You are on page 1of 65

ISSN 1677-0234

Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição

2
3

congResso

nacional

20 a 23
Junho de 2011

Nutrição

bASEAdA EM

ALIMENTOS
• Linguiça toscana com redução
no teor de sódio

CLÍNICA
• Anemia ferropriva e metabolismo
do ferro
• Influência da leptina sobre
a obesidade
• Alimentação via sonda e reações
psicológicas

evidênCia

Fortaleza CE

HOSPITAL

workShoP MEdIdA dA dIETA & ATIvIdAdE FíSICA

o

SEMINárIo dA PóS-GrAduAção EM NuTrIção

apoio

Ano 10 - nº 1 • janeiro/fevereiro de 2011

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

o

Secretaria executiva
Meeting Eventos
Tel (11) 3849-0379
Tel (11) 3849-8263
sban@meetingeventos.com.br

Realização

11
0

Nutrição Brasil - Volume 10 - Número 1 - janeiro/fevereiro de 2011

pRogRamação completa e inscRições:
www.sban.org.br/congresso2011

Hotel Praia Centro Fábrica de Negócios
Av. Monsenhor Tabosa, 740
Praia de Iracema
Fortaleza CE

patRocínio

• Preparação de iscas de frango
e distúrbios osteomusculares

• Conhecimentos dos médicos
em nutrição

Hospedagem & transporte
Mello Faro Turismo
Tel (11) 3155-4040
Fax (11) 3231-1343
mellofaro@mellofaro.com.br

www.atlanticaeditora.com.br

Índice
Volume 10 número 1 – janeiro/fevereiro de 2011
EDITORIAL
Sal, gordura trans e açúcar, Jean-Louis Peytavin ............................................................................................3

ARTIGOS ORIGINAIS
Reações psicológicas de pacientes em um hospital do sul de Minas Gerais
diante do uso de alimentação via sonda, Gislene Ferreira, Daniela Vilas Boas Dias,
Natália Aparecida Pereira .................................................................................................................................4
Linguiça toscana com redução no teor de sódio: caracterização
microbiológica, físico-química e nutricional, Daniela Miotto Bernardi,
Janesca Alban Roman ....................................................................................................................................11
Avaliação do estado nutricional de pré-escolares frequentadores de uma
creche assistida pelo Programa Ajuda Alimentando, Mariana Delega de Souza,
Samanta Morelli Rodrigues, Maria do Carmo Azevedo Leung, Patrícia Giordano Kopieczyk ........................16
Análise biomecânica da preparação de isca de frango grelhada,
Mitsue Isosaki, Elisabeth Cardoso, Egly Câmara Nunes,
Débora Miriam Raab Glina, Lys Esther Rocha ..............................................................................................23
Avaliação nutricional e antropométrica de crianças atendidas pelo Programa
POMAR no município de Barbacena/MG, Danielle Cristina Guimarães da Silva,
Carla Labianca da Silva, Kelly Rose Marques dos Santos, Rosemary Xavier da Silva,
Gislene Aparecida do Carmo do Amaral ........................................................................................................28
A importância atribuída à nutrição por estudantes do curso de medicina
e residentes de um hospital universitário, Gisele Almeida,
Elaine Cristina Leite Pereira, João Felipe Mota ..............................................................................................35
Conhecimento do consumidor em relação aos aditivos utilizados
na produção e conservação dos alimentos, Thátyan Campos Honorato,
Kamila de Oliveira do Nascimento ................................................................................................................42

REVISÕES
Anemia ferropriva e metabolismo do ferro, Ricardo Ambrósio Fock,
Marcelo Macedo Rogero ...............................................................................................................................49
Influência da leptina sobre a obesidade, Ana Paula Dias da Silva,
Denise Lacerda, Cláudia Funchal ..................................................................................................................57

NORMAS DE PUBLICAÇÃO.................................................................................................................. 62
EVENTOS ................................................................................................................................................... 64

2

Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

Editor científico
Profa. Dra. Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro)
Conselho científico
Profa. Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira (PUC – PR)
Profa. Dra. Ana Maria Pita Lottenberg (USP – São Paulo)
Profa. Dra. Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Késia Diego Quintaes (UFOP – Minas Gerais)
Prof. Dr. LC Cameron (UNIRIO – Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais)
Profa. Dra. Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
a
a
Prof . Dr . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN – Rio Grande do Norte)
Profa. Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB – Brasília)
Profa. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo)
Profa. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE – Pernambuco)
Grupo de assessores
Profa. Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC – PR)
Profa. Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC – PR)
Profa. Ms. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro)
Profa. Ms. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo)
Profa. Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT – São Paulo)

Atlântica Editora
e Shalon Representações
Praça Ramos de Azevedo, 206/1910
Centro 01037-010 São Paulo SP

E-mail: atlantica@atlanticaeditora.com.br
www.atlanticaeditora.com.br

Editor assistente
Guillermina Arias
guillermina@atlanticaeditora.com.br

Atendimento

(11) 3361 5595 / 3361 9932
E-mail: assinaturas@atlanticaeditora.com.br
Assinatura
1 ano (6 edições ao ano): R$ 240,00

Editor executivo
Dr. Jean-Louis Peytavin
jeanlouis@atlanticaeditora.com.br

Administração e vendas
Antonio Carlos Mello
mello@atlanticaeditora.com.br

Direção de arte
Cristiana Ribas
cristiana@atlanticaeditora.com.br

Todo o material a ser publicado deve ser enviado para o seguinte endereço de e-mail:
artigos@atlanticaeditora.com.br

Atlântica Editora edita as revistas Fisioterapia Brasil, Enfermagem Brasil, Neurociências,
e Revista Brasileira de Fisiologia do Exercício

I.P. (Informação publicitária): As informações são de responsabilidade dos anunciantes.
© ATMC - Atlântica Multimídia e Comunicações Ltda - Nenhuma parte dessa publicação pode ser reproduzida,
arquivada ou distribuída por qualquer meio, eletrônico, mecânico, fotocópia ou outro, sem a permissão escrita do proprietário do copyright, Atlântica Editora. O editor não assume qualquer responsabilidade por eventual prejuízo a pessoas
ou propriedades ligado à confiabilidade dos produtos, métodos, instruções ou idéias expostos no material publicado.
Apesar de todo o material publicitário estar em conformidade com os padrões de ética da saúde, sua inserção na revista
não é uma garantia ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asserções de seu fabricante.

pelas quais a indústria tinha uma solução já pronta com o óleo de palma. 2) Não é uma guerra tão difícil do ponto de vista do consumidor: uma redução de 30 a 40% da taxa de sal nos alimentos não provoca rejeição. com extensão até 2020. Pelo menos a campanha contra a gordura trans foi um tremendo sucesso. campanhas de marketing de rotulagem vão alertar o público. porque. até está data.10(1) EDITORIAL Sal. O compromisso firmado entre o Ministério da Saúde e a indústria prevê uma redução a partir de 2012. Podemos imaginar que. pão. e a quantidade de sal no pão diminuiu de 25 para 20 g/kg. como Inglaterra. O desafio para a indústria é substituir o sal. ninguém queria comprar um pacote de bis- coitos onde não está impresso na rotulagem a formula mágica “livre de gordura trans”. França ou Canadá. O Brasil está um pouco atrasado. através dos produtos como sopas. exigirá provavelmente mais 10 anos. Esta mudança será mais complicada do que a substituição das gorduras trans.3 Nutrição Brasil . em 10 anos. evidentemente. onde dois fatos predominam: 1) Será uma batalha demorada: na França. e. fazemos nossa parte em Nutrição Brasil com a publicação do trabalho de Daniela Miotto Bernardi e Janesca Alban Roman. Ao lado deste plano. avaliada aproximadamente em 10 g por dia (lembramos que o ideal é 3 a 5 g/dia). Isso foi certamente o maior sucesso da informação pela rotula. charque. Ela é geralmente despercebida e bem tolerada. como demonstrado nesta edição por Thátyan Campos Honorato e Kamila de Oliveira do Nascimento (Universidade de Barra Mansa/RJ). para reduzir o consumo de outros 2 g.janeiro/fevereiro 2011. Nesta guerra. que é responsável de 70% do consumo do sal. com teor em sal bem reduzida. hoje. mas pode aproveitar a experiência dos outros. o consumo diário de sal diminui de 10 para 8 g. mas que é longe de ser satisfatória. no que se refere a outros ingredientes e aditivos. refrigerantes. para reduzir o teor de sal em produtos de grande consumo. que propõem ume receita de linguiça toscana. biscoitos. O próximo passo. que é um produto barato de conservação e de melhora do gosto. gordura trans e açúcar Jean-Louis Peytavin Afinal o Brasil está começando a batalha para diminuir a taxa de sal nas refeições. o Brasil se junta a outros países. o que será sem dúvida o mais difícil de todos. elemento indispensável na mesa brasileira. esse tipo de informação continua um mistério para a maioria dos consumidores. após entrevista de 547 consumidores da região Sul Fluminense. A maior dificuldade é do lado da indústria. embutidos. Pela luta contra o sal. porque. . e esperamos que não seja depois. para chegar a 6 g. o agenda da boa alimentação deveria incluir um plano de diminuição do consumo de açúcar (sacarose). da Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

foram relatados por todos os pacientes. mas o nível de compreensão variou. Key-words: enteral nutrition. com faixa etária entre 37 e 91 anos. em uso de alimentação enteral. and least understood among older patients. psychological reactions. in use of enteral feeding. reações psicológicas. 191 A São Vicente 37502-096 Itajubá MG. Resultados e Discussão: Foram entrevistados 46 pacientes de ambos os sexos. considerando as diferenças entre os pacientes e minimizando erros que levem à rejeição do tratamento Palavras-chave: nutrição enteral. Conclusão: Há necessidade de maior capacitação dos profissionais da saúde para orientar e realizar a inserção da sonda. Conclusion: There is need for more training of health professionals to guide and perform the insertion of the tube. professora e coordenadora do Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina de Itajubá (FMIt). A principal patologia observada foi pneumonia. The discomfort caused by the tube and the need of analgesics for releasing were reported by all patients. considering the differences between patients and minimizing errors that lead to rejection of the treatment. sendo a maioria idosa. Endereço para correspondência: Gislene Ferreira. sondas. but the level of understanding varied. Natália Aparecida Pereira** *Nutricionista.edu. O desconforto provocado pela sonda e a necessidade do uso de analgésicos para introdução da mesma. Abstract Objective: To evaluate the psychological and emotional reactions of hospitalized patients when faced with the experience of feeding tube.janeiro/fevereiro 2011. Results and Discussion: We interviewed 46 patients of both sexes. Faculdade de Medicina de Itajubá. most of them elderly.10(1) ARTIGO ORIGINAL Reações psicológicas de pacientes em um hospital do sul de Minas Gerais diante do uso de alimentação via sonda Psychological reactions of patients on tube feeding in a hospital of Southern Minas Gerais Gislene Ferreira*. **Acadêmicas do 4º ano do Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina de Itajubá Resumo Objetivo: Avaliar as reações psicológicas e emocionais dos pacientes hospitalizados ao se depararem com a experiência de uma alimentação por meio de sonda. E-mail: nutricao@aisi. Daniela Vilas Boas Dias**.4 Nutrição Brasil . motivo do uso e forma como a sonda seria introduzida foram fornecidas para todos os pacientes. The main pathology observed was pneumonia. 37 to 91 years old. Recebido 30 de dezembro de 2009. Guidelines on the issue. Material and Methods: Patients in a teaching hospital in a city in southern Minas Gerais. sendo menos compreendido entre os pacientes mais idosos. para verificar suas reações ao se depararem com a experiência de alimentação por meio da sonda e de que maneira esta era vista e compreendida. feeding tube. foram entrevistados à beira do leito. Tel: (35) 3629-8700. Orientações sobre a introdução. aceito 15 de fevereiro de 2011. why use and how the tube would be introduced were provided to all patients. Rua Sinhazinha Lisboa. Material e Métodos: Pacientes internados em um Hospital Escola de um município do Sul de Minas Gerais. were interviewed at the bedside to observe their reactions when faced with the experience of feeding through the tube and how it was seen and understood.br .

e até mesmo pelo ambiente hospitalar [1]. É preciso ficar atento para essa realidade existente nos hospitais e pensar numa alternativa que possa favorecer um cuidado responsável e ético [7]. Esses pacientes ficam impossibilitados de escolher os alimentos que os satisfaçam. incapacidade funcional. disfagia. obstrução ou mal funcionamento [3]. vômitos. associandose a fantasias de perda de afeto. Em pacientas com função gastrointestinal preservada e sem grande risco de aspiração e refluxo gastroesofágico. por serem resistentes. As complicações da terapia nutricional enteral podem ser classificadas em 3 grupos distintos. podendo negligenciar a comunicação. que são: complicações mecânicas (irritação das mucosas gastrintestinal. náuseas. rádio e quimioterapia. sendo isto o que. por deter o conhecimento do tratamento.10(1) Introdução Pacientes hospitalizados muitas vezes não se alimentam suficientemente de modo que suas necessidades calóricas sejam atingidas. que não é desejada: é imposta [2]. e ainda. gerando angústia e dor. recomenda-se que o paciente esteja em jejum alimentar de pelo menos 4 h. complicações gastrintestinais (desconforto e distenção abdominal. A atenção aos aspectos emocionais dos pacientes hospitalizados em uso de nutrição enteral proporciona melhora na sua qualidade de vida e recuperação. hiperglicemia e quadros carenciais) [6]. cólicas. mas sim do quanto ele se sente aceito. logo após a última refeição do dia. mas sem nenhuma carga de representação afetiva. justifica o trabalho do profissional de saúde. O impedimento destes momentos de aconchego levam a um sentimento de perda da integração. obstrução e/ou deslocamento da sonda e aspiração pulmonar). porém. na verdade. sendo necessária a troca somente quando apresentarem problemas como ruptura. usando-se anestesia local e devem ser fixadas na pele para que não se desloquem. cheiro e consistência agradáveis. tem um maior poder perante seu paciente. e passam a receber uma massa alimentar disforme. um processo vital. estão disponíveis dois tipos genéricos de sondas para alimentação: as vias nasogástrica e nasoentérica e as ostomias [3]. podem permanecer no paciente por longo tempo (5 meses ou mais). inapetência. pois a presença de alimentos no estômago reduz os movimentos gástricos. com sabor. sem dúvida. o estado geral e a recuperação do estado nutricional do paciente ficam comprometidos [2]. e as restrições ocasionalmente impostas. ciente em relação . de carinhos. A terapia nutricional utilizando a alimentação por sonda é. A recuperação do paciente não depende exclusivamente de fatores bioquímicos ou nutricionais. As sondas para ostomias podem ser instaladas percutaneamente. tais como a doença de base. Atualmente. O uso de sondas enterais com a finalidade de se administrar alimentos deve ser feito sempre que houver contra indicação ou impossibilidade de se utilizar a via oral fisiológica. fato que muitas vezes está relacionado a inúmeros fatores. É importante ressaltar. A relação do profissional da saúde com o paciente é interpessoal.5 Nutrição Brasil . rejeitado. que podem dificultar a passagem de uma sonda nasoentérica ou nasogástrica.3]. vômitos e diarréias) e complicações metabólicas (distúrbios hidroeletrolíticos. dor. quando existe qualquer barreira fisiológica nas porções mais altas do tubo digestivo. a intubação nasogástrica é a forma mais fácil e com menor custo para acesso nutricional e enteral [4]. Uma medida seria manter o paciente em jejum. de carinho e atenção [2]. Por conta disso. quando os pacientes auto removem as sondas nasais [3. principalmente aos pacientes hospitalizados. conservada [3]. Por outro lado. importantes para o posicionamento da sonda e favorece a ocorrência de náuseas e vômitos. depressão. pois o profissional. o bem-estar humano e a humanização do ambiente terapêutico [2. transportando-os para momentos de tensão. essencial para a manutenção ou restabelecimento do estado nutricional de pacientes impossibilitados de se alimentarem espontaneamente [1]. e realizar a passagem da sonda pela manhã [3]. angústia e discriminação. Para a instalação das sondas nasogástrica e nasoentérica. além de um componente simbólico. a vida social desses pacientes fica comprometida: jantares com a família ou encontros. A inserção das sondas nasoentérica e nasogástrica na maioria das vezes é feita à beira do leito e pode ser manual ou com auxílio da endoscopia.janeiro/fevereiro 2011. Não há como separar o emocional do estado fisiológico quando o assunto é “ser” humano. ainda que muito mais nutritiva que sua alimentação anterior. tornam-se um empecilho. A alimentação é uma das maiores preocupações do ser humano e vai além de uma simples incorporação de um material nutritivo. tratamentos agressivos como cirurgias. com capacidade de absorção. total ou parcial. possuindo um significado social e psicológico. O uso de sondas por ostomias é um método útil de alimentação quando existe impossibilidade parcial ou total do paciente comer pela boca por períodos longos e até mesmo definitivos. ansiedade. que o tubo digestivo deve estar presente. tendem a assumir características negativas.5]. podem ser compreendidas como desrespeito. não percebendo que atitudes como estas. da troca de afetos. mas muitas vezes torna-se uma relação de interdependência desigual.

Material e métodos A presente pesquisa foi realizada em um Hospital Escola de uma Faculdade de Medicina do sul de Minas Gerais. evitando contato com o paciente durante o desconforto inicial do uso da sonda. apenas 5 pacientes (10. Assim.5.86%) apresentavam entre 37 e 49 anos. nasoentérica. à vontade ou constrangido. Foram excluídos os pacientes menores de 18 anos.91%) mais de 70 anos (Figura 1). foi analisada por meio de um questionário desenvolvido e aplicado pelos autores desta pesquisa aos pacientes. gastrostomia ou jejunostomia).População Finita. independente da via utilizada (sonda nasoentérica. Proporção p: 0. foram usados os seguintes parâmetros: Tipo de estudo: observacional. uma vez que foram excluídos os internados na Unidade de Terapia Intensiva. anexadas ao questionário aplicado. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as reações psicológicas e emocionais dos pacientes hospitalizados ao se depararem com a experiência de uma alimentação por meio de sonda. Para o cálculo de uma amostra mínima significativa. jejunostomia ou gastrostomia. Foi feita a descrição estatística dos resultados a partir de frequências absolutas. Proporção q (= 1 p): 0. Os pacientes foram convidados a participar da pesquisa pelas autoras do projeto. Critérios e Estimativas preliminares: Grau de Confiança: 95%.5. Nesta pesquisa foram incluídos todos os pacientes internados no Hospital Escola referido e que estivessem submetidos à alimentação por via sonda nasogástrica. a conduta do profissional. Score z: 1. Foram discutidas as implicações da primeira reação dos pacientes ao saber que receberiam alimentação enteral. girava em torno de 40 pessoas por mês. através de seu prontuário. identifi- cando de que maneira ela era vista e compreendida.6 Nutrição Brasil . que estavam em uso de sonda para alimentação. o número médio de pacientes internados que recebiam alimentação via sonda no período questionado.60%) tinham entre 61 e 70 anos e 11 pacientes (23. 15 pacientes (32. O tamanho da amostra mínima significativa estimada foi de 67 pacientes [9]. se encontravam na faixa etária entre 50 e 60 anos. o que daria um total de 20 pacientes por mês. possuía mais de 60 anos. sendo abordados apenas aqueles que estiveram com a sonda há mais de 3 dias. com estimativa por intervalo de confiança (IC) para proporções. Também efetuada análise comparativa das frequências das respostas classificadas de acordo com as variáveis “tipo de sonda”.Faixa etária dos pacientes em uso de sonda para alimentação internados em um Hospital Escola do Sul de Minas Gerais.96. após o esclarecimento do mesmo e solicitação da assinatura no Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. o presente trabalho foi realizado com um grupo de 46 pacientes. Também foram excluídos os pacientes internados na Unidade de Terapia Intensiva. ao lado do leito. É importante ressaltar que a maioria dos pacientes avaliados.janeiro/fevereiro 2011.60%). “patologia presente”. nasogástrica. aqueles que estivessem recebendo alimentação via oral. Figura 1 . relativas. de 80 pessoas. ficava em torno de 5 casos por semana. 11% 24% 32% 33% 37 a 49 anos 50 a 60 anos 61 a 70 anos maior 70 anos . Resultados e discussão No decorrer do trabalho. sendo que 23 eram do sexo feminino e 23 do sexo masculino. 15 pacientes (32.10(1) ao seu estado. Quanto à faixa etária. Os sujeitos da pesquisa foram pacientes hospitalizados que estivessem em uso de sondas para alimentação. pelo difícil acesso aos mesmos O estudo foi iniciado após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Faculdade de Medicina de Itajubá. tabelas de frequência e gráficos. com idade variando entre 37 e 91 anos. Margem de Erro Absoluta: 5%. Segundo informações prévias obtidas pela nutricionista responsável pelo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do Hospital Escola. informações referentes à idade. “gênero”. sexo e diagnóstico. considerando que o trabalho seria desenvolvido durante 2 meses e a amostra finita neste caso. enquanto hospitalizado [8]. observou-se que o número de pacientes em uso de sonda para alimentação. Condições: Erro Absoluto . A reação dos pacientes ao se depararem com a experiência de alimentação por meio da sonda. Para contextualização dos sujeitos participantes foram coletadas. enquanto estivessem recebendo alimentação por sonda. e os que estivessem utilizando sonda para alimentação com menos de 3 dias. os inconscientes ou impossibilitados de comunicação verbal.

As demais patologias estiveram presentes em apenas um dos pacientes e foram: câncer. digna e de valor. 19 9 tro Ou o ên çã et ap ta In sid s 2 cia 2 ra AV C 3 De A 3 IR OC 3 DP IC C Pn eu m on ia 5 A pneumonia continua sendo a maior causa de morte por doenças infecciosas no mundo. Entre as patologias presentes.7 Nutrição Brasil . apesar de todo o avanço na área médica e social no decorrer do século e da disponibilidade de novos antibióticos. os profissionais de saúde devem estar treinados o suficiente para repassar tais informações .Principais patologias encontradas nos pacientes em uso de nutrição enteral internados em um Hospital Escola do sul de Minas Gerais. que podem ter a audição comprometida e a capacidade de entendimento alterada. 10 (21. AIDS. entre outros. trazendo consigo uma carga de representação afetiva de desvinculação social. podem apresentar multiplicidade de doenças. pielonefrite. as mais encontradas foram: 9 casos de pneumonia (19. infecção sistêmica e mortalidade. As angústias e tensão sentidas com o uso da sonda para alimentação podem ser superadas com diálogo mostrando ao paciente que ele continua a ser uma pessoa íntegra. alguns pacientes apresentaram mais de uma patologia. todos afirmaram terem sido orientados pelos profissionais de saúde. Observa-se nesse sentido. tuberculose. refluxo. 5 casos (10.2%) aceitaram como um tratamento e 29 (63%).10(1) Pacientes idosos apresentam maior perda de peso na progressão da doença e com a redução de peso. utilizando um maior número de medicamentos [10]. hipertensão. Além disso.9%) pacientes disseram não ter compreendido exatamente o procedimento e 5 pacientes (10.janeiro/fevereiro 2011. principalmente se esta ocorre no ambiente onde há algum outro tipo de ruído [14]. emagrecimento. enquanto internados em um hospital.5%). Figura 2 . mas imposta. Quanto ao fato de terem recebido orientação de que a sonda seria introduzida em seu corpo. com a consequente diminuição ou perda da autonomia [12]. levando o organismo à deterioração gradual de sua capacidade funcional. 7 (15. Menor capacidade na audição afeta a comunicação. 22% 15% 63% Não gostou (revolta) Aceitou Normal Normalmente e na maioria das vezes. dos 46 pacientes. independente de usar a sonda. Esse grupo etário representa 70% de todas as pneumonias em nosso país [11]. 11 (23. na população idosa.73%) não gostaram de saber que usariam. tornando muitas vezes a conversa incompreensível.8%) não compreenderam a informação transmitida (Figura 4). no entanto. No caso da introdução da sonda para alimentação e todas as possíveis consequências negativas que está pode trazer.8%) de Insuficiência Cardíaca Congestiva (ICC). colelitíase. e assim fazer com que o paciente se adapte ao uso desta técnica [13].52% cada uma destas últimas patologias (Figura 2). A diminuição da capacidade de ouvir muda com a idade na maioria das pessoas. Ela é a sexta causa de morte nos EUA e a quinta no Brasil. sem maiores questionamentos. há aumento do risco de úlcera de decúbito. 3 de Insuficiência Renal Aguda (IRA) e 3 de Acidente Vascular Cerebral (AVC). correspondendo a 6. 3 casos de Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC). Figura 3 . traumatismo craniano. se transformando em um fator de estresse para o paciente e seus familiares [12]. afirmaram ser normal (Figura 3).Reação inicial dos pacientes internados em um Hospital Escola diante da informação de que usaria sonda para se alimentar. Essas diferenças na compreensão das respostas podem ser devidas aos diferentes tipos de patologias envolvidas (que poderiam estar gerando dor ou mesmo sedação) e ao grande número de pacientes com idade mais avançada. A evolução das doenças nas pessoas com mais de 60 anos reduz progressivamente as reservas orgânicas.5%) dos pacientes. Quando questionados sobre qual teria sido a sua primeira reação ao saber que usaria sonda para se alimentar. tal informação ficou clara para 32 (69. que a maior parte dos pacientes tende a aceitar o tratamento que lhe é imposto. Além disso. a nutrição enteral não é desejada. hepatopatia.

6%) pacientes não entenderam o por que deste procedimento (Figura 5). Na velhice particularmente. Quando questionados se a sonda lhe causava algum desconforto. aqueles que mostraram adaptação.10(1) e capacitados em orientar e esclarecer as dúvidas dos pacientes [7].janeiro/fevereiro 2011. Além disso. apenas 3 pacientes (6. 12 (46%) dos pacientes compreenderam como seria feito o procedimento e 9 (19. Quanto à necessidade do uso de analgésico para a introdução da sonda. Durante a execução da entrevista. . 9% 28% 63% Total compreensão sobre a informação recebida Não compreendeu exatamente Não compreendeu Quando informados de como seria o procedimento para introdução da sonda.Nível de compreensão dos pacientes diante da orientação fornecida pelo profissional de saúde sobre a introdução da sonda para se alimentar. 100% (46) dos pacientes responderam que sim. sendo identificada por ouvintes como menos clara.Nível de compreensão dos pacientes diante da orientação fornecida pelo profissional de saúde sobre o procedimento para a introdução da sonda. já que estes sujeitos tendem a aceitar seus tratamentos com maior facilidade. 13 (28.5%). 10% etária. Figura 4 .2%) não entenderam exatamente o motivo de se alimentar via sonda e 4 (8. que nega sua liberdade. Neste caso. Figura 6 . com uso de anestesia. fato que deve ser avaliado. o que dá origem a um paternalismo social de perigosas consequências.3%) afirmaram não ter entendido a informação recebida. autonomia e capacidade de escolha [16]. Em relação à adaptação ao uso da sonda. apesar de não dificultar demasiadamente sua compreensão [15]. 29 pacientes (63%) afirmaram ter compreendido a informação recebida. uma vez que 100% dos pacientes analisados relataram a necessidade deste medicamento. todos os pacientes foram informados sobre o objetivo da alimentação enteral. relatando sentir dor e incômodo. antes da mesma ser introduzida. o uso de analgésico não é citado [4]. 43 (93. outros trabalhos observaram que a produção de fonemas no idoso é distinta. sem questionar o “por quê” ou “como” e nesse caso. Os mesmos motivos citados anteriormente (patologias e idade) podem explicar essas diferenças na compreensão das informações realizadas pelo profissional de saúde. 25 pacientes (54.4%) afirmaram não conseguir se adaptar a nova forma de se alimentar (Figura 7). Destes. a dependência física é com muita frequência confundida com dependência para tomada de decisão. quanto maior a faixa Dúvidas sobre a informação Estudos que analisam os aspectos fonológicos da linguagem na velhice demonstram um déficit na compreensão de fonemas distorcidos ou apresentados com ruído de fundo. durante o desenvolvido desta pesquisa.8 Nutrição Brasil . Na maioria dos protocolos existentes para a introdução de sondas enterais. o que não foi observado nesta instituição. Este déficit muitas vezes está ligado a uma diminuição da audição. tiveram dúvidas nesta informação. que não ficou clara (Figura 6). Figura 5 . 16% 23% 46% 67% Compreenderam a informação Não compreendeu exatamente a informação Não compreendeu a informação 38% Não compreensão sobre a informação recebida Compreensão total sobre a informação Em relação ao esclarecimento do motivo do uso da sonda para se alimentar.Nível de compreensão dos pacientes diante da informação fornecida pelo profissional de saúde justificando o uso da sonda para se alimentar. uma via bastante diferente da sonda nasoentérica ou nasogástrica. foi observado que a maioria dos pacientes aceitava qualquer tratamento que lhe fosse imposto. menos precisa e cuidadosa era a informação transmitida. todos os pacientes relataram ser necessário algum tipo de analgésico para esse procedimento. estavam em uso de gastrostomia.52%) relataram ter se adaptado e. cuja introdução é realizada através de procedimento cirúrgico e consequentemente.

janeiro/fevereiro 2011. Van Aanholt DPJ. intensificados pelos sentimentos de abandono. Dessa forma. tratando com o mesmo carinho e respeito que gostaria que fossem dispensados para si.Adaptação ao uso de sonda para se alimentar nos pacientes internados em um Hospital Escola do sul de Minas Gerais. 2004. uma vez que. com perda de motivação e de expectativas no futuro têm menor adesão às dietas enterais [21. cabe ressaltar a preocupação para se obter a medida correta e a maneira adequada de se introduzir a sonda [14. o desejo e o prazer da alimentação pela via oral é algo que dificilmente a nutrição enteral terá como superar. enquanto 43 não se adaptaram a esse procedimento. Gruli LCF. As orientações sobre a introdução da sonda no paciente. Waitzberg DL. usar as palavras cuidadosamente. São Paulo: Atheneu. enteral e parenteral na pratica clínica. possuíam gastrostomia. pois passa a representar tensão. Sendo assim.17]. No entanto. é importante que o profissional da saúde seja capaz de ouvir o paciente. 7% 93% Adaptou ao uso de sonda Não adaptou ao uso da sonda Uma vez estabelecido quem deverá introduzir a sonda para alimentação. 3ª ed. Conclusão Fica evidente que os cuidados prestados pelos profissionais de saúde às pessoas que necessitam de alimentação por meio de sonda são de extrema importância. apesar de serem de grande valia nos pacientes que necessitam receber alimentos por sonda durante muito tempo [3]. No entanto. Esta técnica deve ter bases científicas norteadoras da ação. Freitas MIF. In: Waitzberg DL. desvalia e insegurança ligados à hospitalização [19. sendo que a maior parte destes tinha mais de 60 anos. angústia e discriminação. mas também muitas necessidades psicossociais. seguida de insuficiência cardíaca congestiva. O desconforto provocado pela sonda e a necessidade do uso de analgésicos para introdução da mesma. Barbosa JAG.9 Nutrição Brasil . Representações sociais sobre a alimentação por sonda obtidas de pacientes adultos hospitalizados.20]. o uso incorreto de diretrizes para a inserção do sonda. 2004. Anais do XII Congresso Interno de Iniciação Científica da Unicamp. é restrito em nosso meio. minimizando erros que levem à rejeição do tratamento. pois irão garantir melhor qualidade de vida para o paciente. ao alimentar-se. há necessidade da capacitação dos profissionais da saúde para orientar e realizar a inserção da sonda. 2. insuficiência renal aguda. entre outros. 4. Pela complexidade do procedimento esta técnica deve ser realizada por profissional capacitado e legalmente habilitado como o enfermeiro. Para esses pacientes. os indivíduos não estão satisfazendo somente suas necessidades fisiológicas. proporcionando tranquilidade e conforto emocional para uma melhor recuperação precoce.22]. principalmente entre os pacientes mais idosos ou com patologias mais avançadas e graves. Autores relatam que pacientes com depressão.1613-5. Aspectos psicológicos do paciente em terapia nutricional. 3. A principal patologia encontrada foi a pneumonia. que possui em seu currículo disciplina específica para procedimentos básicos de enfermagem [14]. reconhecer as diferenças e necessidades de cada um.10(1) Segundo Ceribelli e Malta [12]. de maneira a resultar em ação segura ao usuário do serviço de saúde. Freitas MIPC. A primeira reação dos pacientes ao saber que usariam sonda para se alimentar foi aceitar normalmente pela maioria dos pacientes. p. Além do aspecto nutritivo. Rev Latino-am Enfermagem 2005. alimentar-se nessas condições não corresponde a momentos de prazer e troca de afetos. o motivo do uso da sonda e a forma como esta seria introduzida foram fornecidas para todos os pacientes. todos os três que afirmaram adaptação. foram relatados por todos os pacientes Apenas 3 pacientes afirmaram ter se adaptado ao uso da sonda para se alimentar. a idade dos pacientes variou de 37 a 91 anos. Fadul RA. sentimentos negativos. Terra RM. No entanto. a alimentação traz consigo diversas significações e implicações na vida das pessoas [18]. Figura 7 . Indicações e técnicas de ministração em . Introdução de sonda para alimentação: procedimentos usados em instituições de saúde diversificadas. Plopper C. O uso de sondas por ostomias atualmente. doença pulmonar obstrutiva crônica e acidente vascular cerebral. o nível de compreensão em cada uma destas questões variou.13 (2):235-42. sendo pouco compreendido. Nutrição oral. Cerezetti CRN. Campinas. Referências 1. No presente estudo. altera a medida extraída para orientar o comprimento necessário a ser introduzido.

Viçosa: UFV. nutrição e dietoterapia. Campos MTFS.178-80. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Waitzberg DL. Ryan E. 12. Psychology and Aging 1990. Guidelines for the initial management of adults with community-acquired pneumonia: diagnosis. 2000. Campinas: Papirus. Arango HG. In: Carvalho EB. 2003. Arch Intern Med 1993. Alimentação saudável na Terceira Idade: estratégias úteis. Avaliação nutricional. 9.12(2):310-5. São Paulo: Atheneu. p 234-54. p 561-71. Krause Alimentos. Princípios de assistência de enfermagem na nutrição enteral. Rev Paul Enfermagem 1984. Acúrcio FA. 7.janeiro/fevereiro 2011. Am Rev Respir Dis 1993. Guimarães MDC. p. In: Waitzberg DL. Aspectos psicológicos do paciente em suporte nutricional artificial.  Ceribelli MIPF. p. Suporte nutricional enteral e parenteral. Teixeira Neto F. 14. 22. In: Mahan LK.148:1418-26. nutrição enteral. Ordway L et al. Bloch AS. Rev Bras Nutr Clin 2006. Evaluations of older and younger adult speakers: influence of communication effectiveness and noise. Mendes ST. Nutrição oral. 2000. 3ª ed. In: Vitolo MR. Niederman MS. Di Matteo MR. Miyadahira AMK.10 Nutrição Brasil . 6. Inserção da sonda nasogástrica: análise dos pontos de referência. Comunicação tem remédio: a comunicação nas relações interpessoais em saúde. Hays RD. 3ª ed. 2002. 10ª ed. Carvalho EB. Roca. A comunicação na área da saúde. Mueller C.15. Nutrição enteral. . Nutrição enteral e parenteral na prática clínica. Bioestatística: teórica e computacional. Laurie S.10(1) 5. enteral e parenteral na prática clínica. 16. Prochet TC. p. Pfrimer K. Manual de suporte nutricional. 448-66. Coelho AIM. and initial antimicrobial therapy. Escott-Stump S. Rogers WH. Grossman RF.21(1):54-9. Nutrição enteral e parenteral na prática clínica.2003. 2ª ed. Silva MJP.21-39. p. 10.153:1869-78. Rio de Janeiro: Medsi. 1995. p. São Paulo. Mandell LA et al. Rio de Janeiro: Atheneu.5:514-9. 19. 2005. São Paulo: Atheneu. Sales TRA. 2ª ed.Psicologia do envelhecimento: tópicos selecionados numa perspectiva de curso de vida. Malta MA.459-62. 17. São Paulo: Nacional. Cerezetti CCN. Rev Enfermagem 2008. Ferriolli E. Cascudo LC. 21. 20. Kravitz R. 13.4(2):62-8. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. a base da escolha terapêutica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Nutrição clínica. In: Teixeira Neto F. 1992. In: Silva MJP. 2005. Bebb R.33(1):73-84. Neri AL. Rev Saúde Pública 1999. 1968. 2ªed. Fein AL.42-53. 2008. São Paulo: Loyola. Utilização de medicamentos por indivíduos HIV positivos: abordagem qualitativa. Campell GD. In: Waitzberg DL. 15. assessment of severity. Situações de desconforto vivenciadas pelo idoso hospitalizado com a invasão do espaço pessoal e territorial. p. Rio de Janeiro: Rubio. Bass JB. Sherbourne CD. Recall to recommendations and adherence to advice among patients with chronic medical conditions. 1995. Fatores que interferem no estado nutricional do idoso. História da alimentação no Brasil. 11. 8. 18.

Quanto às análises físico-químicas. respectivamente. Endereço para correspondência: Daniela Miotto Bernardi. Were prepared three formulations with different concentrations of sodium which were submitted to microbiological analysis (mesophiles. The aim of this study was to elaborate a Toscana sausage with low sodium content and characterize its physical-chemical. a composição nutricional com base em informações contidas nos rótulos dos ingredientes e em tabelas de composição nutricional. obtained only from pork with fat pork and others ingredients. roman.br. atividade de água e sódio). microbiological and nutritional composition. em relação às marcas comerciais. físico-química e nutricional Toscana sausage with low sodium content: microbiological. Faculdade de Engenharia de Alimentos. fat. A elaboração de produtos alimentícios diferenciados. thermotolerant coliforms. physical-chemical and nutritional characterization Daniela Miotto Bernardi. Key-words: pork meat. Universidade Estadual de Campinas. There was a 51% reduction of the total fat and 62% of the saturated fat. As for the physical-chemical analysis was verified a pH about 5. Janesca Alban Roman. campus Toledo Resumo A linguiça toscana é definida como produto cárneo cru.11 Nutrição Brasil . 85840-000 Céu Azul PR. houve redução de 51 e 62%.5 and water activity about 0. coliformes totais. que foram submetidas às analises microbiológicas (mesófilos. Palavras-chave: carne suína.) e físico-químicas (pH. which was a high value. obtido exclusivamente a partir de carne suína.10(1) ARTIGO ORIGINAL Linguiça toscana com redução no teor de sódio: caracterização microbiológica. que enfocam a saúde do indivíduo é uma necessidade atual do mercado.98.Sc. Tatu-Jupy. Elaborou-se três formulações com diferentes concentrações de sódio. microbiológica e nutricional. E-mail: dani_miotto@yahoo. coliformes termotolerantes. sódio. resultante da baixa adição de sódio no produto.95 and 0. gordura.** *Nutricionista. Verificou-se uma redução média (para todas as amostras) de 64% de sódio.95 e 0. Verificou-se também. O presente trabalho teve como objetivo elaborar linguiça toscana com baixo teor de sódio e caracterizá-la quanto à composição físico-química. Caixa Postal 48. Was verified a 64% sodium reduction in relation to others commercials products.*.com. adicionada de gordura suína e de outros ingredientes. M. Staphylococcus aureus e Salmonella sp). considerada elevada. total coliforms. BR277. The preparation of food product that aims to increase the individual health is a market necessity due to the important role that diet has in prevention of chronic diseases.janeiro/fevereiro 2011.5 e atividade de água entre 0. Recebido 14 de abril de 2010.janesca@gmail. aceito 15 de fevereiro de 2011. The result of the microbiologic analysis was according to the legislation standard. The nutritional composition was verified based on the ingredients labels and nutritional composition tables. verificou-se pH em torno de 5. Quanto à gordura total e saturada. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro dos parâmetros de normalidade exigidos pela legislação. Docente da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR.98. due to the low sodium addition in the product. **Tecnóloga de Alimentos.Sc. km 621. D.com . Staphylococcus aureus e Salmonella sp. sodium. Abstract The Toscana sausage is identified as a raw meat product.

67 0. pimenta vermelha e alho). Os condimentos foram adicionados e misturados a massa cárnea que em seguida passou pelo processo de cura por 12 horas. proveniente de animais adultos.07 2. sal light (50% cloreto de sódio e 50% cloreto de potássio). antioxidante de gorduras e tripa suína também foram utilizados na elaboração das formulações. Os resultados obtidos foram comparados com os parâmetros de normalidade estabelecidos pela legislação vigente [9]. Assim. físico-química e nutricional.07 0 0 L50S 84 11 0. Ingredientes como sal de cozinha (cloreto de sódio). álcool e falta de cálcio e potássio [4. uma vez que estes possuem uma alta atividade de água e grande manipulação durante o processamento. tais como. em temperatura controlada na câmara fria.6. adquirida no mercado local.45 0. sem distinção de raça e desossada da carcaça inteira. ** Exceto a pimenta vermelha Figura 1 . Tabela I . ou seja. Carne suína.5.janeiro/fevereiro 2011.12 Nutrição Brasil . ↓ Câmara de estocagem ↓ Análises (microbiológicas.89 0.03 0. de acordo com os procedimentos descritos na Instrução normativa nº62 de 29 de agosto de 2003 [8]. ao alto consumo de sódio.Fluxograma do processamento da linguiça toscana. Material e métodos sendo estocados em câmara fria com temperatura controlada. L50S (com 50% de adição de sal de sódio) e L50SK (com 50% de adição de sal de potássio). A quantidade de sódio de um alimento está intimamente ligada aos componentes de sua formulação.67 0. físico-químicas e nutricional) Análises microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas por um laboratório credenciado ao Ministério da Agricultura. sendo L0 (sem adição de sal). calorias. os produtos foram embutidos em tripa suína e embalados à vácuo. como o público de hipertensos. A carne suína foi previamente moída em disco de 3 mm e separada em três porções. sabor. Desta forma o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma linguiça toscana com baixo teor de sódio e caracterizá-la quanto à composição microbiológica.7].10(1) Introdução Alimentos cárneos frescos possuem grande susceptibilidade a contaminações microbiológicas. elaborar produtos que sejam saborosos. especiarias (noz-moscada.89 0.45 0. nitrato e nitrito de sódio. Contagem padrão de microrganismos mesófilos à 37ºC (segundo o método de plaqueamento em profunidade). etc [3]. entende-se que é de grande interesse por parte da indústria de alimentos.22 0. Ingredientes Carne suína magra Carne suína gorda Antioxidante Mistura comercial para cura* Emulsificante Especiarias** Água Pimenta vermelha Sal de cozinha (Na Cl) Sal light (Na Cl + K Cl) L0 84 11 0. A Figura 1 ilustra as etapas realizadas para a obtenção das linguiças.67 0 L50SK 84 11 0.Formulação das amostras de linguiça toscana com variação na concentração de sal e pimenta. Os ingredientes foram pesados em balança analítica para a obtenção de cada formulação.07 2. Posteriormente. Outro fator que pode influenciar na microbiota do produto é o pH [1. Pesquisas recentes mostram o aumento da prevalência de hipertensão na população brasileira.67 *Os teores de nitrato/nitrito ficam inferiores ao preconizado pela legislação (150ppm).07 0 0.67 0. condimentos e conservantes ↓ Mistura ↓ Cura ↓ Embutimento Elaboração de linguiça toscana ↓ Embalagem Foi utilizada como matéria prima carne suína. uma vez que a hipertensão arterial é considerada um problema de saúde pública. Pecuária e Abastecimento – MAPA. contagem de Coliformes totais à 36ºC e contagem de Coliformes termotolerantes à 45ºC . conservação.08 0.2]. Os ingredientes e suas proporções utilizadas na elaboração das amostras estão indicadas na Tabela I. saudáveis e que atendam a necessidade de grupos específicos. textura. como sais de cura e realçadores de sabor que possuem alto teor de sódio em sua composição. mas são coadjuvantes necessários à modificação de propriedades. sendo que este aumento esta relacionado principalmente à alimentação inadequada.22 0.07 3. ao analisar o mercado consumidor atual.22 0.89 0. pimenta branca.

Pecuária e Abastecimento e os resultados foram expressos na forma de laudo técnico. A presença coliformes termotolerantes.0 x101 <1.0 x101 Ausência 2. Dessa forma. a carga microbiana mostrou-se dentro dos parâmetros de normalidade exigidos pela legislação vigente [9]. O cálculo do valor energético foi estabelecido usando os fatores de conversão de 4 kcal/g para carboidratos e proteínas e 9 kcal/g para lipídeos.janeiro/fevereiro 2011.6 x 102 1. pesquisa de Salmonella (segundo o método clássico de cultivo) e contagem de Staphylococcus aureus (segundo o método de plaqueamento e confirmação em tubos).4 x 103 3. L50S (com 50% de adição de sal de sódio) e L50SK (com 50% de adição de sal de potássio). 75 g de proteínas.Laudos das análises microbiológicas das linguiças frescais formuladas com redução de sódio. Existem trabalhos que afirmam. O valor nutricional das amostras desenvolvidas no trabalho foi obtido através de consulta em tabelas de informação nutricional e rótulos [11. Resultados e discussão Análises microbiológicas Linguiças frescas são produtos onde a matéria prima é moída o que aumenta a superfície de contato. de 23 de dezembro de 2003. A atividade da água (Aw) foi determinada utilizando-se do equipamento automático Aqualab e o pH foi determinado segundo o método oficial descrito no LANARA [14]. Ao comparar a tabela nutricional das amostras com outras quatro marcas comerciais observou-se grande superioridade do produto. Ao verificar os resultados da avaliação microbiológica (Tabela II). a probabilidade do desenvolvimento microbiano é alta. uma vez que a atividade de água (Aw) fica muito mais intensa [16-18]. sendo L0 (sem adição de sal).12]. onde se preconiza a ingestão de 300 g de carboidratos. que embutidos frescos onde é reduzida a quantidade de sal. a atividade de água (Aw) é alta.0 x 103 4.0 x 101 <1.0 x 101 Ausência 2.4 x 102 <1. observou-se que embora nas três amostras o teor de sódio estivesse reduzido.13 Nutrição Brasil . A análise do teor de sódio foi realizada segundo a metodologia descrita pela AOAC [15]. L0 L50S L50SK 3. a manipulação durante a fabricação é intensa e não existe tratamento térmico após o processamento.0 x 103 2.0 x 101 Ausência Parâmetros Legislação* Não há Não há 5. exceto o sal e a pimenta. 55 g de gorduras e 2400 mg de sódio [13].0 x 101 <1. Staphylococcus aureus e Mesófilos encontrados nos produtos desenvolvidos foi inferior aos achados de Almeida [1].10(1) (segundo o método de plaqueamento e confirmação em tubos).0 x 103 Ausência .0 x 103 5. a probabilidade de contaminação por microrganismos patogênicos é alta.) Staphylococcus Aureus (UFC/g) Salmonella sp/25g * Resolução – RDC no12 (ANVISA. com relação ao teor de sódio. Dessa forma. não houve variação no valor nutricional. Determinação do valor nutricional O valor nutricional foi determinado segundo os critérios estabelecidos na Resolução RDC n 360. A composição da linguiça toscana elaborada foi comparada à quatro amostras de produtos comercias. Análises físico-químicas e valor nutricional Determinação do sódio e tabela nutricional Análises físico-químicas As análises físico-químicas foram realizadas por um laboratório credenciado ao Ministério de Agricultura. O percentual de valor diário recomendado (%VD) foi calculado com base nos valores diários de referência de nutrientes. para uma dieta de 2000 kcal. através dos dados contidos na embalagem. 2001). Os três produtos desenvolvidos possuíam quantidades similares de todos os ingredientes.3 x 102 <1. Os dados estão apresentados na Tabela III. gordura total e gordura satu- Tabela II . Em seguida foram comparados ao de 4 linguiças comerciais. Análises Mesófilos à 37º C (UFC/g) Coliformes totais à 36ºC (UFC/g) Coliformes termotolerantes à 45º C (UFC/g. regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados [10].

12. melhorando o aspecto nutricional e enfocando a saúde do indivíduo é uma necessidade atual do mercado. Estudo Nacional da despesa familiar: Tabela de composição de alimentos. DF. Cunhab RS. Molina MDCB. porém com redução nos teores de sódio (64%). Diário Oficial da União.978. a elaboração de novos produtos alimentícios que apresentem formulações diferenciadas. Hipertensão arterial sistêmica. NEPA. Este pode ter sido um fator determinante na baixa contaminação microbiana no produto [19]. Conclusão Foi possível elaborar uma linguiça toscana. 1999.20].14 Nutrição Brasil . 7.3 g 2. Rev Saúde Pública 2003. p. 1ª ed. Millb JG. Batlouni M.8 g 6g 0. 11. LS50. Castro I. Almeida OC. oscilam entre 5. 5ª ed.88. [2. Avaliação antropométrica e dietética de hipertensos atendidos em ambulatório de um hospital universitário. de gordura total (51%) e de gordura saturada (62%) com características microbiológicas e físico-químicas aceitáveis. Diário Oficial da União. Rev Cienc Tecnol Aliment 2001.3 g 2. os valores de pH das linguiças elaboradas. 6. São Paulo: NEPA-UNICAMP.6 g 12 g 6. Cardiologia: Princípios e prática. Rio de Janeiro. as carnes processadas. Costa EL.janeiro/fevereiro 2011. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Silva JA. Instrução normativa n. Ramires JAF. 10. 2. 3. DF. 1999. Assim. Resolução RDC nº 12. 4. uma vez que influencia na microbiota do produto. Faculdade de Engenharia de Alimentos. vez mais fundamental na prevenção de doenças. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. ajuda a classificar seu estado de conservação e é um importante fator para determinação da cor.791-813. Santos RMAB. [Dissertação]. 2006. Nutrição clínica na hipertensão arterial.5 g 16. semelhante à convencional. Rio de Janeiro: Revinter. Gordura trans Fibra Sódio L0 107 kcal 0. 2001. E em relação à gordura total e gordura saturada. Diário Oficial da União.10(1) Tabela III . Amado TCF.62. Tabela de composição de alimentos: TACO versão II. Resolução RDC n°360. IBGE. uma vez que respectivamente tiveram Aw igual a 0.23:414-7. Segundo Almeida [1]. Quando a atividade de água está elevada. visto que a dieta tem um papel cada Referências . Hipertensão arterial e consumo de sal em população urbana. Valor calórico Carboidratos Proteína Gordura Gordura Sat. de 02 de janeiro de 2001. Herkenhoffb LF. encontraram-se dentro da normalidade. Brasil.97 e 0. Ferrari CC. Avaliação microbiológica da carne de sol laboral com baixos teores de cloreto de sódio. In: Castro I. houve redução respectivamente de 51% e 62%. Brasil.2 e 6. Campinas: UNICAMP.47. 8. Brasil. possuem baixo tempo de prateleira e as amostras de linguiça L0 e L50S enquadram-se nesta classificação. Milani [18] sugere que quanto mais elevado o pH. 2003. 1999. Reis NT. 2003. Brasília. DF. Porto Alegre: Artmed. sendo assim. Melo AMCA. 5. entre 0. Soares LMV. 2ª ed.2 g 0 0 132 mg* L50SK 107 kcal 0. dentre elas a hipertensão arterial. Concentrações de sódio em bebidas carbonatadas nacionais. o valor do pH da carne tem grande importância.955. A amostra L50SK obteve atividade de água igual a 0. Luna RL.37:743-50. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Quanto ao sódio houve uma redução média de 64% em relação às marcas comerciais. L50SK) com redução do teor de sódio em comparação com quatro marcas comerciais (LCM).97 e 0. Os valores considerados como normais de pH para produtos cárneos. 9. Brasilia. de 26 de agosto de 2003. sob condições de estocagem similares às praticadas em supermercados. Feitosa GS. Brasília. Cantarelli E.6 e o da amostra L50SK foi de 5. 53p.16:61-71.8. 2005.21:149-53.2 g 0 1594 mg * Dados laboratoriais rada.Comparação do valor nutricional de uma porção (60g) das amostras elaboradas de linguiça toscana (L0. uma vez que o pH da amostra L0 foi de 5. Rev Nutr 2003. Determinação do pH e Aw 1. Cabral PC. Avaliação físico-química e microbiológica de linguiça toscana porcionada e armazenada em diferentes embalagens.6 g 12 g 6. Rev Cienc Tecnol Aliment 2004. o ph da a amostra L50S foi de 5.2 g 0 0 108 mg* LCM1 130 kcal 6g 10 g 7g 6g 0 1g 660 mg LCM2 125 kcal 0 11 g 9g 4g 0 0 740 mg LCM3 192 kcal 1g 10 g 16 g 7g 0 1g 894 mg LCM4 312 kcal 8.6 g 11. maior é a probabilidade de desenvolver microrganismos. de 23 de dezembro de 2003.6 g 12 g 6. Luna RL.54.2 g 0 0 102 mg* L50S 107 kcal 0.3 g 2.

no processamento de linguiça frescal em frigoríficos de Pelotas.15 Nutrição Brasil . Sanz MLG. físico-químicas. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. 2a ed. Silva WP. p. Brasília: Ministério da Agricultura. 2005. 14. Brasil. 15th ed. 1981. 20. Bantleon A. 19.246-50. p44. Paz PB. Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis. [Dissertação]. Rotulagem Nutricional Obrigatória. Gandra EÁ. Campinas. 15. Araújo MR. Efeito da combinação do lactato e diacetato de sódio nas características sensoriais. 246-250p. Campinas: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). 18.10(1) 13. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. Duval EH. RS. 2005. 16.87:165-74. Bioproteção de linguiça de frango. Sao Paulo: Artmed. Souza NL. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II Métodos Físicos e Químicos. Rev Cienc Tecnol Aliment 2003. LANARA. Horwitz. Rev Cienc Rural 2004. 2 versão. Milani LIG.janeiro/fevereiro 2011. Fries LLM. Lima AS. Laboratório Nacional de Referência Animal. Álvarez LF. Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos. Listeria spp. Rodrígues MIC. Secretaria Nacional de defesa Agropecuária. 2005. 1990. cor e textura de um produto similar a carne de sol. Lactic acid bacteria in meat fermentation. Terra NN.34:911-916.23:161-6. Bellé M. Macedo MRP. Min S. Washington: W. Hammes WP. 17. 2005. . ANVISA. FEMS Microbiology Review 1990. Brasília. Pereda JAO.

familiares e educadoras.3% in D. Abstract The objective of this study was to evaluate the nutritional status of 2 to 5 years old children of ABC Novo Mundo Nursery. Centro da Cultura Judaica.6%.5% of families were in the socioeconomic class C and 37. in the city of São Paulo.5%.janeiro/fevereiro 2011. There were no cases of underweight and prevalence of overweight risk. 11. and is important the development of educational activities involving children. Programa Ajuda Alimentando. Maria do Carmo Azevedo Leung***.1% e 5. 33. sobrepeso.9% dos responsáveis possuem o 2° grau completo. ***Nutricionista. pré-escolares.6%). 52. São Paulo SP.6%). however. Email: ajudaalimentando@culturajudaica. 10. quando considerado o índice P/E (31.org.2% and 5. preschool. Não houve casos de magreza e a prevalência de risco de sobrepeso. A questionnaire was used to characterize the population. overweight and obesity was high. Palavras-chave: avaliação nutricional. weight/height (W/H) and body mass index/age (BMI/A) index expressed as a z-score. Foi utilizado um questionário para caracterização da população. **Nutricionista. Tel: (11)3065-4331. Samanta Morelli Rodrigues**. Children were weighed and measured and the weight/age (W/A). 11. overweight.1% and 5.9% incomplete first degree. taking the W/H index (31.9% of parents have full second degree. docente e supervisora de estágio do Centro Universitário São Camilo.6%.6% respectively) or BMI/I index (32.5% das famílias encontram-se na classe socioeconômica C e 37.5%. sendo importante a elaboração de ações educativas envolvendo crianças. 10. pósgraduanda em Nutrição Clínica e Terapia Nutricional pelo GANEP. pós-graduanda em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. 52.2% e 5. antropometria. 2500.10(1) ARTIGO ORIGINAL Avaliação do estado nutricional de préescolares frequentadores de uma creche assistida pelo Programa Ajuda Alimentando Nutritional status assessment of children in nursery assisted by the “Ajuda Alimentando” program Mariana Delega de Souza*. Patrícia Giordano Kopieczyk**** *Nutricionista. respectivamente) ou o índice IMC/I (32. height/age (H/A). the overweight is a public health problem in this population. sobrepeso e obesidade foi alta. As crianças foram pesadas e medidas e os índices peso/idade (P/I). Rua Oscar Freire. Key-words: nutrition assessment. anthropometry. 33. estatura/idade (E/I). ****Nutricionista responsável técnica do Programa Ajuda Alimentando Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional de crianças de 2 a 5 anos incompletos da Creche ABC Novo Mundo. Conclui-se que o excesso de peso é um problema de saúde pública nesta população.9% o 1° grau incompleto. Recebido 18 de junho de 2010. The data showed that 38.16 Nutrição Brasil .br .6%. Os dados mostraram que 38. porém. Endereço para correspondência: Patrícia Giordano Kopieczyk. São Paulo. na cidade de São Paulo. peso/estatura (P/E) e índice de massa corporal/idade (IMC/I) expressos em escore-z.3% na D. São Paulo. relatives and educators. aceito 15 de fevereiro de 2011. As a conclusion.

7-9]. O estado nutricional indica em que proporção as necessidades fisiológicas de nutrientes estão sendo supridas e está relacionado com a ingestão e absorção dos alimentos. sendo considerado problema atual de saúde pública pela Organização Mundial de Saúde (OMS). sua disponibilidade e com as necessidades específicas de cada nutriente [4-6]. No Brasil. A verdadeira revolução que ocorreu no modo de vida das famílias e nos hábitos alimentares das crianças nos últimos 25 anos pode ser atribuída a diversos aspectos sociais e econômicos. Entretanto. considerando seu caráter multicausal.4.10]. o crescimento e o desenvolvimento infantil. à proteção vacinal e ao saneamento básico. o planejamento e acompanhamento de programas. Essas duas condições são descritas como resultado do padrão de vida da população. com idade inferior a 10 anos de idade. Para determinar o estado nutricional. acesso aos serviços de saúde. além de outros fatores como a implantação de indústrias multinacionais de alimentos e a crescente comercialização de produtos alimentícios em grandes redes de supermercados. afetam o crescimento infantil e ele traduz as condições de vida no presente e no passado. principalmente nas regiões Nordeste e Norte. o período entre o desmame e os cinco anos de idade é a fase mais vulnerável da vida de uma criança. é crescente o seu surgimento em crianças pobres [12]. verificou-se que 22% da população infantil ainda apresentavam indicadores antropométricos compatíveis com DEP. observou-se que para estas crianças houve uma queda de 60% na prevalência de desnutrição em todo país. e o seu papel para a promoção e a manutenção da saúde e do bem-estar do indivíduo. A avaliação do crescimento é a medida que melhor define a saúde e o estado nutricional de crianças. a avaliação antropométrica é considerada eficaz. nível de renda e educação. O crescimento rápido. Nas últimas décadas houve expressiva redução na prevalência de desnutrição energético-proteica (DEP) em crianças menores que cinco anos no mundo. a perda de imunidade passiva e o desenvolvimento do sistema imunológico contra infecções determinam necessidades nutricionais específicas nesse período. possibilitando avaliar o potencial de desenvolvimento físico alcançado [3. ainda caracterizada como um problema de Saúde Pública [2. haja cerca de três milhões de crianças. no Brasil.13]. resultante provavelmente da melhoria do acesso e da resolutividade das ações de saúde e da ampliação da cobertura da assistência ao parto e pré-natal. enquanto apenas 5% seriam decorrentes de fatores endógenos.4. saneamento. com a vantagem de permitir rápida avaliação. já que distúrbios na saúde e nutrição. Uma deficiência quantitativa e/ou qualitativa do consumo de nutrientes e as infecções de repetição constituem uma das causas imediatas mais significativas destes problemas. Nutricionalmente. Desses casos. entre outros [1-3]. que inclui dificuldades sociais e econômicas que se refletem em condições inadequadas de moradia. É indiscutível a importância de uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional para assegurar crescimento e desenvolvimento. Acrescentase a triagem da população para cuidado individual de saúde. principalmente durante a infância. 95% estariam relacionados à má alimentação. Outro aspecto importante é o fato de que.7]. apresentando excesso de peso. com destaque à crescente participação da mulher no mercado de trabalho. A prevalência de sobrepeso em crianças vem aumentando gradativamente nos últimos anos. Em consequência a estas transformações socioeconômicas. ser barato e não invasivo.10(1) Introdução O acompanhamento da situação nutricional da população infantil de um país constitui um instrumento essencial para aferir a evolução das condições de saúde e de vida não só das crianças. mas também da população em geral.janeiro/fevereiro 2011. Esta avaliação tem por objetivo verificar o crescimento e as proporções corporais em um indivíduo ou em uma comunidade. relacionado ao grau de atendimento das necessidades básicas como alimentação. apesar dessa patologia ser ainda prevalente em crianças da classe média e alta. Fato interessante que se tem observado com a utilização da antropometria no decorrer dos últimos anos é a inversão nas taxas de desnutrição e obesidade [3]. . trazendo a necessidade de monitorar o estado nutricional nessa faixa etária [4]. A importância da avaliação nutricional decorre da influência decisiva que o estado nutricional exerce sobre a morbi-mortalidade. independentemente de suas etiologias. Estudos estimam que. as creches vêm se tornando uma necessidade significativa da população [2. de fácil aplicabilidade e compreensão. a identificação de mudanças tendenciosas no estado nutricional. a política para alimentação e nutrição e o estabelecimento de um sistema de alarme precoce [1. Estima-se que existam mais de 17.6 milhões de crianças menores de 5 anos com sobrepeso ou com risco de sobrepeso em todo o mundo [11]. de acordo com a última Pesquisa Nacional de Demografia em Saúde (PNDS).17 Nutrição Brasil . no período de 1975 a 1989. comprometem a aquisição de uma alimentação balanceada e dificultam o acesso aos serviços de saúde [6-8].

mensal. A estatura foi obtida utilizando-se fita métrica inelástica de 150 cm. a fim de detectar desvios nutricionais que possam interferir no desenvolvimento adequado das crianças. durante este tempo. já que passam a maior parte do dia nessas instituições. Para caracterização da população de estudo. Os critérios adotados foram os propostos pela Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa (ABEP. Este projeto faz parte de estudo maior aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário São Camilo sob o protocolo de nº 158/07. Foram calculados os índices de peso/idade (P/I). Resultados Das 89 crianças estudadas. o programa assiste atualmente 32 instituições sociais e. o Programa desenvolve trabalhos educativos que visa capacitar os funcionários das instituições atendidas focando o aproveitamento integral dos alimentos e a segurança alimentar. peso/estatura (P/E) e índice de massa corporal/idade (IMC/I).280. psicológico. As crianças foram pesadas descalças e sem objetos nos bolsos ou nas mãos. um grupo de voluntárias e serviço de transporte terceirizado. Para que fosse possível a participação das crianças. que representam uma das estratégias para aprimorar o crescimento e desenvolvimento de crianças pertencentes aos estratos sociais menos favorecidos. a vigilância nutricional constitui-se num programa essencial para esse importante contingente de crianças [1. Os resultados encontrados foram relacionados ao gênero e à caracterização da população obtida pelo questionário enviado aos responsáveis. apenas 10 a 15% das crianças frequentam creches públicas. Diante do exposto acima. semestral ou anual de doenças e se houve ou não o aleitamento materno da criança e se o período deste foi maior ou menor que seis meses. As duas faixas etárias compreendem a educação infantil. As crianças frequentadoras de creches permanecem na instituição de oito a dez horas por dia e. .000 refeições. que é a primeira etapa da educação básica e tem como finalidade o desenvolvimento integral da criança em seus aspectos físico. em ângulo de 90° com o chão. Para determinação do estado nutricional. O “Ajuda alimentando” é um Programa Social do Centro da Cultura Judaica que tem como objetivos combater o desperdício de alimentos e minimizar os efeitos da fome e da desnutrição.18 Nutrição Brasil . 2° grau ou ensino superior completo ou incompleto.1 cm. foi solicitada a assinatura de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pela diretora da instituição. A idade variou de 27 a 56 meses. Foram incluídas todas as crianças com idade entre 2 e 5 anos incompletos. Com uma nutricionista. na forma de escore-z. as nádegas e os calcanhares alinhados à parede. com capacidade de 200 kg e precisão de 10 g. arrecadou 108 toneladas de alimentos. 2008) [14] para o nível socioeconômico. biológicos e alimentares foi entregue aos responsáveis para ser preenchido. Na verificação do peso foi utilizada balança plataforma digital da marca Micheletti®. que foi afixada em parede lisa e sem rodapé. escolaridade dos pais em 1° grau. de ambos os gêneros. os ombros. estatura/idade (E/I).janeiro/fevereiro 2011.7% (n = 38) do gênero masculino. A leitura da fita foi realizada com precisão de 0.13]. em 2008. foi realizada avaliação antropométrica por meio da coleta das medidas de peso e estatura. de ambos os gêneros e que frequentavam a creche durante o período de estudo. O critério de exclusão foi a idade abaixo ou acima da faixa etária adotada. autorizando a realização da coleta de dados. frequentadoras da Creche ABC Novo Mundo. Material e métodos Foi realizada pesquisa transversal com 89 crianças de 2 a 5 anos incompletos. Além da arrecadação e distribuição dos alimentos. A rede municipal de São Paulo atende 84 mil crianças na faixa etária de 4 a 84 meses que permanecem grande parte de seu dia na creche.10(1) As creches são instituições que atendem a crianças de zero a três anos e pré-escolares de quatro a seis anos. A medida foi realizada com as crianças descalças. na cidade de São Paulo. 57. a frequência quinzenal. complementando 1. dividida em centímetros e subdividida em milímetros. trimestral. em 2006 [16]. com auxílio de um esquadro que foi colocado acima da cabeça da criança. Assim. recebem dois terços de suas necessidades nutricionais. um questionário com dados sociais.12]. nos meses de outubro e novembro de 2009. localizada na zona leste da cidade de São Paulo e atendida pelo Programa Ajuda Alimentando.3% (n = 51) eram do gênero feminino e 42. fica evidenciada a importância da avaliação nutricional da população atendida pelas creches. sem adornos na cabeça e com a nuca. No Brasil. intelectual e social [5. O objetivo deste estudo é avaliar o estado nutricional de crianças de 2 a 5 anos incompletos da Creche ABC Novo Mundo. É necessário que a alimentação e os cuidados oferecidos satisfaçam suas necessidades e influenciem favoravelmente o seu estado nutricional [5]. utilizando a classificação proposta no ano de 2009 [15] para as curvas padrão propostas pela World Health Organization (WHO).

0 TOTAL n 1 74 14 89 % 1.5 11 21. o problema também esteve presente em ambos. que está acima de 2.8 51 100. Resultados similares aos da Tabela III são observados na tabela 4. Classificação Baixa estatura para a idade Estatura adequada para a idade TOTAL Gênero feminino n % 3 5.12 15.0 .Prevalência de desvios nutricionais de acordo com o índice antropométrico P/E segundo o gênero.4 7 13.1 3 7. 2009. A prevalência de crianças com baixa estatura para a idade mostrou-se como um problema de saúde pública na população estudada. respectivamente. Analisando-se os gêneros feminino e masculino separadamente.8% (n = 4) na classe B2.9% (n = 7) dos responsáveis relataram possuir o 2° grau incompleto. por ter um valor total de 4.9 48 94. sendo 69.9% e 2. a escolaridade do responsável predominante foi o 2° grau completo com 38. De acordo com o índice P/I. Como é possível observar na Tabela III.1% (n = 52) das crianças receberam aleitamento materno.1 83. São Paulo.7% (n = 1) na classe B1 e 1. 5.1 5.6 37 97. Creche ABC Novo Mundo.3% e 2.7% (n = 24). Classificação Baixo peso para a idade Peso adequado para a idade Peso elevado para a idade TOTAL Gênero feminino n % 1 1.6%. 5.9% (n = 23).3%.8% respectivamente) quanto no gênero masculino (31. Porém. porém seguida por 33.0 TOTAL n 47 28 9 5 89 % 52.3% (n = 59) de resposta do questionário enviado aos pais. 52. e 52.3 1 2. Considerando-se doenças comuns na infância. não houve casos de magreza ou magreza acentuada entre as crianças estudadas. mesmo quando observados os resultados nos gêneros separadamente.5 10.7% e 7.2% (n = 32) dos casos.7 4 7. Em relação ao nível socioeconômico.1% (n = 3) o 1° grau completo e 1.5 12 31.1% de baixo peso para a idade.7% (n = 1) o ensino superior completo.5 100. 1.5 95. A avaliação do estado nutricional está demonstrada nas tabelas a seguir.Prevalência de desvios nutricionais de acordo com o índice antropométrico P/I segundo o gênero. Classificação Eutrofia Risco de sobrepeso Sobrepeso Obesidade TOTAL Gênero feminino n % 24 47. Outros 11.8 31.2% (n = 36) por período maior ou igual a seis meses.6 2 5.6% (n = 34) e 54. com 40. Creche ABC Novo Mundo.9 38 100.19 Nutrição Brasil . Nenhuma família foi classificada nas classes A1 e A2. 2009.5% (n = 31) foram classificados na classe C.7% (n = 1) na classe E. A diarréia e as verminoses ocorrem anualmente em 57.0 TOTAL n 4 85 89 % 4.5%.janeiro/fevereiro 2011. 2009. que apresentaram prevalência de 5. sobrepeso e obesidade.7 100.6% para gênero feminino e 7. Destes.0 Gênero masculino n % 1 2. 37.1 16 31.4%.6 51 100.Prevalência de desvios nutricionais de acordo com o índice antropométrico E/I segundo o gênero. limite de prevalência esperada. é necessário destacar a alta prevalência de risco de sobrepeso. 13. São Paulo.0 Gênero masculino n % 0 0.7%). observou-se prevalência de 1. a frequência de gripe nas crianças predominante relatada pelos responsáveis foi trimestral.5% (n = 5) o ensino superior incompleto.6 100. não sendo este um problema de saúde pública na população estudada. 6.9% para o gênero masculino.0 Gênero masculino n % 23 60.0 Tabela III .0 Tabela II .5% (n = 31) das crianças não apresentam cáries.1 51 100.6% respectivamente). tanto no gênero feminino (31. São Paulo. respectivamente. Dentre aquelas que tiveram o questionário respondido. Creche ABC Novo Mundo.10(1) Obteve-se 66.4 38 100.9 39 76.6%. Já a prevalência de crianças pesadas para a idade mostrou-se elevada (15.6 38 100. sendo que o índice IMC/I confirma Tabela I .9% (n = 20) de responsáveis com apenas o 1° grau incompleto.0 35 92. 88. sendo todos configurados como um problema de saúde pública. com 21. 8.3% (n = 22) na classe D.

como a baixa escolaridade materna. Gallo e Advíncula [3]. O comprometimento da imunidade. respectivamente [3]. condições inadequadas de moradia. que utilizou o padrão de referência WHO (2006). É necessário citar que o P/I não é o índice antropométrico mais recomendado para a avaliação do déficit ou excesso de peso em crianças.0%.9 12 31. Utilizando a referência do NCHS. com prevalência de 2. Apesar de a maioria dos responsáveis pelas crianças participantes deste estudo terem relatado possuir o 2° grau completo.6 11.6 100.6 3 7. Fernandes. através da garantia de um aporte adequado de energia. que foi recebido pela maioria das crianças e em grande parte por período maior ou igual a seis meses. foi similar e consideravelmente grande. devendo-se utilizar os índices de P/E ou IMC/I [15]. A deficiência no índice E/I indica que a criança apresenta desnutrição crônica. com 5. em São Paulo. a proporção de indivíduos com o 1° grau incompleto. com 10. sendo que parte expressiva dessas variações pode ser explicada por características de cada uma das curvas [9].6% e 10. 3.8 4 7. com consequente diminuição da resistência às infecções.3% das crianças apresentaram déficit nutricional . possivelmente contribuiu para as menores taxas de déficit de estatura encontradas pelo presente estudo. Já o estudo de Mogi-Guaçú evidenciou a média geral e a mediana deste índice deslocadas para a direita do referencial. com apenas 0.0 relação com o estado nutricional da criança e com o melhor planejamento familiar [8].1% de crianças com escore-z < -2.3 7 13. pois as consequências do déficit nutricional começaram a intervir na estatura [3. O aleitamento materno.8 51 100. a educação materna tem íntima Gênero masculino n % 22 57. Sichieri e Salles-Costa [17] observaram valores superiores de déficit nutricional em relação ao índice P/I. Ambas as prevalências de baixo peso e peso elevado para a idade foram menores do que as observadas neste estudo. valor inferior ao encontrado no presente estudo.6%. baixa escolaridade. é mais uma consequência da carência nutricional. que utilizaram outro padrão de referêcia.8%. Almeida e Rodrigues [8] e Fisberg.1%.9 1 2.6 38 100.janeiro/fevereiro 2011. associou-se a renda familiar mensal [17]. Creche ABC Novo Mundo. houve predomínio de famílias com baixa renda. 2009. aumentam a probabilidade de doenças infantis [8]. Um dos mais importantes parâmetros de qualidade de vida da população é o crescimento em altura das crianças. respectivamente. no Rio de Janeiro. Almeida e Rodrigues [8] também observaram altas taxas de baixo peso. encontrou resultados mais alarmantes de déficit no índice E/I do que este estudo. o National Center for Health Statistics (NCHS).20 Nutrição Brasil .10(1) Tabela IV . com 8.2 5. Sichieri e Salles-Costa [17]. já que a prevalência de baixa estatura para a idade encontrada no presente estudo foi inferior à maioria dos estudos analisados. baixa renda e desestruturação familiar. Da mesma forma.1 17 33.5% e 7.2% de indivíduos com escore-z ≥ -2. torna-se necessário uma vigilância mais próxima. dentre os determinantes básicos.9% de indivíduos com escore-z acima de +2. Barroso.0 a gravidade do excesso de peso na população estudada. prevalecendo as classes socioeconômicas C e D. São Paulo. Segundo o Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF). observaram uma tendência de deslocamento da curva E/I para a direita em estudo com crianças frequentadoras de Escolas Municipais de Ensino Infantil (EMEI) do município de Mogi-Guaçú. pois tais fatores. com prevalência de 1. 0. No estudo de Barroso. Porém. Quando são identificadas situações de risco no meio familiar das crianças acompanhadas. As baixas frequências dos problemas de saúde questionados aos responsáveis das crianças em questão estão de acordo com essas afirmações. Marchioni e Cardoso [1] encontraram prevalências superiores de déficit de estatura.8].6 32. ampliando riscos ao crescimento e desenvolvimento saudável na população de menores de cinco anos [7]. já evidenciada pelo índice P/E. também utilizando a referência do NCHS. Classificação Eutrofia Risco de sobrepeso Sobrepeso Obesidade TOTAL Gênero feminino n % 23 45. Em geral.Prevalência de desvios nutricionais de acordo com o índice antropométrico IMC/I segundo o gênero. A escolaridade do chefe da família foi um determinante intermediário que apresentou associação com este parâmetro e. Em relação ao excesso de peso os valores apresentaramse inferiores aos deste estudo. Discussão Estudo realizado no distrito de Duque de Caxias.0 TOTAL n 45 29 10 5 89 % 50. há uma tendência de aumento da baixa estatura para a idade e de redução do baixo peso para a idade ao se empregar a WHO (2006).

pois uma família com uma instrução menor assimila menos as orientações de educação em saúde dadas por profissionais. com crianças de baixa renda frequentadoras de creche pública. deixando. Os resultados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2002-2003. vem ocorrendo a transição nutricional. o sobrepeso infantil como algo normal para a idade. Corso. devido aos padrões culturais. não é um fator de risco comprovado para o desenvolvimento da obesidade em pré-escolares. Argumentos científicos são impostos. revelaram maiores prevalências nas regiões menos desenvolvidas [18]. apesar de utilizarem outro padrão de referência. No entanto. em estudo com crianças indígenas menores que 60 meses. é sua persistência no adulto. na faixa etária estudada. o índice IMC/I mostrou-se mais sensível do que o índice P/E. com todas as consequências associadas para a saúde. Viteritte e Peres [18]. 8. do total de crianças. pois alguns estudos apontam para o fato de que os casos de sobrepeso e de obesidade estão aumentando nas classes menos favorecidas. doenças cardiovasculares. índice peso para estatura (P/E). mediante várias pesquisas mundiais. Em outro estudo. A grande preocupação é que essa transição já vem ocorrendo na faixa etária pediátrica. Da mesma forma. Barreto. observaram que as crianças que vivem em melhores condições de vida (áreas não carentes) possuem maior risco de desenvolver sobrepeso. O mesmo pode-se observar no estudo realizado por Biscegli et al. diferentemente deste estudo. A tendência de sobrepeso e obesidade foi expressa no deslocamento dos valores do IMC para a direita da mediana do referencial do NCHS [3]. o que mostra que há divergências na literatura quanto à maior ocorrência de risco de sobrepeso ou sobrepeso no gênero masculino ou feminino. a partir de uma exposição. nestes países. que não encontrou nenhum caso de desnutrição. aproximadamente 25% encontraram-se acima do peso adequado. aos componentes do leite materno [12]. É preciso destacar que o maior risco em longo prazo da obesidade infantil. na elucidação do efeito protetor do leite materno contra a obesidade. No estudo de Mogi-Guaçú. transformando-se em uma característica da pobreza. geralmente está associada também a uma baixa escolaridade entre os integrantes da família.4% de déficit leve de peso e 1.janeiro/fevereiro 2011.6% e uma porcentagem muito reduzida de desnutrição. Brasil e Maranhão [11] encontraram maior ocorrência de sobrepeso no gênero masculino. pois a presença de obesidade leva a um aumento nas taxas de morbidade e de algumas doenças crônicas (diabetes. como a do grupo estudado.2% de desnutridos. No Brasil. com 4. Assim como neste estudo.1%. Contraditoriamente. portanto. O gênero. que revelou maior prevalência de obesidade do que desnutrição.4]. problemas ortopédicos e distúrbios psicológicos e sociais) [3. de acordo com o diagnóstico nutricional. No entanto. Essa última característica está diretamente associada à qualidade dos cuidados oferecidos à criança. em seu estudo. quando se levou em consideração o IMC. o estudo de Corso. o excesso de peso vem atingindo gradativa e mais frequentemente o indivíduo de menor poder aquisitivo. em população brasileira adulta e adolescente confirmam que a desnutrição vem sendo substituída pelo excesso de peso nesse estrato populacional. quando comparadas com as crianças que residem em áreas carentes. o rápido aumento das taxas de obesidade que tem ocorrido em curto intervalo de tempo. as taxas de sobrepeso e obesidade foram ele- . Foi possível observar que o índice IMC/I evidenciou mais casos de risco de sobrepeso e sobrepeso em comparação ao índice P/E. também encontraram maiores prevalências. como Inglaterra. as meninas apresentaram risco elevado de sobrepeso quando comparadas aos meninos. no âmbito das políticas públicas. Diferentemente. portanto. 1. onde o aspecto financeiro deixa de ter tanta importância. no período entre 1989 e 1996. Viteritte e Peres [18].10(1) considerando-se o índice P/E. realizado pelo IBGE. concebido como sendo um fenômeno passageiro [12]. passando a ser considerados de maior risco os indivíduos com baixo acesso à educação [11]. Estados Unidos e Canadá.21 Nutrição Brasil . que envolve os cuidados alimentares e nutricionais com as crianças [3]. verificouse uma porcentagem significativa de sobrepeso. Várias pesquisas enfatizam o aumento de peso de crianças nos últimos anos. Existem indicações de que os fatores socioeconômicos estão relacionados com o excesso de peso. resultado semelhante ao encontrado no presente estudo [16]. por determinado período. Dados de prevalência de sobrepeso em crianças menores de cinco anos. Este fato já produz preocupação em nível de saúde pública. [4]. Almeida e Rodrigues [8]. agregando uma nova preocupação. Outro aspecto a se comentar sobre a condição socioeconômica como fator de risco para a gênese da obesidade infantil é que uma condição financeira deficiente. Também há uma possibilidade maior de se encarar. de estar associados somente aos grupos de maior renda. resultando em importantes alterações nas prevalências de sobrepeso [9]. os achados do presente estudo revelam que apesar de a maioria das crianças terem recebido o aleitamento materno. sendo que durante a amamentação haveria uma promoção na diminuição da suscetibilidade da criança ser obesa na infância e continuar assim na fase adulta. com prevalências de sobrepeso semelhantes àquelas encontradas nos países desenvolvidos.

Avaliação antropométrica de pré-escolares do município de MogiGuaçú. Brasília: Ministério da Saúde (MS). [citado 2009 Nov 13]. Consumo energéticoprotéico e estado nutricional de crianças menores de cinco anos. Rev Paul Pediatria 2007. Genebra: World Health Organization (WHO). Santa Catarina. Schmtiz BAS. Avaliação antropométrica e dietética de pré-escolares em três creches de Brasília. 2. Creche comunitária: um cenário para a detecção da obesidade infantil. Vicentin M. Albuquerque ZP. 3. com proporção similar de meninos e meninas. 8. 5(4):419-28. Corrêa CEC. Barroso GS. Avaliação do estado nutricional de crianças de 0 a 6 anos de idade. Orellana JDY. Hernandez JLJ. São Paulo: Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa (ABEP). 9. mas também ao ambiente familiar como um todo. Bras. O nível socioeconômico da população foi baixo. Santos LM. Rev Bras Enferm 2004.7(4):238-43. Nutrição Brasil 2008. Tuma RCFB. São Paulo: subsídio para polícias públicas de saúde. Advíncula AO. Esse fato pode dever-se à introdução incorreta da alimentação complementar. Infant. Sobrepeso: uma nova realidade no estado nutricional de pré-escolares de Natal.11(3):484-94. Chaves ES. Distrito Federal. Fernandes IT.25(4):337-42. observou-se baixa frequência e a maioria das crianças recebeu o aleitamento materno por período igual ou superior a seis meses. 10. 4. Avaliação da ingestão de nutrientes de crianças de uma creche filantrópica: aplicação do Consumo Dietético de Referência. a partir do uso comparativo das curvas de crescimento NCHS/1997 e OMS/2005.6(2):217-22. Araújo TL. Peres MA.85(3):223-8. Barreto ACNG. Sarni ROS. no estado de Pernambuco. Carvalho MFCC. 7. Soares EA. Rev Bras Saúde Matern Infant 2007:7(2):159-66. fatores de risco para desnutrição e medidas de apoio nutricional em crianças internadas em hospitais de ensino no Brasil. Rev Assoc Med Bras 2007. Sousa FGM. Brasil. proporcionando a redução do comprometimento no crescimento e desenvolvimento das crianças e a prevenção do surgimento de doenças crônicas na idade adulta. Disponível em URL:: http://www. Lemos ACS. 12. Corso ACT. Rev Bras Saúde Matern Infant 2006. Cardoso MRA. 2009.24(4):323-9. 13. Cad Saúde Pública 2004. Almeida MAB. Ciência.org/?usaritem=arquivos&iditem=23. Fisberg RM. Barbosa RMS. 18. The WHO Child Growth Standards [Internet]. Sichieri R. Dessa forma. Rev Bras Epidemiol 2004. Fatores associados ao déficit nutricional em crianças residentes em uma área de prevalência elevada de insegurança alimentar. 6.janeiro/fevereiro 2011.57(5):534-6. Estado nutricional e fatores associados ao déficit de crescimento de crianças frequentadoras de creches públicas do Município de São Paulo. Viteritte PL.85(2):117-21. Brasil. 15. Maranhão HS. Osório MM. Brasil.who. desde que os serviços e profissionais direcionem a atenção e metodologias para a vigilância deste agravo. 2008. fato que não ocorre com o déficit de peso. conclui-se que o excesso de peso configura-se como um problema de saúde pública nesta população. Classificação do Estado Nutricional [Internet]. [citado 2009 Out 20].saude. RN. Os problemas nutricionais são possíveis de serem identificados. [citado 2009 Nov 23. com o objetivo da adoção de um estilo de vida adequado.abep. Santos RV. Costa THM. Com relação à prevalência de certas doenças comuns na infância. Rev Paul Pediatria 2006. 14.int/childgrowth/en/.php?conteudo=curvas_cresc_oms. Salles-Costa R. br/sisvan. as educadoras devem ser orientadas sobre nutrição básica.10(1) vadas.53(5):311-6. Critério de Classificação Econômica Brasil [Internet].20(3):812-7. Conclusão A partir do estudo com a população infantil. Menezes RCE. Rev. 2005. 16. Lanzillotti HS. aqui representada por 89 crianças de 2 a 5 anos incompletos frequentadoras de uma creche municipal do estado de São Paulo. Disponível em URL: http:// www. Gallo PR. Romera J. para que possam contribuir para a ingestão adequada de nutrientes e a melhora no estado nutricional das crianças. Por meio da avaliação nutricional. 17. 11. . Disponível em URL: http://nutricao. Monte CMG. Saúde Matern. J Pediatr 2009. Souza FIS. foi possível observar que não houve diferença significante entre os gêneros. Agradecimentos À Rosely Viotto Barrilli e toda a equipe da Creche ABC Novo Mundo. pela receptividade e permissão para a coleta de dados. Rev Nutr 2007. é importante a elaboração de ações educativas direcionadas não só às crianças. Referências 1.22 Nutrição Brasil . A alta prevalência de excesso de peso em crianças demonstra a importância de programas que estimulem o hábito de vida saudável. Rev Bras Epidemiol 2008. Biscegli TS.20(4):337-47. Cuidado e Saúde 2006. 5. Coimbra-Jr CEA. Avaliação antropométrica de crianças indígenas menores de 60 meses. com predomínio das classes C e D. Leite MS. J Pediatr 2009. Avaliação do estado nutricional e prevalência da carência de ferro em crianças frequentadoras de uma creche. 2006. Rodrigues ACP. Polis LB. reconhecidos e tratados na atenção básica de saúde.5(1):24-31. Prevalência de sobrepeso e sua associação com a área de residência em crianças menores de 6 anos de idade matriculadas em creches públicas de Florianópolis.7(2):201-9.gov. Além disso. Avaliação antropométrica. Biscegli TS. Araújo MFM. Avaliação nutricional de crianças de seis a sessenta meses. Marchioni DML. Brasil LMP. Avaliação do estado nutricional e do desenvolvimento neuropsicomotor em crianças frequentadoras de creche.

working conditions.***** *Nutricionista. aceito 15 de fevereiro de 2011.br . Débora Miriam Raab Glina. Como resultado observou-se que. D. durante a atividade.usp. M. o trabalhador adotava posturas que sobrecarregavam o sistema osteomuscular. E-mail: mitsue. Diretora do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração do HCFMUSP. Palavras-chave: biomecânica. Professor doutor do Departamento de Medicina Legal. Realizou-se um estudo. Eneas de Carvalho Aguiar. Tel: (11) 3069-5428.janeiro/fevereiro 2011. de Mitsue Isosaki.23 Nutrição Brasil .Sc. mainly in the shoulders and hands. Ética Médica e Medicina Social e do Trabalho da FMUSP. Egly Câmara Nunes***. Recebido 2 de julho de 2010. condições de trabalho. especialista em ergonomia. alimentos. Endereço para correspondência: Mitsue Isosaki. Av Dr. isosaki@incor. D. Lys Esther Rocha. ****Psicólogo. Professor colaborador do Departamento de Medicina Legal.Sc.Sc. *****Médica. Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração do HCFMUSP. Abstract Food service workers are submitted to musculoskeletal disorder risk factors when they prepare food. Elisabeth Cardoso. It was observed that the workers adopted awkward postures during this activity.****. Ética Médica e Medicina Social e do Trabalho da FMUSP Artigo baseado na tese de doutorado “Intervenção nas situações de trabalho de um serviço de nutrição hospitalar de São Paulo e repercussões nos sintomas osteomusculares”. nutrição hospitalar. Key-words: biomechanics. This study was undertaken. do preparo de isca de frango grelhada. 44 Cerqueira Cesar 05403. **Nutricionista.000 São Paulo SP. Resumo Os trabalhadores dos serviços de nutrição são submetidos a fatores de risco que levam a distúrbios osteomusculares. considered very difficult by cooks.*. empresa Bioqualynet. especialmente em ombros e mãos. por meio de análise biomecânica. foods. Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração do HCFMUSP. hospital food service. ***Fisioterapeuta.Sc**. considerada de difícil execução pelos cozinheiros.10(1) ARTIGO ORIGINAL Análise biomecânica da preparação de isca de frango grelhada Biomechanical analysis of grilled slices chicken Mitsue Isosaki. associated with musculoskeletal disorders. D. using biomechanical analysis during the preparation of grilled sliced chicken.

A máquina humana tem pouca capacidade de desenvolver força física. A avaliação se deu por meio de entrevistas e acompanhamento das atividades dos trabalhadores com registros fotográficos. Como causas para essas prevalências foram citadas: necessidade de deslocamento no trabalho (32%). Ao desenvolverem suas atividades adotam posturas extremas. Desta forma. o ritmo e a duração do trabalho.24 Nutrição Brasil . com objetivo de avaliar a sobrecarga musculoesquelética de cozinheiros durante o preparo de isca de frango grelhada foi realizada uma análise biomecânica desta atividade. estendido ou inclinado. Para avaliar os riscos de lombalgia associados à carga física a que estava submetido o trabalhador foi utilizada a equação de NIOSH [7]. esforços e posturas estáticas (como pescoço excessivamente fletido. Material e métodos Este trabalho foi realizado com os cozinheiros de um serviço de nutrição de um hospital público. má postura (16%). levantar e manusear cargas em torção e flexão do tronco com rotação da coluna lombar. mãos/ punhos/dedos (29%). que leva em conta a intensidade e frequência do esforço. São exemplos dessas atividades: abastecimento e preparo de alimentos em equipamentos de grande porte (caldeiras). retrabalho e reprocesso. que considera ainda a manipulação assimétrica de cargas. pescoço/região cervical (39%). empurrar e puxar carrinhos manuais pesados ou em situação de difícil mobilidade. movimentos e posturas forçadas como flexão e extensão exagerada do punho.10(1) Introdução A biomecânica é a ciência que estuda o movimento do corpo humano e suas posturas por meio de leis da mecânica e dos conhecimentos de anatomia e da fisiologia.janeiro/fevereiro 2011. levantar. principalmente nos membros inferiores (65%). a frequência dos levantamentos e a qualidade da pega. 90% dos participantes referiram dor ou desconforto. que por sua vez podem minimizar os efeitos do trabalho nestes serviços. coluna e região lombar [2]. trabalhar com o tronco encurvado ou torcido. forma de organização do trabalho (12%). região dorsal/coluna (30%). em um serviço de nutrição hospitalar. com 450 leitos clínicos e cirúrgicos. a duração da tarefa. relacionado ao trabalho. fatores de organização do trabalho (como carga de trabalho excessiva. As posturas adotadas pelos trabalhadores podem provocar sintomas osteomusculares nas diversas regiões do corpo como membros superiores e inferiores. região lombar (40%). diversas e rotineiras e nem sempre o responsável pelo serviço tem a visão e o conhecimento dos aspectos ergonômicos destas atividades. ausência ou número insuficiente de pausas durante a jornada de trabalho para a devida recuperação). que com o tempo podem provocar as lesões nesse sistema [1]. Numa pesquisa realizada por Isosaki [5]. especializado em cardiologia. braços suspensos ou acima do nível dos ombros. . região cervical. levantamento. Dentre os principais fatores associados à sobrecarga nos membros superiores e na coluna vertebral. estão: ciclos de trabalho com movimentos repetitivos e sem o devido tempo de recuperação da fadiga. localizado na cidade de São Paulo. trabalhar sentado mais que 4 horas por dia ou trabalhar sentado com postura inadequada. O conhecimento das características que envolvem as tarefas pode trazer subsídios para o planejamento de melhorias. segundo Couto [6]. carregamento e transporte de recipientes com grandes quantidades de alimentos. alcançar e pegar objetos acima da cabeça. a postura mão-punho. força física com os membros superiores. mesmo que não sejam tão pesadas. equipamentos/mobiliários inadequados (6%) e tensão emocional (5%). muitas vezes sem o auxílio de carros de transporte e uso de utensílios inadequados para misturar alimentos [3-5]. após a devida aprovação pelas Comissões Científica e de Ética da instituição. nos últimos 12 meses. conforme normas da resolução nº 196 de 10 de outubro de 1996 do Conselho Nacional de Saúde e teve apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP). falta de material e equipamentos mal conservados exigindo esforço extra dos trabalhadores. antebraço (28%) e cotovelo (10%). ombro. Para avaliar a sobrecarga sobre os membros superiores foi utilizado o método de Moore & Garg [8]. principalmente nos membros superiores e na coluna vertebral. Os trabalhadores de serviços de nutrição são submetidos a fatores de risco que levam a distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho. mas a custa de resistências. O trabalho desenvolvido num setor de produção de refeições engloba atividades complexas. levantamento/transporte/ descarga de materiais pesados (16%). tensão emocional. O sistema osteomuscular do ser humano o habilita a desenvolver movimentos de grande velocidade e de grande amplitude. ombro (57%). frequente e de intensidade forte. manusear e carregar cargas pesadas ou muito pesadas ou distantes do corpo ou com frequência. antebraços suspensos). número insuficiente de trabalhadores e/ ou mal preparados. com sobrecarga. Para o estudo em questão foi realizada análise biomecânica por um fisioterapeuta especialista em ergonomia.

000 refeições ao dia. o tipo e a condição de manutenção do equipamento utilizado. . [3]. . Resultados A tarefa de preparo da isca de frango competia a um cozinheiro. configurando um grande volume em todas as áreas de produção. Pela equação de NIOSH. o trabalhador utilizava espátulas pequenas e estreitas.Coloca manualmente a chapa no fogão . Agradecimentos À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pelo apoio financeiro ao projeto da tese de doutorado. Discussão Os trabalhadores dos serviços de alimentação.50). quanto de hotéis ou hospitalares. a carga excessiva de trabalho pelo número insuficiente ou absenteísmo dos funcionários [6]. principalmente nos membros superiores.10(1) A escolha da isca de frango foi sugerida pelos próprios cozinheiros por considerarem-na uma receita de difícil execução. A isca de frango constava do cardápio destinado aos pacientes internados. Pelo método de Moore e Garg. Chyuan et al. Casarotto et al.Mexe o frango com a espátula . no horário das 6 às 18 horas. especialmente nos ombros.Coloca manualmente o frango na chapa . No serviço estudado são preparadas 3. em suas atividades diárias. Quadro 1 . A descrição detalhada da tarefa de preparo da isca de frango consta no Quadro 1. [11]. Antunes et al. A utilização de utensílios e equipamentos adequados deve ser considerada no planejamento e no desenvolvimento das atividades diárias em unidades de alimentação e nutrição. as condições ambientais. eliminou-se os riscos nos membros superiores.Descrição da tarefa de preparar a isca de frango na chapa. Com isso. o levantamento e o manuseio incorreto de cargas. Como vimos. Entre os fatores presentes nesses serviços e que contribuem para o desenvolvimento dos distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho podemos citar a postura inadequada.Pega o GN (Gastronorm) . [4].janeiro/fevereiro 2011.Coloca o frango já grelhado.40) (Figura 1). mãos-punhos. [9].Corta com a espátula os pedaços que estiverem grandes . os fatores psicossociais e de organização no trabalho como a monotonia.Coloca no carrinho . especialmente nos ombros. a pressão temporal. a pouca autonomia no trabalho.Espera o óleo aquecer .Pega o frango no monobloco da geladeira . principalmente nos membros superiores.Leva próximo ao fogão . Processo N 05/56541-3.Coloca o tempero de tomate .Mexe novamente . são expostos a sobrecargas osteomusculares. o risco apresentado foi classificado como de alto risco (LI=13. Isto ao longo do tempo pode comprometer a saúde de seus trabalhadores. no GN A chapa utilizada no preparo da isca era removível e pesava 16 kg expondo o trabalhador à sobrecarga do sistema osteomuscular. que trabalhava em jornada de 12 x 36 horas.25 Nutrição Brasil . Após a avaliação foi recomendada a troca da espátula por outra de tamanho maior e da chapa removível por outra fixa.Coloca o alho frito . o que gerava maior frequência de movimentos repetitivos e sobrecarga do sistema osteomuscular. conforme observado em nosso estudo e também por Lima et al. na frequência de 1 a 2 vezes no mês. uma atividade rotineira e aparentemente simples traz componentes que podem gerar distúrbios osteomusculares. embora o risco para os membros superiores tenha sido considerado Baixo (índice = 1. com a espátula. [10]. a repetitividade. tanto de cozinhas industriais. Conclusão O preparo de isca de frango grelhada é uma atividade que gera sobrecarga osteomuscular. O ciclo da tarefa durava em torno de 40 minutos. Considerando a complexidade de um serviço de nutrição hospitalar percebemos quanto é importante que os gestores desses serviços estejam atentos para que ações de intervenção possam ser implantadas visando prevenir ou minimizar o aparecimento dos distúrbios que tanto prejudicam a saúde do trabalhador.Coloca o óleo . a postura da mão-punho foi classificada como Ruim e com desvio nítido (Figura 2). segundo o técnico em ergonomia. Para misturar as iscas na chapa. Masculo et al.

Hunting W. 2. Masculo FS. 2007 Waters T. 2008. Frankel V. Am Ind Hyg Assoc J 1995. Ergonomics 1993. Belo Horizonte: Ergo.br/biblioteca/ENEGEP 1997. Biomecância básica do sistema musculoesquelético. O Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar – um estudo de caso sob enfoque ergonômico. Lima FPA.1991 Equação revisada de levantamento de cargas Cozinha Geral Posto trabalho Atividade Empresa Pegar a chapa RWL = LC x HM x VM x DM x AM x FM x CM Carta costante LC 23 kg Multiplicador horizontal HM (25/H) H>=25 H<63 Multiplicador vertical VM 1 .75 I) V<175 Multiplicador de distância DM 0. Antunes AA.6160 1 0. Belo Horizonte: Saúde.org.8333 18 cm 0. Figura 1 . Lima FPA. Grandjean E. Análise ergonômica do trabalho (AET) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de São José dos Campos/SP.(0. Disponível em: http://www. Nutrição em Pauta 2005.731 L (Peso do objeto) 23. Musculoskeletal disorders in hotel restaurant workers. Garg A. Intervenção nas situações de trabalho em um serviço de nutrição hospitalar de São Paulo e repercussões nos sintomas osteomusculares [Tese].56(5):443-58. Yeh WY.2 LI < 1 Baixo risco 1 <= LI < 3 Risco moderado LI >= 3 Alto risco LI = L RWL LI = 13. Akemi R. NIOSH . Universidade de São Paulo.abepro. Appl Ergon 1997. Disponível emURL: http//www.26 Nutrição Brasil .0000 RWL 1. Chyan JY. Souza RJ de. Moreira CRT. 9. 7. The strain index: a proposed method to analyze Jobs for risk of distal upper extremity disorders. LER: lesões por esforços repetitivos – dimensões ergonômicas e psicossociais. 11. 4. In: Lima MEA.Levantamento da chapa para colocação no fogão. Garcia A. doenças ocupacionais e acidentes de trabalho em trabalhadores de cozinhas industriais. 1998.10(1) Referências 1. Putzanderson V. Seixas JWA. Guia prático. Souza DM de. Spinelli MGN.teses. Li CY. Alves GBO.8(3): 135-40. 8. 3ªed. Queixas.73:47-52.40 Classificação posto Torção do Tronco "A" Ponto de projeção Localização horizontal Lateral Ponto médio entre os tornozelos . 3. Ergonomics of posture – Review of various problems of standing and sitting posture.(0. Du CL. Araújo JNG de. Araújo JNG. Revised NIOSH equation for the design and evaluation of manual lifting tasks.H.82 + (4. 2003.usp. A produção das lesões por esforços repetitivos num restaurante universitário: análise ergonômica e psicossocial. Casarotto RA. Occup Med 2004. Rev Bras Saúde Ocup 2003 28(107/108):109-26. Moore JS.8843 120 cm 0.5/D) D>=25 D<175 Multiplicador assimétrico AM 1 .janeiro/fevereiro 2011.003 x I V . 10. Ergonomia aplicada ao trabalho: conteúdo básico. Faculdade de Medicina.0032 x A) A<135 Multiplicador de frequência FM Tabela 1 Multiplicador da pega CM Tabela 2 23 Pega 30 cm 0. Isosaki M.br/teses/ disponiveis/5/5160/tde-13012009-115732/ Couto HA. 5. Mendes LF.2000 razoável 1. Fine L. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan.54(1):55-7. Nordim M.36(7):749-776. São Paulo: 6.8290 70 cm 0.

não acompanha) 1.0 1.0 Frequência do esforço (FFE) <4 por minuto 4-8 por minuto 9-14 por minuto 15-19 por minuto >20 por minuto 0.50 <3.7.27 Nutrição Brasil .25 Índice (FIT x FDE x FFE x FPM x FRT x FDR) 1.10(1) Figura 2 .0 1.0 6.5 2.5 1.0 Postura da mão-punho (FPMP) Muito boa Neutro Boa Próxima do neutro Razoável Não neutro Ruim Desvio nítido Muito ruim Desvio próximo do máximo 0.5 2.Análise biomecânica de mexer a isca de frango na chapa.5 2.5 x 2 x 1 x 0.0 Duvidoso >7. muda a expressão facial Próx.0 3.0 Risco Resultado .5 2.0 9. sem expressão facial Muito pesado Esforço nítido. Índice de Moore e Garg Empresa Posto Atividade Classificação Cozinha geral Mexer o frango Caracterização Intensidade do esforço (FIT) Leve Tranquilo Médio Percebe-se algum esforço Pesado Esforço nítido.0 1.0 .0 1.0 1.5 1.0 1.0 1.0 3.50 0. máximo Usa tronco e membros 1.0 Ritmo do trabalho (FRT) Muito lento =<80% Lento 81-90% Razoável 91-100% Rápido 100-115% (apertado porém acompanha) Muito rápido >115% (apertado.5 Interpretação 1 x 2 x 1.0 13.janeiro/fevereiro 2011.0 Duração do esforço (FDE) <10% do ciclo 10-29% do ciclo 30-49% do ciclo 50-79% do ciclo >80% do ciclo 0.25 0.0 3.0 Baixo risco 3.0 Duração do trabalho (FDT) =< 1 hora por dia 1-2 horas por dia 2-4 horas por dia 4-8 horas por dia >8 horas por dia 0.0 3.75 1.5 1.

assisted by the Program of Orientation to the Child Love and Reason of the city of Barbacena/MG.10(1) ARTIGO ORIGINAL Avaliação nutricional e antropométrica de crianças atendidas pelo Programa POMAR no município de Barbacena/MG Nutritional and anthropometric evaluation of children in the POMAR program at the city of Barbacena/MG Danielle Cristina Guimarães da Silva. cefálica e torácica. It was observed that 78. Recebido 6 de setembro de 2010. M. children. Through the arm circumference 36. The socioeconomic condition was evaluated through a questionnaire with the responsible for the children and the evaluation of the nutritional status included arm.46% apresentavam redução significativa de gordura de acordo com a prega cutânea tricipital.66% low height for index E/I. 0 to 10 years old. Endereço para correspondência: Danielle Cristina Guimarães da Silva. Conclui-se que uma intervenção nutricional é de extrema importância para a promoção de saúde e melhor qualidade de vida dessas crianças. Rosemary Xavier da Silva**. cutaneous tricipital folding. Kelly Rose Marques dos Santos**.28 Nutrição Brasil . Gislene Aparecida do Carmo do Amaral** *Nutricionista. E-mail: daniellenut@hotmail. Was observed that 36. Palavras-chave: estado nutricional.66% das crianças apresentavam desnutrição segundo o índice P/I e 36. **Graduadas em Nutrição pela Universidade Presidente Antônio Carlos (UNIPAC)/MG Resumo Este estudo teve por objetivo avaliar o consumo alimentar. height/age (E/I) and weight/height (P/E) as score-z.*.46% presented significant reduction of fat in accordance with the tricipital cutaneous fold. Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLA)/MG. 38. aceito 15 de fevereiro de 2011. para a condição sócio-econômica foi aplicado um questionário com os responsáveis pelas crianças e na avaliação do estado nutricional utilizou-se a circunferência do braço. Quanto ao estado nutricional 36.66% baixa estatura para o índice E/I. Todos os macros e micronutrientes encontravam-se abaixo das Dietary Reference Intakes. análise socioeconômica. Key-words: nutritional status. socioeconomic conditions and nutritional status of 30 children. 38.66% of the children presented malnutrition according to index P/I and 36. Através da circunferência do braço 36. estatura /idade (E/I) e peso /estatura (P/E) segundo escores-Z. indicadores peso /idade (P/I).43% pertencem à classe E.57% belong to economic class D and 21. head and thorax circumference.43% to class E. condições socioeconômicas e o estado nutricional de 30 crianças de 0 a 10 anos. All the macros and micronutrients were below the Dietary Reference Intakes.57% pertencem à classe econômica D e 21.Sc. prega cutânea tricipital. O consumo alimentar foi realizado através do registro de três dias.janeiro/fevereiro 2011.66% das crianças encontravam-se em obesidade acentuada. crianças. socioeconomic analysis. vinculadas ao Programa de Orientação ao Menor Amor e Razão do município de Barbacena/MG. Observou-se que 78. The food intake was carried through a 3 days register. Rua Bahia 280/201 Bairro São Sebastião 36202-286 Barbacena MG. index weight/age (P/I). Abstract The aim of this study was to assess food intake.66% of the children were obese. Carla Labianca da Silva**. Was concluded that a nutritional intervention is of extreme importance for the health promotion and better quality of life of these children.com .

Sendo assim. C. Para Amorim et al. carência nutricional – insuficiência quantitativa e/ou qualitativa de consumo de nutrientes em relação às necessidades nutricionais. doenças cardiovasculares e vários outros problemas de saúde na fase adulta. o qual é um órgão de utilidade pública municipal que promove assistência social. os hábitos alimentares inadequados estão entre os fatores determinantes que mais repercutem desfavoravelmente sobre o estado nutricional da criança. enquanto apenas 5% seriam decorrentes de fatores endógenos. Quanto ao baixo peso. A autorização para a coleta de dados foi obtida através de solicitação de assinatura dos pais de um termo de consentimento livre e esclarecido onde constam todas as etapas do estudo. Desses casos. atendendo a 20 famílias carentes com cestas básicas e também trabalhando a valorização do melhoramento das condições de vida do assistido. No Brasil. a depender da gravidade. Outro aspecto importante é o fato de que. haja cerca de três milhões de crianças. apesar dessa patologia ser ainda prevalente em crianças da classe média e alta. É enfatizada como importante instrumento epidemiológico. O estado nutricional pode ser expresso dentro de três modalidades de manifestações orgânicas: normalidade nutricional – equilíbrio entre consumo e necessidades nutricionais. particularmente nas áreas econômicas e socialmente mais desfavoráveis [2-5]. pois nesse período. Avaliação antropométrica Foi utilizada balança “pesa-bebê” da marca Welmy com capacidade de 16 kg para pesar as crianças menores de 2 anos. a desnutrição infantil ainda constitui um grave problema de saúde pública no país. nas últimas três décadas. como um todo. fornecendo uma estimativa da prevalência e gravidade das alterações nutricionais. B1. sobrepeso e obesidade em todos os seguimentos da população. a avaliação antropométrica destaca-se como um dos indicadores de saúde da criança. B2. indicando a coexistência de desnutrição. definindo uma das características marcantes do processo de transição nutricional no país [6]. de fácil aplicabilidade e compreensão. desequilíbrio nutricional – excesso ou desequilíbrio no consumo de nutrientes em relação às necessidades nutricionais [1]. tem-se detectado que. é crescente o seu surgimento em crianças pobres [9]. ambos os sexos. condições de moradia. para crianças com idade acima des- .29 Nutrição Brasil . o objetivo da pesquisa foi avaliar o consumo alimentar e o estado nutricional de crianças carentes vinculadas ao projeto POMAR do município de Barbacena/MG. Avaliação socioeconômica Para avaliar o perfil social das crianças. atendidas pelo programa POMAR do município de Barbacena/MG. Estudos estimam que. saneamento básico. D. 95% estariam relacionados à má alimentação. é barato e não invasivo. [8] a situação socioeconômica pode propiciar uma melhor qualidade de vida. Vale ressaltar que o controle e monitoramento do sobrepeso e obesidade na infância contribuem para a diminuição do risco de alterações metabólicas.janeiro/fevereiro 2011. desenvolvida com o intuito de avaliar nutricionalmente 30 crianças de 0 a 10 anos de idade. A2. embora de natureza multifatorial. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Presidente Antônio Carlos (UNIPAC) de Barbacena/MG. A classificação econômica das famílias foi adaptada do critério de Classificação Econômica Brasil (CCEB) (classes A1. Materiais e métodos A pesquisa realizada foi de caráter transversal. no Brasil. do ponto de vista nutricional. redução na prevalência de baixa estatura e aumento na de sobrepeso e obesidade. apresentando excesso de peso. adotou-se a metodologia de entrevista com as mães ou com os responsáveis pelas crianças. Estudo sobre o consumo alimentar de crianças brasileiras são escassos. E) [10]. principalmente quando se trata de crianças carentes. pode comprometer o crescimento e o desenvolvimento da criança [7]. a médio e longo prazo. O estudo foi realizado com crianças. constituem um dos grupos populacionais que mais necessitam de atendimento. Embora o quadro nutricional já revele mudanças no padrão nutricional. por meio da aplicação de um questionário constando informações sobre renda mensal familiar. ocorreu. possibilitar o bem-estar nutricional e modificar os padrões de exposição e risco das doenças. Estado nutricional Para determinar o estado nutricional. escolaridade do responsável. com a vantagem de ser um método que permite rápida avaliação. equipamentos e eletrônicos que possuem.10(1) Introdução O Pomar O Programa de Orientação ao Menor Amor e Razão (POMAR) teve seu surgimento através da Sociedade Espírita Amor e Paz – SEPAZ. com idade inferior a 10 anos de idade. Alguns estudos mostram que. além de serem biologicamente vulneráveis.

71. A classificação do estado nutricional das crianças avaliadas.85 21. o comprimento foi aferido através do infantômetro e para crianças maiores de 2 anos utilizou-se fita métrica inextensível e inelástica fixada na parede. Os alimentos consumidos fora do lar como creche e escolas também foram registrados. utilizou-se balança portátil. digital. mostrou os valores de 53.33% para eutrofia. 63. Avaliação do consumo alimentar Nessa pesquisa foi utilizado o método de registro alimentar no período de três dias intercalados. utilizou-se o álbum fotográfico [13] com porções de alimentos que foi colocado a disposição do entrevistado para ele reconhecer as porções oferecidas.85%) possui aparelho celular. As duas últimas medidas antropométricas foram utilizadas em crianças de 0 a 60 meses e a circunferência do braço foi utilizada em crianças de 1 a 10 anos. porém.28 7.33% encontravam-se sem comprometimento estatural e 36.85%.30 Nutrição Brasil . Segundo as condições de moradia 85.14% nas residências. Para auxiliar às mães ou os responsáveis a anotarem o consumo alimentar das crianças. sendo que 70% pertenciam ao gênero masculino e 30% ao feminino. marca Plenna com capacidade de 150 kg. Tratando-se da renda familiar 42.66% apresentaram sobrepeso e 3.66% e 16.33%. esgoto e elétrica respectivamente. 1 cm abaixo dos dedos que pinçavam a prega.42%.14 21. uma das famílias participante do estudo utilizava vela. O cálculo desses índices foi efetuado obedecendo às recomendações da Organização Mundial de Saúde [11]. Com relação à escolaridade dos responsáveis 57.42% contêm filtro para tratamento de água. sendo considerado o método mais válido para medir a ingestão alimentar. A partir destes resultados observa-se que 78.Indicadores socioeconômicos das famílias cadastradas no POMAR do município de Barbacena/ MG. sobrepeso e obesidade em 3. Resultados A idade média das crianças avaliadas foi de 6 anos e dois meses. 36. aparelho de som em 71.33% e 73. colesterol e fibras dietéticas e comparou-se às Dietary Reference Intakes [14-17]. sendo a leitura feita após 2 ou 3 segundos no milímetro mais próximo. onde se aplicou o plicômetro da marca Cescorf. Avaliação dietética A análise dietética foi feita pelo programa Diet Pro versão 4. Considerandose os índices P/I e P/E respectivamente. sendo que se determinou que um destes dias fosse sábado ou domingo.85% são atendidos pela rede pública de água.66% das crianças encontravam-se com desnutrição leve.43% pertencem a classe E. peso para estatura (P/E) e estatura para idade (E/I).14% estudaram de 1ª a 4ª série.33% obesidade.71% e quase metade das famílias (42. Na avaliação da estatura de crianças menores de 2 anos.85% recebem um salário mínimo.28% domicílios possuem de 5 a 7 moradores.10(1) ta. cefálica e torácica foram aferidas com o auxílio de uma trena da marca Sanny. pinçando-se a pele e o tecido subcutâneo entre o polegar e o indicador. proteínas e lipídeos). O liquidificador estava presente em 57.71 64. Calcularam-se as ingestões absolutas dos macronutrientes (carboidratos.66% com baixa estatura.14 57. Mais de 92. televisão 85. Para o índice P/I obteve-se como resultado.42 .28 35. Somente para o índice P/I diagnosticou-se desnutrição moderada com 3.71 42. Para Bonomo [12]. Tabela I . A dobra tricipital foi medida na parte posterior do braço direito. cálcio. ferro).71% utilizam fogão a lenha. alguns micronutrientes (vitaminas A e C.71% possuem residência própria. sobre o músculo tricipital no ponto médio entre o acrômio e o olécrano.47% das famílias das crianças avaliadas pertencem à classe econômica D e 21. uma das principais vantagens deste método é que ele independe de memória. respectivamente. A pesquisa mostrou que somente 50% das famílias têm geladeira em sua residência. observouse na Tabela I que 64.42 14. No saneamento básico: 92. Já para o índice P/E 6. Para o índice E/I. Estes dados podem ser analisados na Tabela II. As circunferências do braço.janeiro/fevereiro 2011.33%. porém 35. Quanto à condição sócio-econômica. Indicadores n Número de moradores /casa 3a5 5 5a7 9 Escolaridade do responsável da família Analfabeto 1 1ª a 4ª série 8 5ª a 8ª série 3 Ensino médio 2 Renda familiar Menos de 1 salário mínimo 5 1 salário mínimo 6 Mais de 1 salário mínimo 3 % 35.85% das famílias possuem fogão a gás. segundo o critério escores-Z para os índices P/I e P/E.0. 100% e 92. Para a classificação do estado nutricional utilizou-se o padrão antropométrico de referência do National Center for Health Statistic (NCHS) segundo os escores-Z de peso para idade (P/I).

quatro vezes maior que a região Sul [21]. em função da inespecificidade. Diagnóstico nutricional Estado antropométrico PI PE EI n % n % n % Desnutrição 1 3. os indicadores .33 0 0 Sobrepeso 1 3.Classificação do estado antropométrico pelas circunferências e pregas de crianças do projeto POMAR do município de Barbacena/MG.66 5 16. Contudo.66% das crianças encontravam-se em obesidade acentuada e o mesmo valor encontrou para eutrofia.14 85.66 estatural Sem comprometimento 0 0 0 0 19 63.71 71. As DRI’s são valores de referência de ingestão de nutrientes que reúnem conceitos e conhecimentos científicos mais atualizados e. pode não apontar de maneira objetiva a quantidade de gordura ou massa magra deste segmento corporal [18].57 21.33 1 3.15% eutróficas.14 7 13 5 10 8 12 10 6 50 92.33 22 73.66 36.33 2 6.66 12 4 46.33 estatural Com comprometimento 0 0 0 0 11 36.85 11 3 78.janeiro/fevereiro 2011. sendo que. a falta de alfabetização e inclusive o não planejamento familiar são fatores determinantes para o resultado encontrado no trabalho realizado.31 Nutrição Brasil .33 0 0 0 0 moderada Desnutrição leve 11 36.33 0 0 Sem comprometimento 0 0 0 0 19 63. Atrelados a esse contexto.85 35. verificou-se que 1/4 (25%) das crianças avaliadas apresentavam risco nutricional para a relação circunferência torácica/ circunferência cefálica (CT/CC). utilizando-se o critério de avaliação para crianças menores de 2 anos.85 7. A circunferência ou perímetro do braço tem sido um indicativo do estado nutricional em indivíduos de diferentes faixas etárias. basicamente.15 15. a utilização de tal medida como fator único de avaliação. estimando a ingestão alimentar de indivíduos e de grupos populacionais [19.14 14 100 13 1 92. Em contrapartida constatou-se que na prega cutânea triciptal 38. A inexistência de uma educação em saúde. são utilizadas no planejamento e avaliação das dietas.28 13 1 92. O método antropométrico utilizado por meio da circunferência do braço diagnosticou que 36. Discussão A literatura tem relatado que a prevalência de desnutrição no Brasil está associada com a distribuição geográfica.71 14.33 estatural De acordo com a Tabela III.46% das crianças estavam com redução significativa de gordura e 46.Classificação do estado antropométrico segundo Z-escore de crianças do projeto POMAR do município de Barbacena/MG.71 71.43 Tabela II .66 26. este fato pode ser comprovado pela situação econômica menos favorecida (D e E) que as famílias das crianças avaliadas pertenciam. Tabela III .10(1) Indicadores Condições de moradia Própria Cedida Abastecimento de água Rede pública Poço Rede de esgoto Rede pública Rede elétrica Rede pública Outros Posse de bens Geladeira Fogão a gás Fogão a lenha Filtro Liquidificador Televisão Aparelho de som Aparelho celular Classe socioeconômica D E n % 12 2 85.42 42.20].66 0 0 Eutrofia 16 53.42 57. nas regiões Norte e Nordeste. a desnutrição é pelo menos duas vezes maior quando comparado à região Centro-Oeste e.85 7. Estado antropométrico Relação CT/CC Normal Risco nutricional Circunferência do braço Normal Provável obesidade Obesidade acentuada Prega triciptal Normal Provável redução de gordura n % 3 1 75 25 11 8 11 36.38 Como se vê na Tabela IV todos os macro e micronutrientes analisados pelo registro alimentar encontram-se abaixo da Dietary Reference Intakes (DRI’s) para todas as faixas etárias.66 0 0 Obesidade 1 3.

C (mg dia) Vit. Nutrientes Carboidrato (g dia) Proteína (g dia) Lipídeos (g dia) Colesterol (mg dia) Fibras (g dia) Cálcio (mg dia) Ferro (mg dia) Vit. Os resultados encontrados na presente pesquisa corroboram com estudos realizados em outras regiões do Brasil. em Piracicaba/SP [28]. [24] encontrou resultados mais preocupantes em pesquisa realizada no município de Duque de Caxias.41 52 42.53 19 2.84 1.24 7.9% para E/I) foi substancialmente maior que o esperado.10(1) Tabela IV .1 130 3. pois os cuidadores das crianças apresentavam baixo nível de escolaridade (em torno de quatro anos de estudo).91 ND 21.22 6. 42.5% dos chefes das famílias entrevistadas apresentaram escolaridade inferior a oito anos de estudo. Pesquisa realizada por Maria-Mengel e Linhares [23] com 120 crianças de 6 a 44 meses.83 19.6% para P/I.8 a 3 anos DP DRI 6.95 2 9.58 ND 37.39 1300 0.2 130 5. nas regiões nordeste e sudeste onde foi verificada prevalência de desnutrição de 13. A (ug dia) 7 a 12 meses Média DP DRI 0 0 95 0 0 13.66 5.85 10 6.68 11.17 500 0. Outro ponto importante é que quase 30% das residências não possuem o filtro para tratamento de água e também não tem o hábito de ferver a água antes de consumi-la.3% dos domicílios possuíam filtro para tratamento de água em amostra constituída por 1085 domicílios.5% das crianças de zero a sete anos. mais de um terço da amostra.2 18.97 19 47. procedentes de uma comunidade atendida no Núcleo de Saúde da Família IV. principalmente em crianças.66% apresentou baixa estatura para o índice E/I. Barroso et al.2% entre as crianças [25] e também em pesquisa realizada em uma cidade de pequeno porte no estado do Paraná. comparadas com as DRIs. atendidas em período integral pelos CEC municipais (centros educacionais e creches).66 65.11 600 *Sociedade Brasileira de Cardiologia.97 6.54 800 0. Comparando-se o diagnóstico nutricional pelos métodos de escores-Z com a circunferência do braço.7%) [26].36 79. da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo encontrou resultados próximos a este estudo.35 7 4.89 <200* 2.72 <200* 2. por exemplo. .66%.9 7. Em relação ao estado nutricional diagnosticou-se que 36.53 63.9 400 9 Média 55. de ambos os sexos. pertenciam à classe socioeconômica D e tinham renda familiar mediana inferior a dois salários mínimos vigentes.32 Nutrição Brasil .74 15 25. porém nos domicílios que possuíam este equipamento. os mesmos não se encontravam em boas condições de conservação. como citado anteriormente.48 1. profissões semiqualificadas ou não qualificadas. fato que expõe as crianças mais vulneráveis às infecções.15 34 2. O comprometimento da altura foi também observado em 22. Um ponto que merece destaque é o número baixo de geladeiras nas residências (50%).13 25 51.24 45 135.65 48.janeiro/fevereiro 2011. Resultados semelhantes a esta pesquisa foram encontrados por Barroso et al.66% das crianças avaliadas apresentavam desnutrição segundo o índice P/I e 36.5% para P/E e 14.82 13 0.91 28 43. o que mostra um percentual elevado quando comparado aos outros itens. o risco nutricional para desnutrição (27.93 4.28 300 4 Média 50.73 8 4. Tal situação pode comprometer o estado nutricional.39 130 0.31 a 10 anos DP DRI 12. Tal equipamento é de extrema importância para conservar os alimentos e sua ausência pode comprometer a qualidade do alimento causando danos à saúde. mas também massa magra e estrutura óssea.84 ND 28.51 6.85% dessas possuem aparelhos celulares.5 <200* 0. tal valor não é confiável. o grande número de moradores por domicílio e a baixa escolaridade dos responsáveis. onde foi verificada prevalência elevada de desnutrição em escolares de 6 a 10 anos de idade (22. No entanto. principalmente por essas famílias não terem instruções de como prevenir esta situação.Média do consumo alimentar macro e micronutrientes das crianças atendidas no projeto POMAR do município de Barbacena/MG.9 145.12 3. Em pesquisa realizada por Silva [27] constatou-se que o déficit estatural das crianças estudadas (3.5 0 0 30 0 0 <200* 0 0 ND 0 0 270 0 0 11 0 0 50 0 0 500 1 Média 31.92 89. por ser um método que avalia não só a gordura corporal.6 40.5%) foi inferior ao encontrado em pré-escolares (12. 19. ND = não disponível socioeconômicos são apontados como um dos possíveis determinantes para essas disparidades [22]. Outro fato que chamou atenção nesta pesquisa é que embora as famílias se encontram nas classes econômicas D e E.48 a 8 anos DP DRI 20.33% tanto para o índice P/I e E/I e no segundo método a prevalência de obesidade foi de 36. apenas 57.39 1. pode-se perceber que há divergências entre os resultados. [24] em trabalho realizado no município de Duque de Caxias onde 54. ou seja.51 10. pois no primeiro método a prevalência de obesidade foi de 3. como. A pesquisa mostrou que houve correlação entre a baixa renda familiar.5%) assistidos em creches das diferentes regiões do Brasil.

Vasconcelos FAG. sendo que esse micronutriente necessita de ácido ascórbico e retinol para potencializar sua absorção. 10. Miranda AS et al. sendo esse retardo. Zeni LAZR. a primeira manifestação detectável da deficiência. 6. Rev Nutr 2004:17:167-76. 11. embora os profissionais de saúde não possam interferir diretamente sobre a miséria. Bonomo E Como medir a ingestão alimentar? In: Dutra de Oliveira JE. de acordo com a literatura. alterações comportamentais e psicológicas. Rev Nutr 2009. os resultados deste estudo corroboram aqueles que identificam que a deficiência de vitamina A se associa com o estabelecimento da anemia e podem ser amparados pelas conclusões de investigações. São Paulo: Instituto Danone. ficando demonstrado que. Saúde e nutrição de crianças de 0 a 60 meses de um assentamento de reforma agrária. quando adultos. Cada macronutriente tem sua função específica no organismo. Eisenstein E. estariam submetidos a um maior risco de obesidade e todas as suas consequências [31]. 13. Registro fotográfico para inquéritos dietéticos: utensílios e porções. Referências 1. 74 p. o qual era caracterizado pelo consumo predominante de feijão com farinha. Food and Nutrition Board. Conde WL. conforme observado neste trabalho. Moreira EAM. Zaboto CB. Associação Nacional de Empresas de Pesquisa. Obesidade e anemia carencial na adolescência. O baixo consumo de frutas e verduras pode associar-se a deficiência no consumo de vitamina A. 12. Stolarski MC. Avaliação nutricional de coletividade.16:21-28. Universidade Federal de São Paulo. onde a prevalência da anemia observada pôde ser explicada também pelo padrão alimentar dos investigados. . 14. Sobrepeso em crianças menores de 6 anos de idade em Florianópolis/SC. podem contribuir na redução da incidência. que têm indicado que suplementação com vitamina A exerce efeito positivo na elevação dos níveis hematológicos de ferro [30].16:163-9. Rotenberg S. Rev Nutr 2003. a exemplo das carnes. Observou-se déficit no consumo de ferro em todas as faixas etárias estudadas. Práticas alimentares e o cuidado com a Saúde: da alimentação da criança à alimentação da família. invariavelmente.4:85-94. Desta forma. crianças submetidas a uma alimentação deficiente em proteínas e calorias. Castro TG et al. 8. Viana RPT. Rev Nutr 2003. Vale do Rio Doce/MG.33 Nutrição Brasil . 1996. Conclusão A partir dessas informações. todos os agravos decorrentes da desnutrição e. acompanhado de baixa porção de alimentos fontes alimentares de ferro heme. Rev Bras Saúde Mater Infant 2004. Estatura de adolescentes matriculados em escolas da rede pública no estado do Paraná. A maior fonte de cálcio consumida era o leite. com algumas consequências que devem ser salientadas: prejuízos no desenvolvimento mental e motor. causa básica das principais epidemias brasileiras.34:52-61.br. Amorim STSP. 1999. 7. 2. verduras e carnes.22:195-205.15:301-8. Vargas S. portanto deixam de exercer suas funções para fornecer energia ao organismo o que pode causar desnutrição energético-proteíca [31]. [citado 2010 fev 10].org. frequentemente. Campinas: Unicamp. surge uma questão que merece reflexão: diz respeito à contribuição na melhoria das condições de saúde e nutrição da população. De acordo com as recomendações das DRI’s todos os macronutrientes encontram-se diminuídos. Dietary Reference Intakes for energy. Brasil. Gil MF. carbohydrate. Brasil. Anemia ferropriva e estado nutricional de crianças com idade de 12 anos a 60 meses do município de Viçosa/MG. Institute of Medicine. Monteiro CA. Classificação Econômica Brasil do ANEP. Rodrigues AGM. durante a infância. tendo como agravante a condição higiênica precária. 3. Portanto. Atraso puberal e desnutrição crônica primária (tese). alimentos favorecedores da absorção do ferro não heme [29]. O maior consumo de fonte de ferro é o não-heme. Geneva: WHO Technical report series 916.2002.10(1) A partir da análise do consumo alimentar das crianças caracterizada pelo registro alimentar observou-se baixa ingestão de frutas. duração e letalidade da várias patologias. Florianopólis: UFSC. Tendência secular da desnutrição e da obesidade na infância na cidade de São Paulo (1974-1996). Silva DG et al. os quais também se encontram abaixo da recomendação das DRI’s.anep. Sabendo-se da importância da vitamina A e C como poder antioxidante e fortalecedor do sistema imune. De acordo com Monteiro [32].janeiro/fevereiro 2011. Obesity: Preventing and managing the global epidemic. 1998. porém não era consumido de forma apropriada. World Health Organization. São Paulo: Escola Paulista de Medicina. Essas crianças encontram-se susceptíveis a desenvolverem infecções e outras doenças epidêmicas. 5. interfere na absorção do cálcio. além da pequena inserção no cardápio de frutas e verduras. apresentarão retardo na velocidade de crescimento. Essas inadequações alimentares podem no futuro acarretar anemia ferropriva que interferirá nos processos de crescimento e desenvolvimento neste grupo de risco. 2000. Resultado semelhante a esta pesquisa foi observado com escolares residentes na cidade de Jequié/BA. 2000. o qual. tal deficiência é proveniente de uma baixa ingestão de ferro heme. Corso ACT. 9. Rev Nutr 2002. 4. esses indivíduos sofreriam. Anemia ferropriva em crianças de 6 a 12 meses atendidas na rede pública de saúde do município de Viçosa/MG. Rev Saúde Pública 2000. Disponível em URL: http://www. 186 p. pois era ingerido com café. Botelho LJ.

Rev Nutr 2008. Estado nutricional de escolares de seis a dez anos de idade da rede municipal de ensino de Arapoti. protein. Rev Latino-Am Enfermagem 2007. fat. 2003. fiber. Loch MR. Silva JMF. Rech CR. nickel. copper.janeiro/fevereiro 2011. Food and Nutrition Board. arsenic.Buenos Aires 2008. Institute of Medicine. 23. magnesium. 2000. Dietary Reference Intakes for calcium. Relação entre os níveis de vitamina A e os marcadores bioquímicos do estado nutricional de ferro em crianças e adolescente. Acesso à creche e estado nutricional das crianças brasileiras: diferenças regionais. Pelegrini A. Cyrino AABF.18:209-17.15:837-42. sodium. 31. Assis AM. Rev Nutr 2000. Institute of Medicine. Ferreira AS.org. Anjos LA. Dietary Reference Intakes for water. 20. Dietary Reference Intakes for vitamin a. carbohydrate. Critérios antropométricos no diagnóstico da desnutrição em programas de assistência à criança.21:285291. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Estado nutricional em escolares de baixo nível socioeconômico de Cascavel/PR. PNUD – Atlas do Desenvolvimento Humano no Brasil. Institute of Medicine. fiber. Furtuoso COM. [citado 2009 nov 15]. . chromium. 2002. cholesterol. protein. significado social e possibilidade de prevenção. iron. Salles-Costa R. Silva KES. Silva RC. 24. Pipitoni NAP. Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento. vitamin k. 22. Cad Saúde Pública 2007. fatty acids. Salomons E. Washington DC: National Academy Press. 2004. Monteiro CA.6:422-31. manganese. Fatores de risco para problemas de desenvolvimento infantil. boron.5:1217-26. Silva M. por faixa etária e classes de renda. Ometto AMH. Barreto ML. cholesterol. Institute of Medicine. Baixa prevalência de déficit de peso para estatura: comparação de crianças brasileiras com e sem déficit estatural. Brito LL. 19. 25. Washington DC: National Academy Press.13. 2001. 2000.1:58-68. Revista Digital . Paraná. Barros AJD. Food and Nutrition Board. vitamin d. vitamin E.br/atlas. Disponível em URL: http://www.33:575-85.11:484-94.pnud. Rev Saúde Pública 1984. phosphorous. Sturion GL. and sulfate. Maria-Mengel MRS. Reis MG. Maceió: Edufal. potassium. Washington DC: National Academy Press. Rev Panam Salud Publica 2003. Acesso à alimentação escolar e estado nutricional de escolares no Nordeste e Sudeste do Brasil. Post CL. Burlandy L. Risk factors for iron-deficiency anemia in children and adolescents with intestinal helminthic infections. 26. 16. 17. Dietary Reference Intakes for vitamin C. 29. Silva RCR et al. 21. LJ. 32.10(1) 15. fatty acids.3:193-9. silicon. and fluoride.34 Nutrição Brasil . vanadium. molybdenum. 27. Food and Nutrition Board. 28. 18. and zinc. Rev Bras Cineantropom Desempenho Hum 2007. Dietary Reference Intakes for energy. Sichieri R. 30. Sturion GL. Washington DC: National Academy Press. Parraga I et al. Borges. iodine. Washington DC: National Academy Press. 1997. Washington (DC): National Academy Press. fat. and amino acids. and amino acids. Food and Nutrition Board. selenium and carotenoids. Desnutrição: magnitude. Barroso GS. 2002. Linhares MBM. chloride. Rev Saúde Pública 1999. Fatores associados ao déficit nutricional em crianças residentes em uma área de prevalência elevada de insegurança alimentar Rev Bras Epidemiol 2008. Frequência à creche e outros condicionantes do estado nutricional infantil. Silva MV. Rev Nutr 1998. Victora CG.3:244. 1997.

58% dos residentes e 44% dos estudantes citaram conhecer o processo de avaliação nutricional. **Fisioterapeuta. Doutorando em Fisiologia da Nutrição. havendo pouca aplicação prática e diálogo com o nutricionista. além de sua relação com os profissionais de outras áreas. Piracicaba SP.5% dos estudantes discutem os problemas alimentares com outros profissionais.3% of undergraduate medicine students. Results: The lack of security in the nutritional approach was observed in 58. sendo o nutricionista o mais citado. Palavras-chave: nutrição.3% dos estudantes. Professor titular da Universidade Paulista. Métodos: Participaram voluntariamente do estudo 12 residentes e 36 estudantes de medicina que desenvolvem atividades acadêmicas em um hospital universitário na cidade de Bragança Paulista/SP. O conhecimento de nutrição que cada indivíduo apresentou foi classificado como regular em 42% dos residentes e 33% dos estudantes. Rua Francisco Pereira de Aguiar. Cerca de 83. É necessário nas universidades maior envolvimento do corpo docente e dos preceptores na abordagem do assunto. Elaine Cristina Leite Pereira. aceito 15 de fevereiro de 2011. Jundiaí/SP. a fim de desenvolver desde a graduação uma relação interdisciplinar mais sólida.com. Data were analyzed according to the number of correct answers to questions and objective analysis of subjective responses.3% dos residentes e 35. Bragança Paulista/SP Resumo Objetivos: Avaliar o nível de conhecimento e a importância atribuída à nutrição por estudantes de medicina e residentes em um hospital universitário. Campus Bragança Paulista/SP. educação. Conclusão: A importância atribuída à nutrição pelos residentes e estudantes é somente teórica. Methods: Participated in the study 12 medical and 36 undergraduate medicine students who develop academic activities in a university hospital in Bragança-Paulista/SP. Abstract Objective: The aim of this study was to assess the level of awareness and importance attached to nutrition by undergraduate medicine and medical students of a university hospital. D. E-mail: jfemota@yahoo. About Recebido 15 de setembro de 2010. de caráter quantitativo.Sc. 221 Bairro Campestre Caixa Postal 78. medicina.3% dos residentes e 80. equipe interdisciplinar de saúde. Os dados foram analisados de acordo com a quantidade de respostas corretas às perguntas objetivas e análise das respostas subjetivas. Professor da Universidade São Francisco.35 Nutrição Brasil .3% of medical students and 35. ***Nutricionista.*. and their relationship with professionals from other areas. Trata-se de estudo transversal. cujo instrumento de pesquisa utilizado foi um questionário com questões envolvendo a abordagem nutricional dentro da rotina hospitalar.br . Resultados: A falta de segurança na abordagem nutricional foi observada em 58.janeiro/fevereiro 2011. whose research instrument was a questionnaire with questions involving the nutritional approach within the hospital routine. 13400-970. Endereço para correspondência: João Felipe Mota. Universidade Federal de São Paulo. It is a cross-sectional study of quantitative character. Escola Paulista de Medicina. João Felipe Mota*** *Nutricionista graduada pela Universidade São Francisco (USF).10(1) ARTIGO ORIGINAL A importância atribuída à nutrição por estudantes do curso de medicina e residentes de um hospital universitário The emphasis on nutrition by undergraduate medicine and medical students of a university hospital Gisele Almeida*.

farmacêuticos e fisioterapeutas.3% of medical students and 80. Key-words: nutrition. Essas doenças agregam as carências nutricionais. diabetes mellitus tipo 2 e dislipidemias. The nutritionist was the most cited. humanista. with little practical application and dialogue with the nutritionist. Em estudo realizado em serviços públicos de saúde foi verificado que não houve ensino adequado de nutrição na graduação dos médicos atuantes e inexistência de interesse em adquirir informações sobre o assunto. It is necessary in universities more involvement of college professors and preceptors in addressing the issue in order to develop better interdisciplinary relationship. na cidade de Bragança Paulista/SP. a ética [11]. prevenindo a desnutrição. Tem sido demonstrado que as situações alimentares não são influenciadas somente por fatores técnicos que requerem conhecimento científico. afetando grande parcela da população. The nutrition knowledge of each individual had been classified as regular in 42% of medical students and 33% of undergraduate students. formando profissionais com dificuldade em abordar problemas alimentares.janeiro/fevereiro 2011. a formação na área da saúde tende a privilegiar o aprendizado de técnicas de tratamento em detrimento dos aspectos preventivos multidisciplinares [8]. Neste sentido. undergraduate medical. enfermeiros.394/96). Dentro dessa nova realidade. obesidade. Todavia. mas também por experiências do cotidiano e da cultura que fazem parte da realidade do indivíduo [10]. garantindo o fornecimento adequado de nutrientes. médicos. fundamentado na literatura científica. Assim. Disciplinas da área de nutrição e dietética não são exigidas pelas diretrizes curriculares dos cursos de medicina e enfermagem. ainda é importante nesse meio [5. sendo comum encontrar cursos de graduação nessas áreas sem estas disciplinas em sua grade curricular.6]. A incidência de desnutrição intra-hospitalar e de seu impacto na morbidade e mortalidade. indicando necessidade de interdisciplinaridade entre nutricionistas. Conclusion: The emphasis on nutrition by residents and students is only theoretical. preconiza que a formação deve ser generalista. e contribuindo para o controle dos processos patológicos e a recuperação da saúde do hospitalizado [7]. ressaltando a importância da educação nutricional nestes serviços [3]. Além disso. estimular a crítica e a reflexão sempre tendo como base. patient care team. nutrição e dietética e reconheçam a importância da equipe multiprofissional para desenvolvimento de ações no âmbito dos problemas alimentares e na orientação de hábitos saudáveis [2] Ressaltam-se ainda a importância dos aspectos nutricionais como fatores que influenciam diretamente os resultados dos tratamentos clínicos [3].5% of undergraduate medicine students discuss the problems with other food professionals.10(1) 83. Uma análise dos cursos de medicina no Chile demonstrou que o ensino na área de nutrição era direcionado somente para adquirir conhecimento de forma técnica. sem preocupação com caracterís- ticas emocionais ou psicomotoras que influenciam os problemas alimentares e nutricionais [9]. outros autores verificaram que médicos apresentam conhecimento de nutrição específico de alimentação saudável. o presente estudo teve por objetivos avaliar o nível de conhecimento e a importância atribuída à nutrição por estudantes de medicina e residentes em um hospital universitário do município de Bragança Paulista/SP. Em contrapartida. 58% of medical students and 44% of undergraduate students know the nutritional assessment. faz-se necessário no país um modelo de atenção à saúde que vise prevenção e promoção de saúde [1]. 9. são necessárias ações educativas implantadas por profissionais que detenham conhecimentos técnicos de epidemiologia. education. Introdução Atualmente. devido ao aspecto nutricional do paciente hospitalizado [4]. durante o mês de junho de 2008. Residentes (n = 12) e estudantes (n = 36) do curso de medicina responderam voluntariamente um questionário contendo 23 questões com . os profissionais relataram que há grande dificuldade em aplicá-lo nas condutas práticas [12].36 Nutrição Brasil . todas as informações adquiridas foram apenas teóricas sem fundamentos práticos. Material e métodos Foi realizado um estudo transversal de caráter quantitativo no Hospital Universitário São Francisco. dificultando uma visão global sobre o assunto. Assim. Esse confrontamento com a realidade não coincide com a teoria da formulação dos cursos superiores que de acordo com a Lei das Diretrizes e Bases da Educação Nacional (lei n. Os profissionais reconheceram que houve deficiência na formação da disciplina. o Brasil passa por uma mudança no perfil da morbi-mortalidade onde há redução da prevalência de doenças infecciosas e aumento de doenças crônicas não transmissíveis.

utilizando o software Statistica for Windows (version 6.janeiro/fevereiro 2011. enquanto que os outros quatro argumentaram falta de costume.6 0 0 12 100 5 41.1 0 24. Um indivíduo respondeu que não faria nada.5 19. enquanto o restante citou outras universidades e faculdades de diferentes cidades do interior de São Paulo e de outros estados como Rio de Janeiro e Espírito Santo. apenas 8.5%) e a falta de conhecimento na área (60%).3 29 7 0 80. Statsoft. O presente estudo foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa (CEP) da instituição. USA). As justificativas mais prevalentes para a pouca segurança na abordagem dos problemas alimentares foram a falta de experiência associada à pequena abordagem do assunto na graduação (28.4%). justificando que não saberiam discutir o caso por falta de abordagem deste assunto na graduação. Na Tabela I podem ser observadas as respostas referentes à identificação. Quando questionados se discutem os problemas alimentares dos pacientes com outros profissionais.7 36 100 18 50 18 50 12 100 36 100 10 1 1 83.3 3 16.3 Estudantes (n = 36) N° citações (%) 51 100 12 23.Prevalência. seis cursavam o 11º semestre e vinte e oito cursavam o 12º semestre. Para análise dos dados foi realizada estatística descritiva. Cerca de 19. Os estudantes optaram.3 8. Quanto à universidade onde foi concluída a graduação.4 0 10 100 29 100 7 3 0 0 70 30 0 0 16 0 7 7 55. Todos os indivíduos foram orientados sobre os objetivos da pesquisa e assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido em duas vias. Tulsa. em sua maioria (44. as áreas de neurocirurgia e pediatria com apenas um residente em cada área. As opiniões semelhantes nas perguntas subjetivas foram agrupadas. Essas justificativas foram citadas pelos residentes e estudantes respectivamente. A atitude mais frequente dos residentes (33. três não justificaram o motivo.1 . Variáveis Problema alimentar mais citado Desnutrição Falta de aderência dos pacientes à dieta prescrita Erro alimentar (alteração de macro e micronutrientes) Segurança na abordagem de problemas alimentares Sim Não Iniciativa em discutir os problemas alimentares com outros profissionais Sim Não Resposta em branco Profissional mais requisitado para discussão dos problemas alimentares Nutricionista Nutrólogo Preceptor Residente Residentes (n = 12) N° citações (%) 18 100 7 58. três estavam no primeiro ano de residência e nove no segundo. Resultados Com relação aos residentes entrevistados.5 0 0 7 13.6 7 58. além de sua relação com os profissionais de outras áreas.3%) perante as dificuldades encontradas pelo paciente em aceitar a dieta via oral é procurar orientação do nutricionista. A área de atuação mais prevalente entre os residentes foi a clínica médica (n = 5). preferência por controle medicamentoso. pois a decisão é do paciente. abordagem e discussão dos problemas alimentares na rotina hospitalar de residentes e estudantes de medicina. Um estudante Tabela I . falta de profissionais próximos à equipe médica ou falta de preparo. Entre os estudantes.5% dos estudantes entrevistados (n = 7) não compartilham sua opinião com o profissional nutricionista. Destes.10(1) perguntas objetivas e subjetivas sobre assuntos relacionados à abordagem nutricional dentro da rotina hospitalar.3 8. seis residentes se formaram na Universidade São Francisco. As perguntas foram baseadas em conhecimentos científicos e os dados foram analisados de acordo com a quantidade de respostas corretas às perguntas objetivas.37 Nutrição Brasil . seguida pela cirúrgica (n = 3) e por último.3% dos residentes não dialogam com os nutricionistas. abordagem e discussão dos problemas alimentares na rotina hospitalar dos residentes e estudantes de medicina.1 24.0. por orientar o paciente e 27% a procurar orientação do nutricionista.

interesse pela área. respondeu que seria a prescrição da dieta.5%.3%). a opinião sobre a importância em ter disciplina de nutrição na grade curricular. Todos os residentes responderam que existe ligação entre o estado nutricional e a evolução clínica do paciente. gestação com diabetes mellittus. Assim como os residentes. Na opinião de 83. Quando questionados sobre qual a principal responsabilidade dos médicos em relação ao cuidado nutricional dos pacientes. A avaliação nutricional é conhecida por 58% dos residentes e de acordo com 28. seguida pela opção de fornecer suporte nutricional e metabólico por meio de avaliação e monitoramento do estado nutricional (19%).3%) referente à aceitação da dieta via oral pelo paciente é a alteração das características organolépticas como redução dos temperos. onde 75% afirmaram que há acompanhamento nutricional específico.Conhecimento de nutrição. síndrome consumptiva ou por solicitação médica. Segundo os residentes. 15% responderam a questão e 6% alegaram que não sabiam.4%) e a prescrição da dieta (19. frequência em que consultam o nutricionista e por qual motivo.10(1) especificamente respondeu que orientar não ajudaria devido à falta de dinheiro.38 Nutrição Brasil . Segundo os residentes. todas as funções citadas (supervisão do preparo das dietas.5%) e necessidade de suporte nutricional (12. como complementa o conhecimento nessa área. Um residente argumentou na forma de protesto que puérperas precisam de energia no pós-parto e só recebem chá com três bolachas água e sal. o acompanhamento nutricional específico para cada patologia é realizado na clínica onde atuam. apresentando como principal justificativa. Já para os estudantes seria a avaliação nutricional (19. a maioria dos residentes (41. a melhora clínica geral (33. Cerca de 42% dos residentes desconhecem a avaliação.3% dos residentes. sendo que 60% destes não justificaram o motivo e os outros 40% afirmaram que é devido à falta de oportunidade em encontrar o nutricionista para discutir o caso (20%) ou pela ausência de interdisciplinaridade entre os profissionais (20%). enquanto 25% responderam que não existe esse acompanhamento. a principal limitação (33. . Já para 71. a avaliação nutricional somente ocorre em ocasiões especiais como em casos de desnutrição. frequência em que consultam o nutricionista e por quais motivos. avaliação nutricional.7%). Tabela II . livros) 5 (41%) 10 (28%) Frequência que consultam o nutricionista 14 (38%) 6 (50%) Nunca 3 (25%) 11 (30%) Raramente 3 (8%) Constantemente 3 (25%) Consultam o nutricionista por qual motivo 0 (0%) 3 (20%) Orientação dietética 10 (21%) 4 (27%) Nunca consultam 8 (17%) 0 (0%) Desnutrição 4 (9%) 0 (0%) Sem resposta *58% (n = 21) dos alunos não responderam a questão. 18. sendo a principal alegação a melhor recuperação e prognóstico (50%).7% justificaram que ocorre em pacientes desnutridos ou em ocasiões como hipoalbuminemia (12.5% é realizada em todos os pacientes. 44% conhecem o processo de avaliação nutricional e destes. Do total de estudantes. consistência do alimento e sabor das dietas específicas.4%). A disfagia foi a dificuldade mais citada pelos estudantes (17%). Do total de estudantes avaliados. O mesmo não foi observado com os estudantes. Na Tabela II podem ser observadas as repostas de residentes e estudantes quanto ao conhecimento próprio da nutrição. Variáveis Conhecimento em nutrição Excelente Bom Regular Ruim Residentes Alunos (n = 12) (n = 36)* n (%) n (%) 0 (0%) 5 (42%) 5 (42%) 2 (17%) 1 (3%) 0 (0%) 12 (33%) 2 (6%) Variáveis Residentes Alunos (n = 12) (n = 36)* n (%) n (%) Sugestão de ensino de nutrição nos cursos de medicina Inclusão na grade curricular obrigatória 4 (33%) 9 (25%) Nenhuma sugestão 2 (17%) 6 (17%) Outras sugestões 3 (25%) 15 (41%) Resposta em branco 3 (25%) 6 (17%) Interesse em complementar o conhecimento em nutrição Sim 7 (58%) 17 (47%) Não 5 (42%) 18 (50%) Como complementa o conhecimento em nutrição Participação em congressos 4 (34%) 13 (36%) Mídia 3 (25%) 13 (36%) Outras opções (periódicos. todos os estudantes acreditam que o estado nutricional influencia na evolução do paciente.5%). perda de peso em terapia nutricional. Já a maioria dos estudantes (50%) respondeu todas as funções. artigos.janeiro/fevereiro 2011. O conhecimento do trabalho do nutricionista e o atendimento nutricional também foram abordados no questionário. importância e interesse pela área. orientações gerais e específicas sobre nutrição para pacientes) são responsabilidades do nutricionista dentro da área hospitalar.

A equipe médica relatou que a prescrição dietética é de domínio do nutricionista. O domínio da função de cada membro da equipe que compõe esse atendimento nutricional também é de responsabilidade médica. A identificação de falhas na interdisciplinaridade da EMTN foi relatada por apenas um residente. enfermeiros e nutricionistas. mas não por todos os estudantes o que dificulta o acesso e interesse pelos itens que compõem o cuidado nutricional. 22. o qual verificou a necessidade de mais palestras com médicos. onde o tempo de internação dos pacientes eutróficos era menor (6 dias) do que àqueles que apresentavam déficit nutricional (13 dias) [13]. Apesar de 44.janeiro/fevereiro 2011. é relatada em vários estudos onde se percebe influência direta no estado geral do paciente. tais como semiologia adequada em busca de sinais clínicos de deficiências nutricionais específicas [17]. Um dado interessante é a ocasião na qual . enquanto que 11.10(1) A frequência em que os residentes ou estudantes consultam a avaliação nutricional realizada pelo nutricionista pode ser visualizada no Gráfico 1. As funções abordadas nesse trabalho correspondem a do médico e nutricionista. porém somente 33% conhecem suas funções. o Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI). a consulta à avaliação nutricional normalmente ocorre nas seguintes situações: quando o paciente não evolui nutricionalmente e quando não há aderência da dieta. na capacidade funcional. Um exemplo desse reconhecimento na atuação prática pode ser verificado através do conhecimento da existência do acompanhamento nutricional.2% relataram diferentes equívocos tais como: pouco contato.6% se encontravam em estágio grave e 35. Um estudante não quis opinar e 13. os profissionais da equipe não estão aptos para indicar um suporte adequado. % 70 55.4% alegam não saber. Gráfico 1 . fato este observado pelos residentes. A pesquisa demonstra associação entre o estado nutricional e a evolução clínica do paciente.39 Nutrição Brasil . a discussão sobre nutrição adequada. Para os estudantes. retirada de sonda nasoenteral ou não aderência da dieta. procedimento este não conhecido por todos os sujeitos envolvidos. O primeiro item a ser realizado no atendimento nutricional corresponde à avaliação nutricional. A responsabilidade médica no atendimento nutricional corresponde ao acompanhamento de todas as etapas realizadas pelos profissionais envolvidos e a identificação da associação do estado nutricional com a evolução clínica geral do paciente. cicatrização e maior necessidade de cuidados intensivos [14]. As ocasiões de consultas citadas pelos residentes foram bem variadas. Um estudo feito sobre o efeito da hospitalização no estado nutricional de crianças revela a falta de reconhecimento por parte da equipe do aumento das necessidades calóricas na presença de um quadro infeccioso e ausência de uma rotina de indicação de terapia nutricional como prescrição médica obrigatória [15].9 20 15. Quase todos os estudantes (97%) não conhecem as funções da EMTN e apenas 3% relatam como principal função. Discussão O estudo mais conhecido sobre a incidência da desnutrição hospitalar no Brasil. ocorrência de infecções.4 40 30 26. bem como as adequações necessárias na conduta médica.1% de pacientes desnutridos onde 12. Outro estudo verificou que residentes reconhecem a importância do papel do nutricionista no tratamento do paciente. déficit alimentar.Frequência de consulta pelos residentes ou estudantes de medicina à avaliação do estado nutricional realizada pelo nutricionista.5% moderado.9% alegaram não ter conhecimento para opinar sobre tal assunto. Essa associação. falta de comunicação entre residente e o preceptor e ausência de orientação sobre como funciona a equipe. como em casos de desnutrição. No caso dos estudantes. avaliar certos parâmetros.4 10 0 0 Frequentemente Residente Nunca Às vezes Estudante Todos os residentes sabem da existência da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) dentro do hospital. Muitas vezes. aumentando a chance de prescrição dietética inadequada [16]. também verificada pelos voluntários participantes no presente trabalho.6 57.4% dos estudantes não demonstrarem falhas na interdisciplinaridade. verificou índice de 48. como a de avaliar e acompanhar os pacientes em conjunto com o médico responsável.7 60 50 44. porém apontam uma falta de clareza na definição das funções desse profissional [7]. 88. Responsabilidade esta respaldada pela Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n° 304 de 28/02/2003. pacientes graves.6% sabem da existência da EMTN dentro do hospital.

10(1) se consulta essa avaliação. assim como suas principais funções. ocorrendo muitas vezes após comprometimento do estado nutricional ou instalação de patologia mais grave. destaca-se a falta de contato entre a equipe médica e a nutrição representada pela baixa frequência em que se consulta o nutricionista. a fim de possibilitar a parceria e o ensino profissional em equipe [7].janeiro/fevereiro 2011. por sua vez. o que leva a algumas hipóteses como falta de iniciativa do profissional em procurar o outro para discussão de problemas na abordagem nutricional. onde os médicos percebiam a necessidade de abordagem teórica e prática mais específica já que os assuntos sobre nutrição são pouco explorados e de forma bem superficial [21]. o qual é motivado principalmente pela falta de profissionais suficientes para atender e acompanhar diariamente todos os pacientes. necessidade de maior preparo dos médicos em adquirir informações teóricas sobre a nutrição. De acordo com a Portaria n° 272. desenvolver as etapas de triagem e vigilância nutricional identificando os pacientes que necessitam de terapia nutricional. principalmente pelo fato de o nutricionista ser o mais citado. Um estudo feito com cirurgiões sobre a interdisciplinaridade no cuidado nutricional mostra que os médicos não costumam compartilhar suas dúvidas devido à falta de clareza quanto às funções de outros profissionais [7]. acompanhar e modificar a terapia nutricional quando necessário sempre em comum acordo com o médico responsável [22]. O conhecimento das funções do nutricionista dentro da área hospitalar está bem definido para a maioria dos sujeitos. se assemelham às encontradas em um estudo sobre o ensino de nutrição na graduação médica. necessitam de um corpo docente mais preparado sobre a abordagem da nutrição. A existência da EMTN não é reconhecida por todos os sujeitos. colocando-os em posição desconfortável para tomar decisão no suporte nutricional. sobre a importância do estado nutricional na recuperação do paciente [18]. de 8 de abril de 1998 que regulamenta os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Parenteral. Conclusão Conclui-se que os sujeitos envolvidos atribuem significante importância teórica à nutrição.40 Nutrição Brasil . como motivo para a má aceitação da dieta. Fato suportado pela importância atribuída ao estado nutricional e sua influência na conduta médica. O relato sobre a discussão dos problemas alimentares com outros profissionais foi muito positivo. A relação interdisciplinar é discutida com frequência na literatura. Uma dúvida pertinente seria o motivo da falta de aproximação e contato entre os sujeitos e o nutricionista. bem como da conscientização dos profissionais da saúde (médicos e enfermeiros). porém. Um estudo que investigava a visão de cirurgiões sobre a interdisciplinaridade no cuidado nutricional verificou que os residentes só identificavam a necessidade de investigação interdisciplinar quando se deparavam com dificuldades em relação à conduta nutricional que não conseguiam resolver e centralizavam suas responsabilidades. A avaliação nutricional deve ser parte integrante na anamnese. Estes. adotando uma atitude corporativa. tanto na parte teórica quanto prática. algumas das funções da equipe são: estabelecimento de diretrizes técnico-administrativas que norteiam as atividades da equipe e suas relações com a instituição. O mesmo fato foi relatado em outro estudo que mostra a importância do cuidado nutricional somente nos pacientes mais graves e a não realização da intervenção nutricional de rotina em todos os pacientes. As justificativas apresentadas por aqueles que não dialogam com os nutricionistas. Dependendo da doença de base e do grau da disfagia o tratamento de recuperação do estado nutricional não será mais o objetivo principal. pois ela por si só. as ações das equipes de saúde não estão sendo eficazes para mudar este quadro. Apesar da desnutrição ser evento prevalente no âmbito hospitalar. A falta de segurança no conhecimento de nutrição que cada indivíduo adquiriu na graduação influencia diretamente a sua atitude na abordagem de problemas alimentares. O principal exemplo da interdisciplinaridade dentro de uma unidade hospitalar é a presença de EMTN. A disfagia citada pelos estudantes demonstra percepção mais fisiológica e não tão prática como a qualidade da alimentação discutida anteriormente. Pode-se observar maior envolvimento por parte dos residentes na comunicação com outros profissionais e na interdisciplinaridade quando comparados com os estudantes. que foi justificada pela ausência de disciplina obrigatória. Um exemplo prático que avalia a importância da interdisciplinaridade para os sujeitos é a frequência com que se consulta o nutricionista. levando a necessidade de cuidado paliativo que busque amenizar os sintomas. Ressalta também a importância de se trabalhar a interdisciplinaridade no ensino de graduação e a necessidade de experimentar essa relação nos estágios sob supervisão de um docente.A principal hipótese levantada para a falta de preparo dos sujeitos na abordagem do suporte nutricional adequado pode ser explicada pela falta de ensino de nutrição na graduação. com . promover melhor qualidade de vida e diminuir a ansiedade [20]. é capaz de oferecer dados sobre o estado clínico e prognóstico do paciente [19].

BRASIL. 22. 21.10(1) maior incentivo por parte dos preceptores durante o internato em despertar o interesse sobre as funções dos outros profissionais e seu trabalho. Cad Saúde Pública 1999. 272 de 8. 9. Romo. Celano RMG. Lancet 1999. Niskanem LK. 15. Sampaio LR. . Gagliardi D. Soares FPTP. 3. Interdisciplinaridade no cuidado nutricional: visão de cirurgiões e perspectivas para o ensino. Rev Bras Nutr Clin 1999.19(3):259-67.23(1):78-80. Cad Saúde Pública 2002. 4. Vieira CM. 18. Tuomilehto J. Rev Nutr 2005. IKC. Dificuldades encontradas por médicos e enfermeiros na abordagem de problemas alimentares. Secretaria de Assstência à Saúde. Mazza RPJ. Avaliação nutricional pré-operatória dos pacientes com megaesôfago não-avançado.17(3):67-74. Rev Nutr 2006. 17. 2. Recine EGIG.19(1):90-7. Boog MCF. Martins CV. Rezende IFB. Intervenção nutricional de rotina em pacientes de um hospital privado. 14.41 Nutrição Brasil . Kruse F. 1998. Lakka HM. Silva ACSB.04. Cordeiro R. Barbosa LA.12(3):261-72. Brasília. Rocha GA. 5.353(9154):763. uma relação interdisciplinar mais sólida.28(98): 181-210. João EM. Silva DO. Ministério da Saúde.15(2):139-147. 16. desenvolvendo durante a graduação. Boog MCF. Dickinson A. Saúde Ver 2003. Análise institucional e educação:reforma curricular nas universidades pública e privada. Boog MCF. L’Abbate S. Kumpusalo E. Portaria n.19(2):145-55. Merhi VAL. Referências 1. Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral. Rev Bras Nutr Clin 2002. et al. Atribuições da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN) para a prática da TNE. Atuação da equipe multidisciplinar na terapia nutricional de pacientes sob cuidados intensivos. Costar A. Kandela P. J Pediatr 2006.18(5):1367-77. 20. Abordagem de nutrição no curso de graduação de médicos residentes de cirurgia: subsídios para o ensino. Boog MCF.64(3):269-75. Bjerrum M. Concepções de profissionais de saúde da atenção básica sobre alimentação saudável no Distrito Federal. Mourão LC.18(6):777-84. 11. Anexo 1. Revista Chilena de Nutrición 1983. Scand J Caring Sci 2005. JAMA 2002. Bottoni A.20(6):601-13. Fialho LF. Rev Nutr 2007. Saúde da Família: uma estratégia para a reorientação do modelo assistencial. Nutritional care of Danish medical inpatients-patients’ perspectives. Inquérito brasileiro de avaliação nutricional hospitalar (IBRANUTRI). The metabolic syndrome and total and cardiovascular disease mortality in middle-aged men. 8. Sochacki M. 10. Lassen KO. Caieffe WT. 12. Enseñanza de nutrición em la formación de professionales de la salud de La Universidad de Chile. Welch C. Avaliação nutricional muscular subjetiva como parâmetro de diagnóstico nutricional em pacientes no pré-operatório.11(1):35-42.5(9):21-7. Hospital food. Waitzberg DL. 1998. S. 82(1):70-4. Educ Soc 2007. Rev Nutr 1999. Rev Col Bras Cir 2007.288:2709-16.E. Prieto DB. Leite HP. Neves M. Ager L. Lazarini ALG. Laaksonen DE.Hospitalização: efeito sobre o estado nutricional em crianças. Rocha EJM. 7.janeiro/fevereiro 2011. Lakka TA. M. 19. Carvalho WB. Queiroz EFO.98. Martins RCB.21(3):1817. Soares FPTP. Rossin E. Rev Bras Nutr Clin 2008.34(3):147-52. 13.14:124-34. Ferreira. Brasil.Correia MITD. Campos SH. Rev Bras Nutr Clin 2006. Meneses JFS. 6. Mônaco DV. Boog MCF. Santos MF. Rev Bras Ter Intensiva 2007. Terapia nutricional em unidade de terapia intensiva. Educação Nutricional em serviços públicos de saúde. Cuidado nutricional na visão de enfermeiras docentes.. Olivares. A dor de não mais alimentar. Araújo AS. Hospital mealtimes: action research for change? Proc Nutr Soc 2005.

but before buying the product 43. Avenida Miguel Gustavo. O grupo de pesquisa foi constituído por 547 pessoas. Key-words: food additives. que realizavam suas compras em alguns dos nove supermercados de duas cidades na Região Sul Fluminense. mas quando perguntado e informado sobre os tipos de aditivos adicionados ao alimento observou-se que 100 % conheciam o aditivo conservante e corante. E-mail: kamila. The research group consisted of 547 persons.nascimento@yahoo. read the food labels. industrialized foods. Kamila de Oliveira do Nascimento. who did their shopping at some of the nine supermarkets in two cities in southern Of Rio de Janeiro State. sometimes.33% informou que às vezes. 20.23% da população desconhecem o termo aditivo alimentar. Conclui-se.23% of the population unaware of the term food additive. 20.Sc. porém antes de comprar o produto 43. que a população pesquisada não possui conhecimento suficiente sobre os diversos tipos de aditivos existentes e utilizados pela indústria alimentícia. Palavras-chave: aditivos alimentares. Recebido 25 de novembro de 2010. aceito 1 de março de 2011. alimentos industrializados. Abstract This study aimed at investigating the population’s knowledge regarding the types of additives used in food production and preservation and toxic effects that can cause to the human body.66% escutaram falar que os aditivos são cancerígenos e 55.66% heard about the additives are carcinogenic and 55. Os resultados mostraram que: 77. Docente do Curso de Nutrição do UBM-RJ Resumo O presente trabalho teve como objetivo investigar o conhecimento da população em relação aos tipos de aditivos utilizados na produção e conservação dos alimentos e os efeitos toxicológicos que podem causar no organismo humano.com.Vila Mury-Volta 27281490 Volta Redonda RJ. when purchasing the product 38.janeiro/fevereiro 2011. 76% prioritized quality of it. **Nutricionista.br . was observed that 100% knew the additive and preservative stain.33% said that. lêem os rótulos do alimento. food. alimentos. 86. conservantes de alimentos.76% priorizavam a qualidade do mesmo. but when asked and informed about the types of additives added to food.** *Discente do Curso de Nutrição do UBM-RJ. na hora de adquirir o produto 38. The results showed that 77. It was concluded that the population studied did not have enough knowledge about the various types of additives available and used by the food industry. food preservatives.03% acreditam que os aditivos poderiam fazer mal a saúde. Endereço para correspondência: Kamila de Oliveira do Nascimento.10(1) ARTIGO ORIGINAL Conhecimento do consumidor em relação aos aditivos utilizados na produção e conservação dos alimentos Consumer knowledge in relation to additives used in production and storage of food Thátyan Campos Honorato*.42 Nutrição Brasil .03% believed the additives would do harm to health. M.

por exemplo.C [7]. A fim de se determinarem os eventuais efeitos nocivos de um aditivo alimentar ou dos seus derivados. Conservantes alimentares são substâncias que. que compartilham a propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir uma sensação que percebemos e denominamos de doce [12]. alergias e outras enfermidades [4]. Os aditivos alimentares se tornaram virtualmente obrigatórios na alimentação moderna. Por definição. processamento. ocorrida nas últimas décadas. Dos acidulantes os ácidos cítrico. em face da primeira avaliação do consumidor. como o aparecimento de câncer. principalmente em suas formas de apresentação e distribuição ao consumidor [2]. A maior parte dos alimentos de origem vegetal ou animal se deteriora com facilidade. Os aromatizantes possuem a função para dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados aproximando-os ao máximo dos produtos naturais. aumentando assim a aceitação do consumidor [8]. Evidências arqueológicas indicam que os antigos egípcios usavam hena. adicionadas a um determinado alimento. qualquer efeito cumulativo. Tradicionalmente. carmim e outros corantes na pele e nos cabelos. tem atraído a atenção dos órgãos reguladores e da comunidade científica como um todo. e isto se deve aos efeitos secundários que os edulcorantes artificiais produzem. de 27 de outubro de 1997 define que aditivo alimentar “é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos. Os edulcorantes compreendem um grupo de substâncias. Os corantes começaram a ser usados em alimentos na China. biológicas ou sensoriais. Os estabilizantes evitam que com o tempo os ingredientes se separem. para melhorar as condições de armazenagem e oferecer alimentos seguros. A indústria alimentícia beneficiando-se do avanço da indústria química passou a utilizar um grande número de aditivos nos alimentos. a importância da aparência do produto para sua aceitabilidade é a maior justificativa para o emprego de corantes [6]. onde atuam promovem uma interação homogênea de ingredientes como à água e o óleo que. goma guar e carboximetilcelulose. por exemplo. pois a substituição de alimentos in natura por alimentos processados vem contribuindo de forma contundente para o empobrecimento da dieta [1]. químicas. bem como o fenômeno da intole- . perdendo a qualidade e consequentemente ocasionando uma diminuição na vida de prateleira [9]. devido a suspeita de atividade como promotores de carcinogênese [11]. sem propósito de nutrir. sinérgico ou de potencialização decorrente da sua utilização. acondicionamento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais [5]. sobretudo por sua capacidade de manter a qualidade e a validade dos alimentos vendidos em supermercados. gelana e dextrana [16]. armazenagem. há estudos que associam a utilização inadequada desses componentes a efeitos prejudiciais à saúde. tratamento. os umectantes exercem um importante papel por possuírem a propriedade de absorver e capturar a água [18]. utilizados em substituição à sacarose. Entretanto. Outra fonte possível de polissacarídeos para uso em alimentos é dada pela capacidade biossintética de alguns microrganismos não patogênicos com os quais se obtêm os biopolímeros bacterianos xantana. durante a fabricação. já que neste país é proibido o uso de adoçantes artificiais desde os anos 70 [13]. cerca de 5000 a. Essa avaliação deve igualmente ter em conta. fosfórico e láctico são os mais utilizados em alimentos [14]. com o objetivo de modificar as características físicas. preparação. Devido à alta demanda de alimentos industrializados. A lógica do consumo desses produtos inicia-se pelos olhos: alimentos coloridos.10(1) Introdução A mudança no hábito alimentar da população brasileira. O Japão. por exemplo.janeiro/fevereiro 2011. o aditivo deve ser submetido a ensaios e a uma avaliação de toxidade adequada. A manutenção da cor natural do alimento constitui-se em um fator fundamental para o marketing do produto. A Portaria nº 540. normalmente se separariam [17]. enzimas e/ou agentes físicos [10]. transporte ou manipulação de um alimento”. assim atender às expectativas do mercado consumidor [3]. Dentre os aditivos.C. os espessantes polissacarídeos usados no preparo e processamentos de alimentos têm sido obtidos a partir de plantas terrestres e aquáticas como carragena. embalagem. atraentes só podem ser deliciosos.43 Nutrição Brasil . O uso de antioxidantes sintéticos tem diminuído. vistosos. Em geral. A demanda por adoçantes naturais vem aumentando em todo o mundo. já substitui o consumo de açúcar de cana pelo stevia. exercem a função de impedir ou retardar alterações provocadas pela ação de microorganismos. a atividade antioxidante é a capacidade de um composto inibir a degradação oxidativa. Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade ou consistência do alimento sem alterarem significantemente as suas restantes propriedades [15]. tem se modificado muito nas últimas décadas a fabricação e o preparo dos mesmos. Índia e Egito cerca de 1500 a.

Foi feita uma investigação através de um questionário contendo perguntas baseadas ao tema aditivo alimentar. Resultados Figura 1 .9% concluíram 3º completo. Segundo a Figura 1. 11.90% conhecem o aditivo aromatizante.31% dizem ser conservante.60% Acidulante Umectante Corante Aromatizante Estabilizante Espessante Antioxidante Conservante Edulcerante De acordo com a Figura 2. foi composto um quadro com os tipos dos aditivos presentes nos alimentos mais consumidos pela amostra. Através dos dados obtidos foi feita uma análise utilizando o programa Excel 2007 para tabulação dos resultados.63% 31.46% 0. Após esclarecimento do termo. 31.10% corante. 24. cuja coleta de dados foi realizada nos períodos de dezembro de 2009 a março de 2010.37%0. sendo que 58% eram do sexo feminino e os 42% eram do sexo masculino. 0. cerca de 31.31% 4.44% 26.73% 0. foi encaminhado a Comissão de Ética em Pesquisa – CEP do Centro Universitário de Barra Mansa e após aprovado iniciou-se a coleta de dados com posterior autorização e assinatura do termo de Consentimento Livre e Esclarecido dos participantes. Para que o questionário fosse válido. Todos os aditivos alimentares devem ser mantidos sob observação permanente e serem novamente avaliados sempre que for necessário.10(1) rância humana as substâncias estranhas ao organismo.63% conhecem o antioxidante.18% Vitaminas e minerais Corante Condimento Sódio Algo benéfico ou maléfico Componente Químico Emagrece Conservante Sabor Gordura trans Farinha da pastoral Fibras Engorda Ração humana A amostra foi composta por 547 consumidores onde 77. observou-se que 100% dos entrevistados conhecem o termo conservante.73% 0. 16.64% componente químico e ração humana. 17% possuíam o 2º grau incompleto. 1.90% 100% 50.Quais os tipos de aditivos adicionados aos alimentos que você conhece? 100% 98. Este projeto envolveu a participação de seres humanos. 4. 1.Você conhece o termo aditivo alimentar? 7.15% sabem sobre o aditivo edulcorante 26.50% conhece o espessante e 8. 9. O presente estudo teve como objetivo pesquisar o conhecimento do consumidor em relação aos tipos de aditivos utilizados na produção e conservação dos alimentos.15% possuíam o 2º grau completo. 50.87% possuía 1º grau incompleto.46%1.74% diz serem vitaminas e minerais 1.37% dizem ser algo que faz engordar ou dar sabor ao alimento e 0.18% diz fazer efeito de emagrecer ou fibras adicionadas no alimento.70% 28. 28.64% 1.64% 1.15% 24. onde 547 frequentadores de nove supermercados constituíram a amostra para obtenção dos dados. foi necessária a assinatura do participante entrevistado.97% possuíam 1 salário mínimo.10% 1.37% possuíam o 3º grau incompleto e sendo a população de maior destaque deste estudo com 28. com 17.73% 0. O presente estudo foi realizado em duas cidades da região Sul Fluminense/RJ.52% possuíam 1º grau completo.73% farinha da pastoral.23% não conhecem o termo aditivo alimentar e 22.18% 0.20% recebiam 5 salários mínimos. sódio e algo benéfico/maléfico. Material e métodos Esta pesquisa foi seguindo a metodologia descritiva de análise e pesquisa.44% tem conhecimento do acidulante. 98. tendo em vista as variações das condições de utilização e de quaisquer novos dados científicos [19]. . 27. consequentemente esta mensagem acaba ficando gravada no subconsciente do consumidor e o corante pelo seu poder de aguçar a visão e o paladar. 21.81% dos entrevistados possuem renda mensal de 2 á 3 salários mínimo.46% condimento e gordura trans.70% conhecem o estabilizante. Figura 2 . portanto.60% conhecem o aditivo umectante. Talvez isto se deva pelo fato que nas embalagens dos produtos sempre vem escrito “sem conservantes”.janeiro/fevereiro 2011.37% 0.02% com 3 á 4 salários mínimos e os demais com 19.50% 8. A coleta de dados foi feita através de uma entrevista dentro dos supermercados com consumidores que se encontrava no presente local.44 Nutrição Brasil . 0.74% 1.67% conhecem o termo. as descrições das pessoas que conheciam o termo aditivo relatam que 7.

44.Artificail vermelho 40 . Benzoato de Sódio Acidulante .Caramelo IV Aroma Natural Refrigerante Acidulante .Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais .Ácido Cítrico Antiumectante .78% bebem refrigerante 1 vez ao dia.Ácido Cítrico Conservante .Metabissulfito.02% ingerem suco de garrafa 2 a 3 vezes ao dia e 19.Tripolifosfato de sódio Conservantes .21% 21.Sorbato de Potássio e Benzoato de Sódio Estabilizante . Sacarina Sódica.Produtos mais consumidos pela população. 27. 42.Lectina de Soja Mono e Diglicerídeos de Ácido graxos e Ésteres de Poliglicerol de Ácido graxos Conservadores . Monofosfato Monossódico e Difosfato Dissódico Corante .Aroma Idêntico ao Natural de Laranja Regulador de Acidez .Natural Beta Caroteno Acidulante .68% 23. Alimento Leite Aditivo alimentar Estabilizante .45 Nutrição Brasil .Benzoato de Sódio Sorbato de Potássio Margarina Antioxidante .10(1) Figura 3 . INS330 Suco de Garrafa Estabilizante .0 mg e Acesulfame-K : 9.Eritorbato de sódio Carne Conservantes .Idêntico ao Natural e Natural Corante .74% Nos dados da Figura 3.Ácido Cítrico Conservadores .78% 42. Azul Brilhante e Curcuma Estabilizante .96% 27. verificamos que 47. Sucralose e Aspartame Adoçante Acidulante .Lectinina de Soja Emulsificante .Dióxido de Titânio Refresco Edulcorante Artificial . 47.Aroma Idêntico ao Natural Acidulante .Citrato de Sódio Pó para Corante Inorgânico .4 mg Estabilizantes .Fosfato Tricálcio Aromatizante . Trifosfato de sódio.por 100 ml: Aspartame: 21. 24. Azul indigotina.23% tomam leite 1 vez ao dia.Ácido Cítrico e Ácido Lático Aroma .Goma gelana Aroma .74% tem costume de chupar bala 1 vez ao dia. 23. 21.Monoestearato de Glicerina .Ácido Lático e Ácido Málico Edulcorante .EDTA e BHT Corante .Aditivos mais consumidos pelos consumidores de duas cidades do Sul Fluminense.34% consomem margarina 2 a 3 vezes ao dia.Ciclamato de Sódio.34% 44.Ácido Cítrico. Amarelo Tartrazina .02% 19.Artificial e Natural Bala Corante .68% utilizam o adoçante na alimentação 2 a 3 vezes ao dia.21% bebem os sucos feitos a base de pó para refresco 2 a 3 vezes ao dia.96% consomem carne 1 vez ao dia.Nitrito e Nitrato de Sódio Estabilizante e Emulsificante .Benzoato de Sódio e Metilparabeno Antioxidante .23% Margarina 2 a 3 x/dia Leite 1 x/dia Suco de garrafa 2 a 3 x/dia Refrigerante 1 x/dia 24. Acesulfame K.Urucum e Cúrcuma Aromatizante . Adoçante 2 a 3 x/dia Bala 2 x/dia Carne vermelha 1 x/dia Pó p/ refresco 2 a 3 x/dia Quadro 1 .janeiro/fevereiro 2011.Amarelo crepúsculo e Tartrazina Acidulante . Stevíosideo.Citrato de Sódio.

pimentão verde.28% dizem não ter ouvido nada a respeito.74% Figura 6 . Em 2000.24% 8.46 Nutrição Brasil .62% a farinha.37% 2.37% consta ter reações adversas ao abacaxi. carne de porco. os brasileiros consumiram 1. vitaminas e sais minerais. aumenta o colesterol.24% a suco em pó.74% ao amendoim e a pimenta.11% escutaram que causam gastrite/úlcera. 11. Após esclarecimento do termo.32% 4. como por exemplo.Já apresentou reações adversas por ter ingerido algum alimento? 15.65% aumentam o peso.74% à refrigerante uva/laranja e corante vermelho.13% intoxicação alimentar. Mediante as informações apresentadas pela Figura 1.698 bilhão . gordura trans e sódio.Você já ouviu falar algo sobre os efeitos dos aditivos alimentares? 20. 3. Observa-se também a evolução de padrões de consumo alimentar nas últimas três décadas.97 % acreditam que não faz mal.Você acredita que os aditivos alimentares podem fazer mal á saúde? 55.65% Aumenta colesterol Alergia Várias coisas Aumenta o peso Dos 547 frequentadores de supermercados 22.83% 0.03% acreditam que os aditivos fazem mal a saúde e 44. rádio.50% 3. 2.83% 1. 5. podemos observar que 55.10(1) Figura 4 .12% já ouviram algo sobre os efeitos dos aditivos e 77. os clientes que responderam conservantes. 3.87% ouviu dizer que faz mal a saúde e 1.83% não Sim Não Pelos dados da Figura 6. 0.12% Pimenta Suco em pó Farinha Calabresa Paio Adoçante Leite e derivados Suco de manga/garrafa Petit Suisse Conforme a Figura 4. 8. o consumo de margarina vem se elevando no Brasil.87% 9. 0. por exemplo.66% 14.99% 6.61% a condimentos.50% a leites e derivados.25% a snacks.11% 0.73% 14. 9. 14. O termo ração humana deve ter sido citado devido ao alto consumo que a população estava fazendo deste produto para fins de emagrecer e também porque não citar as diversas propagandas como de televisão.32% desencadeiam alergia.74% 5. 4. Sendo que 15. nas últimas décadas. Figura 5 .74% 6. revistas e outros meios de comunicação promovendo o seu consumo e os seus benefícios. Conforme a Figura 5. sendo assim memorizados por eles.28% dos consumidores já apresentou reações adversas por ter ingerido algum alimento e em 83.janeiro/fevereiro 2011.6% não sabem o que é aditivo alimentar [20].61% 11. 16. Mediante as pesquisas em relação ao consumo de alimentos.12% a calabresa.62% 4. o refrigerante entre outros [22]. escutaram várias coisas. suco de manga/garrafa. através da substituição da manteiga e do crescente aumento na manufatura e na ingestão de produtos alimentícios industrializados contendo gordura hidrogenada [21].1% sabem o que é aditivo alimentar e 34. que proporcionou o aumento de até 400% no consumo de produtos industrializados. foi composto o quadro 1 com os tipos dos aditivos presentes nos alimentos mais consumidos pela amostra. paio e petit suisse e 6. 6.03% 44.72% não desencadeou nenhuma reação.66% ouviram dizer que os aditivos eram cancerígenos. 14. 4.13% 3. Discussão De acordo com os dados comprovados em estudos observou-se que 64. Em relação à figura 2.25% Frutos do mar Refrigerante uva/laranja Abacaxi Pimentão verde Amendoin Codimento Corante vermelho Snacks Carne de porco 6. verificou-se que 20. podemos vincular suas respostas com o marketing do produto como.97% 1. Esses termos vêm descritos nas embalagens do alimento.83% Cancerígeno Intoxicação Faz mal a saúde Gastrite/úlcera Não sabe Explicar souberam explicar. 1.74% 6.99% a adoçante.73% têm reação a frutos do mar.

Segundo a Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia. O citrato de sódio. amaranto. pois contribuirá para que o consumidor tenha uma melhor compra através da educação nutricional. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira.5% [24]. e sucralose) também induziu danos ao DNA de órgãos gastrointestinais [26]. New coccine e tartrazina induziram danos ao DNA no cólon. estudos mostram que uma dieta alimentar rica em nitrato pode estar associado com o câncer de estômago. Nascimento D. Prado MA. três fungicidas (bifenil. o consumo per capita de carne bovina no Brasil cresceu cerca de 13. Mediante ao resultado obtido pela pesquisa. Legislação. o qual produz agentes nitrosantes. movimentando cerca de R$ 427 milhões. 2008. [citado 2010 Jun 20]. eritrosina. Inovação Unimep 2006. Conclusão Conclui-se. além de apresentarem ação teratogênica e mutagênica. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. De todos os aditivos. realizou-se um levantamento com os alimentos mais consumidos pelos 547 frequentadores de supermercado do Sul Fluminense. Já o mercado de adoçantes de baixa caloria movimenta cerca de 2 bilhões de dólares ao ano e é um mercado crescente [25]. ajudando-o a adquirir um produto com qualidade em todos os aspectos e tendo mais conhecimento de outros ingredientes que compõe o alimento. Avaliação da atividade antimutagênica do beta-caroteno microencapsulado em células de ratos tratados com o antitumoral doxorrubicina empregado os ensaios de micronúcleo e cometa. formando as nitrosaminas.2:32-7. Estima-se que o mercado de edulcorantes movimente cerca de U$ 100 bilhões/ano.janeiro/fevereiro 2011. sulfitos e glutamato monossódico são relatados como causadores de reações. Dentre os aditivos consumidos pela população. corantes e aditivos alimentares são raras. floxina e rosa bengala induziram danos ao DNA relacionados com a dose glandular no estômago. segundo dados da AC Nielsen [23]. Ministério da Saúde (Brasil). os corantes foram os mais genotóxicos. Sendo que dentre os aditivos pesquisados. Polônio MLT. 4. próxima à ingestão diária aceitável. Canadá. o umectante é o menos conhecido por eles.47 Nutrição Brasil . as reações adversas aos conservantes. que são potentes carcinógenos. observou-se que o rótulo do produto informa. não são controlados rigorosamente no Brasil. onde foi determinada a genotoxicidade de 39 substâncias químicas utilizadas atualmente como aditivos alimentares. alguns deles se encontram numa pesquisa realizada. Pelo quadro 1 observamos os aditivos mais consumidos.anvisa. cólon e/ou bexiga urinária. Entre eles. Rezende S.30:268-73. vermelho allura. objetivou-se relacionar a frequência desse consumo com os tipos de aditivos mais consumidos. classificações e emprego. . sacarina sódica. O metabissulfito de sódio causa reações mais frequentes (urticária e exacerbação da asma). 5. faz-se necessário uma campanha de esclarecimento com o consumidor cujo objetivo é incentivá-lo a agregar em sua ida ao supermercado o hábito de ler as informações contidas no rótulo dos alimentos. O nitrato se reduz a nitrito. em relação aos aditivos usados na carne citados no quadro 1. Referências 1. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes. Peres F. Sendo assim.8:1653-66. Todos os sete corantes induziram danos ao DNA nos órgãos gastrointestinais com dose baixa (10 ou 100 mg / kg). O uso de aditivos alimentares. Gouveia F. O corante artificial tartrazina. vermelhidão da pele e dor de cabeça. Educação alimentar: aditivos alimentares encontrados nos sucos consumidos pelos acadêmicos do curso de ciências biológicas de Jataí . 2010. não gera conhecimento. que a população deste estudo não possui conhecimento suficiente sobre os diversos tipos de aditivos existentes e utilizados pela indústria alimentícia. 2. sódico-o fenilfenol e tiabendazol). Allura vermelho. 3. mas não devem ser menosprezadas. new coccine. De 1994 a 2006. que é de suma importância a atuação do profissional nutricionista. Dois antioxidantes (butil hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT)). que reagirão com as aminas secundárias oriundas da dieta. como acontece em países como os Estados Unidos.gov.br 6. mas. Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de novos produtos. através do questionário aplicado. além da queda da pressão arterial. tartrazina. Cad Saúde Pública 2009. Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. usado como antioxidante pode causar reações alérgicas. de 27 de outubro de 1997. Godoy HT. Química Nova 2007.GO. São Paulo: Faculdade de ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. o consumo de carne bovina como fonte de proteína animal é um hábito consolidado no Brasil. Portaria nº 540. mais raramente que os sulfitos [27]. consequentemente. Vale frisar também que. Disponível em URL: http://www. Cabe ressaltar neste contexto. Entretanto. e quatro dos edulcorantes (ciclamato de sódio. como o nitrato e nitrito. sacarina. Aissa AF. e Europa [28]. Jataí.10(1) de litros de refresco em pó. porém. In: Anais dos Congressos de Pedagogia. Piochon E. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições. amaranto.

13:81-8. Nutrire Rev Soc Bras Aliment Nutr 2009. Seminário: Ciências Exatas e Tecnológicas 2004. Disponível em URL: http://www.1-9.10(1) 7. Farias KV. Tonetto A. 24. Influência de umectante aniônico na reologia e espessura do reboco de fluidos hidroargilosos [Dis- 19.19:43-5. Bolini HMA. Pimenta SF. Perfil sensorial de edulcorantes em néctar de goiaba. Menezes SM. Associação brasileira de alergia e imunopatologia: Alergia alimenta. Nisina: Um conservante natural para alimentos. Gonçalves MPJ.52:921-38. Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis 2002. Compostos bioativos do café: atividade antioxidante in vitro do café verde e torrado antes e após a descafeinação. Colombo P. Huang A. Rev Nutr 2005. Baptista P. 11. Antunes LMG. Percepção da população do Distrito Federal quanto ao risco da presença de contaminantes químicos em alimentos [Trabalho de conclusão de curso]. Lima AR. Wama K. 2006. Venancio A. Vendruscolo CT. Valsechi OA.org. Duarte SMS. Brasília: Universidade de Brasília. Torrezan R. Revista Química Nova 2010. Xavier E. Toledo JC. Kawaguch S. Perspectivas de consumo de carne bovina no brasil. 2009. Cavallini DCU. Administração e Sociologia Rural. Sasaki YF. Mutagenicidade e antimutagenicidade dos principais corantes para alimentos. 16. Taniguchi K. 15. Abrahão AS. 2001. 23. Brito CAK. Carvalho TB. Jardine JG. p. Perfil sensorial de suco de manga adoçado com diferentes edulcorantes e com sacarose. Soares NFF. Costa BPC. 21. Os perigos para a segurança alimentar o processamento de alimentos. Carvalho TCF. Sichieri R. Pereira RGFA. 2003. Rev Nutr 2002.sbai. 9. Kabasawa K. 20. Kamaya A.16:327-36. Bolini HMA. Nutrição e excesso de massa corporal: fatores de risco cardiovascular em adolescentes. São Paulo: Faculdade de Tecnologia do Estado de São Paulo. Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal. O envolvimento de fornecedores de ingredientes no desenvolvimento de novos produtos na indústria de bebidas não alcoólicas. Rev Bras Enfermagem 2010. Mello NR. O uso de aditivos de cor e sabor em produtos alimentícios. Elizald T. 2008. Aditivos. 2003 Chiara VL. Proyecto de inversión para la elaboracion de un edulcorante natural hecho a base de stevia en la provincia de el oro. Onoyama MM. Forvisão – Consultoria em Formação Integrada. A aplicabilidade do polímero carboximetilcelulose [Trabalho de conclusão de curso]. 27. 26. Bianchini VK. São Paulo: Universidade Federal de São Carlos.25:15-28.48 Nutrição Brasil .20:561-572. 28. . Reologia de xantana: uma revisão sobre a influência de eletrólitos na viscosidade de soluções aquosas de gomas xantana. Ciênc Tecnol Aliment 2001. Centro de investigación científica y tecnológica. 2006. Prado CRLA. Fatores de risco associados à obesidade e sobrepeso em crianças em idade escolar. Efeito da adição de solutos e ácidos em poupa de goiaba. Fatores de risco para câncer de estômago: avaliação dos teores de nitrato e nitrito em linguiças [Dissertação]. 22. Diaz OS. 25. Zen S.519:103-19. Araújo MCP. Sociedade Brasileira de Economia. 8.33:20-4. 13. Rev Nutr 2000. Campo Grande: Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. 17. São Paulo: Faculdade de ciências farmacêuticas. Gonçalves R. Magali RF. A leitura de rótulo de produto alimentício na escola [Dissertação].63:73-8. 18. Yoko J. 1 ed. 2010. Alves M. 2005. 14. sertação]. Taubaté: Universidade de Taubaté. Ohshita M. Lopes PCS. V CBGDP 2005. Tsuda S. Paula FB.br/ Câmara SAV. ASBAI. The comet assay with 8 mouse organs: results with 39 currently used food additives. Vendruscolo JLS.janeiro/fevereiro 2011. Vitali AA. jul 2008. [citado 2010 Jun 28].19:705-12. Paraíba: Universidade Federal de Campina Grande. 12. Assumpção MRP. 10. Ceres 2005.

49

Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

REVISÃO

Anemia ferropriva e metabolismo do ferro
Iron-deficiency anemia and iron metabolism
Ricardo Ambrósio Fock, D.Sc.*, Marcelo Macedo Rogero, D.Sc.**

*Professor Doutor do Departamento de Análises Clínicas e Toxicológicas, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de
São Paulo, **Professor Doutor do Departamento de Nutrição, Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo

Resumo
Os eritrócitos são células cuja principal função é o transporte de oxigênio, sendo esse processo dependente da hemoglobina, a qual apresenta átomos de ferro na sua estrutura. Grandes quantidades deste mineral são necessárias diariamente
para a eritropoese. A redução da ingestão do ferro ou problemas de má absorção desse mineral pode resultar em diminuição
da hemoglobinização nos eritrócitos e, como consequência, provocar a formação de eritrócitos menores e diminuição da
capacidade de oxigenação tecidual. Diferentes biomarcadores relacionados ao metabolismo do ferro podem ser utilizados no
diagnóstico do grau de deficiência de ferro, o qual é dividido em três níveis, ou seja, depleção dos estoques de ferro, deficiência
funcional inicial de ferro e anemia por deficiência de ferro. Esta revisão visa abordar a fisiopatologia da anemia ferropriva e a
importância da intervenção nutricional nessa patologia.
Palavras-chave: anemia, absorção ferro, ferritina.

Abstract
The erythrocytes principal function is to deliver oxygen and this process depends of the erythrocytes hemoglobin which
has iron in its composition. Large amounts of this mineral are necessary daily to perform the erythropoiesis. Nutritional
iron deficiency is caused by an insufficient iron intake in diet or absorption problems to cover physiological requirements for
hemoglobin synthesis and a reduction in the iron intake can leads to hemoglobinization decrease in erythrocytes resulting
in smaller erythrocytes production and less oxygenation capacity. Different biomarkers related to the iron metabolism can
distinguish three generally accepted levels of iron deficiency. The three levels of iron deficiency are depleted iron stores, early
functional iron deficiency and iron-deficiency anemia. This review shows the pathophysiology of the iron deficiency anemia
and the adequate nutritional support.
Key-words: anemia, iron absorption, ferritin.

Recebido 20 de setembro de 2010; aceito 1 de março de 2011.
Endereço para correspondência: Prof. Dr. Ricardo Ambrósio Fock, Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Avenida Prof. Lineu Prestes, 580, 05508-900 São Paulo SP, Tel: (11) 3091-3639, E-mail: hemato@usp.br

50

Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

Introdução
O termo anemia denota um complexo de sinais
e sintomas, sendo que o tipo de anemia define seu
mecanismo fisiopatológico e sua natureza essencial,
permitindo um tratamento apropriado. Não investigar
uma anemia leve é um erro grave; sua presença indica
um distúrbio de base e sua gravidade fornece poucas
informações sobre sua gênese ou significado clínico
real [1-4].
As anemias microcíticas estão associadas à deficiência de síntese de hemoglobina, sendo que a maioria
das anemias microcíticas está associada à deficiência
de ferro ou à inadequada utilização desse mineral,
que é um importante constituinte da hemoglobina e
essencial para a eritropoese [4,5].
Na deficiência de ferro, a diminuição da síntese
do grupamento heme resulta em menor tradução do
RNA mensageiro em globinas, resultando retardo na
produção de reticulócitos, que são, nessa situação,
menores e com menor conteúdo de hemoglobina,
o que caracteriza o quadro de anemia microcítica. A
anemia resultante induz a produção de eritropoietina,
a qual diminui a apoptose de células dependentes de
eritropoietina em relação à eritropoiese normal. Este
aumento da sobrevivência nos estágios dependentes
de eritropoietina, contudo, não resulta em aumento
da produção de reticulócitos, por conta do efeito
inibitório da proteína denominada inibidor regulado
pelo heme (HRI) durante os estágios subsequentes da
síntese de hemoglobina [6,7].
A carência de ferro é um relevante problema
de saúde pública, sendo o distúrbio nutricional mais
comum em todo o mundo. Estima-se que ao menos
2 bilhões de pessoas no mundo tenham anemia por
deficiência de ferro. A anemia por deficiência de
ferro está presente em 36% da população de países
em desenvolvimento e em aproximadamente 8% da
população de países desenvolvidos, representado a
deficiência nutricional mais prevalente no mundo,
sendo que em todo o mundo, 39% das crianças em
idade pré-escolar são anêmicas e 52% das grávidas
também, das quais mais de 90% vivem em países em
desenvolvimento [8,9].
A anemia por deficiência de ferro (anemia ferropriva) prejudica o desenvolvimento psicomotor,
a coordenação e o aproveitamento escolar, além de
diminuir a atividade física e a capacidade de trabalho
[10]. Em mulheres grávidas, a carência de ferro leva à
anemia, que é associada a maiores riscos de morbidade
e mortalidade maternal e fetal, além de crescimento
intra-uterino retardado [11].
Diversos fatores contribuem para a ocorrência
dessa generalizada deficiência de ferro na população,

os quais incluem dietas com baixa disponibilidade de
ferro, demanda por ferro que não é atingida durante a
gestação e a fase de crescimento, menorragia e perdas
de sangue gastrintestinais [8].
Importância do ferro
O ferro é um mineral fundamental nos processos
de oferta de oxigênio para os tecidos e na utilização
do oxigênio em nível celular e subcelular. Esse mineral
atua como um componente funcional de proteínas que
contêm ferro, principalmente hemoglobina, além de
mioglobina, citocromos e enzimas específicas contendo ferro. Um indivíduo adulto tem no seu organismo
de 4 a 5 g de ferro, sendo que aproximadamente 2,5 g
na forma de hemoglobina. A deficiência de ferro acarreta em consequências para todo o organismo, sendo a
anemia a manifestação mais relevante. Por outro lado,
o acúmulo ou excesso de ferro é extremamente nocivo
para os tecidos, uma vez que o ferro livre promove a
síntese de espécies reativas do oxigênio que podem ser
tóxicas e lesam proteínas, lipídios e DNA [12].
Absorção intestinal de ferro
Em uma dieta contendo entre 13 e 18 mg de
ferro por dia, apenas cerca de 1 mg é absorvido. Em
uma situação de deficiência de ferro, a absorção é
aumentada para 2-4 mg, enquanto em casos de sobrecarga de ingestão de ferro, a absorção é reduzida
para 0,5 mg por dia. Cabe ressaltar que os estoques
corporais de ferro são determinados pela regulação da
absorção intestinal desse mineral, uma vez que não há
significante excreção de ferro pelos rins [13,14].
As perdas de ferro corporais são pequenas, consistindo em perdas de ferro por meio de células epiteliais
(pele, trato digestório, células do trato urinário) e fluidos (por exemplo, lágrimas, suor, sangue menstrual).
Essas perdas correspondem a 1 mg por dia – ou 2 mg
por dia no caso de mulheres. A ingestão de ferro pela
dieta consiste de dois componentes: ferro heme – por
exemplo, presentes em carnes vermelhas – e ferro nãoheme ou ferro inorgânico – por exemplo, presente em
hortaliças, cereais, etc [14-18].
Absorção do ferro não-heme
O ferro não-heme ou inorgânico está presente na
dieta na forma reduzida (ferro ferroso; Fe2+) ou na forma
oxidada (ferro férrico; Fe3+). Sob condições fisiológicas
normais, ou seja, pH neutro e na presença de oxigênio,
o ferro ferroso é rapidamente oxidado para ferro férrico,
que pode precipitar-se como hidróxido de ferro. No
conteúdo luminal do intestino, o ferro está comumente

51

Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

na forma férrica e, portanto, pobremente biodisponível.
Diversos fatores luminais presentes na dieta podem ter
efeitos marcantes sobre a absorção do ferro da dieta. O
ferro não-heme é absorvido principalmente no duodeno, onde o pH baixo favorece a solubilidade do ferro.
Ao longo da parte medial e distal do intestino delgado
verifica-se a formação de complexos insolúveis de ferro
férrico, o que diminui a biodisponibilidade do ferro.
O transporte do ferro não-heme através da membrana
luminal intestinal é altamente adaptativo para alterações do estado nutricional relativo ao ferro (estoque,
eritropoiese, hipóxia) [15,19].
Duas proteínas presentes na membrana apical
do enterócito estão envolvidas no transporte do ferro não-heme: o citocromo b duodenal (Dcyt b) e o
transportador de metal divalente (DMT1) (Figura 1).
A Dcyt b é uma redutase férrica ligada à membrana
apical que converte ferro férrico em ferro ferroso. Cabe
ressaltar que o Dcyt b tem um local de ligação ao ácido ascórbico, que é um potencial doador de elétrons.
O ferro ferroso é transportado através da membrana
apical pelo DMT1, o qual pode também transportar
outros íons divalentes. Tanto a expressão do Dcyt b
quanto do DMT1 são aumentadas em indivíduos com
deficiência de ferro [19].
Figura 1 - Absorção intestinal de ferro heme e de
ferro não-heme.
Fe 3+

Fe 2+

Heme
Heme

Dcyt b
Receptor
Heme

DMT1
Enterócito

Heme
Heme

Fe 2+

2+
Fe
Fe 2+

Heme
oxigenase

Fe 2+

Fe 2+

Ferroportina

Hefaestina
Apo Transferrina

Fe 3+

Ferritina

Fe 2+

Legendas: Dcytb= citocromo b duodenal; DMT1= transportador
de metal divalente; Fe2+ = ferro ferroso; Fe3+ = ferro férrico.

enterócito. Uma vez no citosol, o heme sofre clivagem
em reação catalisada pela enzima heme oxigenase, sendo
o ferro ferroso liberado para um pool de ferro intracelular
comum ao ferro não-heme absorvido pelo enterócito.
A liberação do ferro ferroso – oriundo tanto do ferro
heme quanto não-heme – para o sangue ocorre na
membrana basolateral do enterócito por meio de uma
proteína denominada ferroportina. A ferroportina é o
receptor da hepcidina, um hormônio peptídico circulante produzido pelo fígado, que controla os níveis de
ferro nos enterócitos, hepatócitos e macrófagos [19,20].
Dessa forma o estado ferroso possui capacidade
de regular a expressão de hepcidina, onde em situações
de sobrecarga há aumento de sua expressão, enquanto
em casos de anemia e hipoxemia observa-se redução
de sua expressão mostrando o papel regulatório fundamental, da hepcidina, na homeostase do ferro [20].
Biodisponibilidade do ferro dietético
O ácido ascorbico significativamente aumenta
a absorção do ferro não-heme. Na presença do ácido
ascórbico, o ferro férrico é reduzido para ferro ferroso, o qual forma um complexo solúvel ferro-ácido
ascórbico no estômago. Segundo Allen e Ahluwalia
[21], a absorção do ferro presente em uma refeição é
aumentada cerca de 2 vezes quando 25 mg de ácido
ascórbico são adicionados e aproximadamente 3-6
vezes quando 50 mg são adicionados. A ingestão de
carnes, pescados e aves fornecem ferro heme, o qual
é altamente biodisponível, ao mesmo tempo em que
esses alimentos promovem o aumento da absorção do
ferro não-heme. Por outro lado, a ingestão de ácido
fítico (inositol hexafosfato), que está presente em
leguminosas e grãos, promove a inibição da absorção
do ferro. Polifenóis significativamente inibem a absorção do ferro não-heme. Nesse contexto, verifica-se
que taninos (por exemplo, no chá) complexam-se ao
ferro no lúmen intestinal, o que acarreta na redução
da biodisponibilidade deste mineral. Outro fator que
reduz a biodisponibilidade do ferro oriundo da dieta
é o cálcio, que inibe tanto a absorção do ferro heme
quanto não-heme. Dentre as possíveis causas desta
inibição, incluem-se: (i) cálcio interfere na degradação do ácido fítico, (ii) o cálcio inibe a transferência
do ferro heme e não-heme para a mucosa intestinal
[22-25].

Absorção do ferro heme

Transporte e captação celular

A absorção do ferro heme pelo enterócito ocorre
por uma via diferente daquela observada para o ferro
não-heme. O heme é absorvido intacto, por meio de
um receptor de heme presente na membrana apical do

A transferrina, uma glicoproteína de cadeia
única, que apresenta peso molecular de 79,5 kDa, é a
proteína de transporte de ferro no sangue. Cada molécula de transferrina apresenta dois locais de ligação

a regulação da sua concentração intracelular ocorre de maneira oposta àquela observada sob condições de baixa concentração intracelular de ferro.18]. A concentração intracelular de ferro é regulada por mecanismos póstranscricionais. Sob condições de baixa concentração de ferro na célula. o complexo transferrinareceptor de transferrina é captado pela célula por meio de endocitose. consequentemente. sendo que a ocorrência desse fato é balanceada por um igual fluxo de ferro a partir da degradação de eritrócitos velhos por células do sistema retículo-endotelial no baço e pelas células de Kupffer no fígado [17. que. A transferrina oferta ferro para células com receptores de superfície específicos para esta proteína. com posterior formação de uma vesícula. de proteínas e das membranas celulares devido à geração de radicais livres oriundos das reações de Fenton. Dentro dessas células. sob condições de elevada concentração intracelular de ferro. O ferro absorvido representa apenas uma fração do ferro necessário para a síntese do heme.janeiro/fevereiro 2011. que envolvem proteínas denominadas proteínas regulatórias de ferro (IRP). ser utilizado para a síntese do heme ou estocado como ferritina [9. O transporte de ferro é um processo dinâmico e a vida média de um átomo de ferro no plasma está entre 60 a 120 minutos sob condições normais [26]. Mecanismos regulatórios envolvidos na manutenção da concentração intracelular de ferro Ferro e turnover de eritrócitos Apesar do ferro ser essencial para a função celular. o ferro acumula-se dentro de macrófagos e o pool de estoque intracelular se expande. Cabe destacar que infecção. a IRP liga. Posteriormente. por sua vez. ao mesmo tempo em que há aumento da taxa de degradação do RNA mensageiro que codifica para o receptor de transferrina. apesar da presença de adequada reserva de ferro [29-31]. a enzima heme oxigenase quebra o anel de porfirina para a liberação do ferro. onde a apotransferrina e o receptor tornam-se disponíveis para adicionais eventos envolvendo o transporte e a captação de ferro. por exemplo. . 20 a 25 mg por dia. A maior parte do ferro. Após a ligação ao receptor.52 Nutrição Brasil . macrófagos liberam quantidades adicionais de ferro a partir dos seus estoques intracelulares. sob A formação de eritrócitos requer aproximadamente 30 mg de ferro por dia. como. O complexo transferrina-receptor de transferrina retorna para a superfície celular. a ligação da IRP para os múltiplos IRE encontrados na região 3’ não traduzida do RNA mensageiro do receptor de transferrina permite a estabilização do mesmo. verifica-se que o sistema retículo-endotelial continuamente recicla ferro a partir de eritrócitos velhos para eritroblastos [28]. podendo acarretar em redução da produção de eritrócitos. conforme pode ser verificado para RNA mensageiro que codifica para o receptor de transferrina [28. portanto. Os IRE permitem a regulação da tradução protéica dependente de IRP. a remoção da proteína IRP da região 5’ não traduzida do RNA mensageiro da ferritina favorece a síntese dessa proteína.10(1) para o Fe3+. nas quais há participação do ferro. o que favorece. o excesso desse mineral pode ser lesivo à célula. Macrófagos transferem a maior parte do ferro para a transferrina. os quais estão normalmente de 20 a 50% saturados.29]. A necessidade de uma proteína carreadora específica para o ferro decorre da toxicidade e da insolubilidade do ferro na forma livre. essa condição de baixa concentração intracelular de ferro. esta proteína é direcionada para a membrana plasmática. também se destacam os elementos responsivos ao ferro (IRE). Nesse contexto de homeostase da concentração intracelular de ferro. Ao mesmo tempo. Nesse caso. no intuito de promover o aumento da captação celular de ferro [30]. uma vez que o ferro pode aumentar a oxidação do DNA. a homeostase é obtida pela redução da síntese de ferritina — proteína envolvida no estoque de ferro – e aumento da expressão gênica do receptor de transferrina — proteína envolvida na captação celular de ferro [28].27]. o que resulta em menor captação celular de ferro [28-30]. A acidificação do pH intravesicular favorece a liberação do ferro ligado à transferrina. Macrófagos também mantêm um pool de estoque de ferro. carreia esse mineral para a medula óssea para a síntese de hemoglobina. Quando há aumento da produção de eritrócitos. ou a estabilização do pool de RNA mensageiro. consequentemente.se à região 5’ não traduzida do RNA mensageiro da ferritina. os quais são encontrados na região não traduzida 5’ ou 3’ de determinados RNA mensageiros. Nessas condições. primariamente presentes no baço. o que acarreta no bloqueio do recrutamento do complexo de pré-iniciação e. o aumento do processo de tradução desse RNA mensageiro e da concentração intracelular do receptor de transferrina. é oriunda da destruição de eritrócitos velhos por macrófagos teciduais. inflamação e tumores interferem na liberação de ferro a partir de macrófagos. da ferritina. Nesse contexto. Quando a destruição de eritrócitos excede a taxa de produção. A afinidade de ligação da IRP ao IRE é dependente da concentração intracelular de ferro. por exemplo. evita o processo de tradução da proteína ferritina. Dentro da célula o ferro pode. Por outro lado.

enjôo. o VCM e a saturação da transferrina [40-42]. devido ao fato de valores baixos (anemia). Contudo. cefaléias.10(1) Sinais e sintomas da anemia por deficiência de ferro Os estágios iniciais da deficiência de ferro podem ser assintomáticos. ou pacientes que se submetem diariamente a grande esforços físicos. quando decorrentes de deficiência de ferro. pode resultar em insuficiência cardíaca ou choque. entre outras. principalmente após esforço. A precisão do diagnóstico laboratorial da anemia por deficiência de ferro pode ser melhorada pela associação da dosagem de hemoglobina no sangue com outros índices relacionados ao status de ferro. Nenhuma dessas alterações é específica para a deficiência de ferro. a concentração de hemoglobina pode ser afetada por outras deficiências nutricionais. apresentam sintomas como fadiga e dispnéia. como ácido fólico. a qual é associada com aumento da amplitude de distribuição do tamanho dos eritrócitos (RDW). O receptor de transferrina parece ser um indicador mais sensível e específico da deficiência inicial de ferro. pontos luminosos na visão. levando a produção de eritócitos microcíticos e diminuindo a concentração de hemoglobina [33]. bem como por outras condições. Após esse período a quantidade livre de protoporfirina nos eritrócitos aumenta. A imunidade mediada por células (linfócitos T) e o burst oxidativo de células fagocíticas podem estar afetados [34-36]. Em crianças com anemia ferropriva é comum observar prejuízo no desenvolvimento. após os estoques de ferro teciduais terem sido significativamente depletados. vertigens. principalmente quando a concentração de hemoglobina é inferior a 10 g/dL aos cinco anos de idade [37]. em outras situações. A capacidade total de ligação do ferro aumenta com a depleção de seus estoques antes que haja evidência de algum efeito da deficiência desse mineral. é feita por exames de rotina. A concentração sérica do receptor de transferrina solúvel aumenta em proporção à extensão da deficiência funcional de ferro.44]. Quando o nível de ferro corporal total começa a diminuir. com valores reduzidos para o volume corpuscular médio (VCM) e para a hemoglobina corpuscular média (HCM). enquanto pacientes com grau acentuado de anemia podem apresentar sintomas clínicos mais graves. o conteúdo de ferro sérico diminui tornando-se inadequado o fornecimento de ferro à medula para uma eritropoese eficaz alterando a síntese normal de hemoglobina. funcionalmente significante. como insuficiência cardíaca. bem como irritabilidade. A deficiência de ferro tem como principal causa o resultado final de um longo período de balanço negativo de ferro. A anemia grave (por exemplo. porém. hemoglobinopatias. estes biomarcadores não são específicos para a deficiência de ferro e pouco sensíveis para a detecção de leve. que é suficientemente grave para causar prejuízo da eritropoiese. especialmente em atletas. O exame clínico de pacientes com anemia por deficiência de ferro revela palidez da conjuntiva e da pele e unhas quebradiças. Contudo. No estágio inicial do desenvolvimento da deficiência de ferro. inicialmente os estoques de ferro começam a ser consumidos. zumbidos. indicarem claramente a deficiência desse mineral. hepatopatias e alguns tipos de tumores [43]. O hematócrito é também influenciado pelos mesmos fatores que afetam a concentração de hemoglobina. Esse receptor é produzido pela clivagem proteolítica do domínio extracelular dos receptores de transferrina localizados sobre a . Biomarcadores indicativos do estado nutricional relativo ao ferro O hematócrito e a concentração sanguínea de hemoglobina são parâmetros extremamente relevantes devido à simplicidade para a realização desses exames hematológicos e. Eritrócitos no sangue periférico em indivíduos com anemia por deficiência de ferro são microcíticos. em especial. como gestação. a deficiência de ferro pode acarretar em diminuição da performance sem nessa fase apresentar anemia [32]. inicia-se uma sequência de eventos. como a dosagem de ferritina e de protoporfirina eritrocitária. A ferritina plasmática ou sérica é o mais sensível indicador dos estoques de ferro.janeiro/fevereiro 2011. Entretanto. especialmente. estando em equilíbrio com os estoques corporais de forma que variações na quantidade de ferro estocado são refletidas na concentração sérica da ferritina. dependendo da gravidade da anemia. por alterações no volume plasmático [39]. vitamina B12 e cobre. verifica-se aumento da concentração sérica de ferritina na presença de infecções. uma vez esgotados. Finalmente. As concentrações de hemoglobina diminuem apenas durante os estágios finais da deficiência de ferro. Os sintomas e sinais representam respostas cardivasculares e pulmonares compensatórias à gravidade e à duração da hipóxia tecidual. Hb < 7g/dL) pode estar associada a fraqueza. processos inflamatórios. Além disso. devido ao fato da ferritina ser uma proteína de fase aguda. a capacidade total de ligação do ferro representa um biomarcador menos sensível e confiável dos estoques de ferro em comparação à concentração de ferritina sérica [41. quadro de deficiência de ferro [38]. infecções. normalmente. Pacientes anêmicos.53 Nutrição Brasil . Porém. verifica-se redução da concentração sérica de ferritina. onde a descoberta do início da anemia por deficiência de ferro.

Outro fator relevante em relação à fortificação de ferro em farinhas de cereais e seus produtos é a presença de ácido fítico — fator antinutricional —. A deficiência de ferro é tratada com sais de ferro.10(1) superfície celular.46. é proporcional à necessidade corporal de ferro [41. Em adultos. com consequente diminuição da concentração de hemoglobina associado a diminuição do hematócrito e do volume corpuscular médio [38]. da combinação de necessidades excepcionalmente elevadas de ferro. e da transferrina livre. Destas. o processamento da farinha de trigo deve ser reavaliado. Fortificação de alimentos e tratamento Em populações cujo conteúdo de ferro na dieta pode ser inadequado. mas também um importante marcador.49]. subsequentemente. com diminuição de ferro e ferritina sérica e aumento da capacidade total de ligação do ferro acarretando em uma eritropoese com deficiência de ferro. que apresentam reduzida biodisponibilidade. concentrações inferiores a 12 g/dL em mulheres e 13 g/dL em homens são indicativos de anemia. Desse modo. com aumento da capacidade total de ligação do ferro. essa intervenção tem apresentado problemas devido ao fato do ferro metálico permanecer insolúvel e não ser biodisponível. sendo. Neste sentido. destaca-se a fortificação de ferro na farinha de trigo. dessa forma é caracterizada pela diminuição na concentração de hemoglobina. enquanto em crianças hemoglobina abaixo de 11 g/dL indica anemia. reduzindo a biodisponibilidade deste mineral. A saturação da transferrina sérica é um outro marcador muito utilizado. A adição de ferro para alimentos como cereais tem demonstrado mais sucesso. porém ainda não há diminuição da concentração de hemoglobina. A frequência dos efeitos colaterais. principalmente. Tal estudo constatou que grande parte desses países utiliza formas químicas de ferro não recomendadas. Menos utilizado. o sulfato ferroso é o sal que apresenta menor custo e é o mais frequentemente utilizado. sendo as dosagens de ferro ferritina abaixo de 50 μg/dL e 12 ng/mL respectivamente.janeiro/fevereiro 2011. . Um tablete de 325 mg de sulfato ferroso (65 mg de ferro). cuja eficácia foi avaliada em 78 países que adotaram este tipo de programa de combate à anemia ferropriva. é a concentração de protoporfirina. como o pão.54 Nutrição Brasil . onde encontramos valores aumentados quando há inadequado fornecimento de ferro para o desenvolvimento de eritrócitos. e (iii) anemia por deficiência de ferro onde encontramos diminuição de ferro. caracterizaram a anemia ferropriva [33. Nesse contexto. aonde valores abaixo de 15% são indicativos de inadequado fornecimento de ferro para a medula óssea [41]. A anemia ferropriva. (ii) deficiência de ferro funcional inicial. todas as três são igualmente eficazes no tratamento da deficiência de ferro [42. que apresenta a capacidade de ligar-se ao ferro. gluconato ferroso e fumarato ferroso. quando administradas em doses contendo quantidades equivalentes de ferro. ou seja. efetivamente fornece a quantidade de ferro necessária para alcançar excelente resposta hematológica. enquanto o ferro solúvel tende a tornar alimentos. conclui-se que a maioria dos programas de fortificação com ferro não são efetivos na redução do risco de anemia. três preparações são utilizadas: sulfato ferroso. os alimentos têm sido fortificados com ferro como uma estratégia para aumentar a ingestão desse mineral. por sua vez.47]. Desse modo. impostas pelo crescimento. no intuito de reduzir este inibidor naturalmente presente na farinha de trigo [48]. Biomarcadores do metabolismo do ferro permitem distinguir geralmente três níveis de deficiência de ferro: (i) depleção dos estoques de ferro onde encontramos diminuição nos valores de ferro e ferritina sérica. constituindo a deficiência nutricional mais comum em países desenvolvidos ou em desenvolvimento. Com o início da queda do nível total de ferro corpóreo. a partir dessas diferentes formas de administração de ferro. o qual. Contudo. impalatáveis. aliado ao fato do ferro ser amplamente adicionado em alimentos infantis [48]. administrado três vezes por dia. devido à síntese e à retenção de protoporfinina serem superiores àquela que é incorporada na hemoglobina [45]. é fundamental que a legislação vigente referente a tais programas seja reavaliada. A ocorrência endêmica na infância de anemia ferropriva é decorrente. volume do hematócrito e diminuição das concentrações séricas de ferro e ferritina. Conclusão A carência de ferro é um problema importante de saúde pública no Brasil e no mundo. no intuito que a farinha de trigo fortificada forneça quantidades adequadas de compostos de ferro com boa biodisponibilidade [49]. As anemias por carência de ferro mineral resultam de uma disparidade entre a disponibilidade e a demanda do nutriente.42]. uma sequência característica de eventos aparece. parece ser similar e. liberado para o plasma em proporção ao número de receptores de transferrina contidos na membrana plasmática da célula. com dietas pobres desse mineral. ferritina e saturação da transferrina. sendo a anemia ferropriva o estágio final de um longo período de balanço negativo desse mineral.

Postgrad Med 1990. Ahmed A.49(3):526-32. Br J Nutr 2006. 9.99 Suppl 3:S2-9.44(5-6):413-59. 23. Annu Rev Nutr 2000. 1997. suplementação medicamentosa.75(6):375-84. II. Rahmanto YS. Best Pract Res Clin Haematol 2005. Kidney Int Suppl 1999. Iron deficiency in children: clinical manifestations. Medscape J Med 2008. Molecular mechanisms involved in intestinal iron absorption. Trinder D. Nippon Rinsho1991. 5. Iron deficiency: structural and microchemical changes in hair. iron and zinc fortified whole wheat flour chapatti. Iwasaki K. The importance and bioavailability of phytoferritin-bound iron in cereals and legume foods.4(3):241-76. Sdepanian VL. Brownlie T 4th. 101. Saha L. Menéndez C. Annu Rev Nutr 2003. Curr Opin Hematol. Intracellular iron transport and storage:from molecular mechanisms to health implications.21(4):232-9.10(12):283. Prevalence of iron deficiency in the United States. Dietary and physiological factors that affect the absorption and bioavailability of iron. 11.3(6):441-8. 15. nails. Trends Cell Biol 2007. 96. 30. Ponka P. Gunter EW.48(1):7-13. Plant Foods Hum Nutr 2008. . Kaneko K. 12. Sturgis CC. Tohoku J Exp Med 2007. Perspectives on iron absorption. Annu Rev Nutr 2004. 16.277(12):973-6. Miret S. Improving iron status through diet. Graham RM. 10.18(6):1379-403.janeiro/fevereiro 2011. Hepcidin and iron metabolism: From laboratory to clinical implications. Methods to assess iron and iodine status. Sanderson P. 2008. Quintó L. 8. Theil EC. Allen LH. Levin NW. MacKenzie EL. Heeney MM. Definition. Ganz T. Lippi G.7(4):288-90. How to diagnose and correct. Definition of anemia and polycythemia and classification of these conditions. Beard JL. Saha PK.11(8):1295-302. Heart Fail Rev 2008. Randhawa MA. 19. 25. The transferrin receptor. Johnson CL. Crit Rev Clin Lab Sci 2007. Espasa M. 2. 6.112(41):1266-71. Sato S. Peschle C. Cell Metab 2008. Pelosi E. Blood Cells Mol Dis 2002. Iron deficiency in pregnancy and the rationality of iron supplements prescribed during pregnancy. VA: John Snow International.87(2):8993. Farooq U. Gautam CS.20:627-62. Vega-Franco L. Koury MJ. Iron regulatory proteins and the molecular control of mammalian iron metabolism. Ur Rehman S. Montagnana M. Handelman GJ. Diagnosis and treatment of the anemias. Olynyk JK. Hallberg L. Antioxid Redox Signal 2008. Farley PC.69:S2-11.46(10):690-5. Ahluwalia N. Semin Dermatol 1991. Hunt JR. Eisenstein RS. Arlington. Furuyama K. Anemia in an aging population. Aide P. Rev Saúde Pública 2004. 14. Hurrell RF. 35. Clinical signs to diagnose anaemia: a late and inefficient action against iron deficiency.10(6):997-1030. Carroll MD. Cas Lek Cesk.55 Nutrição Brasil . The regulation of cellular iron metabolism. Anjum FM. Thompson R. 36. Bol Med Hosp Infant Mex 1989.18(2):319-32. 17.13(35):4716-24. 4. The IRE (iron regulatory element) family: structures which regulate mRNA translation or stability. Iron regulation and erythropoiesis. Physiology and molecular biology of dietary iron absorption. Foland J.15(3):169-75. New insights into erythropoiesis: the roles of folate.131(2S2):676S-688S. Kamat D. Lönnerdal B.213(1):1-16. Chua AC. 37. 32. OMNI Technical Papers. Necas E. Iron homeostasis: fitting the puzzle pieces together. 24. Trop Med Int Health 2006.96(5):985-90.29(3):562-73. vitamin B12. Br J Nutr 2008.23:283-301. 26. the application of knowledge concerning dietary iron bioavailability in human populations. McKie AT.10(1) A prevenção de anemia ferropriva deve ser estabelecida com base em quatro tipos de abordagens: educação nutricional e melhoria na qualidade da dieta oferecida. Int J Vitam Nutr Res 2005. Singh M. Sharp P. 28. 31. Urassa H.411(21-22):1565-9. Guinovart C. Crit Rev Oncog 1993. Hirt R.10(4):313-9. 7. Iron deficiency and reduced work capacity: a critical review of the research to determine a causal relationship. 29. Srai SK. JAMA 1997. No. Clin Chim Acta 2010. Cook JD. 22. Cellular iron metabolism. Laudicina RJ. Ponka P. Iron uptake and metabolism in the new millennium.63(1):7-13. Navia MM. Dallman PR. Hematol Oncol Clin North Am 2004. Franchini M. Morais MB. Iron bioavailability: UK Food Standards Agency workshop report. and iron. Andrews NC. Zimmermann MB. 27. Macete E. Haas JD. Iron deficiency anemia. Vargas PD. Testa U. Iron and anemia in human biology: a review of mechanisms. 3. Clin Pediatr 2009. Clin Lab Sci 2008. Iron homeostasis and inherited iron overload disorders: an overview. Simpson RJ.77(3):152-7. Prentice A. Classification of anemias and polycythemias based on physiological knowledge about regulation of erythropoiesis. 34.24:105-31. World J Gastroenterol 2007. Evaluation of microcytic anemia. 8. 1973. 20. Nemeth E. Biofactors 1993. Richardson DR.4(2):87-93. Postgrad Med 1948. Looker AC. Nomura T. 13. Heme as a magnificent molecule with multiple missions: heme determines its own fate and governs cellular homeostasis. J Nutr 2001. Relationship between haemoglobin and haematocrit in the definition of anaemia.17(2):93-100.13(4):393-404. Sacarlal J. Jain S. 33. Tsuji Y. and skin. 21. therapy and prevention. Sekhri K. Hulthén L.38(2):329-30. Alonso PL. classification and symptoms of erythrocyte disorders. Diagnosis and management of irondeficiency anaemia. fortificação dos alimentos e controle de infecções. Dunn LL. 18. Bioavailability of calcium. Aponte JJ. Mandomando I. Geissler C. Fairweather-Tait SJ. Int J Vitam Nutr Res 2007. Referências 1.

Ge CW. 41. Li RS. Eur J Intern Med 2009. Peña A. Biebinger R. Chen JL. South Eastern Nigeria. 40. Labbé RF. Johnson Q. Finch CA. Wang HB. CDCP. Hurrell R. blood groups in Enugu. Hulthen L. J Nutr 2003. Biomarkers of trace mineral intake and status. Ward SM. Serum iron and total iron binding capacity levels among the ABO 45. Microcytosis. de Pee S. A ferritin level > 50 microg/L is frequently consistent with iron deficiency. Lynch S. Bhat S. Hidalgo M. Pérez H. Bastidas G.janeiro/fevereiro 2011. Niger J Physiol Sci 2006. Tarar OM. Said E. Br J Haematol 1976. Dubois RW. García-Casal MN.133 Suppl 3:948S-955S. folic acid and vitamin B12 in an indigenous community from the Venezuelan Amazon with a high incidence of malaria. Clinical significance of serum transferrin receptor in differential diagnosis of anemia. 39.34(4):589-97. 47. Okonji CU. Erythrocyte protoporphyrin/heme ratio in the assessment of iron status. Koulaouzidis A. Xu M. Doan RN. 49. Saeed AA. Food Nutr Bull 2010. Down MC. “Recommendations to prevent and control iron deficiency in the United States. 44. Iron deficiency anemia: diagnosis and management. 46. 42. Hambidge M. anisocytosis and the red cell indices in iron deficiency. Revised recommendations for iron fortification of wheat flour and an evaluation of the expected impact of current national wheat flour fortification programs. Prevalence of anemia and deficiencies of iron.25(2):122-8.21(1-2):9-14. England JM. Madan N. Salim-Ur-Rehman.58(1):12-8. Smith NJ.56 Nutrição Brasil . Curr Opin Gastroenterol 2009.20(2):168-70.163(12):1400-4. Bracho C. Sood SK.Centers for Disease Control and Prevention. Huma N.31(1 Suppl):S7-21. Goodnough LT.” MMWR Recomm Rep 1998. 48. .25(1):87-92. Arch Latinoam Nutr 2008.43(6):423-5. Nwafia WC. Nissenson AR. Linaker BD. 43. Li SL. Shah WH. Zhonghua Nei Ke Za Zhi 2004. Clark SF.50(5):403-13. Aneke JO. Gomez A. Efficacy of non-heme iron fortified diets: a review. Cottier R. Crit Rev Food Sci Nutr 2010. Ranum P. Anemia: not just an innocent bystander? Arch Intern Med 2003.10(1) 38.47(RR-3):1-29. Clin Chem 1979. Leets I.

Obese individuals present plasmatic leptin quantities proportional to the adipose tissue. E-mail: claudia. hiperleptinemia. adipocitocinas. Cláudia Funchal. obesity. Rua Cel. Further knowledge about leptin hormone and its relationship to obesity is of great importance and could provide new therapeutic and nutritional approaches in the treatment of this pathology. Palavras-chave: leptina. obesidade. Centro Universitário Metodista do IPA. Joaquim Pedro Salgado. which interacts with hypothalamic neurons. Abstract Leptin is a hormone released by adipocytes.br .10(1) REVISÃO Influência da leptina sobre a obesidade The influence of leptin on obesity Ana Paula Dias da Silva*. though alterations in the leptin receptor or a deficiency of the transport system through the blood-brain barrier. Denise Lacerda**. que interage com neurônios hipotalâmicos. adipocytokines. The aim of this work was a literature review on the existence of a direct relationship between caloric consumption. This resistance to leptin in obesity could be related to alterations of the signaling pathways of leptin. Professora do Centro Universitário Metodista do IPA Resumo A leptina é um hormônio secretado pelos adipócitos. Through the ObRb receptors.Sc. Endereço para correspondência: Profa. Rede Metodista de Educação do Sul. A obesidade é considerada um distúrbio do metabolismo energético. ***Farmacêutica e Bioquímica. o que implica em uma possível falha nos mecanismos de ação deste hormônio. implicating in a possible failure in the action mechanisms of this hormone. Através de seus receptores ObRb. estimula a região anorexígena e inibe a região orexígena. Indivíduos obesos possuem quantidade de leptina plasmática proporcional ao tecido adiposo.57 Nutrição Brasil . a alterações no receptor da leptina ou a uma deficiência em seu sistema de transporte na barreira hemato-encefálica.funchal@metodistadosul. The obesity is considered a disturbance of the energetic metabolism. obesidade e maior secreção de leptina. Tel: (51) 3316-1233. O aprofundamento dos conhecimentos sobre o hormônio leptina e sua relação com a obesidade é de extrema importância e poderá proporcionar novas abordagens terapêuticas e nutricionais no tratamento desta patologia. activates the anorexic region and inhibits the orexigen region. 90420-060 Porto Alegre RS.edu. graduada pelo Centro Universitário Metodista do IPA. Recebido 5 de outubro de 2010. D. **Acadêmica do Curso de Farmácia do Centro Universitário Metodista do IPA. Dra. Esta resistência à leptina na obesidade poderia estar relacionada à alteração dos caminhos de sinalização da leptina. Cláudia Funchal. hyperleptinaemia.janeiro/fevereiro 2011. 80. obesity and enhanced leptine secretion. Key-words: leptin. aceito 15 de fevereiro de 2011.*** *Bacharel em Nutrição. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão da literatura sobre a existência de uma relação direta entre o aumento da ingestão calórica.

a qual aumenta o risco do indivíduo desenvolver doença arterial coronariana. região 7q31. função imune. Isto se deve à relação existente entre obesidade e o aumento da morbimortalidade. ocasionando um aumento de cerca de 10% ou mais do peso ideal. pela equipe do cientista Jeffrey Friedman.2]. estão envolvidas no controle do balanço energético [15].8 9. doença pulmonar obstrutiva. age na hematopoiese.0 kg/ m2). de acordo com o sexo. sendo importantes nas funções metabólicas e na resposta inflamatória [14]. do grego leptos que significa magro. Tabela II . em Nova York. que dentre outras. onde ocorre um balanço energético positivo. aproximadamente 1.9 13. é uma proteína composta por 167 aminoácidos e com peptídeo terminal de 21 aminoácidos.1 19. ou seja. músculo esquelético.3. influencia na regulação da ingestão alimentar e no gasto energético.7 11.6 Adaptado de BRASIL (2003).1 18. Sendo assim. tecido ósseo e reprodução [17-20] (Tabela II).7 10. Leptina: características gerais A leptina. Para que os genes causadores da obesidade se expressem. fisiológicos.9 kg/m2) e pelo menos 400 milhões são considerados clinicamente obesos (IMC acima de 30. A identificação de uma mutação no gene Ob nos camundongos geneticamente obesos da linhagem ob/ob dá origem ao nome deste gene. Estes números estão estimados a aumentar para 2. A obesidade é considerada um distúrbio do metabolismo energético [9]. epitélio gástrico e trofoblasto placentário [16-18]. Segundo os mais recentes dados da Organização Mundial da Saúde (OMS).Prevalência de obesidade. comportamentais e psicológicos. hormônios peptídeos bioativos secretados pelos adipócitos. independente da região do Brasil. Tabela I . em indivíduos com mais 20 anos de idade. No Brasil.10]. no Brasil e suas regiões. Em humanos seu gene se localiza no cromossomo 7. culturais. é necessário haver uma interação com os fatores ambientais. porém o número de homens obesos vem crescendo contínua e intensamente e está intimamente relacionado com o poder aquisitivo e também com a classe social [8]. através da sinalização do hipotálamo e ativação do sistema nervoso simpático (SNS).Principais funções da leptina. ocasionando prejuízos à homeostase corporal [9-12].janeiro/fevereiro 2011. a região que codifica a síntese de leptina localiza-se nos exons 2 e 3 [17-19].7 22. Brasil e Regiões Brasil Região Norte Região Nordeste Região Sudeste Região Sul Região Centro-Oeste Prevalência de obesidade no Brasil e suas regiões (%) Total Masculino Feminino 22.4].3 bilhões de adultos com sobrepeso e 700 milhões de obesos até 2015 [5-7]. Considerada uma doença multifatorial.10(1) Obesidade: características gerais A obesidade está sendo considerada uma patologia em ascensão e preocupante. podendo ocorrer em menores concentrações na glândula mamária. osteoartrite e neoplasias [3. Por outro lado. A leptina foi descoberta em dezembro de 1994. a obesidade resulta de uma complexa interação entre fatores genéticos. Além disso. onde a quantidade de tecido adiposo sobressai a de massa magra.1 15.6 10.2 10. no período de 2002-2003. a adiponectina e a resistina são as adipocitocinas.8 25.0-29. como maus hábitos alimentares e o sedentarismo [9. o tecido adiposo vem sendo reconhecido como um importante órgão endócrino secretor de moléculas de sinalização denominadas adipocitocinas. coagulação sanguínea. Funções da leptina Controle do estoque de gordura corporal Regulação da ingestão alimentar Regulação do gasto energético Regulação da função imunológica Regulação do metabolismo ósseo Hematopoiese . É sintetizada essencialmente pelo tecido adiposo branco. A leptina. o indivíduo ganha peso quando o consumo de calorias excede a quantidade necessária para as atividades físicas e o crescimento [3].3 7. dislipidemia.0 8. a comunidade científica vem ressaltando a importância do tecido adiposo em inúmeros processos fisiológicos [13]. A obesidade pode ser considerada um dos maiores problemas de saúde pública da atualidade. por acometer desde os países em desenvolvimento até os desenvolvidos [1.4 6. A leptina é um hormônio que realiza o controle do estoque de gordura corporal.6 bilhões de adultos estão atualmente acima do peso possuindo um alto índice de massa corpórea (IMC de 25. diabetes do tipo 2. podendo ser definida como um excessivo armazenamento de gordura no organismo sob a forma de triacilgliceróis. uma diminuição do gasto energético ou uma combinação destes [10]. hipertensão arterial sistêmica.0 13.2 8.6 18. de acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (Tabela I) a frequência de indivíduos obesos é superior na população feminina.58 Nutrição Brasil .

independente do peso corporal. a leptina plasmática reduz cerca de 53%. no núcleo. mantêm um equilíbrio entre a ingestão alimentar e a termogênese.26]. Segundo Beltowski et al.24]. que produzem o neuropeptídeo Y (NPY) e proteínas relacionadas ao agouti.25]. sua meia-vida plasmática é de 30 minutos [3. portanto quanto mais tecido adiposo o indivíduo obeso possuir. prejudicando a sinalização celular [29]. podendo ambos os eventos serem considerados fatores promotores da resistência a leptina [22.34]. ativando o transdutor de sinal e ativador de transcrição 3 (STAT 3) [33]. As adipocitocinas influenciam vários processos biológicos. a sensibilidade à insulina. A leptina pode ser vista como um indicador de obesidade. fato que o caracteriza como um importante local de ação para a leptina [32]. A ação da leptina se dá através de dois tipos de receptores específicos.32]. que possui maior expressão em regiões do hipotálamo e o ObRa (cadeia curta). induz hiperfagia. que interage com a leptina. a homeostase energética. contudo se a redução do peso corporal for de 10%.16.27. Este hormônio se correlaciona diretamente com o percentual de gordura corporal. Já em humanos hipertensos podem ser encontrados níveis aumentados de leptina no sangue. Em contrapartida. Seu pico de liberação acontece durante a noite e nas primeiras horas da manhã. possuem três partes funcionais: Extracelular. encontrado no endotélio vascular e em outros órgãos [2. Os receptores de leptina. Além disso.23]. A obesidade está relacionada com elevados níveis de leptina. Em contrapartida. os níveis deste hormônio no sangue também diminuem. Em indivíduos eutróficos os níveis de leptina se elevam durante a alimentação e decrescem durante o jejum. a proteção vascular e a coagulação sanguínea. o qual estimula o processo de oxidação de ácidos graxos nos músculos. Intracelular. o qual envolve tanto o número de células adiposas quanto a indução do RNA . pois até então não se imaginava que o tecido adiposo exercia função endócrina. a administração aguda de leptina tem efeito hipotensor.janeiro/fevereiro 2011.10(1) As concentrações de leptina também podem estar relacionadas com os mecanismos de controle da pressão arterial (PA) [21]. liga-se a nucleotídeos específicos e induzem a expressão do gene [32. que são precursores do hormônio estimulante dos alfa-melanócitos.regulation. o ObRb (cadeia longa). aumenta a PA em animais experimentais.16]. A leptina é um hormônio secretado pelos adipócitos. a leptina é considerada muito jovem. em termos de ciência. além da função de armazenamento de energia [16. A leptina atua em receptores do hipotálamo inibindo o apetite quando o organismo está suprido de triglicerídeos. agindo sobre um canal de cátion misto . falhas em alguns destes componentes podem desenvolver a obesidade. Relação leptina X obesidade Segundo Velloso [2]. [22] a administração de leptina de forma crônica ou sua super expressão transgênica.16. a angiogênese. No SNC a leptina age em poucos minutos e tem um efeito comprovado sobre excitabilidade neuronal. onde seu tamanho e domínio determinam a ação que a leptina exercerá sobre a célula alvo.29]. A STAT 3 fosforilada.mensageiro (RNAm) ob. Por ser um hormônio descoberto recentemente. que acarretam a internalização dos receptores de leptina (LEPR) um mecanismo denominado down. Quando o indivíduo emagrece. A subsequente sinalização intracelular é iniciada após a auto-fosforilação do receptor de leptina que ativa a enzima Janus quinase 2 (JAK2) que por sua vez fosforila resíduos de tirosina no receptor. pois estimula mecanismos de vasorrelaxamento e natriurese. principalmente à área gordurosa subcutânea.59 Nutrição Brasil . onde este hormônio une-se ao seu receptor ObRb. aumenta a queima de energia e diminui a ingestão alimentar. denominados ObRb. quando se encontra em hipoleptinemia. A ação primária da leptina dá-se no núcleo hipotalâmico arqueado (NHA) em duas populações de neurônios distintas: Neurônios com função anorexígena como os pró-opiomelanocortina (POMC). que estimulam um umento de ingesta alimentar e um menor gasto metabólico (AGRP) [17. sinais trazidos pela leptina para o cérebro. Quando o organismo apresenta hiperleptinemia. A hipertrofia e/ou hiperplasia dos adipócitos pode causar alterações na secreção das adipocitocinas. altamente expresso no hipotálamo. que liga o receptor à membrana celular. Transmembrana. com consequente desenvolvimento da obesidade [18]. maiores serão seus níveis de leptina circulantes [6. A leptina é transportada do plasma para o SNC. esses receptores se dimerizam e sofrem alterações conformacionais para que a cascata de sinalização possa ser efetiva [17.16. Esta veio para revolucionar conceitos a respeito da obesidade.28]. através de neuropeptídeos mediadores do aumento da quantidade de anorexígenos. sugerindo a ação de outros fatores neste processo [1. a hiperleptinemia ocasiona a atenuação da LEPR devido ao polimorfismo deste receptor ou uma insuficiência na atividade de ligação da leptina [30]. inibe o acúmulo de triglicerídeos nas células hepáticas e diminui os lipídios dos tecidos periféricos [17. e neurônios com função orexígena.31]. como o controle da ingestão alimentar. que resulta na estabilidade do peso corporal.

php?id_ noticia=278&id_pagina=1. fortificando a hipótese de que o mecanismo de resistência possa ser provocado por uma deficiência do transporte de leptina para o SNC [28]. Conclusão Os recentes achados envolvendo a descoberta do hormônio leptina. [38] fizeram uma análise em perspectiva de 1996 a 2004 com o objetivo de analisar a leptinemia como um contribuinte para o aumento da massa corporal em crianças e o elevado risco para desenvolvimento da obesidade quando adultos. World Health Organization Global InfoBase Online. 5. Portanto. indivíduos obesos possuem menores níveis de leptina no líquido cerebroespinhal do que no plasma. Fact sheet No. A alteração de um dos caminhos de sinalização da leptina por inibidores como os da família das proteínas supressoras da sinalização de citocinas (SOCS) conduzem a falhas do controle metabólico e energético. Este estudo mostrou que a hiperleptinemia pode indicar resistência à leptina. primeiro a alterações no receptor da leptina e segundo.60 Nutrição Brasil . Bevilacqua F et al. 1998.132(6):2087-102.br/english/presidencia/noticias/noticia_visualiza. . Oliveira CL de et al. 2. Adami F et al.4 anos. contribuindo para o desenvolvimento da obesidade [36]. no decorrer da pesquisa 14% passaram a ser classificada com excesso de peso. o nível elevado de leptinemia aumenta a produção da proteína SOCS-3. predispondo as crianças a um alto risco de obesidade quando adultos. [citado 2010 mar 15]. ficando com sua concentração plasmática elevada. É necessário o aprofundamento dos conhecimentos sobre o hormônio leptina e sua relação com a obesidade para que no futuro se possam proporcionar novas abordagens terapêuticas e nutricionais no tratamento desta patologia. 2006. [40] indivíduos obesos apresentam insuficientes concentrações de leptina no hipotálamo. Rev Psiquiatr Clín 2004. POF 2002-2003.who. Foi estudado em 197 crianças o aumento do IMC e 149 crianças tiveram o crescimento da massa corporal total examinada em um intervalo médio de 4. isto provavelmente ocorra devido às falhas no seu mecanismo de ação.int/mediacentre/ factsheets/fs311/en. 653311. Yanovski.10(1) que se encontram nos neurônios POMC no núcleo arqueado [35]. a leptina foi um fator significativo no aumento do IMC e no aumento de massa corporal total.50:165-76. Carroll M. 11. [citado 2010 mar 10]. Rio de Janeiro: Revinter. Independente da composição corporal inicial. 3. 7. 6. Porto Alegre: Artmed. Odgen CL. Halpern ZSC et al. a leptina não exerce sua função de regulação do equilíbrio de ingestão alimentar e no gasto energético em indivíduos obesos. a qual interfere e bloqueia a ação da leptina no organismo. Em contra partida. Arq Bras Endocrinol Metab 2006. São Paulo: Atheneu. Rev Bras Epidemiol 2008. Fleisch et al. leptin and stress reactivity in humans. Segundo Masuzaki et al. Gastroenterol Clin North Am 2010. a uma deficiência em seu sistema de transporte na barreira hematocefálica [16]. que está envolvido na regulação das vias anorexígenas no hipotálamo.ibge. Adiposity. The epidemiology of obesity.86(2):114-20. Referências 1. abrem novos campos para o controle da obesidade. Brasil. 1998. Flegal K. Velloso LA. fazendo com que este hormônio não chegue até o hipotálamo e não exerça sua função anorexígena. Nóbrega FJ. aumento do IMC e massa corporal. pois conforme a literatura pesquisada. 8. Obesidade e maturação sexual precoce em escolares de Florianópolis/SC.39:1-7. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Nunes MA et al. Disponível em URL: :http://www. 4. Estudos mostram que a hiperleptinemia em indivíduos obesos pode estar relacionada à presença de inibidores que alteram os caminhos de sinalização da leptina ou a alterações no seu receptor no hipotálamo.31:150-3. 9. 5 ed. 2006.17:237-45.janeiro/fevereiro 2011. aumento na sinalização do NPY. Rev Nutr 2004. Disponível em URL: http://www. Nguyen D.11:549-60.gov. Gastroenterology 2007. The epidemiology of obesity. Transtornos alimentares e obesidade. um dos principais alvos da leptina. a aplicação clínica da leptina para o tratamento da obesidade. secretado pelos adipócitos. Determinantes fisiológicos do controle do peso e apetite. Ronn et al. 10. Obesidade e síndrome metabólica na infância e adolescência. El-Serag H. Biol Psychol 2011. inibição do receptor de leptina pelas SOCS-3 acarretando uma deficiente sinalização tanto da proteína quinase ativada por AMP (AMPK) quanto da STAT 3. Brydon L. S. Segundo pesquisas. Fisiopatologia clínica. Distúrbios da nutrição. Os altos níveis de leptina em obesos são atribuídos a dois fatores. [37] verificaram que em indivíduos obesos. Os resultados mostraram que 43% das crianças estudadas tinham excesso de peso. tem sido prejudicada pelo fato da leptina não exercer plenamente sua função metabólica nas formas predominantes de obesidade humana [39]. O controle hipotalâmico da fome e da termogênese implicações no desenvolvimento da obesidade. 2 ed. devido ao envolvimento dos seguintes fatores: falha no transporte de leptina da periferia para o cérebro. 12.

Vladica M. Rønn SG et al.83:192-203. Robertson M. Flier J. Akgun H. Eguchi R et al.116:337-50. 30.9:64. Gender dimorphism in skeletal muscle leptin receptors. Alexe DM et al. 17. J Clin Endocrinol Metab2007. Cross down-regulation of leptin and insulin receptor expression and signalling in a human neuronal cell line. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 23. 29. Trayhurn P. The role of leptin in leptin resistance and obesity.14:182-7. 31.81:453-66. Chua S. Koc N.21:10-6. 26. Metabolic correlates of hominid brain evolution. 27. Ozturk F. Clin Med Res 2006. 21.20:549-59. 34.19:369-79. Chowen J. Physiol Behav 2006. Costache G. 28.4:326-35. 35. Relação entre o perfil metabólico e níveis de leptina em indivíduos obesos.136:5-15. Romero CEM et al.31:155– 63. Diabetes 2007. Rahmouni K. Israel D.10(1) 13. Chronic hyperleptinemia induces resistance to acute natriuretic and NO-mimetic. Peptides 2009. Alaniz MHF et al. Rev Nutr 2007. Nagao K et al. Kuzawa. Rev Nutr 2006. Guimarães DED et al. Lipids Health Dis 2008.167:143-52.61 Nutrição Brasil . Peptides 2010. Benomar Y et al. . Adipocitocinas: uma nova visão do tecido adiposo. J Clin Invest 2008.56(2):541-8. Leptin receptor modulation of adiposity and fertility. O tecido adiposo como órgão endócrino: da teoria à prática. Burgos-Ramos E. Guerra B et al.7:1-8. Oyama L. Determinants of early life leptin levels and later life degenerative outcomes. 18. 16.26:59-68. 36. Na Acad Bras Ciênc 2009. Rev Nutr 2006. et al. Obesity wars: molecular progress confronts an expanding epidemic. Glavce C. 14. Ações dos níveis plasmáticos de leptina e sua influência no controle do peso corporal. Comp Biochem Physiol A Mol Integr Physiol 2003. 33. Leptina – expectativas de uso no tratamento da obesidade. Leptina e sua influência na patofisiologia de distúrbios alimentares. Renal effects of longterm leptin infusion and preventive role of losartan treatment in rats. Hermsdorff HHM. 38.19:8591. J Pediatr 2007. Ribeiro E. Leptin G-2548A and leptin receptor Q223R gene polymorphisms are not associated with obesity in Romanian subjects. Hosoda K. PlosOne 2008. Metabolism function of white and secretory adipose tissue: effect of dietary fat. Funayama S et al.132:59-66. Efeito do exercício crônico sobre a concentração circulante da leptina e grelina em ratos com obesidade induzida por dieta. Rev Bras Med Esporte 2008. Leonard W. Tuiuti: Ciência e Cultura. Scarpace PJ. Regul Pept 2005. Wisniewska A.3:1-8. Revista Digital 2003. Nakao K. Seminário (Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias). Arq Bras Endocrinol Metab 2006. Nascimento C. Kleinubing MC. 20. Snodgrass J. et al. serum leptin and insulin sensitivity. O papel dos hormônios leptina e grelina na gênese da obesidade. 2002. 39. C. 32. Okur H. Constantin A. Dursun N. Masuzaki H. Wojtak A. Fleisch AF et al. Barrios V.391:282-6. Beltowski J. Influence of serum leptin on weight and body fat growth in children at high risk for adult obesity.51:59-64. Biochem J 2005. Leptin resistance contributes to obesity and hypertension in mouse models of BardetBiedl syndrome.88:249-56. 40. Feitosa ACR et al. D. 19. Costa EC. Gen Comp Endocrinol 2010. 24. Hermsdorff HHM et al. Arq Bras Endocrinol Metab 2007. 17f. Acta Physiol Scand 2005. Tanaka T. 25. Leptina: Mais um hormônio na regulação do metabolismo. Diabetes and suppressors of cytokine signaling proteins. Sima A. Argente J.janeiro/fevereiro 2011.388:929-39. Popov. 15. Regional and temporal differences in leptin signaling in rat brain.30:1383-6. Hypothalamic melanocortin signaling and leptin resistance – Perspective of therapeutic application for obesity-diabetes syndrome. 37. Ebihara K.92(3):948-54. Gunduz Z.184:285–93. Efeito do perfil de macronutrientes da dieta na leptinemia. Wojcicka G. 22.50:934-43. Biochem Biophys Res Commun 2010. Effect of leptin infusion on insulin sensitivy and lipid metabolism in diet-induced lipodystrophy model mice. Endocrine and signalling role of adipose tissue: new perspectives on fat. Cell 2004. Zhang Y. 2002.118:1458-67. Trends Endocrinol Metab 2010.

Ver o texto completo em inglês desses Requisitos Uniformes no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE). formato A4. bibliografia incluída. e inclusive realizar comentários a trabalhos já editados na revista. Para os artigos enviados por correio em mídia magnética (disquetes. formatado da seguinte maneira: fonte Times New Roman. tamanho 12. Artigos originais. 5. As imagens devem estar em tons de cinza. 4. 7. tais como negrito. Revisão São trabalhos que versem sobre alguma das áreas relacionadas à Nutrição. idade e pode ser realizado em humano ou animal. conclusão e bibliografia. e envie de acordo com as especificações anteriores. Figuras: No máximo 8 figuras. tais como negrito. sendo que fica entendido que isto não implica na aceitação do mesmo. itálico. formato A4. em inglês.tif ou . com maior rapidez. Atualização São trabalhos que relatam informações geralmente atuais sobre tema de interesse dos profissionais de Nutrição (novas técnicas. resultados iniciais de estudos em curso. legislação. itálico. com condições de argumentação mais extensa que na seção de cartas do leitor. por meio de disquete. www. tamanho 12. 1. etc. Tabelas e figuras: No máximo quatro tabelas em Excel e figuras digitalizadas (formato . Isto facilita que os autores apresentem observações. inclusive traduções de trabalhos de outros idiomas. Normas gerais 1. o que será notificado ao autor. Tabelas: No máximo seis tabelas. etc) anexar uma cópia impressa e identificar com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo. discussão. com as especificações anteriores. avaliar ou sintetizar trabalhos de investigação já publicados em revistas científicas. com as especificações que são detalhadas a seguir. neste último caso não se alterará o conteúdo científico. inclusos espaçamentos. com as legendas para cada tabela junto à mesma. etc. limitando-se unicamente ao estilo literário. O autor deve ser o responsável pela tradução do resumo para o inglês e o espanhol e também das palavras-chave (key-words). e com qualidade ótima (qualidade gráfica – 300 dpi). 3. porém relacionados à linha editorial da revista. Relato de caso São artigos que representan dados descritivos de um ou mais casos explorando um método ou problema através de exemplo.tif ou . inglês. 6. sendo que pela publicação na revista os autores já aceitem estas condições. Editorial Trabalhos escritos por sugestão do Comitê Científico. Sua estrutura é a convencional que traz os seguintes itens: Introdução. interesse profissional. data e autor. 1.gif ) ou que possam ser editados em Power-Point. sobrescrito. etc. etc.gif. que têm por objeto resumir. etc Bibliografia: São aconselháveis no máximo 15 referências bibliográficas.000/30. Revisões e Estudo de casos podem ser submetidos. sobre-escrito.tif ou . Métodos. Os autores que desejarem colaborar em alguma das seções da revista podem enviar sua contribuição (em arquivo eletrônico/e-mail) para nossa redação. Extensão: Não devem ultrapassar três páginas formato A4 em corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as formatações de texto. zip-drive. sem que necessariamente haja relação com artigos publicados. Comunicação breve Esta seção permitirá a publicação de artigos curtos.2 Numere as tabelas em romano. sobre-escrito. a bibliografia não deve conter mais que dez referências. com todas as formatações de texto. Excel. O Comitê Editorial poderá devolver. Artigos originais São trabalhos resultantes de pesquisa científica apresentando dados originais de descobertas com relação a aspectos experimentais ou observacionais. sobrescrito.icmje.62 Nutrição Brasil . concisão da exposição. . ao cargo do Comitê Científico.10(1) Normas de publicação Nutrição Brasil A revista Nutrição Brasil é uma publicação com periodicidade bimestral e está aberta para a publicação e divulgação de artigos científicos das áreas relacionadas à Nutrição. tais como negrito. Texto: Com no máximo duas páginas A4. ou espanhol. tais como o processador de texto utilizado e outros programas e sistemas. digitalizadas (formato . Excel. itálico. jamais coloridas.janeiro/fevereiro 2011. O total de caracteres não deve ultrapassar 25. assim como a qualidade literária do texto. Correspondência Esta seção publicará correspondência recebida. CD-ROM ou e-mail. Texto: Recomendamos que não seja superior a 12 páginas. Os artigos publicados em Nutrição Brasil poderão também ser publicados na versão eletrônica da revista (Internet) assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. e inclui análise descritiva e/ou inferências de dados próprios. Texto: Recomendamos que não seja superior a três páginas. por exemplo) e que têm características distintas de um artigo de revisão. aconselha-se o mesmo dos artigos originais. Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados.4 As seções dos artigos originais são estas: resumo. material e métodos. Apresenta as características do indivíduo estudado. a critério dos autores. 1. com indicação de sexo. itálico. no formato Excel/Word. fonte Times New Roman. 1. O envio deve ser efetuado em arquivo. etc. resultados. analisar. tais como negrito. com todas as formatações de texto.000 caracteres. em página de formato A4. Os critérios que valorizarão a aceitação dos trabalhos serão o de rigor metodológico científico. com todas as formatações de texto. sem tabelas ou figuras. Resumos Nesta seção serão publicados resumos de trabalhos e artigos inéditos ou já publicados em outras revistas. Bibliografia: É aconselhável no máximo 50 ref. Resultados. ou por um de seus membros.1 Os artigos enviados deverão estar digitados em processador de texto (Word). 8. em português. introdução.3 Numere as figuras em arábico. incluir informação dos arquivos.gif ) ou que possam ser editados em Power Point. Preparação do original 1. A revista Nutrição Brasil assume o “estilo Vancouver” (Uniform requirements for manuscripts submitted to biomedical journals) preconizado pelo Comitê Internacional de Diretores de Revistas Médicas. bibliográficas. no site de Atlântica Editora em pdf).org. Quanto aos limites do trabalho. Discussão e Conclusão. na versão atualizada de outubro de 2007 (o texto completo dos requisitos está disponivel. fonte English Times (Times Roman) tamanho 12. 2. Fotos e desenhos devem estar digitalizados e nos formatos . novidade. será enviada ao autor do artigo ou trabalho antes de se publicar a carta. sugerir trocas ou retorno de acordo com a circunstância. realizar modificações nos textos recebidos.

a análise e interpretação dos dados. páginas inicial e final. 4. br). Capítulo ou parte de livro: Phillips SJ. . b) e c). Deverão ser cumpridas simultaneamente as condições a). letras iniciais de seu nome. ponto. . colaboradores. aparelhos. Os artigos. incluindo auxílio governamental e/ou de laboratórios farmacêuticos devem ser inseridos no final do artigo. Em seguida os autores deverão indicar quatro palavras-chave para facilitar a indexação do artigo. ponto. Sawaya R. . p. com o respectivo endereço. Para tanto deverão utilizar os termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Ciências da Saúde) da Biblioteca Virtual da Saúde.Número de ordem. A participação exclusivamente na obtenção de recursos ou na coleta de dados não justifica a participação como autor. Referências A primeira página do artigo apresentará as seguintes informações: . sobrenome do(s) autor(es). Devem ser citados todos os autores até 6 autores.Conclusão do estudo.465-78. Resumo e palavras-chave (Abstract. Agradecimentos Os agradecimentos de pessoas. seguindo as seguintes normas: 3. ano da impressão. título do capítulo.Título em português e inglês. New-York: Thieme. etc.Objetivos do estudo. Hypertension: pathophysiology. disponível no site da Biblioteca Virtual de Saúde (http://www. O crédito como autor se baseará unicamente nas contribuições essenciais que são: a) a concepção e desenvolvimento.br. metodo-logia. dois pontos. 1986. para paginação. auxílio financeiro e material. . destacando os aspectos de maior novidade. Mohanam S. Título do trabalha. Key-words) Na segunda página deverá conter um resumo (com no máximo 150 palavras para resumos não estruturados e 200 palavras para os estruturados).Título abreviado do artigo. . O conteúdo do resumo deve conter as seguintes informações: . . 1995. antes as referências. 2nd ed.Nome completo dos autores. letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espaço).Local de trabalho dos autores. análise). número do volume seguido de dois pontos. Artigos – Número de ordem. ponto e vírgula. Na medida do possível. New-York: Raven press. local da edição. ponto.54:5016-20.Autor que se responsabiliza pela correspondência.63 Nutrição Brasil . Hypertension and Stroke. ponto. ponto.bvs. que se encontra no endereço internet seguinte: http://decs. Livros .10(1) 2. sobrenome do autor. Quando mais de 6. c) a aprovação definitiva da versão que será publicada. seguido da versão em inglês. telefone e E-mail. na publicação List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das revistas nacionais. b) a redação do artigo ou a revisão crítica de uma parte importante de seu conteúdo intelectual. cartas e resumos devem ser enviados para: Jean-Louis Peytavin E-mail: artigos@atlanticaeditora. tais como equipe. com a qualificação curricular e títulos acadêmicos. As referências bibliográficas devem ser numeradas por numerais arábicos entre parênteses e relacionadas em ordem na qual aparecem no texto.com. Expression and localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in human gliomas. Página de apresentação 6. é melhor usar os descritores existentes. 5.Procedimentos básicos empregados (amostragem. Exemplos: Livro: May M. com não mais de 40 toques.janeiro/fevereiro 2011.bireme. As referências bibliográficas devem seguir o estilo Vancouver definido nos Requisitos Uniformes. The facial nerve. . diagnosis and management. ponto. páginas inicial e final. In: Laragh JH. editor. .As fontes de contribuição ao artigo. A supervisão geral do grupo de pesquisa também não é suficiente. Cancer Res 1994. em uma secção especial.br . editora. Autoria Todas as pessoas consignadas como autores devem ter participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade pública do seu conteúdo.Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatísticos). In: autor do livro (se diferente do capítulo). ponto. Exemplo: Yamamoto M. Título da revista ano de publicação seguido de ponto e vírgula. Os títulos das revistas são abreviados de acordo com o Index Medicus. ponto. colocar a abreviação latina et al. Não utilizar maiúsculas ou itálicos. título do livro. ponto.

br EASD Annual Meeting 2011 Lisboa.org 66º Congresso Brasileiro de cardiologia 14º Forum de Nutrição em cardiologia Porto Alegre.abran. SP Informações: www. SC Informações: www.br/congresso2011 24 a 28 de junho 71st Scientific Sessions .ico2010.com.br 20 a 23 de junho 11º Congresso Nacional SBAN Nutrição baseada em evidência Fortaleza.org/ 16 de setembro XI International Congress on Obesity Estocolmo.com.janeiro/fevereiro 2011.br 25 a 27 de agosto IV Congresso Brasileiro de Atualização em Endocrinologia e Metabologia IX Congresso Paulista de Endocrinologia e Metabologia São Paulo. São Paulo.com.ebt2010. Portugal Informações: www. DF Informações: www.org. RS Informações: www.diabetes.br 15 a 17 de outubro 14º Congresso Brasileiro de Nutrologia São Paulo.easd2011-lisbon. RS Informações: www.com. CE Informações: www.enaal2011. Califórnia Informações: http://professional. Type II Diabetes and Atherosclerosis Congress (MSDA) Marrakech.br AGOSTO OUTUBRO 11 a 15 de julho 4 a 6 de agosto XIII Congresso Brasileiro de Aterosclerose Florianópolis. prazer e emoção Informações: apanutri. SP Informações: (11) 3361-3056.cardiol.apanutri.br/congresso 19 a 22 de outubro XVIII Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes Brasília.org 25 a 28 de maio XIV Congresso Brasileiro de Estudos da Obesidade e Síndrome Metabólica Centro de Convenções Frei Caneca.br NOVEMBRO 9 a 12 de novembro XIII Congresso da Sociedade Brasileira de Cirurgia Bariátrica e Metabólica III Congresso Panamericano para Tratamento do Diabetes Mellitus Tipo 2 Gramado. MT Informações: www. endocrino2011@eventus.com 3 a 6 de junho 14º Encontro Brasileiro de tireóide Florianópolis.abeso.com.org.10(1) CALENDÁRIO DE EVENTOS 2011 MAIO JULHO SETEMBRO 12 a 14 de maio 3 a 7 de julho 12 a 16 de setembro 6º CPNutri – Congresso Paulista de Nutrição Nutrição: Saúde.org. Marrocos Informações: www.br/congresso JUNHO 1 a 5 de junho 8th Metabolic Syndrome.ADA San Diego. Suécia Informações: www. São Paulo Informações: www.sbcbm2011.msdacongress.sban.br .64 Nutrição Brasil .com. SC 20 a 21 de agosto II Fórum Associação Paulista de Nutrição (APAN) Centro Universitário São Camilo.diabetes2011.br XVII Encontro Nacional de Analistas de Alimentos (ENAAL) III Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos Cuiabá.com. SP Informações: www.