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Determinao do ndice de
perxido e do ndice de -Anisidina
(I -A) em leos vegetais
ALUNOS: LOUSE MEDINA
GUILHERME
PROFESSOR: DANIEL PERRONE
Identificao
da amostra
01
02
Massa (g)
Vol. Titulante
(mL)
5,0139
5,0089
1,05
1,05
Vol. Titulante
ndice de
corrigido
perxido
(mL)
0,90
0,90
(meq O2/Kg)
2
2
IP
A B * N * f *1000
m
Onde:
IP = ndice de perxido (mEq O2/Kg amostra)
A = volume de tiossulfato de sdio 0,01N utilizado na titulao da amostra
B = volume de tiossulfato de sdio 0,01N utilizado na titulao do branco =
=0,15mLpara as duplicatas
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio = 0,01
f = fator de correo da concentrao da soluo de tiossulfato de sdio =1,0114N
m = massa da amostra (g)
Massa (g)
Abs a (nm)
Abs b (nm)
ndice de p-A
2,0083
2,0000
0,678
0,658
0,079
0,067
8,95
8,87
25 x ( 1,2 Aa Ab )
m
Onde:
Aa= absorbancia de soluo da amostra que reagiu com p-anisidina
Ab= absorbancia de soluo da amostra que no reagiu com a p-anisidina
m= massa da amostra (g)
Para calcular a mdia dos resultados o desvio padro, tm-se:
n
Mdia:
x xi / n
1 i
Desvio padro:
Coeficiente de variao:
( xi x ) 2
n 1
1 i
n
CV
100%
x
8,95 8,87
8,91
2
0,06
100% 0,67%
8,91
4. DISCUSSO
Para todos os alimentos analisados no laboratrio e em comparao com os valores da literatura,
obtm-se a seguinte tabela:
ndice de
perxido
(meq O2/Kg)
ndice de pAnisidina
0,980,03
8,1740,086
1,60,0
1,590,01
LEO 65C/10h
20
8,910,06
LEO 65C/20h
20
8,820,32
LEO 180C/1h
5,80,1
10,90,1
LEO 180C/3h
5,90,3
78,7
AMOSTRA
LEO DE GIRASSOL FRESCO
LEO DE SOJA FRESCO
Ip-A
Sendo assim, por esta medida, e pelas amostras aquecidas a 60 C, pode-se concluir que
o tempo de armazenagem no o causador mais expressivo de oxidao no leo. A
temperatura e o tempo de aquecimento do leo so os fatores que mais contriburam
para sua rancidez.
Em restaurantes, lanchonetes e outros servios que vendem alimentos na forma
frita, a rancidez do leo deve ser observada com cuidado. Muitas vezes, o mesmo leo
utilizado durante o dia todo, e em alguns casos, por at mais de um dia. O cheiro
ranoso percebido como desagradvel pelos consumidores, alm dos riscos para a
sade que o leo oxidado pode causar. leos reutilizados podem conter acrilamina,
malonaldedo e radicais livres, que podem contribuir para casos de doenas
cardiovasculares e doenas degenerativas, alm de perderem suas caractersticas
organolpticas originais. Assim, recomendvel que o leo seja trocado com
frequncia, para que a formao de perxidos e compostos secundrios no seja muito
elevada.
5. REFERNCIAS
Anotaes em aula.
Apostila de protocolos de aulas prticas de qumica de alimentos 2015.
CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos tericas e praticas em analise de alimentos. 2.
ed. Campinas: UNICAMP, 2003.
Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Fsico-Qumicos para anlise de Alimentos, 4 ed., 2005.
JOS CARLOS GOMES, GUSTAVO FONSECA OLIVEIRA. Anlises FsicoQumicas de Alimentos. Editora UFV, 2011.
NOGUEIRA, A. R. A.; SOUZA, G. B. Manual de Laboratrios: Solo, gua, Nutrio
Vegetal, Nutrio Animal e Alimentos. So Carlos: Embrapa Pecuria Sudeste, 2005.
313p.
OSAWA, Cibele Cristina; FELICIO, Pedro Eduardo de; GONCALVES, Lireny Ap.
Guaraldo. Teste de TBA aplicado a carnes e derivados: mtodos tradicionais,
modificados e alternativos. Qum. Nova, So Paulo , v. 28, n. 4, p. 655-663, Aug.
2005.
NERI, Valria Cristina de Carvalho. Acrilamida em alimentos: formao endgena e
riscos a sade. Fiocruz, 2004.