2013

Presentado Por:
Ana María Arango 411502
Elizabeth Mejía 610043
Andrés Felipe Gutiérrez 411525
Cristian Camilo Castrillón 411509
Profesores
Paula Cristina Cuellar
Santiago Ruiz
Luis Carlos Corzo
Universidad Nacional de Colombia
Programa de Ingeniería Industrial
Manizales

TABLA DE CONTENIDO
Introducción………………………………………………………………………3
FASE DESCRIPTIVA…………………………………………………………....4
1. Marco Conceptual
1.1 Marco Teórico
1.2 Marco Normativo………………………………………………………….8
2. Generalidades………………………………………………………………..22
3. Método utilizado para describir el proceso …………………………… 27
4. Descripción del Producto…………………………………………………28
5. Capacidad de Proceso ……………………………………………………30
6. Descripción del proceso productivo ……………………………………31
6.1 Entradas al proceso
6.2 Recepción de materia prima……………………………………………32
6.3 Análisis de Calidad……………………………………………………….33
6.4 Disposición y almacenamiento inicial………………………………..37
6.5 Proceso productivo
6.6 Almacenamiento y distribución del producto terminado…………42
6.7 Tecnología Dura
6.8 Requerimiento de mano de obra ……………………………………….43
7. Diagramación………………………………………………………………..44
8. Morfología del proceso ……………………………………………………46
9. Servicios al proceso ……………………………………………………… 47
FASE DE MEJORA …………………………………………………………… 48
Conclusiones…………………………………………………………………...61
Bibliografía………………………………………………………………………62
2

OBJETIVO GENERAL

Describir detalladamente el proceso productivo de la Leche saborizada en la
planta procesadora de leche MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA mediante la
identificación de entradas, transformaciones y salidas en el proceso; y
realizar actividades de observación y diagnóstico que permitan proponer una
mejora en algún área de la empresa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Presentar una visión general de la empresa, mediante la descripción de su
contexto histórico, plataforma estratégica, valores organizacionales y política
de calidad.

Exponer el portafolio de productos de la empresa, y definir sus clientes
organizacionales y mercado objetivo.

Mostrar las materias primas e ingredientes necesarios para la producción de
la leche saborizada, así como su proceso de recepción y análisis.

Describir el proceso de elaboración de la leche saborizada dentro de la planta
productiva, teniendo en cuenta todas las consideraciones y variables
requeridas en el mismo.

Identificar todos los equipos y maquinaria de la planta,
costos y proveedores.

Distinguir los sistemas y servicios al procesos necesarios para la producción
de le leche saborizada.

Identificar un aspecto dentro la planta que amerite mejoras y proponer un plan
de solución factible que pueda ser implementado por la empresa.

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y relacionar sus

Asimismo. en MULIALIMENTOS DE COLOMBIA. transformación. datos y experiencias adquiridas en el proceso de investigación presencial. en este caso. un nuevo producto que está desarrollando la empresa. análisis y síntesis.INTRODUCCIÓN Como parte de un aprendizaje significativo integral se presenta la posibilidad de aplicar los conocimientos adquiridos en la asignatura en la empresa de procesamiento de leche MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S. y plantear a partir de estas. . y visualizar de forma sistémica el proceso de producción de un producto en particular. empaque. observación e indagación que permitió identificar una situación-problema dentro del proceso de producción. alternativas de solución factibles.S. de forma que fuera un aporte para la organización 4 . se llevó a cabo una actividad de análisis. la Leche Saborizada. Así como actividades transversales y servicios al proceso fundamentales para el funcionamiento y desarrollo exitoso del quehacer productivo. búsqueda. bajo la marca de MULTILAC. En el presente trabajo se expone la información.A. el permite conocer todo el proceso productivo de la leche saborizada: los procesos de preparación y recepción de materia prima. almacenaje y distribución de producto terminado. procesamiento.

combinado con el oxígeno. Emulsificante: un compuesto que ayuda a que un compuesto no polar como las grasas y uno polar como el agua formen una mezcla estable llamada emulsión.FASE DESCRIPTIVA 1. por ello. Homogenización: Tratamiento al que se someten algunos líquidos. con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.1 Marco Teórico 1.1. especialmente la leche. mejorando la salud Endulzante: Sustancia que imita el sabor del azúcar. forma la cal y es esencial para la formación de huesos. de composición química y estructura generalmente cristalina. Semidescremado: Con menor contenido de grasa. Proteínas: Cualquiera de las numerosas sustancias químicas formadas por aminoácidos que forman parte de la materia fundamental de las células y de las sustancias vegetales y animales Calcio: Elemento químico metálico blanco que. para evitar que se produzca la separación de sus componentes. Pasteurización: Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo. 5 . sólida y homogénea. Marco conceptual 1. Minerales: Sustancia inorgánica. han de recibir ya formadas con los alimentos. enfriándolo después rápidamente. Vitaminas: Nombre genérico de ciertas sustancias orgánicas indispensables para la vida que los animales no pueden sintetizar y que.1 Glosario A continuación se presenta un conjunto de términos técnicos que facilitarán al lector la comprensión del documento. conchas y espinas. Aditivo: Sustancia que se añade a un producto para conservarlo o mejorarlo Inocuidad: incapacidad para hacer daño Prebiótico: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon. hidrógeno y oxígeno. Carbohidratos: cada uno de los compuestos formados por carbono.

Colorante Artificial: son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos. Centro de Acopio: Reunión de pequeños productores para que puedan competir en cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos. con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Aglutinante: sustancia usualmente líquida. capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. de carácter ácido. Descomposición: Separación de las partes de un compuesto o un todo. Mastitis: Inflamación de la mama.Saborizante Artificial: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos. pero no exclusivamente. Célula Somática: son aquellas que conforman el crecimiento de los tejidos y órganos de un ser vivo pluricelular. Sus características corresponden a un líquido fluido. ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado. que se usa para disolver o desleír las sustancias que componen los pigmentos. Enzima: Molécula formada principalmente por proteína que producen las células vivas y que actúa como catalizador y regulador en los procesos químicos del organismo. según las pueden percibir los sentidos. las cuales proceden de células madre originadas durante el desarrollo embrionario y que sufren un proceso de proliferación celular y apoptosis. por ejemplo su sabor. Marmita: Olla de metal industrial con tapadera utilizada para procesar alimentos Volátil: es la tendencia de una sustancia a pasar a vapor. Suero: es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína. débilmente dulce. con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5. de sabor fresco. Microorganismo: Organismo unicelular de tamaño microscópico. turbio. 6 .5% al 7% proveniente de la leche. olor. Densidad: Relación entre la masa y el volumen de una sustancia o cuerpo. textura. de uso permitido en términos legales. Acidificación: Nombre dado al descenso en curso del pH causado por la absorción de dióxido de carbono Organoléptica: son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general. después de la separación de la cuajada o fase micelar. color. de color verdoso amarillento. Cantina: Recipiente utilizado para transportar la leche cruda.

fue considerada como alimento por excelencia. Los himnos védicos cantan las alabanzas de la leche.000 años.2 Historia del procesamiento de leche cruda y leche saborizada Hace 5. se representaba con cuerpo de mujer y cabeza de vaca. Hathor. En Caldea. se le dedicó uno de los principales templos de Ur. descubrió el ordeñe y toda su vida se transformó. Un buen día. las cuales figuraban en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche producida por sus rebaños. la leche. Purgar: Limpiar o purificar una cosa. eliminar lo que se considera malo o perjudicial. la vaca fue promovida al rango de animal sagrado.Silos: Lugar generalmente seco para guardar cereales o forrajes. Se caracteriza por sus efectos caloríficos. fuente de fortaleza y de vida. en particular la de vaca.000 años antes de nuestra era. 1. el hombre ya había pasado del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y a la cría de ganado. más de 2. Los honorarios de médicos y brahamanes consistían en cierto número de vacas. Calibración: Establecer con exactitud la correspondencia entre las indicaciones de un instrumento de medida y los valores de la magnitud que se mide con él. Además. Termómetro: Instrumento que sirve para medir la temperatura. Infrarrojo: Radiación del espectro luminoso que se encuentra por debajo del rojo visible y es de mayor longitud de onda. A partir de aquel momento. Allí dominó toda la vida social. La epopeya sánscrita del Mahabharata afirma que "el que mata una vaca o permite que la maten sufrirá los fuegos del infierno: 7 . en la época mesolítica. de "diosa". Entre los hebreos. La diosa egipcia del cielo y de la alegría. Termografía: Técnica que permite la obtención de imágenes de las radiaciones de calor y ondas infrarrojas que emiten los cuerpos.1. Manómetro: Instrumento para medir la presión de los líquidos y gases. Fue en la India en donde esta religión adquirió su mayor influencia. es decir.

tantos años de castigo como pelos tenga la vaca". Hasta no hace mucho tiempo, las
vacas aún tenían prioridad absoluta en las calles de Nueva Delhi o de Calcuta.
El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo
como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas
fueron reveladas por los ángeles a Abraham, siendo éste el origen de su longevidad. De
todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en particular en el norte de
Africa y en los Balcanes. También la elaboración de los quesos se remonta a la más
lejana antigüedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la leche en polvo,
evaporando la leche por ebullición y secándola después del sol.
Sin embargo, es a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches se
conserva. En 1822, el francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para
extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición a
baño de María, método que mejoro en 1829 trabajando al vacío.
En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la
leche calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin
embargo, recién 20 años más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada
azucarada según la iniciativa del norteamericano Gail Borden.
En Europa, Suiza fue la primera en interesarse por la iniciativa de Charles A. Page,
Cónsul de los Estados Unidos en Zurich, quien, en 1866, fundó la empresa "Anglo-Swiss
Condensed Milk Co." y construyó una fábrica condensadora en Cham.
http://apuntesdecocina.com/2009/08/page/2/

El científico-químico francés Louis Pasteur en el siglo XIX (1822-1895) realizo la primera
pasteurización el 20 de abril de 1864 por el y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes
químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los
productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de

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seguridad alimentaria. Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que
productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias
sin ser afectados por la descomposición.
En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para
niños. Su negocio experimentó una rápida expansión y, a partir de 1878, amplió sus
actividades con la fabricación de leche concentrada y la creación de la fórmula, que unía
leche, cacao, manteca de cacao y azúcar convirtió para siempre el pueblecito suizo de
Vevey en santuario del chocolate.
La aparición del chocolate con leche popularizó mucho más su consumo y abrió un nuevo
mundo de posibilidades para la confitería. La perspectiva histórica así lo corrobora: entre
1900 y 1970 el consumo de cacao en Europa se multiplicó por doce. El siglo XX fue el de
la mundialización del cacao, pasando así a ser competidor de la Anglo-Swiss. Las dos
empresas acabaron por fusionarse en 1905, formando la empresa "Nestlé and AngloSwiss Condensed Milk Co."
A partir de aquella fecha, se realizaron todavía importantes progresos en el ámbito del
conocimiento y de la transformación de la leche. Médicos y especialistas en nutrición
precisaron las condiciones que debía cumplir para responder exactamente a las
necesidades del organismo humano. Siguiendo sus consejos, los industriales pusieron a
punto nuevas técnicas de transformación. Por su parte, los ganaderos aprendieron a criar
el ganado de la forma más favorable para la producción y a recoger la leche en las más
adecuadas condiciones de higiene.

1.2 Marco normativo
1.2.1 Legal
Las normas que rigen el procesamiento de productos lácteos están en el decreto 626 del
2006. A continuación se hace énfasis en las normas más representativas:
ARTÍCULO 11.- CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO. Las plantas para
enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda para verificar la aptitud para
el procesamiento las siguientes pruebas:
1.
2.
3.
4.

Registro de temperatura
Control de densidad
Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
9

5. Lactometría o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de detección de antibióticos
ARTÍCULO 12.- PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE.
Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen
o sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe
refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de
procesamiento antes de 48 horas.
•PARÁGRAFO 1°.- Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el
procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el análisis físico-químico y
microbiológico de la leche.
•PARÁGRAFO 2o.- Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus
laboratorios deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado para sus
proveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el presente reglamento; estos programas serán auditados por las
entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecerá un plazo de un año contado a partir de la expedición del presente decreto.
ARTÍCULO 13.- DESTINO DE LA LECHE. La leche enfriada en plantas de enfriamiento o
centrales de acopio solo podrá destinarse a las plantas de procesamiento de leche o
procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos.
ARTÍCULO 18.- CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE: La leche de los
animales bovinos debe cumplir con las siguientes características fisicoquímicas

ARTÍCULO 19.- REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE LÍQUIDA: La
lechelíquida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:
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5. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán utilizar lubricantes grado alimenticio. Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Tener capacidad suficiente para la recepción diaria. mecánico o de rodillo. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación. si se utiliza la recolección de leche en cantinas. En las plantas para procesamiento de leche. 3. 11 .PROCEDENCIA DE LA LECHE. Equipo para enfriamiento. 3. de acuerdo con la velocidad de recepción de leche que permita su enfriamiento. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.. el cual estará a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.NORMAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE A continuación se referencian los artículos más relevantes de la normatividad: ARTÍCULO 23. Recuento microbiano. termómetro y sistema que permita su aseo interno. Prueba de lactometría o crioscopia 5. Prueba de densidad. mecanismo de toma muestra. 6.ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA ENFRIADA. Encontrarse provistos de equipo de graduación. Estar identificados. adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.. con capacidad apropiada. ARTÍCULO 26. deberá disponer como mínimo del siguiente equipo: 1. liberación y rechazo de la leche. Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben: 1. ARTÍCULO 25. Transportador de cantinas. y criterios de aceptación.. 2. físico-químico y organoléptico..CONTROL INTERNO EN LAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE. Prueba de alcohol. 2. copia del documento de inscripción del hato expedido por el ICA. 4. agitador. Ausencia de conservantes. el control y aseo de los mismos.EQUIPO MÍNIMO EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE. los cuales pueden ser verticales u horizontales. Prueba de acidez. Ser utilizados únicamente para este fin. las siguientes pruebas en la plataforma de recepción: 1. 2. La plataforma para la recepción de leche. 4. 7. Se debe tener en la planta de procesamiento. 4. ARTÍCULO 24. Ausencia de antibióticos. en los centros de enfriamiento o acopio. desde el punto de vista microbiológico. 3. 6. previamente al proceso de higienización. se practicarán todos los días como mecanismos de control interno.

higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano. 3. ultrapasteurizada y a temperatura ambiente cuando se trate deleche UAT (UHT) o esterilizada. Tanque debidamente identificado para el almacenamiento de leche fría higienizada. Las plantas para el proceso de higienización de la leche.. deberán contar como mínimo con el siguiente equipo: 1. La Leche líquida higienizada con destino al consumo humano directo. fisicoquímicas.. Equipo para higienización de la leche. 4. destinado al enfriamiento. garrafas o botellas de polímeros Grado Alimenticio. de agitadores mecánicos y de termómetros. 2.2°C. con cierre hermético que impida la contaminación y adulteración. ARTÍCULO 42.  LA PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el cual se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida útil el mantenimiento de las características microbiológicas. Los envases para leche higienizada deben serde material tal que le confiere al producto una adecuada protección durante el almacenamiento. NO TIENE SENTIDO COPIAR 1. nutricionales y organolépticas de la leche según su proceso tecnológico y contenido de grasa.. 12 . 2.ARTÍCULO 27.EQUIPO MÍNIMO. debe envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes: 1.2. Equipo para enfriamiento. 6. Homogeneizador.2 Técnico RECOMENDACIONES INVIMA Si usted plantea que la alternativa para reconvertirse es el montaje y puesta en marcha de una planta de procesamiento de leche tenga que:  LA PLANTA PARA HIGIENIZACIÓN: Es el establecimiento industrial. que incluye las plantas para higienización. para pulverización u obtención de leche como materia prima para elaboración de derivados lácteos. inmediatamente después de su higienización cuando se tratede leche pasteurizada. Bolsas. De cartón encerado.CLASES DE ENVASE. Los envases para la leche higienizada deben ser desechables. Sistema de clarificación y filtrado. De plasti-cartón-aluminio 3. transporte y expendio. dotado de camisa de aislamiento térmico.MATERIAL DE ENVASE. ARTÍCULO 43. con el objeto de mantener la leche líquida a una temperatura inferior de 4°C +/. como se estipula en el presente reglamento. Sistema de concentración de sólidos para permitir la eliminación de parte del agua cuando se trate de leche evaporada. 5.

deberá tener en cuenta lo establecido en los Decretos 616 de 2006 y 3075 de 1997. Decreto 3075 de 1997). Las áreas de la planta higienizadora deberán ser construidas en material sanitario. establos. 18 y 19 del Decreto 616 de 2006 y para el caso de las plantas pulverizadoras. Adicional a lo anterior deberá tener presente los siguientes requisitos: 1. pueden ser orientados a: 1. y c. en su artículo 18. Diseño y construcción. Deberá garantizar que las vías de acceso a la planta impidan la generación de polvo. 2. BUENAS PRACTICAS GANADERAS (BPG) 13 . Localización y acceso.alta temperatura UAT (UHT larga Vida). La planta de higienización deberá contar con laboratorio propio y coordinado por un profesional idóneo. (Remítase a los literales a. Plantas pasteurizadoras. Estar ubicado en lugar alejado de cualquier foco de contaminación (aguas estancadas. Abastecimiento de agua potable. 17. Deberá contar con espacios adecuados para la instalación de los equipos y operaciones relacionadas con la actividad. depósitos de basuras. 2. Deberá garantizar abastecimiento de agua potable. Si su plan de reconversión corresponde a una planta higienizadora. 8. Plantas pulverizadoras. en volumen y calidad adecuadas de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007. entre otros). 6. habilitado para realizar los análisis que exigen los artículos 16. 3. los análisis de la tabla No. art. que puedan generar riesgo potencial sobre el producto. Las instalaciones sanitarias deberán estar separadas físicamente de las áreas de proceso. que facilite las operaciones de limpieza y desinfección y de forma tal que impida el acceso a personal extraño al proceso o animales que generen riesgo de contaminación. LA PLANTA PARA PULVERIZACIÓN: Es el establecimiento destinado a la concentración y deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al consumo humano. Los planes de reconversión para plantas procesadoras de leche. Plantas de Ultra pasteurización y ultra. b. 3. estancamiento de aguas o cualquier fuente de contaminación.

el sistema productivo y la edad de los animales. óptima para el proceso de higienización y que no constituya ningún riesgo para la salud del consumidor. entre otros. SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD Con el fin de garantizar la salud y productividad de los animales y por ende la inocuidad de la leche. bretes. la raza. las Buenas Prácticas Ganaderas aplicadas a la producción de leche. la pasteurización y la ultrapausterización. expedido por el Ministerio de Protección Social y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y por la Resolución 3585 del 2008 del Instituto Colombiano Agropecuario ICA. es decir. o sea. teniendo en cuenta el número. mangas. embarcadero y demás áreas adecuadas que faciliten a los operarios realizar con comodidad y seguridad los distintos procedimientos de manejo y que a su vez brinden bienestar a los animales. es un alimento sano. Brucelosis y Tuberculosis. Un alimento inocuo es aquel que no constituye riesgo para la salud. cuyo propósito es obtener alimentos sanos e inocuos en las fincas. 1. Lo anterior. tienen como propósito la obtención de leche inocua. En este orden de ideas.Las Buenas Prácticas ganaderas consisten en un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la producción primaria. los hatos deben contar con programas sanitarios con énfasis en medicina preventiva y las exigencias previstas por el ICA con relación a las enfermedades de control oficial como fiebre Aftosa. A continuación se presentan los principales aspectos técnicos para la implementación de las Buenas Prácticas Ganaderas en un predio dedicado a la producción de leche. Los procesos de higienización Comprenden. que no contiene agentes físicos. químicos o biológicos que puedan causar daño a la salud de los consumidores. Trata temas como:     CONDICIONES DE LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES Y SUS ALREDEDORES INSTALACIONES DE MANEJO ANIMAL IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS SISTEMAS DE VENTILACIÓN 3. están reglamentadas por el Decreto 616 del 2006. En Colombia las Buenas Prácticas de Ordeño para la producción de leche. INSTALACIONES Y AREAS Todo predio dedicado a la obtención de leche de las especies bovina o bufalina deberá contar con las instalaciones adecuadas para este tipo de producción: corrales. 14 .

de manera tal que los alimentos que suministramos a los animales no constituyan un riesgo para su salud o se constituyan en fuente de contaminantes químicos. Por tanto. como mastitis bovina.aspx Estas son algunas de las buenas prácticas Ganaderas para la producción de leche según el ICA. CONTROL Y ERRADICACIÓN DE ENFERMEDADES DE CONTROL OFICIAL 4. complementos nutricionales. A continuación se describen los aspectos más importantes al respecto. sales mineralizadas y productos y subproductos de cosecha utilizados para la alimentación animal. infestaciones parasitarias o infecciones gastrointestinales y respiratorias en las terneras. BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS Y BIOLÓGICOS VETERINARIOS El uso de medicamentos veterinarios. especialmente antibióticos y otros insumos agropecuarios. BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL Estas prácticas comprenden la aplicación de criterios de aseguramiento de calidad en la producción de forrajes.ica. los cuales puedan afectar la salud de los consumidores. 5. deteriorando su inocuidad y su aptitud para la elaboración de productos lácteos. http://www.Igualmente merece particular atención el manejo estratégico de las enfermedades de mayor incidencia en la finca. como plaguicidas agrícolas o micotoxinas que luego generen residuos en la leche. alimentos balanceados.co/getattachment/1eadd295-47e4-4d56-bae6-40116d327bd8/LasBuenas-Practicas-Ganaderas-en-la-Produccion-de. 15 .gov. puede generar residuos en la leche por encima de los niveles permitidos. la sanidad animal y la bioseguridad son muy importantes para el establecimiento de las BPG en una finca. Se especifican los siguiente puntos:  PLAN SANITARIO  PREVENCIÓN.

El objetivo de vestir de color blanco es precisamente para observar y conocer a simple vista. I. defeque o ensucie. orine. durante el manejo que reciben previo al ordeño. Las hormonas prolactina y oxitocina ejercen su efecto en la glándula mamaria. con mucha sombra y caminos o calles con buen drenaje. un pantalón. es coordinado por dos hormonas llamadas prolactina y oxitocina. los trabajadores o el Personal de Ordeño tienen la responsabilidad de prepararse para realizar en forma adecuada las Buenas Prácticas de Ordeño. deben conducirlas de manera tranquila y segura. descanse y se tranquilice antes de pasar al ordeño. Un Uniforme de Trabajo para el Personal de Ordeño. vestir un uniforme de trabajo o un conjunto de ropa blanca que incluya una camisa. el nivel de limpieza que se mantiene durante el proceso de ordeño. Previo al ordeño y justo durante el período de descanso de las vacas. deben ser revisados antes del ordeño para verificar su adecuada condición higiénica. El personal o los trabajadores que cuidan a las vacas. una gabacha u un overol de tela fuerte.BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO (BPO) Las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) se deben aplicar durante todo el proceso de producción de la leche. durante y después del ordeño. lo que permitirá que el animal tome agua. y sobre todo. La Revisión de los Utensilios de Ordeño Los baldes. Las vacas deben permanecer en el corral de descanso por lo menos unos 30 minutos antes de entrar a la Sala de Ordeño. El Manejo Antes del Ordeño Un Ambiente Tranquilo para las Vacas El proceso de producción de leche en la vaca. los yogos y los filtros de aluminio o acero inoxidable. Por lo anterior. una gorra y un par de botas de hule blancas. por lo que cualquier disturbio o alteración en el estado mental o emocional del animal. afecta las funciones de éstas hormonas reduciendo significativamente la producción de leche. ésta actividad implica un manejo antes. se recomienda que las vacas permanezcan y descansen en potreros ubicados cerca de la Sala de Ordeño. Los ordeñadores deben bañarse o limpiarse lo mejor posible. La Preparación de la Solución Desinfectante 16 .

El Lavado de las Manos y los Brazos del Ordeñador. de ésta forma se limpiaran el lodo. y con mucha seguridad. La Desinfección de Pezones Los pezones de la vaca se deben desinfectar utilizando la toalla empapada con la solución yodada (30 mililitros o cc de yodo concentrado disuelto en un litro de agua). su leche no bajará en la cantidad deseada. Una vez que se termina de asegurar a la vaca y al ternero. EL MANEJO DURANTE EL ORDEÑO La Inmovilización de las Vacas La aplicación de cualquier método que permita que las vacas permanezcan seguras y tranquilas durante el proceso de ordeño. y el agua que se utiliza. La Entrada de las Vacas a la Sala de Ordeño Las vacas que serán ordeñadas. En ningún momento se debe lastimar o gritar a las vacas. El maneado de la vaca y del ternero. dedos y uñas. así eliminará el sucio y los agentes de contaminación que tienen sus manos. El Ordeño o Extracción de la Leche 17 . Esto reducirá los riesgos de contaminación de la leche ordeñada. para la elaboración de una solución desinfectante adecuada y segura. de lo contrario la vaca se puede poner tensa. Algo muy importante es que no se debe lavar la ubre de la vaca. ensuciando y contaminando la leche. esto afecta directamente la producción de la leche. utilizando mucha agua clorada y jabón. el Reglamento Nacional para la Elaboración de Productos Lácteos recomienda la utilización de productos como los yodoforos. el ordeñador tiene obligatoriamente que lavarse las manos y los brazos. y cayendo en el balde recolector. ya sea con o sin ternero. facilitando además. ya que resulta muy difícil secarla en forma completa.La solución desinfectante se puede elaborar con cualquier producto encontrado en el mercado. El Lavado de los Pezones de la Vaca El lavado de los pezones de la vaca se debe realizar siempre que se va a ordeñar. el estiércol o los residuos de pasto que con frecuencia se acumulan en sus cascos y patas. corre a través de su misma superficie. sin embargo. mojando las manos del ordeñador. la limpieza de la Sala de Ordeño. deben pasar por el pediluvio ubicado en la entrada de la Sala de Ordeño. todo dependerá de la cantidad de sedimento o sucio en la misma. debe hacerse de manera segura y tranquila. II. El agua del pediluvio se debe cambiar cada 2 ó 3 días.

esto se logra apretando el pezón de la vaca con todos los dedos de la mano.P. La Salida de la Vaca de la Sala de Ordeño Cuando se concluyen las tareas de ordeño. tienen que contar con suficiente Agua.El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. esto se logra Sumergiendo o introduciendo cada uno de los pezones en un pequeño recipiente lleno con la misma solución desinfectante El Registro de la Producción de Leche Para garantizar la buena producción de leche y cuidar adecuadamente la salud de las vacas. Si la finca cuenta con energía eléctrica. todo ordeñador o productor debe elaborar y llevar un registro de la producción diaria de leche de cada una de las vacas. pero si no se dispone de éste servicio. Luego y justo en el lugar o potrero hacia donde se les lleve. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B. de la misma manera en que entraron. resulta necesario efectuar un adecuado sellado de los pezones de la vaca. esto garantiza la continua producción de leche en el animal. EL MANEJO DESPUÉS DEL ORDEÑO La Adecuada Conservación de la Leche La leche se debe mantener en los yogos cerrados ubicados dentro de la pila con agua fresca. ahí permanecerá hasta el momento en que se le entregue al recolector o cuando se vaya a transportar y a dejar a la planta procesadora. III. la pila con agua fresca ubicada en el Local de Utensilios. funciona bastante bien para bajar la temperatura de la leche. se deben realizar movimientos suaves y continuos. esto le permitirá disponer de una mejor contabilidad del hato y de alguna manera prevenir complicaciones con la presencia de la enfermedad de la Mastitis. resulta mejor mantener la leche en el refrigerador. comida y sombra. para garantizar que la leche salga sin mayor esfuerzo. las vacas deben salir de la Sala de Ordeño en forma tranquila y segura.M) 18 . El Sellado de los Pezones de la Vaca Al terminar el ordeño y sobre todo si éste se realizó sin el ternero.

En Colombia. Localización y accesos Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) Las Buenas Prácticas de Manufactura abordan los siguientes aspectos: 1. el tratamiento y la disposición de aguas residuales. EQUIPOS Y UTENSILIOS 19 . así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. e impida la entrada de polvo. suciedades u otros contaminantes. independientes para hombres y mujeres. el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 2. Disposición de residuos líquidos Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección. Abastecimiento de agua El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. dentro de los componentes necesarios en edificación e instalaciones están. Diseño y construcción La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción. aprobadas por la autoridad competente. EDIFICACION E INSTALACIONES La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Disposición de residuos solidos Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. lluvia. Instalaciones sanitarias Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros.

b. alteración y daños físicos. preparación y procesamiento. construidos. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. Condiciones de instalación y funcionamiento Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. Materias primas e insumos deben inspeccionados. para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. materia prima o insumo. 3. de alimentos dependen del tipo del alimento. Educación y capacitación Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. Recepción de materias primas debe en condiciones que eviten su contaminación. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes. clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera. envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Todos ellos deben estar diseñados. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. previo al uso. de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Materias Primas Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con: a. fabricación. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. hasta el envasado y embalaje del producto terminado. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación. debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección. Practicas higiénicas y medicas de protección Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. preparación.Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento. 20 . 4.

Materias primas sometidas a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. limpios y/o desinfectados. d. Envases Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos: Envases polietileno a. b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación c. g. e. Materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. f. los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus 21 . Cuando son lavados. evitando peligros de contaminación para los alimentos. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener. d. Materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso.c. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos. e. deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. 5.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Laboratorio de control sanitario de alimentos Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy.

d) Diagramas de flujo de procesos. 1986). Generalidades La documentación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos debe incluir: a) Declaraciones documentadas de una política de Inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados b) Los procedimientos documentados y registros exigidos por esta norma. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. El fin primordial que tiene éste concepto consiste en lograr disminuir la cantidad de material defectuoso procesado. disminuir y. que no engañen al consumidor.ISO 22000 SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. procurando que sean higiénicamente elaborados.   Control de calidad Sistema de control NTC. por lo cual la composición que se indica debe corresponder a la realidad y.productos. e) Documentos de control de enfermedades f) Planes de auditoria g) Planes de Mejoramiento h) Documentos de Caracterización del producto i) Descripción de las etapas del proceso y las medidas de control. (Acuña. (Malevski. que sean nutritivos. c) Documentos que la organización necesita para asegurarse del eficaz desarrollo. 1996). disminuir los gastos de inspección. para lograr niveles de calidad más competitivos. de ser posible. mejorar la moral del trabajador al participar en la elaboración de productos de mayor calidad. ayude a facilitar su comercialización. 22 . que no contenga sustancias dañinas. también se busca hacer un uso más racional de la mano de obra y equipo. eliminar los reclamos y las devoluciones de productos. con el fin de disminuir el costo respectivo. a su vez. implementación y actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. La gestión de calidad de una empresa alimentaria está basada en producir siempre alimentos seguros para la salud de sus consumidores.

(Km 1 abajo del barrio Villa pilar). Este codex contiene las materias primas que se pueden utilizar en los productos lácteos. Se encuentra ubicada a las afueras de Manizales. junto a la Escuela de Trabajo la Linda.NORMAS CODEX ALIMENTARIUS Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 180 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Generalidades MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.1 Reseña Histórica 23 .S es una empresa perteneciente al sector lácteo. al igual que su composición y los aditivos que pueden utilizarse con su respectiva dosis. 2. A continuación se nombran algunos de estos aditivos 2.A. dedicada al procesamiento de leche y producción de sus derivados.

adquirida a la desaparecida empresa INMALAC. 2. Distribuye y comercializa sus productos en las ciudades de Manizales y Dosquebradas. Su mercado objetivo. mediante la búsqueda de nuevas estrategias comerciales. busca consolidarse a mediano plazo (3 años) como una de las principales compañías del sector lácteo en el Eje Cafetero.S. y se realizaron inversiones en maquinaria. supermercados. el desarrollo de nuevos productos y la consecuente adquisición de nuevo maquinaria y equipo.S. panaderías. Actualmente la empresa cuenta con 30 trabajadores entre administrativos. Dicha marca es el resultado de un Joint Venture entre Multialimentos. maquilas. que dará una visión más amplia del porqué y para qué de la organización. operarios.A.MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S. procesamiento y despacho de sus productos. Se presenta a continuación la plataforma estratégica de la empresa. y distribuidores de producto terminado. Aunque el mercado actual de la empresa no es muy amplio. Siendo estas dos últimas las encargadas de distribuir el producto.procesa leche.A. 2. gracias a la tecnología y al compromiso de un equipo de trabajo competente. es a su vez. La empresa tiene un área de 500 450 m 2 m2 : la planta de producción ocupa un área de y las oficinas un área de 50 m 2 .2 Misión MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.S. pero su creciente demanda. operadores 24 . se crea en el año 2011 por la iniciativa de varios socios que vieron la oportunidad de crear empresa en el sector lácteo. Se arrendó y adecuó una planta según las necesidades de fabricación. se encuentra en creciente desarrollo e incursión de nuevos mercados.3 Visión MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S. buscando contribuir a la nutrición de la población del centro occidente de Colombia con productos de alta calidad. Distrilac y Andina de Alimentos. y refrescos de fruta. ICBF y otros. están exigiendo instalaciones más amplias. sus derivados. restaurantes. el de sus dos principales comercializadoras Andina de Alimentos y Distrilac: clientes organizacionales como cafeterías. bajo la marca MULTILAC. y en un equipo de trabajo interdisciplinario que garantizara una óptima utilización de los recursos.A.

garantizando la mejora continua de los procesos y productos y propendiendo por la generación de empleo. proveedores y. para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros accionistas. fabricamos productos alimenticios aplicando estrictos estándares de calidad. de los consumidores que son nuestra razón de ser.aplicamos los siguientes valores en el desempeño de nuestras actividades:        Responsabilidad Puntualidad Honestidad Calidad Respeto Imagen Vocación de Servicio 25 . en especial. colaboradores. seguridad e inocuidad.5 Objetivos de la Calidad Nuestra organización trabaja enfocándose hacia el cumplimiento de los siguientes objetivos de la calidad:       Ampliar la cobertura del mercado Mejorar la satisfacción del cliente Fortalecer la infraestructura física Mejorar la competencia del personal Implementar Sistemas de Gestión tales como ISO 9001 y Buenas Prácticas de Manufactura Fortalecer la relación con los proveedores 2. que permitan un crecimiento continuo a nivel nacional e internacional. 2.logísticos y alianzas comerciales con otras empresas.S.A.S.4 Política de la Calidad La Gerencia de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.S. “ 2. apoyados en el compromiso del talento humano y el uso de tecnología apropiada.6 Valores En MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S. ha definido la siguiente política para su Sistema de Gestión de la Calidad: “En MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S. crecimiento y desarrollo de nuestro entorno.A.A.

 Compromiso 2. Las responsabilidades se describen en los manuales de funciones y en los documentos de proceso. GRD er rvc eio nsa tod erm i fi it sasa ci ao l i e t r n s r tt v Figura 1 26 . Ver Figura 1.7 Responsabilidad y Autoridad Se dispone de un Organigrama donde se establecen las relaciones de autoridad en la empresa.

sabores: mango. limón y kola. Línea Leche Multilac Fresca Leche Multilac larga vida Quesos frescos Crema de Leche Producto Leche pasteurizada entera Lecha larga vida entera Leche larga vida deslactosada Queso mozzarella lonchitas Queso fresco cuajada Quesito fresco campesino Crema de leche Multilac Presentación 200 ml. frutos verdes. fresa. amarillos y rojos. vainilla y 5 litros Yogurt ‘Yoglú’ Bebida de Yogurt ‘Yoglú’ 150 ml. lulo. 900ml y 1 litro Especificaciones 900 ml - 900 ml - 250 gr.8 Productos El portafolio detallado de los productos que actualmente MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA. 200 ml Bebida de Yogurt ‘Maxigurt’ Tancitrus Refrescos Programas de alimentación escolar Vida útil: 4 días Pasteurizado. uso industrial Entero. Fortificado con Fe y Ca. uva. 500 ml. guayaba y mandarina Programa de ICBF Sabores: fresa. mora. melocotón Programa de ICBF 1 litro Yogures y Bebidas lácteas ofrece 90 gr 170 ml 27 . mandarina. melocotón. 500 gr y 1000 gr 200 gr y 400 gr Refresco de fruta natural 200 ml Bebida láctea con bienestarina 200 ml Leche Entera 200 ml Avena Multilac Leche Entera 200 ml 200 ml Sabores: fresa. mora. melocotón Sabores: fresa. se presenta en la siguiente tabla. 500 gr Semiblando. con cultivos probióticos. melocotón Sabores: fresa.2. Sabores: fresa. manzana. mora. Pasteurizado fresco Semiblando-Semigraso Contenido graso del 35%. mora. Semiblando. Semigraso.Semigraso 400 gr. Sabores: naranja. mora.

que presenta de forma gráfica 28 . Luego de esto. su tipología e interpretación y en seguida su disposición y almacenamiento inicial. Esta etapa culmina con la descripción distribución del producto terminado. En las siguientes etapas del proyecto se realizará la fase descriptiva del producto y su proceso de elaboración de la siguiente manera: En primer lugar se describirá el producto. incluyendo la preparación de materias primas e ingredientes. La etapa siguiente consistirá en la explicación de la secuencia de operaciones necesarias para la elaboración de la leche saborizada con apoyo de gráficos e ilustraciones de manera que cualquier usuario comprenda adecuadamente lo que los autores quieren exponer. Se presentarán todas las entradas al proceso. Esta descripción se realizará con base en la Teoría del producto vista en el primer módulo del taller. del empacado. materia prima. ideograma. La fase descriptiva continúa con la elaboración de diagramas de proceso como el de precedencia. así como su funcionamiento y respectiva ilustración para lograr una mejor comprensión.Saborizada chocolate Tabla 1 Fuente: Comercializadora Andina de Alimentos 3. costos y proveedores. el procesamiento en maquinaria y equipo. se presentará una tabla propuesta con la relación de equipomaquinaria necesarios para el proceso. También se muestra el requerimiento de mano de obra necesario para el proceso de producción. almacenamiento y A continuación. formas de recepción y pruebas de análisis de calidad realizadas a estas. explicando detalladamente su mercado objetivo. Método utilizado para describir el proceso de producción de la Leche Saborizada. sus características y propiedades esenciales. se expondrá en detalle el proceso productivo de la leche saborizada. sinóptico y analítico. y consideraciones varias. recepción de materia prima y distribución final. oferta y demanda. Después de esto. se expondrá la capacidad del proceso para elaborar el producto.

Producto Esencial Excelente complemento alimenticio para el consumidor por su contenido en carbohidratos. las especificaciones de la misma que comprenden una detallada descripción conceptual. que permitirán en conjunto una retroalimentación de las explicaciones previas. tiene un bajo contenido de grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio. Se desarrollará partiendo de un diagnóstico. del centro occidente de Colombia. Esta elaborado con leche semidescremada o entera sometida a los procesos de pasteurización. 4. su mercado objetivo son todos los niños preescolares y estudiantes de nivel básico primario y medio. vitaminas. Es un producto lateo de sabor dulce y refrescante. y con el desarrollo de la estructura morfológica del proceso. el producto también es comercializado sin distinción a otro tipo de clientes como supermercados y cafeterías.el proceso descrito. calcio. cumple con los diferentes gustos y exigencias de los consumidores. proteínas. Descripción del producto El producto seleccionado para la realización del proyecto. es la LECHE SABORIZADA. homogeneización y saborización. vitaminas y minerales. se identifica la ausencia de planes de mantenimiento preventivo y predictivo. por sus deliciosos y variados sabores. luego se presentará la alternativa de solución y finalmente. Contiene carbohidratos. de esta manera. como el principal problema encontrado en la planta. además bajo contenido en grasa Producto Real Producto Real 29 . propuestas y diseño de planes de mantenimiento para los equipos y maquinaria de la planta de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA. proteinas. Esta fase de descripción culmina con una tabla que sintetiza todos los servicios al proceso presentes en la planta productiva. No obstante. En la fase de mejora. La leche Saborizada pertenece al programa de alimentación escolar de la empresa.

azúcar.  No almacenar con productos que desprendan aromas fuertes Indicaciones de consumo Mantener refrigerado después de consumir en el menor tiempo posible. Comercialización Por medio de: 30 abierto y . saborizante artificial y colorante artificial Contenido Neto 200 ml Fresa Sabores Vainilla Chocolate Empaque Lamina de polietileno de baja densidad. Estos empaques los provee la empresa PLÁSTICOS ZENNER. emulsificante.Marca Materia Prima Ingredientes Presentación Multilac Leche fresca Leche semidescremada. (4 capas). leche en polvo. agua.5° C Consideraciones de  Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C almacenamiento 4°C. Propiedades organolépticas Sabor Artificial Color Elegido Consistencia Líquida Información de Usabilidad Vida útil 18 días refrigerado entre 2°C .

5. Capacidad de Proceso 5. presentado el caso. Esta medida se lleva a cabo exclusivamente para garantizar la calidad del producto. Definidos los preescolares y escolares como el mercado objetivo de la leche saborizada. no existe tiempo para la caducidad de la leche Saborizada. es en temporada escolar es decir todos los meses del año exceptuando los períodos de vacaciones en julio y diciembre cuando la empresa alcanza las mayores cifras de demanda de este producto: 100. Descripción del proceso productivo 31 . siempre será una leche saborizada fresca.1 Oferta y Demanda MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA. en época de vacaciones la empresa no tiene una demanda de producto nula. que a su vez repercutirá en la satisfacción y bienestar del consumidor. 6. de esta manera su oferta de producto depende directamente de la demanda que haya del mismo. realiza su producción sobre pedido. No obstante. restaurantes y supermercados. porque cuenta con otro tipo de consumidores como cafeterías. un exceso de oferta que cause pérdidas en el producto y a su vez pérdidas económicas.   Andina de alimentos (Manizales) Distrilac (Dosquebradas) Producto Aumentado Transporte en condiciones ideales para conservar la calidad del producto Entrega de producto directamente al consumidor a través de sus comercializadoras Aunque por la rotación del producto y porque la producción del mismo es sobre pedido. la empresa recibe el producto vencido y la cambia por producto fresco. Por esta razón es improbable que exista por ejemplo.000 unidades de leche saborizada por mes las cuales derivan de un procesamiento diario de 3400 litros de leche cruda.

6. En Neira.1 Materia Prima: Leche fresca MULTIALIMENTOS con diversos fresca en la región. en sectores como El Gallinazo.1 Entradas al proceso 6. equipos. Estos proveen una cantidad diaria de leche entre 40 a 1000 litros. de esta forma. se reciben 2000 litros de leche diarios. exponiendo materias primas. recoge en cada una de las fincas la cantidad de leche que cada una de ellas tenga disponible. Otros centros de acopio se ubican en Santágueda y Aranzazu. Esta leche es almacenada en cantinas y transportadas directamente a la planta de producción. ingredientes. reconocen empíricamente la correspondencia de las cantinas a los proveedores. los cuales son transportados en carrotanques pertenecientes a los mismos proveedores. Otro tipo de proveedor son los centros de acopio. 6. El siguiente diagrama de precedencia describe de forma resumida todo la secuencia de actividades y operaciones en el proceso. vía a Medellín.1. es devuelta sin ningún inconveniente al pequeño productor. procesos y variables que participan en el mismo. La empresa mediante rutas determinadas realizadas por empleados externos. Las personas encargadas de realizar estas rutas. se reúne toda la leche de aproximadamente 60 productores de fincas de la región en un centro de acopio ubicado en el municipio. Maltería. Minitas.2 Ingredientes 32 . o también. por ejemplo. en municipios cercanos como Villamaría. cuenta proveedores de leche variable de 30 pequeños productores en la zona rural de la ciudad de Manizales. De este. Tiene una cantidad DE COLOMBIA.A continuación se explica detalladamente el proceso de producción de la Leche Saborizada.1. si alguna cantina de leche se encuentra en mal estado.

la adición de ingredientes para la realización de la Premezcla. la cual. es adquirida al menor costor. Microingrediente / Aditivo Función  Proveedor Centro Agrolechero Bogotá. según el tipo de saborizante    6. Estos se relacionan en la siguiente tabla. este leche deber ser enfriada y almacenada en los silos para evitar que se dañe con el efecto de la temperatura. Se añade también una combinación de Microingredientes y aditivos que darán ciertas características y propiedades al producto. bien sea el Ingenio Risaralda. Av. llega en cantinas de acero inoxidable ( Ver Figura 2) a temperatura ambiente. Todoquimicos. suero líquido y azúcar. Laboratorio Av. inmediatamente se terminan de hacer las pruebas fisicoquímicas que garantizan la calidad del producto. Laboratorio. Aglutinante. Entre estos están agua.2 Recepción de Materia Prima La leche proveniente de los pequeños productores de fincas cercanas. o Riopaila. color amarillo N° 6) Estabilizar y Gelificar la leche. leche en polvo.Para la elaboración de la leche Saborizada. del centro. envita acidificación y alarga vida del producto Espesante Proporcionar sabor al producto Dar color al producto. Figura 2 33 . mora. se requiere además de leche fresca. confiere viscosidad Antioxidante. Del Centro Laboratorio Manizales   Laboratorio Manizales Laboratorio Manizales  -Laboratorio Manizales  CMC (Carboximetil celulosa) Gelatinas Sorbato Pectina Saborizante artificial (fresa. vainilla) Color artificial ( para sabor vainilla.

13%.  Interpretación.3. Por último vierta la leche sobre una caja de Petri para recibir el alcohol y la muestra de leche en la forma que indique el instructor.1 Prueba de Alcohol Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición.3 Análisis de Calidad Figura 3 El control de calidad de la leche que entra a la planta involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura. De igual forma.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0. .Por otro lado la formación de grumos indica la inestabilidad de la leche. realizan las pruebas fisicoquímicas básicas a la leche antes de su envío. limpia y apta para la elaboración de productos lácteos.Por otra parte. por lo cual no requiere almacenamiento tan inmediato. en los mismos centros de acopio tanto el encargado del despacho como el conductor del carrotanque. por lo cual en la logística de recepción en la planta no son necesarios todos los análisis rutinarios de calidad de producto. la leche procedente de los centro de acopio es transportada en carrotanques(Ver Figura 3) a una temperatura ideal de 4° C. En este momento la concentración de ácidos es más de 0. . Después se toma el acidímetro por el asa. 34 . no sufre ninguna alteración.11 y 0.  Procedimiento. 6. Se introduce alcohol etílico en el depósito del acidímetro.La leche de buena calidad y fresca. de tal forma que los dos tubos con salida se encuentren dirigidos hacía usted e introduce la Proción que tiene el orificio en la parte superior en la muestra de leche. Las pruebas utilizadas para determinar la calidad de la leche son: 6.

35 . amargo. salado.2 Prueba Organoléptica o Sensorial La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características de la leche a través de los sentidos.3. esta es evaluada con los sentidos: vista. La leche de vaca debe presentar las siguientes características: Es un líquido blanco viscoso Opaco mate más o menos amarillento según el contenido en carotenos de la materia grasa. Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de microorganismos.  Procedimiento Se inicia toando una muestra de 9 ml de leche a los que se les agrega gradualmente los reactivos.3.  Fase olfativa: Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas. el cuidado en cuanto a higiene y conservación. Leche de vaca presenta olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca.  - Fase visual: En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza.3 Determinación de la Acidez La acidez de la leche. es un dato que indica la carga microbiana de la leche. La leche de vaca debe tener un sabor ligeramente dulce.6. 6. Durante el proceso la leche sufre cambios de color. brillantes y color).  Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido. olfato. dulce. Recibida la leche. gusto e inclusive tacto.

En la siguiente tabla se relaciónan los parámetros y los rangos en los cuales deben encontrarse para garantizar la calidad de la leche. la leche con acidez mayor de 0. sólidos no grasos. Estas pruebas se realizan en un analizador de leche (ekomilk Ultra). La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.3. también la determinación de contenido proteico y de grasa son cruciales para saber para qué producto será destinado. densidad.1.12% ± 0. Ver figura 4. Por tanto. por la presencia de microorganismos. ya que la leche tiene una alta acidez. El analizador succiona una pequeña muestra de leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido.pasando de blanco a rosado y de nuevo a blanco.9% ± 0.  Funcionamiento. proteína. 6.0005 gr/cm^3 Agua 0% . Un microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes parámetros: Materia grasa. punto de congelamiento y agua agregada.5%.18 es rechazada. Parámetro Grasa Rango 0.0330 gr/cm^3 ± 0.0260 . La determinación de la densidad permite conocer en primera instancia algún posible fraude.4 Prueba de densidad.60% ± 5% 36 Figura 4 . como la adulteración de la leche con agua.1% Sólidos no grasos: 6% .13 – 0. contenido proteico y de grasa.18. El número de mililitros utilizados en la reacción es el que determina la acidez de la leche.2% Densidad 1.

Aspecto de la leche La observación de los primeros chorros de leche permite la detección de leche anormal. esta. descamaciones. en la que se produce una inflamación del tejido mamario. Descripción: La mastitis es una enfermedad de origen infeccioso. es la prueba de Mastitis. coágulos. la leche de cada cuarto se mezcla con una solución detergente.  Es una reacción de un compuesto químico que rompe las células y deja salir su ADN fuera de la membrana celular  Para esta prueba. pus.5 Prueba de mastitis Otra prueba de gran importancia para determinar la calidad de le leche y si es apta o no para la producción de lácteos y sus derivados. Aspecto de la leche Conteo de células somáticas  Es una prueba que se utiliza para determinar la salud de la ubre mediante el análisis de células somáticas en leche. 37 .  Esta reacción se relaciona en general con el número de células somáticas en la leche. composición alterada de la leche y la presencia de componentes inflamatorios y bacterias en la leche.6. pero es posible detectarla al realizar algunas pruebas a la leche. es realizada propiamente en las fincas por el personal encargado del ordeño de la vaca.3. La mamitis causa mayores pérdidas en la explotación lechera: una reducción de la cantidad y de la calidad de la leche producida No presenta cambios visibles en la leche o ubre.  La consistencia del gel es evaluada en forma visual. La leche anormal puede mostrar decoloración (aguado). Se caracteriza por el reducido rendimiento de leche. Una reacción positiva indica mastitis. La leche de los cuarto infectados forma un gel.

especializado en temas agropecuarios. Un ingeniero de la empresa. estos se realizan en las fincas o centros de acopio. Entre estos requisitos básicos se encuentran    Instalaciones adecuadas para el ordeño. acompañamiento y asesoría a los campesinos.000 u 11. mientras es enfriada por un banco de hielo a través de un intercambiador de calor. se garantiza el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos. con capacidad de 3.000.5 Proceso Productivo 38 . Mediante la aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO). Materiales y utensilios de trabajo. durante y después del ordeño. es decir la leche almacenada es gastada el mismo día de su recepción. los animales con capacidad productora de leche  Pago de la leche de acuerdo a su calidad e higiene En el primer ítem del documento se detallaron las BPO y otras normas de obligatorio cumplimiento en empresas de procesamiento de leche 6. antes. La leche permanece almacenada a 4°C hasta que es requerida para el proceso de producción. esto asegura la excelente calidad del producto final porque siempre será con materia prima fresca.4 Disposición y Almacenamiento Después de realizado los diferentes procedimientos para determinar la calidad de la leche. Capacitación y la motivación del personal encargado de las labores de producción de leche.Así como la prueba de mastitis. Figura 5 6.500 litros. el cual se realiza diariamente. se hacen otros procedimientos que garantizan la calidad de la leche. es el encargado de realizar un seguimiento. 10. esta es trasladada desde los carrotanques o cantinas hasta los tres silos (Ver Figura 5) disponibles en la planta.

es introducir la leche a un pasteurizador (intercambiador de Placas. Asimismo. MULTIALIMENTOS utiliza dos alternativas diferentes de proceso para la producción de leche saborizada.Para producir la Lecha Saborizada se requiere de procesamiento y tratamiento independiente de leche fresca y de una premezcla elaborada con los ingredientes descritos previamente en el documento. y por cuestiones de comodidad e higiene. Esta será descrita a continuación: 6. por cuestiones de logística se realiza la mezcla y premezcla en lugares diferentes. ambos procesos se realizan en el mismo equipo. El primer proceso realizado a la leche después de ser ingresa a la planta por medio de tubos de acero inoxidable. El equipoconsiste en un paquete de placas de metal dispuestas sobre un bastidor. porque mientras se hace la premezcla.1 Pasteurización de la leche.1. la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservación. en este caso uno de los fluidos es el liquido a calentar que es la leche y el otro es el que le transfiere calor (vapor).1 Preparación de la Leche cruda 6. disposición de planta. con tomas para el paso de dos fluidos entre los que se realiza el intercambio de calor. y de una mezcla final.5.La temperatura y la duración deben ser tales que impidan cambios fisicoquímicos y organolépticos del producto. puede asistirse otro proceso de producción de otro producto. que varían esencialmente en que la pasteurización de la leche no sea realiza en marmita sino el mismo intercambiador de calor donde se realiza el tratamiento a la leche cruda. 39 . (Ver Figura 6))el cual elimina microorganismos y enzimas que causan una descomposición acelerada de la leche. por lo tanto el tiempo de pasteurización de la leche está entre 15 a 25 minutos a una temperatura de 65°C – 80 °C. la alternativa que más utilizan para el proceso productivo es la segunda. Por factores logísticos. Terminando la pasteurización.5. disponibilidad de personal y equipos.

su función es reducir las partículas de grasa de su tamaño natural (0. El equipo utilizado para la homogenización tiene uno o más pistones de émbolo que pueden moverse hacia atrás y hacia adelante (ver figura 2). 2 Homogenización de la leche Posterior a la pasteurización la leche entra a un equipohomogeneizador (Ver Figura 7 y 8). 40 . el cual es causante de la distribución no uniforme de grasa en la leche.dando lugar a tres efectos: el efecto de vacío.020 mm). Después de estos tres efectos.1 mm a 0. Bajo la acción de los pistones del émbolo.Figura 6 6. la leche entra en un banco de la válvula en el que se le puede alterar la presión. Después de pasar por un paso estrecho con diámetro limitado.5. el efecto de arrastre y el efecto de corte.1. el tamaño de las partículas del material puede reducirse a menos de 100 mm de manera uniforme. Luego se estrella contra el anillo de impacto. debido a la pérdida repentina de presión. a valores del orden de 1/10 con el propósito de no permitir el reagrupamiento de dichas partículas. el fluido brota a una velocidad extremadamente alta de 1000 – 1500 m/s.

41 .5. a su vez con ayuda de unas paletas introducidas en la marmita hacer que constantemente se esté agitando la pre-mezcla. este se hace en un tiempo de 10 minutos y a una temperatura de 25 °C (esta entra a esta temperatura. estas materias cumplen la función de neutralizantes y de espesantes. el tiempo estipulado para realizar dicha adición es de 2 minutos a una temperatura de 45°C. desde Figura 9 la parte inferior a la parte superior de esta. para que la mezcla sea uniforme la marmita cuenta con sistema de bombeo constante de la pre-mezcla . Primero se adiciona el suero de leche a la marmita. la gelatina y pectina .2 Preparación de la premezcla Simultáneo al procesamiento de la leche en una marmita (Ver Figura 9)con chaqueta de calor se hace la preparación de una pre-mezcla con ingredientes y microingedientes.). luego se le adiciona azúcar en un tiempo de 5 minutos y se eleva la temperatura aproximadamente entre 35°C – 45 °C y por último se realiza la adición del Carboxiometilcelulosa(CMC) . esto se hace con ayuda de un tubo de acero inoxidable ubicado en la base de la marmita el cual está conectado a una bomba centrifuga que impulsa elliquido y permite la circulaciónconstante de este.Figura 7pistones de embolo del homogeneizador Figura 8 Anillo de Impacto 6.

La incorporación de estos aditivos se realiza al final del proceso porque tanto los colorantes como saborizantes son muy volátiles. provee a la zona de empacado del líquido para realizar su proceso final.6. donde se almacena y permanece refrigerada la leche.5.premezcla y Aditivos. estas son trasladadas por medio de los tubos hasta el tanque pulmón(Ver Figura 10) donde se realizará mezcla.5. la Además se adicionan a la mezcla los colorantes y saborizantes. descritos previamente.4 Empacado 42 . En este punto. 6.3 Mezclado de leche .5.1 Pasteurización y Homogeneización de pre-mezcla la La pasteurización y homogenización de la premezcla se realiza en los mismos equipos y bajo los mismos parámetros que la leche cruda. Después de que la leche y la premezcla han sido debidamente tratadas y preparadas.2. el tanque pulmón. culmina el proceso de transformación y elaboración del producto. Figura 10 Seguidamente. 6.

El producto terminado es transportado en embalajes de canastillas o cestos en furgones con autorización para el transporte de alimentos expedida por la autoridad competente. (Ver Figura 11) Figura 11 El siguiente diagrama resume gráficamente el proceso productivo descrito anteriormente. La planta cuenta con tres empacadoras verticales.6 Almacenamiento y distribución del producto terminado El producto terminado se almacena en un cuarto frío hasta su despacho.(Figura 12) Figura 12 6. no se permite el transporte de cargas diferentes a alimentos 43 .Ya obtenida la leche saborizada se realiza su empacado. en presentaciones personales de 200 ml.

000 13’000.7 Tecnología dura En la siguiente tabla se relaciona la maquinaria y equipos utilizados en el proceso de producción.Cali Inge-EquiposManizales 6.000 Proveedores Calderas de Colombia. Equipo/Máquina Caldera Pirotubular Marmita Silos Tanque Pulmón Intercambiador de calor de placas Homogeneizador Bomba centrífuga Empacadoras Cuartos Fríos Descripción Alimenta de vapor al proceso Realización de premezcla hasta temperaturas de 45 °C Almacenamiento y refrigeración de leche cruda Almacenamiento.000 19’000.Bogotá Inoxidables de Colombia LtdaBogotá InverfrioLtdaAntioquia InverfrioLtdaAntioquia VR Ingeniería Bogotá Gea Process Engineering.000 250.000 19’000. recepción de materia prima y distribución del producto final participan 7 personas.000 a 8’000. de la siguiente manera: 44 . refrigeración y distribución de leche saborizada Pasteurizar y enfriar la leche cruda y la premezcla Homogenizar leche y premezcla para mejor consistencia Impulsa leche y premezcla a través de los tubos Llenado y empaque de leche saborizada Conservar refrigerado el producto terminado Costos 30’000.000 a 18’000.8 Requerimiento de Mano de obra Para el proceso de producción.000 20’000.000 60’000.000 a 350. costos estimados y proveedores. la información de proveedores no se presenta con exactitud dado que toda la maquinaria y equipo fue adquirida a la desaparecida empresa de lácteos INMALAC. y distribuido por estas directamente a los consumidores.El producto es comercializado por Andina de alimentos y Distrilac. sucursal Colombia Importada KM Ltda.000 3’700. 6.000 6’000.

A continuación se resume gráficamente por medio de diferentes diagramas.8 Diagrama SinópticoAnexo 1 7. 7.2 Flujograma 7.1. Diagrama Precedencia 7. Diagramación.    1 jefe de planta (Ingeniero de alimentos) 1 jefa de calidad (Bacterióloga) 3 Operarios 2 Transportistas 7.9 Diagrama Analítico. el proceso de producción de la Leche Saborizada. Anexo 2 45 .

La siguiente tabla presenta las distintas operaciones requeridas para la producción de la leche saborizada. 46 Tabla 2: Estructura Morfológica del proceso de producción de la Leche Saborizada . Morfología del proceso El proceso productivo puede definirse en términos de tres variables: material. determinan entonces.FLUJO DE MATERIAL OPERACIÓN Pasteurización de Premezcla ESTADO DE MATERIA PRIMA Líquido Homogenizació n de Premezcla Líquido Pasteurización de Leche Líquido Mezclado Premezcla Leche Empaque de y PROCESO BÁSICO TIPO DE PROCESO FLUJO DE INFORMACIÓN CREACIÓN DE SUPERFICIE MOVIMIENTO MATERIAL MOVIMIEN HERRAMIE Térmico Conservación Conformación de masa Libre Lineal Ninguno Térmico Conservación Conformación de masa Libre Lineal Lineal Conservación Conformación de masa Libre Lineal Ninguno Ninguno Ninguno Lineal Lineal Térmico Aumento de masa Líquido Térmico Líquido Mecánico Conformación Libre Conservación Conformación de masa Total 8. energía e información. y se relacionan con las variables mencionadas previamente. Estos tres agentes junto con otros elementos fundamentales que derivan de estos. la transformación de la materia prima en producto terminado listo para el consumo.

47 .

Almacenamiento  El almacenamiento inicial de materia prima. es decir leche cruda.  Los insumos e ingredientes necesarios para el proceso de producción. Servicios al Proceso Sistemas En la siguiente tabla se relacionan los diferentes sistemas y la maquinaria y equipo en los cuales se encuentran presentes. en la segunda se almacenan ingredientes para el proceso como azúcar. Caldera Banco de Hielo Empacadora Bombas centrífugas Homogeneizador Subestación transformadora de distribución que alimenta de energía al banco de hielo e instalaciones de luz en la planta de producción.  El producto terminado se almacena en un cuarto frío a 4°C 48 . árbol de levas Empacadora:piñones. por la cual puede considerarse como un tipo de almacenamiento horizontal. bielas engranajes. se almacenan en una bodega dividida en tres secciones: en la primera se encuentran los rollos de empaques plásticos. y en la última sección se encuentran los productos y utensilios de aseo.9. a una temperatura de 4 °C. bandas o rodillos. Sistema Mecánico Sistema Térmico Sistema Neumático Sistema Hidráulico Sistema Eléctrico Homogeneizador: pistones. Todos los elementos se ubican sobre el patio de la bodega y no se organizan en ningún estante u orden definido. se realiza en tres silos de diferentes capacidades en condiciones de enfriamiento ideales para el producto. leche en polvo y sueros.

premezcla y producto final previo a empaque. Embalaje    La materia prima se transporta hasta la planta de Multialimentos de Colombia en cantinas o carrotanques. Desde la aplicación de normas básicas que garantizan una materia prima apta para ser procesada. las cuales lo protegen y además facilitan su transporte FASE 2: MEJORA 1. La leche saborizada es almacenada en empaques de polietileno de baja densidad de 4 capas El producto terminado es empacado en canastas o cestas . Como empresa de alimentos. El transporte de producto terminado hasta la comercializadora se realiza en camiones furgones refrigerados. el único mecanismo utilizado para transportar leche cruda. puede concluirse que las áreas de calidad y producción. y supervisión en cada una de las etapas del proceso. se observó total cumplimiento de todos los requisitos de salubridad e higiene exigidos para su correcto funcionamiento. realizan con eficiencia y eficacia su labor de dirección. acompañamiento. Garantizando la calidad del producto final y de esta manera la satisfacción del consumidor. pasando por la normativa de seguridad e higiene dentro de la 49 .Transporte    El transporte de leche cruda hasta la planta productiva se realiza en jeeps o carrotanques. Diagnóstico De acuerdo a las observaciones e información recolectada sobre el proceso productivo de la leche saborizada. es tubería de acero inoxidable. En cuanto a servicios de transporte dentro de la planta productiva.

Esta forma de operar respecto a los equipos trae muchas desventajas para la empresa. No obstante. como tiempos muertos por mantenimiento que ocasionan atrasos y/o pérdidas importantes en la producción. ya sea por la falta de flujo en el proceso o pérdida de condiciones físicas del producto. Este equipo es esencial para la culminación exitosa del proceso de producción de la leche saborizada. causando problemas como los mencionados previamente. estas paradas pequeñas producen problemas de calidad en el producto. y finalizando con condiciones de almacenamiento y distribución que aseguran una leche saborizada de excelente calidad. a ríF e ls v o p m iy tn u q á c M d o im te n a r y v c fi d 50 o p m ie -T rt u s . realizando una observación e indagación más profunda. de aspectos que aparentemente no repercuten de forma considerable al correcto desarrollo del proceso productivo. dicho en otras palabras. por lo tanto se hace necesario plantear una alternativa de solución que mejore sustancialmente las prácticas y rutinas de mantenimiento. la eficiencia de los diferentes procesos. para realizar el mantenimiento. En el siguiente diagrama se resume gráficamente la situación problema identificada en MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA. La empresa efectúa un mantenimiento no planificado. de tipo modificativo y correctivo en el que realizan sustitución. y consecuentemente. Según información suministrada por el ingeniero de planta. reforma y modificación de elementos averiados en la maquinaria.planta. además del aumento en costos por cuenta del mantenimiento. encontramos que la empresa no implementa ningún plan de mantenimiento preventivo o predictivo que asegure que toda la maquinaria y equipo estén siempre en óptimas condiciones de funcionamiento. esperan a que ocurra la falla en el equipo y quede totalmente parado. la empacadora es la máquina que se ha averiado en más ocasiones.

bien sea de tipo preventivo o predictivo. y planea ser ejecutada para toda la maquinaria y equipo de la planta. 2. Las estrategias tradicionales de "reparar cuando se produzca la avería" ya no sirven. Aunque la empacadora es la única máquina que ha generado dificultades por tiempo de inactividad. Alternativa de Solución Implementación de planes de mantenimiento preventivo y predictivo basados en el modelo TPM (Mantenimiento Productivo Total) para toda la maquinaria y equipo necesarios en el proceso productivo y que son propensos a sufrir desgastes.El problema central son los fallos y averíos y posteriores paradas de la máquina empacadora causadas por la aplicación de planes de mantenimiento no planificados o modificativos. Ahora si se quiere ser productivo se tiene que ser consciente de que esperar a que se produzca la avería es incurrir en costos elevados. 51 . averíos. o la aplicación de ambos. fallos u otro tipo de deterioro si no se les realiza con frecuencia inspecciones y mantenimiento. De esta manera se garantiza un funcionamiento óptimo de los mismos y un desarrollo eficiente y sin contratiempos del proceso de producción. la alternativa de solución que plantearemos será integral. en lugar de implementar métodos más eficientes de mantenimiento.

El mantenimiento autónomo será implementado en MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA de la siguiente manera: la planta de Los operadores y preparadores de la maquinaria y equipo de la planta. Ningún personal externo es más apto que ellos para realizar estos procedimientos de manera más eficiente. pues es precisamente este personal el 52 . el primero es un tipo de mantenimiento preventivo y el segundo de tipo predictivo. Especificaciones de la solución 3. se basarán en dos pilares fundamentales del TPM: El mantenimiento autónomo y Mejoras enfocadas. serán los encargados de realizar un conjunto de actividades de inspección y mantenimiento diarios.1 Conceptualización Mante im ntoPrevdcntio TM P 3.2 Descripción Los planes de mantenimiento a implementar.3.

que está en constante interacción con los equipos y conocen el funcionamiento de los mismos.(Ver Figura 13) El Pilar de las Mejoras enfocado. Los procedimientos de inspección y mantenimiento que incluye esta técnica se presentan a continuación: LiPequeños m Lubrpi eI nz isac pa ecc i óc ni ó básn dei c lao sperpunti ó dio cs a c del a vesl o s del equi p o. Consiste en una tarjeta en la que se especificará el equipo al cual se realiza el mantenimiento.exc e s o o def e c t o de l u br i c a c i ó n. que pieza o elemento ha sido inspeccionado o si se le ha hecho mantenimiento.p o. 53 Figura 13 . Describir las reparaciones realizadas. desarrollar la siguientes pasos. en bus c a de f u gas . El operario en conjunto con el jefe de planta deben en conjunto. f u ent e s de Repor t a r t o das l a s f a l a s que no puedan r e par a r s e en el m om ent o de s u det e c i ó n y que diaj ua sr ti ae spunt o s c lca ovesnt a delm i n equiaci ó n. r e qui e r e n una pr o gr a m ac i ó n par a s o l u c i o nar s e Para este tipo de mantenimiento se llevará a cabo la práctica “tagging” propuesta por el modelo TPM. aspecto clave en el desarrollo del mantenimiento preventivo. Este se hace con el fin de llevar un control del estado de la maquinaria. Se presenta un modelo de tarjeta que puede ser usado por MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA. et c . se implementará con el fin de llegar a los problemas desde la raíz y con previa planificación.

un plan para maquinaria y equipo específico. p e t y v a lu c ió n d e p Equipo Plan de mantenimiento Tipo de mantenimiento Empacadora Autónomo de control Preventivo Descripción Plan de mantenimiento autónomo preventivo que deberá realizarse diaria y semanalmente por los operadores y preparadores del equipo. Procedimiento 54 . Se presenta a continuación el diseño de planes de mantenimiento preventivo para la empacadora. con el fin de nutrir el proyecto y generar confianza para que la empresa decida adaptarlo en un futuro.Además de la descripción global de los planes de mantenimiento a implementar en la planta de producción de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA. la caldera. se propone también. Debe seguirse estrictamente cada uno de los procedimientos a continuación descritos para conseguir éxito con el pan de mantenimiento. C o n d ic e s b á a D ia g n ó s t c o d e l p r b m F o r m u la c ió n . el pasteurizador y el homogeneizador. y posteriormente se relacionan los costos y proveedores cotizados para los planes de mantenimiento anual y capacitaciones.

la resistencia a la tensión asi como el espesor y las propiedades lubricantes de la película deben ser mantenidas. Si no se efectúan operaciones de lubricación con regularidad. 20. y con grasa en base a litio. de espesor. La película plástica laminada debe ser de 0. (320 mm. en una situaciónproblema que puede presentarse en la máquina empacadora. También deberá realizarse un mantenimiento preventivo total de la empacadora anualmente por parte de personal altamente especializado. Revise regularmente que en el bloque de cobre donde se encuentran las resistencias no se encuentren elementos extraños. evitando que se lleve a tiempo al sellado y causando derrames o obstrucciones en el material. el equipo puede sufrir daños severos y costosos. La temperatura de calentamiento horizontal no debe estar por encima de 260ºC. quite la manguera plástica del equipo y límpiela con un cepillo manténgala limpia y seca. 55 . La buena calidad del selle y una baja cantidad de bolsas defectuosas dependen principalmente de la calidad del plástico usado. En caso de encontrar un suceso anormal corte la corriente inmediatamente y arranque después de haber solucionado el problema.Después de usar. Hacer un desensamble de los rodillos de la empacadora. lave profundamente los líquidos residuales en la manguera y en la bomba y válvulas con agua pues estos pueden corroer la manguera y afectar las futuras producciones. Revise y lubrique regularmente las partes móviles con suficiente aceite lubricante No. y limpiarlos ya que entre estos se acumula polvo o restos de leche que al secarse pueden ocasionar que la lamina de empaque se adhiera.  Se presenta a continuación un ejemplo práctico de la aplicación del pilar MEJORAS ENFOCADAS planteado por el modelo TPM. Los rodillos se deben enjuagar con agua a presión y al ensamblarse se debe realizar la lubricación respectiva de los muelles donde van instalados. el peso de cada rollo de plástico debe ser inferior a 18 Kg. (240mm).8 mm. pues la conductividad térmica se disminuirá y el sellado horizontal y corte se verá seriamente afectado.) o 14 Kg.

Los tornillos están sueltos y esto hace que las piezas cambien de posición. 4. 2. 3. Las piezas móviles tienen un severo desgaste 1. La bolsa no tiene una longitud estándar. Compruebe que las resistencias están funcionando y están en su sitio . El tornillo de ajuste de la rueda excéntrica de la bomba puede estar suelto.El diagnóstico del problema se realiza con base en a estrategia Why&Why y El análisis modal de fallas y efectos. 3. 1. Los tornillos del alimentador de la bolsa se encuentran sueltos. 5. Lávelos con un detergente suave. La bobina de alimentación es demasiado pesada 1. PROBLEMA PROBABLE CAUSA Y REMEDIO 1. El Nivel de líquido en el tanque de balance está demasiado alto o demasiado bajo con respecto al nivel de la bomba. 2. 3. El amortiguador de la bobina de plástico no opera hacia delante o atrás fácilmente. La temperatura de la resistencia no sube o es inestable 56 1. 2. Falta de lubricante. 4. 3. Confirme si el medidor está funcionando correctamente. El electricista es requerido para verificar el suministro de corriente o si hay una pérdida de fase o bajo voltaje. Revisar que la corriente principal se encuentra disponible. 3. también se plantean las soluciones respectivas. Revisar si los componentes eléctricos están correctamente ensamblados 1. El liquido no es suficiente y algunas veces es entregado en mayor o menor cantidad 4. 2. El tornillo del embolo de la bomba dosificadora está suelto. 2. El equipo no trabaja y el indicador no enciende 2. Los cauchos de las prensas se encuentran desgastados o tienen polvo o aceite. 3. Compruebe que las termocuplas estén funcionando correctamente y estén en su sitio. Hay aire en la tubería de entrada o el sellado de la tubería no está bien. Las piezas móviles producen un ruido anormal . Hay algunos materiales extraños en el líquido. cambia de longitud constantemente 5.

Revise si la resistencia de corte se encuentra en buen estado. La resistencia horizontal y cortador de bolsas esta trabajando mal. de ser así cámbielo por uno nuevo que se encuentre totalmente plano. de no ser así cámbiela. La dosificación de llenado está demasiado alta. Ajuste a la temperatura apropiada. 1. Revise si la cinta de PTFE se encuentra suelto. La corriente suministrada esta fuera de fase y/o el conector esta fuera de fase o desconectado 6. Cambie la cinta de PTFE o ajuste la posición de esta. 2. Cambie los cauchos de las prensas y asegure que estén bien apretados los sujetadores. La película debe ser de 0. 6. El cable de poder se encuentra mal conectado. El equipo debe estar conectado a tierra 3. La holgura del anillo del pistón es excesiva 2. El cable de las resistencias no se encuentra aislado del equipo.) El mantenimiento preventivo de la caldera pirotubular que alimenta de vapor a todo el proceso de la planta debe realizarse en varios períodos de tiempo 57 Tabla 3 Fuente: Comek . 1. la bolsa no se corta y queda conectada con la anterior y la fuerza del selle es insuficiente cuando ha terminado el proceso 9. Una pequeña cantidad de aire deberá permanecer en la bolsa. APRIETE LIGERAMENTE. 2. (NO APRIETE EXCESIVAMENTE PUES EL ANILLO DEL PISTON SE DAÑARA. 4. 1. 4. El operador siente una descarga eléctrica 8. 3. la fecha de impresión no es nítida 7. 5. Ajuste la presión del porta resistencias horizontal. No derrame líquidos cerca de las instalaciones eléctricas o de la fuente de poder. Revise que el caucho de la base de impresión no se encuentre desgastado. La bomba dosificadora gotea 1. La superficie de sellado de la bolsa no es buena y la cantidad de bolsas defectuosas es demasiado alta. Limpie de materias extrañas la resistencia horizontal y el bloque de cobre 2.4. Afloje el tornillo de fijación y apreté la tuerca de ajuste. 3.8 Mm. 4.

de trabajo .Inspección de cámara de agua El mantenimiento anual debe ser realizado por personal altamente calificado. agua. Inspección y limpieza de elementos de maniobra y control niveles. minimizar costos de operación y tener un funcionamiento seguro. .Tomar conocimiento de las novedades del turno anterior.Probar funcionamiento de alarmas desde el tablero.Prueba de las válvulas de seguridad.preestablecidos. tubos. cada turno . esto contribuirá a que la caldera funcione con un mínimo de paradas en producción. válvulas de seguridad.Inspección visual: estado de la sala de calderas. A continuación se detalla el plan de mantenimiento para el Equipo Plan de mantenimiento Caldera Pirotubular Horizontal Control Preventivo Descripción Un programa de mantenimiento preventivo de la caldera ayuda a verificar que todas las piezas de las calderas estén funcionando correctamente.Tomar conocimiento del estado de la caldera. termómetros. . Procedimiento . equipo. hogar. Equipos eléctricos y controles. valvulería. Revisación y acondicionamiento de equipos auxiliares: ventiladores.Inspección visual de elementos de medición y control. Cambio de tapón fusible Equipo Intercambiador 58 de calor de placas .Purgar niveles y columnas de nivel. Al comenzar . Prueba hidráulica. aire y combustible y equipos auxiliares Una vez a la semana . cajas de humo. sistemas de vapor. Inspección del circuito de gases. bombas. entre algunas de las laboras que se llevan a cabo están - Anual - Calibración de instrumentos y elementos de control: manómetros. Semestral . etc.

corrigiendo las anomalías detectadas en el menor tiempo posible para alargar su vida útil. están precedidos por cambios de temperatura que pueden ser detectados mediante la monitorización de temperatura con Termografía infrarroja. Plan de mantenimiento Tipo de plan Ventajas  Evitan interrumpir los procesos productivos y se controla la integridad del sistema que los alimenta y protege. Los datos recolectados en una cámara especial son analizados para determinar los elementos críticos a tener en cuenta y realizar su mantenimiento. El ahorro final depende del intervalo de tiempo en que se realice el mantenimiento predictivo.(Pasteurizador) Termografía Predictivo . 59 . reparación o reemplazo en los equipos. inmediatamente después de realizar el mantenimiento predictivo ya se puede organizar la solución a los problemas detectados.  Le proporcionan descuentos en la póliza del seguro. por tanto. de tipo mecánico.Anual Descripción La gran mayoría de los problemas y averías en la industrial.  Se consigue una disminución del consumo de los equipos de calefacción/refrigeración actuando sobre las causas que originan pérdidas de frío o de calor.  Localizan con exactitud y antelación los potenciales problemas. eléctrico y de diseño.  Las anomalías se predicen con suficiente antelación para que sean reparadas y no se llegue a producir una avería que supondría un considerable tiempo de reparación. Se consigue.  Mediante ensayos no destructivos se realiza un seguimiento del funcionamiento de los equipos. un ahorro económico y un menor impacto sobre el medio ambiente.

 Aunque la válvula principal y la válvula base de la homogeneizadora son fortalecidas al calor. Pero después de mucho tiempo de trabajo se desgastaría. Son fortalecidos con calor para que sean mucho más fuertes. Cuando la homogeneizadora está trabajando. En este tipo de condiciones. Si es necesario. el operador requiere acordar lo siguiente:  Asegurar que la superficie de los elementos de sellado sean planas y sin bordes mal acabados. conduciendo la salida del flujo de los materiales líquidos.  El elemento de sellado en la homogeneizadora es la parte que previene la salida de los flujos de los líquidos.Equipo Plan de mantenimiento Tipo de mantenimiento Homogeneizador Autónomo de control Preventivo Descripción  Las piezas del cuerpo son las piezas de movimiento que manejan la energía y el soporte de la carga. La eficacia del sellado depende de la elasticidad de los elementos. 60 . debe cambiarse la válvula con tiempo. Si es necesario. por lo que necesita lubricación completa para seguir trabajando con normalidad. el operador debe prestar atención a que no haya ruidos anormales o sonidos impactantes  Después que la homogeneizadora ha trabajado durante mucho tiempo.  Los pistones del émbolo de la homogeneizadora son las partes de alta carga que trabajan bajo presión y en un ámbito hermético. el operador debe cambiar las piezas con el tiempo. el operador debe chequear el espacio entre las piezas del cuerpo para asegurar que todas las partes estén en perfectas condiciones. si se necesita cambiar los elementos de sellado. Estos elementos requieren aceite lubricante en la superficie y exigir cuidados de deslizamiento. el elemento debe ser cambiado inmediatamente. Abolladuras y fugas de la válvula alteraran el buen funcionamiento de nuestra homogeneizadora. porque no podría producir suficiente flujo y presión fluctuante.  Instalar los elementos de sellado cuidadosamente. el material liquido se mezcla con los gránulos duros y seguiría acortando la vida útil. Por eso.

Bogotá Codensa. Las capacitaciones son inversiones iniciales que permitirán la formación y entrenamiento de los operarios en actividades de mantenimiento. Mantenimiento preventivo anual + Capacitación a 2 ó 3 operarios 1’900. Proveedor Técnico o tecnológo mecánico industrial Calderas de Colombia. Concepto Costo 61 .000 anual + capacitación a 2 ó 3 operarios Mantenimiento preventivo anual por parte de 1’500. mediante la práctica de planes de mantenimiento autónomo. Incluye:  Hasta tres (3) horas continuas de 850.Bogotá  Homogeneizador Segunda inspección al mes siguiente de la entrega del informe. o acuerdos entre el proveedor y la empresa. para que estos.000 principales actividades de mantenimiento de calderas Mantenimiento preventivo por medio de Termografía.Bogotá Calderas de Colombia. las sigan llevando a cabo con periodicidad diaria.Equipo Empacadora Caldera Pirotubular Intercambiador de Calor de Placas Tabla de costos y proveedores Descripción Costo Mantenimiento preventivo 1’700. semanal o mensual.  Informe de visita. se presentan los siguientes costos totales.000 personal calificado + Capacitación de 3 operarios sobre 2’500.000 inspección. sujetos a variaciones por motivos de disponibilidad presupuestal.000 Técnico o tecnológo mecánico industrial Los costos presentados en la tabla anterior se basan en planes de mantenimiento anuales. Haciendo cálculos estimativos.

y nos permitió comprender su importancia en la identificación y solución de problemas. desarrolló nuestra capacidad de síntesis.  Eliminación de inventarios de productos en proceso y terminados Conclusiones  El contacto con la empresa. de igual manera su utilidad en la reducción de explicaciones narrativas y condensación de presentaciones. la recolección y análisis de información.  El conocimiento del producto. incremento de ventas. desarrollar capacidades de cooperación y coordinación. sus propiedades y características.000 4’000.000 Aunque pueda parecer un costo alto e innecesario. escuchar al otro. entender las divergencias y tomar de decisiones en conjunto. Entre otros beneficios que motivan la implementación de estos planes están:  Reducción de los costos de reparación y los costos de producción debidos a los tiempos de paro. control de recursos. el cumplimiento de plazos. nos permitió afianzar conceptos y familiarizarnos con la dinámica de las industrias. también  Aumento de la calidad.  Mediante el trabajo en equipo aprendemos comunicarnos de manera asertiva. las pérdidas económicas que pueden derivar de la carencia de planes de mantenimiento preventivo y predictivo en el momento de paradas de la maquinaria y equipo pueden superar el valor de la inversión en dichos planes. la vida útil de los equipos y la eliminación de averías.  La realización de los diagramas para representar los diferentes procesos de la empresa.Planes de mantenimiento anual preventivo Inversión inicial única en capacitación 5’000. son fundamentales para la comprensión del proceso productivo que conllevó su elaboración 62 . nuestro futuro ambiente de estudio y trabajo.

que rigen desde la obtención de la materia prima.com/trabajos96/pruebas-diagnosticomastitis/pruebas-diagnostico-mastitis.com/es/homogeneizadores http://es.shtml#ixzz2if795Vg9 http://www. ya que con esta se permitirá optimizar el proceso productivo no solo de la leche saborizada.es/aplicaciones/industria/ http://www.uruman. Se espera que el documento sea un aporte para la empresa.org/4to_congreso_docs/trabajos_tecnicos/Adicionales/B arreto. análisis y síntesis.org/wiki/TPM 63 ..wikipedia.  La identificación de la situación. que requirieron un proceso detallado de investigación en fuentes externas. Bibliografía      http://www.problema en la empresa.tanquesdeleche. Este acercamiento fue enriquecedor para nosotros porque nos permitió colocar en práctica la mayoría de los conocimientos vistos en el curso.  Cabe aclarar que en cuanto las normativas.inspeccionestermograficas. esto hizo que algunas maquinas de las que se utilizan en la Industria de alimentos fueran nuevas para nosotros.monografias. también de todos los productos de la empresa. tanto a nivel Nacional como Internacional. e inclusive rige la forma en que se debe de hacer su transporte. y que las  alternativas de solución presentadas sean consideradas para su aplicación. resultó de una indagación y observación grupal. puesto que lo visto hasta ahora en clase. hasta la culminación del proceso.pdf http://www. y conocer nuevos elementos de los que no teníamos discernimiento. y fue la base para el planteamiento de las alternativas de mejora. nos encontramos con numerosas fuentes de información. y reglamentos estrictos. se encuentra ligado con la industria Metalmecánica. además de sus rigurosos procesos de salubridad e higiene en los que se debe conservar la planta para la obtención del producto final.

com.    http://es. artículos de revista científica 64 .comek.pdf libros.org/wiki/Mantenimiento_correctivo http://mejoracontinuallc.ceroaverias.com/los-8-pilares-del-tpm/ http://www.htm http://www.co/manuales/dxdy1000.wikipedia.com/centroTPM/mejorasenfocadas.