Preconceitos e verdades sobre a carne suína

Cristiane Carina Yuki Gisele Dias da Silva Maíra Araújo Freitas Thiago Sampaio de Souza Valdicéia Cerqueira de Sousa1

Pesquisas relacionadas ao consumo de carne suína mostram que a população brasileira considera como principal ponto forte da carne suína o sabor e que seus pontos fracos são de que “faz mal e é perigoso a saúde” e que possui muita “gordura e colesterol”. Sabemos que atualmente a carne suína é um alimento nutritivo e saboroso e que atende as necessidades do consumidor moderno. A carne suína ocupa o 1º lugar na preferência mundial o que lhe da o título de “carne mais consumida no mundo”. No Brasil ela é a menos consumida. Este conceito errado que o consumidor tem em relação a carne suína deve-se ao desconhecimento quanto aos intensos trabalhos de melhoria nas áreas de genética, nutrição, manejo e sanidade que foram efetuadas pelos criadores nos últimos 30 anos. O consumidor ainda pensa no “porco” enquanto que o criador pensa no “suíno”. O suíno moderno começou a ser desenvolvido no inicio do século através do melhoramento genético. Esse suíno passou a apresentar menores teores de gordura na sua carcaça e a desenvolver massas musculares proeminentes, especialmente no pernil e lombo. No inicio desta seleção o suíno apresentava 40 a 45% de carne magra, atualmente o suíno moderno apresenta de 55 a 60% de carne magra na carcaça. Nos últimos 20 anos o teor de gordura diminuiu 35%, o de calorias 20% e o de colesterol 15%. Segundo Roppa(1997), o porco fez regime e virou suíno. O suíno atual é exigente, criado em instalações confinadas, sem acesso a terra. Houve melhorias nas instalações e manejo. Os pontos fracos da carne suína são muito marcantes, constituindo mais do que uma restrição ao produto e sim um preconceito em função da sua imagem que muitos consumidores ainda tem do porco em chiqueiro na lama e alimentados com lavagem. Esse preconceito muitas vezes é reforçado pelos médicos no que diz respeito ao colesterol, a gordura e a neurocisticercose. Nada disso reflete a verdade. O nível de colesterol é igual ou ate menor do que outras carnes além de ser uma fonte de vitaminas e proteínas. E a higiene nas granjas de suíno sofre um rígido controle sanitário e nutricional. A carne suína faz mal e é perigosa: geralmente se refere a teníase e a cisticercose. O conceito errado de que a cisticercose é transmitida ao homem pelo consumo de carnes contaminadas (suíno e bovino) deve-se a falta de conhecimento e de esclarecimento sobre o ciclo de vida deste parasita. A teníase é uma doença causada por um parasita chamado Taenia solium no caso de suínos e Taenia saginata no caso de bovinos. As tênias precisam de dois hospedeiros
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Acadêmicos da Escola de Medicina Veterinária - UFBA

para completar seu ciclo. Um é o homem que é hospedeiro definitivo e que possui a forma adulta do parasita. O outro que é chamado de hospedeiro intermediário onde ocorre a fase larval do parasita – cisticerco, que é o bovino, suíno, carneiros e outros. Ao comer a carne crua ou mal passada de suínos ou bovinos que contenham as larvas das taenias (cisticercos), o homem passa a desenvolver a doença chamada teníase, também conhecida como solitária. Três meses após a ingestão do cisticerco a taenia já localizada no intestino passa a soltar anéis do seu corpo com ovos. Os anéis podem se romper ainda no intestino liberando os ovos nas fezes que são eliminados na defecação. Se a defecação ocorrer em local inadequado ocorre a contaminação do ambiente (pastagens, hortas, rios, lagoas). O homem com teníase pode se autocontaminar com os ovos se não realizar corretamente a higiene após defecação. A cisticercose é a doença causado no hospedeiro intermediário pelas larvas da taenia. Os suínos, bovinos e o homem adquirem a doença ao comer verduras, frutas ou ingerir água contaminadas com ovos da taenia. Depois de ingeridos, os ovos vão para o estômago e intestino delgado, onde sofrem ação de suco gástrico e pancreático que dissolve sua camada superficial, liberando os embriões que se fixam no intestino posteriormente perfuram o intestino e caem nos vasos sanguíneos, sendo distribuídos pelo corpo todo. Os pequenos cistos contem em seu interior as larvas vivas do parasita que pode se desenvolver em diferentes órgãos e tecidos. Colonizam principalmente músculos melhor irrigados como língua, musculatura intercostal, musculatura diafragmática. No homem a grande maioria fixa-se no cérebro causando a neurocisticercose. É a forma mais grave que causa convulsões, hipertensão craniana e hidrocefalia. No homem as larvas calcificam-se rapidamente e doentes podem restabelecer-se sem qualquer prejuízo. No suíno a formação de cisticercos no músculo é conhecida como canjiquinha. Essa carne ao ser ingerida mal cozida irão ingerir os cisticercos que vão evoluir no intestino ate a fase adulta causando a teníase, completando o ciclo deste parasita. Para controle desta enfermidade podemos tomar as seguintes medidas: - tratamento de esgotos para evitar que os ovos liberados contaminem os rios e a água de bebida; - inspeção de carcaças contaminadas nos abatedouros; - educação sanitária, programas educativos em escolas, sindicatos cooperativas; - tratamento do homem que é o hospedeiro da taenia que produzem os ovos, - lavar frutas e verduras - beber água potável ou fervida - não ingerir carne mal passada ou mal cozida; - não ingerir carne conhecida como “canjiquinha” ou “pipoca”; - evitar consumo de carnes de origem desconhecida.