo muy importante en nuestra comida diaria al que no se le suele prestar demasiada
atencin. Sin embargo, si nos paramos un momento a pensar, veremos que la relevancia de la textura es cuestin de
lgica.
Si en una comida todos los alimentos han sido de consistencia blanda, entonces es seguro que desearemos galletas,
pan o algo con textura seca y crujiente.
Algo parecido nos suceder si comemos ensaladas crudas nicamente, pues, aunque sean de consistencia crujiente,
lo que realmente necesitara nuestro cuerpo ser algo seco.
Si por el contrario nuestra comida est compuesta por pizzas, bocadillos salados, sin ensaladas o verduras, o
alimentos que aporten un dulce de buena calidad y algo de lquido, entonces seguro que esta necesidad no
equilibrada se traducir en beber o en deseo de dulces.
Todo ello nos muestra que en una comida tendramos que equilibrar una textura o consistencia hmeda con una
textura o consistencia seca o bien equilibrar platos crujientes con platos de consistencia blanda.
Los mtodos de coccin juegan un papel importante a la hora de obtener consistencias o texturas. Una forma simple
de comprobar si nuestra cocina es acertada en lo que se refiere a textura y consistencia puede ser sencillamente
observar al acabar nuestras comidas y comprobar si estamos plenamente satisfechos.
Ejemplo:

CRUJIENTE Y HUMEDA

: ensaladas crudas, macerados, germinados, fermentados, prensados,


escaldados, hervidos, salteados cortos, etc.

CRUJIENTE Y SECA

: plancha, fritos, cereales, pasta, frutos secos y semillas tostadas, postres con
masas, etc.

BLANDA Y HUMEDA

: vapor, estofados, horno, presin, salteados largos, cremas y purs de


verduras, compotas de fruta y frutas cocidas, etc.

BLANDA Y SECA

: cocina con cereales, legumbres, horno, barbacoa o brasa, fritos de


hortalizas y verduras, etc.

SABORES
Existen 5 sabores bsicos que nutren diferentes rganos de nuestro cuerpo. Estos 5 sabores bsicos se pueden
encontrar en los diferentes alimentos. Es, pues, importante utilizarlos en la cocina diaria con el fin de poder revitalizar
y regenerar cada parte de nosotros.
Hay que utilizar poco de cada sabor para poder estimular, reforzar y equilibrar todo nuestro organismo.

SALADO

: El uso moderado del sabor salado refuerza y equilibra los riones y la vejiga.
El sabor salado se encuentra en los ingredientes salados integrados en cocciones y alios
tales como la sal marina, la salsa de soja, las ciruelas, alcaparras, aceitunas, etc.

AMARGO

: Equilibra y regenera el corazn y el intestino delgado, y se encuentra en ingredientes como:


Verduras de hoja verde, toda clase de lechugas, alcachofas, hierbas aromticas como el
tomillo o romero, cafs de cereales, semillas y frutos secos, etc.

DULCE

: Regenera y equilibra el estmago, bazo y el pncreas.


El sabor dulce podemos encontrarlo en cereales, leguminosas, verduras crudas y cocidas,
frutas frescas, frutas secas y edulcorantes naturales como la miel o zumos de frutas, etc.

PICANTE

: Regenera y equilibra el pulmn y el intestino grueso.


El sabor picante puede encontrarse en alimentos como el ajo, mostaza, jengibre (kion),
verduras crudas (cebollas, berros, rabanitos, poro, etc.) o en las especias picantes como el
curry y las diversas pimientas.

ACIDO

: Regenera y equilibra el hgado y la vescula biliar.


Dicho sabor se encuentra en ingredientes tales como los ctricos, zumos de frutas, frutas
crudas, ciruelas, y vinagres en general.

OFERTA DE VENTAS PROMOCIONALES Y TEMATICAS


El restaurantero moderno debe tener en cuenta las costumbres, los modos de vida y las caractersticas psicolgicas
del consumidor para satisfacer a una clientela cada da ms cosmopolita.
En la hora actual, la evolucin rpida y creciente del turismo y el mejoramiento de sus tcnicos, deben incitar a
explotar nuevas posibilidades que le ofrece el mercado de la restauracin.
MANIFESTACIONES Y PROMOCIONES:
El xito de la manifestacin depende de la coordinacin entre los departamentos correspondientes. Una
manifestacin no se improvisa, debe ser cuidadosamente preparada, en efecto, el cliente espera este evento y no se
le puede decepcionar.
Se distinguen 3 tipos de manifestaciones:

LAS FIESTAS ANUALES:


o

LAS FIESTAS FAMILIARES:


o

Fiestas sociales y tradicionales que deben responder a los deseos y necesidades de la clientela:
Navidad, pascua, etc.

Organizadas a pedido de un crculo familiar restringido: Matrimonios, bautizos, comuniones, etc.

LAS FIESTAS Y REUNIONES EMPRESARIALES:


o

Fiestas organizadas por empresas con la intencin de un grupo social determinado.

Independientemente de estos tipos de manifestaciones, existen:

Noches deportivas
Noches culturales
Noches polticas
Noches de diversin alterna, etc.

Una manifestacin o una promocin, es en efecto una prctica publicitaria, que tiene como objetivo:

Atraer nueva clientela


Aumentar el nmero de ventas
Ayuda a superar los das rojos (venta mnima o por debajo del promedio establecido)
Intensificar y mejorar las relaciones entre los restaurantes y los clientes.

Una promocin mal dirigida y mal organizada perjudica la reputacin del establecimiento. Objetivos precisos a los
cuales habr que referirse constantemente deben ser fijados. Se deber entonces:

Tomar en cuenta las instalaciones y tcnicas de promocin.


Adaptar el motivo de la empresa y su ubicacin.
Tener en cuenta las posibilidades de decoracin.
Limitar la promocin y nunca prolongarla.
No efectuar ms de dos promociones por ao.

TIPOS DE MENS:

Brunch (mezcla de desayuno y almuerzo)


Auto-Brunch (men evaluado en 90 caloras)
Comida de gala
Men magro (sin grasas)
Men de bajas caloras
Men vegetariano
Degustacin (varios platos en pequeas cantidades)
Men 4 estaciones
Primera comunin
Cuaresma
Bautismo, aniversario, matrimonio, etc.

TERMINOLOGIA GASTRONOMICA

A la americana
: en salsa de tomate
A la adige
: con vegetales y trigo
A la amatriciana
: con salsa de tomates y panceta
A la anglaise
: vegetales cocidos en agua salada, pescado empanizado y salteado en aceite
A la arlesiana
: con berenjenas, cebollas y tomates
A la bella vista
: en gelatina
A la berlinesa
: con manzanas
A la bolognesa
: salsa de tomate con carne molida
A la bonne femme
: con trocitos de pan frito y tocino.
A la campesina
: con sopa de verduras
A la caprese
: tomates, hojas de albahaca, mozarella y aceite de oliva
A la carbonara
: con salsa de huevos y tocino
A la cartuja
: con verduras cocidas en un molde
A la cazadora
: championes
A la ciboullete
: salsa de ciboulette (cebolln)
A la criolla
: con pltanos fritos
A la delfina
: con croquetas de papa en forma de tapn
A la duchesse
:
o Salsa
: bechamel con championes y jamn
o Sopa
: sopa espesa de ave con punta de esprragos y trufas
o Carne
: con papas duquesa y lechuga cocida
o Pescado
: con salsa de ostras.
A la escocesa
: carnero con cebada
A la espaola
: tomate, cebolla y pimiento (morrn)
A la flamande
: con col
o Consom o sopa
: con Bruselas
o Salsa
: salsa de mantequilla con mostaza, perejil y limn
o Pescado
: escalfado en vino y mantequilla, servido con finas hierbas y rodajas de limn.
o Carne
: con Bruselas, zanahorias y nabos.
A la florentina
: con espinacas
A la forestal
: con setas
A la genovesa
: con albahaca
A la indiana
: saborizado con curry y usualmente servido con arroz
A la inglesa
: con tocino
A la jardinera
: con vegetales
A la lemosina
: con castaas
A la Liguria
: con choros y almejas
A la lyonnaise
: salsa de cebollas
A la madrilea
: consom claro con tomate picado (concasse)
A la maltesa
: salsa holandesa con zumo de naranjas
A la Mantua
: con zapallo
A la marengo
: con tomates y championes
A la marinara
: con salsa de tomate picante (con peperoncino)
A la marinera
: al vino blanco
A la Maryland
: con lonjas fritas de tocino
A la massena
: con fondo de alcachofas y tutano
A la mediterrnea
: con tomates secos al sol, alcaparras, romero y anchoas
A la meuniere
:
o Sopa
: voloute con croutons
o Pescado
: enharinado, salteado en mantequilla, servido con salsa de mantequilla y limn
A la milanaise
: de Miln
o Salsa
: alemana con pur de tomates
o Decoracin
: espagueti o macarrones servido con salsa de tomate y tiras de jamn o lengua,
cubierto de trufas
A la moda
: producto braseado con zanahorias y patas de ternera
A la napolitana
: con tomates frescos, mozarella y anchoas
A la normanda
: con manzanas
A la ortolana
: con vegetales frescos, los cuales deben ser blanqueados o grillados antes de
usarse en lo que se desee
A la panadera
: asado con papas y cebollas
A la polaca
: con pan rallado frito
A la putanesca
: salsa de tomates frescos, anchoas, olivas negras y alcaparras
A la reina
: con vegetales y pollo
o Sopa
: fondo de pollo, pollo y leche

o Pescado
A la saboyarda
A la soubise
A la supreme
A la tirolesa
o Carne
A la toscana
A la veneciana
A la vinatera
A la Wellington
A la zngara
Bigarade
Cerezas jubile
Farsi
Papas a la parisienne
Papas a la saboyarda
Papas berny
Papas duquesa
Ratatouille nicoise
Salsa moelle
Salsa admiral
Salsa cardinal
Salsa creole
Salsa de chantilly
Salsa gribiche
Smitane
Villeroi

: championes, trufas, vino blanco y anchoas (opcional)


: tortilla espaola con queso y papas
: bechamel con pur de cebollas
: veloute de pollo con crema
: en salsa de crema agria
: tomates y cebollas fritas
: acompaado de tomates, pan en trozos, cebollas y albahaca
: salsa de vino blanco con puro de hierbas
: con salsa de vino tinto
: envuelto en pasta hojaldre
: salsa espaola con jamn y lengua en julienne con championes
: salsa de naranjas
: cerezas flambeadas
: relleno
: papas salteadas en jugo de carne
: gratinadas con caldo y queso
: croquetas empanizadas con almendras
: pur de papas con huevo, servido con manga y pico decorativo (horneadas)
: estofado de verduras variadas
: salsa de tutanos
: salsa de mantequilla con anchoas, alcaparras y jugo de limn
: bechamel con langostinos o huevos de langosta y limn
: pimientos verdes y tomates
: salsa blanca hecha con mayonesa fra o salsa holandesa caliente con crema batida
: trtara con alcaparras
: salsa de crema agria
: salsa blanca aromatizada con championes

CONCEPTO DE SABORES
Cada cultura tiende a combinar una pequea cantidad de ingredientes, lo cual se convierte frecuente y
constantemente, en la definicin de una cocina particular.
Estos sabores reciben el nombre de sabores principales y ntese que ellos son los que designan lo abstracto de los
platos que es lo ms fundamental de toda cocina, y por consiguiente son la base de toda gua en la cocina y en el
descubrimiento de nuevas recetas.
Partiendo de esta premisa, se dan los siguientes sabores caractersticos:

ASIA CENTRAL
CHINA
NORTE DE CHINA (mandarin y pekin)
OESTE DE CHINA (szechuan)
SUR DE CHINA (cantn)
ESTE DE EUROPA (juda)
NOR-ESTE DE EUROPA
FRANCIA
vino
NORMANDIA
GRECIA
INDIA
o NORTE
o SUR
ITALIA
o NORTE
o SUR
JAPON
MEXICO
NOR-AFRICA
OESTE DE AFRICA
ESPAA
TAILANDIA

: canela, frutas y nueces


: salsa de soja, vinagre de arroz y jengibre (kion)
: miso, ajos, ssamo (ajonjol)
: dulce, agrio, picante
: frijoles negros, ajo
: cebolla y grasa de pollo
: crema agria, hinojo, paprika
: aceite de oliva, ajos, albahaca, mantequilla, crema agria, queso,
: manzanas, cidra
: tomate, canela, aceite de oliva, limn, organo
: comino, jengibre, ajo
: semillas de mostaza, coco, tamarindo, ajes (chiles)
: aceite de oliva, ajo, albahaca
: vinagre de vino, ajo
: aceite de oliva, ajo, perejil, anchoas, tomate
: salsa de soja, sake, azcar
: tomate, aj (chile), limn
: comino, coriandro (cilantro), canela, jengibre, cebolla, tomate, frutas
: tomate, piones, ajes (chiles)
: aceite de oliva o de nueces, ajo, nueces, cebolla, pimiento, tomate
: salsa de pescado, curry, ajes (chiles)