GASTRONOMIA REGIONAL

Gastronoma regional de Guatemala Se caracteriza por la fusin de dos

grandes culturas. La llegada de los espaoles a Guatemala en el siglo
XVI marc el nacimiento de una centenaria tradicin culinaria mestiza,
producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indgenas
guatemaltecos y la gastronoma de Espaa. Por tradicin, est asociada
con infinidad de vivos colores. Los ingredientes ms prominentes son el
frijol y el maz, ambos son protagonistas en diversas recetas de la dieta
comn de un guatemalteco promedio. Adems, tambin se utiliza con
frecuencia la carne de res, el pollo y el pavo. Por otro lado, los quesos,
aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas son fundamentales para
la preparacin de muchos platillos tpicos de Guatemala tambin el
tomate y el perejil sirven para elaborar los platos tpicos y Zeus fue uno
en probar las comidas de Guatemala En todas las comidas, casi siempre
se comen tortillas de maz. Otros alimentos comunes en Guatemala son
los frijoles pintos (alubias pintas), el arroz, los tamales (pasta de maz o
arroz rellena de carne y salsa de tomate) y pltanos fritos con miel,
crema. La carne (res, cerdo y pollo) suele comerse guisada y servirse
con salsa, el pavo y el pato son menos comunes. Muchas aldeas,
pueblos y ciudades han desarrollado sus propios platos (Kaq 'ik de
Cobn, Yuca con chicharrn de Zacapa, Tapado de Izabal, etc), usando
ingredientes locales. En Guatemala se come una gran variedad de
frutas, como papayas, duraznos, bananos, mamey, zapote etc. La
llegada de los espaoles a Guatemala en el siglo XVI marc el
nacimiento de una centenaria tradicin culinaria mestiza, producto de la
mezcla de las costumbres alimenticias de los indgenas descendientes
de las diferentes etnias mayas y la gastronoma de Espaa. Esta mezcla
hace que algunos platos de la gastronoma guatemalteca se asemejen
en gran medida a algunos de la gastronoma mexicana, sobre todo con
el sur de Mxico, hay que recordar que independiente de la fronteras
polticas producto de la independencia y posterior formacin de los
actuales pases (Mxico y Guatemala) culturalmente era una misma
zona de influencia cultural, es decir son y seguirn siendo lo mismo:
mesoamericanos. Adems por la situacin geogrfica, son cuna de
muchos de los ingredientes que enriquecen dichas gastronomas, siendo
Espaa quien los dio a conocer a Europa y luego al mundo, tal es el caso
del chocolate, aguacate, diversidad de chiles, vainilla, tomate. La
gastronoma guatemalteca tiene como una de sus bases el maz,
contando con gran variedad de platillos en los que es indispensable el
uso de esta gramnea, o como el tomate utilizado en la elaboracin de
los diversos recados y chirmoles. El chile es ms bien de uso moderado,
siendo utilizado ms en unas regiones culturales que en otras, aunque
algunos chiles son indispensables para ciertas recetas como el chile
guaque, pasa, dulte, zambo.

SISTEMA DE PRODUCCION
La produccin agrcola es la base de la economa en guatemala, y los rasgos estructurales de la agricultura
de Guatemala se remontan a los primeros mayas, quienes cultivaron principalmente el maz, (que en la
actualidad se produce para consumo interno) posteriormente durante el periodo colonial se inicio la
configuracin de la actual sistema productivo: grandes extensiones de tierra que producen para la exportacin
y pequeas propiedades cuya produccin vital se destina exclusivamente al autoconsumo.
Para los pueblos precolombinos el cultivo del maz era una actividad vital cuya importancia, como tambin su
sucede en la actualidad trascenda ala vida religiosa. Adems del cultivo de este cereal desde el ao 1,500
A.C. los mayas desarrollaron otros, como el del cacao, el frijol, y el gicoy junto a los sistemas de quema y
rosa de los sitios ceremoniales de gran importancia se utilizaron tcnicas de cultivo ms avanzadas, tales
como el uso de terrazas.
Entre los principales Productos Agrcolas de Guatemala tenemos:
MAZ: el cultivo del maz es el que se encuentra ms difundido en nuestro pas. Los departamentos de
Guatemala con mayor nmero de fincas con maz como cultivo son Huehuetenango, San Marcos, Alta
Verapaz, Quich, Jutiapa, Chimaltenango, Santa Rosa, Quetzaltenango.
FRJOL: se siembra en los siguientes departamentos: Jutiapa, Santa Rosa, Guatemala, Chimaltenango, San
Marcos, Huehuetenango, El Quich, Baja Verapaz, Chiquimula, Izabal, Alta Verapaz.
ARROZ: se cultiva en muchos departamentos del pas, pero de manera especial en Jutiapa, Santa Rosa,
Suchitepequez, Retalhuleu, y otros.
TRIGO: los departamentos donde ms se produce son: Quetzaltenango, San Marcos y Totonicapn.
SORGO O MAICILLO: donde ms se producen maicillo es en los departamentos de Jutiapa, Chiquimula y
Baja Verapaz. Se utiliza especialmente para alimentar animales domsticos.
PAPA: las zonas productoras de papa se localizan en los departamentos: Huehuetenango, San Marcos,
Guatemala, Chimaltenango, Quetzaltenango, Santa Rosa y Jutiapa.
ALGODN: las zonas ms propiciadas para el cultivo del algodn: Escuintla, Retalhuleu, Suchitepequez y
Zacapa.
TABACO: su cultivo se localiza en los departamentos de Jutiapa, Jalapa, Santa Rosa, Chiquimula, Zacapa, El
Progreso y Guatemala.
AJONJOL: es un cultivo que es utilizado por las panaderas y para la industria productora de aceites. Los
departamentos con mayor produccin han sido: Escuintla y Santa Rosa.
TOMATE: el cultivo tomatero se realiza en departamentos como Santa Rosa, Zacapa, El Progreso, Jutiapa,
Escuintla, Chiquimula, Alta Verapaz, etc.
MAN O CACAHUATES: los departamentos de mayor produccin han sido Retalhuleu, Huehuetenango, San
Marcos, y Suchitepequez.
BANANO: los principales productores de banano fueron: Izabal y Escuintla.
CITRONELA Y TE DE LIMN: la citronela y el t de limn son dos zacates de los que se obtienen aceites
esenciales. Se cultiva en: Escuintla, Suchitepequez y Retalhuleu.
CTRICOS: Entre los ctricos tenemos la naranja, la lima la mandarina y el limn y ctricos como la naranja
agria y la toronja. Se reproduce en mayor o menor escala en todos los departamentos de la repblica.
ACHIOTES: se cultiva en zonas clidas. El achiote se vende en el mercado en semilla y en pasta. Por libra y
al menudeo. Es un producto que sed ha importado a Alemania, el salvador, Honduras, Estados Unidos, otros.
AGUACATE: Es un cultivo tropical. Se produce en Guatemala, Jalapa, el Progreso, Alta Verapaz y Jutiapa.

RQUERIMIENTO PARTICULARES PARA UNA ALIMENTACION

EQUILIBRADA
Todas las sustancias que ingerimos, ya sea con fines alimenticios o no,
exceptuando los medicamentos constituyen nuestra dieta. Las caractersticas
de la dieta varan segn los individuos, raza, costumbres, religin y pocas del
ao.
Se entiende por dieta equilibrada cuando permite al individuo concreto,
teniendo en cuenta su edad, situaciones especiales como embarazo o
crecimiento, etc. el mantenimiento de un adecuado estado de salud y le
proporciona una capacidad ptima para la realizacin del ejercicio que requiere
su trabajo.
La dieta equilibrada debe alcanzar los requerimientos de cada uno de los
nutrientes esenciales (vitaminas, aminocidos, minerales y cidos grasos) y
energa, sin conducir a excesos no justificados de ninguno de los nutrientes.
Debido que ningn alimento es capaz de contener la cantidad adecuada de
todos los nutrientes, el equilibrio alimentario se alcanza con la combinacin de
los distintos tipos de alimentos.
No existe una dieta equilibrada universal, ya que debe ser adaptada a las caractersticas de cada
individuo (edad, sexo, antropometra), disponibilidad de alimentos donde reside, gustos
personales, creencias religiosas, etc.
En general una dieta equilibrada debe cumplir los siguientes requisitos:
Aportar suficiente cantidad de energa para las necesidades de
funcionamiento y desarrollo del organismo.
Contener elementos formadores que contribuyan al recambio y
crecimiento de los tejidos.
Aportar de forma adecuada los nutrientes reguladores que controlan los
diferentes sistemas metablicos.
Todas estas sustancias deben guardar unas proporciones adecuadas
entre ellas.
Junto a estos criterios nutricionales no debe olvidarse que debe ser agradable,
variada y aceptable para los sujetos a los que va dirigida.

Requerimientos nutricionales son las cantidades que cada individuo

necesita de cada uno de los nutrientes, considerando la cantidad y la calidad
de cada uno de ellos en particular. Los requerimientos nutricionales se refieren
al individuo concreto.
Ingesta recomendable o recomendaciones dietticas (RDA) para un nutriente se
refieren a colectividades, y se definen como los valores de referencia de ingesta de nutrientes
esenciales y energa ptimos para mantener la salud de prcticamente todas las personas sanas.
Las RDA ms conocidas son las establecidas por el Food and Nutrition Board en
EEUU, pero en 1993 se establecieron las RDA especficas para las comunidades
europeas (Reference Nutrient Intakes for the European Community). Este
organismo define tambin el llamado requerimiento medio de una poblacin
(AR, average requirement) y el requerimiento mnimo (LTI) o ingesta por debajo
de la cual prcticamente todos los individuos desarrollarn una deficiencia de
ese nutriente, para diferenciarlos de las RDA.

OFERTA PARA LA GASTRONOMIA REGIONAL

El restaurante Delirios est situado junto al monumento ms emblemtico de
la ciudad de Len, la Catedral, en una vieja casa de ladrillo que los dueos
supieron reconvertir sin quitarle su alma antaona.
Dirigido por el cocinero leons Javier Rodrguez Martnez y su socio Ignacio
Fidalgo Trapote, el equipo de Deliriosofrece una cocina de aire
alternativo, con la que se estn haciendo un hueco en la gastronoma
leonesa: Mi manera de entender una cocina, explica Javier Rodrguez
Martnez, ha sido forjada a partir del aprendizaje y del trabajo realizado en
aos anteriores a nuestro nacimiento junto a varios maestros de la
gastronoma de nuestro pas, y enumera una larga lista de profesionales.
Carlos D. Cidn, No Domnguez o Javier Fernndez
Sevilla del Restaurante Vivaldi y Restaurante Cidn, en Len. Mario
Sandoval Huertas, del Restaurante Coque, en Humanes de Madrid. Paco
Roncero, delRestaurante la Terraza del Casino, en Madrid. Y una estancia
ms corta en contacto con la gastronoma del Pas Vasco.
La intencin del pequeo local, que solamente tiene capacidad para 30
personas, lo que favorece un ambiente ntimo y acogedor,
es sorprender con sabores tradicionales, pero dndoles un cambio de
estilo. Utilizan principalmente los productos de la regin, recurriendo a
tcnicas modernas para potenciarlos.
El chef explica que quieren hacer una cocina con personalidad, basada
en productos de temporada de mxima calidad
aunando tradicin y vanguardia, utilizando la tcnica nicamente para
conseguir los mejores resultados y no por entrar en el rol de la cocina de
moda.
El restaurante apuesta por la variedad de su oferta: La carta es reducida,
solo propone 24 platos en total, pero esrenovada cada dos meses ms o
menos. La rotacin de sus productos tambin se refleja en las propuestas del
men degustacin que cambia cada 15 das. Adems, a todos los clientes que
se sientan en sus mesas les obsequian con tres aperitivos, uno para beber,
uno seco y uno hmedo.
Su carta de vinos es un buen ejemplo de su pasin por la buena mesa. Ofrece
130 referencias nacionales de distintas denominaciones de origen, incluyendo
algunos vinos internacionales, que al igual que su carta, tambin cambian
varias veces al ao.
Proponer una carta reducida y renovarla constantemente es una estrategia
que permite ampliar la oferta gastronmica de un
restaurante, atrayendo a un pblico nuevo, en busca de una aventura
gastronmica, y al mismo tiempo fidelizando a los clientes que no quieren
comer siempre lo mismo, y quieren experimentar nuevos sabores.