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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MAR DEL PLATA


Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Biologa

Tesis para optar al ttulo de Doctor en Ciencias, rea Biologa

Cambios bioqumicos post-mortem en msculo


de diferentes especies pesqueras. Determinacin
de la vida til de las mismas en fro

Autor: Agueda Elena Massa


Direccin: Dr. Marcos Crupkin
Co-direccin: Dra. M. Elida Paredi
Lugar de Trabajo: INTI - Mar del Plata.

Mar del Plata, 2006

CAMBIOS BIOQUMICOS POST-MORTEM EN MSCULO DE


DIFERENTES ESPECIES PESQUERAS. DETERMINACIN DE
LA VIDA TIL DE LAS MISMAS EN FRO

Lic. Agueda Elena Massa

Directores:

Dra Maria Elida Paredi

Dr. Marcos Crupkin

Co-directora

Director

Lugar de Trabajo:
INTI Mar del Plata Instituto Nacional de Tecnologa Industrial

Departamento de Biologa
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Universidad Nacional de Mar del Plata

Abril, 2006

Quiero expresar mi profundo agradecimiento

A mis Directores de Tesis, Dr. Marcos Crupkin y Dra. M. Elida Paredi por haberme
dado la posibilidad de realizar este trabajo, por su generosidad al brindarme la
oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia cientfica en un marco de
confianza y afecto;

A el Lic. Diego Palacios por su permanente ayuda y acertados aportes durante el


desarrollo de este trabajo;

A las autoridades del INTI-MAR DEL PLATA por permitirme realizar el presente
trabajo;

A las empresas Centauro S.A. y Coomarpes Coop. Ltda. y al INIDEP por colaborar
en la obtencin de las muestras;

A mis compaeras de laboratorio, Dra. Mariana Pagano y Lic. Lorena Mignino, por
su presencia incondicional y amistad;

A mis compaeros del Instituto por su continuo y afectuoso aliento;

A la Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC),

al Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET) y al Instituto


de Investigacin de Tecnologa Industrial (INTI) por haberme otorgado las becas que
me permitieron realizar esta tesis;

A todos mis amigos: los viejos, los que conoc y me acompaaron en esta carrera

y a todos aquellos que encontr gracias a la realizacin del presente trabajo por su
paciencia y apoyo constante;

y......, por ltimo, a todos aquellos que hicieron posible la realizacin del presente
trabajo, a mi familia y especialmente
.....a mis Padres.

Resumen

Resumen

Se investigaron los cambios bioqumicos post-mortem y se determin la vida


til comercial de tres especies pesqueras, muy valoradas por el sector industrial
pesquero de nuestro pas, durante el almacenamiento en fro: lenguado (Paralichthys
patagonicus),

corvina

rubia

(Micropogonias

furnieri)

la

vieira

patagnica

(Zygochlamis patagnica). Los cambios bioqumicos relacionados con el ATP y sus


productos de degradacin, la actividad de las principales enzimas involucradas en el
catabolismo del ATP y el pH fueron investigados. En base a los contenidos de los
compuestos relacionados con la degradacin del ATP se establecieron distintos
ndices qumicos para evaluar la frescura y/o la calidad de estos productos. Por otro
lado, se monitorearon los niveles de aminas bigenas y se evalu la utilidad de las
mismas como ndice de deterioro. Los cambios en las propiedades texturales, el
crecimiento de los microorganismos y la evolucin de los grupos deteriorantes ms
significativos tambin fueron determinados. Asimismo se desarrollaron esquemas
sensoriales especficos para cada una de las especies evaluadas.

Lenguado (P. patagonicus)


En P. patagonicus almacenado en hielo por 12 das no se detect la presencia
de ATP ni ADP. El contenido inicial de AMP decreci rpidamente a cero. El IMP
disminuy un 60% durante los 2 primeros das de almacenamiento y luego descendi
gradualmente. La HxR estuvo presente en pequeas cantidades durante todo el
almacenamiento. La Hx se increment hasta el sptimo da y posteriormente
permaneci sin grandes cambios El pH se mantuvo prximo a 6,6 durante la mayor
parte del almacenamiento, aumentando a 7 al finalizar el mismo. En extracto muscular

Resumen

de lenguado se observ una alta actividad de la AMP-deaminasa, y no se detect


actividad de adenosina deaminasa, sugiriendo que la degradacin de ATP ocurre va
IMP. La actividad de la nuclesido fosforilasa aument significativamente luego del
segundo da de almacenamiento, lo cual indicara un papel primordial de los
microorganismos en el deterioro. El valor K mostr un incremento lineal con el tiempo
de almacenamiento. En cambio, las aminas bigenas presentaron un perfil muy
irregular. Los niveles de histamina no superaron los lmites establecidos por las
normas fijadas por los organismos internacionales. La firmeza del pescado entero
decreci significativamente los dos primeros das de almacenamiento y luego
disminuy gradualmente hasta el sptimo da en la regin caudal y se mantuvo sin
cambios en la regin central. La dureza, cohesividad y elasticidad del filete mostraron
un comportamiento similar al de la firmeza. Los recuentos microbianos de todos los
grupos estudiados se incrementaron durante el almacenamiento, siendo la flora
proteoltica el grupo deteriorante predominante. Bajo las condiciones experimentales
de este estudio, Shewanella putrefacies y Pseudomonas fluorescens fueron
identificadas como los microorganismos deteriorantes especficos dominantes. El
esquema sensorial QIM desarrollado para P. Patagonicus result adecuado para
evaluar la frescura. El QI present una alta correlacin con el tiempo de
almacenamiento, lo que sugiere su posible utilizacin como un sistema de valoracin
objetivo de la calidad. De acuerdo a los distintos ndices de frescura evaluados P.
Patagonicus almacenado en hielo podra considerarse como aceptable para el
consumo hasta el sptimo da.

Corvina rubia (M. furnieri)


Los cambios bioqumicos post-mortem y la determinacin de la vida til
comercial de la corvina rubia fue determinada durante el almacenamiento en hielo por

ii

Resumen

12 das. Los perfiles de degradacin de nucletidos en ejemplares en pre y posdesove


difirieron solamente en el contenido de HxR. A tiempo 0 de almacenamiento no se
detect la presencia de nucletidos de adenina (ATP, ADP, AMP). La concentracin
de IMP fue baja durante todo el periodo de almacenamiento. La HxR fue el metabolito
predominante. Este se increment alrededor de un 100% durante los dos primeros
das

de

almacenamiento

en

corvina

rubia

de

ambos

estadios

biolgicos,

posteriormente los niveles de HxR de los ejemplares en predesove aumentaron


significativamente hasta el quinto da de almacenamiento y luego descendieron
levemente, mientras que los individuos en posdesove mantuvieron los valores
alcanzados al segundo da sin grandes variaciones hasta finalizar el experimento. El
contenido de Hx result adecuado para monitorear los cambios de frescura en corvina
almacenada, ya que present una relacin lineal con una alta correlacin con el
tiempo de guarda. En extracto muscular de corvina rubia se observ una alta actividad
de la AMP-deaminasa, y no se detect actividad de adenosina deaminasa, lo cual
sugiere que la degradacin de ATP ocurre va IMP. La actividad de la nuclesido
fosforilasa aument a lo largo del almacenamiento. El valor K alcanz valores
mximos a los primeros das de almacenamiento y posteriormente permaneci
constante, por lo que no puede ser considerado como un ndice de calidad confiable
para esta especie. Bajo las condiciones experimentales de este estudio, el valor H
(definido como la relacin entre el contenido de Hx y la suma de todos los nucletidos
presentes en los extractos musculares) present una alta correlacin con el tiempo de
almacenamiento y result adecuado para monitorear la calidad de M. furnieri. La
putrescina fue la nica amina bigena que aument durante el almacenamiento en la
corvina rubia, sin embargo podra ser prematuro proponerla como un ndice del grado
de frescura. La firmeza del pescado entero y la dureza del filete decrecieron a lo largo
del almacenamiento. La cohesividad y la elasticidad del filete no presentaron cambios

iii

Resumen

significativos. Los recuentos microbianos de todos los grupos estudiados se


incrementaron durante el almacenamiento, las bacterias psicrtrofas predominaron
durante la refrigeracin, siendo la flora productora de H2S y las bacterias proteolticas
los grupos deteriorantes ms importantes. Los valores establecidos por ICMSF como
lmites mximos recomendados para pescado fresco refrigerado se alcanzaron luego
del quinto da de almacenamiento. El esquema sensorial (QIM) desarrollado para la
corvina rubia almacenada en hielo result adecuado para evaluar la vida til El QI
present una relacin lineal con el tiempo de almacenamiento, lo cual sugiere que
dicho ndice podra utilizarse como un sistema de valoracin objetivo de la calidad de
la corvina. Los miembros del panel sensorial consideraron inaceptables a la corvina
luego del quinto da de almacenamiento. De acuerdo a los distintos ndices de
frescura evaluados la corvina rubia almacenado en hielo podra considerarse como
aceptable para el consumo hasta el quinto da.

Vieira patagnica (Z. patagnica)


Los cambios bioqumicos post-mortem y la determinacin de la vida til comercial
de msculos aductores de viera patagnica almacenados a 2-4C fueron
determinados por 9 das. Inmediatamente despus de la muerte, la concentracin de
ATP aument alcanzando un valor mximo (5,6 0,2 moles/g) a las 2 hs postmortem. Posteriormente, la concentracin de ATP descendi bruscamente hasta las
primeras 48 hs y luego lentamente hasta el final del almacenamiento. Los niveles de
ADP descendieron un 50% los dos primeros das postmortem, y posteriormente
permanecieron sin mayores cambios, mientras que el AMP mostr una lenta
acumulacin los primeros dos das de almacenamiento. Pequeas cantidades de IMP

iv

Resumen

fueron observadas a todos los tiempos. Contrariamente adenosina no fue detectada.


La

concentracin

de

HxR

aument

significativamente

con

el

tiempo

de

almacenamiento. El contenido de Hx se increment rpidamente hasta el cuarto da


de almacenamiento, luego permaneci constante hasta el da 7, incrementndose
nuevamente hasta los 9 das. La baja actividad de AMP-deaminasa en comparacin
con la de adenosina deaminasa sugiere que la degradacin de AMP a HxR podra
proceder en la viera patagnica tanto por reacciones de desaminacin del AMP
formando IMP, como por reacciones de desfosforilacin formando Ade. El pH decreci
significativamente durante los dos primeros das de almacenamiento y al finalizar el
mismo aument posiblemente por la actividad microbiana. El valor K, la acumulacin
de Hx y Hx/AMP resultaron ndices adecuado para monitorear los cambios de frescura
de Z. patagnica, ya que presentaron una alta correlacin con el tiempo de guarda. La
carga energtica de adenilato (CEA) y la relacin 260/250 resultaron ndices eficaces
para monitorear la condicin biolgica de los ejemplares. Las aminas bigenas no
resultaron adecuadas para determinar el grado de frescura en la vieira patagnica.
Bajo las condiciones experimentales ensayadas no se detect la presencia de
histamina. La gran variacin observada en la firmeza y en la dureza las primeras 24
hs de almacenamiento, podra asociarse con el comienzo del rigor mortis, ya que en
este perodo tambin tiene lugar la mayor disminucin de ATP y del pH. La
cohesividad y la elasticidad no presentaron cambios significativos. Los recuentos
microbianos de todos los grupos estudiados se incrementaron durante el
almacenamiento de Z. patagnica a 2-4 C. El crecimiento de los microorganismos
psicrtrofos fue superior al desarrollo de la flora mesfilas. Las bacterias productoras
de H2S crecieron significativamente durante el almacenamiento, presentando un claro
predominio Shewanella spp. Las bacterias fluorescentes fueron caracterizadas como
Pseudomonas fluorescens. Los valores establecidos por ICMSF como lmites

Resumen

mximos recomendados para productos pesqueros frescos refrigerados, se


alcanzaron a los nueve das de almacenamiento. Los principales cambios sensoriales
en los callos se observaron en el color, olor y la apariencia. Los atributos de frescura
permanecieron durante los dos primeros das de almacenamiento, posteriormente y
hasta el quinto da a 2-4 C los ejemplares se mantuvieron aceptables y luego
presentaron un estado avanzado de deterioro. Estos resultados presentaron una gran
correlacin con los criterios de aceptabilidad establecidos por los ndices qumicos
mencionados,

pero

no

se

relacionaron

con

los

lmites

de

aceptabilidad

microbiolgicos. De acuerdo a los resultados descriptos, el msculo aductor de Z.


patagnica permanecera fresco hasta el segundo da de almacenamiento a 2-4C y
alcanzara el lmite de rechazo luego del quinto da (inaceptable para el consumo).

vi

Indice

Indice General
Resumen.......................................................................................................................

ndice General.............................................................................................................

vii

Abreviaturas Utilizadas................................................................................................

xi

1. INTRODUCCION
1.1. LA INDUSTRIA PESQUERA
ARGENTINA..........................................................................

1.1.1. Lenguado patagnico (Paralichthys patagonicus)................................................................

1.1.2. Corvina Rubia (Micropogonias furnieri)................................................................................

1.1.3. Vieira Patagnica (Zygochlamys patagnica)......................................................................

1.2. CALIDAD Y DETERIORO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS.....................................

1.2.1. Cambios autolticos.............................................................................................................

1.2.1.1. Cambios post-mortem relacionados con el metabolismo energtico....................

1.2.1.2. Consecuencia del agotamiento de ATP................................................................

14

1.2.1.3. Cambios autolticos y catabolismo del ATP..........................................................

15

1.2.1.4. Cambios relacionados con la fraccin lipdica.......................................................

18

1.2.1.5. Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas....................................

19

1.2.1.6. Formacin de aminas bigenas............................................................................

23

1.2.2. Cambios Microbiolgicos......................................................................................................

26

1.3. MTODOS PARA LA EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PESCADO...........................

28

1.3.1. Mtodos Qumicos. .............................................................................................................

29

1.3.1.1. Mtodos basados en la degradacin del ATP. ........................................................

30

1.3.1.2. Mtodos relacionados con cambios en la fraccin nitrogenada bsica...................

32

1.3.1.3. Mtodos relacionados con los cambios en la fraccin lipdica.................................

35

1.3.2. Mtodos fsicos....................................................................................................................

36

1.3.2.1. Determinacin del pH muscular..............................................................................

36

1.3.2.2. Determinacin de las propiedades de textura.........................................................

37

1.3.2.3. Resistencia elctrica de la carne del pescado........................................................

40

1.3.3. Mtodos microbiolgicos....................................................................................................

41

1.3.4. Mtodos sensoriales. .........................................................................................................

42

1.4. OBJETIVOS...............................................................................................................................

45

1.4.1. Objetivo General................................................................................................................

46

1.4.2. Objetivos Particulares........................................................................................................

46

2. MATERIALES Y METODOS
2.1. MUESTRAS Y MUESTREO....................................................................................................

49

2.1.1. Lenguado patagnico.........................................................................................................

49

vii

Indice

2.1.2. Corvina rubia.......................................................................................................................


2.1.2.1.

50

Determinacin del estadio gonadal de la corvina rubia.......................................

50

2.1.3. Vieira patagnica.................................................................................................................

50

2.2. METODOLOGA ANALTICA....................................................................................................

51

2.2.1. Determinacin de nucletidos..............................................................................................

51

2.2.1.1 Preparacin de las muestras y extraccin...............................................................

51

2.2.1.2. Procedimiento y condiciones cromatogrficas.......................................................

52

2.2.2. Actividad de las enzimas involucradas en el catabolismo del ATP.....................................

53

2.2.2.1. Preparacin del extracto enzimtico.....................................................................

53

2.2.2.2. Determinacin de la actividad de la AMP-deaminasa............................................

53

2.2.2.3. Determinacin de la actividad de la Adenosina deaminasa...................................

54

2.2.2.4. Determinacin de la actividad de la Nuclesido fosforilasa...................................

54

2.2.3. ndices qumicos para evaluar la frescura...........................................................................

55

2.2.4. Relacin 260/250................................................................................................................

56

2.2.5. Determinacin de aminas bigenas....................................................................................

56

2.2.5.1. Extraccin de las muestras....................................................................................

56

2.2.5.2. Preparacin de los patrones...................................................................................

57

2.2.5.3. Derivatizacin de las muestras y patrones.............................................................

57

2.2.5.4. Procedimiento y condiciones cromatogrficas.......................................................

58

2.2.6. Determinacin del pH..........................................................................................................

59

2.2.7. Medidas de textura .............................................................................................................

59

2.2.7.1. Determinacin de textura en el lenguado patagnico y en corvina rubia...............

59

2.2.7.2. Anlisis del perfil de textura (TPA) realizado en filete crudo..................................

61

2.2.7.3. Determinacin de textura en la vieira patagnica..................................................

62

2.2.8. Anlisis microbiolgicos......................................................................................................

63

2.2.8.1. Preparacin de la muestra.....................................................................................

63

2.2.8.2. Medios de cultivos..................................................................................................

63

2.2.8.3. Identificacin de microorganismos. .......................................................................

65

2.2.9. Anlisis Sensorial................................................................................................................

66

2.3. ANLISIS ESTADISTICOS..........................................................................................................

67

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. CAMBIOS POSTMORTEM EN LENGUADO (P. Patagonicus) DURANTE EL
ALMACENAMIENTO EN HIELO. ..................................................................................

70

3.1.1 Cambios en el contenido de los nucletidos........................................................................

70

3.1.2. Cambios en el valor de pH..................................................................................................

76

3.1.3. Determinacin de la actividad de las principales enzimas involucradas en el catabolismo


del ATP (AMP-deaminasa, adenosina deaminasa y nuclesido fosforilasa).......................

viii

78

Indice

3.1.4. Valor K y otros ndices para evaluar la frescura..................................................................

80

3.1.5. Cambios en el contenido de aminas bigenas...................................................................

82

3.1.6. Cambios en la caractersticas texturales.............................................................................

89

3.1.6.1 Determinacin de textura en pescado entero........................................................

90

3.1.6.2. Determinacin de las propiedades texturales de filete crudo (Anlisis de perfil


de textura, TPA). ...............................................................................................................

91

3.1.7. Cambio en la microflora durante el almacenamiento y el deterioro....................................

95

3.1.8. Cambios en las caractersticas sensoriales........................................................................

98

3.1.9. Anlisis de relacin entre los distintos ndices de frescura determinados..........................

102

3.1.10. Conclusiones parciales......................................................................................................

104

3.2. CAMBIOS POSTMORTEM EN CORV INA RUBIA (M. Furnieri) DURANTE EL


ALMACENAMIENTO EN HIELO. ..................................................................................

107

3.2.1. Cambios en el contenido de los nucletidos......................................................................

107

3.2.2. Cambios en el valor de pH.................................................................................................

111

3.2.3.Determinacin de la actividad de las principales enzimas involucradas en el catabolismo

112

del ATP (AMP-deaminasa, adenosina deaminasa y nuclesido fosforilasa) ....................


3.2.4. Valor K y otros ndices para evaluar la frescura.................................................................

114

3.2.5. Cambios en el contenido de aminas bigenas...................................................................

116

3.2.6. Cambios en la caractersticas texturales............................................................................

118

3.2.6.1. Determinacin de textura en pescado entero......................................................

118

3.2.6.2. Determinacin de las propiedades texturales de filete crudo (Anlisis de perfil


de textura, TPA). .................................................................................................

120

3.2.7. Cambio en la microflora durante el almacenamiento y el deterioro...................................

123

3.2.8. Cambios en las caractersticas sensoriales.......................................................................

125

3.2.9. Anlisis de relacin entre los distintos ndices de frescura determinados.........................

129

3.2.10. Conclusiones parciales....................................................................................................

131

3.3. CAMBIOS EN EL MUSCULOS ADUCTORES DE VIEIRA PATAGNICA


ALMACENADOS A 2-4 C
3.3.1. Cambios en el contenido de los nucletidos.....................................................................

134

3.3.2. Cambios en el valor de pH.................................................................................................

137

3.3.3. Determinacin de la actividad de las principales enzimas involucradas en el


catabolismo del ATP (AMP-deaminasa, y adenosina).......................................................

139

3.3.4. Valor K y otros ndices para evaluar la frescura................................................................

141

3.3.5. Relacin 260/250..............................................................................................................

145

3.3.6. Cambios en el contenido de aminas bigenas..................................................................

147

3.3.7. Cambios en la caractersticas texturales...........................................................................

150

3.3.8. Cambio en la microflora durante el almacenamiento........................................................

155

ix

Indice

3.3.9. Cambios en las caractersticas sensoriales......................................................................

158

3.3.10. Anlisis de relacin entre los distintos ndices de frescura determinados.......................

159

3.3.11. Conclusiones parciales....................................................................................................

162

4. CONCLUSIONES GENERALES ..............................................................................................

166

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.........................................................................

168

6. PUBLICACIONES REALIZADAS ...........................................................................

217

Abreviaturas

Abreviaturas Utilizadas

Micrmetro(s)

moles

Micromoles

Ade

Adenosina

ADP

Adenosina-5-difosfato

AMP

Adenosina-5-monofosfato

ATP

Adenosina-5-trifosfato

CEA

Carga energtica de adenilato

cm

Centmetro(s)

DMA

Dimetilamina

g
HPLC
h
Hx

Gramo(s)
Cromatografa lquida de alta presin
Hora(s)
Hipoxantina

HxR

Inosina

IAB

ndice de aminas bigenas

IMP

Inosina-5-monofosfato

K2HPO4
KClO4
KgF
KH2PO4
KOH
l

di-potasio hidrogenofosfato
Perclorato de potasio
Kilogramo(s) fuerza
Mono-potasio hidrogenofosfato
Hidrxido de potasio
Litro(s)

Metro(s)

Molar

mg

Miligramo(s)

min

Minuto(s)

ml

Mililitro(s)

mm

Milmetro(s)

mM

Milimolar

Numero de observaciones

NaCl

Cloruro de Sodio

NaOH

Hidrxido de Sodio

xi

Abreviaturas

N-BVT

Nitrgeno bsico voltil total

nm

Nanmetro

Grado(s) Celsius

OED
OTMA
QI
QIM
TBA-SR

Organismos especficos del deterioro


Oxido de trimetilamina
ndice de calidad
Mtodo del ndice de calidad (Quality Index Method)
Sustancias reactivas al acido tiobarbitrico

TMA

Trimetilamina

TPA

Anlisis del Perfil de Textura

UFC

Unidades formadoras de colonias

UV

Ultravioleta

xg

Unidad de fuerza centrifuga relativa

xii

1.

INTRODUCCION

1. Introduccin

1.1. La Industria Pesquera Argentina

La plataforma continental Argentina tiene una superficie de aproximadamente


un milln de kilmetros cuadrados. Las aguas que baan dicha plataforma se originan
en dos corrientes: la "Corriente Fra de Malvinas" que transporta aguas subantrticas a
travs del talud continental con direccin sur-norte, entre los 55S y los 39-36S y la
"Corriente del Brasil", que transporta aguas subtropicales hasta los 36-38S, con
direccin norte-sur (Guerrero y Piola, 1997). Estas dos corrientes le confieren al
Atlntico Sur las caractersticas de un ecosistema templado-fro, que sostiene una gran
diversidad biolgica, con altas biomasas en muchas de sus especies (Guerrero y Piola,
1997; Cousseau y col., 2004).

A nivel internacional la Argentina se encuentra entre los principales productores


mundiales de pescado. Las estadsticas nacionales de desembarques en los ltimos 15
aos indican una tendencia creciente hasta 1997, ao en el que se alcanza el valor ms
alto de captura, con 1.300.000 toneladas. A partir de ese momento se produce una
importante cada hasta el ao 2000 y posteriormente las capturas se estabilizan, con un
promedio de 865.000 toneladas en el perodo 2000-2004 (FAO, 2005). En el ltimo ao
las capturas alcanzaron las 765.472 toneladas (SAGPyA, 2005), el 55,56% de este
volumen se desembarc en la Provincia de Buenos Aires, principalmente en el puerto
de la ciudad de Mar del Plata.

1. Introduccin

En la regin costera bonaerense, que se extiende desde la lnea de costa hasta la


isobata de 50 m y desde el Chuy (Uruguay) al norte (34 LS) hasta el lmite sur de la
Provincia de Buenos Aires (41LS), se desarrolla una pesquera multiespecfica
conformada por diversos recursos de gran valor comercial como: corvina rubia
(Micropogonias furnieri), pescadilla comn o de red (Cynoscion guatucupa), lenguados
(Paralichthys patagonicus, P. orbignyanus, Xystreuris rasiles), rayas costeras (Familia
Rajidae), gatuzo (Mustelus schmitti), besugo (Parus pagrus), palometa (Parona
signata), pez palo (Percophis brasilianus), pez ngel (Squatina spp.), brtola
(Urophysis brasiliensis), mero (Acanthistius brasilianus), salmn (Pseudopercis
semifasciata), pescadilla real (Macrodon ancylodon), pargo (Umbrina canosai), entre
las ms importantes (Prenski y Sanchez, 1988, Lasta y col., 1999; Fernndez Araz y
col., 2004). Histricamente, los desembarques del conjunto de stas especies
alcanzaban las 80.000 toneladas por ao. Entre 1993 y 1997 se observ un marcado
incremento de las capturas debido a la apertura de mercados asiticos dirigido
principalmente a la corvina rubia (Carozza y col., 2004) y a un aumento en el esfuerzo
pesquero evidenciado por el gran nmero de barcos que ingresaron a sta pesquera
(Carozza y col., 2001, 2004). A partir de 1998 las capturas disminuyeron alcanzando
nuevamente los niveles histricos (Fernandez Araz y col., 2004). En el ao 2004, el
desembarque del conjunto costero fue de 81.435,5 toneladas, siendo las principales
especies desembarcadas: corvina rubia, pescadilla de red, lenguados, rayas costera, pez
palo, gatuzos y otros tiburones (Fernandez Araz y col., 2005). Dentro de estas
especies, la corvina rubia y los lenguados han despertado gran inters en el sector
pesquero industrial debido a la alta calidad de sus carnes (Cousseau y Perrotta, 1998) y
a la gran demanda de los mercados nacionales e internacionales.
3

1. Introduccin

En los ltimos aos, otra especie que ha despertado gran atencin debido a su
gran valor comercial es la de la vieira patagnica (Zygochlamis patagnica) (Lasta y
Bremec, 1998). Los desembarques (en callos) de esta especie se incrementaron de 836
toneladas en 1989 a 6.151 toneladas en el ao 2004 (FAO, 2005; SAGPyA, 2005).
Datos de exportaciones del ao 2001 indican la venta de 5.274 toneladas de callos en
28 millones de dlares (Redes, 2002).

La creciente demanda de los productos pesqueros para consumo humano y la


crtica situacin presente de algunas pesqueras tradicionales, hace necesario
incrementar la informacin referente a recursos alternativos presentes en nuestras
costas. Como se ha mencionado, el lenguado, la corvina rubia, y la vieira patagnica
son especies muy valoradas en el sector industrial pesquero de nuestro pas. Para
alcanzar la sustentabilidad de estos recursos pesqueros no solo se requiere un plan de
manejo adecuado y especifico para cada especie sino tambin incorporar tecnologa
adecuada de captura y procesamiento que permita formular y racionalizar estrategias
efectivas para mantener la calidad de estos productos y prolongar su vida til
comercial.

1.1.1. Lenguado (Paralichthys patagonicus)

El lenguado Paralichthys patagonicus es una especie asociada al fondo que


pertenece a la familia Paralichthyidae (Figura 1.1). Esta especies habita desde Cabo
Fro, Brasil (22 S) hasta los 43 S en Argentina, en profundidades que llegan alrededor
de los 120 metros. Es capturado por la flota costera de la provincia de Buenos Aires,
por buques de rada o ra, costera y de altura que utilizan como arte de pesca redes de
4

1. Introduccin

arrastre de fondo (Cousseau y Perrotta, 1998). Los desembarques en el 2004 alcanzaron


las 2.957,6 toneladas (Fernandez Araz y col., 2005). Si bien este valor engloba las tres
especies de lenguado (Paralichthys patagonicus; P orbignyanus y Xystgreuris rasile)
presentes en nuestras costas, P. patagonicus es aparentemente la ms abundante
(Cousseu y col., 2004).

Figura 1.1. Lenguado (Paralichthys patagonicus)

El lenguado patagnico alcanza un tamao promedio en las hembras de 48 cm y


62 cm machos, longitud total (Cousseau y Perrotta, 1998; Cosseau y col., 2004). El
perodo reproductivo se extiende entre los meses de septiembre y febrero, con la
mxima intensidad en noviembre (Macchi y Daz de Astarloa, 1996). Esta especie es
comercializada

en

el

mercado

interno

como

filete

fresco

se

exporta

fundamentalmente como filete congelado interfoliado.

1.1.2 Corvina Rubia (Micropogonias furnieri)

La Corvina Rubia (Micropogonias furnieri) es una especie demersal,


perteneciente a la familia Sciaenidae (Figura 1.2). Est presente en la costa este
americana desde Veracruz (20 20 N, Mxico) hasta El Rincn, en Argentina (42 S) y
5

1. Introduccin

espordicamente en la costa Norte del Golfo San Matas (41 10 S) (Isaac, 1988). En
Argentina, la corvina rubia es capturada con el conjunto de especies demersales
costeras, con redes de arrastre de fondo por la flota de ra o rada y costera, con la
modalidad a la pareja (dos buques arrastrando una misma red). La captura total
desembarcada en el 2004 alcanz 10.289,7 toneladas (Fernandez Araz y col., 2005)
En las costas bonaerense las talla ms frecuentes en los desembarques comerciales
oscilan entre 30 y 50 cm (longitud total), siendo la talla mxima observada de 74 cm
(Carozza y col., 2004).

Figura 1.2. Corvina Rubia (Micropogonias furnieri)

La corvina rubia es una especie eurihalina, que se adapta a ambientes muy


diferentes en cuanto a la salinidad y temperatura (Guerrero y col., 1997). Se reproduce
en una amplia franja costera, desde la primavera hasta el inicio del verano (octubrediciembre) (Acha y col., 1999). Se la comercializa entera, congelada en el mercado
externo y fresca en el interno. Los productos obtenidos son: enteros y filetes,
congelados enteros en bloques, tronco, eviscerados, filetes interfoliados. Los
principales destinos de exportacin son los pases asiticos (Carozza y col., 2004).

1. Introduccin

1.1.3. Vieira Patagnica (Zygochlamys patagnica)

La vieira patagnica (Zygochlamys patagnica) es un molusco bivalvo (Figura


1.3), que se distribuye geogrficamente desde Tierra del Fuego hasta los 35S, se lo
encuentra a profundidades de entre 40 y 200 m (Lasta y Zampatti, 1981; Waloszek y
Waloszek, 1986) Las concentraciones ms importantes, denominadas bancos, se
localizan entre 39 30 S y 42 30 S entre profundidades de 80 y 120 metros (Lasta y
Bremec, 1998). Para su captura se utiliza una red de arrastre de fondo (tipo tangonera),
denominada rastra.

Figura 1.3. Vieira patagnica (Zygochlamys patagnica)

La vieira patagnica es una especie dioica con dos pulsos de reproduccin, en


primavera y a fines del verano (Waloszek y Waloszek, 1986; Orensanz y col., 1991). La
talla mnima de captura establecida por las autoridades pesqueras es de 55 mm de alto
total. Dicha talla se alcanza entre los tres a cinco aos, dependiendo la misma de la
latitud (Lasta y Bremec, 1999). Las principales formas de comercializacin son los
msculos aductores aislados (callos) frescos y/o congelados (Lasta y Bremec, 1999).
Estos productos marinos se consumen, en general, como pescado crudo (en forma de

1. Introduccin

sushi y sashimi), adems se han desarrollado tecnologas que permiten la produccin de


hamburguesas a partir de los callos.

1.2. CALIDAD Y DETERIORO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Los productos pesqueros son considerados alimentos muy perecederos debido a


su composicin qumica y al pH poco cido de su carne. La prdida de la frescura de
estos alimentos ocurre por la accin de enzimas endgenas presentes en las vsceras y
en los msculos (autolisis) y/o por el desarrollo de microorganismos deteriorantes
(Uchiyama y Ehira, 1974; Pedrosa-Menabrito y Regenstein, 1988; Haard, 1992). La
flora contaminante se asienta bsicamente en la piel, las branquias y el intestino y se
extiende a otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas y un pH
relativamente elevado que favorece el desarrollo de dichos microorganismos (Huss,
1995). La degradacin bacteriana de componentes solubles de bajo peso molecular
produce metabolitos voltiles (trimetilaminas, amonaco, etc.) responsables del olor y
sabor desagradables, que conducen al rechazo sensorial del pescado (Huss, 1995;
Ababouch y col., 1996; Elotmani y col., 2004). Por otro lado, la accin de proteasas
endgenas y/o bacterianas provoca cambios en las propiedades texturales que afectan la
calidad de estos productos (Haard, 1992; Pascual-Anderson y Caldern-Pascual, 2000).

La velocidad de los procesos de descomposicin que ocurren en el pescado


depende de factores intrnsecos de las especies tales como la edad, el tamao, la
composicin qumica de los tejidos, el estado nutricional y las condiciones fisiolgicas
de los ejemplares. Asimismo depende de la composicin cualitativa y cuantitativa de la
microflora inicial asociada al ambiente de procedencia. Factores extrnsecos como las
8

1. Introduccin

condiciones de captura y los mtodos de conservacin son tambin determinantes


(Murray y Shewan, 1979; El-Marrakchi y col., 1992; Gennari y col., 1999).

El mtodo ms utilizado para conservar los productos pesqueros, desde su


captura hasta la llegada al consumidor es la aplicacin del fro. En funcin de la
temperatura empleada se puede clasificar al pescado en: refrigerado, congelado y
ultracongelado (Madrid y col., 1999). El pescado refrigerado es el que desde su captura
esta conservado en hielo. Habitualmente, este se distribuye cubriendo todo el pescado,
en una proporcin que varia entre 1:1 y 1:4, respecto al pescado, con lo que se garantiza
temperaturas entre 1 C y 6 C. Dichas condiciones no detienen los procesos autolticos
y microbiolgicos implicados en el deterioro, pero producen una fuerte inhibicin de
los mismos (Madrid, y col., 1999; Pascual-Anderson y Caldern-Pascual, 2000).

1.2.1. Cambios autolticos


1.2.1.1.

Cambios

post-mortem

relacionados

con

el

metabolismo energtico
El msculo es un tejido altamente especializado y su funcionamiento representa
un ejemplo clsico de la conversin de energa qumica en energa mecnica en los
sistemas vivos. Este tejido necesita una gran cantidad de energa para poner en marcha
el aparato contrctil. Esta energa es suministrada por el adenosina trifosfato (ATP),
que es un compuesto altamente energtico. En general, el contenido total de ATP en el
msculo no es suficiente para una contraccin larga y sostenida; por lo que este
compuesto debe ser resintetizado a partir de varias fuentes de energa. La primera
fuente de energa son los compuestos fosfgenos, tales como la fosfocreatina (en el
9

1. Introduccin

msculo de los vertebrados) o la fosfoarginina (en algunos invertebrados marinos)


(Beis y Newsholme, 1975; Prtner, 1993; Ellington, 2001). Estos compuestos contienen
un enlace fosfato de alta energa que se transfieren rpidamente al adenosin difosfato
(ADP), reconstituyendo al ATP

Creatina + ATP

Creatina Fosfato + ADP

En general, el contenido de compuestos fosfgenos es reducido. Distintos


estudios indican que la cantidad de creatina en el msculo de pescado varia
dependiendo de la especie y del tipo de msculo (Beis y Newsholme, 1975; Ikeda,
1980). La merluza, el congrio chileno y la corvina presentan cantidades relativamente
bajas de creatina (valores que promedian los 250 mg/100g de tejido), mientras que los
escmbridos (atn, bonito, caballa, etc.) presentan valores ms altos, alrededor de 500
mg/100 g de msculo (Contreras-Guzmn, 2002). Estos valores concuerdan con el
concepto de que las especies veloces tienen niveles altos de creatina. Por otro lado, se
estableci una relacin entre el contenido de creatina y la funcin muscular. Los
msculos oscuros (adaptados para actividades continuas y prolongadas) contienen un
promedio de 316 19,1 mg/100g de creatina mientras que los msculos blancos
(adaptados a contracciones musculares rpidas y explosivas) presentan 420 38,2
mg/100g, (Beis y Newsholme, 1975; Kawashima y Yamanaka, 1992; ContrerasGuzmn, 2002). Como se ha mencionado, en los invertebrados y crustceos marinos la
funcin fosfatgeno es realizada principalmente por la arginina, hallndose cantidades
que promedian los 300 mg/100 g. de tejido (Kawashima y Yamanaka, 1995).

10

1. Introduccin

La fuente energtica principal para mantener el nivel fisiolgico de ATP en el


tejido muscular es la degradacin del glucgeno almacenado. Dicha degradacin ocurre
a travs de la ruta del ciclo del cido ctrico y el transporte de electrones mitocondrial
(respiracin aerobia) y proporciona una gran cantidad de molculas de ATP por
molcula de sustrato utilizado (Figura 1.4). Cuando el msculo esta sometido a un
estrs intenso y la cantidad de oxgeno disponible no es suficiente para mantener la
funcin mitocondrial, la glcolisis anaerobia es la que predomina. Durante la misma, se
produce una degradacin incompleta de los sustratos y la acumulacin de lactato
siguiendo la ruta de Embden Meyehoff (Tarr, 1966). Gran parte del lactato formado
atraviesa la membrana del msculo y va sangunea llega al hgado donde es utilizado
para la resntesis de glucosa. La glucosa resintetizada vuelve nuevamente al msculo
para finalmente formar glucgeno (Tarr, 1966). Otra fuente de energa es la que
proviene de otros sustratos (grasas y aminocidos) y es utilizada para mantener
contracciones prolongadas.

Tras la captura y muerte del pescado, la interrupcin de la circulacin sangunea


priva al msculo del aporte de oxgeno y de toda una serie de nutrientes celulares. El
sistema mitocondrial deja de funcionar en todas las clulas y el ATP se agota
gradualmente por la accin de diversas ATPasas, algunas propias de las protenas
contrctiles y otras de los sistemas de membrana. Como se ha descripto, una pequea
cantidad de ATP es resintetizado temporalmente por la conversin de la fosfocreatina
en creatina y la trasferencia del fosfato al ADP (Nazir y Magar, 1963, Beis y
Newsholme, 1975; Iwamoto y col., 1987). Posteriormente tiene lugar la gluclisis
anaerobia, acumulndose lactato como producto final, con la concomitante disminucin

11

1. Introduccin

del pH muscular (Love, 1980; Kramer y Peter, 1981; Haard, 1992; Izquierdo-Pulido y
col., 1992; Huss, 1995). Resulta interesante notar que en los invertebrados marinos, la
octopina y cido lctico son los productos finales del metabolismo anaerbico muscular
(Hiltz y Dyer, 1971; Kawashima y Yamanaka, 1995), todos los cambios descriptos
precedentemente se resumen en la Figura 1.4 (extrada de Huss, 1995). El grado de
acumulacin post-mortem de estos metabolitos depende de las temperaturas de
almacenamiento (Hiltz y Dyer, 1973; Kawashima y Yamanaka, 1995).

Figura 1.4. Descomposicin aerbica y anaerbica del


glucgeno en el msculo de peces e invertebrados marinos (Huss,
1995)

Distintos estudios indican que el contenido de glucgeno, la velocidad de


degradacin y consecuentemente el pH final del msculo varia segn la especie, el tipo
de msculo, el estado nutricional del pez, la condicin gonadal y el grado de

12

1. Introduccin

agotamiento al momento de la muerte (Huss, 1995; De Vido de Mattio y col., 1992,


2001; Ocao-Higuera, 2003).

Un factor clave que limita la magnitud de la degradacin del glucgeno


muscular es el pH, cuando este es demasiado bajo, son inhibidas ciertas enzimas
crticas y la gluclisis se detiene (Newbold y Scopes, 1967; Hiltz y Dyer, 1970). Ikeda
(1980) determin una mayor acumulacin de glucosa-6-fosfato y fructosa-6-fosfato en
camarn y ostin almacenados en hielo, mientras que en bonito observ un incremento
de fructosa-di-fosfato. Por otro lado, se observ un aumento de cido lctico en
camarn y bonito mientras que en ostin el compuesto acumulado fue el cido pirvico
(Ikeda, 1980). Estos resultados sugieren que, en moluscos, algunas enzimas glucolticas
intermediarias faltan o estn desactivadas debido a el pH cido o a las bajas
temperaturas de almacenamiento (Shibata, 1977). Ikeda, (1980) observ tambin que la
deshidrogenasa lctica se inhibe a pH 5,4 - 5,5. Con respecto a la temperatura de
almacenamiento, estudios realizados en camarn (Penaeus japonicus) mostraron una
acumulacin de 50 mg de cido lctico/ 100 g de msculo luego de almacenarlo por un
da a 5 C, por 7 das a 0 C y por 9 das a -1 C (Matsumoto y Yamanaka, 1990).

Cabe destacar que el descenso del pH que acompaa la gluclisis del msculo
de las especies pesqueras post-mortem tiene un efecto determinante en la calidad, ya
que afecta a las propiedades fsicas de la carne (Tomlinson y Geiger, 1962; Love, 1988;
Izquierdo-Pulido y col., 1992; Frgemand y col., 1995; lafsdottir y col., 1997). A
medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las protenas
musculares, causando su desnaturalizacin parcial y disminuyendo su capacidad de

13

1. Introduccin

retener agua. La prdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del msculo.
Distintos autores demostraron que existe una relacin inversamente proporcional entre
la dureza del msculo y el pH (Love, 1975; Izquierdo-Pulido y col., 1992).

1.2.1.2. Consecuencia del agotamiento de ATP

La consecuencia del agotamiento del ATP en las clulas es la detencin de las


reacciones biosintticas y la prdida de la capacidad para mantener la integridad
celular. En las fibras musculares, cuando la concentracin de ATP cae por debajo de un
determinado valor critico (en general valores < 1,0 moles/g de msculo) se produce un
fenmeno singular, denominado rigor-mortis o rigidez cadavrica. Este fenmeno se
caracteriza por la prdida de la extensibilidad y la flexibilidad muscular, debido a la
unin irreversible de los filamentos de actina y miosina (Iwamoto y col., 1987; Watabe,
y col., 1989; 1991). El estado de rigidez en el pescado se mantiene durante uno o ms
das y luego se resuelve por la accin de enzimas proteolticas que degradan ciertos
componentes del tejido muscular (Bremner y Hallet, 1985; Koohmaraie, 1994;
Kolodziejska y Sikorski, 1995; Kubota y col., 2001; Ladrat y col., 2003).

El tiempo entre el inicio y la resolucin del rigor-mortis dependen de diversos


factores, tales como la especie, la talla, las condiciones fisiolgicas antes del sacrificio,
la forma de sacrificio, la manipulacin y la temperatura de almacenamiento. Se han
publicado numerosos estudios sobre el efecto de cada uno de estos factores en la
evolucin del rigor de las especies marinas (Johnston y Moon, 1980; Botta y col., 1987;
Iwamoto, y col., 1987; Watabe, y col., 1989). En pescado exhausto, como las especies
capturadas por arrastre, la fase de rigor pasa rpidamente. En especies pequeas,
14

1. Introduccin

veloces y fatigadas sucede lo mismo (Huss, 1995). El efecto de la temperatura sobre el


rigor no es uniforme. Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigormortis en pescado resultan ms rpidos a mayor temperatura, pero se ha observado en
ciertas especies tropicales un efecto opuesto (Curran y col., 1986; Parry y col., 1987).
En estas especies el inicio del rigor es ms rpido a 0 C que a 10 C. Este
comportamiento se atribuye al hecho de que a bajas temperaturas parece haber una
cierta incapacidad del retculo sarcoplasmtico para reabsorber el calcio, acelerando la
contraccin (Pulter y col., 1982; Iwamoto y col., 1987; 1991).

El conocimiento de las etapas del rigor-mortis es de importancia cuando el


pescado es fileteado antes o procesado. Durante el rigor el cuerpo del pescado est
completamente rgido, el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una
manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son
removidos antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al
comenzar el rigor. Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y
pastosa. Por el contrario, la textura es dura cuando el pescado es cocido durante el
rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, exhudativa y elstica (Tomlinson y col.,
1965, Huss, 1995).

1.2.1.3. Cambios autolticos y catabolismo del ATP


Otra secuencia importante de la prdida de ATP en el msculo post-mortem es
su degradacin. El ATP es convertido, por reacciones de desfosforilacin, primero en
adenosina difosfato (ADP) y posteriormente en adenosina monofosfato (AMP). El
AMP es a su vez desaminado a inosina monofosfato (IMP) y este se degrada a inosina

15

1. Introduccin

(HxR) e hipoxantina (Hx) (Saito y col., 1959; Kassemsarn y col., 1963 Ehira y
Uchiyama, 1986) (Figura 1.5). En general, esta degradacin procede de la misma forma
en la mayora de las especies marinas, sin embargo, en invertebrados marinos la va
degradativa de los nucletidos no ha sido claramente establecida. Diversos estudios
proponen para estos organismos un mecanismo alternativo, que considera una
secuencia de desfosforilaciones hasta adenosina (Ade), la que posteriormente se
degrada a HxR e Hx y en algunos casos puede formarse xantina y cido urico (Saito y
col., 1958; Arai, 1960; Hiltz y Dyer, 1970; Sakaguchi y col., 1990) (Figura 1.5).

Figura 1.5. Secuencia de la degradacin post-mortem del ATP en


el msculo esqueltico de pescado e invertebrados marinos.

16

1. Introduccin

En general, despus de la muerte de pez, las molculas de ATP se hidrolizan


rpidamente hasta IMP por la accin de enzimas endgenas (Tarr, 1966; Surette y col.,
1988; Okuma y col., 1992). La posterior degradacin del IMP a HxR e Hx es ms lenta
y participan tanto enzimas autolticas como microbianas (Surette y col., 1988; Ryder y
col., 1993; lafsdttir y col., 1997). Distintos estudios han determinado que la
velocidad de estas reacciones enzimticas vara ampliamente entre especies (Ryder,
1985; Sakaguchi y col., 1990), con el tipo de msculo (Obatake y col., 1988), con la
condicin biolgica de los ejemplares (sexo, estadio gonadal, etc.) (De Vido de Mattio
y col., 1992, 2001; Sagedhal y col., 1997) y con el tipo de almacenamiento (Surette y
col., 1988).

Los contenidos de los metabolitos de degradacin de ATP durante el


almacenamiento en hielo de los distintos productos pesqueros, han sido ampliamente
utilizados como indicadores biolgicos del grado de frescura (Saito y col., 1959; Ehira y
Uchiyama, 1973; Yokoyama y col., 1994). Se ha demostrado que el IMP es el principal
responsable del aroma y del sabor del pescado fresco; incluso en Japn es usado como
un agente saborizante (Kuninaka y col., 1964). Por el contrario, la Hx imparte un sabor
amargo tpico del pescado en deterioro (Hughes y Jones, 1966). Saito y col., (1959)
fueron los primeros en desarrollar un ndice para el anlisis de la calidad del pescado
basados en las concentraciones de todos los productos de degradacin de ATP, dicho
ndice es conocido como el valor K. Otros ndices no tan difundidos son el valor H,
basado en la formacin de Hx (Loung y col., 1991) y el ndice G que da mayor
importancia a la formacin de HxR (Burns y Ke, 1985).

17

1. Introduccin

1.2.1.4. Cambios relacionados con la fraccin lipdica

El contenido graso de los pescados y mariscos es muy variable, depende de la


especie, de la edad, del estado nutricional y del desarrollo gonadal, entre otros factores
(Love, 1975; Hazel, 1979; Brown, 1986, Contreras-Guzman 2002). Las caractersticas
tecnolgicas de las especies pesqueras se ven afectadas principalmente por el contenido
de lpidos (Huss, 1995) y por tal razn resulta sumamente til clasificar las especies
segn el porcentaje de grasa en: magras (menor al 2,5%), semi-grasas (entre 2,5 y
9,5%), y grasas cuando contienen un porcentaje mayor al 9,5% (Jacquot, 1961, Murray
y Burt, 1969, Contreras-Guzmn 2002). En la mayora de las especies pesqueras los
depsitos grasos consisten principalmente en triglicridos compuestos de cidos grasos
de cadena larga (14-22 tomos de carbono) con un alto grado de instauracin, tales
como el cido linoleico (LA 18:2 6), cido linolnico (LLA18:3 3) cido
araquidnico (AA, 20:4 6)

cido eicosapentaenoico (EPA, 20:5 3) y cido

decosahexaenoico (DHA, 22:6 3) (Stansby y Hall, 1967; Haard, 1992; Huss, 1995).

Las modificaciones ms importantes que tienen lugar en la fraccin lipdica,


durante el almacenamiento post-mortem de las especies pesqueras estn relacionadas
con procesos de hidrlisis y con reacciones de oxidacin (Deng, 1978; Shewfelt, 1981;
Ladikos y Lougovois, 1990). Ambas reacciones son de gran importancia para la vida
til de estos productos, ya que dan como resultado distintas sustancias, las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio) y otras pueden contribuir a
cambios en la textura (Haard, 1992; Huss, 1995). Los cidos grasos poliinsaturados
presente en los lpidos del pescado son oxidados mediante un mecanismo autocataltico

18

1. Introduccin

dando hidroperxidos, compuestos inodoros e inspidos (Ladikos y Lougovois, 1990).


Estos hidroperxidos continan degradndose formndose aldehdos, cetonas,
alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanos que originan un extenso espectro de
olores y en algunos casos decoloracin (Fuijii y col., 1989). Estas reacciones
autocatalticas pueden ser iniciadas y aceleradas por calor, luz (especialmente luz UV)
y diversas sustancias orgnicas e inorgnicas (tales como Cu y Fe). Los hidroperxidos
tambin pueden ser formados enzimticamente, por lipoxigenasas presentes en
diferentes tejidos del pescado en cantidades variables (German y Kinsella, 1985;
German y col., 1991).

Por otra parte, durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de


cidos grasos libres. Los triglicridos presentes en los depsitos de grasas son
escindidos principalmente por lipasas del tracto digestivo o lipasas excretadas por
ciertos microorganismos, mientras que las lipasas musculares desempean un papel
menor (Liston, 1965; Deng, 1978; Shewfelt 1981).

1.2.1.5.

Cambios

autolticos

que

involucran

enzimas

proteolticas

El proceso de ablandamiento en el msculo, llamado resolucin del rigor-mortis


es extremadamente importante y ha sido ampliamente estudiado en carnes rojas pero
an no ha sido claramente establecido en pescado (Ladrat y col., 2003). La causa
principal de dicho proceso es la prdida de la regulacin biolgica de las proteasas que
funcionan en el recambio de las protenas del msculo en el animal vivo. Durante el
almacenamiento post-mortem, dichas proteasas hidrolizan ciertas protenas del msculo
19

1. Introduccin

debilitando la estructura miofibrilar y promoviendo el ablandamiento (Asghar y Bhatti,


1987; Yamashita y Konnagaya, 1992; Koohmaraie, 1994, Jiang, 2000; Ladrat y col.,
2003).

Las proteasas son enzimas que estn distribuidas en diferentes tejidos del
pescado, siendo principalmente abundantes y variadas en el aparato digestivo y en el
msculo esqueltico. Las enzimas proteolticas del aparato digestivo causan grandes
defectos en la calidad, particularmente cuando el pescado se alimenta abundantemente
antes de la captura (Haard, 1992). Las enzimas de los apndices pilricos e intestino
presentan actividad mxima entre pH 7,0 y 9,0; mientras que las enzimas del estomago
y del hgado son activas a pH cidos (Haard y col., 1979; Nip y col., 1985).

Diversas proteasas se han aislado del msculo de pescado. La actividad de las


mismas depende de la integridad de la clula, de la cantidad de enzima nativa, de la
presencia de inhibidores, activadores y cofactores adecuados y del pH de la disolucin
(Ladrat y col., 2003). Se han establecido dos grandes lneas degradativas intracelulares:
una de origen lisosomal (catepsinas) y otra de origen citosolica calcio-dependiente
(calpanas). Otras proteasas, tales como las metaloproteinasas presentan un importante
papel en el ablandamiento de la matriz extracelular muscular, especficamente sobre
protenas del tejido conectivo (Bremner y Hallett, 1985;. Sato y col., 1991; Kubota y
col., 2001, Ladrat y col. 2003). La contribucin de cada sistema proteoltico descripto
no es clara, pero se ha sugerido que actan sinergicamente en el tiernizado post-mortem
del pescado.

20

1. Introduccin

Como se ha mencionado, las catepsinas son enzimas lisosomales que se


encuentran en casi todos los tejidos animales (Goll y col., 1989, 1992). Estas muestran
actividad optima a pH cidos (Etherington, 1984). En el tejido vivo, las catepsinas son
responsables de la degradacin proteica en reas de tejido daado. Se han aislado
alrededor de 13 catepsinas (Kolodziejska y Sikorski, 1995), entre ellas la B, D y L han
sido observadas en tejido muscular de pescado (Jiang y col., 1996; Aoki y Ueno, 1997;
Ogata y col., 1998). Despus de la muerte, la disminucin del pH debilita la membrana
lisosomal, liberando las captesinas a los fluidos celulares. En relacin a sus efectos
sobre la degradacin del tejido muscular, estudios realizados in vitro demostraron una
gran susceptibilidad de varias protenas miofibrilares. La cadena pesada de miosina, actinina, desmina, actina, troponina T, y tropomiosina son degradadas por las
catepsinas B, D y L (Makinodan e Ikeda, 1969; Doke y col., 1980; Reedi y col., 1992;
Aoki y Ueno, 1997; Aranishi y col., 1998; Ogata y col., 1998; Ladrat y col., 2003). Por
otra parte, se ha demostrado que estas enzimas presentan la capacidad de degradar
protenas de alto peso molecular (titina, protena C y protena M), lo que sugiere que su
principal accin podra estar dirigida al filamento grueso (Zeece y col., 1986; Zeece y
Katoh, 1989).

El segundo grupo de proteasas musculares mencionados, son las proteasas


neutras activadas por calcio, denominadas calpanas (-calpana que requieren para su
actividad 50-70 M de Ca2+ y m-calpana que requieren 1-5 mM Ca2+). Muchas de
estas enzimas han sido aisladas y caracterizadas de msculos de especies marinas
como: carpa, langosta americana y vieiras (Toyohara y col., 1983; Taneda y col., 1983;
Mykles y Skinner, 1986; Maeda y col., 1992a,b). Distintos estudios sealan que las
21

1. Introduccin

calpanas juegan un rol principal en la protelisis post-mortem durante los primeros


das de almacenamiento (Muramoto y col., 1989; Goll y col., 1992; Haard, 1992), en
particular, se ha sugerido que degradan las protenas de la lnea Z (Astier y col., 1991;
Papa y col., 1996, 1997; Ladrat y col., 2003).

Otras enzimas importantes en los cambios texturales que ocurren en el pescado


durante el almacenamiento son las colagenasas (Huss, 1995) La carne de los peces
telesteos est dividida en bloques de clulas musculares separadas en miotomas,
mediante tejido conectivo denominado miocomata. Cada clula muscular o fibra est
rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la clula mediante
finas fibrillas de colgeno. Durante el almacenamiento refrigerado, estas fibrillas se
deterioran (Bremner y Hallett, 1985). Sato y col. (1991) demostraron en trucha
refrigerada una solubilizacin del colgeno tipo V de los miotomos, debido a la
actividad de colagenasas autolticas.

Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres producidos por las
enzimas proteolticas descriptas no slo disminuyen la aceptacin comercial del
pescado, sino tambin se ha demostrado que acelera el crecimiento de bacterias
deteriorantes, ya que proporciona un medio de crecimiento propicio para su desarrollo
(Aksnes y Brekken, 1988). La mayora de estas bacterias presentan la capacidad de
descarboxilar aminocidos libres, producindose una gran variedad de aminas bigenas
que disminuyen significativamente el valor nutritivo y comercial de estos productos.

22

1. Introduccin

1.2.1.6. Formacin de Aminas Bigenas

Las aminas bigenas son compuestos orgnicos nitrogenados de carcter bsico,


presentes en animales, plantas y microorganismos como consecuencia de distintos
procesos metablicos (Brink y col., 1990; Halsz y col., 1994). Marin-Font y col.
(1995) clasificaron a las aminas bigenas encontradas en los alimentos, en base a su
estructura qumica: aminas aromticas: (histamina, -feniletilamina, tiramina,
triptamina); diaminas alifticas: putrescina y cadaverina; y poliaminas alifticas:
agmatina, espermina y espermidina (Figura 1.6).

En funcin de su origen las aminas pueden dividirse en dos grupos: biognas y


naturales (Bardcz, 1995). Las aminas bigenas se forman por la descarboxilacin
microbiana de los aminocidos precursores. Estas incluyen: tiramina -feniletilamina,
histamina y triptamina, que resultan de la descarboxilacin de la tirosina, fenilalanina,
histidina y triptfano respectivamente. Las aminas naturales (de origen fisiolgico), que
se forman como consecuencia de distintos procesos metablicos celulares normales de
los seres vivos. Dentro de este grupo se incluyen putrescina, cadaverina, espermina,
espermidina y agmatina. Algunas de estas aminas, como la putrescina, la cadaverina y
la agmatina, tambin se pueden formar como consecuencia de la actividad
descarboxiladora de los microorganismos (Bardcz, 1995; Bardcz, 1999).

23

1. Introduccin

Figura 1.6. Estructura qumica de las aminas bigenas

Las aminas bigenas se pueden encontrar en una amplia gama de alimentos, tanto
de origen animal como vegetal, en especial en aquellos alimentos proteicos o con un
cierto contenido de aminocidos libres, que se encuentra expuesto a condiciones que
permiten el desarrollo y la actividad microbiana (Eitenmiller y De Souza, 1984). En
pescado fresco los contenidos de aminas bigenas son muy bajos; sin embargo, a
medida que avanza su deterioro, aumenta debido a la descarboxilacin de los
aminocidos precursores por accin de enzimas bacterianas (Halsz y col., 1994). Para
que se formen las aminas bigenas, adems de microorganismos, es necesaria la
disponibilidad de sustratos (aminocidos libres y pptidos) y la presencia del cofactor
24

1. Introduccin

piridoxal 5-fosfato. Asimismo, son necesarias condiciones de pH y actividad de agua


ptimas para la expresin de la actividad microbiana responsable de la descarboxilacin
de los aminocidos precursores (Behling y Taylor, 1982; Brink y col., 1990).

El inters del estudio de las aminas bigenas en los productos pesqueros radica
tanto en las posibles implicancias toxicolgicas de estos compuestos para la salud
humana, como en su significado higinico-sanitario durante las etapas del procesado o
almacenamiento (Marin-Font y col., 1995). La intoxicacin por aminas bigenas,
denominada habitualmente intoxicacin histamnica se trata del trastorno asociado a
la ingesta de alimentos que contienen niveles anormales de aminas bigenas,
especialmente de histamina y tiramina (Taylor, 1986). Histricamente esta afeccin ha
sido denominada intoxicacin por escmbridos debido a la frecuente asociacin de la
misma con el consumo de pescado deteriorado de las familias Scomberesocidae y
Scombridae, que incluyen a los atunes y las caballas (Taylor y Bush, 1988; Yeannes y
Casales, 1995; Maher y col., 2000). Sin embargo, tambin se han dado casos de este
tipo de trastorno por el consumo de otras especies pesqueras, e incluso de otros
alimentos como quesos, vinos y productos crnicos (Marin-Font y col., 1995; Lehane
y Olley, 1999, 2000). Los sntomas ms frecuentes de esta intoxicacin son: trastornos
gastrointestinales (nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal y digestin pesada),
neurolgicos (cefalea), circulatorios (hipotensin y palpitaciones) y cutneos (erupcin,
rubor, prurito, ardor, urticaria, edemas e inflamacin local) (Stratton y col., 1991).
Desde una perspectiva legal, la FDA (Food and Drug Administration) propuso en 1995
como nivel mximo permitido de histamina un valor medio de 50 mg/kg en productos
de la pesca (FDA, 1995). La Unin Europea, por su parte, establece para los pescados

25

1. Introduccin

de las familias de los escmbridos y clupeidos, un lmite ms elevado, un valor


promedio mximo de 100 mg/kg (CEE/493/91).

1.2.2. Cambios Microbiolgicos

Es de aceptacin generalizada que la alteracin del pescado de mar tiene como


causa principal el crecimiento bacteriano (Liston, 1980; Gram y Huss, 1996). El
msculo de peces vivos y sanos normalmente no presenta microorganismos. Las
bacterias del pescado fresco se encuentran localizadas en la superficie externa (piel y
branquias) y en las vsceras (Shewan, 1977; Ababouch y col., 1996). La flora
predominante refleja el medio ambiente que circunda el pez vivo y su alimentacin
(Shewan, 1977). En pescados procedentes de aguas templadas predominan las bacterias
Gram-negativas psicrtrofas, mientras que en especies de aguas tropicales se observa
un alto predominio de flora mesfila Gram-positiva (Shewan, 1977; Huss, 1995)

El crecimiento bacteriano depende de distintos factores tales como la especie, la


edad, el tamao del ejemplar, la alimentacin, el estado fisiolgico y las composiciones
cualitativas y cuantitativas de la microflora inicial. Asimismo, depende del arte de
pesca, de la manipulacin y de las temperaturas de almacenamiento (Murray y Shewan
1979; El-Marrakchi y col., 1992; Abgrall, 1994; Gennari y col., 1999). El mtodo de
captura es con frecuencia el factor que ms influye en el nmero y en el tipo de
bacterias presentes en el pescado. Ejemplares obtenidos por arrastre presentan
usualmente una carga bacteriana mayor que los capturados con lnea (Ward y Baj,
1988).

26

1. Introduccin

Durante el almacenamiento del pescado, las bacterias de la superficie, branquias


y del intestino se desarrollan e invaden la masa muscular, llegando a alcanzar valores
de 108 109 unidades formadoras de colonias por gramo de carne (UFC/g) cuando el
deterioro es evidente (Gram, 1989; Ababouch y col., 1996).

La flora contaminante habitual del pescado refrigerado est representada por


distintos

gneros

de

bacilos

psicrtrofos

Gram-negativos,

no

esporgenos:

Achromobacter spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Shewanella spp.,


Cytophaga spp. En distintas circunstancias se aislaron otros grupos como Vibrio spp.,
Clostridium spp., Micrococcus spp., Alteromonas spp., Moraxella spp., enterobacterias,
microorganismos coliformes (Eschearichia spp., Proteus spp. Serratia spp.
Enterobacter spp. Citrobacter spp.), Bacillus spp. y Listeria spp. Tambin se han
encontrado bacterias cido-lcticas, mohos y levaduras (Shewan, 1961, Horsley, 1977;
Shewan, 1977; Gram y col., 1987; Huss, 1995; Pascual-Anderson y Caldern-Pascual,
2000). Pero no todos los gneros presentes en el pescado son responsables de los olores
y sabores anormales asociados con el deterioro. Estos varan en funcin de las
condiciones de almacenamiento y la composicin del producto (Huss, 1995). Los
microorganismos especficos del deterioro (OED) son en su mayora organismos que
presentan la capacidad de producir H2S y reducir oxido de trimetilamina (OTMA).
Dichos metabolitos se forman debido a la utilizacin de molculas relativamente
pequeas e hidrosolubles (mucopolisacridos, aminocidos libres, pptidos, OTMA y
otros compuestos, como nutrientes durante las etapas activas del crecimiento bacteriano
(Shewan y col. 1960; Shewan, 1977; Huss, 1995 Ababouch y col., 1996).

27

1. Introduccin

Los principales microorganismos deteriorantes identificados en el pescado


almacenado en hielo son: Shewanella putrefaciens que produce H2S, N-TMA e
hipoxantina (Gram y col., 1987); Pseudomonas spp. que producen compuestos voltiles
como aldehdos, cetonas, steres y sulfuros no-H2S (Gram y col., 1990);
Photobacterium phosphoreum que forma N-TMA e hipoxantina (Dalgaard y col.,
1997). Adems, otras bacterias identificadas como deteriorantes son Vibrio spp.,
Alteromonas spp. y Aeromonas spp (Shewan, 1977; Gram y col., 1987; Huss, 1995).

1.3. MTODOS PARA LA EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PESCADO

En industria pesquera, el trmino "calidad puede tener distintas acepciones.


Frecuentemente, esta palabra se relaciona con especies costosas o con el tamao de la
pieza, con la ausencia de agentes nocivos tales como parsitos, compuestos qumicos y
organismos patgenos, o es usada como sinnimo de frescura y apariencia, refirindose
al grado de deterioro que ha sufrido el pescado por la accin de enzimas autolticas
endgenas y/o por el desarrollo de una flora de contaminacin variada (Huss, 1995)

Se han propuesto numerosos mtodos de evaluacin de la frescura y calidad del


pescado: qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Ningn mtodo aislado suele
ser suficiente para evaluar la calidad de los productos marinos, por lo que
frecuentemente se aconseja realizar al menos dos pruebas, una para determinar la
prdida de frescura y otra para detectar el deterioro microbiano (Morales y col., 1996).

28

1. Introduccin

1.3.1. Mtodos Qumicos


El inters de los mtodos qumicos en la evaluacin de la calidad de los
productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares
cuantitativos. En general, estos mtodos aportan resultados ms objetivos, fiables y
seguros, pero requieren en muchos casos de personal experimentado e instrumentacin
que, a veces, tiene un costo elevado. La mayora de los mtodos qumicos utilizados en
la evaluacin de la calidad del pescado implican el anlisis de una sola sustancia o de
diferentes sustancias que pertenecen a la misma familia (Huss, 1995). Para el anlisis
de los parmetros relacionados con el deterioro o la prdida de frescura, existen
tcnicas de tipo general que son aplicables a la mayora de las especies de pesqueras.
Dichas tcnicas se pueden clasificar en:
Mtodos basados en la medida de la degradacin del ATP
Mtodos relacionados con cambios en la fraccin nitrogenada bsica
Mtodos relacionados con cambios en la fraccin lipdica
Tambin se han propuesto mtodos con aplicacin especfica a determinados
grupos o especies pesqueras. As, la determinacin del amonaco evala el grado de
deterioro de peces elasmobranquios, en los que se forman grandes cantidades de esta
substancia debido a la descomposicin bacteriana de urea (Huss, 1995). En el caso de
crustceos, la determinacin del indol, producto de degradacin del triptfano, se usa
como alternativa al examen organolptico, ya que se acepta que su formacin es debida
a una accin bacteriana (Chang y col., 1983).

29

1. Introduccin

1.3.1.1. Mtodos basados en la degradacin del ATP

Dentro de los cambios bioqumicos post-mortem que ocurren en el pescado, la


degradacin de ATP ha sido ampliamente estudiada con el propsito de monitorear la
frescura y la vida til de estos productos. Si bien, el catabolismo del ATP procede de la
misma manera en la mayora de las especies marinas (Figura 1.5), la velocidad de las
distintas reacciones intermediarias de transformacin de un catabolito a otro, vara
considerablemente por factores tales como: la especie, el mtodo de captura, la
manipulacin a bordo, la temperatura de almacenamiento y condiciones fsicas del
pescado, entre otros (Ryder, 1985; Surette y col., 1988; Sakaguchi y col., 1990; De
Vido de Mattio y col., 1992, 2001; Sagedhal y col., 1997). En los ltimos aos,
distintas investigaciones coincidieron en que el IMP y otros 5nucleotidos funcionan
como fuertes mejoradores del sabor, la HxR es ms o menos inspida y la Hx imparte
un sabor agrio o amargo al pescado. En este contexto, se ha propuesto a la acumulacin
de HxR e Hx como una medida de la perdida de calidad dada su alta correlacin con
paneles de evaluacin sensorial en muchas especies marinas.

Varios ndices han sido sugeridos para determinar el grado de deterioro a partir
de los catabolitos del ATP. El valor K, descripto por Saito y col., (1959), definido como
el cociente entre las concentraciones de HxR e Hx y la suma de las concentraciones de
ATP y de todos sus compuestos de degradacin (expresado como porcentaje),
constituye un indicador ampliamente utilizado en este tipo de estudios. Los valores
obtenidos tras la aplicacin del ndice K permiten clasificar a algunas especies
comerciales en:

30

1. Introduccin

K < 20 %: pescados muy frescos, apto incluso para su consumo crudo.

20 < K <40 %: pescados que se puede considerar frescos, pero que debe cocerse
antes de ser consumido.

K > 40 %: pescados no frescos, no apto para el consumo humano.

Karube y col. (1984) propusieron utilizar el valor K. Dicho ndice no tiene en


cuenta las concentraciones de ATP, ADP o AMP, ya que el ATP se degrada
rpidamente a IMP despus de la muerte. En algunas especies el valor K y/o K no
reflejan de forma adecuada los cambios de frescura ya que aumentan en forma muy
rpida y luego se mantienen ms o menos constantes. Esto se debe a una rpida
acumulacin de HxR e Hx. Para estas especies se utiliza el valor H que se basa en la
concentracin de Hx (Loung y col., 1991). En invertebrados marinos, Ohashi y col.
(1991), determinaron que la relacin entre el contenido de Hx y AMP es un buen
indicador de frescura. Por otro lado, la carga energtica de adenilato o valor CEA, que
es un ndice propuesto por Atkinson (1968) como un parmetro del control metablico,
se ha utilizado como un ndice de frescura en distintos moluscos marinos (Yokoyama y
col., 1994).

La concentracin de Hx en extractos desproteinizados puede determinarse por:


mediciones fotomtricas, despus de la reaccin con un indicador de la oxidacinreduccin, generalmente el 2,6 diclorofenol-indofenol (Burt y col., 1968); o despus de
su conversin en cido urico por tratamiento con xantina oxidasa (Jones y col., 1964).
Ms recientemente se han adaptado mtodos basados en cromatografa lquida de alta
performance (HPLC). Este ltimo mtodo separa todos los componentes del

31

1. Introduccin

catabolismo de ATP y permiten su cuantificacin (Murray y Thomson, 1983, Ryder


1985). Adems se han desarrollado algunos instrumentos rpidos que utilizan sensores
enzimticos basados en electrodos de oxgeno y en enzimas inmovilizadas (Watanabe y
col., 1983; Karube y col., 1984; Gill, 1990; Loung y col., 1992).

1.3.1.2. Mtodos relacionados con cambios en la fraccin


nitrogenada bsica

Nitrgeno Bsico Voltil Total (N-BVT). Como se ha mencionado previamente, la


actividad bacteriana es principalmente responsable de la formacin de una serie de
compuestos nitrogenados bsicos como el amonaco, la trimetilamina (TMA), la
dimetilamina (DMA), monometilamina y propilaminas (Reay y Shewan, 1949;
Hollingworth y col., 1990; Huidobro y Tejada, 1990). Estas sustancias son conocidas
en su conjunto como Nitrgeno Bsico Voltil Total (N-BVT). El componente
mayoritario de la fraccin del N-BVT es la TMA. En pescado fresco la TMA, se
encuentra en cantidades muy pequeas y se va acumulando durante el deterioro como
resultado de la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA). El OTMA
esta presente en el tejido vivo de muchas especies de peces marinos, dicho compuesto
desempea un papel sustancial en los procesos de osmoregulacin (Stenberg y col.,
1984). La formacin de TMA, a lo largo del deterioro, presenta gran variabilidad entre
distintas especies marinas, principalmente por las diferencias en el contenido inicial de
OTMA que presentan en su msculo (Rodrguez y col., 1997). Asimismo el contenido
de TMA depende del crecimiento de la flora deteriorante, y del modo de captura,
conservacin y almacenamiento.

32

1. Introduccin

La determinacin de N-BVT como ndice de descomposicin del pescado, ha


sido ampliamente usada ya que presenta una elevada correlacin con el grado sensorial
de aceptacin del mismo (Connell, 1995; Contreras-Guzmn 2002). Por otro lado,
algunos autores han establecido buenas correlaciones entre los niveles de N-TMA y el
recuento total de microorganismos (Wong y Gill, 1987; Wong y col., 1988; Pastoriza y
col., 1996) por lo que propusieron a la determinacin del N-TMA como mtodo
objetivo para evaluar la calidad higinico-sanitaria del pescado de aguas saladas (Dyer,
1959; Castell y col., 1973). En general, el lmite de aceptabilidad para el consumo
humano se encuentra, para la mayora de las especies, entre 10-15 mg N-TMA/100 g de
msculo en pescado almacenado aerbicamente (Connell, 1995). Este limite de
aceptabilidad es solo aplicable al pescado conservado en hielo, ya que durante el
almacenamiento a elevadas temperaturas se forman cantidades mayores de TMA
(Ababouch y col., 1996; Baixas-Nogueras y col., 2001).

Existen muchos mtodos y adaptaciones de los mismos para la estimacin del


N-TMA. Entre ellos se pueden mencionar los de microdifusin, colorimtricos, por
electrodos especficos, enzimticos, cromatogrficos y por inyeccin de flujo.

Aminas bigenas. Como ya hemos mencionado, las aminas bigenas son bases
orgnicas de bajo peso molecular, presentes en animales, plantas y microorganismos
como consecuencia de diversos procesos metablicos. En pescado se acepta que el
origen de contenidos elevados de aminas bigenas es fruto de la actividad aminocido
descarboxilasa que presentan algunos microorganismos y es por ello que su
determinacin se ha usado como un ndice de calidad higinico-sanitario del pescado

33

1. Introduccin

(Brink y col., 1990; Halsz y col., 1994). Mietz y Karmas (1977, 1978) propusieron un
ndice de calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la prdida de
la calidad en el atn enlatado, donde:

[ histamina + cadaverina + putrescina]


IAB =

.
[1 + espermina + espermidina]

Lmites:

0 IAB 0,1 mg/100 g para productos fresco,


0,1 IAB 1 mg/100 g para productos en estado inicial de deterioro
IAB >1 mg/100 g para productos en descomposicin avanzada.

Esta relacin se basa en el hecho que las concentraciones de histamina,


cadaverina y putrescina son cuantitativamente importantes durante el almacenamiento
mientras que los niveles de la poliaminas fisiolgicas (espermindina y espermina) se
mantienen constantes o incluso disminuyen a lo largo del deterioro. Otros autores
sealan que el uso de una sola amina es ms adecuado para esta funcin indicadora,
mientras que otros proponen la suma de dos o tres aminas distintas (principalmente las
diaminas y la histamina). Yamanaka y col. (1987) propusieron a la formacin de
agmatina como ndice de frescura en calamar comn. El principal inters en la
determinacin de las aminas bigenas se centra en la necesidad de controlar el
contenido de algunas de ellas (como la histamina) ya que se han descrito problemas
toxicolgicos relacionados con el consumo de pescado con contenidos elevados de
estas substancias (Marin-Font y col., 1995; Lehane y Olley, 2000).

34

1. Introduccin

Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen


cromatografa lquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas
(Staruszkiewicz y Bond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou y col., 1990) y un
mtodo enzimtico rpido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector
de microplaca (Etienne y Bregeon, 1992)

1.3.1.3.

Mtodos

relacionados

con

los

cambios

en

la

fraccin lipdica.

Como ya se ha mencionado, la gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados


presentes en los lpidos de las especies pesqueras las hace altamente susceptibles a
reacciones de oxidacin. En las mismas, mediante reacciones en cadena por radicales
libres se forman hidroperxidos, que posteriormente son oxidados a aldehdos, cetonas
y otros compuestos, que tienen olor y sabor desagradable. Existen distintos mtodos
para medir ambas etapas de la oxidacin de lpidos. El valor de peroxido da una medida
de la primera etapa de esta reaccin (Stine y col., 1954), mientras que la segunda puede
ser monitoreada cuantificando el valor de las sustancias reactivas al cido tobarbitrico
(SR-TBA) (Ke y Woyewoda, 1979). Estos mtodos muestran resultados contradictorios
en cuanto a la correlacin con la evaluacin sensorial (Hoyland y Taylor 1991; Raharjo
y col., 1993; Boyd y col., 1993). En la mayora de los casos, el pescado es considerado
no apto para el consumo humano (proliferacin bacteriana muy avanzada) antes de que
las modificaciones de la fraccin lipdica sean evidentes. Por el contrario, resultan
ndices tiles para la evaluacin del pescado congelado ya que la congelacin inhibe el

35

1. Introduccin

crecimiento microbiano, pero no evita totalmente ni las modificaciones qumicas, ni las


debidas a enzimas endgenas.

1.3.2. Mtodos fsicos

Los mtodos fsicos son generalmente no destructivos, sencillos y de fcil


aplicacin, por lo que resultan muy tiles en los anlisis de rutina y pueden utilizarse
fuera del laboratorio. Sin embargo, la informacin que ofrecen es a menudo limitada y
por ese motivo se usan nicamente como complemento de otro tipo de tcnica de
evaluacin (Veciana-Nogus, 1999). Existen numerosos mtodos fsicos para la
determinacin de la calidad del pescado. A continuacin se describen brevemente dos
de los ms utilizados.

1.3.2.1. Determinacin del pH muscular.

En muchas especies de pescado el pH inicial del msculo post-mortem es


cercano a 7. Posteriormente desciende a valores de 6,5 o inferiores, por la acumulacin
de cido lctico. Estos valores se mantiene durante algunos das y luego aumentan
debido a la formacin de compuestos bsicos (principalmente amonio y aminas) que se
generan por la actividad de los microorganismos deteriorantes (Flick y col., 1991;
Connell, 1995; Huss, 1995). La determinacin de pH se puede realizar directamente
con un pHmetro sobre una masa homognea de carne de pescado triturada y en caso de
no lograr la homogeneidad o de tratarse de una muestra excesivamente seca se
recomienda hacer una dilucin con agua destilada. Resulta difcil relacionar un
determinado valor de pH con el grado de frescura, ya que el pH final que se alcanza en

36

1. Introduccin

el msculo despus de la muerte del pez depende de las reservas glucgeno en ese
momento, algo que es muy variable y que depende, entre otros factores, del estado
nutricional del pescado y del tipo de captura empleada. RuzCapillas y Moral (2001)
proponen, a pesar de encontrar un aumento significativo del pH durante el deterioro del
pescado, que se utilice este parmetro ms como una gua de calidad que como un
ndice propiamente dicho.

1.3.2.2. Determinacin de las propiedades de textura

La textura es uno de los factores ms importantes a considerar en la calidad del


pescado (Botta, 1991). Los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de
alteracin relacionados con los cambios en la textura durante el almacenamiento postmortem son: la degradacin enzimtica de algunos componentes de las miofibrillas y
del tejido conectivo y la separacin de las uniones intercelulares que permiten que se
mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares
(Bremner y Hallett, 1985; Bremner, 1992; Cheret y col., 2005).
La integridad muscular del pescado se debe principalmente a la funcin que
tienen las protenas estructurales presentes (colgeno, titina, nebulina, entre otras)
(Verrez-Bagnis y col., 1999). As, pequeas modificaciones de estas protenas pueden
producir cambios importantes en la textura del pescado. El colgeno juega un papel
muy importante en la integridad de la carne, sin embargo, la cantidad de colgeno en el
pescado (telesteos 3% y selceos 10%) es inferior que en la carne (17%), y adems se
solubiliza con mayor facilidad. Otros factores que afectan las propiedades de textura
son: la especie, la edad, el tamao del pescado, el estado nutricional y el tipo de
37

1. Introduccin

msculo (Dunajski 1979; Johnston y Moon, 1980; Ingolfsdottir, y col., 1998; Hyldig y
Nielsen, 2001). Asimismo, son sumamente importantes factores post-mortem como: la
manipulacin a bordo, el procedimiento utilizado para el sacrificio, (Sigholt y col.,
1997; Frgemand y col., 1995) y el perfil de temperatura durante el almacenamiento
(Frgemand y col., 1995; Sato y col., 1991) .

En la industria pesquera, la textura es comnmente evaluada de manera


subjetiva, por una prueba descripta por Jellinek, (1985). Esta consiste en presionar con
el dedo ndice la piel (o el filete) del pescado, determinndose la firmeza en funcin de
la dureza y del tiempo que queda la impresin en la muestra. Mediciones objetivas de
las caractersticas de textura pueden realizarse mediante el uso de un texturmetro
(Botta, 1991; Sigurgisladottir y col., 1997; Veland y Torrissen, 1999). Muchos de estos
ensayos son versiones modificadas de los mtodos usados en carnes. Las principales
tcnicas se basan en principios reolgicos: fuerza de corte, puncin y compresin.

Diversas investigaciones han usado la fuerza de corte con el mtodo Warner


Bratzler o con la celda de Kramer para evaluar la textura (Careche y col., 1998;
Montero y Borderias 1989; 1990). Si bien estos mtodos son muy sensibles presentan la
desventaja de ser destructivos (Sigurgisladottir y col., 1999; Hyldig y Nielsen, 2001).
Los ensayos de puncin son usados principalmente en el anlisis de geles,
desmenuzados y filetes. Distintos estudios coinciden en que este mtodo presenta una
alta correlacin con la evaluacin sensorial de firmeza (Ando y col., 1991;
Sigurgisladottir y col., 1999). Los ensayos de compresin pueden incluir una o dos
compresiones. Una compresin es necesaria para determinar la dureza (o la firmeza) y

38

1. Introduccin

la fracturabilidad de las muestras; mientras que mediante la realizacin de dos ciclos de


compresin consecutivos se puede realizar un Anlisis de Perfil de Textura (TPA). A
partir del grfico de fuerza vs tiempo obtenido del TPA se pueden calcular distintos
parmetros como la cohesividad, elasticidad, adhesividad, gomosidad y masticabilidad
del alimento (Figura 1.7; Tabla 1.1).

Figura 1.7. Curva tpica del anlisis de perfil de textura (TPA)

En un test de TPA, la cohesividad se define como la relacin entre las reas de


las fuerzas positivas bajo la curva de la 2 y la 1 compresin. La elasticidad se define
como la altura que el alimento recupera durante el tiempo transcurrido entre el final de
la 1 compresin y el comienzo de la 2. La adhesividad se calcula determinando el
rea de la fuerza negativa de la 1 mordida. Otras dos caractersticas reolgicas que

39

1. Introduccin

derivan de los parmetros medidos son la gomosidad (dureza x cohesividad) y la


masticabilidad (gomosidad x elasticidad) (Bourne, 1978).

Tabla 1.1 Descripcin de los parmetros mecnicos obtenidos


mediante el test del anlisis de perfil de textura (TPA)
Parmetros
mecnicos

Descripcin

Variable
(unidades)

Fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares.


Dureza

Altura mxima del primer pico (primer ciclo de compresin =

Fuerza

primera mordida)
Fracturabilidad
Cohesividad

La fuerza a la que los materiales se fracturan (Los alimentos


frgiles nunca son adhesivos)
La fuerza que los enlaces internos hacen sobre el alimento

Fuerza
Relacin

Propiedad de un material por la que recupera su forma y


Elasticidad

dimensiones originales parcial o totalmente al cesar la accin del

Relacin

esfuerzo aplicado.
Adhesividad
Masticabilidad

Gomosidad

El trabajo requerido para retirar el alimento de la superficie


La energa requerida para masticar un alimento slido hasta que
esta lista para ser ingerido
La energa requerida para desintegrar un alimento semislido de
modo que esta listo para ser ingerido

Trabajo
Trabajo

Fuerza

1.3.2.3. Resistencia elctrica de la carne del pescado.

Las medidas de la resistencia elctrica de la carne del pescado se basa en el hecho de


que las propiedades elctricas de la piel y tejido muscular del pescado cambian despus
de su muerte. Estos cambios se traducen en una disminucin gradual de la resistencia al
paso de la corriente elctrica, atribuible al deterioro de las membranas celulares
(lafsdttir y col., 2004). Hennings (1965) desarroll el Intelectron Fish Tester que mide

40

1. Introduccin

la impedancia a dos frecuencias distintas entre electrones de grafito aplicado en una


regin especfica del pescado. Jason y Richards (1975) desarrollaron un aparato que
mide los cambios en las propiedades dielctricas, capacitancia y resistencia. Burt y col.,
(1976) determinaron que ambos aparatos muestran una buena correlacin con las
puntuaciones del aspecto general, recomendando que cada especie en particular debe
calibrarse en trminos del grado de alteracin o de la vida til.

1.3.3. Mtodos microbiolgicos

La finalidad de los mtodos microbiolgicos es ofrecer informacin sobre la


calidad higinica durante la manipulacin, elaboracin o almacenamiento del producto
y sobre la posible presencia de microorganismos patgenos para la salud humana
(Huss, 1995; Morales y col., 1996).

La actividad de los microorganismos es el principal factor que limita la


durabilidad del pescado fresco. Para el anlisis microbiolgico rutinario del pescado se
utilizan habitualmente dos tipos de mtodos: los que hacen un recuento del nmero
total de microorganismos presentes en el pescado y los que se basan en el recuento de
un grupo concreto. As, la legislacin Europea propone como lmites mximos para que
el pescado sea apto para el consumo humano, valores de 106 UFC/g de bacterias
psicrfilas o 103 UFC/g de enterobacterias (MSC, 1991). En los ltimos aos est
adquiriendo importancia el uso de tcnicas para el anlisis de organismos especficos
del deterioro (OED). Entre estos microorganismos, se destaca Shewanella putrefaciens,
bacteria que produce H2S en pescados refrigerados en condiciones aerobias y

41

1. Introduccin

Photobacterium phosphoreum, en pescado conservado en atmsferas modificadas


(Connell, 1995; lafsdttir y col., 1997).

El principal inconveniente de los mtodos microbiolgicos tradicionales es que


normalmente requieren entre 24 hs y 3 das para la obtencin de resultados, hecho que
limita su utilizacin. Es por ello, que se han propuesto mtodos rpidos, basados
generalmente en medidas indirectas de tipo fisicoqumico que permiten ahorrar tiempo
en la obtencin de resultados. Estos mtodos rpidos incluyen los basados en tcnicas
de impedimetra, microcalorimetra, turbidimetra, radiometra, epifluorescencia directa
sobre filtro, bioluminiscencia, el ensayo de la actividad aminopeptidsica ligada a la
pared celular y diversos mtodos inmunolgicos y genticos (Gonzlez y col., 1994a,b).
Sin embargo, ninguno de ellos ha tenido an una aceptacin general en la
determinacin de la frescura del pescado, unos por ser excesivamente costosos, otros
por requerir personal especializado y, en otros casos, por no haberse demostrado su
eficacia.

1.3.4. Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial se puede definir como una disciplina cientfica que


analiza las caractersticas del alimento a travs de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto
y audicin). Estos mtodos son ampliamente utilizados en las inspecciones diarias de
puertos y mercados; y son en los que se apoyan los consumidores para determinar la
frescura, calidad e idoneidad de los diferentes productos pesqueros. Los mtodos
sensoriales no requieren de equipos ni materiales especiales, son rpidos y permiten la
valoracin simultnea de ms de un parmetro en diferentes muestras de pescado. Sin
42

1. Introduccin

embargo, presentan la desventaja de que el resultado est sometido a las impresiones


subjetivas del panel de catadores (Huss, 1995). Por otra parte, se debe tener en cuenta
que las calidades deseadas, en muchos casos, depende de las preferencias regionales,
actitudes del consumidor y mtodos de preservacin y consumo (Haard, 1992).

Numerosos esquemas han sido desarrollados para el anlisis sensorial de


distintas especies de pescado. El mtodo ms usado para la evaluacin de la calidad en
la industria pesquera es el esquema UE (CEE/2406/76-96). Este se basa en la
apariencia, el aroma y la textura del ejemplar, y clasifica al pescado en tres niveles de
calidad: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del
nivel B el producto se considera no apto para el consumo humano. El esquema UE es
comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial,
sin embargo, existen algunas discrepancias dado que el esquema no toma en
consideracin las diferencias entre especies, ya que slo utiliza parmetros generales
(Huss, 1995). Actualmente una alternativa a el esquema UE, es el Mtodo del Indice de
la Calidad o Quality index Method, QIM (Botta, 1995; Huidobro y col., 2001).

El QIM es un procedimiento sistemtico que permite evaluar en forma rpida y


precisa la calidad de los productos pesqueros. Este mtodo que tiene en cuenta todas las
caractersticas de los mtodos sensoriales tradicionales, se basa en la observacin
directa de atributos externos significativos del pescado tales como: ojos, piel, agallas y
olor. Sobre los cambios que ocurren tales atributos, el QIM otorga un puntaje de
demerito (en general de 0 al 3) que va adicionando puntos en contra de la calidad
(Jonsdottir, 1992). Las puntuaciones registradas en cada atributo se suman para dar una

43

1. Introduccin

puntuacin sensorial total, denominado ndice de la calidad (QI). Este asigna una
puntuacin sensorial de cero al pescado muy fresco; y va aumentando a medida que el
deterioro del pescado avanza. La principal ventaja que presenta este mtodo es
posibilidad de predecir la vida til comercial del pescado en hielo, ya que existe una
correlacin lineal entre el QI y el tiempo de almacenamiento (Alasalvar y col., 2002;
Lougovois y col., 2003). Otra ventaja sumamente importante es que el QIM se
desarrolla especficamente para cada especie pesquera, describiendo en forma precisa
los cambios experimentados durante el almacenamiento, presentando frecuentemente
fotografas de referencias (Botta, 1995). Actualmente se han desarrollado esquemas
QIM para bacalao (Larsen y col., 1992), arenque (Jonsdottir, 1992), salmn
(Sveinsdottir y col., 2002), merluza (Baixas-Nogueras y col., 2003) y boquern
Engraulis encrasicholus (Pons-Snchez-Cascado, y col., 2006), entre otros.

Debido a la importancia que est adquiriendo el desarrollo de mtodos QIM


dentro del anlisis sensorial, distintos institutos de investigacin europeos (Instituto
Holands de Investigacin Pesquera, Laboratorio Islands de Pesqueras, y el
Departamento de Investigacin de Productos del Mar Dans de Investigacin Pesquera)
han establecido una alianza estratgica denominada QIM-Eurofish (www.qimeurofish.com), con el objeto de desarrollar y promover la aplicacin de estos esquema
para evaluar la calidad de los productos marinos. Europa no esta sola en esta iniciativa,
de hecho, el QIM se basa en estudios realizados originalmente en la Unidad de
Investigacin de Alimentos de Tasmania de Australia.

44

1. Introduccin

1.4. OBJETIVOS

Como se ha mencionado precedentemente, los productos pesqueros son


considerados

alimentos

muy

perecederos.

Bajo

condiciones

normales

de

almacenamiento, la calidad de estos productos se ve reducida en una primera etapa, por


enzimas propias del msculo del pescado ("autlisis") y posteriormente por la actividad
de los microorganismos. En esta ltima etapa se producen los efectos ms pronunciados
del deterioro, caracterizado por cambios en el aspecto, la textura y por la aparicin de
olores y sabores anormales, as como por la acumulacin de compuestos orgnicos y
microorganismos que pueden representar un riesgo toxicolgico (Davis, 1999).

Con el objetivo de establecer la vida til comercial de los recursos pesqueros, se


han realizados distintos estudios sistemticos sobre las alteraciones post-mortem que se
producen en varias especies de pescados y moluscos durante el almacenamiento (Ryder
y col., 1984; Fatima y Qadri, 1985; Surette, y col., 1988; Yokoyama y col., 1994;
Mazorra-Manzano, y col., 2000; Sveinsdottir y col., 2002). Si bien las distintas especies
presentan una secuencia similar de deterioro, se deben estudiar los cambios que ocurren
en cada una de las mismas, ya que la velocidad de descomposicin post-mortem
depende fundamentalmente de las diferencias en la composicin de los tejidos del
pescado, del tamao del ejemplar, del estadio del ciclo reproductivo, y de los mtodos
de captura y de manipulacin (Shewan, 1977; Abgrall, 1994).

La creciente demanda de los productos pesqueros para el consumo humano y la


crtica situacin de algunas pesqueras tradicionales de nuestro pas hace necesario la
bsqueda de recursos pesqueros alternativos. Por esa razn en esta tesis se estudiaron
45

1. Introduccin

tres especies que fueron seleccionada en virtud de su productividad, nivel de captura,


calidad de la carne y por el inters comercial tanto a nivel nacional como internacional.

1.4.1. Objetivo General

El objetivo general de esta tesis fue determinar los cambios bioqumicos postmortem en msculo de especies pesqueras y determinar la vida til de las mismas
almacenadas en fro mediante anlisis qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales

1.4.2. Objetivo

Particulares

9 Investigar los cambios bioqumicos post-mortem relacionados con el ATP y sus

productos de degradacin, la actividad de las principales enzimas involucradas en el


catabolismo del ATP y el pH.

9 Establecer en base a los contenidos de los compuestos relacionados con la

degradacin del ATP, distintos ndices qumicos de evaluacin de calidad.

9 Monitorear los niveles de aminas bigenas en las distintas especies en estudio y

evaluar la utilidad de stas como ndice de deterioro.

9 Monitorear los cambios en textura en pescado entero y filete, y en el msculo

aductor de vieira.

9 Estudiar el perfil microbiolgico y la evolucin de los grupos deteriorantes ms

significativos.

46

1. Introduccin

9 Desarrollar un Quality Index Method (QIM) especfico para P. patagonicus y M.

furnieri fresco y una tabla de anlisis sensorial de msculo aductor de Z patagnica


durante el almacenamiento en fro.

9 Analizar posibles correlaciones entre los distintos parmetros estudiados a fin de

encontrar ndices adecuados para monitorear cambios en la calidad.

47

2.

MATERIALES
y
METODOS

2. Materiales y Mtodos

2.1. MUESTRAS Y MUESTREO


Se estudiaron tres especies pesqueras presentes en el litoral martimo argentino:
Lenguado (Paralichthys patagonicus),
Corvina rubia (Micropogonias furnieri),
Vieira patagnica (Zygochlamys patagnica).

2.1.1. Lenguado

Los ejemplares de Paralichthys patagonicus utilizados fueron capturados en


distintas estaciones de pesca en el Sudoeste del ocano Atlntico (36 - 43 S), con
redes de arrastre de fondo, por barcos comerciales de altura o costeros y por buques de
investigacin del INIDEP, desde el comienzo del 2001 hasta fines del 2002. Los
individuos con tallas entre 35-45 cm de longitud total (talla comercial) fueron
seleccionados y transportados rpidamente (en hielo) al laboratorio, donde se
acondicionaron en cajas plsticas perforadas, intercalando alternadamente capas de
hielo granizado y pescado (en relacin 0,5:1). Las cajas plsticas fueron almacenadas
dentro de una cmara fra a 0 - 4 C y la eliminacin del agua de fusin y la adicin del
hielo se realiz cada 24 hs.

Se realizaron dos experimentos. En cada uno de ellos, 3 pescados fueron


separados a 0, 2, 6, 9 y 12 das de almacenamiento y usados para los anlisis qumico,
fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Cada muestra fue procesada por triplicado.

49

2. Materiales y Mtodos

2.1.2. Corvina rubia

Los ejemplares de Micropogonias furnieri fueron capturados por buques


comerciales costeros que ofrecan garanta de un pescado capturado recientemente (4 6 hs.) en la costa de la provincia de Buenos Aires. El tamao de los ejemplares
seleccionado fue entre 40-50 cm longitud total (talla comercial). La forma de
acondicionamiento, almacenamiento, toma de muestra, nmero de experimentos,
ejemplares por muestreo analizados y repeticiones por muestra en la corvina rubia
fueron similares a lo descripto precedentemente para el lenguado.

2.1.2.1. Determinacin del estadio gonadal de la corvina


rubia

La determinacin del estadio gonadal de la corvina rubia se realiz en hembras


maduras por anlisis macroscpico de las gnadas y por anlisis histolgico del tejido
(Macchi, 1992).

2.1.3. Vieira patagnica

Las muestras de Zygochlamys patagnica fueron recolectadas del banco


Reclutas (3924S-5556W) del ocano Atlntico por buques de investigacin
pertenecientes al Instituto Nacional y Desarrollo de Investigacin Pesquero (INIDEP).
Las mismas fueron trasladadas vivas hasta el laboratorio, en recipientes plsticos con
agua de mar filtrada y aireacin constante. Posteriormente se seleccionaron ejemplares
maduros de 55-56 mm de altura total de valva (talla comercial).

50

2. Materiales y Mtodos

Inmediatamente despus de remover las valvas, los msculos aductores (callos)


fueron disecados y cuidadosamente liberados de todo resto de hepatopncreas.
Posteriormente, los msculos aislados fueron almacenados individualmente a 2 - 4 C
en cmara refrigerada por 9 das. En experimentos destinados al anlisis microbiolgico
el almacenamiento se prolong por 12 das. Se tomaron muestras a tiempo 0 y a
diferentes tiempos de almacenamiento. A cada tiempo se analizaron entre seis y nueve
muestras. Cada muestra estuvo constituida por uno o dos msculos. Los anlisis fueron
realizados por triplicado.

2.2. METODOLOGA ANALTICA

2.2.1. Determinacin de nucletidos

La determinacin de los nucletidos se realiz mediante el mtodo de


cromatografa lquida de alta presin (HPLC) propuesto por Ryder (1985).

2.2.1.1 Preparacin de las muestras y extraccin

La extraccin de los nucletidos fue realizada homogeneizando 20 g de msculo


de pescado, previamente cortados en pequeos trozos, en un homogeneizador Omnimixer (SORVALL, Dupont Co., Newtown, CT. U.S.A.) con 50 ml de cido perclrico
fro al 7% durante 3 min. Posteriormente los homogenatos fueron centrifugados durante
10 min. a 10.000 xg a 2- 4 C (Sorvall RC 26 Plus, Sorvall Products LP, Newtown, CT
U.S.A.). Una alcuota de 25 ml de los sobrenadantes fue inmediatamente neutralizada
con KOH al 30% (pH 6,5-6,8) y luego de 30 min. de reposo los cristales de KClO4
formados fueron removidos por filtracin a travs de papel de filtro Whatman 1. El
51

2. Materiales y Mtodos

filtrado fue diluido a 50 ml y este volumen fue completado con agua destilada calidad
HPLC. Los extractos fueron almacenados a -30 C hasta el momento de su anlisis.
Antes de ser inyectados en el cromatgrafo los extractos fueron pasados a travs de
filtros (ISO-Disc TM filter N-4-2, Nylon Supelco) de 4mm x 0.25 m.

2.2.1.2. Procedimiento y condiciones cromatogrficas

El sistema de HPLC usado en este estudio estuvo compuesto por una bomba
2350-ISCO (Pro-Tean LC INERT), un detector UV/VIS V4-ISCO y un programador de
gradiente 2360 ISCO (Pro-Tean LC INERT). El sistema analtico y de clculo se
control

utilizando

el

software

CHEM-RESERARCH

150.

La

separacin

cromatogrfica se realiz utilizando una columna de fase reversa (Waters Spherisorb


ODS-2,5 m, 250 mm x 4,6 mm Supelco INC) termostatizada a 30C. La fase mvil
empleada fue un sistema binario. Solvente A: en 0.04 M K2HPO4 + 0.06 M KH2PO4 pH
6.5; Solvente B: Metanol (calidad HPLC). El gradiente de elucin fue programado de la
siguiente manera: elucin isocrtica 100%A, 0-12 min.; gradiente lineal 100%A a
85%A/15%B, 12-15 min.; elucin isocrtica 85%A/15%B, 15-27 min.; gradiente lineal
de 85%A/15%B a 100%A, 27-30 min. Flujo 1 ml/min. El estudio fue monitoreado por
absorcin al UV a 254 nm.

La determinacin del ATP y de sus productos de degradacin en las muestras se


realiz por comparacin con los tiempos de retencin de las correspondientes
soluciones patrones: Adenosina-5-trifosfato

(ATP), Adenosina-5-difosfato (ADP),

Adenosina-5-monofosfato (AMP), Inosina-5-monofosfato (IMP), Adenosina (Ade),


Inosina (HxR) y Hypoxanthine (Hx) (Sigma el St.
52

Louis, MO). El clculo del

2. Materiales y Mtodos

contenido de los nucletidos se realiz mediante la cuantificacin por patrn externo a


partir de una recta de calibrado preparada con una serie de soluciones patrn de
concentraciones comprendidas entre 0,1 mg/l y 0.5 mg/l de cada uno de los nucletidos.
La concentracin final de cada nucletido fue expresada en moles/g de tejido hmedo.

2.2.2.

Actividad

de

las

enzimas

involucradas

en

el

catabolismo del ATP

2.2.2.1. Preparacin del extracto enzimtico

Los extractos enzimticos fueron obtenidos de acuerdo a lo descripto por Stone


(1970), 5 g. de tejido muscular fueron homogeneizados con 35 ml de succinato de
potasio 0,1 M (pH 6,5) en un homogeneizador Omni-mixer (SORVALL). Los
homogenatos fueron agitados, usando un agitador magntico, en un bao a 0-4 C
durante 1 hora y posteriormente centrifugados durante 30 min. a 15.000 xg. Los
sobrenadantes fueron filtrados e inmediatamente congelados a 30 C para su posterior
anlisis. Las determinaciones de las actividades enzimticas fueron realizadas segn el
mtodo de Kalckar (1947) con algunas modificaciones.

2.2.2.2. Determinacin de la actividad de la AMP-deaminasa

Una alcuota de 0,10 ml del extracto enzimtico se preincub en 2,8 ml de


buffer succinato de potasio 0,1 M (pH 6.5) por 5 min. a 25 C. La reaccin enzimtica
se inici con la adicin 0,1 ml de AMP 2,6 mM determinndose durante un periodo de
10 min. el descenso en los valores de absorbancia a 265 nm con un espectrofotmetro

53

2. Materiales y Mtodos

(Metrolab 1700 UV/Vis). Los resultados fueron expresados en moles de sustrato


desaminado por minuto por gramo de tejido hmedo. El clculo se realiz
multiplicando la pendiente inicial de la curva de absorbancia vs tiempo por el volumen
total de reaccin (en litros) y dividiendo por 8.860 M-1cm-1, que es la diferencia entre la
absortividad molar del AMP (sustrato) y el IMP (producto) a 265 nm (Smiley y col.,
1967) por los gramos de tejido hmedo (moles/g min).

2.2.2.3

Determinacin

de

la

actividad

de

la

Adenosina

deaminasa

Una alcuota de 0,1 ml del extracto enzimtico se preincub en 2,8 ml de buffer


fosfato

0,05 M (pH 7,4) por 5 min. a 25 C. La reaccin enzimtica se inici

inmediatamente despus de la adicin 0,1 ml de adenosina 2 mM determinndose el


descenso en la absorbancia a 265 nm durante un perodo de 10 min. Los resultados
fueron expresados en moles/g min, empleando el valor de 7.900 M-1 cm-1 como la
diferencia la absortividad molar entre la adenosina y la inosina (Hoagland and Fisher
1967).

2.2.2.4. Determinacin de la actividad de la Nuclesido


fosforilasa

Una alcuota de 0,1 ml del extracto enzimtico se preincub en 2,8 ml de buffer


fosfato 0,05 M (pH 7,4) por 5 min. a 25 C. La reaccin enzimtica se inici
inmediatamente despus de la adicin 0,1 ml de inosina (50 mM) determinndose el

54

2. Materiales y Mtodos

incremento en la absorbancia a 293 nm durante un perodo de 10 min. Los resultados


fueron expresados en moles/g min., basados en el cambio de absortividad molar entre
la inosina y el cido rico de 12.500 M-1 cm-1 (Kalckar, 1947).

2.2.3. ndices qumicos para evaluar la frescura

El valor K fue determinado segn Saito, y col. (1959) mediante la siguiente


ecuacin:
[HxR]+ [Hx]
K (%) =

x 100
[ATP]+ [ADP]+ [AMP]+ [IMP] + [HxR]+ [Hx]

El valor K es un ndice propuesto por Karube y col. (1984) con la siguiente


frmula:
[HxR]+ [Hx]
K (%) =

x 100
[IMP] + [HxR]+ [Hx]

El valor H es un ndice utilizado por Loung y col. (1991)


[Hx]
H (%) =

x 100
[IMP] + [HxR] + [Hx]

La carga energtica de adenilato o valor CEA. se calcul segn Atkinson (1968)


([ATP]+[ADP]
CEA(%) =

x 100
[ATP]+[ADP]+[AMP])

55

2. Materiales y Mtodos

Tambin se calcul la relacin Hx/AMP, como ndice de frescura, a partir del


contenido de AMP y Hx. En todas estas ecuaciones las concentraciones fueron
expresadas en moles de nucletidos por gramo de tejido hmedo (moles/g).

2.2.4. Relacin 260/250

Se determin en extractos perclricos de tejido muscular, como la relacin


de absorbancia a 260 nm y 250 nm (Korhonen y col., 1990). Los extractos fueron
obtenidos homogeneizando 2 g de msculo en un homogeneizador Omni-mixer
(SORVALL) con 50 ml de cido perclrico 20% durante 3 min. Posteriormente los
homogenatos fueron filtrados a travs de papel del filtro (Whatman 1). El filtrado se
diluy con 3 volmenes de agua destilada e inmediatamente se determin la
absorbancia en un espectrofotmetro (Metrolab 1700) a 250 y 260 nm.

2.2.5. Determinacin de Aminas Bigenas

La determinacin y cuantificacin de aminas bigenas fue realizada por


cromatografa lquida de alta presin (HPLC) segn el procedimiento descripto por Yen
y Hsieh (1991).

2.2.5.1. Extraccin de las muestras

La extraccin de las poliaminas fue realizada homogeneizando 5 g de muestra


con 25 ml de cido perclrico 3% durante 3 min. en un Omni-mixer (SORVALL).. Los
homogenatos fueron centrifugados durante 10 min. a 10.000 xg ( 0-4 C). Luego los
sobrenadantes se filtraron a travs un papel de filtro Watman 1. El filtrado se diluy a
56

2. Materiales y Mtodos

50 ml con agua destilada calidad HPLC. Los extractos fueron almacenados a -30 C
hasta su anlisis.

2.2.5.2. Preparacin de los patrones

Se disolvieron por separado en 10 ml de agua ultrapura: 122,8 mg de


diclorhidrato de tiptamina, 130.1 mg de diclorhidrato de 2 feniletilamina, 165,7 mg de
diclorhidrato de histamina, 171,4 mg de diclorhidrato de cadaverina, 182,9 mg de
diclorhidrato de putrescina, 172,0 mg de tetraclorhidrato de espermidina, 175,3 mg de
trihidroclorato de espermina, 126,7 mg de diclorhidrato de tiramina, y 175,4 mg sulfato
de agmatina. La concentracin final de cada amina (como base libre) fue de 10 mg/ml.

2.2.5.3. Derivatizacin de las muestras y patrones

La derivatizacin de las muestras y de los patrones fue realizada con cloruro de


benzolo. Dos mililitros de cada extracto fueron alcalinizados con 1ml de NaOH 2M.
Posteriormente se aadieron 10 l de cloruro de benzolo e inmediatamente se agitaron
durante 30 segundos y se dejaron reaccionar durante 20 min a temperatura ambiente. Se
adicionaron 2 ml de NaCl (solucin saturada) y posteriormente se realiz la extraccin
con 4 ml de dietileter. Se dej en reposo durante 30 min a -30C y posteriormente se
transfiri la fase etrea a un tubo y se evapor en corriente de N2. El residuo se
resuspendi en 500 l de metanol. El extracto final se filtr a travs de un filtro (ISODisc TM filter N-4-2, Nylon Supelco) de 4mm x 0.25 m. y se inyect 10 l en el
sistema cromatogrfico.

57

2. Materiales y Mtodos

2.2.5.4. Procedimiento y condiciones cromatogrficas.

La separacin cromatogrfica fue realizada en una columna de fase reversa C18 Lichrosper 5 m (2,5 x30 cm) termostatizada a 30C. La fase mvil empleada fue un
sistema binario. Solvente A: metanol, Solvente B: agua destilada (calidad HPLC). El
gradiente de elucin fue programado de la siguiente manera: elucin isocrtica
55%A/45%B, 0-5 min. a 1,1 ml/min; gradiente lineal de 55%A/45%B a 88%A/12%B,
5-7 min. a 1,1 ml/min; elucin isocrtica 88%A/12%B, 7-11 min. a 1,3 ml/min;
gradiente lineal de 88%A/12%B a 55%A/45%B, 11-15 min. a 1,1 ml/min.; elucin
isocrtica 55%A/45%B, 15-20 min. a 1,1 ml/min.

El clculo del contenido de aminas bigenas en la muestra se realiz mediante la


cuantificacin por patrn externo a partir de una recta de calibrado preparada con una
serie de soluciones patrones de concentraciones comprendidas entre 0,1 mg/l y 20 mg/l
de cada una de las aminas bigenas. La concentracin final de cada amina de la muestra
analizada se expres en mg/100 g de msculo (peso hmedo).

El ndice qumico de calidad basado en el contenido de aminas bigenas en


pescados se calcul mediante la siguiente ecuacin propuesta por Mietz y Karmas
(1977).

IAB =

[histamina + cadaverina + putrescina]


[1 + espermina + espermidina]

58

2. Materiales y Mtodos

2.2.6. Determinacin del pH

Dos gramos de msculos fueron homogeneizados en cinco volmenes de agua


destilada en un homogeneizador Sorvall, y posteriormente los valores de pH fueron
determinados utilizando un pH-metro (Hanna-Instrument modelo HI 9321- Hanna
Instrument Italia Srl. Sarmeola di Rubano PD, Italy).

2.2.7. Medidas de textura

Un texturmetro INSTRON Modelo 4442 (INSTRON Corporation, USA) fue


utilizado para medir los cambios en las propiedades de textura durante el
almacenamiento en fro de ejemplares enteros y filetes de lenguado patagnico y de
corvina rubia, y del msculo aductor de vieira patagnica.

2.2.7.1.

Determinacin

de

textura

en

el

lenguado

patagnico y en corvina rubia.

Para determinar los cambios en firmeza que tienen lugar en el pescado entero
durante el almacenamiento en hielo se realizaron ensayos de puncin. Estos intentaron
simular la presin que podra ejercer con el dedo una persona que lleva a cabo un
anlisis sensorial. En cada ejemplar se efectuaron dos determinaciones, en el lenguado
la firmeza fue evaluada en la regin ocular central y caudal, evitando la lnea lateral e
intentando encuadrar al ejemplar paralelo a la superficie de contacto del sensor (Figura
2.1); mientras que en la corvina rubia las determinaciones fueron realizadas en la regin
dorsal central y caudal (Figura 2.2). En ambas especies, la compresin se realiz con un
sensor cilndrico de acrlico de 12 mm de dimetro, a una velocidad de 50 mm/min. La
59

2. Materiales y Mtodos

firmeza fue determinada como la fuerza requerida para comprimir el pescado a una
profundidad de 4 mm, segn lo propuesto por Gins y col. (2002).

Figura 2.1. Diagrama de la localizacin de las medidas de


firmeza realizadas en el lenguado.

Figura 2.2. Diagrama de la localizacin de las medidas de


firmeza efectuadas en la corvina rubia

60

2. Materiales y Mtodos

2.2.7.3. Anlisis del perfil de textura (TPA) realizado en


filete crudo

El TPA se realiz segn el mtodo propuesto por Bourne (1978). La zona


central del filete fue sometido a dos ciclos sucesivos de compresin hasta el 30 % de la
altura original, con un sensor cilndrico de 12 mm de dimetro y a una velocidad de 20
mm/min., con una espera de 30 seg. entre los ciclos de compresin (Figura 2.3). De la
curva de fuerza vs. tiempo resultante, se determinaron los siguientes parmetros:
dureza que corresponde a la altura mxima del primer pico de compresin (KgF), la
cohesividad que se define como la relacin entre las reas del segundo ciclo de
compresin y la primera (adimensional < 1) y la elasticidad que se calcula como la
diferencia entre la altura mxima de la primera y la segunda compresin (adimensional
> 1) (Figura 1.7 y Tabla 1.1-Capitulo1)

Figura 2.3. Diagrama de la localizacin del anlisis de TPA


realizadas en filetes de lenguado y corvina rubia.

61

2. Materiales y Mtodos

2.2.7.2. Determinacin de textura en la vieira patagnica

Para determinar los cambios de textura que tienen lugar en el msculo aductor
de vieira patagnica durante el almacenamiento en fro, se realizaron ensayos de
compresin paralelos al eje de las fibras musculares. La firmeza se determin
sometiendo a los callos a un porcentaje de compresin del 80%, respecto a la altura
original del msculo (ensayo destructivo), utilizando un sensor cilndrico de acero
inoxidable de 5 mm de dimetro y a una velocidad de 20 mm/seg (Figura 2.4).

Figura 2.4. Dispositivo utilizado para evaluar la textura de la


vieira patagnica.

El TPA se efectu mediante una doble compresin de las muestras al 30 % de su


altura inicial Dichas compresiones tambin fueron realizadas longitudinalmente a las
fibras musculares con un sensor cilndrico 5 mm de dimetro, a una velocidad de 20
mm/seg y con un tiempo de espera de 30 seg entre compresin y compresin. De la
curva de fuerza-tiempo resultante se determin: la dureza, cohesividad y elasticidad.
62

2. Materiales y Mtodos

2.2.8. Anlisis Microbiolgicos

2.2.8.1. Preparacin de la muestra

Se realiz una enumeracin diferencial de la flora bacteriana superficial del


msculo. Para cada punto de muestreo, 25 g de msculo procedentes de 3 a 6
ejemplares diferentes, fueron transferidos aspticamente a bolsas con filtros (Seward
6141/str, Londres, Inglaterra), y homogeneizados con 225 ml de agua de peptona
(peptona 1 g; NaCl 8.5 g; agua destilada 1000 ml; pH 7.0) en un Stomacher400
Circulator (Seward Medical, Londres, Inglaterra) (Gram, 1992). Posteriormente se
realizaron diluciones decimales progresivas del homogenato inicial con diluyente estril
y se sembraron por duplicado en los distintos medios de cultivos.

2.2.8.2. Medios de cultivos

La cuantificacin de la flora aerbica total fue realizada por un mtodo estndar


(FDA, 1998).

Agar para conteo en placa (APC) (Bio-Rad laboratories 64475, Marnes-la-Coquette,


Francia): Triptona 5 g; extracto de levadura 2,5 g; glucosa 1 g; agar-agar 12 g; en 1000
ml de agua destilada; pH 7,0. Se utiliz para el recuento de la flora aerobia total a
distintas temperaturas de incubacin (a 35 C para el recuento de las bacterias
mesfilas y a 22 C para el recuento de las bacterias psicrtrofas).

Agar leche descremada (SKM): peptona de casena 5 g, extracto de levadura 2,5 g;


glucosa 1 g; solucin de leche descremada 100 ml; en 1000 ml de agua destilada; pH
63

2. Materiales y Mtodos

7,0 a 25C. Se utiliz para el cultivo y diferenciacin de bacterias con actividad


proteolticas (Atlas, 1993). Estas bacterias dan colonias que aparecen rodeadas de una
zona clara.

Agar peptona hierro (PIA): Agar 15 g; peptona 15 g; proteosa peptona 5 g;


glicerolfosfato de sodio 1 g; citrato amonio frrico 0,5 g; en 1000 ml de agua destilada;
pH 6,7 a 25 C. Se utiliz para el cultivo y diferenciacin de microorganismos
productores de H2S. Dicho organismos forman colonias de color negro debido a la
precipitacin de FeS (Atlas, 1993).

Agar F Modificado (Merck Microbiology, Darmstad Alemania): peptona de casena 10


g; peptona de carne 10 g; sulfato de magnesio 1,5 g; fosfato tripotsico-3-hidrato 1,8 g;
agar-agar 12 g; glicerina 10 ml, 1000 ml de agua destilada; pH 7,2. Se utiliz para el
cultivo

diferenciacin

de

microorganismos

productores

de

pigmentos

fluorescentes. Las colonias productoras de estos pigmentos fueron detectadas y


contadas bajo luz ultravioleta (lampara UV 366 nm).

Agar violeta rojo y bilis-glucosa (VRBG): Peptona carne 7 g; extracto de levadura 3


g; cloruro de sodio 5 g; glucosa 10 g; mezcla de sales biliares 1,5 g; rojo neutro 0,03 g;
violeta cristal 0.002 g; agar-agar 15 g; agua destilada 1000 ml; pH 6,8. Se utiliz para el
cultivo y diferenciacin de enterobacterias totales. Este medio se utiliz sin esterilizar
en autoclave.

Agar violeta rojo y bilis-lactosa (VRBL): Peptona carne 7 g; extracto de levadura 3


g; cloruro de sodio 5 g; lactosa 10 g; mezcla de sales biliares 1,5 g; rojo neutro 0,03 g;

64

2. Materiales y Mtodos

violeta cristal 0,002 g; agar-agar 15 g; agua destilada 1000 ml; pH 6,8. Se utiliz para el
cultivo y diferenciacin de coliformes totales. Este medio se utiliz sin esterilizar en
autoclave.

Todos los medios de cultivos utilizados se esterilizaron en autoclave a 121 C


durante 15 min. Para la siembra en profundidad en placa de petri, los agares se dejaron
enfriar a 45C en bao termostatizado. El APC, SKM, y el agar F se sembraron en
superficie con esptula de vidrio estril. El agar PIA se sembr en profundidad. y una
vez solidificado se agreg una capa gruesa (overlay) del mismo medio. El APC tambin
fue sembrado en profundidad. Las placas sembradas se incubaron a 22 C durante un
tiempo total de cuatro das, realizndose conteos preliminares a las 48 hs de incubacin.
Para el recuento de microorganismos mesfilos se incubaron a 35 C durante 48 horas.
Para el recuento de enterobacterias y coliformes totales se incubaron las placas
correspondientes a 35 C durante 24 horas.

2.2.8.3. Identificacin de microorganismos.


Para la identificacin de las bacterias productoras de H2S y de los
microorganismos productores de pigmentos fluorescentes en lenguado y vieira
patagnica, se utiliz un micromtodo estandarizado API 20 NE (BioMrieux, Francia)
que combina 8 test convencionales y 12 test de asimilacin para la identificacin de
bacilos Gram negativos, no exigentes y no enterobacterias. El perfil obtenido se ingres
a un programa de clculo e identificacin APILAB-Plus (BioMrieux), el cual provee
la caracterizacin del microorganismo estudiado, basado en dos ndice: Porcentaje de
Identificacin (Id) y Indice de Tipificacin (t)

65

2. Materiales y Mtodos

2.2.9. Anlisis Sensorial

El anlisis sensorial fue realizado por panelistas entrenados pertenecientes al


INTI Mar del Plata (rea Bioqumica). Para el anlisis sensorial de las especies en
estudio, se llevaron a cabo dos tipos de sesiones: Sesiones preliminares donde se
discutieron las tablas sensoriales disponibles, el porqu de sus modificaciones y la
necesidad de elaborar un esquemas sensorial especfico para cada una de las especies en
estudio, y sesiones de aplicacin donde se pusieron en prctica los nuevos esquemas
elaborados.

Para el anlisis sensorial del lenguado patagnico y de la corvina rubia


almacenado entero en hielo, se elabor un esquema Quality Index Method o mtodo del
ndice de calidad (QIM) especialmente diseado para las especies citadas. Los
parmetros analizados con dicho esquema fueron: la apariencia general, los ojos, las
branquias, el abdomen y la carne. La evaluacin sensorial en vieira patagnica fue
realizada en los msculos aductores aislados y almacenados a 24 C por distintos
tiempos de almacenamiento. Los descriptores utilizados (olor, color, textura y aspecto
general) fueron seleccionados segn el criterio de Brenmer y Statham (1983). Las
tablas de evaluacin sensorial, se presentan en los captulos de resultados
correspondientes, ya que constituyen un aporte importante para los mismos.

66

2. Materiales y Mtodos

2.3. ANLISIS ESTADISTICOS

Las medias y las desviaciones estndares fueron calculadas usando Microsoft


Excel Windows 95Versin 7 (Microsoft Corp. Redmond, Wash. USA). Los
coeficientes de correlacin y anlisis de componentes principales fueron realizados
sobre los resultados obtenidos usando (Statistica/MAC.1994). Statistica para Macintos.
Statsoft Inc: Tulsa, OK.

67

3.

RESULTADOS
y
DISCUSIN

3.1. LENGUADO
( P. pat ago ni c us )

3. Resultados y Discusin Lenguado

3.1 CAMBIOS POSTMORTEM EN LENGUADO (P. patagonicus)


DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN HIELO.

3.1.1 Cambios en el contenido de los nucletidos

Dentro de los cambios bioqumicos postmortem que ocurren en los msculos de


los organismos marinos, la desfosforilacin y la desaminacin de ATP ha sido
ampliamente estudiada con el propsito de monitorear la frescura y la vida til de estos
productos. Paralelamente con estas investigaciones, se han desarrollado y perfeccionado
distintos mtodos para determinar y cuantificar el ATP y sus productos de degradacin.
Estos incluyen procedimientos enzimticos (Jahns y col.,1976; Ehira y col., 1986;
Karube y col., 1984), ensayos pticos (Khan y Frey, 1971) y cromatogrficos (Ryder,
1985; Iwamoto y col., 1987). Actualmente, la tcnica ms utilizada es la cromatografa
lquida de alta performance o HPLC (Iwamoto y col., 1987; El-Okki y col., 1988;
Ryder, 1985; Matsumoto y Yamanaka, 1990; Price y col., 1991; Cappeln y col., 1999).
Dicha tcnica ha sido utilizada tanto con columnas de intercambio inico como con
columnas de fase reversa (Hu y col., 1991). En la presente tesis, la separacin
cromatogrfica fue realizada utilizando una columna de fase reversa segn el mtodo
descripto por Ryder (1985). Como se muestra en la Figura 3.1.1, los estndares de ATP
y de sus catabolitos fueron efectivamente separados mediante un gradiente de elusin
(metanol:agua) en 30 min. La curva de calibracin obtenida fue lineal en el rango de
trabajo, de 0 a 1,00 nmoles (Tabla 3.1.1), comprobndose adems una gran precisin de
los resultados, con coeficientes de variacin menores al 5%.

70

3. Resultados y Discusin Lenguado

Figura 3.1.1 Cromatograma correspondiente a los patrones de ATP


(adenosin trifosfato), ADP (adenosin difosfato), AMP (adenosin
monofosfato), IMP (inosina monofosfato), HxR (inosina), Hx
(hipoxantina), Xt (xantina),

Ade (adenosina) y Ad (adenina).

Los nucletidos presentes en las muestras fueron identificados comparando los


tiempos de retencin y las caractersticas de los picos, con estndares comerciales. En la
Figura 3.1.2 A se puede observar un perfil cromatogrfico obtenido del extracto
perclrico del msculo de lenguado al inicio del estudio (tiempo 0), donde IMP
constituy el nucletidos predominante, detectndose adems pequeas cantidades de
AMP e Hx. En cambio, en el cromatograma perteneciente ejemplares almacenados por
9 das en hielo (Figura 3.1.2 B) se puede observar que los nucletidos predominantes
son HxR e Hx.

71

3. Resultados y Discusin Lenguado

Tabla 3.1.1. Resultados del anlisis de regresin de las curvas


de calibracin de patrones de nucletidos.
Coeficiente de
Regresin

ATP

0,98

10,69

0,85

ADP

0,96

4,51

0,10

AMP

0,97

20,92

3,01

IMP

0,97

23,35

3,70

HxR

0,97

37,41

3,37

Hx

0,98

22,58

4,10

Xt

0,97

8,87

2,34

Ade

0,97

22,62

4,40

Ad

0,99

26,67

0,14

Patrones

(Ajuste lineal: Concentracin (nmoles) = a x respuesta (mm) + b)

Figura 3.1.2. Cromatogramas de los nucletidos presentes en


msculo de lenguado. A: tiempo 0; B: a 9 das de almacenamiento
en hielo

72

3. Resultados y Discusin Lenguado

En la Figura 3.1.3 se muestran los cambios que ocurren en las concentraciones


de los nucletidos de adenina y en sus compuestos de degradacin durante el
almacenamiento del lenguado patagnico en hielo. A tiempo 0 de almacenamineto el
contenido total de los mismos fue de 12,3 moles/g de msculo (peso hmedo).
Valores similares fueron encontrados en pez sierra, Scomberomorus sierra (Pacheco
Aguilar y col., 2002). La concentracin inicial de ATP y de sus compuestos de
degradacin depende de distintos factores tales como: la especie, el tipo de msculo, el
estado nutricional del pez, y al mtodo de captura (Huss, 1995). Valores iniciales de 9,3
moles/g fueron descriptos en seriola (Seriola quinqueradiata) (Murata y Sakaguchi
1986) y en bonito negro (Mazorra-Manzano y col. 2000), mientras que en calamar
gigante (Dosidicus gigas) los valores fueron menores (Pacheco Aguilar y col., 2002).

En el presente estudio no se detecto la presencia de ATP ni de ADP. El AMP


present una concentracin inicial de 2,3 0,4 moles/g. Despus de 2 das este valor
descendi significativamente (P < 0,05) a valores cercanos a cero, indicando que la
hidrlisis de ATP a IMP en el lenguado ocurrira durante los dos primeros das de
almacenamiento en hielo. Esto podra deberse, al menos en parte, al mtodo de captura
utilizado (redes de arrastre de fondo) y al tiempo necesario para que los ejemplares de
lenguados en hielo arriben al laboratorio. Se ha informado que la conversin de ATP a
IMP se debe, en gran parte de las especies marinas estudiadas, se completa dentro del
primer da post-captura y se atribuye exclusivamente a la accin de enzimas autolticas
(Jones 1965; Hiltz y col., 1971; lafsdttir y col., 1997)

73

3. Resultados y Discusin Lenguado

12

AMP

IMP

HxR

Hx

Concentracin (moles/g)

10
8
6
4
2
0
0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.1.3. Cambios en el contenido de adenosna monofosfato


(AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (HxR) e hipoxantina
(Hx) en msculo de lenguado almacenado en hielo. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

A tiempo cero, el IMP fue el nucletido predominante con una concentracin


10,5 0,2 moles/g. La misma descendi alrededor de un 60% durante los dos
primeros das de almacenamiento en hielo y luego disminuy gradualmente hasta un
valor de 1,7 0,5 moles/g a los 12 das de almacenamiento. Resultados similares
fueron descriptos para otras especies. Ryder (1984), inform en jurel Trachurus
novaezelandiae un descenso en los valores de IMP de 10,3 moles/g a 1,10 moles/g
luego de 23 das de almacenamiento en hielo, mientras que en atn (Thunus alalunga)
almacenado en hielo fue informado un descenso progresivo de 10,6 moles/g a 4,5
moles/g luego de 15 das (Price y col., 1991). Diversos autores han sugerido que el

74

3. Resultados y Discusin Lenguado

contenido de IMP es un buen indicador de frescura, ya que es el principal responsable


del deseable aroma y sabor a pescado fresco (Woyewoda y col., 1986, Huss, 1995).

Un bajo contenido de HxR (0,1 mol/g) fue observado durante todo el periodo
de

almacenamiento.

Contrariamente

los

niveles

de

Hx

se

incrementaron

progresivamente hasta el quinto da de almacenamiento. Entre el quinto y el sptimo


da se observ un incremento significativo (P < 0,05), alcanzando un valor mximo de
4,4 0,9 moles/g. Posteriormente los niveles de Hx permanecieron sin mayores
cambios. Como se puede observar en la Figura 3.1.3, hay una falta de correspondencia
entre la disminucin de los niveles de IMP y los niveles de HxR, que podra
relacionarse con una mayor velocidad de conversin de HxR a Hx que de IMP a HxR
(Greene y col., 1990). Esto resulta sumamente importante en trminos de calidad, ya
que la IMP es una sustancia resaltadora del sabor, mientras que la Hx imparte un sabor
amargo, tpico del pescado deteriorado (Hughes y Jones, 1966). La formacin de Hx en
tejido muscular del pescado post-mortem refleja la fase inicial del deterioro autoltico y
de las alteraciones microbiolgicas (Woyewoda y col. 1986). Algunos especies
pesqueras como el salmn (Kim 1986); medregal del Japon, Seriola quinqueradiata
(Murata y Sakaguchi 1986); pargo colorado, Lutjanus sebaes (Williams y col., 1991) y
varias especies tropicales (Bremner y col., 1988; Williams y col., 1991) acumulan HxR.
Mientras que otras especies tales como el carpas (Uchiyama y Ehira 1974), lenguados
(Kassemsarn y col., 1963), abadejo Atlntico (Dingle y Hines 1971), pez sierra
(Williams y col., 1991) y otros acumulan Hx. En funcin a la variabilidad de
metabolizacin de HxR a Hx. que presentan las distintas especies pesqueras Ehira y
Uchiyama (1986) clasificaron algunas especies pesqueras en los siguientes grupos:

75

3. Resultados y Discusin Lenguado

Especies formadoras de inosina (HxR), las que presentan una relacin de


HxR/Hx > 5/1: la mayora de los escombridos, jurel, atn, pez espada, salmon y
varias especies tropicales.

Especies formadoras de hipoxantina (Hx), las que presentan una relacin de


HxR/Hx < 1/5: bonito, peces planos, calamar y otros.

Especies de tipo intermedias, las que presentan una relacin de HxR/Hx entre 5/1
y 1/5: salmn, congrio, corvina comn, congrio, calamar y otros

Ehira y Uchiyama, (1986) determinaron que la concentracin de Hx presenta


una alta correlacin con la perdida de frescura en especies formadoras de Hx, una
moderada relacin en especies de tipo intermedia y una muy baja correlacin en
especies formadoras de HxR. De acuerdo a lo descripto previamente, los resultados
obtenidos en este estudio indicaran que P. patagonicus es una especie formadora de
Hx. Un alto coeficiente de correlacin (r = 0,96) fue obtenido entre la concentracin de
Hx y el tiempo de almacenamiento, lo cual indicara que la Hx podra ser un buen
indicador de frescura para esta especie. Resultados similares informados en otras
especies pesqueras (Jacober y Rand, 1982, Burns y Kee, 1985; Zhang y Lee, 1997).

3.1.2. Cambios en el valor de pH.

Inmediatamente despus de la muerte, el msculo de pescado tiene un pH


prximo a la neutralidad (Huss 1995), que puede variar (entre 6,0 y 7,0) por distintos
factores, tales como la especie, el estado nutricional del pez y del estrs sufrido al
momento de la captura. Estos dos ltimos aspectos son fundamentales ya que afectan

76

3. Resultados y Discusin Lenguado

los niveles de glucgeno muscular y consecuentemente la acumulacin de cido lctico


que provoca la disminucin del pH (Moral, 1987; Church, 1998, Ruz-Capillas y col.,
2002). El comportamiento del pH en P. Patagonicus se muestra en la Figura 3.1.4.
Inicialmente el pH fue de 6.6 0,08. Este valor permaneci relativamente constante
hasta el sexto da de almacenamiento y posteriormente aument significativamente
hasta un pH de 7,0 0,05 a los 9 das. Este incremento puede atribuirse a los distintos
procesos autolticos y microbiolgicos que producen la formacin de compuestos
bsicos que neutralizan el cido lctico formado modificando los valores de pH
(Hebard, y col., 1982, Fatima y Qadri, 1985; Ruz-Capilla y Moral., 2001).

8.0
7.5

pH

7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)


Figura 3.1.4. Cambios en el valor de pH

de P. patagonicus

almacenados en hielo. Cada punto representa el valor de la


media desvo estndar (n=6).

77

3. Resultados y Discusin Lenguado

En este estudio, no se encontraron cambios significativos del pH durante gran


parte del periodo de almacenamiento, por lo que no seria adecuada la utilizacin de
este parmetro para monitorear cambios de calidad de P. Patagonicus en hielo. Esto
coincide con lo informado en otras especies pesqueras (Ryder y col., 1984; Sakaguchi y
col., 1990; Ruz-Capilla y Moral, 2001).

3.1.3 Determinacin de la actividad de las principales


enzimas

involucradas

en

el

catabolismo

del

ATP

(AMP-

deaminasa, adenosina deaminasa y nuclesido fosforilasa)


Como se ha mencionado, la alteracin del pescado es el resultado de la accin
combinada de procesos autolticos (derivados de la actividad enzimtica tisular) y de la
actividad metablica microbiana. Surette y col., (1990) sugiri que la nuclesido
fosforilasa y otras enzimas involucradas en el catabolismo del ATP pueden ser usadas
en anlisis rpidos de calidad de distintos productos marinos. Como se observa en la
Figura 3.1.5, la actividad de la AMP-deaminasa muscular aumento, alrededor de un
100%, entre el segundo y el quinto da de almacenamiento en hielo. Esta actividad
enzimtica permaneci sin cambios entre el quinto y el sptimo da y posteriormente
descendi. Bajo las condiciones ensayadas, no se detect actividad de adenosina
deaminasa. Tampoco se detect adenosina en los extractos musculares (Figura 3.1.3).
Estos resultados indican que la degradacin de AMP a HxR en P. patagonicus procede
va IMP (Figura 1.5- Capitulo 1).

78

1.0

0.025

0.8

0.020

0.6

0.015

0.4

0.010

0.2

0.005

0.0

0.000

10

Nucleosido fosforilasa (moles /g min)

AMP - deaminasa (moles / g min.)

3. Resultados y Discusin Lenguado

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.1.5. Cambios en la actividad de AMP-deaminasa

nuclesido fosforilasa muscular de lenguado patagnico durante


el almacenamiento en hielo. Cada punto representa el valor de
la media desvo estndar (n=6).

La actividad de la nuclesido fosforilasa en el lenguado fresco fue baja (0.08


moles/g min), incrementndose alrededor de un 300% hasta el quinto da de
almacenamiento y posteriormente se mantuvo constante (Figura 3.1.5). Este gran
incremento en la actividad de la nuclesido fosforilasa podra explicar la drstica cada
en los niveles de IMP durante los primeros das de almacenamientos. Surette y col.
(1988) estudiaron la degradacin de ATP en bacalao del Atlntico estril y no estril,
refrigerado encontrando que la velocidad de formacin y descomposicin de IMP en
ambos tratamientos, era la misma, y propusieron que la degradacin de ATP hasta HxR
se debe fundamentalmente a la accin de enzimas autolticas. Asimismo observaron
79

3. Resultados y Discusin Lenguado

que la conversin de HxR a Hx se aceleraba en 2 das en muestras no estriles,


sugiriendo que la nuclesida fosforilasa de origen bacteriano desempea un papel
primordial en la produccin de Hx en bacalao refrigerado. Un perfil similar de
degradacin de ATP y de sus compuestos relacionados, fue observado en este estudio.
De acuerdo a esto, en P. Patagonicus almacenado en hielo, puede ser postulado que la
degradacin post-mortem de ATP hasta HxR ocurre por procesos autolticos con una
posterior conversin de HxR a Hx podra acelerarse, al menos en parte, por la actividad
metablica de microorganismos deteriorantes.

3.1.4. Valor K y otros ndices para evaluar la frescura


Como se ha mencionado, la determinacin del contenido de ATP y sus
productos de degradacin presenta una doble ventaja. Por un lado permite evaluar la
prdida de frescura previa a la proliferacin bacteriana (Kassemsarn y col., 1963;
Surette y col., 1988; Huss, 1995); y por otro lado, la Hx que es un metabolito
termoestable puede proporcionar informacin acerca del pescado fresco, refrigerado y
en conserva (Jacober y Rand 1982; Burns y Kee 1985; Zhang y Lee 1997). Saito y col.
(1959) pusieron a punto una tcnica para la determinacin cuantitativa de los derivados
del ATP y definieron el valor K como un ndice de calidad para los productos
pesqueros. Este ndice fue ampliamente aceptado dado que presenta una alta
correlacin lineal con el tiempo de almacenamiento a 0 C en la mayora de las especies
pesqueras (Price y col., 1991; Willians y col., 1991; Randell y col., 1997; Pacheco
Aguilar y col., 2000). Ehira y Uchiyama (1986) propusieron los siguientes lmites para
productos pesqueros, en general: K < 20 % para productos muy frescos, 20%< K
<40% para productos moderadamente fresco, y K > 40 % para pescado no fresco, no

80

3. Resultados y Discusin Lenguado

apto para el consumo humano. Como se observa en la Figura 3.1.6, el valor K mostr
un incremento lineal con el tiempo de almacenamiento, desde un valor inicial de 0%
hasta un valor de 72% a los 12 das de almacenamiento en hielo. El modelo de
regresin lineal para el valor K en P. Patagonicus bajo las condiciones ensayadas fue:
% K = 6,58 x + 3,94 R2 = 0,92 P < 0.05 (con x= das en hielo)

100

Valor K (%)

80

60

40

20

0
0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)


Figura 3.1.6. Cambios en el valor K en msculo de lenguado
patagnico almacenado en hielo. Cada punto representa el valor
de la media desvo estndar (n=6).

De acuerdo a los lmites propuestos por Ehira y Uchiyama (1986), P.


patagonicus almacenado en hielo podra considerarse como muy fresco hasta el
segundo da de almacenamiento, moderadamente fresco hasta el sptimo da y de baja
calidad posteriormente.

81

3. Resultados y Discusin Lenguado

Como se mencion anteriormente, la concentracin de Hx podra ser utilizada


como un indicador de la prdida de frescura en el lenguado. Se han propuestos valores
lmites de aceptacin de Hx para algunas especies marinas, por ejemplo: 2 mol/g en la
corvina brasilea, 2 - 3 mol/g en bacalao; 2 - 2,5 mol/g en arenques, 1 - 1,2 mol/g
en caballa (Barile y col., 1985) y de 0,5 mol/g en sardina (Contreras-Guzmn, 2002).
Bajo las condiciones experimentales analizadas, P. patagonicus present un valor
mximo de Hx de 3,46 moles/g al sptimo da de almacenamiento. Este valor podra
considerarse como lmite de aceptacin de Hx, ya que coincide con el lmite establecido
por el valor K.

3.1.5. Cambios en el contenido de aminas bigenas

Son numerosas las investigaciones en las que se determina la formacin de


aminas bigenas a lo largo del almacenamiento de los organismos marinos con el fin de
determinar ndices qumicos de calidad o para evaluar el estado higinico sanitario de
estos productos. Un aspecto importante de las aminas bigenas es su baja volatilidad,
por lo que permanecen en los productos aunque hayan sido sometidos a tratamientos
trmicos y/o deshidratacin, lo que es utilizado para determinar la calidad inicial de la
materia prima utilizada. Por otro lado, el inters en la determinacin de las poliaminas
se centra en la necesidad de controlar el contenido de algunas de ellas (como la
histamina) ya que se han descripto problemas toxicolgicos relacionados con el
consumo de pescado con contenidos elevados de estas sustancias (Marin-Font y col.,
1995; Lehane y Olley, 2000). El uso de las aminas bigenas como indicadoras del
deterioro ha sido sumamente discutido ya que la produccin de aminas depende de
mltiples factores tales como: la flora microbiana, la composicin de aminocidos
82

3. Resultados y Discusin Lenguado

libres, y la temperatura de almacenamiento, entre otros. Sin embargo, desde un punto


de vista prctico, la relativa sencillez y la rapidez con la que se pueden analizar las
aminas bigenas, son aspectos a favor del uso de estas sustancias como ndices
objetivos de la frescura.

Distintos mtodos han sido desarrollados para determinar y cuantificar las aminas
bigenas presente en los alimentos, estos mtodos incluyen procedimientos enzimticos
(Etienne y Bregeon, 1992), ensayos pticos por espectrofluorometra (Vidal-Carou y
col., 1990) y diversos mtodos cromatogrficos (Mietz y Karmas, 1977; Staruszkiewicz
y Bond, 1981; Yen y Hsieh, 1991). Actualmente, los procedimientos ms aplicados al
anlisis de las aminas bigenas son los ensayos cromatogrficos, especialmente por
HPLC. Este mtodo, adems de presentar una mayor precisin, exactitud y
especificidad permiten analizar simultneamente varias aminas. Distintos estudios
indican que la cuantificacin de las aminas bigenas debe ser realizados como una
funcin de diferentes parmetros metodolgicos. Dichos parmetros involucran tanto la
determinacin de las condiciones ptimas de extraccin y derivatizacin, como la
determinacin de la relacin ideal entre la matriz y la fase mvil utilizada (Valle y col.,
1996).

En la presente tesis, la determinacin y cuantificacin de las aminas bigenas se


realiz por HPLC utilizando el mtodo propuesto por Yen y Hsieh (1991). Dicho
mtodo fue seleccionado por contar en nuestro laboratorio con un equipo
cromatogrfico con detector UV/VIS. La derivatizacin fue realizada con cloruro de
benzolo. Este reactivo ha sido ampliamente utilizado ya que produce compuestos
relativamente estables (Yen y Hsieh, 1991; Hwang y col., 1997). Hwang y col., (1997)
83

3. Resultados y Discusin Lenguado

determinaron que las condiciones de derivatizacin afectan la cuantificacin de las


poliaminas. Dichos autores describieron las condiciones ptimas de la reaccin de
derivatizacin con cloruro de benzolo, las que incluyen un medio alcalino (pH entre 8
y 10) y una temperatura de 30 C durante 40 min. En este estudio, la separacin
cromatogrfica de los nueve patrones de aminas bigenas se realiz bajo las
condiciones propuestas por Hwang y col., (1997). Como se observa en la Figura 3.1.7,
las poliaminas fueron efectivamente separadas con una muy buena resolucin de los
estndares comerciales.

Figura 3.1.7. Cromatograma correspondiente a los derivatizados


benzoilados de los patrones de las aminas bigenas.

84

3. Resultados y Discusin Lenguado

Se realiz una curva de calibracin, inyectando tres concentraciones diferentes de


los patrones derivatizados. Los coeficientes de regresin lineal que se encontraron para
todos los patrones fueron superiores a 0,95 (Tabla 3.1.2), lo cual indica una evidente
linealidad entre las concentraciones (en el rango de trabajo) de las aminas y la respuesta
del detector. Asimismo se determin una muy buena reproducibilidad en los distintos
ensayos.

Tabla 3.1.2. Resultados del anlisis de regresin de las curvas


de calibracin de patrones de aminas bigenas
Patrones

Coeficiente de
regresin

Putrescina

0.990

63,380

0,232

Cadaverina

0.993

78,436

0,215

Triptamina

0.981

16,913

0,030

2-feniletilamina

0.994

37,604

0,065

Espermina

0.974

118,667

0,055

Espermidina

0.982

46,948

0,261

Histamina

0.956

56,194

0,114

Tiramina

0.999

106,985

0,031

Agmatina

0.989

9,677

0,576

Ajuste lineal: Concentracin (mg/100ml de solucin) = a x respuesta + b

La evolucin de las aminas bigenas durante el almacenamiento de P.


patagonicus en hielo se muestra en la Tabla 3.1.3. Los contenido de aminas bigenas en
pescado fresco (tiempo 0) fueron muy bajos. Espermidina, espermina y triptamina
fueron las nicas poliaminas presentes en estas muestras. El contenido de espermidina
se increment durante los dos primeros das de almacenamiento, alcanzando un valor

85

3. Resultados y Discusin Lenguado

de 0,94 mg/100g de msculo, y posteriormente mostr un descenso significativo,


mientras que el contenido de espermina no mostr cambios significativos. Los perfiles
encontrados para ambas aminas fueron similares a lo descripto en otras especies
marinas (Fernandez-Salguero y Mackie, 1987; Ababouch y col., 1991; Veciana-Nogues
y col., 1996; Veciana-Nogues y col., 1997). Esta ampliamente aceptado que los niveles
de espermidina y espermina permanecen sin mayores cambios o disminuyen durante el
almacenamiento, debido a que pueden ser utilizadas por microorganismos como fuente
de nitrgeno (Bardocz, 1995), o pueden sufrir reacciones de desaminacin (Halsz y
col., 1994). La presencia de las aminas mencionadas en pescado fresco ha sido
relacionada con su funcin fisiolgica, ya que "in vivo" juegan un importante rol en el
crecimiento celular (Ababouch y col., 1991; Bardocz, 1995). A lo largo del
almacenamiento del lenguado, los niveles de triptamina se incrementaron desde un
valor inicial de 3,39 mg/100 g hasta 6,91 mg/100 g. Putrescina y tiramina solo fueron
detectadas al finalizar el periodo de almacenamiento (1,56 y 1,72 mg/100g,
respectivamente). Resultados similares fueron descriptos en atn y en merluza
almacenados en hielo (Veciana-Nogus y col. 1997; Ruz Capillas y Moral, 2001).

Las aminas biogenas cadaverina, agmatina y -fenilalanina no se detectaron a lo


largo del periodo analizado. La histamina se detect a partir del sexto da de
almacenamiento, alcanzando un nivel de 3,60 mg/100g de msculo (36 ppm) y
posteriormente permanecieron sin mayores cambios.

86

3. Resultados y Discusin Lenguado

Tabla 3.1.3. Evolucin de las aminas bigenas (mg/100 g de


msculo, peso hmedo) y del ndice de aminas bigenas (IAB) en
tejido muscular de P. Patagonicus almacenado en hielo
Fresco

2 das

6 das

9 das

Putrescina

ND

ND

ND

1,56 0,63

Triptamina

3,39 1,23

5,63 2,00

6,56 1,23

6,91 2,37

Esperminidina

0,06 0,02

0,94 0,54

0,16 0,10

0,11 0,08

Espermina

2,51 0,53

2,88 0,61

1,79 1,10

2,04 0,62

Histamina

ND

ND

3.60 1,83

3,01 0,68

Tiramina

ND

ND

ND

1,72 0,53

1.22

0.95

IAB
ND: No detectado

La FDA (Food and Drug Administration) propuso en 1995 como nivel mximo
de histamina un valor medio de 5 mg/100 g en atn y otros tipos de
pescadosrelacionados con brotes de intoxicacin histamnica (FDA, 1995). Mientras
que la Unin Europea (UE) y el Codex Alimentarius (Diario Oficial de las
Comunidades Europeas, 1991) reglamenta, para los pescados de las familias de los
escmbridos y clupeidos, un lmite mximo ms elevado (10 mg/ 100g de pescado).
Como se describi anteriormente (Tabla 3.1.3), los niveles de histamina observados en
este estudio no superaron los lmites establecidos por los organismos internacionales.

Varios investigadores han estudiado la formacin de aminas bigenas


conjuntamente con los cambios microbiolgicos y organolpticos que suceden durante
los procesos de deterioro del pescado (Mietz y Karmas, 1977; Veciana-Nogus y col.,
1997; Chytiri y col., 2004). Basndose en estos estudios, Mietz y Karmas (1977) fueron
los primeros en sugerir el uso de ciertas aminas bigenas como indicadoras de la
87

3. Resultados y Discusin Lenguado

prdida de la calidad en el atn enlatado y en otros productos pesqueros. El ndice de


aminas biogenas (IAB) fue definido como la relacin entre la suma de las
concentraciones de histamina, cadaverina y putrescina (aminas que alcanzan niveles
importantes cuando avanza el deterioro) y la suma de poliaminas fisiolgicas, cuyos
contenidos se mantienen constantes o incluso disminuyen a lo largo del
almacenamiento y se han establecido los siguientes lmites: 0 IAB 0,1 mg/100 g
para productos pesqueros fresco, 0,1 IAB 1 mg/100 g para productos pesqueros en
estado inicial de deterioro y IAB >1 mg/ 100 g para productos pesqueros en estado de
descomposicin avanzada. Durante este estudio el IAB permaneci en cero durante los
dos primeros das de almacenamiento, alcanzando al sexto da un valor de 1,22 mg/
100g y posteriormente el IAB mostr una tendencia decreciente, debido posiblemente a
la cada del contenido de histamina (Tabla 3.1.3). Segn la clasificacin descripta, el
lenguado patagnico presentara un estado de descomposicin inicial a partir del sexto
da de almacenamiento en hielo. Adems del IAB, algunos autores proponen a partir de
la formacin de poliaminas otras formas de monitorear el deterioro y de establecer
niveles a partir de los cuales se pueda considerar que el producto sea o no aceptable.
Stede y Stockemer (1986) propusieron la produccin de putrescina y cadaverina para
evaluar el deterioro en gallineta, bacalao y solla. En salmnidos se propuso a la
concentracin de cadeverina (Yamanaka y col., 1989), en carpa y trucha al contenido
de putrescina (Krizek y col., 2002; Chytri y col., 2004) y en escmbridos y clupeidos
al contenido de histamina (CEE/493/91, 1991). Sin embargo, el uso de estos ndices es
fuertemente discutido, ya que la produccin de aminas no solo depende de la presencia
de microorganismos con capacidad para descarboxilar los aminocidos precursores,
sino que adems es necesaria la existencia de condiciones favorables de disponibilidad

88

3. Resultados y Discusin Lenguado

de sustrato y del cofactor de la reaccin (piridoxal 5-fosfato), as como de condiciones


ambientales de pH, actividad de agua y presencia de nutrientes, que favorezcan el
crecimiento bacteriano y la expresin de las enzimas responsables de la
descarboxilacin de los aminocidos precursores (Brink y col., 1990).

3.1.6. Cambios en la caractersticas texturales

La textura es uno de los factores ms importantes a considerar en la calidad de los


productos pesqueros. Los cambios en la textura que ocurren en el pescado luego de la
muerte se asocian directa o indirectamente a los procesos autolticos y microbiolgicos
que tienen lugar en el tejido muscular (Ingolfsdottir 1997). Factores tales como la
especie, el estado fisiolgico y nutricional del pez, el mtodo de captura y el
procesamiento de los ejemplares afectan las caractersticas texturales (Love, 1975;
Dunajski, 1979; Botta y col., 1987; Ingolfsdottir y col., 1998).

La textura del msculo de pescado puede ser evaluada tanto por anlisis
sensoriales como por mtodos instrumentales. En los ltimos aos con la finalidad de
determinar objetivamente los cambios texturales que se producen durante el
almacenamiento se han desarrollado distintos ensayos instrumentales (destructivos y
no-destructivos). Pruebas que simulan la presin que ejerce con el dedo una persona
durante la realizacin de un anlisis sensorial, han sido desarrollada para determinar la
firmeza en pescado entero (Gins y col., 2002; Careche y col., 2003) y en filetes
(Borderas y col., 1983; Orban y col., 1996; Careche y col., 2003).

89

3. Resultados y Discusin Lenguado

3.1.6.1 Determinacin de textura en pescado entero.

A fin determinar instrumentalmente los cambios en la firmeza del lenguado


patagnico almacenado en hielo, se llev a cabo un ensayo de puncin. La evaluacin
de la firmeza en pescado entero es dificultosa debido a la forma y a la heterogeneidad
de la estructura muscular. Sin embargo, en P. Patagonicus esta medida se llevo a cabo
sin inconvenientes ya que se trata de una especie plana. El estudio se realiz
sometiendo a los ejemplares a deformacin de 4 mm en dos regiones distintas del lado
ocular del pescado: caudal y central (Figura 2.1 - Capitulo 2).

Los valores de firmeza de la regin caudal fueron superiores a los obtenidos en


la regin central (Figura 3.1.8). Estos resultados fueron consistentes con los de otras
investigaciones (Chamberlain y col., 1993; Andersen y col., 1997). Morkore y col.
(2002) determinaron la firmeza en cinco regiones distintas de filete de trucha y
encontraron que en la zona caudal y abdominal la firmeza era mayor que en el resto del
filete. Varias investigaciones coinciden que la porcin central del mismo es la ms
representativa para evaluar las caractersticas texturales (Sigurgisladorttir y col., 1999,
Einen y Thomassen 1998, Andersen y col., 1997, Botta 1991). Los mayores valores de
firmeza, en ambas regiones, se observaron al inicio del almacenamiento (Figura 3.1.8).
Al segundo da, los mismos disminuyeron significativamente (P < 0,05) para luego
mantenerse constante en la regin central y mostrar una tendencia decreciente en la
regin caudal.

90

3. Resultados y Discusin Lenguado

1,0

Regin Central
Regin Caudal

Firmeza (KgF)

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0
0

10

12

Tiempo de almacenamiento

Figura 3.1.8. Cambios de la firmeza de lenguado patagnico


durante el almacenamiento en hielo. Cada punto representa el
valor de la media desvo estndar (n=6).

3.1.6.2. Determinacin de las propiedades texturales de


filete crudo (Anlisis de perfil de textura, TPA).

Las propiedades de textura del filete fueron determinadas mediante un anlisis de


perfil de textura (TPA) (Bourne, 1978). Como se ha descripto en materiales y mtodos,
el anlisis de TPA se efectu sobre la regin central de los filetes obtenidos del lado
ocular y del lado ciego del lenguado. Los cambios en la dureza de los filetes obtenidos
a partir de ejemplares de P. Patagonicus almacenados en hielo se muestran en la Figura
3.1.9. En ambos filetes, los perfiles de dureza observados fueron prcticamente
similares. La dureza del filete perteneciente al lado ocular descendi progresivamente
desde un valor inicial de 0,26 0,08 KgF (da 0) hasta 0,14 0,04 KgF al noveno da
de almacenamiento y posteriormente se increment. Una alta correlacin negativa (r= 91

3. Resultados y Discusin Lenguado

0,86) fue obtenida entre la firmeza de estos filetes y el tiempo de almacenamiento. El


filete del lado ciego present una dureza inicial de 0,20 0,03 KgF. Dicho valor se
increment a 0,23 0,05 KgF, sobre el segundo da, luego disminuy gradualmente
hasta el da 9 de almacenamiento y posteriormente aument nuevamente.

0,30

Lado ocular

Dureza(Kg.F.)

0,25

Lado ciego

0,20

0,15

0,10

0,05

0,00

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.1.9. Cambios en la dureza de los filetes obtenidos


de P. patagonicus durante el almacenamiento en hielo. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

Diversas investigaciones indican que, luego del estado de rigor-mortis, durante el


almacenamiento en hielo el tejido muscular pierde progresivamente dureza (Azam,
1989; Montero y Borderas, 1990; Ando y col., 1991; Andersen y col., 1997). Esta
perdida es principalmente relacionada con la degradacin enzimtica de las protenas
musculares (Dunajsky 1979; Ouali y Talmant, 1990; Papa y col., 1997). Se ha
observado una degradacin de las fibras de colgeno del tejido conectivo pericelular, y
se ha demostrado una desorganizacin de la estructura de la lnea Z, de los costameros

92

3. Resultados y Discusin Lenguado

y una separacin entre filamentos y bandas I (Astier y col., 1991; Bremner 1992; Ando
y col., 1992; Papa y col., 1996; Montero 1997; Papa y col., 1997; Chret y col., 2005).
A travs de estudios de microscopa electrnica de transmisin, Busconi y col. (1989)
no detectaron cambios en las estructuras de las protenas contrctiles mayoritarias, pero
observaron una marcada degradacin de nebulina.

La cohesividad es un parmetro que determina la atraccin entre las molculas o


las partculas que forman un material. Es una medida adimesional que se define como
la relacin del rea positiva del segundo ciclo sobre el rea del primer ciclo (ver Figura
1.7, Capitulo 1). Como se puede apreciar en la Figura 3.1.10, en ambos filetes la
cohesividad decreci significativamente los dos primeros das de almacenamiento y
posteriormente permaneci constante hasta el final del mismo.

0,8

Lado ocular
Lado ciego

Cohesividad

0,7

0,6

0,5

0,4

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.1.10. Cambios en la cohesividad de los filetes obtenidos


de lenguado patagnico durante el almacenamiento en hielo. Cada
punto representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

93

3. Resultados y Discusin Lenguado

La elasticidad es la propiedad que tiene un material por la cual recupera su forma y


dimensiones originales parcial o totalmente al cesar el esfuerzo aplicado. Esta
propiedad en los filetes de lenguados obtenidos del lado ciego descendi
significativamente (P < 0,05) los primeros dos das de almacenamiento y
posteriormente permaneci sin cambios significativos (Figura 3.1.11). En los filetes
obtenidos del lado ocular, la elasticidad present una ligera cada los primeros cuatro
das de almacenamiento y luego los valores se mantuvieron relativamente estables.
Estudios realizados por Chret y col., (2005) mostraron en filete de robalo un descenso
significativo de distintos parmetros de textura (dureza, cohesividad, elasticidad,
masticabilidad, gomosidad) durante los primeros 7 das de almacenamiento, y
posteriormente dichos parmetros permanecieron sin cambios.

0,9

Lado ocular

Elasticidad (mm)

0,8

Lado ciego

0,7

0,6

0,5

0,4
0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.1.11. Cambios en la elasticidad de los filetes


obtenidos de lenguado patagnico durante el almacenamiento en hielo.
Cada punto representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

94

3. Resultados y Discusin Lenguado

3.1.7. Cambio en la microflora durante el almacenamiento y


el deterioro.
Los cambios de la flora microbiana durante el almacenamiento del lenguado en
hielo se muestran en la Figura 3.1.12. Los mayores recuentos obtenidos
correspondieron a la flora psicrtrofa aerobia total. Este grupo creci una unidad
logartmica en cada etapa de muestreo, desde un valor inicial de 2 x 105 UFC/g de
msculo hasta un recuento de 1 x 108 UFC/g al noveno da de almacenamiento. El
recuento de microorganismos mesfilos se mantuvo bajo en comparacin con los
microorganismos psicrtrofos, aumentando desde un valor de 5 x 103 UFC/g hasta 3 x
105 UFC/g de msculo al final del muestreo. Las diferencias observadas entre los
recuentos de dichos microorganismos son las esperadas para pescados provenientes de
aguas templadas (Shewan, 1977; Huss, 1995). En relacin a los recuentos iniciales de
los grupos estudiados, los organismos proteolticos conformaron el 15% de la flora total
mientras que las bacterias productoras de H2S y las fluorescentes representaron el 1,6 y
0,5%, respectivamente. El grupo proteoltico y las bacterias productoras de H2S
mostraron un elevado crecimiento relativo entre el segundo y el sexto da (con
incrementos de dos unidades logartmicas en sus recuentos respectivos). Esto indicara
que el grupo proteoltico y la microflora responsables de la formacin de H2S son los
microorganismos deteriorantes ms importantes. Al finalizar el almacenamiento las
bacterias proteolticas representaron el 40% del total de la flora (4 x 107 UFC/g)
mientras que los grupos restantes conformaron un valor menor de 5%. Las
enterobacterias y las bacterias coliformes se mantuvieron por debajo de 1 x 103 UFC/g
durante todo el muestreo y se consider que su actividad no fue importante en el
deterioro (datos no mostrados).
95

UFC/g

3. Resultados y Discusin Lenguado

10

10

10

10

10

10

10

10

Bacterias
Bacterias
Bacterias
Bacterias
Bacterias
0

Psicrtrofas Totales
Mesfilas Totales
Productoras de H 2S
Proteolticas
fluorescentes
8

10

Tiempo de almacenamiento (das)


3.1.12. Evolucin de las bacterias deteriorantes en
msculo P. patagonicus almacenado en hielo. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

Varias investigaciones sostienen que el recuento bacteriano total es el mejor ndice


de calidad, por ser ste el principal factor de descomposicin del pescado almacenado
en hielo (Shewan, 1977; Gram, 1992, Huss y col. , 1997). De acuerdo con estos autores,
el deterioro es evidente cuando la carga bacteriana total alcanza valores de 106 a 107
UFC/g de msculo. Estos mismos valores fueron establecidos por la Comisin
Internacional de Especificaciones Microbianas para Alimentos (ICMSF, 1978) como
lmites mximos recomendados para pescado fresco refrigerado. En el caso del
lenguado patagnico almacenado en hielo estos valores se observaron luego del sexto
da de almacenamiento. No toda la flora presente en el pescado refrigerado puede ser
clasificada como deteriorantes especficos (Gram y col., 1987). Los microorganismos
96

3. Resultados y Discusin Lenguado

proteolticos no son considerados especficos del deterioro (OED), sin embargo, la


elevada proporcin de flora proteoltica presente en el lenguado almacenado podra
sugerir que dicho grupo contribuye al deterioro, principalmente por la formacin de
sustratos que posteriormente podran ser utilizado por los OED (Levin, 1968). Los
microorganismos productores de H2S han sido usualmente considerados como
deteriorantes especficos (Scott y col., 1984). En el lenguado almacenado en hielo
fueron identificado como Shewanella putrefaciens (API 20 NE, Id: 99,5%; t: 0,55)
(Palacios, 2005). Distintos estudios indican que este microorganismo es la especie
formadora de H2S predominante en filetes refrigerados (Levin, 1968; MacDonell y
Colwell, 1985) y se considera deteriorantes especficos debido a que produce
componentes volatiles no deseables tales como (TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx)
(Lee, 1979: Shewan y Murray, 1979; Gill, 1992; Boskou y Debevere,1997; Hozbor y
col., 2005). De acuerdo con Shewan (1977), Gram (1992), Huss y col., (1997) cuando
el nmero de microorganismos productores de H2S alcanza valores de 105 UFC/g de
msculo, el deterioro es notorio. En este estudio, se alcanz dicho valor al sexto da de
almacenamiento en hielo.
Por otro lado, las bacterias fluorescentes presentaron un fuerte incremento despus
del sexto da de almacenamiento, pasando de 3 x 104 UFC/g a 3 x 106 UFC/g. Esto
sugiere la posible participacin de este grupo en el deterioro del lenguado luego del
sexto da de almacenamiento. Las bacterias fluorescentes fueron identificadas como P.
fluorescens (API 20 NE Id: 86.4%; t: 0,64). Las Pseudomonas spp. tiene un importante
papel en el deterioro en alimentos refrigerados (carne de pescado, pollo, huevos,
productos lcteos, etc.) dado que presenta la capacidad para crecer a bajas temperaturas

97

3. Resultados y Discusin Lenguado

produciendo compuestos voltiles como aldehdos, cetonas y otros compuestos que


originan olores desagradables.

3.1.8. Cambios en las caractersticas sensoriales.

Los principales cambios sensoriales que ocurren en P. Patagonicus almacenado


en hielo estn relacionados con la apariencia general (Fig. 3.1.13). Los ejemplares
frescos presentaron una pigmentacin brillante e iridiscente con mucus transparente
(acuoso) en su superficie. A medida que el pescado se deteriora, la piel se decolora
tornndose opaca (mate) con mucus gris amarillento. Paralelamente se evidenci un
cambio en la consistencia muscular y abdominal.

Los ojos y las branquias tambin presentaron cambios notorios (Figura 3.1.13). Los
ojos convexos con cornea transparente y pupila negra brillante fueron indicativos de
frescura, mientras que los ojos cncavos con la cornea opaca y la pupila gris fueron
rasgos tpicos de un avanzado estado de deterioro (Figura 3.1.13). Las branquias rojasrosadas brillante sin mucus con olor fresco a algas marinas fueron consideradas
caractersticas de frescura; mientras que un color marrn-amarillento con mucus espeso
y olor muy desagradables indicaron una gran alteracin (Figura 3.1.13). Por otro lado,
la apariencia y el color de la carne mostraron cambios manifiestos, pasando de
presentar un aspecto nacarado y traslucido a marrn opaco en el lenguado deteriorado.
Los parmetros y atributos mencionados fueron incluidos en el esquema QIM
propuesto para el lenguado patagnico (Tabla 3.1.4).

98

3. Resultados y Discusin Lenguado

Ejemplares fresco (0 das de almacenamiento) en hielo)


Piel: Brillante e iridiscente,

con mucus transparente acuoso


Ojos: Convexos con cornea

transparente y pupila negra


brillante
Branquias: Rojo-rosado

brillante, mucus translucido

Ejemplares con 7 das de almacenamiento en hielo

Piel: Mate, algo descolorida

Ojos: Cncavos y pupila gris

Branquias: Descolorida rosa


plido, con regiones marrones

Ejemplares con 12 das de almacenamiento hielo

Piel: Mate con decoloracin

marcada, con mucus amarillento

Ojos: Cncavos con cornea


lechosa y pupila gris

Branquias: Marrn

amarillenta con mucus abundante

Figura 3.1.13. Evolucin de los principales caractersticas


externas de P. Patogonicus almacenado en hielo

99

3. Resultados y Discusin Lenguado

El valor mximo asignado por este esquema se estableci en 32. Los cambios en
el QI del lenguado almacenado en hielo se muestran en la Figura 3.1.14. Este ndice
mostr un valor inicial de 1 propio de un pescado completamente fresco y lleg a una
puntuacin de 26 a los 12 das de almacenamiento debido a cambios evidentes en el
color de la piel, forma y color de los ojos y color y olor de las agallas. En P.
patagonicus almacenado en hielo, el QI aument linealmente ajustndose al siguiente
modelo de regresin: QI = 2,05 x + 2.98

R2 =0.96; P < 0.05 (donde x= das en

hielo). Ejemplares de lenguado con valores de QI por encima de 18 fueron


considerados inaceptables por los miembros del panel, dichos valores se alcanzaron al
sptimo da de almacenamiento.

QI- (Indice de calidad)

30
25
20
15
10
5
0
0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.1.14. Cambios en el ndice de calidad (QI) de P.


patagonicus

almacenado en hielo. Cada punto representa el valor


de la media desvo estndar (n=6).

100

3. Resultados y Discusin Lenguado

Tabla 3.1.4 Esquema de evaluacin utilizado para identificar la


calidad P. Patagonicus crudo
Parmetros

Caractersticas

Brillante, iridiscente
Brillante con prdida de la irisacin
Piel
Mate; algo descolorida
Apariencia
Mate, decoloracin marcada
general
Transparente, acuoso.
Levemente lechoso
Mucus
Opaco
Gris; amarillento; con algo de coagulacin.
Rgido, este punto de demrito es slo para
pescados en el rigor.
Firme y elstico
Rigidez
Ligeramente blando, menos elstico
Consistencia
Blando, flcido
Firme elstico
Pared
Abdominal Blando
Reventado
Crnea transparente, pupila negra brillante
Crnea levemente opaca, pupila negra mate
Color
Cornea y pupila opaca
Crnea
lechosa, pupila gris
Ojos
Convexos (sobresalientes)
Planos,
Forma
Ligeramente cncavo
Totalmente hundidos,
Rojo/rosado brillante.
Rojo/rosado plido
Color
Descolorida, rosa plido/marrn
Marrn, amarillento
Fresco, a alga marinas
Branquias
Neutro
Olor
Leve a pescado, cido, algo desagradable
Muy desagradable, putrefacto.
Mucus traslcidos
Mucus
Mucus ligeramente opaco
Excesivo mucus amarillento y opaco
Nacarado, traslucido
Color del
Blanco, lechoso
msculo
Descolorado, amarillo, marrn, opaco
Filetes
Se quiebra en lugar de separarse de la carne
Adherencia a
la columna Adherida
vertebral Ligeramente adherida
No adherida
Blanco lustroso y brillante, muy adherente
Peritoneo
Ligeramente opaco, intacto, adherente
Desgarrado, se despega fcilmente.
Puntuacin sensorial total

101

Puntuacin
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
0-32

3. Resultados y Discusin Lenguado

3.1.9. Anlisis de relacin entre los distintos ndices de


frescura determinados

Para determinar la relacin entre el tiempo de almacenamientos y los ndices


qumicos, microbiolgicos, sensoriales y texturales de frescura en P. patagonicus
almacenado en hielo, se realiz un anlisis de Componentes Principales (ACP). Las
variables seleccionadas para tal fin fueron: la concentracin de AMP, IMP y de Hx, pH,
el valor K, el ndice sensorial de calidad (QI), las bacterias psicrtrofas totales y las
productoras de H2S, la textura del pescado entero (firmeza) y la dureza del filete.
Mediante el ACP se transformaron las variables citadas en otras variables
intercorrelacionadas, de media cero y varianza 1. Estas nuevas variables que pueden
escribirse como combinacin lineal de las primeras se denominan componentes
principales, las cuales pueden ordenarse por la magnitud de su varianza. El porcentaje
de varianza total asociada al primer componente principal (CP1) fue del 80%
(porcentaje adecuado para explicar correctamente la variabilidad del conjunto de datos),
mientras que la segunda componente principal (CP2) explic un 12% de la variabilidad
total del conjunto de datos.

En la Figura 3.1.15 se muestra una representacin grfica de las variables sobre el


plano formados por la 1ra. y la 2da. CP. Se puede observar que las variables, contenido
de IMP y de Hx, el valor K, el ndice sensorial QI, las bacterias psicrtrofas, la firmeza
del pescado entero y la dureza del filete se correlacionaron muy bien con la 1ra CP,
contribuyendo casi exclusivamente a su conformacin. La CP 2 esta asociada
principalmente a el pH y a la concentracin de AMP y en menor medida al nivel de
IMP y los recuentos bacterianos. Las variables estuvieron fuertemente relacionadas
102

3. Resultados y Discusin Lenguado

entre s. El contenido de AMP e IMP y los parmetros texturales mostraron una


correlacin inversa con las dems variables analizadas. Esto indica, que a medida que
transcurre el tiempo de almacenamiento hay una disminucin del contenido de AMP e
IMP y una acumulacin de Hx, un aumento en el valor K, en el ndice sensorial QI y en
los recuentos bacterianos. En cuanto a las caractersticas texturales hay una
disminucin de la firmeza del pescado y de la dureza del filete. La CP 1 podra ser
interpretada como deterioro; as las variables ubicadas en el cuadrante I serian
indicadoras de deterioro mientras las que se encuentran que en el cuadrante II serian
parmetros de frescura

Figura 3.1.15 Correlacin entre los distintos ndices qumicos, fsicos


microbiolgicos y sensoriales utilizados para monitorear la frescura en
P. patagonicus

103

3. Resultados y Discusin Lenguado

3.1.10. Conclusiones parciales

P. patagonicus es una especie formadora de Hx. El contenido de Hx result

adecuado para monitorear los cambios de frescura durante el almacenamiento. Present


una relacin lineal con una alta correlacin con el tiempo de almacenamiento, y mostr
una muy buena correlacin con los otros ndices de frescura evaluados.

En extracto muscular de lenguado patagnico se observ una alta actividad de la

AMP-deaminasa,, y no se detect actividad de adenosina deaminasa, sugiriendo que la


degradacin de ATP ocurre va AMP-deaminasa. La actividad de la nuclesido
fosforilasa aument significativamente luego del segundo da de almacenamiento, lo
cual indicara un papel primordial de los microorganismos en el deterioro.

El pH no result un parmetro til para monitorear cambios de calidad de P.

patagonicus, ya que no mostr cambios durante la mayor parte del almacenamiento.

El valor K mostr un incremento lineal con el tiempo de almacenamiento. De

acuerdo a los lmites propuestos por distintos autores, P. patagonicus almacenado en


hielo podra considerarse como muy fresco hasta el segundo da de almacenamiento,
aceptable hasta el sptimo da y posteriormente no apto para el consumo humano.

Las aminas bigenas no son adecuadas como indicadoras del grado de frescura, ya

que durante el almacenamiento presentaron un perfil muy irregular. Los niveles de


histamina observados en este estudio no superaron los lmites establecidos por las
normas fijadas por los organismos internacionales.

104

3. Resultados y Discusin Lenguado

La firmeza del pescado entero y la dureza del filete decrecieron a lo largo del

almacenamiento. Mientras que la cohesividad y la elasticidad disminuyeron los


primeros das de almacenamiento y posteriormente no mostraron cambios
significativos.

Los recuentos microbianos de todos los grupos estudiados se incrementaron

durante el almacenamiento de P. patagonicus en hielo, siendo la flora proteoltica el


grupo deteriorante predominante. Los valores establecidos por ICMSF como lmites
mximos recomendados para pescado fresco refrigerado se alcanzaron luego del sexto
da de almacenamiento.

El esquema sensorial (QIM) desarrollado para la evaluacin de P, patagonicus

almacenado en hielo result adecuado para evaluar su frescura. El ndice sensorial QI


present una relacin lineal con una alta correlacin con el tiempo de almacenamiento
y mostr adems una buena correlacin con los otros ndices de frescura evaluados. Los
miembros del panel sensorial consideraron inaceptable al lenguado patagonico luego
del sptimo da de almacenamiento.

De acuerdo a los ndices de frescura evaluados P. Patagonicus almacenado en

hielo presentara una vida til comercial en hielo de 7 das.

105

3.2. CORVINA RUBIA


(M. furnieri)

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2 CAMBIOS POSTMORTEM EN CORVINA RUBIA (M. FURNIERI)


DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN HIELO.

3.2.1. Cambios en el contenido de nucletidos

Como se ha mencionado previamente, el catabolismo del ATP procede de la


misma manera en la mayora de las especies pesqueras, pero la velocidad de
degradacin varia considerablemente con la especie (Uchiyama y Ehira, 1974; Ryder,
1985; Bremner y col., 1988), con el tipo de msculo (Obatake y col., 1988), con las
condiciones nutricionales de los ejemplares y con el estadio gonadal (De Vido de
Mattio y col., 1992; Sagedhal y col., 1997) y con las condiciones de captura y
almacenamiento (Uchiyama y Ehira, 1974; Surette y col., 1988).

En la presente tesis, se investig el efecto del estado gonadal de la corvina rubia


(M. Furnieri), sobre la degradacin del ATP. A tiempo 0 de almacenamiento no se
detect la presencia de nucletidos de adenina (ATP, ADP, AMP) por lo que se puede
inferir que la hidrlisis de ATP a IMP fue completa en los primeros dos das postcaptura, tanto en individuos de predesove como de posdesove (Figura 3.2.1) Estos
resultados son similares a los descriptos en una gran variedad de especies pesqueras
(Murata y Sakaguchi, 1986; Haard, 1992; Olasfsdottir y col., 1997). Pacheco Aguilar y
col. (2002) determinaron en distintos pescados (sardina, cochito, barrilete y sierra) una
importante degradacin de nucletidos de adenina con una concomitante acumulacin
de IMP en las primeras 12 hs post-captura.

107

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

En la Figura 3.2.1 se muestran los cambios en el contenido de IMP, HxR e Hx


del msculo de corvina rubia en predesove y postdesove almacenadas en hielo. La
concentracin de IMP fue baja durante todo el periodo de almacenamiento, sin
encontrarse diferencias significativas entre ambos estadios gnadales. Los contenidos
iniciales de IMP en ejemplares de pre y posdesove fueron de 0,12 0,06 moles/g y
0,19 0,03 moles/g, respectivamente; ambos valores mostraron una tendencia
decreciente durante los dos primeros das de almacenamiento y posteriormente se
mantuvieron sin mayores cambios.

Predesove
3

Concentracin (moles/g)

Posdesove

IMP
HxR
Hx

IMP
HxR
Hx

0
0

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.2.1. Cambios en el contenido, IMP, HxR e Hx en corvinas


en pre y posdesove almacenadas en hielo. Cada punto representa el
valor de la media desvo estndar (n=6).

108

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

Distintas investigaciones indican que el grado de descomposicin del IMP


depende de la especie y de las condiciones de almacenamiento (Contreras-Guzmn
2002; Pacheco Aguilar y col., 2002). En ejemplares de sardina (Sardinella aurita),
almacenada en hielo, el IMP se degrada rpidamente (Okuma y col., 1992), mientras
que en merluza (Macruronus novaezelandiae), la degradacin del IMP es muy lenta y a
los 25 das de almacenamiento, todava representa un 39% de IMP en relacin al total
de nucletidos (Ryder y col., 1993). La diferencia observada en la velocidad de
degradacion del IMP en sardina y merluza puede ser debida a una diferencia en la
actividad de la 5nucleotidasa. Dicha enzima presenta actividad optima a pH cercanos a
la neutralidad por lo que en pescados con msculos cidos, tales como el pez sierra
(Scomberomorus cavalla), pez espada (Xiphias gladius) y merluza la conversin de
IMP a HxR es paulatina (Contreras-Guzman, 2002).

La HxR es el catabolito predominante en msculo de corvina de ambos estadios


gonadales. La concentracin inicial de este metablito fue de 1,12 0,26 moles/g en
corvinas de predesove y de 1,25 0,34 moles/g en ejemplares de postdesove. Dichos
valores se incrementaron alrededor de un 100% durante los dos primeros das de
almacenamiento. Posteriormente, la formacin de HxR fue significativamente diferente
(P<0.05) en corvinas de pre y postdesove Los ejemplares en predesove presentaron un
incremento significativo hasta el quinto da de almacenamiento y luego una leve cada
hasta el final del mismo, mientras que los individuos en postdesove mantuvieron los
valores alcanzados al segundo da sin grandes variaciones hasta finalizar el
almacenamiento.

109

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

Los perfiles de acumulacin de Hx en M. furnieri en predesove y posdesove


fueron similares (Figura 3.2.1). Los valores iniciales de Hx fueron de 0,33 0,06
moles/g y 0,35 0,02 moles/g en ejemplares en pre y posdesove, respectivamente.
Estos aumentaron linealmente con el tiempo de almacenamiento, alcanzando valores de
1,58 0,03 moles/g y 1,44 0,05 moles/g en individuos de predesove y posdesove,
respectivamente. El modelo de regresin lineal fue para la corvina rubia en predesove
Hx = 0,12x + 0,40, r2 = 0,94 P < 0.05; y para ejemplares en posdesove fue: Hx = 0,17x
+ 0,28 r2 = 0,97, P < 0.05 (con x = das de almacenamiento en hielo). La alta
correlacin entre la formacin de Hx y el tiempo de almacenamiento sugiere que la Hx
podra ser un buen indicador de frescura para esta especie almacenada en hielo.

Como ya fue mencionado, en la ultima etapa de la degradacin de nucletidos


participan tanto enzimas autolticas como enzimas de origen microbiana. Es por ello
que la metabolizacin de la HxR a Hx presenta gran variabilidad, entre las especies. En
funcin de la variabilidad, Ehira y Uchiyama (1986) clasificaron a los peces en especies
formadoras de HxR, cuando acumulan HxR debido a la baja actividad de las enzimas
que catalizan la transformacin a Hx; especies formadoras de Hx; y en especies de tipo
intermedio (ver seccin 3.1.1). Los resultados descriptos muestran que M. furnieri
podra ser considerada una especie de tipo intermedia, ya que presenta una gran
acumulacin de HxR e Hx.

110

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.2. Cambios en el valor de pH

Como se ha mencionado, el pH post-mortem puede variar entre 6,0 y 7,0 y esa


variacin depende entre otras cosas de la especie, del estado fisiolgico de los
ejemplares, de la composicin del msculo, de la capacidad buffer de las protenas
musculares, etc. (Moral, 1987; Church, 1998). A lo largo del almacenamiento el pH
present un leve aumento desde un valor inicial de 6,28 0.06 hasta un pH final de
6,48 0.01 (Figura 3.2.2).

7.0

pH

6.5

6.0

5.5

5.0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.2.2. Cambios en el pH muscular de

la corvina rubia

almacenada en hielo. Cada punto representa el valor de la media


desvo estndar (n=6).

111

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

Como ya se ha mencionado, este aumento se asocia a la acumulacin de


metablitos alcalinos originados durante el deterioro bacteriano (Hebard y col., 1982;
Fatima y Qadri, 1985) Es importante observar que al igual a lo descripto en distintas
especies marinas (Ryder y col., 1984; Sakaguchi, 1990), el pH no result un indicador
adecuado para determinar la frescura de la corvina rubia.

3.2.3. Determinacin de la actividad de las principales


enzimas

involucradas

en

el

catabolismo

del

ATP

(AMP-

deaminasa, adenosina deaminasa y nuclesido fosforilasa)

La actividad de la AMP-deaminasa en corvina rubia

almacenada en hielo

mostr un incremento significativo desde un valor inicial de 0,62 moles/g min. hasta
un valor de 0,92 moles/g min. durante los dos primeros das de almacenamiento.
Posteriormente la actividad se mantuvo relativamente constante (Figura 3.2.3). Bajo las
condiciones ensayadas, no se detect actividad de adenosina deaminasa. Estos
resultados que fueron consecuentes con lo descripto precedentemente en esta tesis para
lenguado patagnico y en otras especies de peces (Zielke y Suelter, 1971; Fijisawa y
Yoshino, 1987) indican que la degradacin de AMP a HxR en corvina rubia procede
va IMP.

La actividad de la nuclesido fosforilasa en M. furnieri fue de 0,05 moles/g


min. al inicio del almacenamiento; aument significativamente hasta el sptimo da
alcanzando una actividad de 0,014 moles/g min. y luego permaneci sin cambios
significativos (Figura 3.2.3). En corvina rubia la actividad de esta enzima fue inferior a
la descripta para lenguado patagonico (ver seccin 3.1.3). Esto coincide con el hecho de
112

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

que M. furnieri presente a lo largo del almacenamiento a la HxR como nucletido


predominante, mientras que en el lenguado patagnico es la Hx. Surette y col. (1988)
propusieron que la degradacin de la HxR a Hx se debe a la accin de enzimas
autolticas

de

microorganismos

deteriorantes

(Shewanella

putrefaciens,

Photobacterium phosphoreum, principalmente), siendo estas ultimas las que desempea

0.025

1.0

0.020

0.8

0.6

0.015

0.4

0.010

0.2

0.005

0.0

0.000
0

10

Nucleosido fosforilasa (moles / g min.)

AMP deaminasa (moles / g min.)

un papel fundamental en la produccin de Hx en pescados refrigerados.

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.2.3. Cambios en la actividad de AMP-deaminasa y de la


nuclesido fosforilasa muscular durante el almacenamiento de
la corvina rubia en hielo. Cada punto representa el valor de
la media desvo estndar (n=6).

113

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.4. Valor K y otros ndices qumicos para evaluar la


frescura

Ya se ha mencionado que el grado de degradacin de los derivados


nucleotidicos es un buen indicador del tiempo de captura y de la calidad de los
productos marinos (Church, 1988; Ehira y Uchiyama, 1986; Murata y Sakaguchi,
1986). El valor K definido como la relacin entre los compuestos de degradacin de
ATP no-desfosforilado y el contenido total de ATP y de sus productos de degradacin
ha sido usado ampliamente como una medida de frescura (Ehira y Uchiyama, 1986;
Perez-Villareal y Pozo 1990; Lin y Morrssey, 1994; Vazquez y col., 1997). En este
estudio no se comprob la presencia de ATP, ADP ni AMP, por lo que se determin
como ndice de calidad el valor K, propuesto por Karube y col. (1984). En la Figura
3.2.4 se observa que el valor K present valores superiores a 90% durante todo el
periodo de almacenamiento; debido a una gran acumulacin inicial de HxR e Hx
(Williams y col., 1991; Loung, y col., 1992; Pacheco Aguilar y col., 2002). Estos
resultados indican que el valor K no puede ser considerado como un ndice confiable
de frescura para la corvina rubia almacenada en hielo. Resultados similares fueron
encontrados en otras especies marinas, tales como bacalao, salmn y truchas
almacenadas en hielo y a 20C (Ehira y Uchiyama, 1973; Williams y col., 1991; Loung
y col., 1992). Loung y col. (1992) propusieron como ndice de calidad para estas
especies, al valor H definido como:
[Hx]
H (%) =

x 100
[IMP] + [HxR]+ [Hx]

114

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

50

50

Valor H (%)

Posdesove

75
75

25

25

0
0

10

Posdesove

Predesove

100

Predesove

Valor K (%)

100

Tiempo de almacenamiento (das)


Figura 3.2.4. Cambios en el valor K y en el valor H en msculo de
corvina rubia de pre y posdesove almacenados en hielo. Cada punto
representa la media de seis determinaciones, desviacin estndar
relativa < 3%

Como se observa en la Figura 3.2.4, el valor H aumento linealmente, desde un


valor inicial de 22% en ambos estadios gonadales hasta un valor final de 44,42% y
51,55% en ejemplares de predesove y posdesove, respectivamente (Figura 3.2.4). El
modelo de regresin lineal para el valor H en corvina rubia en predesove fue: H (%) =
2,59x + 20,586 r2 = 0.95; P < 0.05; y para ejemplares en posdesove fue: H (%) =
3,43x + 21,46 r2 = 0.98; P < 0.05, (con x = das de almacenamiento en hielo). Al igual
que en otras especies marinas, en M. furnieri el valor H result mas adecuado como
ndice de calidad que el valor K (Loung y col., 1992; Burns y col., 1985), indicando
claramente que la utilizacin de los distintos ndices de frescura debe verificarse y/o
adaptarse a la especie en estudio.
115

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.5. Cambios en el contenido de aminas bigenas

Como se puede apreciar en la Tabla 3.2.1, al comienzo del almacenamiento los


contenidos de espermina y espermidina presentes en el msculo de corvina rubia fueron
0,07 y 0,25 mg/100g, respectivamente. Posteriormente, los niveles de espermidina
mostraron un incremento hasta el quinto da de almacenamiento y luego no fue
detectada; mientras que la espermina permaneci constante los primeros dos das y
posteriormente no fue detectada.

Tabla 3.2.1. Cambios en el contenido de amimas bigenas durante


el almacenamiento en hielo de M. furnieri

(mg/100 g de msculo)

Fresco

2 das

5 das

9 das

Putrescina

0,18 0,12

0,25 0,09

0,36 0,36

0.48 0,27

Cadaverina

ND

ND

ND

ND

Triptamina

ND

ND

ND

ND

2-feniletilamina

ND

ND

ND

ND

Espermidina

0,25 0,12

0.36 0,08

0,44 0,10

ND

Espermina

0,07 0,05

0.09 0,03

ND

ND

Histamina

ND

ND

ND

ND

Tiramina

ND

ND

ND

0,34 0,12

Agmatina

ND

ND

ND

ND

ND: No detectado

La concentracin de putrescina aument a lo largo del almacenamiento desde un


valor inicial de 0,18 mg/100 g (tiempo 0) hasta un valor mximo de 0,48 mg/100 g al
octavo da en hielo (Tabla 3.2.1). Resultados similares fueron observados en sardinas
almacenadas a 8C (Ababouch y col., 1991). En este trabajo, la tiramina solo fue

116

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

detectada al final del ensayo. Bajo las condiciones experimentales de este estudio, no se
detectaron agmatina, histamina, 2-fenilalamina ni tripramina. La cadaverina se present
en algunos ejemplares de corvina rubia pero no sigui un perfil caracterstico. Distintas
investigaciones describen una gran variabilidad en la cantidad y el tipo de aminas
bigenas formada a los largo del almacenamiento en ejemplares de una misma especie
(Eitenmiller y col., 1982; Ababouch y col., 1991; Gloria y col., 1999). Dichas
variaciones se asocian a numerosos factores tales como, la flora bacteriana, la
composicin de aminocidos libres, el estado fisiolgico, las condiciones de captura, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento (Cahill, 1990; Ababouch y col., 1991;
Veciana Nogues, y col 1997; Gloria y col., 1999).

En el presente estudio se evidenci una relacin entre la formacin de


putrescina y el tiempo de almacenamiento en hielo de la corvina rubia. Esto sugiere
que la putrescina puede ser un indicador adecuado del grado de frescura o de la calidad
higinico-sanitaria en la corvina rubia. Resultados similares fueron encontrados en
carpa por Krzek y col., (2002), y en trucha por Chytiri y col., (2004). Sin embargo,
debido a la gran variabilidad que se observ las determinaciones de las aminas en los
distintos ejemplares y muestreos realizados, podra resultar prematuro proponer a la
putrescina como ndice de frescura en corvina.

117

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.6. Cambios en las caractersticas texturales

La textura es una de las propiedades de los alimentos ms apreciadas por el


consumidor (Botta, 1991; Huss, 1995; Hyldig y Nielsen, 2001). Esta propiedad es
muy importante en productos de origen marino, ya sea crudo o cocido. El msculo que
es la porcin comestible del pescado contiene dos fracciones proteicas mayoritarias: las
protenas miofibrilares y las del tejido conectivo. Variaciones en el contenido y las
propiedades de los componentes de ambas fracciones musculares afectan las
propiedades de textura. Distintos factores influyen sobre la textura, dentro de los cuales
podemos citar: la especie, la edad, el tamao, el estado nutricional de pez, y la madurez
sexual, entre otros (Reid y Durance, 1992; Andersen y col., 1997, Hyldig y Nielsen,
2001). Por otro lado, factores postmortem como la gluclisis, el pH y el desarrollo del
rigor-mortis y la temperatura de almacenamiento y coccin tambin influyen sobre la
textura (Dunajski 1979, Johnston 1999; Hyldig y Nielsen, 2001).

3.2.6.1 Determinacin de textura en pescado entero.

Los valores de firmeza de la regin caudal fueron superiores a los obtenidos en


la regin central (Figura 3.2.5). Estos resultados fueron consistentes con los resultados
descriptos en la presente tesis para P. patagonicus y en otras especies pesqueras
(Andersen y col., 1997; Chamberlain y col., 1993). Varias investigaciones coinciden
que la regin central del pescado es la ms representativa para evaluar las
caractersticas texturales (Sigurgisladorttir y col., 1999, Einen y Thomassen 1998,
Andersen y col., 1997, Botta 1991). Los cambios en la firmeza de la regin central y
caudal de la corvina rubia entera almacenada en hielo se muestran en la Figura 3.2.5.
118

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

En ambas regiones los mayores valores de firmeza se obtuvieron al inicio del


almacenamiento. En la regin central el valor inicial de 0, 65 0,02 KgF descendi
significativamente (P < 0,05) el primer da de almacenamiento y posteriormente
permaneci relativamente constante hasta el quinto da, a partir del cual mostr una
nueva una tendencia decreciente de la firmeza. En la regin caudal, se observ una
fuerte cada de la firmeza hasta el sptimo da de almacenamiento y posteriormente
permaneci sin cambios significativos. Estos resultados coinciden con lo observado en
P. patagonicus (ver seccin 3.1.6.1) y lo descripto en Sparus auratus por Gins y col.
(2002).

Regin central

1,0

Firmeza (KgF)

Regin caudal
0,8

0,6

0,4

0,2

0,0
0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.2.5. Cambios en la firmeza de la corvina rubia


almacenada en fro. Cada punto representa el valor de la media
desvo estndar (n=6).

119

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.6.2. Determinacin de las propiedades texturales de


filete crudo (Anlisis de perfil de textura, TPA).

Las propiedades de textura del filete fueron determinadas mediante un anlisis de


perfil de textura (TPA) (Bourne, 1978), segn lo descripto previamente en materiales y
mtodos. La dureza del filete descendi significativamente el primer da de
almacenamiento y posteriormente permaneci sin grandes cambios (Figura 3.2.6).

1,0

Dureza (kgF)

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0
0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.2.6. Cambios en la

dureza del filete de corvina

rubia almacenada en hielo. Cada punto representa el valor de la


media desvo estndar (n=6).

El msculo de pescado generalmente se ablanda durante el almacenamiento en


hielo (Sato y col., 1991; Frgemand y col., 1995; Ando y col., 1991). Esta perdida ha
sido atribuida principalmente a la degradacin enzimtica de las protenas del colgeno
y de las protenas miofibrilares (Dunajsky 1979; Ando y col., 1992). Ando y col.,
(1992) asociaron la perdida de dureza en trucha arco iris almacenada en hielo a una
120

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

desintegracin en las fibras de colgeno. Sato y col., (1991) observaron en esta misma
especie un aumento de la solubilidad del colgeno y demostraron que la diferencia de
dureza observada en tres especies marinas, estaban relacionadas con la densidad y el
arreglo de las fibras del tejido conectivo (Hatae y col., 1986). Sin embargo estudios ms
recientes indican que la degradacin de las protenas del citoesqueleto es la principal
responsable del tiernizado del pescado (Bremner 1992; Ando 1997; Montero 1997;
Chret y col., 2005). Otro importante evento que afectan la dureza de la carne de
pescado durante el almacenamiento es el crecimiento de microorganismos
deteriorantes. En el presente estudio se observ que los valores de dureza en la corvina
rubia durante todo el ensayo resultaron superiores a lo detectado en lenguado
patagnico.

La cohesividad del msculo en corvina rubia almacenada en hielo (Figura 3.2.7)


permaneci relativamente constante hasta el noveno da y posteriormente mostr una
tendencia decreciente. En cambio, la elasticidad (Figura 3.2.8) present una cada
significativa al primer da de almacenamiento y posteriormente permaneci
relativamente constante. Estos resultados fueron consistentes con los descripto
anteriormente para lenguado patagnico almacenado en hielo.

121

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

1,0

Cohesividad

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0
0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.2.7. Cambios en la cohesividad del filete de corvina


rubia almacenada en hielo. Cada punto representa el valor de
la media desvo estndar (n=6).
1,0

Elasticidad

0,9

0,8

0,7

0,6

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.2.8.

Cambios en la elasticidad del filete de la

corvina rubia almacenada en hielo. Cada punto representa el


valor de la media desvo estndar (n=6).

122

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.7. Cambio en la microflora durante el almacenamiento y


el deterioro.

Los resultados del anlisis microbiolgico de la corvina rubia almacenada en hielo


se muestran en la Figura 3.2.9. El recuento de la flora aerobia psicrtrofa fue de 2,5 x
104 UFC/g al inicio de la conservacin y alcanz un valor de 1 x 108 UFC/g a los 9 das
de almacenamiento. Por otra parte, el recuento de bacterias aerobias mesfilas, que al
comienzo del ensayo present un valor <103 UFC/g, se incremento lentamente hasta el
sptimo da y posteriormente experimento un importante aumento hasta llegar a 9,3 x
104 UFC/g de msculo. La diferencia observada entre los recuentos de la flora
psicrtrofa y la mesfila fue similar a la que se presentaron en lenguado patagonico
(seccin 3.1.7) y en otros pescados provenientes de aguas templadas (Shewan, 1977)

Durante el presente estudio, se observ que los microorganismos productores


de H2S crecieron significativamente desde un valor < 103 UFC/g hasta un recuento de
1,2 x 106 UFC/g, valor que constituy una pequea porcin de la microflora psicrtrofa
total (<2%). Las bacterias con actividad proteoltica evidenciaron un patrn de
crecimiento muy similar a las bacterias formadoras de H2S. Por su parte,
microorganismos productores de pigmentos fluorescentes aumentaron desde recuentos
iniciales < 103 UFC/g hasta 6,0 x 105 UFC/g al termino del ensayo. En cuanto al resto
de la flora analizada las enterobacterias y los microorganismos coliformes se
mantuvieron por debajo de 1x103 UFC/g durante todo el periodo en estudio (datos no
mostrados).

123

UFC/g

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

10

10

10

10

10

10

10

10

Bacterias Psicrtrofas Totales


Bacterias Mesfilas Totales
Bacterias Productoras de H2S
Bacterias Proteolticas
Bacterias Fluorescentes
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.3.9. Evolucin de las bacterias deteriorantes en msculo


corvina rubia almacenada en hielo. Cada punto representa la media de
seis determinaciones, desviacin estndar relativa < 3%

Para el caso de la corvina rubia almacenada en hielo los valores lmites


establecidos por ICMSF (1978) como mximos recomendados para pescado fresco
refrigerado (106-107 UFC/g), se alcanzaron al quinto da de almacenamiento. Como se
ha mencionado, las bacterias productoras H2S han sido estudiadas como un ndice de
deterioro en pescado (Scott y Nealson., 1984). Shewan (1977), Gram (1992), Huss y
col., (1997) establecieron que cuando este grupo alcanza valores de 105 UFC/g de
msculo, el deterioro en el pescado almacenado es importante. En este estudio, este
valor se alcanz entre el sptimo y el noveno da de almacenamiento en hielo. El hecho
de que no coincidan los das en que se alcanzan ambos lmites podra relacionarse con
que la corvina rubia es capturada en aguas costeras que presentan, generalmente,
mayores niveles de microorganismos no deteriorantes.
124

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.8. Cambios en las caractersticas sensoriales.


Los principales cambios sensoriales que ocurren en la corvina rubia almacenada
en hielo estn relacionados principalmente con la apariencia general (Fig. 3.2.10). Los
ejemplares frescos presentaron: una pigmentacin brillante e iridiscente, ojos convexos
con cornea transparente y una pupila negra brillante, y branquias rojo-sangre brillante
con olor fresco algas marinas. La corvina rubia en estado avanzado de deterioro se
caracteriza por una piel opaca con mucus gris amarillento especialmente alrededor de
las agallas, ojos cncavos con la cornea opaca y la pupila, y las branquias son de color
marrn-grisaseo con mucus espeso y un olor fuertemente desagradables (Figura 3.2.10).
La apariencia y el color de la carne mostraron cambios manifiestos, pasando de
presentar un aspecto nacarado y traslucido en ejemplares frescos, a marrn opaco en
pescado deteriorado (Figura 3.2.11). Los cambios en los atributos mencionados a lo
largo del almacenamiento fueron de fundamental importancia para desarrollar el
esquema QIM especifico para la corvina rubia (Tabla 3.2.2). El ndice de calidad (QI)
mximo asignada por este esquema se estableci en 29. Los cambios en el QI de la
corvina rubia almacenada en hielo se muestran en la Figura 3.2.12. Este ndice mostr
un valor inicial de 1 propio de un pescado completamente fresco y lleg a una
puntuacin de 23 a los 12 das de almacenamiento en hielo, donde los ejemplares
evaluados mostraron signos indiscutibles de deterioro en todas las caractersticas
evaluadas. El QI en la corvina rubia almacenado en hielo aument linealmente, siendo
el modelo de regresin: QI = 1.736 x + 0.84 R2 =0.98 P < 0.05 (con x = das en
hielo). Ejemplares de M. furnieri con un QI por encima de 12 fueron considerados
inaceptables por los miembros del panel. Dicho valor se obtuvo luego del quinto da de
almacenamiento en hielo.
125

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

Ejemplares fresco (0 das de almacenamiento)


Piel: Brillante e iridiscente, con

mucus transparente acuoso


Ojos: Convexos con cornea

transparente y pupila negra brillante

Branquias: Rojo sangre

brillante, con escaso mucus

Ejemplares con 5 das de almacenamiento en hielo

Piel: Pigmentacin mate;


decolorada

Ojos: Planos, con crnea


opaca, pupila negra mate

Branquias: Rojo oscuro, mate.

Ejemplares con 9 das de almacenamiento en hielo

Piel: Mate con decoloracin

marcada, con mucus amarillentoverdoso

Ojos: Cncavos. con crnea


lechosa y pupila gris

Branquias: Marrn grisceo


con mucus abundante

Figura 3.2.10. Evolucin de los principales caractersticas externas


de la corvina rubia

126

almacenada en hielo

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

Tabla 3.2.2: Esquema de evaluacin sensorial utilizado en


corvina entera y fileteada
Parmetros

Caractersticas
Brillante, iridiscente
Pigmentacin viva pero sin brillo

0
1

Pigmentacin mate; decolorada

Transparente, acuoso.
Ligeramente turbio, lechoso
Amarillo-verdoso especialmente en la zona ventral

0
1
2

Rgido, este punto de demrito es slo para pescados en rigor.


Firme y elstica (se hunde ligeramente a la presin digital
suave y se recupera en forma total)
Carne poco firme y poco elstica (se hunde a la presin
digital suave y slo se recupera parcialmente)
Blando, flcido (la presin digital no desaparece)
Firme elstico
Blando
Reventado
Crnea transparente, pupila negra brillante
Crnea opaca, pupila negra mate
Cornea y pupila opaca
Crnea lechosa, pupila gris, descolorida
Convexos
Planos
Cncavos

3
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2

Rojo sangre, brillante


Rojo oscuro, mate
Descoloridas, rosa plido/marrn
Color marrn, gris, totalmente descoloridas
Fresco, a alga marinas
Neutro
A pescado, rancio, ligeramente desagradable
Muy desagradable, putrefacto.
Escaso, traslcidos
Espeso, opaco
Abundante, marrn, opaco
Nacarado, traslucido
Blanco, lechoso
Descolorado, amarillo, marrn, opaco

0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2

Se quiebra en lugar de separarse de la carne


Adherencia a la
Adherida
columna
Ligeramente adherida
vertebral
No adherida

Piel
Apariencia
general
Mucus

Rigidez
Consistencia
Pared
Abdominal

Color
Ojos
Forma

Color

Branquias

Olor

Mucus
Color del
msculo
Filetes

Puntuacin

Peritoneo

Blanco lustroso y brillante, muy adherido


Ligeramente opaco, intacto, adherente
Desgarrado, sin adherencia

Puntuacin Sensorial Total

127

1
2

1
2
3
0
1
2
0 29

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

Fresco: Nacarado, traslucido

Deteriorado: Blanco, lechoso

Figura 3.2.11. Cambios en la apariencia del filete de la


corvina rubia

almacenado en hielo

30

QI (Indice de Caldiad)

25
20
15
10
5
0
0

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.2.12. Cambios en el ndice de calidad (QI)de M.


furnieri almacenada en hielo. Cada punto representa el valor de
la media desvo estndar (n=6).

128

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.9. Anlisis de relacin entre los distintos ndices de


frescura determinados

Un anlisis de Componentes Principales (ACP) fue realizado para determinar la


relacin entre el tiempo de almacenamientos y los ndices qumicos fsicos y
microbiolgicos de frescura en M. furnieri almacenada en fro. El anlisis de
componentes principales se llevo a cabo para identificar grupos de variables de
comportamiento correlacionable. Las variables seleccionadas para dicho anlisis
fueron: el contenido de HxR e Hx, el valor H, el pH, los parmetros texturales (firmeza,
dureza, cohesividad y elasticidad), los recuentos de los microorganismos psicrtrofos y
de las bacterias formadoras de H2S y el ndice de calidad QI. En la Figura 3.2.13, se
muestra la representacin grfica de las variables sobre el plano formados por la 1ra. y
la 2da. CP. El porcentaje de varianza total asociada con la CP1 y CP 2 fue superior al
99%. Las variables, contenido de HxR, Hx, valor H, las variables microbiolgicas, el
QI y el tiempo de almacenamiento en hielo presentaron una alta correlacin con la 1ra
CP. Asimismo las variables citadas estuvieron fuertemente relacionada entre s, e
inversamente relacionadas con los parmetros fsicos (pH, dureza, firmeza, cohesividad
y elasticidad). Si interpretamos la CP 1 como una medida del deterioro las variables
ubicadas en el cuadrante I seran indicadoras de deterioro mientras las que se
encuentran que en el cuadrante II seran parmetros de frescura

129

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

Figura 3.2.13. Correlacin entre los distintos ndices


qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales utilizados
para monitorear la frescura en la corvina rubia

130

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

3.2.10. Conclusiones parciales

La corvina rubia es una especies de tipo intermedia, ya que presenta una gran

acumulacin de HxR e Hx. Los perfiles de degradacin de nucletidos en ejemplares en


pre y posdesove difirieron solamente en el contenido de HxR.

El pH no result un parmetro til para monitorear cambios de calidad, ya que no

mostr cambios durante la mayor parte del almacenamiento de M. furnieri

El contenido de Hx result adecuado para monitorear los cambios de frescura

durante el almacenamiento, ya que present una relacin lineal con una alta correlacin
con el tiempo de almacenamiento, y mostr una muy buena correlacin con otros
ndices de frescura evaluados.

En extracto muscular de corvina rubia se observ una alta actividad de la AMP-

deaminasa, y no se detect actividad de adenosina deaminasa .Esto sugiere que la


degradacin de ATP ocurre va AMP-deaminasa. La actividad de la nuclesido
fosforilasa aument a lo largo del almacenamiento, lo cual podra indicar un papel
primordial de los microorganismos en el deterioro.

El valor K no result un indice adecuado para monitorear la calidad de M. furnieri.

El ndice de Hx o valor H present una alta correlacin con el tiempo de


almacenamiento.

131

3. Resultados y Discusin Corvina rubia

La putrescina fue la nica amina bigena que aument durante el almacenamiento

en la corvina rubia, sin embargo es prematuro proponer a la putrescina como un ndice


del grado de frescura.

La firmeza del pescado entero decreci a lo largo del almacenamiento. La dureza

y la elasticidad del filete descendieron significativamente mientras que la cohesividad


no present cambios significativos.

Los recuentos microbianos de todos los grupos estudiados se incrementaron

durante el almacenamiento de M. furnieri en hielo. Las bacterias psicrtrofas


predominaron durante la refrigeracin, siendo la flora productora de H2S y las bacterias
proteolticas los grupos deteriorantes ms importantes. Los valores establecidos por
ICMSF como lmites mximos recomendados para pescado fresco refrigerado se
alcanzaron luego del quinto da de almacenamiento.

El esquema sensorial (QIM) desarrollado para la evaluacin de M. furnieri

almacenado en hielo result adecuado para evaluar su frescura. El ndice sensorial QI


present una relacin lineal con una alta correlacin con el tiempo de almacenamiento
y mostr una buena correlacin con los otros ndices de frescura evaluados. Los
miembros del panel sensorial consideraron inaceptables a la corvina luego del quinto
da de almacenamiento.

Por todos los parmetros de frescura evaluados la vida til comercial de la corvina

rubia almacenada en hielo es de cinco das.

132

3.3. VIEIRA PATAGONICA


(Z. patagnica)

3. Resultados - Vieira patagnica

3.3.

CAMBIOS

EN

EL

MUSCULOS

ADUCTORES

DE

VIEIRA

PATAGNICA ALMACENADOS A 2-4 C


3.3.1. Cambios en el contenido de nucletidos
Los nucletidos presentes en extracto perclricos del msculo aductor de vieira
patagnica almacenados a 2-4 C se muestran el la Figura 3.1.3. En el perfil
cromatogrfico de extracto muscular obtenido de vieira inmediatamente despus de la
muerte se puede observar que el ATP y el AMP constituyeron el 85% de los
nucletidos presentes, detectndose adems pequeas cantidades de HxR (Figura 3.3.1
A). En cambio, en callos almacenados por 5 das (Figura 3.3.1 B) se puede observar
que los nucletidos predominantes son AMP, HxR e Hx.

Figura 3.3.1. Cromatogramas de los compuestos de degradacin de


ATP en

msculo aductor de viera.

A: Inmediatamente despus de

la muerte; B: almacenados a 2-4C durante 5 das.

134

3. Resultados - Vieira patagnica

En la Figura 3.3.2 se presentan los cambios en el contenido de nucletidos del


msculo aductor de la vieira patagnica durante su almacenamiento a 2-4 C. A tiempo
0 de almacenamiento el contenido total de nucletidos fue de 7,8 0,9 moles/g de
msculo. Este valor es similar al informado para otros invertebrados marinos
(Yokoyama y col., 1994). Inmediatamente despus de la muerte, la concentracin de
ATP fue de 4,1 0,1 moles/g. A las 2 hs de almacenamiento este nucletido alcanz
un valor mximo de 5,6 0,2 moles/g. Este incremento ha sido atribuido a la
regeneracin de ATP por la degradacin de arginin-fosfato (De Vido de Mattio y col.,
1992, 2001; Wongso y col., 1998). Posteriormente la concentracin de ATP descendi
bruscamente hasta las 48 hs y luego lentamente hasta el final del almacenamiento. Este
comportamiento del ATP en el msculo postmortem de la vieira patagnica fue similar
a lo descripto en el msculo aductor de vieira Aequipecten tehuelchu y en cholgas
Aulacomya ater ater durante el almacenamiento en fro (De Vido de Mattio y col.,
1992; 2001). Los niveles de ADP descendieron un 50% a los dos primeros das postmortem, y posteriormente permanecieron sin mayores cambios, mientras que el AMP
mostr una lenta acumulacin los primeros dos das de almacenamiento. Pequeas
cantidades de IMP fueron detectadas a todos los tiempos, y por el contrario adenosina
no fue detectada. La concentracin de HxR aument significativamente con el tiempo
de almacenamiento (r = 0,95, P < 0,05), alcanzado un valor de 2,2 0,1 mol/g a los 9
das. El contenido de Hx se increment rpidamente hasta el cuarto da de
almacenamiento, luego permaneci constante hasta el da 7 incrementndose
nuevamente hasta el da 9, alcanzando una concentracin de 3,2 0,1 mol/g. Este
metabolito present una buena correlacin con el tiempo de almacenamiento (r = 0,92),
lo cual permite sugerir su utilizacin como ndice de frescura en los callos de Z.
135

3. Resultados - Vieira patagnica

patagnica refrigerados (2-4 C). La utilizacin de Hx con esta finalidad ha sido


ampliamente aceptada en productos de origen marino, ya que este compuesto imparte
un sabor amargo, tpico del pescado en deterioro (Hughes y Jones, 1966; Fletcher y
Stamtham, 1988; De Vidos de Mattio y col., 1992, 2001; Sagedhal y col., 1997,
Church, 1998).

Concentracin (moles/g)

6
5

ATP

ADP

AMP

IMP

HxR

Hx

4
3
2
1
0
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.3.2 Cambios en el contenido de nucletidos en msculo


aductor de vieira patagnica durante el almacenamiento a 2 - 4
C. Cada punto representa la media de seis determinaciones,
desviacin estndar relativa < 3%

En general, el contenido de ATP y de sus catabolitos durante el almacenamiento


a 2-4 C del msculo aductor de Z. patagnica fue similar a lo observado en distintos
invertebrados marinos, como en la ostra Crassostrea gigas (Yokoyama y col., 1992);

136

3. Resultados - Vieira patagnica

en las almejas Meritrix lusoria (Yokoyama y col., 1994) y Nodipecten subnodosus


(Ocao-Higuera, 2003); en la vieria Chlamys nobilis (Wongso y Yamanaka, 1996) y en
manto de calamar, Illex argentinus (Sagedhal y col., 1997).

3.3.2. Cambios en el pH

En la Figura 3.3.3 se muestran los valores de pH del msculo aductor de vieira


almacenados a 2 - 4 C. El pH mostr un comportamiento normal similar al de otras
especies marinas almacenadas (Fletcher y Statham, 1988; Sikorski y col., 1990,
Wongso y Yamanaka, 1998). Inicialmente el pH fue de 7,32 0,13. Un descenso
significativo (0,02 unidades de pH por hora) fue observado al cabo del primer da,
seguido por otro gradual hasta el segundo da de almacenamiento. El valor mas bajo de
pH fue registrado al da 4, con un valor de 6,68 0,14. Posteriormente, este se
increment ligeramente hasta alcanzar al noveno da un valor de 6,81 0,07.

Como se ha mencionado, para mantener los niveles normales de ATP en el


msculo, los moluscos e invertebrados primeramente consumen arginin-fosfato (Hiltz y
Dyer, 1971; Kawashima y Yamanaka, 1995; Wongso y col., 1998). Una vez agotado
este compuesto se inicia la degradacin de glucgeno formndose anaerobicamente
cido lctico y octopina que producen una cada del pH. Esta cada est estrechamente
relacionada con la reserva de glucgeno presente en el callo de los ejemplares, la que a
su vez est vinculada con el estado nutricional y con las circunstancias en las cuales se
produjeron las capturas (Tomlinson y col., 1965; Moral, 1987; Izquierdo-Pulido y col.,
1992). El posterior aumento del pH puede estar asociado a la produccin de

137

3. Resultados - Vieira patagnica

compuestos bsicos que acompaan al desarrollo bacteriano (Hebard y col., 1982;


Ryder y col., 1984; Simeonidou y col., 1998).

7.50
7.25

pH

7.00
6.75
6.50
6.25
6.00
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)


Figura 3.3.3. Cambios en el pH en msculo aductor de vieira
patagnica durante el almacenamiento a 2 - 4 C. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

Los resultados obtenidos en este estudio muestran cambios significativos en los


valores de pH durante los dos primeros das de almacenamiento. Posteriormente no se
observan grandes variaciones, por lo que el pH no sera adecuado como ndice de
frescura para la vieira patagnica. Esto coincide con numerosas investigaciones
realizadas en otras especies pesqueras (Izquierdo-Pulido y col., 1992; Yamanaka, 1989;
Wongso y Yamanaka, 1998)

138

3. Resultados - Vieira patagnica

3.3.3. Determinacin en la actividad de las principales


enzimas

involucradas

en

el

catabolismo

del

ATP

(AMP-

deaminasa y adenosina deaminasa)

Como se ha mencionado previamente, la mayor va de degradacin del ATP


post-mortem en msculos de pescados consiste en una progresiva desfosforilacin del
ATP hasta llegar a AMP seguida de una desaminacin a IMP (Tarr, 1966; Eskin y col.,
1971). Sin embargo, en invertebrados marinos la va degradativa de los nucletidos no
ha sido claramente establecida. Diversos autores proponen para estos organismos un
mecanismo alternativo que considera una secuencia de desfosforilaciones hasta
adenosina (Saito y col., 1958; Arai, 1961; Hiltz y Dyer, 1970; Sakaguchi y col., 1990)
(Figura 1.5, Capitulo 1). La predominancia de uno u otro mecanismo depende de la
presencia y de la actividad de AMP-desaminasa, y de adenosina desaminasa (Stone
1970; Fijisawa y Yoshino, 1987; Contreras-Guzmn, 2002). Fijisawa y Yoshino (1987)
encontraron en extractos musculares de crustceos, gasterpodos y bivalvos una baja
actividad de la AMP-deaminasa, adenosina deaminasa y 5'nucleotidasa sugiriendo una
reducida degradacin de los nucletidos de adenina en estas especies. Por otra parte, en
almejas pertenecientes a la familia de Schizothaerus, los mismos autores observaron
alta actividad de AMP-deaminasa y baja actividad de adenosina deaminasa y
5nucleotidasa, lo que sugiere que la degradacin del ATP procede va IMP. En
cefalpodos se observ una marcada actividad de la adenosina deaminasa, bajos niveles
de AMP-deaminasa y actividad de 5nucleotidasa con mayor preferencia por AMP que
por IMP, lo que sugiere que la degradacin del ATP ocurre va Ade. Sin embargo, en
msculo de distintas especies de calamar la desfosforilacin de AMP a IMP fue

139

3. Resultados - Vieira patagnica

comparable a lo observado en vertebrados marinos (Fijisawa y Yoshino, 1987;

Adenosina-deaminasa (moles/ g mim.)

Sagedhal y col., 1997).

1.2

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)


Figura 3.3.4. Cambios en la actividad de adenosina deaminasa en
msculo aductor de vieira patagnica almacenado a 2-4 C. Cada
punto representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

Bajo las condiciones experimentales descriptas en este estudio se detect una


muy baja actividad de la AMP-deaminasa (0,04 moles /g min.) en todos los tiempos
de almacenamiento (datos no mostrados), mientras que la actividad inicial de la
adenosina deaminasa fue de 0,83 0,20 moles /g min. Dicha actividad se mantuvo
durante los primeros 5 das de almacenamiento y posteriormente descendi
bruscamente a valores inferiores a 0,30 moles /g min. (Figura 3.3.4).

140

3. Resultados - Vieira patagnica

En el presente estudio, no se detect Ade y se observ una pequea


acumulacin de IMP a todos los tiempos analizados, lo que estara sugiriendo que la
degradacin de nucletidos procede va IMP. Sin embargo, la baja actividad de la AMP
deaminasa en comparacin con la adenosina deaminasa permitira suponer que la
degradacin de AMP a HxR en la vieira patagnica podra proceder por ambas vas.
Diversas investigaciones describen la existencia de ambos caminos degradativos en
algunas especies y sostienen que la formacin IMP o Ade depende tanto de las
condiciones de almacenamiento como de las condiciones fisiolgicas de los organismos
al momento de la captura (Suwetja y col., 1989; Contreras-Guzmn, 2002). Arai (1966)
demostr que la desaminacin de AMP en camarn rosado predomina a 19C, mientras
que la desaminacin de Ade prevalece a 6C. Por otro lado, los cambios en el pH
tambin afectan la actividad de estas enzimas. La AMP-deaminasa (enzima de origen
mitocondrial) presenta una actividad ptima a pH 6,6 (Stone, 1970) mientras que la
adenosina deaminasa tiene un pH de actividad optimo es de 7,5. Similares resultados
fueron observados en msculo esqueltico de vertebrados (Ranieri-Raggi y Raggi,
1988). Como se ha mencionado, en el presente estudio, el pH descendi desde un valor
de 7,32 0,13 hasta 6,68 0,14, lo que podra sugerir una probable inhibicin de la
actividad de la adenosina deaminasa durante el almacenamiento.

3.3.4. Valor K y otros ndices para evaluar la frescura

En la Figura 3.3.5 se muestran distintos ndices qumicos de frescura, calculados


a partir de las concentraciones de ATP y de sus productos de degradacin. El ndice K,
que como se ha mencionado, se define como la relacin entre la sumatoria (HxR + Hx)

141

3. Resultados - Vieira patagnica

/ (ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx) x 100 (Saito y col., 1959; Ehira y
Uchiyama, 1986), ha sido ampliamente utilizado por diferentes autores para definir la
frescura de distintos productos pesqueros en forma objetiva (Iwamoto y col., 1987;
Ryder y col., 1993; Yokoyama, 1994). El valor K aument en forma lineal desde un
valor inicial de 1,8 hasta 69,9% al finalizar el periodo de almacenamiento (da 9).
Resultados similares fueron observados en distintos invertebrados marinos (Yokoyama
y col., 1994; Kodaira y col., 2001). Wongso y Yamanaka (1996) determinaron en el
callo de Chlamys nobilis un incremento lineal del valor K hasta el da 7 de
almacenamiento a 0 C, alcanzando un valor de 63,0 3,5%. El modelo de regresin
lineal para el valor K en Z. patagnica bajo las condiciones analizadas fue: %K= 7,3 x
+ 6,9, R2= 0,94; P < 0,05 (con x = das a 2-4 C).

Distintos autores describieron para productos pesqueros, en general, una


clasificacin de calidad basada en el % de ndice K. En esta se establece un ndice K
menor al 20 % para productos muy fresco (apto para el consumo crudo "sashimi"),
entre 20 y 40% para productos moderadamente frescos, y valores superiores para
productos deteriorados, no aptos para el consumo humano (Saito y col., 1959; Ehira y
Uchiyama, 1986). En base a la clasificacin de calidad establecida mediante el valor K,
los callos de vieira permaneceran como productos frescos hasta el segundo da de
almacenamiento a 2-4 C, como moderadamente frescos hasta el quinto da y
posteriormente no seran aptos para el consumo humano.

142

3. Resultados - Vieira patagnica

Dado que el ATP se degrada a IMP muy rpidamente despus de la muerte,


Karube y col. (1984) propusieron utilizar el valor K como un ndice de frescura. Este
ndice no tiene en cuenta la concentracin de ATP, ADP o AMP. Bajo las condiciones
ensayadas en la vieira patagnica, el ndice K alcanz un valor de 89.9% durante los
dos primeros das de almacenamiento y posteriormente permaneci constante, por lo
que no puede ser considerado como un ndice de calidad confiable (Figura 3.3.5).

Como se mencion precedentemente, los niveles de Hx se han utilizado en


distintos estudios como un indicador de frescura (Jones y col., 1964). Flecher y Statham

100
3

80
60

Hx (moles/g)

CEA

40
1

K
0

0
0

Hx/AMP

20

10

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.3.5. Cambios en el valor K, K, la carga energtica de


adenilato (CEA), relacin Hx/AMP y el contenido de Hx en msculo
aductor de vieira durante el almacenamiento a 2-4 C. Cada punto
representa la media de seis determinaciones, desviacin estndar
relativa < 3%

143

3. Resultados - Vieira patagnica

(1988) encontraron una alta correlacin entre la produccin de Hx y el flavor


indeseable. Los resultados del valor K determinaron que la aceptabilidad de la vieira
patagnica se extendera hasta el quinto da de almacenamiento. La concentracin de
Hx al finalizar dicho periodo fue aproximadamente de 2 mol/g, valor que puede ser
considerado como lmite de aceptacin de Hx en msculo aductor de vieira patagnica
almacenado a 2-4 C. Este se encuentra dentro del rango propuesto para otros
invertebrados marinos almacenados en hielo, por ejemplo, de 2 a 3 mol/g para el
calamar (Licciardello y col., 1985) y de 2 mol/g para el langostino Panaeus
merquierisis (Fatima y col., 1988).

La relacin entre el contenido de Hx y AMP ha sido propuesta por Ohashi y


col., (1991) como un buen indicador de frescura en invertebrados marinos. En el
msculo aductor de la vieira patagnica, la relacin Hx/AMP aument progresivamente
con el tiempo de almacenamiento (Figura 3.3.5). El modelo de regresin lineal para
este ndice fue: relacin Hx/AMP = 0,19 x + 0,55, R2= 0.90; P < 0,05 (con x = das a 24 C). Estos resultados sugeriran la posible utilizacin de la relacin Hx/AMP como un
parmetro objetivo de calidad. Yokoyama y col., (1994) encontraron un patrn similar
en calamar (Doryteuthis bleekeri) almacenado en hielo y determinaron que tanto la
relacin Hx/AMP como el contenido de Hx eran los ndices de frescura ms confiables.
La carga energtica de adenilato (CEA) es un indicador del estado fisiolgico
confiable en pectnidos, y ha sido incluido como ndice de frescura en algunas
investigaciones (Yokoyama y col., 1994; Ocao Higuera, 2003). La CEA se calcula a
partir de la relacin entre la sumatoria de las concentraciones de ATP, 0,5 ADP y la
sumatoria de ATP, ADP y AMP, expresado como porcentaje (ver inciso 2.2.3). Un
144

3. Resultados - Vieira patagnica

valor cercano a 100 indica que la fraccin nucleotdica esta enriquecida de ATP y ADP
y un resultado prximo a 0 la presencia mayoritaria de AMP (Maguire y col.,. 1999).
Como se observa en la Figura 3.3.5, la CEA descendi linealmente con el tiempo de
almacenamiento desde 77,8 hasta 27,3%. Valores similares de CEA fueron informados
en otras especies de moluscos bivalvos (Yokoyama y col., 1994). El modelo de
regresin lineal para este ndice fue: % CEA= -4,8 x + 72,2 R2= 0.91; P < 0,05 (con x
= das a 2 - 4 C). Los resultados obtenidos estaran indicando una buena condicin
fisiolgica de los ejemplares de vieiras evaluados. Por otra parte, la gran correlacin
que se presenta entre el CEA y el tiempo de almacenamiento podra sugerir el uso de
este parmetro como un indicador de la prdida de frescura.
3.3.5. Relacin 260/250
Como se ha descripto, el desarrollo del rigor-mortis se relaciona con el
agotamiento del ATP (Tomlinson y Geiger, 1962; Iwamoto y col., 1987) y con la
produccin de cido lctico con la concomitante cada del pH muscular. Khan y Frey
(1971) describieron un mtodo espectrofotomtrico simple para monitorear la
degradacin de nucletidos durante el rigor-mortis en carne de vaca y cerdo. Dicho
mtodo se basa en que los nucletidos de adenosina presentan una absorcin mxima a
259-260 nm mientras que sus derivados IMP, HxR e Hx lo hacen a 249-250 nm. A
partir de la relacin de absorbancia a 260/250 de extractos perclricos de tejido
muscular se puede determinar las condiciones ante-morten de los ejemplares y la
velocidad de entrada al rigor (Korhonen y col., 1990), lo cual resulta de gran
importancia ya que de esto depende el desarrollo de los cambios bioqumicos
postmortem. Valores iniciales de 1,26 y 1,22 fueron informados para msculo aductor
145

3. Resultados - Vieira patagnica

de Aequipecten tehuelchus en buena y pobre condicin biolgica respectivamente (De


Vido de Mattio y col., 2001). Korhonen y col., (1990) informaron valores iniciales de
1,07 y 0,97 en extracto muscular de peces no-estresados y estresados, respectivamente.

En la Figura 3.3.6 se muestran los cambios en la relacin 260/250 durante el

1.2

Relacin 260/250

1.1
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)


Figura 3.3.6. Cambios en la relacin 260/250 en msculo aductor
Z. patagnica durante el almacenamiento a 2-4 C. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

almacenamiento a 2-4 C del msculo aductor de vieira patagnica. Luego del sacrificio
el valor de la relacin 260/250 fue de 1,13 0,05, lo que en concordancia con los
resultados descripto para el ndice CEA sugerira una buena condicin biolgica de los
ejemplares. Un rpido descenso en la relacin 260/250 fue observado durante las
primeras 24 hs de almacenamiento (0,0063 unidades de absorbancia por hora, R2 =

146

3. Resultados - Vieira patagnica

0,96), luego se produjo una cada leve y posteriormente esa relacin descendi
significativamente alcanzando un valor de 0,69 0,06 a los 9 das. Un perfil similar fue
observado en distintos estudios realizados en carne de vaca y cerdo (Khan y Frey
1971), en extracto muscular de pescado (Korhonen y col. 1990) y de vieira Aequipecten
Tehuelchus (De Vido de Mattio y col. 2001).

3.3.6. Cambios en el contenido de aminas bigenas

En la Tabla 3.3.1 se presentan los cambios en el contenido de aminas bigenas


del msculo aductor de la vieira patagnica durante el almacenamiento a 2 - 4 C. Al
inicio del almacenamiento las nicas aminas presentes fueron: espermidina y
espermina, con 0,07 y 0,21mg/100 g de msculo, respectivamente. Estas aminas son
usualmente encontradas en productos marinos frescos, ya que se encuentran de forma
natural en los tejidos musculares de los animales y su formacin no est directamente
vinculada a reacciones de descarboxilacin aminoacdica producida durante el deterioro
(Bardcz, 1995). Posteriormente, la espermidina mostr una tendencia irregular,
mientras que los niveles de espermina disminuyeron. Est descripto que durante el
almacenamiento, los niveles de espermidina y espermina se mantienen constantes o
incluso tienden a descender (Mietz y Karmas, 1978), debido a que las poliaminas
pueden ser utilizadas por los microorganismos como fuente de nitrgeno (Bardcz,
1995) y/o reacciones de desaminacin (Halsz y col., 1994). La triptamina solo fue
detectada el quinto da; mientras que cadaverina, putrescina, agmatina y tiramina fueron
detectadas en el da 9 de almacenamiento. En este estudio no se detect la presencia de
histamina ni 2-fenilalamina. El ndice aminas bigenas (IAB) propuesto por Mietz y

147

3. Resultados - Vieira patagnica

Karmas (1977) que se basa en lar relacin entre las concentraciones de histamina,
cadaverina y putrescina y los niveles de la poliaminas fisiolgicas (espermindina y
espermina) solo pudo calcularse para el ltimo da de almacenamiento. El valor
obtenido fue de 1,7 mg/100g lo cual sugiere un estado de descomposicin inicial.

Tabla 3.3.1. Cambios en el contenido de amimas bigenas durante


el almacenamiento a 2-4 C del msculo aductor de Z. patagnica
(mg/100 g de msculo).
Fresco

2 das

5 das

9 das

Putrescina

ND

ND

ND

1,705 0,76

Cadaverina

ND

ND

ND

0,025 0,01

Triptamina

ND

ND

1.24

ND

2-feniletilamina

ND

ND

ND

ND

Espermidina

0.079 0,03

0.0766 0,04

ND

0.016 0,008

Espermina

0.218 0,06

0.022 0,01

0,018 0,01

ND

Histamina

ND

ND

ND

ND

Tiramina

ND

ND

ND

0.048 0,03

Agmatina

ND

ND

ND

0.810 0,54

ND: No detectada

Los resultados descriptos concuerdan con distintas investigaciones que


describen que putrescina, cadavrina y agmatina son las aminas bigenas ms
representativas de la descomposicin de moluscos. Histamina esta casi siempre ausente
(Contreras-Guzmn, 2002). La relacin entre los cambios en las aminas bigenas y los
procesos de deterioro en distintos moluscos ha sido ampliamente investigada. Estudios
realizados en distintos invertebrados marinos almacenados en fro muestran un
descenso en los niveles de arginina con un concomitante incremento en los de ornitina

148

3. Resultados - Vieira patagnica

y de agmatina (Tokunaga, 1983; Yamanaka, 1989). Por otro lado, altos niveles de
citrulina fueron observados en msculo deteriorado de cangrejo, este metabolito se
asoci a la accin de enzimas bacterianas (Barman, 1969). Sin embargo, el descenso
del contenido de arginina no puede ser atribuido solamente a la formacin de agmatina,
ornitina y citrulina, ya que una considerable cantidad de arginina puede ser convertido
en octopina y reaccionar con cido pirvico (Yamanaka y col., 1987; 1989) (Figura
3.3.7).

Figura 3.3.7. Vas eventuales de descomposicin de la arginina.


Fuente: Contreras-Guzmn (2002)

En el presente estudio, no se evidenci una relacin entre los cambios en el


contenido de aminas bigenas y el tiempo de almacenamiento a 2-4 C de la vieira
patagnica . Esto indicara que las aminas bigenas no son adecuadas para determinar
el grado de frescura o la calidad higinico-sanitaria de estos productos.

149

3. Resultados - Vieira patagnica

3.3.7. Cambios en las caractersticas texturales


Como se ha mencionado, la textura del msculo de los organismos marinos es
un importante atributo sensorial que determina la calidad o aceptacin de los productos
con alto valor comercial. La textura de los productos marinos esta influenciada por
varios factores, entre ellos la especie, la edad y tamao de los ejemplares, el contenido
de grasa, las propiedades de las protenas del msculo. Asimismo se ve influenciada por
el manejo que se da a los ejemplares una vez que han sido capturados (Dunajski, 1979;
Botta y col. 1987; Hatae y col., 1985,1990; Ingolfsdottir y col., 1998). Los mecanismos
involucrados en el ablandamiento del msculo son tanto fisicoqumicos como
enzimticos (Ouali y Talmant, 1990; Ando y col., 1997). En el msculo de los
organismos acuticos varias proteinasas han sido identificadas (calpainas, catepsinas,
proteosamas y colagenasa) (Jiang, 2000). Por otro lado, un factor importante que
repercute en la prdida de la textura durante el almacenamiento es la carga microbiana.
En la Figura 3.3.8 se muestran los resultados de la firmeza del msculo aductor
de la vieira patagnica almacenados a 2 - 4 C. En este estudio, la firmeza se defini
como la fuerza necesaria para alcanzar una deformacin del 80% de su altura original
(ensayo destructivo), al iniciar el estudio fue de 0,089 0,003 KgF. Este valor aument
significativamente entre las 16 y las 24 hs de almacenamiento alcanzando un valor de
0,115 0,005 KgF. Posteriormente, el esfuerzo descendi alcanzando al tercer da de
almacenamiento valores cercanos a los iniciales, que se mantuvieron sin grandes
variaciones hasta el final del almacenamiento.

150

3. Resultados - Vieira patagnica

La variacin de la firmeza las primeras 48 hs de almacenamiento esta


relacionada con el desarrollo y la resolucin del rigor mortis. Este se caracteriza por la
prdida de extensibilidad y flexibilidad del msculo debido a la unin irreversible de
los filamentos de actina y miosina (Tomlinson y col., 1965; Iwamoto y col., 1987). Este
estado estrechamente relacionado con el agotamiento del ATP (Tomlinson y Geiger,
1962; Iwamoto y col., 1987, 1991) y con la produccin de cido lctico y octopina con
la concomitante cada del pH muscular. La evolucin del pH, del contenido de ATP, de
la relacin 260/250 y de la firmeza en msculo aductor almacenado post-mortem a 2
4 C sugiere que la mayora de los ejemplares alcanzan el estado de rigor mortis
alrededor de las 24 hs.

0.14

Firmeza (KgF)

0.12

0.10

0.08

0.06

0.04
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.3.8. Firmeza del msculo aductor de vieira


patagnica durante el almacenamiento a 2 - 4 C. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

151

3. Resultados - Vieira patagnica

El TPA en msculo aductor de vieira patagnica fue realizado mediante dos


compresiones consecutivas del callo al 30% de su altura original. Posteriormente a
partir de la curva de fuerza empleada en funcin del tiempo se obtuvieron los siguientes
parmetros: dureza, cohesividad y elasticidad de los callos. Como se ha mencionado, la
dureza se calcul como la fuerza mxima requerida para comprimir los callos un 30%
(es decir, la fuerza mxima del primer pico de compresin). En general, los cambios en
la dureza en los callos de la vieira patagnica fueron similares a los cambios de firmeza
(Figura 3.3.8). La dureza inicial fue de 0,026 0,008 KgF, luego se produjo un rpido
aumento en las primeras 24 hs de almacenamiento alcanzando un valor de 0,072
0,004 KgF; que fue seguido de un descenso significativo hasta las 48 hs, y
posteriormente los valores se mantuvieron sin grandes variaciones (Figura 3.3.9).

0.10

Dureza (kgF)

0.08

0.06

0.04

0.02

0.00
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)


Figura 3.3.9. Dureza del msculo aductor de vieira
patagnica durante el almacenamiento en fro. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

152

3. Resultados - Vieira patagnica

La cohesividad es una medida de la atraccin entre molculas o partculas que


forman la masa de un lquido o un slido. Veland y Torrissen (1999) definen la
cohesividad como una medida adimensional que ofrece un conocimiento relativo sobre
la fuerza del msculo que se retiene luego de la deformacin sufrida por la primera
compresin. Hatae y col. (1986) y Izquierdo-Pulido y col., (1992) describen este
parmetro como medida de la perdida de la integridad del msculo. En un TPA, la
cohesividad se calcula mediante la relacin entre las reas debajo de la curva de la
segunda y la primera compresin (ver Figura 1.7, Capitulo 1). Algunos autores, tales
como Meullenet y Gross (1999) e Hyldig y Nielsen (2001) no coinciden con esta
definicin y manifiestan que un alto grado de compresin fractura la muestra luego de
la primera compresin, cambiando drsticamente la estructura de la muestra para la
segunda. Estos autores concluyeron que es improbable que se pueda calcular alguna
propiedad incluyendo datos de la segunda compresin. Como se ha descripto en la
presente tesis, los anlisis de TPA se realizaron comprimiendo las muestras un 30% de
su longitud original, lo cual asegur la no-ruptura del material (Chung y Merritt, 1991).
En la vieira patagnica, la cohesividad no present variaciones significativas en las
primeras 24 hs de almacenamiento y posteriormente los valores permanecieron
relativamente constantes (Figura 3.3.10).

Como se observa en la Figura 3.3.11, la elasticidad en la vieira patagnica


tampoco present cambios significativos (P > 0,05) a lo largo del almacenamiento. Las
primeras 48 hs postmortem, la elasticidad de los callos mostr una tendencia
decreciente y luego se increment mantenindose sin grandes variaciones hasta el sexto

153

3. Resultados - Vieira patagnica

da de almacenamiento. Los valores de elasticidad luego del sexto da de


almacenamiento mostraron una nueva tendencia decreciente.

1.0

Cohesividad

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.3.10. Cohesividad del msculo aductor de vieira


patagnica durante el almacenamiento a 2-4 C. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

1.0

Elasticidad

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5
0

10

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.3.11. Elasticidad del msculo aductor de vieira


patagnica durante el almacenamiento a 2 4 C. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

154

3. Resultados - Vieira patagnica

3.3.8.Cambio en la microflora durante el almacenamiento

Los resultados del anlisis microbiolgico del msculo aductor de vieira


almacenado a 2-4 C se muestran en la Figura 3.3.12. Los recuentos de bacterias
psicrtrofas al inicio del almacenamiento fueron de 1,2 x 103 UFC/g de msculo. Estos
valores aumentaron significativamente, alcanzando 1,1 x 106 UFC/g a los 9 das de
almacenamiento. Las bacterias mesfilas variaron desde 1,0 x 103 UFC/g a tiempo 0 del
almacenamiento hasta recuentos cercanos 1,4 x 104 UFC/g. Como puede observarse, el
crecimiento de los microorganismos psicrtrofos fue superior a el desarrollo de la flora
mesfila (en una proporcin de dos rdenes de magnitud), lo cual se asocia a la
adaptacin a temperaturas bajas que presenta la flora psicrtrofa. Similares resultados
fueron descriptos en las especies precedentemente estudiadas y en distintas
investigaciones realizadas en organismos marinos almacenados en fro (Bremner y
Statham, 1983; Gennari y Tomaselli, 1988).

Como se mencion, no todos los gneros de microorganismos presentes en el


pescado son responsables del deterioro, las bacterias productoras de cido sulfhdrico
(H2S) constituyen la principal proporcin de la microflora deteriorante en los productos
marinos frescos (Lee, 1979; Shewan y Murray, 1979; Jensen y col., 1980; Sumner y
Gorezyca, 1981; Gill, 1992; Boskou y Debevere, 1997). En la Figura 3.1.12 se observa,
que las bacterias productoras de H2S crecieron significativamente desde un valor < 103
UFC/g (menos del 10% de la flora psicrtrofa total) hasta un recuento de 5,2 105
UFC/g, valor que constituy el 47% de la microflora total. Mediante estudios de
identificacin realizados utilizando un sistema API 20 NE (bioMrieux) se encontr un

155

3. Resultados - Vieira patagnica

claro predominio de Shewanella spp. Si bien el perfil bioqumico no fue aceptable


como Shewanella putrefacies, debido a que se obtuvieron resultados no tpicos en
cuatro test de asimilacin (glucosa, maltosa gluconato y citrato), los cultivos fueron
identificaron como Shewanella spp., teniendo en cuenta que podra tratarse de biotipos
o especies no incluidos en la base de datos del sistema APILAB-plus (Palacios, 2005).
Boskou y col., (1997) han reportado problemas similares para la identificacin de cepas

UFC/g

de Shewanella spp. utilizando sistemas API 20 NE.

10

10

10

10

10

10

Bacterias Psicrtrofas Totales


Bacterias Mesfilas Totales
Bacterias Productoras de H2S
Bacterias Proteolticas
Bacterias Fluorescentes

10

12

Tiempo de almacenamiento (das)


Figura 3.3.12. Evolucin de las bacterias deteriorantes en msculo
aductor de vieira patagnica almacenado a 2-4 C. Cada punto
representa el valor de la media desvo estndar (n=6).

Por otro lado, las bacterias proteolticas aumentaron progresivamente desde un


recuento inicial muy bajo (<102 UFC/g) hasta valores de 6,0 104 UFC/g (5,4%). Por su
parte, las bacterias fluorescentes presentes caracterizadas como Pseudomonas
156

3. Resultados - Vieira patagnica

fluorescens (API 20 NE, Id: 86,4%; T: 0,83) alcanzaron recuentos de 104 UFC/g a los
12 das de almacenamiento. Investigaciones realizadas por Hathaway 1997 y Gram y
Dalgaard (2002), confirman que Pseudomonas spp. y Shewanella spp. son las bacterias
psicrotolerantes, que predominan como flora de deterioro en organismos marinos
almacenado en fro. Shewanella spp. produce grandes cantidades de H2S y
trimetilamina (TMA), mientras que Pseudomonas spp. presenta la capacidad de
degradar los pptidos presentes en el pescado en deterioro y producir cetonas, steres,
aldehdos y amonaco (Dalgaard y col. , 1993). En cuanto al resto de la flora analizada
las enterobacterias y los microorganismos coliformes se mantuvieron por debajo de
1x103 UFC/g durante todo el periodo en estudio (datos no mostrados).

Varios autores consideran al recuento bacteriano como el mejor ndice de calidad


por ser el principal factor de descomposicin (Shewan, 1977; Gram, 1992, Huss y col. ,
1997). Lmites de aceptabilidad de calidad han sido determinados en diferentes
estudios, los mismos consideran que el pescado resulta sensiblemente alterado cuando
los recuentos de bacterias psicrtrofas superan 107 UFC/g de msculo y los de
microorganismos productores de H2S presentan valores mayores de 105 UFC/g. De
acuerdo a los resultados descriptos previamente, los valores lmites de aceptabilidad
microbiolgica establecidos por los organismos internacionales se alcanzan en Z.
patagonica a los nueve das de almacenamiento a 2-4 C.

157

3. Resultados - Vieira patagnica

3.3.9. Cambios en las caractersticas sensoriales.

En el presente estudio, se determinaron los cambios en el olor, color, textura y


apariencia del msculo aductor de la vieira patagnica durante el almacenamiento a 2 4 C. El experimento fue dividido en dos etapas, en la primera se estableci una lista
con las caractersticas y los atributos que se consideraban ms importantes para evaluar
la frescura de la vieira patagnica y se confeccion una tabla sensorial final (Tabla
3.3.2). En la segundo etapa, se determinaron los cambios significativos que ocurren en
el msculo aductor de Z. patagnica durante el almacenamiento a 2-4 C. Un olor nulo
o leve a algas marinas y un color tpico de la especie, blanco brillante, fueron
observados durante los dos primeros das de almacenamiento (Figura 3.3.13). Estas
cualidades fueron consideradas como atributos de frescura. Posteriormente y hasta el
quinto da de almacenamiento, los msculos presentaron un olor ligeramente a pescado
y

una

leve

tendencia

al

oscurecimiento.

Estas

caractersticas

definieron

organolpticamente el estado inicial del deterioro, en este periodo los ejemplares se


mantuvieron aceptables para su consumo. Luego, los msculos presentaron un color
marrn opaco y un olor fuertemente amoniacal, muy desagradable lo que determin el
estado avanzado de deterioro y el rechazo de los panelistas (inaceptable) (Figura
3.3.13). Estos resultados presentaron una gran correlacin con los criterios de
aceptabilidad establecidos por el valor K, pero no tuvieron relacin con los lmites de
aceptabilidad microbiolgicos.

158

3. Resultados - Vieira patagnica

Tabla 3.3.2. Esquema de evaluacin utilizado para identificar la


calidad de viera patagnica
Olor
Agradable o nulo

(x)

Color

(x)

Textura

(x)

Apariencia
General

Color tpico de la especie

Firme

Nacarado, brillante

Color tpico de la especie con


tendencia al oscurecimiento
Pigmentacin tpica
desaparecida.

De moderada
consistencia
De escasa
consistencia

Hmedo, menos
brillante

Nulo

Blanco

Ligeramente firme

Observaciones

Algas marinas

Amarillo

Firme

Pescado

Marrn

Elstico

Amoniacal

Nacarado

Blando

Rancio

Brillante

Flccido

H2S

Opaco

Propio no-desagradable
Fuerte y abiertamente
desagradable

(x)

Opaco, seco.

Descriptores

Figura 3.3.13. Apariencia general de los msculos aductores de la


vieira patagnica frescos (A) y luego del quinto da a 2-4 C (B).

3.3.10. Anlisis de relacin entre los distintos ndices


de frescura determinados

Un anlisis de Componentes Principales (ACP) fue realizado para determinar la


relacin entre el tiempo de almacenamiento y los ndices qumicos fsicos y
microbiolgicos de frescura en Z. patagnica almacenada a 2 - 4 C. En el presente
estudio el anlisis de componentes principales se orient a la identificacin de grupos

159

3. Resultados - Vieira patagnica

de variables de comportamiento correlacionable. Las variables seleccionadas para el


anlisis de componentes principales fueron: el contenido de ATP, HxR e Hx, el valor
K, CEA y la relacin 260/250, el pH, los parmetros texturales (firmeza, dureza,
cohesividad y elasticidad) y las variables microbiolgicas fueron los microorganismos
psicrtrofos y las bacterias formadoras de H2S. En la Figura 3.3.14 se muestra la
representacin grfica de las variables sobre el plano formado por la 1ra. y la 2da. CP. El
porcentaje de

varianza total asociada con la CP1 y CP 2 fue superior al 99%.

Asimismo se puede observar que las variables, contenido de HxR, Hx, valor K, relacin
HxAMP, las variables microbiolgicas y el tiempo de almacenamiento (das 2-4 C)
presentaron una alta correlacin con la 1ra CP; y estuvieron fuertemente relacionada
entre s, e inversamente relacionadas con el contenido de ATP, el ndice CEA y la
relacin 250/260. Esto indica, que a medida que transcurre el tiempo de
almacenamiento hay una disminucin del contenido de ATP, del ndice CEA y de la
relacin 260/250 IMP y una acumulacin de HxR e Hx, un aumento en el valor K, en la
relacin Hx/AMP y de bacterias psicrtrofas. Si interpretamos la CP 1 como una
medida del deterioro las variables ubicadas en el cuadrante I seran indicadoras de
deterioro mientras las que se encuentran en el cuadrante II seran parmetros de
frescura.

160

3. Resultados - Vieira patagnica

Figura 3.3.14. Correlacin entre los distintos ndices


qumicos fsicos microbiolgicos utilizados para monitorear
la frescura en Z. patagnica.

161

3. Resultados - Vieira patagnica

3.3.11. Conclusiones parciales

Los cambios en el contenido de ATP y de sus compuestos de degradacin fueron

similares a los observados en otros invertebrados marinos

Los valores de pH mostraron cambios significativos durante los dos primeros das

de almacenamiento y posteriormente no se observaron grandes variaciones, por lo que


el pH no sera adecuado como ndice de frescura para la vieira patagnica.

En extracto muscular de la vieira patagnica se observ una pequea acumulacin

de IMP a todos los tiempos analizados. Contrariamente no se detect Ade. La baja


actividad de la AMP-deaminasa en comparacin con la adenosina deaminasa sugiere
que la degradacin de AMP a HxR, en esta especie, podra proceder por ambas vas.

El valor K mostr un incremento lineal con el tiempo de almacenamiento. De

acuerdo a los lmites propuestos por distintos autores, Z. patagnica almacenada a 2 - 4


C podra considerarse como muy fresco hasta el segundo da de almacenamiento,
aceptable hasta el quinto da y no aptos para el consumo humano a partir de ese da. El
valor K alcanz valores mximos a los primeros das de almacenamiento y
posteriormente permaneci constante, por lo que no puede ser considerado como un
ndice de calidad confiable.

La formacin de Hx result adecuada para monitorear los cambios de frescura de Z.

patagnica, ya que present una alta correlacin con el tiempo de guarda, y mostr una
muy buena correlacin con los otros ndices de frescura evaluados. La relacin entre el
contenido de Hx y AMP tambin result un buen ndice de frescura para vieira

162

3. Resultados - Vieira patagnica

patagnica ya que aument progresivamente y present una alta correlacin con el


tiempo de almacenamiento.

El valor inicial del ndice CEA (carga energtica de adenilato) indica una buena

condicin fisiolgica de los ejemplares vieiras al iniciar los ensayos. Por otra parte, la
gran correlacin que presenta el CEA y el tiempo de refrigeracin podra sugerir el uso
de este parmetro como un indicador de la prdida de frescura. Los valores de la
relacin 260/250 tambin indicaron una buena condicin biolgica de los ejemplares
evaluados.

Las aminas bigenas no resultaron adecuadas para determinar el grado de frescura

en la vieira patagnica.

La gran variacin observada en la firmeza las primeras 24 hs de almacenamiento en

la vieira patagnica fueron asociadas al progreso rigor mortis. En este mismo periodo
tiene lugar la mayor dismiuncin de ATP y del pH. En el anlisis de TPA la dureza
present un perfil similar al de la firmeza, mientras que la cohesividad y la elasticidad
no presentaron cambios significativos.

Los recuentos microbianos de todos los grupos estudiados se incrementaron

durante el almacenamiento de Z. patagnica refrigerada. El crecimiento de los


microorganismos psicrtrofos fue superior al desarrollo de la flora mesfilas. Las
bacterias productoras de H2S crecieron significativamente durante el almacenamiento,
mostrando un claro predominio Shewanella spp. Los valores establecidos por ICMSF
como lmites mximos recomendados para productos pesqueros frescos refrigerados, se
alcanz en la vieira a los nueve das de almacenamiento.
163

3. Resultados - Vieira patagnica

Los principales cambios sensoriales durante el almacenamiento a 2-4 C se

observaron en el color, olor y la apariencia. Los msculos permanecieron frescos


durante los dos primeros das de almacenamiento, aceptables hasta el quinto da y luego
presentaron un estado avanzado de deterioro. Estos resultados presentaron una gran
correlacin con los criterios de aceptabilidad establecidos por el valor K, pero no se
relacionaron con los lmites de aceptabilidad microbiolgicos.

La vida til de msculos aductores de Z. patagnica almacenados a 2-4C es de

cinco das.

164

4.

CONCLUSIONES
GENERALES

Conclusiones Generales

Lenguado (P. patagonicus)


9

Durante el almacenamiento post-mortem en hielo el ATP se degrada via IMP.

Es una especie que acumula Hx.

Los ndices qumicos de frescura sugeridos para esta especie son: Hx y valor K.

Mediante las determinaciones de Hx, valor K, recuentos bacterianos y del mtodo


sensorial QIM se estableci que la vida til comercial es de 7 das.

Corvina rubia (M.furnieri)


9

Durante el almacenamiento post-morten en hielo el ATP se degrada va IMP.

Es una especie que acumula HxR y Hx

Los ndices qumicos de frescura sugeridos para esta especie son: Hx y valor H

Mediante las determinaciones de Hx, valor H, recuentos bacterianos y QIM se


estableci que la vida til comercial es de 5 das.

Vieira patagnica (Z. patagnica)


9

Durante el almacenamiento post-mortem del msculo el ATP se degrada va


IMP o Ade

Los ndices qumicos de frescura sugeridos para el msculo de esta especie son:
Hx, valor K, relacin Hx/AMP.

Mediante las determinaciones de Hx, valor K, relacin Hx/AMP, recuentos


bacterianos y el anlisis sensorial se estableci que la vida til comercial es de 5 das.

166

5.

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6.

PUBLICACIONES
REALIZADAS

Publicaciones

Publicaciones surgidas de este trabajo de tesis


Artculos en Revistas Internacionales

Autores: Massa A. E., Paredi M. E., Crupkin M.


Ttulo: Nucleotide catabolism in cold stored adductor muscle of scallop (Zygochlamys
patagonica)
Fuente: Journal of Food Biochemistry. (ISSN 0145-8884).
Volumen: 26
Numero: 4
Pginas: 295-305.
Editorial: Editor N. F. Haard. Food and Nutrition Press, INC
Lugar: Trumbull, Connecticut 06611 USA
Fecha: 2002

Autores:. Massa A. E., Paredi M. E., Crupkin M.


Ttulo: Chemical assessment of freshness in stored adductor muscle of scallop
Fuente: Brazilian Journal of Chemical Engineering. (ISSN 0104-6632)
Volumen: 20
Numero: 02
Pgina: 147-152
Editorial: Milton Mori
Lugar: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Faculdade de Engenharia
Qumica (FEQ), Campinas - SP, Brazil
Fecha: Apr./June 2003
(Nota: Este trabajo fue seleccionado a partir de un proceedings presentado en 3er Mercosur Congress on

Process Systems Engineering. 1er Congress of Chemical Engineering. ENPROMER 2001 para ser publicado en
una edicin especial del Brazilian Journal of Chemical Engineering )

217

Publicaciones

Autores: Massa, A.E., Palacios, D. Paredi, M.E. y Crupkin, M.


Ttulo: Postmortem changes in quality indices of iced stored flounder (Paralichthys
patagonicus)
Fuente: Journal of Food Biochemistry. (ISSN 0145-8884).
Volumen: 29
Numero: 5
Paginas: 570-590
Editorial: Editor N. F Haard. Food and Nutrition Press, INC
Lugar: Trumbull, Connecticut 06611 USA

Proceeding

Autores: Massa A. E., Paredi M. E., Crupkin M.


Ttulo: Chemical assessment of freshness in stored adductor muscle of scallop
Reunin: 3erMercosur Congress on Process Systems Engineering. 1er Congress of
Chemical Engineering ENPROMER Lugar: Santa Fe. Argentina
Fecha de reunin: 19-20 septiembre 2001
Responsable: Facultad de Ingeniera Qumica (U. N. del Litoral), CERIDE (CONICET),
INTEC (U. N. del Litoral CONICET), INGAR (CONICET)
Tipo de trabajo: Artculo completo.
Fuente: Proccedings of EMPROMER Vol. III ISSN 1666-1621
Editorial, fecha, Lugar de edicin: Centro Regional de Investigaciones y Desarrollo de
Santa Fe CONICET. Septiembre 2001. Repblica Argentina.

Autores: Massa A. E., Paredi M. E., Crupkin M.


Ttulo: Vida til de msculos aductores de vieira (Zygochlamys patagnica) durante el
almacenamiento en fro.
Reunin: X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos y 1
Simposio Internacional de Nuevas Tecnologas.
Lugar: Mar del Plata (Bs. As.), Argentina.
Fecha de reunin: 18 al 20 de mayo de 2005.
Responsable: Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios
Editorial, fecha, Lugar de edicin: en prensa

218

Publicaciones

Autores: Massa, A. E., M. E. Paredi and M. Crupkin.


Ttulo: Biochemical, microbiological and sensory assessment of freshness in ice stored
flounder (Paralichthys patagonicus).
Tipo: Artculo completo
Reunin: 2nd Mercosur Congress on Chemical Engineering - 4th Mercosur Congress
on Process Systems Engineering (ENPROMER)
Lugar: Ro de Janeiro. Brasil.
Fecha: 14-18 de agosto 2005.
Tipo de trabajo: Artculo completo
Editorial, fecha, Lugar de edicin: Editado en CR-rom.

219

6.

PUBLICACIONES
REALIZADAS