Manual para la producción de

Amaranto
cultivo, cosecha y post cosecha

Privada de Magnolias No. 109
Col. Reforma C.P. 68050
Tel. 518 66 42
Oaxaca, México

Este material se realizó con recursos del
programa de Coinversión Social, operado
por la Secretaria de Desarrollo Social.
Empero la ‘SEDESOL’ no necesariamente
comparte los puntos de vista expresados
por los actores de este trabajo.

PROGRAMA
ECO-AMARANTO
Octubre 2014

Sembrando amaranto, cosechando Alegría

2 Preparación del terreno. 4.2 Pasos para la selección en campo 9. naturales y biológicos .3 Deshierbe o limpia 5.5 Abonado orgánico al momento de la siembra.5 Envasado y almacenamiento 7.3 Fechas de siembra y variedades de amaranto 4. La siembra 4. Manejo post cosecha 7. La importancia del amaranto en la alimentación humana 3.1 Selección del terreno 4. Razas y variedades 4.2 Eliminación de quelites o quintoniles 5.1 El raleo 5.1 Características que debemos buscar en las plantas de Amaranto 8. Desarrollo Fenológico utlizar metodos culturales. 4.4 Preparación de la semilla 4.1Acomodo y secado de panojas 7.6 Calidades del grano de amaranto 8.2 Trillado manual o con maquinaria 7.4 Secado del grano 7. Labores culturales 5.1 Punto de corte 6.6 Técnicas de siembra 5.3 Limpia de grano 7.4 Arrime de tierra o aporque 5.2 El corte 7. Selección de semilla 8.5 Abonado orgánico 6.1. La cosecha 6. Introdución 2.

Hernán Martínez Morales Ing. suficiente y apropiada para las familias y comunidades de Oaxaca. Introducción Puente a la Salud Comunitaria es una Asociación Civil sin fines de lucro que inició labores en el 2003. el medio ambiente y la economía familiar. Está integrada por profesionales motivados en acompañar y respaldar el manejo del Amaranto que es un cultivo ancestral y nutritivo dentro de una dieta diversa. nutrición. 9. Uriel Baeza Nahed Biol. Las más apreciadas en México por su producción de semilla son: Amaranthus cruentus y Amaranthus hipochondriacus. José Manuel Gómez Reyes Para la prevención/ control de plagas se recomienda También a las personas que contribuyeron en la ilustración y el diseño: Clara Auzias Nikhol Esteras Roberts Roque Reyes Mendoza . En Puente proponemos que el cultivo de amaranto sea agroecológico o con uso racional de insumos externos para obtener mejores beneficios en la salud. Desarrollo Fenológico 1. Martha Elena Miranda Ing. Agradecemos la valiosa colaboración de los técnicos y promotores que con su contribución hicieron posible la elaboración de este manual. El Amaranto es una planta de la familia Amaranthacea que incluye cerca de 60 géneros y más de 800 especies. especialmente a: Biol.

g. Calcio y Magnesio. . Ayuda a mantener los niveles de glucosa en sangre. Contiene lisina. De acuerdo a las necesidades de cada productor pueden recolectarse las panojas necesarias. Lugar y fecha de cosecha. de tal manera que se eliminen los granos pequeños e inmaduros (utilizar malla del #20). calabaza. Contiene entre 5 y 8% de grasas saludables. i. vitaminas y minerales como las verduras. cuidando siempre que sean más de 30. un tipo de grasa precursora de colesterol “bueno”. año tras año. el secado y trillado se realiza cuidando que no se manchen los granos. Se mezclan las semillas de las plantas seleccionadas. Recomendamos incluir el amaranto en la dieta cotidiana en combinación con maíz. entre ellas el escualeno. además. • Es un alimento que se compara con la leche. Calcio. Esta semilla llega a contener hasta el doble de proteínas y siete veces más fibra que el arroz. 2. C y D. Las calorías que aporta el Amaranto superan las de la avena. garbanzo. Potasio. Su alto contenido de almidón aglutina y arrastra moléculas del colesterol que se obtienen a través de la alimentación. nombre del productor. f. verduras y miel. B. Su aporte de Magnesio relaja las arterias y venas reduciendo la hipertensión y arritmias cardíacas. se sopla y tamiza. lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el hecho de que contenga lisina que es un ami- e. Identificar la semilla con los siguientes datos: variedad de amaranto. Las semillas se secan a la sombra. Hierro y Fósforo. Es fuente de Vitaminas A. Es importante no tomar plantas de las orillas. en calcio y otro minerales. Con tienen mucha fibra. o en todo caso un día de sol y concluir el secado a la sombra. obtención de energía y síntesis de proteínas. La importancia del amaranto en la alimentación humana El AMARANTO aporta energía como los cereales. de amaranto. un aminoácido raro en otros cereales que ayuda al crecimiento. así como Hierro. cacahuate. vitamina A y C. garantizando una buena producción. El envasado de la semilla debe ser de preferencia en bolsas de manta o bien en costales de rafia limpios. importante para la fertilidad. • Las hojas tienen más hierro que las espinacas. con la finalidad de mantener y mejorar las cualidades genéticas del cultivo. Son fuente de folato esencial en la formación de los glóbulos rojos y material genético. Más de la mitad de las enfermedades infantiles están asociadas a la falta de nutrición. Esta práctica debe realizarse en cada uno de los ciclo del cultivo. Una vez seleccionadas las panojas. ya que es rico en proteínas. h. frijol. anticuerpos. formación de enzimas. Aporta 10 veces más calcio que el trigo. proteínas como las leguminosas. • Tiene un alto nivel de proteínas que va del 15 al 18 %. al menos debe dejarse un espacio de dos hileras o surcos antes de tomar las panojas seleccionadas.

luz y humedad. • Su cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso. • Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. sea el reflejo de su potencial genético y no de las condiciones del medio físico o del manejo del cultivo.8 y 1. deben recolectarse al menos 30 panojas con características sobresalientes. para que las características de los individuos sobresalientes. b.8. En Oaxaca se presentan registros de su uso prehispánico. Morelos y Puebla. Se debe seleccionar una parcela de la que se observe mejor en términos generales: plantación homogénea. c. En la época prehispánica se llegaron a producir hasta 20 mil toneladas de semilla. plantas vigorosas y características físicas propias de la variedad que se desea sembrar. Actualmente la demanda está en ascenso. El nombre “Huautli”. se debe buscar la competencia entre los individuos con condiciones semejantes de suelo. de tal forma que se abarque el mayor número de condiciones posibles.2 kg de semilla noácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales. La parcela seleccionada debe dividirse en cuadrantes o franjas. Su uso data de hace más de 3. Es recomendable dividir la parcela entre 6 y 8 cuadrantes o franjas por hectárea en donde recolectar las panojas seleccionadas.2 Pasos para la selección en campo a. además de varios años de experiencia en su manejo comunitario y social. Se traduce como la partícula más pequeña capaz de dar vida.000 años. . proviene de la lengua náhuatl y hace referencia al tamaño de la semilla y su capacidad de germinación. aztecas e Incas fue una fuente primordial de proteínas. el número de cuadrantes puede incrementarse si la plantación presenta muchos condiciones diferentes. d. En promedio 30 panojas nos proporcionaran entre 0. Los tres principales estados productores de Amaranto son Tlaxcala. Como condición mínima y cuidando para conservar cierto nivel de variabilidad genética. Para los mayas. es decir.

h. d.). Inflorescencia encima del follaje. b. para evitar la caída de semilla.8 m Plantaciones vigorosas y homogéneas (igual desarrollo de la planta. Sin aguate y otras cualidades que faciliten su manejo. producción. k. sanidad. Morfología. Homogeneidad de la plantación (que esté pareja y uniforme) Plantas con alto rendimiento Altura de 1. n. Las panojas deben ser preferentemente compactas. semilla blanca o crema. Maduración homogénea y secado uniforme de las panojas m. La calidad.2 a 1. porte de la planta. Calidad en el reventado del grano (buen rendimiento y densidad) q. Plantas preferentemente sin ramificaciones. características propias de la variedad. i. como la coloración del follaje. . Buena longitud de panoja (1/3 parte de la altura total de la planta) j. f.1 Características que debemos buscar en las plantas de Amaranto a. Vigor en la semilla al momento de su germinación o.3. de la inflorescencia. con las espigas pegadas al eje central de la inflorescencia. Semilla grande ( retenidas en malla #20) p. e. libre de semillas negras. etc. 8. Resistencia a plagas y enfermedades l. c. g. entre otras. Que se adapta a las condiciones climáticas de la región.

tierra y piedra). Las calidades del grano se pueden consultar en la norma Mexicana NMX-FF-114-SCFI-2009 8. garantizando de esta forma cosechas exitosas. es decir lo más seco posible. ..Selección de semilla Realizar la selección de semilla. las características del grano en este punto son: al morderlo se percibe su dureza. excremento de insectos. la limpieza y la humedad. así también contribuimos a que la semilla no se degenere. palitos.6 Calidades del grano de amaranto Dos aspectos importantes que determinan la calidad del grano. los granos ya no se pegan en la palma de las manos al tomar un puño y soltarlos.7. La humedad debe ser de 10%. nos permite trasmitir a la siguiente generación de plantas las mejores características deseadas. al mover los granos se escucha un sonido característico de grano seco. En un grano de buena calidad no hay presencia significativa de impurezas (restos de hojas. En la limpieza podemos observar características que nos permiten diferenciar el grano.

El secado se realiza cuando la semilla ya esté limpia. para cosechar antes de que inicien las lluvias. Revancha y Dorada. 4.4 Secado del grano Para evitar que la semilla se pudra o huela mal y con esto pierda su calidad. El mejor terreno que podemos escoger es aquel en donde hemos tenido buenas cosechas de milpa o que antes estuvo sembrado con frijol. se debe proteger de lluvias y animales. La siembra 2) Después se sopla con el viento o con la ayuda de una sopladora especial para Amaranto. invierno-primavera que es de riego y verano-otoño que es de temporal.1. El Amaranto prefiere terrenos suaves. haba. la recomendación es sembrar con el inicio de las lluvias. ligeramente arenosos que no se aprieten o encharquen. Para terrenos que acumulan mucha humedad o se encharcan con facilidad se debe hacer el surco bien marcado. en las zonas templadas y cuando la región es de clima 7. se recomienda para zonas libres de heladas y debe establecerse a finales de diciembre y principios de febrero según el clima. 7. debe de secarse bien.Fechas de siembra y variedades de amaranto Existen dos ciclos de cultivo. Se deja secar de dos a tres días al sol. b) Para el sistema de temporal. seco y ventilado . entre mediados de mayo y finales de Junio. una o dos rastras hasta dejar el suelo sin terrones. manta o un piso de concreto. sobre lonas. El almacenamiento se realiza cuando se tiene la semilla totalmente seca en un lugar fresco. sembrar en el lomo del surco.Selección del terreno.2 Preparación del terreno Es necesario que esta actividad se realice adecuadamente para que la semilla pueda germinar bien. Deben utilizarse variedades de ciclo corto (90 a 110 días) como Amaranteca.5 Envasado y almacenamiento El grano de amaranto se guarda en costales limpios de rafia tipo azucareros. a) La siembra bajo el sistema de riego. chícharo u otra leguminosa. 4. hasta que quede limpia de basura y polvo. no usar costales de harina ni costales utilizados antes para alimentos concentrados o productos químicos. es preferible realizar la siembra de trasplante o en su caso. 4. después se debe pasar a una zaranda calibre 16. Estibar los bultos sobre tarimas o tablas para evitar el contacto con el suelo. alfalfa. El terreno para sembrar amaranto requiere de un barbecho.3. 4. En terrenos pesados que se encharcan fácilmente. evitando que se pudra o le entren plagas. separados de la pared para evitar que el grano absorba humedad para que la semilla dure.

2 Trillado Manual o con maquinaria El trillado consiste en triturar las panojas del amaranto una vez que se han secado u oreado. La limpia del grano consiste en dos pasos: 1) El grano obtenido de la trilla se pasa o se cuela en un cernidor o zaranda con malla mosquitera metálica o plástica de calibre 14. se revuelven hasta dejar una mezcla uniforme de la semilla. El trillado se realiza de forma manual o con maquinaria. Véase el siguiente cuadro como referencia: Manual Este método consiste en azotar las panojas en una lona o en costales utilizando un palo. .3 Limpia de grano Se realiza después de azotar o trillar las panojas. lombricomposta o composta. la aplicación del abono se realiza aplicando 50g por mata. Se recomienda que el productor selecione sus propias semillas con las recomensaciones indicadas en el apartado 8 de este manual 4. 4. utilizando aproximadamente 200 gr por cada metro lineal (3 toneladas/ha). de la misma manera que se azota el frijol. cálido. camioneta u otro. Tiene el objetivo de obtener granos de buena calidad. justo en el lugar donde irá la semilla. Si la siembra es a chorrillo se debe aplicar de forma bandeada el estiércol. De esta manera el grano queda lo más libre posible de arena y basura (palitos hojas. ya sea tractor. esta practica evita algunos problemas de emergencia de las plantas. El estiércol puede ser de chivo. es muy importante la aplicación de abonos orgánicos al momento de preparar el terreno o en la siembra. borrego o vaca y se recomienda que se humedezca de 24 a 36 horas antes de utilizarla. Tomar en cuenta que lo mejor es abonar el suelo incorporando materia orgánica continuamente.7. se requieren 750 gr de semilla de amaranto y 30 kg de estiércol o abono orgánico cernido. lo que permitirá que nazcan mas rapido. que su preparación sea más fácil para el consumo y que los productos elaborados a base de amaranto sean de calidad. Si la siembra es mateada.5 Abonado Orgánico al momento de la siembra Para una buena producción de amaranto. Se recomienda cuando la superficie cosechada rebasa los 1500m2 ya que por su cantidad se requiere de trillado mecánico. excremento de insectos). es preferible esperar a que las lluvias estén bien establecidas y sembrar a partir de finales de junio hasta mediados de agosto. espigas. que estén libres de impurezas. 7.4 Preparación de la semilla Para sembrar 1/4 de hectárea. Se realiza de dos a tres veces para que obtengamos la mayor cantidad de semilla posible. Maquinaria Este método se realiza con la ayuda de una trilladora. Con esta práctica nos queda solo la semilla. También se puede pisar o pasar un vehículo. Además es importante un buen acceso vehicular al área de trillado.

cuidando que la semilla no muera si hay algún encharcamiento. Las panojas se pueden poner sobre lonas.Manejo post cosecha 7. por cada paso se deja caer un poquito de semilla. 7.6 Técnicas de siembra 6. 2) La otra técnica de siembra es por trasplante. puede sembrar sobre el lomo o en el fondo del surco. Es decir. La planta producida en almácigo se trasplanta cada 30 cm usando una estaca. piso de concreto o plásticos y protegerlas de la lluvia y animales. según la experiencia del productor con el terreno. 1) La siembra directa. para esto se requiere la producción de plántulas en semilleros o almácigos. el equivalente a lo que se alcanza a tomar con la punta de los tres dedos. En ambos casos se debe evita mover demasiado las panojas para que no se caiga mucha semilla. b) Mateado: se siembra dejando una pizca de la mezcla de semilla cada 30 cm. deben encostalarse o utilizar lonas para evitar que se pierda la semilla y se facilite el traslado.2 El corte (cosecha) se realiza con machete.1 Acomodo y secado de panojas Para las variedades que tiran fácilmente las semillas. Areli. hay que remover las panojas para evitar calentamiento). El apilado o engavillado no debe rebasar los 30 cm de altura para permitir una buena aireación o ventilación entre las plantas (si es necesario. b) cortando toda la planta si el asoleo se hace en el mismo terreno. .. apilar las panojas sobre lonas para evitar perdida de granos (Dorada y Amaranteca) y asolear durante 4 a 5 días. Esta puede realizarse de las siguientes dos maneras: a) A chorrillo: la semilla ya preparada se arroja de corrido. revancha y criollita). Si se transportan las panojas. ya sea en charolas o en camas de siembra (almácigos). Con cualquiera de las dos técnicas de siembra. sin dejar espacio. Las panojas NO se deben amontonar ya que por el calor que generan se pueden fermentar y esto puede dañar la calidad del grano. Esta técnica se recomienda para terrenos barrosos o con terrones donde cuesta un poco más la nacencia de las plantas. Posteriormente la semilla se tapa. pasando ligeramente una rama a modo de rastra. las panojas recién cortadas se acomodan en hileras o se engavillan para facilitar el trillado posterior y se permita un buen secado. En este caso el abono orgánico se aplica alrededor de la mata (50 a 100g por mata). Para variedades que no tiran tan fácilmente las semillas (Nutrisol. La semilla no debe quedar enterrada por más de un centímetro para tener una buena germinación. hoz o cuchillo y de las siguientes dos maneras: a) cortando solo las panojas con poco tallo para transportarlas y asolearlas en casa.4.

Se debe tener cuidado de no maltratar las plantas. la densidad de población debe ser menor. dependiendo del clima.Labores culturales 5. fecha de siembra. 6.1 Punto de corte el tiempo para el punto de corte varía. éstas últimas nos van a servir para trasplantar en espacios vacíos de la misma parcela o para consumirlas. pero se pueden considerar las siguientes características para saber cuándo cortar las panojas (conjunto de espigas en donde se forman los granos): • La planta se empieza a secar o ponerse amarillenta. La cosecha 6.. Esta actividad se realiza entresacando las plantas que estén muy juntas. Tener cuidado de no dejar mucha planta tirada en la parcela. o en forma de mateado dejando dos a tres plantas por mata a cada 25 o 30cm. • La semilla se ve como el ojo de gallina. • Al morder la semilla se siente ligeramente dura. entre 40 y 50 mil plantas. Si la familia es pequeña. es bueno compartir el producto con los vecinos. En ambos casos. • Al frotar la espiga con las manos. El raleo y trasplante es preferible hacerlo por la tarde. para evitar un perdida innecesaria de nutrientes en el terreno.1 Raleo Esta práctica se lleva a cabo cuando nuestro cultivo tiene entre tres y cuatro semanas de sembrado y antes de que rebase los 20 cm de altura. el círculo interior parece transparente. • La panoja cambia de color (las panojas rojas a café y las panojas verdes a amarillas). Las que dejamos en el terreno deben quedar a una distancia de entre 15 y 25 cm una de otra. . o en día nublado para que las plantas no se marchiten tanto. altitud. • Al sacudir la planta algunas semillas caen al suelo. 5. sean las que quedan o las que arrancamos. como referencia se debe verificar que en un metro lineal haya aproximadamente de siete a diez plantas. En terrenos con baja fertilidad o donde va a producirse de manera orgánica. entre otros. Una buena plantación de amaranto es la que tiene entre 80 y 120 mil plantas por hectárea. Si dejamos una distancia mayor a 20 centímetros deben quedar un máximo de tres plantas por mata para que no haya competencia entre ellas. las semillas se caen. Si las dejamos a 15 centímetros aproximadamente es recomendable que quede una sola plantita.

se contribuye al apoyo a los productores. como infusión y para condimentar los platillos. ya sea bandeado o mateado como se indica en el punto 4. Integrar en la alimentación las hojas de amaranto aumenta la fibra en la dieta regulando el apetito y combatiendo el estreñimiento. Cuando el productor realiza el raleo en la parcela de amaranto obtiene varios kilos de hoja. que te ayudan a prevenir la osteoporosis. especialmente de origen local. Al aumentar el consumo de hoja de amaranto. Estas plantas no deseadas pueden dañar al amaranto. Se realiza cuando las plantas tienen de 30 a 40 días. Primer deshierbe. Segundo deshierbe. Esta práctica se puede realizar poco a poco. por usar los nutrientes. fosforo. Además durante el desarrollo del cultivo podrá aplicarse abono foliar orgánico que puede ser súper magro preparado a partir de estiércol de vaca y otros materiales orgánicos. 5.5 Abonado Orgánico Según las condiciones del cultivo. si se decide aplicar abono orgánico es importante considerar los siguientes criterios: Si en la siembra se aplicó abono orgánico puede también realizarse una segúnda aplicación en el segundo deshierbe. se hace para que éstas no se caigan (acame) y para aumentar el sistema de raíz y nutrición del cultivo.Para consumo humano. Se recomienda hacer esta labor empleando un arado tirado por una yunta o animal de carga. 5. la anemia y otras enfermedades derivadas de una alimentación poco variada.5. Se realiza 20 a 30 días después de la siembra o cuando la planta tenga más de 10 cm de altura. Las hojas de amaranto son una verdura muy nutritiva por su contenido en calcio. hervidas como quelites o en guisados. magnesio y vitamina A entre otros nutrientes. guardar las plantas en una bolsa cerrada dentro del refrigerador para conservarlas por más tiempo. la luz y el agua que necesita este cultivo. Alimentos que se pueden preparar con la hoja de Amaranto . La presencia de granos negros entre los granos de amaranto baja su calidad. cada vez que se visita el cultivo. como ingrediente en jugos y licuados sin colar.3 Deshierbe o limpia Es importante hacer el deshierbe para que otras plantas no compitan con el amaranto. Sugerimos consumir las hojas tiernas crudas en ensalada. 5. 5.4 Arrime de tierra o aporque Consiste en arrimar la tierra alrededor de las plantas. Se realiza cuando las plantas tienen de 30 a 40 días. junto con el segundo deshierbe.2 Eliminación de quelites o quintoniles Se deben eliminar los quelites o quintoniles continuamente antes de cosechar para evitar que sus semillas se mezclen con el amaranto. hierro.