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HISTORIA
• Origen Asia menor, franja de oriente medio

ACEITE DE OLIVA
Alejandro Solsona Orenga Francesc Pau Torres

– Uno de los árboles mas antiguos

• Difundido en Grecia por los fenicios. Primeros decretos S. IV a.c. • 1050 entrada en España con los fenicios pero los romanos lo difundieron • Introducción de nuevas variedades por los Árabes • Actualmente extendido por todas las regiones de clima similar al mediterráneo.

EL OLIVO
• Olea europaea familia Oleraceae. 35 especies distintas • Formas muy variables • Tronco gris-verde y liso hasta los 3 años. Luego rugoso con surcos y oscuro • Robusto y resistente a heladas y sequías • Cultivo heterogéneo • Longevo • Tolerancia a salinidad

ACEITUNA
• Drupa ovalada:
– Exocarpo – Mesocarpo (70% aceite) – Endocarpo (30% aceite)

• Composición de la aceituna
Agua Aceite o materia grasa Carbohidratos Celulosa Proteínas 50% 18-25% 20% 6% 1,5%

• • • • •

Floración mayo-junio, en racimos. Polinización por el viento. Primeros meses estivales primeros frutos. Acumulación de aceite julio-agosto. Oscurecimiento de la aceituna otoñoinvierno. • La aceituna no se consume directamente del árbol.

VARIEDADES
Un conocimiento previo de las variedades permite hacer una idea previa sobre los aromas y sabores del futuro aceite VARIEDADES POR AREA GEOGRAFICA DE DIFUSION Andalucía Cataluña Castilla la Mancha Aragón Levante Extremadura Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechín de Sevilla, Verdial Arbeguina Cornicabra Empeltre Blanqueta Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz

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RECOLECCIÓN
• Momento de recolección.
– Estudios indican el momento. – Experiencia del agricultor (mas utilizado).

ALMACENAMIENTO
• Deberían procesarse en el momento de la recogida. • El transporte mediante cajas abiertas • Almacenamiento en almazara.
– Capas 20-30cm ventiladas para evitar perdida de calidad. – Aumento de acidez e índice de peroxidasas.

• Métodos utilizados.
– Del árbol: el mas utilizado.
• Ordeño. • Vibradores

– Del suelo: debido a la estructura de los árboles, aceite de peor calidad.

EXTRACCIÓN
• Aceite de oliva
– Directamente del fruto. – Comestible después de la extracción.

• Eliminación de hojas y lavado: desgarro de fragmentos de pulpa. • Molido: separación del aceite de los tejidos
– De piedra (tradicional): posterior prensado. – Metálico: uso de sistemas continuos de centrifugación.

• Extracción del aceite de oliva virgen por
– Presión. – Centrifugación. – Filtrado. Mecánicamente

• Mezcla y batido de la pasta: se bate y se calienta, mejora la extracción. • Extracción: distintos métodos
– Presión: aumentar cantidad de aceite de la pasta. Proceso discontinuo.

PRESIÓN SIMPLE MOLIDO MEZCLA (BATIDO) APLICACIÓN DE LA PASTA PRENSADO ORUJO MOSTO OLEOSO SEPARACIÓN CENTRÍFUGA ACEITE AGUAS DE VEGETACIÓN

• Centrifugación: fuerza centrifuga, mejora el aceite en áreas de producción mediocre.
– Centrifugadora horizontal.

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CENTRIFUGACIÓN LAVADO Y SEPARACIÓN DE LAS HOJAS

• Precolación o filtración selectiva: basado en las diferencias de las tensiones superficiales.
PERCOLACIÓN LAVADO Y SEPARACIÓN DE LAS HOJAS

MOLIENDA

MEZCLA (BATIDO) AGUA CENTRIFUGACIÓN ORUJO MOSTO OLEOSO MOSTO OLEOSO SEPARACIÓN CENTRÍFUGA SEPARACIÓN CENTRÍFUGA ACEITE AGUAS DE VEGETACIÓN ACEITE AGUAS DE VEGETACIÓN MOLIENDA MEZCLA (BATIDO) PERCOLACIÓN ORUJO

• Coadyuvantes: ayudan a extraer parte del aceite retenido.
– Medios mecánicos: extraen 80-90%. – Retenido en las células o en tejidos coloidales citoplasmáticos. – Extracción con encimas liofilizadas con acción pectolitica y celulosolitica. – El aceite no sufre cambios, incluso aumenta el contenido de antioxidantes i favorece su conservación.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
• Aceite de Oliva Virgen: exclusivamente por procesos mecánicos u otros físicos con una temperatura durante la extracción 35ºC
– Extra: acidez máxima 1º. Apto consumo directo. – Fino: acidez máxima 2º. Apto consumo directo. – Corriente: acidez máxima 3,3º. No apto consumo directo. Prohibido su envasado. – Lampante: acidez superior a 3,3º. No apto consumo directo. Prohibido su envasado y siempre se refina.

• Aceite de Oliva Refinado: acidez máxima 0,5º. No apto consumo directo. No se encuentra en el mercado, utilizado para conservas y otros alimentos. • Aceite de Oliva: acidez máxima 1,5º. Mezcla de aceite de oliva virgen distintos al lampante y de oliva refinado. Los mas abundantes en el mercado con acidez de 0,4º y 1º. El mas consumido en España.

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