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INGENIERIA EN PLANTAS DE ALIMENTOS

301201_14

Trabajo colaborativo N.1

Presentado por:
Yesid Leonardo Cubides Cristancho
Cod.79.744.308
Jackeline Goretti Rodríguez Ochoa
Cod.66.959.439

Presentado a:
Ing. Víctor Fonseca

Universidad nacional abierta y a distancia – Unad
Escuela de ciencias básicas e ingenierías
Ingeniería de alimentos
Bogotá, febrero 2009

INTRODUCCION

Para fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la
importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya
visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan,
aumenta también la proporción de fibras musculares rojas, reduciéndose, a su
vez, la presencia de fibras blancas. Circunstancia ésta que es determinante de
la calidad final de la carne.
El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el
cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento
individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.
El nombre de jamón de York proviene de su origen, o al menos del lugar desde
el cual se popularizó, la localidad de York en gran Bretaña.

ELABORACION DE JAMON DE CERDO

Producto: El jamón es un producto cárnico procesado y cocido. Finalmente los moldes con el jamón son enfriados en duchas de agua fría y el jamón es extraído de los moldes para ser tajado. para ser sometidas a un proceso de cocción en agua caliente a una temperatura de 75 ° C hasta alcanzar temperatura interna en el jamón de 72 ° C. 1998). . Esta mezcla es introducida en tripas artificiales. Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar. elaborado a partir de los miembros posteriores del cerdo. las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados. Materias Primas:        Carne magra de cerdo Agua Sales de curado Azúcar Fosfatos Carragenatos Condimentos Insumos:    Agua Vapor Tripa artificial de celulosa DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción y selección El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad adecuada para producir jamón con las características propias. en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos. la cual es picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado e incorporación de salmuera y condimentos. con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico (Rey y Rosero. en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte. algunos de ellos fijos otros móviles. evitando en esta el desperdicio. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C. La carne que no va a ser procesada en el momento.Descripción: Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo. empacado y refrigerado. con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima. es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 °C.

El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. azúcar. Preparación de la salmuera Paralelo a la molienda de la carne. se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido. lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción (Rey y Rosero). 1998). de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa). Maduración La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 °C. Después de que la carne ha pasado por el proceso de molido. Tombleado El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal. 1998). 2003). El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero. La principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua. ganglios linfáticos. se continúa con el molido. con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón con la ayuda de cuchillos (Tovar. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación. 2003). se lleva al tumbler y se agrega salmuera. para que incluso en delgadas lonchas el jamón se mantenga compacto. la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos . además de ablandar la carne. es necesario eliminar toda grasa visible del jamón. (Rey y Rosero. fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtención de carnes de granos de diferente diámetro. Para conseguir una ligazón óptima. pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso. se realiza el proceso de preparación de la salmuera. alternando tiempos de masaje y de reposo. A continuación se retira el tejido conjuntivo. Molienda Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día.Esta operación se realiza en forma manual en un mesón. aroma y sabor (Tovar. cartílagos etc. así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío.Desposte y arreglo de la carne El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de primera (magra). venas. formar una mezcla con las características sensoriales propias del jamón y liberar la proteína.

La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la embutidora y se comienza a cargar. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas. el cual se logra mediante la máquina grapadora. la cual tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción. La salmuera se prepara cada día calculando la cantidad de sal curante. La temperatura de la salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los 2 °C. así como también desarrollar características sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y Rosero. fosfatos y carragenatos para una correcta ligazón de agua (Rey y Rosero. Grapado Después de embutir la tripa es necesario un buen atado. 1998). Para lograrlo es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir algún ingrediente. Esta máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a ir. La pasta se embute en la tripa mediante la máquina embutidora al vacío a la que se le acopla la maquina de grapado o clipado de las tripas. Moldeado Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con su tapa correspondiente. la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para darle la forma característica y someterlos posteriormente a la operación de cocción. 1998). sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne. Una vez llena la embutidora. Adicionalmente en esta operación el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros tomando por último el jamón la forma del molde (Tovar. y la dilución se realiza por agitación Embutido Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embutición. Es posible que se necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos. . La salmuera esta constituida por agua fría. Cocción Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el organismo humano. azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Una temperatura baja es importante para la duración de la estabilidad del color en el jamón. Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 1015 °C al igual que la molienda y el tombleado.que determinan las características sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de algunos microorganismos. aditivos y de agua necesaria para el proceso.

En cuanto la temperatura alcanza los 28 °C el proceso de enfriamiento habrá concluido.2003) Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción provistos de chaquetas para vapor. después de lo cual se hace una rápida inspección visual y es conducido al cuarto frío de producto terminado. Una vez tajado el jamón. Enfriamiento El objetivo del enfriamiento es llevar al jamón de una temperatura aproximadamente de 72 °C a temperatura ambiente para después pasarlo a refrigeración y posteriormente a tajado. se organizan estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua. Deberán ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como sea necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 °C. este es el tiempo requerido para que la proteína ligue el exceso de humedad (Rey y Rosero. El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a . Una vez esta caliente. Además el empaque al vacío facilita la distribución del jamón y su exhibición. El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría. La operación de cocción se termina cuando la temperatura interior del jamón es de 72°C. se pesa la cantidad correspondiente a la presentación que se va a despachar para ser empacado al vacío en bolsa de polietileno. La temperatura del agua de cocción se controla para que no baje de 68°C y no se pase de 75 °C. con el fin de facilitar su comercialización. La cocción tiene una duración de cuatro horas. para su conservación y posterior consumo. 1998). lográndose evitar que el producto se deteriore por contaminación y oxidación. en la primera hora la temperatura de cocción del agua caliente es de 65 °C y durante las 3 horas siguientes es de 75 °C. Tajado Luego de obtener el jamón en forma de bloque se taja en presentaciones individuales en la maquina tajadora ubicada en un cuarto frío a temperatura de 5 °C. La máquina empacadora al igual que la tajadora se encuentra ubicada en un curto frío a temperatura de 5 °C Refrigeración Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de microorganismos. extiende su vida útil y controla la deshidratación. Desmolde Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de refrigeración del producto terminado. Empacado (Temperatura 5 °C) El empaque al vacío del jamón se realiza con el objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible por empaque. En cualquier caso los jamones deberán permanecer por lo menos 24 horas en refrigeración a temperatura de 0 a 5 °C antes de ser tajados. previamente cargados con agua.

temperatura de 0 a 5 °C y el tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos. Diseñadas y calculadas con motores industriales permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. consisten en una banda que recibe su tracción mediante rodillos especiales los cuales a su vez son conducidos por motorreductores. La banda es fabricada. La embutidora Se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos. porcino o pescado. En su forma más elemental. según su aplicación. Sierra Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso. bien sea bovino. curados o cocidos. Son fabricadas en Acero Inoxidable. En su proceso de fabricación es muy importante para nosotros los detalles como . con materiales y dimensiones diferentes y sirve directa o indirectamente para transportar los materiales. Equipos  WCB -0501 Banda con ducha de aspersión  CB-0401 Bandas transportadoras  EM-0501 Embutidora  PM-0401 Empacadora al vacío  M-0501 Grapadora  MO-0501 Moldes  MI-0501 Molino  CM-0701 Tajadora de Jamón  MT-0501 Tanque de mezcla  CT-0501 Tanques de cocción  T-0501 Tumbler DESCRIPCION DE EQUIPOS Bandas transportadoras Las bandas transportadoras constituyen sistemas mecanizados para transporte de materiales.

mezclado y emulsificado de carnes. En diferentes longitudes de producto. Molinos Fabricados con caja. cuchilla. Posee un reductor con engranajes en baño de aceite para una rotación del eje central en ambos sentidos. . Su carro va montado sobre una barra rectificada para impedir que éste se trabe e impida el deslizamiento y corte. frutas y verduras. para mayor higiene en su utilización. sinfín y tapa del cabezote en Acero Inoxidable. disco. El diámetro máximo de embutido es de 40 mm. Son utilizados con discos intercambiables que se ajustan a c/u de los procesos de fabricación dentro de la industria alimenticia.son: Las guías para la cuchilla. y el balanceo en volantes para evitar posibles vibraciones. Cutter Equipo para el corte. Posee un protector de seguridad que impide que la mano se acerque a la cuchilla. Sistema basculante para evacuación de producto y fácil operación. Empacadora al vacio Se utiliza para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire. cabezote. cortan y mezclan hasta obtener una emulsión muy fina sin pérdida de color o sabor del producto. Tajadoras Equipos diseñados para el corte de Jamón. Son fabricadas completamente en Acero Inoxidable con ruedas. Mezcladoras Máquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de productos alimenticios. eje central y paletas removibles. etc. principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias. los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas. Grapadora Fabricada en acero inoxidable. Amarradora Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado. tolva. Su disco es desmontable para fácil limpieza.

en la tercera la cocción y en la cuarta el enfriamiento del jamón. . En la primera se realiza la recepción de la materia prima.LAS INSTALACIONES DE LAPLANTA Las instalaciones de la planta de procesamiento de jamón cocido se encuentran divididas en cuatro zonas. el tajado. En la segunda zona se realiza el molido. La división de estas secciones esta hecha por muros con espacios que permiten la comunicación entre las zonas (Rey y Rosero. el embutido y el grapado. desposte. la preparación de la salmuera. el tombleado. arreglo y maduración en el cuarto frío. selección de la carne. 1998). su ubicación en ganchos. empacado y refrigeración.

DIAGRAMA DE FLUJO Recepción y selección Desposte y arreglo Maduración Molido Tombleado Grapado Ubicación en moldes Cocción Enfriamiento Desmolde Tajado Empacado Refrigeración Preparación de salmuera .

Eliminarlas de ahí teniendo en cuenta que se produce un flujo constante de uso.200 Kg 600 Kg 1.FORMULACIÓN PARA 400 TON MENSUALES DE JAMON COCIDO INGREDIENTES Carne magra Agua Sal Nitrato de Potasio Nitrito Sódico Ascarbato Sódico Dextrosa(almidón ) Total PORCENTAJE 68. por tanto. tuberías o sistemas cerrados Tuberías. la implementación de mecanismos que aseguren la higiene total de superficies. tuberías o sistemas cerrados por donde circulan alimentos o ingredientes. La razón de ello es bien simple: las impurezas y suciedades se fijan de una manera muy compleja a las superficies. Contrariamente.600 kg SISTEMA DE LIMPIEZA CIP Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos El mantenimiento de unas condiciones adecuadas y seguras en la manipulación industrial de alimentos exige.02 22.200 Kg 43.9 100% 705.337. hendiduras y otras irregularidades. superficies y sistemas cerrados son los puntos más críticos en los sistemas industriales de limpieza y desinfección Buena parte de los sistemas industriales de producción de alimentos incorporan cañerías.08 0. Limpieza de cañerías. resulta fundamental para prevenir contaminaciones y.4 Kg 21.054. además de controles en puntos críticos del sistema de producción.142 CANTIDADES 480. lo no .000kg 158. El criterio imperante para que se logre una limpieza efectiva es tratar de generar un flujo turbulento.06 0.600 Kg 1.4 3.17 6. Por norma general. el riesgo de toxiinfecciones alimentarias. pueden estar encerradas mecánicamente en poros. Esta turbulencia se da cuando en el líquido las partículas se desplazan en forma desordenada generando pequeños remolinos.17 0. equipamientos y utensilios de trabajo.

.054. Es fundamental tener sistemas separados para materias primas y productos terminados.4kg sal 3.17 1.337.06 21. El acero inoxidable es el material preferido para todas las superficies y para todos los componentes que forman la línea de producción.200kg dextrosa (almidón) 6. 15 min. se deben instalar instrumentos adecuados y puntos de muestreo en los puntos críticos de control del circuito de limpieza.600kg cronograma de cocción adecuación 1temperatura del agua 65ºC 10 min. que es la que se da cuando el líquido conforma capas o niveles que se desplazan unas sobre otras a diferentes velocidades sin llegar a mezclarse.000kg agua 22.142 43. balance de materiales materia prima porcentaje cantidad carne magra 68.200kg nitrato sodico 0.90kg TOTAL 100% 705.02 480. tales como concentración de las soluciones y pruebas de efectividad. Para controlar las condiciones. La disposición de la planta y tuberías debe permitir un drenado completo de todos los circuitos. la viscosidad del líquido. físicas. En este indicador se consideran la densidad.buscado es una circulación a flujo laminar.17 1.4 158.600kg nitrato de potasio 0. El proceso de limpieza CIP no considera la intervención manual por lo que el control debe ser estricto para evitar contaminación. La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a través de un programa de pruebas químicas. (Numero Adimensional). Para un flujo turbulento adecuado y efectivo se considera un número de Reynolds situado entre 3000 y 9000. El sistema de limpieza CIP Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de limpieza CIP debe reunir ciertas condiciones especiales de diseño para asegurar la efectividad de la limpieza y desinfección.08 600kg ascorbato de potasio 0. la velocidad media de circulación y el diámetro de la cañería. Por otro lado se debe asegurar un alto grado de turbulencia de los fluidos de limpieza en todas las superficies a limpiar. La circulación turbulenta sólo asegura la efectividad de la limpieza si presenta el llamado número de Reynolds en una franja de valores adecuada. microbiológicas y visuales.

72ºC 5 min. .2temperatura del agua 3temperatura del jamón 75ºC 10 min.

cronograma de coccion minutos 10 15 cronograma de enfriamiento horas recepción 1 temperatura 72ºC 1 2 temperatura 70ºC 2 3 temperatura 65ºC 3 4 temperatura 60ºC 4 5 temperatura 55ºC 5 6 temperatura 50ºC 6 7 temperatura 45ºC 7 8 temperatura 40ºC 8 9 temperatura 35ºC 9 10 temperatura 30ºC 10 11 temperatura 25ºC 11 12 temperatura 20ºC 12 13 temperatura 15ºC 13 14 temperatura 10ºC 14 15 temperatura 5ºC 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 .

270m3 Para este caso no se toma el dimensionamiento de la tapa. se tiene un diseño de cuerpo cilíndrico con fondo y tapa abombados.6162 m3/ (1-0. ya que la mezcladora usada en este proceso contiene una rejilla de seguridad. diámetro exterior de la mezcladora y altura del cuerpo cilíndrico. Se emplea un factor. se tomara en cuenta en los cálculos la producción 1.20)= 3.DIMENSIONAMIENTOS DE EQUIPOS Y SERVICIOS A) Dimensionamiento de Equipos: Para el efecto de la elaboración de 400 ton mensuales de jamón. espesor de la pared.785kg/m3 = 2. . sin embargo el dimensionamiento sera para una mezcladora de capacidad de 0. Para la mezcladora.48Ton de jamón cantidades:      compuesta de las siguientes 1045 Kg de agua 3624 Kg de Sólidos Total Mezcla 4670kg Densidad 1. El volumen de la mezcladora es:    2.48 Ton.2 En la mezcladora se procesan 0. debe contar con suficiente espacio y se toma un 20 % del volumen de la mezcladora. el diámetro de aislamiento. Para determinar el diámetro de la mezcladora se realiza el siguiente cálculo. Se tomara como referencia para dimensionar la mezcladora. de esbeltez geométrico (Diámetro/altura=f) de 1. denominados torisferico. En el dimensionamiento de la mezcladora se establece el diámetro interior. Total de mezcladora para producción diaria 3.4 Ton diaria.785 Kg/m3 Volumen de este pasta o masa ( 4670Kg/ 1. vacío. f. cámara libre y que la masa o pasta se lleva agitación contaste.6162 m3 ) La mezcladora cuenta con un espacio.

50 +1*0. empleando una lamina 3mm de espesor. Para el caso de los alimentos el material recomendado es el Acero inoxidable 304L.55m Hoja de cálculo . Para efectos de la mezcladora la distribución del equipo se debe tener en cuenta el diámetro exterior de la mezcladora La mezcladora debe estar aislada para las condiciones de trabajo en fibra de vidrio de 2” ó 0. Tomando como factor de D= 4*1*3.50 metros.50 El diámetro interno es de 1.0500m. ala vez la lamina debe estar recubierto de una lamina que también puede ser en acero inoxidable 304L.50 metros. El diámetro exterior incluye el espesor de la lámina en que se fabrica la mezcladora.270/ Π = 1. con espesor de 1mm =1. se tiene V = Π D2 D / 4f = Π D 3 /4f esbeltez 1 D (4FV/ Π) 3 .V = Π D H/ 4 Siendo: V: Volumen D: Diámetro H: Altura Reemplazamos a H por D/f. la altura para este caso la tomamos la misma dimensión 1.0500= 1..

55 GLOSARIO: Torisfericos: Esbeltez geométrica (Xg)": en una pieza dada.MEZCLADORA REFERENCIA UNIDADES VALOR Volumen de la mezcladora m3 3.5 Volumen del cuerpo calculado m 3.270 Lamina de la Mezcladora m 0.5 Altura de la mezcladora m 1. es el cociente que resulta al dividir su longitud por la menor dimensión de su sección transversal recta B) Dimensionamiento de Servicios Los servicios requeridos para el procesamiento de jamón son los siguientes     Vapor Agua Energía eléctrica Aseo (Aguas servidas) Para el dimensionamiento de servicio de vapor se tiene en cuenta: .270 Relación de esbeltez 1 Diámetro interno de la mezcladora m 1.0500 Lamina de recubierto Diámetro exterior 0.270 Volumen del cuerpo m3 3.001 m 1.003 Aislamiento m 0.

75 Calor Total Kcal 328704. En la tabla se relaciona las necesidades de calor para tina de cocción CALOR REQUERIDO EN LA TINA DE COCCION UNIDADES RESULTTADO Agua Kg 1045 Calor especifico del agua Kcal/KgºC 1 Calor especifico del jamón Kcal/KgºC 3. se tiene: Q= W cp ΔT = 1045*1*(93-20) = 255554. tomando como temperatura inicial de 20ºC y con calor especifico del agua 1Kcal/KgºC. Para la cocción de los jamones usamos temperatura de ebullición entre 70 a 90ºC .75 Vapor necesario Kg El flujo de calor para 30 minutos que demanda la etapa es 609 .35 Calor latente de calor Kcal/Kgº 540 Valor de evaporación Kcal/Kgº 544 Temperatura inicial ºC 20 Temperatura de cocción ºC 90 Calculo de calor para calentar Unidades Valor Agua a 90ºC Kcal 73150 Jamón a 90ºC Kcal 255554.75 Kcal Durante la ebullición se produce una evaporación den agua que se estima en 7%.Este es usada en la cocción de lo jamones    La cantidad de vapor que se necesita en el proceso Las dimensiones de la tubería Características del aislamiento. para conducirlo dentro de las instalaciones.

Q= Q/t = 255554.5 Kcal Las pérdidas se determinan al calcular el aislamiento del material Para factores de cálculo.75 609 . ETAPA FLUJOS DE CALOR FLUJOS DE VAPOR Kcla/hr Kg/hr Alistar agua 511109.5 A este flujo se le suman las perdidas de la tina de cocción Q= 511109. El calor total es la sumatoria de los calores consumidos en la etapa de cocción.74*(60/30) = 511109.5+556 = 544662. se lleva el flujo de calor a 550000Kcal/hr.5 978 Calentar 255554. A continuación se relaciona los flujos de calor.

com.co  www.co  www.unad. Javar. UNAD.edu.  JAVAR.  Ingeniería en plantas de alimentos.procesamientodecarnicos.  Seguridad en la industria de alimentos.BIBLIOGRAFÍA.co .com. Tecnología alimentaria CIBERGRAFIA  www. UNAD.