You are on page 1of 17

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
PRACTICA N°8

ESTABILIDAD A LA OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES POR EL METODO RANCIMAT

I.

INTRODUCCIÓN

El Rancimat es un método de medida de estabilidad oxidativa de aceites y
grasas en condiciones aceleradas, basado en la inducción de la oxidación
de la muestra por exposición a elevadas temperaturas y flujo de aire. De
esta manera permite estimar el tiempo de inducción o tiempo de
estabilidad oxidativa, siendo este el momento a partir del cual la muestra
ha superado el tiempo en el que permanece establece, y siendo por tanto
indicativo de una pérdida de calidad y vida útil de la muestra.
El método Rancimat es por tanto una herramienta fundamental en la
valoración tecnológica y de garantía de seguridad de aceites y grasas;
permitiendo además la evaluación y optimización de estrategias de
estabilización de aceites y grasas mediante compuestos antioxidantes.
II.

OBJETIVO

Método para determinar el período de inducción se hace pasar una
corriente de aire purificado a través de una muestra de aceite o grasa que
tiene un baño con termostato. El aire saliente de la muestra de aceite o
grasa se hace pasar por un recipiente que contiene agua desionizada. Se
monitorea continuamente la conductividad del agua conforme se lleva a
cabo la oxidación.
III.

MARCO TEÓRICO
ESTABILIDAD A LA OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
La determinación de la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas es la
aplicación más común del Rancimat. Se denomina estabilidad a la
oxidación a la resistencia a oxidarse de las grasas y los aceites. En el

cebo o aceite de pescado. más estable es la muestra. se acelera el proceso de oxidación calentando el recipiente de reacción y haciendo pasar aire continuamente a través de la muestra. Este valor es indicativo de la resistencia de la muestra a la oxidación. Los alimentos contienen comúnmente antioxidantes que retardan la descomposición oxidativa de los aceites y las grasas. por sus siglas en inglés). con el Rancimat también es posible determinar la estabilidad de grasas de origen animal como manteca de cerdo.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. Es utilizado tanto por las empresas productoras de aceites y grasas como por las que se dedican a su elaboración ulterior. Allí tiene lugar una medición continua de la conductividad. Al cabo de un tiempo. El aumento de la conductividad indica la presencia de ácidos volátiles. del control de recepción y del procesamiento ulterior de aceites y grasas en la industria de alimentos. ácido acético y ácido fórmico. entre ellos. Además de la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas de origen vegetal. los ácidos grasos se descomponen completamente y se forman productos de oxidación secundarios. Cuanto más largo es el tiempo de inducción.A. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. El tiempo de inducción determinado por medio del método Rancimat es un parámetro estándar del control de calidad en la producción. El tiempo transcurrido hasta la formación de estos productos de reacción secundarios es lo que se denomina «tiempo de inducción». ácidos orgánicos volátiles de bajo peso molecular como. «periodo de inducción» o «índice de estabilidad oxidativa» (OSI. Estos son transportados por una corriente de aire a un segundo recipiente con agua destilada. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO método Rancimat. En primer lugar se forman peróxidos como productos de oxidación primarios. Estos antioxidantes pueden estar presentes naturalmente o agregarse artificialmente. El Rancimat se utiliza .P. por ejemplo. Este proceso produce la oxidación de las moléculas de ácidos grasos en la muestra.

LUZ MARIA PAUCAR MENACHO también para controlar la efectividad de los antioxidantes existentes y futuros.P.  Determinación de la estabilidad a la oxidación del Rancimat: • Aceites y grasas • Alimentos que contienen grasas • Cosméticos  Las principales aplicaciones: • Estabilidad a la oxidación de grasas y aceites de origen animal y vegetal.A.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. . • Estabilidad a la oxidación de alimentos y cosméticos que contienen grasas y Aceites. • Examen de la efectividad de antioxidantes. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra.

Robustas celdas de medición de conductividad con las conexiones eléctricas integradas en la tapa del recipiente de reactivo.P. directamente en el instrumento. Posibilidad de conectar hasta 4 instrumentos a un PC. • Arranque independiente de cada posición de medida.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO  Las principales ventajas El instrumento: • Control de todas las funciones del aparato desde un PC. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. • Visualización del estado de todas las posiciones de medida en la pantalla del instrumento.Piezas de vidrio desechables de precio asequible.A. • Dos bloques de calefacción con 8 posiciones de medida por instrumento. . • Fiabilidad y facilidad de manejo sin precedentes gracias a un surtido único de accesorios: . .

2-93 Fat stability test on Autoxidation.almacenamiento del historial para volver a evaluar y calcular los datos medidos en caso necesario. • Cumple todos los requisitos de FDA y GLP.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. clasificación y estadística.almacenamiento de todos los parámetros de la determinación. • Alto nivel de seguridad de los datos gracias a la base de datos profesional y las funciones de copias de seguridad automáticas. CDM. Determinación de la estabilidad oxidativa (ensayo de oxidación acelerada). del método y del instrumento. • Integrable en red gracias a la funcionalidad cliente-servidor.28. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. PROFESSIONAL RANCIMAT EN DETALLE Botones de arranque en el aparato Junto a cada posición de medida hay un botón de arranque con el que se puede iniciar la determinación inmediatamente después de colocar la . • Gestión de usuarios con derechos de acceso de libre configuración. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO El software: • Interfaz de usuario de clara disposición.4. • Gran transparencia de los resultados debido al: . • 2. . • Base de datos con funciones flexibles de filtrado. • ISO 6886 Aceites y grasas de origen animal y vegetal. Japón.P.A.  Normas El método Rancimat está incluido en diferentes normas nacionales e internacionales como: • AOCS Cd 12b-92 (AOCS – American Oil Chemists’ Society) Sampling and analysis of commercial fats and oils: Oil Stability Index.

DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. Al mismo . el estado de las posiciones de medida y la conductividad medida en cada posición. ya que impide los efectos de arrastre y su interferencia en los resultados. Tapa de los recipientes con celda conductimétrica integrada La celda de medida de la conductividad está integrada en la tapa del recipiente de medida. Pantalla del instrumento El estado del instrumento y de cada posición de medida se puede visualizar en la pantalla a color del aparato. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO muestra en el bloque de calefacción.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. La determinación se active con ayuda de la detección capacitiva de dedos. Este botón está sellado herméticamente en el lado externo. Al colocar la tapa sobre el recipiente. Esta muestra la temperatura de los dos bloques de calefacción. impidiendo así la penetración de aceite o agua en el interior del aparato. Manipulación sencilla de los recipientes de reacción La preparación del recipiente de reacción. aunque también es posible trabajar con guantes. sino que garantiza además una mejor reproducibilidad de los resultados de medida. el flujo de gas.A. Gracias al uso de piezas de vidrio desechables no es necesaria la limpieza posterior a la medición. la celda se sumerge en el agua y está inmediatamente en la posición correcta. La utilización de recipientes nuevos y limpios no solamente ahorra tiempo y dinero. la pesada de la muestra y el cierre del recipiente son muy sencillos y seguros.P.

Conexiones La conexión del 892 Professional Rancimat al PC se hace a través de un puerto USB. . LUZ MARIA PAUCAR MENACHO tiempo se produce el contacto con la electrónica del aparato. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra.A. y el vapor de agua se extrae por medio de un tamiz molecular.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. Hasta cuatro un Rancimat pueden conectarse a un PC y controlarse por medio de StabNet. La limpieza de un electrodo conductimétrico nunca fue tan sencilla. sin dañarse. Alimentación de aire La bomba integrada en el aparato suministra el aire utilizado para la medición a través de un filtro. el lavado con cepillo y detergente o un ciclo de lavado en la lavadora de recipientes del laboratorio. El flujo de gas a las diferentes posiciones de medida es controlado dentro de un rango de 1 a 25 L/h según los parámetros del método ajustados en el StabNet. La celda conductimétrica es un robusto electrodo de acero inoxidable que resiste.P.

ó 2. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO MATERIALES Y MÉTODOS  Equipo Rancimat  Muestra ( aceite vegetal ) PROCEDIMIENTO a.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. . evitar la contaminación durante la transferencia. El tamaño de la muestra es de 5. TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. Como se indico en el procedimiento de muestreo. Verificar que la conductividad del agua en el tubo sea de 25 uS-cm-1 o menos y que la conductividad sea constante. DE AGROINDUSTRIA IV. Llenar los tubos de conductividad con 50 ml de agua desionizada y añadir las sondas.2 gramos para OSI e instrumentos Rancimat sin inserto.0 ± 0. Se ha visto que se obtiene mejor precisión si la muestra no se coloca en la pared del tubo.5 ± 0.A.P. la muestra debe ser derretida con una temperatura de no más de 10 °C por arriba de su punto de fusión.2 gramos para instrumentos Rancimat equipados con insertos desechables. A menos que ya esté completamente en estado líquido. b. Colocar cuidadosamente la muestra directamente en el fondo del tubo de reacción.

Medir el flujo de aire. Analizar el trazo obtenido de la conductividad del agua vs. ya sea con un algoritmo de pendiente/cambio calculado con un microprocesador o el máximo de la segunda derivada. Se recomienda el uso de una campana de extracción para la eliminación de sustancias volátiles nocivas que resultan de las reacciones de oxidación. y se determina el punto de inflexión OSI. La temperatura de la muestra debe revisarse periódicamente para asegurar que los controles de emperatura no se hayan desviado.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. Se debe seleccionar la temperatura de tal manera que no se permita que el tiempo OSI sea menor a 4 horas ni mayor de 15 horas. (ver notas.5 ± 0.2 ml/seg. máximo. Un tiempo menor a 4 horas resultará en una variación más amplia en la determinación del punto terminal. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO c. ajustándolo a 2.A. d. por el método tangencial . 10e). En los estudios todas las determinaciones se hicieron a 110 y 130 °C. Se debe usar una computadora para monitorear la conductividad de cada sonda del instrumento. Conectar el tubo múltiple de aire al tubo de medición de conductividad y ajustar los tubos de aereación a 5 mm. del fondo de los tubos de reacción y de conductividad. tiempo.P. e.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO . DE AGROINDUSTRIA V. PROCEDIMIENTO Llenar agua destilada a 6 vasos del Rancimat cada uno con 60 ml.

ACEITE ACEITE A ACEITE B PESO 1 PESO 2 PESO 3 .P. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO Pesar los aceites.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra.A.

P. Tapar los vasos precipitados.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO .A. TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. DE AGROINDUSTRIA Armado de las tapas de los tubos de ensayo.

LUZ MARIA PAUCAR MENACHO .P. DE AGROINDUSTRIA Colocar los tubos en el equipo y estabilizar el quipo e introducir los pesos a la computadora.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra.A. Colocar los vasos con agua al equipo.

P. DE AGROINDUSTRIA Colocar las muestras en el equipo.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO . TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra.A.

A.P. Equipo listo para el análisis.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. . LUZ MARIA PAUCAR MENACHO Una vez puestas las muestras en el equipo colocarlas en los orificios.

CDM conducto métricos Determinación método.A. 26 (1 975).metrohmmexico. Grasas y aceites.pdf  A. C.C.  VUERZO NCERAO.12 ª edición. X. Bruttel PA: Determinación de la estabilidad oxidativa de grasas y aceites: Comparación entre el método de oxígeno activo (AOCS Cd 12-57) y el Método Rancimat. L.  http://www.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.JANEDRE L VALLE.com/dowloadpdf/OXIDACIxN_GRASA_ALIMENTOS.O.  2..P.1. Schalch E. y JANERD ELVALLME. Métodos oficiales de análisis. RESULTADOS VII. 28. 14-1 8.Sociedad Japón Químicos de Aceite): Estabilidad de grasa .  Läubli MW.  Warner K. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA  Läubli MW. CONCLUSIONES IX.065 . Food Marketing y Tecnología 1 (1988) 16-18. TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. Int. Bruttel PA.2-1996 (JOCS . DE AGROINDUSTRIA VI.: Un moderno método de determinación de la estabilidad a la oxidación de las grasas y aceites. Polifenoles naturales y estabilidad del aceite de oliva. de girasol y de bajo erúcico aceites de colza de ácido.. JAOCS 66 (1989) 558-564. Frankel ES. DISCUSION VIII.A. soportes TL: Sabor y la estabilidad oxidativa de soja. .. JAOCS 63 (1986) 792-795.060-28.5. Washington (1 975).

Facultad de Ciencias Químicas. 88 (1 986). Fette. 2007b.P. DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Dra. Determinación de la estabilidad a la oxidación de Edible Oils prueba-lnterlaboratory con el método automatizado de Rancimat.A. . 53-56. R. Revista de la American Oil Chemists Society 84: 205-209. J. Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceites vírgenes y tortas residuales obtenidos por presión en frío a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales. 2010. 302 p. Anstrichmittel.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E. P. J. y Zaalberg. W.  Navas. España. Tesis Doctoral.  Farhoosh. Universidad de Castilla La Mancha. Seifen. El efecto de los parámetros operacionales del método Rancimat en la determinación de las medidas de estabilidad oxidativa y predicción de vida útil del aceite de soja. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO  Woestenburg.

Related Interests