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Resumen

La oca peruana es apetecible en países europeos y asiáticos como un
producto novedoso. Sin embargo, a nivel nacional se desaprovecha como
fuente importante de almidón. Por esto, llevamos a cabo la evaluación del
almidón nativo de la oca para determinar su uso potencial en la industria de
alimentos de acuerdo a sus características fisicoquímicas y funcionales. El
tubérculo presenta forma alargada e heterogénea comprimidas, con color de
piel amarilla a negruzca y color de pulpa crema a amarillo, con rangos de
contenido de materia seca de 19,17-28,13%; humedad de 72,45-80,83%;
azúcares totales de 15,06-24,16%; azúcares reductores de 0,72- 6,39% y
almidón de 8,67-22,72%. El almidón se caracterizó fisicoquímicamente
presentando los siguientes rangos para los dos Municipios, así: humedad de
9,33-21,67%, amilosa de 14,05-49,0% y amilopectina de 51,0-85,95%.
También se les determinaron las propiedades funcionales con rangos de:
temperatura de gelatinización de 62-74°C; sinéresis en refrigeración de
2,12-22,52% y sinéresis en congelación de 0,0-33,34%. Estos resultados se
analizaron estadísticamente por los estudiantes de Ingeniería Química,
Arequipa, Perú.
Abstract
The peruvian oca is desirable in European and Asian countries as a novel
product. However, it is wasted nationally as an important source of starch.
Therefore, we conducted the evaluation of oca native starch for their
potential use in the food industry according to their physicochemical and
functional characteristics. The tuber present heterogeneous compressed
and elongated shape, with yellow skin color blackish color and pulp yellow
cream, with ranges of dry matter content of 19.17 to 28.13%; 72.45 to
80.83% moisture; from 15.06 to 24.16% total sugars; 0,72- reducing sugars
6.39% and 8.67 to 22.72% starch. The starch was characterized
physicochemically presenting the following ranges for the two municipalities
and humidity of 9.33 to 21.67%, from 14.05 to 49.0% amylose and
amylopectin of 51.0 to 85.95%. They are also determined the functional
properties with ranges: gelatinization temperature of 62-74 ° C; syneresis
under refrigeration and 2.12 to 22.52% syneresis in frozen from 0.0 to
33.34%. These results were statistically analyzed by the students of
Chemical Engineering, Arequipa, Peru
Introducción:
La Oca es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 dm.
Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde
brillante; los pecíolos no miden más de un par de centímetros.
La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con
cuatro o cinco flores. Éstas son pequeñas, con un cáliz formado por
cinco sépalos, y una corola de cinco pétalos de color amarillo dorado. La flor
cae normalmente poco después de abrirse, por lo que rara vez produce
fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene dos o tres semillas.
La polinización es cruzada.

lo que provocó el interés de la industria alimentaria y otros sectores. resiste bien los inviernos crudos una vez ha desarrollado adecuadamente el tubérculo. 2006). debido a sus altas cantidades de hidratos de carbono. jengibre (Zingiber officinale). el olluco (Hernández-Lauzardo et al.. e incluso el grado de maduración dentro de la misma planta (Tester. Además de ser el hidrato de carbono de reserva predominante y proporcionando la fuente primaria de energía en la dieta humana. Rocha.1% y 0. éstos tienen la forma y el tamaño de un huevo de paloma. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas. es de un color rosa carne uniforme. Finardi-Filho. proteína de 1.1% de agua.En el otoño. Franco. Estas plantas se distinguen por su gran variedad de formas. y son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. 1989). Según el Consejo Nacional de Investigación (EE. Inversamente. El catorce por ciento de su contenido se atribuye a hidratos de carbono.. Por esta razón. que a su vez podría aumentar los rendimientos de los pequeños agricultores. El almidón puede ser utilizado en su forma natural o por medio de un . amilosa y amilopectina. sin embargo. la maca y la zanahoria peruana (RondánSanabria. especialmente almidón. que son consumidos por la población rural en los alimentos básicos. arrurruz (Maranta arundinacea). almidón es también altamente importante en muchos sectores industriales como una materia prima en alimentos. la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860. 2004). 1989). se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos producidos menores. En las zonas tropicales.6% de lípidos.UU. popular allí desde entonces. la oca tiene un valor nutricional igual o mejor que la patata. En promedio. sabores y los hábitos de consumo y su importancia en la dieta regional. La búsqueda de productos de almidón naturales ha llevado al estudio de nuevas fuentes para sustituir almidones modificados químicamente. batata (Ipomoea batatas) y el ñame (Dioscorea alata) (Peroni. en climas propensos a las heladas tempranas. difiere de acuerdo con la fuente botánica. la planta comienza a producir los tubérculos. Qi. (Gross et al. Las variedades andinas originales varían en color desde el negro azulado al blanco. oca contiene 84. más recientemente. 2004). la variedad de las especies. 2009). la planta puede morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta. Entre las nuevas fuentes que se estudian son Biri (Canna edulis).. Karkalas. que es la época ideal para la cosecha. respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el acortamiento de los días. la oca. donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente apreciable. en el desarrollo de biomateriales. La región andina es conocida por su gran diversidad de raíces y tubérculos. el número de estudios de las propiedades físico-químicas de las especies no convencionales ha aumentado en los últimos años. La proporción de los dos constituyentes principales de almidón. que crecerán lentamente hasta la primavera. fármacos y fabricación de cosméticos y. y la sacarosa es el azúcar principal.

maltosa o fructosa. 1996). Estas propiedades están influenciadas por las características estructurales. solubilidad. . 2008). para evaluar nuevas fuentes de almidón con características específicas para cumplir con las nuevas aplicaciones y demandas en el sector industrial (Torruco-Uco. capacidad de hinchamiento. Estas propiedades incluyen la temperatura de gelatinización. Svegmark. Almidones nativos tienen fisicoquímica único y características funcionales. forma y fuente botánica del almidón (Hermansson. glucosa. sinéresis y el comportamiento ecológico de pastas y geles. jarabes y maltodextrinas. 2006.. lo que resulta en productos tales como almidones modificados. Aunque varios estudios han examinado las diferentes aplicaciones del almidón. Demiate. Betancur-Ancona. que se utiliza para obtener las biopelículas de extrusión para termoformadoras con diversas aplicaciones (Godbillot et al. retrogradación. Franco. no obstante. Como biomaterial. Rocha. Este estudio tiene como objetivo caracterizar las propiedades físico-químicas y funcionales del tubérculo originario de los Andes peruano: oca.procesamiento adicional. 2007). es necesario.