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Postre Alinea

Domo Frambuesa Fresca


Domo Blueberry Natural
1 lt. Nitrogeno Liquido
Mantel de plstico
Sifon
Molde Rectangular de Acero inox.
Coulis de Zarzamora
Zarzamora
Azucar

100 grs
20 grs

Salsa Inglesa:
Leche
Azucar
Yemas
Vaina de Vainilla

250 grs
80 grs
75
pza

Tierra
Azucar
Mantequilla
Chcocolate Semi Amargo Fundido
Huevo
Caf Soluble
Harina
Royal
Cocoa
Nuez
Chocolate Semi Amargo Picado
Pistache

90 grs
50 grs
40 grs
60 grs
3 grs
25 grs
1 pizca
10 grs
120 grs
100 grs
50 grs

Malvaviscos:
Maicena
Azucar Glass
Agua
Grenetina
Agua
Azucar
Glucosa
Miel de Maiz
Miel de Abeja
Ganache
Aereado y Nitrogenado:
Vainilla
Chocolate

50 grs
50 grs
60 grs
12 grs
165 grs
225 grs
115 pza
55 grs
55 grs
5 300
mltsgrs

Leche
Sifon
Carga de gas
Nitrogeno
Agujas de avellana:
Azucar
Glucosa

300 grs
1 pza
2 pzas
1 Lt
100 grs
10 grs

Agua
Avellanas
Palillos

65 grs
8 Pzas
8 Pzas

Procedimiento:
Coulis de Zarzamora
Licuar la zarzamora con el azucar
Salsa Inglesa
Hervir la leche con la mitad del azcar y la canela en rama
Mezclar el resto del azcar con las yemas
Temeperar las mezcla con 2/3 de la leche y regresar con el restante a cocer a fuego bajo
hasta que espece
Efriar y reservar.
Tierra

En la batidora con la pala acremar mantequilla y azucar.


Agregar chocolate fundido a lo anterior y mezlcar hasta incorporar bien.
Batir los huevos y agregar poco a poco.
Por separado mezclar el resto de los ingredientes y agregar de golpe a la batidora
apagada, encender a velocidad baja y batir solo a incorporar.
Extender la masa sobre una charola con papel estrella y hornear a 180 hasta que seque.
Enfriar y mezclar con el pistache picado

Malvaviscos:
Hidratar la grenetina en la primera cantidad de agua. Mezlcar aparte azucar glass y
maicena.
Mezclar y calentar en una olla la segunda cantidad de agua con el azucar y en cuanto
rompa el hervor agregar glucosa y la mieles. Cocer limpiando con una brocha hasta que
alcance una temperatura de 120C (en la ciudad de mexico reducir a 112C). Fundir la
grenetina a bao maria y reservar.
Retirar del fuego y vaciar el jarabe en la olla de la batidora. Dejar reposar hasta que
alcance una temperatura de 98C ( en la ciudad de mexico 90C)
Vaciar la grenetina en el azucar, encender la batidora y bator hasta que monte por
completo, agregar la vainilla.
Vaciar en un papel estrella engrasado y dejar enfriar. Revolcar en azucar glass con
maicena. Y cortar.
Ganache
Hervir la crema y mezclarla con el chocolate picado. Dejar reposar a temperatura
ambiente, llenar el sifn y cargar con el gas, hacer forma deseada sobre el nitrgeno
liquido.
Agujas de Avellana
Mezclar azucar agua y glucosa en una olla, cocer hasta hacer un caramelo medio.
Clavar en un palillo las avellanas por la parte inferior, introducir en el caramelo y formar
agugas.
Strudel de Manzana al cubo con Arena de Nuez de la India, curly de Chocolate y helado de
The Chai
50 Grs Chocolate obscuro Temperado
500 Mlts. Nitrogeno Liquido

Masa de Strudel:
Harina
Sal
Mantequilla derretida
Huevo
Agua tibia
Relleno:
Manzana golden
Azcar
Canela
Nuez Tostada y picada
Mantequilla
Arena de Nuez de la India:
Harina.
Azcar.
Mantequilla
Nuez de la India Cruda y picada
Helado de Te Chai
Leche
Crema
Yemas
Te Chai en Polvo

375grs
6grs
45grs
75grs
160 grs
3 pzas
90grs
4grs
60 grs
30 grs
60 grs
60 grs
60 grs
40 grs
250 grs
250 grs
360 grs
3 Sobres

Procedimiento:
Para la Masa Strudel:
Hacer una fuente con el harina, agregar en el centro el resto de los ingredienes.
Espezar el liquido y amasar por 8 minutos. Reposar la masa en un bowl engrasado y
tapado por 30 minutos
Para el Relleno de Manzana:
Limpiar la manzana y filetearla
Mezclar harina, Azucar y Canela
saltear en un sarten con la mantequilla la manzana y agrear la mezcla de harina. Hervir por
1 minuto y Colar. RESERVAR Liquido.
Para el Arena de Nuez de la india:
En la batidora mezclar con la pala los ingredientes del arena. (si la nuez de la india esta
tostada no agregarla a los dems ingredientes, esta se agrega al final
Colocar sobre una charola con papel estrella y hornear.
Hornear a 170C hasta obtener una coloracin ligera.
Para el Helado de The Chai:
Hacer una salsa inglesa y endulzar al gusto con el polvo de te Chai.
Congelar con Nitrogeno.

Espuma de Toffee:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifn de 1/2 litro:


75 gr. de leche entera
75 gr. de nata lquida (35% m.g.)
75 gr. de azcar
175 gr. de nata lquida (35% m.g.)
1 sifn (1/2 litro)
1 cpsula de N2O
Elaboracin:
1 Calentar una sartn antiadherente, aadir el azcar y cocer
hasta obtener un caramelo oscuro.
2. Aadir cuidadosamente la leche, 75 gr.de nata y prolongar la
coccin hasta conseguir una mezcla homognea.
3. Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el
resto de nata.
4. Enfriar rpidamente, llenar el sifn, enroscar la cpsula
y agitar.
5. Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfico durante 2 horas.

Caviar con chocolate blanco:


(Heston Blumenthal/The Fat Duck)
Ingredientes x 4 pers.:
125 gr. chocolate blanco.
30 gr. caviar de sevruga.
Elaboracin:
1. Fundir chocolate blanco. Si quiere lo puede
templar, pero no es indispensable.
2. Estirar sobre papel manteca o silpat, debe quedar
2 a 3 mm. de grosor.
3. Llevar a heladera para que se cristalice.
4. Cortar con un cortante tibio, redondo,
de 3 cm. de dimetro.
5. Disponer sobre los discos, 1/2 cuch. de caf de
caviar de sevruga.
P.D.: Si desee lo puede decorar con eneldo.

Chocolate blanco con hinojo y pimienta rosa:


(Ferrn Adri/El Bulli)
Ingredientes x 4 pers.:
150 gr. chocolate blanco.
c/n hojas de hinojo.
c/n pimienta rosa (la cascara).
Elaboracin:
1. Fundir chocolate blanco.
2. Estirar una fina capa de chocolate sobre papel
manteca o silpat, rpidamente, antes de que se cristalice
el chocolate agregar hojas de hinojo y cascara de pimienta
rosa.
3. Dejar cristalizar a tC ambiente.
4. Agregar otra capa muy fina, de chocolate, entre las dos debe quedar
2 a 3 mm. de espesor.
3. Llevar a heladera para que se cristalice.
4. Cortar con un cortante tibio, redondo,
de 3 cm. de dimetro.

Tiramisu:
Ingredientes:
Biscuit:
500 gr. azcar.
500 gr. harina.
16 un. yemas.
16 un. claras.
Mousse de mascarpone:
1 kg. queso mascarpone.
16 un. yemas.
500 gr. azcar.
800 gr. crema semibatida.
16 gr. gelatina sin sabor, hidratada.
Sirop:
600 gr. agua.
600 gr. azcar
60 gr. caf instantneo.
110 gr. caf en granos molido.
80 gr. licor de caf.
Otros:
60 gr. cacao semiamargo.
120 gr. chocolate cobertura.

Procedimiento:

Biscuit:
1. Batir las claras con un poco de azcar e ir incorporando de apoco
restante azcar.
2. Agregar las yemas, terminar batido.
3. Agregar harina tamizada
4. Colocar en placa de cm. de espesor. Hornear a 185C por 5 a 7 min.
Mousse de mascarpone:
5. Batir las yemas a blanco agregar almbar a 118C. Batir hasta enfriar la mezcla.
6. Agregar a las yemas batidas, la crema, la gelatina hidratada y queso mascarpone, mezclar bien.
Sirop:
7. Calentar agua, azcar y caf y realizar infusin, no llevar a hervor, una vez que la mezcla este
tibia agregar licor de caf.
Armado:
8. En un molde(vaso o copa) disponer abajo la mousse, cubrir con biscuit y humedecerlo con sirop
de caf, repetir la operacin.
9. Espolvorear con cacao semiamargo en polvo y chocolate cobertura rallado.
Helado de mozzarella con ligero almbar de albahaca y mermelada de tomate:
Ingredientes:
Almbar ligero:
Agua: 1 Taza
Esencia de vainilla: 1 cdita.
Azcar: 1 Taza
Helado de queso:
Crema de leche: 2 Tazas
Almbar: 1 Taza
Mozzarella: 100 g
Mermelada de tomate:
Sal: 1 cdita.
Azcar rubio: 1/2 Taza
Agua: 1 Taza
Aceto balsmico: 1 cda.
Tomates: 3 Unidades
Tulipas:
Aceite de oliva: 40 cc
Harina: 100 g
Claras de huevo: 100 g
Azcar impalpable: 100 g
Manteca: 60 g
Almbar de albahaca:
Almbar: 1/2 Taza
Albahaca: 1/4 Taza
Chips de tomate:
Almbar: 1/2 Taza
Tomate: 1
Varios:
Champagne demi-sec.
Elaboracin:
Almbar
ligero:
1. En una olla colar el agua, el azcar y la esencia de vainilla a cocinar a fuego fuerte
hasta
obtener
un
almbar
ligero.
Helado
de
mozzarella:

1. En un procesador colocar la crema de leche, el queso y el almbar ligero. Procese


hasta
obtener
una
mezcla
homognea.
2.
Retire
y
coloque
en
una
maquina
para
hacer
helado.
Mermelada
de
tomates:
1. Hacer un corte en cruz en la base de los tomates y colocar en una olla con agua
hirviendo
por
30
segundos,
retirar
y
pasar
por
agua
helada.
2. Retirar la piel de los tomates y las semillas y cortar en cubos pequeos.
3. En una olla coloque el tomate junto con el agua, azcar, vinagre y sal.
4.
Cocine
hasta
obtener
una
mermelada.
Tulipas:
1.
Derrita
la
manteca.
2. En un bowl coloque el aceite de oliva, la manteca, la clara de huevo, el azcar
impalpable
y
la
harina.
Mezcle
bien.
3.
Precaliente
el
horno
a
175.
4. En una placa para horno con una plancha de silicona coloque la mezcla a lo largo y
extienda
con
una
esptula
hasta
que
quede
bien
fina.
5.
Lleve
al
horno
y
cocine
por
5
minutos.
6.
Retire
y
en
caliente
de
la
forma
deseada.
Almbar
de
albahaca:
1. En una olla con agua hirviendo coloque las hojas de albahaca por unos 10 segundos,
retire
y
pase
por
agua
helada.
2.
En
una
licuadora
coloque
la
albahaca
con
el
almbar.
3. Procese
y
pase
por un
colador
de
malla
muy fina.
Reserve.
Chips
de
tomate:
1.
Corte
el
tomate
en
rodajas.
2. Pase las rodajas de tomate por almbar y coloque en una placa para horno con una
plancha
de
silicona.
3.
Precaliente
el
horno
a
100.
4.
Lleve
al
horno
y
cocine
por
1
hora
aproximadamente.
Presentacin:
1. En un plato coloque el helado de mozzarella, con la tulipa y al lado la mermelada de
tomate
con
los
chips
de
tomate.
2. Acompae con una copa con 1 cm de almbar de albahaca y justo al momento de
comer, llenar la copa con la Champagne Demi-Sec.

arfait de jengibre y ligera crema de maracuy con frutas de estacin:


Ingredientes:
Parfait de jengibre:
5 un. yemas
100 gr. de azcar
25 cc de agua
15 gr. de jengibre
rallado
250 ml. de crema
Masa sable de
cacao:
100 gr. de manteca
10 gr. de cacao amargo
pizca de sal
70 gr. de azcar
impalpable
1 un. huevo
Gotas de esencia de
vainilla
175 gr. de harina tamizada

Delicia de chocolate:
400 ml. de crema
150 ml. de leche
50 gr. de azcar
400 gr. de chocolate semiamargo
2 un. yemas
1 un. huevo entero
Crema ligera de maracuy:
275 gr. de huevos
275 ml. de maracuy
200 gr. de azcar
Tulipa de canela y amapola:
100 gr. de manteca
100 gr. de azcar impalpable
100 gr. de claras
100 gr. de harina
canela en polvo c/n
amapola c/n
Salsa de chocolate al cardamomo:
200 ml. de crema
100 gr. de chocolate semiamargo
1 cucharada (caf) de cardamomo
Guarnicin:
frutas de estacin peladas y cortadas en concass
100 ml. de agua
200 gr. de azcar
ralladura de 2 limas

Elaboracin:
Parfait de jengibre: mezcle a baomara las yemas, el azcar, el agua y el jengibre hasta llegar a
hacer un sabayon. Culelo y btalo en batidora hasta enfriar. Agregue a esta preparacin la crema
a medio punto. Colquela en los moldes y lleve al freezer hasta el momento de servir.
Masa sable: bata la manteca con la sal, el azcar y el cacao hasta que estn bien unificados.
Aada el huevo y las gotas de vainilla. Arme una corona de harina y vierta el batido en el centro.
Mezcle todo con esptula y una con la palma de la mano. Deje descansar la masa cubierta en el
fro. Precocine la masa.
Delicia de chocolate: mezcle la crema con la leche, el azcar, las yemas y el huevo. Tamice la
preparacin y nala con el chocolate derretido. Ponga en un molde con una base de masa sable
de cacao precocida. Cocine en horno bajo por aproximadamente 30 minutos. Deje enfriar muy bien
en heladera.
Crema ligera: una los ingredientes y bata a baomara hasta espesar. Cuele y enfre.
Prepare la tulipa: una la manteca, con el azcar, las claras, la harina y una cucharada (caf) de
canela en polvo. Deje reposar en la heladera. Estire muy finamente sobre un silpat utilizando si
quiere una plantilla, espolvoree con semillas de amapola. Hornee hasta que los bordes empiecen a
tomar color dorado.
Salsa de chocolate: infusione la crema con el cardamomo, culela y virtala sobre el chocolate
picado y mezcle. Reserve hasta el momento de servir.
Guarnicin: elabore un almbar, infusinelo con la ralladura de lima y agrguelo a las frutas para
macerarlas.
Armado del postre: ubicando en el plato el parfait de jengibre y la delicia de chocolate, la crema y
la salsa, la frutas y las formas de tulipas.
Aceite slido
Para el aceite de oliva virgen extra texturizado

100 gramos de aceite de oliva virgen extra


6 gramos de Glice: monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la
glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar
como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn
al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir
aadindolo en el elemento acuoso.
1 Mezclar la mitad del aceite con Glice y calentar a 65 C con el fin de que Glice se disuelva.
2 Apartar del fuego y aadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 C) y sin dejar de
remover con una esptula.
3 Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo en un bao con hielo sin dejar de remover con la
esptula.
4 Cuando el aceite empiece a coger cuerpo introducirlo en la nevera.
5 Dejar reposar 12 h en la nevera para que adquiera una textura que se pueda trabajar con la
esptula.