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Alterao dos vinhos

O estudo das doenas e defeitos dos vinhos uma das partes mais importantes da
enologia, e cujo conhecimento deve sobremodo interessar aos que, praticamente,
dela se ocupam.
O vinho proveniente de uma vinificao cuidada e inteligente nunca adoece. Se as
uvas forem devidamente escolhidas, evitando o contacto com utenslios de metal, o
mosto bem corrigido, a fermentao racionalmente acompanhada e todas as demais
operaes devidamente executadas, empregando material vinrio desinfectado e
limpo e, por fim, desde que o vinho esteja bem conservado, jamais teremos a recear
as doenas. Estamos, porm infelizmente, muito longe desta aspirao e na realidade
a percentagem de vinhos doentes grande.

tem remdio. As doenas evitam-se, no

As doenas so devidas a micrbios, a fermentos solveis ou a aces qumicas que


alteram a constituio do vinho e modificam desagradavelmente as suas
caractersticas organolpticas. Os agentes microbianos para se propagarem precisam
de encontrar condies favorveis sua multiplicao, como por exemplo:
temperatura apropriada, falta de acidez, fraca percentagem de lcool, presena de
acar e albuminides. Doenas propriamente ditas, isto , que afectam a
conservao dos vinhos, desvalorizando-os ou inutilizando-os como produtos de
consumo. que todo o mal causado pelas doenas dos vinhos, seja ele qual for, no
se curam.

Dos microrganismos que provocam nos vinhos o estado doentio, uns necessitam do oxignio (aerbios) do ar para viverem, outros
vivem isolados do ar (anaerbios) e podem inutilizar um vinho mesmo com a vasilha bem atestada.
Na prtica, um vinho doente reconhece-se pela prova e pela determinao da sua acidez voltil: muitas vezes a prova de boca
acusa-nos a doena do vinho (manite) e, geralmente, a prova de cheiro acusa-nos a acidez voltil, desde que esta atinja mais de
1 g/l, expressa em cido actico. A acidez voltil est para a sanidade do vinho como o pulso de um doente est para o seu estado
febril.

Alteraes de ordem microbiana


A flor
Nem toda a flor formando pelculas ou vus superfcie dos vinhos tem carcter doentio; na sua maior parte, os vus so devidos
no a bactrias mas sim a certas espcies de leveduras alcolicas, as quais, terminada a fermentao, procuram superfcie do
vinho condies de subsistncia. Das mais vulgares o Saccharomyces, Oviformis responsvel pelos vus que so normais nos
vinhos de (Jerez) e do (Jura), e aos quais se atribui o seu aroma particular, razo de se apelidarem tais vus de flor nobre.
A flor propriamente dita, vulgar nos vinhos pouco graduados, quando em vazio, ocasionada por um fermento, o Mycoderma Vini,
que ataca a glicerina e o lcool, que o desdobra em gua e anidrido carbnico.
A flor a gripe dos vinhos: pouco perigosa por si, mas representa uma porta aberta para as outras doenas, principalmente a
azedia.

A Azedia
O acetobacter, fermento do azedo, que para viver precisa de estar em contacto com o ar. Constitui, superfcie do vinho, um vu
semelhante ao da flor, mas menos espesso e de cor diferente. O micrbio, com o oxignio que vai buscar atmosfera, oxida o
lcool do vinho transformando-o em, cido actico.

Volta
(bactria anaerbia), bacterium tartarophtorum. Esta doena provocada por uma bactria que, contrrio das outras que j
mencionamos, vive ao abrigo do ar. Esta bactria ataca o bitartarato de potssio, cido tartrico, tanino e a glicerina, dando-nos
cido lctico, actico e propinico. O vinho apresenta-se ligeiramente gasoso, turvo e com o cheiro caracterstico do Formigo
que lhe dado pela presena do cido propinico.

A Manite
Doena prpria das regies quentes e, por isso, mais vulgar no Sul do Pas. a doena dos vinhos que fermentam a uma
temperatura alta. O fermento dessa doena manifesta-se quando a fermentao se d a uma temperatura superior a 33 ou 35. O
fermento da manite ataca um dos acares da uva a levulose, transformando-o em cido actico, lctico, anidrido carbnico e
manite (acar infermentescvel) e que juntamente com o cido lctico, imprime ao vinho um sabor repugnante (agridoce), nome
pelo qual a doena tambm conhecida; o cheiro do vinho pouco prejudicado.

Amargo
A doena do amargo peculiar aos Vinhos velhos tintos. Esta doena no deve ser confundida com o gosto amargo adquirido por
certos vinhos, passado algum tempo depois de serem engarrafados ou trasfegados com exposio ao ar, pois que estes outros
amargos no so devidos a germes organizados, mas sim, segundo parece a uma aco puramente qumica, assim como,
igualmente, nada tem de comum com o amargo adquirido por alguns vinhos provenientes de uvas mildiozadas.
A bactria ataca os vinhos velhos, pouco cidos e principalmente os tintos ricos em tanino - o amargo produzido por uma
bactria de longo ciclo evolutivo. Engarrafados, os vinhos atacados so manifestamente amargos e acusam abundncia de cidos
volteis, registando-se ao mesmo tempo uma fraca subida na acidez total.
Esta bactria ataca a glicerina, o cido tartrico, tanino e a matria corante, etc., dando-nos um vinho com uma cor menos viva;
passando a manifestar o amargo, reconhece-se um sabor ligeiro de fermentao como um gosto a alhos podres, devido
presena do cido butrico.

A gordura
Doena frequente nos anos em que a podrido ataca generalizadamente as uvas. As bactrias que lhe
do origem, ficando suspensas no vinho, tomam-no gorduroso pela sua prpria morfologia. Quando a
doena est adiantada, o vinho corre em fio como o azeite.

Alteraes de ordem qumica


Casses
De uma maneira geral denominam-se casses a doenas de origem no microbiana, verdadeiras
alteraes qumicas, cuja manifestao final a mudana de cor, turvao e formao de depsito
mais ou menos abundante do vinho, com alterao mais ou menos sensvel no sabor, na cor e no
perfume.

Casse frrica
Os vinhos acusam pequenas quantidades de ferro, na ordem dos 5 a 30 mg/litro. A presena desta substncia nos vinhos retarda a
sua limpidez e, quando cristalinos, turvam aps a trasfega. O ferro dos vinhos tem duas origens. Pode provir do terreno em que a
vinha est instalada, ou ser captada pelos mostos ou pelos vinhos no seu contacto com os utenslios e com os recipientes de
cimento das adegas.
Em pequenas quantidades o ferro benfico para o organismo humano.

Casse branca
Alterao de um vinho oxigenado pela presena de ferro, Branco ou tinto, o vinho turva adquirindo uma tonalidade leitosa no
primeiro e azul ou negro no segundo. Exposto num copo, ao fim de 24 horas o vinho turva, dando lugar a um depsito -Tanato
Frrico - de cor azul se o vinho rico em tanino, como o caso dos vinhos tintos e dos brancos feitos de curtimenta. Esta a
casse frrica propriamente dita.
Tratando-se de vinhos brancos de bica-aberta com pouco tanino, o ferro precipita na forma de fosfato frrico, que lhes d o
aspecto leitoso. O depsito surge, no azul, mas esbranquiado. uma variante da casse frrica que se denomina casse branca.

Casse cprica
Presena de cobre nos Vinhos. O cobre dos mostos, parte uma pequena percentagem absorvida dos terrenos, provm dos
resduos deixados pelas caldas sobre as uvas.

Como se processa a casse cprica?


Um vinho filtrado posto em tonis ou cascos e especialmente em garrafa turva, uma vez subtrado ao contacto do ar. Arejado o
vinho, por trasfega ou desrolhamento das garrafas, em breve limpar. Quer dizer, o fenmeno contrrio daquele que se passa na

casse frrica. Para que o ferro se manifeste necessrio uma oxidao e a casse cprica provm de uma reduo.

Alteraes de ordem fisiolgica


Casse oxidsica (ou castanha)
Esta doena, ao contrrio das que temos estudado at aqui, no devida a micrbios. provocada sim, por um fermento solvel
ou distase oxidante, segregada por um fungo muito frequente nas uvas podres, que se chama Botrytis Cinerea.
Por meio desta distase a matria corante do vinho oxidada, insolubiliza-se e precipita-se no fundo das vasilhas; o sabor e o
perfume do vinho modificam-se, adquire um gosto e cheiro a cozido. E quanto a cor toma a tonalidade do caf, se se trata de um
vinho branco, ou do tijolo, se for tinto. Como se pode ver, os tintos ficam descorados e os brancos escurecem.
Alterao de sabor e cheiro - As alteraes prova, alm das que so inerentes s doenas microbianas, so defeitos cuja origem
pode estar j nas uvas, derivar do deficiente fabrico, ou podem ainda ser o resultado de envasilhamento em ms condies.
Quase sempre os defeitos de prova se revelam tanto no paladar como no cheiro dos vinhos.
Sabor a gs sulfdrico - Muitas pessoas conhecem-no por sabor a enxofre. Verdadeiramente o cheiro o dos ovos podres, e pode
ser originado:
1 - Do enxofre que vem aderente s uvas.
2 - Das mechas.
3 - Do trabalho das leveduras, que atacam o sulfuroso em determinadas circunstncias.
Gosto a alhos - Resulta da combinao do sulfdrico com o lcool.
Gosto a sulfuroso - Resultante do uso em excesso deste gs, prejudica o sabor do vinho quando em quantidades demasiadas e d
mal-estar a quem o bebe, dores de cabea, etc.
Sabor adstringente - Resultante da abundncia de matrias tanides resultantes das curtimentas muito prolongadas.
Gosto a bolor - Provm este gosto do contacto dos vinhos com a madeira bolorenta, ou devida a uvas podres.
Cheiro a rolha - O cheiro comunicado por uma rolha de m qualidade, ao vinho contido em garrafa. Encontra-se principalmente em
vinhos velhos.
Aldedos - Os aldedos comunicam um cheiro gasoso, muito inconveniente aos vinhos.

Doena de garrafa (Maladie de bouteille)


O vinho no deve nunca ser consumido logo aps o seu engarrafamento. necessrio deix-lo
repousar de um a trs meses, conforme os vinhos, daquilo que os especialistas chamam a
doena da garrafa.
Com efeito, todas as operaes suportadas pelo vinho, por mais delicadamente que elas tenham
sido empreendidas, tornam-no enfadado e rabugento. O engarrafamento para ele um
choque. Qualquer sistema de engarrafamento, mesmo o mais aperfeioado, faz o vinho sofrer
uma aerao intempestiva que atenua por algum tempo o seu aroma, privando-o das suas
qualidades.
Logo que tenha desaparecido o efeito oxidante do ar, o vinho vai pouco a pouco readquirindo o
seu equilbrio, primeiro ainda bastante precrio, mas em seguida, se se tratar de vinho para
envelhecimento, vo surgindo e desabrochando novas qualidades.