Universidad de Santiago de Chile Facultad de Tecnologa Dpto.

de Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos Formulacin y Evaluacin de Proyecto Tecnologa en Alimentos (v)
Estudio de negocios Fabrica elaboradora de pastas frescas Terra Nostra
Estudiantes: Ana Navarro Moraga Miguel Tobar Profesores: Len Goiity Ral Molina
Fecha de entrega: 29 septiembre 2010

Introduccin La realizacin de este proyecto consiste en el estudio de prefactibilid

ad de una Fabrica Elaboradora de Pastas Frescas. Chile es un pas que consume alta
s cantidades de pastas alcanzando un consumo per capita de 9,4 kilos al ao1, lo q
ue lo hace ser un mercado atractivo debido a que las masas estn arraigadas dentro
del men de las familias chilenas transversalmente, ahora bien, si consideramos q
ue el mercado esta dominado por 3 grandes productores, los consumidores estn abie
rtos a recibir nuevas propuestas en cuanto al tipo de pasta que desean consumir,
sin embargo cabe mencionar que el mercado especifico de las pasta frescas es ma
s reducido debido a que el mayor consumo se da en las pasta secas o deshidratas.
El negocio de pastas fresca que pretende producir y vender, nace del conocimien
to en el consumo potencial del producto en estratos econmicos altos, haciendo que
la futura tienda que venda el producto se convierta en parte del crculo gourmet.
Se buscar una innovacin en sabores y texturas adems de una propuesta llamativa de
empaquetado para poder resaltar en el pequeo mercado de pastas frescas, adems de g
enerar una campaa publicitaria para promocionar nuestro producto utilizando medio
s nuevos, como las redes sociales, pagina web y sistema de mailling, dndole un ca
rcter propio e innovador que llame la atencin del consumidor y se masifique por su
calidad a travs de los medios nombrados anteriormente.
.
1
http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

Estudio de Mercado

Objetivos
Objetivo General Este estudio tiene como objetivo general determinar l
a factibilidad tcnica econmica de instalar una Fbrica elaboradora de pastas frescas
, pensando como mercado objetivo consumidores de elevado poder adquisitivo clase
ABC1 media alta.
Objetivos Especficos Estos se plantean para la elaboracin de nue
stro proyecto. Analizar el mercado de las materias primas y dems insumos Estudiar
el mercado competidor, es decir, a todas las empresas Comprender las caractersti
cas del medio externo o internacional Conocer los posibles efectos que pueden te
ner los factores indispensables para el proceso productivo. que forman parte de
la industria en la que se llevar a cabo el proyecto. que pueden influir el desemp
eo del proyecto. econmicos, socioculturales, demogrficos, tecnolgicos, competitivos
y poltico-legales del macro entorno, sobre las actividades que se vayan a desarro
llar en el futuro. Caracterizar al usuario o consumidor potencial del producto D
elimitar el rea geogrfica que va a ser atendida por el proyecto. Estimar el compor
tamiento futuro de la demanda y de la oferta de Planificar la estrategia de come
rcializacin ms adecuada a la gracias a una previa segmentacin del mercado.
bienes y servicios del proyecto. naturaleza del bien y servicio del proyecto y a
las caractersticas del usuario o consumidor. Definir las caractersticas generales
del bien o servicio que se ofrecer.


Determinar la cantidad de bienes y servicios provenientes de la
empresa del proyecto que los consumidores estarn dispuestos a adquirir. Estimar l
os precios a los cuales los consumidores estarn Describir el canal de distribucin
ms adecuado, que es la ruta Describir la promocin y publicidad que se ocupar para l
a dispuestos a adquirir el producto y los productores a ofrecerlo. que toma el p
roducto al pasar del productor al consumidor final. comunicacin del posicionamien
to del producto a los consumidores o clientes.

I. Definicin del producto Se denomina pasta a los alimentos preparados con una ma
sa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual s
e puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que genera
lmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza harina de la especie trig
o duro en su elaboracin. Se puede clasificar en dos tipos, estos son pastas secas
y pastas frescas. Pastas frescas Masa sin proceso de coccin ni deshidratacin, sus
principales caractersticas de diferenciacin son: su elaboracin incluye el huevo, l
a corta vida til del producto y su textura que permite una mejor absorcin de aroma
y sabor al momento de acompaar, ya que en la elaboracin artesanal de dejan espaci
os microscpicos en donde es posible la absorcin de la salsa. Los ingrediente utili
zados son frescos y de alta calidad, proporcionando un buen sabor y un alto valo
r nutritivo. Aspecto reflectante al ser expuesta a la luz y con un aroma caracte
rstico de la masa fresca. Contiene una humedad entre 30 35 %, lo que la beneficia
en sabor y menor tiempo de coccin. Para su conservacin se necesitan temperaturas
de refrigeracin de entre 0 C Y 5 C durante 10 das aproximadamente.
Segn el reglamento sanitario de los alimentos se describe lo siguiente: ARTCULO 365
.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de trigo y
/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingr
edientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.

ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes re
quisitos: a) humedad, mximo 35%, y de un 14,0% de humedad. ARTCULO 367.- Los fideo
s y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, caros n
i hongos.2 b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base
Clasificador chileno de actividades econmicas (CIIU.cl 2007) Servicio: D Divisin: 1
5 Grupo: 154 Clase: 1544 Subclase: 15440 Cdigo: 154400 Elaboracin de macarrones, f
ideos, alcuzcuz, y productos farinceos similares. Este cdigo incluye la elaboracin
de productos farinceos sin cocer: espaguetis, macarrones, fideos y otros producto
s de pasta para preparar lasaa, canelones, ravioles, etc. Elaboracin de alcuzcuz.
Elaboracin de pastas rellenas, cocidas o sin cocer. Elaboracin de otros productos
de pasta cocidos. Elaboracin de productos de pasta conservados en recipientes her
mticos o por congelacin.3
Tipos de pastas frescas
2
http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reg
lamento_sanitario_ali mentos.html 3 http://lingue.ine.cl/nomenclaturas/productos
/cla_nacionales.aspx

Seleccin de pastas frescas a producir: Spaghetti o tallarines: El spaghetti fresc

o debe ser elaborado con harina 00. Este producto se elabora con la masa base par
a luego hacer el corte de diferentes anchos y longitudes, entonces el tamao a pro
ducir en la fbrica es 5 mm de ancho con una longitud de 250mm. Lamina de Lasaa: Es
ta masa sirve para la elaboracin de lasaas. Al realizar cortes a la lamina de 100m
m por 200mm. Ravioles: Son bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos. M
asa inicial con algn tipo de relleno, generando pequeas formas redondas, cuadradas
y triangulares. Los rellenos van desde carne, pollo, queso, hasta verduras surt
idas. Las dimensiones de este producto son; 70mm * 70mm * 70mm.
Materia prima:

Harina: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTCULO 347.- Harina, sin ot
ro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa
separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado4 La harina que
se usa para la elaboracin de pastas frescas es la proveniente de un trigo en el
que predominan las protenas glutenina y gliadina, estas protenas tienen la propied
ad que al hidratarse y someterse a un trabajo mecnico forman una masa elstica y co
hesiva, que le otorgan consistencia ideal para preparar pasta, estas harina fuer
tes se caracterizan por poseer un alto grado de absorcin y retencin de agua, lo qu
e es directamente proporcional al rendimiento final de la pasta. Huevo liquido p
asteurizado: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTICULO 343.- Huevo e
ntero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturale
s de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. N
o se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin. Smol
a: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTCULO 371 smola es el producto d
e estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y cernida del trigo duro
(Triticum durum);
4
http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reg
lamento_sanitario_ali mentos.html

Es una de las materias primas esenciales para la fabricacin de pastas frescas ya

que tiene un elevado contenido de gluten. Posee entre un 11,5% a 13% de este com
plejo proteico. Esto otorga firmeza la masa para soportar las condiciones del pr
oceso. Ricotta: Es un queso obtenido del material de eliminacin en la elaboracin d
e queso de cabra, de agradable sabor y aroma. Suero lcteo que contiene protenas, v
itaminas, grasa, sales minerales y lactosa. Existen diferentes tipos de de ricot
ta los cuales se clasifican por el pH y de acuerdo a sus caractersticas organolpti
cas. Segn su pH hay ricotta acida y otra neutra de pH 4,5 4,8 y de 5,0 5,5, respe
ctivamente, esta ultima no es adecuada para el proceso de elaboracin de pastas.
Rebozador: Es el producto obtenido por la mezcla de harina o pan rallado, destin
ados a recubrir por adherencias diversos alimentos para su consumo luego de frer
u hornear. Sal: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTCULO 435.- Sal co
mestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos geolgicos, de lagos salado
s o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella destinada al consumo dir
ecto, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin de alimentos por la in
dustria.

Es un ingrediente esencial. La funcin de la sal es triple: sazona la comida, es c

onservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio. Agua: El agua ut
ilizada debe ser potable, de buena calidad. Su funcin es actuar como agente enlaz
ante en las pastas frescas, ayuda a moldear la smola y harina al ser absorbida po
r las protenas, mejora el proceso de amasado y da lugar a una mejor elasticidad d
e la masa.

Materia prima adicional: Estos ingredientes sern los encargados de darle una cara
cterstica diferente a nuestras pastas. Ya sea como relleno o como pur para adicion
ar a la masa original, se buscara crear sabores nicos en el mercado de las pastas
frescas. Relleno: Pur: Piones Laurel Merquen Frutos del bosque (arndanos, pas
an, nueces, almendras) Champignon Carne y aj

II. Determinacin de la ubicacin de la fbrica y punto de venta. Debido que la fabric

a tiene carcter artesanal, la elaboracin de la pasta fresca se har en el mismo loca
l donde ser vendida de forma directa al consumidor. El punto de venta elegido por
el mtodo de los puntos ponderados, en Localizacin Y Tamao, esta ubicado en Av. Cos
tanera 200, comuna de Vitacura, barrio residencial con buenos accesos, cercano a
la costanera norte, ruta directa para la llegada de proveedores. El local cuent
a con 200 m construidos y 500 m en total que le permiten estacionar hasta 5 vehculo
s de clientes. Cuenta con 6 habitaciones y 3 baos. Ubicacin geogrfica: Planta de pr
oduccin y Punto de venta:
Kilmetro 17 camino a Rapel

III. Determinacin del segmento objetivo Quin compra?

Este producto alimenticio est enfocado al adulto joven independiente, ya sea con
familia consolidada o en proyecto. Personas con poder adquisitivo alto y con gus
to refinado, que debido a su ritmo de trabajo constante, necesitan un alimento rp
ido de preparar pero que le de calidez y del mejor nivel. Por qu compran? porque n
uestro
Los clientes que prefirieran nuestro producto, lo harn, producto presenta las sig
uientes cualidades:
1. Alimento sano y natural, ya que en el se conservan las propiedades nutritivas
y organolpticas. 2. innovacin en sabores. 3. los prcticos envases de cena familiar
podrn dar la posibilidad de unir a la familia un fin de semana, entregando comod
idad a la duea de casa. 4. alimento de calidad, con la mejor materia prima, a un
precio accesible. 5. fcil y rpida coccin.

Cundo compran? La pasta fresca es un producto de alta calidad, que se consume pref
erentemente en ocasiones especiales, es un plato refinado si se acompaa de la man
era correcta. Es por esto que la publicidad de nuestra empresa se enfocara en da
rle el toque necesario para que el cliente sienta la necesidad de agregar la pas
ta en su men para ocasiones especiales. Por otro lado, la pasta en general, cualq
uiera que sea su relleno y sabor, o su acompaamiento, es consumida preferentement
e en poca de invierno. Por lo tanto la demanda del producto ser mayor en esta esta
cin del ao, lo que

implica que se deber proponer un producto nuevo para la temporada de verano. Cunto
compran?
En Chile el consumo per capita de pastas en general, duras y frescas, correspond
e a 9,4 kilos al ao5, es decir, 700 gramos aproximadamente por persona mensual. L
o que nos posiciona en el ranking de consumo de pasta, en el primer pas en Latino
amrica. Esta cifra tan significativa, disminuye mucho mas al relacionarla solo co
n el consumo de pastas frescas, dejando atrs su sustituto, las pastas deshidratas
. Para hacer una proporcin adecuada sobre el consumo de pastas, se realizo una en
cuesta abierta. Con ella buscamos conocer la necesidad de este producto en la so
ciedad y a quienes esta orientado.
Edad: Sexo: Comuna:
1- conoce algn tipo de pasta fresca? 2- Qu tipo de pasta (marca)?, le gusto? 3- compra
ra pastas frescas nuevamente?, Cunto esta dispuesto a pagar?
5
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Del 100 %de las personas encuestadas, que corresponde a 100 encuestados, se pudo
concluir en lo siguiente: 60% de las personas encuestadas conoce el producto so
lo de nombre ya que nunca lo ha comprado, o no lo conoce. 40% de las personas co
noce el producto de pastas frescas y lo ha probado. Del 40 % antes mencionado: 2
5% de las personas comprara nuevamente el producto. 15% de las personas no compra
ra nuevamente pastas frescas por que no le gusto. El promedio de dinero que pagara
n las personas encuestadas por el producto es $ 2.000 pesos aproximadamente. Del
porcentaje encuestado que esta dispuesto a comprar el producto, se concluye que
la mayor parte de ellos vive en el sector oriente de la capital, en comunas com
o Nuoa, La Reina, Pealolen, Providencia, Vitacura, Las condes. Si suponemos que el
25% de las personas que consumen pasta fresca o estn dispuestas a hacerlo, podem
os deducir la produccin necesaria para satisfacer esta necesidad tomando el dato
de consumo per capita de pastas totales. Esto se vera con mas detalle en la esti
macion de la demanda. Los productos como pastas frescas, son de alta calidad, po
r otro lado, tienen asociado un precio ms alto y en general, otorgan mejores mrgen
es a las empresas; sin embargo, tienden a ser ms sensibles a cambios en el nivel
de ingresos de la poblacin. As, las bajas de ingresos afectan el poder adquisitivo
de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio
.

IV. Identificacin de los consumidores ABC1: Nuestros clientes ABC1 tienen como pr
incipales caractersticas: Personas profesionales. Trabajando activamente (con ing
resos estables). Conocimientos gastronomitos minimos, o con gusto por la cocina,
dispuestos a preparar un plato especial. Cliente exigente. Alta capacidad de pa
go. Cliente informado. Viven en las comunas del sector oriente alto de la capita
l. Poseen vehiculo, lo que les permite ir en bsqueda de lo que quieren. Persona c
on poco tiempo disponible para cocinar. El cliente es un nativo digital, es deci
r, personas que siempre han tenido acceso a la tecnologa, como Internet, nacieron
con ese privilegio. Compradores al detalle: Estos consumidores corresponden a l
a poblacin que acostumbra a circular por el circulo de locales comerciales ubicad
os en ese lugar, personas q entregan una probabilidad de compra del producto. Es
tas personas en general son peatones que realizan visitas frecuentes a este luga
r y jvenes adultos independientes, en vehiculo, que realizan actividades que dema
nden mucho tiempo y necesiten una solucin de comida de buen nivel en poco tiempo.

V. Identificacin de productos sustitutos y complementarios Productos Sustitutos

Para la pasta fresca el principal sustituto es la pasta seca o deshidratada. La
diferencia bsica entre estas dos es que la pasta seca o deshidratada es procesada
con calor, lo que le confiere una vida til mayor por la poca humedad con la que
terminan. La pasta tradicional no tiene ms de un 12% de agua, mientras que la fre
sca alcanza un 30%. En Chile prcticamente el 100% de los hogares consume pasta se
ca, aun en tiempos de crisis econmica este producto es altamente consumido por su
bajo costo, fcil preparacin y comodidad para adquirirlo, esto es porque se encuen
tra en todos los supermercados, negocios de barrio, etc. En la actualidad en est
e mercado, son las pastas largas la que marcan la preferencia de los consumidore
s, esto se da principalmente por los bajos costos de estas, luego se encuentran
las corbatitas, espirales y pastas cortas en general con un porcentaje menor de
participacin.


Productos Sustitutos secundarios
Segn un artculo publicado en el diario Estrategia, diario de negocios de Chile, un
sustituto para pastas frescas, adems de las pastas secas, son las empanadas y la
pizza. Esto se debe principalmente a que este tipo de pasta esta orientado a la
comida rpida del fin de semana pero con calidad, que sea posible comprarla al pa
so, cercano y cmodo, las pizzas y empanadas cumplen con esa exigencia. Debido a su
mayor precio relativo, las pastas frescas han cado 10% el ltimo ao a favor de los
sustitutos como empanadas y pizzas, que han crecido, probablemente atrayendo otr
o tipo de consumo, como el de los restaurantes, indico la subgerente de marketing
de Watts, Mara Paz de la Maza.6
6
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Productos complementarios: Salsas: De las mltiples salsas que hay, de las con nom
bre, las que ms consumimos, son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Pu
ttanesca. Pesto. Carbonara. Boloesa y variaciones. Alfredo. Naranja y menta. Salmn
, crema y pimentn rojo. Atn y crema. Alio-Olio. Mantequilla y salvia.

VI. Identificacin de los competidores

A nivel industrial:
Empresas Watts: 1. Il Gastronomito 2. Chef Si consideramos que del 100% del consu
mo de pastas en Chile, el 70 % corresponde a las pastas duras y el 30% a las pas
tas frescas, entonces cabe sealar que estas empresas lderes en el mercado de pasta
fresca solo abarcan en 20%. Por lo tanto el 10 % corresponde a elaboracin artesa
nal. A nivel artesanal:
Fabrica productora Tipo artesanal la pasta divina Simonetti Pasta Della Nonna Al
imentos Santorini Drive In Esso Los Reales Elaboradora de pastas Manzini Pastagl
ia S.A.
ubicacin Vitacura Vitacura providencia Santiago Copiap Sanriago Santiago
Recoleta

Empanadas y pizzotas tutty & pasta Alimentos Di Trevi Ltda. La prima pasta King
masas Ecua masa Diverso Ltda.. Cadimare pastas Emporio pehuen Pastas frescas art
esanales Omaio
Las Condes Santiago Via del mar Santiago Santiago Nuoa La florida La Reina Valpara
iso
Estas son algunas de las empresas artesanales productoras de pasta fresca con ms
prestigio y/o venden en mayor cantidad este producto, lo cual implica que el peq
ueo pblico que consume este producto tiene a estos productores como principal refe
rente. Adems de la elevada competencia a nivel interno, las empresas de alimentos
enfrentan retos relacionados con el creciente poder negociador de las cadenas d
e supermercados, principal canal de distribucin. La diferenciacin del producto art
esanal con respecto a las grandes marcas, es baja. Por lo que se hace necesario
desarrollar y potenciar: una fuerte imagen del producto, habilidades de comercia
lizacin, calidad y comodidad extra, que genere en el cliente el inters de divulgar
estas diferencias.
VII. estimacin de la demanda.

Para
determinar
la
demanda
esperada
del
producto,
se
integrarn
antecedentes cualitativos de la poblacin con los antecedentes cuantitativos, gene
rando relaciones que permitan finalmente conocer el mercado objetivo del negocio
. Debemos recordar que los la estimacin se har en base a un 100% de consumo genera
l de pastas en Chile donde el 70% corresponde a pastas secas y un 30 % a pastas
frescas. Mtodos cualitativos: Nuestro mercado inicialmente esta definido por la i
nfluencia que pueda tener en el 30% de productos que no corresponden a la fuerte
penetracin en el mercado de las pastas tradicionales de Lucchetti y Carrozzi, pa
ra luego determinar los mtodos de influencia total del mercado. En un estudio rea
lizado por los consultores AC Nielsen consultores, se indica el consumo promedio
de 1,6 veces por semana por cada persona de pastas en general, mientas que ser d
e un 2,5 veces para pastas frescas en este estudio, un crecimiento del consumo a
nual del 2%.
Porcentaje para numero de veces que se consume pasta por semana
2% 3% 17% 48% 0v eces 4v eces 3v eces 2v eces 1v ez 30%
Fuente: elaboracin propia

Al consultar a los consumidores por la pasta de su preferencia, los resultados f

ueron los siguientes:
Porcentaje para las preferencias de tipos de pasta
13% 4% 1%
spaghetti cobatitas espirales otras pastas 55% no les gusta 27%
Adicional a los productos tradicionales se pregunto por pastas frescas, por infl
uencia de imagen:
Porcentaje para preferencias de pasta fresca
8% 15%
3%
ravioles oquis spaguetti trafiladas 55% 19% ninguna

Otro dato importante es saber con que frecuencia se desplaza el consumidor objet
ivo a centro comercial, donde existen otros locales que permiten la atencin de to
do publico. Por ejemplo, el 30% de la poblacin de consumidores objetivos de la co
muna de Vitacura, ms cercano al local comercial, se puede concluir lo siguiente:
Porcentaje para el nmero de veces que se desplaza al local
15% 3% 33% 4 veces 2 veces 1 veces 3veces 23% 0 veces
26%
Teniendo los datos de desplazamiento de la poblacin hacia los centros comerciales
donde se va a ubicar esta fabrica de pasta fresca, podemos asociarlos con los mt
odos cualitativos y cuantitativos que permitan estimar la cantidad demandada. Mto
dos cuantitativos: La cantidad demandada de pastas para la comuna de Vitacura, s
egn el per capita de 9,4 kilos por persona anual7, es de 766.090,6 kilos de pasta
anual, lo que equivale a 15.960,22 kilos por semana por la poblacin de Vitacura.
De esta cantidad, el 70 %, o sea 11.172,14 kilos, corresponde a las grandes mar
cas como Lucchetti y Carrozzi, el 30%, 4.788,08 kilos, restante corresponde a Wa
tts y marcas pequeas. Los valores aproximados han sido calculados segn los datos de
l censo 2002, adems de las proyecciones poblacionales del Instituto de estadstica
nacional, INE. Se suma a esto los valores arrojados por la entrevista de Ac Niel
sen Consultores, que sern la base del pronstico para la demanda actual.
7
http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

Proyeccin del crecimiento de la poblacin para la comuna de Vitacura. Ao 2002 2003 2

004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2
020 Total poblacin 81.874 81.878 81.899 81.909 81.588 81.251 80.926 80.598 80.258
79.618 78.964 78.313 77.665 77.010 76.065 75.227 74.260 73.232 72.308 FUENTE: I
NE
AC Nielsen en su estudio entrego como datos importantes, el consumo per capita d
e 8 kg. Anuales para los aos 2002 y 2003, y 9,4 kg anuales para el ao 2009 y 2010,
con un crecimiento de consumo del 2% anual8.
Ao 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
8
Total consumo en kg. 769.615,6 153.930,64 153.970,12 153.988,92 153.385,44 152.7
51,88 152.140,88
http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
151.524,24 150.885,04 149.681,84 148.452,32 147.228,44 146.010,20 144.788,80 143
.002,20 141.426,76 139.608,80 137.676,16 135.939,04
Podemos observar que disminuye notablemente el consumo en el tiempo, por lo tant
o es importante recalcar que se le dar prioridad a la estrategia de marketing par
a contrarrestar esta parte.
PR OYE CCIO ND E CON SU MO 156.000,00 154.000,00 152.000,00 150.000,00 KILOS 148
.000,00 146.000,00 144.000,00 142.000,00 140.000,00 138.000,00 136.000,00 134.00
0,00 2002 2004 2006 2008 2010 2012 A O S 2014 2016 2018 2020 2022

Se puede calcular la demanda semanal de pastas, aproximando con la media de desp

lazamiento de la poblacin hacia los centros comerciales. En una primera etapa se
quiere influir en el 30% de la poblacin que prefiere otras pastas a diferencia de
l 70% que consume grandes marcas tradicionales. Se tiene que esta poblacin consum
e 1,6 veces pastas a la semana, por lo que una primera probabilidad de compra qu
eda dada por:
d = medida de desplazamiento al centro comercial v = medida de consumo de pastas
por semana s = 7 das de la semana P (compra) = d * v s s
Por lo que la probabilidad de compra es de un 12.4% p = 2,5 * 1.6 = 0.0816 7 7 E
sta proyeccin se ha hecho basada en el consumo per cpita del total de consumo de p
astas, 9,4 kilos, por lo tanto al sacar el 30% correspondiente a pasta fresca, y
luego calcular el mercado objetivo q se encuentra dentro de un 10%, podemos est
imar la produccin semanal de nuestra fbrica. Para el ao 2010 la produccin ser de: 150
.885,04 --- 100% X --- 30% 45.265,512 Kg. Anuales de pasta fresca Pero enfocndolo
solo al 10% objetivo:

45.265,512 --- 100% X --10% 4.526,55 Kg. Anuales de pasta artesanal Lo que nos d
a un promedio de 94,3 kilos de pasta fresca artesanal elaborada semanalmente por
la fbrica. Estimacin del consumo de pasta al detalle. Ao Poblacin estimada Posibles
consumidores del 30% otras marcas Poblacin semanal centro de atraccin comercial P
robabilidad de compra por 2010 80.258 24.077 8.025 654 2011 79.618 23.885 7.961
649 2012 78.964 23.689 7.896 644 2013 78.313 23.493 7.831 639
semanal 8,16% Consumo esperado probabilidad semanal en kg. de
compra
VIII. fabrica elaboradora de pasta fresca terra nostra El logo y slogan de nuestr
a tienda es el siguiente:

IX. Anlisis F.O.D.A

Fortalezas Producto de alto valor agregado Fabricacin artesanal
Oportunidades Coexistencia de tipos diversos de demanda Crecimiento del consumo
interno de pastas frescas Nuevos nichos de mercado para pastas congeladas y liof
ilizadas Crecimiento en el mbito mundial del mercado de productos tnicos

Debilidades Amenazas Aumento de la participacin de las pastas secas (alto pode

e sustitucin) en el mercado Aumento de la competencia en el sector del negocio ga
stronmico Alto poder de negociacin de la gran distribucin para colocacin de pastas i
ndustriales Crecimiento del mercado de premezclas para uso hogareo Falta de homog
eneidad de la calidad de los insumos Empresas pequeas, con altos costos fijos y b
ajo nivel de ganancia.

X.precio
Las marcas mas consumidas de pastas manejan un precio de distribucin que es simil
ar en la zona, lo que entrega una banda de precios entre marcas de venta al cons
umidor final que se detalla en el siguiente cuadro.
Precio por 400g. Con IVA Tipo Marca tallarines espirales corbatitas chef 489 489
489 Talliani 539 539 539 lucchetti 470 449 470 carozzi 487 487 487 san remo 385
385 385 napoli 387 387 387 parma 430 430 430 don vottorio 460 460 460

Fuente: elaboracin propia con los datos escogidos de Telemercados9

La banda de precio flucta entre un mnimo de $385 y un mximo de $ 539 por paquete de
400g. cada uno en los principales supermercados de Santiago. Precios que se dif
erencian por calidad de las materias primas y peso de la marca en el mercado, es
por eso que, a pesar de no ser las mas caras del mercado, Lucchetti y Carozzi,
continan siendo las mas vendidas. Por otro lado los precios de pasta fresca comer
cializada son los siguientes:
Precio por 400g. Con IVA Tipo Marca ravioles oquis sapaguetti chef 1.690 1.290 1.
490 Il Gastronomico 1.590 1.190 1.190 La Italiana 1.834 1.490 1.690
Es importante sealar que la marca comercializada en supermercados con el nombre d
e La Italiana es exportada desde Argentina. Adems, se debe sealar que en los princ
ipales productores de pasta artesanal los precios fluctan entre los $2.000 a los
$3.900 por cada kilo de pasta. Esto va a depender del tipo de pasta y si esta re
llena. La tendencia de los ltimos aos pronostica un aumento del consumo y una esta
bilidad de los precios de las materias primas, si bien algunos productos tienen
un crecimiento sostenido de su precio de comercializacin, su comportamiento en el
tiempo permite un anlisis fiable Realizar el anlisis de los precios de las materi
as primas y el clculo de las proyecciones futuras es parte relevante del estudio.
9
http://www.siglaweb.com/clientes/telemercados/super1010/

Precios de materias primas primarias: Comuna Proveedor Recoleta R.M San Bernardo
R.M Providencia R.M R.M Costo Despacho $0 $0 $0 $0
Materia prima Harina de trigo Huevo liquido pasteurizado Smola Ricotta Pan rallad
o (*para rebozado) Sal Nota:
Valor por Kilogramo $357 $ 1.000 $ 2.300 $4.000
Proveedor Molino Koke Agrovial Trebolfrut Ltda. Nicole San Martn, Productora arte
sanal Karina Fuentes Zuiga, Productora artesanal Sirena
R.M.
$0
$550 $180
Santiago R.M
Costo propio
Molino Koke despacha gratis comprando ms de 15 quintales. Trebolfrut Ltda. Despac
ha a costo 0, al comprar mas de $30.000. Materia prima adicional: Relleno: Comun
a Proveedor R. M San Bernardo R.M. Providencia R.M. Providencia R.M. Providencia
R.M. Providencia R.M. Providencia R.M. Santiago R.M. Quinta Normal Costo Despac
ho $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 Costo propio $10.000
Materia prima Arndanos Pasas tipo morena Pasas tipo rubias Man salado Nueces Almen
dras Aj de color Champin Carne (Posta
Valor por Kg $3.000 $ 2.500 $ 3.000 $1.800 $ 6.000 $ 5.500 $ 1.500 $1.200 $ 3.40
0
Proveedor * Particular/sin nombre Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut L
tda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. La Vega Frigorifico Osor
no

molida) - Pur: Valor por Kilogramo $6.000 $ 1.500 $ 5.500 $3.800

R.M.
Materia prima Pin Organo molido Laurel Aj Merquen
Proveedor La Vega Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda. Trebolfrut Ltda.
Comuna Proveedor Santiago R.M Providencia R.M. Providencia R.M. Providencia R.M.
Costo Despacho Costo propio $0 $0 $0
PRECIO DE 1 KG PASTA PRODUCIDA $
805,6
PRECIO DE PASTAS POR TIPO RAVIOLES CHAMPION KG $ 1.251 SPAGGETI PION KG $ 822 RAVI
OLES CARNE AJ KG $ 1.586
Estos son los precios de costo del producto, mas adelante se analizara el precio
final con el cual se comercializara, ya que se debe analizar los costos de inst
alaciones, mano de obra y local, etc. Debido a que la pasta fresca es un product
o de mucho cuidado y debe ser producido en poca cantidad para cortos periodos de
tiempo. Los productos como las pastas frescas, son de mayor calidad, por otro l
ado, tienen asociado un precio ms alto que tiene a ser ms sensible a cambios en el
nivel de ingresos familiares. As, las bajas de ingresos afectan el poder

adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de m

enor precio.
XII. Estrategia de comercializacin Los mtodos normales de distribucin estn relaciona
dos con la cantidad producida y con la vida til del producto. En este caso, nuest
ra tienda y fbrica de tipo artesanal, recibe la materia prima, elabora y posterio
rmente vende en el mismo local. Requerimientos de las pastas para su comercializ
acin: ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguiente
s requisitos: a) humedad, mximo 35%, y de un 14,0% de humedad. ARTCULO 367.- Los f
ideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, car
os ni hongos.10
10
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base
http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reg
lamento_sani tario_alimentos.html

Adicionalmente la tienda contara con un sistema de reparto a domicilio para dar

aun ms comodidad al cliente. Este sistema funcionara con motocicletas con adaptac
in parar llevar el producto en condiciones de fro necesarias para su conservacin, y
que por supuesto tendrn un recorrido relativamente corto en relacin con las dista
ncias. Este sistema se desarrollara mejor en el siguiente tem sobre publicidad y
marketing.
Los precios de los productos a vender son los siguientes: Tipo de pasta Ravioles
frutos del bosque Ravioles champin Ravioles carne y aj Spaghetti pin Spaghetti finas
hiervas Spaghetti merquen Paquete de 300 grs. Cena para dos $ 4.990 $ 3.590 $ 3
.990 $3.590 $ 2.990 $ 2.990 Paquete de 800 grs. Familiar $ 9.990 $ 6.590 $7.990
$ 6.590 $ 5.590 $ 5.590
Lasaa: paquete de 400 grs. 6 8 porciones: $ 2.990
Los productos sern envasados en paquetes de polipropileno ya que tiene buena prop
iedad ptica, buena resistencia trmica, y es menos permeable q el polietileno.

Promocin y Publicidad: Como principal medio estar la pagina web www.terranostra.cl

, la cual tendr todos los contenidos necesarios para entregar una informacin adecu
ada al consumidor, adems de promociones, interaccin, multimedia etc. Se ha definid
o para las pastas Terra Nostra una estrategia direccionada al target adulto jove
n, que es un segmento de la poblacin al cual se le denomina, nativo digital. Su c
aracterstica principal es que son personas conectadas a las redes sociales e Inte
rnet, nativo digital es aquel que naci cuando ya exista la tecnologa digital, y por
tanto esos elementos siempre fueron parte de su vida. Basado en lo anterior se
utilizaran estos medios para promocionar y publicitar las pastas, adems de los me
dios tradicionales como impresos. A continuacin se mencionarn los medios por los c
uales se posicionar el producto de pastas frescas. Publicidad: Se planea pagar pa
ra aparecer en medios digitales de alta demanda, estos medios nos permiten llega
r al consumidor directo, debido a que la tecnologa

en la Web se basa en base de datos que usa filtros para definir consumidores cau
tivos a consumir las pastas Terra Nostra. Los medios a utilizar son: Facebook: U
na de las principales ventajas de Facebook, es que nos permite llegar al mercado
objetivo mediante una precisa segmentacin de mercado, de acuerdo a: sexo, edad,
ubicacin geogrfica -pas, ciudad y localidad-, nivel educacional, gustos, intereses,
preferencias de productos, actividades favoritas, programas favoritos, idiomas,
etc.
Las posibilidades de segmentacin son sin lmites. Adems la publicidad en Facebook no
es interruptiva, ya que relaciona el contenido del anuncio con los perfiles de
usuarios y con las acciones sociales que se estn llevando a cabo. Es decir, publi
cidad que no parece publicidad, ya que es contextual. El mnimo a invertir son US$
40.
Google AdWords: En este caso se pagar para aparecer en la primera pgina de la bsque
da de google, el buscador ms importante de la red, los adwords consisten en aviso
s direccionados a palabras claves de bsqueda, por ejemplo Pastas frescas. Las carac
tersticas son: 1. Se garantiza aparecer arriba en la primera pgina de Google para
todas las frases que t quieras que activen tus avisos. 2. El aumento de visitas a
tu sitio web se traducir en ms cotizaciones y ms ventas. Avisos en http://www.rest
aurantes.emol.com/

Se agregar un aviso en la portada del sitio web de emol restaurantes, este sitio
es muy visitado por personas jvenes que buscan comer algo diferente.
Promociones: Las promociones que se utilizarn en el proyecto son las de consumo,
debido a que el sistema de venta ser solo en nuestra tienda. Cupones: Disponibles
en la pagina Web, son imprimibles, tambin se mandaran va sms (mensaje de texto) a
los clientes que se inscriban en nuestro sitio, estos cupones tendrn descuentos
para productos especficos Premios: Los premios estn pensados para las personas que
nos sigan va Facebook, y que nos recomienden. Ellos tendrn productos gratis para
consumo personal, adems de cupones de descuentos.
Relaciones pblicas: Atencin al cliente: La atencin al cliente es la principal regla
de nuestra empresa, se debe tener un trato agradable con el consumidor en la ti
enda, adems de una atencin personalizada por medio del telfono, cuando se llame por
telfono para hacer pedidos a domicilio.
Reparto a domicilio: Se utilizarn bici-motos para el reparto de los pedidos hecho
s por medio de las llamadas telefnicas y envo de email

Conclusiones. La pasta fresca es un producto de poco consumo en Chile, pero la p

osibilidad esta abierta para este tipo de productos por la buena recepcin que tie
ne su principal sustituto, las pastas secas, y por que el consumidor esta dispue
sto a probar sabores nuevos y comida de mejor calidad nutritiva y organolptica. E
l estudio realizado para este tipo de de negocio nos da como resultado que no ex
iste una demanda insatisfecha, de ah que nuestro principal objetivo para las sigu
ientes etapas de este trabajo, es darle prioridad a la publicidad y marketing de
l producto. Una buena recepcin, imagen y calidad del producto nos har creer dentro
del pequeo mercado de pastas artesanales en la regin metropolitana y sobre todo,
nos dar la posibilidad de acrecentar el porcentaje de consumo de este producto. E
l lema principal desde ahora en adelante ser: cien clientes satisfechos, veinticin
co nuevos clientes

Bibliografa. Ac Nielsen Consultores, investigacin del mercado de las pastas. Infor

macin entregada por la relacionadora publica de la empresa, Marcela Munita. Dispo
nible en: http://www.nielsen.com/ Proyectos de inversin, formulacin y evaluacin. Na
ssir Sapag Chain. Instituto Nacional de Estadsticas, censo ao 2002 fuente INE. Reg
lamento Sanitario de los Alimentos, ministerio de salud, disponible en: http://w
ww.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alime ntos/reglamento
_sanitario_alimentos.html, visitado el 15/09/2010. Investigacin del mercado de la
s pastas, diario de negocios en Chile Estrategia, disponible en: http://www.estr
ategia.cl/detalle_noticia.php? cod=21464, visitado el 15/09/2010. Estudio de las
propiedades reolgicas de la masa para pastas a base de harina de qunoa, memoria par
a optar tirulo de ingeniero en alimentos, Carolina Jara, universidad de chile. Es
tudio de prefactibilidad tcnico econmico para la elaboracin de pastas tipo laminada
a partir de harina de trigo, memoria para optar al tirulo de ingeniero en alimen
tos, Fresia Vsquez. Universidad de chile.


Municipalidad de Vitacura, poblacin, disponible en: http://www.vitacura.cl/comuna
/caracteristicas_poblacion.php, visitado 18/09/2010.

Telemercados, supermercado en lnea. Disponible en http://www.telemercados.cl/, vi

sitado el 20/09/2010.
Localizacin y tamao

Macrolocalizacin La zona elegida para instalar la fabrica elaboradora de pastas f

rescas es la zona oriente de santiago que comprende las comunas de Providencia, uo
a, La Reina, Pealolen, Las Condes, Vitacura, La Dehesa y Lo Barnechea. La zona ha
sido elegida porque los ciudadanos de clase media y alta mayoritariamente viven
en ella. Hay autopistas que la conectan de forma expedita con el centro, lo cua
l agiliza el proceso de abastecimiento de la fbrica de pastas frescas. Por lo gen
eral no hay problemas de estacionamiento y el trfico es moderado. De las diferent
es materia primas utilizadas en el proceso, la mayor parte de ellas de encuentra
en la zona centro, vega central, y el acceso directo a ellas desde la ubicacin d
e la fabrica seria por el tnel San Cristbal. Aunque es importante sealar que los in
gredientes utilizados en la elaboracin de pastas son de muy facil acceso, es deci
r, que podemos encontrarlos en todo Santiago y todo Chile con precios relativame
nte cercanos. Como no contamos con una demanda insatisfecha, nuestro mercado esp
ecifico lo hemos creado en base a un estrategia de marketing, as es que tampoco s
er tan relevante para este estudio.

La comercializacin se realizara en la misma fabrica elaboradora, de este modo, no

habr distancia alguna que dificulte o le agregue un costo de trasporte al produc
to final para su venta. Y finalmente el abastecimiento de servicios bsicos es seg
uro y accesible dentro de esta zona elegida.

Microlocalizacin Las comunas de Vitacura, La Reina, Providencia, Las condes y uoa s

on las elegidas para la posible instalacin de la fbrica. Estas comunas cuentan con
: Zonas residenciales Locales comerciales junto a otros locales que favorecen l
llegada de pblico constantemente. Terrenos muy amplios. Zonas totalmente accesib
les por la costanera norte. Precios de arriendo de locales relativamente cercano
s. Con cantidades de reas comerciales altas. La competencia se encuentra dentro d
e las comunas de La Reina, uoa y Providencia, dejndonos como opcin sin competencia a
Vitacura Y Las Condes.
Puntajes Ponderados: Factores a considerar en Macrolocal
izacin

Tabla N 1: FACTORES Cercana mercado Disponibilidad mano de obra Costos de Insumos I

ngresos de la comuna Disponibilidad electricidad y agua potable Clima Cercana a p
roveedores total INPORTANCIA 0,1 0,1 0,2 0,35 0,1 0,05 0,1 1,00 Importancia rela
tiva dependiendo del tipo de industria Lugar cercano a proveedores para disminui
r el costo de transporte de la materia prima. OBSERVACIN El punto de comercializa
cin es dentro de la misma fbrica. Existe mano de obra disponible para trabajar en
la fbrica por la facilidad para el traslado. Valor de la materia prima Fcil accesi
bilidad Fcil accesibilidad
Factores a considerar para la Microlocalizacin. Tabla N 2 FACTORES Vas de acceso Dis
ponibilidad de servicios bsicos Costo terreno Disponibilidad y caractersticas del
local total INPORTANCIA 0,20 0,20 0,30 OBSERVACIN Se requieren caminos expeditos
y que permitan el trnsito y estacionamiento de vehculos de clientes. la fabrica de
be contar con la instalacin correcta de los servicios bsicos Local que cumpla con
las caractersticas requeridas y no tenga un costo muy elevado. Seleccionar un loc
al sea amplio para instalar cada una de las habitaciones requeridas en el proyec
to.
0,30 1
Decisin de Macrolocalizacin . Tabla N 3

Factor Cercana mercado Disponibilidad mano de obra Costos de Insumos Ingresos de

la comuna Cercana a proveedores Clima Disponibilidad electricidad y agua potable
total
Peso 0.1 0.1 0.2 0.35 0.1 0.05 0.1 1.00
vitacura Las condes Pond. Calf. Pond. Calf. 1,00 1,00 1,8 2,45
0,6
uoa Pond. Calf. 1,00 1,00 1,8 1,75 0,4 0,25 1,00 7,2 10 10 9 5 4 5 10 53
10 10 9 7 6 5 10 57
1,00 1,00 1,8 2,45 0,.5 0,25 1,00 8
10 10 9 7 5 5 10 56
0,25 1,00 8,1
Segn los factores revisados y la estimacin de su factibilidad, segn el Mtodo de los
puntajes ponderados, se estima que la comuna en la localizacin es la comuna de Vi
tacura.
Estudio tcnico

Descripcin de los procesos productivos. Recepcin de la materia prima.

Se reciben las materias primas para la elaboracin de la masa y para el relleno, y
se analizan sus caractersticas organolpticas. Seria lo ideal hacer un anlisis micr
obiolgico antes de ultilizarlas, y debido a que terra nostra es una fabrica elabora
dota de pastas frescas, es necesario analizar crecimiento de mohos y levaduras,
adems, debido a la corta vida til del producto estos sern realizados en la misma fa
brica 11, por medio del tcnico en alimentos encargado, quien se encarga adems de r
ealizar pruebas organolpticas, sensoriales y visuales. Recepciona la materia prim
a y almacenara en condiciones higinicas y adecuadas para su conservacin, teniendo
en cuenta tambin su fecha de elaboracin y vencimiento. Antes de la utilizacin de la
s materias primas, y inmediatamente despus de su recepcin en la bodega, estas se a
lmacenan segn sus caractersticas de
11
se ha dispuesto una estufa la hacer el recuento microbiolgico dentro de la fabric
a, no es mas econmico pero es mas efectivo considerando el tiempo que demorara man
dar a hacer la prueba externamente.

conservacin. En estantes metlicos dentro de la bodega, a temperatura ambiente, sin

luz y humedad; harina, smola, sal, frutos secos. Por otro lado, los alimentos co
mo carne, manteca, huevo lquido, verduras y frutos frescos, se almacenan en frio,
refrigeradores industriales. Cabe sealar, que cada alimento por separado tiene u
n cuidado especial, una vida til especial, por lo cual se rotulan con su fecha de
recepcin, fecha mxima de almacenamiento y temperatura a la cual debe permanecer.
Dosificacin de la materia prima:
La dosificacin es el pesaje preciso de la materia prima, que debe regirse por la
formulacin establecida para cada tipo de receta, as construir la mezcla adecuada.
Se utiliza balanza digital. Preparacin del relleno:
En una primera etapa se incorporan los ingredientes secos, como el rebozador, a
una maquina revolvedora para la homogenizacin. Luego se adicionan los ingrediente
s del relleno en particular, como la carne por ejemplo, para lograr una mezcla.
Es importante sealar que los ingredientes utilizados son entregados por las distr
ibuidoras en la condicin exacta en que se utilizaran, es decir, la carne molida,
los piones cortados, etc. Esto hace que los procesos de elaboracin dentro de la fbr
ica sean mucho ms rpidos. La humectacin es agregar manteca a los ingredientes de re
lleno, esto le otorga un mejor sabor al relleno por ser de caractersticas lipidic
as. Lo anterior se realiza en la misma maquina revolvedora, agregando en forma m
anual la manteca fundida, 40 - 50C, desde una olla de acero inoxidable, y donde el
mismo operador es quien controla la temperatura. Finalmente se vaca desde la rev
olvedora a bandejas multiuso que son cubiertas con un film plstico para protegerl
a de una posible contaminacin con del ambiente de la fabrica, o bien de alguna co
ntaminacin cruzada.

La bandeja es rotulada con el nombre del relleno, su fecha de elaboracin y su can

tidad. Son almacenadas en una cmara de refrigeracin a 3 - 4 C, por un mximo de 3 das a
contar de la fecha de elaboracin. Es muy importante aclarar que la pasta fresca
preparada en esta fabrica pretende ser la mejor en calidad, y eso tiene que ver
con el sabor de ingredientes frescos que el consumidor puede apreciar al consumi
r esta pasta. Es por esta razn, que el relleno es elaborado en nuestra fbrica, ya
que comprar un relleno preparado no garantiza que el cliente sienta que esta pro
bando algo nuevo y de mejor calidad. Al contar con profesionales dentro de la fa
brica y con la posibilidad de realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al p
roducto, entonces Terr Nostra corre el riesgo con la produccin completa del product
o final. Esto tiene un valor mayor en mano de obra, materias primas, etc. Pero l
a pasta comercializada tiene un alto costo agregado.

Mezclado y homogenizacin:
Aqu se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo, huevo, agua
y smola en una maquina revolvedora. Se realiza en dos etapas: Primero se incorpor
an los ingredientes secos, mezclndolos por 3 minutos. Posteriormente se adicionan
los ingredientes lquidos, revolver por 8 minutos. Finalmente se controla la hume
dad que debe estar entre 28- 30 %. Lo anterior es importante ya que la humedad e
s un ndice de calidad microbiolgica, y tambin tiene importancia mecnica ya que la ma
sa ser ms moldeable y no se quebrara. Formacin de la masa:

Esta etapa corresponde a un amasado, el cual es realizado en una maquina amasado

ra-laminadora, es decir, la laminacin ocurre inmediatamente despus del amasado. Es
te proceso dura aproximadamente 15 minutos de amasado. Laminado de la masa:
Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a continuacin de la amas
adora por lo cual el proceso tiene cierta continuidad. La masa se convierte en u
na hoja o lmina donde su grosor es totalmente adaptable y es tarea del operador.
Incorporacin del relleno:
Esta etapa va unida con la formacin del producto, la lmina se pone en los mesones
de acero inoxidable preparados para esto, en el cual se le agrega el relleno a l
a maquina raviolera operada por los mismos manipuladores, la cual forma una pequ
ea empanada con cada relleno y dos laminas del mismo tamao. Luego las corta de un
mismo tamao. Se debe cuidar controlar su humedad y su temperatura, que debe ser i
nferior a 12C. Secado:
Principalmente se hace con la intencin de llegar a un nivel de humedad objetivo d
el producto final. para esto se usa un horno pequeo discontinuo donde se regula l
a temperatura y la velocidad de la Cintra trasportadora por el manipulador a car
go. El proceso realizado, a temperaturas de 55 -60 C, y humedad relativa de 2030%
, tiene como finalidad disminuir la humedad y aumentar la conservacin del product
o, adems le da mejores caractersticas organolpticas, y disminuye el pegoteo de las
masas durante la coccin.

La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua superiores a lo es

tablecido, provocan problemas de manejo, tales como el pegoteo de la masa en los
equipos, o de formacin. y el contenido de agua fuera bajo tambin trae problemas e
n la elaboracin de la pasta, masa quebradiza. Enfriamiento:
Proceso realizado en un tnel de fro por medio de aire de recirculacin el cual es en
friado utilizando un refrigerante R-22 o R -12. La temperatura buscada del produ
cto es de 12 14 C en el centro trmico de este, para lograrlo el producto debe perm
anecer entre n11 -18 minutos en el tnel. el enfriamiento tiene por finalidad rpida
mente la temperatura para evitar proliferacin de bacterias y dar estabilidad al p
roducto. Adems favorece al envasado ya que evita la condensacin que podra producirs
e en la superficie del envase, humedad que podra dar lugar a crecimiento de hongo
s.

Envasado:
El envaso es muy importante para prolongar la vida til del producto y para darle
mejor presentacin, adems de entregar informacin al consumidor. La seleccin del mater
ial para el envasado depende de: Resistencia mecnica Barrera a los gases Permeabi
lidad al vapor de agua Propiedades antiniebla Seguridad del cierre hermtico

La bandeja del envase debe ser de material polietileno (PE), cloruro de polivini
lo (PVC), Etil-vinil-alcohol (EVOH). (PE), presenta una gran flexibilidad, se ut
iliza en la cara interna de la bandeja para sellar. (PVC), transparente, brillan
tes, liviano, resistente a la grasas, termo formable. (No es utilizado en contac
to directo con alimentos, por eso esta en la capa del centro del material comple
jo). (EVOH), Buena barrera a los gases La tapa del envase debe ser de material t
ereftalato de polietileno (PET) / Polietileno (PET) Buenas caractersticas de impr
esin, transparencia, resistencia mecnica, a solventes y a grasas. Barrera median a
gases y vapor de agua.
El etiquetado nutricional junto a la descripcin de la empresa y del producto irn e
n un rotulo adhesivo, el cual es parte de la tapa del envase. Este rotulo adhesi
vo ser impreso en Etiquetas Autoadhesivas BENMOT.12 Almacenamiento:
El producto luego de ser envasado con una temperatura de centro de 12C, es llevad
o al almacenaje que consta de una cmara de fro a una temperatura de 3 - 4 C, la cual
es constantemente controlada. El motivo por el cual se aplica frio a los produc
tos, se basa en que estos presentan alta humedad, lo cual acompaado de una temper
atura inadecuada, t ambiente, hace que las pastas sean un medio perfecto para el
desarrrollo de bacterias y hongos. por otro la do el nombre de pasta fresca indica
que estos productos deben ser almacenados a t de un producto fresco. El control
principal que se hace en esta etpa es controlar la temperatura de refrigerador,
mediante un termmetro, esto se hace levantando un envase
12
http://www.benmot.com

tomado al azar, se levanta y se deja un termmetro manual, luego de 3 min se lee e

l resultado.
Composicin de alimentos:
alimento
Medida (g)
Humedad (g)
Energ a (g)
Protein as (g)
Grasa total (g)
Ceniza s (g)
Fibra diettica (g)
CHO (g)
Pasta fresca con huevo Pasta con espinac a Ravioles con ricotta FUENTE: ELABORAC
ION PROPIA 100 47,0 229 9,3 4,6 1,5 0 37,6 100 48,1 211 10,6 1,9 1,6 0 37,8 100
28,1 285 9,2 1,6 2,7 0 58,4

La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica

elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, au
nque sta sea deficiente en un aminocido esencial, la lisina. Su calidad proteica m
ejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompaada de otros alimentos co
mo huevo, leche y queso. En lo que respecta a su contenido mineral y vitamnico, st
e es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fsforo y pequeas cantidades de v
itaminas del grupo B y cido flico, y depende del tipo de harina empleada. Naturalm
ente el valor energtico y nutricional del plato depende asimismo de los otros ing
redientes que acompaan a la pasta en su elaboracin o preparacin como carne, verdura
s, huevos, queso, etc. Esta informacin es relevante para agregarla al etiquetado
nutricional que ser impreso en el envase del producto. Flujo de descripcin de proc
esos:

Factores a considerar en el posible deterioro de pastas frescas:

Efectos alterantes de los alimentos: Enzimas, microorganismos y degradacin de com

puesto bioqumicas. Efecto de los microorganismos: Estos estn en el ambiente y son
principal riesgo de contaminacin. De los principales microorganismos como Salmone
lla (huevo), Echerichia coli (Agua contaminada y carne mal cocida), Stafilococos
aureus (por manipuladores), son causantes de enfermedades graves en el consumid
or. Se debe considerar que se debe aplicar la refrigeracin constante, una buena p
ractica higinica y considerar la humedad como punto critico para el desarrollo de
estos microorganismos. Efecto de la temperatura: Unas ves mas se da a temperatu
ra ambiente. a conocer la importancia de trabajar con frio en la elaboracin de la
s pastas, as se evitaran la multiplicacin de microorganismos
Control de calidad de las pastas frescas en la fbrica:
La importancia de la calidad de las pastas frescas es que se fundamenta en la vi
da til de estas, que es la prolongacin del tiempo de consumo. Por lo tanto, la imp
ortancia, de lo dicho anteriormente, es retener la calidad inicial durante el al
macenamiento, la venta, y hasta que el consumidor lo cocine en su casa. Durante
la recepcin de la materia prima se controla que los distintos distribuidores teng
an un certificado de calidad procedente desde el proveedor, adems de observar que
las condiciones de trasporte y entrega de los alimentos estn en las mejores cond
iciones. Por otro lado se hace un anlisis organolptico por parte del tecnlogo en al
imentos de la fbrica. Por ejemplo en el caso de la harina se inspeccionan aspecto
s como el sabor, olor y aroma. En el caso del huevo liquido

pasteurizado, el proveedor debe entregar la informacin con respecto al Brix, temp

eratura inferior a 10 C, Ph, rotulado con fecha de elaboracin y vencimiento y la
ausencia de Salmonella. Unas ves dentro de la fbrica, el huevo se mantiene a una
temperatura de 5C por 7 das mximo.
Durante el proceso de elaboracin de nuestras pastas de hace una serie de controle
s enfocados a mantener la calidad dentro de niveles de tolerancia ya establecido
s. Durante la formacin del producto se considera el grosor de la masa y el porcen
taje de relleno. Se considera la humedad de la masa. Este debe estar aproximadam
ente en 33%. Luego de la preparacin se envasa rpidamente para refrigerar la produc
cin y evitar que esta se descomponga o sufra daos en su textura, color o aroma. Se
reduce la temperatura del producto terminado por medio de refrigeracin a 0C 3C, ya
que al contener mucha humedad y a temperatura apropiada podran proliferar bacter
ia, hongos, levaduras. Un anlisis organolptico por parte de la fbrica, ser la prepar
acin de un producto terminado segn las indicaciones del envase para verificar si e
sta cumple con los estndares de calidad que nos hemos propuesto. Control sobre el
crecimiento de hongos y levaduras por la posible formacin de micotoxinas.
producto Ravioles champi
aspecto Pasta rellena sin
color Amarillo suave con
sabor A champin
aroma Caracterstic o a masa y
textura Pasta al

n
indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribuci n uniforme de relle
no. Masa lisa sin indicios de quiebres con cortes uniformes Pasta rellena sin in
dicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribuci n uniforme del rellen
o
brillo uniforme
leve a champin
dente y relleno suave.
Spaghetti de piones
Amarillo plido
A pin levemente condimentad o
Caracterstic o de la masa y levemente a piones
Pasta al dente
Ravioles carne aj
Anaranjad o suave con brillo uniforme
A carne condimentad a y aj picante
Caracterstic o a la carne y a aj
Pasta al dente y relleno suave.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Anlisis microbiolgico: Parmetros microbiolgicos establecidos y lmites para cada M.O.

Microorganismos
U.F.C/ g. Mximo
Plan de muestro n 5
Plan de muestreo c 1
Limite permitido (g) m 10000
Limite permitido (g) M 100000
Recuento de aerobios mesofilos Recuento coniformes totales Recuento coniformes f
ecales Enterobacterias Salmonella en 25 g. S. Aureus Hongos Levaduras Anaerobios
CL.Perfringens (solo en pastas frescas rellenas con carne)
10^4
100
/
/
10
100
<10
/
/
/
/
300 Ausencia A10 1000 4000 4000 300
5 5 5 / / / /
1 0 2 / / / /
100 0 10 / / / 100
1000 / 100 / / / 1000
Fuente: reglamento sanitario de los alimentos. n = unidades de muestras examinad
as c = mximo de unidades defectuosas m = valor del parmetro microbiolgico para el c
ual el alimento no representa un riesgo para la salud. M = valor del parmetro mic
robiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.

Clostridium perfingens: corresponde a un bacilo Gram positivo, mesfilo, anaerobio

y esporulado que se encuentra en suelo, agua, alimentos, polvo e intestino de p
ersonas y animales. Los tipos de cepa importantes en la industria alimentara son:
A y C. Mohos: son generalmente, hongos multicelulares formadores de estructuras
ramificadas extremas conocidas como micelios. su necesidad de agua es mucho men
or que la de las bacterias, es por eso que pueden colonizar una gran gama de ali
mentos. algunos producen micotoxinas sobre ciertos alimentos, las cuales pueden
causar alteraciones graves sobre estos sobre todo y estan en condiciones de Ph b
ajo. Levaduras: hongos unicelulares esfricos, alargados ovoides, y a veces en for
ma de micelios. su tamao es mayor que el las bacterias. al igual que los mohos pu
eden alterar los alimentos gravemente en condiciones de Ph bajo y presin osmtica e
levada.
Control de higiene de la fbrica: Con el fin de mantener dentro de lmites aceptable
s cualquier tipo de contaminacin de productos, se han establecido normas que cont
rolan el estado higinico del personal y de las instalaciones y equipos de la fbric
a. Debido a la alta manipulacin de alimentos por los operarios, y por que sabemos
que la mayor parte de enfermedades transmitidas por alimentos

tienen su origen en manos, boca, nariz de las personas, se establece lo siguient

e: Higiene personal: Cabello: cabello corto en varones y barba rasurada, el cual
debe mantenerse cubierto por la cofia. Mujeres con cabello totalmente tomado y
dentro de la cofia. Manos: uas cortas, cepilladas, siempre limpias y en el caso d
e las mujeres sin esmalte. El lavado de manos se realiza cada 15 minutos para ma
nipuladores de alimentos. Adornos y joyas: no deben usarse dentro del lugar de t
rabajo, relojes, aros, cadenas, anillos, o implementos como lpices, llaves, etc.
Ropa de trabajo: cada manipulador tiene un vestuario completo diario para sus la
bores entregadas gratuitamente por la empresa, como es legal hacerlo. Este const
a de una cofia, una mascarilla, delantal, botas o zapato de seguridad. Heridas o
otras alteraciones: debe impedirse que un operario trabaje en manipulacin de ali
mento si tiene heridas, infecciones cutneas, diarrea, o sean portadores de enferm
edades trasmitidas por alimentos. Esta persona debe ser reemplazada inmediatamen
te en su labor.
Higiene de las instalaciones: Instalaciones: pisos y desages: aseados diariamente
puertas paredes y ventanas: limpieza profunda al menos una ves por semana.


baos: diariamente sala administrativa y de reuniones: diariamente. sala de venta:
diariamente
Como se cuenta con los materiales para hacer recuento de mohos y levaduras, esto
s sern medidos en estas instalaciones por lo menos 2 veces al mes, donde se puede
aceptar un mximo de igual o menor que 6. Higiene en los equipos y utensilios: Eq
uipos: son limpiados al trmino de cada jornada con el fin de eliminar restos de m
asa o harina. La limpieza y desinfeccin del equipo se realiza una vez por semana.
El equipo es desarmado e higienizado pieza por pieza. Utensilios: son sometidos
a limpieza y desinfeccin diaria, y cuantas veces sea necesario. Manejo de desech
os y control de plagas: Desechos: deben mantenerse en recipientes cerrados hermti
camente y retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos cuantas veces sea ne
cesario con el fin de no acumular. la zona donde se tienen estos basureros debe
mantenerse limpia para evitar la llegada de roedores e insectos. Plagas: con el
fin de evitar la proliferacin de ratas y insectos, se desinfectara cada mes con t
ratamientos qumicos de acuerdo a la reglamentacin vigente por empresas autorizadas
para tal efecto, por la autoridad sanitaria correspondiente. Maquinaria utiliza
da:
2 Equipos: Amasadora SM-33

SAMMIC
2 Equipos: Sobadora SS-400 FAMAVA
2 Equipos: Cooler FL49* HISENSE (C)
Equipo: Refrigerador industrial ASG 650 FAMAVA

Equipo: Envasadora selladora de bandejas REESEAL 25 Las bandejas se pueden dispo

ner de las siguientes formas:
Horno de banda transportadora

Tnel de fro
Descripcin de Maquinarias y equipos


2 Equipos: Amasadora SM-33 SAMMIC, Medidas: 740 x 430 x 740mm, Peso: 95Kg, Produ
ccin: 25Kg, Voltaje: 220 volts 50Hz. Amasadora de gancho espiral especialmente in
dicada para masas Duras y blandas. Potencia: 1100 Watts. Capacidad: 17 Kg de Har
ina. consumo 2,95 Kwh.

2 Equipos: Sobadora SS-400 FAMAVA, Alto: 570 x 680 x 970mm., Voltaje: 220volts 5
0Hz., Cilindro laminador Industrial elctrico de Sobremesa. Manilla reguladora de
espesor masa de fcil manipulacin. Largo rodillo: 400 mm, Potencia: 3/4 Hp. consumo
2,0Kwh.

2 Equipos: Cooler FL49* HISENSE (C), Medidas: 2027 x 600 x 635 mm, Alimentacin: ~
220V 50 Hz, Capacidad: 380 Litros, Potencia: 250 W, Temp. Operacin: Entre 0 y 10 C

Equipo: Refrigerador industrial ASG 650 FAMAVA, Termostato regulable indicador d

e temperatura digital. Vlvula de expansin Danfoss. Voltaje: 220volts 50Hz. Refrige
rante ecolgico R-134 A sin CFC. Capacidad: 500lts

Equipo: Envasadora selladora de bandejas REESEAL 25 Marca: reepack Medidas 325*5

50*450 mm, Peso 30kg, Alimentacin electrica 1/N/PE 230V AC 50/60 Hz. Potencia elct
rica 1000 W, Control electrnico de temperatura, maquina con carro

horno de banda trasportadora de alta eficiencia, modelo DRHB-18-S , calentamient

o a gas 12WC, banda trasportadora en acero inoxidable, control digital de temper
atura. de 1 a 11 minutos de coccin.

tnel de frio electrico, altura util de la entrada 13cm. temperatura maxima

Otros:

Partner M59 HDI 1,6

Motor: 1560 cc, 75 HP, Inyeccin directa Diesel, Euro IV Consumo promedio: 18,5 km
/l.

bao Mara de tres depsitos: 1050 mm * 600 mm * 850 mm. Su funcin principalmente es en
la preparacin de rellenos. Consumo de gas promedio es de 0,1844 m/h.

mesones de trabajo: 3 mesones dec1900 * 600 * 850mm. Lavadero lava fondos: 1400
* 600 * 850 mm. Este es utilizado para el lavado de utensilios de cocina, el seg
undo es para el lavado de materia prima que lo necesite.

Estantes metlicos para almacenar materia prima a temperatura ambiente dentro de l
a bodega. Vitrinas: 3 vitrinas para conservar en fro, dos de ellas de tipo pastel
eras. Consumo 0,180 kwh. 2 Balanza digital, una para dosificacin de materia prima
, la otra para el envasado. Peso mximo 15 kg. Consumo 0.020 kwh. Maquina registra
dora: para la atencin a pblico en sala de venta. Mueble para maquina registradora,
mostrador. 2 computadores para la sala de administracin. Climatizador para la sa
la de ventas, permite mantener una temperatura agradable al cliente. 2 motos par
a reparto a domicilio y apoyo logistico.


1 mesa tipo salon de te mas 6 sillas en sala de trabajadores para su hora de des
canso y/o colacin. Lamparas en la sala de venta. 6 Ollas y 6 sartenes, 20 fuentes
de 25 l. para procesos de mezcla manual de materia prima de relleno. 20 Bandeja
s multiuso de acero inoxidable. 2 escritorios con 2 sillas para la sala administ
rativa. cocina, alimentacin gas licuado, potencia: 35 KW por hrs. 6 quemadores an
tiderrame

Especificacin de ropa de trabajo:

En el Prrafo VI del Reglamento Sanitario de los Alimentos define requisitos de hi
giene del personal; y el artculo 56 dice lo siguiente:
los
ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mien
tras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro q
ue cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables,
a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar o
bjetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas d
e las manos cortas, limpias y sin barniz. Por lo tanto, cumpliendo con este arti
culo, los trabajadores de Terra Nostra debern llevar la siguiente ropa protectora,
la cual es desechable.
- Cofia
- Delantal

Pero adems: - Mascarilla

- zapatos de seguridad

Planificacin de la produccin: En el estudio de mercado se sealo que la produccin de

esta fabrica estar dirigida al 30% de publico objetivo de la comuna de vitacura,
por tanto podemos calcular la cantidad de kilos de pasta producidos por la fabri
ca a partir de la produccin semanal de 94,3 kilos, y del porcentaje de la probabi
lidad de compra diaria que corresponde al 12,4 %, al centro comercial donde se i
nstalara la fabrica. Teniendo en cuenta que la fbrica atender publico todos los das
de la semana: 94,3 kilos semanales 15,71 kilos diarios13 Ante lo anterior, y de
bido a la corta vida til del producto, la fbrica elaborar pastas todos los das, de l
unes a sbado asegurando as, la frescura y calidad del producto. Se pretender entonc
es producir diariamente 15,7 kilos aprox. Lunes a sbados: elaboracin de 15,7 kilos
de pasta Dando un total de 95 kilos semanales aproximadamente.
13
Considerando que los turnos de trabajo sern de 8 hrs diarias, se producir aproxima
damente 2 kilos de pasta por hora.

Balance de masa: produccin semanal. Consideraciones para la preparacin de la masa:

Receta: 500 grs de harina 200 ml agua 100 ml huevo lquido 350 grs de smola Por ta
nto, la lograr obtener 95 kilos de masa semanal: M2 Smola M3 huevo lquido
Entra harina M1
Mezclado r
M4 agua
M5 Masa de pasta fresca 95 kilos Balance de masa: M1 + M2 + M3 + M4 = M5 Luego,
tenemos lo siguiente, en base a la receta origina: Produccin 95 kilos de masa: 47
,5 19 9,5 kilos de harina kilos de agua kilos de huevo lquido.
33,25 kilos de smola

Balance de masa: produccin lunes sbado (15,7 kilos cada da) Consideraciones para la
preparacin de la masa: Receta: 500 grs de harina 200 ml agua 100 ml huevo lquido
350 grs de smola Por tanto, la lograr obtener 95 kilos de masa semanal: M2 Smola M
3 huevo lquido
Entra harina M1
Mezclado r
M4 agua
M5 Masa de pasta fresca 15,7 kilos Balance de masa: M1 + M2 + M3 + M4 = M5 Luego
, tenemos lo siguiente, en base a la receta origina: Produccin 15,7 kilos de masa
: 7,85 5,5 3,14 1,57 kilos de harina kilos de smola kilos de agua kilos de huevo
lquido

Balance de masa al relleno de carne: Aji M2 Carne M1 Mezclado r manteca M3

M4 RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES De la receta original se tiene: Para r
ellenar 1 kilo de pasta 500 gr. De carne molida de posta 50 gr. De manteca 25 gr
. De aji seco molido Balance de masa: M1 + M2 + M3 = M4 La preparacin de relleno
para 95 kilos de pasta ser de: 47,5 kilos de carne molida de posta 4,75 kilos de
manteca 2,37 kilos de aj seco en polvo

Balance de masa al relleno de carne diario: Aji M2 Carne M1 Mezclado r manteca M

3
M4 RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES De la receta original se tiene: Para r
ellenar 1 kilo de pasta 500 gr. De carne molida de posta 50 gr. De manteca 25 gr
. De aj seco molido Balance de masa: M1 + M2 + M3 = M4 La preparacin de relleno pa
ra 15,7 kilos de pasta ser de: 7,5 kilos de carne molida de posta 0,8 kilos de ma
nteca 0,4 kilos de aj seco en polvo

Carta Gannt de los procesos productivos en la elaboracin de pastas.

Tareas de proceso de Elaboracin de la pasta N Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Proceso Recepcin de materia prima Pruebas microbiolgicas, organolpticas sensoriales
Almacenamiento y dosificacin Mezclado y amasado laminado Relleno secado enfriami
ento Envasado almacenado Limpieza de utensilios, equipos y
Duracin 1 hora 2 horas 1 horas 30 min. 30 min. 2 horas 15 min. 15 min 1 Hora 30mi
n 1 hora
Tabla: elaboracin propia a partir de dos turnos de trabajo, de 8 hrs cada uno, pe
ro con diferencia de horarios de entrada y salida debido a las labores destinada
s de cada uno. Finalmente se contabilizan 10 hrs diarias de trabajo.

Diagrama unilineal del proceso productivo en la elaboracin de pastas.

Layout de la fbrica elaboradora de pastas frescas: El local arrendado tiene 500 m,

distribuidos de la siguiente manera: 1 habitacin principal para sala de ventas 1
habitacin administrativa 1 habitacin bodega 1 habitacin para reuniones de personal
. 1 habitaciones destinadas a la elaboracin de pastas, debidamente equipadas. 1 h
abitacin para elaboracin de relleno para pasta, debidamente equipada. 2 baos person
al. 1 comedor para personal.

En general la estructura del diseo se presenta en forma de cuadros, permitiendo l

a posibilidad que se pueda modificar manteniendo las reas necesarias destinadas a
cada sector. La sala de manipulacin de alimentos tiene una dimensin de 10 * 10, d
ividindose en 4 sectores dentro del miso espacio. Esto se hace para separar las m
aterias primas unas de otras y mantener un orden dentro del proceso productivo.

Estructura organizacional: Definir los cargos y numero de personas que lo compon

en, es esencial para tener una visn estructural del negocio adems de determinar la
s responsabilidades de cada cargo y su misin dentro del negocio. Descripcin de los
cargos: Administrador: Generalmente esta persona se encarga de los recursos hum
anos dentro de esta fbrica, selecciona persona, contrata, etc. Tiene funciones co
mo la de planificar, analizar, evaluar decisiones del negocio, toma decisiones y
a que es el encargado de la motivacin y del grupo de trabajo .Adems tiene comunica
cin directa con los proveedores. Se encargara adems, de supervisar los procesos ec
onmicos junto con el contador. Tiene secretaria y trabaja en la oficina de la fbri
ca de lunes a viernes en horario de oficina. Secretaria: apoyo al personal admin
istrativo, maneja documentacin
administrativa y de ventas. Contador: leva la contabilidad general de la empresa
. Es importante sealar que al contador se le cancela por servicio prestado. Encar
gado de planta, tcnico en alimentos: Dirige, organiza y supervisa las funciones y
procesos referentes a la produccin. Es quien se hace responsable por las buenas
prcticas de higiene dentro de la manipulacin y adems esta a cargo de las pruebas or
ganolpticas y anlisis de hongos y levaduras de la materia prima. Manipulador de al
imentos 1: Tiene la funcin de elaborar el producto, debe contar con la certificac
in del minsal.

Recepciona materia prima y las dirige al lugar q les corresponda, ya sea almacen
amiento en fro o lavado y cortado, etc. dosifica para el posterior mezclado. Mani
pulador de alimentos 2: Tiene la funcin de elaborar el producto, debe contar con
la certificacin del minsal. Mezcla la materia prima y las reparte en cada equipo
para el amasado de las masas, continua en este proceso hasta la laminacin. Manipu
lador de alimentos 3: Tiene la funcin de elaborar el producto, debe contar con la
certificacin del minsal. Tiene la funcin de preparar los distintos rellenos utili
zados en la elaboracin de las pastas. Adems se encarga de agregar los rellenos a l
a pasta en conjunto con el manipulador 2. lleva el producto listo hasta el horno
para el secado.
Manipulador de alimentos 4: Tiene la funcin de elaborar el producto, debe contar
con la certificacin del minsal. Esta encargado de la parte final de la produccin,
enfra el producto y opera la maquina de envasado y almacena en fro el producto lis
to. Vendedora: Es la cara visible de esta fbrica, quien tiene contacto directo co
n el cliente. No recibe dinero, solo asesora al cliente en su compra. Cajera: Es
la persona encargada de recibir dinero por las compras, lleva un orden y es res
ponsable del dinero recaudado. No manipula alimentos dentro de la sal de ventas.

Repartidor a domicilio 1 y 2: Solo se encuentra en el local en horarios establec

idos en que se entregara a domicilio, debe tener licencia de conducir para motoc
icleta, y un buen trato con el cliente. Encargado de limpieza de la fbrica: Auxil
iar de aseo. Esta persona se encarga de limpiar pisos y muebles de la fbrica como
sala de venta, oficina administrativa, sala de reunin o para trabajadores, baos,
pasillos etc. Pero no podr entrar en el rea de manipulacin y elaboracin de alimentos
.

Flujo de estructura organizacional.

Necesidades de personal, mano de obra y turno (ao 1)

Cargo Horario N de Sueldo base mensual 500.000 200.000 Por servicio prestado 450.
000 200.000 200.000 170.000 170.000 120.000 Mas propinas 170.000 2.180.000
Personas administrador Secretaria - recepcionista Contador 10:00-20:00 hrs. 09:0
0-19:00 hrs. 8:00- 13:00 hrs. 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 13
Tecnlogo en alimentos, jefe 08:00-17:00 hrs. de planta Manipuladores 1,2 Manipula
dores 3,4 cajera Vendedor Repartidor a domicilio Auxiliar de aseo Total 08:00-17
:00 hrs. 10:00 20:00 hrs. 11:00-20:00 hrs. 11:00-20:00 hrs. 11:00 20:00 hrs. (vi
er-sab-dom) 09:00-16:00 hrs.
Detergentes y sanitizacin.

 Detergentes para limpieza de la fabrica, oficinas y baos CLORO: Apariencia: Lquido

transparente amarillo plido Concentracin activa disponible (5 -50 C): 20.000 ppm Dens
idad: 1,1 g/c.c. pH: 9,0 + 0,2 Estabilidad: Excede a 1 ao Corrosividad: No corros
ivo a dilucin de uso Agregue cloro en alrededor de 20 ppm (dilucin 1: 1.000). a) P
ara sanitizacin de superficies en industria de procesamiento de alimentos Dilucin
de 10-20 ml de clorados por cada 1 litro de agua. b) Para Sanitizacin, por pulver
izacin, de canales y/o productos terminados con probable contaminacin. Dilucin de 1
0 ml de cloro por cada 1 litro de agua.
JABON YODIGEN: es un desinfectante lquido formulado para la limpieza de la piel,
especialmente de manos y antebrazos de las personas que trabajan en lugares dond
e se requiere un adecuado grado de limpieza y desinfeccin. Puede emplearse puro o
a una dilucin mximo de 1 parte en 4 partes de agua, dependiendo del grado de suci
edad o riesgo de contaminacin probable en la piel. Envases de 5, 20 y 60 lts. LIM
PIAVIDROS: posee un gran poder de limpieza que elimina manchas en superficies vi
driadas, esmaltadas, plastificadas, por contacto y en forma instantnea, realzando
el brillo sin dejar marcas ni aureolas, no necesitan enjuague. Forma de uso:; P
ulverizar sobre la superficie a tratar y secar con trapo o gamuza.

LIMPIA PISOS: ACIDMAX CONCRETE Limpiador cido para preparar pisos de concreto y s
uperficies de albailera para una excelente penetracin y adherencia de sellante u ot
ro tipo de tratamiento de preservacin. Libre de fosfatos. Biodegradable. DETERGEN
TE: BIOCLEAN ULTRA Detergente desinfectante, en base a amonios cuaternarios de 4
ta generacin. Desengrasa, limpia, desinfecta y desodoriza en una sola etapa. Libr
e de fosfatos. Biodegradable. PAPEL HIGIENICO Y PAPEL ADSORBENTE: para baos de ma
nipuladores.
Ejecucin del proyecto

Tablas de requerimientos
Requerimientos de insumos:
Producto Art. De aseo Cloro Limpia vidrios Detergente Limpia pisos Jabn yodigen P
apel higinico Papel absorbente
Unidad Lts Lts kg Lts Lts mts mts
Unidades/a Costos/ao o $ 26 15,6 18 37,5 15 8.480 7890 Total 13.000 6.240 17.820 2
2.500 9.750 42.400 30.198 141.908
Ropa de trabajo Cofia
Unidades/a o 1000
Costos $ 33.000

Delantal blanco mascarillas Calzado

Total
1000 1000 50
47.471 189.000 595.000 864.471
Material auxiliar Bao Maria de tres depsitos Mesones de trabajo acero inoxidable L
avadero lava fondos Estantes metlicos Vitrinas para conservar en frio balazas dig
itales Caja registradora Mueble para maquina registradora computadores sala admi
nistrativa Climatizador coolers Mesa de reunin lmparas sala de ventas 6 ollas 6 sa
rtenes 20 fuentes de 25 litros 20 bandejas acero inoxidable 2 escritorios 2 sill
as sala administrativa total
unidad 1 4 1 4 2 2 1 1 2 2 1 2 6 6 20 20 2 2
Costos en peso $ 70.000 111.000 161.000 207.000 780.000 176.000 250.000 50.000 5
00.000 149.000 600.000 70.000 19.980 95.940 59.940 35.900 280.000 139.980 59.980
3.815.720
Materias primas
Unidades/ao
Costos/ao $
Harina
2.280 kilos
813.960

Huevo liquido 456 kilos 456.000 pasteurizado Semola 1.596 kilos 3.670.800 Reboza
dor (pan rallado) 200 kilos 110.000 sal 48 kilos 8.640 agua 912 kilos 253.536 14
Arndanos 478 kilos 1.436.256 Pasas 478 kilos 1.195.000 Mani 478 kilos 860.400 Nu
eces 478 kilos 2.868.000 Almendras 478 kilos 2.629.000 Piones 2.280 kilos 13.680.
000 Laurel 114 kilos 627.000 merquen 114 kilos 433.200 Champignon 478 kilos 573.
600 Carne 2.280 kilos 7.752.000 Aji 114 kilos 170.640 manteca 228 kilos 136.800
TOTAL 37.674.832 Fuente: elaboracin propia a partir de 4.560 kilos de pasta produ
cidos al ao.
Equipos y maquinaria de procesos 2 Amasadora 2 Laminadora Horno de cinta trans.
envasadora Refrigerador industrial 2 motos Camioneta partner Tnel de fri total
Costos $ 700.000 300.000 1.000.000 740.000 900.000 1.000.000 4.200.000
14
www.siss.cl


Necesidad de potencia por equipos
Maquinaria
Cantidad de horas
Unidad de medida
Consumo unidad energetica por hora
Costo ($) unitario energetic o15
Costo total ($)
amasadora Laminadora Envasadora Tnel de fro Refrigerador
182,5 182,5 365 273,75 8.760
Kwh Kwh Kwh Kwh Kwh
2.95 2,0 2,20 12 0.34
76.42 76.42 76.42 76.42 76.42
41.142,61 27.893,3 61.365,26 251.039,7 227.609,328
industrial Balaza digital 365 Kwh 0.02 76.42 557,866 Caja registradora 2.920 Kwh
0,05 76.42 11.157,32 Vitrinas en frio 8.760 Kwh 0,18 76.42 120.499,056 computad
ores 2.920 Kwh 1,20 76.42 267.775,68 coolers 8.760 Kwh 0,30 76.42 200.831,76 cli
matizador 2.920 Kwh 2,50 76.42 557.866 Total anual($) 1.767.737,88 Fuente: elabo
racin propia a partir de los datos entregados por proveedores.
Costo arriendo: Fabrica con local comercial incluido
Tabla: elaboracin propia a partir de los datos obtenidos de www.emol.cl/ propieda
des.
$ 800.000.Costos de iluminacin:
15
www.chilectra.cl

rea [m2]
Nivel de
N
Tipo de Iluminacin N lumen/ Lamp. 500 500 1800 1500 1500 500 1500 1500 500 500
N KW/Lamp.
iluminacin lmen recomendada requeridos C.I.E. [Lux] W/m2 30 20 30 30 20 5 15
Tiempo de Funcionamie nto (hr/dia) Ao 1 5 5 10 8 10 0,5 8 2 8 8
Seccin Of adminis trativa Sala de reuniones Elaboracion pas tas Elaboracion relle
nos Bodega Pasillo Meson de ventas Sala de ventas etacionamientos Meson de venta
s Total Precio por Kw Chilectra: total costo luz 20 20 150 95 60 30 20 5 50 50 5
00 93,57 $ 18.714 300 50 100 200 100 100 100 50 100 100 900 500 21000 80000 1200
500 2000 250 500 500
N Lamp. 2 1 54 12 2 1 2 1 1 1 0,02 (2) 0,04(1) 0,04(1) 0,08(4) 0,1(1) 0,08(1) 0,
1(1) 0,08(1) 0.04(1) 0.04(1)
Fluorescente Fluorescente Fluorescente Fluorescente Fluorescente Fluorescente Fl
uorescente
Kw total 0.06 0,02 2,27 3,95 1,02 0,02 0.04 0.02 0.04 0.04 200
10 15 15
Fluorescente Fluorescente Fluorescente
Requerimiento de agua: Consumo (m3) al ao Ao 1 9,125 27,375 29,2 45,625
111,325 138,7 138,7 3,285 280,685 392,01 $ 105.842,70 $ 82.714,11 $ 47.825,22 $
236.382,03 0,365 $ 98,28
Tipo de requerimiento Aguas de servicios: Agua para aseo general Lavatorios oper
arios Lavaderos Inodoro
Total Aguas RILES: Lavado de Equipos Limpieza planta Limpieza baos Total Total fi
nal Costo Total agua usada Costo total recoleccin costo total tratamiento Costo T
OTAL AGUAS auxiliares AGUAS PROCESO (Lt) 7 (del balance de masa a la pasta) Tota
l absoluto de aguas
Consumo (m3) por da 0,025 0,075 0,08 0,125
0,305 0,38 0,38 0,009 0,769 1,074 $ 289,98 $ 226,61 $ 131,03 $ 647,62 0,001 $ 1,
89
$ 649,51
$ 236.480,31

Conclusiones de estudio tcnico: El tema de la localizacin es de suma importancia a

l momento de implementar un proyecto, ya que de esto depender que se logren abarc
ar los factores esenciales en el desarrollo de un proyecto. Por lo anterior se c
oncluye que rl lugar escogido por medio del mtodo de los puntos ponderados, es ap
to para el desarrollo del negocio. Se determinaron los requerimientos tcnicos nec
esarios para poner en marcha la fbrica elaboradora de pastas frescas, maquinaria
y equipos en general, materia prima e insumos, utensilios, inmueble, entre otros
. Estos requerimientos fueron calculados en base a la demanda proyectada en el e
studio de mercado. A partir de esto se realizan clculos de inversin inicial, costo
s de produccin y por ultimo los clculos de ingresos del negocio. En cuanto al estu
dio organizacional desarrollado en este capitulo se logro determinar la estructu
ra que tendr la empresa con el respectivo personal y funciones de cargo, entregan
do los costos por remuneraciones en los cuales se deber incurrir para la evaluacin
del negocio.
Es de suma importancia, para la obtencin de productos de calidad, un correcto y r
iguroso anlisis de las materias primas decepcionadas, adems, de peridicas auditoria
s al proveedor, ya que as se evita el uso de material inapropiado o deficiente. E
l grupo de personas que manipulan en producto deben tener claro que es mas impor
tante producir con calidad que cantidad, y eso se logra mediante la mutua colabo
racin del equipo de trabajo.

Estudio de ingresos y costos Estudio financiero

Introduccin
En este capitulo se generan los balances de ingresos por venta, costos de produc
cin, costos de administracin y ventas, capital de trabajo, inversin inicial, deprec
iacin, impuestos y mrgenes de utilidad con la informacin recopilada de los estudios
anteriores. Permitiendo generar los flujos de caja con sus respectivos escenari
os de financiamiento, para determinar la rentabilidad de la instalacin de una pla
nta de fabricacin de pastas frescas. Los aspectos iniciales de estudio, son relac
ionados con el tipo de financiamiento del negocio. Y este puede provenir de dife
rentes orgenes:
Inversionista: persona o institucin dispuesta a financiar el proyecto siendo cond
icin principal asignar una tasa de descuento o rentabilidad a su inversin. Banca t
radicional: financia proyectos, siempre que el 25% de los ingresos del o los inv
ersionistas sean mayores o igual al valor de la letra de pago del financiamiento
, considera niveles de endeudamiento, capacidad de pago. Una desventaja son los
intereses aplicados. Banca empresa, crdito CORFO: organismo del estado Chileno en
cargado de promover el desarrollo productivo nacional, atendiendo las necesidade
s de empresarios y emprendedores a financiar las posibilidades de negocio. CORFO
, INNOVA CHILE: cuenta con una lnea de financiamiento no reembolsable llamada cap
ital semilla, que sirve para etapas de formulacin y

ejecucin de los proyectos de negocios, asegurando la creacin, puesta en marcha y d

espegue.
Inversin total de capital Inversion total de capital= capital fijo + capital de t
rabajo Capital fijo: A. Inversion directao depreciable ITEM VALOR $ Inversion en
equipos de procesos 5.316.000 Inversion en equipos auxuliares 501.780 Instalaci
on de equipos 1.200.000 Instalacion electrica 870.000 Instalacion auxiliar de ag
ua 300.000 Inversion de muebles y equipos de oficina 657.940 Equipamiento menor
864.471 Vehiculos 4.700.000 TOTAL INVERSION DIRECTA 14.410.191 Inversion indirec
ta o no depresiable ITEM VALOR Adquisicin de terreno 2.000.000 Permisos municipal
es 89.300,9516 Honorario empresa constructora 0 Imprevistos y contingencias 1.00
0.000 Otros gastos 450.000 TOTAL INVERSION INDIRECTA 3.539.300,95 INVERSION DE C
APITAL FIJO 17.949.491,96
Capital de trabajo:
16
www.vitacura.cl\servicios

1
ingresos egresos Flujo de fondos neto Dficit supervit acumulado
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Total capital de trabajo:

Costos Directos o variables Materias primas Suministro de agua Suministro de luz

Sueldos personal directo Total 37.674.832 236.480 18714 34.800.000 72.730.026

Costos indirectos o fijo Depreciacin Seguro Arriendo de pto. De venta Total 1.259
.753,98 2.700.000 800.000 46.866.000
Depreciacin Maquinaria
cantidad Costo unitario $ Costo total $ Aos vida til (30%) Depreciacin anual Valor
residual $
amasadora
2
350.000
700.000
10
49.000
651.000

Laminadora Envasadora Tnel de fro Refrigerador industrial Balaza digital Caja regi
stradora Vitrinas en fro computadores coolers climatizador Bao Mara lava fondos Tot
al $
2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 1
150.000 750.000 900.000 88.000 250.000 390.000 250.000 300.000 149.000 70.000 14
1.000
300.000 750.000 900.000 176.000 250.000 780.000 500.000 600.000 149.000 70.000 1
41.000 5.316.000
10 10 10 10 3 3 10 2 10 3 3 3
21.000 52.500 63.000 41.066,66 83.308,33 54.600 175.000 42.000 34.766,66 16.333,
33 32.900 665.474,98
279.000 697.500 837.000 134.493,33 166.691,66 725.400 325.000 558.000 114.233,33
53.666,66 108.100 4.650.084,98
vehiculo
Cantid ad
Costo unitario $
Costo total $
Aos vida til
Depreciacin anual
Valor residual
Camionet a Partner moto Total $
1 2
4.200.000 500.000 4.700.000
4.200.000 10 1.000.000 5
294.000 70.000 364.000
3.906.000 430.000 4.336.000
inmueble
cantidad
Costo unitario $ 50.000
Costo total $ 50.000
Aos vida til 2
Depreciacin anual (30%) 17.500
Valor residual $ 32.500

Mueble caja registrador a sillas Mesa reuniones Escritorios Estanteras Mesones ac

ero inox.
1
2 1 2 4 4
29.990 70.000 69.990 51.750 27.750
59.980 70.000
2 2
20.993 24.500 48.993 72.450 38.850
38.987 45.500 90.987 134.550 72.150
139.980 2 207.000 2 111.000 2

lmparas Total $
2
9.990
19.980 2 657.940
6.993 230.279
12.987 427.661
MATERIAL
CANTIDAD
COSTO UNITARIO $ 15.990 9.990 3.000 14.000 1.795
COSTO TOTAL $ 95.940 59.940 30.000 280.000 35.900 501.780
UXILIAR Ollas 6 sartenes 6 Cuchillos 10 Bandejas 20 Fuentes 20 Total $ Balance m
ano de obra:
Cargo
N s 1 1 1
de Sueldo base mensual 500.000 200.000 Por 450.000 200.000 200.000 170.000 170.0
00 120.000 Mas propinas 170.000 prestado
Total $
Persona administrador Secretaria - recepcionista Contador
Meses de trabajo 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Total anual $ 6.000.000 2.400.000 2.400.000 5.400.000 4.800.000 4.800.000 2.040.
000 2.040.000 2.880.000 2.040.000
500.000 200.000 servicio 200.000 450.000 400.000 400.000 170.000 170.000 240.000
170.000
Tecnlogo en alimentos, 1 jefe de planta Manipuladores 1,2 Manipuladores 3,4 cajer
a Vendedor Repartidor a domicilio Auxiliar de aseo 2 2 1 1 2 1
Total $ Estimacin del costo total del producto elaborado
34.800.000
Costo total = Costos directos+ Costos indirectos+ Gastos generales Costo Total =
72.730.026 + 46.866.000 + 501.780

Costo total = 120.097.806 Precio costo vu = 120.097.806= 5.845 pesos

10.720 Margen de ganancia= 45% Margen de ganancia= 2.630 Precio venta unitario =
8.475 Cantidad de producto envasado= 10.720 Referencia de precio de miel con fr
utos secos:
http://www.mieldelvalledelospedroches.com/miel%20con%20frutos%20secos.htm
I.
Ingresos = Pvu * Q Ingresos = 8.475 * 10.720 Ingresos = 90.852.000
Punto de equilibrio
CT = Cvu * Q + Cf + GG =5.845* 10.720 + 46.866.000 + 2.583.000 = 62.658.400 + 49
.449.000 = 112.107.400
Pto. de Equilibrio E = Cf + GG (Pvu Cvu) E = 46.866.000 +
2.583.000 = 47.124.300 = 17.920 8.475 - 5.845 2.630