Fermentasi Wine

Keanekaragaman pangan yang ada di nusantara ini tidak terlepas dari kondisi sosial-budaya masyarakat Indonesia yang plural. Kalau diperhatikan dengan seksama tidak sedikit dari produk pangan yang dikembangkan merupakan hasil dari fermentasi. Salah satu jenis mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi adalah yeast(khamir). Salah satu contoh proses fermentasi yaitu pada proses pembuatan wine. Wine dibuat dengan bioproses traditional dan modern. Anggur merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam pembuatan wine karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml. Dalam proses fermentasinya khamir yang biasa digunakan yaitu saccharomyces cerevisiae. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses: 1. Penghancuran fermentasi dan perlakuan anggur sebelum

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10 o C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan material anggur. 1. Fermentasi alkohol Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10-18 derajat celcius untuk 714 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 7 hari dengan suhu antara 20-30oC. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu saccharomyces 6 cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 10 -107 cells/ml. 1. Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic. 1. Proses setelah fermentasi Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10oC untuk mengendapkan kotoran. 1. Citarasa wine Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa.

Setelah melalui tahapan-tahapn tersebut wine bias langsung dikemas dan dipasarkan atau dikonsumsi.