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Crítica a Don Belisario y Don Tito, por

Ignacio Medina
El pollo a la brasa no es un plato menor.
Ni mucho menos. Una cosa es que sea
un emblema de la cocina popular y otra
muy diferente que no exija esfuerzo,
cuidado y dedicación. Por muy bajo que
sea el precio, el pollo a la brasa es el
resultado de un ejercicio de precisión
que resulta del equilibrio entre
condimentos, tiempos y temperaturas.
Todo o casi todo influye en el resultado
final: la calidad del pollo, la naturaleza
del adobo, el origen de la fuente de
calor, la temperatura a la que se aplica o
el tiempo que dura el proceso.
Desmenuzado de esta forma puede
resultar un asunto técnico y extraño,
pero es lo que hicieron siempre, aunque
fuera de forma intuitiva, las cocineras y
los cocineros populares para alcanzar el
resultado perfecto: un pollo jugoso,
suave y pleno de sabor, con la piel
crujiente y ligera resumiendo todos los
sabores que median entre la propia
carne y la brasa. No me extraña que
durante años fuera la principal
referencia gastronómica peruana en los
suburbios de las grandes ciudades
norteamericanas o españolas.
Frente a lo que muchos piensan, un
buen pollo a la brasa no es una tarea
fácil. Exige cuidado, atención y mucho
sentido común. Ninguna de ellas se da
en Don Belisario, la macropropuesta
que se ha posicionado en las calles de
Lima en los últimos dos años y empieza
a abrirse paso en provincias. Llego al

local de Benavides a media mañana,
justo en el momento de la apertura,
buscando el primer pollo del día, que
debería ser el primero en salir del horno
e imagino pleno de sabor y textura. No
es así. Con suerte fue el último pollo
que se asó ayer. No hay más que verlo.
La parte de carne que ha perdido la piel
muestra un tostado que desvela el paso
del tiempo y la acumulación de
cocciones. El resultado es una carne
seca y desabrida que se estructura por
capas. La exterior, tostada y marchita,
exhibe el sabor inequívoco de la grasa
recalentada. A cambio dominan el arte
del maquillaje aplicado a la piel, que se
muestra fina y crujiente, como una
oblea. Las papas fritas son tan
mediocres como el pollo.
Busco la compensación en un clásico y
sigo embarcado en la decepción. Don
Tito es la referencia cuando se habla del
pollo a la brasa en Lima. Aparece en
programas de televisión y siempre hay
gente en la puerta a la espera de una
mesa libre. Tal vez todo esté
relacionado. La televisión trajo la gente
y el volumen acabó riñendo con la
calidad. La demanda es superior a la
capacidad de producción y los pollos
también se preparan con antelación,
aunque aquí reciben un trato más
considerado. La carne está tierna y
mucho más jugosa, pero la piel –lacia y
gomosa– muestra las consecuencias del
paso del tiempo. Repito la experiencia

mientras que el 40% considera al "Ají" como ingrediente esencial y al 13% a la cebolla. Sin embargo del total de los encuestados ninguno considera la considera” picante" a nuestra comida Análisis: Del total de encuestados el 53% de los varones considera al "Ají" como un ingrediente esencial mientras que el 47% de los varones considera al "Ajo". mientras que el 33% la considera "versátil un 13% la considera picante. CUADROS ESTADISTICOS ¿Cuál es la característica más importante de la comida peruana? Mujeres: Análisis: El 40 % de las mujeres encuestadas considera "deliciosa" y "versátil" la Comida peruana. mientras que el 13% la considera picante y un 7% saludable.unos días después con el mismo resultado y el disgusto añadido de unas durísimas mollejas a la parrilla. Mientras que los varones encuestados no consideran a la . Varones: Análisis: El 50% de los varones encuestados considera "deliciosa”. Varones: ¿Cuáles son los ingredientes esenciales de la comidaperuana? Mujeres: Análisis: Del total de encuestados el 47% considera como ingrediente esencial al "Ajo”.

como ingrediente .cebolla esencial.