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Edith Rivera Cruz

Ing. en Alimentos 7

DETERMINACI
N DE HUMEDAD
Y CENIZAS
Dra. Fabiola Hernndez Snchez

Ingeniera en Alimentos 7
INTRODUCCIN
Los anlisis proximales, tambin conocido como anlisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los
materiales que se usarn para formular una dieta como fuente de protena o de energa y a los alimentos
terminados, como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos
establecidos durante la formulacin. Estos anlisis nos indicarn el contenido de humedad, protena cruda
(nitrgeno total), fibra cruda, lpidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrgeno en la muestra.
La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de alimentos. Es la base de referencia que
permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal
como se recibi.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la determinacin de
humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los alimentos.
En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el
valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles junto con el agua, como alcohol, aceites
esenciales y materia grasa.
Por otro lado, las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de
que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es
aconsejable, adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.
OBJETIVOS
Objetivo general
1. Determinar el contenido de humedad y cenizas de la leche LICONSA
Objetivos especficos
1. Determinar el contenido de humedad de la leche LICONSA semidescremada en polvo instantnea
fortificada con vitaminas y minerales por medio de la Termobalanza.
2. Conocer el uso de la termobalanza.
3. Determinar el contenido de cenizas de la leche LICONSA semidescremada en polvo instantnea
fortificada con vitaminas y minerales.
4. Conocer la tcnica por medio del uso de la Mufla para la determinacin de cenizas.

Ingeniera en Alimentos 7
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y Equipos
Termobalanza

Reactivos

Plato de balanza
Esptula
Balanza analtica

20g de leche LICONSA semidescremada en polvo

Mufla

instantnea fortificada con vitaminas y minerales.

Estufa
Cerillos
2 Capsulas de porcelana

PROCEDIMIENTOS
Determinacin de Humedad
P ro gram
ar e l
e qu ipo
C O N D IC
IO N ES
tiem po=
10m in.
T= 9 0C
M od o= T
IM

Enc en der
e l e qu ipo
C olocar
la
charola
D ar tare

C o locar
la
m u e stra
3g de
le che
en
polvo.
Presion
ar
"Star".

R eg istrar
el
resu ltad
E nfriar
el
o
e qu ipo y
a pa gar.
G ua rdar la
m ue stra
seca .

Determinacin de Cenizas

1.-Crisol o
capsula de
porcelana a
peso constante
(pesar).

6.-Enfriar
paulatinament
e

7.-Llevar a un
desecador

2.-Pesar de 1 a
2g de muestra
en el crisol

5.-Transferir el
crisol a la
estufa

8.-Pesar

3.-Carbonizar
la muestra en
la estufa
lentamente

4.-Llevar el
crisol a la
mufla a una
temperatura
de 550C

Ingeniera en Alimentos 7
Para el clculo del porcentaje de cenizas:

Cenizas=

( ab ) x 100
m

Donde:
a: peso del crisol con cenizas
b: peso del crisol vaco
m: peso de la muestra en gramos