Trang 1

GIAÏO TRÇNH
MÄN “CÅ SÅÍ KYÎ THUÁÛT THÆÛC PHÁØM”

NGÆÅÌI BIÃN SOAÛN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGOÜC

Trang 2

PHÁÖN I : ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ CÄNG NGHÃÛ THÆÛC PHÁØM
CHÆÅNG I : NHÆÎNG KHAÏI NIÃÛM VÃÖ CÄNG NGHÃÛ
I. Cäng nghãû vaì caïc yãúu täú cäng nghãû :
1.1 Cäng nghãû :
Theo quan niãûm thäng thæåìng, khaïi niãûm "cäng nghãû" âæåüc hiãøu laì phæång phaïp, thuí
tuûc hay qui trçnh saín xuáút. Trãn quan niãûm naìy ngæåìi ta noïi roî hån laì phæång phaïp cäng
nghãû hay qui trçnh cäng nghãû.
Trãn thãú giåïi âaî coï nhiãöu cuäüc thaío luáûn vãö phaûm truì "cäng nghãû hoüc" noïi chung vaì
phaûm truì "cäng nghãû thæûc pháøm" noïi riãng. Duì phaït biãøu caïc khaïi niãûm âoï dæåïi daûng naìo
thç caïc nhaì cäng nghãû cuîng âaî khàóng âënh: khaïi niãûm "cäng nghãû" khäng coìn boï heûp trong
phaûm vi trãn næîa maì laì 1 phaûm truì räüng hån âoï laì phaûm truì váûn duûng caïc qui luáût khoa hoüc
tæû nhiãn vaìo caïc quaï trçnh saín xuáút. Phaûm truì cäng nghãû âoï bao gäöm 4 yãúu täú cå baín cuía
quaï trçnh saín xuáút laì:
* Váût liãûu vaì biãún âäøi cuía váût liãûu (âäúi tæåüng saín xuáút) - âoï laì phaûm truì khoa hoüc váût liãûu
* Phæång phaïp hay qui trçnh saín xuáút.
* Cäng cuû hay phæång tiãûn saín xuáút.
* Âiãöu kiãûn kinh tãú, chuí yãúu laì täø chæïc saín xuáút.
Trong phaûm truì cäng nghãû coìn coï nhiãöu quan âiãøm cho ràòng cáön phaíi kãø âãún yãúu täú
con ngæåìi tæïc laì quan hãû saín xuáút, tçnh traûng ( nàng læûc, tám lê ...) cuía ngæåìi saín xuáút.
Càn cæï vaìo 4 váún âãö cå baín cuía cäng nghãû kãø trãn, xeït mäúi tæång quan giæîa caïc váún âãö
âoï, coï thãø mä taí khaïi niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng vaì biãøu thë bàòng så âäö sau:
Biãún âäøi

Nguyãn liãûu

Saín pháøm

Qui trçnh
Thiãút bë

Kinh tãú

Hiãûu quaí kinh tãú
Säú læåüng

Cháút læåüng

Så âäö1: Så âäö hãû thäúng cäng nghãû

Trang 3
Theo hãû thäúng naìy, nguyãn liãûu laì âáöu vaìo cuía hãû thäúng, qua xæí lê laìm biãún âäøi váût
liãûu trong häüp âen bao gäöm 3 yãúu täú tæång taïc laì : qui trçnh hay phæång phaïp, thiãút bë hay
cäng cuû vaì âiãöu kiãûn kinh tãú hay täø chæïc saín xuáút. Saín pháøm laì âáöu ra cuía hãû thäúng .
Âãø hãû thäúng cäng nghãû naìy hoaût âäüng coï hiãûu quaí phaíi täön taûi 1 hãû kiãøm tra hay âiãöu
chènh bao gäöm 3 yãúu täú tæång taïc laì: hiãûu quaí kinh tãú, cháút læåüng vaì säú læåüng .
Hãû kiãøm tra naìy chëu taïc âäüng træûc tiãúp cuía âàûc âiãøm nguyãn liãûu vaì taïc âäüng liãn hãû
ngæåüc laûi cuía âàûc âiãøm saín pháøm .
Âáy laì mäüt phæång phaïp mä taí logic khaïi niãûm "cäng nghãû". Tæì âoï coï thãø xem xeït âãún
caïc phaûm truì cuía caïc yãúu täú cäng nghãû thæûc pháøm .
1.2 Âàûc âiãøm cuía cäng nghãû thæûc pháøm
a. Caïc quan âiãøm vãö phaûm truì khoa hoüc thæûc pháøm :
Khoa hoüc thæûc pháøm laì phaûm truì tênh cháút vaì laì qui luáût biãún âäøi cuía thæûc pháøm. Âoï laì
mäúi quan hãû biãûn chæïng giæîa traûng thaïi ténh vaì traûng thaïi âäüng cuía váût cháút laì thæûc pháøm.
Do nhæîng nguäön gäúc phaït triãùn khoa hoüc vaì saín xuáút khaïc nhau, phaûm truì khoa hoüc
thæûc pháøm coï thãø coï nhæîng âàûc thuì khaïc nhau.
Coï quan âiãøm cho ràòng khoa hoüc thæûc pháøm laì mäüt bäü pháûn cuía hoïa hoüc, âoï laì hoïa
hoüc thæûc pháøm cuîng nhæ caïc lénh væûc hoïa hoüc hæîu cå, vä cå...Våïi quan âiãøm naìy, ngæåìi ta
âàûc biãût quan tám âãún caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cháút cuía thæûc pháøm, træåïc hãút laì næåïc,
gluxit, protit, lipit, muäúi khoaïng, vitamin ... trãn cå såí âoï ngæåìi ta thæåìng duìng caïc phæång
phaïp luáûn, phán têch vaì täøng håüp hoïa hoüc âãø nghiãn cæïu caïc âäúi tæåüng thæûc pháøm. Vç váûy,
lénh væûc ké thuáût vaì saín xuáút caïc saín pháøm thæûc pháøm nhæ dáöu beïo, tinh dáöu, vitamin,
âæåìng ... thæåìng âæåüc quaín lê vaì phaït triãùn trong hãû thäúng cäng nghiãûp hoïa cháút.
Ngaình cäng nghãû thæûc pháøm coìn âæåüc coi laì mäüt bäü pháûn cuía ngaình cäng nghãû sinh
hoüc vaì 1 säú ngaình cäng nghãû thæûc pháøm nàòm trong hãû thäúng saín xuáút, chãú biãún näng saín vaì
1 pháön trong hãû thäúng y tãú (dæåüc liãûu, thæïc àn kiãng ...). Såí dé nhæ váûy vç nguäön gäúc caïc
loaûi thæûc pháøm háöu hãút laì nguäön âäüng váût, thæûc váût vaì vi sinh váût, nhiãöu cå såí cuía caïc qui
trçnh baío quaín vaì chãú biãún thæûc pháøm laì caïc quaï trçnh sinh hoüc (æïc chãú hä háúp, lãn men, taûo
sinh khäúi, caïc quaï trçnh sinh hoïa) vaì cháút læåüng thæûc pháøm phaíi coï giaï trë sinh hoüc (âäü sinh
nhiãût nàng, sæû cán bàòng sinh lê, giaï trë chæîa bãûnh ...) .
Khi nãön saín xuáút saín pháøm thæûc pháøm phaït triãùn maûnh vaì nhu cáöu sæí duûng thæûc pháøm
måí räüng, thç yãu cáöu vãö cå khê hoïa saín xuáút vaì tênh thæûc duûng cuía saín pháøm (theo bao bç,
theo cáúu truïc cuía saín pháøm vaì sæû tiãûn duûng trong baío quaín vaì sæí duûng) cuîng phaït triãùn
maûnh meî. Trãn cå såí âoï saín pháøm thæûc pháøm âæåüc phaït triãùn theo xu thãú haìng tiãu duìng.
Cå såí khoa hoüc chuí yãúu cuía phaûm truì saín xuáút naìy laì caïc qui luáût váût lê (tênh cháút cáúu truïc,
læu biãún cuía váût liãûu...).

Trang 4
Nhæîng âàûc thuì cuía caïc khuynh hæåïng trãn vãö khoa hoüc thæûc pháøm âaî dáùn âãún sæû phaït
triãùn khäng cán âäúi hoàûc theo thãú maûnh cuía ké thuáût tuìy tæìng bæåïc hay tæìng ngaình cäng
nghiãûp. Do âàûc âiãøm naìy nãn caïc ngaình saín xuáút thæûc pháøm coï thãø âäöng thåìi nàòm trong hãû
thäúng quaín lê kinh tãú khaïc nhau nhæ thuäüc bäü cäng nghiãûp thæûc pháøm, bäü näng nghiãûp, bäü
thæång nghiãûp.
b. Tênh cháút têch håüp cuía khoa hoüc thæûc pháøm:
Vãö thæûc cháút khoa hoüc thæûc pháøm laì sæû têch håüp cuía caïc phaûm truì cå baín laì hoïa hoüc,
sinh hoüc, váût lê, hoïa sinh vaì caïc phaûm truì trung gian laì hoïa lê, hoïa sinh vaì caím quan ...
Caïc tênh cháút vaì ttraûng thaïi cuía thæûc pháøm (nguyãn liãûu, baïn saín pháøm vaì saín pháøm) laì
thuäüc phaûm truì ténh cuía khoa hoüc thæûc pháøm, caïc biãún âäøi laì phaûm truì âäüng.
Mäúi liãn hãû trãn âæåüc mä taí theo biãøu âäö sau :
Caím quan
Hoïa hoüc
Hoïa lê

Hoïa sinh
Khoa hoüc thæûc pháøm

Váût lê

Sinh hoüc

Tênh cháút
Biãún âäøi
( phaûm truì ténh )
( phaûm truì âäüng )
Caïc näüi dung cuû thãø trong mäùi phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãn cuía khoa hoüc thæûc pháøm
âæåüc phán loaûi vaì mä taí trong baíng sau :
Baíng phán loaûi caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cuía thæûc pháøm trãn cå såí cuía caïc
phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãn
Caïc tênh cháút cuía thæûc pháøm (phaûm Caïc biãún âäøi cuía thæûc pháøm ( phaûm truì
truì ténh)
âäüng)
1. Tênh cháút váût lê
1. Biãún âäøi váût lê
1.1 Tênh cháút cå lê: hçnh thæïc, âäü 1.1 Biãún âäøi cå lê: biãún âäøi caïc thäng säú âoï
cæïng, khäúi læåüng, biãún læu.
1.2 Tênh cháút nhiãût: nhiãût âäü, nhiãût 1.2 Biãún âäøi nhiãût: sæû dáùn nhiãût, âäúi læu,
haìm, âäü dáùn nhiãût ...
trao âäøi nhiãût ...

Trang 5
1.3 Tênh cháút quang: khaí nàng phaín
chiãúu, khaí nàng háúp phuû, âäü hoaût
âäüng quang hoüc.
1.4 Tênh cháút âiãûn: âäü dáùn âiãûn, hàòng
säú âiãûn li...
2. Tênh cháút hoïa lê
2.1 Tênh cháút keo: æa næåïc, kë næåïc ...

1.3 Biãún âäøi quang: sæû phaín chiãúu, sæû háúp
phuû.

1.4 Biãún âäøi âiãûn: biãún âäøi cuía caïc thäng
säú âoï.
2. biãún âäøi hoïa lê
2.1 Biãún âäøi keo: hyârat hoïa, træång nåí,
âäng tuû, taûo mixen ...
2.2 Tênh cháút pha: ràõn, loíng khê ...
2.2 Biãún âäøi pha, bäúc håi, hoìa tan, kãút tinh,
taûo boüt, taûo âäng ...
2.3 Tênh cháút khuyãúch taïn: Tinh huït 2.3 Trao âäøi cháút hay chuyãøn khäúi: trêch li,
áøm, tênh phán taïn ...
sáúy, phán li ...
3. Thaình pháön hoïa hoüc
3. Biãún âäøi hoïa hoüc hay caïc loaûi phaín æïng
3.1 Cháút dinh dæåîng: gluxit, protit, 3.1 Caïc phaín æïng phán li, phán giaíi, thuíy
lipit, vitamin, muäúi khoaïng...
phán.
3.2 Næåïc
3.2 Caïc phaín æïng cäüng taûo este, polyme
hoïa
3.3 Caïc håüp cháút tæû nhiãn: cháút chaït, 3.3 Caïc phaín æïng oxy hoïa khæí
cháút thåm, sàõc täú, axit ...
3.4 Caïc saín pháøm cuía sæû trao âäøi cháút: 3.4 Caïc phaín æïng trao âäøi, trung hoìa ...
ræåüu, axeton, axit, caïc cao phán tæí ...
3.5 Cháút bäø sung: hoïa cháút baío quaín,
cháút tàng hæång vë, cháút taûo âäng ...
3.6 Cháút nhiãùm: kim loaûi, thuäúc træì
sáu, cän truìng ...
4. Caïc tênh cháút hoïa sinh: traûng thaïi 4. Biãún âäøi hoïa sinh: bäún loaûi phaín æïng hoïa
enzym, âäü chên, âäü lãn men ...
hoüc kãø trãn (thuíy phán, phaín æïng cäüng,
phaín æïng oxi hoïa khæí, phaín æïng trao âäøi)
coï enzym tæång æïng xuïc taïc.
Sæû trao âäøi cháút
5. tênh cháút sinh hoüc
5. Biãún âäøi sinh hoüc
5.1 Cáúu taûo tãú baìo
5.1 Biãún âäøi tãú baìo
5.2 Nguäön gäúc sinh hoüc: âäüng váût, 5.2 Phaït triãùn vaì sinh træåíng
thæûc váût vaì vi sinh váût
5.3 Tçnh traûng vi sinh váût
5.3 Biãún âäøi vi sinh vát

Trang 6
5.4 Tçnh traûng vãû sinh
5.5 Tênh cháút sinh lê, dinh dæåîng
6. Tênh cháút caím quan: muìi, vë, maìu
sàõc, traûng thaïi.

5.4 Biãún âäøi tçnh traûng vãû sinh.
5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dæåîng.
6. Biãún âäøi caím quan: taûo cháút thåm, biãún
âäøi maìu, biãún âäøi traûng thaïi.

II. Ké thuáût :
2.1 Khaïi niãûm :
Phaûm truì "ké thuáût" bao gäöm hai yãúu täú:
* Phæång phaïp hay qui trçnh saín xuáút.
* Phæång tiãûn saín xuáút nhàòm laìm biãún âäøi âäúi tæåüng saín xuáút.
Nhæ váûy , våïi khaïi niãûm "cäng nghãû" theo nghéa heûp thç "cäng nghãû" laì mäüt bäü pháûn
cuía phaûm truì "ké thuáût". Coìn theo khaïi niãûm "cäng nghãû" cuía nghéa räüng thç ngæåüc laûi tæïc laì
"ké thuáût" laì mäüt bäü pháûn cuía phaûm truì "cäng nghãû" .
Trong mäüt säú træåìng håüp ta laûi hiãøu "cäng nghãû" vaì "ké thuáût" coï yï nghéa tæång tæû . Vê
duû ngæåìi ta cuîng coï thãø hiãøu cäng nghãû thæûc pháøm laì ké thuáût thæûc pháøm. Màût khaïc, cuîng coï
nhiãöu træåìng håüp ngæåìi ta laûi hiãøu khaïi niãûm ké thuáût cuîng chuí yãúu laì phæång tiãûn vaì cäng
cuû saín xuáút, nãn thæåìng noïi "trang bë ké thuáût" .
2.2 Âàûc âiãøm vãö trang bë ké thuáût trong CN thæûc pháøm :
Khi noïi âãún "trang bë ké thuáût trong cäng nghãû thæûc pháøm" thç quan tám âãún caïc váún
âãö sau:
a. Chæïc nàng cuía caïc trang bë ké thuáût : âáy laì âiãöu phaíi quan tám âáöu tiãn vaì bao gäöm
caïc chæïc nàng chuí yãúu sau :
- Tiãún haình qui trçnh cäng nghãû bàòng caïc trang bë âæåüc chuyãn män hoïa hay bàòng caïc
trang bë vaûn nàng.
Vç saín pháøm thæûc pháøm coï nhiãöu chuíng loaûi, caïc qui trçnh saín xuáút cuîng ráút âa daûng
nãn viãûc sæí duûng caïc thiãút bë chuyãn män hoïa hay vaûn nàng ráút coï yï nghéa âäúi våïi viãûc täø
chæïc dáy chuyãön saín xuáút vaì hiãûu quaí âáöu tæ trang thiãút bë. Xu thãú chung cuía cäng nghãû
thæûc pháøm laì sæí duûng caïc thiãút bë coï thãø duìng âæåüc cho nhiãöu loaûi nguyãn liãûu khaïc nhau vaì
caïc thiãút bë coï nhiãöu tênh nàng. Vê duû: thiãút bë ræía coï thãø duìng cho nhiãöu loaûi cuí, quaí khaïc
nhau, hoàûc thiãút bë nghiãön ...
- Tiãún haình kiãøm tra hay âiãöu khiãøn caïc qui trçnh cäng nghãû bàòng caïc phæång tiãûn,
duûng cuû âo caïc thäng säú ké thuáût ( nhiãût âäü, aïp suáút, thåìi gian ...) vaì bàòng caïc hãû thäúng âiãöu
khiãøn tæû âäüng hoàûc baïn tæû âäüng.
b. Váût liãûu chãú taûo thiãút bë : mäüt âàûc âiãøm quan troüng cuía chãú biãún thæûc pháøm laì sæû cáön
thiãút phaíi baío vãû caïc cháút coï hoaût tênh sinh hoüc nhæ enzym, vitamin.... Caïc håüp cháút naìy ráút

Trang 7
dãù bë biãún âäøi khi tiãúp xuïc våïi mäi træåìng vaì duûng cuû chãú biãún. Màût khaïc, do yãu cáöu vãû
sinh trong quaï trçnh chãú biãún tæïc laì phaíi traïnh âæåüc sæû ä nhiãùm vi sinh váût vaìo saín pháøm
hoàûc sæû nhiãùm cuía caïc kim loaûi, caïc taûp cháút tæì bao bç, duûng cuû chæïa âæûng vaì caïc chi tiãút
cuía thiãút bë vaìo saín pháøm.
Vç váûy, khi sæí duûng caïc váût liãûu âãø chãú taûo duûng cuû, thiãút bë saín xuáút duìng chãú biãún
thæûc pháøm ngæåìi ta thæåìng sæí duûng caïc váût liãûu laì cháút deío, theïp khäng gè, nháút laì åí caïc bäü
pháûn tiãúp xuïc våïi thæûc pháøm .
c. Vãö phæång diãûn chãú taûo thiãút bë : duûng cuû vaì thiãút bë cho cäng nghãû thæûc pháøm cáön âàûc
biãût læu yï tåïi âiãöu kiãûn cuía ngæåìi lao âäüng laì sæû thuáûn tiãûn trong thao taïc, dãù vãû sinh saït
truìng vaì phuì håüp våïi khê háûu .
d. Tênh liãn tuûc cuía dáy chuyãön saín xuáút : viãûc cå giåïi hoïa hay baïn cå giåïi hoïa vaì tiãún tåïi
tæû âäüng hoïa caïc qui trçnh chãú biãún thæûc pháøm bao giåì cuîng laì mäüt nhiãûm vuû quan troüng
thæåìng xuyã. Nhæng do tênh cháút âa daûng cuía nguyãn liãûu vaì saín pháøm thæûc pháøm ( hçnh
daûng, cáúu truïc ...) vaì tênh "nghãû thuáût" trong chãú biãún thæûc pháøm (taûo hçnh ...) nãn mäüt säú
qui trçnh cäng nghãû váùn phaíi tiãún haình bàòng thuí cäng chæa coï maïy moïc, duûng cuû naìo thay
thãú âæåüc nhæ : qui trçnh boïc voí chuäúi, xãúp mäüt säú thæûc pháøm vaìo häüp ...
Nhçn chung, viãûc tæû âäüng hoïa vaì sæí duûng caïc phæång tiãûn ké thuáût måïi (maïy tênh âiãûn
tæí ...) trong chãú biãún thæûc pháøm thç coìn êt hån nhiãöu so våïi caïc ngaình cäng nghiãûp khaïc
(dãût, giáúy, hoïa cháút ...) .
III. Phæång phaïp vaì cáúu truïc quaï trçnh saín xuáút trong cäng nghãû thæûc pháøm :
3.1 Phæång phaïp cäng nghãû :
Trong saín xuáút thæûc pháøm, ngæåìi ta sæí duûng nhiãöu phæång phaïp cäng nghãû khaïc nhau.
Caïc phæång phaïp cäng nghãû âoï coï thãø phán ra nhiãöu loaûi nhæ sau:
3.1.1 Phán loaûi caïc phæång phaïp CN theo trçnh tæû thåìi gian:
Chãú biãún tæì nguyãn liãûu ban âáöu âãún saín pháøm cuîng phaíi qua nhiãöu quaï trçnh kãú tiãúp
nhau, tæïc laì phaíi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thæûc pháøm noïi chung phaíi qua caïc trçnh tæû sau
* Thu hoaûch hay thu nháûn nguyãn liãûu.
* Baío quaín nguyãn liãûu tæåi hay baïn chãú pháøm.
* Chãú biãún saín pháøm.
* Baío quaín thaình pháøm.
* Xæí lê thæûc pháøm træåïc khi sæí duûng.
Phæång phaïp phán loaûi cäng nghãû naìy chuí yãúu phuì håüp våïi viãûc täø chæïc saín xuáút hay
täø chæïc lao âäüng xaî häüi trong phaûm truì dinh dæåîng hoüc.

Trang 8
3.1.2 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo trçnh âäü sæí duûng cäng cuû :
Phán loaûi theo mæïc âäü tiãúp xuïc cuía con ngæåìi vaìo saín pháøm tæïc laì thay thãú sæïc lao
âäüng cuía con ngæåìi bàòng cäng cuû, maïy moïc. Noï bao gäöm:
* Phæång phaïp thuí cäng.
* Phæång phaïp cå giåïi hoïa.
* Phæång phaïp tæû âäüng hoïa.
Sæû phán loaûi naìy liãn quan træåïc hãút âãún nàng suáút lao âäüng cuía caïc quaï trçnh, sau âoï dáùn
tåïi taïc âäüng täút vãö cháút læåüng saín pháøm.
3.1.3 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo sæí duûng nàng læåüng:
Muäún tiãún haình 1 quaï trçnh saín xuáút phaíi sæí duûng nàng læåüng, nguäön nàng læåüng âoï do
caïc taïc nhán váût lê taûo ra hay caïc quaï trçnh sæí duûng näüi nàng (hoïa nàng, nàng læåüng sinh
hoüc...). Theo caïch phán loaûi, naìy caïc quaï trçnh hay phæång phaïp cäng nghãû thæûc pháøm
thæåìng gàûp laì:
* Caïc quaï trçnh cå hoüc: nghiãön, eïp, saìng, loüc...
* Caïc quaï trçnh nhiãût hoüc: sáúy, chæng cáút, cä âàûc...
* Caïc quaï trçnh hoïa sinh, sinh täøng håüp, tæû phán...
3.1.4 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo tênh cháút liãn tuûc:
Theo caïch phán loaûi naìy thç bao gäöm :
* Giaïn âoaûn
* Baïn liãn tuûc
* Liãn tuûc
Caïc phæång phaïp naìy liãn quan chuí yãúu âãún viãûc täø chæïc thæûc hiãûn caïc qui trçnh hay quaï
trçnh cäng nghãû.
3.1.5 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo traûng thaïi áøm cuía thæûc pháøm :
* Phæång phaïp khä : ráy, nghiãön nhoí, sáúy... Vê duû nhæ nhaì maïy xay.
* Phæång phaïp æåït: làõng, loüc, trêch l ... vê duû nhæ nhaì maïy saín xuáút tinh bäüt.
Sæû phán loaûi naìy dæûa trãn yãu cáöu sæí duûng næåïc trong caïc quaï trçnh cäng nghãû, pháön
låïn noï thuäüc vãö cäng nghãû gia cäng.
3.1.6. Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo qui luáût khoa hoüc tæû nhiãn:
Caïc quaï trçnh hay phæång phaïp cäng nghãû bao giåì cuîng âæåüc thæûc hiãûn theo nhæîng qui
luáût cuía caïc ngaình khoa hoüc, âoï laì khoa hoüc cå baín coï liãn quan âãún váût liãûu nhæ váût lê,
hoïa hoüc vaì sinh hoüc. Âäöng thåìi coï caí caïc ngaình khoa hoüc trung gian nhæ hoïa lê vaì hoïa sinh.
Noï bao gäöm :
* Caïc phæång phaïp váût lê:
- Caïc phæång phaïp cå hoüc: nghiãön, loüc ...

Trang 9
- Caïc phæång phaïp nhiãût: sáúy
* Caïc phæång phaïp hoïa lê: chæng cáút, háúp phuû.
* Caïc phæång phaïp hoïa hoüc: thuíy phán, axit hoïa, trung hoìa...
* Caïc phæång phaïp hoïa sinh: dáúm chên, uí...
* Caïc phæång phaïp sinh hoüc: lãn men, saït truìng...
Phán loaûi caïc phæång phaïp naìy thãø hiãûn âæåüc baín cháút cuía phæång phaïp, tæïc laì caïc qui
luáût taïc âäüng âãún váût liãûu bàòng caïc taïc nhán ké thuáût khaïc nhau nhàòm âæa laûi hiãûu quaí mong
muäún vãö kinh tãú, säú læåüng vaì cháút læåüng. Nhæ váûy, xaïc âënh âæåüc baín cháút cuía caïc qui luáût
naìy seî dãù daìng tçm âæåüc cå såí täúi æu hoïa caïc quaï trçnh âoï.
3.1.7 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo muûc âêch cuía quaï trçnh:
Caïc quaï trçnh cäng nghãû phaíi âaût âæåüc muûc âêch chuí yãúu laì laìm thay âäøi váût liãûu theo
chiãöu hæåïng tàng coï låüi vaì giaím coï haûi. Trãn cå såí âoï coï thãø phán loaûi nhæ sau:
- Phæång phaïp chuáøn bë.
- Phæång phaïp khai thaïc.
- Phæång phaïp chãú biãún.
- Phæång phaïp baío quaín.
- Phæång phaïp hoaìn thiãûn.
3.2 Cáúu truïc cuía mäüt quaï trçnh saín xuáút thæûc pháøm:
Mäüt quaï trçnh saín xuáút bao gäöm táút caí caïc cäng âoaûn cáön thiãút hoàûc caïc pháön cuía quaï
trçnh trong hãû thäúng cáúu truïc âäúi våïi mäüt saín pháøm thæûc pháøm.
Âäúi våïi viãûc saín xuáút thæûc pháøm thç báút kç màût haìng naìo cuîng bao gäöm caïc quaï trçnh
sau:
a. Chuáøn bë (Pcb): bao gäöm caïc phæång phaïp laìm biãún âäøi nguyãn liãûu hay baïn thaình pháøm
nhàòm âaût âæåüc caïc thäng säú thuáûn låüi âãø tiãún haình phæång phaïp hay quaï trçnh chuí yãúu tiãúp
theo. Pháún låïn caïc phæång phaïp hay quaï trçnh naìy coï tênh cháút tuán theo caïc qui luáût váût lê:
loaûi taûp cháút, phán loaûi, taûo hçnh, âun noïng ...
b. Khai thaïc (Pkt): gäöm caïc phæång phaïp nhàòm laìm giaìu caïc cáúu tæí coï giaï trë dinh dæåîng
trong thæûc pháøm: chæng cáút, cä âàûc, eïp...
c. Chãú biãún (Pcb): bao gäöm caïc phæång phaïp laìm biãún âäøi cháút trong thæûc pháøm tæì cháút
læåüng tháúp tråí thaình cháút læåüng cao hån nhæ quaï trçnh bäø sung nguyãn liãûu, náúu chên thæûc
pháøm, thuíy phán tinh bäüt ...
d. Baío quaín (Pbq): bao gäöm caïc phæång phaïp nhàòm laìm giaím sæû hao huût caïc cháút coï giaï trë
dinh dæåîng trong thæûc pháøm nhæ quaï trçnh laìm laûnh âäng, tiãût truìng bàòng nhiãût, bäø sung
hoïa cháút ...

Trang 10
e. Hoaìn thiãûn (Pht): gäöm caïc phæång phaïp taûo cho saín pháøm coï hçnh thæïc hay bao bç thêch
håüp våïi ngæåìi sæí duûng nhæ quaï trçnh roït saín pháøm loíng vaìo chai, âoïng häü, taûo hçnh daïng,
daïn nhaîn ...
Caïc nhoïm quaï trçnh naìy coï yï nghéa tæång tæû nhæ caïc nhoïm thiãút bë ( täø håüp thiãút bë)
trong caïc dáy chuyãn saín xuáút .
Vê duû: dáy chuyãön saín xuáút næåïc quaí nghiãön:
Nguyãn liãûu
Ræía
Choün

Muûc âêch cäng nghãû :
chuáøn bë

thuäüc nhoïm quaï trçnh
chuáøn bë Pcb

Boïc voí taïch haût
Âun noïng
Chaì nghiãön

Khai thaïc

Pkt

Bäø sung täúi chãú
Baìi khê

Chãú biãún

Pcb

Âäöng hoïa
Diãût truìng

Baío quaín

Pbq

Hoaìn thiãûn saín pháøm

Pht

Roït vaìo bao bç
Gheïp kên
Daïn nhaîn
3.3 Chãú biãún vaì gia cäng så bäü:
Chãú biãún vaì gia cäng så bäü laì hai váún âãö hoaìn toaìn khaïc nhau vãö muûc âêch cuäúi cuìng.

Trang 11
* Gia cäng: laì phæång phaïp biãún âäøi váût liãûu tæì traûng thaïi naìy sang traûng thaïi khaïc
nhæng chæa âaût âãún traûng thaïi cuäúi cuìng theo yãu cáöu cuía váût liãûu hay saín pháøm.
* Chãú biãún: laì phæång phaïp biãún âäøi váût liãûu cho tåïi khi âaût âæåüc traûng thaïi cuía yãu
cáöu sæí duûng hay yãu cáöu thaình pháø.
Vê duû: Chãú biãún: bäüt
mç såüi
Gia cäng: nhaìo bäüt
caïn bäüt nhaìo
thaïi såüi
háúp mç
Chãú biãún: thoïc
gaûo
Gia cäng: phán loaûi, laìm saûch ( gia cäng cå hoüc).
gia cäng næåïc nhiãût (gia cäng hoïa lê).
Nhæ váûy, chãú biãún laì phæång phaïp bao gäöm nhiãöu giai âoaûn gia cäng, coï thãø mä taí
theo så âäö sau:
Nguyãn liãûu
gia cäng 1
gia cäng 2
gia cäng 3 ...
saín pháøm
CHÆÅNG II : ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ THÆÛC PHÁØM
I. Khaïi niãûm vãö thæûc pháøm:
1.1 Thæûc pháøm:
Laì mäüt khaïi niãûm ngàõn goün vãö thæïc àn, thæïc uäúng âæåüc cå thãø con ngæåìi tiãúp nháûn qua
àn uäúng hoàûc bàòng caïc phæång thæïc khaïc nhàòm thoía maîn nhu cáöu vãö dinh dæåíng hoàûc caím
giaïc, âäöng thåìi phaíi phuì håüp våïi thoïi quen, truyãön thäúng, táûp quaïn, tän giaïo cuía ngæåìi sæí
duûng vaì khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc khoíe cuía con ngæåìi.
Thæûc pháøm bao gäöm thæïc àn vaì thæïc uäún. Thæïc àn laì nhæîng thæûc pháøm âaím baío sæû
phaït triãøn vaì hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía cå thãø con ngæåìi. Caïc thæïc àn coï nguäön gäúc tæì
âäüng váût hoàûc thæûc váût. Nhæîng thaình pháön cå baín cuía thæïc àn laì gluxit, protit, lipit. Ngoaìi
ra coìn coï cháút khoaïng, vitamin, caïc nguyãn täú vi læåüng vaì cháút phuû gia.
Thæïc uäúng chuí yãúu coï nguäön gäúc tæì thæûc váût. Bao gäöm âäö uäúng coï cháút kêch thêch
nhæ bia, ræåüu, cheì, caì phã ... thæåìng khäng coï giaï trë låïn vãö màût dinh dæåîng nhæng coï yï
nghéa låïn vãö sæû kêch thêch vaì gáy ra nhæîng caím giaïc dãù chëu.
Âäö uäúng khäng coï cháút kêch thêch nhæ caïc loaûi næåïc ngoüt pha chãú, næåïc khoaïng... chuí
yãúu nhàòm âaïp æïng nhu cáöu vãö giaíi khaït vaì cung cáúp nàng læåüng cho cå thãø.
1.2 Phuû gia thæûc pháøm :
Laì nhæîng cháút khäng phaíi thæûc pháøm nhæng âæåüc cho vaìo thæûc pháøm mäüt caïch cäú yï
nhàòm âãø baío quaín hoàûc tàng giaï trë dinh dæåíng cho thæûc pháøm.

Trang 12
Nhæ váûy cháút phuû gia cho vaìo thæûc pháøm laì âãø thæûc hiãûn mäüt muûc âêch nháút âënh. Caïc
cháút phuû gia coï thãø laì cháút tæû nhiãn hay täøng håüp, noï khäng cáön cháút dinh dæåíng, khi cho
vaìo thæûc pháøm noï váùn täön taûi trong thæûc pháøm nãn phaíi baío âaím khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc
khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng.
Caïc cháút phuû gia thæûc pháøm chia laìm 3 nhoïm :
1> Nhoïm baío quaín : Laì nhæîng cháút phuû gia âæåüc sæí duûng âãø duy trç vãö cháút læåüng thæûc
pháøm, chäúng hæ hoíng thæûc pháøm. Chuïng bao gäöm caïc cháút baío quaín chäúng VSV, chäúng
oxy hoïa cháút beïo, chäúng thoaïi hoïa cáúu truïc...
2>Nhoïm cháút laìm tàng giaï trë caím quan: laì nhæîng cháút âæåüc sæí duûng âãø taûo maìu, taûo
muìi, taûo vë, taûo cáúu truïc (taûo daûng nhuí tæång, taûo gel, taûo såüi ...).
3>Nhoïm cháút laìm tàng giaï trë dinh dæåîng: mäüt säú loaûi thæûc pháøm âãø hoaìn thiãûn vãö giaï
trë dinh dæåîng ngæåìi ta bäø sung thãm mäüt säú cháút nhæ vitamin, axit amin, caïc nguyãn täú
khoaïng.
Vê duû : váûn âäüng viãn ra nhiãöu mäö häi, máút nhiãöu næåïc nãn bäø sung thãm kali; hay saín
xuáút bäüt âáûu naình cho treí em ngæåìi ta bäø sung thãm methionin hay trong chãú biãún thæûc
pháøm mäüt säú vitamin bë täøn tháút nãn phaíi bäø sung thãm vaìo.
1.3 Caïc cháút häø tråü ké thuáût :
Laì nhæîng cháút khäng phaíi thæûc pháøm nhæng âæåüc âæa vaìo thæûc pháøm mäüt caïch cäú yï
nhàòm âãø hoaìn thiãûn mäüt kháu ké thuáût naìo âoï.
Cháút häø tråü ké thuáût cuîng coï thãø laì cháút tæû nhiãn hoàûc täøng håüp vaì thæåìng khäng täön taûi
trong thæûc pháøm nhæng vç cho vaìo thæûc pháøm trong quaï trçnh saín xuáút nãn cuîng phaíi baío
âaím khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc khoíe con ngæåìi.
Caïc cháút häø tråü ké thuáût chia thaình caïc nhoïm låïn dæûa vaìo baín cháút cuía quaï trçnh nhæ
laìm saûch, taûo nhæîng chuyãøn hoïa vãö hoïa hoüc, váût lê, hoïa lê..., taûo traûng thaïi, cáúu truïc.
Caïc cháút naìy cuîng coï thãø chia thaình nhæîng nhoïm nhoí dæûa vaìo taïc duûng cuû thãø: cháút
phaï boüt, cháút táøy ræîa, cháút laìm ruûng läng ...
Vê duû: duìng axit âãø thuíy phán tinh bäüt thaình âæåìng thç axit naìy laì cháút häø tråü ké thuáût.
Coìn duìng axit xitric trong náúu xirä âãø saín xuáút næåïc ngoüt thç axit âoï væìa laì cháút häø tråü ké
thuáût væìa laì cháút phuû gia.
II. Khaïi niãûm vãö cháút læåüng cuía saín pháøm thæûc pháøm :
Thæûc pháøm laì nhæîng saín pháøm cáön thiãút cho cuäüc säúng cuía con ngæåìi. Khaí nàng nuäi
säúng vaì giuïp cho con ngæåìi phaït triãøn cuía caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau khäng giäúng nhau.
Mäüt thæûc pháøm coï cháút læåüng täút phaíi baío âaím caïc yãu cáöu sau:

Trang 13
2.1 Giaï trë caím quan :
Giaï trë caím quan cuía thæûc pháøm laì pháøm cháút cuía thæûc pháøm âæåüc âaïnh giaï bàòng caím
quan cuía con ngæåìi.
Giaï trë caím quan cuía thæûc pháøm âæåüc âàûc træng bàòng 5 tiãu chuáøn: muìi, vë, maìu sàõc,
traûng thaïi vaì hçnh thæïc.
Chè tiãu âënh læåüng cå baín trong caím quan laì giaï trë ngæåîng caím, âoï laì näöng âäü täúi
thiãøu giuïp cho cå quan caím giaïc nháûn âæåüc sæû coï màût cuía cháút áúy trong thæûc pháøm.
- Hçnh thæïc: duìng thë giaïc âãø âaïnh giaï hçnh thæïc qua hçnh daïng, kêch thæåïc, sæû âäöng
âãöu, maìu sàõc.
Hçnh thæïc âæåüc coi laì 1 chè tiãu cháút læåüng cuía thæûc pháøm, noï taûo ra sæû háúp dáùn vaì
kêch thêch sæû muäún àn cuía con ngæåìi. Do âoï, hçnh daïng vaì kêch thæåïc phaíi baío âaím vãö màût
tháøm mé vaì tiãûn låüi cho ngæåìi sæí duûng, âäöng thåìi cuîng phaíi baío âaím saït våïi näüi dung cuía
thæûc pháøm trong bao bç.
Sæû âäöng âãöu cuía thæûc pháøm cuîng ráút quan troüng vç noï taûo cho ngæåìi tiãu duìng caím
giaïc cháút læåüng cao. Do âoï thæûc pháøm phaíi âäöng âãöu vãö kêch thæåïc, maìu sàõc vaì traûng thaïi.
- Maìu sàõc : maìu sàõc cuía thæûc pháøm taûo nãn sæû háúp dáùn cho ngæåìi tiãu duìng. Cäú gàõng
giæî maìu sàõc tæû nhiãn cuía thæûc pháøm vç nhæîng biãún âäøi maìu sàõc tæû nhiãn cuía thæûc pháøm
cuîng laìm giaím cháút læåüng cuía thæûc pháøm. Maìu sàõc tæû nhiãn thæåìng coï khi chãú biãún caïc saín
pháøm âuïng ké thuáût. Thæûc pháøm khi chãú biãún hoàûc baío quaín khäng täút thæåìng bë biãún maìu.
- Traûng thaïi : âæåüc âaïnh giaï bàòng xuïc giaïc âãø xaïc âënh âäü cæïng, mãöm, deío. Mäùi mäüt
loaûi thæûc pháøm âãöu coï mäüt traûng thaïi nháút âënh. Nãúu traûng thaïi cuía thæûc pháøm bë biãún âäøi
chæïng toí thaình pháön hoïa hoüc bãn trong cuía saín pháøm cuîng bë biãún âäøi.
- Vë : âãø âaïnh giaï phaíi duìng vë giaïc. Chè coï nhæîng thaình pháön naìo cuía thæûc pháøm hoìa
tan âæåüc vaìo næåïc hoàûc åí traûng thaïi nhuí tæång tæïc khi vaìo miãûng phaíi hoìa tan âæåüc trong
næåïc boüt måïi cho caím giaïc vãö vë.
Trong thæûc pháøm coï nhiãöu loaûi vë khaïc nhau vaì vë ngon cuía thæûc pháøm laì sæû kãút håüp
haìi hoìa giæîa caïc vë våïi nhau.
Vë âàõng thæåìng do caïc håüp cháút ancaloit coìn vë chaït thæåìng do caïc tanin taûo nãn, coìn
vë cay tuìy loaûi vaì do nhiãöu cháút khaïc nhau taûo nãn. Vë ngoüt do caïc loaûi âæåìng. Vë chua do
caïc axit hæîu cå. Vë màûn do caïc muäúi.
Sæû caím giaïc vãö vë cuía thæûc pháøm cuîng thay âäøi phuû thuäüc vaìo traûng thaïi sinh lê cuía
con ngæåìi, phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía saín pháøm vaì sæû haìi hoìa cuía caïc vë khaïc nhau.
- Muìi: âãø âaïnh giaï phaíi nhåì khæïu giaïc. Chè coï caïc thaình pháön bay håi trong thæûc
pháøm måïi coï khaí nàng cho caím giaïc muìi. Caïc cháút thæåìng gáy muìi laì: ræåüu, alâehyt, xetän,
este, ete ... Coï muìi thåm tæû nhiãn vaì muìi thåm täøng håüp. Caïc cháút sinh muìi trong thæûc

Trang 14
pháøm ráút nhaûy, coï thãø våïi näöng âäü nhoí âaî caím nháûn âæåüc. Vê duû: tinh dáöu chuäúi cåî 4,5.10-6
mg/50cm3 âaî cho muìi .
2.2 Tênh âäüc haûi cuía saín pháøm:
Mäüt loaûi thæûc pháøm coï giaï trë sæí duûng cao træåïc hãút laì khäng chæïa caïc cháút âäüc vaì
khäng bë nhiãùm âäüc tæïc laì khäng chæïa nhæîng cháút coï haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng.
-Haìm læåüng kim loaûi nàûng cáön âæåüc chuï yï trong thæûc pháøm. Âäöng khäng quaï 5mg%
(mg%=mg/100g). Coìn caïc kim loaûi nhæ chç, asen vaì mäüt säú khaïc khäng âæåüc coï màût trong
thæûc pháøm.
- Caïc âäüc täú do vi sinh váût gáy ra: caïc loaûi thæûc pháøm laì mäüt mäi træåìng thuáûn låüi cho
caïc loaûi vi sinh váût phaït triãùn. Khi xám nháûp vaìo thæûc pháøm vi sinh váût seî phán huíy caïc
cháút dinh dæåîng nhæ protein thaình caïc cháút häi thäúi vaì âäüc haûi (nhæ amoniac, indola,
scatola, mercaptan), hoàûc chuyãøn hoïa gluxit thaình ræåüu, axetän, caïc axit ... hoàûc oxi hoïa
caïc cháút beïo seî laìm giaím giaï trë dinh dæåîng cuía thæûc pháøm. Nhiãöu khi caïc vi sinh váût coìn
sinh ra caïc âäüc täú coï haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng. Chênh vç thãú nãn trong quaï trçnh
chãú biãún cuîng nhæ baío quaín traïnh sæû xám nháûp vaì phaït triãùn cuía vi sinh váût.
- Caïc âäüc täú do caïc nguyãn nhán khaïc: caïc âäüc täú tæû nhiãn coï sàôn trong nguyãn liãûu
nhæ caïc cháút nhæûa, HCN ... hoàûc caïc quaï trçnh biãún âäøi khäng coï låüi trong chãú biãún vaì baío
quaín thæûc pháøm. Vê duû nhæ sæû biãún âäøi cuía bia dæåïi taïc duûng cuía aïnh saïng màût tråìi hoàûc sæû
biãún âäøi cuía caïc cháút coï trong luïa khi xäng håi diãût truìng ...
2.3 Caïc thaình pháön dinh dæåîng cuía thæûc pháøm:
Caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau thç khaïc nhau vãö thaình pháön hoïa hoüc. Nhæng sæû khaïc
nhau âoï chuí yãúu laì khaïc nhau vãö traûng thaïi liãn kãút, thaình pháön coìn vãö caïc loaûi thaình pháön
hoïa hoüc thç giäúng nhau.
Caïc thaình pháön hoïa hoüc trong thæûc pháøm coï thãø chia laìm hai nhoïm: vä cå vaì hæîu cå.
Vä cå gäöm næåïc vaì muäúi khoaïng, coìn hæîu cå laì caïc cháút coìn laûi. Caïc thaình pháön chuí yãúu
cuía thæûc pháøm laì protein, lipit, gluxit, næåïc, vitamin vaì caïc cháút khoaïng. Gluxit coï nhiãöu
trong caïc loaûi nguî cäúc, caïc loaûi cuí cho bäüt, caïc loaûi âáûu ... Protein coï nhiãöu trong thët, caï,
sæîa, træïng ... Cháút beïo coï nhiãöu trong måî âäüng váût, dáöu thæûc váût vaì caïc haût coï dáöu ...
Vitamin vaì caïc cháút khoaïng coï nhiãöu trong rau quaí.
Ngæåìi ta tháúy ràòng khäng coï mäüt loaûi thæûc pháøm tæû nhiãn naìo coï mäüt tè lãû dinh dæåîng
thêch håüp cho cå thãø con ngæåìi. Maì theo quan âiãøm hiãûn âaûi thç mäüt kháøu pháön dinh dæåîng
håüp lê phaíi cung cáúp âuí nàng læåüng cáön thiãút theo tè lãû cán âäúi thêch håüp.
Trong cå thãø, hoaût âäüng cuía caïc thaình pháön dinh dæåîng coï mäúi quan hãû raìng buäüc,
phuû thuäüc láùn nhau. Hoaût âäüng cuía chuïng seî bçnh thæåìng khi kháøu pháön baío âaím sæû cán

Trang 15
âäúi. Thiãúu hoàûc thæìa mäüt thaình pháön dinh dæåîng naìo âoï coï thãø caín tråí hiãûu quaí sæí duûng cuía
mäüt hoàûc nhiãöu thaình pháön dinh dæåîng khaïc vaì ngæåüc laûi.
Do âoï, âãø âaím baío cho sæû phaït triãùn cuía cå thãø thç con ngæåìi phaíi sæí duûng nhiãöu loaûi
thæûc pháøm våïi nhau. Vaì ngæåìi ta tháúy ràòng cháút læåüng dinh dæåîng cuía thæûc pháøm phuû thuäüc
vaìo:
- Thaình pháön hoïa hoüc
- Khaí nàng tiãu hoïa vaì chuyãøn hoïa
- Caïc biãún âäøi trong quaï trçnh gia cäng kyî thuáût, náúu næåïng.
2.4 Âäü tiãu hoïa cuía thæûc pháøm:
Âäü tiãu hoïa laì tè lãû tênh bàòng % læåüng thæïc àn âæåüc cå thãø con ngæåìi háúp thuû so våïi
læåüng thæïc àn maì con ngæåìi àn vaìo.
Caïc cháút khaïc nhau coï âäü tiãu hoïa khaïc nhau nhæng khäng coï cháút naìo coï âäü tiãu hoïa
100%. Gluxit âäüng váût vaì âæåìng hoìa tan coï âäü tiãu hoïa khoaíng 98%, tinh bäüt coï âäü tiãu
hoïa 85-98% phuû thuäüc vaìo nguäön gäúc, mæïc âäü tinh saûch vaì âäü häö hoïa. Âäü tiãu hoïa cuía dáöu
måí âäüng, thæûc váût khoaíng 95% nhæng lipit chæïa trong haût, rau laûi coï âäü tiãu hoïa chè 90%.
Protein cuía thët, caï, sæîa, træïng coï âäü tiãu hoïa khoaíng 83-85%, coìn protein cuía caïc loaûi âáûu
thç 60-85%.
Khaí nàng tiãu hoïa cuía caïc cháút khoaïng phuû thuäüc vaìo ráút nhiãöu yãúu täú. Coìn caïc
vitamin tan trong cháút beïo âæåüc tiãu hoïa tæång tæû lipit (vitamin A, D, E, K, F). Coìn caïc
vitamin tan trong næåïc âæåüc háúp thu åí daûng tæû do, do âoï phaíi âæåüc giaíi phoïng så bäü khoíi
thæïc àn trong quaï trçnh tiãu hoïa.
Noïi chung âäü tiãu hoïa cuía thæûc pháøm phuû thuäüc vaìo ráút nhiãöu yãúu täú nhæ sæû chãú biãún,
sæû cán âäúi vãö caïc cháút dinh dæåîng, kháøu vë cuía ngæåìi tiãu duìng, muìi cuía thæûc pháøm ....
Caïc polisacarit phæïc taûp nhæ cellulose, lignhine ... laì 1 loaûi khäng tiãu hoïa âæåüc nhæng
sæû coï màût cuía noï seî giuïp cho caïc cháút khaïc tiãu hoïa täút hån.
2.5 Âäü sinh nàng læåüng cuía thæûc pháøm:
Âäü sinh nàng læåüng hay âäü calo laì nhiãût læåüng maì cå thãø nháûn âæåüc do oxy hoïa hoaìn
toaìn caïc thaình pháön cuía thæûc pháøm âaî tiãu hoïa trong cå thãø, âån vë tênh laì kcal/100g thæûc
pháøm.
Âãø cho cå thãø con ngæåìi duy trç (âaím baío hoaût âäüng säúng tæång æïng traûng thaïi nghé,
trung tênh vãö nhiãût - duy trç nhiãût âäü cuía cå thãø - chäúng laûi sæû thay âäøi nhiãût âäü cuía mäi
træåìng, duy trç caïc hoaût âäüng váût lê vaì tæ duy) vaì phaït triãøn âæåüc thç phaíi coï nàng læåüng. Âãø
coï nàng læåüng thç caïc cháút dinh dæåîng cuía thæûc pháøm (protein, lipit, gluxit) sau khi vaìo cå
thãø seî chuyãøn hoïa thaình axit piruvic vaì sau âoï thaình axetyl-coenzym A räöi âi vaìo chu trçnh
Krebs âãø giaíi phoïng ra nàng læåüng.

Trang 16
Âäü sinh nàng læåüng cuía caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau thç khaïc nhau. 1g gluxit (protit)
sinh ra 4,1kcal, coìn 1g lipit thç 9,3kcal. Næåïc, vitamin, muäúi khoaïng trong quaï trçnh tiãu
hoïa khäng cung cáúp nàng læåüng cho cå thãø.
Khi biãút âæåüc thaình pháön cuía caïc cháút trong thæûc pháøm ta coï thãø tênh âæåüc âäü sinh
nàng læåüng cuía thæûc pháøm âoï.
Vê duû: sæîa boì gäöm coï 85% næåïc
4% lipit
4% protit
5% gluxit
Tênh âäü sinh nàng læåüng (Q) cuía sæîa boì :
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g
Thæûc tãú âäü tiãu hoïa cuía caïc thaình pháön sæîa boì khoaíng 95%, váûy âäü sinh nàng læåüng
thæûc tãú Q' laì:
Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g
Âäü sinh nàng læåüng lê thuyãút cuía 1 säú loaûi thæûc pháøm nhæ sau :
Gaûo nãúp
355 ; Caï beïo
155
Gaûo teí
353 ; Khoai lang 122
Bäüt mç
354 ; Sàõn cuí
156
Ngä maính 359 ; Thët boì
171
Thët låün
268 ; Thët choï
235
Thët tráu
115 ; Täm
92
Nhu cáöu vãö nàng læåüng phuû thuäüc vaìo khäúi læåüng cuía cå thãø vaì mæïc âäü hoaût âäüng cuía
con ngæåìi. Lao âäüng caìng nàûng nhu cáöu vãö nàng læåüng caìng tàng. Mäùi kg thãø troüng cáön 40
kcal/1ngaìy âäúi våïi lao âäüng væìa.
III. Mäüt säú tênh cháút cuía thæûc pháøm:
Giaï trë cuía thæûc pháøm khäng chè biãøu hiãûn åí thaình pháön hoïa hoüc maì coìn thãø hiãûn åí caïc
tênh cháút cuía noï. Ngæåüc laûi, caïc tênh cháút cuía thæûc pháøm cuîng phuû thuäüc ráút nhiãöu vaìo thaình
pháön hoïa hoüc cuía noï.
3.1 Khäúi læåüng riãng:
Laì khäúi læåüng cuía 1 âån vë thãø têch :
ρ =

m
V

, (kg/m3)

Khäúi læåüng riãng cuía thæûc pháøm phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ daûng nguyãn liãûu,
näöng âäü cuía caïc cháút khä, thaình pháön cuía caïc cháút, nhiãût âäü cuía saín pháøm v.v.

Trang 17
Khäúi læåüng riãng cuía nguyãn liãûu thæûc pháøm coï mäüt táöm quan troüng trong kyî thuáût
saín xuáút thæûc pháøm:
- Sæí duûng trong mäüt säú tênh toaïn cáön thiãút :
+ Tênh näöng âäü cháút khä khi biãút khäúi læåüng riãng.
+ Duìng khäúi læåüng riãng âãø so saïnh haìm læåüng tinh bäüt coï trong nguyãn liãûu.
- Duìng âãø tênh toaïn kho chæïa, duûng cuû váûn chuyãøn.
- Dæûa vaìo khäúi læåüng riãng âãø chãú taûo 1 säú duûng cuû âo læåìng hoàûc 1 säú cå cáúu trong
caïc thiãút bë.
- Dæûa vaìo khäúi læåüng riãng âãø âaïnh giaï caïc chè tiãu vãö âäü nåí, âäü xäúp...
3.2 Nhiãût dung cuía thæûc pháøm (Cnl):
Noï âæåüc xem laì 1 âaûi læåüng trung gian giæîa nhiãût dung cuía caïc cháút khä trong saín
pháøm (Cck) vaì nhiãût dung cuía næåïc (Cn) (Cck <1 ; Cn = 1).
Cnl =

C

ck

(100 − W ) + C n × W
100

Cnl = Cck +

C −C
n

100

ck

× W ,(kcal/kg.0C)

W - Haìm áøm cuía saín pháøm, %.
Nhiãût dung cuía thæûc pháøm phuû thuäüc ráút låïn vaìo âäü áøm cuía noï. Âäü áøm cuía nguyãn
liãûu caìng tàng thç nhiãût dung cuía noï cuîng caìng tàng. Do âoï âäúi våïi caïc nguyãn liãûu coï cáúu
taûo phæïc taûp nhæ rau quaí vaì mäüt säú loaûi thæûc pháøm khaïc thç viãûc xaïc âënh nhiãût dung theo
cäng thæïc trãn chè laì tæång âäúi. Muäún chênh xaïc cáön phaíi laìm thê nghiãûm nhiãöu láön våïi âäü
áøm khaïc nhau. Cck cuía mäüt säú thæûc pháøm åí nhiãût âäü gáön 200C nhæ sau:
Haût luïa mç
0,35 - 0,37 kcal/kg.0C
Bäüt baïnh mç
0,37 - 0,4
Âæåìng kênh
0,25 - 0,28
Muäúi àn
0,2
Khoai táy
0,34
Âäúi våïi caïc saín pháøm coï chæïa nhiãöu næåïc nhæ thæûc pháøm loíng, rau quaí tæåi, nguyãn
liãûu thæûc váût tæåi...trong tênh toaïn gáön âuïng coï thãø coi nhiãût dung cuía chuïng bàòng Cn chæïa
trong âoï vaì nhiãût dung coï thãø xaïc âënh theo cäng thæïc sau:
C = An + 0,32Bck
ÅÍ âoï : C - Nhiãût dung cuía thæûc pháøm.
An - Læåüng næåïc trong thæûc pháøm
Bck - Læåüng cháút khä trong thæûc pháøm
Vê duû : Saín pháøm coï W=90%
An = 0,9
Cháút khä 10%
Bck = 0,1
Váûy C = 0,9 + 0,32 x 0,1 = 0,932 kcal/kg.0C

Trang 18
Táöm quan troüng cuía nhiãût dung trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm nhæ sau:
- Duìng trong tênh toaïn nhiãöu kháu saín xuáút coï liãn quan âãún caïc quaï trçnh nhiãût nhæ
sáúy, laìm laûnh, tan giaï, gia nhiãût, thanh truìng, cä âàûc...
- Duìng âãø tênh toaïn sæû tàng nhiãût âäü trong baío quaín thæûc pháøm :
t =

Q
C

,

0

C

ÅÍ âoï : t - nhiãût âäü tàng lãn
Q - læåüng nhiãût sinh ra trong quaï trçnh baío quaín, kcal/kg
C - nhiãût dung cuía thæûc pháøm
Vê duû : khi baío quaín khoai táy åí nhiãût âäü 200C coï :
Q=750 kcal/T, C=0,850kcal/kg.0C
t

=

750
0,850 x1000

= 0,880C

3.3 Hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm:
Thæûc pháøm cuîng coï khaí nàng truyãön nhiãût. Sæû truyãön nhiãût trong thæûc pháøm âàûc træng
bàòng hãû säú dáùn nhiãût, âån vë âo kcal/m.h.âäü, W/m.âäü.
Sæû truyãön nhiãût trong thæûc pháøm xaíy ra bàòng 2 con âæåìng: âäúi læu vaì bæïc xaû.
Âäúi læu : laì sæû truyãön nhiãût nhåì caïc phán tæí loíng hoàûc khê bàòng caïch chuyãøn dåìi
chuïng tæì khäng gian naìy âãún khäng gian khaïc.
Bæïc xaû : laì sæû truyãön nhiãût trong khäng gian bàòng soïng âiãûn tæì.
Vê duû: nhiãût nàng cuía váût thãø noïng hån biãún thaình aïnh saïng hoàûc soïng âiãûn tæì truyãön
cho caïc pháön tæí khäng khê xung quanh. Nàng læåüng cuía aïnh saïng hoàûc soïng âiãûn tæì naìy
âæåüc caïc pháön tæí khäng khê thu vaìo 1 láön næîa âãø biãún thaình nhiãût nàng vaì caïc phán tæí
khäng khê âæåüc nung noïng lãn räöi chuyãøn âãún caïc váût thãø coï nhiãût âäü tháúp hån.
Noïi chung thæûc pháøm coï âäü dáùn nhiãût nhoí vaì noï phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ cáúu
truïc, thaình pháön hoïa hoüc, âäü áøm, khäúi læåüng riãng, nhiãût âäü...Ngoaìi ra, hãû säú dáùn nhiãût cuía
thæûc pháøm coìn phuû thuäüc vaìo caïc yãúu täú cuía mäi træåìng bãn ngoaìi nhæ sæû thäng gioï, nhiãût
âäü cuía mäi træåìng (khi nhiãût âäü cuía mäi træåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm
cuîng tàng), âäü chán khäng (khi âäü chán khäng cuía mäi træåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût cuía
thæûc pháøm giaím).
Táöm quan troüng cuía hãû säú dáùn nhiãût âäúi våïi cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm:
- Duìng âãø tênh toaïn trong quaï trçnh gia nhiãût, baío quaín...
- Tênh toaïn thäng gioï .

Trang 19
3.4 Tênh cháút cå lê cuía thæûc pháøm :
- Âäü chàõc: laì khaí nàng chëu taïc duûng cå hoüc cuía toaìn khäúi hay khaí nàng chëu neïn cuía
nguyãn liãûu.
- Âäü cæïng: laì khaí nàng chëu âæûng sæïc âám xuyãn cuía váût cæïng hån (âäü cæïng coìn goüi
laì âäü chàõc ngoaìi rça).
Âãø âo âäü cæïng vaì âäü chàõc duìng âån vë kg/cm2.
- Âäü deîo (âäü âaìn häöi, âäü keïo): laì khaí nàng biãún daûng nghëch âaío cuía thæûc pháøm, m/s.
- Âäü luïn (biãún daûng khäng nghëch âaío): laì biãún daûng khäng nghëch âaío dæåïi taïc duûng
cuía 1 læûc nháút âënh.
- Âäü nhåït: laì tråí læûc khuáúy träün hay dëch chuyãøn cuía khäúi cháút loíng. Âãø âo âäü nhåït
ngæåìi ta duìng nhåït kãú, âån vë âo laì N.s/m2 hoàûc poa, 1poa = 0,1 Ns/m2.
- Tênh baïm dênh: sæû baïm dênh xaíy ra âäúi våïi thæûc pháøm loíng.
Táöm quan troüng cuía caïc tênh cháút naìy trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm laì dæûa vaìo
caïc pheïp âo cuía chuïng âãø âaïnh giaï kãút cáúu cuía thæûc pháøm. Dæûa vaìo kãút cáúu coï thãø chia thæûc
pháøm ra laìm caïc loaûi sau:
1. Caïc thæûc pháøm daûng loíng (dëch thãø) êt nhiãöu coï âäü nhåït.
2. Caïc thæûc pháøm daûng gel coï tênh deîo, âäi khi coìn coï tênh âaìn häöi, coï âäü âàûc maì coï thãø
tan chaíy åí nhiãût âäü miãûng, vê duû nhæ caïc gel cuía tinh bäüt, gel gelatin...
3. Caïc loaûi thæûc pháøm coï xå, såüi: rau, quaí, thët naûc...
4. Caïc thæûc pháøm táûp håüp caïc tãú baìo træång næåïc, khi nhai thç næåïc taïch ra nhæ quaí hay
rau moüng næåïc.
5. Caïc thæûc pháøm nhåìn, trån vaì nhàón: måí, säcäla hoàûc 1 säú phomat.
6. Caïc thæûc pháøm daûng khä, gioìn, coï cáúu truïc haût nhæ baïnh bêch qui, tinh thãø âæåìng
7. Caïc thæûc pháøm daûng trong, tan trong miãûng nhæ keûo cæïng
8. Caïc thæûc pháøm coï cáúu truïc xäúp: baïnh boì, ruäüt baïnh mç, boüt thæûc pháøm.
Sæû kãút cáúu cuía thæûc pháøm cuîng âoïng 1 vai troì ráút quan troüng. Âäi khi noï quyãút âënh
sæû cháúp nháûn hoàûc tæì chäúi âäúi våïi 1 loaûi thæûc pháøm cuía ngæåìi tiãu duìng.
CHÆÅNG III : ÂÀÛC ÂIÃØM CUÍA CÄNG NGHÃÛ SAÍN XUÁÚT THÆÛC PHÁØM
I. Âàûc âiãøm cuía nguyãn liãûu saín xuáút thæûc pháøm :
Nguyãn liãûu duìng âãø chãú biãún thæûc pháøm ráút âa daûng. Chuïng coï thãø laì thæûc váût nhæ rau,
quaí, haût, cuí...hoàûc caïc loaûi âäüng váût nhæ gia suïc, gia cáöm hoàûc caïc loaûi thuíy haíi saín...nhæng
nhçn chung caïc loaûi nguyãn liãûu coï nhæîng âàûc âiãøm sau:

Trang 20
1.1 Thu hoaûch theo thåìi vuû :
Táút caí caïc loaûi nguyãn liãûu thæûc váût âãöu thu hoaûch theo thåìi vuû, caïc loaûi thuíy haíi saín
âaïnh bàõt theo muìa... chênh váún âãö naìy cuîng gáy khoï khàn cho viãûc saín xuáút liãn tuûc. Chênh
vç thãú nãn cáön phaíi coï kãú hoaûch âãø baío âaím âuí nguyãn liãûu saín xuáút hoàûc baío âaím cho nhaì
maïy hoaût âäüng thæåìng xuyãn.
1.2 Dãù bë hæ hoíng trong baío quaín :
Caïc loaûi nguyãn liãûu duìng âãø saín xuáút thæûc pháøm chæïa nhiãöu cháút dinh dæåíng khaïc
nhau nãn thuáûn låüi cho sæû xám nháûp vaì phaït triãøn cuía VSV. Hån næîa trong caïc loaûi nguyãn
liãûu cuîng chæïa nhiãöu loaûi enzim coï thãø gáy taïc âäüng xáúu cho nguyãn liãûu saín xuáút thæûc
pháøm. Chênh vç thãú caïc loaûi nguyãn liãûu naìy ráút dãù bë hæ hoíng trong baío quaín vaì coï nhiãöu
loaûi coï thåìi haûn baío quaín ráút ngàõn. Cho nãn trong saín xuáút thæûc pháøm phaíi tçm biãûn phaïp âãø
baío quaín nguyãn liãûu sao cho kçm haím âæåüc hoaût læûc cuía enzim vaì æïc chãú hoàûc tiãu diãût
âæåüc VSV vaì caïc loaûi cän truìng gáy haûi nhàòm âãø giæî âæåüc cháút læåüng cuía nguyãn liãûu vaì
baío âaím cung cáúp nguyãn liãûu thæåìng xuyãn cho saín xuáút.
Cháút læåüng cuía saín pháøm thæûc pháøm phuû thuäüc ráút låïn vaìo cháút læåüng cuía nguyãn liãûu.
Cho nãn nãúu cháút læåüng cuía nguyãn liãûu keïm thç saín pháøm seî khäng âaût yãu cáöu.
1.3.Nhu cáöu ngaìy caìng tàng vaì cháút læåüng ngaìy caìng cao:
Dán säú ngaìy caìng tàng nãn nhu cáöu vãö læång thæûc vaì thæûc pháøm ngaìy caìng nhiãöu. Vaì
nhiãöu khäng nhæîng vãö säú læåüng maì caí cháút læåüng. Do âoï âoìi hoíi nguyãn liãûu phaíi cung cáúp
ngaìy cuîng caìng nhiãöu vaì cháút læåüng cuîng phaíi caìng cao. Âäöng thåìi âãø cung cáúp âuí læång
thæûc vaì thæûc pháøm thç caïc nhaì maïy cuîng phaíi hoaût âäüng liãn tuûc nãn nguyãn liãûu cuîng phaíi
âaím baío cung cáúp thæåìng xuyãn.
II. Tênh cháút hãû thäúng trong cäng nghãû thæûc pháøm :
2.1 Khaïi niãûm hãû thäúng :
Theo quan âiãøm âiãöu khiãøn hoüc thç hãû thäúng laì mäüt táûp håüp caïc pháön tæí vaì táûp håüp
mäúi quan hãû giæîa caïc pháön tæí âoï.
Dæûa trãn khaïi niãûm naìy, caïc pháön tæí cuía hãû thäúng âæåüc coi laì pháön tæí cáúu thaình cuía
hãû thäúng vaì coï thãø hay âàût trong caïc mäúi quan hãû chæa biãút roî cå chãú cuía caïc pháön tæí. Âoï laì
quan hãû "häüp âen", caïc pháön tæí cáúu thaình trong hãû thäúng coï nhiãûm vuû chuyãøn hoïa caïc âaûi
læåüng vaìo hãû thäúng thaình caïc âaûi læåüng ra cuía hãû thäúng .
Mäúi liãn hãû giæîa caïc pháön tæí phaíi âæåüc hiãøu laì mäúi liãn hãû logic, tæïc laì thäng qua mäúi
liãn hãû âoï caïc âaûi læåüng vaìo vaì caïc âaûi læåüng ra phaíi coï mäüt hay nhæîng chuáøn säú chung. Sæû
nháút quaïn cuía caïc mäúi liãn hãû âoï goüi laì cáúu truïc cuía hãû thäúng .

Trang 21
Hãû thäúng cuîng coï thãø laì cuû thãø maì cuîng coï thãø laì træìu tæåüng. Trong mäüt hãû thäúng låïn
coï thãø coï nhiãöu hãû thäúng nhoí. Mäüt hãû thäúng bao gäöm âáöy âuí caïc yãúu täú biãn âæåüc xaïc âënh
trong mäüt giåïi haûn cuía hãû thäúng, tæïc laì hãû thäúng âoï phaíi coï ngoaûi vi .
Så âäö âiãøn hçnh vãö hãû thäúng cäng nghãû :
Âaûi læåüng
vaìo hãû thäúng

Pháön tæí 1

Pháön tæí 2

Pháön tæí 3

Pháön tæí 4

Pháön tæí 5

Âaûi læåüng ra
cuía hãû thäúng

Så âäö 2 :Så âäö hãû thäúng
Do tênh cháút âa daûng vãö näüi dung vaì hçnh thæïc cuía hãû thäúng nãn loaûi hãû thäúng hoaût
âäüng phaíi âæåüc thãø hiãûn bàòng traûng thaïi laìm viãûc vaì haình vi cuía hãû thäúng thäng qua caïc
thäng säú. Bãn caûnh caïc hãû thäúng âoï thæåìng coï bäü nhåï âãø læu træî thäng tin vaì hãû âiãöu khiãøn
hãû thäúng âãø xæí lê, truyãön âaût thäng tin nhàòm laìm cho hãû thäúng âaût âæåüc muûc tiãu .
ÅÍ âáy, chuïng ta quan tám âãún hãû thäúng phæång phaïp cäng nghãû, tæïc laì caïc hãû thäúng
væìa coï tênh cháút træìu tæåüng ( theo caïc qui luáût hoaût âäüng) væìa coï tênh cháút cuû thãø (theo caïc
hoaût âäüng chæïc nàng).
Hãû thäúng "cäng nghãû hoüc" âæåüc biãøu thë trong så âäö 1 laì mäüt hãû thäúng coï tênh cháút
træìu tæåüng vaì hãû thäúng theo så âäö 2 thãø hiãûn tênh cháút cuû thãø cuía hãû thäúng cäng nghãû. Så âäö
thäng säú cuía 1 quaï trçnh âæåüc biãøu thë trong 1 pháön hãû thäúng nhæ sau :
U
X

Y

V
Så âäö 3 : Så âäö thäng säú mäüt hãû thäúng
ÅÍ âoï : X - âáöu vaìo hãû thäúng
Y - âáöu ra hãû thäúng
U - caïc yãúu täú aính hæåíng bãn ngoaìi
V - caïc yãúu täú aính hæåíng bãn trong
2.2 Caïc loaûi hãû thäúng cäng nghãû thæûc pháøm :
Coï nhiãöu loaûi hãû thäúng cäng nghãû, nhæng trong lénh væûc cäüng nghãû thæûc pháøm thæåìng
gàûp 3 loaûi hãû thäúng :

Trang 22
2.2.1 Hãû thäúng nhoïm ( quaï trçnh) :
Hãû thäúng nhoïm laì táûp håüp cuía caïc quaï trçnh âån vë (hay âån nguyãn quaï trçnh) âæåüc
sæí duûng laìm caïc pháön tæí cuía hãû thäúng âoï.
Hãû thäúng nhoïm thæåìng laì caïc hãû thäúng nhoí trong mäüt hãû thäúng låïn.
Hãû thäúng nhoïm coï taïc duûng laìm giaím tênh cháút phæïc taûp cuía caïc hãû thäúng låïn vaì biãøu
thë roî raìng vaì âáöy âuí hån tênh cháút phæïc håüp cuía caïc pháön tæí cáúu thaình hãû thäúng.
Sau âáy laì 1 säú vê duû hãû thäúng nhoïm trong cäng nghãû thæûc pháøm:
a. Hãû thäúng chæng luyãûn: laì mäüt hãû thäúng nhoïm trong hãû thäúng låïn saín xuáút cäön etylic. Hãû
thäúng nhoïm âoï bao gäöm caïc quaï trçnh âån vë laì âun noïng, taïch khê, chæng luyãûn, ngæng tuû,
häöi læu ...
b. Hãû thäúng cä âàûc: bao gäöm nhiãöu näöi cä âàûc våïi chãú âäü vaì phæång phaïp xæí lê nhiãût khaïc
nhau.
p to
CÂ 1

CÂ 2

CÂ 3

Så âäö 4 : så âäö hãû thäúng cä âàûc
c. Hãû thäúng phán chia bäüt: bao gäöm nhiãöu quaï trçnh nhæ loaûi taûp cháút, saìng, ráy ...
2.2.2 Hãû thäúng phæång phaïp:
Hãû thäúng phæång phaïp laì táûp håüp cuía caïc quaï trçnh biãún âäøi váût liãûu dæûa trãn nhæîng
qui luáût cuía tæû nhiãn vãö biãún âäøi cháút hay chëu taïc âäüng cuía caïc yãúu täú ké thuáût nhæ: nàng
læåüng, cå hoüc, aïp læûc, âiãûn, âiãûn tæí ...
Trong cäng nghãû thæûc pháøm coï caïc hãû thäúng phæång phaïp chuí yãúu sau âáy:
1. Hãû thäúng nguyãn lê: laì táûp håüp caïc quaï trçnh hay phæång phaïp cäng nghãû âæåüc thæûc
hiãûn theo caïc qui luáût khoa hoüc tæû nhiãn:
- Hãû thäúng caïc phæång phaïp váût lê bao gäöm caïc quaï trçnh: nghiãön, saìng, loüc, âun noïng ...
- Hãû thäúng caïc phæång phaïp sinh hoüc nhæ hãû thäúng lãn men bao gäöm caïc quaï trçnh:
âæåìng hoïa, lãn men chênh, lãn men phuû ...
- Hãû thäúng caïc phæång phaïp hoïa hoüc: thuíy phán, trung hoìa trong saín xuáút næåïc cháúm...
2. Hãû thäúng muûc âêch: laì táûp håüp caïc hãû thäúng cäng nghãû coï cuìng muûc âêch dæûa trãn
quan âiãøm biãún âäøi cháút læåüng cuía nguyãn liãûu. Caïc hãû thäúng cäng nghãû thæûc pháøm coï cuìng
muûc âêch laì:
- Hãû thäúng khai thaïc nguyãn liãûu: laì hãû thäúng caïc quaï trçnh laìm tàng khäúi læåüng
nguyãn liãûu nhæ caïc quaï trçnh: eïp, loüc, cä âàûc, trêch li, thuíy phán ...

Trang 23
- Hãû thäúng baío quaín nguyãn liãûu: laì hãû thäúng caïc quaï trçnh baío vãû caïc tênh cháút ban
âáöu cuía nguyãn liãûu. Trong caïc quaï trçnh naìy cháút læåüng cuía nguyãn liãûu coï khuynh hæåïng
giaím âi nhæ caïc quaï trçnh baío quaín laûnh thæûc pháøm, baío quaín bàòng hoïa cháút ...
- Hãû thäúng chãú biãún nguyãn liãûu: laì hãû thäúng caïc quaï trçnh laìm thay âäøi tênh cháút cuía
nguyãn liãûu vaì coï khuynh hæåïng laìm tàng cháút læåüng.
3. Hãû thäúng dáy chuyãön: laì hãû thäúng bao gäöm hai hay nhiãöu dáy chuyãön saín xuáút ra
nhiãöu saín pháøm khaïc nhau, trong âoï coï thãø mäüt saín pháøm phuû hay saín pháøm thæï cáúp cuía
mäüt dáy chuyãön laûi laì yãúu täú vaìo cuía mäüt dáy chuyãön khaïc âãø taûo ra mäüt saín pháøm måïi. Vê
duû: hãû thäúng dáy chuyãön chãú biãún bäüt mç thaình tinh bäüt vaì gluten âæåüc sæí duûng âãø chãú biãún
thaình dëch âaûm thuíy phán .
Bäüt mç

Xæí lyï

Taïch gluten

Sáúy tinh bäüt

Xæí lyï

Tinh bäüt

gluten

HCl

Thuíy phán

Trung hoìa

Dëch âaûm
thuíy phán

Na2CO3

Så âäö 5: Så âäö hãû thäúng dáy chuyãön chãú biãún bäüt mç.
2.2.3.Hãû thäúng liãn kãút:
Laì hãû thäúng bao gäöm nhiãöu quaï trçnh liãn tiãúp kãø caí chia nhaïnh thaình caïc pháön hãû
thäúng theo nhæîng cáúu truïc chàût cheî vãö tênh cháút cuía váût liãûu hay vãö phæång phaïp thæûc hiãûn .

÷
Nliãûu

Hãû PP
A1
Váûn chuyãøn

Nliãûu

Hãû thäúng
baío vãû

FFB

SPB

FFC

SPC

FFD

SPD

FFD

SPE

Váûn chuyãøn

Hãû PP
A2

Så âäö 6: Så âäö hãû thäúng liãn kãút váût liãûu.

Trang 24
Så âäö hãû thäúng mäüt xê nghiãûp liãn hiãûp bao gäöm nhiãöu nguyãn liãûu, nhiãöu phæång
phaïp khaïc nhau âãø taûo ra nhiãöu saín pháøm phuû khaïc nhau laì mäüt vê duû âiãøn hçnh vãö hãû thäúng
liãn kãút (så âäö 7)
Nliãûu

Nlæåüng

Váût liãûu
phuû

Baío quaín

PPA

Hãû thäúng xæí lê
nàng læåüng

Nlæåüng

Xæí lê váût
liãûu phuû

Phán phäúi
váût liãûu phuû

PPB

SPB

PPC

SPC

PPD

SPD

Så âäö 7: Så âäö hãû thäúng xê nghiãûp liãn hiãûp.
Caïc hãû thäúng trãn thæåìng âæåüc sæí duûng trong viãûc phán têch mä taí caïc quaï trçnh âãø täúi
æu hoïa caïc quaï trçnh âoï.
III. Nhæîng nguyãn tàõc cäng nghãû vaì táûn duûng noï trong saín xuáút thæûc pháøm:
Âãø choün mäüt phæång phaïp cäng nghãû täúi æu phaíi quan saït chuï yï nhiãöu phæång aïn
khaïc nhau vaì so saïnh caïc phæång phaïp khaïc nhau. Coï 11 nguyãn tàõc cäng nghãû vaì váûn
duûng noï trong saín xuáút thæûc pháøm.
1. Sæí duûng nguyãn váût liãûu tiãút kiãûm nháút: Trong saín xuáút thæûc pháøm chi phê nguyãn
váût liãûu chiãúm mäüt pháön ráút låïn (50-95%) giaï thaình cuía saín pháøm. Do âoï táûn duûng âæåüc
nguyãn liãûu laì mäüt biãûn phaïp chênh âãø giaím chi phê.
2. Ruït ngàõn chu kç saín xuáút: Ruït ngàõn âæåüc chu kç saín xuáút seî náng cao âæåüc cäng suáút
cuía nhaì maïy, giaím âæåüc chi phê âáöu tæ, giaím âæåüc diãûn têch làõp raïp thiãút bë.
Vê duû: Trong saín xuáút bia nãúu ruït ngàõn âæåüc chu kç lãn men seî giaím säú thiãút bë, náng cao
âæåüc cäng suáút cuía nhaì maïy...

Trang 25
3. Táûn duûng nàng læåüng âãún mæïc cao nháút: Trong caïc nhaì maïy thæûc pháøm, nàng læåüng
sæí duûng ráút nhiãöu âãø thæûc hiãûn caïc quaï trçnh cäng nghãû, âãø váûn chuyãøn nguyãn liãûu, baïn
thaình pháøm (náng nhiãût, båm, váûn chuyãøn,...). Trong quaï trçnh saín xuáút, hiãûu quaí cuía viãûc
táûn duûng nàng læåüng cuía mäüt quaï trçnh cäng nghãû âæåüc âaïnh giaï bàòng khäúi nàng læåüng tiãút
kiãûm âæåüc.
4. Táûn duûng thiãút bë täút nháút: Cáön phaíi sæí duûng hãút cäng suáút cuía thiãút bë vaì phaíi âaût
âæåüc säú saín pháøm cæûc âaûi trong mäüt âån vë thåìi gian. Thiãút bë cáön phaíi chiãúm mäüt diãûn têch
hoàûc mäüt thãø têch khäng gian nhoí nháút.
Nãúu váûn duûng täút nguyãn tàõc naìy thç seî giaím âæåüc caïc chi phê riãng vç väún cäú âënh
khäng âäøi maì læåüng saín pháøm thç tàng.
5. Táûn duûng nguyãn liãûu sàôn coï âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm coï cháút læåüng cao: Tæïc laì
phaíi táûn duûng âæåüc nhæîng nguyãn liãûu sàôn coï âãø saín xuáút nhæîng màût haìng coï giaï trë trãn thë
træåìng quäúc tãú hoàûc táûn duûng nhæîng nguyãn liãûu reí tiãön, hoàûc phãú liãûu âãø saín xuáút nhæîng
màût haìng coï giaï trë.
Nguyãn tàõc naìy giuïp chuïng ta táûn duûng âæåüc nguyãn liãûu trong næåïc, tiãút kiãûm âæåüc
nhæîng nguyãn liãûu nháûp kháøu âàõt tiãún maì váùn coï thãø saín xuáút âæåüc nhæîng màût haìng coï gêa
trë cao.
6.Sæí duûng tuáön hoaìn caïc cháút thaíi: Coï thãø sæí duûng caïc cháút thaíi cuía nhaì maïy naìy âãø
laìm nguyãn liãûu phuûc vuû cho nhaì maïy khaïc hoàûc phuûc vuû cho chênh nhaì maïy mçnh. Sæí
duûng cháút thaíi seî laìm giaím båït ä nhiãøm mäi træåìng vaì táûn duûng hãút nguyãn liãûu.
7. Håüp lyï hoïa caïc yãúu täú: thåìi vuû nguyãn liãûu, nhu cáöu thæûc pháøm vaì saín xuáút theo
mæïc trung bçnh.
Thåìi vuû nguyãn liãûu vaì nhu cáöu thæûc pháøm bao giåì cuìng máu thuáøn våïi nhau ⇒ do âoï
nãn saín xuáút theo mæïc trung bçnh. Saín xuáút theo mæïc trung bçnh âãöu âàûn seî âaím baío chãú
biãún hãút nguyãn liãûu våïi mæïc saín xuáút væìa phaíi vaì táûn duûng âæåüc khaí nàng cuía thiãút bë.
8. Choün cäng suáút vaì âëa âiãøm cuía nhaì maïy chio thêch håüp: Khi choün nàng suáút cuía
nhaì maïy phaíi dæûa vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ: phæång phaïp saín xuáút, mæïc âäü tæû âäüng hoïa, trçnh
âäü cäng nghãû saín xuáút, træî læåüng nguyãn liãûu, mæïc tiãu thuû vaì nhiãöu yãúu täú khaïc. Noïi chung
nhaì maïy coï cäng suáút låïn thç hiãûu quaí seî cao hån nhaì maïy coï cäng suáút nhoí.
Khi choün âëa âiãøm xáy dæûng nhaì maïy phaíi âaím baío caïc yãu cáöu:
- Gáön nguäön nguyãn liãûu
- Gáön âæåìng giao thäng
- Gáön nåi tiãu thuû
- Cung cáúp âuí håi, âiãûn, næåïc
- Coï âiãöu kiãûn âëa lyï thuáûn låüi

Trang 26
9. Chuyãn män hoïa vaì liãn hiãûp hoïa: âãø âaím baío cung cáúp mäüt khäúi læåüng låïn thæûc
pháøm trong mäüt âëa baìn dán cæ räüng thç viãûc chuyãn män hoïa vaì kãút håüp âäúi våïi mäüt nhaì
maïy thæûc pháøm seî kinh tãú hån. Khi chuyãn män hoïa thç tiãún haình saín xuáút liãn tuûc khäng
cho nhaì maïy chãút vaì saín pháøm coï thãø âaût cháút læåüng cao hån.
10. Cå khê hoïa vaì tæû âäüng hoïa caïc quaï trçnh saín xuáút: giaím âæåüc sæïc lao âäüng cuía con
ngæåìi, baío âaím âæåüc sæû âäöng âãöu cho saín pháøm, náng cao âæåüc nàng suáút cuía thiãút bë vaì
hiãûu quaí sæí duûng tàng.
11. Choün phæång aïn täúi æu: ta phaíi choün phæång aïn täúi æu nhæng phaíi phuì håüp våïi tçnh
hçnh cuû thãø. Âãø choün phæång aïn täúi æu phaíi dæûa vaìo trang thiãút bë, dæûa vaìo sæû liãn kãút cuía
caïc quaï trçnh riãng leî, dæûa vaìo caïc quy luáût váût lyï, hoïa sinh hoüc vaì caïc yãúu täú khaïc. Âãø täúi
æu hoïa caïc thäng säú aính hæåíng láùn nhau coï khi phaíi giaíi caïc baìi toaïn haìm muûc tiãu coï
nhiãöu biãún.

PHÁÖN II: CAÏC QUAÏ TRÇNH CÄNG NGHÃÛ CÅ BAÍN
VAÌ PHAÛM VI ÆÏNG DUÛNG
CHÆÅNG IV : CAÏC QUAÏ TRÇNH XÆÍ LYÏ NGUYÃN LIÃÛU
I.Thu nháûn vaì baío quaín nguyãn liãûu træåïc khi âæa vaìo saín xuáút:
1.1.Nguyãn liãûu thæûc váût:
Nguyãn liãûu thæûc váût duìng trong chãú biãún thæûc pháøm laì rau quía, caïc haût nguî cäúc, cuí ...
cháút læåüng cuía nguyãn liãûu phuû thuäüc ráút låïn vaìo kyî thuáût thu haïi vaì baío quaín .
- Thåìi âiãøm thu hoaûch: Noïi chung nguyãn liãûu âæåüc thu haïi vaìo thåìi kyì coï cháút læåüng
cao nháút vaì phuì håüp nháút våïi yãu cáöu saín xuáút. Tuìy thuäüc vaìo tênh cháút cuía loaûi nguyãn liãûu
vaì muûc âêch saín xuáút maì ngæåìi ta tiãún haình thu hoaûch nguyãn liãûu trong nhæîng thåìi kyì
khaïc nhau. Thæåìng thu haïi nguyãn liãûu theo âäü giaì chên cuía noï.
+ Âäü chên thu haïi: Tiãún haình thu haïi khi haût cuía rau quaí âaût âäü phaït triãøn cao vaì kêch
thæåïc låïn nháút nhæng chæa âaût vãö maìu sàõc, muìi vë, âäü mãöm maì coìn phaíi qua 1 thåìi kyì dáúm
âãø noï âaût âäü chên theo yãu cáöu.
+ Âäü chên àn âæåüc (âäü chên sæí duûng) laì âäü chên khi nguyãn liãûu âaût âæåüc cháút læåüng
toaìn diãûn cao nháút (âaût yãu cáöu vãö maìu sàõc, muìi vë ...)
+ Âäü chên kyî thuáût: laì âäü chên theo yãu cáöu kyî thuáût saín xuáút vaì noï chè laì nhæîng qui
âënh tæång âäúi.
Vê duû : caì chua duìng âãø saín xuáút caì chua ngám dáúm thç nãn thu haïi khi chên hæåìm, coìn
nãúu saín xuáút bäüt caì chua thç phaíi caì chua chên.

Trang 27
+ Âäü chên sinh lyï: âæåüc xaïc âënh bàòng âäü giaì cuía haût. Noï thæåìng duìng âãø thu hoaûch
haût cho saín xuáút dáöu beïo hoàûc laìm haût giäúng trong saín xuáút näng nghiãûp.
Khi thu haïi nguyãn liãûu ngæåìi ta thæåìng dæûa vaìo tênh cháút váût lyï âàûc træng nháút cuía
nguyãn liãûu âãø xaïc âënh âäü chên cuía noï nhæ kêch thæåïc, khäúi læåüng riãng, maìu sàõc, hæång
vë, âäü chàõc, âäü phaït triãøn cuía haût... Bãn caûnh caïc tênh cháút váût lyï, ngæåìi ta cuîng coï thãø âaïnh
giaï âäü giaì chên bàòng thaình pháön hoïa hoüc nhæng trong nhiãöu træåìng håüp thaình pháön hoïa hoüc
cuìng chè mang tênh tæång âäúi khäng thãø xaïc âënh chênh xaïc âæåüc. Âãø nháûn biãút âäü chên
tæìng loaûi nguyãn liãûu thæåìng phaíi coï quy âënh riãng.
Vê duû : coï loaûi dæûa vaìo maìu sàõc, muìi vë, coï loaûi laûi dæûa vaìo khäúi læåüng riãng. Nhæ âäúi
våïi ngä ngæåìi ta khäng dæûa vaìo maìu sàõc, traûng thaïi maì dæûa vaìo khäúi læåüng riãng vç haût
caìng giaì haìm læåüng tinh bäüt caìng cao ⇒ khäúi læåüng riãng caìng låïn.
- Kyî thuáût thu haïi: kyî thuáût thu haïi nguyãn liãûu laì mäüt yãúu täú quan troüng noï seî aính
hæåíng nhiãöu âãún khaí nàng vaì thåìi gian baío quaín nãn khi thu hoaûch cáön choün thåìi tiãút thuáûn
låüi nhæ khäng mæa, khäng nàõng, khäng coï sæång muäúi.Täút nháút nãn thu haïi vaìo buäøi saïng
såïm, luïc âoï thaình pháön dinh dæåîng seî cao nháút. Khi thu haïi phaíi cáøn tháûn, nheû nhaìng,
khäng laìm xáy xaït hoàûc dáûp naït nguyãn liãûu âàûc biãût khäng laìm máút låïp pháún, hoàûc dáûp tuïi
the hoàûc tráöy voí.
- Baío quaín: Sau khi thu haïi màûc duì âaî taïch khoíi cå thãø meû, nhæng caïc loaûi rau quaí váùn
tiãúp tuûc quïa trçnh säúng vaì váùn duy trç hoaût âäüng cuía enzim do âoï seî coï sæû biãún âäøi vãö thaình
pháön hoïa hoüc. Cáön phaíi taûo âiãöu kiãûn âãø rau quaí âi theo hæåïng coï låüi.
Vê duû :âäúi våïi caïc loaûi rau quaí chæa chên, cáön chên ngay thç duìng etylen âãø dáúm.
Etylen laìm quaí mau chên vç noï laìm thay âäøi cáúu truïc trong nhiãùm sàõc thãø cuía tãú baìo do âoï
caïc enzim oxy hoïa khæí bë nhiãùm sàõc thãø háúp phuû seî chuyãøn vaìo dung dëch hoìa tan cuía tãú
baìo laìm tàng hoaût âäüng thuíy phán vaì âáøy maûnh caïc quaï trçnh hoïa hoüc gáy chên.
Ngoaìi ra, propylen, axetylen cuîng coï taïc duûng tæång tæû.
Âãø baío âaím cung cáúp âuí nguyãn liãûu cho caïc cå såí saín xuáút thç cáön phaíi coï nguyãn
liãûu dæû træî do âoï phaíi tiãún haình baío quaín nguyãn liãûu. Cáön tçm caïc phæång phaïp âãø keïo daìi
thåìi haûn baío quaín.
1.2. Nguyãn liãûu âäüng váût:
Pháøm cháút thët pháön låïn phuû thuäüc vaìo âiãöu kiãûn kho dæû træî gia suïc, gia cáöm chåì giãút
vaì kyî thuáût så chãú.
- Gia suïc, gia cáöm nháûp vaìo nhaì maïy thët phaíi âæåüc kiãøm tra thuï y. Säú khoeí maûnh âæa
vaìo kho chåì giãút, säú cháøn âoaïn thãm âæa vaìo nåi caïch li, säú màõc bãûnh phaíi âæa âãún chäù giãút
mäø vãû sinh.

Trang 28
Kho dæû træî chåì giãút mäø nhàòm muûc âêch chuáøn bë con thët âãø giãút, âaím baío cäng taïc
cuía xæåíng giãút mäø nhëp nhaìng. Con thët træåïc khi giãút mäø phaíi âæåüc nghè ngåi vç trong quaï
trçnh váûn chuyãøn con thët bë mãût nhoüc nãn khaí nàng tæû vãû cuía cå thãø bë æïc chãú, vsv seî âi
qua thaình ruäüt vaìo maïu vaì âæåüc váûn chuyãøn âãún caïc mä vaì caïc cå quan khaïc cuía con váût.
Thët âäüng váût mãût moíi coï pháøm cháút keïm hån thët âäüng váût âæåüc nghè ngåi.
Sæïc chæïa cuía kho dæû træî con thët chåì giãút âæåüc tênh toaïn theo nàng suáút ngaìy cuía nhaì
maïy. Trong thåìi gian chåì giãút cáön cho con váût àn kháøu pháön duy trç vaì cho uäúng bçnh
thæåìng. Âäúi våïi gia suïc cáön ngæìng cho àn 24h træåïc khi giãút. Âiãöu naìy cáön thiãút âãø loaûi ra
khoíi ruäüt vaì daû daìy nhæîng cháút dæ thæìa nhàòm muûc âêch âãø caíi thiãûn caïc âiãöu kiãûn vãû sinh
giãút mäø vaì phán càõt suïc thët, laìm dãù daìng cho cäng taïc läüt da vaì taïch näüi taûng.
Gia suïc træåïc khi giãút mäø thç cáön phaíi vãû sinh vaì phán loaûi (gça, non, bãûnh).
- Sau khi bë âaïnh bàõt, caï säúng thãm mäüt thåìi gian ngàõn räöi chãút nhæng coìn tæåi. Trong
thåìi gian naìy caï âæåüc chæïa âæûng trong caïc hoìm, räø, thuìng, toa xe âãø chuyãn chåí âãún caïc nåi
phán phäúi sæí duûng hoàûc chãú biãún. Hãû vsv tæû nhiãn cuía caï trong thåìi kyì naìy thæåìng khäng
phaït triãøn, nhæng coï thãø bë láy nhiãùm thãm vaìo caï do vsv åí caïc duûng cuû chæïa âæûng chuyãn
chåí... Nhæîng vsv láy nhiãùm naìy thæåìng laì taûp khuáøn nhæng cuîng coï khi coï caí vsv gáy bãûnh.
Säú læåüng vaì thaình pháön hãû vsv tæû nhiãn cuía caï phuû thuäüc vaìo âiãöu kiãûn säúng vaì vaìo säú
læåüng cuîng nhæ thaình pháön vsv cæ truï åí caïc âäü sáu khaïc nhau trong næåïc. Ngæåìi ta âaî xaïc
âënh ràòng thaình pháön hãû vsv caï khaïc ráút êt so våïi hãû vsv næåïc.
Âãø ngàn chàûn quaï trçnh thäúi ræaî ngæåìi ta phaíi tiãún haình baío quaín caï. Coï thãø duìng caïc
taïc nhán bãn ngoaìi âãø æïc chãú sæû phaït triãøn cuía vsv (æåïp laûnh, muäúi...)
II . Váûn chuyãøn nguyãn liãûu:
2.1. Váûn chuyãøn ngoaìi nhaì maïy:
Nguyãn liãûu thæûc váût: Tuìy theo vuìng nguyãn liãûu caïch nhaì maïy xa hay gáön, tuìy theo
sæû thuáûn tiãûn cuía giao thäng maì nguyãn liãûu váûn chuyãøn vãö nhaì maïy bàòng ätä, taìu, thuyãön
vaì caïc phæång tiãûn khaïc nhau, duì coï váûn chuyãøn bàòng phæång tiãûn naìo âi næîa thç cuîng phaíi
baío âaím âæåüc caïc yãu cáöu sau:
- Phaíi coï biãûn phaïp chäúng nàõng, chäúng mæa khi chuyãn chåí.
- Khi bäúc xãúp cáön nheû nhaìng cáøn tháûn khäng laìm hoíng bao bç vaì dáûp nguyãn liãûu. Cáöìn
choün bao bç coï kêch thæåïc thêch håüp âãø dãù bäúc dåî.
- Phaíi baío âaím vãû sinh cho nguyãn liãûu. Sau khi vãö nhaì maïy phaíi tiãún haình thu nháûn
vaì phán loaûi.
Noïi chung åí næåïc ta chæa phán vuìng träöng troüt, chæa coï qui trçnh thu haïi roî raìng,
phæång tiãûn váûn chuyãøn chæa nhiãöu chæa âaím baío âiãöu kiãûn an toaìn cho nguyãn liãûu.

Trang 29
Gia suïc, gia cáöm: gáön thç dàõt, chàn âi bäü nhæng træåïc khi âem âi cáön kiãøm tra sæïc
khoíe tæìng con, loaûi boí nhæîng con äúm yãúu vaì cáön âaím baío àn, uäúng trãn âæåìng âi, traïnh âi
dæåïi tråìi mæa hoàûc quïa nàõng. Khi âi xa cáön cho gia suïc nghè, khäng væåüt quaï 15 km/ngaìy.
Nãúu xa coï thãø váûn chuyãøn bàòng phæång tiãûn giao thäng nhæ taìu læía, ätä, taìu thuíy yãu
cáöu cáön âáöy âuí phæång tiãûn thêch håüp traïnh nàõng mæa, baío âaím thoaïng maït vaì cho àn uäúng
âáöy âuí. Âãø khoíi giaím troüng læåüng nhiãöu, khäng nãn váûn chuyãøn quaï xa trong thåìi gian quaï
láu. Khäng nãn chåí quaï nhiãöu trãn mäüt phæång tiãûn váûn chuyãøn, traïnh khäng âãø gia suïc
âaïnh nhau. Phæång tiãûn váûn chuyãøn phaíi âæåüc vãû sinh thæåìng xuyãn.
Caï: coï thãø váûn chuyãøn bàòng nhiãöu phæång tiãûn khaïc nhau. Chuï yï âaím baío vãû sinh,
traïnh buûi vaì nãúu váûn chuyãøn âi xa cáön phaíi laìm laûnh.
Caïc loaûi thæûc pháøm khaïc: sæaî, bia, ræåüu... cho vaìo chai, räöi xãúp vaìo caïc thuìng
cacton hoàûc caïc soüt räöi chuyãn chåí.
2.2. Váûn chuyãøn trong nhaì maïy:
Váûn chuyãøn trong nhaì maïy laì váûn chuyãøn trong quaï trçnh saín xuáút. Âoï laì quaï trçnh
váûn chuyãøn nguyãn liãûu, baïn thaình pháøm hoàûc thaình pháøm tæì thiãút bë naìy âãún thiãút bë khaïc
hoàûc tæì cäng âoaûn noü sang cäng âoaûn kia hoàûc tæì phán xæåíng saín xuáút âãún kho baío quaín.
Váûn chuyãøn trong nhaì maïy coï thãø nhåì caïc cå cáúu váûn chuyãøn nhæ gaìu taíi, vêt taíi hoàûc caïc
loaûi xe âiãûn âäüng, xe gooìng, xe náng, palàng âiãûn, cáön truûc ätä...hoàûc tháûm chê nhåì con
ngæåìi.
Khi tênh toaïn vaì choün caïc cå cáúu váûn chuyãøn trong nhaì maïy phaíi tênh toaïn sao cho
phuì håüp våïi cäng nghãû, thuáûn tiãûn cho viãûc saín xuáút, âaím baío cho nhaì maïy hoaût âäüng âuïng
våïi nàng suáút âaî yãu cáöu vaì giaï thaình phaíi reî.
III. Phán loaûi vaì laìm saûch:
* Baín cháút cuía sæû phán loaûi:
Laì taïch caïc cáúu tæí coï trong mäüt häùn håüp thäng qua sæû khaïc nhau båíi mäüt hoàûc nhiãöu
tênh cháút âàûc træng cuía chuïng.
* Muûc âêch cuía quaï trçnh naìy laì:
- Chuáøn bë: taïch båït caïc taûp cháút laìm saûch häùn håüp. Vê duû trong chãú biãún haût læång
thæûc hoàûc phán loaûi váût liãûu træåïc khi vaìo saín xuáút.
- Hoaìn thiãûn laì quaï trçnh phán loaûi saín pháøm thæûc pháøm trong vaì sau khi chãú biãún. Vê
duû phán loaûi häùn håüp haût, phán loaûi táúm trong chãú biãún gaûo, phán loaûi quaí bao gäöm caïc loaûi
chên, xanh hoàûc âaût tiãu chuáøn vaì khäng âaût tiãu chuáøn; phán loaûi thæûc pháøm sau khi sáúy,
kiãøm tra caïc saín pháøm chæïa trong chai hoàûc trong bao bç khaïc.

Trang 30
* Váût liãûu vaì saín pháøm cuía quaï trçnh:
Váût liãûu âæa vaìo quaï trçnh phán loaûi ráút âa daûng, khaïc nhau vãö nhiãöu tênh cháút âæåüc goüi
laì nguyãn liãûu âáöu gäöm nhiãöu cáúu tæí. Trong quaï trçnh phán loaûi chuí yãúu laì thay âäøi vãö thaình
pháön caïc cáúu tæí maì khäng coï sæû biãún âäøi vãö cháút.
* Saín pháøm cuía quaï trçnh :
Laì häùn håüp måïi âæåüc taïch ra tæì häùn håüp âáöu coï thãø gäöm mäüt hoàûc nhiãöu cáúu tæí (coï
thãø goüi laì häùn håüp phán cáúp)
* Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh:
Træåïc hãút phaíi choün dáúu hiãûu phán chia. Âoï laì tênh cháút âàûc træng vãö sæû khaïc nhau
cuía caïc cáúu tæí âæåüc choün laìm cå såí cho quaï trçnh phán chia nhàòm âaût yãu cáöu phán chia täúi
âa caïc cáúu tæí thäng qua viãûc sæí duûng caïc thiãút bë thêch håüp. Caïc dáúu hiãûu phán chia coï thãø
dæûa vaìo:
- Tênh cháút cå lyï: kêch thæåïc hçnh hoüc, hçnh daûng, traûng thaïi bãö màût, goïc ma saït ...
- Tênh cháút khê âäüng: âàûc træng bàòng váûn täúc cán bàòng âäüng vaì hãû säú bay khaïc nhau
cuía caïc cáúu tæí.
- Tênh cháút hoïa lyï: khäúi læåüng riãng, âäü nhåït, nhiãût âäü säi.
Choün xong dáúu hiãûu phán chia thç cáön phaíi choün thäng säú phán chia âoï laì giaï trë cuû
thãø cuía dáúu hiãûu phán chia. Trãn cå såí cuía dáúu hiãûu vaì giaï trë cuía dáúu hiãûu phán chia ngæåìi
ta choün thiãút bë phán chia. Viãûc choün thiãút bë thêch håüp seî cho hiãûu quaí phán chia cao. Âoï
chênh laì muûc tiãu cuía quaï trçnh.
3.1. Læûa choün:
Noï mang tênh cháút loaûi træì tæïc laì boí âi pháön khäng âaût yãu cáöu cuía nguyãn liãûu hoàûc
kyî thuáût saín xuáút. Vê duû: rau quaí bë sáu, bë dáûp naït.
Læaû choün cuîng coï nghéa laì phán chia. Vê duû phán loaûi rau quaí theo tênh cháút caím quan
nhæ non, giaì, xanh, chên...
Trong saín xuáút nãúu nguyãn liãûu khäng âaût yãu cáöu nhæ dáûp, naït, mäúc...hoàûc khäng âuí
qui caïch vãö màût hçnh thæïc nhæ nhoí quaï, non quaï hoàûc giaì quaï...âãöu coï biãøu hiãûn khäng âaût
bãn trong. Do âoï váún âãö læûa choün nguyãn liãûu trong saín xuáút laì kháu cæûc kyì quan troüng. Âãø
læûa choün nguyãn liãûu coï thãø duìng nhiãöu thiãút bë khaïc nhau nhæng chuí yãúu váùn laì thuí cäng.
* Læûa choün trãn bàng taíi: Nguyãn liãûu âæåüc traíi thaình tæìng låïp moíng trãn bàng taíi
chuyãøn âäüng. Cäng nhán âæïng hoàûc ngäöi hai bãn bàng taíi âãø læûa choün nhæîng pháön tæí khäng
âuí qui caïch hoàûc taûp cháút ra khoíi bàng taíi.
Âãø baío âaím læûa choün kyí cáön phaíi âaío träün nguyãn liãûu vaì bàng taíi chuyãøn âäüng tæì tæì
0,12- 0,15m/s. Tuìy loaûi nguyãn liãûu maì bàng taíi âæåüc laìm tæì cao su, læåïi sàõt hoàûc caïc táúm
sàõt gheïp laûi våïi nhau.

Trang 31
Chiãöu daìi bàng taíi læûa choün âæåüc tênh theo cäng thæïc:
L= (

1
Q
− I ) × + a, (m)
2
N

Trong âoï : -L: chiãöu daìi bàngtaíi, m
-Q: nàng suáút cuía bàng taíi, kg/h
-N: nàng suáút læûa choün cuía mäüt cäng nhán, kg/h
-I:khoaíng caïch giæîa hai cäng nhán læûa choün, m
-1/2:hai bãn coï hai cäng nhán
-a: khoaíng caïch giæîa 2 âáöu bàng taíi âãø träúng baío âaím an toaìn lao âäüng
* Læûa choün sæí duûng tãú baìo quang âiãûn:
Phæång phaïp naìy cho pheïp tæû âäüng hoïa quaï trçnh læûa choün vaì noï dæûa trãn nguyãn tàõc
phaín chiãúu aïnh saïng khaïc nhau tæì phêa nguyãn liãûu tåïi tãú baìo quang âiãûn seî chuyãøn thaình
âiãûn nàng räöi âiãöu khiãøn quaï trçnh phán loaûi cå hoüc:
00
1
1. Phãøu chæïa nguyãn liãûu
0
2. Âeìn chiãúu
0
3
3. Tãú baìo quang âiãûn
0
0
2
4. Rå le
4
0
5. Bäü pháûn cå
0
6. Saín pháøm chênh
5
0 0 0
7. Pháön bë loaûi
00 0 0
7

0

6

0

Nãúu nguyãn liãûu âaût qui caïch, pháøm cháút täút thç cæåìng âäü aïnh saïng phaín chiãúu tæì låïp
nguyãn liãûu seî åí trong phaûm vi taûo ra doìng âiãûn coï cæåìng âäü nháút âënh âãø cho låïp nguyãn
liãûu âi qua bçnh thæåìng. Nãúu trong säú nguyãn liãûu âi qua coï mäüt pháön tæí khäng âuí quy
caïch (quaï xanh, báöm, khäng bçnh thæåìng...) thç aïnh saïng phaín chiãúu coï cæåìng âäü khaïc seî
laìm cho doìng âiãûn thay âäøi luïc âoï råle seî thæûc hiãûn sæû loaûi træì cå hoüc.
*Maïy taïch taûp cháút: Taïch taûp cháút vä cå nhæ kim loaûi ngæåìi ta thæåìng duìng caïc nam
3
chám âiãûn:
1
1. Bàng taíi
2. ÄÚng räùng cäú âënh coï âàût
2
nam chám âiãûn 1 chiãöu
3. Voìng baûc quay
4
5
4. Phãøu chæïa saín pháøm
5. phãøu chæïa kim loaûi

Trang 32
3.2. Phán loaûi: laì sæû phán chia cháút læåüng saín pháøm theo 1 chè tiãu naìo âoï.
* Phán loaûi theo kêch thæåïc :
Nguyãn liãûu

Thæåìng duìng caïc saìng phán loaûi vaì thæåìng âæåüc sæí duûng
nhiãöu âãø phán loaûi haût.
Caïc loaûi saìng rung âàût trong caïc thuìng quay vaì thæåìng duìng
cho caïc loaüi nguyãn liãûu nhoí, vuûn vaì khäng såü taïc duûng cå hoüc.
Caïc nguyãn liãûu låïn hån, coï kêch thæåïc khäng âäöng âãöu thç phán
loaûi theo kiãøu khaïc.

I

II

* Phán loaûi kiãøu dáy caïp:
Coï nhiãöu dáy caïp càng giæîa 2 truûc quay, noï nhæ 1 bàng chuyãön daìi vä táûn, khoaíng caïch
giæîa caïc dáy caïp phuû thuäüc vaìo nguyãn liãûu cáön phán loaûi vaì seî låïn dáön ra åí phêa cuäúi.
Nguyãn liãûu trãn âoï âæåüc di chuyãøn nhåì dáy caïp chuyãøn âäüng seî âi doüc theo dáy vaì seî råi
dáön xuäúng caïc phãøu vaìo caïc thuìng hæïng åí phêa dæåïi theo thæï tæû tæì nhoí âãún låïn.
* Phán loaûi kiãøu truûc xoàõn :
Thiãút bë phán loaûi naìy coï thãø phán loaûi nguyãn
liãûu theo kêch thæåïc. Nhæîng nguyãn liãûu coï kêch
thæåïc låïn seî âæåüc keïo vaìo trong vaì råi xuäúng phãøu.
*Maïy phán loaûi thuíy læûc:
Âäúi våïi 1 säú haût cáön phaíi phán loaûi theo âäü giaì chên nháút âënh nhæ ngä, laûc... âäü giaì chên
khaïc nhau thç khäúi læåüng riãng cuîng khaïc nhau vç haìm læåüng tinh bäüt khaïc nhau nãn duìng
maïy phán loaûi thuíy læûc. Noï gäöm thuìng chæïa häøn håüp cháút loíng vaì nguyãn liãûu, coï cæía âãø
thaïo nguyãn liãûu vaì cháút loíng ra ngoaìi .
Ngoaìi ra, trong caïc nhaì maïy xay ngæåìi ta coìn duìng caïc quaût âãø tiãún haình phán loaûi.
CHÆÅNG V : CAÏC QUAÏ TRÇNH CÅ BAÍN DUÌNG TRONG CHÃÚ BIÃÚN THÆÛC
PHÁØM
I. Boïc voí, taïch haût:
Boïc voí, taïch haût laì mäüt quaï trçnh laìm saûch nguyãn liãûu nhàòm loaûi boí caïc pháön khäng
cáön thiãút trong saín xuáút. Do sæû âa daûng cuía nguyãn liãûu vaì phuû thuäüc vaìo sæû yãu cáöu khaïc
nhau cuía saín xuáút nãn âáy laì 1 kháu ráút phæïc taûp vaì coï nhæîng kháu khäng thãø duìng maïy
moïc maì phaíi duìng tay.
Taïch voí, boïc häüt coï thãø tiãún haình bàòng phæång phaïp cå hoüc hoàûc hoïa hoüc.

Trang 33
1.1. Phæång phaïp cå hoüc :
* Taïch voí laûc:
Thiãút bë gäöm 1 thuìng quay, doüc theo tám cuía thuìng coï truûc quay våïi täúc âäü 100120v/phuït vaì trãn truûc coï gàõn caïc caïnh âáûp.
Âãø taïch voí thç cho laûc vaìo thuìng vaì cho thuìng quay våïi täúc âäü 15-20v/phuït. Khi
thuìng quay thç dæåïi taïc duûng cuía læûc li tám haût âæåüc náng lãn 1 khoaíng caïch nháút âënh, sau
âoï råi xuäúng seî âáûp vaìo caïnh vaì thaình thuìng laìm voí næït ra.
* Boïc voí ngä: coï 2 giai âoaûn
- Càõt cuäúng bàõp ngä: dao càõt cuäúng âàût trãn maïy boïc voí .
- Boïc voí : Sau khi càõt cuäúng, ngä âæåüc råi xuäúng baìn nghiãng 450. Trãn baìn coï 2 truûc
quay ngæåüc chiãöu, trãn truûc coï caïc khêa sáu. Caïc bàõp ngä âi doüc theo truûc, khi âoï låïp voí bãn
ngoaìi vaì ráu ngä âæåüc boïc hãút.
* Goüt voí dæïa:
1.2. Phæång phaïp hoïa hoüc:
Mäüt säú nguyãn liãûu coï voí moíng nhæ khoai táy, khoai lang, caì räút, âu âuí coï thãø laìm
saûch voí bàòng phæång phaïp hoïa hoüc.
Protopectin coï trong thaình pháön cuía voí quaí coï thãø chuyãøn thaình pectin hoìa tan trong
dung dëch kiãöm noïng. Nãn ngæåìi ta coï thãø duìng phæång phaïp naìy âãø laìm saûch voí. Näöng âäü
cuía dung dëch kiãöm, t0 cuía noï vaì thåìi gian xæí lyï phuû thuäüc vaìo tæìng loaûi quaí cuû thãø.
Loaûi nguyãn liãûu
Xå cuía caïc muïi (cam..)
Lã, taïo
Máûn
Dæa chuäüt
Khoai táy, khoai lang
Caì räút
Caì chua (phun dung dëch)

Näöng âäü dd
NaOH (%)
0,8÷1
3÷5
0,5÷1
15
10
1,5÷3
15÷18

Nhiãût âäü xæí
lyï (0C)
850C
säi
900C
92÷95
75
80÷85
90

Thåìi gian xæí lyï
(giáy)
30÷40
60
5÷10
180÷200
300
60÷90
30

Sau khi ngám, våït ra duìng næåïc ræía saûch caí voí vaì thët.
Phæång phaïp duìng kiãöm coï æu âiãøm laì nhanh, tiãút kiãûm âæåüc nguyãn liãûu, reí. Nhæng
noï coï nhæåüc âiãøm laì cäöng kãönh, aính hæåíng âãún cháút læåüng saín pháøm (vê duû giaím vitamin).
Nhæng noï cuîng âæåüc duìng nhiãöu, nháút laì âäúi våïi nhæîng loaûi nguyãn liãûu khäng sæí duûng
âæåüc phæång phaïp cå hoüc.

Trang 34
Ngoaìi phæång phaïp kiãöm ngæåìi ta cuîng coï thãø duìng cháút khaïc. Vê duû duìng natri
hexametaphotphat : dung dëch naìy laìm saûch 1 säú loaûi quaí nhæ må, âaìo cho kãút quaí täút nhæ
duìng kiãöm, tuy nhiãn giaï thaình thç âàõt hån.
II. EÏp :
2.1. Baín cháút cuía quaï trçnh:
Taïc âäüng læûc cå hoüc vaìo váût liãûu laìm váût liãûu bë biãún daûng nhàòm:
-Phán chia pha loíng - ràõn trong váût liãûu (taïch cháút loíng âaî dæåüc giaíi phoïng ra khoíi tãú
baìo coìn nàòm trong váût liãûu ra ngoaìi)
- Âënh hçnh - biãún daûng váût liãûu.
2.2 Phaûm vi sæí duûng cuía quaï trçnh:
* Khai thaïc váût liãûu:
- Saín xuáút âæåìng: eïp mêa duìng læûc (P) eïp laìm cho caïc tãú baìo chæïa âæåìng trong thán
mêa bë phaï thuíng, næåïc âæåìng chaíy ra ngoaìi.
- Saín xuáút næåïc rau quaí: eïp næåïc quaí
- Saín xuáút dáöu thæûc váût, tinh dáöu: eïp caïc haût coï dáuì (laûc, væìng, âáûu tæång, caïm gaûo...)
dáöu nàòm trong pháön mao quaín åí näüi nhuí cuía haût. Sau khi âæåüc xæí lyï nhæ nghiãön, chæng cáút,
eïp dæåïi aïp læûc dáöu seî thoaït khoíi mao quaín ra ngoaìi.
* Biãún daûng âënh hçnh:
- Saín xuáút âáûu phuû, phomat, bå...
- Chãú biãún bäüt mç, baïnh mç, mç såüi, baïnh bêch qui sæí duûng giai âoaûn eïp (caïn) laìm cho
khäúi bäüt nhaìo deío hån do protit trong bäüt âæåüc træång nåí triãût âãø.
- Taûo hçnh: eïp khäúi bäüt nhaìo thaình såüi (mç såüi), thaình äúng (mç äúng), bêch qui thaình
baïnh, eïp âæåìng thaình viãn, caïc loaûi thaình pháøm khä: baïnh rau, læång khä, viãn canh...
- Caïc loaûi baïnh men, baïnh thæïc àn gia suïc.
- Eïp caïc viãn thuäúc, caïc loaûi keûo.
* Chuáøn bë cho caïc quaï trçnh tiãúp theo:
Vê duû eïp taïch båït næåïc thay cho giai âoaûn sáúy så bäü trong chãú biãún cheì seî reî vaì tiãûn låüi
hån, eïp cuäüng thuäúc laï âãø thaïi sau âoï träün våïi thuäúc laï råìi v.v...
2.3. Yãu cáöu cuía saín pháøm sau khi eïp:
- Saín pháøm laì cháút loíng: dëch eïp laì mäüt hãû keo phæïc taûp gäöm thaình pháön chuí yãúu vaì
mäüt säú cháút hoìa tan khaïc kãø caí mäüt êt cháút khäng tan. Yãu cáöu dung dëch coï âäü tinh khiãút
cao.
Âäü tinh khiãút laì tyí lãû giæîa haìm læåüng cháút tan chuí yãúu vaì täøng læåüng caïc cháút tan trong
dung dëch âæåüc tênh bàòng %.

Trang 35
- Cháút ràõn thu âæåüc laì saín pháøm âàûc coìn êt næåïc.
- Âënh hçnh theo âuïng kyî thuáût vãö âäü âäng âàûc, âäü nhåït, tênh cháút læu biãún, kêch thæåïc,
hçnh daûng, âäü nhàôn boïng v.v...
2.4. Biãún âäøi váût liãûu trong quaï trçnh eïp:
Quaï trçnh eïp laì mäüt quaï trinh cå hoüc, chuí yãúu laì biãún âäøi váût lyï nhæ biãún âäøi cáúu truïc,
traûng thaïi liãn kãút, tyí lãû giæîa 2 pha ràõn - loíng hoàûc loíng - âàûc. Sæû giaím âäü xäúp tàng âäü kãút
dênh giæîa caïc phán tæí coï sæû biãún daûng - taûo hçnh.
Khäng coï thay âäøi âaïng kãø vãö hoïa hoüc, sinh hoïa vaì hoïa sinh. Tuy nhiãn coï hiãûn tæåüng
täøn tháút vitamin, caïc hoaût cháút âæåüc giaíi phoïng khoíi tãú baìo, caïc enzim cuîng coï khaí nàng
giaíi phoïng khoíi tãú baìo, coï khaí nàng oxy hoïa maûnh hån, khaí nàng baío quaín láu daìi vaì täút
hån do khäng coìn âäü häøng khäng khê.
Trong træåìng håüp eïp phán ly VSV dãù taïc âäüng laìm hoíng khäúi saín pháøm sau eïp, vê duû
næåïc mêa, næåïc quaí v.v... Trong træåìng håüp âoï thæåìng thay âäøi mäi træåìng âãø chäúng hoaût
âäüng cuía VSV. Vê duû cho väi vaìo næåïc mêa sau eïp.
Ngoaìi ra trong dung dëch næåïc mêa sau eïp coï thãø coìn laûi xå, baî, xaïc tãú baìo gáy aính
hæåíng khäng täút âãún caïc quaï trçnh cäng nghãû sau.
2.5. Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún quaï trçnh eïp:
1/ Tênh cháút cuía váût liãûu: Tênh cháút liãn kãút áøm ràõn (tháúm làõng cuía tãú baìo)trong váût
liãûu, mæïc âäü taûo mao dáùn, âäü cæïng vaì thaình pháön xenluloza cuía váût liãûu coï aính hæåíng låïn
âãún quaï trçnh eïp.
Màût khaïc, quaï trçnh eïp coìn chëu aính hæåíng låïn cuía mæïc âäü xæí lyï nguyãn liãûu træåïc
khi eïp. Muûc âêch cuía gia âoaûn xæí lyï træåïc hãút laì âãø phaï våî hoàûc laìm yãúu caïc liãn kãút hoïa lyï,
phaï våî voí tãú baìo, sàõp xãúp laûi låïp nguyãn liãûu, âæa nguyãn liãûu vaìo maïy liãn tuûc v.v... coï thãø
duìng phæång phaïp cå hoüc, nhiãût hoàûc enzim âãø xæí lyï nguyãn liãûu. Vê duû:
* Eïp mêa: Træåïc khi eïp bàm nhoí, tæåïc nhoí phaï våî låïp voí cæïng laìm caïc tãú baìo chæïa
næåïc âæåìng läü ra. Duìng næåïc noïng vaì næåïc mêa loaîng tháøm tháúu âãø hoìa tan thãm læåüng
næåïc âæåìng trong mêa khi eïp, duìng maïy âaïnh tåi âãø mêa vaìo eïp dãù, duìng hãû thäúng truyãön
mêa âãöu dãù âiãöu khiãøn låïp mêa daìy, moíng...
* Eïp quaí: goüt voí, boí màõt, boí loîi âãø taûp cháút khäng láùn vaìo næåïc quaí sau naìy. Nghiãön
så bäü âãø phaï våî pháön xenlulä quanh tãú baìo, eïp âæåüc dãù hån. Do pháön xå trong caïc loaûi quaí
khäng nhiãöu vaì khäng cæïng nãn viãûc xæí lyï træåïc khi eïp khäng phæïc taûp. Tuy nhiãn khi eïp
quaí cuîng duìng phæång phaïp eïp laûi vaì coï phun næåïc noïng 450C.
* Eïp dáöu: Viãûc xæí lyï nguyãn liãûu ráút quan troüng vç dáöu thæåìng liãn kãút chàût cheî våïi
caïc thaình pháön haïo dáöu coï trong haût nãn chuïng khäng dãù taïch ra khi eïp. Hån næîa dáöu nàòm
trong caïc mao quaín åí khäúi näüi nhuí cuía haût nãn khi eïp pháön näüi nhuí dãù daìng bë thay âäøi

Trang 36
tênh cháút cå lyï laìm cho caïc mao dáùn chæïa dáöu bë bêt kên såïm laìm dáöu khäng thoaït ra âæåüc.
Vç váûy træåïc khi eïp phaíi nghiãön nhoí haût, sau âoï xæí lyï nhiãût qua hai bæåïc:
+ Chæng bàòng håi næåïc
+ Sáúy âãø taïch næåïc
Chæng coï taïc duûng laìm yãúu caïc liãn kãút giæîa dáöu vaì caïc pháön haïo dáöu. Âäöng thåìi noï
coìn coï taïc duûng laìm biãún tênh protit trong näüi nhuí vaì laìm häö hoïa pháön tinh bäüt trong âoï, kãút
quaí pháön näüi nhuí tråí nãn âaìn häöi hån. Vç váûy, khi eïp chuïng khäng laìm tàõc caïc mao quaín
chæïa dáöu . Sau khi eïp láön mäüt laûi eïp laûi láön hai vaì træåïc khi eïp cuîng chæng sáúy.
2/ Aïp læûc eïp: aïp læûc eïp laì mäüt yãúu täú ráút quan troüng vç dæåïi taïc duûng cuía læûc eïp do
maïy eïp taûo nãn khäúi nguyãn liãûu seî bë eïp laûi, aïp suáút cháút loíng trong tãú baìo tàng lãn laìm
raïch maìng tãú baìo vaì laìm cho cháút loíng läü ra ngoaìi. Tuìy tênh cháút cuía maìng tãú baìo cuía caïc
nguyãn liãûu khaïc nhau maì aïp suáút trong khäúi váût liãûu eïp phaíi âaût tåïi giåïi haûn nháút âënh âãø
maìng tãú baìo bë raïch.
Vê duû: eïp quaí P = 7- 10 at
η
eïp mêa P = 300 - 400 at
Noïi chung khi aïp læûc eïp tàng thç hiãûu suáút eïp
cuîng tàng lãn nhæng coï giåïi haûn vç nãúu aïp suáút tàng
quaï cao tãú baìo bë sêt laûi caín tråí sæû thoaït cháút loíng do
äúng mao quaín bë tàõc.
Ngoaìi ra aïp læûc eïp khäng phaíi laì mäüt yãúu täú âäüc
láûp nãn khi choün P phaíi xeït âãún tênh cháút nguyãn liãûu,
loaûi vaì kêch thæåïc maïy eïp, váún âãö kinh tãú vaì nàng
læåüng.

Pmax

p

Quan hãû giæîa aïp læûc p vaì
hiãûu suáút η

Vê duû: khi eïp dáöu thåìi gian eïp daìi, aïp læûc tàng cháûm âãø dáöu coï âuí thåìi gian chaíy ra
ngoaìi.
3/ Váûn täúc maïy eïp: Váûn täúc tàng, nàng suáút tàng lãn. Nãúu nhæ chiãöu daìy låïp váût liãûu
cäú âënh thç khi váûn täúc tàng thåìi gian giaím; khi váûn täúc cháûm thåìi gian daìi thç hiãûu suáút tàng
lãn nhæng nàng suáút laûi giaím âi. Trong thæûc tãú ta choün váûn täúc thêch håüp cho tæìng loaûi
nguyãn liãûu vaì thiãút bë, ngay caí sæû khaïc nhau cuía täúc âäü caïc maïy trong hãû thäúng eïp cuîng coï
yï nghéa låïn. Noï coìn phuû thuäüc vaìo sæû thao taïc vaì âäü cäú âënh cuía låïp váût liãûu.
4/ Thiãút bë eïp: loaûi maïy, kêch thæåïc, säú maïy.
5/ Thao taïc: âäü âãöu cuía váût liãûu vaìo vaì ra.
6/ Váún âãö cung cáúp nàng læåüng: cung cáúp nàng læåüng âãöu, âuí.

Trang 37
2.6. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh :
* Coï thãø thæûc hiãûn åí aïp suáút cao hoàûc tháúp, nhiãût âäü cao hoàûc nhiãût âäü tháúp.
Vê duû eïp haût coï dáöu nãúu nhiãût âäü tháúp, aïp suáút tháúp cháút læåüng dáöu täút nhæng hiãûu suáút
tháúp ( thæåìng eïp mäüt láön), ngæåüc laûi nãúu eïp åí aïp suáút cao, nhiãût âäü cao thç eïp âæåüc kiãût
nhæng cháút læåüng xáúu. Vç váûy thæåìng eïp åí nhiãût âäü tháúp.
* Thiãút bë eïp: coï thãø thæûc hiãûn quaï trçnh eïp våïi caïc loaûi maïy eïp khaïc nhau:
- Eïp thuíy læûc: thêch håüp cho caïc loaûi váût liãûu cæïng (vê duû eïp haût coï dáöu). Aïp læûc cao vaì
aïp suáút tàng tæì tæì: coï thãø duìng phäúi håüp eïp thuíy læûc vaì eïp vêt taíi âãø tàng hiãûu suáút eïp.
- Eïp vêt taíi duìng cho váût liãûu mãöm nhæ eïp quaí hoàûc eïp haût dáöu sau khi âaî nghiãön vaì
chæng sáúy âæåüc goïi laûi tæìng nàõm.
- Eïp truûc: duìng cho váût liãûu cæïng vaì coï såüi. Coï thãø eïp 2, 3 truûc hoàûc nhiãöu hån næîa.
- Eïp khê neïn: duìng cho caïc loaûi quaí mãöm traïnh sæû voì naït (vê duû cam, bæåíi ...)
* Caïch eïp: coï nhiãöu caïch eïp khaïc nhau, coï thãø eïp mäüt láön hoàûc eïp nhiãöu láön trãn mäüt
maïy, mäüt bäü truûc hoàûc nhiãöu bäü truûc.
Váût liãûu

Baî

Dung dëch

Dung dëch

Dung dëch

Dung dëch

Så âäö eïp 4 truûc
Qua 12 truûc naìy váût liãûu seî âæåüc eïp âi eïp laûi 8 láön.
Ngoaìi ra coï thãø thæûc hiãûn eïp khä (eïp træûc tiãúp) hoàûc eïp æåït laì quaï trçnh eïp cuìng våïi
trêch li âãø tàng hiãûu suáút eïp. Khi eïp khä duì váût liãûu âaî âæåüc xæí lê så bäü, hiãûu suáút eïp chè âaût
60-80%. Khi eïp æåït coï tæåïi thãm dung dëch vaìo váût liãûu nãn hiãûu suáút eïp coï thãø âaût âãún 9295%. Såî dé nhæ váûy vç khi tãú baìo eïp bë raïch, dëch eïp âaî chaíy ra hãút nãúu cho dung dëch hoàûc
næåïc vaìo trêch li thç læåüng cháút hoìa tan seî trêch li vaìo dung dëch, âem eïp laûi seî thu thãm
âæåüc mäüt læåüng dung dëch, træåìng håüp khäng eïp æåït khäng khê seî chui vaìo tãú baìo, noï
khäng coï khaí nàng hoìa tan dung dëch. Khi eïp æåït cáön chuï yï âãún caïc âiãöu kiãûn nhæ nhiãût âäü
(40-600C) âãø tãú baìo tråí vãö gáön âuïng daûng ban âáöu vaì traïnh caïc phaín æïng xaíy ra åí nhiãût âäü
cao dáùn âãún laìm giaím cháút læåüng cuía dung dëch.
Læåüng næåïc cho vaìo âuí âãø taïch hãút caïc cháút chiãút nhæng khäng quaï nhiãöu seî täún nàng
læåüng cho cä âàûcvaì traïnh sæû cäú xaíy ra khi eïp (sæû træåüt).

Trang 38
Næåïc cáön cho vaìo ngay khi nguyãn liãûu væìa ra khoíi maïy eïp.

Mêa

Baî

Næåïc mêa häùn håüp
Så âäö eïp mêa coï eïp laûi vaì tháøm tháúu (eïp æåït)
Trong thæûc tãú saín xuáút coï thãø duìng mäüt phæång phaïp eïp riãng hoàûc phäúi håüp nhiãöu
phæång phaïp.
Eïp khä

Pcao, t cao

Eïp æåït

Ptháúp, ttháúp
EÏP
Eïp láön 1
Eïp n láön

Eïp truûc
Vêt taíi
Thuíy læûc
Khê neïn

Giaïn âoaûn

Liãn tuûc

Så âäö phäúi håüp caïc phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh eïp.
2.7. Yãu cáöu thiãút bë vaì nàng læåüng:
- Thiãút bë coï âuí aïp læûc, thåìi gian eïp nhanh.
- Âaím baío nàng suáút thæûc tãú.
- Thao taïc thuáûn tiãûn.
- Nàng læåüng âuí vaì tiãút kiãûm. Phuû thuäüc vaìo nguyãn liãûu eïp maì caïc âäüng cå coï caïc
cäng suáút khaïc nhau. Vê duû: eïp caïc loaûi quaí mãöm chè cáön 2-4 kw/h, trong khi âoï eïp mêa cáön
tiãu täún haìng tràm kw.

Trang 39
2.8. Så âäö hãû thäúng eïp khai thaïc :

P Xæí Váûn Thiãút Thao
lyï täúc bë taïc


hoüc t0

VL

XL

XL
Tênh cháút
v liãûyu
váûtchaí

vchaíy
XL

Saín pháøm
(dung dëch)

Loüc

EÏp laûi

Baî
Så âäö hãû thäúng eïp khai thaïc
+ Nàng suáút eïp:
NS =

X
Y
hoàûc
T
T

X: læåüng nguyãn liãûu
Y: læåüng saín pháøm
+ Hiãûu suáút quaï trçnh:
η=

Y
X

III. Quaï trçnh trêch li:
3.1. Baín cháút:
Trêch li laì sæû ruït cháút hoìa tan trong cháút loíng hay cháút ràõn bàòng mäüt cháút hoìa tan khaïc
(goüi laì dung mäi) nhåì quaï trçnh khuyãúch taïn giæîa caïc cháút coï näöng âäü khaïc nhau.
Trêch li cháút hoìa tan trong cháút loíng goüi laì trêch li loíng, coìn trêch li cháút hoìa tan trong
cháút ràõn laì trêch li ràõn.
3.2. Phaûm vi sæí duûng cuía quaï trçnh:
- Khai thaïc: âáy laì muûc âêch chuí yãúu, phäø biãún laì trêch li caïc nguyãn liãûu daûng ràõn nhæ
haût dáöu, caïc nguyãn liãûu tinh dáöu nhæ laï, rãù, cáy, hoa hoàûc quaí. Trêch li caïc loaûi cuí nhæ cuí

Trang 40
caíi âæåìng, trêch li mêa (mäüt pháön).Cuîng våïi muûc âêch naìy coï thãø phäúi håüp våïi quaï trçnh
khaïc âãø náng cao hiãûu suáút thu saín pháøm, vê duû phäúi håüp våïi quaï trçnh eïp.
- Chuáøn bë cho caïc quaï trçnh tiãúp theo. Vê duû ngám caïc loaûi haût (ngä, thoïc, âáûu...) træåïc
khi chãú biãún, ngám caïc loaûi cuí (sàõn, khoai...) laìm yãúu caïc liãn kãút trong váût liãûu âäöng thåìi
trêch li mäüt säú pháön tæí vaìo dung mäi ngám nhæ HCN..
- Thu nháûn saín pháøm: nhæ taïch penicilin tæì dung dëch lãn men, saín xuáút næåïc cháúm
bàòng phæång phaïp uí áøm - trêch li, trêch li trong quaï trçnh saín xuáút caì phã tan, trêch li khi
ngám quaí, ngám táøm caïc loaûi thuäúc bäø vaì thuäúc chæîa bãûnh...
3.3. Váût liãûu, biãún âäøi cuía váût liãûu vaì saín pháøm cuía quaï trçnh:
* Váût liãûu:
Váût liãûu laì häùn håüp loíng - loíng hoàûc häùn håüp ràõn - loíng cäüng våïi mäüt dung mäi hoàûc
táûp håüp mäüt säú dung mäi.
Dung mäi laì pha coï näöng âäü tháúp vaì cáön âaïp æïng âæåüc nhæîng yãu cáöu sau:
- Phaíi coï tênh hoìa tan choün loüc, tæïc laì hoìa tan täút caïc cháút cáön taïch maì khäng âæåüc hoìa
tan hoàûc hoìa tan ráút êt caïc cháút khaïc. Âáy laì tênh cháút ráút cå baín, khäng thãø thiãúu âæåüc.
- Khäng coï taïc duûng hoïa hoüc våïi caïc cáúu tæí cuía dung dëch.
- Nãúu trêch li loíng yãu cáöu khäúi læåüng riãng (ρ) cuía dung mäi khaïc xa våïi ρ cuía dung
dëch. Táút nhiãn cuîng coï loaûi thiãút bë trêch li dung dëch coï ρ ráút gáön nhau.
- Khäng phaï huíy thiãút bë.
- Khäng bë biãún âäøi thaình pháön khi baío quaín.
- Khäng âäüc khi thao taïc, khäng taûo häùn håüp näø våïi khäng khê vaì phaíi khoï chaïy.
- Reí tiãön, dãù kiãúm.
- Sau khi taïch khäng âãø muìi vë laû vaì khäng gáy âäüc cho saín pháøm (taïch bàòng chæng
cáút hoàûc sáúy).
Trong thæûc pháøm thæåìng duìng caïc dung mäi nhæ næåïc (trêch li cuí caíi âæåìng, trêch li
âæåìng trong mêa...), dung dëch næåïc âæåìng (ngám caïc loaûi quaí), næåïc muäúi (trêch li trong
saín xuáút næåïc cháúm), trong saín xuáút dáöu thæûc pháøm coï thãø duìng caïc loaûi dung mäi nhæ
xàng, propan, benzen, ræåüu, freon 12...
* Biãún âäøi cuía váût liãûu:
- Thay âäøi näöng âäü vaì thaình pháön caïc cáúu tæí trong hãû thäúng trêch li:
Trong thiãút bë trêch li váût liãûu bë biãún âäøi chuí yãúu vãö hoïa lyï vaì hoïa hoüc. Sæû cán bàòng
phán bäú caïc cháút giæîa häùn håüp cáön taïch våïi dung mäi hoàûc giæîa hai pha khäng träün láùn vaìo
nhau âæåüc xaïc âënh bàòng âënh luáût phán bäú, âënh luáût naìy âæåüc biãøu diãùn nhæ sau:

Y
Trong âoï:

P

= K2×

X

Trang 41
X: näöng âäü caïc cháút hoìa tan trong häùn håüp âem trêch li, Kg/Kg.
YP: Näöng âäü cán bàòng cuía cháút hoìa tan trong dung mäi, Kg/Kg.
K2: Hãû säú phán bäú phuû thuäüc vaìo näöng âäü cháút hoìa tan, nhiãût däü vaì thaình pháön pha.
Trong thæûc tãú, trêch li laì thæûc hiãûn quaï trçnh hoìa tan caïc thæûc pháøm nàòm trong váût liãûu
vaìo dung mäi, quaï trçnh hoìa tan âoï xaíy ra cho âãún khi âaût âãúïn sæû cán bàòng näöng âäü dëch
trêch li caïc låïp bãn trong vaì låïp màût ngoaìi cuía nguyãn liãûu, âoï laì quaï trçnh chuyãøn khäúi: sæû
chuyãøn váût cháút thæûc hiãûn nhåì sæû khuyãúch taïn phán tæí (vê duû chuyãøn dáön tæì trong näüi tám
nguyãn liãûu vaìo dung mäi) vaì khuyãúch taïn âäúi læu (chuyãøn dáön tæì bãö màût váût liãûu vaìo dung
mäi). Roî raìng dáöu åí låïp bãö màût hoìa tan nhanh hån åí låïp trong caïc khe vaïch tãú baìo. Âiãöu âoï
cho tháúy roî taïc duûng cuía viãûc chuáøn bë nguyãn liãûu træåïc khi âæa vaìo quaï trçnh.
- Thay âäøi cáúu truïc váût liãûu vaì thaình pháön hoïa hoüc :
Ngoaìi sæû thay âäøi thaình pháön caïc cáúu tæí trong hãû thäúng trêch li coìn coï thay âäøi cáúu
truïc vaì hoïa hoüc cuía váût liãûu - chuí yãúu laì cáúu truïc bãn ngoaìi. Thaình pháön hoïa hoüc cuîng coï
thãø bë thay âäøi. Vê duû khi trêch li dáöu haìm læåüng cháút khäng xaì phoìng hoïa coï thãø tæì 1,381,44% (trong khi eïp dáöu 0,7-1%); hoìa tan mäüt êt photphatit vaì carotinoit; coï thãø coï sæû biãún
tênh hoïa hoüc cuía protein khi sæí duûng caïc dung mäi coï cæûc. Mäüt säú phaín æïng hoïa hoüc khäng
coï låüi cuîng coï thãø xaíy ra. Vç váûy, khäng nãn keïo daìi thåìi gian sau trêch li maì nãn xæí lê
ngay.
- Mäüt säú biãún âäøi khaïc:
Coï thãø coï sæû trêch li caïc cáúu tæí khaïc ngoaìi cáúu tæí chênh. Coï mäüt säú biãún âäøi sinh hoïa
vaì sinh hoüc laìm thay âäøi tênh cháút váût liãûu sau trêch li taûo muìi vë, hæång thåm cuía saín pháøm
(næåïc cháúm, næåïc màõm...) Mäüt säú vsv coï thãø phaït triãøn trong dung dëch trêch li khi nhiãût âäü
tháúp, nhæng cuîng coï mäüt vaìi enzim laûi bë giaím hoaût âäüng, âàûc biãût laì lipaza trong cäng
nghãû saín xuáút dáöu.
* Saín pháøm sau trêch li:
Laì häøn håüp gäöm caïc cáúu tæí âaî taïch råìi cäüng våïi dung mäi. Thæåìng taïch dung mäi
bàòng phæång phaïp chæng cáút hoàûc bàòng caïc phæång phaïp khaïc.
3.4 Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún quaï trçnh trêch li vaì phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh:
* Caïc yãúu täú aính hæåíng:
- Sæû chãnh lãûch näöng âäü giæîa 2 pha: Khi chãnh lãûch näöng âäü låïn, læåüng cháút trêch li
tàng. Thåìi gian trêch li giaím khi tàng tè lãû dung mäi so våïi nguyãn liãûu vaì tàng váûn täúc
chuyãøn âäüng cuía dung mäi trong låïp nguyãn liãûu.
- Diãûn têch tiãúp xuïc giæîa nguyãn liãûu vaì dung mäi: cáön tàng diãûn têch naìy âãø laìm tàng
hiãûu quaí eïp. Âäúi våïi nguyãn liãûu ràõn âãø tàng diãûn têch tiãúp xuïc thç coï thãø nghiãön hoàûc bàm
nhoí nguyãn liãûu. Màût khaïc, nghiãön hoàûc bàm coï taïc duûng laìm våî tãú baìo laìm thuïc âáøy quaï

Trang 42
trçnh tiãúp xuïc triãût âãø giæîa dung mäi vaì nguyãn liãûu. Tuy nhiãn, kêch thæåïc vaì hçnh daûng
cuía nguyãn liãûu laìm nhoí cuîng coï giåïi haûn. Vç nãúu chuïng quaï mën seî bë làõng âoüng lãn låïp
nguyãn liãûu, tàõc caïc äúng mao dáùn hoàûc bë doìng dung mäi cuäún vaìo cháút cáön trêch li seî laìm
cho dung dëch coï nhiãöu càûn vaì laìm phæïc taûp cho quaï trçnh xæí lê tiãúp theo.
- Âäü áøm cuía nguyãn liãûu: âäü áøm cuía nguyãn liãûu giaím thç täúc âäü trêch li tàng. Vç âäü
áøm taïc duûng våïi protein vaì caïc cháút haïo næåïc khaïc, ngàn caín sæû dëch chuyãøn cuía dung mäi
tháúm sáu vaìo trong nguyãn liãûu seî laìm cháûm quaï trçnh khuyãúch taïn.
- Nhiãût âäü trêch li: Tàng nhiãût âäü coï taïc duûng tàng täúc âäü khuyãúch taïn vaì giaím âäü nhåït,
pháön tæí cháút hoìa tan chuyãøn âäüng dãù daìng khi khuyãúch taïn giæîa caïc phán tæí dung mäi. Tuy
nhiãn, nhiãût âäü laì 1 yãúu täú coï giåïi haûn vç khi nhiãût âäü quaï cao coï thãø xaíy ra caïc phaín æïng
khaïc khäng cáön thiãút, gáy khoï khàn cho quaï trçnh cäng nghãû.
- Thåìi gian trêch li: Khi thåìi gian tàng, læåüng cháút khuyãúch taïn tàng, nhæng thåìi gian
phaíi coï giåïi haûn vç khi âaî âaût mæïc âäü trêch li cao nháút nãúu keïo daìi thåìi gian seî khäng mang
laûi hiãûu quaí kinh tãú.
* Phæång phaïp thæûc hiãûn:
Quïa trçnh trêch li âæåüc thæûc hiãûn bàòng phæång phaïp ngám hoàûc phæång phaïp tæåïi
dung mäi lãn váût liãûu.
Caïc cäng âoaûn chuí yãúu cuía quaï trçnh trêch li:
- Cho häùn håüp cáön trêch li tiãúp xuïc våïi dung mäi.
- Taïch caïc pha.
- Taïch vaì thu häöi dung mäi.
Coï thãø thæûc hiãûn quaï trçnh trêch li bàòng giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc; trêch li 1 hoàûc nhiãöu
báûc. Dung mäi coï thãø chuyãøn âäüng cuìng chiãöu hoàûc ngæåüc chiãöu.
+ Phæång phaïp giaïn âoaûn:
Nguyãn liãûu trêch li cho vaìo thiãút bë (1), âäöng thåìi cho 1 læåüng dung mäi vaìo thiãút bë.
Sau mäüt thåìi gian, khi dung mäi âaî chæïa âæåüc mäüt læåüng nháút âënh cháút hoìa tan thi thaïo
häùn håüp (mitxen) sang thiãút bë chæng cáút (2). Håi dung mäi bay lãn vaìo thiãút laìm laûnh (3), åí
âáy coï thãø duìng næåïc âãø laìm laûnh. Dung mäi ngæng tuû cho vaìo thuìng (4) vaì cho quay vãö
trêch li laûi. Quaï trçnh cæï âæåüc tiãúp tuûc làûp âi làûp laûi nhæ váûy cho khi láúy hãút læåüng cháút hoìa
tan trong nguyãn liãûu. Sau âoï baî trong thiãút bë trêch li âæåüc xæí lyï bàòng håi hoàûc tàng nhiãût
âäü âãø taïch båït læåüng dung mäi coìn soït laûi vaì âæåüc thaíi ra ngoaìi, ta laûi naûp nguyãn liãûu måïi
vaìo thiãút bë (1) vaì quaï trçnh laûi tiãúp tuûc nhæ trãn.
Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy laì chè coï dung dëch láön âáöu coï näöng âäü cháút chiãút
âáûm âàûc maì thäi, coìn caïc láön sau näöng âäü giaím dáön màûc duì thåìi gian trêch li láu hån hoàûc
sæí duûng læåüng dung mäi låïn hån. Thiãút bë låïn, cäöng kãönh vaì khäng tháût kinh tã.ú

Trang 43

3

4

Häùn håüp âáöu,
dung mäi

1
Håi

Baî
2

Pháön ngæng tuû
Saín pháøm
Så âäö trêch li giaïn âoaûn 1 báûc.
Âãø tàng cæåìng hiãûu quaí trêch li ta thæûc hiãûn quaï trçnh trêch li nhiãöu báûc, duìng táûp håüp
mäüt nhoïm thiãút bë làp näúi tiãúp nhau (vê duû duìng 12 - 14 thiãút bë trêch li âãø trêch li âæåìng tæì
cuí caíi, trêch li caïc nguyãn liãûu chæïa dáöu vaì tinh dáöu). Váût liãûu trêch li seî cho âäöng thåìi trong
caïc thiãút bë, sau âoï dung dëch gäöm dung mäi cuìng våïi cháút trêch li seî láön læåüt âi tæì thiãút bë
naìy sang thiãút bë khaïc nhåì váûy maì näöng âäü cháút trêch li tàng lãn, chuïng âæåüc chaíy vaìo thiãút
bë chæng taïch dung mäi. Håi dung mäi tæì thiãút bë cáút âæåüc âi vaìo thiãút bë laìm laûnh vaì ngæng

Trang 44
tuû sau âoï âæåüc âæa vaìo bäü pháûn chæïa räöi laûi âæåüc âæa vaìo thiãút bë trêch li âáöu tiãn. Quaï trçnh
cæï tiãún haình theo nguyãn tàõc nhæ váûy cho tåïi khi åí thiãút bë trêch li âáöu tiãn coï mæïc âäü trêch
chiãút cáúu tæí trêch li âaî âaût tåïi yãu cáöu nháút âënh , laûi âæåüc thaïo ra cho vaìo thiãút bë chæng cáút
taïch dung mäi vaì laûi naûp nguyãn liãûu måïi vaìo. Luïc naìy thiãút bë (1) tråí thaình thiãút bë cuäúi,
thiãút bë thæï (2) tråí thaình thiãút bë (1) ...
a.
Ngæng tuû
dung mäi

Dung mäi

b.

dung mäi

VL

VL

VL

VL

1

2

3

4

Chæng cáút

Saín
pháøm

Ngæng tuû
Váût liãûu måïi

dung mäi
dung mäi
VL

4

VL
1

VL
2

3

Chæng cáút

c.

Saín
pháøm

Váût liãûu måïi
Ngæng tuû
VL
3

VL
4

VL
1

2

dung mäi
Chæng cáút

Saín
pháøm

Så âäö trêch li giaïn âoaûn nhiãöu báûc
Æu âiãøm: Dung mäi âæåüc di chuyãøn tæì thiãút bë naìy âãún thiãút bë khaïc, näöng âäü caïc cáúu
tæí cáön trêch li tàng lãn, chi phê læåüng dung mäi cho mäüt âån vë cáúu tæí nhoí hån.
(chuï yï: Dung mäi hay dung dëch khi âi tæì thiãút naìy sang thiãút bë khaïc coï thãø bë nguäüi âi nãn
cáön coï thiãt bë âun noïng sau mäùi thiãút bë trêch li).
Nhæåüc âiãøm: Thiãút bë cäöng kãönh, chiãúm nhiãöu diãûn têch, nàng suáút nhoí vaì khoï cå giåïi
hoïa.
+ Liãn tuûc: Trêch li liãn tuûc trong mäüt thiãút bë laì håüp lyï nháút, âæåüc sæí duûng räüng raíi
trong cäng nghiãûp.

Trang 45
Æu âiãøm: Giaím sæïc lao âäüng, tàng nàng suáút, tæû âäüng hoïa dãù daìng, giaím âæåüc caïc chi
phê khaïc.
Quaï trçnh trêch li liãn tuûc âæåüc æïng duûng trong trêch li dáöu, tinh dáöu, cuí caíi âæåìng vaì
mêa sau khi âaî bàm nhoí vaì eïp så bäü. Trong thiãút bë liãn tuûc dung mäi vaì váût liãûu tiãúp xuïc
ngæåüc chiãöu âãø tàng hiãûu quaí trêch li:
Baî (C1)

Váût liãûu ràõn C2

Dung mäi n=0

Dung dëch

Váût liãûu

Dung dëch n
a

a-Trêch li trong thiãút bë nàòm ngang.
b-Trêch li trong thiãút bë thàóng âæïng.

Dung mäi
b

Baî

+ Coï thãø duìng phæång phaïp däüi tæåïi nhiãöu láön (vê duû trong trêch li dáöu): nguyãn liãûu âi
trãn læåïi taíi chuyãøn âäüng. Âáöu tiãn tæåïi bàòng mitxen âàûc sau âoï tæåïi bàòng mitxen loaîng hån
vaì cuäúi cuìng bàòng dung mäi tinh khiãút. Dung dëch âaî baío hoìa cháút chiãút chaíy vaìo thiãút bë
vaì ra bãø chæïa âãø xæí lyï træåïc khi chæng cáút.
Mitxen
âàûc

Mitxen Mitxen
loaîng ráút loaîng

Dung mäi

000000000000000000000000000000000000000000000000000000

3.5. Váún âãö thiãút bë vaì nàng læåüng:
* Coï nhiãöu loaûi thiãút bë trêch li: giaïn âoaûn, liãn tuûc hoàûc täø håüp mäüt säú nhoïm thiãút bë.
Chuïng khaïc nhau vãö hçnh daïng, kêch thæåïc, khaïc nhau vãö cå cáúu váûn chuyãøn váût liãûu vaì
dung mäi trong thiãút bë, cå cáúu khuáúy âaío, âäü phæïc taûp cuía thiãút bë...
Tuy nhiãn phaíi âaím baío âæåüc caïc yãu cáöu sau:
- Trêch li triãût âãø caïc cáúu tæí ra khoíi häùn håüp.
- Âaím baío tiãúp xuïc ngæåüc chiãöu giæîa dung mäi vaì váût liãûu.
- Täøn tháút trong baî nhoí nháút, näöng âäü dung dëch cao coï cháút læåüng täút.
- Cáúu taûo âån giaín, khäng quaï phæïc taûp, dãù làõp raïp sæía chæîa, dãù thao taïc.
* Vãö nàng læåüng: yãu cáöu khäng låïn, chuí yãúu âãø thuïc âáøy quaï trçnh trêch li vaì váûn
chuyãøn váût liãûu.

Trang 46
3.6. Så âäö täøng quaït quaï trçnh trêch li ràõn:
Ngæng tuû

Chæng hoüc t0

P

D

t0

T

Dung mäi
Mitxen

VL

Trêch li

Chuáøn bë
dC
dx

F

η

Saín pháøm

Chæng cáút
Baî
Dung dëch

K0

Så âäö täøng quaït quaï trçnh trêch li ràõn
Trong âoï: P, t0: aïp suáút vaì nhiãût âäü.
T: thåìi gian.
F: bãö màût tiãúp xuïc
K0: hãû säú khuyãúch taïn
D: dung mäi
η: âäü nhåït
dC
dx

: chãnh lãûch näöng âäü.

Chuï yï: dung mäi duìng tuáön hoaìn, thæåìng thãm dung mäi måïi vaìo âãø trêch li, êt khi
thaíi dung mäi ra ngoaìi.
IV. Quaï trçnh làõng: (phán riãng hãû khäng âäöng nháút)
4.1. Baín cháút:
Laì quaï trçnh cå hoüc âãø phán riãng häùn håüp khäng âäöng nháút bàòng troüng læûc hoàûc læûc li
tám.
4.2. Phaûm vi sæí duûng cuía quaï trçnh:
Âæåüc sæí duûng räüng raîi trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm nhàòm caïc muûc âêch sau:
- Náng cao cháút læåüng saín pháøm (laìm trong) bàòng caïch taïch caïc cháút aính hæåíng xáúu
âãún saín pháøm vaì âãún quaï trçnh tiãúp theo.
Vê duû: làõng xaïc tãú baìo, pectin, tanin, sàõc täú, cháút nhæûa...trong saín xuáút næåïc quaí. Làõng
caïc cháút khäng phaíi âæåìng nhæ cháút maìu, protein, cháút hæîu cå, keo... trong saín xuáút âæåìng.
Làõng caïc cháút taûo càûn trong saín xuáút ræåüu muìi, ræåüu tràõng..., laìm saûch, taïch caïc loaûi bäüt vaì
tinh bäüt.

Trang 47
- Chuáøn bë cho caïc quaï trçnh tiãúp theo. Vê duû: làõng træåïc khi âem loüc âãø taïch båït kãút
tuía trong saín xuáút âæåìng, làõng taïch boí taûp cháút vaì næåïc træåïc khi loüc dáöu...
- Khai thaïc thu nháûn saín pháøm åí daûng ràõn, vê duû taïch tinh bäüt khoíi dëch baìo trong saín
xuáút tinh bäüt, thu nháûn caïc chãú pháøm enzim...
- Vãû sinh cäng nghiãûp: laìm saûch khê, næåïc thaíi træåïc khi thaíi ra ngoaìi.
4.3. Âàûc âiãøm váût liãûu vaì nhæîng biãún âäøi :
* Váût liãûu:
Coï tênh khäng âäöng nháút (khäúi læåüng riãng khaïc nhau) vaì coï thãø laì häùn håüp: khê- ràõn
(buûi), loíng-ràõn (tinh bäüt), loíng- lå læîng (huyãön phuì, nhuî tæång, boüt), loíng-khê (thu häöi CO2).
Trong cäng nghãû thæûc pháøm thæåìng duìng phæång phaïp làõng vaì loüc ly tám âãø phán
riãng hãû loíng chuí yãúu laì hãû huyãön phuì thä: caïc haût ràõn coï kêch thæåïc låïn 100µ coï thãø nhçn
tháúy âæåüc.
* Nhæîng biãún âäøi:
Khi làõng caïc phán tæí råi làõng bàòng læûc:
f' =G.g (kgm/s2)
G: khäúi læåüng cuía váût råi làõng, kg.
g: gia täúc troüng træåìng, m/s2
Thæåìng váût råi làõng coï kêch thæåïc ráút nhoí nãn coi noï coï daûng hçnh cáöu:
4
G = πr 3 ( ρ 1 − ρ 2 )
3

r: baïn kênh cuía váût råi làõng, m
ρ1, ρ2 : tyí troüng (khäúi læåüng riãng) cuía phán tæí råi làõng vaì cháút loíng, kg/m3
Trong khi råi caïc phán tæí råi làõng bë taïc duûng båíi mäüt læûc caín.
f" = 6π η rv , kgm/s2
η : âäü nhåït cuía mäi træåìng, Ns/m2
v: täúc âäü råi làõng cuía phán tæí råi làõng, m/s
Trong quaï trçnh råi f" tàng dáön lãn vç v laì mäüt âaûi læåüng biãún âäüng. Âãún khi f' = f" thç
sæû råi tiãúp theo tiãún haình åí mäüt täúc âäü khäng âäøi:
v=

2 2
1
r (ρ1 − ρ 2 ) g , m / s
η
9

Cäng thæïc naìy cuía âënh luáût Stäck aïp duûng cho mäüt hãû âån thuáön khäng phaíi hãû keo
(hãû keo gäöm caïc haût coï kêch thæåïc nhoí hån 0,1 µ; hãû nhuî tæång: caïc haût cháút loíng khäng tan
trong caïc cháút loíng khaïc), phán tæí råi khäng bë caïc yãúu täú khaïc chi phäúi.
Tuy váûy cuîng cho mäüt säú kãút luáûn cho hãû keo trong thæûc pháøm. Theo tênh toaïn chè
làõng âæåüc caïc phán tæí coï kêch thæåïc >10-4 cm. Mäüt säú thæûc pháøm coï chæïa hãû keo (vê duû caïc

Trang 48
loaûi næåïc âæåìng, næåïc quaí...) täúc âäü làõng cháûm, mäüt säú dung dëch chæïa taûp cháút nhoí cuîng
làõng ráút cháûm. Trong træåìng håüp âoï ta cáön taïch keo räöi måïi làõng.
Nhæ váûy täúc âäü làõng phuû thuäüc vaìo mæïc âäü phán taïn cuía häùn håüp, kêch thæåïc cuía haût
vaì khäúi læåüng riãng cuía hai pha. Khi kêch thæåïc cuía haût låïn, chãnh lãûch khäúi læåüng riãng
cuía hai pha låïn täúc âäü làõng seî tàng lãn, ngæåüc laûi khi âäü nhåït dung dëch låïn täúc âäü làõng laûi
giaím.
Nhæîng phán têch åí trãn cho tháúy biãún âäøi váût liãûu trong quïa trçnh làõng laì sæû thay âäøi
chuí yãúu vãö traûng thaïi chung: caïc pha âæåüc taïch riãng ra khoíi häùn håüp; khäng coï biãún âäøi vãö
hoïa hoüc, hoïa lyï hay sinh hoïa nhiãöu. Tuy nhiãn do thåìi gian daìi coï thãø coï nhæîng thay âäøi vãö
âäü maìu cuía dung dëch vaì mäüt säú vi sinh váût coï thãø phaït triãøn nãúu âãø láu.
4.4. Saín pháøm sau làõng:
Thæûc tãú sau khi làõng bàòng troüng læûc ta thu âæåüc mäüt häùn håüp gäöm 3 pha âaî âæåüc phán
chia:
1. Bäüt: mäüt säú cháút keo coï ρ < ρhh vaì láùn mäüt êt dung dëch.
2. Dung dëch trong suäút (coï láùn mäüt êt càûn)
3. Càûn laì pha ràõn coï láùn mäüt êt dung dëch.
Yãu cáöu saín pháøm sau làõng nãúu laì dung dëch phaíi trong suäút.
4.5. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh:
* Làõng troüng læûc: duìng bãø làõng, thuìng làõng, maïng làõng (coï chiãöu daìi låïn 12-33m, coï
chiãöu räüng nhoí 0,2-0,3m, täúc âäü chuyãøn âäüng cuía dung dëch trong maïng cäú âënh 0,150,2m/s).
* Làõng li tám: trong saín xuáút thæûc pháøm thæåìng sæí duûng xiclon khä hoàûc xiclon næåïc
âãø làõng.
Vê duû thiãút bë Wilrpool trong saín xuáút bia.
V. Quaï trçnh loüc:
5.1. Baín cháút cuía quaï trçnh:
Laì phán riãng häùn håüp khäng âäöng nháút qua låïp loüc, baî âæåüc giæî trãn låïp loüc, dung
dëch chui qua låïp loüc dæåïi aïp suáút dæ so våïi aïp suáút bãn dæåïi váût ngàn. Aïp suáút naìy âæåüc
taûo ra do aïp suáút thuíy ténh cuía låïp cháút loíng trãn váût ngàn hoàûc do båm.
5.2. Phaûm vi sæí duûng:
- Laìm saûch: træåïc hãút quaï trçnh loüc nhàòm muûc âêch laìm saûch, náng cao cháút læåüng saín
pháøm thæûc pháøm nhæ loüc âæåìng, næåïc quaí, dáöu thæûc váût, ræåüu, bia...
- Chuáøn bë: loüc træåïc khi làõng, loüc dëch âæåìng træåïc khi âæa vaìo saín xuáút...

Trang 49
5.3. Tênh cháút váût liãûu, biãún âäøi váût liãûu vaì saín pháøm sau khi loüc:
* Váût liãûu: coï thãø laì:
- Khê: khê saûch + buûi
- Huyãön phuì: pha loíng laì dung dëch vaì pha ràõn laì baî.
* Saín pháøm:Saín pháøm cuía quaï trçnh coï thãø laì dung dëch yãu cáöu trong hoàûc trong suäút
vaì càûn baî chæïa êt dung dëch âãø traïnh täøn tháút. Saín pháøm cuîng coï thãø laì cháút ràõn yãu cáöu:
khä vaì taïch hãút dung dëch.
* Biãún âäøi váût liãûu: sau khi loüc thaình pháön hoïa hoüc vaì caïc thaình pháön khaïc cuía váût
liãûu háöu nhæ khäng âäøi. Tuy nhiãn coï sæû thay âäøi vãö traûng thaïi, maìu sàõc, cháút læåüng tàng
do taïch hãút taûp cháút vaì loaûi âæåüc mäüt säú vsv khäng coï låüi theo càûn. Tuy nhiãn coï thãø täøn
tháút mäüt êt caïc cháút coï êch theo càûn nhæ prätein, vitamin, cháút maìu...Saín pháøm laì cháút ràõn
ngoaìi thay âäøi vãö traûng thaïi tæì loíng sang ràõn coìn taïch âæåüc caïc taûp cháút hoìa tan do âoï cháút
læåüng tàng lãn.
5.4. Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún quaï trçnh loüc:
- ∆P(hiãûu säú aïp suáút giæîa hai âáöu loüc) laì âäüng læûc cuía quaï trçnh loüc. Khi ∆P tàng täúc
âäü loüc tàng nhæng phaíi coï giåïi haûn. Nãúu quaï ∆P max baî seî bë neïn chàût (thãø têch giaím
xuäúng), caïc äúng mao quaín seî bë thu heûp laûi, luïc âoï täúc âäü loüc tàng cháûm hån so våïi sæû tàng
aïp suáút vaì âãún mæïc coï thãø giaím âi, cháút loíng khäng chui qua âæåüc låïp loüc, màût khaïc khi ∆P
tàng quaï cao coï thãø laìm raïch låïp vaíi loüc vaì phaï våî låïp váût ngàn hoaìn toìan khäng coï låüi. Tuìy
theo phæång phaïp loüc ta khäúng chãú giaï trë ∆P khaïc nhau.
- Tênh cháút cuía baî: coï hai loaûi baî laì loaûi neïn âæåüc vaì loaûi khäng neïn âæåüc.Våïi loaûi
khäng neïn âæ\åüc caïc haût khäng bë biãún daûng vaì åí daûng tinh thãø, chuïng phán bäú taûo thaình läù
våïi kêch thæåïc khäng thay âäøi khi thay âäøi aïp læûc eïp, do âoï læåüng dung dëch trong baî khäng
thay âäøi. Våïi loaûi neïn âæåüc haût bë biãún daûng nãn khi tàng aïp læûc eïp chuïng bë neïn chàtñ laûi.
Nãúu baî xäúp, âäü nhåït giaím nãn loüc nhanh, coìn baî nhoí, deîo, âäü nhåït cao nãn khoï loüc. Vê duû:
næåïc quaí, dáöu, dung dëch âæåìng. ..trong træåìng håüp âoï cáön thay âäøi cáúu truïc cuía baî loüc:
giaím âäü nhåït bàòng caïch tàng nhiãût âäü træåïc khi loüc; duìng cháút tråü loüc âoï laì nhæîng cháút bäüt
khäng tan coï läù räùng coï kêch thæåïc nhoí, taûo thaình mäüt låïp trãn vaíi loüc coï thãø giæî laûi nhæîng
càûn kêch thæåïc ráút beï nãn dung dëch trong hån. Thæåìng duìng nháút laì diatomit (bäüt mën coï
thaình pháön chuí yãúu laì SiO2)
- Tênh cháút låïp váût ngàn vaì bãö daìy cuía noï cuîng aính hæåíng âãún täúc âäü loüc. Thæåìng sæí
duûng låïp váût ngàn xäúp, moíng vaì dãù thay thãú. Vê duû: vaíi loüc, maìng xäúp, tå nhán taûo...
5.5 Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh loüc :
Coï thãø thæûc hiãûn quaï trçnh loüc våïi caïc phæång aïn sau:

Trang 50
- Loüc våïi ∆P khäng âäøi: trong quaï trçnh loüc chiãöu daìy låïp loüc tàng lãn, täúc âäü loüc
giaím âi. Âáy laì quaï trçnh loüc khäng äøn âënh - goüi laì loüc âäüng.
-Loüc våïi täúc âäü loüc khäng âäøi (goüi laì loüc ténh). Âãø giæî âæåüc täúc âäü loüc khäng âäøi ta
cáön tàng aïp suáút loüc âãø thàõng tråí læûc do låïp baî ngaìy caìng tàng.
- Loüc åí nhiãût âäü tháúp.
- Loüc åí nhiãût âäü thæåìng: duìng cho nhæîng loaûi thæûc pháøm dãù loüc, âäü nhåït khäng cao.
Noïi chung täúc âäü loüc khäng cao.
- Loüc åí nhiãût âäü cao (loüc noïng): loüc dung dëch âæåìng (nhiãût âäü cao seî laìm giaím âäü
nhåït).
- Loüc giaïn âoaûn: gäöm 4 giai âoaûn (chuáøn bë loüc, loüc, ræîa baî vaì caûo baî).
- Loüc liãn tuûc
5.6. Váún âãö thiãút bë vaì nàng læåüng :
Thiãút bë loüc âa daûng, coï thãø phán loaûi theo khaí nàng taûo aïp læûc vaì theo loaûi váût ngàn.
Caïc loaûi maïy loüc phäø biãún trong cäng nghiãûp thæûc pháøm loüc khung baín, loüc âéa, loüc
chán khäng, loüc tuïi, loüc äúng...
Thiãút bë loüc
Loaûi váût ngàn

Khaí nàng taûo∆P
Aïp suáút thuíy Loüc chán Duìng
ténh cuía cäüt khäng P maïy neïn
cháút loíng p > = 0,5- P = 0,50,5at
0,9at
3at

Båm >
3at

Daûng
haût

Vaíi

Sæï
xäúp

Så âäö phán loaûi thiãút bë loüc
Ngoaìi ra thiãút bë loüc coìn phán loaûi theo bãö màût loüc: nàòm ngang, thàóng âæïng, nghiãng...
Yãu cáöu vãö thiãút bë loüc laì coï nàng suáút phuì håüp, täøn tháút nhoí, thao taïc thuáûn låüi, dãù
thay thãú. Nàng læåüng sæí duûng trong quaï trçnh loüc thæåìng laì âiãûn nàng.
VI. Quaï trçnh li tám :
6.1. Baín cháút cuía quaï trçnh :
Laì phæång phaïp taïch mäüt caïch nhanh choïng caïc phán tæí coï khäúi læåüng riãng (ρ) khaïc
nhau, nhåì læûc li tám:

Trang 51
C=

m.ω 2
R

Trong âoï: m: khäúi læåüng cuía pháön tæí quay, kg
ω: täúc âäü thuìng quay, m/s
R: baïn kênh thuìng quay.
Trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm thæåìng duìng caïc loaûi maïy li tám våïi yãúu täú
phán li k p =

C
(G= mg laì troüng læûc) tæì 450-1500 (læûc li tám låïn hån troüng læûc ráút nhiãöu).
G

6.2. Phaûm vi sæí duûng :
- Chuáøn bë cho quaï trçnh tiãúp theo vê duû li tám træåïc khi âun noïng âãø taïch caïc pháön tæí
gáy chaïy hoàûc taïch vi khuáøn, li tám træåïc khi loüc nhàòm âãø tàng nàng suáút maïy, giaím thåìi
gian loüc, giaím hao phê trong saín xuáút næåïc quaí, dáöu thæûc váût...
- Laìm saûch, taïch taûp cháút trong saín xuáút dáöu àn, saín xuáút tinh bäüt...
- Khai thaïc thu nháûn saín pháøm tæì häùn håüp bao gäöm caïc pha ràõn vaì dung dëch bao
quanh noï nhæ sacarose, mç chênh...sau kãút tinh, thu nháûn chãú pháøm enzim sau kãút tuía bàòng
cäön...
- Phán chia saín pháøm, vê duû trong cäng nghiãûp saín xuáút sæîa.
6.3. Váût liãûu vaì biãún âäøi váût liãûu :
* Váût liãûu vaì saín pháøm : nguyãn liãûu âæa vaìo quaï trçnh laì mäüt häùn håüp khäng âäöng
nháút: khê - cháút ràõn, ràõn - loíng, hoàûc loíng - loíng coï khäúi læåüng riãng khaïc nhau. Yãu cáöu váût
liãûu vaìo li tám phaíi coï tênh dãù phán li vaì coï khaí nàng taïch khoíi nhau. Tênh keo vaì âäü nhåït
dung dëch khäng quaï låïn; pha ràõn åí daûng to vaì chàõc.
Saín pháøm sau quaï trçnh coï thãø laì :
- Cháút ràõn coï âäü tinh khiãút cao nhæng coìn áøm., nhæ âæåìng sacaroza, glucoza, mç chênh,
tinh bäüt,...
- Saín pháøm daûng buûi: caì phã, bäüt âæåìng, .....
- Caïc cháút loíng coï ρ khaïc nhau: vê duû taïch bå trong sæîa, .....
- Sau quaï trçnh li tám coìn nháûn âæåüc pha loíng coï thãø laì dung mäi (næåïc) boí âi hoàûc
caïc dung dëch thæûc pháøm bao quanh tinh thãø âæåüc taïch ra, thæåìng âæåüc âæa âi xæí lyï laûi bàòng
caïc quaï trçnh tiãúp theo.
* Biãún âäøi cuía váût liãûu: sau khi li tám caïc häøn håüp âæåüc taïch biãût, thay âäøi chuí yãúu
vãö traûng thaïi. Khäng coï biãún âäøi hoïa hoüc, hoïa lyï vaì sinh hoïa âaïng kãø nhæng vãö cháút læåüng
noïi chung tàng lãn do:
- Taïch caïc taûp cháút hoìa tan, âàûc biãût taïch âæåüc caïc cháút maìu dáùn âãún saín pháøm tràõng
hån.

Trang 52
- Trong quaï trçnh li tám coï ræía nãn saín pháøm täút hån.
- Taïch tinh thãø saín pháøm thæûc pháøm ra khoíi dung dëch traïnh vi sinh váût coï thãø phaït
triãøn do mäi træåìng laì dung dëch bao quanh noï.
6.4. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh :
Coï thãø thæûc hiãûn bàòng phæång phaïp li tám làõng hoàûc li tám loüc:
- Li tám làõng: thæåìng duìng phán li häøn håüp coï ∆ ρ nhoí, vê duû làõng caïi men, thu nháûn
eûnzim, chãú pháøm protein, axit amin... Kãút quaí sau li tám làõng trong äúng li tám phán ra 2 pha
riãng biãût, phaíi coï quaï trçnh gaûn âãø taïch pha. Pha ràõn thæåìng baïm chàût trong äúng. Duìng
dung mäi ræía hoìa tan laûi (täút nháút duìng maïy làõc) sau âoï laûi tiãúp tuûc li tám räöi ræía. Khi li tám
chuï yï mæïc dung dëch trong äúng âãø traïnh vàng ra ngoaìi khi quay (khoaíng 3/4 äúng).
- Li tám loüc: âæåüc sæí duûng phäø biãún trong saín xuáút. Trãn thaình thuìng quay cuía maïy
coï âuûc läù vaì âæåüc boüc bàòng caïc låïp læåïi hoàûc vaíi coï kêch thæåïc läù phuì håüp våïi tênh cháút saín
pháøm. Dæåïi taïc duûng cuía læûc li tám pha loíng bàõn ra qua caïc läø, pha ràõn nàòm laûi trãn thaình
maïy.
6.5. Váûn täúc thiãút bë vaì nàng læåüng :
Thiãút bë li tám ráút âa daûng:
-Thiãút bë li tám làõng siãu täúc coï bäü pháûn laûnh âãø phán li thu nháûn caïc chãú pháøm enzim
trong phoìng thi nghiãûm vaì trong caïc pilot.
-Thiãút bë li tám loüc duìng âãø thu nháûn caïc saín pháøm åí daûng tinh thãø hoàûc daûng âàûc våïi
khäúi læåüng låïn. Bao gäöm :
+ Giaïn âoaûn
+ Liãn tuûc
+ Baïn liãn tuûc

Phán chia theo phæång thæïc laìm
viãûc

+Li tám thæåìng 900-960 voìng/phuït
+Li tám cao täúc tæång âæång 1450 voìng/phuït
+Li tám siãu täúc > 3000 voìng/phuït
+ Nhoí
+ Væìa
+ Låïn

Tæì 10 → 450 ÷ 500 kg/giåì

Phán chia theo täúc âäü

Phán chia theo nàng suáút

Nàng læåüng tiãu hao låïn, âàûc biãût giai âoaûn âáöu khåíi âäüng maïy cáön Nmax âãø thàõng læûc ç
cuía maïy vaì khi cho nguyãn liãûu phaíi tiãu täún nàng læåüng âãø chuyãøn thaình âäüng nàng.

Trang 53
VII. Mäüt säú phæång phaïp duìng âãø laìm trong thæûc pháøm coï chæïa hãû keo:
7.1. Phæång phaïp duìng enzim:
Nhiãöu loaûi náúm mäúc coï chæïa caïc enzim coï khaí nàng phaï huíy cháút keo trong dung dëch
nhæ Asp. awamori, Asp. niger,...
Enzim pectinaza coï khaí nàng thuíy phán pectin thaình axit galacturonic seî laìm cho
dëch trong. Hay proteaza thuíy phán protein thaình axit amin cuîng coï taïc duûng laìm trong.
Chãú pháøm enzim coï thãø sæí duûng åí daûng khä hoàûc dung dëch. Âãø xæí lyï thäng thæåìng
caïc chãú pháøm enzim cho vaìo dung dëch räöi tiãún haình âæa dung dëch âãún nhiãût âäü thêch håüp
cuía enzim vaì giæî åí nhiãût âäü âoï cho enzim hoaût âäüng. Sau khi âaî thuíy phán xong phaíi tiãún
haình diãût enzim bàòng caïch náng nhiãût. Khi sæí duûng caïc chãú pháøm enzim phaíi sæí duûng våïi
mäüt læåüng ráút haûn chãú, nãúu sæí duûng våïi mäüt læåüng cao dãù gáy aính hæåíng âãún maìu sàõc vaì
muìi vë cuía saín pháøm. Chuï yï sæí duûng enzim caìng tinh khiãút thç caìng täút.
7.2. Phæång phaïp hoïa lyï:
* Trong CN thæûc pháøm coï thãø duìng mäüt säú cháút âãø khæí keo. Vê duû coï thãø duìng ræåuû
ãtylic. Vç ræåüu laì mäüt cháút haïo næåïc nãn noï coï thãø láúy voí næåïc cuía keo laìm cho hãû keo máút
bãön vaì taûo kãút tuía. Tuy nhiãn, ræåüu váøn coìn trong saín pháøm nãn seî laìm aính hæåíng âãún saín
pháøm.
* Duìng keo âãø khæí keo: Thæåìng duìng caïc cháút keo coï âiãûn tich ngæåüc dáúu våïi caïc keo
coï sàón trong dung dëch âäöng thåìi êt gáy maìu sàõc, muìi vë laû cho dung dëch. Âãø xæí lyï caïc
dung dëch thæåìng duìng gelatin, aga, muäúi natri cuía axit. anginic (C6H8O6)n.
Vê duû: Dung dëch næåïc quaí chæïa pectin vaì pectin mang âiãûn têch ám, nãúu duìng gelatin
cho vaìo næåïc quaí seî mang âiãûn têch dæång. Luïc âoï seî sinh ra dung dëch trung hoìa vãö âiãûn
têch keo vaì taûo kãút tuía.
Pectin laì cháút haïo næåïc, coìn tanin coï mäüt nhoïm haïo
næåïc vaì mäüt nhoïm gheït næåïc dáøn âãún chuyãøn tanin tæì haïo
næåïc sang gheït næåïc. Keo måïi âæåüc taûo thaình khäng bãön
nãn chè cáön thay âäøi mäüt yãúu täú naìo âoï (to, pH) hoàûc thãm
cháút âiãûn li thç keo måïi seî kãút tuía.

Gheït næåïc
tanin
pectin

Âãø laìm trong mäüt táún næåïc quaí chè cáön 100g tanin hoàûc 200g gelatin. Thæåìng duìng åí
daûng dung dëch, âäúi våïi gelatin phaíi hoìa tan trong næåïc noïng 50-70 oC vaì khäng duìng thæìa
vç thæìa seî gáy âuûc. Aga êt duìng vç laìm cho saín pháøm coï muìi vë laû. Loìng tràõng træïng cuîng coï
taïc duûng laìm trong næåïc âæåìng, nhæng khäng duìng âäúi våïi næåïc quaí.
* Duìng caïc cháút khoaïng (bäüt cao nàng, tráöm têch) coï khaí nàng:
- Trung hoìa âiãûn têch cao trong dung dëch.

Trang 54
- Trong mäi træåìng axit coï khaí nàng liãn kãút laûi våïi nhau taûo kãút tuía keïo theo sæû kãút
tuía cuía caïc cháút khaïc.
- Coï khaí nàng trao âäøi ion.
- Coï khaí nàng háúp phuû.
7.3 Phæång phaïp phäúi håüp :
* Âun noïng räöi laìm nguäüi âäüt ngäüt: khi âun noïng räöi laìm nguäüi nhanh coï taïc duûng laìm
cho protit bë biãún tênh vaì laìm giaím khaí nàng giæî næåïc cuía protit. Do âoï chuïng coï thãø liãn
kãút laûi våïi nhau thaình caïc phán tæí låïn khäng hoìa tan vaì hãû keo haïo næåïc tråí thaình gheït
næåïc nãn keo kãút tuía vaì dung dëch tråí nãn trong.
Phæång phaïp naìy phaíi tiãún haình âun noïng nhanh vaì laìm nguäüi âäüt ngäüt vç nãúu åí nhiãût
âäü cao láu thç âäöng thåìi våïi quaï trçnh phaï huíy 1 hãû keo naìy seî taûo thaình mäüt hãû keo khaïc
nãn thäng thæåìng âun 80-90oC trong 10 giáy vaì haû nhanh xuäúng 10-15 oC. Tuy nhiãn,
phæång phaïp naìy khäng laìm trong âæåüc hoaìn toaìn maì chè kãút tuía âæåüc pháön låïn caïc phán tæí
keo. Âãø âun noïng coï thãø duìng thiãút bë trao âäøi nhiãût kiãøu baín moíng, äúng chuìm, cháút taíi
nhiãût duìng næåïc noïng hay håi, cháút taíi laûnh laì næåïc laûnh hoàûc næåïc muäúi tuìy theo saín
pháøm.
* Laìm laûnh âäng räöi tan giaï: khi laìm laûnh âäng seî xaíy ra sæû phán bäú laûi caïc ion seî laìm
thay âäøi âiãûn têch cuía dung dëch keïo theo laìm cho hãû keo bë phaï huíy
khi tan giaï noï seî
kãút tuía.
VIII. Caïc quaï trçnh laìm nhoí nguyãn liãûu :
Trong chãú biãún thæûc pháøm, tuìy theo yãu cáöu, muûc âêch saín xuáút vaì loüai nguyãn liãûu maì
ngæåìi ta duìng caïc phæång phaïp vaì caïc thiãút bë khaïc nhau âãø laìm nhoí nguyãn liãûu åí caïc mæïc
âäü khaïc nhau.
Caïc quaï trçnh laìm nhoí: càõt, thaïi, chaì, nghiãön...
8.1. Quïa trçnh càõt, thaïi :
Càõt thaïi nhàòm laìm nhoí theo 1 kêch thæåïc nháút âënh vaì laìm tàng âäü âäöng âãöu cuía
nguyãn liãûu. Noï âæåüc sæí duûng nhiãöu trong lénh væûc chãú biãún rau quaí, thët caï...
Tuìy theo muûc âêch laìm nhoí vaì âàûc tênh nguyãn liãûu maì ngæåìi ta coï thãø sæí duûng caïc
daûng læåîi dao khaïc nhau :

Thæåìng caïc loüai dao phàóng duìng dãø càõt caïc nguyãn liãûu mãöm: báöu, bê,... Caïc loaûi ràng
cæa càõt thët, caï, càõt laït, thaïi khoanh.

Trang 55
8.2. Quaï trçnh nghiãön :
* Khaïi niãûm:
Laì quaï trçnh phán chia váût thãø ra thaình nhiãöu pháön tæí nhoí cho phuì håüp våïi yãu cáöu saín
xuáút. Âãø laìm nhoí kêch thæåïc nguyãn liãûu ràõn cáön thæûc hiãûn 1 cäng âãø thàõng læûc liãn kãút giæîa
caïc pháön tæí cuía noï. Khi âàût ngoaûi læc vaìo váût thãø, váût thãø seî bë phaï våî laìm cho täøng diãûn
têch bãö màût cuía nguyãn liãûu måïi âæåüc taûo thaình tàng lãn nhiãöu láön so våïi bãö màût ban âáöu.
* Caïc daûng nghiãön: tuìy theo mæïc däü nghiãön maì ngæåìi ta phán biãût:
- Nghiãön thä.
- Nghiãön nhoí.
- Nghiãön mën.
- Nghiãön keo.
Mæïc âäü nghiãön âæåüc biãøu thë:
i=

D
d

D- Kêch thæåïc trung bçnh cuía nguyãn liãûu træåïc khi nghiãön, mm.
d- Kêch thæåïc trung bçnh cuía nguyãn liãûu sau khi nghiãön, mm.
Kêch thæåïc cuía nguyãn liãûu åí caïc daûng nghiãön khaïc nhau âæåüc biãøu diãùn trong baíng
sau:
Daûng nghiãön
Nghiãön thä
Nghiãön trung bçnh
Nghiãön nhoí
Nghiãön mën
Nghiãön keo

D, mm
1500-150
150-25
25-5
5-1
0.2-0.1

d, mm
250-25
25-5
5-1
1-0.05
0.05

i
3-6
4-10
5-25
âãún 100
âãún 1000

* Phæång phaïp nghiãön: Duûa vaìo hæåïng cuía âiãøm âàût ngoaûi læûc vaì thåìi gian taïc duûng
cuía noï maì chia ra caïc phæång phaïp nghiãön khaïc nhau:
- Neïn eïp: xay truûc vêt.
- Bäø: maïy âáûp.
- Va âáûp: nghiãön buïa.
- Chaì xaït: nghiãön truûc.
Khi choün phæång phaïp nghiãön cáön dæûa vaìo tênh cháút cuía nguyãn liãûu cáön nghiãön nhæ
âäü deîo, âäü gioìn, tênh bãön...
Âàûc tênh cuía mäüt säú saín pháøm vaì caïc phæång phaïp nghiãön cáön sæí duûng nhæ sau:

Trang 56

Loaûi saín pháøm
Âæåìng, muäúi
Nguí cäúc
Quía

Tênh cháút
Bãön, gioìn
Bãön, deîo
Deío, mãöm
Keïm bãön, gioìn

Phæång phaïp nghiãön
Neïn eïp, va âáûp
Chaì xaït, bäø
Chaì xaït
Chaì xaït, bäø, va âáûp

* Thiãút bë nghiãön:
- Maïy âáûp: duìng âãø nghiãön thä, trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm êt duìng, chè duìng
âãø âáûp âaï väi trong saín xuáút âæåìng.
- Maïy nghiãön truûc, maïy nghiãön buïa, maïy xay: duìng âãø nghiãön trung bçnh vaì nghiãön
nhoí.
- Maïy nghiãön bi, maïy xay æåït: duìng âãø nghiãön mën vaì nghiãön keo.
8.3. Quaï trçnh maìi :
* Maïy maìi: âæåüc duìng phäø biãún trong ké thuûát saín xuáút thæûc pháøm âãø maìi caïc loaûi cuí
sàõn, khoai, dong riãöng... âãø saín xuáút tinh bäüt.
5
3

1

6

1. Thuìng quay.
2. Bãû maïy.
3. Bäü pháûn tç nguyãn liãûu
vaìo maïy.
4. Âiãöu chènh khe maìi.
5. Voìi phun næåïc.

4

2

Maïy maìi coï täúc âäü thuìng quay 1200-1400voìng/phuït. Trãn bãö màût thuìng quay coï gåì
cuía læåîi cæa hoàûc læåîi dao. Chiãöu cao cuía gåì so våïi bãö màût khoaíng 1,5mm.
Âãø náng cao nàng suáút cuía thiãút bë vaì hiãûu suáút quaï trçnh maìi thç nguyãn liãûu phaíi coï
âäü âäöng âãöu cao nãn cáön phaíi phán loaûi nguyãn liãûu træåïc khi âæa vaìo maìi, nháút laì nguyãn
liãûu coï chæïa nhiãöu xå: sàõn, sàõn dáy...
8.4. Quaï trçnh cha ì:
Quaï trçnh chaì laì duìng læûc chaì, xaït vaì eïp âãø laìm cho khäúi nguyãn liãûu âäöng nháút hoàûc
taïch riãng pháön nguyãn liãûu khäng coï giaï trë dinh dæåîng hay giaï trë dinh dæåîng tháúp.
Trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm, quaï trçnh chaì duìng trong quaï trçnh saín xuáút
næåïc quaí âuûc, næåïc quaí cä âàûc hoàûc trong chãú biãún thæïc àn gia suïc (chaì caï).

Trang 57
Nguyãn liãûu
1

1. Thuìng chaì.
2. Caïnh chaì.
3. Vêt âæa nguyãn liãûu vaìo.
4. Saìng chaì.

2
3
4
Maïy chaì nguyãn liãûu
Maïy chaì gäöm thuìng nàòm yãn, truûc quay coï gàõn thanh âåî vaì caïnh chaì laìm bàòng theïp
khäng gè. Caïc caïnh chaì âæåüc làõp nghiãng so våïi thuìng chaì mäüt goïc 1,5-2 o. Do goïc nghiãng
naìy maì baî nguyãn liãûu âæåüc chuyãøn ra ngoaìi theo âæåìng xoàõn äúc åí cuäúi thiãút bë. Coìn pháön
bäüt chaì loüt qua saìng räöi âæåüc âæa ra ngoaìi.
Täúc âäü quay cuía truûc laì 500-700 voìng/phuït.
Læåïi chaì laìm bàòng âäöng hoàûc theïp khäng gè, kêch thæåïc cuía läù saìng phuû thuäüc vaìo
tæìng loaûi nguyãn liãûu.
IX. Quaï trçnh phäúi chãú, âaío träün (phäúi träün) :
Phäúi chãú laì quaï trçnh pha träün giæîa 2 hay nhiãöu cáúu tæí (thaình pháön) khaïc nhau âãø thu
âæåüc mäüt häùn håüp (saín pháøm) âaïp æïng yãu cáöu âaî âënh. Coìn âaío träün laì quaï trçnh cå hoüc
nhàòm khuáúy träün caïc thaình pháön trong häùn håüp âãø chuïng phán bäú âãöu nhau. (Xeït quaï trçnh
âaío träün song song våïi quaï trçnh phäúi chãú).
9.1. Muûc âêch cäng nghãû vaì phaûm vi sæí duûng cuía quaï trçnh :
* Taûo ra saín pháøm måïi: âa säú loaûi saín pháøm thæûc pháøm khäng phaíi tæì mäüt loaûi nguyãn
liãûu maì gäöm hai hay nhiãöu loaûi khaïc nhau. Tyí lãû giæîa caïc loaûi nguyãn liãûu nhiãöu khi xáúp xè
nhau. Nhæîng thaình pháön tham gia saín pháøm måïi khäng thãø thiãúu âæåüc, chuïng phaíi âæåüc
phäúi träün våïi nhau âãø cho saín pháøm coï cháút læåüng âàûc træng (thæïc àn gia suïc häùn håüp).
* Tàng cháút læåüng saín pháøm: coï mäüt säú saín pháøm täön taûi 1 mçnh thç khäng täút làõm
nhæng khi bäø sung cho chuïng mäüt säú thaình pháön khaïc màûc dáöu våïi khäúi læåüng êt cuîng coï
taïc duûng laìm tàng cháút læåüng cuía saín pháøm lãn. Vê duû: phäúi chãú giæîa bäüt hoa quaí, tinh bäüt
vaì thët coï taïc duûng laìm tàng giaï trë dinh dæåîng cuía thæïc àn cho treí em.

Trang 58
* Âiãöu chènh näöng âäü: phäúi chãú nhàòm âiãöu chènh caïc thaình pháön coï sàón trong saín
pháøm khi noï chæa âaût yãu cáöu. Vê duû: âäü khä cuía næåïc dæïa coï thãø tháúp so våïi tiãu chuáøn saín
pháøm nãn âãø âuí thç cáön phaíi phäúi chãú thãm xirä âæåìng.
Âãø tàng giaï trë caím quan träün thãm cháút maìu, hæång liãûu... vaìo saín pháøm.
* Häù tråü cho caïc quaï trçnh cäng nghãû: coï khi phäúi chãú chè âãø häù tråü cho mäüt cäng âoaûn
kyî thuáût. Vê duû: träün thãm næåïc âãø nhaìo bäüt myì taûo âiãöu kiãûn cho quaï trçnh âënh hçnh âæåüc
dãù. Träün mäüt säú cháút taûo mäi træåìng, cháút xuïc taïc cho quaï trçnh lãn men næåïc cháúm, mç
chênh...
Riãng âäúi våïi kháu âaío träün nãúu xeït trãn phaûm vi räüng thç nhæ laì mäüt quaï trçnh cå hoüc
âæåüc thæûc hiãûn nhàòm muûc âêch:
- Phán bäú âäöng nháút caïc cáúu tæí trong häùn håüp.
- Taûo âiãöu kiãûn cho caïc quaï trçnh hoïa hoüc, sinh hoüc tiãún triãøn nhanh hån, triãût âãø hån.
- Tàng cæåìng khaí nàng trao âäøi nhiãût.
- Chäúng hiãûn tæåüng taûo nhiãût âäü cuûc bäü.
9.2. Âàûc âiãøm tênh cháút nguyãn liãûu vaì nhæîng biãún âäøi trong quaï trçnh :
* Nguyãn liãûu: nguyãn liãûu âæa vaìo phäúi chãú thæåìng khaïc nhau vãö tênh cháút váût lyï,
hoïa hoüc, caím quan... Mäùi loaûi nguyãn liãûu tæång æïng våïi mäüt giaï trë cháút læåüng nháút âënh.
Phäúi chãú caïc loaûi nguyãn liãûu våïi nhau laì âãø buì træì cho nhau nhæîng thaình pháön cháút læåüng
saín pháøm thu âæåüc seî âáöy âuí hån vãö cháút læåüng so våïi tæìng cáúu tæí mäüt.
Træåïc khi phäúi chãú caïc cáúu tæí coï thãø täön taûi åí nhiãöu daûng khaïc nhau nhæ daûng loíng
(næåïc quaí, caïc loaûi dung dëch âæåìng, caïc loaûi ræåüu,...); daûng ràõn hoàûc bäüt råìi nhæ bäüt mç,
âæåìng kênh, muäúi...; daûng baïn loíng (daûng sãût) nhæ caïc loaûi bäüt nhuyãùn tæì quaí, thët caï bàm
nhuyãùn. Quaï trçnh phäúi chãú coï thãø thæûc hiãûn våïi nhæîng nguyãn liãûu cuìng pha hoàûc khaïc
pha.
* Saín pháøm: sau phäúi chãú caïc cáúu tæí coï thãø dãù daìng hoìa tan vaìo nhau thaình mäüt häùn
håüp âäöng nháút dæåïi daûng dung dëch cuìng pha. Nhæng cuîng coï thãø khäng hoìa tan âæåüc vaìo
nhau, saín pháøm phäúi träün seî laì mäüt häùn håüp giæîa caïc cáúu tæí riãng leí. Trong træåìng håüp naìy
cáön phaíi coï taïc âäüng têch cæûc cuía quaï trçnh âaío träün.
* Nhæîng biãún âäøi:
1/ Biãún âäøi mäüt säú chè tiãu váût lyï:
+ Thay âäøi khäúi læåüng riãng cuía häùn håüp:
ρ hh =

G hh
Vhh

Trong âoï: ρhh: khäúi læåüng riãng cuía häùn håüp, kg/m3
Ghh: khäúi læåüng cuía toaìn bäü häùn håüp, kg

Trang 59
Ghh = G1 + G2 + G3 +............+ Gn: laì khäúi læåüng cuía caïc cáúu tæí tham gia phäúi chãú, kg.
Vhh = V1 + V2 + V3 + .............+ Vn: laì thãø têch cuía häùn håüp âæåüc tênh bàòng täøng thãø
têch cuía caïc cáúu tæí trong häùn håüp.
Chuï yï: våïi caïc saín pháøm daûng ràõn vaì daûng råìi thç thãø têch cuía häùn håüp âæåüc xaïc âënh træûc
tiãúp chæï khäng sæí duûng cäng thæïc trãn hoàûc coï thãø tênh ρhh theo cäng thæïc sau:
ρ hh =

100
n
n
n1 n 2
+
+ 3 + .... + n

ρ1

ρ2

ρ3

ρn

Trong âoï: ρi: khäúi læåüng riãng cuía tæìng cáúu tæí, kg/m3
ni : tyí lãû caïc cáúu tæí tênh theo % khäúi læåüng.
+ Coï sæû thay âäøi caïc chè tiãu váût lyï khaïc nhau nhæ âäü cæïng, âäü mãöm, âäü deío, âäü trong,
âäü khuïc xaû aïnh saïng.
+ Thay âäøi hãû säú dáùn nhiãût, nhiãût dung riãng....
Nhiãût dung cuía häùn håüp sau phäúi träün coï thãø tênh bàòng cäng thæïc sau:
C hh =

G1C1 + G 2 C 2 + ...... + G n C n
, kj / kg o C
G hh

Trong âoï: G1, G2 ...Gn vaì C1, C2.....Cn: laì khäúi læåüng riãng vaì nhiãût dung riãng cuía tæìng
cáúu tæí.
Ghh, Chh laì khäúi læåüng vaì nhiãût dung riãng cuía häùn håüp.
2/ Biãún âäøi vãö hoïa lyï: chuí yãúu laì thay âäøi vãö cháút khä.
n=

G1 n1 + G 2 n 2 + ...... + G n n n
,%
G1 + G 2 + .... + G n

Trong âoï: n : cháút khä cuía häùn håüp
n1 , n2, ...nn: cháút khä cuía tæìng cáúu tæí.
G1 , G2, ...Gn: laì khäúi læåüng cuía caïc cáúu tæí.
3/ Biãún âäøi traûng thaïi cuía saín pháøm: traûng thaïi cuía cáúu tæí chênh thæåìng quyãút âënh traûng
thaïi cuía häùn håüp. Nãúu tyí lãû giæîa hai cáúu tæí khaïc pha ngang nhau thç traûng thaïi cuía häùn håüp
seî laì traûng thaïi trung gian. Vê duû: khi träün næåïc våïi bäüt mç ta seî coï häùn håüp nhuyãùn.
Trong mäüt säú træåìng håüp âàûc biãût, sau khi xaíy ra nhæîng phaín æïng liãn kãút hoïa hoüc hoàûc
hoïa lyï, traûng thaïi cuía häùn håüp coï thãø chuyãøn hàón tæì pha loíng sang pha baïn loíng.
4/ Thay âäøi vãö thaình pháön hoïa hoüc, sinh hoüc, caím quan:
Nhæîng chè tiãu naìy laì âäúi tæåüng âiãöu khiãøn cuía ngæåìi phäúi chãú. Tuìy thuäüc vaìo yãu
cáöu saín pháøm ngæåìi ta coï thãø âiãöu chènh tàng lãn hoàûc giaím xuäúng nhæîng chè tiãu cáön thiãút
bàòng caïch bäø sung nguyãn liãûu naìy vaìo nguyãn liãûu khaïc hoàûc tàng tyí lãû naìy, giaím tyí lãû
khaïc.

Trang 60
5. Nhæîng biãún âäøi khaïc: trong quaï trçnh âaío träün, dæåïi taïc duûng cå hoüc cuía caïnh khuáúy
nãn caïc cáúu tæí tiãúp xuïc våïi nhau nhiãöu hån, tàng khaí nàng liãn kãút giæîa chuïng, náng cao âäü
âäöng nháút cuía saín pháøm. Âaío träün coìn laìm tàng täúc âäü trao âäøi nhiãût giæîa saín pháøm våïi saín
pháøm hoàûc giæîa saín pháøm våïi thiãút bë.
9.3. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh :
* Choün nguyãn liãûu phäúi chãú:
Âãø âaût âæåüc muûc âêch, træåïc tiãn phaíi biãút roî tênh cháút váût lyï, hoïa hoüc, sinh hoüc... cuía
caïc thaình pháön tham gia phäúi chãú. Trãn cå såí âoï ta coï thãø choün nguyãn liãûu phäúi chãú. Âáy
laì váún âãö cáön âæåüc quan tám vç ngoaìi yãu cáöu bäø sung cho nhau 1 hay nhiãöu chè tiãu naìo
âoï, caïc thaình pháön khaïc cuía caïc cáúu tæí khäng âæåüc gáy xáúu âãún cháút læåüng cuía saín pháøm
(khäng laìm thay âäøi maìu, muìi, vë, traûng thaïi khaïc våïi yãu cáöu).
Tuy nhiãn trong thæûc tãú cuîng cáön phaíi coï sæû cán nhàõc giæîa aính hæåíng xáúu vaì aính
hæåíng täút âãø linh âäüng sæí duûng. Vê duû: khi duìng loaûi nguyãn liãûu naìo âoï phäúi träün våïi loaûi
nguyãn liãûu khaïc cho ta âäöng thåìi æu âiãøm vaì nhæåüc âiãøm nhæng yãu âiãøm laì chuí yãúu thç coï
thãø duìng chuïng âãø phäúi chãú våïi nhau trong træåìng håüp khäng coï loaûi khaïc thay thãú täút hån.
* Xaïc âënh tyí lãû phäúi chãú:
Sau khi âaî læûa choün âæåüc cáúu tæí tham gia phäúi chãú, cáön phaíi xaïc âënh tyí lãû phäúi chãú
theo phæång phaïp thæûc nghiãûm hoàûc tênh toaïn nhàòm âaût tåïi muûc tiãu cháút læåüng vaì hiãûu quaí
cao.
Âäúi våïi caïc thæûc pháøm loíng, khi yãu cáöu phäúi chãú laì âãø thay âäøi haìm læåüng cháút khä
thç haìm læåüng caïc thaình pháön tham gia phäúi chãú âæåüc tênh theo mäüt trong caïc phæång phaïp
sau:
+ Phæång phaïp toaïn hoüc:
a. A b.B
m
( A + B ) = mA + mB
+
=
100 100 100
100 100
A m−b
⇒ aA + bB = mA + mB → =
B a−m

(a > m >b)
Trong âoï: a,m,b laì näöng âäü cháút khä cuía dung dëch A, B vaì häùn håüp M.
+ Phæång phaïp nhán cheïo:
a

læåüng dung dëch A =

m−b
a−b

læåüng dung dëch B =

a−m
a−b

m
b

Trang 61
Phæång phaïp nhán cheïo coìn âæåüc duìng âãø tênh khi ta phäúi träün hai cáúu tæí theo âäü tinh
khiãút cuía chuïng.
Vê duû: trong quaï trçnh saín xuáút âæåìng, khi náúu âæåìng non A coï âäü tinh khiãút 70%,
ngæåìi ta duìng máût cheì coï âäü tinh khiãút 90% vaì máût B coï âäü tinh khiãút 50%. Tênh læåüng máût
cheì vaì máût B âãø náúu 1T âæåìng non.
90

máût cheì 90% =
m

50

máût B 50% =

70 − 50 1
=
90 − 50 2

90 − 70 1
=
90 − 50 2

Váûy cáön 50% læåüng nguyãn liãûu cuía mäùi loaûi.
+ Phæång phaïp âäö thë: âãø âån giaín vaì taûo âiãöu kiãûn cho ngæåìi thao taïc nhanh choïng xæí
lyï vaì thæûc hiãûn âæåüc nhiãûm vuû cuía mçnh coï thãø duìng phæång phaïp âäö thë.
100

Âäü tinh khiãút
B = 90%

90

D

80
70
60
50
40

C
A

E

.

30
20
10
0

x %

100%, læåüng häùn håüp

∆ADE ~ ∆ ABC
DE AE
=
BC AC
70 − 50 AE

=

90 − 50 100

⇒ AE = 50 %

x: laì læåüng nguyãn liãûu coï âäü tinh khiãút cao.
Trong cäng nghãû thæûc pháøm (saín xuáút baïnh keûo, baïnh myì...) âãø tênh toaïn cäng thæïc
phäúi chãú ngæåìi ta càn cæï vaìo caïc säú liãûu sau:

Trang 62
- Chi phê nguyãn liãûu vaì baïn thaình pháøm (kg) cho 1 meí phäúi chãú. Säú liãûu naìy âæåüc dæûa
trãn cå såí thæûc nghiãûm vaì phaíi âæåüc kiãøm tra trong saín xuáút.
- Haìm læåüng cháút khä hay haìm haìm áøm trong tæìng loaûi nguyãn liãûu.
- Haìm læåüng cháút khä trong baïn thaình pháøm vaì trong saín pháøm.
- Täøn tháút khi saín xuáút 1T saín pháøm (dæûa trãn thæûc nghiãûm).
Dæûa vaìo nhæîng säú liãûu trãn seî tênh toaïn âæåüc khäúi læåüng nguyãn liãûu cáön thiãút âãø phäúi
chãú 1 meí hoàûc 1 âån vë thaình pháøm.
* Thåìi âiãøm thæûc hiãûn quaï trçnh: tuìy theo yãu cáöu cuía qui trçnh cäng nghãû, caïc cáúu
tæí coï thãø phäúi chãú åí nhæîng thåìi âiãøm khaïc nhau trong qui trçnh. Caïc cáúu tæí coï thãø phäúi chãú
cuìng luïc hay nhiãöu thåìi âiãøm khaïc nhau.
Vê duû trong dáy chuyãön cäng nghãû saín xuáút baïnh quy, baïnh mç thç táút caí caïc cáúu tæí
nhæ bäüt, âæåìng, næåïc, muäúi... âæåüc träün cuìng luïc.
Cáúu tæí A
Cáúu tæí B

Phäúi träün

Caïc cäng âoüan tiãúp

Thaình pháøm

Cáúu tæí C
Trong saín xuáút næåïc quaí thç caïc cáúu tæí coï thãø khäng cho vaìo cuìng mäüt luïc. Caïc cháút
laìm trong dung dëch (gelatin, caïc enzim) cho vaìo phäúi chãú åí cäng âoüan laìm trong, coìn caïc
cáúu tæí nhæ axit, xirä âæåìng thç âæåüc phäúi chãú åí kháu âiãöu chènh cháút læåüng.
Cáúu tæí A

Phäúi chãú

Häùn håüp A + B

Caïc cäng âoaûn tiãúp

Cáúu tæí B
Baïn thaình pháøm
Cáúu tæí C

Phäúi chãú
Baïn thaình pháøm
Caïc cäng âoaûn tiãúp
Thaình pháøm

* Caïch phäúi chãú:
Træåïc khi âi vaìo phäúi chãú våïi cáúu tæí chênh, caïc cáúu tæí khaïc nãn phäúi chãú våïi nhau.

Trang 63
Cáúu tæí B

Phäúi träün

Baïn thaình pháøm

Cáúu tæí C
Cáúu tæí chênh A

Phäúi träün

Baïn thaình pháøm chênh

Trong cäng nghãû quaï trçnh phäúi träün âæåüc tiãún haình bàòng nhiãöu caïch khaïc nhau. Phäø
biãún nháút laì thuí cäng, giaïn âoaûn. Sau khi phäúi chãú häùn håüp phaíi âæåüc khuáúy träün âãöu. Sau
hoàûc trong khi khuáúy träün coï thãø kiãøm tra âäü âäöng nháút cuía häùn håüp bàòng cäng thæïc:
I=

Trong âoï: Qi =

Q1 + Q2 + ... + Qm
,%
m

ci
x100 laì haìm læåüng tæång âäúi cuía cáúu tæí naìo âoï trong máùu thæí, %.
c0

ci: laì haìm læåüng cuía cáúu tæí thæï itrong máùu thæí, %
c0: laì haìm læåüng cuía cáúu tæí âoï trong toaìn häùn håüp, %
m: säú máùu thæí trong cuìng thåìi âiãøm.
Vê duû: kiãøm tra âäü âäöng nháút cuía häùn håüp gäöm 30kg âæåìng vaì 70kg næåïc.
Caïch tiãún haình: sau khi khuáúy träün láúy 4 máùu åí 4 âiãøm khaïc nhau: c1 =25%, c2 = 27%,
c3 = 23%, c4 = 20%, c0 = 30%.
c1
25
x100 = 100 =83%, tæång tæû Q2 = 90%; Q3 = 70%; Q4 = 66%
c0
30
83 + 90 + 70 + 66
I=
= 79%
4

Q1 =

Âäúi våïi quaï trçnh träün caïc cáúu tæí råìi (vê duû TAGS)thç hiãûu suáút quaï trçnh träün âæåüc
âaïnh giaï bàòng hãû säú khäng âäöng âãöu Vo
n

100
V0= X

∑(X
i =1

i

2

X)

n −1

X : giaï trë trung bçnh cuía caïc cáúu tæí trong máùu.

X: giaï trë cuía máùu kiãøm tra i naìo âoï.
n: säú máùu láúy.

Nãúu träün âãöu thç Xi ≈ X , nghéa laì Vo ≈ 0, ngæåüc laûi giaï trë Vo caìng låïn thç hiãûu suáút träün
caìng tháúp.

Trang 64
9.4. Váún âãö thiãút bë vaì nàng læåüng:
Quaï trçnh coï thãø thæûc hiãûn trong caïc thiãút bë chuyãn duìng. Yãu cáöu váût liãûu chãú taûo
khäng gáy aính hæåíng âãún cháút læåüng cuía saín pháøm .
Cå cáúu âaío träün âæåüc sæí duûng tuìy theo nguyãn liãûu (âäü nhåït, traûng thaïi...) maì choün cho
phuì håüp.
Nàng læåüng baío âaím âuí âãø hoaût âäüng.
X. Quaï trçnh âënh hçnh saín pháøm :
10.1. Baín cháút vaì phaûm vi thæûc hiãûn :
* Baín cháút: Taûo hçnh thæûc pháøm laì mäüt quaï trçnh cå lê nhàòm taûo hçnh cho saín pháøm coï
hçnh daûng, kêch thæåïc vaì khäúi læåüng nháút âënh.
* Phaûm vi sæí duûng:
- Muûc âêch chuáøn bë: baïnh mç, banïh bêch qui, mç såüi - quaï trçnh taûo hçnh âæåüc thæûc
hiãûn træåïc khi næåïng, sáúy.
- Chãú biãún: Caïc saín pháøm nhæ baïnh keûo, baïnh mç, mç såüi,... mäùi loaûi saín pháøm âæåüc
âàûc træng khäng chè bàòng cháút læåüng bãn trong maì coìn bàòng hçnh daïng, kêch thæåïc bãn
ngoaìi.
- Hoaìn thiãûn: YÏ nghéa hoaìn thiãûn cuía quaï trçnh taûo hçnh âæåüc thãø hiãûn qua khaí nàng
laìm tàng giaï trë haìng hoïa cuía saín pháøm. Nhæîng hçnh daûng âæåüc choün phaíi âaím baío yãu cáöu
tháøm myî, thu huït âæåüc ngæåìi tiãu duìng.
10.2. Nguyãn liãûu tham gia quaï trçnh :
Nguyãn liãûu tham gia vaìo quaï trçnh taûo hçnh laì baïn thaình pháøm âaî âæåüc phäúi träün âáöy
âuí caïc thaình pháön âaî âënh vaì âaî traíi qua quaï trçnh chãú biãún cáön thiãút træåïc khi taûo hçnh.
Chuïng âi vaìo taûo hçnh våïi nhiãöu traûng thaïi váût lê khaïc nhau, nhæng chuí yãúu laì dæåïi caïc daûng
sau:
- Traûng thaïi loíng: thæåìng gàûp trong saín xuáút keûo caramen. Træåïc luïc taûo hçnh, nguyãn
liãûu (hay baïn thaình pháøm) âæåüc gia nhiãût åí nhiãût âäü cao trãn âiãøm noïng chaíy cuía häùn håüp.
Åí nhiãût âäü cao, häùn håüp tæì pha ràõn chuyãøn thaình pha loíng.
- Daûng bäüt nhuyãùn: âæåüc taûo thaình do phäúi träün caïc thaình pháön daûng bäüt våïi næåïc
(W=20-30%). Bäüt sau khi träün våïi næåïc seî tråí thaình bäüt nhaîo coï âäü deîo cao, khaí nàng kãút
dênh täút laìm cho saín pháøm sau khi taûo hçnh giæî âæåüc nguyãn daûng.
- Daûng häùn håüp gäöm pha ràõn vaì pha loíng: saín xuáút keûo laûc.
Trong quaï trçnh taûo hçnh khäng dáùn âãún nhæîng biãún âäøi sáu sàõc tênh cháút cuía nguyãn
váût liãûu. Mäüt biãún âäøi âaïng kãø laì sæû tàng khäúi læåüng riãng cuía saín pháøm do giaím thãø têch
dæåïi taïc duûng cuía læûc neïn.

Trang 65
10.3. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh :
* Nguyãn tàõc chung:
Trong thæûc tãú saín xuáút mäüt loaûi saín pháøm coï thãø taûo âæåüc nhiãöu hçnh khaïc nhau.
Nhæng viãûc quyãút âënh hçnh daïng, kêch thæåïc, khäúi læåüng cuía saín pháøm phaíi dæûa vaìo:
- Âiãöu kiãûn cäng nghãû: saín pháøm phaíi coï hçnh daûng thêch håüp, thuáûn låüi cho quaï trçnh
tiãúp theo nhæ næåïng, sáúy, váûn chuyãøn,... nhàòm baío âaím cháút læåüng cuäúi cuìng cuía saín pháøm.
- Âäúi våïi ngæåìi tiãu duìng: hçnh daïng, kêch thæåïc cuía saín pháøm cáön phaíi âeûp, måïi laû,
gåüi caím, thuáûn tiãûn cho viãûc sæí duûng vaì khaí nàng tiãu thuû cuía nhiãöu ngæåìi.
* Phæång phaïp cuû thãø:
- Phæång phaïp eïp neïn.
- Phæång phaïp dáûp hçnh.
- Phæång phaïp roït vaìo khuän.
- Phæång phaïp caïn càõt.
XI.Quaï trçnh âäöng hoïa :
Laì mäüt quaï trçnh cå hoüc nhàòm laìm nhoí kêch thæåïc cuía caïc phán tæí trong häùn håüp ràõn loíng âãø âæa häùn håüp vãö mäüt thãø âäöng nháút vaì traïnh âæåüc sæû phán låïp trong quaï trçnh baío
quaín (âæa saín pháøm vãö cuìng pha).
XII. Quaï trçnh chæng cáút :
12.1. Baín cháút, muûc âêch cäng nghãû vaì phaûm vi sæí duûng :
* Baín cháút: Chæng cáút laì phæång phaïp taïch häøn håüp cháút loíng thaình caïc cáúu tæí riãng
biãût dæûa vaìo sæû khaïc nhau vãö âäü bay håi (nhiãût âäü säi) cuía chuïng.
Chæng cáút khaïc quïa trçnh cä âàûc laì dung mäi vaì cháút hoìa tan âãöu bay håi.
* Muûc âêch cäng nghãû vaì phaûm vi sæí duûng:
-Thä chãú: Laìm saûch caïc taûp cháút thä nhæ keo, nhæûa... trong quaï trçnh saín xuáút ræåüu
hoàûc thä chãú tinh dáöu.
- Khai thaïc: Thu nháûn cäön, tinh dáöu.
- Náng cao cháút læåüng saín pháøm: tinh chãú cäön, caïc loaûi tinh dáöu coï giaï trë kinh tãú cao.
12.2. Váût liãûu, saín pháøm vaì biãún âäøi váût liãûu :
* Váût liãûu: laì mäüt häùn håüp nhiãöu cáúu tæí coï nhiãût âäü säi khaïc nhau.
Váût liãûu coï thãø laì häùn håüp :
- Ràõn + loíng: vê duû caïc váût liãûu chæïa tinh dáöu vaì næåïc, trong âoï gäöm caïc cháút thåm vaì
vaì dáùn suáút cuía noï (1-30%), næåïc 65%, pháön coìn laûi laì xå vaì caïc taûp cháút khaïc (tanin, cháút
maìu). Vê duû: dáúm chên gäöm ræåüu etylic, xaïc tãú baìo, càûn gäöm tinh bäüt soït vaì âæåìng soït...

Trang 66
- Loíng + loíng: häùn håüp ræåüu thä, tinh dáöu thä cáön tinh chãú.
Caïc pha loíng coï thãø hoìa tan vaìo nhau theo báút kyì tyí lãû naìo (ræåüu trong cäön, caïc cháút
thåm cuía mäüt loaûi tinh dáöu...), chuïng cuîng coï thãø hoìa tan mäüt pháön vaìo nhau (caïc loaûi tinh
dáöu) hoàûc khäng hoìa tan vaìo nhau (dáöu trong næåïc).
* Saín pháøm:
* Biãún âäøi cuía váût liãûu:
- Biãún âäøi traûng thaïi: tæì loíng → håi → loíng.
- Biãún âäøi vãö cáúu truïc.
- Biãún âäøi vãö thaình pháön hoïa hoüc do âäü tinh khiãút tàng, taïch âæåüc taûp cháút.
- Thay âäøi vãö caím quan nhæ maìu sàõc, âäü âäöng nháút tàng.
12.3. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh :
a. Chæng cáút âån giaín: duìng âãø chæng cáút mäüt häùn håüp bao gäöm caïc cáúu tæí dãù bay håi coï
láùn caïc taûp cháút khoï bay håi, khi khäng âoìi hoíi saín pháøm coï âäü tinh lkhiãút cao (thä chãú),
taïch så bäü häùn håüp chæïa nhiãöu cáúu tæí chênh hoàûc taïch häùn håüp loíng ra khoíi taûp cháút khäng
bay håi.
Vê duû: cáút tinh dáöu tæì nguyãn liãûu chæïa tinh dáöu, cáút cäön thuí cäng bàòng caïc näöi chæng
cáút âån giaín.
1. näöi chæng
2. thiãút bë laìm laûnh
3. thuìng chæïa

2
1

H2O

3
Så âäö chæng cáút âån giaín
Váût liãûu âæåüc naûp vaìo näöi chæng (1), åí âáy häùn håüp âæåüc âun âãún nhiãût âäü bay håi. Bäü
pháûn âun noïng coï thãø laì træûc tiãúp bàòng cuíi, than hoàûc giaïn tiãúp trong caïc bäü pháûn truyãön
nhiãût. Håi bäúc lãn âæåüc ngæng tuû trong thiãút bë laìm laûnh (2) (thæåìng laì äúng xoàõn ruäüt gaì,
næåïc laìm nguäüi âæåüc âi åí ngoaìi äúng). Saín pháøm âæåüc thu vaìo thuìng chæïa (3).
b. Chæng cáút coï häöi læu: saín pháøm âènh sau khi ngæng tuû cho quay tråí vãö thiãút bë chæng
våïi muûc âêch náng cao cháút læåüng vaì tàng hiãûu suáút thu häöi.
c. Chæng cáút bàòng håi næåïc træûc tiãúp: phun håi næåïc træûc tiãúp qua cháút loíng hoàûc váût liãûu
ràõn (coï thãø duìng håi næåïc baîo hoìa hoàûc quaï nhiãût). Trong quaï trçnh tiãúp xuïc giæîa håi næåïc

Trang 67
vaì cháút loíng, cáúu tæí cáön chæng seî khuyãúch taïn vaìo trong håi. Häùn håüp håi næåïc vaì cáúu tæí
bay håi âoï âæåüc ngæng tuû vaì taïch thaình saín pháøm.
Phæång aïn naìy coï låüi âäúi våïi nhæîng cháút dãù bë phán huíy åí nhiãût âäü cao vaì nhæîng cháút
coï nhiãût âäü säi quaï cao.
Ngoaìi ra âãø cháút loíng khoíi bë phán huíy vç nhiãût vaì giaím båït chi phê nhiãût, ngæåìi ta tiãún
haình chæng cáút våïi håi næåïc dæåïi aïp suáút chán khäng.
d. Chæng luyãûn: âãø thu âæåüc saín pháøm tinh khiãút ngæåìi ta tiãún haình chæng luyãûn nhiãöu láön.
* Chæng luyãûn nhiãöu láön trong mäüt nhoïm thiãút bë:
C

F
(2)

(1)

A

D
B

I
(3)

G
E

H

Så âäö chæng luyãûn nhiãöu láön
Häùn håüp âáöu A liãn tuûc âi vaìo näöi chæng (1), mäüt pháön cháút loíng bay håi thaình saín
pháøm âènh C. Håi C thu âæåüc âem ngæng tuû thaình cháút loíng D. D âi vaìo näöi chæng 2, trong
2 thu âæåüc håi F vaì cháút loíng E. Quaï trçnh cæï nhæ váûy làûp laûi láön 3. Mäùi näöi coï bäü pháûn âäút
noïng riãng biãût.
Kãút quaí thu âæåüc saín pháøm âaïy B, E, H vaì saín pháøm âènh I coï chæïa nhiãöu cáúu tæí dãù
bay håi.
* Chæng luyãûn cho saín pháøm âaïy quay tråí laûi:
I
A

K

Så âäö chæng luyãûn saín pháøm âaïy quay tråí laûi

Trang 68
Âãø thu âæåüc chè mäüt saín pháøm âaïy coï nhiãöu cáúu tæí êt bay håi ta cho saín pháøm âaïy cuía
caïc näöi sau láön læåüt quay tråí laûi vaìo näöi træåïc. Ta seî coï 1 saín pháøm âènh I vaì 1 saín pháøm
âaïy K.
* Thaïp chæng luyãûn :
Phæång phaïp chæng trong 1 nhoïm thiãút bë nhæ váûy ráút cäöng kãönh. Âãø âån giaín ngæåìi ta
thay thãú hãû thäúng âoï bàòng 1 thaïp chæng luyãûn. Thaïp coï nhiãöu âéa, trãn mäùi âéa xaíy ra quaï
trçnh chuyãøn khäúi giæîa pha loíng vaì pha håi. Do âoï mäüt pháön cáúu tæí dãù bay håi chuyãøn tæì
pha loíng vaìo pha håi vaì mäüt pháön êt chuyãøn tæì pha håi sang pha loíng. Làûp laûi nhiãöu láön bäúc
håi vaì ngæng tuû nhæ thãú. Cuäúi cuìng trãn âènh thaïp ta thu âæåüc cáúu tæí dãù bay håi åí daûng êt
taûp cháút vaì åí âaïy thu âæåüc cáúu tæí khoï bay håi åí daûng nguyãn cháút. Theo lyï thuyãút mäùi âéa
cuía thaïp laì 1 báûc thay âäøi näöng âäü.
Quaï trçnh chæng luyãûn coï thãø thæûc hiãûn åí aïp suáút thæåìng, aïp suáút cao hoàûc åí aïp suáút
chán khäng vaì coï thãø laìm viãûc giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc.

1. thuìng chæïa
2. thaïp
3. ngæng tuû häöi læu
4. laìm laûnh
5. thuìng chæïa pháön ngæng tuû
Häùn håüp âáöu

3

2

Håi
4

1

Næåïc

Næåïc
Baî
5

Så âäö chæng luyãûn giaïn âoaûn

Trang 69

5

4

3

2

6
Næåïc
1
9

8

7
Så âäö chæng luyãûn liãn tuûc

1. Âaïy thaïp
2. Thiãút bë âun noïng nguyãn liãûu ban âáöu.
3. Pháön âènh thaïp
4. Thuìng chæïa cao vë
5. Thiãút bë ngæng tuû häöi læu
6. Thiãút bë laìm saûch
7. Thuìng chæïa pháön ngæng tuû
8. Thuìng chæïa baî
9. Duûng cuû nhçn kiãøm tra
e. Chæng cáút thàng hoa:
Duìng âãø laìm saûch caïc saín pháøm khoï bay håi (chæïa caïc taûp cháút khoï bay håi vaì khäng
bay håi) dæûa vaìo tênh cháút cå baín cuía mäüt säú caïc tinh thãø ràõn coï aïp suáút håi cao chuyãøn træûc
tiãúp tæì traûng thaïi ràõn hoàûc loíng vaìo håi.

Trang 70
XIII. Quaï trçnh cä âàûc :
13.1. Baín cháút, muûc âêch vaì phaûm vi sæí duûng :
* Baín cháút:
Cä âàûc laì quaï trçnh náng cao näöng âäü caïc saín pháøm bàòng phæång phaïp bay håi næåïc.
* Muûc âêch vaì phaûm vi sæí duûng:
- Chuáøn bë cho caïc quaï trçnh chãú biãún tiãúp theo.
Vê duû: trong saín xuáút mç chênh phaíi tiãún haình cä dung dëch âãún mäüt näöng âäü nháút âënh räöi
måïi kãút tinh.
- Hoaìn thiãûn, vê duû cä caì chua purã.
- Baío quaín: tàng näöng âäü dung dëch nãn haûn chãú sæû phaït triãøn cuía vi sinh váût vaì keïo
daìi thåìi gian baío quaín.
13.2. Âàûc âiãøm nguyãn liãûu, biãún âäøi cuía nguyãn liãûu vaì saín pháøm cuía quaï trçnh :
* Âàûc âiãøm cuía nguyãn liãûu:
Nguyãn liãûu âæa vaìo cä âàûc åí daûng dung dëch, gäöm dung mäi (næåïc) vaì caïc cháút hoìa
tan (trong âoï coï cháút chuí yãúu vaì mäüt säú caïc cháút khaïc nhæ pectin, xå, vitamin, cháút maìu,
cháút thåm...)
* Biãún âäøi cuía nguyãn liãûu:
Trong quaï trçnh cä âàûc tênh cháút cå baín cuía nguyãn liãûu vaì saín pháøm thay âäøi khäng
ngæìng.
- Thay âäøi caïc tênh cháút váût lyï vaì hoïa lyï:
+ Hãû säú dáùn nhiãût
+ Khäúi læåüng riãng ρ
+ Nhiãût dung
+ Âäü nhåït η
tàng
giaím
+ Hãû säú cáúp nhiãût
+ Täøn tháút
+ Nhiãût âäü säi
+ Hãû säú truyãön nhiãût
Ngoaìi ra coìn dáùn âãún hiãûn tæåüng nhæ keo tuû protit, phán huíy cháút pectin, caramen hoïa
âæåìng vaì haìng loaût caïc biãún âäøi khaïc.
- caïc phaín æïng hoïa hoüc:
+ pH cuía mäi træåìng thay âäøi: thæåìng khi cä âàûc thç âäü axit cuía nguyãn liãûu tàng do
sæû phán huíy amit, vê duû phán huíy asparagin trong saín xuáút âæåìng.
CH2- CONH2
CHNH2 - COOH

+ HOH

CH2- COOH
+ NH3
CHNH2 - COOH
Axit aspartic

Trang 71

CH2- COOH
+ K2CO3
CHNH2 - COOH

CH2- COOK
CHNH2 - COOK

+ H2O +CO2

Hoàûc do phán huíy âæåìng khæí vaì caïc cháút khaïc taûo thaình axit.Trong quaï trçnh cä âàûc êt
khi gàûp tàng âäü kiãöm.
+ Taûo càûn do trong dung dëch coï chæïa mäüt säú muäúi canxi vä cå vaì canxi hæîu cå êt hoìa
tan.
+ Tàng täøn tháút do phán huíy cháút cä âàûc.
+ Tàng maìu do phán huíy caïc saín pháøm cä âàûc dæåïi âiãöu kiãûn nhiãût âäü vaì pH nhæ
caramen, âæåìng khæí melanoidin....
+ Mäüt säú vitamin bë phaï huíy, nháút laì vitamin C.
- Vãö sinh hoüc:
+ Haûn chãú âæåüc khaí nàng hoaût âäüng cuía vi sinh váût åí nhiãût âäü cao.
+ Tiãu diãût âæåüc vi sinh váût khi tiãún haình cä åí nhiãût âäü cao.
* Yãu cáöu khi cä âàûc:
Phaíi baío âaím cháút læåüng saín pháøm vaì giaï trë cuía haìng hoïa tàng tæïc laì phaíi giæî âæåüc
caïc cáúu tæí quyï cuía saín pháøm, vë vaì muìi âàûc træng âæåüc giæî nguyãn âäöng thåìi phaíi âaût âæåüc
näöng âäü yãu cáöu vaì caïc thaình pháön hoïa hoüc chuí yãúu khäng thay âäøi.
13.3. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh :
Phuû thuäüc vaìo yãu cáöu cäng nghãû nhæ nhiãût âäü säi cuía dung dëch, % cháút khä âáöu vaì
cuäúi, tênh cháút hoïa lyï cuía saín pháøm vaì âäöng thåìi phuû thuäüc vaìo caïc chè tiãu kinh tãú kyî thuáût
âàûc træng nhæ quy mä saín xuáút, tçnh hçnh thiãút bë, nàng læåüng, håi, læûc læåüng cäng nhán,
trçnh âäü thao taïc maì coï nhiãöu phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh khaïc nhau:
- Cä âàûc dæåïi aïp suáút thæåìng (thiãút bë håí)
- Cä âàûc dæåïi aïp suáút tháúp (chán khäng)
- Cä mäüt näöi hoàûc nhiãöu näöi
- Cä giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc
- Cä liãn tuûc trong mäüt näöi hoàûc nhiãöu näöi.
a. Cä âàûc trong thiãút bë håí : coï ba phæång phaïp
* Cho dung dëch vaìo näöi mäüt láön vaì âãø bäúc håi. Trong thåìi gian cä thãø têch giaím, nhiãût
âäü säi tàng lãn, khäúi læåüng riãng tàng vaì khaí nàng truyãön nhiãût cuía dung dëch giaím nãn hãû
säú truyãön nhiãût giaím; coìn nhiãût âäü vaì aïp suáút håi thæï khäng thay âäøi.
* Dung dëch ban âáöu cho vaìo näöi åí mäüt mæïc nháút âënh, sau âoï væìa cho bäúc håi væìa
cho tiãúp dung dëch vaìo âãø giæî mæïc dung dëch trong näöi khäng thay âäøi. Trong thåìi gian cä,

Trang 72
nhiãût âäü säi tàng vç näöng âäü tàng, khäúi læåüng riãng tàng, nhiãût dung giaím, hãû säú truyãön
nhiãût giaím (âàûc biãût vaìo cuäúi quaï trçnh ).
* Laìm viãûc liãn tuûc: luän giæî thãø têch vaì mæïc âäü cä trong näöi cäú âënh: læåüng nguyãn
liãûu måïi cho vaìo liãn tuûc bàòng læåüng næåïc bay håi vaì læåüng saín pháøm âaût näöng âäü n0 cäú
âënh.Hãû säú truyãön nhiãût k, nhiãût âäü säi, nhiãût dung vaì khäúi læåüng riãng khäng âäøi tæång æïng
våïi näöng âäü cuäúi cuía saín pháøm n2.
b. Cä âàûc mäüt näöi dæåïi aïp suáút chán khäng :
Våïi phæång phaïp naìy khi cä âàûc nhiãût âäü cuía dung dëch seî <1000C vaì aïp suáút nhoí hån
aïp suáút khê quyãøn.
Phæång phaïp naìy coï æu âiãøm cho saín pháøm coï cháút læåüng cao, giæî âæåüc caïc thaình
pháön quyï (tênh cháút tæû nhiãn, maìu, vë, baío âaím âæåüc læåüng vitamin nhåì nhiãût âäü tháúp vaì
khäng tiãúp xuïc våïi äxi).
Våïi phæång phaïp naìy thæåìng sæí duûng aïp suáút håi âäút 1,25at vaì âäü chán khäng åí buäöng
bäúc håi laì 600-700mmHg. Coï thãø cä dung dëch âãún caïc näöng âäü khaïc nhau. Saín pháøm âæåüc
xaí giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc.
c. Cä âàûc mäüt näöi liãn tuûc :
Dung dëch →båm vaìo thuìng chæïa → læu læåüng kãú → âun âãún nhiãût säi→ cä âàûc→
båm ra ngoaìi.
Nhæåüc âiãøm: vç chè coï mäüt näöi vaì näöng âäü dung dëch trong näöi gáön bàòng näöng âäü cuäúi
laìm giaím hãû säú truyãön nhiãût.
d. Cä âàûc nhiãöu näöi:
Muûc âêch âãø tiãút kiãûm håi. Näöi 1 âun bàòng håi âäút, caïc näöi sau láön læåüt duìng håi caïc
näöi træåïc vaì håi thæï cuía näöi cuäúi cuìng vaìo thiãút bë ngæng tuû. Näöng âäü dung dëch tàng tæì n1
âãún nn . Âiãöu kiãûn cáön vaì âuí:
-Coï chãnh lãûch nhiãût âäü : thåi âäút - tdd trong näöi =∆t.
-Hoàûc coï chãnh lãûch aïp suáút : ∆P = Phåi âäút - Pdd trong näöi
-Säú näöi khäng nãn quaï låïn, vç
+ Säú näöi caìng låïn thç hiãûu quaí tiãút kiãûm håi caìng giaím
+ Säú näöi caìng nhiãöu âoìi hoíi håi âäút näöi 1 coï nhiãût âäü cao âãø âaím baío coï sæû truyãön
nhiãût (∆t) do âoï nhiãût âäü säi cuía dung dëch cao nãn aính hæåíng âãún cháút læåüng saín pháøm.
+ Bãö màût truyãön nhiãût quaï låïn.
+ Täøn tháút qua âæåìng äúng nhiãöu.
Thæûc tãú trong cäng nghãû thæûc pháøm thæåìng duìng 2-4 näöi, håi vaì dëch âi cuìng chiãöu tæì
näöi âáöu âãún näöi cuäúi. Dung dëch træåïc khi vaìo hãû thäúng cä âàûc âæåüc âun noïng âãún nhiãût âäü
säi. Aïp læûc håi giaím dáön tæì näöi âáöu âãún näöi cuäúi.

Trang 73
e. Cä âàûc liãn tuûc:
Kãút quaí cä âàûc täút hån cä âàûc giaïn âoaûn, caïc chè tiãu kyî thuáût cuía hãû thäúng âãöu âæåüc
âiãöu chènh tæû âäüng. Khoï khàn hiãûn nay laì chæa coï caím biãún näöng âäü tin cáûy.
Näöng âäü saín pháøm ra khoíi hãû thäúng âæåüc âiãöu chènh tæû âäüng theo så âäö sau:

1. thiãút bë cä âàûc
2. båm
3. chiãút quang kãú âiãûn tæí
4. båm
5. van
6 van tæû âäüng

5
6

1

3
2

4

Så âäö âiãöu chènh mæïc dung dëch
g. Caïc phæång phaïp cä âàûc khaïc:
Ngoaìi phæång phaïp cä âàûc thäng thæåìng trãn ta coìn coï thãø cä maìng moíng, täúc âäü
chuyãøn âäüng cuía maìng ráút cao, thåìi gian cä chè vaìi giáy, näöng âäü saín pháøm ráút cao.
Cä ly tám våïi thåìi gian khoaíng 20 phuït hoàûc sáúy phun cuîng laì nhæîng phæång phaïp
laìm âáûm âàûc dung dëch.
13.4. Yãu cáöu thiãút bë vaì váún âãö nàng læåüng :
Caïc thiãút bë phaíi thoía maîn caïc yãu cáöu sau:
-Váût liãûu chãú taûo khäng aính hæåíng âãún cháút læåüng saín pháøm (duìng theïp khäng rè hoàûc
traïng men...).
-Cæåìng âäü truyãön nhiãût cao nháút trong giåïi haûn chãnh lãûch nhiãût âäü nháút âënh.
-Tiãu hao nhiãn liãûu trãn mäüt âån vë bãö màût truyãön nhiãût nhoí nháút.
-Cáúu taûo âån giaín, dãù sæîa chæîa, dãù làõp raïp, dãùî thaïo dåî.
-Phán bäú håi âãöu trong buäöng bäúc.
-Dãù laìm saûch bãö màût truyãön nhiãût.
-Xaî liãn tuûc vaì äøn âënh næåïc ngæng tuû vaì khê khäng ngæng...
Muûc tiãu cuía quaï trçnh laì âaím baío näöng âäü cháút khä dung dëch ra khoíi hãû thäúng âaût
yãu cáöu, cháút læåüng saín pháøm khäng thay âäøi sau cä âàûc, âàûc biãût laì caïc cáúu tæí quan troüng
cuía thæûc pháøm khäng bë máït âi vaì täøn tháút nhoí nháút.

Trang 74
Thiãút bë cä âàûc

Âiãûn, khê

Loaûi
cháút
mang
nhiãût

Cháút loíng
Håi

Mäüt láön
Nhiãöu láön

Tæû nhiãn khäng tuáön hoaìn

Cæåîng bæïc

Säú láön
tuáön
hoaìn

Nàòm ngang

Tæû nhiãn coï tuáön hoaìn

Chãú âäü
tuáön
hoaìn

Buäöng âäút trong
Thàóng âæïng

Nàòm ngang

caûnh
Thàóng âæïng

Buäöng âäút ngoaìi

Täø håüp
cuía bãö
màût
âun
noïng

Hçnh
daïng bãö
màût âun
noïng

Hai voí
ÄÚng xoàõn ruäüt gaì
Voìng
ÄÚng

Nghiãng

Nàòm ngang

Thàóng âæïng

Vë trê
vaì bãö
màût
âun
noïng

XIV. Quaï trçnh kãút tinh :
14.1 Baín cháút cuía quaï trçnh :
Laì quaï trçnh chuyãøn pha tæì loíng sang ràõn tinh thãø dæûa vaìo tênh hoìa tan haûn chãú cuía
cháút ràõn. Quaï trçnh keìm theo toía nhiãût.

Trang 75
14.2 Muûc âêch cuía quaï trçnh :
Âæåüc sæí duûng vaìo muûc âêch khai thaïc nhàòm âãø thu nháûn saín pháøm ràõn åí daûng nguyãn
cháút, vê duû trong saín xuáút âæåìng, mç chênh...
14.3 Âàûc âiãøm nguyãn liãûu vaì yãu cáöu saín pháøm :
* Âàûc âiãøm nguyãn liãûu:
Nguyãn liãûu âæa vaìo quaï trçnh kãút tinh laì dung dëch âáûm âàûc bao gäöm dung mäi laì
næåïc vaì cháút tan åí traûng thaïi quaï baío hoìa n>70%. Trong âoï coï cháút hoìa tan chênh laì cháút
cáön taïch vaì caïc cháút phuû laì taûp cháút nhæ muäúi, pectin, cháút maìu, protit,...
Âãø quaï trçnh tiãún haình âæåüc thç cháút hoìa tan chuí yãúu phaíi coï khaí nàng hoìa tan tháúp
hån caïc cháút hoìa tan phuû.
* Yãu cáöu saín pháøm sau khi kãút tinh:
Saín pháøm coï âäü tinh khiãút caìng cao caìng täút. Coï thãø láùn 1 säú thaình pháön nhæ næåïc,
mäüt säú taûp cháút coï âäü kãút tinh låïn hån saín pháøm vaì mäüt säú ráút êt taûp cháút âäöng kãút tinh do bë
kêch thêch kãút tinh vaì mäüt säú cháút hoìa tan khaïc bao boüc quanh tinh thãø.
14.4. Biãún âäøi váût liãûu :
- Biãún däøi hoïa lê laì chuí yãúu: khi dung dëch âaût âãún baîo hoìa vaì quaï baîo hoìa seî xaíy ra
hiãûn tæåüng chuyãøn pha tæì loíng sang ràõn tinh thãø. Træåïc hãút laì sæû taûo máöm tinh thãø, sau âoï
caïc tinh thãø seî låïn lãn theo yãu cáöu.
- Caïc biãún âäøi khaïc: coï thãø coï hiãûn tæåüng taûo thaình tinh thãø keïp (vê duû: trong saín xuáút
âæåìng taûo thaình tinh thãø âæåìng vaì saccarat kali). Hiãûn tæåüng naìy laìm giaím âäü tinh khiãút
cuía cháút kãút tinh. Hoàûc coï thãø coï sæû phán huíy hoàûc thay âäøi (tuy ráút nhoí) mäüt säú cháút hoìa
tan coï trong dung dëch gáy täøn tháút saín pháøm vaì giaím cháút læåüng.
Ngoaìi ra, coï thãø coï mäüt säú vi sinh váût täön taûi vaì phaït triãøn trong quaï trçnh kãút tinh (vê
duû nhæ trong kãút tinh âæåìng coï Leuconostoc mesentericus).
14.5. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh kãút tinh :
Quaï trçnh kãút tinh gäöm 4 giai âoaûn:
a. Âæa dung dëch âãún quaï baîo hoìa: coï 2 phæång phaïp:
* Phæång phaïp thæï nháút laì bäúc håi næåïc âãø tàng näöng âäü dung dëch. Coï thãø thæûc hiãûn
quaï trçnh cä âàûc âoï åí aïp suáút thæåìng (to>100oC), nhæng âãø giaím nhiãût âäü säi cuía dung dëch
nhàòm âaím baío cháút læåüng saín pháøm, traïnh caïc phaín æïng khäng coï låüi xaíy ra åí nhiãût âäü cao,
ngæåìi ta thæåìng thæûc hiãûn quaï trçnh naìy dæåïi aïp suáút chán khäng (to säi dung dëch khoaíng
70-80 oC).
* Phæång hphaïp thæï 2 laì giaím nhiãût âäü: Khi giaím nhiãût âäü thç âäü hoìa tan giaím âi,
dung dëch seî tiãún tåïi baîo hoìa räöi quaï baîo hoìa. Coï thãø laìm nguäüi tæû nhiãn dáùn âãún thåìi gian
seî keïo daìi. Hoàûc coï thãø laìm nguäüi nhán taûo (laìm nguäüigiaïn tiãúp qua thiãút bë truyãön nhiãût

Trang 76
nhæ näöi 2 voí, äúng ruäüt gaì,...). Khi laìm nguäüi nhán taûo phaíi tuán theo 1 chãú âäü giaím nhiãût
mäüt caïc nghiãm ngàût.
Giai âoaûn âæa dung dëch âãún quaï baío hoìa kãút thuïc luïc naìo vaì våïi hãû säú quaï baîo hoìa
bao nhiãu phuû thuäüc vaìo phæång phaïp gáy máöm tinh thãø. Noï âæåüc kiãøm tra theo näöng âäü
dung dëch, theo hãû säú quaï baîo hoìa,...Trong thæûc tãú, ngæåìi thao taïc thæåìng kiãøm tra bàòng màõt
thæåìng hoàûc bàòng 1 vaìi phæång phaïp khaïc dæûa vaìo kinh nghiãûm cuía baín thán. (trong
khoaíng α tæì 1,05 âãún 1,1 goüi laì vuìng äøn âënh ; coìn tæì 1,2 âãún 1,3 goüi laì vuìng trung gian vaì
låïn hån 1,3 goüi laì vuìng biãún âäüng).
b. Giai âoaûn gáy máöm tinh thãø: coï nhiãöu phæång phaïp:
* Gáy máöm tæû nhiãn:
Khäúng chãú hãû säú quaï baîo hoìa cao (α>1,3). Luïc âoï máöm tinh thãø seî tæû xuáút hiãûn. Âáy
laì phæång phaïp cäø âiãøn, thæåìng âæåüc aïp duûng trong saín xuáút thuí cäng. Säú tinh thãø thæåìng
xuáút hiãûn khäng âãöu vaì âoìi hoíi thåìi gian daìi, cháút læåüng saín pháøm khäng cao.
* Gáy máöm bàòng phæång phaïp kêch thêch:
Khäúng chãú hãû säú quaï baîo hoìa tæång âäúi cao (1,2÷1,3), sau âoï kêch thêch âäüt ngäüt nhåì
gáy cháún âäüng hoàûc thay âäøi aïp læûc (âäü chán khäng) trong thiãút bë hoàûc cho mäüt læåüng máöm
nhoí vaìo âãø kêch thêch caïc tinh thãø khaïc xuáút hiãûn. Phæång phaïp naìy thæåìng khoï thao taïc.
* Phæång phaïp khaïc:
Cho 1 læåüng máöm daî coï sàôn vaìo dung dëch quaï baîo hoìa tháúp (α =1,05÷1.1). Trong
træåìng håüp naìy, ta khäúng chãú khäng cho caïc tinh thãø måïi xuáút hiãûn thãm. Læåüng máöm âoï coï
thãø laì bäüt saín pháøm (goüi laì phæång phaïp boí bäüt). Thæåìng duìng cäön laìm dung mäi: bäüt âæåüc
khuáúy âãöu trong cäön räöi cho vaìo dung dëch âãø chuïng âæåüc phán bäú âãöu vaì nhanh choïng.
Læåüng máöm cuîng coï thãø âæåüc chuáøn bë træåïc (goüi laì phæång phaïp giäúng). Læåüng giäúng
duìng âãø kãút tinh phuû thuäüc vaìo loaûi saín pháøm. Vê duû trong saín xuáút mç chênh cáön 0.2% so
våïi khäúi læåüng dung dëch, trong saín xuáút âæåìng sacarose cáön 6÷23%, coìn glucoza 25÷30%.
Ngæåìi ta cuîng coï thãø duìng caïc loaûi saín pháøm trung gian trong quaï trçnh saín xuáút âãø
laìm nhán cho kãút tinh, vê duû trong saín xuáút âæåìng saccaroza goüi laì phæång phaïp âæåìng häö.
c. Nuäi caïc tinh thãø låïn lãn:
Sau khi âaî cäú âënh læåüng máöm tinh thãø theo yãu cáöu (nãúu læåüng máöm quaï nhiãöu ta coï
thãø duìng mäüt êt næåïc âãø phaï âi) ta nuäi chuïng låïn lãn trong dung dëch quaï baîo hoìa: caïc
phán tæí tuû táûp trãn bãö màût nhán, chuïng láûp tæïc chuyãøn pha, dáùn âãún kãút tinh laìm cho tinh thãø
låïn lãn, dung dëch trãn bãö màût tråí vãö ≈ baío hoìa, quaï trçnh khuyãúch taïn laûi bàõt âáöu.
Täúc âäü khuyãúch taïn:

K

i

= k1

(

C 1−C )T
η *d

Trang 77
Trong âoï :
C1- näöng âäü dung dëch quaï baîo hoìa.
C - näöng âäü dung dëch trãn bãö màût tinh thãø.
T - nhiãût âäü kãút tinh.
η - âäü nhåït dung dëch.
d- khoaíng dæìng khuyãúch taïn.
k1 - hãû säú khuyãúch taïn phuû thuäüc vaìo T vaì âäü nhåït cuía mäi træåìng.
Täúc âäü kãút tinh:
K2 = k2(C-C0)2.
C0 - näöng âäü dung dëch trãn bãö màût tinh thãø ngay sau khi væìa chuyãøn pha (näöng âäü baîo
hoìa). k2 - laì hàòng säú phuû thuäüc vaìo hçnh daûng cuía tinh thãø.
Trong phæång phaïp nuäi tinh thãø bàòng bay håi næåïc, duìng caïc nguyãn liãûu khaïc bäø
sung vaìo thiãút bë dæûa trãn nguyãn tàõc: nguyãn liãûu coï âäü tinh khiãút cao cho vaìo nuäi træåïc,
nguyãn liãûu coï âäü tinh khiãút tháúp cho vaìo sau. Ngoaìi ra, khi cho dung dëch vaìo phaíi náng
nhiãût âäü cao hån nhiãût âäü âang säi trong thiãút bë 2÷3oC âãø khäng laìm giaím khaí nàng säi
cuía toaìn khäúi dung dëch. Trong thiãút bë xaíy ra 2 quaï trçnh: kãút tinh caïc tinh thãø täút vaì hoìa
tan caïc tinh thãø måïi âæåüc taûo thaình khäng theo mong muäún (goüi laì tinh thãø daûi). (Coï thãø
nuäi giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc). Nuäi liãn tuûc thç luän bäø sung nguyãn liãûu âãø hãû säú quaï baîo
hoìa thæåìng xuyãn cäú âënh, hiãûu quaí kãút tinh cao, êt coï caïc tinh thãø måïi khäng mong muäún
âæåüc taìo thaình.
Trong phæång phaïp giaím nhiãût âäü khäng cho caïc nguyãn liãûu khaïc vaìo nuäi maì caïc
máöm tinh thãø âæåüc låïn lãn trong dung dëch quaï baîo hoìa cäú âënh, thåìi gian nuäi daìi. Trong
træåìng håüp naìy, tinh thãø âæåüc nuäi låïn cho âãún khi kãút thuïc quaï trçnh kãút tinh.
d. Cä âàûc cuäúi:
Træåìng håüp kãút tinh bàòng phæång phaïp náúu, sau khi tinh thãø âaî âaût âæåüc kêch thæåïc
nháút âënh, coìn coï giai âoaûn bäúc håi cuäúi âãø loaûi boí næåïc coìn laûi trong dung dëch nhàòm âaût
näöng âäü yãu cáöu cuía caïc loaûi saín pháøm. Giai âoaûn cä âàûc naìy xaíy ra cháûm vaì traïnh nhiãût âäü
cao âãø khäng aính hæåíng âãún cháút læåüng cuía saín pháøm.
Cháút læåüng cuía quaï trçnh kãút tinh âæåüc âaïnh giaï bàòng kêch thæåïc tinh thãø, säú læåüng tinh
thãø, âäü âäöng âãöu cuía chuïng vaì hiãûu suáút kãút tinh. Caïc tiãu chuáøn âæåüc âaïnh giaï riãng cho
tæìng saín pháøm. Hiãûu suáút cuía quaï trçnh kãút tinh laì læåüng cháút kãút tinh âæåüc so våïi täøng
læåüng dung dëch âi vaìo quaï trçnh.
Âäúi våïi âæåìng saccaroza η ≈ 50 ÷ 52%.
glucoza η ≈ 40 ÷ 46%.