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CHIPS DE ROBLE COMO HERRAMIENTA DE VINIFICACIN Y CRIANZA

La industria vitivincola ha evolucionado recientemente hacia un mejor conocimiento de los

fenmenos implicados en la maduracin tradicional de los vinos. La microoxigenacin ha
demostrado su potencial como tcnica complementaria o alternativa a la crianza en
barrica, por su capacidad de dominar las aportaciones de oxgeno a voluntad segn el
estilo del vino. Aquello que antiguamente pasaba por azar tiene ahora la necesidad de
ser controlado y dominado. Las aportaciones de la madera responden a las mismas
exigencias, a partir de las cuales se han desarrollado herramientas complementarias o
alternativas a la barrica. Una de ellas, los chips de roble, permiten un dominio tcnico y
preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre:
El color.
El dulzor y estructura del vino.
El aumento de la expresin afrutada del vino y la disminucin del
carcter vegetal.
El ajuste aromtico y la complejidad.
Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional. Existen tambin
otras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una con sus caractersticas y
sus momentos de aplicacin. Aunque su utilizacin parece responder a prcticas casi
tradicionales (polvo durante la fermentacin alcohlica o para un enmaderado rpido
antes del embotellado, chips durante el descube y duelas durante la crianza), no se ha
demostrado que una variante sea superior a otra. La calidad de la materia prima sigue
siendo el factor de calidad preponderante, y lo que es cierto para una barrica lo es
tambin para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la madera es el
factor ms determinante de su calidad.

Detalle del parque de secado de madera de una fbrica de chips donde se aprecian lotes de
madera en diferentes estadios de curado. (Fuente: Bois France)

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Produccin de chips de roble

La produccin de chips de roble responde en la actualidad a unas exigencias tcnicas
estrictas. As, como hace unos aos los chips eran slo subproductos de la fabricacin de
barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en da aparecen como elementos
cualitativos de la vinificacin, elaborados expresamente desde una seleccin precisa de la
materia prima en casa del merraindier, pasando por un curado natural controlado de la
madera, y tcnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos tcnicos bien
concretos.
La investigacin desarrollada en colaboracin entre los productores y los centros de
investigacin permiten tambin elaborar productos con unas garantas ptimas de
seguridad tcnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos
organoclorados (tricloroanisoles, bromoanisoles) y benzopirenos.

Las cuas de madera no aptas para ser duela son la materia prima de los chips de calidad.
(Fuente: Bois France)

As pues, los factores de calidad de polvo, chips o duelas de roble son casi los mismos que
para las barricas; un chip defectuoso dar los mismos problemas que una barrica
defectuosa. Las barricas requieren tambin una construccin slida y estable, con una
resistencia elevada a la deformacin, con el fin de realizar un buen trabajo de oxigenacin.
El uso de chips se ha generalizado en la mayora de pases productores de vino (excepto
Europa), y los productores se han especializado en funcin de sus objetivos y posibilidades
a travs de una bsqueda cientfica activa validada en aplicaciones industriales.
Recientemente, la Unin Europea ha aprobado el uso de chips en vinos. Ahora, ser
necesario ver como aplica cada Estado miembro esta legislacin y, tema delicado pero
capital, como se comunicar al consumidor. Veamos a continuacin que pueden aportar
los chips a los vinos desde un punto de vista tcnico.
Efectos sobre el color
El aporte de la madera aumenta, generalmente, el color de los vinos, efecto buscado en el
caso de los vinos tintos. Este efecto es superior cuanto ms temprano se aporte la
madera. Se trata de un efecto ligado al aporte tnico y/o al de compuestos colorantes

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(que incrementan la tonalidad parda). Los taninos reaccionan con los antocianos por
copigmentacin durante el inicio de la maceracin, antes de la produccin de alcohol por
parte de las levaduras. ste es el efecto ms importante de un aporte al encubado, y an
ms evidente, con el uso de madera sin tostar, ms rica en taninos. En cualquier caso, si
existe un incremento de color, este no es necesariamente estable, ya que la pigmentacin
desaparece con la aparicin del alcohol por desorganizacin molecular. Para la
estabilizacin de este color ser necesaria la accin del oxgeno, sea mediante
microoxigenacin u otras tcnicas.
Efectos sobre la estructura y el dulzor
La madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la
estructura y el dulzor. Con los chips, es posible incidir sobre este equilibrio de diversas
formas:
El uso de madera sin taninos permite aportar dulzor.
El uso de madera sin tostar aporta tambin dulzor.
La actividad microbiolgica (alcohlica y malolctica) permite limitar
el impacto de la madera sobre la estructura.
Por contra, el uso de madera con taninos despus de la fermentacin
permite aumentar la estructura de los vinos.
El dulzor lo aportan lactonas y polisacridos en el caso de la madera sin tostar, y
compuestos de degradacin de las ligninas en las maderas tostadas.
El efecto en la estructura del vino lo aportan los taninos, pero tambin algunos
compuestos voltiles que aparecen en los tostados intensos; como en el caso del 4-metil2,6-dimetoxifenol que, a menudo, es responsable de sensaciones de dureza y sequedad.
En estos casos, la fermentacin puede amortiguar parcialmente este efecto, por
volatilizacin de compuestos agresivos que provienen de la madera de mala calidad o con
un tostado defectuoso.
Efecto sobre la expresin aromtica
La expresin aromtica es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos
del enmaderado de vinos en cualquiera de sus versiones (polvo, chips, duelas, barricas,
etc.). Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir
(en el peor de los casos) la paleta aromtica de los vinos. Estos aromas provienen,o bien
de la degradacin de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en
s misma:
Los compuestos voltiles de la madera son numerosos pero en
cantidades bajas; representan tan slo un pequeo porcentaje de los
compuestos de la madera. El eugenol aporta caracteres especiados, la
-ionona caracteres florales, las lactonas notas lcteas y afrutadas.
Las maderas sin tostar son aromticamente menos intensas que las
tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto
aromtico. En este caso, es necesario ser cuidadoso con la calidad de
la madera, ya que un secado deficiente proporciona maderas verdes
con caracteres de serrn, secantes y vegetales.
La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a fenoles
voltiles y aldehdos aromticos (guayacol, vainillina, siringaldehdo),
al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furnicos
(furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada).
Cada compuesto aromtico aparece preferentemente a una
temperatura concreta. Siempre que se consiga un tostado homogneo,
se obtienen maderas con caractersticas muy precisas, y en
consecuencia, se permite un ajustado aromtico de los vinos muy
preciso. A la inversa, una mezcla de diferentes temperaturas de
tostado aporta maderas complejas, que se aproximan bien a la
complejidad debida al gradiente de tostado de la madera en la barrica.
Las fermentaciones alcohlica y malolctica cambian el perfil

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aromtico de la madera. Adems de la absorcin de compuestos

voltiles por parte de los microorganismos, que disminuyen la
intensidad aromtica, existe tambin una transformacin de ciertas
molculas: la vainillina se transforma en alcohol vainllico, casi
inodoro, a la vez que el furfural puede dar lugar a furfuriltiol, con olor
acusado a caf y con un umbral de percepcin muy bajo. Este
compuesto aparece a menudo cuando la fermentacin malolctica se
efecta en presencia de chips, duelas o barricas ricas en furfural.
Cuando se trabaja con chips, es necesario tener presente el antagonismo entre
complejidad e intensidad. Efectivamente, cuanto ms intensa sea una madera, menos
compleja es, y a la inversa. Un trabajo aromtico preciso se podr realizar con dosis bajas
de chips, a la vez que un trabajo sobre la complejidad exigir una dosificacin superior de
mezclas de diferentes tostados.

Aspecto del producto acabado, mezcla de tostados. (Fuente: Bois France)

Efectos sobre la expresin afrutada/vegetal

La madera puede disminuir los caracteres vegetales de ciertos vinos:
Mediante un incremento de la expresin afrutada: las whiskylactonas
parecen aumentar la intensidad aromtica afrutada, aportando notas ctricas
y de coco cuando llegan a concentraciones elevadas. A concentraciones
medias, la expresin afrutada del vino resulta reforzada durante la
degustacin. El efecto es ms interesante despus de la fermentacin, puesto
que la prdida aromtica por desplazamiento de CO2 es menor. Las
whiskylactonas provienen sobre todo, de maderas sin tostar, que no dan
aromas enmaderados. En vinos blancos por el contrario, un aporte
importante de whiskylactonas puede hacer pesado el perfil aromtico; en
estos casos puede ser mejor elegir maderas menos ricas en lactonas y ms
florales.
Por efecto enmascarado: algunos aromas provenientes del tostado pueden
enmascarar notas vegetales. En este caso, se utilizarn maderas tostadas,
sabiendo que tambin aportan caracteres enmaderados. (fig. 1).

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Figura 1. Caractersticas de la madera en funcin del nivel de tostado

Uso
En funcin del objetivo buscado, es necesario adaptar el tipo de madera y los momentos
de aplicacin de la misma:
Durante la fermentacin de vinos tintos el polvo, astillas o chips
pailletes pueden adicionarse al encubado, con notables efectos sobre
la expresin aromtica y el color. An as, este mtodo responde
bsicamente a factores prcticos ms que tcnicos (adicin de
partculas a la duela sobre la vendimia), ya que la eficacia es ms o
menos inferior a una adicin posterior al descube y prensado segn la
duracin y eficacia de la maceracin. En vinos blancos y rosados se
puede aplicar despus de la limpieza del mosto, contando con el efecto
de los microorganismos respecto al impacto aromtico. En cualquier
caso, existe una notable volatilizacin de compuestos aromticos
arrastrados por el CO2 liberado durante la fermentacin. Las dosis van
de 1 a 10 g/L en funcin del objetivo (frescor, boca, complejidad,
etc.).
En el sangrado, un aporte de madera proporciona mejores resultados
en trminos de armonizacin (aspecto aromtico y estructurante) y de
eficiencia. La armonizacin es an mejor si se aplica microoxigenacin,
puesto que sta incrementa la estabilidad y la expresin aromtica del
vino y favorece el equilibrio con el aporte aromtico proveniente de la
madera. Las dosis oscilan entre 2 y 15 g/L en funcin del objetivo
deseado.
Durante la crianza, se pueden realizar aportes de madera en dosis
inferiores con el objetivo de evitar un endurecimiento excesivo. El uso
de duelas sumergidas aporta un enmaderado progresivo, pero con un
cierto riesgo de endurecimiento por aportacin tnica. La gestin de
las duelas exige el mismo compromiso tcnico que las barricas
(mantenimiento y mano de obra), sin ofrecer la flexibilidad de los

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chips de roble. Especialmente a partir del momento en que podemos

encontrar en el mercado chips sin taninos, que limitan su eventual
impacto sobre la estructura del vino.
El aporte tardo: en ocasiones se aporta polvo o astillas de madera
unas semanas antes del embotellado, con el objetivo de obtener un
carcter enmaderado de forma rpida. Este procedimiento tiene un
riesgo de inestabilidad. En efecto, los elagitaninos disueltos se
hidrolizan en unas semanas en el vino, liberando cido elgico
insoluble. En estos casos es imperativo asegurar que los vinos lleguen
a un punto de estabilidad antes de proceder al embotellado.
De forma general, un esquema de produccin ideal tiene en cuenta todos estos
parmetros e integra diversos aportes de madera; esto permite la mejora de cada uno de
los efectos buscados, optimizando la calidad y el perfil del producto, al mismo tiempo que
el coste de produccin. En comparacin con la barrica, nos podramos basar en el
siguiente esquema:
Aporte precoz: madera sin tostar para potenciar el volumen en boca
y la intensidad afrutado, en dosis entre 1 y 3 g/L.
Precoz o postalcohlica: mezclas de maderas tostadas (tostados
medios) pra la complejidad aromtica y el volumen en boca, en dosis
entre 5 y 10 g/L.
Eventualmente: algunos tostados ms o menos fuertes, para ajustes
aromticos concretos, en dosis entre 0,5 y 2 g/L.
Durante la crianza: aportes de correccin cuando sean necesarios,
segn el resultado deseado, en dosis entre 0 y 2 g/L.
As, el equivalente a una crianza de un ao en barrica (un tercio en barrica nueva, un
tercio de un ao, y un tercio de dos aos) se obtendra por un total de 10 a 15 g/L de
chips de roble, aportados en diferentes momentos. En general, el coste puede oscilar entre
0,05 y 0,1 /L, frente a entre 0,5 y 1 /L para la barrica. Adems, las posibilidades
tcnicas son mucho mayores, puesto que el vinificador puede jugar con las dosis, los
tostados, la presencia o no de taninos y los momentos de aplicacin.
Resultados
Si bien los resultados a largo plazo son comparables, las expresiones de la madera
durante la maceracin/fermentacin varan significativamente en funcin de la forma del
aporte de madera (polvo, chips, duelas, barricas). El uso de alternativas a la barrica debe
tener en cuenta este fenmeno y no se puede extrapolar el comportamiento de la barrica
al resto de aportes de madera para conducir su aplicacin.
As pues, cuanto ms pequeas sean las dimensiones de la madera, ms rpida es la
extraccin. A pesar de ello, los tiempos de armonizacin son similares una vez los
componentes se han difundido en el vino. Esto tiene las siguientes consecuencias:
La armonizacin se produce casi simultneamente a la extraccin en
el caso de la barrica sin obviar el fenmeno de toma de madera
caracterstico al cabo de pocas semanas por extraccin de
siringaldehdo, compuesto relacionado con el carcter serrn/tabln,
que desaparece durante la crianza.
Esta toma de madera adquiere un carcter caricatural en el caso
del polvo o los chips de diferentes dimensiones, y aparece al cabo de
pocos das, puesto que la totalidad del siringaldehdo se extrae
rpidamente. Se requieren despus varias semanas para que
desaparezca. El comportamiento vara segn sean chips o duelas y
segn la granulometra de la madera.
El enmaderado parece ms rpido e intenso cuanto ms pequea es
la granulometra de la madera. Despus parece disminuir, ya que el
carcter desagradable del tabln desaparece y el aroma se estabiliza.

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Figura 2. Comparacin de la expresin de la madera durante el tiempo de contacto

chips/barrica

En comparacin con la barrica, el enmaderado mediante chips es necesariamente ms

intenso que el enmaderado por barrica durante las primeras semanas de extraccin (fig.
2). El trabajo con chips implica pasar una fase desagradable donde la expresin de la
madera aparece como dominante sobre la expresin del vino. La prctica y la experiencia
permiten al vinificador superar esta fase transitoria sin estresarse, as como frente a la
primera crianza en barrica debe vencer el miedo a no sacar el vino cuando parece que la
barrica se lo come para conseguir una integracin ptima. Una vez en el mercado, los
vinos trabajados con chips resultan a menudo comparables con sus equivalentes
elaborados en barrica, que adems, no necesariamente sern mejor juzgados.
La eleccin de la herramienta ms adecuada para la crianza de un vino requiere tener en
cuenta como parmetros principales el perfil de la uva y el estilo de vino definido. Los
aportes de madera que permitan llegar al objetivo deseado vendrn condicionados por la
calidad de la materia prima y del proceso de fabricacin de chips, duelas o barricas; y por
la edad en el caso de duelas y barricas.
Como conclusin final, podemos resumir las contribuciones principales de los chips en:
Un mejor dominio de los aportes de la madera, adaptables a cada
estilo de vino.
Una mayor flexibilidad y facilidad de aplicacin, con ms posibilidades
de correccin.
Un descenso en los costes de produccin.
Todos estos aspectos hacen de esta tecnologa una excelente alternativa o complemento a
la barrica tradicional.