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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
―DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE LANGOSTINO (Penaeus vannamei) AHUMADO‖

Tesis previa a la obtención del Título de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTORES: Cabrera Hernández Yessenia del Carmen
Pilacuán Medina Pedro Paulo

DIRECTOR: Ing. Ángel Satama

Ibarra – Ecuador
2012

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
―DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE LANGOSTINO (Penaeus vannamei) AHUMADO‖
Tesis revisada por el Comité Asesor, por lo cual se autoriza su presentación como
requisito parcial para obtener el Título de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

APROBADA

Ing. Ángel Satama
Director

……………………….

Dra. Lucía Toromoreno
Asesor

……………………….

Ing. Marcelo Vacas

……………………….

Asesor

Ing. Eduardo Villareal
Asesor

……………………….

Ibarra – Ecuador
2012

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
BIBLIOTECA UNIVERSITARIA
AUTORIZACIÓN DE USO Y PUBLICACIÓN
A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA OBRA
La Universidad Técnica del Norte dentro del proyecto repositorio Digital
Institucional, determinó la necesidad de disponer de textos completos en formato
digital con la finalidad de apoyar los procesos de investigación, docencia y extensión
de la Universidad.
Por medio del presente documento dejo sentada mi voluntad de participar en este
proyecto, para lo cual pongo a disposición la siguiente información:

Cédula de identidad:
Apellidos y nombres:
Dirección:
Email:
Teléfono fijo:

DATOS DE CONTACTO 1
210034218–3
Cabrera Hernández Yessenia del Carmen
San Lorenzo – Av. Padre Lino Campezan
yessybaby@msn.com
062780587
093568621
Teléfono móvil:

Cédula de identidad:
Apellidos y nombres:
Dirección:
Email:
Teléfono fijo:

DATOS DE CONTACTO 2
100323823– 3
Pilacuán Medina Pedro Paulo
Jorge Guzmán Rueda y Eduardo Garzón Fonseca
paulo_9794@hotmail.es
062611529
091494982
Teléfono móvil:

Título:
Autores:
Fecha:
Programa:
Título por el que opta:
Director:

DATOS DE LA OBRA
―Determinación de parámetros óptimos para la elaboración
de langostino (Penaeus vannamei) ahumado”.
Cabrera Yessenia, Pilacuán Pedro.
16 de Julio del 2012
Solo para trabajos de grado
Pregrado
Ing. Agroindustrial
Ing. Ángel Satama

iii

2. AUTORIZACIÓN DE USO A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD

Nosotros, Cabrera Hernández Yessenia del Carmen, con cédula de ciudadanía Nro.
210034218–3 y Pilacuán Medina Pedro Paulo, con cédula de ciudadanía Nro. 100323823–
3; en calidad de autores y titulares de los derechos patrimoniales de la obra o trabajo de grado
descrito anteriormente, hacemos entrega del ejemplar respectivo en formato digital y
autorizamos a la Universidad Técnica del Norte, la publicación de la obra en el Repositorio
Digital Institucional y uso del archivo digital en la Biblioteca de la Universidad con fines
académicos, para ampliar la disponibilidad del material y como apoyo a la educación,
investigación y extensión; en concordancia con la Ley de Educación Superior Artículo 143.

3. CONSTANCIAS
Los autores manifiestan que la obra objeto de la presente autorización es original y se la
desarrolló, sin violar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es original y son los
titulares de los derechos patrimoniales, por lo que asumen la responsabilidad sobre el
contenido de la misma y saldrán en defensa de la Universidad en caso de reclamación por
parte de terceros.

Ibarra, 25 de Julio de 2012
LOS AUTORES:

Cabrera Hernández Yessenia del Carmen

Pilacuán Medina Pedro Paulo

210034218–3

100323823– 3

Esp. Ximena Vallejo
JEFE DE BIBLIOTECA
Facultado por resolución del Honorable Consejo Universitario: Oficio N° 073 – HCU – UTN.

iv

que ha sido desarrolla para optar por el título de Ingenieros Agroindustriales en la Universidad Técnica del Norte. En nuestra condición de autores nos reservamos los derechos morales de la obra antes citada. con cédula de ciudadanía Nro. 19 de Julio de 2012 v . en calidad de autores de la obra o trabajo de grado denominada ―DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LANGOSTINO (Penaeus vannamei) AHUMADO‖. quedando la Universidad facultada para ejercer plenamente los derechos cedidos anteriormente. manifestamos la voluntad de ceder a la Universidad Técnica del Norte los derechos patrimoniales consagrados en la Ley de Propiedad Intelectual del Ecuador. Cabrera Hernández Yessenia del Carmen. artículos 4. 5 y 6. 100323823– 3. con cédula de ciudadanía Nro. 210034218–3 y Pilacuán Medina Pedro Paulo.UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR DEL TRABAJO DE GRADO A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE Nosotros. En concordancia suscribo este documento en el momento que hago entrega del trabajo final en formato impreso y digital a la Biblioteca de la Universidad Técnica del Norte Cabrera Hernández Yessenia del Carmen Pilacuán Medina Pedro Paulo 210034218–3 100323823– 3 Ibarra.

mediante la prueba de friedman. Ángel Satama Director de Tesis Cabrera Hernández Yessenia del Carmen Pilacuán Medina Pedro Paulo Autor Autor vi . Carrera de Ingeniería Agroindustrial. sabor. Marzo del 2012.117 Fecha: 05– 07 . Entre los objetivos específicos se seleccionó la técnica que brindo mayor beneficio para elaborar langostino ahumado y se definió la concentración óptima de sal en salmuera y porcentaje apropiado de tripolifosfato de sodio para la elaboración de langostino ahumado. textura y aceptabilidad del langostino ahumado. EC. olor. Ángel Satama El objetivo principal de la presente investigación fue determinar los parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus Vannamei) ahumado.2012 FICAYA-UTN CABRERA HERNÁNDEZ YESSENIA DEL CARMEN. Además se determinó el rendimiento y los costos de producción de los tres mejores tratamientos del producto terminado. “Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado”/ TRABAJO DE GRADO. en donde se evaluó color. PILACUÁN MEDINA PEDRO PAULO. 16 de Julio de 2012 Ing. 208 p. Ingenieros Agroindustriales Universidad Técnica del Norte. 13 anexos. DIRECTOR: Ing. Ibarra. se realizó un análisis físico–químico y microbiológico a la materia prima y producto terminado.REGISTRO BIBLIOGRÁFICO Guía: 1288 . se realizo la evaluación organoléptica. Ibarra.

Yessenia vii . porque sus sonrisas me hacen crecer y sentirme muy afortunada de tenerlos conmigo. alentándome para continuar y porque con sus ejemplos dignos de superación y entrega. A mis sobrinos. A mis hermanos. Mónica y Joseph. Mishell. y porque el orgullo que sienten por mí. brindarme la oportunidad de vivir y ser la luz que guía mi camino. por su cariño y valioso apoyo. nunca me falló. gracias por siempre alegrarme. aún cuando todo parecía imposible.DEDICATORIA A Dios por su infinito amor. fue lo que me hizo ir hasta el final. porque en todo momento creyeron en mí y me dieron su apoyo incondicional. fueron mi fuerza necesaria en los momentos más difíciles. hoy puedo ver alcanzada mi meta. porque en gran parte gracias a ellos. Jeremy y Enmanuel . Martha y Hernán. por estar junto a mí en los buenos y malos momentos. Con mucho amor a mis padres.

que la familia es primero. Mabel y Cintya . la difícil y ardua tarea que día a día han emprendido. son la mejor familia. respeto. que las buenas acciones tienen su recompensa.DEDICATORIA El presente trabajo te lo dedico a ti mi Dios. Todo lo escrito en este momento. A mis sobrinos. para darme las herramientas necesarias que me ayuden a defenderme en la vida. cada uno de ustedes hermanos son más que mis amigos. a pesar de la distancia su ejemplo de tenacidad. por acogerme en tu cálido manto de amor. Paulo viii . amor y sobre todo el de infundir en mi corazón. brindando alivio a mi corazón. fueron la mejor medicina para la tristeza. que con su inocente picardía. A mis hermanos. papá y mamá no destacaría en su plenitud. por haberme ayudado a sobrellevar épocas difíciles. siendo una guía para sobrellevar las adversidades que se me presenten en la vida. no la cambiaría por nada del mundo. que uno elige el camino a seguir. cada sonrisa sincera de ustedes ah sido lo más bello de mi vida. Franklin. desorientaron mi camino de crecimiento espiritual como persona. donde la nostalgia y tristeza de malos momentos.

al Ing. Ángel Satama.AGRADECIMIENTOS Agradecemos a Dios por bendecirnos y darnos la oportunidad de lograr una meta más. colaboraron o participaron en la realización de esta investigación. por su amistad. Los Autores ix . Y a todas aquellas personas que de una u otra forma. su enseñanza y más que todo por su amistad. y en especial a la Dra. Miltón Núñez e Ing. Gracias a todos nuestros profesores durante toda la carrera profesional porque todos han aportado con un granito de arena a nuestra formación. Al Ing. A la Universidad Técnica del Norte por abrirnos las puertas para culminar nuestros estudios superiores. Ing Marcelo Vacas e Ing. con respeto y admiración. Lucía Yépez. Eduardo Villareal por su completa dedicación y tiempo empleado para revisar nuestra tesis. Lucía Toromoreno. paciencia y valiosa colaboración en la realización del presente trabajo A la Dra. hacemos extensivo nuestro más sincero agradecimiento. Marco Cahueñas por sus consejos.

ÍNDICE DE CONTENIDOS Página PORTADA i APROBACIÓN TÉCNICA ii AUTORIZACIÓN DE USO iii CESIÓN DE DERECHOS v REGISTRO BIBLIOGRÁFICO vi DEDICATORIA vii AGRADECIMIENTO ix ÍNDICE GENERAL xi ÍNDICE DE TABLAS xviii ÍNDICE DE GRÁFICOS xxi ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS xxiv .

INTRODUCCIÓN 1 1.9.2. Específicos 5 1. Ciclo de vida del camarón 14 2. 17 Defectos físicos 2.3.3. Tallas 19 xi .3.8.1.2.2.1.1.3.1.1.1.3.3.1. Taxonomía 8 2. Generalidades 7 2.1.3. Cosecha 16 2.3.1. HIPÓTESIS 6 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 2.1.1.3.3.3.8 .ÍNDICE GENERAL Página CAPÍTULO I: GENERALIDADES 1. Evaluación de la calidad del camarón fresco 16 2.3. OBJETIVOS 5 1.6.1.1.7. PENAEUS (LITOPENAEUS*) VANNAMEI 8 2.4.1.1.1.5.2. Composición química y valor nutricional del camarón 12 2.3.2. Determinación del pH en el tejido muscular del camarón 17 2. LANGOSTINO 7 2. Variedades de Langostino 8 2. Habitat 13 2. Morfología 8 2.1.3.1.1.2. General 5 1.1.10. Beneficios del Langostino 13 2.

7.3.1. Historia del sector camaronero en el Ecuador 21 2. Procedimiento 19 2.1.3.1. Composición física del humo 28 2. 39 xii .2.1.3. Cambios físicos 36 2.3. Cálculos 19 2.4.5. Generalidades 30 2.2.10. Generalidades 33 2.3.12.1. 31 2.2. AHUMADO TRADICIONAL 30 2.10.3. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS 38 2.3.3.3.11. Generación de humo natural 32 2. Ahumado en caliente y en frio.7. Composición química del humo 27 2. Uso de la madera en el ahumado 30 2.14.3.1.1. Cambios químicos 37 2. Concentraciones de humo líquido 34 2.4. 26 2. Transporte 20 2.3. Propiedades antioxidantes del humo de madera.2.3.1.1.2. Definición. AHUMADO 25 2.2.5. Propiedades bacteriostáticas del humo de madera.3. Generalidades 38 2.2. Ventajas del humo líquido.5.2. Crecimiento comercial de la industria camaronera en el Ecuador 22 2.6.13.2. Cocción en hornos 35 2.1.4. 31 2.5.3.3. Principales países productores 24 2.4. 34 2. CURADO DE PRODUCTOS MARINOS 38 2.5.7.4.1.2.1. COCIMIENTO 35 2. HUMO LÍQUIDO 33 2.2.3.

8.7.8.12.7.2.2.3.1.5. EMPAQUE 52 2. Aplicaciones 46 2.12.9.3.8. Textura 59 2. físicas y funcionales de los Polifosfatos 44 2.2 Información obligatoria en una etiqueta 54 2.1.10. Atributos sensoriales.2 60 Procedimientos de evaluación de los productos xiii . Curado húmedo o líquido 42 2.1 Generalidades 54 2. Envasado al vacío 52 2.7. Formas de aplicar la salmuera 43 2.7.9.2.10.7.10.6.1.1.12.7. Características químicas.8.11. 60 2. ETIQUETADO 54 2. Implicaciones del uso de polifosfatos en la salud 51 2.1. Color 57 2. Aceptabilidad.12.3.12. Ventajas y desventajas del uso de polifosfatos 48 2.11. Funcionalidad de la sal en los fosfatos 44 2. Recomendaciones del uso de polifosfatos 49 2.1. Factores extrínsecos del curado 41 2.1 Generalidades 52 2.5.12.12.11.8.1. EVALUACION SENSORIAL 56 2.1.12. POLIFOSFATOS 44 2. Olor 57 2. Sabor 58 2. CONDIMENTACIÓN 51 2.2.8.5.4.4.7.4. propiedades y aspectos más relevantes 57 2. Curado en seco 41 2.7. Reacciones del curado 39 2.8. Factores que influyen en la penetración de la sal 42 2.

2.7.2.9.6.2.1. Unidad experimental 68 3.2.4. Materiales de laboratorio 63 3.3.2. MATERIALES 62 3. Cocción al vapor 60 2.2. Equipos de proceso y utensilios 63 3.2.2.3.1.12.2.2.4. Diseño Experimental 68 3.12. Variables a evaluarse 69 3. Evaluación de muestras cocidas 60 2.11.12. Cocción de la muestra 60 2.3.1.3.1. Variables Cualitativas 72 xiv .2. Caracterización del lugar de procedencia de la materia prima 65 3. Localización del experimento 64 3. Análisis funcional 69 3.2. Características del Experimento 68 3.2.12.2.2.1.2.2.2.2.5. 61 Horarios para las pruebas CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS 3.10.12. Caracterización del área de estudio 64 3. MÉTODOS 64 3.12.2. Materia prima e Insumos 62 3.2.2. Cocción en bolsas 61 2.2.2.8.11.2.1.1.2.2.11.1. Cocción al horno 60 2.2. Variables cuantitativas 69 3.2. Análisis de varianza 68 3.2.2.1.12. Factores en estudio 66 3. Cocción por microondas 61 2. Tratamientos 66 3.

3. 74 Descripción del proceso de elaboración de langostino ahumado utilizando la técnica de ahumado tradicional 3.5.4.6.2.3. Textura 135 4.2. 123 4. Diagrama de bloques para la elaboración langostino ahumado utilizando la técnica de ahumado tradicional 3.3. 131 4.3.3.1.1.1.1.2. Olor 133 4.2.3.1.1.2. 97 4. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO. 90 4.1.2. 105 4.4. 75 Diagrama de bloques para la elaboración langostino ahumado utilizando humo líquido 3.4.5.3.2. 73 85 Descripción del proceso para la elaboración langostino ahumado utilizando humo líquido 86 CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.3.3. Análisis de la variable pH del langostino ahumado.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS VARIABLES 90 4.3. 84 Diagrama de flujo para la elaboración langostino ahumado utilizando humo líquido 3.2.1.2. Aceptabilidad 136 xv .1. MANEJO ESPECÍFICO DEL EXPERIMENTO 3. 73 Diagrama de flujo para la elaboración langostino ahumado utilizando la técnica de ahumado tradicional 3. Sabor 134 4.3. Análisis de la variable volumen del langostino ahumado 114 . Color 132 4.4. Análisis de la variable masa del langostino salmuerado. Análisis de la variable masa del langostino ahumado. Análisis de la variable volumen del langostino salmuerado.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL LANGOSTINO FRESCO Y AHUMADO 139 4.2 Costos indirectos de fabricación 154 4. 148 4.5.1 Costo de materia prima directa 153 4.1 Cálculo de rendimiento para el tratamiento T15 151 4.1.3.5.7.2. 143 4. 4. Otros costos de fabricación 155 4.1. 144 4.4.5.6.3 Cálculo de rendimiento para el tratamiento T5 152 4. Análisis de nitritos en el langostino ahumado.2.6.3. Análisis de extracto etéreo en el langostino ahumado.3.7.1 Costos directos de fabricación 153 4.1. 145 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL LANGOSTINO FRESCO Y AHUMADO.3. 4.3.1 Costos de materia prima indirecta 154 4. Análisis de cenizas exentas de cloruros en el langostino ahumado. Análisis de fosfatos en el langostino ahumado.2.6. 143 4.7.6.7. 142 4.6. Análisis de humedad en el langostino ahumado.4. 151 4.1 Balance de materiales para el tratamiento T15 148 4.7. 141 4.2.2.1. 146 BALANCE DE MATERIALES PARA LOS TRES MEJORES TRATAMIENTOS.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN 153 4.3.3.2 Costo de mano de obra directa 153 4.5.3. 145 4. RENDIMIENTO.2.3 Balance de materiales para el tratamiento T5 150 4. Análisis de cloruros en el langostino ahumado.5.7.4.7. Suministros calculados para cada tratamiento xvi 155 .3. Análisis de proteína en el langostino ahumado.2 Cálculo de rendimiento para el tratamiento T6 151 4.2 Balance de materiales para el tratamiento T6 149 4.7.

2.3. Costo total de fabricación por tratamiento en función 4.3. Costo total de fabricación 156 4.3.3.4.1. Equipos y materiales 155 4.7.7.2.3.2.2. Costo total de fabricación de cada tratamiento 156 4. del rendimiento del producto final 156 Margen bruto de ganancia 157 CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.2 RECOMENDACIONES 162 RESUMEN 164 SUMMARY 166 BIBLIOGRAFÍA CITADA 168 ANEXOS 177 xvii .7.7.1 CONCLUSIONES 158 5.7.

67 Tabla 12. pH de Fosfatos inorgánicos disueltos en agua. Prueba DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). Prueba DMS para el factor A (Técnica de ahumado). Concentración de las salmueras de inmersión. Valores de la masa (g) del langostino salmuerado. 97 Tabla 19. 100 xviii . Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos. Tabla 17. ADEVA de la variable volumen (ml) del langostino salmuerado. 98 Tabla 20. Ubicación del lugar de procedencia de la materia prima. 68 Tabla 13. Langostino entero. 11 Tabla 3. 46 Tabla 9. 91 Tabla 14. 65 Tabla 11. 20 Tabla 6. Análisis de varianza. Tratamientos en estudio. Tallas de Camarones. 94 Tabla 18. Composición química y nutricional del peneaus Vannamei. Características físicas del penaeus vannamei. 20 Tabla 5. 10 Tabla 2. 91 Tabla 15. descabezado y limpio. ADEVA de la variable masa (g) del langostino salmuerado. 99 Tabla 21. 64 Tabla 10.ÍNDICE DE TABLAS Página Tabla 1. Tabla 16. Valores del volumen (ml) del langostino salmuerado. Anatomía funcional del camarón. Sustancias orgánicas de la madera blanda y madera dura. 12 Tabla 4. Ubicación del lugar del experimento. 31 Tabla 7. 92 93 Prueba DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). 44 Tabla 8. Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos.

Tabla 40. ADEVA de la variable volumen(ml) del langostino ahumado. ADEVA de la variable masa (g) del langostino ahumado 106 Tabla 26. 126 Tabla 39. Prueba DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). 109 Tabla 29. 115 Tabla 31. Valores del pH del langostino ahumado. Tabla 41. 101 Tabla 24.Tabla 22. 117 Prueba DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). Prueba DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). 137 Resultado de los análisis Físico-Químicos de la muestra de langostino fresco 139 xix . Valores de la masa (g) del langostino ahumado 106 Tabla 25. Tabla 23. 123 Tabla 36. 100 Prueba DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos. Prueba DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). 125 Tabla 38. 109 Tabla 28. 117 Tabla 33. Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos. Prueba DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). Prueba DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). 126 Análisis de Friedman para las variables de la evaluación sensorial. 108 Tabla 27. 118 Tabla 35. 124 Tabla 37. 116 Tabla 32. 114 Tabla 30. ADEVA de la variable pH del langostino al ahumado. Prueba DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). Prueba DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos. Valores del volumen (ml) del langostino ahumado. Tabla 34.

Costo total de fabricación de cada tratamiento en Tabla 53. Resultado de los análisis microbiológicos de la muestra de langostino fresco Tabla 44. Tabla 47. 153 Costos de mano de obra directa calculada para cada Tratamiento Tabla 48. Costo de depreciación de equipos y materiales necesarios para la fabricación 155 Tabla 51. función del rendimiento del producto final 156 Margen bruto de ganancia 157 xx . Costo total de fabricación de cada tratamiento 156 Tabla 52. 153 Costos de materia prima indirecta calculada para cada Tratamiento 154 Tabla 49. Suministros 155 Tabla 50. Resultado de los análisis Físico-Químicos a los tres mejores tratamientos de langostino ahumado Tabla 43. Costos de mano de obra directa calculada para 20kg de producto. Costos de materia prima directa para cada tratamiento 153 Tabla 46.Tabla 42. 139 146 Resultado de los análisis microbiológicos a los tres mejores tratamientos de langostino ahumado 147 Tabla 45.

Comportamiento de las medias para la variable masa del langostino salmuerado. 33 Grafico 9. 18 Calculado de los precios FOB USD $/TM. Gráfico 14. Fases de fabricación del humo líquido. Gráfico 11. xxi 102 . Percepciones de un producto alimenticio. Gráfico 7. Gráfico 13. Ciclo de vida del camarón. 25 Gráfico 8. presentado como un contínuo finito. 59 Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable masa del langostino salmuerado. 101 Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable volumen del langostino salmuerado. AÑO BASE: ENERO 2005 USD $ 5028/TM. 10 Gráfico 4. 15 Gráfico 5. Gráfico 6. 7 Gráfico 2. Gráfico 12.ÍNDICE DE GRÁFICOS Página Gráfico 1 Langostino del género penaeus (litopenaeus) vannemei. Calidad sensorial de los alimentos. Anatomía interna. 94 96 Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y B (Porcentaje de Sal en Salmuera) en la variable volumen del langostino salmuerado. 56 Gráfico 10. Anatomía externa. Defectos más Comunes en el Camarón dentro del Proceso. 9 Gráfico 3. 24 Principales países exportadores de camarón a nivel Mundial.

Gráfico 24. Gráfico 16. Comportamiento de las medias para la variable masa del langostino ahumado. Comportamiento de las medias para la variable volumen del langostino salmuerado. 120 Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable volumen del langostino ahumado. Gráfico 18. Gráfico 23. 110 Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable masa del langostino ahumado. 121 Comportamiento de las medias para la variable volumen del langostino ahumado. 103 104 Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y B (Porcentaje de Sal en Salmuera) en la variable masa del langostino ahumado. Gráfico 17. Gráfico 22 119 Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable volumen del langostino ahumado. 111 Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable masa del langostino ahumado. Gráfico 21. Gráfico 19.Gráfico 15. Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable volumen del langostino salmuerado. xxii 122 . Gráfico 20. 112 113 Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y B (Porcentaje de Sal en Salmuera) en la variable volumen del langostino ahumado.

145 Grafico 43. Caracterización del olor en el producto terminado. 130 Gráfico 29. Análisis de fosfatos. 140 Grafico 36. 138 Grafico 35. Análisis de cloruros. 135 Grafico 33. 136 Grafico 34. Análisis sensorial. Influencia de cloruros en el contenido de proteína. 128 Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable pH del langostino ahumado. 142 Grafico 39. Caracterización del sabor en el producto terminado. Influencia de fosfatos en el contenido de humedad. Caracterización de la Aceptabilidad en el producto terminado. 143 Grafico 41. Análisis de humedad. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y B (Porcentaje de Sal en Salmuera) en la variable pH del langostino ahumado. 144 Grafico 42. 145 xxiii . 141 Grafico 37. 133 Grafico 31. Gráfico 28. 127 Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable pH del langostino ahumado. Análisis de extracto etéreo. Análisis de cenizas exentas de cloruros. 134 Grafico 32. Análisis de Proteína.Gráfico 25. 129 Comportamiento de las medias para la variable pH del ahumado. Caracterización de la textura en el producto terminado. Análisis de nitritos. Gráfico 26. 132 Grafico 30. Caracterización del color en el producto terminado. Gráfico 27. 141 Grafico 38. 143 Grafico 40.

Pelado 77 Fotografía 10.ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS Página Fotografía 1. Oreado 80 Fotografía 18. Pesaje de langostino salmuerado 80 Fotografía 19. Enfriamiento 81 Fotografía 23. Pesaje de langostino desvenado 78 Fotografía 13. Selección y clasificación del langostino 76 Fotografía 7. Pesaje langostino fresco 76 Fotografía 8. Desvenado 77 Fotografía 11. Potenciómetro 71 Fotografía 4. Preparación de salmuera 79 Fotografía 15. Ignición de humo tradicional 81 Fotografía 20. Descabezado del langostino fresco 76 Fotografía 9. Ahumado 81 Fotografía 21. Formulación de condimentos 79 Fotografía 14. Probeta 70 Fotografía 3. Duchado 79 Fotografía 17. Pesaje del langostino ahumado 82 Fotografía 24. Icopor 75 Fotografía 5. Empacado al vacío 82 Fotografía 25. Langostino en agua clorada 77 Fotografía 12. Etiquetado 83 xxiv . Balanza electrónica 70 Fotografía 2. Reposo 79 Fotografía 16. Control de temperatura 81 Fotografía 22. Langostino en hielo 75 Fotografía 6.

Cocimiento 88 Fotografía 30. Humo líquido 87 Fotografía 28. Solución de humo líquido 87 Fotografía 29. Tratamientos para degustación 131 Fotografía 32. Control de temperatura 88 Fotografía 31. Congelación 83 Fotografía 27.Fotografía 26. Panel de degustadores 131 xxv .

ha dado lugar a que el consumo de estos productos tanto en el mercado local como internacional tenga un crecimiento gradual y paulatino. necesidades y formas de alimentación que se han suscitado en estos últimos años por la población. pero debido a cambios culturales. comercialización y consumo de productos ahumados marinos a gran escala. la industria pesquera en el Ecuador representa una de las principales fuentes de ingreso de divisas. En nuestro país se desconoce que exista producción.1. sociológicos y demográficos que determinan la variación en los gustos. En el mercado nacional los productos ahumados que se comercializan comúnmente son carnes. donde el camarón constituye uno de los recursos pesqueros más importantes dado su valor elevado en el mercado. En la actualidad.CAPÍTULO I: GENERALIDADES 1. sanitarios. cuya especie mayormente cultivada es el camarón blanco Penaeus Vannamei que representa el 95% del 1 total de cultivo. sin dar paso a la innovación y desarrollo de nuevos productos desaprovechando materias primas de alta rentabilidad económica como es el caso de los mariscos y específicamente el langostino. INTRODUCCIÓN. pollo y pescado. . estableciendo una línea definida y limitada. embutidos.

La cantidad de proteínas que tiene es de 14. los altos precios en los mercados internacionales permitieron este balance positivo. en la actualidad todavía no se aprovecha el gran potencial económico que este puede generar.. vitamina K y fósforo (Langostino. 2010) sostiene que “En el Ecuador existe un total de 175 mil hectáreas camaroneras lo cual genera 200 mil plazas de trabajo de forma directa e indirecta.Piedrahita Yahira (2010 citada en Diario Andes. Las exportaciones en el sector camaronero se miden por el volumen (cantidad de libras exportadas) y precio. además de escasas investigaciones referentes a la manufactura de productos de mar. 2 . seguido de EE. Entre las propiedades nutricionales de los langostinos cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro. de 157 millones de libras en el 2010 a 188 en el 2011. es el segundo producto de exportación no petrolera. magnesio. potasio. que actualmente representa el 55% de las exportaciones. B6. de este alimento contienen 90 mg de yodo. con 39% y se exportó alrededor de USD 815 millones en camarón entre enero y octubre del 2011. después del banano”. Este alimento también tiene una alta cantidad de proteínas. carbohidratos. El langostino es muy apetecido por su sabor y propiedades nutritivas que brinda al ser humano.). B5.f. trazas de vitamina A. s. B3. calcio. sodio. B9 B12. los altos estándares de calidad del camarón ecuatoriano permitieron una mayor apertura del mercado europeo. porque nuestro país cuenta con pocas industrias procesadoras de mariscos acondicionadas para este fin. Aunque existió un incremento de 21% en volumen.5 g por cada 100 g en masa húmeda de langostino. B1. De igual manera. zinc.UU. Los langostinos son un alimento rico en yodo ya que 100 g. Esta cifra supera en USD 80 millones las exportaciones totales del 2010. vitamina E. B2. vitamina D.

En el mercado local comúnmente solo podemos encontrar este crustáceo en dos presentaciones congelado y en fresco. radica en proponer una alternativa desafiante e innovadora al elaborar un producto ahumado a partir de langostino Penaeus vannamei.Una de las principales zonas productoras de camarón se encuentra en la provincia de Esmeraldas. diversificando el uso y presentación que en la actualidad se le da a esta especie marina de alto valor comercial. excelente presentación y una vida de anaquel prolongada. ya que tendrán a su alcance una nueva investigación en el área de ahumados. siendo una materia prima optima para la industrialización a través de un proceso agroindustrial sostenible y sustentable permitiendo mayores dividendos para el sector pesquero y acuícola del país. tanto del cantón San Lorenzo como de otros sectores carecen de medios de conservación e incluso de locomoción para el traslado de sus capturas frescas a las grandes ciudades. dentro del cual se controlara parámetros como: la técnica de ahumado (tradicional y humo líquido). La importancia de la presente investigación. como es el caso del ahumado. concentración de sal en salmuera y porcentaje de tripolifosfato de sodio. por lo que los beneficiarios son los estudiantes. nutritivo. 3 . permite un manejo más adecuado. a pesar de que el clima de nuestro país nos permite una pesca artesanal fructífera de langostino. aplicadas a productos marinos. desatendiendo la necesidad que demanda la industria alimentaria de generar productos novedosos que satisfagan los requerimientos del consumidor fácil uso. lo cual se conseguirá aplicando al langostino un proceso de conservación. las comunidades pesqueras de esta provincia. sabor agradable. El presente trabajo contribuirá al desarrollo y planteamiento de nuevas investigaciones en la carrera de Ingeniería Agroindustrial. ya que por su tamaño y textura. lo que hace imperiosa la necesidad de aplicar métodos de fácil manejo y bajo costo que les evite pérdidas innecesarias por descomposición.

4 . En la presente investigación se aplicó Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Normas Técnicas Venezolanas COVENIN. Normas Técnicas Mexicanas NOM. con lo cual podrían emprender nuevos negocios ingresando a mercados no explorados como es el caso de los productos marinos ahumados cumpliendo con uno de los objetivos del plan nacional fronterizo que es el apoyo a los sectores fronterizos de nuestro país. Normas Técnicas Nicaragüenses NTC y Normas de Redacción APA.También las comunidades pesqueras de este sector esmeraldeño se beneficiaran al conocer la técnica de elaboración de un producto novedoso.

2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. aceptabilidad) del langostino ahumado mediante la prueba de Friedman. 5 . 1.  Definir la concentración óptima de sal en salmuera y porcentaje apropiado de tripolifosfato de sodio para la elaboración de langostino ahumado.  Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado. nitritos y fosfatos) y microbiológica (recuento de aerobios totales y staphilococcus aureus) del langostino fresco y ahumado. textura. Seleccionar la técnica que brinde mayor beneficio para elaborar langostino ahumado (tradicional y humo líquido).1.  Determinar los valores de las variables cuantitativas (masa.2.  Realizar la evaluación físico-química (humedad.2.  Determinar el rendimiento y los costos de producción a los tres mejores tratamientos del producto terminado. volumen y pH) en el langostino salmuerado y ahumado.   Diseñar el proceso para la obtención de langostino ahumado. olor.1. OBJETIVOS. 1. sabor. cenizas. cloruros. extracto etéreo. OBJETIVO GENERAL. proteína.2.  Realizar el análisis sensorial (color.

3. Hipótesis Alternativa. 6 .1.  La técnica de ahumado.  La técnica de ahumado. HIPÓTESIS. concentración de sal en salmuera y porcentaje de tripolifosfato de sodio influyen en la calidad de langostino ahumado. concentración de sal en salmuera y porcentaje de tripolifosfato de sodio no influyen en la calidad de langostino ahumado. Hipótesis Nula.

Nota: Tomado de Base de datos terminológicos y de identificación de especies pesqueras de las costas de Cádiz y Huelva (2005). Langostino del género penaeus (litopenaeus) vannemei.CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 2. 2. Gráfico 1. moluscos y gusanos. generalmente a profundidades entre 1 y 25 metros. 7 . En su medio natural se alimentan principalmente de pequeños peces. LANGOSTINO. Los langostinos son crustáceos macruros (abdomen alargado) de hábitos nocturnos y carnívoros. Viven en las costas de los mares templados de todo el mundo.1.1.1. A temperaturas de 28-30 ºC alcanzan unos 30 cm de largo en 8 a 10 meses. Generalidades.

Existen especies de agua dulce de biología similar al género Penaeus. PENAEUS (LITOPENAEUS*) VANNAMEI 2.f.1. cuyos adultos llegan a tener 25 cm y crecen rápidamente (Mariscos. 1997 (p. La ubicación taxonómica de los camarones peneidos es la siguiente Phylum Arthrópoda Clase Crustacea Subclase Malacostrácea Serie Eumalacostrata Superorden Eucárida Orden Decápoda Suborden Natantia Sección Penaeida Familia Penaeidae Género Peneaeus (tambien llamado Litopenaeus) Especie vannamei Nota: Tomado de Perez-Farfante y Kensley.2.1.1.2. vivir y desarrollarse en aguas dulces.2.1. poseen un cuerpo alargado y cubierto por un 8 . moluscos y.. 2. 2008) comenta que los camarones marinos Peneidos que son objeto de cultivo.3. Variedades de Langostino. Algunas especies puede aclimatarse gradualmente a crecer.). 233).3. 2. siendo las principales especies monodón.. s. como el Macrobrachium. chinensis y vannamei.. Según la FAO (citada en Díaz. En acuicultura el género más importante es el Penaeus. Morfología.3.1 Taxonomía.

el abdomen se extiende de la parte posterior de la cabeza o cefalotórax hasta el extremo posterior del telson. Nota: Tomado de Díaz. hepatopáncreas. ya que es éste el que mayormente se comercializa. branquias gónoras. etc. 10). 2010 (p. En los gráficos 2 y 3 se pueden observar las características morfológicas más representativas de éste género. El abdomen (pleón) se encuentra en la parte posterior del cuerpo. Anatomía externa. Interiormente se encuentra el aparato digestivo. contiene además apéndices masticadores. El cuerpo se encuentra dividido en dos partes: cabeza o cefalotórax y abdomen o cola. además constituye la parte más importante (económicamente hablando). 29). que es un polisacárido natural. 1 2 Compuesto de quitina. Gráfico 2. que varía en forma y número de dientes según la especie. El camarón exteriormente posee 5 pares de patas natatorias o pleópodos (p. que en conjunto forman el abanico caudal que le sirve para impulsarse. anténulas. 10). posee 6 segmentos que van reduciendo su diámetro paulatinamente hasta llegar al telson a dos pares de apéndices llamados urópodos. caminadoras o periópodos (p. el más abundante después de la celulosa Compuestos de calcio. El cefalotórax (perión) este contiene un apéndice fino y dentado llamado rostro. exteriormente se observa 5 pares de patas que le sirven para caminar y se llaman ambulacrales. ojos.exoesqueleto o caparazón de consistencia quitinosa1. con sales calcáreas2. que le proporcionan mucha dureza al exoesqueleto 9 .

a continuación se presentan las funciones fisiológicas de los principales órganos y estructuras de los camarones peneidos. osmoregulación y fagocitosis. La morfología interna de los camarones penaeus (litopenaeus) vannamei no es muy compleja. barrera de defensa Captación.Gráfico 3. esófago. 10 Digestión del alimento . excreción. 2010 (p. Órgano/Estructura Función Principal Músculo estriado abdominal (cola Movimientos rápidos de huida hacia atrás o abdomen de camarón) contra predadores Antena Complejo glándula antenal Antenulas Ciegas anterior y posterior Exoesqueleto Intestino anterior (boca. estomago) Branquias Hepatopancreas Sensores táctiles (detección de predadores) Excreción y balance osmótico Quimiorecepción Desconocida Soporte externo. Anatomía funcional del camarón. Nota: Tomado de Díaz. Tabla 1. masticación y almacenamiento temporal de alimento Respiración. 30). Anatomía interna. absorción posterior de nutrientes y almacenamiento de energía Órgano linfoide Posible reconocimiento de antígenos y .

Comúnmente las hembras crecen más rápidamente y adquieren mayor talla que los machos. Características físicas del penaeus vannamei. osmoregulación y fagocitosis. declara que la coloración del penaeus vannamei es normalmente blanca translúcida. absorción posterior de nutrientes y almacenamiento de energía Órgano linfoide Posible reconocimiento de antígenos y fagocitosis Mandíbulas.o abdomen de camarón) Antena contra predadores Sensores táctiles (detección de predadores) Complejo glándula antenal Excreción y balance osmótico Antenulas Quimiorecepción Ciegas anterior y posterior Desconocida TablaExoesqueleto 1. pero puede cambiar dependiendo del sustrato. captura de partículas de alimento y movimiento del agua hacia las branquias Intestino medio Absorción y excreción Periopodos y pleopodos Locomoción. 3 Densidad (kg/m ) Producto entero 11 690 Producto sin congelar 1028 Producto congelado 942 .). Características físico organolépticas Textura Firme (g) Peso de carne – cola 6 – 22 3. palpos mandibulares y paquetes branquiales Sensores táctiles. quimiorecepción Nota: Tomado de Suarez. Soporte externo. Talla máxima 23 cm. excreción. estomago) Captación. la alimentación y la turbidez del agua. 1. esófago. 1994) La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO.Producto moluscos y…. Composición física Componente Promedio (%) Cabeza 35 Cola (exoesqueleto+patas) 65 Carne 40 2. masticación y almacenamiento temporal de alimento Branquias Respiración. 2008 (adaptado de Brock. La ficha técnica se muestra en la tabla 2. 2006a). con longitud máxima de 9 cm. (cont). (s. barrera de defensa Intestino anterior (boca.f. Densidad y Coeficiente de Estiba Nota: Tomado de Mariscos. y Main. Tabla 2. Hepatopancreas Digestión del alimento .

1.f. 3 Ácidos grasos poliinsaturados que pertenecen al grupo de grasas saludables 12 .3 Nota: Tomado de Mariscos.8 Grasa 0. La composición química del camarón varía de acuerdo con diferentes factores (Durán.8 Proteína 14.4 150.).3.3 1.2 0.3 2.2 Promedio (%) 20.2.5 Sales minerales 1. Además. entre ellos la alimentación. Componentes minerales Macroelemento Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100g) Microelemento Hierro (ppm) Cobre (ppm) Cadmio (ppm) Plomo (ppm) Promedio (%) 324. (s. Composición química y nutricional del penaeus vannamei.3.1 88. hábitat. Análisis proximal Componente Promedio (%) Humedad 83. ya que el hombre no puede sintetizarlos. estos resultan de gran importancia nutricional. al ser considerados esenciales en la dieta. esta especie al igual que otros alimentos marinos. representa una buena fuente de calcio y fósforo. estación del año y edad. 2009).1 Calorías 89 2.9 59. Pero en términos generales los camarones poseen un bajo contenido en grasa y cantidades moderadas de ácidos grasos de la serie Omega-33.1. Composición química y valor nutricional del camarón. moluscos y …. Tabla 3.

s. 2. la concentración de oxígeno disuelto en el agua es de fundamental importancia.). la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas.2. regulando nuestro colesterol.1. fortalecer el cabello. Los alimentos ricos en proteínas como este alimento. desde Sonora. tiene requerimientos de temperaturas superiores a 20°C. limo y arcilla.5. la piel y las uñas. el yodo de los langostinos. En general viven en fondos blandos de fango. con crecimiento óptimo entre 26 y 32°C. constituidos por distintas proporciones de arena. es necesario un mayor aporte de este nutriente (langostinos. s. están recomendados durante la infancia. La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento. es beneficioso para nuestro metabolismo. Habitat. regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células.3. Al ser un alimento rico en yodo.3. Por su alta cantidad en colesterol. hacia Centro y Sudamérica.f.).1. se encuentra en hábitats marinos tropicales.f. 1988). los langostinos es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Dada su alta cantidad de proteínas. este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre (langostinos. se ha comprobado que concentraciones de este elemento menores de 2 ppm producen una alta mortalidad en cultivos (FAO. 13 . El camarón blanco es nativo de la costa oriental del Océano Pacífico. Beneficios del langostino.4. Además. México al Norte. también ayuda a procesar los hidratos de carbono. ayuda a cuidarnos por dentro.

1990. pero viven en sus reservas de yema de huevo. Nauplios no se alimentan. Los machos por 4 Región cercana a una línea litoral que consta de estuarios y pantanos costeros de agua salobre que llegan hasta el borde de la plataforma continental 5 Crecen y se mueven hacia la luz 6 Conjunto de los organismos acuáticos autótrofos del plancton. Las larvas de la primera etapa. 2006a).6. denominada nauplio. gusanos. adolescentes y subadultos en los estuarios. comen fitoplancton6 y zooplancton7. lagunas costeras o zonas de manglares. La eclosión ocurre aproximadamente 16 horas después del desove y la fecundación (FAO. y se llevan hacia la costa por las corrientes de marea. mientras que las postlarvas emigran cerca de la costa para pasar sus etapas juveniles. Las postlarvas (PL) cambiar sus hábitos planctónicos unos 5 días después de la muda a PL. Los machos maduran a partir de 20 gramos y las hembras a partir de 28 g en adelante a la edad de 6-7 meses. p. Las próximas etapas larvales (protozoea. El ciclo de vida del camarón (Gráfico 4) puede ser dividido en dos fases: la Marina y la estuarina4 (Morales. mysis y postlarva temprana respectivamente) siguen siendo planctónicas durante algún tiempo.2. nadan de forma intermitente y son positivamente fototácticas5.22 mm de diámetro. 1). bivalvos9 y crustáceos (FAO. que tienen capacidad de sintetizar su alimento 7 Organismos heterótrofos que pueden sintetizar su propio alimento 8 Organismos que viven y realizan sus funciones vitales en dependencia estricta de un substrato fangoso 9 Invertebrados caracterizados por poseer concha con dos piezas o valvas 14 . 2006a). Ciclo de vida del camarón. se mueven hacia la orilla y comienzan a alimentarse de detritos bentónicos8. Las hembras son sexualmente inmaduras cuando salen de los estuarios.1. Los adultos viven y se reproducen en el mar abierto. los cuales se encuentran lejos de la costa a profundidades de 12 a 18 metros.3. estas no maduraran hasta que lleguen a los campos de apareamiento. Penaeus vannamei pesa 30-45 g se generan 100 000-250 000 huevos de aproximadamente 0.

1). el número de huevos por desove fluctúa entre los 200000 .Nauplio 4. la hembra debe de haber mudado y encontrarse en un estado característico. El desove tiene lugar en la temporada cálida.500000 (Morales. Gráfico 4. 1990 (p. Donde: 1.Zoea 5.Prejuvenil 8Juvenil 15 . Estuario Mar abierto Nota: Tomado de Morales . Para que ocurra el apareamiento.Mysis 6-Postlarva 7. con el carapacho o exoesqueleto blando.Huevo 3. por otro lado el macho debe tener su exoesqueleto duro.Adulto 2.naturaleza maduran antes que las hembras. p. 1). Ciclo de vida del camarón. 1990.

pero dentro de ciertos 16 . 2. dado que mueren inmediatamente después de capturadas. 87).f. 14). Evaluación de la calidad del camarón fresco. Bolaños & Lutz manifiestan que existen diversos trabajos realizados en otros países han demostrado la utilidad de los métodos presentados.3. permitió establecer un valor aproximado de 30mg/100g de muestra como indicador de descomposición (p. se pelan y se les quita la porción final del intestino (conocido como “la vena”). p. No obstante.) y no pueden mantenerse vivas. estado de desarrollo.3. 14). La red arrastra incorpora además. El nivel bacteriano inicial en dichas plantas depende de la calidad y duración del almacenamiento a bordo. una gran cantidad se pelan todavía a mano (p. Cosecha.1. después se descabezan. una cantidad considerable de lodo. Por esto la mayoría presenta recuentos altos (10 5-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de procesado (Microbiología de Pescados…. En las plantas se lavan y clasifican por tamaño. Las gambas se pescan con redes de arrastre y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a las plantas de procesado..1.7.f.2. La determinación de contenido de bases volátiles nitrogenadas totales como índice de frescura. s. y las bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios días que dura el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. La alteración de las gambas es distinta. s. en la evaluación de la calidad del pescado y de los camarones. El pH ha sido utilizado también.8. obteniéndose resultados que varían con la especie analizada. Las gambas mueren rápidamente después de su captura (Microbiología de Pescados…. zona de pesca. la cual a través de diferentes muestras analizadas. La separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación de la vena se realizan generalmente con máquinas peladoras higiénicas si se mantienen convenientemente limpias. Herrera.

por medio del recuento total de bacterias.1.8 – 7.25% que se desea comercializar en fresco. Evaluar el grado de frescura del camarón. 2. El examen microbiológico siempre ha sido útil.00 g del tejido muscular del camarón en una licuadora de alta velocidad. Homogenizar una muestra de 10.0 El camarón tratado con metabisulfito de sodio al 1. Determinación del pH en el tejido muscular del camarón. sino también como indicador del estado sanitario del producto. 17 . además constituye como un análisis obligado en los controles de calidad en casi todos los países.8 . (Véase Gráfico 5). El pH es un indicador de frescura en el langostino cosechado.3. el conteo de coliformes totales y fecales y otros microorganismos patógenos. ha probado su aplicabilidad. b.1.5 – 7.2 y nitrógeno básico volátil de 30 mg/100 g expresado como nitrógeno. c. se mantiene en buenas características organolépticas y microbiológicas hasta por 9 días. 2. considerando los siguientes valores: Camarón fresco: pH de 6. únicamente con el uso de hielo. para determinar su valor se sigue el siguiente procedimiento: a. Medir el pH con un equipo para tal fin previamente calibrado. con 100 ml de agua destilada.límites.3. El INEN en su norma técnica 0456:81 define que el langostino fresco debe tener un pH de 6. Defectos físicos. no presentando descomposición microbiológica ni enzimática. Se procede a determinar las características organolépticas del camarón con ayuda visual y del tacto.9 Camarón de baja frescura: pH ≥ 8.1. no solo como índice de descomposición.9.

Defectos más Comunes en el Camarón dentro del Proceso. 18 .Gráfico 5. Nota: Tomado de Álava y Gonzales (2009).

3.1.10. Según el INEN se mide el número de crustáceos por cada 500g de masa escurrida.). 2.1.2. tanto para el camarón con cabeza.10. 2. 19 .2. (COBUS S.1. Cálculos El número de unidades por cada 1000 g. b. s.3. contar las unidades que lo componen y registrar este valor.3.f. la talla 7 – 10 significa que en 500 g hay entre 7 y 10 crustáceos. según la NTE 455 se debe calcular mediante la siguiente ecuación: Donde: N = número de unidades por cada kilogramo n = número de unidades que componen la muestra m= masa escurrida en gramos.A. En la porción pesada.1. Procedimiento Según la Norma 455 del INEN para calcular el número de langostinos o camarones en una masa determinada se sigue el siguiente procedimiento: a. como para el camarón cola. Tallas.10. Así es que en el camarón o langostino entero. Pesar 500 g de la muestra y anotar esta masa. Las tallas de camarón se miden en cantidades por libra.

descabezado y limpio.11. LANGOSTINO ENTERO LANGOSTINO LANGOSTINO LIMPIO DESCABEZADO Nota: Tomado de registro fotográfico de los autores.30 mediano 11 . TAMAÑO Número de langostinos y camarones por 500 g de masa escurrida ENTEROS DESCABEZADOS LIMPIOS Extra grande 2–6 3-7 4 .1. Tabla 5.25 11 .3. Grupo Quirola 2008.10 8 . Transporte. Langostino entero. Tallas de Camarones.45 31 .10 grande 7 . 2.20 26 . El hielo que se coloca al fondo y en la superficie de la gaveta debe ser 20 .Tabla 4. menciona que el producto es transportado en gavetas plásticas que contienen 35 libras de camarón aproximadamente para evitar la presión.50 pequeño más de 21 más de 46 más de 51 Nota: Tomado de NTE INEN 456.

Tras un crecimiento constante.3. 2. solamente se ha llegado a la mitad del volumen producido en 1998 y a la tercera parte del valor.12. 2006a). Taiwán. en 1998 llegó a exportar 114 795 toneladas a un valor FOB de 875 millones de dólares. Las exportaciones en el Ecuador caen drásticamente a partir del año 2000. En el año 2002. los niveles más altos de su historia. en donde la disponibilidad de salitrales y la abundancia de post larvas en la zona. Para 1974 ya se contaba con alrededor de 600 ha dedicadas al cultivo de este crustáceo (FAO. afectado principalmente por los dos factores mencionados: 1) el virus de la Mancha Blanca en 1999 y 2) los bajos precios del mercado internacional desde el año 2001 por la sobreoferta de países como China. Historia del sector camaronero en el Ecuador. éste debe ser en escamas o trozos pequeños ya que los trozos grandes dejan espacios vacíos que alteran la temperatura. La verdadera expansión de la industria camaronera comienza en la década de los 70 en las provincias de El Oro y Guayas. agravado por los atentados del 11 de Septiembre. Brasil. el 61 por ciento de las exportaciones 21 . La actividad camaronera en el Ecuador tiene sus inicios en el año 1968. Cuando se logra reducir la temperatura a menos de 5 ºC. Los volúmenes de producción sí han aumentado de 2001 en adelante. preferiblemente a 0 ºC no existe peligro para el transporte del producto durante unas 12 horas. en las cercanías de Santa Rosa. sin embargo. cuando un grupo de empresarios locales dedicados a la agricultura empezaron la actividad al observar que en pequeños estanques cercanos a los estuarios crecía el camarón. hicieron de esta actividad un negocio rentable.1. En cuanto al hielo hay que indicar que una relación lógica es de 50% hielo y 50% camarón. provincia de El Oro.suficiente para mantener el camarón a una temperatura no mayor a 10 ºC.

s. registraron una cifra récord de 35 854 toneladas. Brasil y Taiwán. según datos del Banco Central del Ecuador. mientras que el 29 por ciento fue hacia la Unión Europea (UE) y el resto a otros mercados. Las exportaciones de camarón en los primeros meses de 2005 (período Enero . Ecuapez. Langosmar. además del nuevo destino del camarón ecuatoriano que es Europa (Visión general del…. el mercado de Estados Unidos ha sido el primer destino de este producto. Algunas de las empresas que colocan camarones con cierto grado de industrialización en los mercados internacionales son Promarisco. Para el año 2008. y Europa (España. pero la tendencia en los últimos dos años está cambiando debido a la sobreoferta de países otro países productores como China. Italia y Francia). 2006b). pertenecen a productos elaborados con valor agregado a su cadena productiva. y los de la UE solo el 31 por ciento.Mayo).3. 22 .13. y un 16% se enviaron a España. el 44% de todas las exportaciones fueron a Estados Unidos.f. 2. Por tradición. entre otras. el restante 15% se repartió a otros países europeos. un 28 por ciento más en comparación con el mismo período en 2004.). Crecimiento comercial de la industria camaronera en el Ecuador. Pronaca. Gondi. El camarón es el commodity10 de mar que más se comercializa en el mundo con una participación del 17 % del valor total internacional tranzado en pescado y mariscos (FAO. y un 9% a Francia. un 15% a Italia. Los principales mercados del camarón Ecuatoriano son Estados Unidos. El 10% de las exportaciones de camarón del Ecuador para el año 2008.nacionales de camarón tuvo como destino Estados Unidos. Las estadísticas se repitieron en 2003 cuando los consumidores estadounidenses compraron el 63 por ciento de estas exportaciones. Nirsa.1. Expalsa. mercancía en economía es cualquier producto destinado a uso comercial. Algunos productos industrializados son: brochetas de 10 En español.

camarones y langostinos con vegetales, camarones y langostinos apanados,
envueltos, en anillos, sazonados, o listos para consumir (FAO, 2006b).

Según el artículo en línea camarones y langostinos Las exportaciones de
camarones y langostinos del Ecuador han crecido en 49% desde el año 2005 al
2008, mientras que la evolución de los precios de exportación FOB 11 por tonelada
métrica desde finales del 2007 a mediados del 2008 ha sido creciente. Se ha
registrado un 10,6% de crecimiento de los precios por tonelada métrica desde
2005 al 2008, siendo su precio promedio USD 5000 por tonelada. En el Ecuador,
el precio FOB récord se registró en el mes de Agosto 2008 cuando sobrepasó los
USD 6100 (FAO, 2006b).

El sector camaronero ecuatoriano registra un crecimiento del 25% con ventas
previstas hasta finales de año de USD 950 millones, informó la directora ejecutiva
de la Cámara Nacional de Acuacultura, quien precisó que el 2010 cerró con USD
800 millones en exportaciones. En el Ecuador existe un total de 175 mil hectáreas
camaroneras lo cual genera 200 mil plazas de trabajo de forma directa e indirecta,
es el segundo producto de exportación no petrolera, después del banano (FAO,
2006b).

La constancia del camarón en el mercado local, nacional e internacional está
sujeta a los períodos de veda y es la Subsecretaria de Recursos Pesqueros -SRP
y/o Dirección General de Pesca quienes rigen estos periodos. En lo que va del
2012 hubo tres periodos, en el caso de la flota industrial que captura camarón
marino, la prohibición rigió desde el 1 de enero hasta el 29 de febrero. Entretanto,
los pescadores artesanales estuvieron impedidos desde el 1 al 31 de enero.
Mientras que para los pescadores de camarón pomada12 la medida estuvo vigente
desde del 1 de febrero al 31 de marzo (FAO, 2006b).

11

Fórmula de pago o clave utilizada en el comercio internacional para indicar que el precio de
venta de un determinado artículo incluye el valor de la mercancía y los gastos de transporte y
maniobra.
12
Crustáceo también llamado “Titi” alcanza un tamaño entre 15 a 25 mm.

23

Gráfico 6. Calculado de los precios FOB USD $/TM. Año base: Enero, 2005
USD $ 5028/TM

Nota: Tomado de camarones y langostinos (s.f).

2.1.3.14. Principales países productores.

Los principales países exportadores de camarón en el mundo son de países
asiáticos, es así que de los 25 mayores exportadores de camarón, los cinco
primeros corresponden a Asia (Tailandia, China, Vietnam, Indonesia e India), el
sexto país exportador es europeo (Dinamarca) y el Ecuador al año 2008 se
constituye en el séptimo país exportador de camarón en el mundo y el primer país
exportador de América (Gráfico 7). Además debemos mencionar que China deja
el primer puesto como país exportador de camarón en el mundo para ser ocupado
ese lugar por Tailandia (FAO, 2006b).

24

Gráfico 7. Principales países exportadores de camarón a nivel mundial.

Nota: Tomado de FAO, 2006b.
2.2. AHUMADO.

El ahumado es un proceso en el cual el alimento de cierta forma se seca y se
depositan partículas de humo sobre su superficie. El ahumado añade color y sabor
sobre el alimento. Estos compuestos presentan efecto conservador, actuando como
antioxidantes, inhibidores de la formación de nitrosaminas y como agentes
antimicrobianos. El proceso de ahumado al secar un poco los alimentos, reduce su
contenido de humedad y por lo tanto su actividad de agua. (Dore, 1993; Price y
Schweigert, 1971).
25

Dore, 1993 describe las operaciones y especificaciones para llevar a cabo el
ahumado de productos pesqueros. Dentro de los productos tratados se encuentra el
camarón, indicando que su comercialización es básicamente en fresco, el curado y
el ahumado es una presentación en menor escala. Señala que el ahumado puede
aportar productos palatables y atractivos a partir de materia prima barata la cual se
hace más utilizable. Esta tecnología es de gran apoyo ya que continuamente se
está en busca de nuevos productos y procesos para aumentar la comercialización
en el mercado. A su vez, afirma que el camarón ahumado seria un producto
demandable si se encontrara más disponible.

McClane (1977) describe el proceso a pequeña escala del ahumado del camarón,
señalando que el camarón pelado resulta en un mejor producto, ya que al dejar la
cascara se presenta una textura fibrosa de la carne que está en contacto con la
cascara.

2.2.1 Ahumado en caliente y en frío.

Existen dos tipos de proceso de ahumado: en caliente y en frio (Seafood Leader,
1992). La diferencia es simple; en el ahumado en caliente los productos son
cocinados mientras que en el ahumado frio no. Las temperaturas varían en base al
tipo de ahumador, pero generalmente la temperatura interna de un producto
ahumado en caliente debe ser 60°C (140°F) o mayor (p. 130); (Bannerman, 1982).
El ahumado en caliente consta de 6 pasos: salado, drenado, secado, ahumado,
cocinado y enfriado (p.132).

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al
humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar
110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
cocción. Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá
el número total de bacterias.

26

Los productos ahumados en frio son procesados a una temperatura interna de
producto por debajo de los 29°C (85°F) para prevenir su cocinado, (Hilderbrand,
1981a).

En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15 y 35°C. El tiempo del
ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en
los pescados de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las
condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración.

La mayoría de los productos ahumados en Estados Unidos son procesados en
caliente, pero en Europa el ahumado en frio es más popular. Seafood Leader
(1995) publicó que el ahumar en frio y secar el producto ahumado bajo calor se
debe conservar una humedad relativa (HR) del 60 al 70%. Si la HR es muy baja,
el exterior del producto se endurece demasiado mientras que el interior no se seca
adecuadamente. La HR es uno de los factores menos comprendidos durante el
ciclo de procesado. Se expresa en porcentaje y determina el contenido de agua en
el aire a una temperatura dada, comparada con la máxima cantidad de total agua
que el aire puede contener a esa temperatura (Waters, 1982).

2.2.2. Composición química del humo.

Fernández, et al. (1995) indican que se han identificado más de 200 constituyentes
que varían en sus proporciones según el tipo de madera y de humo producido, y
que la combustión sea más o menos incompleta (p. 13).

Entre los componentes más importantes se encuentran:

1. Fenoles: Son alcoholes aromáticos que están compuestos de moléculas que
tienen un grupo -OH unido a un átomo de carbono de un anillo bencénico
alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica
la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de

27

2. metanol. 3-pentanona. propiónico. por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varían de acuerdo con la técnica de ahumado utilizada.butanona. valor máximo admitido por la Organización Mundial para la Salud (OMS). Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible efecto cancerígeno. Alcoholes: el más común es el metanol. ácido fórmico. Composición física del humo. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustión inferiores a 450°C. Las dos fases se encuentran en equilibrio dinámico. 2.fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión.3. y b) una fase de partículas o fase dispersa. Ácidos orgánicos: Se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos simples de cadena corta. butírico. 3. acético. A medida que la parte 28 . Estudios realizados en diferentes tipos de pescado ahumado. se le denomina alcohol de madera. constituida por pequeñas gotas en suspensión integrada por productos menos volátiles o de punto de ebullición más elevado (p. caprílico. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable del humo. indican que los valores más elevados no superan 1 ppb. Compuestos carbonílicos: Son los constituyentes más numerosos del humo: acetona. Hidrocarburos aromáticos policíclicos: son muy numerosos en el humo. Los ácidos de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico. Fernández. 3-metil-2-butanona. 2. (1995) menciona que el Humo consta de dos fases: a) una fase gaseosa continua formada por los constituyentes más volátiles. isovalérico. propanol. 2. et al. 13). pero poco importantes en cuanto a su concentración en el pescado ahumado. isobutírico. por eso. de manera que la fase de partículas constituye la "reserva" de la fase gaseosa. 2-furfural. 5hidroximetil-2-furfural. butanol.

. et al. Éstos provienen. de hollín (Fernández.gaseosa se adhiere a la superficie del pescado. p. de la lignina y de otras sustancias que destila la madera cuando su combustión es incompleta (Fernández. Como medidas para la densidad del humo. 14). un humo muy denso no supone condiciones ideales para obtener los mejores efectos. 1995. se han utilizado métodos subjetivos (observación de objetos a través del humo). de la parte sólida se liberan sustancias hacia la fase gaseosa. en la práctica. 29 . p. Las partículas sólidas sólo se depositan parcialmente.. et al. representa el 95% de los constituyentes del humo que absorbe la carne del pescado. La presencia o densidad del humo visible indica también la presencia de sustancias volátiles sin quemar y es. La porción de vapor constituida por sustancias gaseosas invisibles presentes en la madera. o métodos objetivos (empleo de células fotoeléctricas). o a las diferencias en la manera de obtener los concentrados (Fernández. En el comercio es común encontrar "aceites para ahumar". pero en muchos países no están permitidos dado que su composición difiere de la composición del humo de madera natural. et al. Son en realidad estas sustancias las que producen el sabor y olor característico y las que también tienen un cierto efecto conservador. Por lo tanto. 1995. el único índice disponible para medir y regular la combustión (Fernández. carbonilos e hidrocarburos aromáticos polinucleares. p. Una deposición en exceso produce una apariencia negruzca. p.. como hemos visto. para mantener el equilibrio. aldehídos y ácidos.. 14). 1995. ya sea debido a diferencias en las condiciones de preparación del humo (tal como la destilación seca de la madera que produce metanol y otras sustancias tóxicas). 15). más comúnmente llamados "humo líquido". Los principales componentes de esta fase son: los fenoles. 14). 1995. et al.

Según el artículo [en línea] Ahumados (s. Maga (1988). La madera está formada por varios tipos de células. además de conservarlo por sus propiedades asépticas. aceptación sensorial. que se utiliza a menudo para la conservación del pescado. AHUMADO TRADICIONAL.). 10). carnes y últimamente vegetales. La acción antimicrobiana es debido a varios de sus componentes como fenoles y formaldehidos. et al. Uso de la madera en el ahumado. capacidad antioxidativa y conservación (actividad antimicrobiana) de los alimentos que han sido ahumados. el jamón. 2. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. así como las características de textura. como el metanal y la creosota13.3.f. El humo se obtiene por la combustión de madera. la mayoría huecas (p. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. Generalidades. calidad nutricional. En este caso.3. 13 Compuesto químico derivado del fraccionamiento de alquitranes procedentes de la destilación de carbones grasos 30 . con una aportación limitada de aire.2. conocidas también como coníferas. se define al ahumado tradicional como un método antiguo. las salchichas. 2.3. Es bien conocido que el tipo de madera utilizada y composición del alimento influyen significativamente en dicho proceso. menciona que el ahumado fue una de las primeras formas de procesado de los alimentos. parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo. La madera utilizada se clasifica en dos amplias categorías: duras y blandas.2. 1995. muy empleado. Las especies que producen madera dura se clasifican como angiospermas y las de madera blanda como gimnospermas.1.. Fernández.

3.7 . cuando se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de sus lípidos (enranciamiento). et al.Pentosano .0.1. menciona que el humo es sumamente importante en nuestro caso en particular.4 . 2. (1969) citado en Fernández.8 0. Los fenoles juegan un papel de aceptores de radicales libres. 2.29 22 -25 3-6 10 . 1995 (p.3.6 . Los más activos son los fenoles de más bajo punto de ebullición.0.3.14 1.0 0. 1995. o sea de alto punto de ebullición (p.4. Fernández. Componentes (% en base seca) Celulosa Lignina Hemicelulosa: .8 ..5 0.8 Nota: Tomado de Zaitsev y Col.9 0. 15). Los fenoles con mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la fase de partícula. 11). originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidación.Hexosano Resina Proteínas Cenizas Maderas Maderas duras blandas 48 .. La fracción fenólica del humo de madera es la que posee la mayor acción en la inhibición del crecimiento bacteriano. Las sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles. Se ha observado que el Staphilococcus aureus se inhibió con el agregado de humo que contenía fracción fenólica. Se ha comprobado el efecto bacteriostático del humo comparando la población bacteriana de pescado 31 .1. inhibiendo la reacción de autoxidación al actuar como catalizadores negativos. Propiedades antioxidantes del humo de madera.3 . et al.0 3.11 12 . Sustancias orgánicas de la madera blanda y madera dura.24 26 .53 54 -58 18 .3.2 2. Propiedades bacteriostáticas del humo de madera.Tabla 6.

Una primera fase de destrucción térmica de las partículas de la madera. Generación de humo natural. ésteres. hidrocarburos aromáticos polinucleares. 11). Cuando la combustión es incompleta.ahumado y no ahumado. Esta zona se visualiza por la formación de llama y alcanza temperaturas superiores a 900°C. 15). la combustión clásica de la madera se desarrolla en dos etapas (p. En esta combustión se producen fenoles. Se puede generar sin fuego en un aparato especial mediante contacto por fricción con la madera a alta velocidad. etcétera. carbonilos. et al. alcoholes. 1. produce brea a partir de los 200°C y se quema completamente a más de 300°C. ácidos. 1995. libera materiales volátiles y carbón. p. el humo reacciona con el pescado y le da sabor y olor a humo.3.. 2. et al. Según Fernández. Existen varias maneras de generar humo y luego introducirlo a una cámara o túnel de ahumado. mediante una plancha calefactora donde se calienta la madera o bien dar al humo una carga eléctrica y depositarlo por medios electrostáticos en la superficie del producto (Potter. En esta etapa la deshidratación es total y la temperatura se eleva hasta 300 .400°C. Las sustancias orgánicas del humo se pueden controlar modificando la temperatura de 32 ..5. 2. 1978. es en este momento cuando aparece el humo. El efecto principal se da al prolongar la duración de la fase de latencia en forma proporcional a su concentración en el producto. (1995). 1971). La madera tiene sustancias que se volatilizan proporcionalmente al aumento de temperatura. La segunda fase está marcada por la oxidación de los constituyentes del humo en presencia del aire atmosférico. Price y Schweigert. que se produce en ausencia de oxígeno atmosférico. Los fenoles de alto punto de ebullición tienen una acción antibacteriana indirecta dada por su acción antioxidante (Fernández.

la madera y la cantidad de aire que ingresa al fogón (al reducir la cantidad de aire
se produce la combustión incompleta). Cuando la combustión es completa se
produce anhídrido carbónico y agua, y es adecuada para ahumar en caliente. Con
respecto a la humedad del combustible (aserrín, viruta o leña), se considera que es
seco cuando tiene 25% de humedad, es medio seco entre 25% y 35%, y húmedo
si excede el 35% (Fernández, et al., 1995, p. 12).
2.4. HUMO LÍQUIDO.
2.4.1. Generalidades.
Como alternativa al uso directo de humo de madera, se pueden emplear extractos
obtenidos al burbujear el humo en agua o en aceite, (J.C Cheftel & H. Cheftel,
1976). El humo líquido es una solución acuosa de madera que cuando es diluida
adecuadamente se utiliza para proporcionar un sabor ahumado en el producto.
Estos extractos comerciales tienen la ventaja de no contener compuestos
cancerígenos y aportar el aroma característico sin desecar el producto. Los
extractos conocidos comúnmente como humo liquido, no tienen función
antiséptica. Para el humo líquido existen variaciones en su obtención adquiriendo
así diversos nombres como condesados de humo, extractos de humo, destilados,
saborizantes sintéticos, saborizantes caseros, etc. (Miler y Sikorski, 1990). En la
actualidad se trabaja con aromas de humos o condensados, llamado humo liquido,
en estos preparados se han eliminado los hidrocarburos policíclicos aromáticos
(H.P.A) que resultan de la pirolisis de la lignina, estos compuestos no son
deseados ya que se los considera muta génicos y cancerígenos.
Fases de fabricación del humo líquido.

Aserrín

Gráfico 8.

Nota, Tomado de Ahumados, (s.f.).
33

Los condensados de humo más utilizados en los productos cárnicos se presentan
de diferentes formas:

1. Liquidas: disueltas en agua, aceite o disolventes orgánicos.
2. Solidas: en polvo absorbido el humo en sal, especias, glucosa y gomas.

Cualquiera de estas formas necesita al final un proceso térmico para que se
desarrollen las reacciones químicas necesarias para la formación del color
(Ordoñez, 1998).

2.4.2. Concentraciones de humo líquido.

Ramírez, et al.,

declaran que en su investigación realizada prepararon una

solución de salmuera (agua, sal yodada al 22% y azúcar al 0,65%) en la cual
utilizaron humo líquido marca Bekarem de la empresa Alimentaría Mexicana, el
cual se preparó a diferentes concentraciones (5, 10 y 15%), luego de aplicar la
técnica descriptiva perfil flash procedieron a describir la formulación óptima, la
cual consistió una concentración de humo líquido del 5%.

La empresa ALITECNO S.A recomienda el uso del humo líquido a una
concentración del 0,5% en relación a la masa de la materia prima.

2.4.3. Ventajas del humo líquido.

Según Maga (1988), las ventajas del uso del humo líquido son las siguientes:
1. El sabor puede ser incorporado al producto de una manera uniforme sin tener
una mayor concentración en el exterior del producto que en el interior, puede
intensificar el sabor de los alimentos tradicionalmente ahumados.

2. Existe un control más estrecho en la cantidad de sabor a humo que recibe el
producto.

34

3. Se

puede

moderar la

intensidad del

sabor a

humo

y eliminar

considerablemente compuestos dañinos antes de ser usado en los alimentos.

4. Tiene una gran cantidad de aplicaciones dentro de una amplia gama de
alimentos que tradicionalmente no se ahúman.

5. Puede ser utilizado a un nivel de consumo tan bien como a un nivel de proceso
comercial; normalmente representa un ahorro a partir de que la madera y el
equipo para la generación de humo no son necesarios en una planta.

6. Hay un bajo nivel de contaminación asociado con el uso de este producto;
puede ser aplicado de varias maneras como el rociado en la superficie, por
inmersión o mezclándolo con el alimento.

Maga (1988) señala que haciendo la comparación en pescado, el producto tratado
con humo líquido tiene un aroma y un sabor menos pronunciado que el tratado
con el método tradicional.

Las sustancias fenólicas presentes en el humo líquido se presentan en menor
cantidad que en el producto tradicional, así mismo con los carbonilos Maga
(1988).

Seafood Leader (1992) publica que añadiendo humo liquido a la salmuera durante
la preparación del pescado ahumado, añade color y sabor.

2.5. COCIMIENTO.

2.5.1. Cocción en hornos.

La cocción utilizando hornos, se efectúa en un ambiente cerrado y la misma se
realiza por medio de aire caliente, que puede ser simple o ventilado según sea el
tipo de horno.
35

La cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes propios de cada
alimento en su interior, por que el calor seco a altas temperaturas (como es en
estos casos) forma una “costra protectora” que permite concentrar casi todos los
nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) dentro de los alimentos.

La pérdida de los mismos al medio de cocción es casi, mínima. La carne asada al
horno debe ser salada y condimentada siempre después de la cocción. Si desea
que las carnes queden secas, sálela primero y pínchela, para que durante la
cocción elimine los jugos y las grasas de su interior. Recuerde que si opta por esta
última forma de condimentar, las carnes perderán gran parte de sus nutrientes si
no se recupera adecuadamente el medio de cocción.

Castillo (1998), declara que en su investigación aumentó la temperatura de la
cámara hasta que la temperatura interna del camarón fue de 60ºC, una vez en esta
temperatura se mantuvo por 30 minutos.

2.5.2. Cambios físicos.
El artículo [en línea] Cambios nutricionales de … (s.f.), declara que durante el
cocimiento se

producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y

consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.

a. Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido
sometido.
b. Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de
los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el
cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el
sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción.
c. Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los
alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la
cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para
la cocción.
36

e. d. Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado. como resultado serán más tiernos. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético. También depende del calor. Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones: Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos. b. jugosos y más digestibles. Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. 37 .d. Cambios químicos. Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos. del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos.3. Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios. Son los originados sobre los nutrientes: a. Las liposolubles como la A. E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.5. Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción. y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento. e. como la B y C se pueden perder durante la cocción. D. y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas. vegetales y resto de los alimentos. 2. dependiendo del método utilizado. pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua empleada. Proteínas: mejora su digestibilidad. c. Las hidrosolubles.

escabechar y fermentar el producto. et al. En el primer caso. la textura es excesivamente seca y el color se torna más oscuro. CURADO DE PRODUCTOS MARINOS. (p. 2. por almacenamiento prolongado. hongos como los del genero Penicilinium. 1985. 1982). ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS.7. y la putrefacción seca.6. Fernández. El procedimiento más antiguo y menos costoso de conservar los productos del mar para su comercialización es el curado. por ahumado insuficiente. se ablanda y el olor es amoniacal y muy desagradable. Dentro de las limitaciones y regulaciones se encuentran los parámetros de tiempo. aún a temperaturas de refrigeración.1 Generalidades. declaran que entre las alteraciones más frecuentes se tiene: a) Oxidación y enranciamiento: Se presentan con mayor frecuencia en ahumados en frío dado que sus tiempos de almacenamiento son más prolongados. bacterias fluorescentes. La selección del método 38 . Se distinguen dos tipos: la putrefacción húmeda.2. secar. temperatura y salinidad del proceso de ahumado en caliente y el sabor a humo (Mlecko. el pescado adquiere aspecto mate. Con respecto al olor. El ahumado no garantiza por sí solo la conservación del producto por un tiempo prolongado. Si no se le da un adecuado manejo y almacenamiento se presentan alteraciones por microorganismos indeseables como: Micrococus. término que incluye las labores de salar. 1995. es al principio rancio y posteriormente pútrido. ahumar. 25). c) Putrefacción: Se presenta comúnmente en ahumados en caliente. 2.7.. además del enranciamiento en las especies grasas (Pérez. el músculo pierde su textura. 110). b) Enmohecimiento: Se da con más frecuencia en ahumados en frío. En la putrefacción seca. p.

Los principales productos que se elaboran lo constituyen el pescado fresco salado. los aromas y la acción antimicrobiana. 39 . También es importante la producción del denominado salado-madurado de anchoveta14 (anchoado) que es de gran demanda internacional. acido ascórbico. 2. algunos autores también consideran que dadas sus propiedades de 14 Pescado con alto valor nutricional. se produce una acumulación de nitritos en los alimentos curados. los recursos más importantes lo constituyen las especies pelágicas anchoveta. Estos últimos. azúcar y otros. Reacciones del curado. Los nitritos y nitratos actúan en dos sentidos principalmente: a) desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina.7. y especialmente. constituidas por nitrito y nitrato de sodio o potasio.). nitratos y/o nitritos.2. como el color característico. Badui (1993).). s. Definición. los productos que llamamos curados lo son porque llevan unas sales en cuya composición se incluye sal (cloruro sódico). En la industria de productos curados principalmente artesanales (Pescado Curado. 2. y seco salado.depende principalmente del clima y de la disponibilidad de sustancias preservativas. principalmente por enlentecimiento e incluso inhibición del crecimiento de los microorganismos. y crea productos de consumo duradero.3.f. señala que en la elaboración de diversos productos cárnicos embutidos se emplean las sales de curación. jurel y caballa. Sin embargo. fosfatos. muchas veces de elaboración doméstica (Pescado Curado.7. s. pigmento típico de las carnes curadas y b) como inhibidores muy específicos del Clostridium botulinum.f. Normalmente. son los responsables de cambios fundamentales en este tipo de alimentos. cloruro de sodio. y por acción de los microorganismos presentes en el producto. Por definición. de los patógenos. a partir de los nitratos.

microorganismo anaeróbico altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza. 1991. Se sabe que los nitritos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfhidrilo16 de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina17. 16 Consiste de un átomo de azufre unido de manera covalente a un átomo de hidrogeno 17 La tirosina es un aminoácido aromático neutro no esencial 40 . cuando se añaden en exceso causa lo que se conoce como quemadura por nitritos. Su mecanismo de acción como conservador no se conoce totalmente. contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto de estos productos (Goutefongea. La mayoría de los agentes antimicrobianos son ácidos orgánicos. consecuentemente. pero no anularan el crecimiento microbiano (Brewer. sin embargo. Estos compuestos inhiben. se ha 15 Es el resultado de la acción conjunta de dos o más causas. Al igual que sucede con cualquier alimento. El NaCl presenta un efecto sinérgico15 cuando se mezcla con los nitritos/nitratos de sodio. de donde se derivan compuestos nitrados monoaminodisustituidos. p. Se debe controlar la concentración de estos aditivos.antioxidante. 37). Su función como conservador es muy específica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum. Cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y por lo contrario. 1977. en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado. que al ser consumidas producen un alto grado de mortalidad. pero existen diversas teorías al respecto. 42). pero caracterizado por tener un efecto superior al que resulta de la simple suma de dichas causas. La efectividad de estos agentes es influenciada por el pH del alimento y la capacidad de disociación del acido aditivo. También se pensó que sus interacciones con el sistema de citocromos (similares a las reacciones con el grupo heme de la mioglobina) podrían ser la causa de esta acción. las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiológico y. a la eficiencia de los nitritos. p.

41 . Debido a que los diferentes microorganismos tienen una capacidad distinta de tolerancia a los nitritos. por un tiempo de 18 a24 horas. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. s.5. ya que actúan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasas insaturadas.f. para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo.) los factores determinantes del curado son el sabor. Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica (Clases de curado.7. tocinetas y otros productos cárnicos. Factores extrínsecos del curado. Curado en seco. color y rendimiento. jamones y carnes crudas maduradas. longanizas y escaldados (salchichas salchichón). los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos cárnicos. es posible que existan varios mecanismos a través de los cuales actúen como conservadores. y como una tercera función. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura 2. Por otra parte. 1993). También se puede realizar salazón o curado seco. 2.f. 1993).observado que los nitritos inhiben el crecimiento de aquellos organismos que no cuentan con un sistema respiratorio basado en estos grupos (Badui.). Al añadirlos se reduce la velocidad de oxidación catalizada por el átomo de hierro presente en la mioglobina (Badui.7. Se utiliza para elaborar carnes secas. Actualmente y desde el punto de vista industrial (Clases de curado.4. s.

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua.7. Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC. La sal o salmuera con la cual es tratado el pescado antes de ser ahumado deshidrata el musculo a través de osmosis. Normalmente en concentraciones mayores ejerce un efecto como conservador por medio de su acción inhibitoria sobre muchas especias de bacterias.6. s.7. previniendo la presencia de humedad la cual es necesaria para las bacterias y actuando por lo tanto como conservador (Seafood Leader. 1983. condimentos y antioxidantes. produciendo una deshidratación menos drástica del pescado. es considerada como la mejor (Sofos. azúcar.). De todos los conservantes comúnmente usados para el curado de cárnicos.2. 49).f. la diferencia en la concentración de sal entre el pescado y la salmuera es menor. El salado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado seco en pila (Clases de curados. 1380). p. A medida que aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera. tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y más homogéneas. la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables (Clases de curados. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be. sal y otras sustancias como nitratos. fosfatos. La Universidad Nacional Abierta y a Distancia. que en el salado seco. Curado húmedo o líquido. s. Con ello los procesos de intercambio agua-sal se enlentecen. Factores que influyen en la penetración de la sal. 2005 (p. nitritos.7. 42 . declara que entre los factores que influyen en la penetración de sal están: 1.f. 2. 1992).).

Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. 5. Es uno de las más utilizadas El artículo [en línea] Concentración de las …. Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. más baja es la velocidad de penetración de la sal).7. 3. La forma más empírica de conseguir el 43 . la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta. declara que de acuerdo a la preparación. etc. Por inyección. 2. 3. Formas de aplicar la salmuera. 4. usándose con frecuencia los grados Baumé (ºB) (1 ºB equivale a 1 kg de sal en 100 L de agua). Además. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera.2. Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. aumenta igualmente. que permita la penetración en su interior. La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. (s. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal. algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.) declara que la concentración de sal de la salmuera se puede determinar por medio de su densidad. Por inmersión. se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. lomos. (p. pero es mejor expresarla en % de sal. La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado.8.f. 2. 450). Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles. Mixta. 2005. Se combina la inyección y la inmersión. La UNAD. se pueden encontrar las siguientes salmueras: 1.

8). Agua (l) Sal (kg) Grados Baume (ºB) % sal (p/p) 100 100 100 100 10 15 19 25 10 15 19 25 9. la adición de sal tiene un mayor efecto en la fuerza iónica. Concentración de las salmueras de inmersión.7.1. s.).024 1.f. normales o medias y fuertes o saturadas. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos).8. lo que permite que se ligue más agua o quede atrapada dentro de las fibras o células del músculo. monofosfatos. físicas y funcionales de los polifosfatos. La sal (cloruro de sodio y cloruro de potasio) es muy importante para la funcionalidad de los fosfatos. A los niveles limitados a los que se añaden los fosfatos.. 18 Rompimiento de los puentes de hidrógeno en la proteína 44 . 2. Funcionalidad de la sal en los fosfatos. Tabla 7. La estabilidad de la emulsión en las que se emplean fosfatos se reduce dramáticamente en ausencia de sal. difosfatos y polifosfatos.9.salado/curado de la carne consiste en hacer pruebas hasta conseguir llegar al grado de curado/salado buscado.). (Los fosfatos en …. POLIFOSFATOS. 2. el ión cloruro juega un papel importante causando la repulsión electrostática18 de las proteínas del músculo. p. Características químicas.116 1.8. Más específicamente. 2006. Las salmueras se clasifican en: dulces.151 - Dulce Dulce Normal Fuerte Nota: Datos tomados de Concentración de las …. 2. Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica (Los polifosfatos. (s. reduciendo la pérdida de fluido durante el cocimiento.f.1 13 16 20 Densidad Clasificación 1.

TRIPOLIFOSFATO DE SODIO Na5P3O5 STPP. El pH de sus soluciones varía entre 3.vítreo. 6). polimetafosfato de sodio..0 y 9. lo cual disminuye su efectividad (Los polifosfatos. o si las concentraciones de sal son demasiado altas. STP Tripolifosfato de Pentasodio Trifosfato de Sodio 45 .Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4.0 (Polifosfato de Sodio. Descripción: Los polifosfatos sódicos solubles se obtienen por fusión y congelación posterior de ortofosfato sódico. Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras. Polifosfato de sodio. que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7. las características químicas. s. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua (Los polifosfatos. el ácido metafosfórico HPO3. tretrapolifosfato sódico. s. De acuerdo al artículo [en línea] Polifosfato de Sodio. particularmente después de que la sal ha sido adicionada. s. s. metafosfato de sodio 3. sal de graham. Estos compuestos son una clase constituida por varios polifosfatos hidrosolubles amorfos. (p. Otras denominaciones: Hexametafosfato sódico. físicas y funcionales del compuesto son: 1. 6).).).f.f. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos. Fórmula: H(n + 2) PnO (3n + 1) 4. p. los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución. Nombre Químico: Polifosfato de sodio 2.f.f.

y las emulsiones son 46 . 6). s.. También son usados para evitar la pérdida de agua durante el procesamiento y almacenamiento de los productos (Polifosfato de Sodio.2 Tripolifosfato de Sodio 9. Ellos tienen algunos efectos benéficos. Tabla 8. (p.. el rendimiento del producto incrementa. a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne. s. pH de Fosfatos inorgánicos disueltos en agua. FOSFATOS pH Fosfato trisódico 12 Pirofosfato Tetrasódico 10. p.Los polifosfatos actúan como secuestrantes (ligantes de metales). tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa.f. lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.f. estabilizantes y emulsificantes. las superficies del producto son más secas y más firmes.2. Aplicaciones Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua en los productos cárnicos (Polifosfato de Sodio.2 Nota: Tomado de “Polifosfato de Sodio”. reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo. 7). s. 2. aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía completamente aclarado.8. Con la mayor capacidad de retención de agua.8 Hexametafosfato de Sodio 7 Pirofosfato de Sodio Ácido 4.f. 6). p.

Si los niveles en la salmuera son demasiado altos.. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor (Polifosfato de Sodio. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero.. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0. p. 6). s.más estables a temperaturas más elevadas. lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo. Así son adicionados a productos tales como beef roast y el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor (Polifosfato de Sodio. Estas cargas negativas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. 6).f. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. En el caso de la carne. particularmente después de que la sal ha sido adicionada.. s. p. s.f.f. Los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar agua (WHC por sus siglas en inglés) del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico19 aumentando su capacidad de retención de agua. p. p. así las concentraciones de sal son demasiado altas. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne. 6). 8). Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. lo cual disminuye su efectividad.. los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución.f. el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. 19 Estado en el que la carga total de la molécula es cero 47 . Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras. s.. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa (Polifosfato de Sodio. sin embargo la relación entre su efecto en el pH y WHC varía con los diferentes fosfatos (Los fosfatos en ….

y serán muy valiosos en la producción de productos cárnicos bajos en sodio (Los fosfatos en …. este aumento en pH disminuirá la rapidez de desarrollo de color por curado (Los fosfatos en …. los fosfatos alcalinos aumentan el pH de los productos cárnicos. (1979) señala que el tratamiento con polifosfatos no aumenta la calidad comestible del producto y que su uso excesivo puede producir cambios indeseables de sabor y textura. ni dan protección alguna contra el deterioro en depósitos frigoríficos (p. 8). Los fosfatos también protegen la emulsión de los productos de variaciones en temperaturas de emulsión y cocimiento. Ventajas y desventajas del uso de polifosfatos. Shimp (1983) menciona que ciertos fosfatos bajo determinadas condiciones pueden presentar propiedades preservativas en varios alimentos y productos cárnicos. Del lado negativo. Por otro lado. Estos fosfatos exhiben un pH alto en agua. como se mencionó anteriormente. 2006..8. s.3. pero ya que la carne es buffer en si. ya que reducen la actividad de agua en el producto. Badui (1993) y diversos fabricantes de estos productos como FMC Corporation.. recalcan que los polifosfatos presentan muchas ventajas. ya 48 ..Como resultado. 8). p. A su vez Sofos (1985) afirma que tienen efectos antimicrobianos. los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la pérdida por cocimiento en productos cárnicos. Reynaga. 2. p. 35). No presentan acción preservativa en el producto refrigerado. el efecto de los fosfatos en el pH de la carne es considerablemente menor que en el agua. Primero. La acción de estabilización de la emulsión por los fosfatos alcalinos es debido a varias propiedades funcionales de los fosfatos.f. Mejorarán la estabilidad de la emulsión y el ligamiento de pedazos de carne en productos de carne cortados y embutidos.6 unidades máximo) aumenta el WHC y la solubilidad de la proteína. Monsato Company entre otros.. Aún un aumento limitado en el pH (aproximadamente de 0.

tripolifosfatos o componentes con más de tres unidades de fosfato. estas deben contener pirofosfatos. Las mezclas basadas en tripolifosfatos. Con respecto a su uso en el procesamiento de especies marinas. Su uso en la elaboración de productos ahumados es benéfico ya que reducen el tiempo de proceso y la pérdida de agua facilitando la absorción del humo. el uso desmedido de estos puede traer consigo adulteraciones de los productos. a menudo contienen otros fosfatos para hacer la solución menos alcalina. Retardan la oxidación de las grasas debido a su efecto secuestrador sobre los iones de hierro presente en los pigmentos de mioglobina y hemoglobina.8. Sin embargo. La solución debe enfriarse para evitar el calentamiento del producto y para aumentar la duración de la misma. añade brillo y color al producto ahumado (Antoine y col. se reporta que no alteran el sabor de los productos elaborados. 2. Los polifosfatos conservan en buen estado sensorial los productos emulsificados ya que estabilizan las emulsiones cárnicas. mejorando así su apariencia final (García. En ocasiones llegan a formar pequeños cristales de fosfato disódico en la superficie de la carne los cuales provienen de la degradación de los polifosfatos añadidos como aditivos por las propias enzimas del tejido animal. Además. Las mezclas tienen la capacidad de ser altamente solubles en agua. 1995). disminuyendo el riesgo de causar irritación de la piel. 49 .que los productos cárnicos y sus derivados no pierden agua durante los tratamientos térmicos o durante su congelación-descongelación.4 Recomendaciones del uso de polifosfatos. 1992). Reynaga (1979) menciona que si se utilizan mezclas de polifosfatos. así que el proveedor puede ofrecer soluciones concentradas que se diluyen rápidamente a la concentración requerida por el procesador. En camarón aumenta su capacidad de retención de agua tornándolo más jugoso y consistente.

5. 1. El tiempo de inmersión debe ser el necesario. 50 . Cheftel y Cheftel (1976) señalan que si antes de congelar el producto se sumerge en una solución de polifosfatos. ya que periodos muy prolongados provocan aumentos injustificados de peso y riesgo de deterioro en sabor y textura.5 y 1. Debido a que los polifosfatos actúan en la superficie del producto. 1. La solución debe renovarse diariamente para evitar contaminación y deterioro. No se detectaron diferencias entre el camarón fresco y el congelado.5. Tenhet y col (1981a) estudiaron la difusión de soluciones de tripolifosfato de sodio (TPS) en camarón pelado y desvendo fresco y congelado. La adición de este compuesto en el agua de cocimiento no mejora el rendimiento del producto final. Para reducir la merma durante la cocción. se recomienda usar el 20 Presión ejercida por los fluidos y por el contenido celular sobre las paredes de la célula.0. La práctica comercial recomienda el uso de polifosfatos para la retención de la humedad en camarón (Badui. Estos compuestos son utilizados comúnmente durante el procesamiento de este producto para reducir el goteo durante el deshielado. este no debe cortarse o recortarse después del tratamiento.El método de uso más sencillo es sumergir el producto en la solución. El uso de TPS al 3% en camarón crudo incrementa el rendimiento en un 10%. El análisis mostro que las soluciones del 0. agitando suavemente para que todas las superficies entren en contacto con ella. 5 y 20 min). Concentraciones del 5 y 10 % resultaron además en una mayor concentración de fosforo en la superficie previniendo la reducción de la turgencia20 debido a una menor perdida de agua.0 y 10%) y tiempos de inmersión (20s. utilizando diferentes concentraciones (0.0 % resultaron en una acumulación evidente de fosforo en el musculo. 1993). evitar las quemaduras por el hielo y la pérdida de humedad durante su cocimiento. la pérdida de líquidos en descongelación se reduce debido a la formación de una capa de proteínas hidratadas que impide la salida de agua.

aplicado por inmersión durante 10 min. y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales (Técnicas de ahumado. por ejemplo. Se condimenta con el objeto de dar a la carne un sabor picante. se ha establecido su regulación para controlar el nivel residual de fosforo (P) en el producto terminado. sin embargo.04-0. antes de ser ingeridos. y Sullivan y Otwell. 109). el cual no debe exceder del 0.f. Estudios realizados por Sidwell (1981). Estudios recientes efectuados por Otwell (1998) en 10 especies de camarones peneidos silvestres y cultivadas. Aitken (1984) y Reynaga (1979) mencionan que la mayoría de los polifosfatos agregados a alimentos se desintegran en unidades simples de fosfato una vez que han sido ingeridos y están dentro del estomago.9.8.4%). 1992). reportan que el contenido de fosforo en camarón puede variar de 39 a 397 mg/100g de porción comestible (0. (2010) declara que por lo general se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Implicaciones del uso de polifosfatos en la salud.5. La mayoría de los fosfatos agregados a los alimentos son equivalentes nutricionales de los fosfatos naturales presentes en ellos por lo que representan muy poco riesgo para la salud.). mostraron que el contenido de fosforo en musculo fue menor de 250mg/100g de porción comestible.5 %.TPS a una concentración de 3-4 %. Los polifosfatos son reconocidos por la FDA como sustancias inocuas. Normalmente no se añade más de 1% de 51 . antes del cocimiento (Salvador. 1992 (p. En realidad. Durán. 2. 2. CONDIMENTACIÓN. gran parte se convierte en unidades individuales en el alimento. s. en e deposito frigorífico o durante su cocinado.

fácil de llenar.10.10. no deben tornarse quebradizos. debiendo permanecer cerrados hasta su consumo. Además de impartir aromas y sabores especias. Las propiedades del material de empaque seleccionadas aseguran la calidad del producto terminado.2°C. todo en el mismo empaque. Envasado al vacío. El empacado de productos marinos implica su pasteurización después de su elaboración.2. resistentes a la humedad. 2. (Seafood Leader. 120). Los productos ahumados empacados al vacio deben ser refrigerados a una temperatura menor de 38°F o 3.1. hongos que contiene el producto a envasar. 52 .especias. EMPAQUE. y deben evitar la deshidratación ya que esta causa deterioro en las propiedades del producto. 2. impermeables al oxigeno para reducir la oxidación de las grasas y evitar la rancidez y la proliferación de microorganismos. fabricación y distribución del producto son esenciales para conservar sus características y alargar la vida de anaquel. Como requisitos óptimos los empaques para alimentos de origen acuático o marino deben ser flexibles para ajustarse al contorno del producto y no dejar espacios de aire. lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El objetivo principal del envasado al vacío es generar una atmósfera libre de Oxígeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias. ciertas especias como la pimienta. Generalidades. el pimentón. fácil manejo.10. Posteriormente se congelan si se desea y se distribuyen para ser comercializados. el tomillo o el romero y condimentos como el ajo tiene propiedades antioxidantes (p. 1995). 2. La correcta manipulación.

). s. g. están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase.. y cada vez más envasados en atmósferas protectoras (Alimentos envasados al …. e.f. Otros beneficios del envasado al vacío son: a. d. conservando la higiene desde la elaboración hasta el consumidor final. Reducir las devoluciones. Resguardo ante un corte en la cadena de frío. Además. Al ser un envase hermético evitar la pérdida de peso (merma 0%) por perdida de líquidos o grasas. como el pulpo o los salpicones de marisco. f. sabor y aroma) por largo tiempo. Evitar el “quemado” por congelado.manteniendo este todas sus cualidades (color. Evitar contaminaciones posteriores a la elaboración. 53 . otros productos del mar. c. b. Ideal para el envasado y posterior control de porciones.). El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después. El caso de los pescados al vacío es más conocido ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad. entre otros. Ahorro en la distribución sin necesidad de reposiciones frecuentes. i. s. h. El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados. el alimento puede ser refrigerado o congelado (Alimentos envasados al ….f. Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de producción. j..

constituyendo una herramienta clave para permitirles realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y consumen. deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes.11. marcas de fábrica o comerciales. rótulo. c.11. faja o collarín que acompañen o se refieran a un producto alimenticio 2. Información obligatoria en una etiqueta. El CODEX ALIMENTARIUS en su quinta edición del instructivo “Etiquetado de alimentos”. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: a. ETIQUETADO. dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase. b. documento. Generalidades. Contenido neto: Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico (“Systeme international”). Se considera etiquetado todas las menciones. señala que es obligatorio el etiquetado de los alimentos preenvasados y deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma: 54 . deberá ser específico y no genérico. indicaciones. 2.2.11.1. Nombre del alimento: El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y normalmente. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición señala que el etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. Lista de ingredientes: Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente. etiqueta.2.

País de origen: Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor. En volumen. el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines del etiquetado. d. que permita identificar la fábrica productora y el lote. Esta constará por lo menos de:  El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses. Nombre y dirección: Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante. importador. para asegurar una correcta utilización del alimento. si es el caso. para los alimentos líquidos.  Si el mes es diciembre. g. para los alimentos semisólidos o viscosos.  El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. envasador. distribuidor. Instrucciones para el uso: La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo. pero de forma indeleble.  En peso o volumen. incluida la reconstitución.  En peso. regirá el siguiente marcado de la fecha: Se declarará la “fecha de duración mínima”. Marcado de la fecha: Si no está determinado de otra manera en una norma individual del Codex. e. f. para los alimentos sólidos. exportador o vendedor del alimento. una indicación en clave o en lenguaje claro. Identificación del lote: Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo. 55 . bastará indicar el año. h. Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza.

y por otra. (s. Wittig. las pruebas objetivas (discriminativas y descriptivas). color y textura. EVALUACION SENSORIAL. analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor. por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos (p. Nota: Tomado de Análisis Sensorial. 2001 declara que sin duda.) define la evaluación sensorial como una disciplina científica usada para medir. 2010.12. 2005. nos permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá (p. 2). el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto. 6). Grafico 9. olor. Janacua.f. que describen y diferencian los productos. La Asociación Catalana de Enólogos.2. 2). las aproximaciones hedónicas que tienen como objetivo poner en evidencia las preferencias y aversiones de los consumidores para estos mismos productos (p. 56 . declara que podemos distinguir dos grandes tipos de técnicas: por una parte. Percepciones de un producto alimenticio.

12. más efectivamente que visual. Guerrero et al citado en (Díaz. de forma instrumental. El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la fuente luminosa. pero al someter el músculo a temperaturas elevadas se desnaturaliza la proteína activándose de esta manera la astaxantina (p. 21).2. pero en el caso específico del color de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada. Atributos sensoriales. de las características físicas y químicas del objeto. la naturaleza de la iluminación base y la sensibilidad espectral del ojo. 2000) afirma que La fijación del color rosáceo anaranjado se debe a la astaxantina (C40H52O4).1. la astaxantina está ligada a una molécula de proteína que permanece aparentemente neutra.1. El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso. declaran que de entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la única propiedad sensorial que puede ser medida. o sea del violeta al rojo. Color. dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente 57 .2. Olor. El espectro visible va de 400 a 700 milimicras. Dentro de esta región el ojo es más sensible para diferenciar colores en la región del verde amarillento (520-580 milimicras). pigmento carotenoide acumulado en el caparazón y en el músculo del camarón. Todos estos factores determinan el color que se aprecia: longitud de onda. Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos.1. propiedades y aspectos más relevantes. 2001. p.1. a través del material. 62). intensidad de la luz y grado de pureza (Wittig.12. & Ferrato (2010). 2. y en el caso de los alimentos transparentes. Mondino. 2.12.

2. 2011).12. frío y dolor (Wittig.3. 2002. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro. p. El sabor es una propiedad química. salado. J. por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. 2001.1. solamente se podrá juzgar si es dulce. citados por Malvino. ya que combina tres propiedades: olor. Fennema. citado en Díaz. (1993. Se define como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente. por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados (Análisis sensorial de…. aroma. pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión. 68) sostiene que la fijación del sabor en el camarón se debe a la desnaturalización de la proteína que ocurre cuando esta se somete a temperaturas elevadas. En cambio. ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada. El olor está fuertemente ligado al sabor debido principalmente a reacciones enzimáticas que conducen al aumento o disminución de los aminoácidos libres Konosu y Yamaguchi (1982). y los cutáneos de calor.para cada una. ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas. p. (1999). y gusto. 2011). amargo o ácido. Esta propiedad de los alimentos es muy compleja. localizadas en la superficie de la lengua. 99). en cuanto se perciba el olor. Sabor. se podrá decir de que alimento se trata. así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta (Análisis sensorial de….. 58 . El sabor es lo que diferencia un alimento de otro.

características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). 11). jugosidad (maíz). Nota: Tomado de Kramer y Szczesiank citado por Wittig. grumosidad. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas).12. dependiendo ésta del tamaño. Szczesniac. forma y orientación de las partículas. fibrosidad. 2001.4. p. Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. (p. Textura. 59 . adhesividad. 1. 3. presentado como un contínuo finito. dientes y paladar) están: masticabilidad. Entre las captadas por los receptores bucales (lengua.2. Existen además características texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural. lengua y paladar).1. 2001. Calidad sensorial de los alimentos. (1990 citado por Wittig. harinosidad. 2. grasosidad. 23) define a la textura como la percepción de características mecánicas (resultantes de la presión ejercida por dientes. suavidad (selección de frutas). Gráfico 10.

12.12.12. Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo. sabor y textura por parte del panel degustador (Wittig. Los productos que hayan sido cocidos. deberán calentarse ligeramente (p.2. p.1.1. 8) 2. y deberán mantenerse calientes a menos que se examinen inmediatamente.2. FAO & OMS.2.2. Procedimientos de evaluación de los productos. FAO & OMS. 2. 5). Cocción de la muestra. El tiempo y las condiciones de cocción de cada producto se determinarán con exactitud mediante experimentación previa (p. Evaluación de muestras cocidas. 2. 1999 declara que las muestras cocidas deberán conservarse en un recipiente cerrado hasta que se enfríen a una temperatura en que puedan probarse. 1999 menciona que los procedimientos consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 ºC a 70 ºC. 60 .2.12.2. El producto no deberá cocerse en exceso.2. los camarones cocidos. olor.2. 2001. por ejemplo. 6). 2.2. El tiempo de cocción depende del tamaño del producto y de la temperatura aplicada.12.2. La aceptabilidad de un alimento es la respuesta humana a un conjunto de atributos sensoriales que se percibe a través de los sentidos. Aceptabilidad. La apreciación de color.12. Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.1. 2.5. dentro de un recipiente tapado.

12.2. 61 . 2.2. Si se utilizan bolsas de plástico. Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la cocción y cerrarla herméticamente.3. de preferencia fuera del área de comida (Análisis Sensorial de…. 2011).2.2.12.3. cerciorarse de que éstas no desprendan ningún olor.2.4. Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la cocción por microondas. Horarios para las pruebas Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas.2.12. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer. 2.

además por ser la comúnmente consumida por su bajo costo y buenas características organolépticas y nutricionales. 137. 3. provincia de Esmeraldas.62 g de cebolla en polvo.432 g tripolifosfato de sodio. 62 . d. i. h. MATERIALES.CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS 3. 137. e. Agua. c.1.1. a.1. 10. la talla comprada fue 11 – 20 debido a la facilidad de manejo en el experimento. k. 46 g de pimienta blanca. b. 0. Materia prima e Insumos.62 g ajo en polvo. 3.16 g de nitrito de sodio. 1 kg de viruta de madera. f. 162 g de humo líquido (ver Anexo 11). j. l.24 kg de sal yodada. 37 kg de langostino talla 11-20. 2. 69 g de comino. g. El langostino fue comprado en la ciudad de San Lorenzo del Pailón.92 g de paprika.

h. Empacadora al vacio. 50 ml y 200 ml). Termómetro (escala –10 a 350 ° C). 63 . Bandejas. 3. Cucharas. g. j. Guantes. b. Cocina industrial a gas. n.2. los cuales tenían las siguientes dimensiones: 7 cm de espesor. e. o. a. m.El langostino se transportó hasta el lugar de experimento dentro de 2 Icopor. a. Cada icopor transporto 18. 500 ml). Fundas. Equipos de proceso y utensilios. Vaso de precipitación (500 ml). Probeta (Cap. e. d. Balanza electrónica Cap. d. b. Matraz (Cap. k. Limpiones. Potenciómetro. l. Horno Ahumador provisto de parrillas (ver Anexo 12).3. Materiales de laboratorio.1. c. Balanza Cap. 3.5 kg de langostino distribuido en 5 capas de langostino de 10 cm de espesor intercaladas con 5 capas de hielo triturado del mismo espesor. Cuchillos. f. Cronometro. 15 Kg. Tablas de picar. con ello se logró mantener temperaturas entre los 3°C y 4°C y se mantuvo en condiciones óptimas hasta su procesamiento. c. Aerómetro. 500 g. 50 cm de alto por 37 cm de ancho. Gavetas.1. i.

3.2. MÉTODOS.2. Los datos informativos del lugar que se indican a continuación fueron obtenidos del Departamento de Meteorología de la Aviación Civil.2. 64 . el mismo que se encuentra localizado en la Ciudadela San Andrés de la parroquia El Sagrario del Cantón Ibarra. Tabla 9.m.m Clima Templado Latitud 00º 18` NORTE Longitud 78º 09´ OESTE Pluviosidad 503 – 1000 m. DAC.2.s. provincia de Esmeraldas.3.1. año Humedad relativa promedio 73% Nota: Datos tomados del Departamento de Meteorología de la Aviación Civil. Ubicación del lugar del experimento. DAC. 3. Localización del experimento.n.4ºc Altitud 2250 m. (2011). La materia prima se compró en el Cantón San Lorenzo del Pailón. Los análisis microbiológicos y físicos químicos del langostino ahumado se realizaron en los Laboratorio de Uso Múltiple de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte. Provincia Imbabura Cantón Ibarra Parroquia El sagrario Temperatura 17. Caracterización del área de estudio. La fase experimental de la presente investigación se realizó en el laboratorio de Cárnicos de la “Universidad Técnica Del Norte”.

Tabla 10.3.2.año Humedad relativa 82 % promedio Nota: Datos tomados del Ilustre Municipio del Cantón San Lorenzo del Pailón (2011).5 º C Altitud 10 m. Caracterización del lugar de procedencia de la materia prima.314 m.n. 65 . Provincia Esmeraldas Cantón San Lorenzo del Pailón Parroquia San Lorenzo del Pailón Temperatura 25. Clima Húmedo tropical Latitud 00º 53’ NORTE Longitud 78º 42’ OESTE Pluviosidad 2.3. Los datos informativos que se indican a continuación fueron obtenidos del Municipio del Cantón San Lorenzo del Pailón.s.m.m. Ubicación del lugar de procedencia de la materia prima.

Factores en estudio: FACTOR A: Técnica de ahumado A1: Ahumado tradicional A2: Humo Líquido FACTOR B: Porcentaje de sal en Salmuera B1: 10% B2: 15% B3 :20% FACTOR C: Porcentaje de Tripolifosfato de sodio C1: 0% C2: 2% C3: 4% 3.4. De la combinación de los factores A x B x C se estructuraron 18 tratamientos los cuales se detallan en la siguiente tabla.2.5.2. 66 .3. Tratamientos.

10% de sal en salmuera. 0% de tripolifosfato de sodio Ahumado tradicional. 4% de tripolifosfato de sodio Humo líquido. 4% de tripolifosfato de sodio Ahumado tradicional. Tratamientos en estudio. 4% de tripolifosfato de sodio Humo líquido. 15% de sal en salmuera. 20% de sal en salmuera. 2% de tripolifosfato de sodio Ahumado tradicional. 0% de tripolifosfato de sodio Ahumado tradicional. 10% de sal en salmuera. 2% de tripolifosfato de sodio Humo líquido. 2% de tripolifosfato de sodio Humo líquido. 15% de sal en salmuera. 15% de sal en salmuera.4% de tripolifosfato de sodio Ahumado tradicional. 10% de sal en salmuera. 0% de tripolifosfato de sodio Ahumado tradicional. 20% de sal en salmuera. 0% de tripolifosfato de sodio Humo líquido. 10% de sal en salmuera. 20% de sal en salmuera. 20% de sal en salmuera. 15% de sal en salmuera. 10% de sal en salmuera. 15% de sal en salmuera. 15% de sal en salmuera. PORCENTAJE DE TÉCNICA DE PORCENTAJE DE TRIPOLIFOSFATO COMBINACIÓN AHUMADO SAL EN SALMUERA DE SODIO 1 A1 B1 C1 A1B1C1 2 A1 B1 C2 A1B1C2 3 A1 B1 C3 A1B1C3 4 A1 B2 C1 A1B2C1 5 A1 B2 C2 A1B2C2 6 A1 B2 C3 A1B2C3 7 A1 B3 C1 A1B3C1 8 A1 B3 C2 A1B3C2 9 A1 B3 C3 A1B3C3 10 A2 B1 C1 A2B1C1 11 A2 B1 C2 A2B1C2 12 A2 B1 C3 A2B1C3 13 A2 B2 C1 A2B2C1 14 A2 B2 C2 A2B2C2 15 A2 B2 C3 A2B2C3 16 A2 B3 C1 A2B3C1 17 A2 B3 C2 A2B3C2 18 A2 B3 C3 A2B3C3 67 DESCRIPCIÓN Ahumado tradicional. 2% de tripolifosfato de sodio Humo líquido. 20% de sal en salmuera. 0% de tripolifosfato de sodio Humo líquido. TRAT. 4% de tripolifosfato de sodio . 2% de tripolifosfato de sodio Ahumado tradicional.Tabla 11. 20% de sal en salmuera. 2% de tripolifosfato de sodio Ahumado tradicional. 0% de tripolifosfato de sodio Humo líquido. 10% de sal en salmuera. 4% de tripolifosfato de sodio Humo líquido.

Diseño Experimental. FUENTE DE VARIACIÓN TOTAL GL 53 Tratamientos 17 ( F A) TÉCNICA DE AHUMADO 1 ( F B) PORCENTAJE DE SAL EN SALMUERA 2 ( F C ) PORCENTAJE DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 2 AxB 2 AxC 2 BxC 4 AxBxC 4 Error experimental 36 68 .2. Características del Experimento. 3. Unidad experimental.9. donde: A= Técnica de Ahumado. El tamaño de la unidad experimental que se utilizó fue de 400 gramos de langostino desvenado.3.2. Análisis de varianza Tabla 12. Número de repeticiones: Tres (3) Número de tratamientos: Diez y ocho (18) Número de unidades experimentales: Cincuenta y cuatro (54) 3.8. B: Porcentaje de sal en salmuera y C= Porcentaje de tripolifosfato de sodio.2. Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial A x B x C con tres repeticiones por tratamiento. Análisis de varianza.7.2.6. 3.

se realizo en el Laboratorio de Uso Múltiple de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte ver Anexo . a. Análisis funcional.. con la ayuda de una balanza digital. proteína.2.10.1. b.2.11.3. Variables a evaluarse.11. Masa: Esta variable se determinó con la finalidad de establecer la diferencia de masas entre los tratamientos.Las variables de humedad. se realizó a todos los tratamientos con sus respectivas repeticiones. extracto etéreo. En el langostino salmuerado. a. 3. a. Variables cuantitativas. Factores: DMS (Diferencia mínima significativa).2. NOTA: El análisis físico – químico y microbiológico de la materia prima.. 3. b. Se aplico la Norma INEN 0792:85 69 . cenizas y cloruros fueron analizadas para conocer en qué porcentaje se encuentran en el langostino al ser esta la materia prima utilizada en la presente investigación. c. Análisis microbiológicos. Análisis Físico-Químicos. Tratamientos: Tukey al 5 %.Las variables de recuento de aerobios totales y recuento de staphilococcus aureus fueron analizadas para conocer la calidad microbiológica del langostino fresco. En el langostino fresco. Variables no paramétricas: Friedman al 5 %.

Esta variable se determinó por el principio de Arquímedes y se midió el langostino salmuerado. Esta variable se determinó en todos los tratamientos del langostino ahumado y sus respectivas repeticiones. Fotografía 2. Volumen: Se determinó con la finalidad de observar si existe un aumento de volumen entre los tratamientos. b. Se realizó conforme a los procedimientos explícitos en la Norma INEN 0794:85 70 . con la ayuda de una balanza digital.Fotografía 1. Balanza electrónica. se realizó a todos los tratamientos con sus respectivas repeticiones. a. Masa: Esta variable se determinó con la finalidad de establecer la diferencia de masas entre los tratamientos. Probeta. En producto final. en todos los tratamientos con sus respectivas repeticiones.

Se obtuvo a través del método de “Desplazamiento de semillas”. d.. se recubre con las semillas hasta volver al nivel que ocupo anteriormente sin el langostino. Esta variable se determinó en todos los tratamientos y sus respectivas repeticiones. luego se mide el volumen de las semillas desplazadas o no utilizadas por medio de una probeta. c. se anota el nivel que ocupa este. Por medio de la siguiente fórmula: Peso Final 71 . Volumen: Se determinó con la finalidad de observar si existe un aumento o disminución de volumen entre los tratamientos. siendo ese el volumen del langostino ahumado. Rendimiento.El rendimiento del langostino ahumado se determinó con la ayuda de una balanza gramera digital. posteriormente se procede a retirar una cierta parte de las semillas y se coloca dentro del recipiente el langostino.. con la finalidad de cuantificar el peso del langostino ahumado obtenido. en relación al peso de la materia prima. pH: Para medir esta variable se procedió a licuar 10 g del tejido muscular del langostino salmuerado en 100 ml de agua destilada durante 5 minutos. luego se introdujeron los electrodos del potenciómetro calibrado dentro de la mezcla. para promediar el volumen del langostino ahumado se midió en todos los tratamientos con sus respectivas repeticiones. cuyo volumen debe determinarse. Potenciómetro. el mismo que consiste en colocar en un recipiente semillas de zanahorias. se colocó esta mezcla homogenizada en un vaso de precipitación. Se aplico la Norma INEN 0181:91 Fotografía 3.b.

Nitritos. Luego de realizar la evaluación sensorial y la tabulación de datos obtenidos. t = Tratamientos.2. textura y aceptabilidad son características que permiten analizar y conocer el grado de aceptabilidad o rechazo que tiene un producto. 3. Para la evaluación de los datos registrados. 3. a los cuales se realizó los siguientes análisis físico-químicos (Humedad. sabor. Extracto etéreo. El color.11. olor. ∑R² = Sumatoria de los rangos al cuadrado. 72 .3r (t + 1) r x t (t + 1) Dónde: r = Numero de degustadores. Cenizas.Rendimiento: ————– x 100 Peso inicial Esta variable se determinó en los mejores tres tratamientos obtenidos de la evaluación sensorial. se aplicó las pruebas no paramétricas de FRIEDMAN: 12 X² = ————— ∑R² . La evaluación sensorial se realizó con un panel de 10 degustadores. Variables Cualitativas. además de constituirse en una de las medidas para determinar la calidad cualitativa de los alimentos. cloruros.2. MANEJO ESPECÍFICO DEL EXPERIMENTO.3. Proteína. Fosfatos) y microbiológicos (Recuentos de aerobios totales y Recuento de staphilococcus aureus). se determinó los tres mejores tratamientos. Las hojas de encuesta para la evaluación sensorial de langostino ahumado se detallan en el Anexo .

3. 3. MATERIA PRIMA (Langostino fresco) RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Control de calidad PESAJE 1 DESCABEZADO Sal común. Diagrama de flujo para la elaboración langostino ahumado utilizando la técnica de ahumado tradicional.1. Diagrama de bloques para la elaboración langostino ahumado utilizando la técnica de ahumado tradicional.2.Para la obtención del langostino ahumado se aplicó los siguientes diagramas de proceso.3. Tripolifosfato de sodio Nitrito Condimento Agua Agua Cefalotorax PELADO Exoesqueleto y pleópodos DESVENADO Tubo digestivo PESAJE 2 SALMUERADO REPOSO DUCHADO Agua OREADO AHUMADO PESAJE 3 AHUMADO Agua ENFRIAMIENTO PESAJE 4 EMPACADO Empacadora al vacío en f undas de polietileno de alta densidad ETIQUETADO ALMACENAMIENTO 3. 73 .

) 3 ENFRIAMIENTO 10 PESAJE 4 11 (temperatura ambiente) EMPACADO 12 ETIQUETADO 1 ALMACENAMIENTO (-18 C) 3. otros aditivos: 45 C . inmersión de langostino: 7 C) 1 8 2 REPOSO (7 C. 15 min) DUCHADO (30 s) OREADO (7 C. 20 min) 9 PESAJE 3 2 AHUMADO (90 C.1 RECEPCIÓN 1 1 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 3 2 3 4 PESAJE 1 DESCABEZADO PELADO 5 DESVENADO 6 PESAJE 2 7 SALMUERADO (Disolución TPS: 85 C.3. Descripción del proceso de elaboración de langostino ahumado utilizando la técnica de ahumado tradicional.3. 45 min. 74 .

Langostino en hielo. para ello se midió esta variable en 10 muestras al azar. Selección y clasificación de langostino. Fotografía 4. Selección y clasificación: En esta etapa se realizo la selección de los langostinos. que consistió en determinar si la materia prima cumple con los siguientes requisitos: apariencia brillante. Para el análisis cualitativo se realizo un análisis sensorial. Inmediatamente se realizo la clasificación de acuerdo al tamaño talla 11-20 de la materia prima. determinando así que la materia prima es apta para ser procesada. unión firme entre cefalotórax y abdomen y ausencia de melanosis. textura dura del exoesqueleto. Icopor. Para ello se realizo un control de calidad cualitativo y cuantitativo.a. 75 . Recepción: El langostino se receptó en la unidad productiva de cárnicos verificándose que se haya mantenido la cadena de frío. b. obteniendo un promedio de pH de 7. Fotografía 5. con la finalidad de determinar si cumplen con los requisitos para ser procesados. En lo que respecta al análisis cuantitativo se lo realizó por medio de la valoración de pH.08. Fotografía 6.

Pelado: Seguidamente se separó el exoesqueleto y los pleópodos de la masa muscular del langostino. e. Descabezado: Este procedimiento se realizó manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable.c. Fotografía 9. se procedió a cortar el cefalotórax. con la finalidad de establecer el rendimiento para el producto final. Fotografía 8. Pelado 76 . para determinar la cantidad de materia prima con la cual se inició el proceso. Pesaje 1: Se realizó utilizando una balanza de capacidad de 5 kg. d. Fotografía 7. Descabezado de langostino fresco. Pesaje de langostino fresco.

77 . pelado y desvenado se utilizó agua clorada (5ppm) a una temperatura de 2ºC. e inmediatamente se empaco en fundas plásticas y se sumergió dentro de una olla una solución de agua con sal y hielo dentro del congelador. Pesaje 2: Se registró la masa del langostino y se estableció la cantidad de cefalotorax.f. g. exoesqueleto y tubo digestivo que se eliminó. con ello se logró mantener a bajas temperaturas el langostino. Fotografía 10. sin llegar a congelación hasta su posterior procesamiento. Langostino en agua clorada. Fotografía 11. Desvenado. Desvenado: Con la ayuda de un cuchillo se realizó un pequeño corte transversal de poca profundidad en la parte final del abdomen (entre telsón y abdomen) y se extrajo el tubo digestivo. Para las operaciones de descabezado.

54% Todos los cálculos se realizaron en función de la materia prima. el nitrito al 0.82% Paprika 2. Salmuerado: Se preparó la solución de salmuera en donde se disolvió el Tripolifosfato de Sodio según los porcentajes planteados: 0%. 15% Y 20%.53% Ajo 31. dicha mezcla se dejó enfriar hasta 45°C y se añadió la sal a concentraciones de 10%.29% Orégano 2.65% Cebolla 31.53% Pimienta blanca 10.Fotografía 12. es decir por cada 100 g de langostino desvenado se utilizarn 200 g de agua para la preparación de la salmuera. h. Pesaje de langostino desvenado.01% y el condimento al 2% según la siguiente formulación: Formulación de condimento Nuez moscada 5. la relación de langostino salmuera fue 1:2 (peso – peso).65% Comino 15. 78 . 2% y 4% a 85ºC para una completa disolución.

a 7°C. 79 . Preparación de Salmuera. Reposo: Se dejó reposar el langostino en la salmuera por 15 min. i. j. Duchado: Seguidamente se procedió a enjuagar cada tratamiento con 1 de agua fría por 30 segundos. Fotografía 16. Duchado. Reposo. Fotografía 15.. Fotografía 14.Fotografía 13. Formulación de condimentos.

l.k. por lo cual el combustible vegetal se encendió. Fotografía 17. m. Oreado. sobre una capa de brazas de carbón. Se esperó unos minutos hasta que hubo producción de humo y se cerró la puerta del ahumador por 5 minutos 80 . Pesaje 3: Se peso el langostino salmuerado para determinar el efecto de la sal y el tripolifosfato de sodio en el langostino. Luego se incineró 3 corontas de maíz con el objetivo de generar humo y eliminar olores desagradables.  Ignición: Se colocó la viruta de madera dentro de la cámara de ignición. Pesaje de langostino salmuerado. Ahumado: Se procedió a realizar las siguientes actividades:  Lavado del Ahumador: Se limpió el ahumador con la ayuda de trozos de tela utilizando agua con detergente. Fotografía 18. Oreado: Posteriormente se escurrió el langostino a temperatura de 7ºC por 20 minutos.

Enfriamiento.  Ahumado: Seguidamente se colocó el langostino sobre parrillas dentro de la cámara de ahumado y se ahumó por 45 minutos una vez que la temperatura interna del producto fue de 60ºC y la temperatura del ahumador fuera de 90ºC. Ahumado. n. Control de temperatura. Enfriamiento: Esta operación se realizó sometiendo las parrillas que contenían producto terminado. Fotografía 20. 81 .Fotografía 19. Fotografía 21. Fotografía 22. Ignición de humo tradicional. a la acción del aire frio hasta alcanzar temperatura ambiente para su respectivo empacado.

p.o. Empacado: Se procedió a colocar el langostino ahumado en las fundas de polietileno de alta densidad y se empacó al vacio. Empacado al vacío. Fotografía 23. Etiquetado. Fotografía 25. Pesaje 4: Se peso el langostino ahumado para determinar el rendimiento del producto final. Etiquetado: Se etiqueto las fundas con el langostino ahumado ya que ello nos proporcionó los datos informativos correspondientes. q. para lo cual se utilizó una empacadora/selladora al vació marca Oster VAC550. 82 . Fotografía 24. Pesaje del langostino ahumado.

Almacenamiento: Finalmente las fundas con el langostino ahumado se almacenaron a temperatura de -18°C.r. Fotografía 26. hasta las respectivas pruebas organolépticas. Congelación. 83 . físico-químicas y microbiológicas.

Tripolifosfato de sodio Nitrito Condimento Agua Agua Cefalotorax PELADO Exoesqueleto y pleópodos DESVENADO Tubo digestivo PESAJE 2 SALMUERADO REPOSO DUCHADO Agua OREADO AHUMADO PESAJE 3 COCIMIENTO Agua ENFRIAMIENTO PESAJE 4 EMPACADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO 84 Empacadora al vacío en fundas de polietileno de alta densidad .3.3. MATERIA PRIMA (Langostino fresco) RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Control de calidad PESAJE 1 DESCABEZADO Sal común.4. Diagrama de bloques para la elaboración langostino ahumado utilizando humo líquido.

45 min.) 3 ENFRIAMIENTO 10 PESAJE 4 11 (tem peratura am biente) EMPACADO 12 ETIQUETADO 1 ALMACENAMIENTO (-18 C) 85 .3. 1 RECEPCIÓN 1 1 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 3 2 3 4 PESAJE 1 DESCABEZADO PELADO 5 DESVENADO 6 PESAJE 2 7 SALMUERADO (Disolución TPS: 85 C. inmersión de langostino: 7 C) 1 8 2 REPOSO (7 C. otros aditivos: 45 C . 15 min) DUCHADO (30 s) OREADO (7 C. Diagrama de flujo para la elaboración langostino ahumado utilizando humo líquido.5. 20 min) 9 PESAJE 3 2 COCIMIENTO (90 C.3.

Desvenado: Con la ayuda de un cuchillo se realizó un pequeño corte transversal de poca profundidad en la parte final del abdomen (entre telsón y abdomen) y se extrajo el tubo digestivo. Descripción del proceso para la elaboración langostino ahumado utilizando humo líquido. Pelado: Seguidamente se separó el exoesqueleto y los pleópodos de la masa muscular del langostino. determinando así que la materia prima es apta para ser procesada. para determinar la cantidad de materia prima con la cual se inició el proceso. c. Para ello se realizo un control de calidad cualitativo y cuantitativo. Inmediatamente se realizo la clasificación de acuerdo al tamaño 11-20 de la materia prima. se procedió a cortar el cefalotórax. e. obteniendo un promedio de pH de 7. e inmediatamente se empaco en fundas plásticas y se sumergió dentro de una olla una solución de agua con sal 86 .3.3. f. Descabezado: Este procedimiento se realizó manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable.08. a. textura dura del exoesqueleto. Selección y clasificación: En esta etapa se realizo la selección de los langostinos. con la finalidad de establecer el rendimiento para el producto final. En lo que respecta al análisis cuantitativo se lo realizó por medio de la valoración de pH. Recepción: El langostino se receptó en la unidad productiva de cárnicos verificándose que se haya mantenido la cadena de frío. con la finalidad de determinar si cumplen con los requisitos para ser procesado. Pesaje 1: Se realizó utilizando una balanza de capacidad de 5 kg. unión firme entre cefalotórax y abdomen y ausencia de melanosis. b.6. Para el análisis cualitativo se realizo un análisis sensorial. que consistió en determinar si la materia prima cumple con los siguientes requisitos: apariencia brillante. para ello se midió esta variable en 10 muestras al azar. d.

5%.54% Fotografía 27. el nitrito al 0.29% Orégano 2.65% Comino 15.53% Pimienta blanca 10. 15% Y 20%. sin llegar a congelación hasta su posterior procesamiento. Humo liquido. Solución de humo líquido.82% Paprika 2. Fotografía 28.01% y el condimento al 2% según la siguiente formulación: Formulación de condimento Nuez moscada 5. exoesqueleto y tubo digestivo que se eliminó. 2% y 4% a 85ºC para una completa disolución. pelado y desvenado se utilizó agua clorada (5ppm) a una temperatura de 2ºC. g. Para las operaciones de descabezado. Salmuerado: Se preparó la solución de salmuera en donde se disolvió el Tripolifosfato de Sodio según los porcentajes planteados: 0%. 87 .53% Ajo 31.y hielo dentro del congelador. con ello se logró mantener a bajas temperaturas el langostino. dicha mezcla se dejó enfriar hasta 45°C y se añadió el humo líquido a una concentración del 1. h.65% Cebolla 31. Pesaje 2: Se registró la masa del langostino y se estableció la cantidad de cefalotorax. la sal a concentraciones de 10%.

Cocimiento. Enfriamiento: Esta operación se realizó sometiendo las parrillas que contenían producto terminado. j. k. m. Cocimiento: Se procedió colocar el langostino salmuerado en el horno precaliente y se dejo por el lapso de 45 minutos una vez que la temperatura del langostino fue de 60ºC y la temperatura del horno secador fue de 90ºC. la relación de langostino salmuera fue 1:2 (peso – peso). Oreado: Posteriormente se escurrió el langostino a temperatura a 7ºC por 20 minutos.Todos los cálculos se realizaron en función de la materia prima. Control de temperatura. 88 . Fotografía 29. l. Fotografía 30. Duchado: Seguidamente se procedió a enjuagar cada tratamiento con 1 de agua fría por 30 segundos. a la acción del aire frio hasta alcanzar temperatura ambiente para su respectivo empacado. Pesaje 3: Se peso el langostino salmuerado para determinar el efecto de la sal y el tripolifosfato de sodio en el langostino. i. es decir por cada 100 g de langostino desvenado se utilizaron 200 g de agua para la preparación de la salmuera.

Etiquetado: Se etiqueto las fundas con el langostino ahumado ya que ello nos proporcionó los datos informativos correspondientes. q. p. para lo cual se utilizó una empacadora/selladora al vació marca Oster VAC550. 89 .n. físico-químicas y microbiológicas. hasta las respectivas pruebas organolépticas. Almacenamiento: Finalmente las fundas con el langostino ahumado se almacenaron a temperatura de -18°C. Empacado: Se procedió a colocar el langostino ahumado en las fundas de polietileno de alta densidad y se empacó al vacio. Pesaje 4: Se peso el langostino ahumado para determinar el rendimiento del producto final. o.

4. concentración de sal en salmuera y porcentaje de tripolifosfato de sodio. influyen en la calidad del langostino ahumado.1 Análisis de la variable masa del langostino salmuerado. 90 .CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES. A continuación. se presentan los valores registrados durante el pesaje del langostino después de inmersión en salmuera.1 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS VARIABLES. se presentan los resultados con el propósito de comprobar si la técnica de ahumado.1. 4. En el presente capítulo al realizar la evaluación de todos los tratamientos de la investigación “Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado”.

45 340.27 3.13 356.79 A1B1C2 363.05 330.26 5.41 5.59 A1B2C1 337.92 359.64 359.62 371.90 351.00 7416.57 362.17 18969.49 1003. Signif.00 I (AX B) 2.36 1087.72 331.27 3.00 I (BXC) 4.94 A1B3C2 357. ADEVA de la variable masa (g) del langostino salmuerado.53 7.87 993.48 41.73 1126.12 1077.98 A2B3C2 357.26 3.74 1131.72 A2B2C1 338. Valores de la masa (g) del langostino salmuerado.08 1239.M F.38 346.81 III SUMA TRAT MEDIA 351.57 28.56 ** NS ** ** NS NS ** NS 1.30 32.T 5% F.78 352.34 355.04 77.94 A2B2C3 360.68 360.24 374.80 356.78 333.44 A1B2C3 361. F.05 SUMA REP 6359.29 Tabla 14.52 327.91 II 332.95 1027. Nº T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 TRAT/REP.27 34.59 339.67 % NS: No significativo **: Altamente Significativo 91 .C 11650.62 327.02 334.V.05 A1B3C1 333.24 360.93 4.89 A2B1C2 364.87 345.06 362.20 330.60 352.44 17.10 973.82 377.68 0.55 1087.82 6.82 A1B2C2 354. Total 53.94 364.15 342.87 328.27 107.19 357. I A1B1C1 337. F.21 373. G.78 0.10 1947.79 C.16 340.02 357.37 353.00 FC 2.92 1058.27 336.Tabla 13.00 FA 1.79 6335.40 1017.00 ERROR EXP.60 0.27 3.10 0.90 A1B1C3 380.43 A2B1C1 337.18 375.44 358.45 840.87 6274. 36.24 20.26 5.07 A1B3C3 339.86 340.31 358.71 360.12 3.56 1058.95 992.39 336.25 A2B3C3 357.45 1061.14 56.51 A2B2C2 357.64 2.37 32.44 330.93 346.14 1002.00 FB 2.31 1071.50 3708.20 357.00 I (AXC) 2.00 Tratam.82 354.53 366.82 1069.23 210.40 334.61 341.08 10410. 17.72 A2B1C3 384.97 357.27 2.L.26 5.07 1080.91 3.01 19.36 328.75 1022.85 362.00 S.93 28.82 A2B3C1 334. 1% 612. Cal.92 372.60 360.91 CV: 1.00 I (AXBXC) 4.64 2.

38 b A1B1C1 340.79 b A2B3C2 352.52 a A2B1C2 360. conjuntamente con los porcentajes al 10%.En el análisis de varianza.20 b A2B2C1 334. El C. Para la interacción B x C se realizo el grafico correspondiente.13 c A2B3C1 331.62 a A2B2C3 362. Tabla 15.V es de 1.27 a A1B1C3 375.24 a A1B1C2 359. Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos. incrementando o disminuyendo la masa en el langostino salmuerado.24 c A1B3C1 330.87 b A1B3C3 342. y la interacción B x C (Porcentaje de Sal en SalmueraPorcentaje de Tripolifosfato de Sodio).93 b A1B3C2 352. se observa que existe alta significación estadística para tratamientos.68 c 92 . factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). 2% y 4% de tripolifosfato de sodio. Al existir diferencia significativa se procedió a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos y DMS para el factor B y C.21 a A2B2C2 357.67% valor aceptable que nos indica que la investigación fue llevada correctamente.82 b A2B1C1 339. Es decir que los porcentajes al 0%.39 a A1B2C3 362. efectos provocados por la capacidad de retención de líquidos del tripolifosfato de sodio y la capacidad de deshidratación por osmosis de la sal.06 b A1B2C2 356.60 b A1B2C3 353. factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera).34 c A1B2C1 334. 15% y 20% de sal en salmuera en esta investigación influyen. TRATAMIENTOS T12 T3 T6 T15 T11 T2 T14 T5 T18 T17 T8 T9 T1 T10 T13 T4 T16 T7 DESCRIPCIÓN MEDIAS (g) RANGOS A2B1C3 377.

Debido a que a concentraciones del 10% y 15% de sal en salmuera. Para fines de la investigación se considero el mayor incremento de masa en el langostino salmuerado.27g. Prueba DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). y el nivel B3 (20%).21 B3 343. con respecto a la masa del langostino fresco (350g). FACTOR MEDIAS(g) RANGO B1 358. T3. Tabla 17. poseen rangos diferentes. Tabla 16. se observa que existen tres rangos. lo que permite una mejor absorción de líquidos. que es de 27. el nivel B1 (10%).Según Tukey para tratamientos. En forma general.69g es el mejor nivel. es decir que a menor porcentaje de sal en salmuera mayor es la cantidad de masa que se obtendrá en el langostino salmuerado. T15. presentaron un mejor aumento de masa en el langostino salmuerado. con una media de 358.) con una media de 377. 4% de tripolifosfato de sodio. la cual pertenece al tratamiento T12 (Humo líquido. por lo tanto. Para fines de la investigación se considera el mayor incremento de masa.27g. se observa que el nivel B1 (10%). el nivel B2 (15%). los tratamientos en los que se utilizo el 2% y 4% de tripolifosfato de sodio conjuntamente con el 10% y 15% de sal en salmuera. 10% de sal en salmuera. T6. se logra una adecuada solubilización de proteínas en el musculo del langostino.98 a b c Al realizar DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). por ende es considerado el mejor tratamiento.69 B2 351. 93 . Prueba DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). T11. por presentar un valor de masa más alto en relación a los otros niveles. T2. donde los tratamientos que ocupan el rango “a” pertenecen a las mejores medias los cuales son: T12.

00 225.33 358. la cual queda atrapada dentro de las fibras o células del músculo del langostino.00 B1(10%) B2(15%) FB %SAL EN SALMUERA FC %DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 94 B3(20%) MASA (g) DE LANGOSTINO SALMUERADO (FC) MASA (g) DE LANGOSTINO SALMUERADO (FB) salmuerado. Gráfico 11.00 375.69 315.00 340. Debido a que el tripolifosfato de sodio al 4% permite que se ligue más agua. por lo tanto.48 350.00 255.33 C2 356.00 335.00 362.33g es el mejor nivel por presentar un valor de masa más alto en relación a los otros niveles.FACTOR MEDIAS(g) RANGO C3 362.00 195. y el nivel C3 (4%). se observa que el nivel C1 (0%). el nivel C3 (4%). con una media de 362. Para fines de la investigación se considero el mayor incremento de masa en el langostino salmuerado.00 356. el nivel C2 (2%).07 a b c Al realizar DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).00 285.2% TPS 12% SS 351.00 405.00 3. Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable masa (g) del langostino INTERACCIÓN (B x C) C3(4%) C2(2%) C1(0%) 370. el incremento de masa del langostino salmuerado será más alto. .98 360.00 345.21 343. poseen rangos diferentes.48 C1 335.07 330. es decir que a mayor porcentaje de tripolifosfato de sodio.

se observa que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional a la masa de langostino. a una concentración de tripolifosfato de sodio del 3. Esto se debe a que a altas concentraciones (≥20%) de NaCl en la salmuera. Más específicamente. punto en el cual se logra una mejor estabilidad de la masa debido al efecto sinérgico de la sal combinado con los fosfatos. se produce una mayor deshidratación en el musculo del langostino. Es decir a los niveles limitados a los que se añaden los fosfatos. debido a que a concentraciones (≥2%) de tripolifosfato de sodio el langostino absorbe mayor cantidad de líquidos. el ión cloruro juega un papel importante causando la repulsión electrostática de las proteínas del músculo. lo que permite que se ligue más agua. 95 . la adición de sal tiene un mayor efecto en la fuerza iónica.2% y a una concentración de sal en salmuera del 12% donde se obtiene una masa entre 355g y 360g de langostino salmuerado. para la variable masa del langostino salmuerado. mientras que el porcentaje de tripolifosfato de sodio es directamente proporcional a la masa del langostino. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores. mayor es la cantidad de masa que quedara después del proceso de inmersión.Al realizar la interacción B x C. deduciendo que conforme se incrementa la cantidad de tripolifosfato de sodio. los cuales se cruzan en un punto en común. es decir que a mayor concentración de sal en salmuera menor es la cantidad de masa del langostino que queda después de la inmersión.

39g.00 340. 10% de sal en salmuera. 10% de sal en salmuera.13 334.93 353. 15% de sal en salmuera.60 359.52g y una media de 362.21.52g.68 331. 330. 10% de sal en salmuera.62g y una media de 362.82 352. 15% de sal en salmuera. T6 (Ahumado tradicional.34 340. 4% de tripolifosfato de sodio) con un incremento de masa 12.27 MASA DEL LANGOSTINO SALMUERADO 330. 4% de tripolifosfato de sodio) con un incremento de masa de 12.62 370.20 350. Comportamiento de las medias para la variable masa (g) del langostino salmuerado.00 362. seguido del T3 (Ahumado tradicional.62g. 10% de sal en salmuera. 4% de tripolifosfato de sodio) con un incremento de masa de 25.00 375.00 320.52 357.39g y una media de 375.00 339.24 362.39 380.24g. T2 (Ahumado tradicional.00 310. T15 (Humo líquido. 2% de tripolifosfato de sodio) con un incremento de masa de 9. los cuales 96 .87 352. 4% de tripolifosfato de sodio) es el mejor tratamiento por presentar un incremento de masa de 27. 2% de tripolifosfato de sodio) con un incremento de masa de 10.21 360.27g.24 334.06 342. T11 (Humo líquido.24g y una media de 360.79 356.00 377.Gráfico 12. se aprecia que para la variable masa del langostino salmuerado el T12 (Humo líquido.38 MEDIAS 360.27g en el langostino salmuerado y una media de 377.00 TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 12.21g y una media de 359.

52 296.17 891.03 T4 A1B2C1 220.99 324.76 319.23 III SUMA TRAT MEDIA 241.82 342. determinan un mejor incremento de masa del langostino.87 II 247.34 281.05 267.95 242.75 15222.12 789.27 T7 A1B3C1 199.17 232.27 728.43 1003.40 326.58 295.57 T6 A1B2C3 270.37 T9 A1B3C3 245.28 219. Nº TRAT/REP.00 T17 A2B3C2 311.53 T11 A2B1C2 339.36 333.12 302.07 181.59 306.98 T10 A2B1C1 300. salmuerado.57 332.50 338. se presentan los valores registrados del volumen del langostino después de la inmersión en salmuera.2 Análisis de la variable volumen del langostino salmuerado. Tabla 18.72 217.71 5103.14 312.44 323.26 316.19 282.69 244. T1 A1B1C1 I 207.se diferencian significativamente del resto de tratamientos.68 318.29 97 . Deduciendo que los porcentajes entre el 10% y 15% de sal en salmuera y porcentajes del 2% y 4% de tripolifosfato de sodio.71 997.39 261.15 T14 A2B2C2 325.13 247.79 229.02 323.28 333. 4.1. Valores del volumen (ml) del langostino salmuerado. A continuación.82 250.45 T8 A1B3C2 283.90 SUMA REP 5075.36 571.53 211.79 263.56 T13 A2B2C1 326.10 274.09 823.36 333.87 319.31 296.34 5043.92 250.48 1018.51 241.75 697.11 750.00 308.98 316.92 652.13 950.67 828.64 T12 A2B1C3 342.26 276.92 334.01 297.55 969.67 T18 A2B3C3 313.13 T15 A2B2C3 344.94 725.54 236.34 190.36 978.74 926.84 T5 A1B2C2 221.49 919.18 289.50 319.92 190.67 339.52 T16 A2B3C1 298.82 257.08 276.88 259.98 325.62 T3 A1B1C3 262.55 T2 A1B1C2 261.

y los porcentajes al 10%.45 1690. interacción A x B x C (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Sal en SalmueraPorcentaje de Tripolifosfato de Sodio).40 446.00 1221.45 FA F.17 14.M Total 53. F. S.00 7708. factor A (Técnica de Ahumado).82 80686. y significación estadística para la interacción A x B (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Sal en Salmuera) e interacción A x C (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).54 6.00 892. 2% y 4% de tripolifosfato de sodio.38 24.26 I (AX B) 2.57 Tratam. interacción B x C (Porcentaje de Sal en Salmuera-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).73 12.99 ** 1. 36.71 4. 15% y 20% de sal en salmuera.93 2.60 * 3. Es decir que la técnica de ahumado (Humo líquido). efectos provocados por la interacción de los compuestos fenólicos y carbonilos del humo líquido.51 ** 2. factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera).70 ** 4. G.27 5. además de la capacidad de retención de líquidos del tripolifosfato de sodio y la capacidad de deshidratación por osmosis de la sal. Cal. Signif.C C.90 132.26 FC 2. se observa que existe alta significación estadística para tratamientos.93 ** 3.27 5.69 1927.00 3298.14 824.21 ** 2. influyen en esta investigación.00 4779. ADEVA de la variable volumen (ml) del langostino salmuerado.27 5.91 I (AXBXC) 4.91 ERROR EXP.77 CV: 4.26 I (BXC) 4. 17.00 80686.V.76 3310.41 610.00 3381.64 3.09 % *: Significativo **: Altamente Significativo En el análisis de varianza.00 108589.00 103809.67 6106. 1% 45.27 5. 98 .12 7.53 1.L.82 607.T 5% F.36 * 3. incrementando y disminuyendo el volumen en el langostino salmuerado.64 3. los porcentajes al 0%.41 FB 2.26 I (AXC) 2.20 3. F.00 6620.Tabla 19.73 ** 3. con las proteínas de la superficie del langostino. factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).

V es de 4.09% valor aceptable que nos indica que la investigación fue llevada correctamente. los tratamientos en los que se utilizo humo 99 . T17. la cual pertenece al tratamiento T12 (Humo líquido. B y C. T11. se observa que existen cuatro rangos. T10. Tabla 20. TRATAMIENTOS T12 T11 T15 T14 T13 T18 T17 T10 T16 T3 T8 T2 T6 T4 T9 T1 T5 T7 DESCRIPCIÓN MEDIAS (ml) RANGOS A2B1C3 339.98 c A1B3C3 241. Para fines de la investigación se considera el mayor incremento de volumen. por ende es considerado el mejor tratamiento.56ml. DMS para el factor A. T13.00 b A1B1C3 276.37 b A1B1C2 263.75 a A2B3C2 308. T14. Al existir diferencia significativa se procedió a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos.57 c A1B3C1 190. 4% de tripolifosfato de sodio. donde los tratamientos que ocupan el rango “a” pertenecen a las mejores medias los cuales son: T12.15 a A2B3C3 316.13 a A2B2C1 323. T18. T15. En forma general.53 a A2B3C1 297.27 c A1B2C1 242. A x C y B x C se realizaron gráficas.64 a A2B2C3 332.56 a A2B1C2 334.El C. 10% de sal en salmuera. Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos. que es de 26.) con una media de 339.84 c A1B1C1 232.67 a A2B1C1 306. Para las interacciones A x B.39 c A1B2C2 217.56ml.52 a A2B2C2 326.03 b A1B3C2 274.45 d Según Tukey para tratamientos.26 b A1B2C3 250.

Tabla 22.55ml es el mejor nivel. además de que mejora la solubilizacion de las proteínas. lo cual facilita la absorción de líquidos por parte de los fosfatos. Evidenciando que el nivel B1 (10%) de rango “a” con una media de 292. Prueba DMS para el factor A (Técnica de ahumado). además de que sus compuestos fenólicos y carbonilos interaccionan con las proteínas. Prueba DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera).77 c B3 Al realizar DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). se observa que el nivel B1 (10%). 100 . Tabla 21.85 b B2 272. FACTOR MEDIAS(ml) RANGO 292.07 ml es el mejor nivel. el nivel B2 (15%). Es decir que la adición de humo líquido influye en el volumen del langostino salmuerado. por presentar un valor de volumen más alto en relación al nivel A1. además del 2% y 4% de tripolifosfato de sodio conjuntamente con el 10% y 15% de sal en salmuera presentaron un mejor aumento de volumen en el langostino salmuerado con respecto al volumen del langostino fresco (313ml). se observa que el nivel A1 (Ahumado Tradicional) y el nivel A2 (Humo Líquido).líquido.07 B1 a 280. poseen rangos diferentes. debido a la composición del humo líquido la cual es altamente miscible en el agua.24 b A1 Al realizar DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). es decir que si se añade menor cantidad de sal en salmuera el volumen será mayor. al presentar el valor más alto de volumen en relación a los otros niveles. debido a que al utilizar una concentración del 10% en el langostino sufrirá menor deshidratación. por lo tanto el nivel A2 con una media de 320.55 A2 a 243. Para fines de la investigación se considero el mayor incremento de volumen en el langostino salmuerado. y el nivel B3 (20%). FACTOR MEDIAS(ml) RANGO 320. lo cual facilita una mejor absorción de agua. poseen rangos diferentes.

por lo tanto.L) FA TÉCNICA DE AHUMADO FB % DE SAL EN SALMUERA 101 VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO SALMUERADO (FB) VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO SALMUERRADO (FA) salmuerado. Para fines de la investigación se considero el mayor incremento de volumen en el langostino salmuerado.00 310. se logra una mejor absorción de agua en el langostino.00 292.77 270. Gráfico 13.85 300.00 330. se observa que el nivel C2 (2%) y el nivel C3 (4%). FACTOR MEDIAS(ml) RANGO 293.00 240.00 230.00 243.00 260.00 260.00 270.00 280.00 290. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y B (Porcentaje de Sal en Salmuera) en la variable volumen (ml) del langostino INTERACCIÓN (A x B) B3 (20%) B2 (15%) B1 (10%) 300. Prueba DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).00 250. .Tabla 23.00 A1 (A.00 280.T) A2 (H. el nivel C3 (4%) con una media de 293.00 280. poseen rangos iguales.55 320. debido a que a una concentración del 4% de tripolifosfato de sodio.00 250.02 ml por diferencia matemática es el mejor.00 320.24 240. es decir que a mayor porcentaje de tripolifosfato de sodio mayor será el volumen del langostino salmuerado.02 C3 a 285.00 272.00 230.79 b C1 Al realizar DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato).07 12% SS 290.88 C2 a 266.

Gráfico 14.00 250.00 260.00 3.00 290.00 280.00 270.Al realizar la interacción A x B.79 285.00 240. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable volumen (ml) del INTERACCIÓN (A x C) C1 (0%) C2 (2%) C3 (4%) 330.00 190. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores. .00 243. a una concentración de sal en salmuera del 12% y con la técnica de humo líquido se obtiene un volumen entre 288ml y 312 ml de langostino salmuerado. la cantidad de volumen en el langostino incrementa.L) FA TÉCNICA DE AHUMADO FC % DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 102 VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO SALMUERADO (FC) VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO SALMUERADO (FA) langostino salmuerado.00 310.00 270.02 320.2% TPS 310. debido a la composición del humo.00 320.00 210. los cuales se cruzan en un punto en común.00 266. es decir que a mayor concentración de sal en salmuera menor es la cantidad de volumen que queda después de la inmersión.00 250.00 A1 (A. la cual es altamente miscible en el agua. se observa que con la técnica de ahumado (Humo líquido). Esto se debe a que a concentraciones (≥20%) de NaCl en la salmuera se produce una mayor deshidratación en el musculo del langostino.88 290. además de que sus compuestos fenólicos y carbonilos interaccionan con las proteínas del langostino mientras que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional al volumen del langostino.00 150.00 300.55 293. para la variable volumen del langostino salmuerado.24 170.00 230.T) A2 (H.00 230.

los cuales se cruzan en un punto en común.07 293. a una concentración de tripolifosfato del 3.2% y humo líquido donde se obtiene un volumen entre 290ml y 310ml de langostino salmuerado.00 266. Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable volumen (ml) del langostino salmuerado.Al realizar la interacción A x C.79 260.02 12% SS 285. para la variable volumen del langostino salmuerado.00 305.00 3.85 290. y que a mayor concentración de tripolifosfato de sodio mayor es la cantidad de volumen que incrementa después del proceso de inmersión. lo que permite una mejor absorción de líquidos por parte de los fosfatos. es decir que con la técnica de ahumado (Humo líquido) el volumen incrementa. Gráfico 15. Debido a la miscibilidad del humo líquido en la salmuera.88 280.00 300.00 285.00 272.2% TPS 292.00 B1 (10%) B2 (15%) B3 (20%) FB % DE SAL EN SALMUERA FC % DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 103 VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO SALMUERADO (FC) VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO SALMUERADO (FB) INTERACCIÓN (B x C) .00 275.77 270.00 295. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores.00 280. se observa que la técnica de ahumado y porcentaje de tripolifosfato de sodio son directamente proporcionales.00 255. C3 (4%) C2 (2%) C1 (0%) 310.00 265.

00 250.75 326.45 232. a una concentración de tripolifosfato del 3.00 276. se observa que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional al volumen. Gráfico 16. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores.13 332. mientras que el porcentaje de tripolifosfato de sodio es directamente proporcional al volumen. mayor es la cantidad de volumen que queda.84 217. 190.00 170.27 263.00 TRATAMIENTOS 104 . para la variable volumen del langostino salmuerado.00 306.57 230.56 VOLUMEN DEL LANGOSTINO SALMUERADO 210. se mantiene una adecuada solubilización de proteínas con lo que se aumenta la capacidad de retención de agua.39 241.15 330.00 242.00 339.26 270.00 297.67 316. los cuales se cruzan en un punto en común. Comportamiento de las medias para la variable volumen (ml) del langostino salmuerado.64 350. deduciendo que a concentraciones (≥2%) de tripolifosfato de sodio. es decir que a mayor concentración de sal en salmuera menor es la cantidad de volumen de langostino que queda después de la inmersión.2% y una concentración de sal en salmuera del 12% donde se obtiene un volumen entre 288 ml y 290 ml de langostino salmuerado.98 250.00 190.00 334.03 MEDIAS 310.37 290.Al realizar la interacción B x C.00 274.52 323.53 308. además que a bajas concentraciones (≤15%) de sal en salmuera. en este punto se consigue un buen rendimiento al estar distribuidos uniformemente la sal y el fosfato por toda la superficie del langostino.

2% de tripolifosfato de sodio) con una media de 326. 20% de sal en salmuera.64ml.64ml y una media de 334. A continuación. 0% de tripolifosfato de sodio) con una media de 323.52ml y una media de 332. seguido del T11 (Humo líquido.53. T10 (Ahumado tradicional. 2% de tripolifosfato de sodio) con una media de 308. T17 (Humo líquido. 10% de sal en salmuera. el T12 (Humo líquido.56ml y una media de 339. 4% de tripolifosfato de sodio) es el mejor tratamiento por presentar un incremento de volumen de 26.52ml. Deduciendo que la adición de humo líquido. se presentan los valores registrados durante el pesaje del langostino al final del proceso. 10% de sal en salmuera. 10% de sal en salmuera. 105 .3 Análisis de la variable masa del langostino ahumado. 20% de sal en salmuera. 10% de sal en salmuera. los cuales se diferencian del resto de tratamientos. 4% de tripolifosfato de sodio) con una media de 316.1. 4% de tripolifosfato de sodio) con un incremento de volumen 19. determinan un mejor incremento de volumen del langostino.15ml. T18 (Humo líquido. 15% de sal en salmuera.Al observar el gráfico 16.67ml. T14 (Humo líquido. T15 (Humo líquido. T13 (Humo liquido.13ml. 15% de sal en salmuera. 4. se aprecia que para la variable volumen del langostino salmuerado. 2% de tripolifosfato de sodio) con un incremento de 21. además de los porcentajes del 10% y 15% de sal en salmuera y contenido del 2% y 4% de tripolifosfato de sodio.56ml.75ml. 2% de tripolifosfato de sodio) con una media de 306. después del proceso de inmersión en salmuera.

15 585.93 T9 A1B3C3 223.61 261.29 246.79 2038.53 237.48 215. ADEVA de la variable masa (g) del langostino ahumado.00 FC 2.00 240.96 195. Cal.27 734.55 191.27 3.09 248.53 228.91 3.74 235.58 T10 A2B1C1 259. SUMA TRAT MEDIA 651.64 2.34 14128.13 215.53 7.49 217.27 3.14 220.30 T17 A2B3C2 239.M F.26 5.00 220.C 31988.39 10.56 637. 1% 1.40 T7 A1B3C1 223.58 17.63 663.84 214.15 1267. 1606.34 235.10 T11 A2B1C2 250.64 130.85 1372.16 201.12 5069.33 244. A1B1C1 I 206.03 34.20 249.96 746.15 27304.00 I(AXBXC) 4.76 732.26 3.00 FA 1.64 2.27 2.97 225.64 673.07 Nº TRAT/REP.52 646.11 106 Signif.02 0.73 677.13 1400.13 12.29 280.00 ERROR EXP.00 FB 2.L.41 5.65 244.38 291.15 229.90 250.63 231.95 4684.63 III 210.03 108. Total 53.24 2.01 C.47 T18 A2B3C3 247.00 T1 T2 A1B1C2 192.70 T15 A2B2C3 290.65 220.83 930.00 Tratam.54 238.00 I (BXC) 4.96 231.65 222.93 4.44 195.Tabla 24.35 199.19 7.57 245.14 14128.68 234.11 T14 A2B2C2 253.37 1860.91 223.12 3.49 A1B2C2 219.80 244.33 750.00 749.41 239.52 SUMA REP 4346.46 T16 A2B3C1 249.39 277. ** ** NS ** ** * ** * F.61 T4 A1B2C1 T5 Tabla 25.74 343.66 272.78 236.32 232.33 251.48 247.14 249.27 255.00 I (AXC) 2.14 259.00 I (AX B) 2. F.32 4256.27 3.71 T12 A2B1C3 313.29 244.76 1019. 17.29 222.06 7.91 .T 5% F.72 736.46 9.67 693.79 T13 A2B2C1 255.87 II 234.26 5.99 T8 A1B3C2 234.48 832.32 250.52 696.28 221.00 S.19 4199. G.09 T6 A1B2C3 226.V.05 289.02 12801. Valores de la masa (g) del langostino ahumado.75 212. 36.03 2800.67 875.21 230.40 718.74 T3 A1B1C3 228.26 5.20 224.

el efecto desecante del humo natural y la alta miscibilidad del humo líquido. Es decir que la técnica de ahumado (tradicional o humo líquido). El C. factor A (Técnica de Ahumado).CV: 4. 107 . 15% y 20% de sal en salmuera en esta investigación influyen. conjuntamente con los porcentajes al 10%. y los porcentajes al 0%. debido a la capacidad de retención de líquidos del tripolifosfato de sodio. interacción B x C (Porcentaje de sal en salmuera-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) y significación estadística para la interacción A x C (Técnica de ahumado-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) e interacción A x B x C (Técnica de ahumado-Porcentaje de sal en salmuera-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). se observa que existe alta significación estadística para tratamientos. disminuyendo en mayor o menor proporción la masa en el langostino ahumado. DMS para el factor A y C. Para las interacciones A x B. la capacidad de deshidratación por osmosis de la sal. interacción A x B (Técnica de Ahumado -Porcentaje de sal en salmuera).81 % NS: No significativo *: Significativo **: Altamente Significativo En el análisis de varianza.V es de 4. factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). Al existir diferencia significativa se procedió a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos. A x C y B x C se realizaron gráficas. 2% y 4% de tripolifosfato de sodio.81% valor aceptable que nos indica que la investigación fue llevada correctamente.

Para fines de la investigación se considera la menor pérdida de masa del langostino ahumado.93 b 244. que es 58. 10% de sal en salmuera.11 b 231. 108 .15 c Según Tukey para tratamientos.) con una media de 291. TRATAMIENTOS T12 T15 T16 T11 T14 T18 T8 T10 T17 T13 T3 T7 T6 T5 T1 T4 T9 T2 DESCRIPCIÓN A2B1C3 A2B2C3 A2B3C1 A2B1C2 A2B2C2 A1B2C3 A1B3C2 A2B1C1 A2B3C2 A2B2C1 A1B1C3 A1B3C1 A1B2C3 A1B2C2 A1B1C1 A1B2C1 A1B3C3 A1B1C2 MEDIAS RANGOS 291.58 c 195.70 b 245.71 b 248. 4% de tripolifosfato.47 b 232.46 a 250.10 b 239. T15. además del 2% y 4% de tripolifosfato de sodio conjuntamente con el 10% y 15% de sal en salmuera presentaron una menor pérdida de masa en el langostino ahumado respecto a la masa del langostino fresco (350g).79 a 277.79g por ende es considerado el mejor tratamiento.21g la cual pertenece al tratamiento T12 (Humo líquido.09 b 217.30 b 249.40 b 221. donde los tratamientos que ocupan el rango “a” pertenecen a las mejores medias los cuales son: T12.49 b 212.16 b 215.99 b 224.52 b 244. Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos. En forma general.Tabla 26.21 b 225. se observa que existen tres rangos. los tratamientos en los que se utilizo humo líquido.

Para fines de la investigación se considera la menor pérdida de masa en el langostino ahumado. poseen rangos diferentes. el nivel C3 (4%) con una media de 247. el cual provoco un mayor efecto desecante en la superficie del langostino. Prueba DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). Debido a que con la aplicación de humo líquido se redujo la pérdida de masa en comparación al humo natural. Para fines de la investigación se considero la menor pérdida de masa en el langostino ahumado.16g es el mejor nivel por presentar un valor de masa más alto en relación a los otros niveles.16 C3 a 233.18 b C2 230. FACTOR MEDIAS(g) RANGO 253. durante el cocimiento.89 A1 Al realizar DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). por lo tanto. por lo tanto el nivel A2 (Humo líquido). 109 .24 A2 a b 220.Tabla 27.24g es el mejor nivel. Tabla 28.86 b C1 Al realizar DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato). con una media de 253. FACTOR MEDIAS(g) RANGO 247. Prueba DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). se observa que el nivel C1 (0%). y el nivel C2 poseen rangos iguales. Debido a que la adición de tripolifosfato de sodio al 4% reduce de mejor manera la pérdida de masa del langostino ahumado. se observa que el nivel A1 (Ahumado Tradicional) y el nivel A2 (Humo Líquido). a causa de la exposición dispersa de las partículas de humo en fase gaseosa. por presentar un valor más alto de masa en relación al nivel A1.

00 220.00 220.00 210. mientras que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional a la masa del langostino.T) A2(H. se observa que la masa incrementa con la técnica de ahumado A2 (Humo líquido). es decir que a mayor concentración de sal en salmuera menor es la cantidad de masa que queda al final del proceso.00 240.00 253.00 236. a una concentración de sal en salmuera del 12% y con la técnica de ahumado (humo líquido).89 210.00 200. los cuales se cruzan en un punto en común.00 236. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y B (Porcentaje de sal en salmuera) en la variable masa (g) del langostino INTERACCIÓN (A x B) B3(20%) B2 (15%) B1(10%) 260.24 250. además de que sus compuestos fenólicos y carbonilos interaccionan con las proteínas del langostino.00 220. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores. para la variable masa del langostino ahumado.00 230. Al realizar la interacción A x B. Esto se debe a que a concentraciones (≥20%) de NaCl en la salmuera se produce una mayor deshidratación en el musculo del langostino. se obtiene una masa entre 238g y 250g de langostino ahumado.L) FA TÉCNICA DE AHUMADO FB % DE SAL EN SALMUERA MASA (g) DE LANGOSTINO AHUMADO(FB) MASA (g) DE LANGOSTINO AHUMADO (FA) ahumado.Gráfico 17.54 12% SS 238. 110 .00 A1(A. debido a la composición del humo la cual es altamente miscible en el agua.47 240.00 200.19 230.

T) A2(H. Debido a que al 4% de tripolifosfato se produce una menor pérdida de masa durante el cocimiento a causa de su capacidad de mantener una emulsión más estable.2% TPS 233. para la variable masa del langostino ahumado. a una concentración de tripolifosfato de sodio del 3.00 200. deduciendo que a mayor concentración de tripolifosfato mayor es la cantidad de masa que queda después del proceso de ahumado.00 240.16 253.00 260.L) FA TÉCNICA DE AHUMADO FC % DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO MASA (g) DE LANGOSTINO AHUMMADO (FC) MASA (g) DE LANGOSTINO AHUMADO (FA) ahumado.00 215.00 220. 111 . Al realizar la interacción A x C.24 250. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable masa (g) del langostino INTERACCIÓN (A x C) C1(0%) C2(2%) C3(4%) 255.00 225.89 220.00 A1(A. los cuales se cruzan en un punto en común.00 245. se observa que la masa incrementa con la técnica de ahumado A2 (Humo líquido).00 247.2% y humo líquido se obtiene una masa entre 242g y 250g de langostino ahumado.00 195.00 230. mientras que el porcentaje de tripolifosfato de sodio es directamente proporcional a la masa del langostino. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores.00 230.Gráfico 18.86 3.00 210.18 235.00 205.

También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores. se observa que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional a la masa del langostino.2% y una concentración de sal en salmuera del 12% se obtiene una masa entre 237.00 12% SS 233.54 236. mientras que el porcentaje de tripolifosfato de sodio es directamente proporcional a dicha masa de langostino.00 230.18 220. a una concentración de tripolifosfato del 3.00 240. debido a que a concentraciones (≥15%) de sal en salmuera. es decir que a mayor concentración de sal menor es la cantidad de masa de langostino ahumado que queda. se produce una mayor pérdida de masa durante el cocimiento. Al realizar la interacción B x C.47 240 230.2% 238. para la variable de masa final del langostino ahumado.16 3.19 236. . Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable masa (g) del langostino INTERACCIÓN (B x C) C3(4%) C2(2%) C1(0%) 250.5g y 242g de langostino ahumado. los cuales se cruzan en un punto en común. deduciendo que a mayor concentración de tripolifosfato de sodio mayor es la cantidad de masa que queda después del proceso de ahumado. 112 .00 250 247.Gráfico 19.86 B1(10%) B2(15%) B3(20%) FB % DE SAL EN SALMUERA FC % DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 230 MASA (g) DE LANGOSTINO AHUMADO ( FC) MASA (g) DE LANGOSTINO AHUMADO (FB) ahumado.

determinan la menor cantidad de masa que se pierde en el proceso de cocimiento. principalmente por la acción de los fosfatos que permiten que se ligue más agua o quede atrapada dentro de las fibras o células del músculo del langostino.93 244.52 244.47 232.00 250.11 231.46g.00 225. Comportamiento de las medias para la variable masa (g) del langostino ahumado. 4% de Tripolifosfato de Sodio) por presentar una menor pérdida de masa de 58.21g y una media de 291.15 300.79 277.21 225.58 195.00 180.99 224. reduciendo así la pérdida de fluido durante dicho proceso.00 270.00 291.30 249.Gráfico 20.16 215.10 239.71 248.09 217. 10% de sal en salmuera.46 MASA DEL LANGOSTINO AHUMADO 195. 285. además de la adición de humo líquido. seguido del T15 (Humo líquido. Deduciendo que el porcentaje de tripolifosfato de sodio al 4% y el porcentaje de sal en salmuera al 10%.70 245. se aprecia que para esta variable el T12 (Humo líquido.00 240.49 212. 113 .00 MEDIAS 255. 15% de sal en salmuera.79g es el mejor tratamiento.00 TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 20. los cuales se diferencian significativamente del resto de tratamientos.54g y una media de 277.00 210. 4% de Tripolifosfato) con una pérdida de masa de 72.40 221.

06 114 .95 435.46 T12 A2B1C3 316.30 484.29 146.90 137.90 T10 165.67 122.44 120.34 T2 A1B1C2 151.89 T9 A1B3C3 172.45 354.67 128.82 215.54 T5 A1B2C2 110.14 378.68 285.16 T3 A1B1C3 178.24 112.78 214.07 206.39 826.01 T18 A2B3C3 161.07 T17 A2B3C2 138. se presentan los valores registrados del volumen del langostino al final del proceso.07 133.50 126. Valores del volumen (ml) del langostino ahumado.4 Análisis de la variable volumen del langostino ahumado.64 T16 A2B3C1 194.29 216.48 149.80 485.20 152.15 557.77 315. A continuación.58 686.01 125.13 424.33 149.04 T4 A1B2C1 127.70 161.12 185.4.84 560.01 141.62 9993.1.57 310.76 T7 A1B3C1 169.04 225.30 274.07 871.32 205.90 T11 A2B1C2 266.21 196.65 182.17 T6 A1B2C3 221.63 A2B1C1 147.34 189.86 T13 A2B2C1 147.93 290.00 588.47 145.60 161.75 203.15 368.10 T14 A2B2C2 255.80 3208.62 145.38 275.80 300.62 131.69 139.18 228. Nº TRAT/REP.20 209.50 167.88 136.13 185.40 154.50 650.73 T15 A2B2C3 266.02 118.87 185.45 130.69 3458.96 T8 A1B3C2 105.38 186.98 394. Tabla 29.13 95.48 438.79 SUMA REP 3325.89 555.00 932.47 312.40 293.74 208.89 188.09 186. I II III SUMA TRAT MEDIA T1 A1B1C1 162.62 138.

00 Tratam.26 3.27 3. 1% 10408. factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). 17. los porcentajes al 0%.26 6.27 3.00 S.26 5. 115 . e interacción A x B x C (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Sal en SalmueraPorcentaje de Tripolifosfato de Sodio).00 FA 1.51 35. Total 53.16 7816.24 139.91 10632.32 176947.70 41343.00 I (AX B) 2.12 3.C 187580.69 41343. 15% y 20% de sal en salmuera.Tabla 30. factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).21 5472.27 3.99 44416.26 5.00 FC 2.91 41182.00 ERROR EXP.22 ** 2.T 5% F.00 I (BXC) 4.V.06 1836. F.26 5. F.41 5.98 16082. en esta investigación influyen. efectos provocados por acción de los fosfatos.04 C.35 CV: 9.46 18.43 10944.00 I (AXC) 2.86 ** ** ** ** ** ** ** 1.53 7. además de producirse un secado por la exposición de partículas de humo. G. se observa que existe alta significación estadística para tratamientos.53 34. interacción B x C (Porcentaje de Sal en Salmuera-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). interacción A x C (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).M F. 36.45 10295.50 22208. 2% y 4% de tripolifosfato de sodio conjuntamente con los porcentajes al 10%.23 75.00 I (AXBXC) 4. disminuyendo en menor o mayor proporción el volumen del langostino ahumado.L.31 15632.93 4. ADEVA de la variable volumen (ml) del langostino ahumado.98 27. interacción A x B (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Sal en Salmuera). factor A (Técnica de Ahumado). al hidratar las proteínas en el langostino.62 295.91 7345. Signif. Cal.64 2.27 2.64 3.29 % *: Significativo **: Altamente Significativo En el análisis de varianza.98 8041.00 FB 2.19 26. Es decir que la técnica de ahumado (tradicional y humo líquido).

89 c A2B3C2 118. 4% de tripolifosfato de sodio) con una media de 290.16 c A1B1C1 141.El C. seguido por T15 (Humo líquido. Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos.76 b A2B3C1 196. se observa que existen tres rangos.90 c A1B3C3 161.79 b A1B3C1 185. Al existir diferencia significativa se procedió a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos y DMS para el factor A. por ende es considerado el mejor tratamiento.01 c Según Tukey para tratamientos.46 a A2B2C2 228.86 a A2B2C3 290. A x C y B x C se realizaron gráficas. Para las interacciones A x B.04 b A2B1C1 161. TRATAMIENTOS T12 T15 T11 T14 T6 T16 T18 T7 T3 T10 T9 T13 T2 T1 T4 T5 T8 T17 DESCRIPCIÓN MEDIAS RANGOS A2B1C3 310.29% valor aceptable que nos indica que la investigación fue llevada correctamente.07 b A1B2C3 186.73 b A1B2C3 216. 4% de tripolifosfato de sodio) con una media de 310. la cual pertenece al tratamiento T12 (Humo líquido.14 ml. T15. T11.54 c A1B2C2 126.96 b A1B1C3 185. Tabla 31. el cual perdió 22.V es de 9.64 a A2B1C2 275.10 c A2B1C3 145.86ml.64ml. B y C. Para fines de la investigación se considera la menor pérdida de volumen en el langostino ahumado que es 2. 15% de sal en salmuera.17 c A1B3C2 122. donde los tratamientos que ocupan el rango “a” pertenecen a las mejores medias los cuales son: T12.36ml y T11 (Humo líquido.63 c A2B2C1 146. 116 .34 c A1B2C1 131. 10% de sal en salmuera.

los tratamientos en los que se utilizo humo liquido. FACTOR MEDIAS(ml) RANGO 212. generando la desnaturalización de proteínas. el cual perdió 37.73 A2 a 157.89 B3 117 RANGO a b c . poseen rangos diferentes.29 B1 189. Prueba DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). Tabla 33. Es decir que la adición de humo líquido influye en el volumen del langostino. debido a que el humo líquido se introduce en el musculo del langostino.46ml.99 B2 161. Tabla 32. Para fines de la investigación se considero la menor perdida de volumen en el langostino ahumado.73ml es el mejor nivel. En forma general. Prueba DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera).54ml. se observa que el nivel A1 (Ahumado Tradicional) y el nivel A2 (Humo Liquido). FACTOR MEDIAS 203. por presentar un valor de volumen más alto en relación al nivel A1. lo cual permite una mejor retención de líquidos por parte de los fosfatos. 2% de tripolifosfato de sodio) con una media de 275. además del 2% y 4% de tripolifosfato de sodio conjuntamente con el 10% y 15% de sal en salmuera presentaron una menor perdida de volumen en el langostino ahumado con respecto al volumen del langostino fresco (313ml).39 b A1 Al realizar DMS para el factor A (Técnica de Ahumado).10% de sal en salmuera. por lo tanto el nivel A2 con una media de 212.

40 C2 160.29 ml es el mejor nivel al presentar el valor de volumen más alto en relación a los otros niveles. poseen rangos diferentes. por lo tanto el nivel C3 (4%) con una media de 225. Prueba DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). y el nivel C2 (2%). poseen rangos iguales. 118 . Para fines de la investigación se considero la menor pérdida de volumen del langostino salmuerado.29 C3 169. es el que presenta mayor contenido de volumen. se observa que el nivel B1 (10%). y el nivel B3 (20%). FACTOR MEDIAS 225. Evidenciando que el nivel B1 (10%) de rango “a” con una media de 203. se observa que el nivel C1 (0%). se logra una mejor retención de agua en el langostino. lo cual permite una adecuada estabilidad de emulsión reduciendo así la perdida de fluidos.29 ml. es decir a mayor porcentaje de tripolifosfato de sodio menor pérdida de volumen en el langostino ahumado.48 C1 RANGO a b b Al realizar DMS para el factor C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio). el nivel B2 (15%). es decir que si se añade menor cantidad de sal en salmuera la perdida de volumen será menor durante el cocimiento. debido a que a una concentración del 4% de tripolifosfato de sodio. Tabla 34. debido a que al utilizar una concentración del 10% en el langostino mejora la solubilizacion de las proteínas.Al realizar DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera).

29 189.00 A1(A. a una concentración de sal en salmuera del 12% y humo líquido se obtiene un volumen entre 197ml y 207ml de langostino ahumado.00 212.99 205. mientras que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional al volumen del langostino ahumado.39 100.00 12% SS 195. 119 .00 157.00 145. se observa que el volumen incrementa con la técnica de ahumado A2 (Humo líquido). También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores. Al realizar la interacción A x B.00 203.00 165.73 215. los cuales se cruzan en un punto en común.00 180.89 175.Gráfico 21.00 185.00 161.L) FA TÉCNICA DE AHUMADO FB % DE SAL EN SALMUERA VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO AHUMADO (FB) VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO AHUMADO (FA) ahumado. es decir que a concentraciones del 10% hay mayor incremento del volumen durante el cocimiento.T) A2(H.00 220.00 140. para la variable volumen del langostino ahumado.00 155. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y B (Porcentaje de Sal en Salmuera) en la variable volumen (ml) del langostino INTERACCIÓN (A x B) B3(20%) B2(15%) B1(10%) 225.

00 160.00 210.00 212.00 A1(A. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable volumen (ml) del INTERACCIÓN (A x C) C1 (0%) C2 (2%) C3 (4%) 225. a una concentración de tripolifosfato del 3.Gráfico 22. se observa que el volumen incrementa con la técnica de ahumado A2 (Humo líquido).29 230. para la variable volumen del langostino ahumado.00 210.73 230.T) A2(H. Deduciendo que la capacidad de retener agua por parte de los fosfatos se ve mejorada. por la interacción de los componentes del humo líquido con las proteínas del langostino.00 150.2% y humo líquido se obtiene un volumen entre 197ml y 207ml de langostino ahumado.39 169.00 170.00 170.L) FA TÉCNICA DE AHUMADO FC % DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO AHUMADO (FC) VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO AHUMADO (FA) langostino ahumado. 120 .2% TPS 190.00 3. Al realizar la interacción A x C.00 190.48 157. mientras que el porcentaje de tripolifosfato de sodio es directamente proporcional al volumen del langostino ahumado. los cuales se cruzan en un punto en común.40 150.

el volumen tiene un mejor incremento. se observa que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional al volumen del langostino ahumado.00 225.00 12% SS 169. 121 .00 160. lo que quiere decir que a concentraciones (≥2%) de tripolifosfato de sodio. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores.2% TPS 189.00 203.00 230.99 200.00 240. los cuales se cruzan en un punto en común.2% y una concentración de sal en salmuera del 12% se obtiene un volumen entre de 202ml y 212ml de langostino ahumado.00 130.29 3.00 210. Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable volumen (ml) del INTERACCIÓN (B x C) C3(4%) C2(2%) C1(0%) 260.29 190.Gráfico 23. Al realizar la interacción B x C. a una concentración de tripolifosfato de sodio del 3.00 161.00 220.00 180.00 250.48 120.00 170.40 140.89 160.00 100.00 150.00 B1(10%) B2(15%) FB % DE SAL EN SALMUERA FC % DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO B3(20%) VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO AHUMADO (FC) VOLUMEN (ml) DE LANGOSTINO AHUMADO (FB) langostino ahumado. mientras que el porcentaje de tripolifosfato de sodio es directamente proporcional al volumen del langostino. para la variable volumen del langostino ahumado. es decir a concentraciones (≥20%) de sal en salmuera se obtiene menor cantidad de volumen.

64 el cual perdió 22.89 118.17 122.73 216.Gráfico 24.96 185.00 228.46 VOLUMEN DEL LANGOSTINO AHUMADO 100.00 170.14 ml y una media de 310.54 126. 275.46ml el cual perdió 37.00 205. 15% de sal en salmuera. seguido del T15 (Humo líquido. 2% de tripolifosfato de sodio) con una media de 275.00 135.04 161.00 MEDIAS 240. el T12 (Humo líquido.10 145.76 196. se aprecia que para la variable volumen del langostino ahumado.07 186. los porcentajes al 10% de sal en salmuera y la técnica de ahumado (humo líquido). 4% de tripolifosfato de sodio) con una media de 290.00 310.79 185. 10% de sal en salmuera.54ml.36ml y T11 (Humo líquido. 10% de sal en salmuera. Deduciendo que los porcentajes entre 2% y 4% de tripolifosfato de sodio. 122 .86 290.64 275. los cuales se diferencian significativamente del resto de tratamientos.90 161. Comportamiento de las medias para la variable volumen (ml) del langostino ahumado.34 131.63 146. determinan la menor cantidad que se pierde de volumen en el proceso de cocimiento.16 141.86ml es el mejor tratamiento. 4% de tripolifosfato de sodio) por presentar una pérdida de volumen de 2.01 310.00 TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 24.

85 7.60 6.79 6.92 A2B3C2 6.94 6.88 6.57 6.56 6.82 7.99 A2B2C1 6.80 A2B2C2 6.83 6.98 7.61 6.98 20.82 6.54 6.04 A2B1C3 6.63 6.95 6.89 A1B1C2 6.25 6.88 6.68 A1B2C2 6.73 20.96 6. Tabla 35. se presentan los valores registrados del pH del langostino al final del proceso.95 A1B2C1 6.61 6.89 20.58 A1B3C3 6.96 A2B2C3 6.70 6.68 6.65 6.57 A1B2C3 6.94 6.67 A1B3C1 6.78 122.75 6.87 6.74 20.91 6.90 6.90 6.99 6.78 A2B1C2 7.60 6.37 6.79 122.88 6.64 6.75 20.64 19.73 6.83 6.81 .71 A2B1C1 6.5 Análisis de la variable pH del langostino ahumado.12 6.69 6.88 6.91 A2B3C1 6.69 123 III SUMA TRAT MEDIA 6.80 20.89 20.92 20.99 20.79 367.85 6.08 6.94 6.92 20.47 A1B3C2 6.82 6.81 20.87 A2B3C3 6.57 19. I A1B1C1 6.10 6.94 6.71 19.43 6.60 6.4.01 6.02 20.1. Nº T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 TRAT/REP. Valores del pH del langostino ahumado.65 6.81 SUMA REP 122.81 6.71 6.87 20.80 20.81 6. A continuación.86 A1B1C3 6.94 6.87 6.78 20.46 II 6.

27 3.00 I (AXC) 2.34 0.C 1. Signif.73 15.01 14.91 0. Total 53.13 0.26 5. lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo.27 2.00 FB 2.89 % *: Significativo **: Altamente Significativo En el análisis de varianza.04 0. factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera).53 7. F. 15% y 20% en esta investigación influyen en el pH del langostino ahumado.05 C.13 0.41 5.00 FA 1. Debido a que los fosfatos pueden incrementar el pH del músculo.05 0. los porcentajes de tripolifosfato de sodio al 0%.12 3.05 3. Cal.93 4. F. 36.26 5.10 0.26 5.26 4.V.45 ** 2.25 ** ** ** NS ** * * 1.11 0.00 FC 2.00 I (AXBXC) 4. interacción A x B (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Sal en Salmuera e interacción A x B x C (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Sal en Salmuera-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) y diferencia significativa para la interacción A x C (Técnica de Ahumado-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).05 0.64 3.Tabla 36.01 0.91 0. G.26 3.91 0.02 6.27 35.26 0.27 3.004 CV: 0. ADEVA de la variable pH del langostino ahumado.M F.00 ERROR EXP. Estas cargas negativas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. 2% y 4%.00 S. se observa que existe alta significación estadística para tratamientos. Es decir que la técnica de ahumado (tradicional y humo líquido).64 2.34 0.00 I (AX B) 2. 124 .00 I (BXC) 4.40 2. además de los porcentajes de sal en salmuera al 10%.T 5% F.02 0.L. 1% 0. e interacción B x C (Porcentaje de Sal en Salmuera-Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio).41 91. 17.02 0. factor A (Técnica de Ahumado).03 0.27 3.00 Tratam.

el cual pertenece al tratamiento T7 (Ahumado tradicional.98 a 6. seguido de T5 (Ahumado tradicional.79 b 6. 15% de sal en salmuera.94 a 6.71 b 6.V es de 0.89 valor aceptable que nos indica que la investigación fue llevada correctamente.81 a 6.87 a 6.75 b 6.54. T5.88 a 6. Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos.63 b 6. Al existir diferencia significativa se procedió a realizar las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos. Tabla 37.91 a 6.85 a 6. 2% de 125 . se observa que existen tres rangos. 0% de tripolifosfato de sodio) por ende es considerado el mejor tratamiento.69 b 6.54 c Según Tukey para tratamientos. A x C y B x C se realizaron gráficas. Para fines de la investigación se considera el pH más bajo que es de 6. donde los tratamientos que ocupan el rango “c” pertenecen a las mejores medias los cuales son: T7. DMS para el factor A y B.88 a 6. Para las interacciones A x B.El C.60 c 6.94 a 6.99 a 6. 20% de sal en salmuera.88 a 6. TRATAMIENTOS T12 T11 T16 T3 T13 T14 T15 T2 T1 T17 T10 T18 T9 T4 T6 T8 T5 T7 DESCRIPCIÓN A2B1C3 A2B1C2 A2B3C1 A1B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A1B1C2 A1B1C1 A2B3C2 A2B1C1 A1B2C3 A1B3C3 A1B2C1 A1B2C3 A1B3C2 A1B2C2 A1B3C1 MEDIAS RANGOS 6.

91 B1 6.89 A2 6.tripolifosfato de sodio). permitiendo una vida útil más prolongada en el langostino ahumado. poseen rangos diferentes. En forma general. el pH será bajo en el langostino.75 es el mejor nivel. los tratamientos en los que se utilizo la técnica de ahumado tradicional. Prueba DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). por lo tanto el nivel A1 con una media de 6. Tabla 38. con un pH de 6.60. Es decir que la exposición del langostino a humo natural influye en su pH. poseen rangos iguales. por lo tanto el nivel B3 (20%) con una media de 6. debido a que el efecto desencante del humo provoco una mayor pérdida de fosfatos en el langostino. se observa que el nivel B2 (15%).78 B2 6. 126 . FACTOR MEDIAS 6.73 A1 RANGO a b Al realizar DMS para el factor A (Técnica de Ahumado). por presentar un valor más bajo en relación a los otros niveles. Es decir que si se añade concentraciones de sal en salmuera entre el 15% y 20%. se observa que el nivel A1 (Ahumado Tradicional) y el nivel A2 (Humo Líquido). Prueba DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). Tabla 39.75 B3 RANGO a b b Al realizar DMS para el factor B (Porcentaje de Sal en Salmuera). además del 0% y 2% de tripolifosfato de sodio conjuntamente con el 15% y 20% de sal en salmuera presentaron pH más bajos. FACTOR MEDIAS 6. y el nivel B3 (20%).73 es el mejor nivel. por presentar un valor más bajo en relación al nivel A2. Para fines de la investigación se considero el pH más bajo en el langostino ahumado. Para fines de la investigación se considero el pH más bajo en el langostino ahumado.

75 6.5% y ahumado tradicional se obtiene un pH entre 6. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y B (Porcentaje de Sal en Salmuera) en la variable pH del langostino ahumado.98 6.76 en el langostino ahumado.T) 6.74 y 6. se observa que el pH disminuye con la técnica A1 (Ahumado tradicional) mientras que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional al pH del langostino ahumado.73 6.88 6.L) FA TÉCNICA DE AHUMADO FB % DE SAL EN SALMUERA A1 (A.78 6. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores. es decir que el pH disminuye a concentraciones altas de sal en salmuera.91 6.81 6.Gráfico 25. B1 (10%) B2 (15%) B3 (20%) 6.96 6.78 6.86 18. para la variable pH del langostino ahumado.89 6.91 6.5% SS 6. a una concentración de sal en salmuera del 18.76 6.93 6.83 6. 127 . los cuales se cruzan en un punto en común.71 A2 (H.73 pH DE LANGOSTINO AHUMADO (FB) pH DE LANGOSTINO AHUMADO (FA) INTERACCIÓN (A x B) Al realizar la interacción A x B.

mayor es el valor de pH después del proceso de ahumado.85% TPS 6.81 6.74 y 6.84 6. mientras que el porcentaje de tripolifosfato es directamente proporcional al pH. es decir a mayor concentración de tripolifosfato de sodio.76 6. 128 .90 0.79 del langostino ahumado. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores.66 6.75 A1 (A.T) A2 (H.L) pH DE LANGOSTINO AHUMADO (FC) INTERACCIÓN (A x C) FA TÉCNICA DE AHUMADO FC % DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO Al realizar la interacción A x C.95 6. los cuales se cruzan en un punto en común.73 6.91 6.Gráfico 26.85 6. pH DE LANGOSTINO AHUMADO (FA) C1 (0%) C2 (2%) C3 (4%) 6. para la variable pH final del langostino ahumado. a una concentración de tripolifosfato del 085% y ahumado tradicional se obtiene un pH entre 6.86 6.80 6.71 6.80 6.81 6. Interacción de los factores A (Técnica de Ahumado) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable pH del langostino ahumado. se observa que el pH disminuye con la técnica de ahumado A1 (Ahumado tradicional).89 6.96 6.

76 y 6. También en el mismo gráfico se puede observar la intersección de los factores.18 7.78 6.Gráfico 27.08 7.80 6.72 6. a una concentración de 0.03 6.5%.85% TPS 6.85% de tripolifosfato sodio y una concentración de sal en salmuera del 18.81 B2 (15%) FB % DE SAL EN SALMUERA FC % DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO B1 (10%) 7.91 6. los cuales se cruzan en un punto en común. mientras que el porcentaje de tripolifosfato de sodio es directamente proporcional al pH del langostino.77 6.13 7. para la variable pH del langostino ahumado. se obtiene un pH entre 6.93 6.97 0.73 pH DE LANGOSTINO AHUMADO (FC) pH DE LANGOSTINO AHUMADO (FB) INTERACCIÓN (B x C) Al realizar la interacción B x C. C1 (0%) C2 (2%) C3 (4%) 6.84 6.80 en el langostino ahumado. deduciendo que a mayor concentración de tripolifosfato de sodio mayor es el valor de pH que queda después del proceso de ahumado.92 6. 129 .75 B3 (20%) 6. Interacción de los factores B (Porcentaje de Sal en Salmuera) y C (Porcentaje de Tripolifosfato de Sodio) en la variable pH del langostino ahumado.87 6.78 6.5% SS 6. se observa que el porcentaje de sal en salmuera es inversamente proporcional al pH del langostino ahumado.83 6.98 6.88 6.82 18.

94 6. los cuales se diferencian significativamente del resto de tratamientos.60 6.90 6.75 6.50 6.69 6. 20% de sal en salmuera.85 6.88 6. 15% de sal en salmuera. Debido a que a concentraciones del 4% de tripolifosfato de sodio el pH incrementa su valor.94 6. Comportamiento de las medias para la variable pH del langostino ahumado. los porcentajes de sal en salmuera entre el 15% y 20% y los porcentajes de tripolifosfato de sodio del 0% y 2% determinan los valores más bajos de pH en el langostino ahumado.99 7. se aprecia que para esta variable el T7 (Ahumado Tradicional.Gráfico 28.71 6.98 6.60 6.80 6. 2% de tripolifosfato de sodio). pH 6. el pH en el langostino ahumado disminuye.88 6. 0% de tripolifosfato de sodio) es el mejor tratamiento.91 6.81 6.54 6.00 6. 130 .79 6.63 MEDIAS 6. Deduciendo que la técnica de ahumado tradicional.40 TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 28. seguido del T5 (Ahumado tradicional. por lo que al tener una reducción de este aditivo por efecto de la deshidratación del humo natural durante el cocimiento.87 6.70 6.88 6.

4. Fotografía 31. se realizó el análisis de Friedman al 5%. 131 . Se le pidió al evaluador que registre las observaciones en las hojas de encuesta para la evaluación sensorial del langostino ahumado. las cuales se suministraron a cada uno de los degustadores en distinto orden y con su codificación respectiva. mediante un panel degustador. Previamente las muestras se acondicionaron a vapor. el mismo que estuvo conformado por diez personas. además de la aceptabilidad del producto ahumado. En el proceso de degustación se proporciono agua purificada y una manzana para que pueda eliminar o disminuir el regusto de la muestra anterior. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO.2. Durante la evaluación se utilizo únicamente luz blanca. las cuales se detallan en el Anexo 1. Tratamientos para degustación Panel de degustadores La evaluación sensorial. sabor y textura. para así determinar los tres mejores tratamientos. se realizó con la finalidad de evaluar las características organolépticas como: color. Para determinar si existe o no existe significación estadística en las variables de la evaluación sensorial anteriormente descritas. Fotografía 32. olor.

Caracterización del color en el producto terminado. por lo que la adición de humo líquido. se aprecia que el tratamiento T5 (Ahumado tradicional.10 T16 739.00 1000.10 T17 792. Gráfico 29. la exposición de humo natural y la adición de nitrito influyen de manera directa en la modificación del color del langostino ahumado.60 T15 1276.00 500.00 0.63 T6 940. 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio). y T15 (Humo líquido.00 1890. 15% de sal en salmuera y 2% de tripolifosfato de sodio).00 TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 29. por lo que en este estudio el color rosado es característico de un langostino sometido a temperaturas de cocimiento uniforme. es el tratamiento que más aceptabilidad ha tenido por parte del panel degustador.4.63 T5 1651. Los aceites esenciales o volátiles del humo que quedaron atrapados e impregnados en la superficie del langostino.03 T13 592.60 T3 705.23 T2 1299. definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable evaluada. seguido de T2 (Ahumado tradicional.03 T9 828. se encuentran en el Anexo 2.22 2000. COLOR MEDIAS 1500. que al someterlo a temperaturas de (≥60°C). 10% de sal en salmuera y 2% de tripolifosfato de sodio).2. Color.03 T14 469. Los rangos tabulados luego de la evaluación sensorial del producto terminado.60 T8 T11 648.90 T4 912. 132 .90 T10 1254. El color es un atributo sensorial que define la aceptabilidad del producto.03 T18 648.40 T12 950.10 T1 792.90 T7 483.1.

90 T18 1040.00 600.23 T15 756. Olor. se aprecia que el tratamiento T6 (Ahumado tradicional. provocaron la formación de una película brillante con un atractivo color rosado.23 T2 874.23 T3 970.10 T12 970. 15% de sal en salmuera y 2% de tripolifosfato de sodio).00 200.60 T9 705.90 T6 1243. es el tratamiento que más aceptabilidad marco en cuanto al olor por parte del panel degustador. .23 T8 1166. seguido de T8(Ahumado tradicional. Los rangos tabulados luego de la evaluación sensorial del producto terminado.40 T5 1144.00 1000.23 T1 970.60 T11 672. 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio).00 0.00 800.00 400. 4.00 1368.60 MEDIAS OLOR TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 30. 133 .00 1400.40 T7 1020.40 T13 608.23 T10 940. 20% de sal en salmuera y 2% de tripolifosfato de sodio) y T5 (Ahumado tradicional.00 1200. 1600.2.40 T14 T17 435.90 T16 705. haciéndolo así más agradable a la vista del consumidor. Caracterización del olor en el producto terminado.durante el cocimiento. En un producto ahumado la sensación de humo que se percibe no debe ser demasiado fuerte ni tampoco imperceptible al sentido del olfato. Gráfico 30. por lo cual el alimento no debe presentar olores desagradables. El olor es una característica sensorial que determina si un producto alimenticio es apetecible para el consumidor. se encuentran en el Anexo 3.90 T4 931.2. definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable evaluada.

dulce y amargo.40 T1 1010. Resultado de la sensación provocada en las papilas gustativas.63 T18 680.63 T14 T16 640.23 T7 864. además la sensación a humo debe ser agradable en el producto final. y T4 (Ahumado tradicional.00 1000.63 T12 1040.4.40 2000.40 T5 1155.00 500.00 TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 31.00 T13 525.2.63 T9366.63 T8 680. De manera que se definen cuatro sensaciones básicas: ácido. se aprecia que el tratamiento T6 (Ahumado tradicional. el sabor salado dependerá de la sal y de la concentración de esta en el langostino ahumado. Los rangos tabulados luego de la evaluación sensorial del producto terminado. 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio).03 T6 1716.03 T17 874. es el tratamiento que más aceptabilidad marco en cuanto al sabor por parte del panel degustador.90 T2 819. se encuentran en el Anexo 4.03 T10 144. 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio). 15% de sal en salmuera y 0% 134 . Sabor.03 T3 1166.03 T11 765. SABOR MEDIAS 1500.03 T4 1334.00 0. Caracterización del sabor en el producto terminado. Gráfico 31.3. El sabor es la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas del olfato y gusto.10 T15 1575. salado.00 1946. seguido de T15 (Humo líquido.

23 T7 1123.00 200. en el producto final. se encuentran en el Anexo 5.00 T18 980. influyo positivamente al presentar una sensación moderada de humo.00 1800.00 600.03 T10 50.63 MEDIAS TEXTURA TRATAMIENTOS 135 . los músculos de la boca. La textura del langostino ahumado.00 800. además la exposición uniforme de humo natural y adición de humo líquido.10 T4 980. 2000.03 T1 697.63 T16 T9 511.23 T14 680. Propiedad de un alimento capaz de ser percibida por los ojos.00 1200.23 T11 1651.40 T6 1134.00 0.23 T3 1254.00 400.00 1600.50 T2 1000.00 1000.00 1849.4.60 T15 1651. El NaCl a concentraciones del 15 % presento un mejor sabor para los panelistas. Textura. suavidad. esto debido a que las sustancias fenólicas presentes en el humo penetraron de mejor manera en el musculo del langostino durante el salmuerado y cocimiento. Caracterización de la textura en el producto terminado. definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable evaluada. Los rangos tabulados luego de la evaluación sensorial del producto terminado. debe ser firme y algo elástica en su superficie. granulosidad.60 T8 1102. incluyendo sensaciones como aspereza.de tripolifosfato de sodio).22 T13 87.00 1400.2. Gráfico 32. 4. el tacto.23 T12 1476.60 T5 714.10 T17 883.

90 T6 1638. determinan si el langostino ahumado cumple con las expectativas de aceptabilidad en la línea de productos ahumados. los porcentajes de tripolifosfato de sodio al 2% y 4%.23 T2 1060.40 T14 384.03 T8 756. se encuentran en el Anexo 6.00 TRATAMIENTOS 136 .00 0.10 T4 1166.40 T3 1221.03 T16 648. tienen relación directa en la textura del langostino ahumado. definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable evaluada. además de la técnica de ahumado (humo liquido). 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio). 10% de sal en salmuera y 2% de tripolifosfato de sodio).Al observar el gráfico 32.60 MEDIAS 2000.40 T12 1134.00 500.03 T13518.90 T17 714. Deduciendo que los porcentajes entre el 10% y 15% de sal en salmuera. 4.23 T9 819. Gráfico 33. sabor y textura por parte del panel degustador. La aceptabilidad de un alimento es la respuesta humana a un conjunto de atributos sensoriales que se percibe a través de los sentidos.23 T7 837. 10% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio).90 T1 980. seguido de T11(Humo líquido. La apreciación de color.5. tornándolo más jugoso y consistente. ACEPTABILIDAD 1500. Caracterización de la Aceptabilidad en el producto terminado.40 T10 211.03 T5 1188.2. Los rangos tabulados luego de la evaluación sensorial del producto terminado.00 T15 1876. y T12 (Humo líquido. olor. se aprecia que el tratamiento T15 (Humo líquido.00 1000.10 T11 837. Aceptabilidad. es el tratamiento que más aceptabilidad marco en cuanto a la textura por parte del panel degustador.23 T18 1071.

84 NS 27. T15. observándose una tendencia de equilibrio en cuanto al color.T12 55. T8. y T3 (Ahumado tradicional.18 ** 27. y contenido de tripolifosfato de sodio al 4%.41 OLOR T6.41 TEXTURA T15. textura presentaron alta significación estadística y la aceptabilidad presento diferencia significativa. Las variables de color y olor no presentaron significancia. VALOR 2 VALOR VARIABLE 2 TABULAR X TRATAMIENTOS CALCULADO X 5% 1% T5. T15 22.59 33.41 ACEPTABILIDAD Al observar la tabla 40.. Análisis de Friedman para las variables de la evaluación sensorial. seguido de T6 (Ahumado tradicional. parámetro que mayor influencia tuvo en la aceptabilidad del langostino ahumado. 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio).T11. sabor. T5 9. T2. 137 .74 * 27.53 ** 27. Los aceites esenciales del humo impregnados en la superficie del langostino. 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio).Al observar el gráfico 33. mediante la técnica de ahumado tradicional y adición de humo líquido conjuntamente con las concentraciones de 10% y 15% de sal en salmuera.59 33. se puede apreciar mediante la prueba de Friedman las variables de la evaluación sensorial.59 33.T4 37. 10% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio).T3 28.59 33. es el tratamiento que mayor aceptabilidad tuvo por parte del panel degustador. es decir que no se detectó cambios en el color y olor entre una muestra y otra. Tabla 40.11 NS 27. es decir que para los degustadores las tres variables fueron diferentes. determinaron el mejor sabor. Debido a que el porcentaje de adición de nitrito (0.41 COLOR T6.59 33. se aprecia que el tratamiento T15 (Humo líquido.41 SABOR T15. definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable evaluada.01%) en los tratamientos es igual.T6.

00 MEDIAS T3: 1221.63 1800.03 T15: 1716.23 T11: 1651.00 T5: 1890.90 T12: 1651.10 T6: 1946. es decir que la técnica de ahumado (humo líquido).00 300. por parte del panel degustador.Además el porcentaje de adición de humo líquido y tiempo de exposición de humo natural (45min) en los tratamientos es constante. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS 2300. Gráfico 34. además de una sensación a humo y salado moderado.23 T15: 1849. además de ser el segundo mejor tratamiento en sabor.00 T2: 1651.40 T15: 1876.influyeron de manera directa en la aceptabilidad del langostino ahumado.40 T8: 1243.90 T15: 1299. el porcentaje de sal en salmuera del 15% y el contenido de tripolifosfato de sodio al 4% .60 T4: 1573.60 800. observándose una tendencia de equilibrio en cuanto al olor del langostino ahumado. al presentar una textura jugosa. se aprecia que el mejor tratamiento fue T15.03 T6: 1638. en cuanto a textura y aceptabilidad.00 PARÁMETROS Al observar el gráfico 34. Análisis sensorial.22 T6: 1368. 138 .03 T5: 1166.00 COLOR OLOR SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD -200.23 1300.

024 5. PARÁMETRO ANALIZADO Humedad Proteína Extracto Etéreo Cenizas Cloruros(Clˉ) UNIDAD % % % % g/100g LANGOSTINO FRESCO 79.67 1.70 20..21 6. ……………………. 139 NORMAS LÍMITES PERMITIDOS …………………………….03 Argentométrico Fuente: Laboratorio de Uso Múltiple FICAYA (9 de Mayo de 2012).4.87 AOAC 920.43 0. valor que se encuentra dentro del rango de un langostino fresco.10 AOAC 920. Tabla 42.92 0.04%.85 AOAC 923.015 0.92%.92 16.3.26 16.. 920.36 METODO ANALÍTICO AOAC 925.87 AOAC. PARÁMETRO UNIDAD ANALIZADO Humedad % Proteína % Extracto Etéreo % Cenizas % Cloruros(Clˉ) g/100g Nitritos(NO2)ˉ mg/100g Fosfatos mg/100g TRATAMIENTOS T5 T6 T15 67.96 0.024 0.04 0. …………………………… …………………………… …………………………… …………………………. ……………………. lo cual determina que la materia prima utilizada para esta investigación es de muy buena calidad.70 70.23 20.86 2. NOM-129-SSA1-2005.49 4.92 73. Resultado de los análisis Físico-Químicos a los tres mejores tratamientos de langostino ahumado (ver Anexo 7).48 12.21 2.812 METODO ANALÍTICO AOAC 925.22 0.44 0.. muestra un contenido de humedad de 79.63 7. lo que permitirá obtener un buen rendimiento en el producto final. Tabla 41. ……………………… ……………………… ……………………. La tabla 41.03 Argentométrico Ditizona Molibdato Vanadato Fuente: Laboratorio de Uso Múltiple FICAYA (9 de Mayo de 2012).52 4. Además se observa que tiene un alto porcentaje de proteína que es del 16.10 AOAC 920. Resultado de los análisis Físico-Químicos de la muestra de langostino fresco (ver Anexo 7).44% y un contenido de cenizas adecuado del 1.80 4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL LANGOSTINO FRESCO Y AHUMADO.85 AOAC 923.. 156mg/Kg (max) NTN 03 014-98 10g/Kg como P2O5 .

que los tratamientos T5 y T6.00 0. que se encuentran detalladas en los Anexos 8 y 9. muestra en forma general. es decir que la capacidad de ligar agua por parte de los fosfatos influye de manera directa en el contenido de humedad del producto final. PORCENTAJES FOSFATOS vs HUMEDAD 80.00 73. se aprecia que el tratamiento T15 (Humo líquido. Gráfico 35. Además se observa que los tratamientos presentan un porcentaje considerable de proteína determinando un producto de alto valor proteico.00 70.00 50. perdieron más humedad que el tratamiento en el que se utilizo humo líquido T15. la cual es superior al compararla con el resto de tratamientos. fosfatos y nitritos. En términos promedios la reducción del contenido de humedad fue de 9. Y NTN0301498.La tabla 42.00 30. Además de tener el valor más alto de fosfatos.00 60.30% respecto a la humedad del langostino fresco.23 70.63 T5 Al observar el gráfico 35.70 HUMEDAD FOSFATOS 12.36 T15 7. presento una humedad del 73. 140 .48 T6 TRATAMIENTOS 5.23%. 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio).00 10. indican que estos se hallan dentro de los parámetros exigidos según las normas NOM-129SS1-2005.00 40. en los que se utilizo humo natural.92 67.00 20. Los resultados obtenidos del langostino ahumado durante la fase experimental para contenido de proteína. Influencia de fosfatos en el contenido de humedad.

52 0.00 T15 T5 T6 TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 36.00 5. Análisis de Proteína.43 15.3. 4. Influencia de cloruros en el contenido de proteína. CLORUROS vs PROTEÍNA PORCENTAJES 25.Gráfico 36.00 20. Deduciendo que a mayor contenido de cloruros menor es la cantidad de proteína en el producto final.26 T6 TRATAMIENTOS 141 16. Gráfico 37.00 20. Además de tener el valor más alto de cloruros.1 Análisis de proteína en el langostino ahumado.70 20.43% la cual es inferior al compararla con el resto de tratamientos.86 5.00 4.00 15. presento un contenido de proteína del 16.00 2.00 0. se aprecia que el tratamiento T15 (Humo líquido. es decir que la capacidad de deshidratación del musculo del langostino por parte de los cloruros influye de manera directa en el contenido de proteína.70 T5 20.26 16.00 10.00 20. 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio).00 CLORUROS 10.22 PROTEÍNA 2.00 20.43 T15 . PORCENTAJE DE PROTEÍNA PROTEÍNA 25.

00 70. Además el tratamiento T5 tiene el valor más alto de proteína que es de 20.00 T15 T6 TRATAMIENTOS T5 Al observar el gráfico 38.920 67. debido a que la combinación del 4% de tripolifosfato de sodio y el 15% de sal en salmuera y conjuntamente con la utilización de humo líquido se obtuvo un mejor rendimiento en cuanto a masa.70% comparado con el resto de tratamientos analizados.Al observar el gráfico 37. lo anterior demuestra la conveniencia del uso de polifosfatos para prevenir una perdida excesiva de masa (agua). PORCENTAJE DE HUMEDAD HUMEDAD 74.23 68.2 Análisis de humedad en el langostino ahumado.3. 4.23% comparado con el resto de tratamientos analizados. durante el tratamiento térmico del langostino ahumado. se aprecia que los tratamientos T5 y T6 en los que se utilizo humo natural presentaron mayor contenido de proteína que el tratamiento T15 que utilizo humo líquido. debido a que la combinación del 2% de tripolifosfato de sodio y el 15% de sal en salmuera tuvo una mejor estabilidad en la masa del langostino. Gráfico 38. se aprecia que el tratamiento T15 tiene el valor más alto de humedad que es de 73.00 64. Análisis de humedad.00 70.00 72.70 66.00 73. 142 .

00 4. se aprecia que el tratamiento T15 tiene el valor más alto de cloruros que es de 4. Análisis de fosfatos.4 Análisis de fosfatos en el langostino ahumado.00 5. mg/100g DE FOSFATO FOSFATOS 15. debido a que la combinación del 4% de tripolifosfato de sodio y el 15% de sal en salmuera y conjuntamente con la utilización de humo líquido provoco una mayor desnaturalización proteica en la superficie del langostino.00 4.63 0. 4.3. Gráfico 39. g/100g DE CLORURO CLORUROS 5.52 T6 Al observar el gráfico 39. durante el tratamiento térmico generando una costra superficial más gruesa.00 2.3 Análisis de cloruros en el langostino ahumado.48 5.00 1. Análisis de cloruros.22 (g/100g) comparado con el resto de tratamientos analizados.22 2.00 T15 T6 TRATAMIENTOS 143 T5 .3.86 T15 T5 TRATAMIENTOS 2. Gráfico 40.36 7.00 0.00 12.4. reteniendo así un mayor contenido de sal.00 10.00 3.

3.025 0.5 Análisis de nitritos en el langostino ahumado. mezclado homogéneamente en salmuera.010 0.000 0. T5.024 0. mg/100g DE NITRITO NITRITOS 0.015 T15 T5 TRATAMIENTOS T6 Al observar el gráfico 41. 144 .015 0.005 0. debido a que la combinación del 4% de tripolifosfato de sodio el cual fue disuelto a una temperatura de 85°C. presentan una leve diferencia con respecto al T6.36% comparado con el resto de tratamientos analizados.Al observar el gráfico 40.024 0. Análisis de nitritos. debido a que la adición de nitritos fue uniforme en todos los tratamientos. Gráfico 41.020 0. 4. se aprecia que el contenido de nitritos en los tratamientos T15. se aprecia que el tratamiento T15 tiene el valor más alto de contenido en fosfatos que es de 12. con el 15% de sal y la utilización de humo líquido provoco una mejor absorción de fosfatos hacia el interior del musculo en el langostino.

00 0.92 0.7 Análisis de cenizas exentas de cloruros en el langostino ahumado.00 1. Análisis de cenizas exentas de cloruros.99 T15 1.3. se aprecia que el tratamiento T15 tiene el valor más bajo de extracto etéreo que es de 0.00 0.80% comparado con el resto de tratamientos analizados.3. PORCENTAJE DE EXTRACTO ETÉREO EXTRACTO ETÉREO 1. Gráfico 42.50 1.80 0. y subsecuente la salida de la grasa del producto terminado.6 Análisis de extracto etéreo en el langostino ahumado. 4.69 T6 TRATAMIENTOS 145 1.63 T5 .50 0. Gráfico 43. Reduciendo la aglomeración de estas partículas.00 T5 T6 T15 TRATAMIENTOS Al observar el gráfico 42.96 0. resultando ser el mejor tratamiento. PORCENTAJE DE CENIZA SIN CLORURO CENIZAS SIN CLORUROS 2.50 0. debido a que la combinación del 4% de tripolifosfato de sodio y el 15% de sal en salmuera y conjuntamente con la utilización de humo líquido provocan una mayor carga negativa de la proteína distribuyendo las partículas de grasa de una mejor manera. a causa del aumento de la dispersión de la proteína a través de la mezcla.4.00 1. Análisis de extracto etéreo.

sin embargo. debido a que la adición de fosfatos y humo líquido el cual contiene compuestos carbonilos y fenólicos. Resultado de los análisis microbiológicos de la muestra de langostino fresco (ver Anexo 7). ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL LANGOSTINO FRESCO Y AHUMADO. Tabla 43.10 COVENIN 453 . por lo general. se destacan las pérdidas de estos por solubilización en el agua empleada.Al observar el gráfico 43. provoca un mayor aumento de cenizas en el langostino. 4. Los Análisis Microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte. Estos se realizaron a los tres mejores tratamientos obtenidos a los 30 días después de haber finalizado el experimento.99% comparado con el resto de tratamientos analizados resultando ser el mejor tratamiento. UFC/g: Unidad Formadora de Colonias por gramo.4. PARÁMETRO ANALIZADO Recuento de Aerobios Totales Recuento de Staphiloccocus aureus UNIDAD LANGOSTINO METODO ANALÍTICO FRESCO NORMAS LÍMITES PERMITIDOS UFC/g 700 AOAC 989. Además los minerales son.93 1x 107 UFC/g UFC/g 0 AOAC 989. por lo que la adición de fosfatos incremento la estabilidad de emulsión reduciendo la lixiviación de minerales y nutrientes del langostino ahumado.09 NOM-242-SSA1-2005 1000 UFC/g Fuente: Laboratorio de Uso Múltiple FICAYA (9 de Mayo de 2012). 146 . muy estables frente a la mayor parte de los tratamientos a los que son expuestos los alimentos durante su elaboración. se aprecia que el tratamiento T15 presenta el valor más alto de cenizas exentas de cloruros que es de 1.

93 1x 103 UFC/g 1x 107 UFC/g Fuente: Laboratorio de Uso Múltiple FICAYA (9 de Mayo de 2012). indicando que el langostino fresco es una materia prima de calidad para el proceso de ahumado.93 UFC/g 0 0 0 AOAC 989. lo que significa que el langostino ahumado cumplen con los requisitos microbiológicos deseados conforme lo indica la norma venezolana COVENIN 453-93. periodo razonable de almacenamiento.M (Buenas Prácticas de Manufactura). Resultado de los análisis microbiológicos a los tres mejores tratamientos de langostino ahumado (ver Anexo 7).09 COVENIN 453 . PARÁMETRO ANALIZADO Recuento de Aerobios Totales Recuento de Staphilococcus aureus TRATAMIENTOS UNIDAD METODO ANALÍTICO NORMAS LÍMITES PERMITIDOS T5 T6 T15 UFC/g 65 80 60 AOAC 989. 147 . es decir fue elaborado con B. garantizando que el producto es apto para el consumo humano. que se encuentra detallada en el Anexo 10.Los recuentos registrados se encuentran dentro de los límites permitidos según la norma venezolana COVENIN 453-93. UFC/g: Unidad Formadora de Colonias por gramo. Al observar la tabla 44. se puede notar que no existe contaminación en ninguno de los tratamientos analizados.10 COVENIN 453 . Tabla 44.P. y la norma mexicana NOM-242SSA12005. transcurrido los 30 días.

10 g ( 47.10 g ( 47.21 g 14.68%) PESAJE 4 317.31 g (62.50g (70.14%) Salmuera: Agua: Relación 2:1 4 Sal común: 15% Humo líquido: 1.00 g (60.15%) DESVENADO 400. pleópodos 400.30%) OREADO 414.66 g (20.4.30%) REPOSO 2l Agua 414.30%) PESAJE 3 414.5% TPS: 4% Azúcar: 0.1.31 g ( 62.01%) T ubo digestivo PESAJE 2 Aditivos: 136.5. Balance de materiales para el tratamiento T15 (Humo líquido.31 g (62.55%) Agua: 800 g (200%) 400 g ( 60.68%) ALMACENAMIENTO LANGOSTINO AHUMADO 317.85%) Cef alotorax 466.31 g (62.68%) ETIQUETADO 317.5. 4% de tripolifosfato de sodio).10 g 148 97. 15% de sal en salmuera.68%) ENFRIAMIENTO 317. MATERIA PRIMA (Langostino fresco) RECEPCIÓN 665 g ( 100%) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 665 g ( 100%) PESAJE 1 665 g ( 100%) DESCABEZADO 198.10 g ( 47.04% Nitrito: 0.30%) DUCHADO 2l Agua 414.14%) SALMUERADO 414.07 g (0.31 g (62.10 g (47.68%) EMPACADO 317.30%) COCIMIENTO 317. 4.15%) PELADO 66.07 g (60.01% 0.5 g (10%) Exoesqueleto.10 g (47.62% Agua .50 g ( 29. BALANCE DE MATERIALES PARA LOS TRES MEJORES TRATAMIENTOS.

21%) EMPACADO 256.21%) ETIQUETADO 256.21%) PESAJE 4 256.37%) Agua 2l DUCHADO 2l Agua 414. pleópodos Tubo digestivo 400.37%) PESAJE 3 414.46 g ( 39.46 g ( 39.007%) Exoesqueleto.16%) SALMUERADO Agua: 800 g (200%) 414.05%) 400 g (61.16%) PELADO 65.16%) Salmuera: Agua: Relación 2:1 5 Sal común: 15% TPS: 4% Azúcar: 0.21%) ENFRIAMIENTO 256. 4% de tripolifosfato de sodio).46 g ( 39.37%) AHUMADO 256.96 g 24.05 g (61.4.46 g ( 39.42 g ( 63.45 g (71.42 g ( 63.37%) REPOSO 414.37%) OREADO 414.42 g ( 63.04% Nitrito: 0.46 g 149 157.00 g (61.21%) ALMACENAMIENTO LANGOSTINO AHUMADO 256. 15% de sal en salmuera.83%) 465. Balance de materiales para el tratamiento T6 (Ahumado tradicional.42 g ( 63.55 g Cef alotorax (28.40 g (10%) 400.2.15% Agua .16%) DESVENADO 0.46 g ( 39.5.01% Condimento: 2% PESAJE 2 Aditivos: 84. MATERIA PRIMA (Langostino fresco) RECEPCIÓN 654 g ( 100%) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 654 g ( 100%) PESAJE 1 654 g ( 100%) DESCABEZADO 188.05 g (0.02 g (21.42 g ( 63.

86 g 23.68 g ( 37.79%) Salmuera: Agua: Relación 2:1 Sal común: 15% TPS: 2% Azúcar: 0.68 g 150 154.77%) PESAJE 4 252.77%) ENFRIAMIENTO 252.68 g ( 37.77%) ALMACENAMIENTO LANGOSTINO AHUMADO 252.97g ( 69.79%) SALMUERADO Agua: 800 g (200%) 407.77%) ETIQUETADO 252.90 g (10%) PELADO 400.03 g ( 30.92%) Agua 2l DUCHADO 2l Agua 407. 15% de sal en salmuera.54 g ( 60.5.68 g ( 37.54 g ( 60. 2% de tripolifosfato de sodio). Balance de materiales para el tratamiento T5 (Ahumado tradicional.54 g ( 60.3.92%) REPOSO 407.20 g (19. pleópodos T ubo digestivo PESAJE 2 6 Aditivos: 76.4.54 g ( 60.54 g ( 60.07 g (59.68 g ( 37.01% Condimento: 2% Exoesqueleto.92%) PESAJE 3 407.05%) 400 g ( 59.04% Nitrito: 0.8%) 0.77%) EMPACADO 252. MATERIA PRIMA (Langostino fresco) RECEPCIÓN 669 g ( 100%) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 669 g ( 100%) PESAJE 1 669 g ( 100%) DESCABEZADO 202.15% Agua .92%) OREADO 407.8% ) 66.92%) AHUMADO 252.68 g ( 37.01%) DESVENADO 400 g ( 59.199%) Cef alotorax 466.07 g (0.

los cuales fueron T15.2. 4. Cálculo de rendimiento para el tratamiento T15.10 g de langostino ahumado. T6 y T5. Se deduce que por cada 654 g de langostino fresco se obtiene 256.46 g de langostino ahumado. equivalente a un porcentaje del 47. equivalente a un porcentaje del 39.6. Se procedió a calcular el rendimiento para los tres mejores tratamientos obtenidos del análisis organoléptico. Cálculo de rendimiento para el tratamiento T6.21 % de rendimiento.6. 4. RENDIMIENTO.68 % de rendimiento.4.6. 151 . Se deduce que por cada 665 g de langostino fresco se obtiene 317.1.

equivalente a un porcentaje del 37.4.68 g de langostino ahumado.78 % de rendimiento.3.6. Cálculo de rendimiento para el tratamiento T5. Se deduce que por cada 669 g de langostino fresco se obtiene 252. 152 .

15% de sal. Costos directos de fabricación. 15% de sal.61 6.665 0.25 T15 T6 T5 21 Elemento sobre el cual se ejerce una labor con el objeto de transformarlo en el producto terminado analizado. Costos de mano de obra directa calculada para 20kg 23 de producto. Costos de mano de obra directa calculada para cada tratamiento. 15% de sal.669 6.4. DENOMINACIÓN NÚMERO DE PERSONAS HORAS TRABAJO VALOR HORA (USD) VALOR TOTAL (USD) Obreros 2 8 2. 4% de tripolifosfato de sodio).28 Tabla 47. 22 Incluye los sueldos de los obreros y/o empleados cuyos esfuerzos están directamente asociados al producto elaborado.7.7. T6 (Ahumado tradicional.33 37.1.40 4.654 0.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN. TRATAMIENTOS UNIDAD T15 T6 T5 Kg Kg Kg PRECIO CANTIDAD UNITARIO (USD) 0.7.24 1.61 PRECIO TOTAL (USD) 4. 2% de tripolifosfato de sodio). 4% de tripolifosfato de sodio) y T5 (Ahumado tradicional. Costo de mano de obra directa 22 Tabla 46. 4. Costos de materia prima directa para cada tratamiento.32 4.1. Se realizó los costos de producción de los tres mejores tratamientos del análisis sensorial T15 (Humo líquido.42 4. 4.61 6.22 1.1. Costo de materia prima directa 21 Tabla 45.1.7. 23 Capacidad de producción de las instalaciones en ocho horas de trabajo 153 . TRATAMIENTO COSTO MOD (USD) 1.

0077 0.0065 0.016 0.037 0.53 0.25 0. como elementos secundarios pero importantes.04 1 0.2.010 0.2 0.030 0.030 0.42 T15 T6 T5 PRECIO UNITARIO CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO CANTIDAD TOTAL (USD)/g (g) TOTAL (USD) (g) (g) (USD) PRECIO TOTAL (USD) 0.7 6.009 0.019 1.0001 0.05 TOTAL 0.009 0.7. Costos indirectos de fabricación 24 4.84 80 0.04 1 0.16 0.27 0.074 60 0.030 0.010 0.5 6.002 0.019 0.27 0.001 2.0001 0. 154 .1.04 0.20 0.002 0.25 23 6.00 0.4.2.42 0.7. con la materia prima directa para formar el nuevo producto elaborado.84 0.0308 0.53 2.0001 0.002 0.0069 0.5 30.00125 0. Costos de materia prima indirecta calculada para cada tratamiento.04 0.019 0.001 0.16 0.04 U 0.034 8 60 ENVASES Fundas de polietileno de alta densidad Etiqueta U 0.0063 0.61 0.27 0.2 2.0002 0.0002 0.8 3.00042 0.53 1. 25 Son aquellos elementos que se agregan.00125 0.2 2.05 1 0.44 24 0.05 1 0.58 1. MATERIA PRIMA PRECIO UNITARIO (USD)/kg Tripolifosfato de sodio Sal yodada Humo líquido Nitrito Azúcar Nuéz Moscada Orégano Ajo Cebolla Comino Páprika Pimienta blanca Viruta de madera 4.001 80.001 - 16 0.001 0.001 0.074 0.05 1 0.2 0.023 0.185 0.00461 0. pero contribuyen y forman parte de los costos de producción.04 1 0.53 0.53 1.42 0. Costos de materia prima indirecta25 Tabla 48.034 16 60 6 0.2 0.009 0.2 0.84 - 0.016 0.04 0.0002 0.9 8 1.008 0.010 0.16 0.53 2.3 7.016 2.25 Son aquellos costos que no se relacionan directamente con la manufactura.00358 0.0005 0.42 0.

069 0.01 0.003 0.012 0.2.2 43. DETALLE Horno Ahumador Empacadora al vacío Balanza pHmetro Termómetro Cuchillo Cilindro de gas Gavetas COSTO CANTIDAD UNITARIO (USD) EQUIPOS 1 2000 2000 10 1 3000 3000 10 MATERIALES AUXILIARES 1 50 50 5 1 170 170 5 1 43.001 0.2.06 . 0.2. Otros costos de fabricación. Tabla 49.2. Tabla 50.7.15 0. Suministros.10 Equipos y materiales.2.003 0.2 5 4 0.001 0. Suministros calculados para cada tratamiento.001 0.028 0.019 0.17 0. 4.2.37 0.1.0255 Material de limpieza Kg 0.11 0.003 0.4. UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO (USD) Agua Electricidad Gas m3 Kwh Kg 0.0013 0.009 0.005 0.7.104 0.07 0.5 2 1 1 92 92 10 7 2 14 1 TOTAL 26 COSTO VIDA DEPRECIACIÓN COSTO TOTAL ÚTIL (USDHORA) TOTAL (USD) Disminución en valor de un bien 155 0.25 0.7.2. Costo de depreciación26 de equipos y materiales necesarios para la fabricación.0011 0.003 0.05 DETALLE COSTO TOTAL (USD) TOTAL 4.0259 0.002 0.04 1.

32 4.06 0.3.08 4.46 252.7.3.4. Costo total de fabricación por tratamiento en función del rendimiento del producto final.23 5.2.08 19.42 1. se muestran los costos totales de los tres mejores tratamientos. COSTOS INDIRECTOS COSTOS DIRECTOS OTROS COSTOS DE MATERIA FABRICACIÓN MATERIA MANO DE TRATAMIENTO PRIMA PRIMA DIRECTA OBRA DIRECTA INDIRECTA SUMINISTROS EQUIPOS Y (USD) (USD) MATERIALES (USD) (USD) (USD) T15 T6 T5 4.25 0. Costo total de fabricación 27 4. 156 .1 256. obtenidos a partir del cálculo de los costos directos e indirectos de fabricación. ya que tiene el costo más bajo con un valor de USD 19.90 6. 27 Es el valor total de los recursos utilizados en la producción. TRATAMIENTO PESO DE PRODUCTO FINAL (g) COSTO DE PRODUCCIÓN (USD) COSTO USD/kg T15 T6 T5 317.05 por cada kilogramo de producto terminado.44 0. Costo total de fabricación de cada tratamiento.25 0.19 0.68 6.06 TOTAL (USD) 6.3.10 0. Costo total de fabricación de cada tratamiento.65 22.05 En la tabla 52. Costo total de fabricación de cada tratamiento en función del rendimiento del producto final.10 0.7.10 0. Tabla 52.40 4.7.1. Tabla 51.99 y el tratamiento T5 con un costo de USD 24.22 1. Se observa que el tratamiento T15 es el mejor.65 por cada kilogramo de producto terminado. seguido por T6 que tiene un costo de USD 22.24 1.23 5.06 0.99 24.90 6.

lo que nos quiere decir que el langostino ahumado del tratamiento T15 es altamente rentable.08 que corresponde al 349.6%. Tabla 53.3.5 4. tiene un margen de utilidad de 15.7. elaborado por la empresa alimenticia Charlestone Seafood.4 15. Margen bruto de ganancia. que corresponde al 96.UU En la tabla 53 se observa que el tratamiento T15 con respecto al camarón al ajillo que se comercializa en el Ecuador. PESO NETO PRODUCTO LANGOSTINO AHUMADO CAMARÓN AL AJILLO CAMARÓN AHUMADO T15 Ecuador MARGEN BRUTO DE GANANCIA (USD) % 8.07 PRECIO (USD) 4.18 96. 157 . tiene un margen de utilidad de USD 4.3. mientras que en lo que respecta al camarón ahumado que se comercializa en EE.UU. Margen Bruto de ganancia.4.18.32 220 g EE.07%.76 19.08 349.

1 CONCLUSIONES Luego de las discusiones de las variables evaluadas en la investigación “Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado”.CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5. parámetros que influyen en la aceptabilidad del producto. concentración de sal en salmuera y porcentaje de tripolifosfato de sodio influyen en la calidad de langostino ahumado”. al presentar mejores resultados en cuanto a masa. 158 . volumen. fue la técnica que empleo humo líquido. “La técnica de ahumado. Se determino que la técnica de mayor beneficio para la elaboración de langostino ahumado. debido a que la técnica de ahumado tradicional y humo líquido incidieron mayormente en el sabor. la concentración de sal en salmuera afecta en la pérdida de masa e impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la vida útil del producto. rendimientos. 2. al incrementar masa y volumen del langostino. en donde la principal característica es la de preservar las condiciones magras del langostino haciéndolo un producto palatable para el consumidor. costos de producción. 1. se ha llegado a las siguientes conclusiones. de igual manera el porcentaje de tripolifosfato de sodio influye en el rendimiento del producto final. dado su efecto bacteriostático. la textura. y aceptabilidad en comparación con la técnica ahumado tradicional.

27g en masa y 26. siendo el más apto para un mejor tiempo de vida en anaquel del langostino ahumado. 159 . además de conservar mejor las propiedades nutricionales del langostino durante todo el proceso de ahumado en relación a las concentraciones del 0% y 2% de tripolifosfato de sodio.56ml en volumen después del salmuerado.54 cuyo valor fue más bajo en comparación al resto de tratamientos.3. Referente a la variable pH del langostino ahumado el mejor tratamiento fue T7. 4. en el que se empleo la técnica de ahumado tradicional. el cual incremento en mayor proporción la absorción de agua en el producto y evito una perdida excesiva de peso durante el cocimiento. en relación a la aceptabilidad obtenida por las concentraciones del 10% y 20%. y tripolifosfato de sodio al 4%. Se estableció que el porcentaje óptimo de tripolifosfato de sodio en la investigación realizada es del 4%. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis estadístico. sal en salmuera al 10% y tripolifosfato de sodio al 0%.88g en masa y 2. además de presentar un buen rendimiento de masa y volumen tanto en el proceso de inmersión en salmuera. debido que al aplicar esta concentración en el langostino ahumado se obtuvo una mayor aceptabilidad por parte del panel degustador. con respecto a la masa de 350g y volumen de 313ml del langostino fresco.14ml en volumen. 5. en el cual se utilizo humo líquido. al presentar un pH de 6. presentando un incremento de 27. como en el proceso de cocimiento. De la investigación realizada se determino que el porcentaje de sal en salmuera que corresponde al 15% es el mejor. además de obtener una menor perdida después del proceso de cocimiento que corresponde a 63. dentro del cual se evaluaron: masa y volumen en el langostino salmuerado y ahumado. permitiendo obtener mejores resultados en cuanto a masa. se determino que el mejor tratamiento fue T12 en comparación al resto de tratamientos. sal en salmuera al 10%. volumen.

2% de tripolifosfato de sodio). que obtuvo mayor aceptación en cuanto a olor y sabor. seguido de T6 (Ahumado tradicional. 7. 15% de sal en salmuera. 15% de sal en salmuera. 15% de sal en 160 . y textura. 15% de sal en salmuera. esto es debido a que se dio una mayor interacción de los compuestos fenólicos y carbonilos del humo con las proteínas del langostino.70%. 4% de tripolifosfato de sodio). al presentar un alto contenido de proteína y minerales. 4% de tripolifosfato de sodio). se estableció que al incorporar concentraciones del 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio mediante la técnica de ahumado tradicional y humo líquido. en lo que respecta a: color. finalmente T5 (Ahumado tradicional. De acuerdo al análisis microbiológico para langostino fresco y ahumado se determino que la materia prima utilizada en la presente investigación y los tratamientos T15 (Humo líquido. para langostino ahumado. con respecto a la proteína del langostino fresco de 16. T6 (Ahumado tradicional. 4% de tripolifosfato de sodio). se determino que la materia prima utilizada en la presente investigación. debido a la acción de nitritos y sal provocado por el efecto estabilizador de los fosfatos dentro del músculo. ya que obtuvo mayor puntaje por parte del panel degustador.44%. se determinó que el mejor tratamiento fue T15 (Humo líquido. Realizado el análisis físico-químico para langostino fresco y ahumado. 15% de sal en salmuera. además de la aceptabilidad. es un buen aliado para suplir los requerimientos de proteína en el organismo humano. es apta para el proceso de ahumado. al incrementar el contenido de proteína a valores del 20. lo que conlleva a discernir que el producto final. 8.6. en lo que respecta a los tres mejores tratamientos del langostino ahumado. contribuyeron en la calidad nutricional del langostino. al presentar mejor textura por acción de los fosfatos y aceptabilidad la cual fue influenciada por el sabor agradable y jugosidad que presento este tratamiento. olor. Realizada la evaluación sensorial. sabor. que obtuvo mayor aceptación en cuanto a color.

65 por kilogramo. sal en salmuera al 15% y tripolifosfato de sodio al 4%. Finalmente realizado el análisis de costos de producción. para los tres mejores tratamientos obtenidos organolépticamente. establecidos en las Normas NOM-242SSA1-2005 y COVENIN 453-93.salmuera. Al determinar el rendimiento a los tres mejores tratamientos obtenidos organolépticamente. con un costo de producción de USD 19. se deduce que el mejor tratamiento fue T15. 9. el que corresponde al 47. garantizando que el producto está apto para el consumo humano.68% con respecto a la masa del langostino fresco y langostino ahumado. y T5 (Ahumado tradicional.99 y USD 24. en el que se empleo humo líquido. cumplen con los requerimientos microbiológicos.P. lo que significa que el langostino ahumado fue elaborado con B. 10.05 por kilogramo respectivamente. al presentar valores permisibles en cuanto a Recuento de aerobios totales y ausencia de staphilococcus aureus. 2% de tripolifosfato de sodio). presentando un mayor rendimiento. esto se debe al buen rendimiento en masa del T15. en comparación a T6 y T5 con costos de producción de USD 29.M (Buenas Prácticas de Manufactura). se establece que el mejor tratamiento fue T15 al ser el más económico. en comparación al resto de tratamientos evaluados. 4% de tripolifosfato de sodio). 15% de sal en salmuera. 161 .

A fin de optimizar las características organolépticas en cuanto al sabor y textura del langostino ahumado. Para futuras investigaciones se recomienda utilizar otras técnicas de envasado para langostino ahumado. evitando así que se congele lo cual forma cristales de hielo en el tejido muscular lo que provoca deshidratación excesiva durante la descongelación. 2. 4. porcentajes de sal en salmuera del 15% y tripolifosfato de sodio del 4%. mientras que en el procesamiento. se recomienda utilizar la técnica de ahumado (Humo líquido). de tal manera que el producto final resulte con buen sabor y jugosidad agradable para el consumidor. antes de entrar a la cámara de ahumado para el respectivo cocimiento. se recomienda realizar la operación de salmuerado en un tumbler. Para futuras investigaciones se recomienda diseñar un equipo de aspersión de humo líquido. el langostino debe mantenerse a temperaturas de refrigeración. el cual debe ser completo para obtener mejores características en cuanto a color y olor en la superficie del langostino. entre las que podemos mencionar: 162 . 5. RECOMENDACIONES: Del estudio realizado sobre la “Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado”.5. se recomienda mantener el langostino en capas de hielo triturado dentro de un icopor durante el transporte. Para disminuir pérdidas de materia prima. Para obtener una mayor penetración de los aditivos en el músculo del langostino. se recomienda lo siguiente: 1.2. el cual tiene como finalidad incorporar los ingredientes de la salmuera en el langostino mediante un masajeado al vacío 3.

inmersión en aceite dentro de envases de vidrio y atmosferas controladas
en fundas de polietileno de alta densidad, a fin de que se extienda su vida
útil pero manteniendo sus propiedades organolépticas, su calidad y la
seguridad del mismo.
6. Se recomienda utilizar el cefalotórax y el exoesqueleto del langostino para
la obtención de subproductos como: Quitosano28, pigmentos naturales,
sazonador en polvo y harina para alimentación animal.

28

Tipo de fibra procesada químicamente que se obtiene a partir de la quitina que se encuentra en el
exoesqueleto de crustáceos e insectos

163

RESUMEN

La presente investigación tiene como objetivo principal determinar los parámetros
óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado con la
finalidad de presentar al consumidor un producto apetecible y de características físico
químicas y microbiológicas que garanticen su calidad.

La fase experimental se llevó a cabo en las Unidades Productivas de la Escuela de
Ingeniería Agroindustrial, específicamente en el laboratorio de cárnicos, ubicado en
la parroquia El Sagrario perteneciente a la ciudad de Ibarra, mientras que las pruebas
físico-químicas y microbiológicas se realizaron en el laboratorio de usos múltiples de
la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales (FICAYA), de la
Universidad Técnica del Norte. La materia prima utilizada en la presente
investigación se compró en el cantón San Lorenzo del Pailón, provincia de
Esmeraldas.

Para el análisis estadístico se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con
arreglo factorial A x B x C con tres repeticiones donde, el Factor A representa la
técnica de ahumado con dos niveles, el Factor B es la concentración de sal en
salmuera con tres niveles y el Factor C es el porcentaje de tripolifosfato de sodio con
tres niveles, de la interacción de los tres factores, se obtuvo 18 tratamientos y 54
unidades experimentales conformadas de 400 g de langostino desvenado. Al
encontrarse significación estadística se utilizó la prueba de Tukey para tratamientos y
DMS para factores.

Para la elaboración de langostino ahumado se procedió a realizar los siguientes
procesos como: selección y clasificación, descabezado, pelado, desvenado,
salmuerado, duchado, oreado, ahumado, enfriamiento, empacado, etiquetado y
almacenado .

164

Las variables cuantitativas sobre las cuales se realizó el análisis estadístico fueron:
masa y volumen

en el langostino salmuerado y ahumado, pH del langostino

ahumado. En la evaluación sensorial del producto terminado se evaluó color, olor,
sabor, textura y aceptabilidad, para ello se empleó la prueba de Friedman,
determinándose que los tres mejores tratamientos fueron T15, T6 y T5, a los cuales se
realizó

análisis físico – químico,

microbiológico, rendimiento y costos de

producción.

165

SUMMARY

This research aims to determine the optimal parameters leading to the development of
shrimp (Penaeus vannamei) smoked in order to present the consumer with a desirable
product and physico chemical and microbiological quality guarantee.

The pilot phase was carried out in the Production Units of the School of
Agroindustrial Engineering, specifically in the meat lab, located in the parish
belonging to the tabernacle Ibarra, while the physico-chemical and microbiological
properties were conducted in multipurpose laboratory of the Faculty of Agricultural
Engineering and Environmental Sciences (FICAYA), Technical University of the
North. The raw material used in this investigation was purchased in the San Lorenzo
del Pailón, province of Esmeraldas.

For statistical analysis we used the Completely Randomized Design (CRD) with
factorial A x B x C with three replications, Factor A is the smoking technique with
two levels, Factor B is the concentration of salt in brine three levels and Factor C is
the percentage of sodium tripolyphosphate with three levels, the interaction of the
three factors, there was obtained 18 experimental treatments and 54 units formed
from 400 g of shrimp stripped. To meet statistical significance test was used Tukey
and DMS treatment factors.

166

For the preparation of smoked shrimp proceeded to perform the following processes as selection and classification.chemical . determining that the three best treatments were T15. texture and acceptability. packaging. smoked shrimp pH. brining. which was carried out physico . peeled. 167 . microbiological. showered. deveined. taste. performance and production costs. headless. for it was used the Friedman test. draining. labeling and storage. cooling. T6 and T5. smell. In the sensory evaluation of the finished product was evaluated color. Quantitative variables upon which statistical analyzes were performed: mass and volume in brining shrimp and smoked. smoking.

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177 .

rosado. Sin duda.. constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto. uniforme y agradable a la vista. FECHA:………………… NUMERO DE CATADOR: ……………… INSTRUCCIONES SIRVASE EVALUAR CADA MUESTRA. TÓMESE EL TIEMPO PRUDENCIAL NECESARIO ANALIZANDO DETENIDAMENTE CADA UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS QUE SE DETALLAN EN EL SIGUIENTE INSTRUCTIVO.MARQUE CON UNA X LOS ATRIBUTOS QUE USTED CREE BASANDOSE EN LA SIGUIENTE INFORMACIÓN: 1. COLOR T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 ROSADO INTENSO ROSADO PALIDO ROSADO OSCURO 178 .COLOR: El color debe característico del langostino ahumado.ANEXO 1: HOJAS DE ENCUESTA PARA SENSORIAL DE LANGOSTINO AHUMADO LA EVALUACIÓN HOJA DE ENCUESTAS DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LANGOSTINO (Penaeus vannamei) AHUMADO La evaluación sensorial de los alimentos. nos permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá.

debe ser jugoso y su textura no debe ser muy dura TEXTURA T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 SUAVE MODERADAMENTE DURA DURA 5. OLOR T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 HUMO LIGERO HUMO MODERADO HUMO FUERTE 3.TEXTURA: Su textura debe ser consistente. Debe permitir una buena masticabilidad. con sabor a humo.2.SABOR: Debe tener un sabor agradable.. SABOR T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 LIGERAMENTE AGRADABLE MODERADAMENTE AGRADABLE MUY AGRADABLE 4. es no ácido ni presentar sabor rancio. moderadamente salado. Es el nivel de agrado o desagrado del langostino ahumado. característico de un producto ahumado sin olores desagradables.-OLOR: Debe tener olor a humo..ACEPTABILIDAD. se evaluará mediante la mordida. ACEPTABILIDAD T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 GUSTA MUCHO GUSTA POCO NO GUSTA 179 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 ..

00 5929.00 1.50 8.50 16.00 8281.50 16.00 P6 7.50 7.00 8.00 80.50 10.50 162.25 12544.00 8.50 16.50 16.00 8.00 1.50 69.06 9.50 15.06 9.63 950.28 .50 14.50 10.00 ΣX 89.50 1.50 10.50 8.00 2.50 15.50 3.50 16.50 10.50 160.00 8.50 ΣX² 7921.50 162.00 8.00 14.50 16.00 9120.00 10.00 8.00 89.50 7.00 7.00 8.50 10.00 16.00 8.00 8.50 18.03 9.00 8.50 8.00 8.00 8.50 8.00 10.03 180 MEDIAS 9.23 1299.00 8.50 97.00 16.50 14.50 8.06 90.50 P7 8.50 8.00 7921.50 163.03 1254.50 8.00 8.50 16.00 16.00 18906.50 10.50 7.50 10.00 8.00 137.50 16.00 10.10 648.25 7396.00 10.00 9409.00 16.50 8.00 8.50 5.50 7.50 16.50 14.50 7. determinados en la evaluación sensorial de langostino ahumado.03 705.50 10.50 165.50 8.00 16.00 8.00 16.50 84.00 80.50 86.50 7.00 5.50 7.50 113.50 7.00 16.00 5.50 16.00 16.00 8.50 8.50 1.25 2655270.00 8.00 8.00 163.50 10.25 12996.03 9.00 16512.00 8.00 8.00 8.00 128.50 14.50 8.00 95.90 648.00 3.50 10.00 15.00 91.50 2.00 163.50 P2 16.00 16.00 14.00 8.50 8.00 16.00 8.08 9.00 3.50 8.25 4830.00 6480.50 P8 8.50 7.50 P10 8.00 5.63 483.50 8.50 163.00 7.10 1651.00 P3 16.00 68.19 9.00 8.50 8.50 P4 2.50 7.00 1.00 8.00 1.25 12769.00 77.00 15.ANEXO 2: Rangos de la variable color.00 8.00 8.50 P5 8.00 16.53 8195.50 8.50 7.90 1890.00 7.50 8.00 14.50 114.00 16.00 3.50 8.50 2.00 16.00 7.50 5.00 16.00 8.90 469.00 163.92 9.00 6480.00 97.00 14.50 8.60 940.25 MEDIAS 792.00 8.50 8.50 7.00 1.50 16.50 8.03 9.50 8.23 739.60 912.50 P9 8.50 7.50 7.00 8.40 592.50 8.00 16.50 7.10 828.50 8.50 16.00 7.50 1629. TRATAMIENTOS PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 SUMA P1 5.50 15.50 7.00 8.00 5.50 16.50 112.50 1.50 8.25 9506.00 15.50 8.25 7056.00 7.50 2.50 14.50 162.03 1276.00 16.00 15.08 8.00 8.00 3.00 4692.00 8.60 792.00 5.50 7.50 8.00 2.

00 6.00 7.50 13.50 9.50 9.10 672.50 9.00 13.50 9.50 13.50 1.00 P6 4.00 4.00 11.40 874.00 9.00 7.00 9.40 608.00 3.00 2.50 9.50 9.00 7.00 9025.00 6.00 13.50 12.50 9.00 7.00 12.00 P7 7.00 17.00 14.50 4.00 4.50 12.50 4.23 970.00 16.50 12.00 16.50 12.00 2.50 3.00 102.00 14.00 4.50 4.50 9.00 12.50 12.00 9.25 7569.00 P5 9.50 7.50 2.00 11.40 1368.00 9702.00 3.00 11.00 171.50 9. determinados en la evaluación sensorial de langostino ahumado.50 87.50 12.00 7.00 4.23 705.50 97.50 9.50 6.50 16.50 13.00 10404.50 9.00 11.50 13.00 12.50 2.00 14.00 1710.00 7.00 12.00 12.50 13.50 12.50 13.50 9.50 2.00 10201.25 9702.50 4.50 12.00 P2 13.00 12432.25 7056.00 82.00 4.00 14.00 13.00 2.60 1020.00 12.50 12.50 9.00 117.00 P4 9.00 11.00 2.00 171.00 4.25 7056.50 171.50 9.90 1166.23 756.00 98.50 13.50 9.50 13.00 13.50 3.00 108.90 435.50 171.50 7.00 4.50 4.00 13.50 9.50 4.00 3.50 9.50 16.00 17.00 101.00 14.00 4356.00 11.00 11664.00 11.00 4.00 107.00 17.00 11.50 13.50 9.50 171.50 14.00 2924100.50 14.50 2.00 9.00 171.50 13.00 .00 11.00 7.90 181 MEDIAS 9.50 84.50 13.50 96.00 14.00 13.50 14.50 2.00 11.50 12.50 9.50 9.50 9.90 1040.00 66.50 13.00 P9 11.50 84.25 9312.00 13.50 13.00 11.50 4.50 171.00 93.50 4.60 1144.50 13.00 6084.50 9.ANEXO 3: Rangos de la variable olor.50 4.00 6.50 4.00 13.50 9.50 9.00 ΣX² 9702.50 13.00 16.00 P10 12.50 13. TRATAMIENTOS PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 SUMA P1 14.00 14.00 8742.50 4.40 1243.00 MEDIAS 970.50 9.00 11.00 11.00 2.25 9409.50 13.00 6.50 171.00 P3 4.00 6724.50 6.00 111.00 12.00 11449.50 4.00 1.50 171.23 705.00 13689.00 13.50 6.50 12.50 9.50 6.50 12.00 P8 13.00 11.50 9.00 12.50 6.50 9.50 6.00 7.00 13.50 4.23 940.50 9.60 970.00 78.23 931.00 7.50 4.50 98.00 171.00 13.50 12.50 95.00 7.00 4.50 13.50 12.50 12.00 ΣX 98.

00 17.03 1155.63 366.00 167.03 874.00 8.00 9.50 4.00 12.00 9.36 P3 4.50 13.00 10.97 P2 2.00 10.00 12.50 9.00 9.00 4.00 10.00 10.50 16.50 9.00 115.50 8.50 13.50 2.28 P4 16.00 90.50 10.25 6806.40 1946.50 5.00 7980.00 16.00 161.50 10.97 P10 13.50 P7 13.00 10.50 12.00 16.00 9.50 6.50 11.00 5.00 9.00 17.50 6.00 9.50 17.00 16.00 10.50 2.50 8.50 60.50 5.23 765.00 13340.00 17.00 4.75 ΣX 102.50 131.00 3.00 5.50 157.50 2.00 1010.50 13.50 9.50 13.50 16.50 107.50 13.50 12.50 16.00 10.50 13.00 9.50 8.44 MEDIAS 1040.00 93.00 10.50 5.00 10.00 10.50 6.00 16.50 2.50 17.50 5.50 6.50 72.25 11664.50 157.00 9.00 9.50 9.63 525.50 10.50 5.50 5.00 166.50 5.50 9.25 2585664.25 11556.00 11.50 13.50 2.00 9.50 5.50 8.03 1166.00 8.50 9.00 3.00 2.00 11.00 8649.00 2.50 93.50 13.00 10.50 13.00 9.50 13.00 10.50 9.00 139.22 P6 18.00 19460.00 11.00 10.25 6806.25 1444.00 10.00 153.50 9.50 38.50 10.58 P5 5.50 17.50 82.50 17.94 P9 9.00 89.00 16.00 17.63 680.00 12.00 12.00 3.00 9.50 5.00 9.50 87.00 9.50 4.00 5.00 100.50 9.00 5.00 5.50 161.00 11.50 9.00 80. determinados en la evaluación sensorial de langostino ahumado TRATAMIENTOS PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 SUMA MEDIAS P1 9.25 15750.50 5.50 2.00 10.50 9.00 3.50 13.00 9.00 2.00 8190.00 5.50 3.00 9.50 161.00 10.50 125.50 2.63 182 .00 10.00 6400.50 9.50 17.03 1575.03 680.00 4.50 10.00 10.25 3660.50 13.50 10.00 11.00 10100.03 144.50 9.50 9.00 9.00 9.90 1334.50 5.50 108.50 2.25 17161.50 2.00 2.00 9.00 154.00 16.00 17.25 5256.00 17.00 16.50 10.00 9.50 2.00 10.00 5.50 9.25 8742.50 17.00 10.50 13.50 2.ANEXO 4: Rangos de la variable sabor.00 17.10 640.00 10.00 2.50 9.25 7656.50 9.50 4.00 10.00 9.75 P8 10.50 8.00 11.40 819.50 16.33 ΣX² 10404.00 2.00 10.00 10.50 13.50 1608.63 1716.00 9.40 864.50 82.50 168.50 9.00 10.

50 11.50 171.50 2.50 9.25 11025.00 9.00 9.00 11.00 16.50 9.50 12.25 9801.00 11.50 8.50 9.50 3.60 680.00 10000.50 13.25 50.50 95.50 11.00 11.23 980.50 8.50 13.00 P7 9.00 8.00 8.00 8.50 106.50 5.00 8.00 12.50 1476.25 6972.00 11.00 171.50 15.00 12.50 15.00 1.00 71.00 11342.00 11.00 12.50 11.00 .50 8.50 5.00 1.00 11.50 15.50 ΣX² 7140.00 8836.00 87.50 5.00 8.23 1849.00 171.00 16.00 8.00 3.60 1254.50 3.00 12.50 8.50 171.50 11.00 3.50 7.00 1.00 8.00 1710.00 121.50 11.00 16.00 16.50 16.03 697.00 9.00 12544.50 7.50 8.ANEXO 5: Rangos de la variable textura.40 1134.50 99.50 7.00 5112.50 136.50 7.00 16.00 8.50 8.25 MEDIAS 714.10 1000.00 14762.50 5.00 3.00 16.50 8.10 883.50 9.00 2.00 2924100.00 11.00 11.50 8.00 12.50 9.25 18496.00 171.50 P3 7.50 506.50 P5 8.50 2.50 11.50 13.00 171.50 171.50 11.50 15.00 2.50 16.00 22.23 1123.00 9.50 9.50 171.00 2.50 5.50 8.50 9.50 13.50 9.50 1.00 11.50 9.00 16.00 P9 3.00 8.00 1.00 3.50 15.00 3.25 11236.50 8.00 16.50 99.00 112.50 11.00 16.50 15.50 171.50 83.25 16512.50 7.00 8.00 94.50 P4 8.50 3.50 15.50 ΣX 84.00 9.50 128.50 13.00 2.00 9025.50 P2 15.25 16512.50 9.50 11.00 8.00 11.63 1651. determinados en la evaluación sensorial de langostino ahumado PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 P1 1.63 980.23 TRATAMIENTOS T10 T11 T12 5.50 13.00 2.00 12.00 16.00 870.50 13.50 9.00 11.50 13.00 106.00 11.00 8.03 1102.00 2.50 3.00 12.50 11.50 105.50 13.50 13.50 2.00 8.25 9801.00 2.50 15.00 MEDIAS 9.00 8.50 3.23 1651.00 11.50 171.50 9.00 11.50 7.50 9.00 29.00 82.23 183 T13 T14 T15 T16 T17 T18 SUMA 1.50 16.00 16.00 8.50 12.00 2.00 11.00 11.50 11.50 16.00 8.50 3.00 11.50 128.50 P8 8.00 P6 11.50 16.50 15.00 8.50 7.00 8.50 15.50 9.50 15.50 9.50 16.00 6806.50 16.50 7.50 7.50 16.00 12.60 511.50 9.00 12.00 16.00 12.00 3.50 1.50 P10 12.00 100.00 2.00 9.00 2.50 9.

00 2.00 MEDIAS 980.00 8190.50 P6 9.00 7.00 3.00 12.25 7140.00 4.00 9.00 15.00 137.00 9.50 12.00 4.50 17.78 7018.00 91.00 10.00 15.00 12.00 P4 8.00 8372.00 9.50 8.40 1188.90 819.50 16.00 103.50 16.00 18769.50 13.50 12.00 12.50 15.50 3.19 8.00 13.00 12.50 2.50 72.00 12.50 8.50 4.00 9.50 7.50 7.56 8.00 9.00 3.50 1.50 8.23 518.50 8.00 13.00 90.00 10.00 4.50 154.50 2.50 13.50 8.00 9.53 83.50 8.50 ΣX 99.50 8.00 P7 3.50 46.00 4. determinados en la evaluación sensorial de langostino ahumado TRATAMIENTOS PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 SUMA P1 8.50 P9 4.00 10.00 6480.40 1876.25 2116.25 5184.97 8.50 P10 13.25 2274064.23 184 MEDIAS 8.00 109.00 15.25 11664.00 3.25 10712.00 15.50 143.72 .50 8.50 15.00 13.50 12.00 10.00 ΣX² 9801.00 12.50 4.50 144.11 8.17 7.00 2.50 17.50 16.00 17.00 9.50 9.50 147.50 108.50 12.00 110.50 2.00 12.50 3.50 7.00 11881.50 15.00 3.00 3.50 10.60 837.50 2.58 8.50 8.00 9.50 15.50 10.00 P2 17.00 12.50 12.00 9.50 154.50 16.00 12210.50 8.00 12.00 4.50 147.00 7.00 13.00 7.03 714.50 8.90 1221.00 12.00 2.50 13.00 153.00 10.00 13.50 2.00 3.00 62.00 9.10 1638.00 P3 9.50 8.50 7.00 128.00 10.03 1166.00 13.00 3.ANEXO 6: Rangos de la variable aceptabilidad.50 3.00 16.00 10609.50 12.00 9.50 4.50 84.23 1134.00 10.00 18.00 10.00 12.50 103.00 7.25 7569.50 7.40 384.50 106.00 P8 16.00 153.50 147.50 18.00 12.00 10.17 8.50 15.00 4.50 12.50 15.00 16384.50 16.50 15.00 10.00 8372.50 15.00 9.00 9.00 9.50 7.50 1508.00 10.50 8.50 10.50 1.50 9.00 3844.00 15.50 17.00 10.00 3.50 12.50 1.25 11342.40 837.50 1.03 211.50 10.50 3.50 13.00 P5 10.00 9.50 1.00 3.50 87.50 16.03 1071.00 8.50 8.00 9.00 17.00 80.50 9.10 1060.50 8.50 12.00 12.50 4.50 7.00 91.00 3.23 756.00 16.00 9.50 8.00 164.00 10.50 8.00 3.50 7.50 12.50 10.90 648.50 10.00 3.50 8.50 10.00 9.

extracto etéreo. proteína. recuento de aerobios totales y recuento de staphilococcus aureus en los tres mejores tratamientos. Humedad. cenizas. recuento de aerobios totales y recuento de staphilococcus aureus en el langostino fresco b. cenizas. 185 . fosfatos.ANEXO 7: Informe de resultados de: a. proteína. extracto etéreo. cloruros. Humedad. cloruros. nitritos.

ANEXO 8: NORMA TÉCNICA NICARAGUENSE NTN 03 014-98 186 .

187 .

188 .

189 .

Contenido de nitrito en productos de la pesca ahumados. a. PRODUCTOS Y SERVICIOS. REFRIGERADOS.ANEXO 9: NORMA MEXICANA NOM-242-SSA1-2005. b. ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y METODOS DE PRUEBA. Límite máximo de Staphilococcus aureus en langostino fresco. PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS. CONGELADOS Y PROCESADOS. 190 .

ANEXO 10: NORMA VENEZOLANA COVENIN 453-93 191 .

192 .

193 .

194 .

195 .

196 .

197 .

14 Kg.2 hasta 0. EMPAQUE.5 Acidez total (como ácido acético): 7.RED ARROW DESCRIPCIÓN. Disponible en cubos netos de 21 Kg.0 mg/ml. 198 .5 % del peso del producto final. FICHA TÉCNICA DEL HUMO LÍQUIDO.5 – 3. Contiene Polisorbato 80 para solubilizar los compuestos de sabor a humo. en condiciones de almacenamiento fresco de 7 – 24 0C. / L. Para aplicación externa de productos cárnicos provee alto color y un leve aroma a humo. además de inhibidores de precipitación. y tambores de 237 Kg. MISCELÁNEO. Se recomienda un tiempo de vida de dos años. La solución acuosa de sabores naturales del humo. El proceso de congelado no daña el producto. PROPIEDADES FÍSICAS. a un nivel de 0.0 % Compuestos del sabor del humo: 12. producto de la pirolisis controlada de la mezcla de maderas duras. líquido marrón con el aroma suave de humo de la madera dura. pH: 2. FICHA TÉCNICA DEL HUMO LÍQUIDO SMOKEZ ENVIRO 24P . DOSIFICACIÓN.0 – 30. ALMACENADO. otorgando un sabor humo vaporoso tradicional.ANEXO 11. Claro.0 % Densidad (aparente): 1. El Enviro 24P no contiene organismos modificados genéticamente. Carbonilos: 22.0 – 9.0 – 18. PROPIEDADES QUÍMICAS. Adición interna o por disolución en salmuera previa a la inyección.

FICHA TÉNICA DEL HORNO AHUMADOR. 199 .ANEXO 12.

. así: a. DUCTO DE HUMO. 4. Contiene: a. Esta nos permite ajustar el termostato. humedad y calor excedente procedente de la cámara de ahumado. b. Un interruptor para la conexión principal de energía eléctrica. 3. b. cuando gira a la derecha marca hasta 90°C y a la izquierda regresa a 0°C. Un contactor que trabaja automáticamente y controlado por el termostato conectando y desconectando a las resistencias eléctricas c. SISTEMA DE POTENCIA Y CONTROL.. OFF. 6. el mismo que permite transportar el humo procedente del generador de humo 200 . VÁLVULA DE CHIMENEA. 2. Focos rojos que trabajan con el pulsador.DESCRIPCIÓN DE LAS PARTES DEL HORNO AHUMADOR. CHIMENEA. los focos rojos se apagan menos que los verdes.Permite encender el sistema eléctrico para generar calor. 1. Manija en posición vertical: la válvula está abierta. Regula la salida del calor. d. va de -10°C a 110°C. Un pulsador de encendido y apagado (ON – OFF). Sirven para generar calor en el interior de la cámara. Tiene un diámetro de tres pulgadas. los focos rojos se encienden. RESISTENCIAS ELÉCTRICAS. Manija en posición horizontal: la válvula está cerrada. TERMÓMETRO. humo y humedad. con una potencia de 2684 watts. el cual al estar conectado enciende los focos verdes. 7. ON. para regular la temperatura de ahumado. este sistema trabaja conjuntamente con el control de temperatura (termostato) y el contactor. ADVERTENCIA: Evitar ensuciar con grasas o aceites. PERILLA DE CONTROL DE TEMPERATURA. Sirve para evacuar el humo. 5. Sirve para visualizar la temperatura interna de la cámara de ahumado.Este apaga el sistema eléctrico.

12. 11. Sirve para colocar los soportes de los ganchos. provista de una manija y de un pasador para garantizar el cierre. Permite el cierre hermético de la cámara. RUEDAS. BANDEJAS. Permite la circulación de aire en el interior de la cámara. REPISAS. 15. Sirven para movilizar el equipo.8. PUERTA. la convección del calor y humo hacia los productos. Distribuye el calor y humo hacia los productos. Aquí se realiza la combustión de la madera y carbón para producir humo. 10. 9. 14. Estas permiten recolectar la grasa que cae de los productos y protege las resistencias eléctricas. DISTRIBUIDOR DE CALOR. PARRILLAS. Sirven para ahumar materias primas en filetes como es el caso de pescados y para materias primas de pequeño tamaño como camarones. GENERADOR DE HUMO. ENTRADA DE AIRE. 13. 201 .

202 .

203 .

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208 .

ARTICULO CIENTÍFICO.” Autores: Cabrera Hernández Yessenia del Carmen Pilacuán Medina Pedro Paulo Director: Ing. Asesores: Dra. UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ARTÍCULO CIENTÍFICO “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LANGOSTINO (Penaeus vannamei) AHUMADO. Marcelo Vacas Ing. Lucía Toromoreno Ing. Investigadores Ibarra-Ecuador 2012 . Eduardo Villareal Lugar de Investigación: Laboratorio de Cárnicos – Unidades Eduproductivas (sector camal. cantón Ibarra) Beneficiarios: UTN.ANEXO 13. Ángel Satama.

com DIRECCIÓN: Esmeraldas. Padre Lino Campezan Año: 2012 . Barrio Nueva Esperanza.DATOS INFORMATIVOS APELLIDOS: Cabrera Hernández NOMBRES: Yessenia del Carmen C. CIUDADANIA: 210034218-3 TELÉFONO CONVENCIONAL: (06) 2780587 TELEFONO CELULAR: 093568621 Correo electrónico: yessybaby@msn. San Lorenzo del Pailón. Av.

Barrio La Victoria.DATOS INFORMATIVOS APELLIDOS: Pilacuán Medina NOMBRES: Pedro Paulo C. CIUDADANIA: 100323823-3 TELÉFONO CONVENCIONAL: (06) 2611529 TELEFONO CELULAR: 091494982 Correo electrónico: paulo_9794@hotmail. Ibarra.es DIRECCIÓN: Imbabura. Calle Jorge Guzmán Rueda y Eduardo Garzón Fonseca. Parroquia San Francisco. Año: 2012 .

Ángel Satama Director de Tesis Cabrera Hernández Yessenia del Carmen Autor Pilacuán Medina Pedro Paulo Autor . Ibarra.2012 FICAYA-UTN CABRERA HERNÁNDEZ YESSENIA DEL CARMEN. se realizo la evaluación organoléptica. Ingenieros Agroindustriales Universidad Técnica del Norte. Carrera de Ingeniería Agroindustrial. textura y aceptabilidad del langostino ahumado. Ibarra. en donde se evaluó color. mediante la prueba de friedman. 13 anexos. sabor. 16 de Julio de 2012 Ing. Entre los objetivos específicos se seleccionó la técnica que brindo mayor beneficio para elaborar langostino ahumado y se definió la concentración óptima de sal en salmuera y porcentaje apropiado de tripolifosfato de sodio para la elaboración de langostino ahumado.117 Fecha: 05– 07 . DIRECTOR: Ing.REGISTRO BIBLIOGRÁFICO Guía: 1288 . EC. PILACUÁN MEDINA PEDRO PAULO. se realizó un análisis físico–químico y microbiológico a la materia prima y producto terminado. olor. Además se determinó el rendimiento y los costos de producción de los tres mejores tratamientos del producto terminado. Marzo del 2012. Ángel Satama El objetivo principal de la investigación consistió en determinar los parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus Vannamei) ahumado. 219 p. “Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado”/ TRABAJO DE GRADO.

PALABRAS CLAVES: Langostino ahumado. se obtuvo 18 tratamientos y 54 unidades experimentales conformadas de 400 g de langostino desvenado.ARTÍCULO CIENTÍFICO “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LANGOSTINO (Penaeus vannamei) AHUMADO” RESÚMEN La presente investigación consistió determinar los parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus Vannamei) ahumado. de la interacción de los tres factores. La fase experimental se llevó a cabo en las Unidades Productivas de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. in order to select the technique of smoked salt brine concentration and percentage of sodium tripolyphosphate. the interaction of the three factors. sabor. We used the Completely Randomized Design (CRD) with factorial A x B x C with three replications. de la Universidad Técnica del Norte. ahumado. Al encontrarse significación estadística se utilizó la prueba de Tukey para tratamientos y DMS para factores. pH. color. located in the parish belonging to the tabernacle Ibarra. Factor A is the smoking technique with two levels. there was obtained 18 experimental treatments and 54 units formed from 400 g of shrimp stripped. sal. microbiológico. olor. province of Esmeraldas. textura y aceptabilidad en el langostino ahumado. mientras que las pruebas físico-químicas y microbiológicas se realizaron en el laboratorio de usos múltiples de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales (FICAYA). Se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial A x B x C con tres repeticiones donde. Technical University of the North. To meet statistical significance test was used Tukey and DMS treatment factors. el Factor A representa la técnica de ahumado con dos niveles. Del análisis organoléptico se determinó los tres mejores tratamientos. específicamente en el laboratorio de cárnicos. The raw material used in this investigation was purchased in the San Lorenzo del Pailón. specifically in the meat lab. The pilot phase was carried out in the Production Units of the School of Agroindustrial Engineering. SUMMARY This research was submitted to the prawns (Penaeus vannamei) to a process of brining and smoking. rendimiento y costos de producción. La materia prima utilizada en la presente investigación se compró en el cantón San Lorenzo del Pailón. ubicado en la parroquia El Sagrario perteneciente a la ciudad de Ibarra. humo líquido. Se evaluó masa y volumen en el langostino salmuerado y ahumado. salmuera. Factor B is the concentration of salt in brine three levels and Factor C is the percentage of sodium tripolyphosphate with three levels. tripolifosfato de sodio. which provide most benefit in developing smoked shrimp. el Factor B es la concentración de sal en salmuera con tres niveles y el Factor C es el porcentaje de tripolifosfato de sodio con tres niveles. provincia de Esmeraldas. concentración de sal en salmuera y porcentaje de tripolifosfato de sodio. que brinden mayor beneficio en la elaboración de langostino ahumado. para ello se sometió el langostino a un proceso de salmuerado y ahumado. . while the physico-chemical and microbiological properties were conducted in multipurpose laboratory of the Faculty of Agricultural Engineering and Environmental Sciences (FICAYA). con la finalidad de seleccionar la técnica de ahumado. a los cuales se realizó análisis físico – químico.

empacadora al vacio. comino. cenizas. C3: 4%. viruta de madera. potenciómetro.  Definir la concentración óptima de sal en salmuera y porcentaje apropiado de tripolifosfato de sodio para la elaboración de langostino ahumado. rendimiento y costos de producción a los tres mejores tratamientos obtenidos del análisis organoléptico.The variables analyzed were: mass and volume in brining shrimp and smoked. MATERIALES Y MÉTODOS El desarrollo de la fase experimental de esta investigación se llevó a cabo en la unidad eduproductiva de cárnicos de la Universidad Técnica del Norte. Los factores que se estudiaron en la elaboración langostino ahumado fueron tres: FACTOR A: Técnica de Ahumado con tres niveles. Se trabajó con langostino talla 11-20. B2: 15%. liquid smoke. olor. volumen y pH) en el langostino salmuerado y ahumado. Entre los equipos utilizados esta un horno ahumador provisto de parrillas. INTRODUCCIÓN OBJETIVO GENERAL Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei). nitrito de sodio. sabor. salt. aceptabilidad) del langostino ahumado mediante la prueba de Friedman. nitritos y fosfatos) y microbiológica (recuento de aerobios totales y staphilococcus aureus) del langostino fresco y ahumado.  Determinar los valores de las variables cuantitativas (masa. cloruros. proteína. sodium tripolyphosphate.chemical. KEY WORDS: Smoked shrimp. humo líquido. ahumado. extracto etéreo. Las variables evaluadas fueron: masa y volumen en el langostino salmuerado y ahumado. color. microbiológico. FACTOR B: Concentración de sal en salmuera con tres niveles. OBJETIVO ESPECÍFICOS  Diseñar el proceso para la obtención de langostino ahumado. textura. aerómetro. ajo en polvo. 4% de . FACTOR C: porcentaje de tripolifosfato de sodio con tres niveles donde C1: 0%.  Determinar el rendimiento y los costos de producción a los tres mejores tratamientos del producto terminado. tripolifosfato de sodio. pH. donde B1: 10%. C2: 2%.  Realizar el análisis sensorial (color. Se realizo el análisis físico – químico.  Seleccionar la técnica que brinde mayor beneficio para elaborar langostino ahumado (tradicional y humo líquido). textura y aceptabilidad en el langostino ahumado. los tratamientos fueron 18 con tres repeticiones y la unidad experimental fue de 400 g de langostino desvenado. pimienta blanca. A2: humo líquido. para los18 tratamientos con sus respectivas repeticiones. which was conducted physico . sal. Organoleptic analysis determined the top three treatments. olor. performance and production costs.  Realizar la evaluación físico-químico (humedad. agua y fundas de polietileno de alta densidad. smoked. cebolla en polvo. RESULTADOS De los resultados estadísticos se determinó que en la variable masa y volumen del langostino salmuerado y ahumado existió significación estadística siendo el mejor tratamiento en el que se utilizó humo líquido. Se utilizó un diseño Completamente al Azar con arreglo factorial (AxBxC). color. pH. flavor. Las variables cualitativas se evaluaron mediante la prueba de Friedman al 5%. balanza electrónica. 10% de sal en salmuera. texture and acceptability in the smoked shrimp. B3: 20%. donde A1: ahumado tradicional. paprika. sabor. odor. microbiological. brine.

86 ml en el langostino ahumado.14ml en volumen. en cuanto a la humedad 73. 1. además de obtener una menor perdida después del proceso de cocimiento que corresponde a 63.tripolifosfato de sodio con un valor de masa de 377.80%. 3. De la investigación realizada se determino que el porcentaje de sal en salmuera que corresponde al 15% es el mejor. costos de producción. presentando un incremento de 27. se determino que el mejor tratamiento fue T12 en comparación al resto de tratamientos. sal en salmuera al 10% y tripolifosfato de sodio al . y aceptabilidad en comparación con la técnica ahumado tradicional. Se estableció que el porcentaje óptimo de tripolifosfato de sodio en la investigación realizada es del 4%. para langostino ahumado no se encontró significación estadística para el color y olor. dado su efecto bacteriostático.56ml en volumen después del salmuerado. cloruros con 4. significación estadística para la aceptabilidad y alta significación estadística para sabor y textura. siendo el más apto para un mejor tiempo de vida en anaquel del langostino ahumado Realizada la evaluación sensorial. además de conservar mejor las propiedades nutricionales del langostino durante todo el proceso de ahumado en relación a las concentraciones del 0% y 2% de tripolifosfato de sodio.56 ml en el langostino salmuerado. como en el proceso de cocimiento. “La técnica de ahumado. En cuanto al análisis físico químico. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis estadístico. permitiendo obtener mejores resultados en cuanto a masa. En cuanto al análisis microbiológico los presentaron ausencia de staphilococcus aereus. 5. nitritos de 0. Referente a la variable pH del langostino ahumado el mejor tratamiento fue T7.024 mg/100g y extracto etéreo 0.27g en masa y 26. debido que al aplicar esta concentración en el langostino ahumado se obtuvo una mayor aceptabilidad por parte del panel degustador. con un pH de 6. con respecto a la masa de 350g y volumen de 313ml del langostino fresco. se ha llegado a las siguientes conclusiones.54 cuyo valor fue más bajo en comparación al resto de tratamientos. al presentar mejores resultados en cuanto a masa.23%. en relación a la aceptabilidad obtenida por las concentraciones del 10% y 20%. el mejor tratamiento fue el tratado con ahumado tradicional.27 g y volumen de 339. y un valor de masa de 291. sal en salmuera al 10% y 0% de tripolifosfato de sodio. además de presentar un buen rendimiento de masa y volumen tanto en el proceso de inmersión en salmuera. en el que se empleo la técnica de ahumado tradicional. la textura. debido a que la técnica de ahumado tradicional y humo líquido incidieron mayormente en el sabor. dentro del cual se evaluaron: masa y volumen en el langostino salmuerado y ahumado.22 g/100g.36 mg/100g. sal en salmuera al 10%. en cuanto al pH. fue la técnica que empleo humo líquido. rendimientos. Se determino que la técnica de mayor beneficio para la elaboración de langostino ahumado. en donde la principal característica es la de preservar las condiciones magras del langostino haciéndolo un producto palatable para el consumidor. fosfatos con el 12. al incrementar masa y volumen del langostino. y tripolifosfato de sodio al 4%. parámetros que influyen en la aceptabilidad del producto. el cual incremento en mayor proporción la absorción de agua en el producto y evito una perdida excesiva de peso durante el cocimiento. en el cual se utilizo humo líquido.70%.79 g y volumen de 310. 4. de igual manera el porcentaje de tripolifosfato de sodio influye en el rendimiento del producto final. 2. concentración de sal en salmuera y porcentaje de tripolifosfato de sodio influyen en la calidad de langostino ahumado”. se determinó que todos los tratamientos presentaron un alto contenido de proteínas alrededor del 20. y recuento de aerobios totales permitidos en las normas COVENIN 593-93 CONCLUSIONES: Luego de las discusiones de las variables evaluadas en la investigación “Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado”. volumen.88g en masa y 2. la concentración de sal en salmuera afecta en la pérdida de masa e impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la vida útil del producto. volumen.

porcentajes de sal en salmuera del 15% y tripolifosfato de sodio del 4%. se recomienda realizar la operación de salmuerado en un tumbler. se determino que la materia prima utilizada en la presente investigación. de tal manera que el producto final resulte con buen sabor y jugosidad agradable para el consumidor. RECOMENDACIONES: 1. establecidos en las Normas NOM-242-SSA1-2005 y COVENIN 453-93.05 por kilogramo respectivamente. se establece que el mejor tratamiento fue T15 al ser el más económico. se determinó que el mejor tratamiento fue T15 (Humo líquido. sal en salmuera al 15% y tripolifosfato de sodio al 4%. lo que significa que el langostino ahumado fue elaborado con B. Para obtener una mayor penetración de los aditivos en el músculo del langostino. 4% de tripolifosfato de sodio). con respecto a la proteína del langostino fresco de 16. en comparación al resto de tratamientos evaluados. Realizado el análisis físico-químico para langostino fresco y ahumado. se deduce que el mejor tratamiento fue T15. olor. al incrementar el contenido de proteína a valores del 20.68% con respecto a la masa del langostino fresco y langostino ahumado.54 cuyo valor fue más bajo en comparación al resto de tratamientos. debido a la acción de nitritos y sal provocado por el efecto estabilizador de los fosfatos dentro del músculo. en lo que respecta a: color. para los tres mejores tratamientos obtenidos organolépticamente. 2% de tripolifosfato de sodio).6. finalmente T5 (Ahumado tradicional. el cual tiene como . 4% de tripolifosfato de sodio). se recomienda utilizar la técnica de ahumado (Humo líquido). sabor. 15% de sal en salmuera. 15% de sal en salmuera. al presentar mejor textura por acción de los fosfatos y aceptabilidad la cual fue influenciada por el sabor agradable y jugosidad que presento este tratamiento. es apta para el proceso de ahumado. lo que conlleva a discernir que el producto final. garantizando que el producto está apto para el consumo humano. para langostino ahumado. 4% de tripolifosfato de sodio).M (Buenas Prácticas de Manufactura). 2. se estableció que al incorporar concentraciones del 15% de sal en salmuera y 4% de tripolifosfato de sodio mediante la técnica de ahumado tradicional y humo líquido. 15% de sal en salmuera. cumplen con los requerimientos microbiológicos. esto se debe al buen rendimiento en masa del T15.44%.P. en comparación a T6 y T5 con costos de producción de USD 29. en el que se empleo humo líquido. esto es debido a que se dio una mayor interacción de los compuestos fenólicos y carbonilos del humo con las proteínas del langostino. es un buen aliado para suplir los requerimientos de proteína en el organismo humano. Realizada la evaluación sensorial. contribuyeron en la calidad nutricional del langostino. 7. 0%. 4% de tripolifosfato de sodio). seguido de T6 (Ahumado tradicional. ya que obtuvo mayor puntaje por parte del panel degustador. T6 (Ahumado tradicional. el que corresponde al 47. además de la aceptabilidad. 15% de sal en salmuera. A fin de optimizar las características organolépticas en cuanto al sabor y textura del langostino ahumado.70%. De acuerdo al análisis microbiológico para langostino fresco y ahumado se determino que la materia prima utilizada en la presente investigación y los tratamientos T15 (Humo líquido. en lo que respecta a los tres mejores tratamientos del langostino ahumado. 15% de sal en salmuera. 8.99 y USD 24. y textura. 2% de tripolifosfato de sodio). al presentar un alto contenido de proteína y minerales. Al determinar el rendimiento a los tres mejores tratamientos obtenidos organolépticamente. Finalmente realizado el análisis de costos de producción. que obtuvo mayor aceptación en cuanto a color. presentando un mayor rendimiento. 10. 9. al presentar un pH de 6. 15% de sal en salmuera. que obtuvo mayor aceptación en cuanto a olor y sabor. con un costo de producción de USD 19. siendo el más apto para un mejor tiempo de vida en anaquel del langostino ahumado. al presentar valores permisibles en cuanto a Recuento de aerobios totales y ausencia de staphilococcus aureus.65 por kilogramo. y T5 (Ahumado tradicional.

Inc. Bannerman. 5. Peters (Eds. (1998). Mejoramiento de las Características Físicas y Sensoriales del Camarón Congelado. el cual debe ser completo para obtener mejores características en cuanto a color y olor en la superficie del langostino. Ecuador. Tesis de Grado no publicada. entre las que podemos mencionar: inmersión en aceite dentro de envases de vidrio y atmosferas controladas en fundas de polietileno de alta densidad. Tomes River. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. New Jersey United States of América: Umer Barry Publications. finalidad incorporar los ingredientes de la salmuera en el langostino mediante un masajeado al vacío Para futuras investigaciones se recomienda diseñar un equipo de aspersión de humo líquido. Escuela Superior Politécnica del Litoral. 12. 6. (1995).. 2. (2005). 4. S. México. La evaluación sensorial. I. & Cheftel. Universidad Agraria del Ecuador. (2009). (1976). Reino Unido. Tesis de grado no publicada. (ed). mientras que en el procesamiento. 3ª Edición 5. A. J. flavor and fluff. Objetivos y métodos del análisis sensorial. 135-146). el langostino debe mantenerse a temperaturas de refrigeración. (2002). a fin de que se extienda su vida útil pero manteniendo sus propiedades organolépticas. Para disminuir pérdidas de materia prima. (2010). Díaz. Díaz. The Torry Kiln: Its Desing and Aplication with particular reference to the Cold smoking of Salmon. F. XI Congreso Anual Perpiñán (Francia). Deshidratación por aire caliente de músculo de camarón gigante de malasia (Macrobrachium rosenbergii).S. Pollak. Guayaquil.. Food Science Newslestter. España. evitando así que se congele lo cual forma cristales de hielo en el tejido muscular lo que provoca deshidratación excesiva durante la descongelación. (1993). Diseño y elaboración de camarón ahumado y evaluación de su textura. H. Zaragoza. (1991). Castillo. 6. J. sazonador en polvo y harina para alimentación animal. Pesca y Alimentos. 9. Direct food additives – fuctions. Álava. Se recomienda utilizar el cefalotórax y el exoesqueleto del langostino para la obtención de subproductos como: Quitosano. Tesis de grado no publicada. 4.3. P. Brewer. en Smoking fish manual. Facultad de Ciencias Agrarias. Utiización del metabisulfito de sodio como preservante en las camaroneras. su calidad y la seguridad del mismo. Vitancurt. Tarapoto Perú 11. (1982). Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio. Asociación Catalana de Enólogos. Universidad de Alaska: B. J. (pp. Ministerio de Agricultura.J. Doré. The Smoked and cured Seafood. Ajustando el Sistema Combinado de I. La biblia de las recetas Industriales. Alaska.M. M. 3. Tesis de maestría no publicada. (2010).). (Salmuera por Aspersión – Aire Forzado) en una Industria.Q. Ecuador. A. BIBLIOGRAFÍA CITADA: Referencias bibliográficas 1.A. (1984). Cheftel. Facultad de Ciencia biológicas. México: Editorial Alhambra Mexicana S. Paust and J. Monterrey. pigmentos naturales. Universidad Nacional de San Martín. 14. O. Química de los alimentos.F. Fernández. Pescado ahumado artesanalmente - . Durán. Winconsin 7. (1993). Para futuras investigaciones se recomienda utilizar otras técnicas de envasado para langostino ahumado. Badui D. Editorial Grupo Latino. FAO & OMS. (1999). 8. 10. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción. antes de entrar a la cámara de ahumado para el respectivo cocimiento. Aitken. España 13. Editorial ACRIBIA. A. se recomienda mantener el langostino en capas de hielo triturado dentro de un icopor durante el transporte. Universidad Autónoma de Nuevo León. Centro de Investigación Torry. & González. S. Polifosfatos en el procesamiento de pescado. Guayaquil.

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