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10 dicas cervejeiras!

Leitores após meses sem escrever resolvi fazer uma postagem bem abrangente
com várias dicas para tentar agradar a todos! Espero que apreciem as dicas e que
elas sirvam para que vocês façam cervejas cada vez melhores.

10 dicas cervejeiras:
1- Borrifar água quente nos grãos antes da moagem

Objetivo: Diminuir a quantidade de pó e manter as cascas dos grãos o mais
intactas possíveis melhorando a eficiência e prevenindo as temidas “Stuck
Sparges”
Quando usar: Sugiro a técnica especialmente para cervejas com muitos
adjuntos como witbiers ou “light lagers” da vida, mas pode ser usada em todas as
levas.
Procedimento: Existem 2 maneiras que um cervejeiro caseiro pode fazer
isso. Ferva um pouco de água e coloque os seus grãos em um grain-bag (saco de
voil serve) deixando os sobre o vapor por 1-2 minutos. Uma segunda forma
seria borrifar os grãos dentro do grain bag com (pouca) água a 70°C. Após comece
a moagem o mais rápido possível. OBS: O grain bag serviria para evitar acumulo
da água que encharcaria os grãos no fundo. Então uma peneira, fundo falso ou
qualquer coisa semelhante pode ser usada.

o mosto quente é mais “leve” que o mais frio (tanto que temos corrigir a densidade conforme a temperatura). o que vai tender a acontecer (como vemos) é o topo e o fundo ficarem na mesma temperatura. 2. Por isso podemos concluir que com o fogo ligado a medição de temperatura no topo da panela será menor que a de baixo enquanto após uns minutos com fogo desligado o inverso acontece. Procedimento: Por conta de um princípio físico que eu sinceramente não sei qual é (seria pedir demais para um advogado cervejeiro como eu rs. Como isso vai acontecer? Bem.Pelo mesmo princípio ao término da fervura.     Objetivo: Aumentar a velocidade do resfriamento melhorando o seu “coldbreak” e economizando água e medir melhor a temperatura do mosto brassagem.2.Na brassagem quando o fogão está aceso obviamente a parte de baixo vai esquentando e isso faz o mosto quente subir ocorrendo uma troca gradual de calor com o mosto não tão quente presente na parte superior da panela. Na prática aconselho sempre a agitar o mosto com sua pá cervejeira antes de medir a temperatura para ajudar na homogenização da mesma caso contrário podemos estar efetuando as rampas de brassagem em temperaturas erradas. Isso significa que a grande maioria dos cervejeiros caseiros posiciona a serpentina de seu chiller de imersão de forma incorreta. Dessa forma melhoramos a velocidade de resfriamento! OBS: Quero deixar um agradecimento ao confrade da Acerva Carioca Rafael Bertges que me passou de forma simples o conhecimento físico segue o seu texto: ” Uma das famosas leis da termodinâmica é a conhecida lei zero (já que você citou a dita cuja heheh) que diz que se 2 coisas estão em equilíbrio térmico. se você desligar o fogo. Alternativamente se não puder deixa-lo na horizontal pode simplesmente posiciona-lo na vertical e atentar para que a entrada de água vá direto para o fundo da panela. Quando usar: Na hora dos resfriamento para os cervejeiros que usam chiller de imersão e na brassagem para todos. a temperatura da panela não fica homogênea durante o resfriamento (para comprovar basta encostar na panela na sua parte superior e inferior durante o resfriamento e você perceberá pelo tato a nítida diferença de temperatura. durante o resfriamento com um chiller de imersão o mosto na parte inferior da panela fica com uma temperatura menor que o da parte superior que permanece quente por mais tempo durante o resfriamento. Ou seja. inicialmente em temperatura mais alta.). elas têm a mesma temperatura. Mas como aplicar esse conhecimento na nossa produção? 1. para começar a serpentina não deve ser posicionada na vertical ocupando toda a altura da panela se puder preferencialmente posicione o chiller na horizontal submerso e ocupando mas localizado na parte superior da panela. Assim. tem uma densidade menor (podemos dizer que está mais leve) do que o líquido que estava inicialmente no topo.A termodinâmica e o mosto. Essa diferença faz com que . o líquido do fundo. Mas como assim? Simples. É o que explica o fato de a nossa cerveja esquentar e o nosso prato de comida esfriar (no Rio pelo menos).

clarificação entre outros aspectos em sua cerveja final. Só que em líquido.Se quer uma cerveja mais neutra que privilegie aromas do malte e lúpulo utilize as temperaturas mais baixas da faixa de atuação do fermento (ex: 18°C para ales). Vejamos: 1. comece na faixa mais baixa de atuação da levedura e após o 2 ou 3° dia vá lentamente subindo até a faixa mais quente.Planejar com carinho todas as etapas de controle de temperatura da fermentação    Objetivo: Dar um “upgrade” na parte “fria” de sua produção melhorando a qualidade de suas cervejas Quando usar: Em todas as suas levas nas etapas de fermentação e/ou maturação Procedimento: Todo mundo sabe (ou deveria saber) as faixas de temperaturas corretas para fermentar/maturar ales e lagers. clarificação e na qualidade de forma geral de sua cerveja. É nessa faixa de tempo que a maior parte dos precursores de sabor surgem e é também quando o fermento se reproduz de forma maciça. No entanto. basta ter paciência! Tente dar uma automatizada nessa etapa e aproveite para relaxar e beber uma produção anterior.eles tendam a “trocar de lugar”. nesta condição (e cheio de malte no meio). este processo é beeemmm lento. E nesta “troca de lugar” eles vão acabar se “encostando” e trocando energia (o quente aquecendo o frio e o frio resfriando o quente). Fique atento apenas para manter a temperatura da água da lavagem em um patamar aceitável (perto de 78°C é o ideal).Fazer a sua filtragem/lavagem beeeem devagar (mínimo 1 hora)    Objetivo: Melhorar sua eficiência. “ 3. Procedimento: Basicamente não precisa usar nenhuma técnica em especial. A lavagem longa auxilia na eficiência. 4. 3. Se quiser estimular a fermentação após .A fermentação gera calor e por isso durante os seus 2/ 3 primeiros dias a temperatura do mosto em geral fica de 2 a 3 graus acima do restante da geladeira (em geral eu programo 16°C nos primeiros dias imaginando que a temperatura interna do fermentador esteja entre 18°C). será que basta estar dentro desses parâmetros? A resposta é não! Podemos trabalhar melhor que isso em especial se vocês possuem termostatos.Não fique subindo e descendo a temperatura… mantenha ela estável do começo ao fim ou. Quando usar: Em todas as suas levas durante a recirculação. 5. Assim a panela equaliza a temperatura antes de vermos esta inversão. filtragem e lavagem.Colocar o sensor do termostato em contato direto com a parede do fermentador ou dentro dele se possível 2. melhor ainda.As 48 horas iniciais da fermentação são as mais críticas. 4.

Procedimento: Pense que a sua cerveja é um gráfico de uma função de 2º grau. nutriente e/ou mais fermento nesse momento. Sendo certo que vc pode prolongar esse período se mantiver a cerveja refrigerada (entre 0 e 10°C) já que o armazenamento a frio atrasa os defeitos de uma cerveja “velha”. 2. 6. Como regra geral eu nem aero cervejas ale que irei usar sachets da fermentis. 1. OBS: um terceiro fator seria no caso de cervejas que vão ser inoculadas com pouco fermento… nessas capriche na aeração para estimular a reprodução celular. menos oxidação e com fermentação um tico mais lenta. . menos acetaldeído.Faça a aeração conforme o mosto e o fermento utilizado    Objetivo: Garantir uma quantidade boa de oxigênio no mosto o que é vital para uma fermentação saudável e por consequência uma cerveja com um perfil de aroma e sabor adequado. Quando usar: Em todas as suas levas na etapa de aeração Procedimento: Basicamente 2 fatores são relevantes para você decidir como aerar sua cerveja.    Objetivo: Aproveitar a sua cerveja quando o sabor dela estiver no auge. Resultado? Uma cerveja ligeiramente mais esterificada.essas 48h (dica boa para cervejas mais fortes e de densidade elevada ou para corrigir fermentações problemáticas) pode ser interessante adicionar açúcar (devidamente esterilizado). Pronto! Reduzirá o risco de contaminação e irá garantir que suas leveduras tenham paredes celulares fortes para uma fermentação de qualidade. Exceção. Quando usar: Todas as levas. com menos DMS. o sabor não estará tão bom se vc tomar muito cedo (carbonatação do primming incompleta.Fermento líquido x seco: fermentos desidratados já vêem aerados de fábrica então precisam de uma aeração menor que se utilizar um fermento líquido.densidade do mosto: quanto maior a OG da sua cerveja maior é a necessidade de oxigênio. Via de regra costumo pensar que a cerveja atinge seu ápice de 1 a 3 meses depois de pronta. cerveja “verde”) ou muito tarde (cerveja apresentará notas papelão ou metálicas decorrentes de oxidação e os ésteres e aromas do lúpulo tendem a diminuir).Tenha paciência. exemplo. 5. Consuma sua cerveja na hora certa. Ou seja. Outra boa dica é usar azeite (sim azeite). cervejas de guarda como imperial stouts e barley wines. E as que devem ser consumidas bem frescas como witbiers. Essa técnica é comum em cervejas belgas já que estimula a esterificação da cerveja. ou “lama” ou etc…). Vou fazer uma explicação resumidamente e didaticamente (e não quimicamente) a aeração serve para que as células de levedura construam as suas membranas e cresçam fortes e saudáveis. espete a ponta um palito de dentes no azeite e esse no seu starter (ou fermento hidrato. Tal membrana é feita com óleos e ao adicionar azeite estamos suprindo a necessidade do oxigênio. Use a menor quantidade de azeite possível.

Outro ponto importante é a escolha dos grãos caprichando nos especiais podendo até mesmo substituir o Pilsen por Pale Ale ou Viena como malte base. Aconselho e muito usar as variedade líquidas da White Yeast e White Labs nas cervejas belgas. a percepção de tons maltados é mais difícil (o aroma é mais tênue) e por isso devemos evitar adições de lúpulo de aroma bem como escolher um fermento neutro (como o US-05 no caso de ales) e fermentar em temperaturas baixas que o normal para evitar obstruir o paladar com notas provenientes de outros ingredientes. Quando usar: Todas as levas em que o lúpulo for “protagonista” (ex: IPAs) Procedimento: As cervejas “tops” dos lúpulomaníacos normalmente fogem do padrão de adicionar uma parte do lúpulo aos 60 minutos e outras aos 5 minutos da fervura. (outras fontes também mencionam relação alfa/beta ácidos) 8.Quer aquele aroma frutado na sua cerveja? Escolha e cuide do seu fermento com carinho    Objetivo: Ter uma fermentação saudável para produzir cervejas esterificadas Quando usar: Todas as levas em que as leveduras forem as “protagonista” (ex: Cervejas Belgas em geral) Procedimento: Escolha uma cepa de fermento adequada a sua cerveja. arrume uma boa quantidade da plantinha mágica e faça dry-hopping. Só quem ja fez um dry-hopping sabe o impacto que essa (e outras) técnicas têm no paladar. Além disso. cuidar bem do fermento é de extrema importância e . 9.7. first wort hopping e outras técnicas extremas de lupulagem! Cuidado com a qualidade do amargor também supostamente baixo cohomulone e/ou lúpulos nobres passariam um amargor de mais limpo e menos ríspido. Além disso.Quer uma cerveja bem maltada? Use maltes especiais e quem sabe uma decocção!    Objetivo: Ter uma cerveja com sabor maltado bem evidente. hop-burst.    Objetivo: Produzir uma cerveja com amargor agradável e aroma de lúpulo acentuado. Entre na revolução do lúpulo você também. Bocks e etc…) Procedimento: Um bom começo é usar o método de decocção que apesar de ser mais complicado e trabalhoso notoriamente contribui para realçar o sabor do malte.Quer dar ênfase no lúpulo? Use técnicas diferentes. Quando usar: Todas as levas em que o malte for o “protagonista” (ex: Marzens.

Procedimento: Basta acessar periodicamente o blog Henrik Boden. 2. Quando usar: Antes de todas as suas levas.Fazer uma aeração adequada (como vimos acima).para mim isso significa uma comunhão de 3 trabalhos: 1. Publicado em 07/11/2012 in Artigos .Leia e estude mais sobre cerveja    Objetivo: Melhorar de forma geral a qualidade de suas cervejas.Garantir uma quantidade de células 10.