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Refino de óleo de farelo de arroz (Oryza sativa L.

) em
condições brandas para preservação do Ȗ-orizanol
Refining of rice bran oil (Oryza sativa L.) to preserve Ȗ-orizanol
Luz Maria PAUCAR-MENACHO1, Leomar Hackbart da SILVA1, Anderson de Souza SANT’ANA2,
Lireny Aparecida Guaraldo GONÇALVES1*
Resumo
O G-orizanol é um antioxidante presente no óleo de farelo de arroz, mas ausente em outros óleos vegetais, ao qual têm sido atribuídos efeitos
antioxidante e hipocolesterolêmico. O conteúdo de G-orizanol no óleo de farelo de arroz bruto varia entre 1-2%, mas durante a etapa de
neutralização do refino químico, este composto fica retido na borra. O presente trabalho teve por objetivo propor uma técnica alternativa
de refino físico em condições brandas para o óleo de farelo de arroz com a finalidade de preservar o G-orizanol. Utilizou-se farelo de arroz
inativado e extrusado obtido a partir do processo de produção do arroz parboilizado, sendo o óleo bruto (Oryza sativa) extraído pelo método
de expeller. O processo de refino do óleo bruto consistiu nas etapas de degomagem ácida (com H3PO4 85%), centrifugação, clarificação,
desodorização a 180 °C e winterização. Foram realizadas análises para caracterização e comparação do óleo bruto e refinado, seguindo
metodologias oficiais da AOCS. Concluiu-se que o processo de refino físico preservou 97% do G-orizanol, o qual potencializou a estabilidade
oxidativa do óleo refinado pelo método alternativo, que apresentou uma melhoria de 33% (13,3 horas a 110 °C) do período de indução da
oxidação em relação ao óleo comercial.
Palavras-chave: Óleo de farelo de arroz; refino físico; G-orizanol.

Abstract
G-orizanol is an antioxidant present in rice bran oil, but absent in other vegetable oils, which were attributed to antioxidant and
hypocholesterolemic effects. The content of G-orizanol in crude rice bran oil varies between 1-2%, but during neutralization in chemical
refining this substance is transferred to soapstock. The aim of this research is to study an alternative technique of physical refining in light
conditions with the purpose of preserving G-orizanol. Inativacted and extrused rice bran obtained by the production of parboilizated rice
was used to extract crude rice bran oil (Oryza sativa) by the expeller method. The process of refining consisted of: acid degumming (with
85% H3PO4), centrifugation, clarification, deodorization, and winterization. Chemical analyses were carried out by the characterization of
refined oil according to the AOCS methods. Results showed that the physical refining process was able to preserve 97% of G orizanol, and its
presence improved the oxidative stability of the oil comparing with the commercial rice bran oil (by 33% 13.3 hours to 110 °C).
Keywords: Rice bran oil; physical refining; G-oryzanol.

1 Introdução
O comércio global de arroz se expandiu a uma taxa média
de 7% ao ano na década de 90, alcançando aproximadamente
25 milhões de toneladas no final desse período. China e Índia
respondem juntas por mais da metade da produção mundial. O Brasil foi o 9º maior produtor deste cereal em 2005,
atingindo uma produção de mais de 13 milhões de toneladas
métricas14.
O grão de arroz é composto por aproximadamente 20%
de casca, 70% de endosperma e 10% de farelo e germe. Nas
camadas do farelo e germe, está concentrada a maior parte dos
lipídeos do grão de arroz29. Durante o descascamento, obtémse o farelo (pericarpo e gérmen) que representa de 5,0 a 5,5%
do grão inteiro. O farelo contém entre 12-18% de óleo, o que
significa que o grão de arroz potencialmente possui apenas
0,8% de óleo11 e é por este motivo que a extração do óleo é feita
a partir do farelo de arroz25,43.

1

Departamento de Tecnologia de Alimentos,
Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA,
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP, Rua Monteiro Lobato, 80,
CP 6091, CEP 13081970, Campinas - SP, Brasil,
E-mail: lireny@fea.unicamp.br).
2
Departamento de Ciência de Alimentos,
Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA,
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP, Campinas - SP, Brasil
*A quem a correspondência deve ser enviada

Durante o beneficiamento do arroz várias partes dos grãos
são removidas e há a concentração dos principais elementos
nutritivos no farelo, o que o torna ótima matéria-prima para
processos industriais e para alimentação, mas sua utilização
está limitada pela atividade enzimática que se desenvolve a
partir do beneficiamento. O farelo de arroz contém vários
sistemas enzimáticos, dentre os quais se destaca a presença
de enzimas A-amilase, B-amilase, catalase, sendo as mais
importantes as lipases, lipoxigenases e peroxidases25. As enzimas lipolíticas, as quais são ativadas na etapa de polimento
do grão de arroz, hidrolisam os triglicerídeos do produto e
aumentam rapidamente a quantidade de ácidos graxos livres,
reduzindo o rendimento em óleo neutro e dificultando seu
refino18. Essas reações desencadeiam processos de rancidez
oxidativa e hidrolítica que devem ser controlados para evitar a
degradação do farelo de arroz e permitir sua utilização como
matéria-prima para obtenção de óleo comestível. Isto pode ser
conseguido pela estabilização do farelo por métodos físicos
ou químicos33 ou pela extração do óleo imediatamente após a
obtenção do farelo18.
Entre 90-96% dos lipídeos componentes do óleo de farelo
bruto de arroz são materiais saponificáveis (triacilgliceróis,
diacilgliceróis, monoacilgliceróis, ácidos graxos livres e ceras)
e 3-5% são insaponificáveis (esteróis, tocoferóis, tocotrienóis,
álcoois triterpênicos)29. Dentre os ácidos graxos, destacam-se

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

45

pela formação de diversas estruturas estabilizadas por ressonância42. O óleo de arroz.22. Os benefícios associados ao óleo de farelo de arroz devemse não somente à sua composição triacilglicerídica adequada.5%. Além da desvantagem da perda do G-orizanol para a borra no caso do refino químico.37. seu mecanismo de ação e efeitos sobre a estabilidade oxidativa de óleos farmacêuticos. estas requerem um custo inicial para montagem ou adaptação das linhas de processamento.15. é mostrada a estrutura química do 24-metileno cicloartenil ferulato. durante a etapa de neutralização do refino químico. é considerado um óleo saudável39. 27(supl.41. Verificou-se que o óleo de arroz foi efetivo na redução do colesterol total (11. ORTHOEFER29 verificou redução do conteúdo de G-orizanol de 2. atingindo valores de redução de 19% em quatro semanas. ao qual.36.0787%31.5-2. esta é a etapa de maior dificuldade no processamento de óleo de farelo de arroz23. etc.1% ao usar o refino químico e redução para a faixa de 1. em homens hipercolesterolêmicos. o G-orizanol é quase totalmente transferido para a borra (soapstock). No refino químico é usado álcali para desacidificação. o óleo de farelo de arroz tem sua estabilidade aumentada devido à presença de um antioxidante ausente em outros óleos. Apesar de algumas técnicas conseguirem reduzir as perdas de G-orizanol. avaliaram a capacidade antioxidante do G-orizanol. um subproduto desta etapa do processo29. No refino químico. O óleo após ser neutralizado exige duas lavagens sucessivas com água branda.): 45-53.35.9%17. clarificação e desodorização. todavia o óleo bruto de farelo de arroz possui um teor ao redor de 4% quando comparado a outros óleos vegetais que apresentam um teor médio de 1%26. sendo os mais importantes ciclo artenil ferulato. desceragem e desodorização25.. linoléico (31-33%) e oléico (37-42%)21. O conteúdo de G-orizanol no óleo de farelo de arroz depende do método de refino usado. torna-se bastante atrativo para novas aplicações tópicas.6% em base seca17. O conteúdo de matéria insaponificável varia dependendo do grau e método de processamento. algumas técnicas para refino têm sido desenvolvidas. enquanto que no refino físico esta desacidificação é realizada por destilação. O teor de G-orizanol encontrado nos óleos refinados de farelo de arroz e comercializados por diferentes processadores varia entre 0. ocorre a conversão dos ácidos graxos livres em sabões através da reação com hidróxido de sódio. Aliment. branqueamento. No entanto. à fração insaponificável do óleo27.0144 e 0. indicando que o óleo de arroz pode ser benéfico na manutenção de níveis adequados de colesterol no plasma. além dos parâmetros empregados no seu processamento34. O fato de possuir outras atividades biológicas (anticolesterolêmico. O efeito antioxidante dos ferulatos pode ser explicado similarmente ao dos antioxidantes sintéticos. podem-se ter perdas ao redor de 90% deste composto17. Normalmente o óleo de arroz requer refino químico que adiciona soda cáustica no óleo na etapa de neutralização.0 para 0. B-sitosteril ferulato e campesteril ferulato.35. Devido ao seu alto teor de ácidos graxos livres. devido ao seu alto conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. HO OCH3 Figura 1. cosméticas e alimentícias. Os resultados obtidos indicam que o G-orizanol pode ter aplicação potencial como antioxidante natural para a estabilização oxidativa de óleos. o torna um componente multifuncional para formulações farmacêuticas.19 a 3. O conteúdo de G-orizanol no óleo de farelo de arroz bruto varia entre 1. Assim. O refino físico contempla uma etapa de superdegomagem com ácido fosfórico. JULIANO et al. dando origem à borra. o componente principal do G-orizanol30. Diferenças no conteúdo de G-orizanol podem ser justificadas pela variedade e tipo de processamento dos grãos de arroz. fonte rica em G-orizanol e tocoferóis. e. principalmente. 1983 apud BHATTACHARYA et al. proteção solar.29. Na etapa de neutralização.34. tem sido atribuído efeito também hipocolesterolêmico20. os quais devem ser separados por centrifugação. O teor de G-orizanol na borra pode oscilar de 1. 2007 realizado por BERGER et al. Campinas. ao se usar o refino físico. obtendo-se misturas capazes de substituir os antioxidantes sintéticos. o refino em mistura de solventes (GOENKA. ago.9% de redução. Estes componentes são também importantes na prevenção e terapia associados a problemas no metabolismo de gorduras12.Preservação de G-oryzanol em óleo de arroz o palmítico (21-26%). além das desvantagens adicionais como o uso de solventes que podem ser inflamáveis e provocar riscos ao meio ambiente.0-1.44. neutralização. ceras e pigmentos10. tocotrienóis e fitosteróis que conferem resistência à oxidação e deterioração. A importância de se manterem os níveis de G-orizanol naturalmente presentes no óleo de farelo de arroz pode ser justificada pelo estudo 46 Ciênc.5.28. mas. . que avaliaram as propriedades hipocolesterolêmicas do óleo de arroz. o refino do óleo de farelo de arroz é considerado bastante difícil devido ao alto conteúdo de ácidos graxos livres. já que a formação da borra leva à maior perda do G-orizanol.7) e a reesterificação dos ácidos graxos livres com monoacilgliceróis9. após duas semanas de ingestão do óleo) e na redução da relação do LDL-C/HDL-C. 24-metileno cicloartenil ferulato.). como o refino em miscela6. As etapas do processo de refino químico constituem-se basicamente por: degomagem. Tecnol. Na Figura 1. Suas propriedades antioxidantes podem ainda ser melhoradas através da sua associação com outros antioxidantes naturais. Estrutura do 24-metileno cicloartenil ferulato. com diferentes teores de G-orizanol. o G-orizanol34. secagem sob vácuo para eliminação da umidade residual e uma etapa de desceragem antes da desodorização30. G-orizanol é constituído de uma mistura de ésteres de ácido ferúlico. Além de altos níveis de tocoferóis. perdas no processamento em virtude do tipo de extração e refino do óleo.

sendo f =1. promovendo a inativação das lipases e lipoxigenases38. sob pressão de 0. 2 Material e métodos 2. são submetidos à autoclavagem por 10 a 30 minutos.99 utilizado para cálculo de índice de acidez (mg de KOH.cm-2.1 Material O óleo bruto de farelo de arroz foi obtido a partir do arroz parboilizado. obtendo-se um lote de óleo bruto que ficou estocado por 7 meses para verificar sua viabilidade de refino. A tecnologia de extrusão foi adotada como alternativa para a extração de óleo em equipamento industrial.0 Kgf. o presente trabalho teve por objetivo estudar uma técnica alternativa de refino físico em condições brandas aplicada ao óleo de farelo de arroz obtido pelo método de expeller com a finalidade de preservar o G-orizanol. UÊ ˜`ˆViÊ`iÊ«iÀÝˆ`œ\ʓj̜`œÊ `ÊnL‡™ä]Ê" -3.Paucar-Menacho et al. UÊ 1“ˆ`>`iÊiÊ>ÌjÀˆ>Ê6œ?̈\ʓj̜`œÊ >ÊÓV‡Óx]Ê" -3. UÊ /iœÀÊ `iÊ vÃvœÀœ\Ê “j̜`œÊ .g -1). A inativação do farelo de arroz ocorre no próprio processo de parboilizacão. após o encharcamento em água a 60 °C por aproximadamente 6 horas.2 Métodos Métodos de avaliação da qualidade da matéria-prima As metodologias e condições utilizadas foram as seguintes: UÊ *iÀVi˜Ì>}i“Ê`iÊVˆ`œÃÊÀ>ݜÃʈÛÀiÃ\ʓj̜`œÊ >Êx>‡{ä]Ê AOCS3. (Unidade Jaraguá do Sul . O farelo de arroz inativado no processo de parboilização foi submetido ao método de expeller para a obtenção do óleo bruto. sendo gentilmente cedido pela Indústria de Beneficiamento de Arroz Parboilizado .5 a 1. no qual os grãos.SC).Urbano Agroindústrias Ltda. 2. evitandose a etapa de neutralização química. Desta forma.

utilizando-se o Lovibond Tintometer model E e cubetas de 51/4’’. Métodos de identificação da matéria-prima UÊ .0 L. em comprimento de onda de 830 nm. e UÊ ÃÌ>Lˆˆ`>`iʜ݈`>̈Û>\ʓj̜`œÊ `ʣӇL™Ó]ÊṎˆâ>˜`œ‡ÃiÊ o Oxidative Stability Instrument (OSI) Omniom Archer – Daniels Midland Company – AOCS3. de acordo com ESTEVES. UÊ œÀʜۈLœ˜`\Êj̜`œÊ VÊ£Îi‡™ÓÊqÊ" -3.h-1 e temperatura= 110 °C. GONÇALVES e BARRERAARELLANO13.Ê ‡£È>Ê ­£™n™®]Ê Vœ“Ê medições usando o espectrofotômetro UV/VIS Lambda 20 – Perkin Elmer. com 5 g de amostra. fluxo de 9. Amostras de óleo que sofreram adição de ácido fosfórico para degomagem foram previamente lavadas com água para remoção do fósforo inorgânico a fim de quantificar apenas o fósforo orgânico dos fosfolipídeos.

i˜Ãˆ`>`i\Ê “i`ˆXKœÊ «œÀÊ `i˜Ã‰“iÌÀœÊ “>ÀV>Ê *ÀiVˆÃˆœ˜]Ê calibrado a 20 °C (faixa de medição 0. método Ce 1-62. utilizando refratômetro ABBÉ acoplado a banho Lauda M3. em cromatógrafo líquido de alta eficiência (HPLC) – Perkin Elmer 10 em condições isocráticas. centrifugação. Detector UV/Visível: comprimento de onda 315 nm. O óleo bruto foi primeiramente analisado quanto ao índice de acidez. min-1. 27(supl.3-0. calculado a partir da composição em ácidos graxos. diâmetro interno 0.31. Split: 1:50. que utilizou a identificação por CG/MS do mesmo padrão fornecido pela Tsuno Rice Chemicals. Refino do óleo de farelo de arroz As unidades utilizadas na planta piloto do laboratório de óleos e gorduras–FEA-UNICAMP para degomagem e clarificação consistiram em sistemas de reatores de vidro encamisados com capacidade de 2 litros.950).25 Mm. Coluna: Hypersil ODS (5 M) 250 x 4.0ML. UÊ œ“«œÃˆXKœÊi“Ê?Vˆ`œÃÊ}À>ݜÃ\Ê>ÊiÌ>«>Ê`iÊiÃÌiÀˆwV>XKœÊvœˆÊ realizada segundo HARTMAN e LAGO19 e a de composição em ésteres metílicos dos ácidos graxos. espessura do filtro 0. et al. desodorização.0 mL. nova centrifugação. ao óleo bruto previamente aquecido a 80 °C. Aliment. volume injetado = 1. 110 °C-215 °C (5 °C/min). temperatura do injetor = 250 °C. coluna capilar: DB-23 AGILENT (50%cyanopropyl – methylpolysiloxane). UÊ ˜`ˆViÊ`iÊÃ>«œ˜ˆwV>XKœ\ʓj̜`œÊ `Ê£V‡nx]Ê" -3.): 45-53.3%. Tecnol. teor de fósforo e cor. Gás de arraste = hélio. dotados de sistema de agitação pneumática acopladas a sistema de aquecimento com banho Lauda C20.5% em peso de ácido fosfórico 85%. A identificação dos picos do G-orizanol foi realizada através da comparação dos tempos de retenção efetivada nas mesmas condições.25 mm. UÊ ˜`ˆViÊ `iÊ ˆœ`œ\Ê “j̜`œÊ `‡£`‡™Ó]Ê " -3. UÊ ˜`ˆViÊ`iÊÀivÀ>XKœ\ʓj̜`œÊ V‡Ç‡Óx]Ê" -3. utilizando cromatógrafo gasoso capilar – CGC AGILENT 6850 SERIES GC SYSTEM. temperatura do forno = 110 °C – 5 minutos. com metodologia modificada por SCAVARIELLO34. Volume injetado: 20 ML. A centrífuga utilizada consistiu no modelo MTD III Plus.31. clarificação. Pureza – 99. calculado a partir da composição em ácidos graxos. fornecido pela empresa Tsuno Rice Fine Chemicals. Quantificação através de curva de calibração externa. segundo AOCS3. Fase móvel: Acetonitrila/Metanol/ Isopropanol 50/45/5 (v/v/v). Condições de operação do cromatógrafo: temperatura do detector = 280 °C. Fluxo da Fase móvel: 1.6 mm. winterização e filtragem final (Figura 2). e UÊ /iœÀÊ `iÊ G-orizanol: método segundo ROGERS. O processo de refino do óleo bruto de farelo de arroz consistiu das etapas de degomagem ácida (com ácido fosfórico 85%).. 2007 47 . 215 °C por 24 minutos. lote F02627. A degomagem foi realizada em lote de 2 litros pela adição de 0. Campinas. ago. sendo em seguida agitado por Ciênc.900-0. Padrão secundário de G-orizanol. considerando os picos predominantes do G-orizanol reportados por Rogers et al. dimensões 60 m.

77 0.0-50.4-1.26 1. Ao invés de arraste de vapor recorreu-se ao gás inerte de nitrogênio e à coleta de voláteis do desodorizado através de um banho Lauda K6 a baixa temperatura.5 43.0 <1.42 23. o óleo foi mantido nesta temperatura. Decorrido este tempo. ago. sob agitação. oléico e linoléico são os principais ácidos graxos presentes no óleo.0 31.04 0.0 1.03 1.47 0.0 40.69 0.03 0.6 43. As amostras de óleo foram novamente centrifugadas para eliminação da terra clarificante e determinou-se o teor de fósforo.08 Requisitos específicos (RDC 482/99 ANVISA)1 0.0-42. Campinas. durante 2 horas sob vácuo de 12 mmHg.* Vˆ`œÊ}À>ݜ ­ £{\ä®ÊVˆ`œÊ“ˆÀ‰Ã̈Vœ ­ £È\ä®ÊVˆ`œÊ«>“‰ÌˆVœ ­ £È\£®ÊVˆ`œÊ«>“ˆÌœjˆVœ ­ £n\ä®ÊVˆ`œÊiÃÌi?ÀˆVœÊ 0. Porém o Codex Alimentarius não contempla óleo de arroz. A clarificação consistiu na adição de 2% em peso de terra clarificante Tonsil actisil – 280FF (Sud Chemie do Brasil Ltda) ao óleo de farelo de arroz e manutenção sob vácuo a uma tem- A desodorização foi realizada a 180 °C aplicada por um sistema encamisado com óleo de silicone. a legislação atualmente vigente2 remete aos dados do Codex Alimentarius – FAO/OMS8. As Tabelas 1 e 2 mostram os dados que estavam contemplados na resolução revogada. sendo o óleo mantido sob agitação por mais 10 minutos.49 0. a uma taxa de 2 °C/h. anteriores a 1999.7 32.300 rpm por 5 minutos. Aliment.28 0. Os ácidos palmítico.Preservação de G-oryzanol em óleo de arroz 10 minutos no reator.27 19. As amostras de óleo foram então centrifugadas a 3. 27(supl.79 0.80 41..2-0. Fluxograma do processo de refino físico do óleo de farelo de arroz em condições brandas. Tecnol.01 0.0 12.54 0.1 42. peratura de 90 °C por 20 minutos com agitação no reator. foi adicionado 1% de água. refinado em condições brandas e óleo comercial de farelo de arroz.4 1.23 1.29 20.40 21.0 36. redução da temperatura de 30 °C até 10 °C.35 0. Tabela 1.23 0.87 Óleo refinado (condições brandas) 0.10 29.0 0. 48 Ciênc.0 - . Composição em ácidos graxos do óleo bruto de farelo de arroz.): 45-53. Após atingir-se 10 °C.300 rpm por 5 minutos para eliminação das lecitinas. o que leva a um impasse de em qual legislação se apóia o padrão de identidade e qualidade (PIQ) do óleo de arroz.31 0.14 (C18:2 cis®ÊVˆ`œÊˆ˜œjˆVœ 31. acoplado a um programador de temperatura PM51 com sistema de agitação IKA.2 33. por 4 horas. Centrifugação Clarificação 3 Resultados e discussão Centrifugação Desodorização a baixa temperatura (180°/2 horas -2 mmHg) Winterização (10 °C/10 horas) Óleo refinado Figura 2.34 (C18:1 cis®ÊVˆ`œÊœjˆVœ 43. Embora a legislação brasileira vigente junto a ANVISA (Resolução 482/991) tenha sido revogada em 23/09/2005.3 96 191 1.0 <1. A winterização foi realizada com auxílio de banho termostático Lauda RC6. 2007 Óleo refinado comercial 42.23 19. com auxílio de papel de filtro. dados estes compilados de amostras de óleos brasileiros analisados em laboratórios de vigilância sanitária no País.50 0.46 23.90 0.76 <1.7 96 191 (C18:3 cis®ÊVˆ`œÊˆ˜œk˜ˆVœ ­ Óä\ä®ÊVˆ`œÊ>À>µÕ‰`ˆVœ ­ Óä\£®ÊVˆ`œÊ}>`œjˆVœ ­ ÓÓ\ä®ÊVˆ`œÊLi…k˜ˆVœ ­ ÓÓ\£®ÊVˆ`œÊiÀÖVˆVœ ­ Ó{\ä®ÊVˆ`œÊˆ}˜œVjÀˆVœ Vˆ`œÃÊ}À>ݜÃÊÃ>ÌÕÀ>`œÃÊ Vˆ`œÃÊ}À>ݜÃʓœ˜œˆ˜Ã>ÌÕÀ>`œÃÊ Vˆ`œÃÊ}À>ݜÃÊ«œˆˆ˜Ã>ÌÕÀ>`œÃ Índice de iodo calculado Índice de saponificação calculado Óleo bruto *Média de duas repetições. Óleo Bruto Degomagem Em seguida o óleo winterizado foi filtrado a vácuo em kitassato/funil de Büchner. constituindo mais de 90% da porção dos triacilgliceróis (Figura 3).89 35.41 0. O óleo foi centrifugado a 3.47 0. A Tabela 1 mostra a composição em ácidos graxos dos óleos analisados.0 0.00 0. sob as seguintes condições: agitação de 90 rpm. Marca White Ribbon.9 101 191 <1.0-18.15 0.0-3.

Caracterização físico-química do óleo bruto de farelo de arroz e do óleo de farelo de arroz refinado pelo refino físico em condições brandas. neste caso. extrusado para ser submetido ao processo de extração por expeller. (A:\23NOV010. Esta acidez tão baixa só é possível de ser obtida quando a indústria produtora de arroz tem seu processo de obtenção do óleo dentro da própria planta de produção.kgg -1) Teor de fósforo (mg.1 e 15. Óleos brutos de farelo de arroz disponíveis no mercado nacional apresentam teores elevados de acidez na faixa de 10-15% em ácidos graxos livres16 e apresentam colorações extremamente escuras. 10 - composição dos acilgliceróis nas primeiras 24 horas de armazenamento. Em seu estudo sobre a atividade hidrolítica da lipase durante o armazenamento do farelo de arroz não estabilizado.7 10.15 0. ocorrendo uma redução do teor de triacilgliceróis da ordem de 21% para o farelo armazenado em temperatura ambiente e 23. aproximando-se da cor negra. 0.43 2. Cromatograma da composição em ácidos graxos do óleo de farelo de arroz. Quanto maior a porcentagem de ácidos graxos livres no óleo bruto.468 99-108 Max.8 e 3.kgg -1) 1.3 0. ago. Determinações Óleo bruto Vˆ`œÃ }À>ݜà ˆÛÀià ­¯® Índice de acidez (g.5.470 96 17. Os valores iniciais de 3.85 0. Uma acidez maior que 15% torna o refino do Ciênc. Aliment.100 g -1)) Umidade e matéria volátil (%) Densidade (20 °C/20 °C) Índice de Refração (n D 40) Índice de iodo Índice de Peróxido (meq. 2007 49 . permitindo uma inativação eficiente das lipases que atuam fortemente no farelo.4 Os resultados da caracterização físico-química do óleo bruto de farelo de arroz e do óleo obtido pelo refino físico e os parâmetros da legislação vigente são apresentados na Tabela 2. justifica-se pelo fato do farelo ter sido inativado e logo. no caso de farelo armazenado à temperatura ambiente.9 e 13. FID 1.24 0.466 96 7. Campinas. Este dado só é encontrado para óleos bem processados e. A porcentagem de ácidos graxos livres para o óleo bruto foi próximo de 1.465-1.Paucar-Menacho et al.3% aumentaram para 12. A identificação dos picos cromatográficos está relacionada na Tabela 1. respectivamente. Em contrapartida. Tabela 2.76 1.D) C16:0 C18:2 90 80 C18:1 70 pA 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Figura 3.1% para o armazenamento em estufa a 30 °C.5%.921 1. respectivamente. os teores de acilgliceróis parciais e ácidos graxos livres apresentaram acréscimo no mesmo período.916-0. em seguida.8 186.5 Óleo refinado (condições brandas) 0. Tecnol..7% de acilgliceróis e ácidos graxos livres.37 0. maiores serão as perdas no refino do óleo24. foram obtidos os valores de 13.921 1. Para 30 °C. BELLA CRUZ4 observou mudanças na Requisitos específicos (RDC 270/05 e RDC 482/99 – ANVISA)1 Max.915 1.): 45-53. 27(supl.

Aliment. A técnica para viabilizar esta leitura mundialmente aceita é a determinada de cor Lovibond. (0 B) *Média de três repetições. já que o teor de G−orizanol deve ser preservado. são representadas as medidas de cor Lovibond obtidas para o óleo de farelo de arroz nas diferentes etapas do refino físico comparadas ao óleo comercial. Os valores estão de acordo com a literatura. com sua retirada. (0 B) 50.5% de ácido fosfórico + 1% de água) e à etapa de clarificação. Medidas de Cor Lovibond em amostras de óleo de farelo de arroz. e ***Obtido pelo refino químico. além dos custos envolvidos. No presente estudo. A medida do índice de iodo retrata a presença de sítios ativos de duplas ligações dos ácidos graxos24.1/4”)* 54.0 R. Na realidade. (0 B) 70.kg -1 no óleo refinado pode ser atribuída à etapa de degomagem (0. Tecnol. O índice de peróxidos é uma medida do estado de oxidação primária do óleo ou gordura.0 g de amostra e 9. sendo esse comportamento também observado em experimentos realizados por GOPALA KRISHNA et al.Preservação de G-oryzanol em óleo de arroz óleo inviável economicamente32. corroborando a estabilidade oxidativa do óleo obtido pelo refino físico em condições brandas (Tabela 4).75 R(0 B) 35. Concentração de G-orizanol em óleos de farelo de arroz. resultando em óleos desodorizados com teores mais altos de carotenóides.0 R. ao contrário.5 mg. O índice de iodo do óleo de farelo de arroz é bastante elevado (99-108)40. Uma maior quantidade de terra clarificante adicionada poderia tornar este processo inviável economicamente porque as terras clarificantes utilizadas devem ser descartadas em aterros sanitários tornando-se um grave entrave à poluição ambiental. que possui maior intensidade de cor vermelha.9 horas do óleo comercial (Tabela 4). o que se comprova pelo período de indução mais longo (13. conhecidos como anticancerígenos.0 Y/9.3 horas) do óleo refinado contra 8. uma acidez mais elevada não levaria a problemas de estabilidade oxidativa. Pelo fato de que se adotou neste trabalho o refino físico em condições brandas.0 Y/3. Portanto.3 horas Óleo comercial 8.4 mg. **Obtidos por refino físico em condições brandas.0 L. o que limita até que nível de peróxidos pode-se submeter este óleo ao processo aqui proposto para consumo humano. Óleo Óleo Óleo Óleo Óleo Óleo Amostras bruto degomado clarificado** desodorizado** refinado winterizado** comercial*** Cor Lovibond (cubeta 5. o que atesta sua elevada insaturação (aproximadamente 75%). Campinas. portanto. ago. tempo e condições de estocagem24.3-0. Desta forma. para o óleo de farelo de arroz. o qual é influenciado por fatores como ácidos graxos constituintes. pois é inevitável a perda associada com os corantes.0 Y/7. Amostras de óleo de farelo de arroz Bruto Refinado em condições brandas Comercial mg de G-orizanol.9 horas Na Tabela 5. A redução do teor de fósforo de 186. va-se que o óleo refinado em condições brandas possui maior resistência à oxidação. fornece óleo de baixa acidez quando .1 R. Temperatura (°C) 110 °C Óleo refinado em condições brandas 13. recomenda-se o refino deste óleo logo após sua obtenção no expeller que contribuirá para que se obtenham valores de índice de peróxido mais baixos que os aqui encontrados.kg -1. não havendo alterações no percentual de orizanol quando se utiliza refino físico29. esta tendência não foi observada para o óleo obtido pelo refino físico em condições brandas. de vitaminas e alguns fatores de crescimento32. se há a preservação do G-orizanol no óleo. 4 Conclusões A nova tecnologia de obtenção de óleo de farelo de arroz através de expeller. devido à manutenção do teor de G-orizanol ao redor de 1% no óleo (Tabela 3). estão descritos os períodos de indução.h-1 de ar).kg -1). A determinação de G-orizanol.16 *Média de duas repetições.0 R. do que um requisito para sua boa qualidade. 2007 Tabela 3. Na Tabela 4. por cromatografia em fase líquida de alta pressão em amostra padrão e nos óleos de farelo de arroz comercial. (0 B) 32. foi necessário usarse 2% de terra clarificante para reduzir o teor de fósforo para aproximadamente 10 mg. o óleo pode até sofrer diminuição em suas propriedades alimentícias e nutritivas. Teores de terra entre 0. em horas. o índice de peróxidos apresentou-se dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira (máx. quando se utiliza refino químico a perda desse composto é quase total. bruto e refinado está apresentada na Tabela 3 e na Figura 4. menor estabilidade do óleo durante a estocagem e comercialização. da oxidação do óleo refinado pelo método físico em condições brandas e do óleo comercial de farelo de arroz.5% são economicamente aceitáveis.5 Y/10. Tabela 5. Valores mais altos de leitura R (vermelho) e Y (amarelo) traduzem maiores concentrações de carotenóides.41 97. o óleo aqui avaliado apresentou um grande intervalo de tempo entre o tempo de extração e seu processamento (7 meses). Período de indução do óleo de farelo de arroz obtido pelo refino físico em condições brandas e do óleo comercial a 110 °C (5. Embora o parâmetro de índice de peróxido tenha sido atendido.7 Y/10.3-0. No entanto.. Nesta última etapa. Apesar destes valores revelarem uma maior probabilidade à rancidez oxidativa e. o qual foi preservado pelo refino físico em condições brandas. O processamento a baixa temperatura apresentou redução de 43% nos níveis de oxidação existentes.95 0.17. 10 meq.): 45-53.kg -1 106. Nota-se que o óleo comercial possui maior intensidade de cor amarela em relação ao óleo obtido pelo refino físico sob condições brandas. Obser- 50 Ciênc. Este comportamento é devido ao poder antioxidante do G-orizanol.kg -1 no óleo bruto para 10.0 Y/15. visto que a sua estabilidade oxidativa é 33% maior que a do óleo comercial. A aparência do óleo é a primeira barreira para aceitação do produto pelos consumidores24. Tabela 4. A retirada dos corantes dos óleos vegetais é mais uma questão de exigência dos consumidores. 27(supl.1 R/(0 B) 34. a destruição térmica dos carotenóides foi minimizada. os corantes naturais nunca são prejudiciais.

DF. ANVISA. MONNARD. 3. proveniente de um farelo de arroz parboilizado. Champaign. à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). P. o teor inicial de G-orizanol. b) Óleo comercial de farelo de arroz. B = 24-metileno cicloartenil ferulato. À empresa Urbano Agroindústrias Ltda pela doação da amostra de óleo de farelo de arroz bruto. Pelo fato de não haver extração por solvente. ago.. e d) Óleo refinado de farelo de arroz (em condições brandas). DF. LAMBELET.050 C 32.966 C 35.016 A 28.. GREMAUD.): 45-53. Campinas. Brasília. c) Óleo bruto de farelo de arroz. estes parâmetros possibilitam o refino físico alternativo ao refino químico tradicional. Pico A = cicloartenil ferulato.866 A 28. Referências bibliográficas 1. 2000.333 C 34. Ciênc. 2007 51 . D.283 A 29. 23 de setembro de 2005. 2002. Regulamento Técnico para Óleos Vegetais. BELLA CRUZ.100 B 28. I. BERTOLI.. Aos técnicos do laboratório de Óleos e Gorduras pelo apoio na utilização dos equipamentos. Campinas..983 B 31. Universidade Estadual de Campinas. sendo que o óleo apresenta também coloração mais clara e baixo teor de fósforo. Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. A. REIN. A.. 4. Brasília. Resolução nº 482 de 23 de setembro de 1999. proporcionando a este óleo uma excelente estabilidade oxidativa. BERGER. Cromatograma da composição de G-orizanol. 2. 5. A. 105 p. 34. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. em especial a Renato Grimaldi e Rosana Moreira.316 c Figura 4. pela concessão das bolsas de mestrado e doutorado. “Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society”. American Oil Chemists’ Society. in mildly Agradecimentos Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Resolução nº 270 de 22 de setembro de 2005.550 C.Paucar-Menacho et al. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.733 a d D 39. Aliment. sendo: a) Padrão. AOCS.633 D 39.783 B 30. 5º edition.116 b D 39. SCHÄFER. with varied G-oryzanol. que elimina todo o G-orizanol do óleo ocluído no sabão. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais.. 13 de outubro de 1999. ANVISA. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos. G. imobilização e aplicação..016 B 31. 27(supl. O refino físico a baixa temperatura permite preservar para o consumidor os carotenóides. Tecnol. C. C = campesteril ferulato. A 26. e D = B-sitosteril ferulato e cicloartenil ferulato. Lipase de farelo de arroz: extração. Similar cholesterol-lowering properties of rice bran oil.

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