ANALISIS DE PLATAFORMA DE RECEPCIN DE LECHE CRUDA

Clculos e interpretacin de los resultados

Acidez. Para encontrar el contenido de acido, ya sea en proporcin ( en % )

o en relacin de gramos por litro (g/L) de la leche; se efecta una prueba de
valoracin cido-base, llamada tambin neutralizacin de la muestra de
leche por medio de una neutralizacin con una solucin valorada de
hidrxido de sodio (NaOH) de referencia. Se pretende valorar el contenido
de cido lctico en la muestra por medio de su equivalente, al ser
neutralizado con la solucin de un compuesto con caractersticas qumicas
contrarias a una concentracin conocida; por ello se utiliza una solucin de
NaOH a concentraciones determinadas.
Segn el mtodo de determinacin que se est empleando, es la
concentracin de la solucin de sosa. Un mtodo muy utilizado es el Dornic,
por la sencillez de la interpretacin de sus resultados al utilizar una
concentracin de sosa (NaOH) al 0.1 Normal o 0.1 N y un volumen de
muestra de leche de 9 mL. Como indicador se emplea una solucin
alcohlica de fenolftalena, el cual cambia su caracterstica incolora en
medios cidos a rosa brillante en medios alcalinos.
La frmula para determinar el contenido en porciento de acido lctico o
acidez en una muestra de leche es :
% de acidez = Gasto en la bureta X Normalidad del NaOH X miliequivalentes
del c lctico x 100
mL de muestra de leche
o bien, en forma abreviada, para el mtodo Dornic de esta determinacin
es:
% de acidez = mL gastado X 0.1 X 0.090 X 100 / 9 mL de muestra
As, si una muestra de 9 mL de leche requiri de 1.6 mL de sosa para
neutralizarla, los clculos sern :
% de acidez = 1.6 X 0.1 X 0.090 X 100 / 9
= 0.16 % de acidez.
Ahora bien, por definicin un grado Dornic equivale a cada 0.01 % de
acidez. En este caso como nuestro resultado es de 0.16 %, entonces
equivale a 16 grados Dornic, el cual se expresa en forma abreviada como 16
D.
Tambin existe otro mtodo para determinacin de acidez, que es el
mtodo Soxhlet-Henkel. Para este se utiliza una solucin de sosa al 0.25
normal o 0.25 N adems se requiere de una cantidad mayor de muestra que
por lo regular es de 50 mL de leche. La frmula para el clculo de la acidez

bsicamente es la misma, solo que se tendr que sustituir los datos de las
condiciones de esta determinacin. Pero ya teniendo el resultado en grados
Dornic, slo se tendra que dividir este dato entre la cantidad de 2.5 porque
es su equivalente para convertir los grados Dornic a grados Soxhlet-Henkel (
SH abreviados).
As, se tenemos acidez de 16 D equivalen a 16/2.5 = 6.4SH
Por ltimo, cada 10 grados Dornic equivalen a 1 g de cido lctico por
cada litro de leche; por lo que 16D EQUIVALEN a 1.6 g/L de acido lctico en
la muestra de leche.
Los niveles de contenido de acidez en una muestra de leche cruda
son de 0.13 a 0.17 %, o bien se pueden expresar como de 13 a 17 D.

Densidad.
Es una de las propiedades de la materia. Todo gas, slido o lquido la
posee. La densidad de entiende como el contenido de masa de la materia
que contiene un volumen determinado, esto es, el peso que tiene cierta
sustancia en un centmetro cuadrado o en un litro. En el caso de la leche, la
densidad nos sirve como una determinacin para distinguir el grado de
pureza que presenta. Junto con otras determinaciones nos sirve para
concluir la presencia de adulteraciones con agua y para estimar el
contenido de slidos de una muestra de leche.
Los valores normales de densidad que puede presentar una muestra
de leche estn ubicados entre 1.028 a 1.032 g/mL o tambin en trminos de
Kg/L.
Se utiliza un densmetro de leche llamado Lactodensmetro de
Quvenne. Este instrumento de vidrio tiene un pivote en donde se
encuentra ubicada una escala de valores numricos que va desde 15 a 40.
Estos valores se denominan grados Quvenne cuya abreviatura es Q y
representan los valores de densidad a partir de la segunda de la cifra que
representa este parmetro en una muestra de leche. As, si en la escala se
lee un nivel de 18.5 grados Quvenne corresponde a una densidad de
1.0185 g/mL Kg/L.
La densidad de un material tiene variaciones respecto a la
temperatura a la que se encuentre. Por eso es necesario observar la
temperatura de la muestra para hacer la correccin correspondiente y dar
un nivel de densidad REAL. La referencia es a 15C. Por cada grado
centgrado sobre o debajo de esta referencia se tiene que efectuar una
correccin que corresponde a 0.0002 al valor de densidad representado en
trminos reales:
Si la muestra est por ARRIBA de 15C, se tiene que SUMAR un valor 0.0002
por cada grado centgrado de DIFERENCIA.

Si la muestra est por DEBAJO DE 15C, se tiene que RESTAR un valor de

0.0002 por cada grado centgrado de DIFERENCIA.
Ejemplo 1.- Vamos a suponer que una muestra de leche presenta un
nivel 27.5 Q y su temperatura es de 22 C.
La diferencia por ARRIBA que se tiene respecto a la temperatura de
referencia es de 7 C ( 22 15 = 7). Multiplicado esta diferencia por el valor
de 0.0002 nos da una correccin de 0.0014 ( 7 x 0.0002 = 0.0014 ) que se
tiene que SUMAR al valor de densidad expresado en trminos reales, o sea a
1.0275. Esto nos da un valor de densidad corregida de 1.0289 (1.0275 +
0.0014 = 1.0289 ), que tambin corresponden a 28.9 Q.
Ejemplo 2.- Ahora vamos a suponer que una muestra de leche
presenta un nivel de 33 grados Quvenne y su temperatura corresponde a 4
C.
La diferencia por ABAJO que se tiene respecto a la temperatura de
referencia es de 11 C ( 15 4 = 11 ). Multiplicado esta referencia por el
valor de 0.0002 nos da una correccin de 0.0022 ( 11 x 0.0002 = 0.0022)
que se tiene que RESTAR al valor de densidad expresado en trminos reales,
o sea 1.0330. Esto nos da un valor de densidad corregida de 1.0308
( 1.0330 0.0022 = 1.0308), que tambin corresponden a 30.8 Q.

Contenido de grasa.
Esta es una determinacin muy utilizada en los anlisis de leche. Es un
referente importante para determinar la calidad general de un lote de leche.
Entre ms grasa contenga es ms apreciada e incluso se tiene un valor
mayor y viceversa, si su contenido de grasa est por debajo de los lmites
normales se sospecha que ha sido adulterada con agua. El contenido de
grasa se expresa en proporcin de porcentaje (%) y sus niveles normales
van desde 2.8 hasta 4.5 %, teniendo un promedio de 3.4 % que corresponde
aproximadamente a 34 g de grasa por cada litro de leche.
Para su determinacin se utiliza ms comnmente el mtodo Gerber
por ser muy prctico y ampliamente aceptado. Este consiste en una
hidrlisis de la muestra con cido sulfrico con ayuda de alcohol amlico
efectuado en contenedores de vidrio especiales para esta prueba llamados
butirmetros de Gerber, los cuales vienen calibrados a los volmenes
requeridos para esta prueba y con una escala en el cuello de estos
instrumentos que directamente nos indican el contenido de grasa en % que
contiene la muestra de leche.

Slidos no grasos (SNG).

Se entienden como slidos no grasos a todos los materiales que se
encuentran presentes en la leche a excepcin del agua y su contenido
graso. Esta es una medida para ubicar una muestra en cuanto a su calidad
respecto a su cantidad de materiales presentes que nos pueden servir para

elaborar un producto lcteo. Entre ms SNG contenga repercute en mayor

rendimiento final de los productos como queso o cajeta. Entre menos SNG
contenga respecto a los niveles normales, nos da un indicio que la leche
est adulterada con agua.
Para su determinacin prctica se utilizan algunos mtodos
basndose en otros resultados de anlisis efectuados a una muestra de
leche, en particular los correspondientes a la densidad y a su contenido
graso. Uno de ellos se basa en la siguiente frmula:
% de S N G = G/5 + D/4 + 0.26 , en donde:
G = Contenido de grasa de la muestra expresado en %,
D = Densidad de la leche, expresada en Q pero en su valor CORREGIDO
respecto a la temperatura que presenta la muestra, y
0.26 es un factor de ajuste de los resultados de los clculos obtenidos.
Ejemplo 3.- Suponiendo que una muestra de leche se encuentra a 24 C, su
contenido de grasa es de 3.4% y la lectura que arroja el lactodensmetro es
de 28.5 Q. Pretendemos encontrar el % de SNG de esa muestra.
En primer lugar tendremos que ajustar el valor de la densidad de la
leche respecto a su temperatura para encontrar el valor REAL. As, la
diferencia de temperatura respecto a su referencia es de 9 C (24 15 = 9).
Multiplicando su diferencia por el factor de correccin por cada grado
de variacin dara 0.0018 ( 9 x 0.0002 = 0.0018). este valor se tiene que
sumar al valor de la densidad real interpretado a partir de la lectura en el
lactodensmetro, esto es 28.5 Q = 1.0285; lo cual resultara en la suma de
1.0285 + 0.0018 = 1.0303. Pero para aplicarlo a la frmula se tiene que
expresar en trminos de grados Quvenne, o sea 30.3 Q.
Ya con este resultado podemos aplicar la frmula y sustituyendo
valores resultara:
% de S N G = 3.4/5 + 30.3/4 +0.26
= 0.68 + 7.575 + 0.26 = 8.51 %

Slidos totales.
Slidos totales son la suma de todos los componentes de la leche, a
excepcin del agua. Entonces para calcular el porciento de slidos totales
( % ST), se le tiene que sumar el contenido de grasa en porciento ( % de
grasa) al valor obtenido de % de SNG.
La frmula quedar: % de ST = % de SNG + % de grasa,
Sustituyendo los valores del ejemplo No. 3 anterior quedara :

% de ST = 8.51 + 3.4 = 11.91 %

Ejemplo 4.- Ahora bien, se nos pide determinar el porciento de slidos
totales de una muestra de leche analizada a las 6:55 horas, con una acidez
de 19.5 D, temperatura de 7 C, densidad de 31.5 Q y un contenido graso
de 3.15%.
La diferencia de la temperatura es de 8 (15 7 = 8), la cual est por DEBAJO
de la referencia; por lo que se tendr que restar al multiplicarlo por el factor
de correccin, que al realizar los clculos correspondera a 0.0016 ( 8 x
0.0002 = 0.0016).
Haciendo la correccin correspondiente a la densidad real quedara en
1.0299 ( 1.0315 0.0016 = 1.0299), que corresponden a 29.9 Q. Aplicando
la frmula y sustituyendo valores resulta as:
% de SNG = 3.15/5 + 29.9/4 +0.26 = 0.63 + 7.475 + 0.26 = 8.365 %, y a la
vez:
% de ST = 8.365 + 3.15 = 11.51.5 % .
Los valores normales de Slidos Totales de la leche son alrededor de 12.5 %,
por lo que entre ms disminuya de este valor se sospecha que la leche ha
sido adulterada con agua. Para este caso se estima que la muestra de leche
es normal, pero con tendencia a estar con pocos slidos totales.

Ing. Francisco Lpez Montoya