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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N02
PELADO QUIMICO

CURSO

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR

Ing. JUAN QUISPE NEIRA

TEMA

PELADO QUIMICO

ALUMNO

RAGURTOL

PIURA- PERU.

PELADO QUMICO
1.-Introduccin
El en presente informe se va a tratar el tema de pelado qumico que es
proceso muy utilizado hoy en da en las industrias, para el pelado de
toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de
mano de obra .El pelado
qumicos se utiliza ampliamente en el
procesamiento de frutas y hortalizas.
La operacin de pelado qumico es una de las ms importantes en el
procesamiento de conservas de durazno
y tomate,
luego ser
preservados por congelacin para su posterior exportacin.
En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1%
hasta 3% como mximo.
El sistema de pelado variar para evitar la prdida innecesaria de
producto. A continuacin se presenta una tabla en la que se muestran
distintos tipos de materias primas y sus sistemas ms habituales de
pelado.
2.-Objetivos

Determinar el tiempo de pelado qumico del durazno y tomate

Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima

Determinar la temperatura optima del pelado qumico de ambas


frutas

presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la


operacin de pelado qumico.

3.-MARCO TEORICO
PELADO QUIMICO
El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del
tejido en contacto con la piel de los vegetales
Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel
se separa posteriormente con chorros de agua a presin.
El agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a
concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima
pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones tambin se utilizan
cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agente tenso activos para
mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao.
Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas
vegetales
Sistemas de pelado Materia prima
Mecnico.................................................................................Manzana,
esprrago
Trmico..................................................................................Tomate.
A la llama................................................................................Pimiento,
cebolla
Qumico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotn,
albaricoque
Termo fsico.......................................................................Patata, tomate
Ventajas de la tcnica
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este
sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se ve
afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su
elevada capacidad de procesamiento.
Limitaciones de la tcnica
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante
debido a la
Produccin de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

Pelado qumico del durazno


La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se
calienta en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a
hervir, (hay que tener la precaucin de que la soda halla sido bien
disuelta en el agua antes de calentar) una vez que empieza a hervir, se
sumergen los duraznos en esta solucin por tiempo aproximadamente
de un minuto, se retira e inmediatamente se baa con agua fra para frenar
la coccin y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha
precaucin y abundante agua para proteger las manos.
Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda custica,
de la forma que se explic anteriormente, si se tiene duda de que hallan
quedado restos de soda, se pueden sumergir en una solucin de agua y
cido ctrico o limn, si es cido ctrico se agregan 10 gr de cido ctrico
por litro y si es limn se exprime un limn por litro de agua.
Luego se retira de esta solucin y se selecciona.
Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal
peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o
muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva de
mermelada si se desea utilizar para este fin.
Pelado qumico del tomate
Los tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un bao qumico, los
tomates se sumergen en soda custica (NaOH) mezclada en agua .El
tiempo de la inmersin es bastante corto, dependiendo del tamao y
variedad del producto a tratar. Despus los tomates se lavan con
bastante agua para retirar los residuos de la pulpa.
4.-Materiales y mtodos
Materiales:
-cocina a gas
-olla
-balde grande

-coladera
-cucharn
-bandejas limpias
-NaOH al 0.5% (10 gramos)
- H2O (1 litros)

Mtodo
El mtodo se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 10 gr
0.5% ----- 100 ml
X

-------- 200 ml

X = 10 gr NAOH

4.1.-Procedimiento
-Primeramente hervir 1 litros de agua.
-Lavar el producto (tomate y durazno).
-Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el NaOH.
-Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto
respectivamente.
-Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se
introducen en un balde con agua fra para proceder al pelado manual lo
ms pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy
perjudicial.

-Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y


determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar las
caractersticas organolpticas de las muestras en evaluacin.
-Anotar los resultados para su respectiva discusin e interpretacin.

Tomate de jugo

Durazno de exportacin

5. - PROCEDIMIENTO

Seleccionar
duraznos
madurez

los
segn
y

tomates
y
su
estado
de
homogeneidad.

En una olla
verter 1 litros de agua y
colocarla a
la cocina hasta que
alcance una temperatura de ebullicin (100 C)

Luego agregar 20 gramos de soda custica (NaOH) al agua en


ebullicin.

Agregar el alimento
en el momento que se observa una
efervescencia al reaccionar el agua con la soda custica.

Controlar los tiempos con un cronometro como se indica en la


tabla.

TIEMPO (MINUTOS)

FRUTA

DURAZNO

TOMATE

.
Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica
en la tabla y colocarlos en una balde con agua fra realizando una
suave frotacin para extraer la cscara y sern expuestos
automticamente a temperatura ambiente para su respectiva
observacin.

5.- Resultados

Producto

muestra

Tiempo(
min)

Caractersticas del pelado

Textura

color

Calidad

Durazno

Tomate

pelado parcial

Blando.

Amarillo.

De + Fcil Pelado

Blando.

Oscuro.

Fcil Pelado

Blando

Oscuro.

Mejor Pelado

Blando

Amarillo leve

Se paso de coccin

Blando

Oscuro.

Se paso de coccin

Blando

Oscuro.

Se le sali la cascara

Duro

Rojo

Pelado parcial

Blando

Rojo

Pelado parcial

Blando

Rojo

Pelado total

Blando

Rojo

Pelado total

Blando

Rojo

Se paso de coccin

Blando

Rojo

Mueatras para los distintos minutos

Primer minuto

cuarto minuto

Mejor

Mejor

Segundo minuto

Tercer minuto

quinto minuto

sexto minuto

Muestras para los distintos minutos

Primer minuto

Cuarto minuto

Segundo minuto

Quinto minuto

Tercer minuto

Sexto minuto

5.- Discusiones

El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con


duraznos golpeados dando un aspecto desagradable a simple
vista lo cual ser debera realizar con muestras de buena calidad.
Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto
minuto se realizo mejor el pelado qumico ms adecuado y donde
ambas muestras tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la
descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su
temperatura ptima de pelado qumico es de cuarto minuto.

6.-conclusiones
El tiempo ideal para el pelado qumico del durazno es de cuatro
minutos para esta variedad de fruta

El tiempo ideal para el pelado qumico del tomate es de cuatro


minutos tambin para esta variedad de producto.
El agua se utiliza para retirar restos de NaOH.
El NaOH resulta peligroso si se maneja en dosis muy elevadas

7.-Recomendaciones
Controlar minuciosamente el tiempo en ebullicin del producto
para obtener el tiempo ptimo de pelado qumico de los productos
a tratar.
Tambin se recomienda tener mucho cuidado con la manipulacin
del NaOH ya que los aditivos como este estn relacionados con la
toxicidad, si se usa en concentraciones muy altas.

8.-Bibliografa
www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm
160k traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k
usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .