You are on page 1of 4

 

 

 Log In

ACS

ACS Publications

C&EN

CAS

About Subscribe Advertise Contact Join ACS

Serving The Chemical, Life Sciences & Laboratory Worlds
Search
Advanced Search

Home

Magazine

News

Departments

Collections

Blogs

Multimedia

Jobs

Home > Volume 92 Issue 38 > A Taste Of Wine Science

Volume 92 Issue 38 | pp. 28­30
Issue Date: September 22, 2014

19

13

Email 

Print 

A Taste Of Wine Science

MOST POPULAR
Viewed

ACS Meeting News: Researchers zero in on flavor molecules, ponder ways to control them during production
By Lauren K. Wolf

Commented

Shared

Silicon Nitride Microtubes Direct
Neuron Growth

Department: Science & Technology 
News Channels: Analytical SCENE, Environmental SCENE
Keywords: news, wine, enology, aroma, taste, volatiles, nonvolatiles, metabolomics, irrigation, vineyards

Interviewing Insights
Biobased Polymers
Subdued Employment Growth Ahead
For Chemists

If you’ve ever slapped $5.00 down on a bar to taste a winery’s offerings,
you’ve likely been regaled with tales of the art of winemaking. While patrons
clink their glasses and chatter about a vintage’s body, winemakers and their
staff typically point out how grape quality, barrel aging, and a particular year’s
weather contributed to their products’ flavors and aromas. Rarely do they
mention monitoring their merlot’s pH or tracking the amount of methoxy​pyrazine
that accumulated in their cabernet’s grapes. Science talk, in other words, is
avoided like the plague.

[+]Enlarge

“Consumers prefer it that way,” enologist Gavin L. Sacks recently told C&EN.
“Part of the appeal of wine is the idea that the producer did not exercise
complete control over the process.”
Indeed, many of the environmental factors that shape a wine’s sensory profile,
including humidity and average rainfall, are out of a winery’s hands. But there
are numerous points along a grape’s journey to becoming a wine where experts
can—and do—scientifically intervene to influence the final beverage.

Global Top 50
*Most Viewed in the last 7 days

RELATED ARTICLES
NMR Method Detects Spoiled
Wine In Unopened Bottles
Vintage Chemistry
Fatty Acids In Red Wine Make It
Taste Fruity
Oak Barrel Provenance Alters
Wine Chemistry
Hypoallergenic Vino, Wearing
Wine
Musty Wine Taint Uncorked

Wine researchers gathered last month to discuss some of these intervention
strategies during a session held at the American Chemical Society national
meeting in San Francisco. During the symposium, sponsored by the Division of
Agricultural & Food Chemistry, enologists reported on their efforts to isolate

 
Credit: Shutterstock

wine’s flavor components and control them to make a better product.
“Grape growers and winemakers, they might give the illusion that they’re talking

to the vines and just letting nature happen,” said Sacks, a professor at Cornell University and coorganizer of the symposium. “But
there are stacks of periodicals in many of their offices—technical and peer­reviewed journals—and they read every detail.”
Scientists such as Sacks have long been trying to understand the interplay of a wine’s chemical components so that they can help
winemakers achieve desired tastes and aromas. In the 1970s and ’80s, enologists began in earnest to analyze wines and
correlate individual compounds with sensory attributes. Because of advances in analytical techniques, they managed to nail down
many of the key molecules during the 2000s.
One researcher who’s made major contributions to this area of research is Thomas Hofmann, a food chemist at the Technical
University of Munich (TUM). In San Francisco, he dazzled the audience by describing his team’s efforts to strip a wine down to
its key flavor components—the ones that humans sense when they take a sip.
Nobody knows for sure exactly how many compounds a glass of wine comprises, Hofmann told C&EN. “But it’s definitely in the
thousands.”
To zero in on the small group that dictates a wine’s flavor profile, Hofmann and his team rely on both analytical methods and a
panel of volunteers trained over a two­year period to identify sensory attributes such as “sour” and “astringent,” which is a drying
sensation in the mouth. In 2008, the researchers began their in­depth studies, using liquid chromatography to divide a high­quality

Drought Boosts Resveratrol In
Cabernets

Advertisement

 To make this synthetic beverage. According to Hofmann. even if you have a wine from the same winery this year and last year. humidity. “minor changes in the molecules’ concentrations are induced in the grapes by variations in temperature.1021/jf073031n and 10. He and his team have continued using their so­called sensomics approach to investigate a multitude of other wines. the researchers selected 80­some molecules from their fractions and added them to water at concentrations normally found in amarone. 2008. and so on. Once the researchers had this information. At the ACS meeting. wine. Food Chem. amarone. into molecular fractions.1021/jf801742w  Download a PDF of the graphic here.1021/jf801742w).Italian dry red wine. Working with the trained tasters. an enologist at the University of California. 2008. Credit: Shutterstock/C&EN Some wine researchers are now trying to understand how these types of environmental factors affect the chemical composition of grapes and.1021O/jHf073031n and 10. they used mass spectrometry to identify the specific compounds in each fraction and finally “reengineered” a wine. Agric. they might taste similar but not identical. J. Mouthful = A sensation of richness in the mouth.” “mouthful”—a descriptor for richness—and so on. presented her team’s study on the role a vineyard’s location plays in a wine’s aroma.” Hofmann said. “That’s also why. Food Chem. Hildegarde Heymann. in turn. Their volunteers labeled each fraction as “sweet.  SOURCES: Hofmann laboratory/TUM. They’ve found that the same 60 or so key aroma and taste molecules describe every wine. Hofmann and his team then removed a few compounds at a time until they were left with the 35 molecules that were sufficient to simulate the taste and feel of a real amarone (J. Davis. Another 25 or 30 volatile compounds are required to describe its aroma—an important part of the overall experience of drinking a wine.” [+]Enlarge Info for Advertisers   NOTE: Astringent = A dry sensation in the mouth that can be smooth. sandpapery.ODHOI: 10. Agric. The researchers used gas . DOI: 10. these “orosensory” molecules are not all it takes to reconstitute amarone. and/or bitter. In the vineyard. And what makes one wine taste like a merlot and another taste like a cabernet sauvignon is the difference in these key compounds’ concentrations.

“it can still be art. told C&EN that the “cool” thing about this study is that all the malbecs were produced in the same way. Agric. the team could tease out the molecular and sensory differences caused solely by where the grapes were grown. By adding scientific know­how. Researchers. the researchers ensured that the grape crushing.chromatography­mass spectrometry to analyze the volatile compounds emitted by about 40 malbecs from regions of California. The team hopes this study will provide a jumping­off point for more in­depth investigations of how a wine’s chemical composition is influenced by its provenance.1021/jf5023274). Ebeler. so it’s interested in why grape quality varies from estate to estate. and aging steps were as similar as possible between wines. but we can help a winemaker a little bit to better hit their target. Susan E. Sacks and his team recently showed that the amount of tannins extracted during winemaking inversely correlates with the amount of protein on the cell walls within a grape’s flesh. One of these measures is the amount of 3­isobutyl­2­methoxypyrazine found inside grapes. as you might call it. Then they mathematically correlated prominent aroma molecules with sensory data reported by a panel of trained odor experts. Gallo buys grapes from vineyards across California to make its vino. said Ebeler. TUM’s Hofmann said. Cleary and his team analyze grape composition daily and. Name Email Address(Required to comment)   . To boost the tannin level in vino. winemaking is just trial and error.1016/j. also a coorganizer of the ACS meeting symposium. fermentation. DOI: 10. Tannins are polyphenols that cause a gritty sensation in the mouth by binding to salivary proteins there. The UC Davis team found that the Argentinian malbecs were sweeter and contained more alcohol than the Californian malbecs. Sacks suggested that winemakers might add a protease to the crushed grapes during the winemaking process to degrade the interfering proteins. This finding suggests that tannins bind so tightly to the proteins that they can’t release into the wine (J. 2014.07. Given that vineyard conditions such as rainfall help shape the tastes and aromas that ultimately appear in wine. but enologists have learned that just because a grape contains a lot of tannins doesn’t mean the corresponding wine will too.”   hemical & Engineering News C ISSN 0009­2347 Copyright © 2014 American Chemical Society Leave A Comment Thank you for your comment. “or art. bell pepper odor that. Your initial comment will be reviewed prior to appearing on the site. shared some thoughts with the audience in San Francisco on a few of these vineyard strategies. Consumers enjoy tannins in red wines. & J. is displeasing to consumers. at high concentrations. Gallo Winery. If the molecules and reactions that produce them are unknown.” Ebeler said. and regions of Argentina in the high­altitude Mendoza province. researchers would also like to identify “what kinds of things we can do in the vineyard to impact a wine’s flavor profile. director of chemistry at E. Rather than filter the troublesome compound out of wine with substances such as charcoal—which might also remove beneficial molecules—Cleary suggested pruning leaves from vines to expose grape clusters to more direct light. have determined that grapes exposed to direct sunlight accumulate less of the odorant than grapes in the shade.foodchem. DOI: 10. on the basis of their experience. Once researchers have a better grip on which step in the wine manufacturing process generates which important flavor compound. have come up with what they call objective measures of grape quality.” he said.085). Another quality marker Cleary discussed at the ACS meeting is a wine’s tannin level. which were more bitter (Food Chem. including Cornell’s Sacks. Cleary. a member of the UC Davis team. They think a majority of the differences between the two types of wine have to do with the altitude at which the grapes were grown.2013. such as Napa Valley. in California. 2014. Rainfall plays a smaller role. This way. they’ll be able to help winemakers improve their products. Michael T. Working with vineyards on both continents. Food Chem. This volatile compound has a vegetal.

Chemical & Engineering News American Chemical Society Home Subscribe Help ACS.org Magazine News Advertise Contact Sitemap ACS Publications CAS Departments Collections Join ACS About Blogs Multimedia     Search       Jobs   Copyright ©2014 American Chemical Society Advanced Search .