Curso de Nutrição

Disciplina: Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida

Planejamento de
Cardápios

Cardápios
 Conjunto de preparações de uma refeição:
Restaurantes
comerciais
- PNAE ou PAT

 Conjunto de refeições de um dia alimentar:
- Orientação de dietas em atividade
ambulatorial
- UAN que funciona 24h
Alimentação
de
indivíduos
institucionalizados

Cardápios
 O cardápio permite:
 dimensionamento dos recursos humanos
 dimensionamento de materiais

 controle de custos
 planejamento de compras
 fixação de níveis de estoque

 confecção de receitas
 determinação

dos padrões a serem utilizados na
confecção das receitas
 pesquisa de satisfação do cliente

Planejamento de Cardápios
 É o ato de programar tecnicamente refeições que

atendam às Leis da Alimentação, considerando-se os
aspectos operacionais, higiênicos, custos e satisfação da
clientela atendida.

Leis da alimentação
 1ª - lei da quantidade: a quantidade dos alimentos deve ser

suficiente para cobrir as exigências energéticas e manter em
equilíbrio o seu balanço.

 2ª - lei da qualidade: a dieta deve ser completa em sua

composição para oferecer ao organismo todas as substâncias que o
integram.

 3ª - lei da harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que

integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção
entre si.

 4ª - lei da adequação: a finalidade da alimentação está

subordinada à sua adequação ao organismo.

ESCUDERO, 1937.

Síntese das leis da alimentação
“O plano alimentar deve ser quantitativamente
suficiente, qualitativamente completo, além de
harmonioso em seus componentes e adequado à
sua finalidade e ao organismo a que se destina.”
BARIONI, BRANCO, SOARES, 2008.

Cardápios
 Fatores determinantes no planejamento
 Necessidades nutricionais
 Aspecto psicoemocional
 Aspecto econômico

Cardápios
 Necessidades nutricionais

Um plano alimentar deve cobrir os requerimentos
nutricionais do organismo para que suas funções
orgânicas sejam mantidas e é calculado de acordo com os
seguintes dados:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

sexo
idade
peso
altura
atividade física
estado fisiológico (crescimento, gravidez e lactação)
clima

Cardápios
 Aspecto psicoemocional








Regionalismo
Hábitos alimentares
Estimulação do apetite
Tabus e crenças
Preferências
Aversões
Variedade e harmonia na escolha das preparações
Sabores
Consistência
Temperatura
Cores

Cardápios
 Aspecto econômico da refeição

Situação econômica e a realidade do local

Relaciona-se:

Sazonalidade do produto
Tipos de preparações (+ ou – elaboradas)

Cardápios
 Ao planejar um cardápio, devemos:

garantir variedade de cores e texturas

combinar bem os diferentes sabores

adequar às características dos comensais: hábitos
alimentares, preferências pessoais, disponibilidade
econômica, estilo de vida e possibilidade de execução
do cardápio.

Cardápios
 Número de refeições diárias: 4 – 6
 1ª refeição – desjejum ou café da manhã
 2ª refeição – colação
 3ª refeição – almoço

 4ª refeição – lanche
 5ª refeição – jantar
 6ª refeição – ceia

Planejamento de Cardápios e
Pirâmide Alimentar

Planejamento de Cardápios e
Pirâmide Alimentar
 Grupo alimentar (valor calórico de 1 porção)

Cereais: 1 porção = 150 kcal
Verduras e legumes: 1 porção = 15 kcal
Frutas: 1 porção = 70 kcal
Leite e derivados: 1 porção = 120 kcal
Carnes e ovos: 1 porção = 190 kcal
Leguminosas: 1 porção = 55 kcal
Óleos e gorduras: 1 porção = 73 Kcal
Açúcares: 1 porção = 110 Kcal

Cardápios
 Estrutura de um cardápio
CAFÉ DA MANHÃ/LANCHE
Fruta

Leite
Pão com manteiga
Fruta: ao natural, batida com leite ou suco, misturada com cereais, em forma
de salada etc.
Leite: ao natural, com café, chocolate, cereais, substituído por iogurte ou
coalhada ou queijo.
Pão: qualquer tipo, substituído por torradas, bolo, biscoitos ou bolachas.
Manteiga, margarina, geleia, requeijão ou mel.

Cardápios
 Estrutura de um cardápio
ALMOÇO/JANTAR
Entrada  vegetais cru ou cozido
Prato base  cereal ou vegetal do grupo C e leguminosa
Prato principal  carnes
Guarnição  outros acompanhamentos
Sobremesa  fruta ou doce
Bebida*

Vegetais cru ou cozido: em forma de saladas ou sopas.
Cereal ou vegetal do grupo C (arroz, milho, trigo, batata, mandioca e diversas
preparações com eles): macarrão, massas, polenta, purês etc.
Leguminosa: feijões, lentilha, ervilha e grão-de-bico, nas mais diversas preparações.
Carnes (bovina, suína, miúdos, aves e pescados) e ovos: cozidos, refogados, assados,
grelhados e empanados.
Outros acompanhamentos: tortas, farofas, bolinhos, empanados e suflês.
Fruta ou doce: ao natural, saladas, compotas, tortas, sorvetes e pavês.
Bebida*: dispensável.

Cardápios

ENTRADA
– Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de
observar que a salada seja composta com alimentos que
não componham as demais preparações.

Exemplo: não deve ser servido salada com chuchu e suflê de
chuchu.

– Dê preferência a folhas e legumes com contrastes de
sabores, não coloque várias folhas ou legumes de sabores
fortes ao mesmo tempo.

Exemplo: salada de rabanete com nabo e agrião.

Cardápios

ENTRADA
– Se for servido diariamente:
• 1 salada: deve-se variar diariamente o tipo
• 2 saladas: 1 de folhas e a outra variável
• 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável
• 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume
cozido e outra variável
• E assim sucessivamente.

Cardápios
• PRATO BASE OU FIXO (arroz e feijão)
– Devido ao hábito alimentar brasileiro,
indispensável colocá-los no cardápio.

torna-se

– Feijão  substituído por outro tipo de leguminosa.
– Prato base  substituído por uma massa  porcionamento
equivalente ao do arroz com feijão.
– Massa = prato único (prato base + prato principal),
devendo apenas ser acompanhada de uma guarnição.
• Exemplo: lasanha ao sugo, recheada com presunto, mussarela e
molho bechamel.

Cardápios
• PRATO PRINCIPAL
– Composto pela preparação que mais contribuirá com o
aporte de proteínas da refeição.
– Carne: onera o custo de uma refeição  todas as outras
preparações são elaboradas com base no prato principal 
controla custo, equilibra o sabor, textura e aroma.
– Pode ser: bovina, suína, pescados, embutidos, ovos, aves,
vísceras/miúdos.

Cardápios
• GUARNIÇÃO OU ACOMPANHAMENTO
– Consiste na preparação que acompanha o prato principal.
– A preparação selecionada deve manter harmonia com o
prato principal, respeitando o sabor e a consistência.

• SOBREMESAS
– Pode ser composta por doces e frutas
– Cardápio saudável  FRUTA

Cardápios
• BEBIDA
– Do ponto de vista nutricional é um item dispensável no
cardápio de refeições principais (A e J)  objetivo de
facilitar a deglutição e refrescar.
– Refeições intermediárias  sucos frescos, vitaminados e
lácteos.

Cardápios
 Uma estratégia interessante é utilizar, nos cardápios, o

chamando “prato único” (1 preparação culinária que
envolva o maior nº possível de alimentos):

Ex.: um risoto, uma salada completa, um cozido, uma torta, uma
sopa etc.

 Essa estratégia é interessante para alimentar pessoas

inapetentes ou que possuem tempo escasso para preparar
ou ingerir refeições mais elaboradas.

Etapas da elaboração de um
cardápio
 Cálculo do dispêndio energético (NET ou GET)
 O cálculo da Necessidade Energética Total (NET) é
necessário para definir o Valor Energético Total (VET).
 O gasto calórico diário do indivíduo é determinado pelo
gasto energético de repouso ou basal + o gasto energético
para desempenho das atividades diárias, digestão,
absorção, metabolismo e manutenção da temperatura.

Etapas da elaboração de um
cardápio
 Cálculo do dispêndio energético (NET ou GET)
Sexo
– FAO/OMS
Idade
– DRI
Peso
Altura
– Harris & Benedict
Estado fisiológico
– Método simplificado
Atividade física
• Equações mais citadas:
– FAO/OMS, 1985
• Normalmente empregada em indivíduos sadios

– Harris & Benedict, 1919
• Usada comumente em planejamentos dietoterápicos

Etapas da elaboração de um
cardápio
 Planejamento da dieta (VET)
– Distribuição de macronutrientes
Recomendações

nutricionais
CHO
PTN
LIP

RDA (1989) SBAN (1990) DRI’s (2001)
50 a 60%
60 a 70%
45 a 65%
10 a 15%
10 a 12%
10 a 35%
25 a 30%
20 a 25%
20 a 35%

RDA: Ingestão Dietética Recomendada.
SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.
DRI’s: Recomendações de Ingestão Dietética.
OMS: Organização Mundial da Saúde.
SBC: Sociedade Brasileira de Cardiologia.

OMS (2003)
55 a 75%
10 a 15%
15 a 30%

SBC (2005)
50 a 60%
15%
25 a 35%

Etapas da elaboração de um
cardápio
 Planejamento da dieta (VET)
VET: ______ Kcal

Carboidratos

%

Kcal

g

Proteínas

%

Kcal

g

Lipídios

%

Kcal

g

g/Kg

Etapas da elaboração de um
cardápio
Distribuição do valor calórico das refeições

04 refeições:
 Desjejum:

20% do VET
 Almoço: 40% do VET
 Lanche da tarde: 10% do VET
 Jantar: 30% do VET
• Desjejum: 20% do VET
• Almoço: 30% a 40% do
VET
• Lanche da tarde: 10% do
VET
• Jantar: 30% a 40% do
VET
Sá (1990 ); Galisa, Esperança (2008)

Etapas da elaboração de um
cardápio
Distribuição do valor calórico das refeições

05 refeições:
 Desjejum:

15% do VET
 Colação: 5 a 10% do VET
 Almoço: 30% do VET
 Lanche da tarde: 5 a 10% do VET
 Jantar: 35% do VET

Etapas da elaboração de um
cardápio

Distribuição do valor calórico das refeições

06 refeições:
 Desjejum:15%

do VET
 Colação: 5 a 10% do VET
 Almoço: 30% do VET
 Lanche da tarde: 5 a 10% do VET
• Desjejum: 20% a 25%
 Jantar: 25 a 30% do VET
VET
 Ceia: 5 a 10% do VET
• Colação: 5% do VET

do

• Almoço: 35 a 40% do VET
• Lanche da tarde: 10% a 15%
VET
• Jantar: 15 a 25% do VET
• Ceia: 5% do VET

Etapas da elaboração de um
cardápio
 Planejamento da dieta (Diário alimentar)

Leis da alimentação

Hábitos alimentares  preferências e aversões

Regionalismo e crenças

Sabor, consistência, cor

Fatores sócio-econômicos

Etapas da elaboração de um
cardápio
 Planejamento da dieta (Diário alimentar)

Refeição / Alimento

Peso
(g/ml)

Medida
caseira

Porção

Grupo

Etapas da elaboração de um
cardápio
 Cálculo e análise da dieta

ADEQUAÇÃO da dieta

Etapas da elaboração de um
cardápio
 Lista de Substituição de Alimentos

Individualizada
Padronizada

 Orientações gerais (Dicas para o dia-a-dia)
 Receitas nutritivas e padronizadas
 Referências

Construção da linguagem técnica
operacional

 ficha técnica

 receituário

Ficha Técnica

Receituário

Planejamento das compras

Planejamento das compras

400

400

Determinação dos custos

Sazonalidade dos produtos
SAFRAS
A cada mês e nova estação temos as frutas, verduras e legumes
típicos de sua época. Tudo o que nasce no momento da safra está
mais fresco e mais barato, o que leva o consumidor a economizar e
melhorar a qualidade da alimentação.

A estação da colheita dos alimentos pode ser dividida em três
pontos: Período em safra, com os preços baixos e melhor
qualidade dos produtos; Período de início ou de final de safra,
com alteração de preços e período de entre safra, em que os
preços ficam equilibrados, devido à alta procura.

Referências Bibliográficas
GALISA, M.S., ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutrição conceitos e
aplicações. São Paulo: M. Books, 2008.
GUIMARAES, A.F.; GALISA, M.S. Cálculos nutricionais: conceitos e
aplicações práticas. São Paulo: M. Books, 2008.
ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.
8ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

SILVAS, H. Safras. Disponível em: <http://www.silvashortifruti.com.br/
safras/tabela-das-safras-de-alimentos.asp>. Acesso em: 08 ago 2012.

BASILIO, M.C.; GANGNUSS, S.; VAZ, M.L.S. Administração na
alimentação coletiva. São Paulo: Senac, 2007. Disponível em:
<http://pt.scribd.com/ doc/46526165/livro-senac>. Acesso em: 08 ago
2012.