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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Trabajo Final
Curso: Tecnología de
Possacrificio-poscaptura

PROYECTO FINAL TECNOLOGÍA POSSACRIFICIO-POSCAPTURA

PARTICIPANTES
YURLEY TERESA MARIN
LUZ ADRIANA SARRIA
Grupo: 15

PRESENTADO A
DIANA MARCELA TABORDA ACEVEDO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Trabajo Final
Curso: Tecnología de
Possacrificio-poscaptura

INTRODUCCION

El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el
tratamiento que se le dé a su carne, casi toda es utilizable ya que el 60% se
consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, humados,
tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc.
Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono
rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga líquidos, o no esté untuosa, de buen
olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.
Desde el punto de vista nutritivo la carne de cerdo es rica en proteínas
y minerales. Es también una carne rica en grasa pero a diferencia de otras carnes
la mayor cantidad de ella se encuentra en la parte subcutánea. Siendo en este
caso el tocino un ejemplo claro y en las vísceras la llamada grasa o manteca de
riñonada.
El siguiente trabajo está compuesto por todo el manejo desde el transporte hasta
la comercialización de un cerdo, donde planteamos un plan HACCP.

nutricional y tecnológica de la carne: antes.  Realizar la caracterización fisicoquímica. Comprende el manejo ante mortem. para la obtención de carne de buena calidad.  Reconocer la importancia de un beneficio adecuado de los animales. Tecnología e Ingeniería Trabajo Final Curso: Tecnología de Possacrificio-poscaptura OBJETIVOS  Conocer las diferentes operaciones realizadas consecutivamente para obtener la carne en canal. nutricional y bioquímica de la carne.  Comprender qué y cuáles son los factores de calidad de la carne.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas. el sacrificio y el faenado.  Aprender los diferentes procesos de sacrificio y faenado de los porcinos.  Aprender y aplicar los diferentes métodos de conservación de la carne fresca .  Identificar y evaluar los aspectos que pueden alterar la calidad higiénica. durante y después del sacrificio.

especie menor. Tabla N. Manejo ante morten 1 (Ordoñez. pez o marisco. El animal que escogimos para desarrollar el presente trabajo en un porcino.5 % pi e za s n ob l e s L e cho n e s d e ste ta do s/p a rto 8 -1 0 % e sti ma do d e mag ro en 52 la ca n al 61 3. ya que es muy magra. Digan cuál es el manejo ante-mortem o pre y pos captura que le van ustedes a dar al animal.5 L e cho n e s vi vo s/p a rto 101 0 . Determinen las características de este animal. porcino. esta raza es de origen americano. Se escogió un cerdo de raza Duroc que pesa de aproximadamente 160 kg. 2. Tecnología e Ingeniería Trabajo Final Curso: Tecnología de Possacrificio-poscaptura DESARROLLO ACTIVIDADES 1. Seleccionen un bovino. 1. 1998) . si n ca b e za Ín d i ce de co n ve rsió n 2 0 3 . tiene buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas. ave.1 9 0 K g (Kg /Kg ) Lo n gi tu d de l a ca na l (cm ) 93 . Caracterización cerdo raza Duroc1 Ga n a n ci a m ed ia 2 0 -90 Kg (g /d ía ) Di a ri a 695 Re n di mi e n to de la ca na l a 74 % lo s 90 Kg .

describan cada una de las operaciones indicando PC y PCC. Hay que lavar el cerdo antes del proceso de matanza. con el uso de una ducha a presión. hematomas o no se vaya a morir el animal. esta facilita y hace la sangría más completa. durante el viaje para mantener la temperatura corporal del animal. produce un color más brillante de la carne y. también se le debe aplicar duchas de agua. para evitar cualquier tipo de contaminación. . Se pesa el animal antes y después de la cuarentena Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad. el inspector de INVIMA exige debe presentar la guía de procedencia exigida por la ley. Tecnología e Ingeniería Trabajo Final Curso: Tecnología de Possacrificio-poscaptura Transporte El Porcino se debe transportar en un camión debidamente acondicionada. hace que la insensibilización por aturdimiento eléctrico sea mucho más efectiva. 4. Hay que suminístrale agua al animal.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas. indiquen como estos puntos pueden afectar la calidad e inocuidad de la carne fresca. para que no sufra traumas. Inspección Ante – morten: la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal. Recepción e Inspección Ante – morten Se conduce el cerdo hacia los corrales por una rampla y se debe mantener la temperatura corporal del animal durante el reposo. porque le produce stress y afecta la calidad de la carne. Hay que tener mucho cuidado en la carga y descarga del animal. Elaboren el diagrama de flujo de las operaciones que ustedes va a realizar para el proceso de beneficio. no se le debe dar alimento doce horas antes del viaje.

Tecnología e Ingeniería Trabajo Final Curso: Tecnología de Possacrificio-poscaptura Diagrama de Flujo de la Línea de Porcino RECEPCION E INSPECCION ANTE MORTEN . FLAMEADO . TRASLADO E INSENSIBILIZACION DESANGRADO ESCALDADO . DESTOCINADO EVICERADO (PCC) . DEPILADO (pcc) REMOCION DE PATAS .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas.

). Esta actividad se debe llevar a cabo justo . El aturdidor debe ser colocado detrás de la oreja del animal por un espacio menor a diez segundos (10 seg.  Traslado e Insensibilización: Los animales son llevados por la manga de conducción. para ello se le hace al cerdo una incisión con un movimiento hacia el interior de la cavidad toráxica con el cuchillo tubular. posteriormente son insensibilizados por electronarcosis (con un aturdidor a 320 voltios). Tecnología e Ingeniería Trabajo Final Curso: Tecnología de Possacrificio-poscaptura REFRIGERACION (PCC) . el cual debe cortar las venas yugulares y las arterias carótidas. para ello. el cerdo es llevado a los corrales asignados a donde reposan en ayuno hídrico.  Desangrado: Luego que el cerdo es aturdido. los cerdos no deben ser estresados durante el traslado ya que esto afecta la calidad de la canal. se procede a encadenarle cualquiera de las patas traseras y se eleva para realizar su desangrado. Posteriormente son inspeccionados por el Médico Veterinario asignado quien decide si los animales están aptos para su posterior beneficio. DESPACHO Descripción del Proceso de Ganado Porcino  Recepción e Inspección Ante Morten: Al ingresar hay que presentar la guía de procedencia exigida por la ley. Luego los cerdos son.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas. provocándole estímulos periféricos quedando así sin sensación de dolor.

Este proceso se hace con la finalidad de ablandar las cerdas y las pezuñas del animal para su posterior depilado y despezuñado. Aquí el animal es sometido por un espacio de cinco minutos (5 min.). Este proceso elimina la mayoría de las cerdas del tocino por medio de unas paletas giratorias. el cual contiene agua a una temperatura de 60 °C. Este tipo de corte es utilizado para las carnicerías. se procede a realizar el corte de las patas delanteras y traseras.  Destocinado: En ésta operación se retira el tocino de la canal.  Remoción de Patas: Luego de que el animal sale de la máquina depiladora.).  Escaldado: En ésta actividad el animal es trasladado por los rieles mecánicos y sumergido en el tanque de escaldado. las cuales son: a) Destocinado Tipo Entero: el tocino es retirado completamente de la canal.  Depilado: Una vez que el animal sale del tanque de escaldado pasa a una máquina depiladora. donde son introducidos dos cerdos a la vez por espacio de dos minutos (2 min. para así asegurarse de que se recoja la mayor cantidad de sangre posible. dejando una parte en forma de chaleco en el tronco y costillar de la canal. Este tipo de corte es destinado a la industria procesadora de embutidos. . b) Destocinado Tipo Chaleco: el tocino es retirado en las paletas y el pernil. Tecnología e Ingeniería Trabajo Final Curso: Tecnología de Possacrificio-poscaptura cuando el animal se encuentre encima del tanque almacenador de sangre. y los testículos si poseen. Posteriormente se engancha y se eleva el animal por el talón de Aquiles. Este proceso varía según las necesidades y exigencias de los mayoristas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas.

inspección y almacenamiento. después del sacrificio para evitar el descenso rápido del pH. posteriormente a esto le hace una palpación para verificar el estado de la carne. Si se determina que la canal es apta para el consumo humano. menor de 10°C.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas. las vísceras blancas se retiran y se arrojan al ducto para su procesamiento. luego procede a una revisión de los ganglios linfáticos y órganos internos del animal.  Flameado: Esta operación se realiza con el cerdo tipo lechón y se hace con la finalidad de retocar por medio de los flameados restos de cerdas que no hayan sido eliminados en la depilación.  Inspección Post Morten: En ésta actividad un Médico Veterinario del INVIMA. se procede a realizar el sellado. Tecnología e Ingeniería Trabajo Final Curso: Tecnología de Possacrificio-poscaptura c) Destocinado Tipo Lechón: en ésta actividad no se retira nada del tocino. La canal es destinada a las fábricas de embutidos. .  Refrigeración: Las dos medias canales se almacenan en refrigeración a temperatura de 0 a 2°C de 12 a 24 horas. el enfriamiento debe ser rápido. lo que produce carnes PSE. antes de las 12 horas.  Evisceración: En ésta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal y toráxica para proceder a la extracción de las vísceras. las vísceras rojas se dejan colgando para su posterior extracción. evalúa visualmente la parte interna de la canal. Una vez realizada la inspección se determinará si el producto es apto para el consumo humano o en su defecto se hace el decomiso ya sea parcial o total si existe alguna patología presente.

donde son entregadas a sus respectivos mayoristas. Tecnología e Ingeniería Trabajo Final Curso: Tecnología de Possacrificio-poscaptura  Despacho: En ésta actividad las canales se encuentran en las cavas refrigeradoras a una temperatura de 0º a 2°C donde son llevadas por medio de rieles manuales hasta la sala de carga. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas.

Será controlado en el paso de recorte / lavado (Antimicrobiano) final. O PCC Biológicos Patógenos del tubo digestivo si Biológicos Patógenos del tubo digestivo si Sera controlado en el paso de lavado. El lavado en este paso elimina los microbios antes de que ocurra adherencia.ANALISIS DE RIESGO-SACRIFICIO DE BOVINOS PASOS DEL PROCESO RIESGO A EXISTEN LA PROBABILIDAD INOCUIDAD DEL RIESGO? DEPILADO Biológicos – previo a la Corte / separación de la cabeza si Biológicos Patógeno – Biológicos Salmonella – si De contaminación ocurre durante las operaciones de eliminación de pelo El paso de eliminación de pelo es una fuente conocida de patógenos. previo a la evisceración Se aplica a las canales un lavado (enjuague) antimicrobiano Uso de enjuague higiénicos de curtido si Evisceración Lavado (antimicrobiano) de menudencias y viseras MEDIDAS PARA PREVENIR ELIMINAR EL RIESGO Una cantidad considerable Patógenos Contaminación Cruzada salmonella Lavado ( (antimicrobiano) evisceración FUNDAMENTO antimicrobiano. Paso apropiado para reducir patógenos Se aplica aceptables producto procedimientos 2B La contaminación potencial podría ocurrir en este paso al 1B enjuagues 3B antimicrobianos 4B .

la canal será aprobada para las vías de producción. el personal de garantía de la calidad identificará la causa de la desviación y requerirá una acción . fecha y firmados o marcados con las iniciales del personal a 25 Kg/ c2 a 350 PSI) (100 de y los Registros HACCP Procedimiento de verificación y frecuencia de los mismos Acciones correctivas Muestra que no hay una diferencia significativa entre las canales rociadas dentro de los límites críticos y aquellas rociadas arriba del límite crítico superior. Si la presión baja a menos de 7 kg/cm2 (100 PSI).Almacenamiento frío / a baja temperatura (todos los productos Biológicos Patógenos Salmonella – si Hay probabilidades razonables de que crezcan patógenos si se utilizan los procedimientos de enfriamiento incorrectos. Cuando no se detecte una diferencia. Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patógenos 5B PLAN HACCP No de PCC ubicación y 1B Lavado ( (antimicrobiano) previo a la evisceración Limites críticos Procedimientos vigilancia frecuencia de mismos Las presiones en el lavado serán mantenidas entre 7 Turno laboral Todos los resultados son anotados. Hay probabilidades razonables de que los patógenos crezcan si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento Se utilizan los procedimientos de enfriamiento apropiados.

las canales serán reprocesadas y re inspeccionadas utilizando los criterios de AQL. éstas continuarán en las vías de producción. PLAN HACCP No de PCC ubicación y Limites críticos Procedimientos vigilancia de y Registros HACCP Procedimiento de verificación y Acciones correctivas . el programa de mantenimiento será analizado y se realizarán ajustes a la Concentración de la solución antimicrobiana si es necesario. Una vez por turno laboral el supervisor de garantía de la calidad revisará todos los Registros y observará las actividades de vigilancia.correctiva para que las presiones vuelvan a Estar dentro de los límites prescritos. se aplicarán acciones preventivas para reducir las probabilidades de que el incidente vuelva a ocurrir. Si el lote no pasa la re inspección de AQL. Si las canales Pasan la inspección. El producto producido fuera de los límites críticos será identificado y sometido a una re inspección AQL de las canales. El equipo será ajustado si es necesario. Además.

El equipo será ajustado si es necesario. Si el lote no pasa la re inspección de AQL. el supervisor de gratina de la calidad. identificara las causas de la desviación y prevendrá que vuelva a ocurrir.5%. El personal de garantía de la calidad. El departamento de garantía de la calidad detendrá la producción cuando la contaminación bacteriana se encuentre fuera de los límites. Las presión en la boca de los El personal garantiza el lavado del equipo. El personal de garantía de la calidad. El área de control de calidad evalúa el 25% de las cabezas en busca de contaminación fecal visible a frecuencia de los mismos Registro de vigilancia del equipo lavado.5% y 2. el programa de mantenimiento será analizado y se realizarán ajustes a la Concentración de la solución antimicrobiana si es necesario. . Registro de calibración de los equipos Una vez por turno laboral. Este será reevaluado y si realmente está contaminado será reprocesado. revisara todos los registros y observara el personal realizando las El departamento de garantía de la calidad detendrá la producción cuando la contaminación bacteriana se encuentre fuera de los límites. Registro de vigilancia de la intervención antimicrobian a.5% y 2. El producto será retenido por el personal. las canales serán reprocesadas y re inspeccionadas utilizando los criterios de AQL. intervención microbiana cada dos horas. Si el lote no pasa la re inspección de AQL.5%. intervención a microbiana cada dos horas.frecuencia mismos 2B Corte / separación de la cabeza La concentración de la solución antimicrobiana en el cuarto de desinfección se mantendrá entre 0. el supervisor de garantía de la calidad. 350 PSI) 3B Evisceración La concentración de la solución antimicrobiana en el cuarto de desinfección se mantendrá entre 0. El área de control de calidad evalúa el 25% de las menudencias y viseras en busca de contaminación fecal visible Registro de vigilancia del equipo lavado. Registro de vigilancia de la intervención antimicrobian Una vez por turno laboral. El producto será retenido por el personal. revisara todos los registros y observara el personal realizando las actividades de vigilancia en busca de una contaminación visible. Las presiones en el lavado serán mantenidas entre 7 a 25 Kg/ c2 (100 de los El personal garantiza el lavado del equipo. las canales serán reprocesadas y re inspeccionadas utilizando los criterios de AQL. Este será reevaluado y si realmente está contaminado será reprocesado. identificara las causas de la desviación y prevendrá que vuelva a ocurrir.

El equipo será ajustado si es necesario. identificara las causas de la desviación y prevendrá que vuelva a ocurrir. Las presión en la boca de los rociadores en el El personal garantiza el lavado del equipo.5 Kg/ c m a. revisara todos los registros y observara al personal que El departamento de garantía de la calidad detendrá la producción cuando la contaminación bacteriana se encuentre fuera de los límites. las canales serán reprocesadas y re inspeccionadas utilizando los criterios de AQL. Este será reevaluado y si realmente está contaminado será reprocesado. El producto será retenido por el personal. Registro de calibración de los equipos actividades de vigilancia en busca de una contaminación visible. intervención microbiana cada dos horas. el . El personal de garantía de la calidad. Si el lote no pasa la re inspección de AQL.rociadores en el cuarto de desinfección se mantendrá arriba de de los 2. el programa de mantenimiento será analizado y se realizarán ajustes a la Concentración de la solución antimicrobiana si es necesario.5%.5% y 2. El equipo será ajustado si es necesario. 2 (35 PSI). El área de control de calidad evalúa el 25% de las menudencias y viseras en busca de contaminación fecal visible Una vez por turno laboral el supervisor de garantía de la calidad. Las presiones de las canales serán mantenidas entre 7 a 25 kg/ c m 2 Kg/ c 7 a 25 2 (100 a 350 PSI) 4B Lavado (antimicrobiano) menudencias y viseras de La concentración de la solución antimicrobiana en el cuarto de desinfección se mantendrá entre 0.

cuarto de desinfección se mantendrá arriba de de los 2. Las presiones de las canales serán mantenidas entre 7 a 25 kg/ c m 2 Kg/ c 7 a 25 2 (100 a 350 PSI) PLAN HACCP programa de mantenimiento será analizado y se realizarán ajustes a la Concentración de la solución antimicrobiana si es necesario.5 Kg/ c m 2 esté cumpliendo con la vigilancia indicada (35 PSI). .

El personal de mantenimiento revisara el funcionamiento de la cámara de refrigeración y efectuara reparaciones cuando sea necesario. El profesional de garantía de calidad seleccionara y verificara 10 canales y 5 muestras de cada tipo de menudencias Registros HACCP Registro de enfriamiento de las canales. El personal de garantía de la calidad identificara la causa de la desviación y prevendrá que vuelva a ocurrir .4 ºC o menor será alcanzada dentro de un periodo de 24 horas en todos los productos.No de PCC ubicación y 5B Almacenamiento frío / a baja temperatura (todos los productos Limites críticos Todos los productos empezaran el proceso de enfriamiento dentro de una hora a partir del desangrado. Una temperatura interna de 4. de las viseras El supervisor verificara la Grafico del exactitud de la grabador de temperatura de la temperatura cámara de de la cámara refrigeración. La disposición del producto será determinada por la causa y el impacto de desviación. Las cámaras de refrigeración de las canales y menudencias/viseras serán vigiladas y su funcionamiento será gravado continuamente en gráficos de grabadores de temperatura. el supervisor de garantía de la calidad. revisara todos los registros Registro de y de enfriamiento de de las canales y enfriamiento viseras. Procedimientos vigilancia frecuencia de mismos de y los El personal garantiza de calidad observara los procedimientos de manejo del enfriamiento para asegurar que se cumpla con los limites críticos. revisara Registro de diariamente la calibración exactitud de todos de los los termómetros termómetros. de las El personal de menudencias garantía de calidad . Procedimiento de verificación y frecuencia de los mismos Una vez por turno laboral. de de los gráficos del refrigeración grabador. Registro de utilizados y los Acciones correctivas El personal de garantía de la calidad rechazara o retendrá productos dependiendo de la desviación de tiempo y temperatura.

El supervisor de mantenimiento verificara la exactitud de los registros de temperatura una vez pos turno laboral y observara los procedimiento de vigilancia .producidas después del procedimiento de vigilancia temperatura ambiente. Registro de las acciones correctivas calibrara según sea necesario.

Clasifiquen los cortes de la canal (si aplica) de acuerdo con sus características. usos.5. tocineta. debido a que productos diferentes Le pueden transferir olores y sabores indeseables. porque la carne se almacenara máximo 5 días. En la canal porcina existen cuatro cortes principales: lomo. pierna. Se aplicará la refrigeración rápida. con una alta velocidad (1-3 m/segundo) de aire y un tiempo de tres (3) horas.5 ºC su conservación es de 7 a 14 días 6. paleta y Costado. debido a que se distribuirá a los centros de expendios. determine la forma de conservación almacenamiento y expendio de esta. elevando la temperatura con la consecuente proliferación De microorganismos. las medias canales se introduce a la cámara de enfriado a una temperatura de -10°C. coloraciones oscuras y exceso de mermas (5.6%). pezuñas. Al deshuesarse estos cortes se obtienen cortes secundarios que son: Paletilla o espaldilla. Es recomendable almacenar las canales con su grasa superficial para proteger la Carne de la resequedad. costillas. También asignar el espacio únicamente a ésta. Refrigeración La carne pre-refrigerada se traslada a un cuarto frío a una temperatura de -1 a + 4°C y una humedad relativa de 85-90%. La carne de cerdo a una temperatura de 0 a –1. Propongan un método de conservación y almacenamiento para la carne del animal que seleccionaron. Para lograr una buena conservación en refrigeración de la carne no se debe Almacenar carne refrigerada (fría) con carne de animales recién sacrificados (Carnes calientes). cabeza. ya que el agua exudada por ésta humedece la superficie Ex terna de la carne fría. papada. cola y grasa . Esta refrigeración se hará en dos etapas: Pre-refrigeración Inmediatamente después del sacrificio. Las medias canales bovinas alcanzan la Temperatura de conservación después de 24-30 horas.

2 1.A diferencia del bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad. Lomo enrollado: El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello.(Tocino y empella). 2 (Rincòn. En la figura 1. Se presentan los principales cortes de la canal Porcina. 2010) . La forma de conservación y almacenamiento por ser un producto altamente perecedero requiere refrigeración de -2-1. Tecnologìa Possacrificio y Poscaptura. Cabeza 2.1 con una humedad relativa de 85-90% y una vida útil de 5 a 12 días.

4. A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. 5. Patita o manotas de cerdo: Las manitas de cerdo son un alimento rico en vitamina B1 ya que 100 g.3. Asado o brazuelo: Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. de esta carne contienen 1 mg. tiene una textura consistente. Bife de lomo o cañón: El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa). de .

otra de carne y por último de costillar. panceta. chicharrón etc. Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca. es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.vitamina B1. tocineta. 6 Tocino: El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. 7. En Colombia son ampliamente utilizadas para acompañar algunas variaciones de los tradicionales Fríjoles Antioqueños. Chicharrón o también conocido como panceta. por eso este corte es perfecto. Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo. Su uso es para realizar chicharrón. .

. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla. puede ser usada para dietas. fritas muchas veces. pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla.8 Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo. También se podría preparar en parrilladas. 9 El lomo fino: es la carne que tiene menos grasa del cerdo. 10 pierna deshuesada: Este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno.Pero también podemos preparar para guisos. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. arroz con chancho y chicharrón.

su valor nutricional. nutricionales. Es preferible usarla para freír.  Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los alimentos. sanidad e inocuidad de la carne. cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad. marmóreo (grasa intramuscular). 7. higiénicos y tecnológicos.11 Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo. textura. a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios. Indiquen los procedimientos y controles que van a utilizar para evaluar la calidad. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales. Las características de la calidad de la carne de cerdo es principalmente el color.  La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la naturaleza y composición del mismo. .

fiebre tifoidea y anemia. clasifíquelos e indiquen su uso. Unos análisis microbiológicos que revelen la existencia o no de los microorganismos.  Una valoración física que determine el color.  Una valoración físico-química. Composición química de algunos subproductos Cárnicos comestibles Usos de los subproductos comestibles3: Carrillos y recortes de la cabeza: Son recortes de los músculos maseteros y se comercializan como carne fresca industrial. tamaño. 3 (Rincòn. 2010) . peso. Describan los diferentes productos y subproductos de matadero y/o pesca que pueden obtener. retención de agua etc.  La presentación externa. Bazo (pajarilla): Se recomienda a pacientes convalecientes de malaria. La lengua: se utiliza en recetas culinarias Pulmones (bofes): Se utilizan en fritanga o como alimento animal (perros. Hígado: Es una visera muy apreciada por su valor nutricional: contiene glucógeno. Tabla 2. de menor valor comercial. un anticoagulante empleado para prevenir la formación de trombos en la sangre. Tecnologìa Possacrificio y Poscaptura. 8. que sea capaz de medir aspectos fundamentales como pH. Se utiliza para consumo directo o en salsamentaría. A partir del tejido pulmonar y hepático se obtiene la heparina. etc. Corazón: Es un tejido rico en colágeno y por ello es utilizado en embutidos. gatos) y como ingrediente de algunos embutidos españoles (morcilla asturiana). El color debe ser entre rojo y rosado. su capacidad para llamarnos la atención.

Los residuos son ricos principalmente en nitrógeno y materia orgánica. 1981) . Patas: Son las extremidades seccionadas al nivel de la rodilla y del corvejón. puede encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro. huesos y vísceras que. Huesos y restos de carne: son sometidos a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino. por ser fuente incalculable de proteínas. genera residuos representados en sangre. rellenas). la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica. La grasa que cubre los intestinos es utilizada en la elaboración de sebos. y por ello pueden ser aprovechados en líneas de subproductos. la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales. Esta industria tiene un alto potencial para la generación de aguas residuales con DBO de hasta 8. también se usa para la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. 9.000 mg/L. Se utiliza como empaques naturales en salsamentaría (chorizos. Composición de los principales subproductos del sacrificio de ganado (Kg/animal) 4 4 (Bega. Hay intestino grueso y delgado. son fuente de preocupación sanitaria por su capacidad patogénica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp). además del problema ambiental. después de una buena depuración. longanizas. Se obtiene gelatina Sangre: Se utiliza en la elaboración de productos cárnicos como morcillas.Riñones: Son despojos de bajo valor nutricional y económico por su fuerte sabor. Determinen las fuentes de contaminación y propongan una alternativa para disminuir el impacto negativo que este proceso pueda ocasionar (tenga en cuenta el uso de tecnologías limpias). El sacrificio de porcinos. Tabla 3. Intestinos: Están formados principalmente por colágeno. Se utiliza en preparaciones culinarias. Además.

los utensilios. hay un consumo aproximado de 0. el agua que se usa para lavar el piso.En los mataderos se utiliza mucha agua. los residuos de la carne y grasas de las canales.8 L7Seg la cual se contamina y hay que hacerle un tratamiento previo. para reutilizarla o revertirla sin ocasionar daños al medio ambiente. tripas. equipos. vapor condensado. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE UN MATADERO DE CLASE IV Agua residual Estructur a de Rejillas Desarena dor Trampa de grasa Bioreactor Anaeróbico lodos Cloraci Excesos Basura Arena Residuos Tratamient o de lodo Bombeo de lodos Exceso de Tratamiento de Gas Gas . sangre. donde se elimina hasta un 90% DBO y un 85% DQO. Proponemos la construcción de una planta de tratamiento de aguas residuales. Los principales contaminantes del agua en este matadero son.

Este acuerdo marcó un hito y constituyó el fundamento de los sistemas regulatorios y de Inspección. En el campo sanitario. Colombia suscribió su ingreso a la Organización Mundial del Comercio (OMC) e incorporó a su ordenamiento jurídico los acuerdos multilaterales de la OMC en 1994. Como el sistema de control del proceso en todas las plantas procesadoras de Carnes y aves sujetas a inspección. entre estos el Acuerdo Sobre de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF). El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) publicó un Reglamento final en julio de 1996 que exige la implementación del sistema HACCP. pudimos poner en práctica casi toda la temática del modulo y se afianzaron los conocimientos adquiridos en las diferentes practicas realizadas durante el desarrollo del curso. Vigilancia y Control .Filtración Efluente CONCLUSIONES Con este trabajo final.

XXII. B. Higiene e Inspecciòn de Carnes. Tecnologìa Possacrificio y Poscaptura. F. No. (1969). Acribia.175. La política sanitaria colombiana ha utilizado como referente los principios consignados en este acuerdo el cual reconoce la soberanía de cada país para establecer los niveles de protección necesarios para proteger la salud y vida de las personas y de los animales. p. BERGA MONGE. (1993). V. (2006).51 (Rincòn. A. En: Alimentación. en la materia. Vol. Madrid: Alción. Estudio Fao. BIBLIOGRAFIA Asdruballi. Estructura y funcionamiento de los mataderos. & Tostradelli. M. A.(IVC). y preservar la sanidad vegetales. una visión normativa desde la Unión Europea.M. Subproductos animales. Moreno Garcia. Los Mataderos. 2010) . equipos y tecnología..