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Defectos en la cerveza. Sabores indeseables.

Hay ocasiones en que notamos que la cerveza que estamostomando tiene alg
n sabor extrao.
Como en todo, hay sabores deseables e indeseables.
En un vino tinto queremos percibir el tanino pero no en una cerveza.
Estos sabores indeseablespueden ser apenas perceptibles y mermar poco la ca
lidad total de una cheve o De plano ser tan marcados que hagan que la
cerveza sea realmente mala.
No necesitamos ser expertoscatadores para identificar esos sabores que no q
ueremos ennuestra cerveza.
A continuacin se presenta un listado de sabores malos que se pueden desar
rollar en tucerveza junto con
la solucin a ellos o cmo prevenirlos en tu siguiente lote.
cido. Uno de los sabores bsicos, fcilmente identificable.
A excepcin de unos cuantos estilos, los sabores cidos no
son deseables en una cerveza.
Se generan por contaminacinbacteriana y esto se previene teniendo buenas
prcticas de sanitizacin.
Alcohol. El alcohol es un componente muy importante de la cerveza,
pero su presencia debe de ser un sabor alcohlico de acuerdo con el cuerpo de
la cerveza y debe ser algo agradable; cuando el alcohol en
lacerveza se percibe como demasiado fuerte y molesto se por la presneciade a
lcoholes ms pesados y menos limpios.
Prevencin:
- No fermentes a temperaturas muy altas.
- Agrega tu levadura a la temperatura correcta.
- Trata de limitar la cantidad de azcares de uso comn que uses en tu mosto,
de preferencia evtalas.

Astringente. Una mezcla entre amargor y una sensacin de sequedad en la lengua,


este sabor lo podemos encontrar en el agua quina. Los taninos, como los del vino
tinto, son causantes de esta anomala.
Prevencin:
- No extiendas tus tiempos de maceracin por mucho tiempo.
- No hagas tu sparge con agua muy caliente, ya que podras extraer taninos de la
gluma (cscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos.
- Cuida tu sanitizacin, algunas bacterias (Acetobacter) pueden causar sabores
astringentes.
Azorrillado. Un sabor bien conocido por los mexicanos, olor a
orina de gato. Este sabor se desarrolla por el contacto de
ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de los
bsicamente el contacto de la luz en lugar de los cambios de
temperatura como se cree popularmente.

zorrillo o a
algunas
lpulos,

Prevencin: Controla la luz que entre en contacto con tu cerveza,


mantenla en lugares oscuros hasta su consumo y usa botellas
mbar en lugar de transparentes.

color

Cartn mojado. Sabores a cartn hmedo, o parecidos al jerez.


Prevencin: Evita el contacto de oxgeno con tu cerveza, no salpiques,
expongas o agites tu cerveza, especialmente despus de fermentada.
Diacetil. Un sabor a mantequilla que puede ser deseable en algunos
estilos de Ale pero puede llegar a ser rancio. Este sabor se produce
normalmente con la fermentacin y es reabsorbido por la misma
levadura. Tambin puede ser causado por contaminacin bacteriana.
Solucin:
- Si haces lagers aumenta la temperatura de fermentacin hacia el final de sta a
19C durante un par de das. Si haces ales, fermenta a una temperatura un poquito
menor a la usual.
- Agita el recipiente para suspender la levadura nuevamente.
Prevencin:

- No oxigenes tu mosto de ms, evita que demasiado oxgeno toque la cerveza


despus iniciada la fermentacin.
- No agregues tu levadura a temperaturas muy altas.
Ester. Sabores afrutados como el del pltano o la acetona, usada para
quitar esmalte de uas. Los steres son normales y deseados en las
ales, cervezas belgas y alemanas.
Prevencin:
- Fermenta a temperaturas correctas.
- Oxigena bien tu mosto.
Granos. Sabor intenso a granos y astringente.
Solucin:
- Madura tu cerveza en fro durante un par de

meses.

Prevencin:
- Asegrate de moler adecuadamente tu
grano, no
muelas cscara.
- Cuando hagas tu sparge no uses agua tan caliente, ya que esto
arrastrar taninos de las cscaras de los granos.
Huevo podrido. Un aroma con notas de compuestos de azufre muy fuertes
que recuerda al olor de huevos podridos.
Las causas pueden ser contaminacin por bacterias o levaduras
silvestres, autlisis de la levadura despus de la fermentacin,
oxigenacin inadecuada o cambios bruscos en la temperatura de
fermentacin.
Prevencin: Buena sanitizacin, retirar la cerveza del
fermentador terminada la fermentacin, oxigenar
adecuadamente el mosto y buen control de la temperatura de
fermentacin.
Jabonoso. Sabores a jabn. Se forman por la degradacin de la levadura en
cidos grasos.

Prevencin: No mantengas tu cerveza en el fermentador


periodo prolongado de tiempo.

por un

Levadura. Reconoce el olor de la levadura, huele el


sedimento que queda despus de la fermentacin. Algunas
cepas
de levadura son agradables al paladar, como el caso de la
alemana hefeweizen, pero normalmente no se desea.
Solucin:
- Madura ms tu cerveza, esto permitir que la levadura se precipite al fondo.
- Sirve correctamente tu cerveza, evita que el sedimento del fondo se
incorpore a la cerveza.
Manzana verde. Un sabor cido parecido al de una manzana verde.
Acetaldehdo.
Solucin:
- Mantn la cerveza sobre la levadura, no la muevas antes
de
tiempo.
- Acondiciona tu cerveza a una temperatura ms alta.
- Agita ligeramente el recipiente donde est tu cerveza para
suspender la levadura.
Prevencin:
- Airea tu mosto
- Trata de controlar la temperatura de fermentacin, no debe de ser muy alta.
Medicinal. Sabores medicinales o especiados como el clavo de olor. Estos
sabores se deben a la presencia de fenoles.
Prevencin:
- Cuida tu sanitizacin, algunas levaduras salvajes producen
fenoles.
- Enjuaga tu equipo con agua caliente, algunos sabores a
fenoles son causados por reacciones con el cloro que se usar
para sanitizar.

Metlico. Sabores a metales pueden ser ocasionados por contacto del mosto
con metales, esto no es daino incluso en algunos casos es
nutrimental pero estos sabores son desagradables.
Prevencin: El acero inoxidable, aluminio y cobre son
excelentes opciones que no agregan sabores a la cerveza.
Mohoso. Este sabor es fcil de percibir y es similar al de la
humedad o a los hongos que se forman en el pan.
Prevencin: Cuida tu sanitizacin, los sabores mohosos se
pueden contagiar a tu cerveza si se encuentra cerca de
lugares con humedad y sucios.
Pasto. Sabores parecidos al csped y a la clorofila. Se producen por
almacenar mal ingredientes, en especial si es en lugares hmedos.
Prevencin: Almacena tus ingredientes en un lugar seco.
Salado. Es uno de los sabores bsicos y muy fciles de identificar. Se
previene evitando cuidando las adiciones de sales al momento de ajustar el
contenido de minerales del agua para hacer cerveza.
Sidra. Parecido al acetaldehido y astringente.
Prevencin:
- Evita usar demasiada azcar refinada en tu mosto.
- Cuida tu sanitizacin, algunas bacterias
(Acetobacter) pueden ser responsables de este

problema.

Solventes. Un sabor similar al alcohlico pero ms agresivo. Una mezcla de


temperaturas altas de fermentacin y oxidacin. Tambin se puede ocasionar
por calentar plsticos que estn en contacto con tu mosto.

Prevencin:
- Fermenta a la temperatura correcta.
- Evita el contacto de oxigeno con tu mosto, no lo salpiques o
agites despus de fermentado.
- Usa plsticos de grado alimenticio.

Vegetales cocidos - Sulfato de dimetil. (o DMS por sus siglas en


ingls) Este sabor es deseable en algunas lagers. Se percibe como
sabor a verdura cocida como col, maz o tomate y puede no
cuadrar en el estilo de la cerveza.

un

Prevencin:
- La malta contiene compuestos que se transforman en DMS,
hierve de manera vigorosa y con tu olla destapada para permitir que este se
evapore.
- Enfra tu mosto lo ms rpido posible.
- Mantn tu sanitizacin, una bacteria puede formar DMS.
Es muy til estar familiarizado con estos sabores y olores indeseables para reconocer
cundo una cerveza tiene algn error, identificar qu fue lo que fall y corregirlo.
Ojal esto te sirva para que disfrutes ms de hacer tu cerveza en casa.
Fuente: http://haztucheve.com/biblioteca/23-generalidades/39-defectos-en-la-cerveza-saboresindeseables