NUTRICION I

NUTRICION I - Programa

PROGRAMA ANALITICO DE NUTRICION I - 2011

UNIDAD I: ALIMENTACIN SALUDABLE
Nutricin concepto. Tiempos de la nutricin. Alimentacin y hbitos
alimentarios.
Alimento. Concepto. Funciones de los alimentos. Los alimentos segn la
grfica de alimentacin saludable. Alimentos fuente. Alimento enriquecido y
Fortificado
UNIDAD II: SISTEMA DIGESTIVO
Estructura y funcin del sistema digestivo. Boca. Faringe. Esfago. Estmago.
Intestino Delgado. Intestino Grueso. Glndulas anexas.
UNIDAD III: LOS ALIMENTOS Y LA GASTRONOMA
Gastronoma. Concepto. Historia de la Gastronoma. Cocina. Tipos de cocina.
Factores que intervienen en la cocina. Receta.
Operaciones o procedimientos mecnicos en la preparacin de los alimentos.
Operaciones Fsicas. Operaciones qumicas. Operaciones Biolgicas.
Operacin Higinica sanitaria.
UNIDAD IV: UTILIZACIN Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Peso Bruto. Peso Neto. Factor de Correccin. Conceptos. Finalidad y Prctica.
Composicin qumica de los alimentos. Clasificacin de los alimentos.
UNIDAD V: VALORACIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
CARNES Y PESCADOS: estructura. Valor nutricional. Su aptitud para el
consumo humano segn como se hayan conservado.
HUEVO: estructura. Valor nutricional. Ventajas alimentarias.
LCTEOS Y DERIVADOS: sistema de higienizacin de la leche. Tipos de
leche. Valoracin nutricional de la leche.QUESO: tipos de queso. Valor nutricional. Aspectos alimentarios. Clasificacin
de los quesos segn su contenido en agua y en grasa.
UNIDAD VI: VALORACIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
CEREALES: estructura. Propiedades. Valoracin nutricional. El Gluten.
LEGUMBRES: Clasificacin. Valoracin Nutricional
HORTALIZAS: Valor nutricional. Clasificacin segn contenido en hidratos de
carbono
FRUTAS: Clasificacin segn contenido en agua y en grasas. Valor Nutricional
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UNIDAD VII: EL AGUA

Caractersticas fsicas. Distribucin del agua corporal. Ingesta diaria sugerida
de lquidos para la poblacin. Tipos de agua.

MATERIALES ANEXOS:
Vitaminas y Minerales. Alimentos Funcionales.

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UNIDAD I
ALIMENTACIN SALUDABLE
La alimentacin es un proceso de alimentos, fruto de la disponibilidad de
aprendizaje de cada individuo, que le permitirn componer su racin diaria y
fraccionarlo a lo largo del da.
Es un acto voluntario que realizamos cotidianamente; sin embargo no todos
nos alimentamos de igual modo. Esto depende de varios factores: como el
gusto, costumbres, hbitos, etc. No siempre estos factores ayudan a una buena
alimentacin. A menudo la escasez de recursos econmicos, la mala
educacin alimentaria y otros factores, hace que la calidad y cantidad de los
alimentos que se consuman no sean los adecuados.
Una alimentacin apropiada es aquella que es tanto adecuada como
balanceada y reconoce las variaciones individuales, como la edad y el estado
de desarrollo, las preferencias en cuanto al gusto y los hbitos alimentarios.
Tambin refleja la disponibilidad de alimentos, instalaciones para el
almacenamiento y preparacin, as como las habilidades para cocinar. Por eso
siempre se hace hincapi que el rgimen alimentario es individual.
Una alimentacin adecuada y balanceada es aquella que satisface todas las
necesidades nutricionales de un individuo para su mantenimiento, reparacin,
procesos vitales y crecimiento o desarrollo.
Esto incluye a todos los nutrientes en cantidades y proporciones correctas. La
presencia o ausencia de un nutriente esencial puede afectar la disponibilidad,
absorcin, metabolismo o necesidades dietticas de los dems.
DEFINICIONES:
NUTRICIN: segn el Dr. Pedro Escudero, la nutricin es la resultante de un
conjunto de funciones armnicas y solidarias entre s que tienen por finalidad
mantener la composicin e integridad normal de la materia y conservar la vida.
A travs de esta definicin pueden identificarse los 3 tiempos de la nutricin:
Alimentacin, Metabolismo, Excrecin.
ALIMENTACIN: primero se realiza la ingestin de los alimentos, siendo
su finalidad la degradacin de los alimentos en sustancias absorbibles y
utilizables.
METABOLISMO: tienen por finalidad la correcta utilizacin de la materia
y energa proveniente de la alimentacin.
EXCRECIN: su finalidad es mantener la constancia del medio interno.
El organismo a travs de la excrecin, libera desechos de los residuos
que se forman como producto del metabolismo.

ALIMENTACIN
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Alimentarse es incorporar al organismo alimentos que puedan contener o no

energa y nutrientes; a travs de la alimentacin se tratar de seleccionar alimentos
que brinden energa y nutrientes ya que es una necesidad comn a todas la clulas
y por lo tanto a todos los seres vivos, desde los ms simple hasta los ms
complejos. Pero suele haber grandes diferencias cualitativas y cuantitativas entre lo
que los seres humanos deberan comer por necesidades biolgicas y lo que
realmente comen. Comer para vivirno vivir para comer
Esta diferencia est determinada por los hbitos alimentarios.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE LOS HBITOS
ALIMENTARIOS

Geogrfica
Agricultura
Tecnologa
Historia
Economa
Clima

Escuela
Tradicin
Cultura
Familia y el Hogar
Comunidad
Educacin

Los factores de tipo cultural, social y psicolgico son los que influyen en mayor
medida en la formacin de los hbitos alimentarios
ALIMENTO
Segn el CAA: el alimento es una sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los
materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos
as como tambin a otras sustancias, que a pesar de no tener valor nutritivo
son agregadas para mejorar los caracteres organolpticos (sabor, textura, color
de los alimentos) o favorecer su conservacin.

Las funciones que cumplen los alimentos son:

ENERGTICA: Proveen el material energtico necesario para reponer el gasto
que se produce para afrontar las funciones del organismo (vivir, movimiento,
respiracin, actividad o trabajo muscular, temperatura corporal)
El organismo obtiene esta energa principalmente de los hidratos de Carbono,
luego de los lpidos y por ltimo las protenas.
PLSTICA: proveen las sustancias necesarias para producir y formar tejidos
(crecimiento), o reponer o reparar lo gastado o daado respectivamente.
Protenas.
REGULADORA: suministran las sustancias necesarias para llevar a cabo las
funciones orgnicas. Vitaminas y Minerales.

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ACEPTABILIDAD DE UN ALIMENTO: es el grado de consumo voluntario de un
alimento, la aprobacin del mismo sin legitimacin social y cultural.

NUTRIENTE:
Es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de
un alimento que tiene diversas funciones en nuestro organismo. Como
proporcionar energa necesaria para el crecimiento, desarrollo y el
mantenimiento de la salud y de la vida; reponer o formar tejidos, actuar en los
procesos de metabolismo, etc; y cuya ausencia puede producir enfermedades
por deficiencia.
Dentro de los nutrientes tenemos:
Carbohidratos: son fuente de energa. Presente en mayor cantidad en:
azcar, fideos, pan, papa, arroz.
Protenas: forman parte de nuestros rganos, hormonas, piel, etc. Son
necesarias para formar tejidos en etapas de crecimiento (nios,
adolescentes, embarazos) o reparar tejidos en caso de haber sido
daado (Ej: quemaduras, lastimaduras, cirugas) estn presentes en
carnes, lcteos, huevos, legumbres.
Grasas: proporcionan el doble de energa (caloras) que los
carbohidratos, estn presentes en alimentos de origen animal (grasa
slida, manteca, crema) y en aceites vegetales, frutas secas, y semillas.
Vitaminas: regulan mltiples procesos y tiene funciones especficas
dentro de nuestro cuerpo. Sus carencias producen enfermedades.
(fuentes principales: vegetales y frutas)
Minerales: forman parte de nuestro organismo, y su carencia produce
enfermedades. Ej: calcio que se encuentra en mayor cantidad en los
lcteos, imprescindibles para la salud de nuestros huesos y dientes.
El t, mate, caf no proporcionan nutrientes

Los nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias:

MACRONUTRIENTES
Nuestro cuerpo lo necesita en
MAYOR cantidad
Hidratos de Carbono (aportan 4
caloras por gramo)
Protenas (aportan 4 caloras por
gramo)
Grasas (aportan 9 caloras por
gramo)

MICRONUTRIENTES
Nuestro cuerpo lo necesita en MENOR
cantidad
Vitaminas hidrosolubles y liposolubles
(no aportan caloras)
Minerales (no aportan caloras)

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LOS ALIMENTOS SEGN LA GRAFICA DE ALIMENTACIN SALUDABLE
Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta las sustancias
nutritivas que poseen. Hay algunos alimentos que contienen cantidades
mayores de alguna de esas sustancias nutritivas o la contienen de una manera
ms biodisponible, es decir, nuestro organismo puede aprovecharla al
mximo. Es el caso del hierro contenido en las carnes, que tiene mayor
biodisponibilidad que el hierro contenido en los alimentos de origen vegetal.
Entonces, a los alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancia
nutritiva o que la contienen en forma altamente biodisponible se los conoce
como alimentos fuentes de esa sustancia.
As, la grafica est formada por seis grupos de alimentos fuentes:
1- CEREALES (arroz, avena, cebada, maz, trigo), sus derivados (harinas y
productos elaborados con ello: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres
secas (arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, soja): son fuente principal
de hidratos de carbono y de fibra.
2- VERDURAS Y FRUTAS: son fuente principal de vitaminas C y A, de
fibra y de sustancias minerales como el potasio y el magnesio. Incluye
todos los vegetales y frutas comestibles.
3- LECHE, YOGUR Y QUESO: nos ofrecen protenas completas que son
fuente principal de calcio
4- CARNES Y HUEVOS: nos ofrecen las mejores protenas y son fuente
principal de hierro. Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y
aves de crianza o de caza y pescados y frutos de mar)
5- ACEITES Y GRASAS: son fuente principal de energa y de vitamina E.
Los aceites y semillas tienen grasas que son indispensables para
nuestra vida.
6- AZCAR Y DULCES: dan energa y son agradables por su sabor, pero
no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables.

TODOS ESTOS GRUPOS SON IMPORTANTES.

Consumirlos en las cantidades adecuadas y proporcionadamente nos ayuda a vivir
con salud.

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Para vivir con salud

Es bueno
1- Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida.
2- Consumir todos los das leche, yogures o quesos. Es necesario en
todas las edades.
3- Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4- Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa
visible.
5- Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa
para cocinar.
6- Disminuir los consumos de azcar y sal.
7- Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y
legumbres.
8- Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios,
adolescentes, embarazadas y madres lactantes.
9- Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da
10- Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dilogo con
otros.

SE LO SUGIEREN LOS NUTRICIONISTAS ARGENTINOS

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Producto Alimenticio: es todo alimento resultante de la manipulacin
industrial que ha sufrido cambios en sus caractersticas fsicas. Ej: queso,
yogur, manteca, fiambre.
Alimentos Protectores: son aquellos que por la cantidad y calidad de
protenas, vitaminas y minerales que contienen al ser incorporados en la dieta
en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por
carencia.
Alimento Fuente: se considera alimentos fuentes de un principio nutritivo a
aquel o aquellos alimentos que lo posean en mayor cantidad. Ej: alimentos
fuentes de calcio, de hierro las carnes.
Alimentos Enriquecidos: son aquellos a los que se les ha adicionado
nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias nutricionales a
nivel poblacional.
Alimentos Fortificados: son aquellos a los que tambin se les han adicionado
nutrientes, pero dicha adicin no es obligatoria, sino que es llevada a cabo
voluntariamente por la industria alimentaria.
Alimentos Protectores: son aquellos alimentos que por la cantidad de
principios nutritivos que aportan, protegen al organismo de enfermedades por
carencia. Estos son la lcteos, huevo, carnes de todo tipo, hortalizas, frutas,
legumbres y cereales integrales.
RGIMEN DE ALIMENTACIN NORMAL
Es el uso razonado y metdico de los alimentos. Es aquel que permite
perpetuar a travs de varias generaciones los caracteres biolgicos del
individuo y de la especie, es decir el que permite:
Mantener constante la composicin de los tejidos
Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas (digestivo, urinario,
cardiovascular, piel nervioso, etc)
Asegurar la reproduccin y Mantener el embarazo
Favorecer la lactancia
Favorecer el crecimiento (nios, adolescentes)
Asegurar una sensacin de bienestar que impulse a la actividad
Para asegurar que un plan de alimentacin normal sea correcto y que permita
desarrollar todas las actividades manteniendo un buen estado de salud se
crearon reglas o normas que permiten conocer a priori la normalidad de un
plan de alimentacin. Estas normas se denominan: Leyes fundamentales de
la alimentacin.
1- Ley de la Cantidad: la cantidad de alimentos incorporados a travs de la
alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.
2- Ley de la calidad: el plan o rgimen de alimentacin debe ser completo
en su composicin para ofrecer al organismo, todas las sustancias que lo
integran.
3- Ley de la armona: las cantidades de los diversos principios nutritivos que
integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporciones entre
s.
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Por ejemplo para un plan de 3000 caloras las proporciones son las siguientes

Macro nutriente
Hidratos de
carbono
Protenas
Grasas

Porcentaje del aporte energtico

diario (%)
55%

Kilocaloras Gramos
1650

412.5

15%
30%

450
900

112.5
100

4- Ley de adecuacin: la finalidad de la alimentacin est supeditada

(subordinada) a su adecuacin al organismo. Es decir se va a adecuar a
las caractersticas biolgicas (si es p un nio, adulto, embarazada,
deportista, etc) contemplando tambin los factores que influyen en el tipo
de alimentacin (estado nutricional actual, gustos, peso, hbitos
alimentarios, situacin econmica, etc)

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UNIDAD II
APARATO DIGESTIVO
Durante la vida, una persona media ingiere al menos 20 toneladas de comida.
El sistema digestivo se encarga de convertir esta montaa de alimentos en
sustancias tiles para el cuerpo, tanto para obtener energa como para crecer y
curarse.
VISIN GENERAL DEL APARATO DIGESTIVO
El sistema digestivo est formado por el tracto gastrointestinal que incluye la
boca, faringe, esfago, estmago, intestino delgado, intestino grueso y recto, y
las glndulas anexas con funcin secretora (glndulas salivales, pncreas,
hgado).
La misin principal del sistema digestivo es procesar diversas sustancias
presentes en los alimentos denominados nutrientes, para que puedan, ser
incorporados al medio interno y ofertadas a travs de la circulacin a todas y
cada una de las clulas que forman parte del organismo.
Una gran parte de nutrientes son ingeridos en forma de macromolculas
(polisacridos, protenas, grasas); el tracto digestivo debe transformar estas
grandes molculas en otras ms sencillas. Todo este proceso es llamado
digestin.
En ella interviene la saliva, el jugo gstrico secretado en el estmago, la bilis
que llega al tubo digestivo y que es formada en el hgado, el jugo pancretico
procedente del pncreas exocrino y otras secreciones de la pared intestinal.
Una vez que las molculas han sido transformadas en otras ms simples, son
capaces de atravesar por distintos mecanismos, las clulas de la pared del
tracto gastrointestinal hasta la sangre, proceso que se denomina absorcin.
Para facilitar los procesos de digestin y absorcin as como el transporte y
eliminacin de los residuos no digeribles presentes en los alimentos, a travs
de movimientos coordinados de contraccin y relajacin; esta funcin de
motilidad permite que los nutrientes se pongan en contacto con las clulas
absortivas de la mucosa para facilitar su absorcin.
Todas estas funciones se denominan en conjunto como motilidad. Por tanto,
motilidad, secrecin, digestin, absorcin son los cuatro procesos
fundamentales en la funcin global del sistema digestivo, junto con los
mecanismos que lo controlan.
Desde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once metros de
longitud. En la boca ya empieza propiamente la digestin. Los dientes trituran
los alimentos y las secreciones de las glndulas salivales los humedecen e
inician su descomposicin qumica. Luego, el bolo alimenticio cruza la faringe,
sigue por el esfago y llega al estmago, una bolsa muscular de litro y medio
de capacidad, cuya mucosa secreta el potente jugo gstrico, en el estmago, el
alimento es agitado hasta convertirse en una papilla llamada quimo.
A la salida del estmago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado,
de unos siete metros de largo, aunque muy replegado sobre s mismo. En su

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primera porcin o duodeno recibe secreciones de las glndulas intestinales, la
bilis y los jugos del pncreas. Todas estas secreciones contienen una gran
cantidad de enzimas que degradan los alimentos y los transforman en
sustancias solubles simples.
El tubo digestivo contina por el intestino grueso, de algo ms de metro y
medio de longitud. Su porcin final es el recto, que termina en el ano, por
donde se evacuan al exterior los restos indigeribles de los alimentos.

ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO

BOCA

ESFAG
ESTMAG

HGAD

BAZ
PNCRE

INTESTIN
O

INTESTIN
O

La Boca: es el centro de recepcin del sistema digestivo y el lugar

donde comienza el procesamiento de la comida. Cuando llega, las papilas
gustativas de la lengua comprueban la comida rpidamente; al mismo tiempo la
comida se baa de saliva, proveniente de glndulas salivales, que la
humedecen para que sea ms fcil de tragar.
La Faringe: La faringe es un tubo musculoso situado en el cuello y
revestido de membrana mucosa; conecta la nariz y la boca con la trquea y el
esfago. Por la faringe pasan tanto el aire como los alimentos. En el hombre
mide unos trece centmetros, ubicndose delante de la columna vertebral.

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Como arranca de la parte posterior de la cavidad nasal, su extremo ms alto se
llama nasofaringe. La inferior, u oro faringe, ocupa la zona posterior de la
boca, termina en la epiglotis
El Esfago: El esfago es un conducto o musculo membranoso que se
extiende desde la faringe hasta el estmago. De los incisivos al cardias
(porcin donde el esfago se contina con el estmago) hay unos 40 cm. El
esfago empieza en el cuello, atraviesa todo el trax y pasa al abdomen a
travs del orificio esofgico del diafragma. El esfago alcanza a medir 25 cm y
tiene una estructura formada por dos capas de msculos, que permiten la
contraccin y relajacin en sentido descendente del esfago.
El Estmago: El estmago es un rgano en el que se acumula comida.
Varia de forma segn el estado de replecin (cantidad de contenido alimenticio
presente en la cavidad gstrica) en que se halla, habitualmente tiene forma de
J. pudiendo llegar a medir 20 cm. Consta de varias partes que son: fundus,
cuerpo, antro y ploro. Es el encargado de hacer la transformacin qumica ya
que los jugos gstricos transforman el bolo alimenticio que anteriormente haba
sido transformado mecnicamente (desde la boca). Otras funciones del
estmago son la eliminacin de la flora bacteriana que viene con los alimentos
por accin del cido clorhdrico.
El hgado: Con un peso aproximado de 1.400 kg en personas adultas,
el hgado es el rgano interno ms grande. Fabrica bilis (usada en la digestin),
pero su autntica labor empieza cuando los nutrientes de los alimentos han
entrado en la sangre. El hgado procesa esos nutrientes, para mantener niveles
correctos de estas sustancias en la sangre y para que el cuerpo permanezca
estable. Metaboliza las grasas (la convierte en forma almacenable, fabrica
colesterol que se usa para formar hormonas) metaboliza las protenas, produce
bilis (para digerir las grasas en el intestino delgado) almacena vitaminas (A,
B12, D, E y K, y activa la vit. D), almacena minerales (hierro y cobre necesarios
para los hemates), descomposicin de hormonas (retira hormonas de la
sangre, para que acten solo por tiempo limitado), desintoxicante (retira y
descompone, medicamentos y otras sustancias), fagocitosis (retira las
bacterias y las clulas sanguneas degastadas).
El Bazo: Por sus principales funciones se debera considerar un rgano
del sistema circulatorio, pero por su gran capacidad de absorcin de nutrientes
por va sangunea, se le puede sumar a los aparatos anexos del aparato
digestivo. Su tamao depende de la cantidad de sangre que contenga.
El Pncreas: Es una glndula ntimamente relacionada con el duodeno,
es de origen mixto, segrega hormonas a la sangre para controlar los azucares y
jugo pancretico que se vierte al intestino a travs del conducto pancretico, e
interviene y facilita la digestin, sus secreciones son de gran importancia en la
digestin de los alimentos. El jugo pancretico contiene enzimas que
intervienen en la digestin de las grasas.

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NUTRICION I - Programa
Intestino Delgado: es la parte ms importante del sistema digestivo, de
hasta 6 metros de longitud. All la comida se descompone totalmente y se
absorben los nutrientes; Casi todos sus ingredientes tiles han sido extrados y
apenas quedan algunos residuos lquidos. Solo tiene 2,5 cm de dimetro, pero
su revestimiento interior posee una superficie muy amplia, gracias a unas
proyecciones microscpicas llamadas vellosidades. Con la ayuda del pncreas
y el hgado, el intestino descompone los alimentos en sustancias simples y las
vellosidades las introducen en el propio cuerpo.
ElDUODENO es el primer segmento del intestino delgado, donde el quimo
se mezcla con bilis y jugo pancretico.
ElYEYUNO es el segmento intermedio, secreta enzimas digestivas.
El ILEON es el segmento final y ms largo del intestino delgado, recibe
suministro de sangre y linfa.
Intestino Grueso: forma la recta final del canal alimentario. Su funcin
principal es reabsorber el agua para equilibrar los fluidos corporales y facilitar la
expulsin de desechos; tambin tiene la funcin de absorber las vitaminas que
fabrican las bacterias.
Su longitud es variable, entre 120 y 160 cm, y su calibre disminuye
progresivamente. El intestino grueso se divide en tres partes; colon ascendente
con una longitud de 15 cm, colon transverso con una longitud de 50 cm,
originndose una ltima porcin denominada colon descendente con 10 cm de
longitud. Por ltimo se diferencia el colon sigmoideo, recto y ano. El recto es la
parte terminal del tubo digestivo.
Defecacin: despus de 5 a 10 horas en el intestino grueso, los residuos
compactados, llamados heces, estn listos para ser expulsados. Las heces
tienen una cantidad variable de agua, adems de fibra no digerida, clulas
intestinales muertas y bacterias vivas y muertas. Tambin contienen pigmentos
biliares, que les dan su color. Las heces llegan al recto por peristalsis y se
expulsan en el ano en la defecacin, una fase final esencial del proceso
digestivo. Los preparativos para la defecacin se realizan por reflejos
automticos, pero la defecacin en si comienza cuando el esfnter exterior del
ano se relaja, un movimiento que se controla conscientemente.

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NUTRICION I - Programa

UNIDAD 3
LA GASTRONOMA
Lorenzo Millo Casas, en su obra: La Fisiologa del Gusto define la
gastronoma:
Como el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre
para nutrirlo.
Lo calific de ciencia, expuso sus relaciones con las dems ciencias, y sus
objetivos (varios), entre los cuales podemos mencionar:
La gastronoma considera tambin la relacin de los alimentos con la
moral del hombre, sobre su imaginacin, su ingenio, su juicio, su valor y
percepciones, bien duerma, est despierto, y acte, ya descanse.
Otro objetivo importante es: su influencia con los negocios, la mesa
establece una especie de vnculo entre los contratantes, hace a los
comensales ms aptos para recibir ciertas impresiones y someterse a
determinadas influencias.
La gastronoma trata de exponer de forma razonada, ordenada y lo ms
didctica posible:
- La historia y circunstancias de alimentos y de los platos que con los mismos
se elaboran, as como de los vinos o bebidas con que se acompaan. En
definitiva colabora para que unos sepan satisfacer y aconsejar a sus clientes y
otros puedan discernir y guiarse en esa espesa selva de salsas y guarniciones,
de platos con antecedentes histricos, de especialidades tradicionales de ste
o aqul pas, y de bebidas o vinos de cuya noticia y existencia es preciso poner
conocimientos mnimos.

HistoriadelaGastronoma
DEL FUEGO AL MICROONDAS-FREEZER:
UNA HISTORIA DE LA HUMANIDAD
El antroplogo Lvy-Strauss, en su obra Lo crudo y lo cocido, considera la evolucin
de la cultura en relacin directa con la evolucin de la cocina. Nuestros ancestros
humanoides coman todo crudo: carnes, vegetales, races. De pronto aparece el
fuego en escena y descubren que los alimentos podan cocinarse. La cocina era
rudimentaria. Trozos-generalmente de carne- se asaban, ensartados en pinchos,
sobre la llama directa. No haba intermediacin de recipiente alguno. Mas tarde
descubrieron la virtud de la brasa, el rescoldo significaba otra forma de coccin,
significaba la aparicin del utensilio, del cuenco donde poner el alimento.

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Para Levy-Strauss esa etapa de la aparicin del cuenco representan cambio
esencial para la cultura humana. Es el origen de las ollas, de las cazuelas, de los
diversos recipientes de barro los mas rudimentarios, de bronce, de metales cada
vez ms elaborados que a lo largo de milenios el hombre ha ido creando para
poder cocinar los alimentos.
Otra virtud del fuego y la coccin fue la de permitir que los alimentos se conservaran
un poco ms. Con el comienzo de las grandes civilizaciones y muy especialmente la
romana, se empieza a aprender el valor de la conservacin de los alimentos por
hielo. Los bloques de hielo se trasladaban desde las altas montaas hasta las
grandes ciudades.
Pero luego de la decadencia del imperio, la conservacin derivar hacia las
especias y las hierbas aromticas. Se dice que cuando Atila llego al borde mismo
de Roma, el Papa intercedi para que no entrara a la ciudad. Pero en realidad
parece ser que Atila puso un precio a su retirada: toda la pimienta de las despensas
romanas.
Tal era en ese momento- el valor de esta especia. Los testamentos medievales y
renacentistas son claros: junto con las joyas y las propiedades se legaban a los
deudos la pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, la canela. Tanto que en la
Baja de la Edad Media un burro vala tres granos de pimienta.
Otro mtodo de conservacin fue la sal y ste dur hasta fines del siglo XIX. La
palabra salario proviene de sal, porque hubo una poca en que se pagaba con sal
en vez de dinero.
Adems. La sal era valiosa ya que permita la conservacin de las carnes. No
debemos olvidar que fueron los saladeros la base de la exportacin de carne
argentina al mundo y la apertura de un rico comercio que tuvo su inicio durante la
colonia.
El advenimiento de las industrias, la aparicin de la electricidad, no fueron como
puede pensarse sinnimo de aparicin de la heladera. Hasta bien entrado este
siglo, en todas las casas la comida se conservaba en la heladera de hielo. El hielo
se fabricaba industrialmente y se reparta en grandes barras, todos los das, como
la leche o el pan.
Es recin hacia fines de este siglo que cambiar el esquema de la alimentacin
humana, con la conservacin de los alimentos por el fro.
Las antiguas heladeras elctricas que entre nosotros se llamaron Frigidaire, se
empezaron a popularizar hacia la posguerra. Es decir, alrededor de los aos
cuarenta y cinco a cincuenta. Aunque todava y durante mucho tiempo ms, gran
parte de la poblacin, argentina solo las vera en el cine y seguira utilizando la vieja
heladera de hielo.
Pero desde esas primeras heladeras hasta el advenimiento de los actuales freezer,
los cambios se fueron acelerando cada vez ms. Deberan pasar solamente dos o
tres dcadas para que el desarrollo tecnolgico impusiera y popularizara la idea y la
prctica de la congelacin. En la actualidad casi no hay heladera familiar que no
tenga freezer. Y muchas familias cuentan ya con un freezer, adems de la heladera.
La industria de los productos supercongelados, que requiere la conservacin de la
cadena de fro, es una consecuencia directa de la cantidad de consumidores de
este tipo de alimentos, para los cuales el freezer y consecuentemente la cocina de
microondas son dos aliados valiosos.
El fro seco, a temperaturas de hasta treinta grados bajo cero, permite en la
actualidad la conservacin de los alimentos durante mucho tiempo. Este avance
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tecnolgico simplifica la tares de la ama de casa, que ya no necesita concurrir al
mercado todos los das y puede programar sus mens con mas de un mes de
antelacin.
Si a la presencia de la hipercongelacin aadimos el surgimiento y divulgacin de
las cocinas de microondas que, perfeccionndose constantemente, son el
complemento ideal de todo freezer, veremos que estamos siendo testigos de un
cambio tan esencial en la alimentacin humana como el de la aparicin del fuego.
Este cambio cierra una etapa. Reformula los mtodos y los tiempos de coccin y a
travs de esas transformaciones crea una nueva era. Una etapa que va mas all de
Lo Crudo y Lo Cocido y que podra llamarse la de un arte culinario posmoderno.

LA COCINA
Antes de empezar con aspectos nutricionales es necesario tener en claro los
diferentes tipos de cocina y sus caractersticas esenciales.
Al hablar de COCINA nos referimos a la manera o modo de preparar los
alimentos.
RECETA: pasos que se deben seguir, y modo de trabajar los alimentos para
obtener una cierta preparacin.
Es difcil modificar las proporciones de una receta an en un solo de los
componentes, porque se modificaran las caractersticas del producto.
En forma sistemtica actan dos, tres o cuatro ingredientes, con una accin a
veces antagnica, lo que explica la enorme lista de preparaciones posibles:
Harina ms agua
Harina ms agua ms azcar
Harina ms huevo ms azcar
Harina ms agua ms huevo, ms azcar, etc.
Dos amasados con igual nmero de ingredientes pueden ser distintos debido a
las diferentes proporciones, por lo que los resultados no son iguales. Pero an
siendo iguales los ingredientes y las proporciones, pueden resultar distintos por
cambio en la tcnica (por ej. Uno ser ms amasado que otro). Por eso en una
receta se respetar:
Ingredientes
Proporcin
Manipulacin
Tcnica de coccin y de elaboracin
En la COCINA, es decir, en la preparacin de alimentos, intervienen los
siguientes factores:
12345-

Los alimentos,
Los tiles de trabajo,
El personal encargado de la tarea; y en relacin con ellos,
El costo,
La realizacin del plato y
17

NUTRICION I - Programa
6- La finalidad del plato preparado
COCINA CASERA O TRADICIONAL:
Se practica en el hogar corriente, es propia de la mayora de la poblacin cuyos
recursos son ms o menos limitados. Utiliza solo los alimentos que estn a su
alcance por el costo. En esta forma de cocina el problema es la eleccin de los
alimentos. Si bien debe sujetarse a un determinado presupuesto, se buscarn y
se preferirn los adecuados para cumplir con el principio de esa alimentacin
racional y econmica; no se logra dejndose guiar por el instinto solamente
sino teniendo como base una educacin previa de carcter popular.
Utiliza aquellos tiles comunes y de poco costo. Muchas preparaciones se
adecuan a los instrumentos disponibles.
El personal que tiene a cargo la preparacin es la esposa, la madre o personal
de servicio, quienes sin demasiada instruccin alimentaria se ven obligadas a
preparar los alimentos.
La finalidad es suministrar preparaciones apetitosas, de segura aceptacin, que
sacie a los comensales, les de sensacin de bienestar, y cubra las exigencias
del organismo.

COCINA DE LUJO O GOURMET:

Se practica en medios de amplios recursos, no tiene limitacin alguna y en los
alimentos (se adquieren los necesarios, an los ms caros y exticos) pues su
fin primordial es la preparacin de un plato determinado. Dispone de todos
aquellos tiles de trabajo necesarios, pues su adquisicin est dentro de los
recursos amplios que poseen.
Cuenta con el cocinero profesional que se encarga de la preparacin de los
platos. En esta forma de cocina, el personal deja de ser obrero para
transformarse en un artista.
Tienen una realizacin que alcanza la categora compleja de un verdadero arte,
y cuyo aprendizaje es lento y su base emprica.
La cocina de lujo tiene por fin supremo proporcionar la mxima satisfaccin al
comer, camino por el cual se llega muchas veces a la enfermedad a causa de
las repetidas aunque mnimas, agresiones orgnicas.

COCINA DIETTICA:
En ella, los alimentos que se utilizan son los permitidos; debe disponer de
todos aquellos tiles de trabajo necesarios para que las preparaciones
realizadas mantengan el carcter constante: instrumentos de mediciones tales
como balanzas, jarras graduadas, termmetros y reloj.
Debe disponer de un personal especializado, no siempre un cocinero de lujo es
suficiente en la cocina diettica, por lo que es necesario un aprendizaje previo
a cargo de un profesional nutricionista.
La cocina diettica debe ser principalmente econmica en base a la eleccin de
los alimentos, rendimientos de los tiles de trabajo, organizacin y eficacia del
personal.

18

NUTRICION I - Programa

En la preparacin de los alimentos se tendr presente:

La utilizacin de cantidades determinadas
La eleccin de los procedimientos de preparacin en funcin de las
transformaciones fsicas y qumicas que se deseen producir.
El control de los factores que intervienen en los procedimientos.
La distribucin: de los alimentos se refiere a precisar las cantidades de los
mismos que han de servirse.

OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA PREPARACION DE LOS

ALIMENTOS
Son el conjunto de procedimientos, mecnicos, fsicos, qumicos, biolgicos e
higinico-sanitario. Todos los alimentos, antes de ser ingeridos sufren alguna
modificacin cual y/o cuantitativa. Estos procedimientos son siempre
beneficiosos desde el punto de vista organolptico y bromatolgico pero, en
ciertas ocasiones, alteran el valor nutricional.
Las tcnicas para la preparacin de los alimentos son muy variadas, y van
desde el simple tratamiento mecnico hasta complejas operaciones que
condicen a las transformaciones qumicas de sus componentes.
Segn sea la naturaleza de dicha transformacin, la energa empleada y la
modificacin producida por el alimento, clasifican a las operaciones
fundamentales en la preparacin de los alimentos de la siguiente manera:
1.
2.
3.
4.
5.

Operaciones o procedimientos mecnicos

Operaciones o procedimientos fsicos
Operaciones o procedimientos qumicos
Operaciones o procedimientos biolgicos
Operaciones o procedimientos higinico-sanitarios

1.- Operaciones o Procedimientos Mecnicos

Ejecucin manual o con maquinarias adecuadas. Mejoran el estado sanitario
del alimento con la eliminacin de desechos-partes no comestibles y adems
permiten la superficie de contacto que la coccin requiera.
Lavado: operacin que higieniza los alimentos y elimina partculas extraas al
producto.

Definiciones:
Cortado: es la subdivisin en trozos mediante una superficie cortante.
Picado: cuando los trozos son ms pequeos. Puede ser ms de una
superficie cortantes (con cuchillo o mquina de picar)
Triturado: subdivisin de moler por presin un alimento duro (cereales) Si el
alimento no fuera duro, se producir un aplastamiento y no un triturado.
19

NUTRICION I - Programa
Pelado: se utiliza sobre slidos compactos. Es la separacin de la superficie
del resto del alimento por incisin o por friccin (cereales)
Triturado: (con separacin de partes) En la molienda, hay sucesin y
combinacin re trituraciones y tamizados.
Tamizado: operacin que separa partculas slidas de distinto tamao
mediante zarzos de distinto tamao.
Fraccionado: despojo de la cscara promedio de la friccin (arroz pulido)
Rallado: operacin de subdivisin fina mediante un raspador.
Molido: resulta de la aplicacin sucesiva de dos procedimientos: triturado y
tamizado
Exprimido: separacin del lquido contenido en un alimento slido mediante
la presin
Filtrado: separacin de partculas slidas contenidas en un lquido mediante
el pasaje a travs de orificios de telas o maya s muy finas.
Centrifugado: separacin de partculas muy slidas contenidas en un
lquido, mediante fuerza centrifuga. Los slidos van a depositarse al fondo del
recipiente 8 excepcin de la grasa, que por diferencia de densidad asciende;
reparacin de la grasa de la leche)
Sedimentado: separacin de las partculas slidas contenidas en un liquido
mediante el reposo. En esta operacin se pierde una parte del lquido.
Decantado: separacin de liquidas de distinta densidad por la gravedad,
mediante reposo.
Mezclado: con esta operacin se obtiene una distribucin uniforme de
sustancias que estn en estado lquido y son miscibles, o bien slido soluble y un
lquido. Reunin de los alimentos por simple contacto cuando los caracteres
fsicos lo permiten.
Batido: unin de los alimentos con distintos caracteres fsicos. Se obtiene
mediante movimientos circulares o sobre un plano horizontal o alrededor de las
paredes de un recipiente. Con este se obtiene la unin de los lquidos no
miscibles, o de un slido no soluble y un lquido, o de dos slidos no pulverizados,
o de un gas en el seno de un lquido.
Amasado: es una operacin compleja; abarca estiramientos, compresiones,
fricciones, etc. Se obtiene un producto de muy distintas caractersticas a los de los
alimentos que le dieron origen.
Licuado: comprende corte, picado, mezcla y batido.
Homogeneizado: sistema empleado para evitar la separacin de partculas
por decantado. Se subdivide finamente a las partculas para disminuir las
diferencias de densidad.

2.- Operaciones o Procedimientos Fsicos

Aluden a la aplicacin o sustraccin de calor al alimento, provocando
modificaciones fsico-qumicas temporales (en el caso del enfriamiento o
congelacin), o definitivas (en el caso de la coccin)
Aplicacin de Calor:

20

NUTRICION I - Programa
Los alimentos de origen animal, especialmente, y muchos de origen vegetal se
preparan por medio del calor, procedimiento denominado; COCCIN, el cual
tiene las siguientes ventajas:
los hace ms aceptables y apetitoso
Facilita su digestin, y mejora sus condiciones de higiene, eliminando
muchos organismos patgenos.
La coccin: es una operacin que consiste en la aplicacin de calor al
alimento, hasta hacerlo sufrir modificaciones organolpticas y fsicos-qumicas, se
produce la transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro fro, que es el
alimento.
La transferencia calrica puede hacerse de tres maneras:
o Por Conveccin: el calor es transportado por una sustancia
calentada que se desplaza, por ejemplo: si se hierve agua se ver el movimiento
en su seno, por desplazamiento de las molculas)
o Por Conduccin: es una forma directa de transmisin de calor, que
se usa para cocer alimentos slidos, cuyas molculas poseen limitadsimas
capacidad de desplazamiento.
o Por Radiacin: es una forma indirecta de transmisin calrica, por
intermedio de una capa de aire caliente (no hay contacto entre la fuente de calor y
el alimento)
o Coccin a Microondas: el horno elctrico utiliza un tubo magnetn
para transformar la energa elctrica en microondas de alta frecuencia. La coccin
a microondas impide algunos cambios qumicos manifestados en la coccin por
mtodos convencionales, responsables de la tostacin o el acaramelado, que
influyen en el sabor de las preparaciones.
Segn sea el tipo de coccin que se emplee, surgen los:
METODOS O PROCEDIMIENTOS DE COCCION
1.POR CALOR SECO
O CONCENTRADO

DIRECTO

POR
INTERMEDIO
DEL AIRE

POR
INTERMEDIO DE
LA GRASA

INDIRECTO

CONDUCCION
(Pan tostado, bife a la
plancha)
CONVECCION
(Hervir leche)

RADIACION
Libre: Parrilla,
espiedo
Confinado: Horno

CONVECCION
(Fritura, salteado)

CONDUCCION
(Bao maria)

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NUTRICION I - Programa

2.POR CALOR HUMEDO O

DISOLVENTE

EBULLICION

FUEGO LENTO

VAPOR

PRESION

Con esta coccin siempre se utiliza como medio de coccin: el lquido acuoso, y
siempre la forma de transmisin calrica es la conveccin.
3.POR CALOR MIXTO O
COMBINADO

BRAISSE

FRICASSE

ESTOFADO

Con este tipo de coccin se utiliza como medio de coccin el aire, la grasa o calor
directo; y como segundo medio: el agua. La primera forma de transmisin calrica
ser por radiacin, conduccin, y la segunda por conveccin.

PROCEDIEMIENTOS DE COCCIN
1. Por medio Seco: produce la desecacin de los alimentos y formacin de
costra.
Puede ser: horno que es la coccin por aire en medio cerrado, con evaporacin
de agua y formacin de costra o Aire libre, asado a la parrilla (coccin rpida),
asador (coccin lenta), espiedo (Calentamiento lento y discontinuo)

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NUTRICION I - Programa
2. Medio hmedo:
a) por medio de agua: el hervor es el procedimiento de coccin por ebullicin. A
fuego lento se emplea ms agua ya una T de 100C
b) por vapor de agua: la cantidad de agua que se pone a contacto con los
alimentos es mnima, pudiendo utilizarse una T de 100C o ms de 100C 8
presin).
3. Horno Microondas: es un horno que genera ondas electromagnticas, acta
de la siguiente manera:
a) las ondas son absorbidas por los alimentos que de esta manera se calientan o
cocinan
b) la vajilla de: vidrio, plstico, loza, no absorbe el calor, sino que lo transmite a los
alimentos
c) las ondas se reflejan solo con metales, por lo cual no pueden utilizarse vajillas
metlicas
4. Coccin directa: sobre la plancha
5. Coccin por medio de cuerpos grasos: este tipo de coccin forma una
costra en los alimentos, impregnada del cuerpo graso utilizado.
a) Fritura: utiliza abundante grasa. La Coccin completa. Si los aceites
se calientan excesivamente o se usan repetidas veces para frer los
alimentos se pierde una gran parte de la vitamina E.
b) Salteado: se emplea poca cantidad de grasa y la coccin es
incompleta, modificndose nicamente la superficie del alimento.
6. Coccin mixta: consiste en iniciar la coccin por le salteado, la cual es
intensa en el estofado y en el braiss y, mnima en el fricas, completando
luego la coccin a fuego lento.
Caractersticas de cada procedimiento o mtodo de coccin
Plancha o tostador: a alta temperatura, sin medio de coccin. Puede
agregarse una fina pelcula de grasa para evitar la adhesin a la vajilla.
Hervido: slo cera concentrante, si el alimento que se cocina es el lquido.
Parrilla: el calor radiante de la brasa produce el cocimiento del alimento
Spiedo: el alimento esta untado de fina pelcula grasa que impide la
evaporacin del agua, por lo que el producto resultara ms jugoso que en el
caso anterior. Suele producirse movimientos rotatorios y rtmicos.
Asador: el alimento est inserto en un elemento metlico punzante, y esta a
distancia desigual de la fuente calrica, que generalmente es fuego y no
brasa. Es una forma de coccin lenta.
Horno: constituye un espacio cerrado cuyas paredes se calientan por
radiacin, y refractan las ondas trmicas. El producto obtenido por este
medio de coccin es semi jugoso, por ser retenidos los vapores de agua
que se evaporan del alimento, lo que termina por configurar un medio casi
hmedo.

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NUTRICION I - Programa
Fritura: se realizan con abundante grasa (aceite-sebo) a alta temperatura, y
se logra una costra tostada abundante, coccin completa y de valor calrico
por la impregnacin .
Salteado: se realiza con poca grasa, a baja temperatura, logrndose una
coccin incompleta y una discreta costra tostada.
Bao Mara: el calor caliente del agua, y esta cuece al alimento.
Ebullicin: coccin de agua a 100C (desde 96C 100C) el medio de
coccin es abundante
Fuego Lento: coccin de agua a 90C-80C. Se requiere mayor tiempo de
coccin, pero el alimento mantiene su consistencia y forma, sin
desmembrarse por la ebullicin a borbotones.
Vapor: se procura con este mtelo evitar la disolucin de sales minerales,
vitaminas y adems sustancias nutritiva en el medio de coccin. La vajilla
tiene una especie de rejilla sobre la que se coloca el alimento, y bajo la cual
se distribuye el agua (100C).
Para que el agua lquida a 100C se transforme en vapor a 100, se necesita un
calor extra o calor de evaporacin, que equivale a 579 caloras por litro de agua,
que se emplee apara anular la atraccin molecular del agua.
Presin: mediante una vlvula se aumenta la retencin de vapor producto
de la ebullicin y as se aumenta la presin baromtrica dentro del recipiente. Esto
requiere mayor temperatura para la ebullicin, y la coccin se produce ms
rpidamente.
Braisse: se combina una coccin por calor seco (horno o plancha) de la
carne magra cortada en dados, luego se prosigue con un hervor en caldo
sustancioso con verduras.
Fricass: se cocina la carne por medio de sustancias grasas (frituras o
salteado) y luego se prosigue con un hervor en caldo sustancioso con
verduras.
Estofado: similar al ejemplo anterior, pero la 2 coccin es en salsa.
Gratinado: se inicia con un hervor y se finaliza con un horneado con salsa
blanca y/o queso fresco o de rallar.

SUSTRACCIN DE CALOR
ENFRIAMIENTO: operacin fsica en la que se requiere una temperatura
menos a la ambiente.
El objetivo de este mtodo es por un lado retardar la descomposicin del alimento
de fcil alteracin, disminuyendo la accin de enzimas autolticas de fcil
alteracin y organismos depredadores, y por otro lado dar determinadas
caractersticas sensoriales a la preparacin (helados, refrescos, etc)
El enfriamiento no detiene el proceso de putrefaccin, sino que lo retarda. El
enfriamiento tiene la particularidad de desecar el alimento, ya que reduce la
humedad relativa ambiente.
Existen recursos para evitar esta deshidratacin; guardarlos limpios en recipiente
de plsticos o polietileno, hmedos pero no mojados (para no macerarlos).
La conservacin por refrigeracin: exige temperaturas adecuadas:
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NUTRICION I - Programa
Pescados: 0
Carnes: 2-4
Lcteos: 6-8
Huevos: 6-8
Frutas y verduras: 8-10
CONGELACIN: operacin fsica en la que se requiere una temperatura
menor a la del punto de congelacin del agua.
Este mtodo no atenta contra los valores alimento, ya que la calidad y el sabor de
los alimentos congelados es similar a la de los refrescos. El peligro es la
descongelacin mal efectuada.
Sin es brusca, se rompen las membranas celulares, cambiando su textura y
perdiendo el sabor producido por las sustancias spidas contenidas en el lquido
intracelular
La forma correcta de descongelar es trasladar el alimento del congelador a la
parte ms templada del refrigerador, luego se continuar con el descongelamiento
a temperatura ambiente.
Modo Prctico de congelar
Verduras: este tipo de alimentos se adapta muy bien al congelador, sobre todo las
envueltas en vainas, coles, esprragos, espinacas, perejil, hongos, zanahorias).
Los tomates, pimientos y pepino que se consumen en ensalada no se adaptan.
Primero se lavan, se les quitan los desechos y se los someter a una brevsima
coccin durante 2 minutos en agua hirviendo. Para el envasado son tiles las
bolsas de plstico y es importante extraerles el aire. El tiempo de conservacin es
de 6-12 meses. Pueden utilizarse echndoos directamente en agua hirviendo sin
descongelado previo.
Frutas: habitualmente necesitan ser cubiertas por un jarabe almibarado; se
aconseja lavarla y pelarlas, el color no se altera si se le agrega limn. Se
almacenan en nylon o recipiente de aluminio o plstico.
Carnes: cuanto menos grasa tengan, mayor tiempo se conservaran. El pollo se
dejar 24 hs en el congelador antes de frisarlo, para lograr terneza. 8 meses es el
tiempo para mantenerlo en refrigerador.
Pescado: se lo podr congelar crudo o entero, en rodajas, o en milanesas. En nylon
para evitar las burbujas de aire.
Huevos: sin la cscara puesto en vasito de yogur. Se puede congelar la yema o la
clara por separado. Una vez congelados se los coloca en bolsas de nylon y el
envase se lo puede reutilizar. Se conservan por 5-6 meses.
Leche: se aconseja congelarla en su mismo envase (sache). La duracin es de
ms de 1 mes.
Manteca: 3 meses
Crema: en envase rgido y sin llenarlo del todo
Margarina: no ms de 8 meses
Quesos: ni la heladera ni el congelador son buenos aliados del queso. En general
se conservan envasados hermticamente para que no pierda su aroma.
Dulces: si se desean conservar envasados de pastelera crudo en el congelados
se duplicar la cantidad de levadura, se elevar la cantidad de azcar y se

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NUTRICION I - Programa
reducir la del huevo. Se obtienen mejores resultados si los conservamos ya
horneados y la crema y los adornos se incorporan una vez descongelados.
Pan: 1-2 meses, cerrado hermticamente
Sndwiches: hay que evitar los rellenos que aporten humedad, se los puede
conservar 1 mes.
En trminos Generales
Hortalizas, frutas, carnes y Pescados:
Los dems alimentos

-12 C
-18 C

6-10 MESES
2-3 aos

3.- Operaciones o Procedimientos Qumicos

Se utilizan fundamentalmente para:
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9
9
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conservar alimentos (sal-vinagre)

modificar su sabor (sal)
lograr esponjosidad (polvos para hornear)
Cambiar el PH (acidificacin de leches)

Ejemplos de conservacin de alimentos son: el charqui (sal), tasajo (sal) y

aceitunas (sal), alimentos en los que la sal hace de bacteriostticos por disminuir
la cantidad de agua libre.
Otro ejemplo de conservacin es el escabeche y encurtido, en los que el vinagre
disminuye el PH de tal forma que en la preparacin no hay desarrollo de
grmenes. A estas preparaciones suele agregrseles dos sales: sorbato de K (anti
moho) y benzoato de Na (bacteriosttico)
Ejemplos de agentes leudantes de origen qumico: polvos de horneado
compuestos por dos sales: bicarbonato de Na y tartrato cido de K o Chemor
trtaro.
Ejemplos de acidificantes: cuando el consumidor tiene menor tenor de cido
clorhdrico y esto le provoca dificultad para coagular la casena de la leche, se le
agrega un cido previo a la ingesta y se facilita as su digestin.
Ejemplos de procedimientos qumicos: para modificar el sabor: sal vinagre

4.- Operaciones Biolgicas

Las acciones de bacterias y hongos sobre los alimentos en muchos casos es
daina y peligrosa para la salud.
No obstante se cree comnmente que las bacterias o microbios son siempre
dainos para la salud y la calidad de los alimentos. Sin embargo en nuestra
alimentacin diaria los cambios provocados por microorganismos juegan un papel
de extraordinaria importancia y de una utilidad casi inconmensurable, el hombre
desde tiempos histricos est aprovechando
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NUTRICION I - Programa
Estas acciones sin conocer a fondo de que se trata, hasta Pasteur logr descifrar
los problemas bsicos al respecto.
Fermentacin Alcohlica
Levadura de cerveza
Yogur: es una leche modificada por aumento de acidez, producida por la
fermentacin del Lacto-bacilo Bulgrico, Estreptococo Termfilos sobre la lactosa
de la leche. Esta se convierte en cido lctico, se baja el PH es de 6,7 a 4,7, se
precipite la casena y se estabiliza la reaccin.
Queso: se pasteuriza la leche y se le aade Fermento Lab o renina, Quimosina o
cuajo.
Vinagre: el alcohol etlico, en contacto con ciertas bacterias, sobre todo el Xilinum,
que se encuentra en la virutilla de la madera, se transforma primero en
acetaldehdo o aldehdo actico y luego en cido actico.

5.- Operaciones o Procedimientos Higinico-Sanitarios

Su fin es establecer el modo que se deben manipular los alimentos y asegurar la
calidad bromatolgica durante el tratamiento de los mismos.
Las reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud resumen los diez puntos
principales para la preparacin higinica de los alimentos.
Basados en ellas se establecen las siguientes pautas:
123456789-

Elegir los alimentos tratados con fines higinicos

Cocinar bien los alimentos. Deben superar los 80C
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinado.
Recalentar bien los alimentos a 74C, no recalentar ms de 1 vez
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos
Lavarse bien las manos
Mantener limpias todas las superficies de la cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
10- Utilizar agua potable

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