Estabilizacin biolgica de los Vinos

Actualizacin de conocimientos
Christophe Gerland
christophe.gerland@intellioeno.com

www.intellioeno.wix.com/intellioeno

Organizado por APM y APEAA - LA ENOTECA

El 3 de junio 2015

SUMMARIO DE LA PRESENTACION
Los microorganismos mas peligrosos y los puntos llave en sus
manejos
Lo que piden los clientes y la legislacion
Importancia de los biofilms
Los puntos llave al momento del embotellamento

Parte 1
Los microorganismos mas peligrosos
Los puntos llave en sus manejos

Enemigos vinicos n1

Brettanomyces
Lactobacillus
Zygosaccharomyces bailii

Enemigos vinicos n1

Brettanomyces

Lactobacillus
+ bacterias aceticas
+ Pediococcus

Levaduras de refermentacion

Brettanomyces : actualizacin al nivel mondial

Subida de la resistencia al SO2

Sinergia negativa de otros microorganismos

Mejor manejo de la esterilizacin del roble (barricas, toneles)

Mejoracion de las tcnicas de control

Mejoracion de las tcnicas de eliminacin

Un punto negro : el factor HUMANO

PLAN DE CONTROL PREVENTIVO

HACCP

PORQUE HABLAR DE BRETTANOMYCES AL

MOMENTO DEL EMBOTELLAMANTO ?

Se detectan aumento de 4EP en

botella durante su crianza

Se detectan Brettanomyces en la
lina de embotellamento

CONTROL DE BRETTANOMYCES EN LA LINEA DE EMBOTELLADO

ATP

BRETTANOMYCES

valvula filtro

ausencia

bec rinceuse

10

Ausencia

bec rinceuse

Ausencia

BEC 1

28

presencia *

BEC 12

35

presencia *

BEC 19

59

presencia *

BEC 29

84

non effectu

BOUCHEUSE

15

ausencia

PRESENCIA DETECTADA EN UNA LINA CON LIMPIEZA CON VAPOR

CADA MANANA
Y CHIMICA CADA FIN DE SEMANA

BRETTANOMYCES : AUMENTO DE SU
RESISTENCIA AL SULFUROSO
Ms exactamente : identificacin cada vez ms frecuente de cepas muy
resistentes
Curtin , Australia
Aislamiento de 244 cepas de Brett en Australia
3 genotipos ms frecuentes
Resistencia al sulfuroso respectivamente de 30, 40 y 75 mg/L (valor mximo
donde se observa crecimiento en medio sinttico pH no indicado)
Edwards, USA
Identificacin de 2 cepas de Brett. que pueden multiplicarse en un vino de
Syrah despus de adicionar 0,89 mg/L de SO2 molecular activo
Despus de 1 da, no se detectan en medio de cultivo (unicamente en
epifluorescencia = viable pero no cultivable) , despus de 10 dias multiplicacin
para volver al nivel inicial de 1 milln/mL
Coulon e Lonvaud, Bordeaux (Symposium international oenologie Bordeaux
2011)
Han islado en terroirs de Bordeaux diversas cepas de Brett resistentes a mas
de 0.8 mg/L de SO2 molecular activo

Sinergia negativa de otros microorganismos

MECANISMOS DE PRODUCION DE FENOLES

VOLATILES
Caftarico

coutarico

Aspergillus niger
cinnamyl esterasa

acido cafeico
Levaduras POF+
Cinnamato
decarboxilasa
4-vinil-catecol

fertarico
Levaduras ?
cinnamyl esterasa

acide coumarique

acide frulique
Brettanomyces
Cinnamato dcarboxilasa

4-vinil-fenol

4-vinil-guaacol

Brettanomyces
vinil fenol reductasa

4-etil-catecol

4-etil-phnol

4-etil-guaacol

2013
Osborne, 2013
CAPACIDAD DIFERENTE DE LAS CEPAS DE OENOCOCCUS OENI
A TRANSFORMAR COUTARICO EN COUMARICO

Edwards, 2013
LAS CEPAS DE BRETTANOMYCES NO PUEDEN HACER ESTA TRANSFORMACION

MECANISMOS DE PRODUCION DE FENOLES

VOLATILES
Osborne, 2013
Oenococcus oeni
cinnamyl esterasa

Caftarico

coutarico

Aspergillus niger
cinnamyl estrase

acido cafeico
Levures POF+
Cinnamate
dcarboxylase

Gran impacto de la 4-vinil-catecol

Cepa que hace la FML

Edwards, 2013

fertarico
Levures ?
cinnamyl estrase

acide coumarique

Brettanomyces
cinnamyl estrase

acide frulique
Brettanomyces
Cinnamate dcarboxylase

4-vinil-fenol

4-vinil-guaacol

Brettanomyces
vinyl phnol reductase

Interes de hacer la
Analisis
Del coumarico libre
4-etil-catecol

4-etil-phnol

4-etil-guaacol

Mejoracion de las tcnicas de control

Microscopa
Epifluorescencia
Citometra de flujo
Biologa molecular : Q-PCR
Cultivo en medios especficos
Medicin de ATP

Llegada de tecnicas rapidas

Y especificas

Mejor manejo de la esterilizacin del roble

(barricas, toneles)

Vapor
Analisis de antes/despues del
proceso

1,00E+06

1,00E+06

1,00E+05

1,00E+05

Avant

1,00E+04

Aprs
1,00E+03

Finition

1,00E+02

Brett en UFC/mL

brett VC en UFC/g de bois

Ptri (VC)
Cytomtrie (VNC)

Evolucin del vino

1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01

1,00E+01
1,00E+00

J+7

1,00E+00

Barrique 1

Barrique 2 Barrique 3
(Mchage) (Oxygne -)

Cero Brett VC despus de la

limpieza

J+28

Barrique 1

J+7

J+28

Barrique 2
(Mchage)

J+7

J+28

Barrique 3
(Oxygne - )

Debil relargacion de Viable Cultivable.

Relargacion lenta VNC a 28 dias

5 min
leau
ozone
850-900
ppm

Agua ozonizada
Analisis de la madera
antes/despues del tratamiento

Ptri (VC)
Cytomtrie (VNC)

Evolucion del vino

1,00E+06

1,00E+06

Avant

1,00E+04

Aprs
1,00E+03

Finition

Brett en UFC/mL

brett VC en UFC/g de bois

1,00E+05
1,00E+05

1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02

1,00E+02
1,00E+01
1,00E+01

1,00E+00

J+7

1,00E+00

Barrique 1 Barrique 2 Barrique 3

(Mchage) (Oxygne )

Aprs nettoyage, il reste des Brett VC.

Zro Brett VC aprs finition mchage,
mais il en reste aprs oxygne - !

J+28

Barrique 1

J+7

J+28

Barrique 2
(Mchage)

J+7

J+28

Barrique 3
(Oxygne -)

2 barriques sur 3 subissent un relargage

de Brett VC dans le vin strile

 Effectividad de tecnicas de esterilizacion de

barricas

Vapor
Mechado
Ultra-sonidos
Agua caliente
Unicamente en
superficia

Entran en profundidad

Sosa/
permanganato
Agua ozonizada
No desinfectan totalmente
La superficia

Existan ahora sistema de control del roble

PROTOCOLO DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE LAS BARRICAS
1

Wood seeker se
conecta con una
perceuse y permite
de tomar muestra
de roble hasta 1 cm
de profundidad

Inoculacion de
sniffbrett y
incubacion. Lectura
de 1 a 10 dias,
acopleado con
citometria a partir
de 3 dias.

2
El resultado permite de
ver y despues optimizar
el protocolo de limpiezadesinfecion de las
barricas.

Mejoracion de las tcnicas de eliminacin

TECNICAS DE ELIMINACION DE LOS BRETT

DE LOS VINOS ANTES DE EMBOTELLAR

Centrifugacion o clarificacion - sulfitacion

Filtracion frontal
Microfiltracion tangencial
Flash-pasteurizacion
DMDC
Chitosan
Embotellamento al caliente

Alta pression
UVB
Micro-ondas
Ultra-sonidos

Un punto negro : el factor HUMANO

Importancia del higiene en la

bodega

Ponto muito crtico: as bombas

PLAN DE CONTROL PREVENTIVO

HACCP

A CONSIDERAR
ANTES DEL
EMBOTELLADO

0,1 g/L G+F consumido

implica la produccin de
300 a 500 g/L de 4-EP
El anlisis fiable de glucosa/fructosa
es fundamental
por cuantificar el riesgo de desviacin
(mtodo preciso para detectar 0,1 g/L
HPLC o enzimtico especialmente calibrado)

Coulter, AWITC, 2007

Identificar los vinos con riesgo : por la analisis fina del fructosa
FRUCTOSE > 0,100 g/L
Ni 4EP ni Brett
Mais vin risque si arrive une contamination

Fructose <0,010 g/L

Vin phnol
Ou
Biomasse en fin de croissance
ESTUDIA DE 150 vinos millsime 2013
ETUDE EN COURS MILESIME 2014

Estudia realizada por la Maison Loron Pre et fils

En collaboracion con Intellioeno y Sysmex-Partec

Metoda del analisis de la fructosa

Maison Loron Pre et fils
adaptacion de la metoda enzimatica
analisador sequencial Modelo Arena 30 de Thermofisher
calibracion effectuada con soluciones habituales (patrones de la UOEF) pero disluido al 1/10
Tomada de muestra multiplicada por 10
El agrego dosificado de fructosa (0.5 g/L) en diferente tipos de vinos (blanco, rosado, tinto, tintos
muy tanicos) se ha reencontrado en todos los casos
Metoda classica : precision +/- 0,5 g/L
Metoda optimizada : precision +/- 0,05 g/L

Secundo microorganismo en frecuencia

Lactobacillus
Homofermentativos : plantarum, cellobiosus
Las menos peligrosas (plantarum usada en
Siembras) an si algunas cepas de plantarum
pueden provocar la enfermedad del rebote
o tourne (degradacin del cido tartrico)

Heterofermentativas : hilgardii,
brevis,
Picadura lctica
Enfermedad del rebote o tourne
Enfermedad del amargor (glicerol acroleina)
Gusto a ratn (produccin de Tetrahidroxipiridina)

kunkeei, naglei : pueden producir 2 g/L de cido

actico en 2 das

Secundo microorganismo en frecuencia

Lactobacillus
Gusto de laine mouille
Gusto a raton
Etil-fenol
Parada de fermentacion con picadura lactica

Gusto a raton

Tercero microorganismo en frecuencia

Levaduras de refermentacin
Zygosaccharomyces bailii
fuerte resistencia al alcohol y al SO2, osmotolerante
(puede contaminar las MCR)
cultivo en medio +1% cido actico
puede producir mucha acidez voltil (ej. vendimias
tardas)
prevencin/lucha : higiene, manejo de las
fermentaciones, filtracin, sorbato
Saccharomycodes ludwigii

Quarto microorganismo en frecuencia

Bacterias acticas

Acetobacter (aceti y pasteurianus)

y Gluconobacter (oxydans)
Las Acetobacter son muy resistentes al alcohol
G. Oxydans prefiere el azcar (mostos)
Las 3 se multiplican bien a partir de glicerol
Poblaciones ms grande en bayas botritizadas
Pueden producir grandes cantidades de acidez
voltil, en condiciones aerobias
Mientras ms tengamos oxgeno disuelto, ms alto es
el riesgo.
Posible durante las fermentaciones pero representa
riesgo sobre todo luego del trasiego de barricas, o en
vinos dbilmente sulfitados.
Problemas recientes en botellas conservadas
verticalmente.

Acetobacter

Quinto microorganismo
Pediococcus

Especies encontradas en los vinos : damnosus (mayoritariamente),

cerevisiae, pentosaceus
Puede provocar la enfermedad de la grasa (produccin de glucanos dextrano =
Leuconostoc mesenteroides)

Test gentico de determinacin del carcter filante (ver ms adelante)

Produce en general aminas biogenas (en gran cantidad)
Homofermentativas pero producen cid actico y cido lctico por la va de las
pentosas
Gusto a ratn para algunas cepas

LOS MICROORGANISMOS A MANEJAR AL

MOMENTO DEL EMBOTELLAMENTO
-

Brettanomyces
Zygosaccharomyces y Saccharomycodes
Lactobacillus
Acetobacter
Pediococcus

Otros como Kloeckera y Schizosaccharomyces son problematicos mas durante la vinificacion

TECNICAS DE ESTABILIZACION MICROBIOLOGICA

ANTES DE EMBOTELLAR

TECNICAS DE ELIMINACION DE LOS BRETT

DE LOS VINOS ANTES DE EMBOTELLAR

Centrifugacion o clarificacion - sulfitacion

Filtracion frontal
Microfiltracion tangencial
Flash-pasteurizacion
DMDC
Chitosan
Toxinas producidas por otros hongos
Embotellamento al caliente

Alta pression
UVB
Micro-ondas
Ultra-sonidos
Agua ozonizada o ozono gaz ?

TECNICAS DE ELIMINACION DE LOS BRETT

DE LOS VINOS ANTES DE EMBOTELLAR
Filtracion

que tipo ?

Eliminacion de los Brettanomyces por filtracion

ejemplos
Ensayos de diferentes niveles de porosidad de filtros de placas
AOC Pauillac - analisis en 2006

3,50E+03
3,00E+03

Brett (/mL)

2,50E+03

Non filtr

2,00E+03

10 m

1,50E+03

4 m

1,00E+03

1 m

5,00E+02

0,3 m

0,00E+00
1993

1994

Renouf, Lonvaud
Am. J. Enol. Vitic.
58:3 (2007)

1995

AOC Pauillac - analisis en 2006

2000
1500

Non filtr
10 m

4-EP (g/L) 1000

4 m
1 m

500

0,3 m

0
1993

1994

1995

Eliminacion de los Brettanomyces por filtracion

ejemplos
Ensayos de diferentes niveles de porosidad de filtros de placas
AOC ST EMILION - analisis en 2006

6,00E+03
5,00E+03
4,00E+03

3,60E+03

no filtrado

Brett(/mL) 3,00E+03

7 m

2,00E+03

1,40E+03

1,00E+03

4 m

1,25E+02

Renouf, Lonvaud
Am. J. Enol. Vitic.
58:3 (2007)

0,00E+00
1996

1997

1998

AOC ST EMILION - analisis en 2006

4000
3500
3000
2500
4-EP (g/L) 2000
1500
1000

Non filtr
7 m
4 m

500
0
1996

1997

1998

Eliminacion de los Brettanomyces por filtracion

- Todo tipo de filtracion elimina una grande parte de los

Brettanomyces
- Filtracion al nivel de 1 m apporte una gran securez
pero no una garantia total
- Nuevas placas a base de cellulosa parecen muy
effectivas
- Ultra-importante : desinfecion de los filtros

Uso de productos enologicos

SO2
Chitosan
DMDC (Velcorin)
Sorbato de potassium

Dosis letal de DMDC (vino con 500 UFC/mL)

Acetobacter pasteurianus 80 mg/L
Botrytis cinerea
100
Brettanomyces spp.
<50
Lactobacillus brevis
200
Lactobacillus buchneri 30
Saccharomyces bailii
120
Saccharomyces cerevisiae
30
Saccharomyces uvarum
20

Evaluation of the inhibitory effect of dimethyl dicarbonate (DMDC) against wine microorganisms
A. Costa,
A. Barata,
M. Malfeito-Ferreira<img
V. Loureiro

Several microbial species associated with wine were challenged against increasing
concentrations of dimethyl dicarbonate (DMDC). The concentration inducing complete
cell death upon addition to red wine was regarded as the minimum inhibitory
concentration (MIC). In dry red wines with 12% (v/v) ethanol and pH 3.50, the
inactivation depended on the initial cell concentration. For an initial inoculum of
500 CFU/ml, the MIC of the yeasts species Schizosaccharomyces pombe, Dekkera
bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae and Pichia guilliermondii was 100 mg/l. The
most sensitive strains belong to Zygosaccharomyces bailii, Zygoascus hellenicus and
Lachancea thermotolerans, with MIC of 25 mg/l DMDC. For inoculation rates of about
106 CFU/ml, the maximum dose of DMDC legally authorised (200 mg/l) was not
effective against the most resistant species. The addition of 100 mg/l potassium
metabisulphite (PMB), equivalent to 1 mg/l molecular sulphur dioxide, increased the
inactivation effect of 100 mg/l DMDC over initial yeast populations of 106 CFU/ml but
did not fully kill S. pombe and S. cerevisiae.
Lactic acid and acetic acid bacteria were not killed by the addition of 300 mg/l of
DMDC. Trials performed in wines before bottling showed that in most samples
indigenous bacterial populations were not affected by 200 mg/l DMDC. Therefore,
under winery practice, DMDC at the maximum dose legally permitted may be regarded
as an efficient preservative to control low contamination rates of yeasts but ineffective
against lactic acid and acetic acid bacteria.

chitosan

Polimero producido por hongos (como las enzimas pectoliticas)

Elimina una parte pero no todos los Brett
Necessidad de hacer un trasiego por eliminarlo
No hay residuo activo en el vino
Attencion effectividad parcial sobre bacterias lacticas (no poner antes de
FML)

NO ES UN PRODUCTO POR EL MOMENTO DEL EMBOTELLAMENTO

Pero se usa ahora mucho durante en crianza en Francia

TECNICAS DE ELIMINACION DE LAS OTRAS LEVADURAS

DE LOS VINOS ANTES DE EMBOTELLAR

Centrifugacion o clarificacion - sulfitacion

Filtracion
Microfiltracion tangencial
Flash-pasteurizacion
DMDC
Embotellamento al caliente
Sorbato de potassium

Alta pression
tecnicas fisicas (Bartowsky, 2008)
UVB (Tebaldi, 2011)
Campos pulsados (Poulard, 2011)
Micro-ondas
Ultra-sonidos (Jiranek et al. 2008)

Embotellado al caliente
3.5.4. EMBOUTEILLAGE A CHAUD (OENO 9/97)
Dfinition :
Mise en bouteille du vin pralablement rchauff et bouchage
immdiat de la bouteille.
Objectifs :
a) La stabilisation biologique du vin ;
b) L'limination de l'oxygne ;
c) La stabilisation physico-chimique.

Prescription:
Le vin ne doit pas tre rchauff plus de 45C.
Recommandation de l'OIV :
Admis.

ALTA PRESSION

TECNICAS DE ELIMINACION DE LAS BACTERIAS

DE LOS VINOS ANTES DE EMBOTELLAR

Centrifugacion o clarificacion - sulfitacion

Filtracion frontal
Microfiltracion tangencial
Flash-pasteurizacion
Lisozima (minimum 3 semanas antes del EMB)
Embotellamento al caliente

Alta pression
UVB
Micro-ondas
Ultra-sonidos

ELIMINACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS

CON LISOZIMA
MEJOR DURANTE LAS VINIFICACIONES
EN TINTO AGREGAR 3 SEMANAS ANTES DE EMBOTELLAMENTO
EN BLANCOS, ELIMINAR LA LISOZIMA RESIDUAL ANTES DE
EMBOTELLAR
REANIMO DEL USO EN EUROPA LIGADO A LA PUBLICACION POR FIN
DE LA LEY DE ETIQUETADO : unicamente si el vino tiene mas que 0,25
mg/L de lisozima

PROTOCOLO DE ELIMINACION DE LISOZIMA (vinos

blancos o rosados)
ENCOLADO CON ACIDO METATARTARICO
1. ELECCION EN PRUEBA DE LABORATORIO DE LA DOSIS DE METATARTARICO
2. TRATAMIENTO CON EL METATARTARICO
3. ELECCION DE LA DOSIS DE BENTONITA PARA REMOVER LAS PROTEINAS
INESTABLES DEL VINO
4. TRATAMIENTO EN DEPOSITO : adicion del metatartarico con una mezcla perfecta,
Dejar precipitar, trasiegar y tratar despus con la bentonita
70
60

TURBIDITY (NTU)

50
40
WINE TREATED WITH LYSOZYME

30

WINE AFTER METATARTARIC

FINING

20
10
0
0

METARTARIC ADDED (g/hL)

10

12

TRATAMIENTO SIN IMPACTO

ORGANOLEPTICO

ver www.lysoclub.com
por el protocolo completo

make a well

DETECION DE LA LISOZIMA RESIDUAL

EN LOS VINOS CON TECNICA ELISA

ANALYSIS ON WINES FROM ARGENTINA

VINOS
COMMERCIALES EN
BOTELLA

analisis del
14/8/2012

REF.

DO 450

lisozima (mg/L)

VINO

B5

0.358

0,004

CRIANZA VIOGNIER BARRIQUA

B6

0.355

0,004

CRIANZA VIOGNIER TANQUE

R6

1.914

0,307

CRIANZA MALBEC

R7

0.521

0,036

CRIANZA TINTO

R8

2.572

>0,4

CRIANZA VIS B1207

R9

0.528

0,037

MALBEC RESERVA 2009 BOTELLA

R10

1.234

0,175

SYRAH RESERVA 2011 BOTELLA

R11

2.645

>0,4

CRIANZA B1204

R12

0.488

0,03

SELEC PARC MALBEC 09 BOTELLA

R13

0.358

0,004

LB SEL CABERNET SAUVIGNON 2010 BOTELLA

R14

2.209

0,364

PINOT NOIIR CRIANZA AUSTRALIA

0,163

R15

2.156

0,354

SYRAH CRIANZA AUSTRALIA

0,081

En verde los vinos que son debajo de la limita oiv de 0,25 mg/L

ELIMINACION DE LAS BACTERIAS ACETICAS ?

SO2 NO TAN EFFECTIVO
CUIDAD A LAS BOTELLAS CON O2 (screw caps si no es bien manejado,
mal manejo del embotellamento)
MANEJAR BIEN LAS VINIFICACIONES, Y LA HIGIENA PREVENTIVA

Parte 2
Lo que piden los clientes

Lo que pide la legislacion

 Lo que piden los clientes :

No hay legislacion en terma de cantidad de micro-organismo limite
Practicas comerciales :
Vinos secos : <1 UFC/mL
Vinos con azucares : <1 UFC/10 mL

No se piden los microorganismos realmente peligrosos

flora total aerobica
bacterias genericas

Los medios usado no detectan Brett tanpoco bacterias aceticas y lacticas

Lo que pide la legislacion

CODEX ALIMENTARIUS

Obligacion de limpieza
Y desinfecion antes
De poner un vino en
Un deposito, botella,..

HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES texte de base 4me dition

Parte 3
Como detectar y eliminar los biofilms

Hay cuasi ningun estudia en el mundo del vino

IFV Tours (France)

Pocas estudias en vino

Estudia de los fenomenos

Parte 4
Los puntos llave al momento del embotellamento

Vinos
Materiales
Aire
Adaptacion del processo

Contaminacion por el aire ambiante ??

Analysis of airborne yeast in one winery over a period of one year

E. Ocna,
P. Garijob,
S. Sanza,
C. Olartea,
R. Lpezb,
P. Santamarab,
A.R. Gutirreza, <img alt="Corresponding author contact information" src="http://origin-cdn.els-cdn.com/sd/entities/REcor.gif">,
<img src="http://origin-cdn.els-cdn.com/sd/entities/REemail.gif" alt="E-mail the corresponding author">
a ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (Universidad de La Rioja, CSIC), C/Madre de Dios 51, 26006 Logroo, Spain
b ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (Gobierno de La Rioja, CSIC), C/Madre de Dios 51, 26006 Logroo, Spain

The airborne yeast flora associated with four different areas in a Spanish
winery was analyzed monthly over the course of one year (February 2008
January 2009), in order to characterize the yeasts in this particular ecosystem,
an aspect relatively unknown until now. The sampling areas were: vinification,
bottling, cask aging and bottle cellar aging. 382 yeasts were identified from
two different culture media: one generic for yeasts and the other selective for
the Brettanomyces/Dekkera genus. The levels of yeasts present in the air
throughout the year were low and the highest presence of yeasts was in the
bottling area. Most of the yeasts isolated were members of the nonSaccharomyces groups. Yeasts of the Saccharomyces cerevisiae species were
only detected in the air in the vinification area during the vinification period.
Sporidiobolus and Cryptococcus were the dominant genera in the air and they
were found continuously in every area analyzed. The spoilage yeast
Brettanomyces/Dekkera was not detected in any sampling made.
PRECAUCION MINIMA : poner pression positiva en la sala de embotellamento

Contaminacion del vino

Hacer un control microbiologico del vino previo
Adaptar el nivel y protocolo de filtracion a la contaminacion inicial

Controlar la efficacidad de la filtracion

Controlar la higiena de la lina de embotellamento

Contaminacion de los materiales en

contacto con el vino

Necessidad de un buon manejo de la higiena

en bodega
Hacer un plan de higiena
Selecionar los productos
Utilisar los protocolos de empleo adecuados
Importancia de la calidad del agua utilisada
Formar el personal
Securidad
CONTROL DE EFFECTIVIDAD : balance higienico

Estabilizacin biolgica de los Vinos

Actualizacin de conocimientos
Christophe Gerland
christophe.gerland@intellioeno.com

www.intellioeno.wix.com/intellioeno

GRACIAS POR SU ATTENCION !

Organizado por APM y APEAA - LA ENOTECA
El 3 de junio 2015