INTRODUCCIÓN

La cocina tradicional es parte integrante de la cultura de un pueblo. Recetas que pasan
de padres a hijos y que tienen su origen en la historia más profunda de cada país. El
presente informe trata acerca de la historia de la gastronomía española, la cual se considera
muy compleja, seguramente una de las más complejas del mundo, por qué por su situación
geográfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de alimentos. Ha sido con
frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de África y de muchos de los
procedentes de Asia, que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo
occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América, cuando recién
descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del
océano, que por sus características tenían, y desarrollaron luego, vocación universal.

La Península Ibérica, por su posición geográfica, ha sido receptora de gran diversidad
de culturas, este hecho contribuye a sus peculiares características gastronómicas: cuando el
resto de Europa seguía viviendo su lenta evolución medieval, la invasión musulmana viene
a añadir a España parte de sus esencias. El descubrimiento y la colonización de América
supusieron la conversión de España en la puerta de entrada a Europa de un gran grupo de
productos culinarios nuevos.

La diversidad climática y geográfica de España, da como resultado una gran variedad
de productos y elaboraciones culinarias autóctonas. Así podemos encontrar cereales y
ganados propios del clima continental, verduras y frutas de zonas más cálidas y gran
riqueza piscícola debido a la gran extensión y riqueza de sus costas y a la potente industria
pesquera.

En España se conoce un mosaico de culturas gastronómicas debido a que por ella han

pasado un sinfín de pueblos: íberos, fenicios, griegos, romanos, árabes y musulmanes,
siendo los árabes los que más han influido en la gastronomía regional actual. Todos estos
acontecimientos que ocurrieron hace siglos no han sido en vano ya que se han ido
depositando a través del tiempo y configuran en la actualidad la cultura gastronómica que
caracteriza este país. Así, a través del tiempo ha prevalecido la cocina del pan, producto al
que los romanos dieron su aspecto e importancia dentro de la dieta cerealista mediterránea,
caracterizando a España por su capacidad para elaborar platos a partir del pan
(manifestación de la cocina pobre). También gracias a los romanos el olivastro primitivo se
convirtió en el cultivo intensivo del olivo mediterráneo, llegando a ser el mayor proveedor
de aceite de oliva y siendo el ingrediente básico de todas las comidas.

Hoy en día se pueden ver en los mercados españoles el arte de la salazón del
pescado, uno de los vestigios de la cocina prerromana, ya que España gracias al Estrecho de
Gibraltar disponía de grandes reservas de túnidos. La presencia árabe sirvió para que en la
península se asentaran definitivamente todos los productos agrícolas del Medio Oriente,
susceptibles de ser aclimatados a su geografía; cítricos, arroces, verduras, azúcar de caña y
especias siendo estas últimas las que más caracterizan la cultura culinaria árabe, tales como
la canela, el azafrán, comino, anís, etc.

El hecho de que no se importara una determinada cocina sino más bien una serie de
productos,

ha hecho que surgiesen curiosos fenómenos de creatividad en la cocina

española y europea. El pálido gazpacho árabe se vitamina, acidula y colorea con la
presencia del tomate y el pimiento; los guisos, potajes, aves, rellenos y arroces se ven
enriquecidos por la capacidad de adaptación de estos nuevos productos.

La cocina española, se vio también influenciada por el descubrimiento del pimiento
dulce, que dio lugar a un producto netamente hispánico, el pimentón o polvo de pimiento
seco, gracias al cual aparecen los embutidos entre los que destaca el famoso chorizo.

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Por otro lado es importante destacar que el área mediterránea, es privilegiada y a ello
contribuye su clima suave, con estaciones muy marcadas y variable duración de los
periodos diurnos y nocturnos, lo que estimula y propicia las producciones vegetales y
animales, que se caracterizan por su estacionalidad, facilitando floraciones y
fructificaciones variadas. Luz y temperatura que influyen favorablemente en muchas
producciones de los animales domésticos, o salvajes objeto de caza, por la concentración de
parideras y del aprovechamiento de los recursos pastables, transformados en alimentos. La
estacionalidad afecta también a la pesca, porque son muchos los pescados que migran
anualmente, con la ventaja de que llegan a las costas procedentes del norte buscando aguas
templadas para reproducirse, y entonces es cuando están en el mejor momento
gastronómico, por la composición de sus tejidos musculares que se impregnan de grasa de
una conformación química especial, por la colocación de sus ácidos grasos insaturados, los
omega 3, esenciales en la alimentación equilibrada.

Como además se da la circunstancia de que las costas españolas están bañadas por
tres mares: Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo, con muy variados perfiles de plancton,
que se desarrolla en aguas batidas o serenas, la diversidad es amplísima y la calidad del
pescado extraordinario, a lo que hay que unir que algunas particularidades especiales de las
costas, como las Rías gallegas, propician la existencia del mejor marisco, o que la salinidad
del Mar Menor haga posible la existencia de unos langostinos que por su sabor y textura
resultan inigualables.

El origen de esta cocina, como el de todas las demás, está muy ligado a la
disponibilidad de alimentos y como era casi imposible abastecerse de alguno que no
estuviese producido en las proximidades o que hubiese sido conservado, la monotonía era
habitual. De hecho, la base de la alimentación era la consecuencia de introducir en un
recipiente, que se ponía a hervir, los alimentos de los que se disponía y de esta forma
surgieron todos los pucheros, peroles, ollas, potes, cazuelas, marmitas, paellas, escudillas,
etc., pero, precisamente, esas circunstancias han sido la base de una cocina muy creativa,
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porque la combinación de ingredientes contrastada en el tiempo ha posibilitado la
existencia de platos excelentes. Los hay de mar y montaña como el «niu» ampurdanés que
mezcla aves de caza menor con tripas (vejigas natatorias) de bacalao, algunos como el ajo
arriero con langosta, o el pollo con gambas, se han convertido en emblemas de cocinas
regionales, en otros casos se han utilizado verduras con frutos secos, como en el caso de las
espinacas con piñones y pasas, o la borraja con almendras; también se han mezclado con
mariscos, o se han utilizados frutas con legumbres como en la olla gitana, o en el caldillo de
perro en el que se encuentra la pescadilla con las naranjas amargas, y un larguísimo
etcétera, que muchas veces tuvo su base en la necesidad, pero que transcurrido el tiempo ha
posibilitado una cocina española que está en estos momentos a la cabeza del mundo.

Es la misma, en esencia, que comentaron y no siempre favorablemente Gautier,
Dumas, Mérimée, Victor Hugo, George Sand, Towsend, D’Ami cis, etc., la misma a la que
se le criticó el uso del ajo y otras especias, la abundancia de escabeches y la presencia
constante del aceite de oliva. La misma que se calificó como indigesta y que hoy está
bendecida por el descubrimiento de un americano, el profesor Keys, que consideró la dieta
mediterránea como la más perfecta, la dio a conocer al mundo y transfirió su fundado
criterio a la generalidad de los científicos, de los tecnólogos y de los cocineros; pero para
que sucediese ese cambio tan radical fueron necesarias una serie de circunstancias que
produjeron unas importantes variaciones. La primera de ellas fue que en los años setenta se
acabó el hambre. La disponibilidad de alimentos y de alimentos variados se generalizó. Las
producciones españolas que hasta entonces habían sido insuficientes empezaron a ser
abundantes y en cantidades tales que la exportación de muchas de las producciones fue
práctica frecuente.

La ganadería, que hasta entonces había sido de subsistencia, en régimen extensivo y
formada por pequeñas explotaciones, tuvo una transformación importante y las carnes de
ave, de porcino, de vacuno y los huevos, que habían sido durante muchos años un alimento

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pero su consumo estaba limitado a unos pocos y cuando se dio a conocer al mundo pasó a ser uno de los cuatro productos estrella de la gastronomía mundial. en el Pirineo catalán. pasaron a estar presentes en la mesa de todos los españoles. en Huelva. el champagne. tras el terrible síndrome tóxico. entre el Cinca y el Segre y en el litoral levantino acompañando en los mercados exteriores a los cítricos que tradicionalmente fueron de exportación. superando en producción a su hermano mayor. ocupando una cuota de mercado interesante en el comercio exterior. tal como hace muchos siglos hicieron las ocas egipcias. inmediatamente antes 9 . a estar presente en los mercados mundiales. dejando simplemente que se ceben ellos. acompañando al Vega Sicilia. Los vinos españoles se dieron a conocer y las diferentes denominaciones representadas por muchas marcas estuvieron en los medalleros de muchos concursos. que siempre lo estuvieron. únicamente y de forma casi vergonzante a Italia.de lujo. junto con las trufas que se empezaron a encontrar en España y en tal cantidad que acaban de superar a las recolecciones francesas y están muy próximas a las italianas. Las producciones hortofrutícolas se desarrollaron en muchos puntos de España. en vez de exportarse graneles. que ya se produce en diversos puntos españoles e incluso se permite el lujo de hacerlo ecológico. sin forzar la alimentación de ocas y patos. El cava aumentó de forma extraordinaria su mercado. siempre se había tenido el jamón ibérico de bellota. que había sido tradicionalmente el único vino espumoso de prestigio. Se afirma que en España. de las que en España hay dos de muy alto nivel en Riofrío (Granada) y en las proximidades del nacimiento del río Garona. Parker concedió 100 puntos a algunos vinos españoles y los críticos empezaron a constatar que lo que se había tenido como producto de segunda calidad era lo más interesante que ofrecía el mercado. que prácticamente se ha extinguido y está siendo comercializado en su mayoría procedente de piscifactorías. y el foie. El aceite de oliva que había sido denostada grasa empezó. sobre todo en la costa almeriense. el caviar. cuando eran sacrificadas. a algunos riojanos y a los de Jerez.

de comenzar las migraciones y habían almacenado en su hígado los depósitos grasos que hacen a este producto maravilloso. y en general cualquier producto en cuya etiqueta figure que está hecho en España tiene buena acogida en el mercado. en otro tiempo los denostados churros se elaboran. se pueden hacer unos panes que pasaron de ser el principal medio para matar el hambre a productos de auténtico lujo. descubierto en su momento por los romanos. y hace pocos años por los japoneses. como las fabes asturianas. Los mariscos españoles se dieron a conocer como excelentes productos y el atún rojo de almadraba. y con mucho éxito. La repostería ha alcanzado cuotas muy altas de calidad. en Japón y en China. las verdinas y algunas otras y que. También se descubrió que algunas legumbres que tradicionalmente fueron la base de ollas eran exquisitas. se consiguió que los quesos mejorasen sus cualidades organolépticas y se descubrió la excelencia de los tradicionales como el manchego. con trigos tradicionales y con las técnicas ancestrales. pasó a ser uno de los productos estrella y a alcanzar precios muy elevados. el mahón o el idiazabal y de algunos nuevos tan significados como la torta del Casar. las alubias de Tolosa. 10 . Paralelamente mejoraron el resto de las producciones españolas y ya no es necesario refinar la mayoría de los aceites que pueden comercializarse como vírgenes. el cabrales.

Estructura general de la comida española: El desayuno La gente regularmente desayuna a media mañana en algún bar o cafetería. el desayuno consiste en café. Un desayuno muy tradicional español son los churros o porras con chocolate caliente. la comida es el alimento principal de los españoles. con galletas. en Galicia y Asturias platos con signos históricos proveniente de los celtas. el zumo de naranja (jugo de naranja) es muy popular en el desayuno. Las dos enormes mesetas que forman su espina dorsal son tierras de asados y guisos. la cocina española ha empezado a ser más y a veces importada. fiel reflejo de su destino histórico. que la cocina española está llegando a tener un gran valor fuera de sus fronteras. el desayuno es algo sencillo como café y un panecillo o bollos. Aquellas regiones marcadas por guerras e invasiones han conservado a través de los siglos las costumbres culinarias de los que vivían por sus tierras. Con las familias. bollos o pan tostado. Con el enorme desarrollo del turismo en España. España posee en el sur y sus costas variedad culinaria netamente mediterránea. muchos restaurantes ofrecen un menú (que se conoce en otros países como lunch o comida corrida o la comida del día). La comida Regularmente se come entre las 13:30 a 16:00 horas. un vaso con leche o chocolate. aparece una paella por lo que podemos decir. es más económico que pedir algo 11 .MARCO TEÓRICO La cocina española ha sido hasta hace poco una cocina muy localista. Nadie se extraña de cuando en la carta de un restaurante de Tokio.

pero los españoles consideran que tomar sopa con el pan es para tontos. Regularmente este menú consiste en un primer plato. cuando las jarras de vino se servían con una vianda encima. la cena consta de platillos fuertes similares a los de la comida o quizá algo ligero como tapas. puede ser sopa o ensalada. Una tapa. bocadillos o ensaladas. La cena Generalmente se toma la cena entre las 21:00 y las 23:00 horas. Acerca de las tapas: Esta nomenclatura proviene de la Edad Media. carne o pescado y un postre. cerveza. Es acompañado de vino e incluye pan y alguna otra bebida. Nos ofrece la posibilidad de degustar exquisiteces de pequeño tamaño con una agradable compañía y disfrutar de un buen vino. txakolí o vermut. La gente acostumbra desayunar ligero. tocino y otros ingredientes). fino. para que pueda considerarse como tal. tomate. chorizo. tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permita al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena. el jamón serrano. teniendo platillos muy famosos como la tortilla española.Una tapa en España. que lleva huevo y papas (patatas). Los españoles están muy orgullosos de su cocina. a modo de tapa. al cual le dejan la cabeza y los ojos como indicio de que es fresco. generalmente llevan carne o pescado.a la carta. entre otros. en los platillos. es esencialmente un aperitivo que se sirve en la 12 . comer mucho y cenar mucho también. el lechazo de Castilla. cebolla. así como la fabada asturiana (un estofado que lleva frijol blanco o habas. nunca falta el pan en la mesa. el plato fuerte. Al momento de comer. Generalmente se toma el vino mezclado con gaseosa (soda o refresco en otros países).

Los mariscos son poco abundantes pero de inmejorable calidad como los langostinos 13 . sardinas. es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de ‘tapear’. se encuentra rodeada de dos mares. son el espacio ideal para la ‘tapa’. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo. Los bares.mayoría de los bares o restaurantes acompañando a la bebida. rodaballos. el tomate. En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar. consumición y nuevo local) se le llama tapeo. Para conocer mejor la rica variedad que España tiene en su gastronomía. forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo. el pimiento y el uso de hiervas aromáticas y especias. ‘ir de tapas’ (ir de forma itinerante por diversos bares). el ajo. salmonetes. De este concepto salen los verbos: ‘tapear’ (comer de tapas). boquerones. o ir de tapas o de pintxos. el aceite. entendidos como lugares de reunión. pez espada. En Andalucía se puede encontrar diversos productos de gran calidad como pueden ser el pescado al estar bañada por el Mediterráneo y el Atlántico en cuyas costas se encuentran lenguados. el Mediterráneo y el Atlántico. que tienen su clave en los dulces. a continuación se presenta un compendio de los productos más típicos y de mejor calidad de cada región: Andalucía Andalucía ocupa una extensa zona de geografía y climatología muy diversa. Su cocina está marcada por una larga convivencia con los árabes. merluzas. doradas etc. A este consumo itinerante (local. Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas hasta en banquetes o bodas.

sopas frías. en las verduras podemos destacar los tomates. elaborada a base de almendras machacadas y un majado de pimienta. en cuanto a carnes podemos destacar la abundancia de caza así como la cría de cerdo. cebollas. Así mismo. además del pan.y las gambas de Huelva. ajo blanco. ajos. las tencas. de carácter rural.  Frutas: se elaboran diversas preparaciones: carne de membrillo. azafrán. los cangrejos. implantada en algunos de los monasterios extremeños. alboronías. potaje de castañas pilongas. practicada durante siglos por pastores y campesinos. que es ingrediente principal de sopas o migas. También se practica una elaborada cocina. donde a la calidad y variedad de sus manjares 14 . pimientos y espinacas. Junto a los importantes guisos de carne de cordero o a los sabrosos embutidos y preparados de cerdo. perejil y pan frito. Extremadura La gastronomía tradicional extremeña. almíbares. resaltan productos tan naturales y espontáneos como los espárragos trigueros. en cuanto a la fruta podemos destacar también las fresas. arropes.  Moragas de sardinas o espetones de boquerones y sardinas: los pescados se atraviesan en una brocheta que s e clava en la arena de la playa y a la que se arriman ascuas para que se asen. sandias. las criadillas de la tierra. y uvas. patatas. todo ello troceado en paisana fina. coquinas y los calamaritos. ocupa un lugar destacado los platos elaborados con el menudo y las vísceras de estos y de otros animales. Platos más típicos:  Gazpachos: muchas variedades. es fundamentalmente una cocina sencilla. ajo caliente de invierno. remojones. pimientos morrones y guisantes. naranjas. las ranas etc. salmorejos. melones.  Tarta real de Motril: de origen morisco elaborada amasando pasta de azúcar y almendra con agua de azahar.  Tortilla de Sacromonte: la genuina debe contener sesos cocidos. criadillas de ternera o cordero. empanados y fritos. ajo.  Sopa de almendras: de origen morisco. cominos. cordero y vacuno para guisos y calderetas así como los embutidos de extraordinaria calidad.

salazones. en el recetario gastronómico de la comunidad murciana destacan igualmente los arroces.  Rebado de patatas: guiso de bacalao en el que las patatas que lo acompañan van rebozadas y en salsa. preparado así se deja macerar unos 3 días en Oporto. aderezado finalmente con un majado de hígado de cordero. trozos fritos de cordero que luego se cuecen con patatas y pimentón. siempre tan aprovechable. Platos más típicos:  Faisán al modo de Alcántara: rellenar el faisán deshuesado con una farsa compuesta por higadillos de pato estofados y tamizados y trufas cocidas al vino de Oporto: el faisán. Murcia En la Región de Murcia se practica la auténtica cocina mediterránea: cereales. Pero es del cerdo. hortalizas y aceite de oliva son la base de una cocina que halla su fuente de inspiración en la huerta. ajo crudo y pimientos morrones. Esta cocina enriquece el panorama gastronómico extremeño. consiste en una especie de gazpacho con pescados. sabrosa y de gran personalidad. Con el cordero se elabora uno de los platos más representativos de la cocina extremeña: el frite. Por otro lado. auténtica. conservas. ajos y pimientos. El pescado tiene menor presencia en la cocina extremeña. pescados y mariscos del Mar Menor son igualmente muy preciados. todo bien espeso.se une el refinamiento de las recetas. Entre sus 15 . frutas y repostería. aunque en absoluto lo define. de donde se obtienen infinidad de preparados.  Ajo de peces de río: típico de Badajoz. sobre todo. pues la extremeña es fundamentalmente una cocina pastoril. en el cerdo. embutidos. natural. Los asados. frutos secos. Asar y obtener el jugo del asado al que se le añadirán trufas. Las carnes tienen su mejor presentación en el cordero y. aunque se conocen algunos guisos con bacalao. ya que estos de cuecen en un majado con mucho ajo. plantas aromáticas.  Frite: se elabora con trozos de cordero añal enrojecido generosamente con pimentón sin que resulte caldoso.  Caldereta: constituida por cabrito frito cocido con pimiento picante y aderezado con un majado de los hígados del cabrito.

Frutas: limones. en salsa 16 . asados. es una conjunción de factores que se reflejan en su cocina. la anguila. ajo perejil y tomate entre otros ingredientes. poleo aromático. alcachofas. A veces este arroz se acompaña de garbanzos y hierbas aromáticas como la hierbabuena. berenjenas. sana. se acompañan de almendras.  Pelotas de pavo: albóndigas de carne de pavo picada. naranjas de Valencia. habas. y otros muchos más que. Legumbres: arroz y garbanzos.  Caldero: plato costero constituido por mero. mezcladas con sangre del animal. o los kakis de la Ribera. frutas variadas. la dorada. dorada. calabaza y lechugas. en suquet. gambas y calamares. y sobre todo cítricos. con Denominación de Origen. Valencia La provincia de Valencia. a la sal. dátiles y melocotones. que se convierten en la base de la verdadera cocina mediterránea. cebolla y tomate. en la gastronomía valenciana abundan los platos de pescado y marisco: el mero. Platos más típicos:  Caldo de michirones: se confecciona cociendo las habas con pimienta. que tienen fama en el mundo entero y son una excelente fuente de vitaminas.productos más comunes podemos encontrar: Productos de la huerta: ajo. encebollados.  "Mondonga": arroz acompañado de cordero que cuece en la olla junto con chorizos y morcilla. En sus campos se producen excelentes verduras y hortalizas. y entre ellos naranjas. tomate. la merluza. azafrán. Pescados y mariscos: sardinas. el salmonete. dan como resultado excelentes productos. piñones y patatas fritas. el rape. langostinos. El sol. todo frito en aceite. hojas de naranjo y pimientos rojos secos.  Pisto zarangollo: elaborado a base de calabaza. ñoras dulces. la lubina. sabrosa y de calidad. pimiento fresco. calamares. huevo y tocino. Al estar situada a orillas del Mediterráneo. naranjas. el mar y la huerta. pimiento. langostinos. en frituras. Carnes: cordero. cerdo y caza menor.

Platos más típicos:  Bajoques farcides: plato perteneciente a la provincia de Alicante que consiste en pimientos rellenos de arroz. Pero además del pescado. que se preparan de forma similar. Después ha adoptado otras variantes. pescado. como el de Requena o cocina de cuchara. marisco y vegetales. en la que se usan fideos como ingrediente base.  Mamelles de monja: dulce elaborado con pasta flora sobre el que se incorpora merengue y se hornea. etc. Si hay un plato que caracterice a Valencia. El arroz en esta provincia. aunque en algún caso llegan a sustituir el arroz. horneados y bañados en almíbar. excelentes embutidos. caracoles y verduras.  Almojábanas: dulces en forma de rollitos de harina y huevo. 17 . patatas. conforme nos desplazamos hacia el interior de la provincia. se trata de una especie de empanada elaborada con una masa similar al hojaldre y un relleno de carne dulce con canela. pimientos secos y ajos. cocina del campo.  Pericana: plato alicantino compuesto de bacalao. son protagonistas de muchas de sus comidas. porque el arroz admite casi todos los ingredientes: carnes. espinacas. como la torta de pastor. carne picada y tomate. se prepara de múltiples formas. pimientos secos y ajos. como es la fideuá. es la paella. el de alcachofas. como la olla de invierno o la olleta con judías blancas y carne de matanza. De la paella han derivado una serie de platos. podemos encontrarnos con platos más parecidos a los castellanos. Los arroces en cazuela. aceite de oliva.de almendras o a la naranja. es la que está aderezada con pollo.  Turrones: elaborados en la zona de jijona.  Paella alicantina: confeccionada únicamente con pollo y conejo. pero la paella original. son ejemplos de las muchas posibilidades que tenemos de encontrar en esta provincia arroces originales y siempre muy interesantes. los caldosos y el de col y costillas de cerdo. la sopa cubierta y los bajoques farcides (pimientos rellenos).  Pastel de carne de Alcoy: considerado como un postre. con la única condición de que los ingredientes utilizados sean coherentes. que al mismo tiempo es el más conocido de todos los de España.  Borreta o borra: guiso alicantino que consta de melva o bacalao.

los más tradicionales son la trucha y bacalao. chorizo y tocino. Se trata de una cocina austera y sencilla. palomas. la liebre. Platos más típicos:  Olla podrida: consta de tres platos: la sopa del cocimiento. de las gallinas o de volatería y de la caza. cubre las costumbres culinarias.  Gachas manchegas: elaboradas con harina de almorta que. es un arroz con tomate y bacalao. aparte de cuecen con pimientos y tomates: conejos. Castilla la mancha La Gastronomía de Castilla La Mancha. Empedrado: plato castellonés. pichones. Se separa y desmiga la carne una vez cocinada. liebres. las tradiciones y los platos que comprenden lo que hoy en día se conoce como Castilla La Mancha. pollos. En terreno de los pescados poco hay que decir. En el terreno de la caza es posible ver codornices. de aspecto seco y sobre cuya superficie destaca el empedrat de judías blancas. el conejo. Se cuece la pasta troceada en el líquido de cocción. de origen humilde y pastoril. Se distingue de la cocina castellano leonesa en las influencias de la cocina andaluza vecina geográficamente y de la cocina andalusí históricamente. los garbanzos y verduras y la carne que podía ser "algo más vaca que carnero". en forma de papilla.  Gazpacho manchego: se precisa una torta de pan ácimo. se 18 . Se tienen guisos en los que participan las señoras. Los platos de carne son abundantes y suelen ser de oveja y cabra y en menor medida la carne de vacuno.  Migas manchegas: al pan candela erogado con aceite y ajo se le añade jamón. etc. En el terreno de las hortalizas son muy conocidas las berenjenas Y un ingrediente muy típico en la cocina manchega es el ajo que participa en muchos de los platos tradicionales. productos del cerdo. conocida internacionalmente debido a que algunos de sus platos aparecen en la divulgada obra de Don Quijote de la Mancha.

    añade a la sartén en la que se ha derretido la papada de cerdo. Carnes. Pisto manchego: el genuino sólo lleva pimientos verdes y rojos. vainilla. canela y azúcar. El bacalao es una constante en la gastronomía Castellano Leonesa. Duelos y quebrantos: revuelto de huevos con torreznos de jamón y chorizo utilizando sólo la propia grasa de los torreznos. También es un regalo para el paladar. tomates y una pequeña cantidad de calabacín ( en algunos lugares se le añade cebolla. Las excelentes carnes montañesas de vacuno también protagonizan las reuniones gastronómicas más exigentes. Castilla y León Castilla la vieja no es sólo un regalo para la vista. merece los máximos honores. la trucha. quesos. que no disimula los productos naturales de los campos. conoce innumerables preparaciones para satisfacer a los gustos más variados. pues son muchos los que se disputan la primacía. pescados y dulces conforman un amplísimo mosaico difícil de recorrer en pocas líneas. se encuentran en León innumerables presentaciones. Los asados. al igual que la trucha. Pocas provincias españolas presentan la diversidad y abundancia gastronómica como León. con un inconfundible estilo leonés de preparación. en realidad caracterizan la gastronomía de toda la España central los asados de carne. de lechazo. los ríos y los pastos castellano leoneses. No es fácil decidir cuál es el plato más característico de la cocina leonesa. huevos batidos o bonito en escabeche). desde que se introdujera procedente de las costas del Cantábrico en los siglos 12 y 13. Y en cuanto a la caza. Bizcocho manchego: torta en remojo de leche. picadillo de jamón. Su cocina es sabia pero sencilla. sino antes al contrario los ensalza. que reina soberana en los ríos de la provincia. cordero o cabrito. Flores manchegas: dulces confeccionados con pasta frita y espolvoreada con canela y azúcar que se puede acompañar con nata y helado. legumbres. De cualquier modo. la gran cocina de castilla la vieja está presidida por los asados. se cuece todo muy lentamente. notable mérito de las perdices con 19 .

se echa al puchero puesto a la lumbre y se le añade repollo o berza. acelgas. La Bañeza.  Tortas de Burgazo: elaboradas con leche y castañas. La comarca berciana también es rica en productos hortofrutícolas. Platos más típicos:  Empanada de batallón: compuesta de pimiento rojo.  Trucha berciana: se prepara con unto de cerdo. Manzanas reinetas. lechugas y guisantes. Por tratarse de una región tan variada geográfica y climáticamente destacaremos los productos más comunes de cada una de sus regiones: En la montaña. cultivadas en las comarcas de El Páramo. zona de buena caza. Navarra La cocina Navarra. y la blanca de riñón.  Zurrapas: es el caldo de cocer las morcillas para luego hacer sopas. fritas y espolvoreadas con azúcar. Astorga y margen derecha de la ribera del Esla. Las variedades cultivadas son la blanca redonda. la riqueza y calidad de sus ingredientes y la buena combinación entre los elementos originales y autóctonos de la cocina del norte de España con delicadas influencias francesas. 20 . ha alcanzado desde antiguo una altísima reputación por su variedad de recetas. cabeza y patas de cabrito. sin olvido de la liebre.  Botillo o androlla: se embuten en una tripa gorda huesos de cerdo no muy rebañados y se curan con el humo de la chimenea para consumir desde noviembre a abril.  Orejas de León: se elaboran con una masa especial de huevo. el jabalí o el corzo. aguardiente y harina. jamón. cerezas. también conocida como manteca. Otro producto que encontramos son las legumbres destacan las alubias.repollo o las codornices estofadas. peras. Todos estos productos además de una gran cultura en vinos y en quesos conforman un amplio abanico de posibilidades para el paladar. cocido todo con alcachofas. chorizo y hojaldre. sin más aderezo y en una fogata.  Chanfaina berciana: elaborada con trozos de bofe. pimientos que asados se convierten en uno de los símbolos de su gastronomía y castañas.

incorporándoles jamón. cebolla frita. tierra de verduras y hortalizas destacan los extraordinarios pimientos del piquillo y espárragos. tomate y pimientos. se sirve con una loncha de jamón serrano. A todo ello no le falta la riqueza en vinos que posee la región con la denominación de origen Navarra.  Bacalao al ajo arriero: similar al del alto Aragón pero con el bacalao desmigado. 21 . tomillo. aceite. Enharinar y freír.  Chuletas de cordero a la Navarra: saltear a fuego vivo con manteca de cerdo. frito con cebolla.  Migas de Bárdenas: elaboradas con pan remojado y tostado en la sartén con sebo de carnero. tiernas y cremosas alubias de extraordinario y delicado paladar. que ya se está haciendo conocida y apreciada en todo el mundo. receta bien apreciada en toda España. hierba buena. cebolla.  Tortas de chanchigorris: dulce consistente en tortas de chicharrones.  Paloma torcaz: asadas con hierbas a la parrilla. En la Navarra Media destacan las pochas de Sangúesa. perejil. que alcanza su punto culminante en la original receta de truchas con jamón. Y a sus pastores hemos de agradecer las recetas de requesones y cuajadas.  Potaje de castañas: cocidas con granos de anís y erogadas después con aceite.destacan los guisos con sabrosas salsas de lenta elaboración como los de jabalí o paloma. pero que aún podrá encontrar en algún pueblo de la zona. ajo.  Truchas a la Navarra: macerar la trucha con una mezcla de vino tinto. En tierra de Estela destacan los bien logrados asados de cordero y cabrito y el cordero en chilindrón. los cogollos de Tudela y el ajoarriero. tomate triturado y recubiertas de chorizo de Pamplona. De sus ríos se obtiene el apreciadísimo salmón de Bidasoa o una deliciosa trucha y congrio. Platos más típicos:  Cochifrito: cordero en trozos menudos. Y en la Rivera. hoy no tan comunes los de elaboración artesana. pimentón y zumo de limón. laurel y pimienta en grano. base de deliciosos guisos.  Cordero al Chilindrón: carne de cordero frita guarnecida con ajo.

De ahí la proliferación de panes. especialmente para las truchas (escabeche en Albarracín. las ranas o los cangrejos de los que hablan los recetarios ya no se dejan ver. La repostería aragonesa se ha mantenido gracias a la fuerte presencia del cereal en la región y muchas recetas son tan antiguas como el reino. Se puede degustar desde la cocina más tradicional a la más sofisticada. otros alimentos comunes en la zona son el ternasco. tanto en cantidad como en calidad. el pollo y el cordero. pasando por una cocina casera. cebolla en brunoise. Platos más típicos:  Pollo y cordero al chilindrón: fritos en cazuela con ajo. es una constante más de la variedad que en todos los aspectos caracteriza a esta Tierra.Aragón La gastronomía aragonesa. se lleva la palma y ya gozaba de prestigio en la antigüedad. con jamón y guindilla en Zaragoza). masas reposteras y la entronización del pan. El pescado de río tiene buen arraigo en la zona y se cuentan cientos de elaboraciones. Desde antiguo se legisló para asegurar el pan. montañesa. el bacalao. el congrio (excelente a la bilbilitana) o las humildes y deliciosas sardinas de cubo se mantienen inalterables. La fruta del bajo Aragón. en una relación calidad precio. Muestra de su presencia en todo momento es el plato ancestral de migas. pimiento y tomate sin piel. Ocasionalmente. fritas o rellenas en Benasque. 22 . Sin embargo. excepcional. las madrillas. dando lugar a una rica chacinería. se encuentran buenos lucios y carpas pero los barbos. De entre toda la variada lista de alimentos regionales destaca el cerdo como pieza fundamental de la cocina. las tencas. El cereal fue siempre de gran producción y consumo en esta zona. jamón. guisadas en el Alto Aragón.

 Migas aragonesas: elaboradas con pan del día anterior. 23 .  Angélica de San Camilo: galletas regadas con vino tinto de calidad. tomate y cebolla. donde abundan corzos y jabalíes. La diversidad de los productos y de la cocina riojana. aceite.  Frutas de sartén: elaboradas con harina amasada y sazonada con azúcar y anís. salchichones y jamones serranos. alcachofas y caldo. De entre los productos de la huerta más comunes se pueden encontrar: pochas. La cocina de la ribera y la cocina de la sierra. Cogullas: pajaritos fritos que se comen sobre rebanadas de pan que filtra el jugo de los mismos.  "Recao" de Binéfar: guiso popular a base de judías blancas. Uno de los productos deliciosos e indispensables son los embutidos entre las que cuentan las morcillas.  "Regañaos": humildes tortas con sardinas. El amplio espacio cinegético aporta también en su temporada. patatas y arroz. aunque el trasiego de las gentes serranas que han "bajado" a las ciudades del valle ha permitido conseguir una imagen más homogénea de la cocina riojana. conejos. La Rioja La gastronomía Riojana tiene que ver con la geografía. aportan truchas de calidad. perdices. ya sea cerdo. El cordero y cabrito realzan banquetes después de asados. vino blanco y pimienta. barbos y carpas. Otro ingrediente es la caza mayor de los montes riojanos. mientras que del Mar Cantábrico que está muy próximo se obtienen besugos. arenques y tiras de pimientos rojo incrustadas en la masa. y las tierras serranas asentadas en el discurrir de los ríos que descienden desde las montañas del Sur a los valles próximos al Ebro. Los ríos que desde lo alto desembocan en el Ebro son buena parte trucheros. bonitos y sardinas. tienen que ver también con la variedad del paisaje y del clima. cordero. cabrito o ternera.  Conejo a la baturra: asado a la brasa o parrilla con limón. se pueden distinguir también las comarcas de la Rioja Alta y la Rioja Baja en la ribera del Ebro. Las carnes en la cocina riojana se tratan con extrema maestría. En el primer caso se transforma en gran parte de los afamados chorizos.  Goguera: especie de empanada rellena de carne de caza o de corral.  Suspiros de monja: dulce elaborado a base de merengue. codornices y palomas. patatas cocidas. Igual que en el vino. almendra y limón. liebres. Cada una tiene sus propios productos y su forma de cocinarlos.

 Lacón con grelos: cocido a base de lacón (pierna delantera del cerdo o brazuelo 24 . Sin embargo en la actualidad los mariscos son muy apreciados. jamón.  Pimientos rellenos a la riojana: rellenos de una farsa de carne de cerdo picada con miga de pan. harina. aromatizado con vino clarete de la tierra.Platos más típicos:  Patatas a la riojana: guisado de patatas. por entonces tenían poco aprecio. y en las tierras del interior se producen excelentes carnes de vacuno. Aún se escucha decir a algunos ancianos gallegos de puerto de mar que comer percebes con cachelos era comida de pobres. Los mariscos. manteca. salchicha tocino y tomate. dándoles forma en moldes similares a los de las magdalenas.  Mazapanes de Soto: tienen forma de pequeñas bolas y la misma calidad que algunos mazapanes de Toledo. Platos más típicos:  Pote gallego: mixtura de patatas.  Menestra: guiso elaborado con variedad de verduras. El cerdo formaba la base de la alimentación en las tierras del interior. tomates. aceite. Las excelentes ostras y vieiras gallegas proceden de las Rías Baixas. jureles y pulpo. En la zona costera también se consumía este tipo de carne. jamón. berza y unto de cerdo rancio (existen versiones posteriores en las que aparece la carne de ternera.  Pochas riojanas: judías pintas con lomo. grelos. huevos duros y especias. judías. De su extenso litoral se extraen todo tipo de pescados y mariscos. Galicia La cocina del pueblo tanto en las zonas del interior como en las costeras siempre fue muy sencilla. azúcar. pero la base de la alimentación la constituía el pescado: sardinas. chorizo y pimientos choriceros. nabizas. Pocas comarcas gallegas disponen de productos naturales de tan buena calidad como la costa da norte. tocino. cerdo salado y chorizos que se han utilizado para enriquecer el caldo) Consumido en "cuncas" de barro con cucharas de madera.  Canastillas: dulces elaborados con huevos.  Frutas: se preparan en almíbar o confitadas. debido a la escasez de recursos de los que disponían.

Sus rellenos son muy numerosos tanto dulces como salados (manzanas. levadura. Asturias La gastronomía de Asturias.  Empanadas: su masa suele componerse de harina. etc. había sido determinante en el quehacer asturiano. posee una espléndida huerta en la que destacan las patatas. básicamente. huevos. En el capítulo de frutas. cremas dulces. patatas y unas gotas de vinagre. los tomates. alcachofas y. auténtica reina de la huerta de la región y protagonista de uno de los platos más típicos de la tierra: la fabada asturiana. sal y agua. arbeyos. la faba. hay que destacar el gran valor culinario de una amplia variedad de setas silvestres. desde la antigüedad. el rape pixín en asturiano. el besugo.curado en sal) chorizo. anguila. sangre de cerdo. el bonito. coliflor. peras. huevos. Se suele intercalar patata laminada. manteca de cerdo.  Pulpo a feira: pulpo cocido que se sirve laminado en plato de madera aderezado con sal. miel. pimientos. leche. la tarta de diferentes tipos son los postres de época que se siguen preparando en todos los pueblos gallegos. tocino. la lubina. 25 . pimentón picante y aceite de oliva. chorizo). fréjoles. perdiz. Las especies marítimas más representativas son la merluza. por supuesto. Así mismo. grelos y patatas. el virrey. higos. Se suelen encontrar tanto dulces como saladas. pimentón. repollos. etc. las cerezas.  Filloas: hojuela similar a una crepe compuesta de harina de trigo. las avellanas. lomo de cerdo. la más importante es la manzana. cebollas. el salmonete. ajo. Del bosque autóctono. aunque se puede emplear caldo de cocción del lacón. aunque también lo son las fresas. Los postres tradicionales: El bizcocho. carne de ternera. los higos. Eran típicas en los días de carnaval. la tarta de Santiago. pimiento. lechugas. sardinas. la pesca tanto marítima como fluvial. las castañas y las nueces. En la época de Carnaval se cocinan las filloas y las orellas. servidas con rellenos de matanza. tomate. leche.  Caldeirada: guiso marinero en el cual intervienen gran cantidad de pescados y de carnes duras amenizadas con aceite.

 Pote asturiano: potaje compuesto por nabizas. cebolla y azafrán. langosta. lo que la convierte en la mancha que será artesanal más importante de Europa por su extensión geográfica.  Fabada asturiana: potaje compuesto por fabes. el salmón. Las razas autóctonas de vacuno proporcionan una excelente materia prima para el arte culinario. son sin duda. y por supuesto la bebida típica de Asturias. patatas. Platos más típicos:  Merluza a la sidra: merluza cocida en una salsa compuesta por sidra natural. las especies más codiciadas. chorizos. Desde oriente a Occidente. buey de mar o ñocla. la trucha y el reo. bogavante bugre en asturiano. cebolla. Y entre los mariscos.la angula y la sardina. nécoras. Además.  Caldereta asturiana: elaboración marinera en la que intervienen gran cantidad de pescados frecuentes en sus costas. morcilla. huevo picado y fumet (posteriormente han surgido muchas versiones de esta misma elaboración).  Arroz con leche: una vez elaborado lo espolvorean con azúcar y la queman con 26 . unto y en ocasiones maíz. En el río. Y si se trata de quesos. quisquillas. productos del cerdo. cigalas. centollos. ostras y percebes son algunos de los que despiertan más pasión. longanizas. ajo. sin olvidar las delicias de la matanza del cerdo. los pollos de aldea o pitos de caleya son también piezas muy cotizadas. lacón. curiosa afición de los asturianos a investigar en la elaboración de tortillas de pescados y mariscos. les casadielles. con variedades tan reconocidas como el cabrales o el gamonedo. Similar a la caldeirada gallega. asociada a la fiesta gastronómica más característica de la región. o andaricas. pasando por la zona centro. pulpo. en esta descripción gastronómica se incluyen postres tan típicos como el arroz con leche. grelos y otras verduras similares. fabes. La carne y los quesos son también otra gran joya gastronómica de la región. el mapa de Asturias es muy completo y variado. erizos oricios. cecina y tocino. oreja de cerdo. los frixuelos. todo ello condimentado con laurel. almendra.  Tortillas de: oricios. por citar solo dos ejemplos de un universo quesero para todos los gustos y paladares. angulas. Asturias cuenta con más de dos docenas de quesos con denominación propia. la sidra natural. berzas.

las alcachofas. mantequilla. Todo esto contribuye a las abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos. Pescado: La cocina vasca es conocida por la elaboración de sus pescados. que son favorecidos por las abundantes lluvias. como 27 .  Fiyuelas: compuestas de leche. lo cual facilita una ganadería de buena calidad. como el jambón de Bayona (jamón curado). se preparan en Pascua. Los ingredientes de la cocina vasca. elaborada con ingredientes muy diversos. En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pintxos. El clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas. los espárragos. son abundantes y variados gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la abundancia de pastos en sus montes. las cerezas y los pimientos. limón. las salchichas y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatou). harina y aguardiente y se cocinan al horno.  Casadielles: pasta de hojaldre rellena de azúcar. hortalizas. levadura. pasta de harina. destacando los basados en el vacuno. posteriormente fritas en porciones con aceite o manteca de cerdo. azúcar y huevos. se consumen en Carnaval. cereales. así como la proliferación de abundante ganadería. También son muy reconocidos los preparados en forma de embutido. País Vasco Es una gastronomía muy amplia y variada. Carnes: Son muy variados los platos de carne. una tradición vasca equivalente a las tapas españolas. las chistorras y el chorizo de Pamplona (todos ellos embutidos especiados).  Marañuelas: tienen forma de ocho y son una pasta que consta de huevo. jerez.una paila Candente. Verduras: De su amplia variedad destacan las habas. etcétera). o del interior (verduras. procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos). mantequilla. canela. nueces troceadas. carnes.

a continuación se liga este aceite con la propia gelatina del pescado hasta obtener una salsa de textura similar a la mayonesa.  Pipirrada: especie de pisto con huevos. El cerdo. coco y brandy. asadas y servidas en una sencilla mesa de madera. cabrachos. Destacados son 28 . zumo de limón y relleno de fresa. merluzas. Es importante destacar que la feria Ganadera más importante de España se celebra en esta región: la Feria Nacional de Ganados de Torre la vega.son: sardinas. el bonito debe resultar jugoso y blando. almejas. maganos encebollados. que son un plato típico. suministra a la región de cantabria su pilar alimenticio más característico: pescados y mariscos.  Ponche zurracapote: vino tinto. las patatas deben estar cocidas y tiernas pero enteras. Las agitadas aguas ofrecen percebes. corzo y jabalí. bogavantes.  Baracaldesitas: dulce confeccionado a base de mantequilla. cigalas y langostinos. angulas. Platos más típicos:  Marmitako: guiso basado en patatas y bonito. berzas y morcilla de arroz. nécoras. lubinas. uvas pasas de Málaga y corteza de limón. que destacan por su gran calidad. centollos. orejones. Lubinas. al que además se le añaden alubias.  Bacalao al pil. o almejas a la cazuela. no debe haber exceso de grasa y ha de resultar algo picante. jibiones. venado. chipirones y mejillones. azúcar. bocartes y las sardinas.  Porrusalda: sopa de bacalao y puerros.pil: bacalao confitado con aceite de oliva aromatizado con láminas de ajo y guindilla. pimientos.  Yemas "maitena": dulce preparado a base de huevos. etc. De las aguas provienen también algunos de los guisos cántabros de más renombre: merluza en salsa verde. La caza también ofrece carne de gran calidad. cebolla. canela en rama. El vacuno es la carne cántabra por excelencia donde destaca la de la vaca tudanca. es un elemento clave para el cocido montañés. jamón. tomates. y calamares que alcanzan un nivel insuperable. Cantabria El mar Cantábrico.

 Rabas: calamares cortados en tiras finas. se basa en el consumo de productos naturales y de temporada y en el acierto de combinar la gran variedad de sus componentes y la elaboración. es uno de los más sabrosos y desconocidos platos de arroz. los frutos secos. a menudo simple aunque siempre cuidadosa. complementado con cuscurros de pan. un chorro de vino rancio.  Sobaos pasiegos: dulce elaborado a base de mucha mantequilla y huevos. Polkas en Torrelavega. se maceran en aceite y limón unas horas y se rebozan posteriormente en harina y huevo. el pescado y el marisco frescos. las hierbas aromáticas. el cerdo. a fuego lento y con su toque final: un picadillo de ajos y almendras. que según la zona de la que estemos hablando adopta diferentes nombres: Corbatas en Unquera. Platos más típicos:  Marmita: guiso marinero. el bacalao.también los dulces. también se pueden macerar en leche y rebozar con una pasta de harina. las legumbres. Catuluña La cocina catalana.  Pantortillas: son como panecillos con mucha mantequilla y azúcar.  Sardinas a la santanderina: asadas al horno tras haber sido limpiadas y empanadas con pan rallado y perejil.  Quesada: preparado elaborado al horno con queso muy fresco o requesón. agua y aceite. miel. por último de fríen. pimientos rojos y pimentón.  Arroz santanderino: elaborado con salmón y leche. Atención 29 . o Sacristanes en Liérganes. una pizca de tomillo o una esencia de limón que buscan la sensualidad de los aromas tanto como la vistosidad del contenido de los platos. y la repostería muy variada son los elementos fundamentales de la dieta catalana. se prepara con bonito. las verduras y las hortalizas. El aceite de oliva. mediterránea por excelencia. mantequilla y huevos. las frutas. donde ocupan un puesto de honor las tradicionales quesadas pasiegas. Producto típico también es el hojaldre.

La calidad de estos productos y el modo de combinarlos hacen que ésta sea una cocina rica y sana. butifarra. jamón. que favorece el que la tierra sea generosa en sus cultivos. pasas y piñones. hueso de jamón. puede considerarse como una privilegiada. ya que reúne varios factores que hacen de ella un caso excepcional. 30 . ha recibido tanto de la cultura africana. En cualquier caso se elabora con pescado variado y muy fresco. finalmente. el hecho de ser un archipiélago con abundante pesca en sus costas y. durante siglos. la influencia que. Canarias La cocina de canarias. Si a todo esto se añaden las recetas autóctonas insulares. que se toma después de una sopa de arroz o fideos.  Langosta a la catalana: cocinada en olla con ajo.  Escudella i carn d´olla: sabroso guisado de carnes y embutidos. Por otra.  Calçotada de Valls: especie de cebollas tiernas (calçots) confeccionadas a la brasa  Pavo de Navidad: relleno de salchichas.especial merece la diversidad de vinos y cavas de gran calidad de la que gozan hoy en día las mesas. como de la peninsular o latinoamericana. natural y refinada.  Mongetes amb butifarra: guiso de judías blancas y butifarras. garantizados con denominación de origen. se obtiene una exótica y variada mesa con platos como las 'papas arrugadas' o el 'mojo' una receta en la que los canarios son maestros. simple y variada. sencilla y diversificada. tocino. patatas y otros componentes que constituyen el alimento principal del payés catalán. Por una parte su clima. moderna y tradicional.  Suquet de peix: es un palto que admite multitud de variaciones en función de la inspiración o imaginación de cada pescador. almendras tostadas y el coral del crustáceo. La receta más famosa son las 'papas arrugadas' que consisten tan sólo en patatas con piel. apetitosa y sugerente. Platos más típicos:  Escudella de pagés: plato campesino básico elaborado con judías blancas. de gustos suaves y contrastados. tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. Una de las características de esta gastronomía y base de su éxito es la simpleza. cocidas en abundante agua muy salada. vaca y col.

en base a la pimienta. aderezado con aceite. a base de aceite. que varían sus nombres e ingredientes en función del punto geográfico donde cada uno se encuentre. se destinan al consumo propio. bien como ingrediente o como acompañamiento. ajo. El pescado suele prepararse simplemente sancochado (cocido). Los sabrosos atunes. por lo general. está presente en prácticamente todos los platos. La batata. no solo para la elaboración de dulces. Algunos de los pescados más apreciados en estas tierras son el bocinegro. los huevos moles o el bienmesabe son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina. vinagre y pimienta (guindilla) picante o acompañado de mojo. comenzando por las calderetas de pescado. 31 . Dentro del aspecto tradicional de la gastronomía isleña se encuentra la repostería canaria. la sardina y el chicharro. muy rica y variada. el verde (que corresponde al de perejil). Los mojos más conocidos son el de cilantro. por su parte. en cualquiera de sus variedades. no se pueden olvidar los cultivos de frutas tropicales que ofrecen a la gastronomía papayas. Por otra parte. sino también para potajes y otros platos como el popular sancocho. La leche asada. Las islas afortunadas cultivan verduras de exquisita calidad que. una salsa picante de orígenes muy antiguos. la salema y especialmente la vieja.La papa. El mojo: Pero sin duda las islas canarias se asocian al 'mojo'. Con ellas se elabora el famoso 'potajes de berros'. Las verduras en crudo son un ingrediente frecuente en las ensaladas pero en la tradición culinaria también las encontramos formando parte del 'puchero canario' y otras comidas principales. el colorado (con abundante pimentón) y el mojo picón. pero también la caballa. La riqueza pesquera de las islas canarias puede degustarse a lo largo y ancho de esta tierra. posee un agradable sabor dulce que la hace muy apropiada. guindilla y pimentón que suele presentarse en distintas versiones y que nunca falta en la mesa. aguacates. que pueden capturarse abundantemente en esta zona suelen presentarse a la plancha o en escabeche.

En Mallorca. ajos. batatas. En esta zona se encuentra un claro predominio del cerdo y la verdura. compuesto de harina de cebada. las baleares mueven dos grandes grasas de nuestra cocina. condimentado con calabaza. además de pimentón. Platos más típicos:  Gofio: recuerda al cous cous. ofrece innumerables posibilidades.  Cocido canario o sancocho: cocido que se puede hacer de carne o pescado. azúcar. tomate. La gastronomía Balear va mucho más allá de la mundialmente conocida ensaimada. maíz o garbanzos torrefactados. se amasa la harina con agua o leche hasta formar una masa homogénea. limón rallado y matalaúva. y las que deben considerarse como propiamente mallorquinas que son sólidas o secas y llevan verduras. por supuesto. la manteca de cerdo. Las hay de dos tipos: unas líquidas de pescado.  Mojo picón: existen infinidad de variedades: Machacar en un mortero comino tostado junto con pimienta colorada hidratada y machacada. con el aceite de oliva y la animal del cerdo. peras. ñames.mangos y. patatas. enfriar y desmoldar.  Almogrote: salsa característica compuesta de tomate maduro y queso curado y rallado mezclado con aceite de oliva y sazonado con sal y pimienta hidratada. bien sólo o como acompañamiento. enmoldar. tostadas y molidas y gofio hasta formar una masa espesa. Mezclar con aceite de oliva y utilizar de condimento de otras elaboraciones. pimentón y sal. col y rebanadas de pan empapadas en el caldo de la cocción. canela. se cuece a fuego lento en un recipiente miel. la vegetal. y un constante aprecio por el sabor dulce aplicado a carnes y pescados. la cocina mallorquina es variada riquísima y excelente. Una vez cocido con precaución de que no forme grumos se añaden almendras peladas. el famoso plátano de canarias que. ajo. por su exquisitez y por su fantasía con que maneja los elementos. muy propio de la gastronomía mediterránea.  Rapadura: dulce típico. Baleares La cocina de balear es exótica por su antigüedad. habichuelas o garbanzos y panochas. cocido o carne. 32 . las sopas son el plato más popular.

 Cocarrois: dulces elaborados con huevo. Platos más típicos:  Sopa mallorquina: Las hay de dos tipos. Y claro está.  Perdices de capellán: filetes finos de ternera enrollados y rellenos de tocino y sobrasada. de carne. de consistencia blanda y color anaranjado por el pimentón.  Calamares mallorquines: rellenos de sus tentáculos. 33 . Las recetas son pasadas de generación en generación de mujeres (aunque hoy en día son los hijos los que se las piden a sus madres). especias. el cerdo es con el que se hacen innumerables platos. y los españoles pueden discutir hasta el día del juicio final qué familia los hace mejor. Los Postres Españoles Los postres y confituras también se encuentran entre los elementos más famosos de la tradición culinaria española. de cocido. manzanas y ciruelas. se prepara el embutido más famoso de Mallorca. pasas y piñones.  Burrida de ratjada: raya hervida y sazonada con una picada de almendras. Cada familia española tiene su postre favorito propio. entre los que destaca el "rostit": También se hace relleno con una increíble mezcla en la que va el hígado del animal. hortalizas y rebanadas de pan empapado en caldo. huevos. y las llamadas propiamente sopas mallorquinas que son casi sólidas que ya apenas se hacen y proceden de la antigua sopa de col y llevan verduras. manteca y naranjas. unas más bien líquidas y que pueden ser de pescado.  Espinagada: empanada de anguilas y espinacas muy picante. pan.  Ensaimadas: pueden estar rellenas de cabellos de ángel o no llevar ningún relleno.  Lomo a la mallorquina: guiso de lomo de cerdo acompañado con rodajas de sobrasada.  Huevos a la mallorquina: fritos acompañados de sobrasada. de escudella.Después de las sopas. la sobrasada.  Tumbet: especie de pisto hecho en cazuela al que se añade patata y pimiento y tomate fresco.

Durante siglos las monjas de los conventos han elaborado pasteles. salvo el pescado. está prohibida durante la Cuaresma). ya que ellos fueron los primeros en cultivar y consumir almendras y miel. dos ingredientes fundamentales de un buen puñado de postres españoles. e incluso ha sido su segunda fuente de ingresos.Como muchos platos españoles. Pero sin monjas. muchos postres no existirían. galletas y otras especialidades para vender. muchos postres tienen influencia árabe. especialmente aquellos sin productos animales (recuerda que cualquier carne. 34 .

Cortamos los dientes de ajo a la mitad y se frotan bien sobre el pan crujiente. 3 dientes de ajo. Cortamos los tomates por la mitad y se frotan sobre el pan para que se empape de su pulpa. Preparación: Se tuestan las rebanadas de pan en el horno. Sal. Ingredientes:       Rebanadas de una barra de pan. 4 tomates maduros. Se dice que se originó de la costumbre de extender aceite de oliva sobre rebanadas de pan y espolvorearlas con sal. Anadir la lonja de jamón serrano. o tomate sobre pan. Jamón serrano. Aceite de oliva virgen. es una tapa típica española que encontraremos a lo largo y ancho de toda España.Menú a preparar por la Chef Betzabeth Brito: Tapa: Pantumanca: Pantumaca. Añadir un poco de aceite oliva. 35 . pero especialmente en regiones del norte como Cataluña. Sal al gusto.

Análisis de Costo para esta receta.00 Bs. y se consume tanto en España como en el resto del mundo. 473.00 Bs. 440. es uno de los platos españoles más célebres. 2. Ingredientes (3 raciones):  4 huevos.25 Bs. 210. La tortilla española.  1/2 kilo de papas. 0.00 Bs. Se elabora con huevo y papas.00 Bs. 3.00 Bs. 34. UNID.200. 473.000. 22. 176.00 Bs.  1 cebolla mediana (opcional) 36 .39 Bs. 250. Se puede encontrar en cualquier restaurante o bar español. UNID. su origen es un poco confuso.00 SUB TOTAL 5% INGREDIENTE TOTAL PRODUCCION COSTO POR UNIDAD Bs. pues es como una torta pequeña. El nombre de la tortilla proviene de su forma. 27. y hay distintas versiones de cómo se inventó.00 Bs. PANTUMACA RECETA ESTANDART INGREDIENTES PAN REBANADO TOMATES AJO ACEITE DE OLIVA SAL JAMON SERRANO RECETA # 1 CANT. La mayoría de los españoles saben hacerla y tienen sus propias versiones. 1.60 Bs. 4. ML Kg Kg FOTO COSTO U.85 Bs. 7. Sin embargo.00 Bs.39 Precio de venta Sugerido: 719. UNID.00 Bs. 85.42 bsf. 450. Entrada: Tortilla Española de Papas.700. Bs. y es un bocadillo típico que las madres preparan a sus hijos para comer en el colegio. y se sirven en fiestas como aperitivo.00 Bs.54 Bs. 4 4 3 1 1 30 UNID.

1. Agitamos la sartén para que el aceite se distribuya por el fondo de la sartén.03 Bs. 0.00 Bs. se baten los huevos hasta que estén bien mezclados y produzcan un poco de espuma.00 UNID. TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPAS RECETA ESTANDART INGREDIENTES CANT. 141. ML Kg UNID.63 Bs. 600.60 Bs. 600. Kg Kg UNID.200.00 Bs.200. 275. Si la sartén es regular.000. En un cuenco.63 .25 Bs. 1. 572. Pelar y lavar bien las papas.00 Bs. esto también ayuda a que no se pegue la tortilla. Bs.00 Bs. Aceite de oliva. Calentar la sartén hasta que la mezcla comience a hervir. 28. para que se hagan bien las papas y la cebolla. Llevar al horno por 15 minutos hasta que esté bien doradita.18 Bs.  3 Ajos.00 Bs. de dejan reposar por durante 10 minutos.00 Bs. 1. 1. Una vez que estén blandas y algo doradas. Añadir sal al gusto. se retiran del fuego y se escurren. Mantener la sartén a fuego medio. 250.00 Bs. Cortar la cebolla en juliana.00 Bs.60 Bs. 550.700. colocar bastante aceite de oliva y añadir las papas y la cebolla (y otros ingredientes) especies si es de preferencia. Análisis de Costo para esta receta. Se colocan dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y se vierte la mezcla. 2. luego se le añaden las papas y la cebolla. FOTO SUB TOTAL 5% INGREDIENTE TOTAL PRODUCCION COSTO POR UNIDAD 37 Bs. PAPAS 500 CEBOLLA 1 AJO 3 ACEITE DE OLIVA 1 SAL 1 HUEVOS 4 RECETA # 2 COSTO U.  Sal. 27.00 Bs. 3. 125. En una sartén honda. Cortarlas en rodajas finas.

38 . 100 grs de morcilla. apareció otra receta de Domingo Hernández de Maceras. Ingredientes:          250 grs de panza precocida. Se consume desde el siglo XV. 1 hoja de laurel. la tripa se come por toda la Península Ibérica. es un plato español de origen humilde. Algunas teorías afirman que los asturianos emigrados a la capital llevaron consigo la costumbre de comer tripa.51 bsf.Precio de venta Sugerido: 913. Callos a la Madrileña. 125 grs de garbanzo. En 1607. a partir de los despieces y restos de la vaca. se han encontrado recetas para este plato que datan del año 1599 en un libro de cocina de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán. A pesar de que su historia es bastante desconocida. en la que dice que es una "delicatessen de tripa de vaca". Los callos se establecieron como plato típico de Madrid en el siglo XIX. 50 grs de cebolla. 2 lt fondo de aves. 1° Plato Principal: Callos a la Madrileña. 100 grs de chorizo español. como por ejemplo las tripas caen style en Francia. como tantos otros. 5 dientes de ajo cortados en brunoise. ya que la tripa ha sido siempre un ingrediente muy barato. 20 grs de pasta de tomate. aunque esto es difícil de confirmar pues hay platos similares fuera de España también. A pesar de que la versión más conocida es la de los callos a la madrileña.

ML Kg FOTO SUB TOTAL 5% INGREDIENTE TOTAL PRODUCCION COSTO POR UNIDAD Precio de venta Sugerido: 3. 2.00 Bs. 700.000. GARBANZOS 125 CEBOLLA 1 AJO 5 ACEITE DE OLIVA 1 SAL 1 MORCILLA 100 CHORIZO 100 PAPRIKA 10 LAUREL 1 FONDO DE AVES 100 PASTA DE TOMATE 20 RECETA # 3 COSTO U. 90.00 Bs.00 Bs. 2. 800.25 Bs. 1. 9.00 Bs. 39 Bs. 400. 125.00 Bs.00 Bs.00 Bs. Kg Kg UNID.200.00 UNID.00 Bs.207. Bs.00 Bs.00 Bs. 1. 4.90 Bs.26 bsf. 2. 70.00 Bs.700. ML Kg Kg Kg Kg UNID. una vez cocidos se reservan.00 Bs. 2. 27.355.000. 1.207.102. En un sartén se rehoga la cebolla y el ajo una vez dorados se le agrega el chorizo se incorpora la panza y los garbanzos luego el fondo de aves y la morcilla por último la paprika hasta obtener el color deseado. 6. CALLOS A LA MADRILEÑA RECETA ESTANDART INGREDIENTES CANT. una vez que hierve servir en una cazuela.15 Bs. 800. 950.00 Bs.11 Bs. 250.26 Bs.00 Bs.00 Bs.26 . 875. Preparación: En una olla se coloca el fondo seguidamente los garbanzos. 7. Análisis de Costo para esta receta. 95. la panza y la hoja de laurel. 0.00 Bs.  Sal y pimienta.00 Bs. 990. 10 grs de paprika.00 Bs. 105.00 Bs.00 450.

Remover bien y añadir el brandy. Aligerar la pasta anterior con un poco de agua y verter en la cazuela.2° Plato Principal: Langosta a la Catalana. de almendras tostadas. machacar bien las almendras tostadas junto con el chocolate. Aceite de oliva. la pimienta blanca. A pesar de su nombre. Preparación: Cortar la cebolla y el ajo finamente para rehogar el conjunto en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva. el laurel y una pizca de sal. Sal. hasta obtener una pasta fina. Cocinamos a fuego suave durante 15 minutos y servimos. no se trata de un plato de la cocina catalana sino de una receta sarda. 1 diente de ajo. Trocea la langosta en trozos medianos. 1 diente de ajo y perejil. los cuales incorporaremos a la cazuela de barro con mucho cuidado para que la carne no se desprenda de la cáscara. Cuando la cebolla esté totalmente cristalizada añadiremos el tomate rallado y seguiremos cocinando. de chocolate negro. Para la picada: 30 gr. 40 . 1 cucharadita de canela en polvo. En un mortero. 1 copa de brandy. 50 gr. ya que Cerdeña estuvo bajo el dominio de la Corona de Aragón durante el siglo XIV. a fuego suave. Ingredientes:           1 langosta mediana. Pimienta blanca recién molida. el diente de ajo y el perejil. 1 hoja de laurel. 1 cebolla. 2 tomates maduros. Condimentamos ahora con la canela en polvo.

00 Bs.000. 262. 2. 5. 400. 165. 4. 600.500.00 Bs. aunque se consume en todo el país.000.00 Bs. 440.00 Bs. 1.511.00 Bs.000. 250 gramos de azúcar. 210.00 Bs. 79 bsf.500. 4. 40. 0. 7.00 Bs. LANGOSTA 1 CEBOLLA 1 AJO 20 ACEITE DE OLIVA 10 SAL 1 TOMATES 2 CANELA 10 PIMIENTA BLANCA 10 LAUREL 1 BRANDY 1 PEREJIL 10 CHOCOLATE NEGRO 30 ALMENDRAS 30 FOTO RECETA # 4 UNID.00 Bs.249.00 Bs. 200. Postre: Tarta de Santiago. Ralladura de limón.00 Bs.00 Bs. 1. Ingredientes:     250 gramos de almendras crudas troceadas. 88.000.00 Bs.00 Bs. La Tarta de Santiago.00 Bs.46 Bs. Bs.700. es típica de la gastronomía de Galicia.00 Bs.00 Bs.00 Bs. 250. 4. 5.00 Bs. 5 huevos.00 Bs. 4. 5. 1. 40.25 Bs. 27.00 Bs. 4.00 Bs.377.71 Bs.200. LANGOSTA A LA CATALANA RECETA ESTANDART INGREDIENTES CANT.00 Bs. 41 . 550. 24. Kg Kg UNID.511. Sui ingrediente principal son almendras desmenuzadas. 6.71 Precio de venta Sugerido: 8. Kg Kg Gr/kg ML Kg UNID. 20. ML Kg Kg Kg COSTO U.00 Bs.00 SUB TOTAL 5% INGREDIENTE TOTAL PRODUCCION COSTO POR UNIDAD Bs.00 Bs.00 Bs.Análisis de Costo para esta receta.25 Bs. 125.

00 Bs. 800. 1. 1/2 cucharada de canela en polvo. 4.     1 cucharada de azúcar glas para espolvorear. Kg Kg Kg UNID.00 Bs.00 Bs.000. Bs. 176. pero no los batiendo. retirar del horno y dejarlo cocinarse antes de retirar el molde.00 Bs.00 Bs. En un recipiente. Mezclar bien los ingredientes con un tenedor. 1.200. 1 trozo de mantequilla sin sal para esparcir en el molde.94 . la canela y la ralladura de limón u otra esencia.000.00 Bs.00 Bs. poner la cruz de papel sobre la parte superior de la torta y espolvorear azúcar glas usando un tamiz. 2. las almendras desmenuzadas.00 Bs. 1 molde redondo desmontable de 22 cm de radio 1 cruz de Santiago de papel. poner el azúcar.750.00 UNID.137. Preparación: Precalentar el horno a 175º C. sólo asegurándose de que todos los ingredientes estén mezclados.036. 7. Cuando el pastel esté hecho. 101.137. 7. Kg Kg UNID.41 Bs. 50. 8.81 Bs. Retirar la plantilla con cuidado para no verter nada de azúcar del papel a la torta. Esparcir la mantequilla por el molde y verter la mezcla en él.00 Bs. 4.00 Bs. 2. 50. TARTA DE SANTIAGO RECETA ESTANDART INGREDIENTES CANT.25 Bs. 2.00 Bs. Análisis de Costo para esta receta. 40. 29. ALMENDRAS 250 AZUCAR 250 HUEVOS 5 RALLADURA 10 CANELA 10 AZUCAR GLASS 10 CRUZ PAPEL 1 RECETA # 5 COSTO U. FOTO SUB TOTAL 5% INGREDIENTE TOTAL PRODUCCION COSTO POR UNIDAD 42 Bs.94 Bs. Cuando el pastel esté frío.13 Bs. 15. Poner el molde en el horno a 170ºC durante 50 minutos hasta que la superficie esté tostada y dorada.47 Bs. Añadir los huevos y mezclar bien todo con una cuchara o espátula de goma. 1.

249. que más tarde se convertiría en una de las actrices más emblemáticas de Holywood.  Sirope de chocolate. Son muchas las historias acerca del origen de este cóctel pero se dice que un camarero de Tijuana lo creó tras quedar fascinado por la belleza de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino.Precio de venta Sugerido: 3. Una mezcla sorprendente con base de anís.  5cl de Sour Mix (Limón natural + azúcar). 43 . Rita Heyworth. Preparación: En una coctelera colocar los ingredientes agitar y servir bien frio. Cocktail: Anis del Mono Sunrise: Este cóctel se inspira en el tradicional “Margarita”. una dosis de cítricos y un toque de chocolate.66 bsf. Ingredientes para su elaboración:  5cl de Anís del Mono seco.

10 Bs. 0.61 Bs. 275. 92 bsf. 325.00 Bs. 100. Bs.51 Bs.00 UNID.00 FOTO SUB TOTAL 5% INGREDIENTE TOTAL PRODUCCION COSTO POR UNIDAD Precio de venta Sugerido: 494. 325.00 Bs. 44 Bs.500.10 Bs. 700. ANIS DEL MONO SUNRISE RECETA ESTANDART INGREDIENTES CANT. 1. 310. Ml Kg Ml Bs. ANIS LICOR 5 LIMON 1 SIROP 5 RECETA # 6 COSTO U. 35.00 Bs. 5. 15.61 .Análisis de Costo para esta receta.00 Bs.

el respeto a los productos. lo que da lugar a que esta cocina encabece las más importantes del mundo de la lista de los mejores restaurantes. banderillas o cazuelitas.CONCLUSIÓN Las excelentes materias primas. previendo las épocas de producciones y de carencias. quizás influenciadas por el aprovechamiento de las sobras. la responsabilidad de obtener alimentos y de prepararlos de tal manera que cubriesen las necesidades alimentarias. la imaginación que muchas veces se forjó en el crisol del hambre. han encontrado en esta forma de comer pequeñas porciones en pinchos. La imaginación de los cocineros. Finalmente se puede concluir que la cocina española es una cocina de vanguardia y exitosa. que evolucionó hasta el punto de marcar un estilo y servir de pauta a la cocina de todos los países orientales y occidentales. procurando soldar unos periodos con otros. una mayor satisfacción y además una forma más equilibrada por la profusión de los ingredientes empleados. como el jamón ibérico de montanera o la torta del Casar. las cuidadas técnicas culinarias han hecho el resto. aprovechando las ofertas de la naturaleza y modificando ciclos. haciendo una tradicional cocina de temporada que modernamente se llamó de mercado o creando una forma distinta de comer. 45 . basada en las tapas. la tradición de muchas culturas que han influido en esta cocina. algunas únicas e inimitables. la cultura que ha impregnado las relaciones familiares.

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