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Tema 3.

La levadura

TEMA 3. LA LEVADURA
Historia
Se cree que el uso de la levadura se remonta a tiempos de los egipcios. Numerosas historias
hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco
hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el
Mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. A travs de los romanos estos conocimientos
se transmitieron a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de una
mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confera un
sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la
de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de
destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservacin
su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las destileras.
En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que dara
como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur
permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurre
misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura
cientficamente a partir de una clula de variedad especial para panificacin.
Qu es la levadura?
Antes de empezar, debemos distinguir entre levadura y gasificante. Las levaduras realizan la
fermentacin biolgica del producto, transformando los azcares sencillos en CO 2, alcohol etlico y
energa, adems de descomponer los azcares complejos en otros ms simples por mediacin de
la enzima Zymasa. Los gasificantes son productos empleados para provocar la hinchazn o
elevacin de la masa sin llegar a transformar ningn componente de la harina. Son compuestos
alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, que desprenden CO2 si se encuentran en un
medio cido.
La levadura es un hongo perteneciente al gnero Saccharomyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces cerevisiae.
Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o divisin
cada 3 horas (depende de la temperatura y disponibilidad de nutrientes).

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera


Esquema de una clula de levadura
La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior
denominada pared celular. La pared celular regula los
intercambios de la clula con el medio exterior. Permite la
entrada de nutrientes a la clula mientras que el CO2 y el
alcohol son evacuados. La membrana celular regula por
procesos osmticos (fenmeno de difusin entre dos soluciones
de concentracin diferente) la cantidad de agua contenida en la
clula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y
contiene:
- Un ncleo con los cromosomas (material gentico).
- Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas
nutritivas.
- Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias.
Los enzimas que se producen en el citoplasma son:
-

La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa.

La invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.

La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.

Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y despus se
dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de ncleo y ste se
divide en dos. Durante este tiempo empieza la gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente
tamao acoge uno de los nuevos ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a
una nueva clula. Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una
clula madre engendrar 17 millones de clulas en 72 horas.
Fabricacin de la levadura comercial
En primer lugar, se seleccionan las clulas madres particularmente activas. Seguidamente se
introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se
multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante importante.
Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco que contiene
nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica
prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr multiplicado por 50. En este momento se vaca
el frasco en un baln donde las operaciones precedentes se repetirn. Tras 24 horas ms, se
transfiere el contenido del baln a grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura
proseguir su desarrollo.

Tema 3. La levadura
Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a
cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500
m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, oxgeno (aire), azcar y otras sustancias
nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Se utiliza como
alimento la melaza de remolacha (residuo de la extraccin de azcar).
La melaza bruta se presenta en forma de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente
coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azcar, materias nitrogenadas y sales
minerales indispensables para el desarrollo de la levadura. Antes de ser utilizada, la melaza debe
sufrir dos operaciones importantes: esterilizacin, y clarificacin. Estas dos operaciones tienen por
objeto eliminar todas las materias orgnicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada
pasar despus del enfriamiento a las cubas de fermentacin al mismo tiempo que la levadura
madre, el agua y otros nutrientes.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de
aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudicara el desarrollo de las clulas de levadura
al tiempo que proporciona el oxgeno necesario. En estas condiciones ideales las clulas se
multiplican rpidamente. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de
fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este
instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas
centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser
almacenada en una cuba especial. Despus se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso
de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.
Composicin de la levadura fresca
Agua
70,0%
Materias nitrogenadas
13,5%
Materias celulsicas
1,5%
Azcar
12,0%
Materias minerales
2,0%
Vitaminas

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Caractersticas de una buena levadura
Cualidades
Defectos
debe ser crema claro o
color
no debe ser nunca rojizo
blanco
olor
Olor caracterstico
no debe desprender olor desagradable o actico
gusto
debe tener sabor agradable no debe tener demasiado gusto ni de cido
textura
consistencia firme plstica
no debe ser en ningn caso blanda ni pegajosa
debe diluirse sin formar debe desmigarse fcilmente entre los dedos sin
utilizacin
grumos
pegarse
La levadura se comercializa en los siguientes formatos:
-

Levadura prensada o en pasta.

Levadura activa seca: En forma granulada.

Levadura lquida.

Por lo general, se utiliza la levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g.


Si empleamos levadura seca, usaremos 1/3 respecto a la prensada.
Conservacin de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo
vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro
como con el calor. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 60C muere. Es pues
recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta
temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante
los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura se debilita
en contacto con agentes microbianos (mohos,... ) y que el cloruro de sodio es letal para la
levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura.
Accin de la levadura en la masa
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que las levaduras
se nutren principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman
los azcares en gas carbnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5%
de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.
Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de
volumen. Qu ocurre en este universo microscpico? La levadura incorporada se encuentra en
un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa
permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a
nutrirse y a producir CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa

Tema 3. La levadura
gracias a la invertasa. El gas carbnico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del
pan. El alcohol etlico se evapora en su mayor parte en el momento de la coccin. La cantidad
residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. Sin embargo, sigue jugando un papel
en el proceso. En efecto, el alcohol acta frenando la fermentacin; como todo agente
conservador.
Podemos distinguir varias etapas en este proceso.
1er estado de fermentacin
El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse en el agua de la masa
hasta que est saturada, (incapaz de disolver ms). Durante este tiempo el volumen de la masa
no aumenta. Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a
un pH de 5 a 6, valores para los que las enzimas de la levadura se encuentran al mximo de su
actividad. Cuando se aplican amasados demasiados largos, tienen lugar procesos de
fermentacin secundaria que liberan cidos orgnicos de cadena corta tales como el cido actico
y el cido lctico. Estos cidos bajan el pH hasta 3 y entonces aparece un fenmeno de protelisis
del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable
2 estado de fermentacin
Cuando el agua est saturada de gas carbnico ya no puede disolver ms gas, por lo que tender
a escaparse. Sin embargo, queda retenido en la red formada por el gluten durante el amasado. La
masa empieza a crecer. Dependiendo de la intensidad de la fermentacin y de la calidad del
gluten, la masa va ganando ms y ms volumen.
3er estado de fermentacin
La levadura contina fermentando los azcares, pero el gluten ha llegado al mximo de su
desarrollo y no puede retener ms gas. A partir de este momento, la cantidad suplementaria de
gas carbnico producido se escapa de la masa. sta no se hincha ms.
Es el panadero quien deber determinar el momento ptimo de fermentacin. Esta eleccin es
muy importante para la obtencin de un producto de calidad. En efecto, si la fermentacin se
prolonga demasiado, la masa se vuelve frgil, pierde su elasticidad y el producto final ser
pequeo, la corteza ser plida, pues todo el azcar habr sido fermentado y no podr dar
coloracin a la corteza. Por el contrario, si la fermentacin es insuficiente, el pan ser pequeo y
la corteza fuertemente coloreada, pues quedarn grandes cantidades de azcar sin fermentar en
la masa.
La expansin de la masa tambin se produce durante el horneado. Bajo la accin del calor inicial,
los enzimas se activan y transforman mucho azcar. Las levaduras cuentan con gran cantidad de

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alimento produciendo ms gas y alcohol hasta que a la temperatura de 50-55C mueren. A partir
de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.
La cantidad de levadura prensada incorporada tiene gran importancia en la fuerza y en el
equilibrio de las masas. As cuanta ms levadura se aada, ms fuerte y tenaz se comportar la
masa y, al contrario, a menos cantidad de levadura menos fuerza y ms extensible ser la masa
La levadura biolgica de panadera, en cualquiera de sus formas de comercializacin (prensada,
crema o seca) tiene una bajsima actividad por debajo de 4 C, su mxima plenitud es cuando se
encuentra a 37 C, temperatura sta ltima nada aconsejable para hacer pan, pues si bien es
cuando ms rpidamente desprende CO2, es tambin la temperatura ptima para las
fermentaciones lcticas y butricas. A 55 C la levadura muere, es importante conocer este ltimo
dato ya que en algunas ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente
para controlar su temperatura, puede ocurrir que matemos una parte de la colonia.
Tambin hay que saber que, si bien la masa no fermenta entre 0 C y 2 C al paralizar la
fermentacin, no ocurre lo mismo con la actividad enzimtica, ya que aunque muy lentamente,
sta sigue actuando. Por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el rgimen de fro est
limitada a perodos mximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado enzimticas es
an ms limitado.
Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol, la levadura realiza otras funciones:

Al inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y
ligera.

La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de


fermentacin (alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y
lctico).

Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

Consejos de utilizacin
- Dosificacin de la levadura: se puede variar entre 10 y 40 g. por kilo de harina segn el producto
a elaborar y la temperatura ambiente (40-70 g/kg en masas que se vayan a congelar).
- Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar ms tiempo; al
contrario, cuando se usan harinas flojas debe utilizarse ms levadura y fermentar menos.
- Dilucin de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las
clulas de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten
obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.

Tema 3. La levadura
- La temperatura ptima para la etapa de fermentacin es 25-26 C. (aunque ya hemos visto que
las levaduras se desarrollan mejor a 37 C)
- Para acelerar la fermentacin pueden adicionarse pequeas cantidades de sacarosa (2-3%)
Levadura desecada
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte del agua que
contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido
contiene alrededor del 10% de agua. Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clido y
en ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia
y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del
amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
Como norma de uso general se emplea un tercio del peso de levadura prensada.