UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 07 y 08
EFECTO DE LOS DAOS MECNICOS EN EL ALMACENAMIENTO DE

FRUTAS E INCIDENCIA DE DAOS POR MICROORGANISMOS

DOCENTE

: Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis.

CURSO

: POS COSECHA

INTEGRANTES

: FERNNDEZ PAQUIYAURI, Reveca

OBREGN CRDENAS, Paulette Jhisenia
PAQUIYAURI GOMEZ, Wilber
MENDOZA ESPINOZA, Rafael W.
QUISPE ALANYA, Driedy
VENTURA CPIDA, Wilmer
VILA CONDORI, Sabino

GRUPO DE PRCTICA : Lunes de 7:00 a 10:00 am

AYACUCHO -PER
2011

humedad, pH, el crecimiento de los mohos puede ser rpido y causar

grandes prdidas (HEINZ, 2000).
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES
Bolsa
Cuchillo
Recipientes de diversa capacidad
Bao mara
Mechero de bunsen
Fosforo
Muestras: Naranja

3.2. PROCEDIMIENTO
Seleccionar un grupo de frutos en estado de madurez fisiolgica
libre de daos de cualquier tipo.
De este lote, separar aquellos que sern sometidos a
condiciones de manejo para provocar daos mecnicos y los
que servirn de testigos.
Mantener el lote de prueba y del testigo en condiciones
normales de maduracin y otro en refrigeracin.
Realizar las mediciones de los parmetros seleccionados con la
periodicidad prefijada, procurando respetar sta para que los
datos obtenidos sean lo ms fidedignos con respecto a la
respuesta que se espera.
Mantener el experimento hasta que los frutos entren en fase de
senescencia.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS:
FOTOGRAFA N 01: Naranjas sin lesin al inicio del tratamiento.

FOTOGRAFA N 02: Naranjas sin lesin en el empacado y

almacenado en refrigeracin

CUADRO N 01: Resultados de las Naranjas sin lesin

TIEMP
O
(das)
1

MOHOS
----

PUTRICI
N
----

----

----

----

----

----

----

-----

-----

----

----

---

---

----

----

----

----

OBSERVACIONES
DESHIDRATAC COLOR
IN
---Formacin de
Roco
Formacin de
roco
Presencia de
gotas H2O
Presencia de
gotas H2O
Mayor
Presencia de
gotas H2O
Mayor
Presencia de
gotas H2O
Menor
Presencia de
gotas H2O
Menor Presencia
de H2O gotas H2O

TEXTURA

caractersti
co
caractersti
co
caractersti
co
caractersti
co
caractersti
co
Aparicin
de costras
marrn
Costra
marrn

firme

Costra
marrn

firme

Mayor
presencia
de Costra

rugoso

firme
firme
firme
firme
firme
firme

FOTOGRAFA N 03: Naranjas con lesin al inicio del tratamiento.

CUADRO
N02.
Resultados de
las naranjas
con lesin
TIEMP
O
(das)

MOHO
S

PUTRICI
N

1
2

-------

-------

OBSERVACIONES
DESHIDRATACIN
COLOR

---caracterstico
Presencia de
caracterstico
roco
3
------Presencia de
caracterstico
roco
4
------Presencia de
caracterstico
FOTOGRAFA N 04: Naranjas con
lesinHen
el empacado y
gotas
2O
5 almacenado
----- en refrigeracin
----Presencia de
caracterstico
gotas H2O
6
------Aumento de
Aparicin de
gotas H2O
costras marrn
7
----Aumento gotas
Costra marrn
H2O
8
------aumento gotas
Costra marrn
H2O
9
------Menor Presencia
Mayor
de H2O gotas H2O
presencia de
Costra
10
------Menor Presencia
Mayor
de gotas H2O
presencia de
Costra

TEXTURA
firme
firme
firme
firme
firme
rugoso
Rugoso
Rugoso
ablandamien
to
ablandamien
to

El
olor
en el
caso de las naranjas con lesin en el decimo da al abrir el
polietileno se sinti un olor a malogrado distinto al
caracterstico.
Para observar la presencia o no de microorganismos se llevo
a cabo el tratamiento trmico a un grupo de naranjas y a
otras no:

FOTOGRAFA N 05: Naranjas con tratamiento trmico.

FOTOGRAFA N 06: Naranjas con tratamiento trmico en el

empacado y almacenado en refrigeracin.

Cuadro N03:
Observaciones de las Naranjas con tratamiento trmico
TIEMP
O
(das)
1

MOHO
S
----

PUTRICIO
N
----

----

----

----

----

----

----

-----

-----

----

----

---

---

OBSERVACIONES
DESHIDRATACI
COLOR
ON
---caracterstic
o
Presencia de
caracterstic
roco
o
Presencia de
caracterstic
roco
o
formacin de
caracterstic
gotas H2O
o
formacin de
caracterstic
gotas H2O
o
formacin de
Aparicin de
gotas H2O
costras
marrn
Aumento gotas
Costra

TEXTURA
firme
firme
firme
firme
firme
rugoso

Rugoso

----

----

----

----

10

----

----

H2O
aumento de
gotas H2O
aumento de
gotas H2O
aumento de
gotas H2O

marrn
Costra
marrn
Mayor
presencia de
Costra
Mayor
presencia
de Costra

Rugoso
ablandamient
o
ablandamient
o

FOTOGRAFA N 07: Naranjas sin tratamiento trmico.

FOTOGRAFA N 08: Naranjas sin tratamiento trmico en el

empacado y almacenado en refrigeracin.

Cuadro 04.
Resultados de la observacin de las naranjas sin tratamiento trmico
TIEM
OBSERVACIONES
MOHOS PUTRICIO DESHIDRATAC COLOR
PO
N
ION
(das
)

TEXTURA

firme

----

----

----

caracterstic
o

----

----

----

----

----

----

----

----

-----

-----

----

----

Presencia de
gotas H2O
Presencia de
gotas H2O
Aumento de
gotas H2O

---

---

----

----

----

----

10

----

----

Aumento gotas
H2O
aumento gotas
de H2O
Presencia de H2O
gotas H2O
Presencia de
gotas H2O

caracterstic
o
caracterstic
o
caracterstic
o
caracterstic
o
Aparicin de
costras
marrn
Costra
marrn
Costra
marrn
Mayor
presencia de
Costra
Mayor
presencia
de Costra

firme
firme
firme
firme
rugoso

Rugoso
Rugoso
ablandamient
o
ablandamient
o

4.2. DISCUSIONES:
En el cuadro N01 se observa la permanencia de textura color y
poca perdida de agua esto es debido a que la Naranja no
presenta ningn dao o lesin a diferencia del cuadro N 02 se
observa la perdida la del color, observndose un color marrn
por la presencia de costra. esto debido a que fue sometido a un
dao mecnico. Y estos resultados se asemejan a la definicin
del autor. WILLS (1984) Todas estas lesiones adquieren una
coloracin parda por oxidacin de los taninos y por exposicin
al aire de productos similares en los tejidos daados.
En el caso naranjas con lesin en el decimo da se sinti un olor
a podrido segn WILLS (1984) en el caso de la las lesiones por
impacto se producen por la aplicacin brusca de una fuerza
esto implicara la ruptura de los tejidos de la pared celular por
ende se da la excesiva deshidratacin del producto al igual que
la textura de la naranja se vuelve blanda facilitando as su
pudricin.
En la Fotografa 04 se observa La presencia de mayor cantidad
de agua en las paredes del empaque esto es debido a que las
frutas con daos favorecen un incremento en el metabolismo
general como producto de la ruptura de los tejidos.
Posteriormente, la transpiracin aumenta porque la barrera

natural que lo impeda ha sido daada. Tal como lo indica

HEINZ (2000).
Las naranjas sin lesiones y las que recibieron tratamiento
trmico no se deterioraron fcilmente debido a que su
estructura celular sigue intacta y por el mismo tratamiento
trmico que evitan el crecimiento de microorganismos, tambin
se debera al almacenamiento en refrigeracin; segn KADER
(1999) se debe a que es una fruta no climatrica. Tal como
menciona, La naranja dulce es un fruto no climatrico y por
consiguiente durante la maduracin y senescencia su tasa de
respiracin y niveles de produccin de etileno son bajos.
Al someter la naranja a tratamiento trmico tal como se
muestra en la fotografa N 08 se observa que el fruto aumenta
su tasa de respiracin con prdida de energa, reduccin del
valor nutritivo, prdida de peso (agua) y envejecimiento.
Agust (2000).
El polietileno es un envase permeable a los gases e
impermeable al agua, es por tal razn que las naranjas se
conservan o aumentan su vida til.
V. CONCLUSIONES.
Se logr evaluar el efecto que producen los daos mecnicos en
naranjas sobre la conservacin.
Del mismo modo se evalu los parmetros fisicoqumicos de
acuerdo con el tipo de fruto seleccionado y observar la
evolucin de estos durante el almacenamiento.
Tanto para las naranjas con lesin y sin lesin como tambin
para las naranjas con y sin tratamiento trmico se observa que
al 2do da hay presencia de roco; esto se debe a que las
naranjas se empacaron a temperatura ambiente y luego llevado
a refrigeracin por ende se dara una condensacin del vapor
de agua.
En este caso de las naranjas con tratamiento y sin tratamiento
trmico al igual que las lesionadas no se observaron la
presencia de microorganismos (hongos)
VII. BIBLIOGRAFA
AGUST, M. 2000. Citricultura. Mundi Prensa. Madrid.
HEINZ SIELAFF. - 2000- Fruit madurity, ripening and quality
relationships. Proc. Int. Symp. On Effect of Pre- and Post
Harvest Factors on Storage of Fruit.
WILLS, R. H. H. Y 1. H. Ice.- 1992.-Fisiologa y manipulaci6n de
frutas y hortalizas postrecoleccin. ACRIB1A, S. A. Espaa.

 WILLS.R.H.H 1984. Fisiologa y Manipulacin de frutas y

hortalizas post-recoleccin. Editorial Acribia.
http://redalyc.uaemex.mx/pdf