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La Revista de jamón -Calzada

Revista Jamón Ibérico
2008 - Mayo
La Revista de jamón -Calzada

Índice general
Manual de curso 2008
Cortador jamón
Calzada
Introducción: La labor del cortador de jamón

1. El jamón y sus variedades.
1.1. Denominaciones de origen del jamón ibérico.
1.2. La crianza del cerdo y sus razas.
1.3. Elaboración del jamón.

2. Glosario y terminología.
2.1. Las partes del jamón.
2.2. Características de sus huesos.
2.3. Técnicas de deshuese.

3. Medidas de prevención de riesgos y sanitarias.
3.1. La utilización de guantes anticorte y látex.
3.2. Análisis de peligro y puntos de control
críticos de la mesa de trabajo o corte. (APPCC)

4. Mesa en plan y utensilios para el corte.
4.1. Soportes jamoneros.
4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas.
4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.
La Revista de jamón -Calzada

Índice general
Manual de curso 2008
Cortador jamón
Calzada
5. Limpieza de cortezas y grasas.

5.1. Cortes sencillos para la limpieza de cueros y
grasas.
5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del
jamón.
5.3. Deshuese del hueso coxal.

6. El corte de jamón total.”eventos”
6.1. Jamón limpio de cortezas y tocinos.
6.2. Sujeción al soporte con pezuña arriba.
6.3. Comienzo de corte por la maza.

7. El corte de jamón parcial.”casa”
7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos.
7.2. La sujeción es opuesta al total.
7.3. El corte empezara por la babilla.
7.4. Perfilación ante el corte.
8. Practicas de corte y aprovechamiento.
8.1. Tamaños y formas de lascas.
8.2. Corte horizontal y variado.
8.3. Decoración y emplate del jamón.
8.4. Rendimiento de la pieza y conservación.
9. Evaluación.
9.1. Auto evaluación del alumnado.
9.2. Evaluación de prácticas.
9.3. Envasado de raciones para familia.
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Este manual de curso es un trabajo de
programacion para futuros cursos que
se puedan realizar en centros de
formacion ocupacional a la iniciacion de
Cortador de Jamón.
La Revista de jamón -Calzada
El manual sera solo un pequeño reflejo
del original. Pero al final si es breve dos
veces bueno.
2.3. Practicas de deshuese coxal.

5.3. Deshuese del hueso coxal.
Es la práctica más peligrosa del cortador en la
que se tomara todas las medidas de seguridad
que estén a nuestro alcance. Los guantes de
anillas lo utilizaremos si el deshuese se hace
sobre mesa sin sujeción y a ser posible con un
peto protector.
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4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas.

4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.
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5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del
jamón.

En caso que no tengamos que cortar entero se ira perfilando sobre la marcha

6.3. Comienzo de corte por la maza.
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( Con hueso coxal )

( Sin hueso coxal)

7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos.
Contramaza es la parte más delgada del
jamón.
En esta parte del jamón es donde se pueden
obtener buenas fetas para aquellas personas
que prefieren menos grasa infiltrada y con una
textura más sólida.
Si el consumo va a ser mas lento, se
recomienda comenzar por la contramaza para
evitar el progresivo endurecimiento de esta
parte, por contener menos grasa.
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9. Evaluación.
9.1. Auto evaluación del alumnado.
Nombre: Curso
¿Estas satisfecho/a con tu trabajo en este curso?

SI en que áreas_________________________________________________

Señala qué es lo que ha pasado:
A) Buena compresión.
B) Buena planificación
C) Atención en clase a los profesores.
D) Motivación.
E) Trabajo constante.
F) Practicas útiles.

NO en que áreas_______________________________________________

Señala qué es lo que ha pasado:
A) No entiendes lo que explica en clase.
B) No planificas tu estudio.
C) No estas motivado para estudiar.
D) No has practicado nunca.
E) Temes no hacerlo bien.
F) No preguntas tus dudas.

Agradecimientos:
Porque solo no hubiera sido posible, reconozco a quienes con sus
aportes académicos y personales, desde la distancia y la proximidad,
contribuyeron a la realización de este trabajo.
A todas y todos ellos.
MUCHAS GRACIAS.
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