MODULO DE COCINA ORIENTAL I

ING. DAVID VACA

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
“MANUEL LEZAETA ACHARÁN”
CARRERA DE NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA NATURAL

MODALIDAD PRESENCIAL
MÒDULO DE:
“COCINA ORIENTAL I”
OPTATIVA III

TERCER SEMESTRE
DOCENTE: ING. DAVID VACA
Ambato – Ecuador
Marzo 2015 – Agosto 2015

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ING. DAVID VACA

VISIÓN Y MISIÓN DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
“MANUEL LEZAETA ACHARAN”

VISIÓN.El instituto Tecnológico Superior “Manuel Lezaeta A”, por sus niveles de excelencia se
constituirá en un centro de referencia académico, científico y humanístico del país. Ser la
institución que promueva la generación de proyectos de emprendimiento social – productivos
que beneficien a la nueva generación del milenio.
MISIÓN.Formar líderes con pensamiento crítico, reflexivo, creativo e investigativo, con conciencia social
que contribuya a satisfacer las demandas científicas- tecnológicas de la sociedad ecuatoriana.
POLÍTICAS.GESTIÓN.1.- Se desarrollará la gestión administrativa a través del trabajo en equipo en forma
interdisciplinaria participativa, democrática y propositiva.
2.- se potenciarán los recursos del Instituto Tecnológico Superior “Manuel Lezaeta A” para
gestión académica y administrativa.
3.- Se impulsará la automatización a través de redes informáticas para el servicio de la
comunidad educativa, su proceso y efectividad.
4.- Se impulsara la integración de la calidad del Instituto Tecnológico Superior “Manuel Lezaeta
A” a través de la inserción de los graduados en el campo laboral.
5.- La calidad del desempeño institucional será un referente a base de una evaluación por parte
de los docentes, estudiantes y personal administrativo.

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DOCENTES.1.- Se promoverá un desempeño docente integrado a la investigación científica y vinculación con
la sociedad.
VINCULACIÓN.1.- Se transformara la función de la vinculación en liderazgo positivo y de referente educativo al
servicio de la sociedad.
PERFIL DEL EGRESADO.La Educación Superior está enmarcada sobre la realidad educativa de cada uno de los actores,
así como dar sustento al quehacer educativo superior y presencia en las sociedades humanas, con
el propósito de contribuir al desarrollo e impulso de estrategias para la solución de problemas
integrando la identificación de áreas de oportunidad en los distintos ámbitos educativos a través
de la promoción del trabajo interdisciplinario y el aprovechamiento crítico de los conocimientos
teóricos, metodológicos y tecnológicos propios del campo.
Las autoridades, docentes, personal administrativo y de servicios auxiliares, estudiantes como la
comunidad educativa son sujetos comprometidos con el desarrollo social, consciente de su
identidad y constructor de su integridad, una persona con el espíritu crítico propositivo y el
respaldo moral necesarios para enfrentar los desafíos del desarrollo.
Posee sentido de pertenencia con visión sistémica, es capaz de comprometerse en proyectos
específicos, integrar sus esfuerzos en pos de aspiraciones más amplias, reconocer los diferentes
valores puestos en juego, articular con distintos actores y promover alianzas estratégicas.
Su posibilidad de redefinir la perspectiva de cambio el modelo educativo que hoy en día se vive
y se vivencia por conseguir una mejor calidad educativa permite consolidar aprendizajes que nos
ayudan a efectuar proyectos socio- productivos e
interdisciplinarios, los objetos de
investigación, enseñanza o intervención, le permite dialogar con diversas culturas institucionales
y con otras disciplinas.
La formación que acredita le posibilita las aplicaciones profesionales implícitas en sus
competencias, las que se articulan con su destreza y su habilidad para crear conocimiento y
analizar el disponible de manera crítica.
El egresado de Tecnólogos en las diferentes Carreras de Estética y Cosmetología Natural y
Nutrición y Gastronomía Natural, es competente dentro de la interacción social y
desenvolvimiento personal para:
• Diseñar, instrumentar y evaluar y ejecutar proyectos socio- productivos que beneficien a la
colectividad ambateña en el campo empresarial para ser competente y efectivo en elevar la
calidad de vida y así tener un BUEN VIVIR para el mañana.
• Diseñar estrategias educativas basadas en modelos alternativos de formación requerida para
apoyar procesos de enseñanza aprendizaje en todo campo de acción con miras a la solución de
problemas.
• Crear y aplicar proyectos socio- productivos que cumplan con normas de calidad para
beneficio del cliente o consumidor en pro de alcanzar un mejor estilo de vida.

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UNIDAD 1

Técnicas de cocción, conceptos, recursos humanos
1.1 Gastronomía.
Definición.
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su
entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La gastronomía además permite:
 La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los
sentidos y para el intelecto.
 Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes
principales deben ser los alimentos que se sirven.
 La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del chef para dar
satisfacción a sus comensales.
1.2 Técnicas de cocción.
Cocer significa prepara los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el
fin de transformar y hacerlos más digeribles. Un sistema de cocción son los diferentes pasos y
reglas que se siguen para cocer el alimento.
La cocción consiste en la aplicación de calor para mejorar las propiedades físico químico, y las
características organolépticas de los alimentos, para que puedan ser ingeridos adecuadamente
durante la cocción hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío, que es el alimento.
Clasificación.

Para elegir el sistema de cocción adecuado, hay que tomar en cuenta las características propias
de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo.

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a) Calor Húmedo.
 Hervido.
La cocción se realiza en agua en plena ebullición, la temperatura del agua debe ser
de 100 grados centígrados.
Una vez que el agua alcanza tal temperatura, esta no aumenta más siempre va a
estar a 100°C.
 Fuego lento.
Se diferencia del hervido por la menor cantidad de agua: la temperatura es de 90 a
95°C no hay ebullición, el agua tiembla sin romper ebullición.
 Vapor de agua.
La temperatura es de 100°C el calentamiento se produce por convección del vapor
de agua.
La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la cocción por vapor es
mínima, la cocción se realiza en recipientes especiales (marmitas) que tiene una
tela metálica, debajo de la cual se coloca el agua encima el alimento y el vapor se
condensa a su alrededor.
 Presión de vapor.
La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del agua
puede elevarse por encima de los 10°C en una olla a presión o autoclave, donde el
vapor ocupa el lugar que ocupa el aire y la presión se eleva rápidamente.
b) Calor seco.

Aire libre.
En el aire caliente renovado se va evaporando agua que se escapa y durante la cocción
se mantiene el carácter seco del alimento. Según la relación entre la fuente calórica y
el alimento, existen procedimientos distintos. Ellos son:
 Parrilla.
La fuente calórica se encuentra a distancia variable pero siempre pequeño (más o
menos 30 centímetros) y todas las partes del alimento se encuentran a igual
distancia de la misma. La cocción se realiza por calentamiento continuo.
 Asador.
La fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente distancia del alimento.
La acción desecación es sostenida y lenta, sin mucha modificación de la superficie
y el calentamiento es continuo demorando 2 0 3 horas. No se forma costra y se
cocina al mismo tiempo el interior que el exterior.
 Spiedo.

. resulta una preparación muy jugosa. es recomendable que el agua no supere la temperatura de ebullición. Esta modalidad se utiliza cuando las preparaciones tienen abundante cantidad de huevos.  Saltado Se caracteriza porque siempre necesita poca cantidad de grasa y no se utiliza para cocer totalmente un alimento. DAVID VACA El fenómeno es complejo. reduciendo el tiempo de horneado. Se usa como complemento de una preparación o como paso previo a otro procedimiento de cocción. por eso. lo más aconsejable son los materiales opacos u oscuros que permiten el paso de energía radiante. ni aire ni cuerpos grasos. lo que impide cocinarla directamente sobre la cocina.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. No hay agua. La temperatura del preparado no llega a los 100°C. Debe haber un contacto directo entre el alimento y el cuerpo que produce calor (aunque generalmente se aplica grasa para que no se pegue a la superficie). Es importante tener en cuenta el material del recipiente que se utiliza en la cocción al horno. y a elevadas temperaturas. el calentamiento es discontinuo y además la superficie que se rocía o pincela con grasa facilita que se forme una costra.  Cuerpos grasos. Es la cocción en la plancha.  Horno. c) Cocción directa. d) Baño María. Esta película de grasa evita o reduce la evaporación del agua. Se produce la cocción total del alimento. Algunos alimentos se cocinan a baño María o mediante calentador doble. ni vapor.  Aire confinado. alrededor de 180°C (baño de fritura). La forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la radiación y en menor porción a la conducción. Según la cantidad de cuerpo graso que se utiliza y la aplicación del calor hay dos procedimientos:  Fritura Se realiza en abundante cantidad de grasa.

Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. y el “mushimono”. no lleva cocción alguna. y comercializar este pescado. es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras. que en Japón es como el perejil entre nosotros. ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores. DAVID VACA UNIDAD 2 HISTORIA DE LA COCINA ORIENTAL COCINA NIPONA La comida japonesa es de elegante sencillez. realzan las cualidades naturales de los ingredientes. alimentos hervidos. Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico. La anguila es en Japón tan apreciada. que llaman “daikon”. Por ejemplo. Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos. (plato nacional). También existe el arroz hervido. el “yakimono” son los oficiados a la parrilla. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras. es decir espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja. para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas). motivo que las anguilas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes. “ichiban dashi”. fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. como el tempura. judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso). Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos. deliciosamente refrescantes. hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. ya que estaba prohibido por motivos religiosos. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color». Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares. pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. aparece en todas partes. pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores. el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu). Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. pescado y aves cuando es la época adecuada. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad. Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”. Muy ortodoxo es el plato “unagi”. Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”. el “sashimi” es pescado crudo en lonchas. como los demás productos japoneses envasados. hay platos de fideos de verano. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”. anguila al espetón. se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. De esta forma rallará ambos al tiempo. . Quizá sea el “sukiyaki”. sino por el método de cocción. junto con guindilla roja seca. que son lo que se denomina “kisetsukan”. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos. el “gohan” es un plato de arroz. Son populares y gustan mucho los “gyoza”. el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos. generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo. (como el sukiyaki). el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa.

Hay pocos postres. Por ello ni la obesidad ni el sobrepeso son problemas de os japoneses. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo. es sumamente importante prestar atención a los rasgos más importantes en el montaje como son la presencia de los HASHI (palillos japoneses) NOTA: La cocina nipona es una de las dietas más sanas y balanceadas del planeta. todo ello servido en pequeñas cantidades. LA ARMONIA Y LAS ESTACIONES. es por ellos que la gastronomía japonesa es popular en todo el mundo. al igual que otros pueblos del este y sureste del Asia. la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte. Muerta 15 min Al maestro del sushi se lo conoce como ITAMAE Y el SHARI es un aderezo de arroz a base de vinagre de arroz. y SHI= vinagre SASHIMI. un plato de pescado o marisco. y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. DAVID VACA Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos. Se presenta toda la comida de una vez. proviene de SU=arroz. ya que no existe una repostería típicamente japonesa. . Exigencia esta última como una de las más importantes para deleitar a los comensales y su exigencia al momento de degustar una comida. platos de madera o cerámica fina al fin de realzar la cualidades naturales de los ingredientes). al punto que se sostenía que los ingredientes que lo acompañaban en la preparación están llamados simplemente a acentuar su sabor. Para una comida principal siempre hay arroz. comparables con otras gastronomías. y un plato de carne o aves. Otra particularidad es la variedad de atecillos que se emplean (bandeja. Entre las particularidades que caracteriza la comida japonesa podemos mencionar la frescura y la alta calidad delos insumos y su presentación final. sentados a la tradicional manera “tatami”. Durante el periodo YAYOI. SUSHI.Puede afirmarse que la cocina tradicional japonesa está dominada del GOHAN (arroz blanco) un elemento que ingreso al Japón desde Corea alrededor de 400 años AC. una sopa. así como un motivo ceremonial de su cultura. verduras o un plato de encurtidos.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. que significa corte fino El arroz para el SUSHI se lo conoce como GOHAN Existen 3 tipos de cocción del arroz 1) Ebullición 9 min 2) Simer 10 min 3) C.. alrededor de una mesa baja. al arroz se convirtió en el protagonista de las preparaciones. los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos). no habiendo un orden establecido para comerla. Este aspecto decorativo refleja una alta sensibilidad artística en la cocina japonesa.

La variedad envasada puede utilizarse para cocinar. prácticamente no se exporta. de grano corto y pegajoso. entre otros usos. y es mejor conseguir aquellas que no utilizan soja transgénica.. Siempre que sea posible. y se utiliza en un sinnúmero de platos con pescados o carnes. se consume como bebida recreativa y también como ingrediente en la cocina. DAVID VACA Por ser baja en calorías.El arroz japonés autóctono.. Se utiliza para prácticamente todo y es uno de los primeros ingredientes que debemos conseguir. o también escabechado en vinagre. y forman parte de un buen número de platos. INGREDIENTES TIPICOS Arroz. Normalmente se compra seca. Se emplea cotidianamente para preparar la sopa de miso. Jengibre. esta ubicua salsa se elabora con porotos de soja fermentados. Conocida en Occidente como salsa de soja. La manipulación genética y el uso de pesticidas con componentes potencialmente cancerígenos constituyen una de las máximas preocupaciones para aquellos que procuran una alimentación natural y saludable.Este popular brebaje de alcohol japonés es un licor o vino de arroz preparado con arroz fermentado.Otro de los grandes pilares de la cocina japonesa. Vale la pena hacer una pequeña búsqueda de las marcas tradicionales japonesas.Uno de los pilares de la comida japonesa.Conocida también como col china o repollo hakusai. el consumo de productos transgénicos y sus derivados deben ser evitados a toda costa.. cocinar los ingredientes generalmente al vapor y emplean verduras y carnes blancas en abundancia..De gran valor vitamínico y mineral.. Tofu. la gastronomía japonesa es considerada como una de las gastronomías o cocinas más saludables del mundo. Setas u hongos shitake. es mejor comprar tofu fresco para ensaladas. Daikon. harina y agua. Sake. . fresco.Son ampliamente utilizadas en la cocina del Japón. Al igual que el vino. Shoyu. esta alga marina kelp se utiliza para la preparación de ensaladas y sopas. esta hortaliza de forma similar a una planta de lechuga se mantiene fresca fuera de la heladera. con lo cual primero se hidrata y se luego cuece lentamente con otras verduras. en casi todos los países se consigue alguna variedad de arroz de grano redondo de dureza media.. Según los especialistas en salud.Se utiliza en una variedad de formas. Alga konbu. Hakusai.Es un rábano gigante que se ralla y con el cual se preparan salsas. rallado. Es una pasta salada preparada con porotos de soja fermentados.. donde aún existen tiendas que lo elaboran diariamente. Sin embargo.El globalmente conocido queso de soja es uno de los productos tradicionales del Japón. Miso....MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING.

El donabe es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre la llama en la cocina japonesa. esta picante pasta de olor intenso y color verde se puede utilizar también como elemento para salsas de distintos platos. el konnyaku. Pueden tener un diámetro entre 30 cm para uso casero. DAVID VACA Wasabi. 6.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. Estos son sólo algunos de los ingredientes que podemos encontrar en la enorme variedad y riqueza de la cocina del Japón. Es un utensilio de cocina . Creo que tener unos buenos cuchillos japoneses es algo esencial a la hora de comenzar a preparar deliciosos platos japoneses. o un metro para uso en restaurantes. el aceite de sésamo.Ingrediente infaltable para la preparación y degustación del sushi. la inmensa cantidad de pescados frescos de los cuales normalmente consumimos sólo unos pocos. 1. Cuando la mezcla está completa. el chile “togarashi”. El cocinero usa el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y enfriar el arroz. Los coladores de bambú se utilizan para colar los fideos y también son utilizados para colar te. de ello a veces depende el sabor y el que el alimento conserve todas sus propiedades. 4. guisos o cocer los japoneses utilizan unas ollas especiales esta en concreto es una yukihira nabe. Estas ollas de aluminio están moldeadas con martillo a mano y son muy ligeras. también para cubrir de soja los yakionigiri o también los nigiri.. Otros elementos menos conocidos incluyen el mirin. por supuesto hay más pero por ahora vamos a ir conociendo estos. 3. y no solo me estoy refiriendo al sushi. y. 5. el aluminio junto con la superficie de estas ollas conducen el calor de manera más eficiente. estos son de un tamaño menor a los utilizados para los fideos. o algún tipo de plato frito una espumadera de araña nos ira genial. Después de ser hervido. Los hangiri tradicionales son hechos de madera de ciprés con dos patas de cobre. A la hora de cocinar tempura. el alga wakame. el dashi. azúcar y sal. por supuesto. otro mondador y unos para despedazar. 7. es cubierto con un fukin y puesto al frío. siendo estas ideales para la elaboración de fideos y de caldo dashi. el arroz es pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre se arroz. 2. Con frecuencia la comida se utiliza directamente en la mesa sobre un quemador de gas para elaborar diversos platos nabemono tales como el shabu-shabu. Para empezar sería perfecto que pudieseis tener un cuchillo de sashimi. El pincel de cocina lo utilizaremos para glasear algunos platos como las brochetas yakitori o algún otro plato que vaya cubierto de alguna salsa espesa. MATERIALES Y UTENSILIOS Estos son algunos de los utensilios básicos en toda cocina japonesa. A la hora de preparar sopas. el corte de los alimentos en esta cocina es muy importante. En la gastronomía japonesa un hangiri es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi.

higiénico y sostenible. el suribachi está fabricado con cerámica y su interior no es liso. El shamoji debe ser mojado en agua frecuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a él. laca. como son el jengibre y el wasabi. La sartén para tamagoyaki es en principio una sartén normal antiadherente pero tiene forma rectangular especial para este tipo de plato. Los modelos más caros están hechos con madera del árbol de pimienta sansho y dicen que con este material además se añade un toque especial a la picada. La mano de mortero de este utensilio japonés se llama surikogi y está elaborada generalmente con madera de ciprés o de fresno. Los palillos para cocinar son tres veces más grandes que los normales y más gruesos para no quemarnos cuando cocinamos con ellos. También conocido como oroshiki. La función principal de este tipo de ralladores obtener una pasta de ingredientes clásicos en su cocina. además de otras hortalizas y verduras. Además de una forma algo menos cóncava. 8. se utiliza para revolver y mezclar el arroz con el vinagre para elaborar el arroz para sushi y también para servirlo. cuenta con unos dientes muy finos. que además no altera el sabor de los ingredientes (en el caso del té).MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. DAVID VACA práctico. tiene unas estrías que facilitan la tarea de moler o triturar. . La paleta de madera para el arroz es llamada shamoji. 10. madera. o plástico. es un rallador tradicional de la cocina japonesa. El suribachi es un mortero japonés que difiere poco del tradicional que todos conocemos. 9. tradicionalmente se elabora con bambú. una de sus características es que no tiene orificios o los tiene muy pequeños. 11. 12. Por si no sabes que es un tamagoyaki decirte que es una tortilla enrollada muy popular en Japón. se aconseja que a la hora de rallar los alimentos se realicen movimientos circulares. y para ser efectivo.

sake. Cocinar suave y reducir a 1/3. . Las de bambú pueden ser con las varillas redondas o planas. es perfecta también para preparar platos al vapor. 14.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. sake.  YAKITORI: reducción de soja. La arrocera eléctrica es uno de los utensilios más socorridos de la cocina japonesa. Las esterillas para sushi son esenciales. azúcar. zumo de limón. Se utilizan para elaborar los makizushi. jengibre y ajo picado. (Brochetas de pollo y ternera). DAVID VACA 13.  SOY BARBECUE SAUCE: Soja japonesa. azúcar moreno. sushi enrollado. CALDOS Y ALIÑOS JAPONESES BASICOS. UNIDAD 3: PLATOS PRINCIPALES SALSAS. meterlo con la cantidad de agua necesaria y listo. miran. (Barbacoa). ella se encarga del resto. Pasar y emulsionar con aceite que no sea de oliva. agua. solo tienes que lavar el arroz. Reducir suave hasta alcanzar consistencia de glasa. aceite. por lo general están hechas de bambú pero puedes encontrar otras más modernas de silicona.

y cilantro picado y añadir zumo de yuzu (fruto acido japonés). Una ver cocido el arroz. azúcar y mirin. mirin.  ALIÑO DE ARROZ PARA SUSHI: Vinagre de arroz.  SISHIMI TORAGASHI: Mezcla de especias japonesa con un cierto picor adormecedor en boca. (Teriyaky).  SALSA DE YUZU: salsa de soja. Pasar por el chino. anguila y cerdo).  MAHONESA JAPONESA: Mahonesa adicionada de salsa de soja (poca) y punta de azúcar. jengibre fresco rallado. azúcar. A veces se añade zumo de naranja y punta de ajo. y vaina de vainilla. agua. soja y salsa Perrin’s. y caldo dashi o hondashi. sin pasarse. zumo de limón. y verduras al vapor y barbacoa). miso blanco. diente de ajo. (Tempuras). salsa de soja.  PONZÚ SAUCE: Soja. Se suele vender preparado. varios).  MISO Y JENGIBRE: Vinagre de arroz. (Sushi). Todos los ponzus se suelen servir fríos o templados. zumo de naranja y limón. (Pescados brasa. así como otros tipos de especias. carnes. aceite vegetal y azúcar. salsa de soja. (Tatakis).  TERIYAKY: Soja. Cocinar suave y pasar por el chino. aceite vegetal y agua. vinagre de arroz. cebolla picada. pollo. Cocer muy suave hasta alcanzar textura de glasa liquida y al final. Remover bien. (Tatakis. se suelen añadir a los . dashi. DAVID VACA  SESAME MISO SAUCE: Semillas de sésamo tostadas. añadir anís estrellado al gusto. Triturar (Carnes empanadas tonkatsu). mostaza japonesa. sashimi y tartares). Reducir suave y pasar. mirin. (Atún crudo. frio. (Carne. magret de pato. mirin. soja. Triturar. mirin y azúcar. echar la mezcla y remover bien. un poco de miel y jengibre picado fresco.  TEMPURA SAUCE: Agua. Reducir suave y poner al final el dashi. a la vez que el arroz debe abanicarse o airearlo.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. Esta salsa se suele vender ya preparada. (Tatakis).  SALSA DE ANIS ESTRELLADO: Reducción de mirin. miso rojo. varios). remover bien y dejar reposar. (Pescados plancha.  PONZU SAUCE (3): Zumo de limón. tamari (Soja de sabor denso). pargo. aceite vegetal. Infusionar suave. la miel y el jengibre. aceite de sésamo. katshuobushi (Copos de bonito seco) también se puede poner dashi o hondashi (Bonito liofilizado que se usa para hacer el caldo dashi) y alga Kombú.  TONKATSU: Kétchup.  PONZU SAUCE (2): Salsa de soja. Cocer suave y decorar con aritos de cebolleta tierna. vinagre de arroz.  WASHABI: Aliño realizado con salsa de soja japonesa y pasta de washabí (rábano picante japonés).

Recetas TECNICAS COCINA JAPONESA Yakimono . Si le añadimos miso blanco dulce.  CALDO DASHI: Preparacion hecha a base de agua caliente y copos de KATSUOBUSHI.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. al gusto de cada uno. copos de katshuobushi. En muchas ocasiones se suele perfumar con alga KOMBU rehidratada. a modo de un caldo instantáneo japonés. (Preparaciones en general de cocina japonesa). que no es otra cosa que bonito seco. IMPORTANTE: no debe cocer más de 5 minutos o eliminaremos la sutilidad del dashi. Suele estar metido en un recipiente pequeño junto al bote de la soja. DAVID VACA platos japoneses al momento de comerlos. salsa de soja y shitake picado. Este producto se puede sustituir por Hondashi que es lo mismo a lo anterior. prepararemos una estupenda SOPA DE MISO en menos de 10 minutos. solamente que liofilizado. Este caldo es la base principal de la cocina japonesa. Si a este caldo le añadimos tempura u otros ingredientes tales nos podemos hacer unos fideos udon estupendos. cebolleta tierna picada muy fina y juliana de zanahoria.

Las frituras japonesas son menos pesadas y más crujientes que las occidentales. Agemono Los agemono son las frituras. Ejemplos de yakimono:  Yakitori: brochetas de pollo a la parrilla.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. según el caso. verduras y pescados asados en una plancha.  Teppanyaki: carnes. DAVID VACA Los yakimono son los asados a la plancha o a la parrilla. Ejemplos de agemono: . harina de trigo o pan rallado japonés panko.  Okonomiyaki: especie de tortilla o crepe con carne y verduras. plancha o grill.  Takoyaki: Buñuelo salado relleno de pulpo. probablemente porque se utiliza fécula de patata. La carne y el pescado se cortan en pequeños trozos o en filetes para que se cocinen más rápido y se sitúan en una parrilla.  Kushiyaki: brochetas de carne o verduras (a veces empanadas).  Teriyaki: carne o pescado a la plancha marinada con una salsa dulce de soja.  Gyoza: empanadillas de origen chino.  Yakiniku: carne adobada en tare y asada a la parrilla.

Los caldos con base de sala de soja o de miso son muy populares. Se cocinan los ingredientes en caldos y salsas de gran sabor para que la carne y las verduras estén más tiernas pero no pierdan su valor nutricional. surimi. Este cazo se coloca en un hornillo de mesa. daikon. Muy típico del invierno japonés. Para los japoneses.  Kakuni: panceta estofada en un caldo de salsa de soja. todo estofado en un caldo dashi de soja. mirin y sake con daikon y huevos.  Agedashi-dofu: cubos de tofu frito y servido en caldo.  Korokke: croquetas japonesas.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. es decir. DAVID VACA  Tempura: verduras y marisco rebozado. aderezado con una salsa dulce de soja. compartir un nabe. Nabemono Los nabemono son los estofados. un cazo hecho de arcilla japonesa que aguanta altas temperaturas y aumenta la calidad del resultado final. Nimono Los nimono son estofados o comidas hervidas a fuego lento. porque su gracia recae en que podemos prepararlo todo con anterioridad y cocinarlo en la mesa en un recipiente justamente llamado nabe o donabe. Para preparar nabemono. La gran mayoría de nabemono son estofados o sopas que se disfrutan especialmente en el invierno japonés. y así todos podemos disfrutar cocinando nuestra propia comida. una subcategoría de los nimono. Ejemplos de nimono:  Oden: pastelitos de pescado. los ingredientes deben cortarse en trozos pequeños para asegurar su rápida cocción en la mesa y cada comensal se va sirviendo a medida que va comiendo. enharinada y frita en abundante aceite.  Karaage: carne adobada. comer todos de una misma fuente mientras se habla y se . típicamente japonés.  Tonkatsu: chuletas de cerdo empanadas. huevos.  Nikujaga: estofado de ternera y patata. etc.

tarda lo suyo y hoy por hoy ya no es tan frecuente en las casas japonesas). Mushimono Los mushimono son ingredientes hechos al vapor. tofu. El más famoso es el gōyā chanpurū. puede llevar básicamente lo que queramos siempre que esté estofado en un caldo hecho de miso o salsa de soja. de familia o de amor.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. Ejemplos de nabemono:  Shabu shabu: carne cortada muy fina y estofada con verduras en un caldo suave. A pesar de que no es una técnica tradicional japonesa. Así pues. . en un cuenco más grande (y luego servirse en porciones individuales) o prepararse con una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro cocido sobre sal caliente. que hace que los ingredientes saquen su propia humedad (eso sí. carne o mariscos y a veces huevo.  Kinpira gobo. Bardana y otros tubérculos salteados en una salsa dulzona a base de soja. Itamemono Los itamemono son salteados.  Chankonabe: es un estofado típico de la dieta de los luchadores de sumo. es estrechar la relación de amistad. el salteado se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial y consiguió hacerse un hueco en las cocinas y recetarios de los hogares japoneses. Ejemplos de itamemono:  Chanpurū: salteado típico de Okinawa. sino que son importantístimos en construir y cuidar buenas relaciones humanas. DAVID VACA disfruta de la velada. especialmente gracias al éxito de las verduras salteadas o yasai itame. Los platos hechos al vapor pueden prepararse en cuencos individuales. con verduras. los nabemono no sólo son deliciosos.  Yosenabe: uno de los nabemono más populares.  Sukiyaki: ternera cortada muy fina y estofada con verduras en un caldo a base de soja.

pescado. mientras que los sunomono son avinagrados o aliñados con vinagre. Tsukemono y sunomono Los tsukemono son encurtidos. Suimono y shirumono Las suimono y las shirumono son las sopas. salsa de soja y dashi).MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. Ejemplos de suimono/shirumono:  Misojiru: sopa hecha con pasta de miso disuelta en dashi. patatas…). kamaboko. DAVID VACA Ejemplos de mushimono:  Chawan-mushi: parecido a unas natillas. es una mezcla saladas de huevo con pollo y/o verduras al vapor. Los encurtidos y avinagrados siempre tienen un lugar en la mesa.  Dangojiru: sopa que lleva bolas dango junto con algas. cebolla.  Tonjiru o Butajiru: sopa parecida a la sopa de miso. pescado. y las misoshiru (caldos más pesados hechos con pasta de miso). sólo que suele llevar fideos en la base. huesos y piel que suelen aderezarse con sal. tofu. que contiene pastelitos de arroz mochi.  Zōni: sopa especial de Año Nuevo. que combina pasta de soja fermentada con caldo dashi (hecho a base de alga kombu y katsuobushi o copos de bonito secos). La sopa es un ingrediente básico de la mesa japonesa y la más popular es la sopa de miso. verduras y tofu. aunque podemos poner lo que queramos.  Odamaki-mushi: muy parecido al chawan-mushi. Las sopas más típicas son las suimono (caldos claros hechos con carne. raíz de loto y otras verduras. almejas. que suele tener dos o tres ingredientes sólidos (normalmente algas. sólo que le añadimos carne de cerdo. especialmente como .

normalmente hecha a base de salsa de soja y wasabi. de repollo.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. aunque uno de los más populares son las umeboshi ( 梅 干 ). de pepino. pero lo cierto es que cualquier cosa puede ser sashimi: carnes (pollo y ternera. DAVID VACA pequeño acompañamiento junto con el cuenco de arroz o la sopa. Los avinagrados más típicos suelen ser pepino o alga wakame marinados en vinagre de arroz. Namamono Los namamono son ingredientes crudos. para que puedan comerse de un bocado. salmón. Solemos pensar en pescado fileteado . etc. pescados (atún. mariscos y verduras crudas que se sirven sin cocinar con una salsa para mojar. Hay que especificar que aunque los sunomono del apartado anterior suelan ser también ensaladas. vieira. las ciruelas encurtidas que suelen colocarse encima del arroz en los obento o como relleno de los onigiri. pez globo… aquí el abanico es amplísimo). Gohanmono . calamar. pasta de tofu o pasta de miso respectivamente. De ahí que los ejemplos de aemono más populares sean las ensaladas goma-ae. Suelen cortarse en pequeños trozos o rodajas. de albaricoque amargo. como aperitivo o acompañamiento. la principal diferencia entre éstas y las ensaladas aemono es que las sunomono están aliñadas con una salsa fina a base de vinagre. caballa. entre otras). shira-ae y misoae que presenta judías (u otra verdura de nuestra elección) mezcladas con sésamo molido y salsa de soja. pulpo. Aemono Los aemono son las ensaladas o revueltos (el verbo ‘aeru’ significa ‘mezclar’) en los que se mezclan los ingredientes principales (normalmente verduras y marisco) con una salsa espesa hecha a base de miso. Los encurtidos más típicos suelen ser de rábano. sésamo o puré de tofu y que se sirven en pequeños platitos.

hirugohan/hirumeshi (almuerzo). tendon.  Kamameshi: arroz con verduras y pollo o marisco por encima.  Onigiri: bolas de arroz (con varios rellenos). con alga nori o con furikake. oyakodon. mucho más suave que la versión china original. con una ciruela encurtida umeboshi. etc.o bangohan/banmeshi ( cena).  Mochi: pastelito de arroz glutinoso. Es tan básico que hasta las palabras para referirnos a las comidas diarias utilizan ese nombre en japonés (por ejemplo. Equivalente a nuestros bocadillos. Tamago kake gohan : Arroz con huevo crudo por encima.  Donburi: cuencos de arroz con otros ingredientes por encima como katsudon. asagohan/asameshi (desayuno). gyudon. DAVID VACA Los gohanmono son los arroces. Menrui .  Omuraisu: tortilla rellena de arroz frito con tomate. El cuenco de arroz blanco japonés puede servirse solo.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. Gohan (o meshi) es arroz blanco hervido.  Chāhan: arroz frito.  Ochazuke: té verde caliente japonés sobre arroz blanco hervido.  Hayashi raisu: estofado denso de ternera con arroz.  Sekihan: arroz blanco hervido con judías rojas azuki. al horno. Ejemplos de gohanmono:  Karē raisu: Arroz al curry japonés.  Takikomi gohan: Arroz pilaf estilo japonés con varios ingredientes y una salsa a base de soja y dashi.

Ejemplos de menrui:  Soba: fideos finos de alforfón. Pan Pan. pero desde que llegó a Japón de manos portuguesas en el siglo XVI . a los japoneses les gusta tanto el arroz blanco que muchas veces nos sirven un cuenco de arroz blanco también con nuestro plato de fideos. en una salsa fría a base de soja o de sésamo. Los fideos pueden servirse calientes. son comidas a base de pan. o fríos para mojar en una salsa especial. como los zarusoba. etc. Se puede servir con caldo caliente o fríos.  Champon: fideos amarillos de grosor medio que se sirven con verduras y mariscos en un caldo caliente. tomate.  Hiyashi chuka: fideos amarillos finos servidos fríos con pepino. DAVID VACA Los menrui son los fideos. en un caldo casi quemando. como su nombre indica. con una salsa para mojar. según la estación del año. muy típicos de Nagasaki.  Ramen: fideos de origen chino que se sirven en un caldo contundente. El pan no es una comida tradicionalmente japonesa.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING.  Somen: fideos finos de harina de trigo que se sirven fríos.  Udon: fideos gruesos de harina de trigo servidos en un caldo de salsa de soja y dashi. jamón o pollo. o calientes como los nyumen. A pesar de que normalmente deberían servirse sin arroz. Los fideos son otro de los ingredientes básicos de la cocina japonesa. una mezcla entre udon y ramen. tortilla.  Okinawa soba: fideos gruesos de harina de trigo típicos de Okinawa.

sino que tienden a disfrutarlo en una serie de comidas preparadas con pan. DAVID VACA ha ido haciéndose un hueco en la dieta japonesa. por ejemplo). Eso sí. imitando el menú tradicional) o la comida tradicional de las festividades de Año Nuevo u osechi ryōri. como por ejemplo los obento o cajas de comida preparada para llevar (que suelen presentar varios estilos de cocina. los japoneses no comen pan como podríamos comer los españoles (en rebanada.  Anpan: pan dulce relleno con pasta de judías rojas o anko.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING.  Katsu-sando: sandwich relleno de chuletas de cerdo empanadas tonkatsu. los taiyaki o los helados. hay platos que no entran en ninguno de estilos estilos de cocina básicos. además de dulces como el anmitsu.  Korokke-pan: panecillo relleno de croqueta japonesa korokke.  Meron-pan: panecillo redondo con sabor a melón. las bolas dango. Otros Además de todo lo mencionado.  Yakisoba-pan: panecillo relleno con fideos fritos yakisoba. Ejemplos de pan:  Karē-pan: pan relleno con curry japonés y frito. para acompañar o mojar. .

No fue sino a comienzos del siglo XVIII cuando en Edo (lo que en la actualidad es la capital de Japón. A este tipo de Sushi se lo denominó nare-zushi. a este se le añadirá cualquier tipo de Sashimi pero se le seguirá llamando Sushi siempre refiriéndose al arroz más no al pescado como es el caso del nigiri-zushi. arroz y varios vegetales se fue convirtiendo en una especialidad culinaria japonesa a la que se le denomino haya-zushi y el cual se mantiene muy arraigado hasta la actualidad en varias poblaciones japonesas teniendo cada una de ellas una particularidad especial. Posteriormente. sino que surgió producto de la casualidad de un proceso al que era sometido el pescado en general para su conservación y almacenamiento. Tokio) comienza a tener un verdadero auge los puestos móviles y ambulantes donde sé originario el edomae-zushi . es por eso que al arroz ya no solo se lo utilizaba con fines de conservación sino que con la mezcla de vinagre. Su elaboración tiene que ser al momento ya que esta será la única garantía de que se está consumiendo un producto fresco y en perfecto estado. DAVID VACA UNIDAD 4 SUSHI Se llamará Sushi a toda preparación que lleve arroz cocido al vapor y avinagrado. Matsumoto Yoshiishi fue quien introdujo el vinagre traído como invención de griegos y romanos los cuales lo obtenían como una derivación del vino. de no ser así el Sushi en cualquiera de sus presentaciones podrá ser consumido el un tiempo máximo de dos horas posterior a su elaboración teniendo que ser conservado en refrigeración y en empaques adecuados. al cual le añadían sal y miel para conservar sus alimentos. El Sushi de origen asiático. porque de Edomae cuya su traducción literal al español es “delante de la bahía de Tokio” era de donde se obtenía en gran parte los pescados crudos y el wakame una alga de color verde oscuro que es la alga con la que se desarrollaría el Sushi. Para finales del siglo XVIII un chef llamado Anaya Yohei quien renunció completamente a la fermentación y conservación del pescado. mejoró esta comida manteniendo al arroz con vinagre colocando sobre estos diferentes tipos de pescados crudos. a mediados del siglo XVII en la era de Edo el Dr. al pescado se lo colocaba en medio de capas de arroz y sal prensándolo con piedras suficientemente pesadas las cuales reducían su peso a medida que transcurría el tiempo proceso que se lo realizaba por la falta de cualquier sistema de refrigeración en esa época. tiene sus inicios en el siglo IV AC en el sudeste del continente y su aparición no fue como en la actualidad se lo conoce. este resultado daría forma a lo que en la actualidad es el nigiri-zushi que es el más famoso canapé japonés el cual fue dado a conocer .MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. el arroz a su vez con el almidón que contiene y junto a la sal producía una fermentación que era la que ayudaba a la conservación del pescado el mismo que era mantenido por varios meses entre el arroz para posteriormente ser consumido solo y sin arroz que finalmente era desechado. Con el pasar de los años esta práctica se extendió a lo largo y ancho del continente asiático y no fue sino en el siglo VII DC cuando llega a Japón en medio del período Heían y es aquí en donde se comienza a comer el pescado con el arroz cuando el primero no estaba del todo cocido y por otra parte el arroz no había perdido su sabor a lo que se llamó seisei-zushi y su consumo se extendió hasta el final del período de Muromachi.

Cabe aclarar que no existe ninguna diferencia entre Sushi escrito con s y zushi escrito con z. mariscos e ingredientes que elija el chef o el cliente. la aparición del vinagre se dice que fue a partir de la palma en oriente 5000 AC así como también se le otorga la autoría a griegos y romanos que se dice la desarrollaron a partir del vino. una gramínea semi-acuática originaria de oriente fue cultivada aproximadamente 2800 DC y en la actualidad se a convertido en uno de los granos más consumidos en todo el mundo. El arroz japonés tiene características muy particulares: blanco. con lo que se logra equilibrar la pérdida de vitaminas que este pueda perder en dicho proceso y como punto culminante del desgranado se realiza también el pulido del arroz. temaki toma la forma de cono al cual también se le añade arroz avinagrado. es decir. DAVID VACA posterior al terremoto de Kanto en el año 1923 por diferentes y experimentados chefs originarios de Edo. la difusión de este grano fue muy rápida así pues mientras en África se ordenaba enterrar a los faraones con él en Europa era comercializado desde el tiempo de Marco Polo. es un Sushi prensado en una mezcla de arroz y pescados en especial los que son avinagrados y también los makis cuya traducción es rollo y de los cuales en la actualidad existen una extensa variedad ya que son producto de la invención de los chefs que se dedican a seguir cultivando y desarrollando este arte culinario. INGREDIENTES ARROZ JAPONÉS El arroz. Con esta masificación se desarrollaron diferentes tipos de Sushi así pues gunkan-zushi se denomina al Sushi que se elabora con huevos de pescado y productos semi-líquidos o blandos que no pueden permanecer fijos sobre el arroz. chirashi-zushi que es una mezcla de Sashimi colocado sobre una cama de arroz. es decir vino agrio. con excepción dicha del italiano donde se lo conoce como aceto por la utilización de ácido acético. que llega directamente al molino para ser desgranado y de esta manera quitar las capas superficiales que tiene el arroz repitiéndose dicho proceso las veces que sea necesaria para obtener el arroz que se desea. para los cuales se coloca una barrera de nori alrededor del arroz para que estos no se derramen y puedan ser consumidos con facilidad. oshi-zushi una variedad de Sushi muy tradicional de la ciudad de Osaka. lo cierto es que desde su aparición lo utilizaron para dar sabor sus comidas mezclándolo con miel y sal o para . grano corto y gordo que luego de la cocción al vapor no pierde su tamaño o forma y tiende hacerse pegajoso lo que ayuda de sobre manera a la elaboración del Sushi. es por eso que en la preparación se recomienda lavar al arroz para eliminar el exceso de almidón y los restos que hayan quedado del pulido. En la actualidad también en el proceso de desgranado y pelado del arroz se ha implementado la fortificación. Este arroz se ha convertido en un ingrediente infaltable en la dieta del pueblo japonés ya sea cocido al vapor para acompañar comidas o avinagrado para preparación del Sushi y en ambos casos acompañados con diversidad de verduras. la población lo consume en un 70%.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. pescados y salsas que ayudan a desarrollar una comida muy saludable. VINAGRE La historia el vinagre esta íntimamente ligado con la aparición del vino así pues desde el origen de su nombre que proviene del latín vinun acre. sino que más bien es una norma de escritura por lo que se debe escribir con z cuando antes esta precedido de un guión. el procesamiento de este tipo de arroz es igual que el resto de arroces que se conoce. Ya en la década de los ochenta es cuando el Sushi comienza su difusión mundial sufriendo varias adaptaciones para ser accesible para el consumo a las diferentes culturas.

konbu y nori para le preparación del Sushi. hierro. si este procesamiento se lo realiza de manera adecuada el alga seca puede llegar a tener una vida útil de dos años NORI Se la obtiene a partir de porphyra y es tal vez la alga más conocida por la utilización en la elaboración del Sushi.5 % de grasa y gran concentración de minerales como calcio. Siendo su estructura microscópica en la gran mayoría de algas. 36% de fibra. Para el efecto del Sushi se utiliza un vinagre desarrollado por los japoneses a partir del arroz. Se las obtiene como parte del fitoplancton y son extraídas de manera manual o industrial dependiendo de la profundidad que estas se encuentren. proceso que contados artesanos japoneses lo realizan en vista de verse desplazados por la industrialización. zinc. para obtener vinagre con el proceso antes expuesto. con el secado se pierde una mínima cantidad de sus propiedades sin que esto le afecte considerablemente. comenzando con un lavado en agua de mar las veces que sea necesario para eliminar restos sólidos marinos e incluso microorganismos que se desarrollan en ellas para luego extenderlas en esterillas de bambú para su secado que dura alrededor de dos días. Su proceso de secado mediante procesos industriales hace que este producto sea insustituible y tan solo se lo puede obtener en el país en tiendas dedicadas a la importación de ingredientes de cocina oriental en las que se los encuentra durante todo el año y para conservarla se la debe mantener siempre en un lugar seco ya que la humedad hace que pierda su forma dañándola por completo KONBU . Por la complicada manera de obtenerla desde el fondo del mar hace que su procesamiento artesanal sea mínimo en la actualidad.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. es por eso que se recomienda trabajar en una temperatura de 25º. estudios han demostrado poseer hasta un 70% de proteínas y por su falta de celulosa se digiere con gran facilidad. E y H. entre los 3 a 25m . contrastando con la elaboración del vinagre pariendo de la cidra de la manzana. C. esta elaboración del vinagre a partir del arroz puede ser lógicamente sustentada por lo expuesto por el científico Pasteaur quien explicó que dicha bacteria nace de la fermentación para desarrollar el alcohol vinico y posteriormente el ácido acético siguiendo un ciclo fisiológico. de color verdoso cuando aún esta en perfecto estado para trabajarla y con un peso de 1 gramo en cada hoja contiene un 40% de proteínas. así pues con este vinagre se debe trabajar en la elaboración del vinagre para Sushi el mismo que posteriormente toma el nombre de sushizu. por una parte el konbu se lo utiliza en la elaboración del sushizu y por otra el nori es un elemento fundamental para la preparación de makis. 1. selenio y sodio le convierten en un alimento muy completo e indispensable a la hora de preparar Sushi. B6. minerales y vitaminas como la A. 39% de carbohidratos. Es decir que los japoneses parten con la fermentación del arroz por el almidón que este contiene. B1. así pues en Japón es muy común la utilización del wakame. Para realizar el vinagre basado en principios naturales se debe a la utilización de la bacteria mycoderma aceti la misma que se la tiene que trabajar con cuidado ya que si la temperatura es muy alta la bacteria puede morir y si por el contrario la temperatura es muy baja el trabajo de la bacteria se retarda. ALGAS Las algas han sido utilizadas a lo largo de la historia en Oriente para fabricar medicamentos o como alimento. DAVID VACA conservar sus alimentos utilizándolo solo. contiene un 24% de carbohidratos. B2.

es el resultado de combinar una pieza de sashimi ya sean pescados o mariscos. Al igual que el nigiri Sushi su peso no debe exceder de 40g por que la manera de comerlo también es igual. con una porción de arroz avinagrado y entre los dos una mínima porción de wasabi en pasta y es servido con gari y salsa de soya. jengibre y wasabi. remojarlo ligeramente en soya e ingerirlo de un solo bocado ya que si se lo muerde o corta se desarma con gran facilidad. huevos de codorniz o con la grasa del toro (estomago del atún). GUNKAN-ZUSHI Este tipo de Sushi se lo utiliza para servir los productos blandos o semilíquidos que no pueden sostenerse solos sobre el arroz es por eso que se realiza una especie de barrera con el nori a fin de que puedan mantenerse estables sobre él. para acomodarlos de manera vistosa y ser servidos con salsa de soya. su utilización en cocciones como sopas esta dada porque conserva perfectamente su forma luego de ser hidratada y es un condimento natural para la comida japonesa llegando a ser considerada como una legumbre de mar contiene un 8% de proteínas. Este bocadillo no puede exceder de los 40g ya que la forma apropiada para comerlo es tomarlo con los dedos. masago (huevas de esperlano). fríos y seleccionados los cuales deben ser cortados en dimensiones y pesos iguales. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN NIGIRI-ZUSHI Tal vez el más representativo de los Sushis. agridulces en el caso del pulpo o limón en caso de que el sashimi sea crudo. dependiendo del sashimi que se utilice también se le añaden salsa dulces en el caso de la anguila. frescos. 55% de carbohidratos y gran cantidad de minerales. Las adaptaciones que este tipo de Sushi a sufrido en la actualidad hace que el pescado sea sustituido por una variedad de vegetales para satisfacer a paladares vegetarianos sin que esto implique que su elaboración cambie. OSHI-ZUSHI . SASHIMI Se denomina Sashimi a los filetes de pescados crudos. DAVID VACA Su obtención es a partir de la laminaria de la cual se derivan alrededor de doce variedades de su tipo. se los prepara por ejemplo con el tobiko (huevas de pez volador). ikura (huevas de salmón).MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. 2% de grasa.

luego una capa de arroz. y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno. mariscos y/o vegetales los mismos que son envueltos con hojas de nori ayudados de una esterilla de bambú llamada makisu. En la actualidad existen un sin número de rollos inventados por los restaurantes donde se sirve este tipo de comida pero esto dado ya como adaptación propia de cada lugar de expendio más no como platillo propiamente japonés. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos. Kappamaki sushi relleno de pepino. Uramaki: el "sushi del revés". . Es cilíndrico y largo. elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino. Kappa. para que puedan conservar su forma y ser servidos cortados por lo general en 8 partes iguales. tamago y una diversidad de pescados marinados lo que hace que sea considerado como una obra de arte y pese a la popularidad que en todo el Japón mantiene el nigirizushi el oshi-zushi no a perdido su espacio ni popularidad entre la población. con el nori en el exterior. los rollos se componen de una porción de arroz avinagrado con una variedad de pescados. debido a su pequeño tamaño. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico. Es cilíndrico y pequeño. Hosomaki: el "sushi de rollo delgado". El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. Temaki (手巻き?): el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. con el nori en el exterior. con dos o más rellenos. MAKIS Comercialmente muy conocidos. DAVID VACA Conocido también como battera que se deriva del portugués bateira cuyo significado es bote y del cual se tomo el nombre por el parecido que tenia a la estructura de los botes en el año 1889 donde tiene sus orígenes cuando se realizó el primer oshi-zushi con sábalo avinagrado Creado en la ciudad de Junkei-cho se ha convertido en una de las especialidades de Osaka y se lo prepara con arroz avinagrado. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori. Para realizar este tipo de Sushi se utiliza un molde rectangular hueco de madera de unos 4 cm de profundidad que consta de una tapa del mismo material con la que se comprime los ingredientes por lo que adopta su forma para posteriormente cortarlo en porciones de 2 x 6 cm. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos.      Futomaki: el "sushi de rollo grueso".

acero. no cabe duda que son los de mejor calidad. HOCHO (CUCHILLO) Sin duda alguna que a la hora de preparar Sushi uno de los factores necesarios para prepararlos es tener el cuchillo más adecuado para hacerlo. Cabe aclarar que por cuestiones fonéticas al momento de pronunciar “hocho” suena como “bocho” es por eso que en algunas publicaciones pueden aparecer de esa manera.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. DAVID VACA CHIRASHI-ZUSHI Para el montaje de este Sushi se dispone en un plato hondo arroz avinagrado y sobre el se acomodara de manera vistosa toda una gran variedad de sashimi decorado con diversos cortes de vegetales a fin de hacer más vistosa su presentación No hay una norma o regla específica que indique como tiene que ir sin embargo se deben respetar todos lo tipos de cortes adecuados para cada pescado o marisco que a de incluirse en el chirashi. cabezas de pescado y por su estructura es el más indicado para cortar el oshi-zushi si este fue realizado en un tamaño considerable. Reservado para los maestros del Sushi se encuentra los cuchillos de cerámica a los que se les debe tratar con sumo cuidado en vista de lo frágil que estos son. Para mantenerlos en perfecto estado es importante lavarlos y secarlos muy bien luego de utilizarlos para que no dañen su hoja a la cual para afilarla se necesita una piedra especial en la que comenzando por el lado curvo desde su punta hasta la base se pasara el cuchillo las veces que sea necesario para luego darle la vuelta y repetir la operación con el lado plano siempre manteniendo la piedra y el cuchillo húmedo para obtener mejor resultado. huesos. Para el trabajo del Sushi el cuchillo más adecuado el sashimi hocho que es un cuchillo de 2. este procedimiento es muy importante ya que del afilado que tenga el cuchillo dependerá el resultado del trabajo. permite trabajar de mejor manera a todo tipo de pescado que ya se encuentre destazado o marisco que se trabaja en la elaboración del Sushi. UTENSILIOS Para la realización de todo este tipo de preparaciones se deben utilizar varios instrumentos japoneses que se los pueden llegar a remplazar siempre y cuando se entienda y comprenda la utilidad que cada uno tiene. livianos por lo general cuentan con su mango de madera y su hoja de un lado es completamente plana y del otro con una ligera curvatura de acuerdo a la utilidad que este tenga.5 cm de ancho por 25 cm de largo y su hoja es delgada. en cambio para el destazado de pescados se utiliza él deba hocho por tener una hoja más gruesa y un mayor ancho se lo puede encasillar también como un cuchillo de medio golpe. . hierro suave o mezcla entre ellos. sirve perfectamente para picar verduras. elaborados de carbón.

RYORIBASHI . MAKISU Este “tapete” de bambú esta diseñado para enrollar y dar forma a los makis. puesto que por no tener un grosor muy grande hace que no apaste a los granos de arroz sino que más bien los separa. Una alternativa valedera en caso de no poder contar con este instrumento es enrollar los makis con una toalla o servilleta que no sea muy delgada y entre ellos papel adherente. no se obtendrán iguales resultados pero le permitirá salir de aprietos. por lo general suele medir 21 cm de ancho por 25 de largo y se lo puede conseguir a bajo precio en tiendas de productos japoneses. por su estructura de finas tiras de bambú sujetadas con hilos resistentes permite desarrollar un sin número de formas en los rollos a fin de que estos puedan ser más vistosos a los comensales sus dimensión variará en el caso de preparar futomakis en vista de que estos rollo puede llegar a tener un diámetro de 6 cm por lo que se necesitará un makisu más largo.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. OHASHIS De origen chino los palillos llegaron al Japón en el siglo XII y son uno más de los atractivos con que posee la comida japonesa ya que su complicado uso al principio hace que se convierta en un verdadero reto el comer con ellos pero luego de cierta práctica no se puede dejar de usarlos como cubiertos. Una alternativa para su fácil utilidad es sujetarlos por la parte superior con una liga lo que permitirá una mejor utilidad y aunque la costumbre dice que debemos utilizarlos se los puede reemplazar sin problema por cubiertos convencionales. de un tamaño aproximado de 15 cm por lo general vienen unidos en su parte superior y para comenzar a comer basta con separarlos y apoyar uno de ellos en la unión del dedo índice con el pulgar para que este permanezca firme y el otro apoyado sobre el dedo índice será el que se mueva para poder tomar los alimentos. DAVID VACA HANGIRI Es un bowl de madera diseñado para batir el arroz de Sushi con el vinagre. su estructura permite que el arroz pueda mantener una temperatura estable a la hora de utilizarlo así como también absorbe el exceso de vinagre que se le pueda echar al arroz evitando que este se torne una masa en varios restaurantes japoneses es ahí donde se lo mantiene al arroz al momento de preparar Sushi aunque en la actualidad existen vaporeras especiales para mantener el arroz en perfecto estado durante el trabajo. SHAMOJI Esta espátula de madera es el complemento indispensable del hangiri al momento de trabajarlo al arroz de Sushi.

DAVID VACA Con un largo que oscila entre los 25 a 40 cm estos palillos de madera son el instrumento de mayor ayuda que se puede encontrar en la cocina ya que una vez que se aprendió a utilizarlos suelen convertirse en indispensables para preparar comida japonesa. ya que el cuerpo y la mente están unidos. la mente se enferma. gracias al aumento de la conciencia sobre la comida sana baja en calorias. y si la mente está sana. se recomienda entender primero la filosofía tradicional coreana “el cuerpo y la mente son uno”. marzo del 2002 RECETAS UNIDAD 5 COCINA TAILANDESA CARACTERISTICAS . Universidad Tecnológica Equinoccial Facultad de Ciencias Administrativas Aplicadas Escuela de Administración de Empresas Hoteleras y Gastronomía Tema: Manual Técnico Para la Elaboración de Sushi Director: Chef Patricio Vergara Autor: David Tacuri Paguay Quito. Para comprender bien la comida coreana (hansik). Por eso. los médicos de la medicina oriental no solo tratan de curar el cuerpo sino también procuran que el paciente tenga una buena salud mental. Este dicho quiere decir que si el cuerpo está enfermo. bibimbap y kimchi está siendo cada día más centro de atención. OSHI-ZUSHI NO KATA Es un molde hueco rectangular que sirve para realizar el oshi-zushi. el cuerpo está sano. CARACTERISTICAS La comida coreana como bulgogi. compuesta por muchas verduras. su estructura de madera debe humedecerse al momento de preparar Sushi el así evitará que el arroz se adhiera a sus paredes lo que hará más fácil el desmoldado del mismo.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. en Corea. No se lo consigue en e mercado sino que hay que mandarlo a confeccionar a la medida que se desee lograr el Sushi. consta también de una tapa que sirve para prensar el arroz y el pescado en el que se lo este realizando.

El sabor picante de la cocina tailandesa es muy conocida e importante. Los tallarines. aunque se utilizan normalmente en platos únicos como el stirfried Pad Thai o la sopa de tallarines. muy conocidos en la mayoría de los países sur-asiáticos y China. que puede ser ingrediente en sopas. El arroz es el componente básico dentro de la cocina tailandesa. son muy populares también en Tailandia. En muchas ocasiones se sirve el arroz y los acompañamientos en el mismo plato. dulce. Se prepara aplastando las guindillas con varios ingredientes como el ajo o la salsa de gambas utilizando el mortero. Existe un plato único tailandés llamado nam prik. salado y amargo. Su largo grano aromático crece en abundancia en los verdes campos de la zona central del país. como el arroz. sobre todo cuando el tiempo disponible para comer es limitado. En carnes se emplea el pollo. realizando con él unos platos con una textura especial. Entre los condimentosse encuentra el curry verde y el curry rojo tailandés formulado con cilantro y pimientos verdes . una sopa de tallarines y arroz agrio y picante. agrio. salado y amargo. . agrio. Otros ingredientes que se usan comúnmente son los pimientos picantes. tal y como ocurre en la cocina occidental. incorporándoles guindillas o zumo de lima entre otros. Estos sabores son: picante. Cada región tiene su propia versión. El arroz de jazmín. el cual está muy bien cotizado. frito o simplemente cocido blanco. fideos y leche de coco. El arroz vaporizado es acompañado con currys. amargo y salado. se sustituye el arroz con el uso de pan. La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce. con varios platos complementarios. frituras y otros platos. ajos. y el cerdo. la tailandesa consiste principalmente en un plato principal. La gastronomía tailandesa es conocida por ser picante. donde la influencia de Laos es mayor. DAVID VACA La cocina tailandesa combina elementos de varias tradiciones del sudeste asiático. pimientos. picante. semillas de cilantro. especiada y por mantener un equilibrio en el uso de los cinco sabores fundamentales en cada uno de sus platos. salsa de soya y Nampla. El conocido arroz pegajoso o glutinoso es la única variedad de arroz que contiene una inusual cantidad de fécula. tales como el Khuaytiow rua. al igual que ocurre en la mayoría de las cocinas asiáticas. es propio de Tailandia. INGREDIENTES El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz. La comida básica en Tailandia es el arroz. En lugares como el norte del país. o en general en todas sus comidas. que hace referencia a la salsa picante o al aspecto pegajoso. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo. el cual está en casi todas las comidas. La comida tailandesa es conocida por su equilibrio en cada plato: ácido. es preparada con componentes aromáticos fuertes. En vez de servir varios platos principales con ciertos acompañamientos. dulce.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. Muchos platos típicos chinos han sido adaptados al sabor tailandés. hierba de limón y salsa de pescado.

com/blog/2013/03/05/cocina-japonesa-para-principiantes-1ingredientes-basicos  http://www. y se suelen disfrutar de los mejores platos. su uso es normalmente para el consumo de la sopa de tallarines. La cena suele ser la comida más importante en Tailandia. se usa para empujar la comida dentro de la cuchara.com/blog/estilos-cocina-japonesa http://japonismo. BIBLIOGRAFIA  http://www. DAVID VACA Entonces se sirve a menudo acompañado con verduras como el pepino.viajeportailandia. Sin embargo. Los tailandeses musulmanes suelen comer únicamente con su mano derecha.com/blog/estilos-cocina-japonesa RECETAS ELEMENTO 5 RECETAS ORIENTALES N° Región: Ciudad: NOMBRE: Mar y Tierra teriyaki .html  http://japonismo.com/tailandia/gastronomia/gastronomia. La comida tailandesa se sirve acompañada con condimentos picantes para dar más sabor a los platos. Dentro de esos condimentos encontramos la guindilla seca. Las verduras se condimentan con una salsa y se comen acompañadas de arroz. o las rodajas de pimienta picante en vinagre de arroz.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING.condospalillos. Normalmente la comida tailandesa se come con tenedor y cuchara. col o judías crudas o ligeramente cocidas. sostenida con la mano izquierda. l tenedor. haciendo una especia de bola que mezclan con los acompañamientos. es normal que ciertos tailandeses ciertas las tribus del norte del país usen la mano derecha para comer el arroz. Los palillos apenas se utilizan.

DAVID VACA N° porciones: Procedimiento Costo Frita con poco aceite Salteados con salsa teriyaki Aderezar a la pechuga y camarones Añadir a la pechuga frita.20 1.20 0.90 0. 1.25 Costo total Costo por porción 2.MODULO DE COCINA ORIENTAL I Receta 1 Cantida d 1 4 3 Foto: Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida Unidad Pechuga Unidades Camarones Salsa Teriyaki Unidades Maracuya ING. para completar cocción.25 Firma: Notas: Se puede servir con guarnición de arroz .

00 Firma: Notas: Acompañar con salsa de anguila .00 0. DAVID VACA NOMBRE: Rollo uromaki de salmón con caviar N° porciones: Procedimiento Costo Cocinado media sus pasos Para la envoltura Cortado en láminas y de cubierta Cortado en bastones y blanqueado y de relleno Cortado en bastones y de relleno Relleno Untado en la alga nori. relleno Relleno 1.05 0.45 1.25 1.05 Costo total Costo por porción 4.50 0.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 2 Cantida d 80 1 50 10 10 4 15 25 Foto: Región: Ciudad: Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida g Arroz gohan Lámina Alga nori g Salmon g Zanahoria g g g Apio Caviar Queso crema Canikama ING.25 0.60 0.

70 0.00 0.01 0.13 0. DAVID VACA NOMBRE: Rollo tempura N° porciones: Procedimiento Costo Cocinado media sus pasos Para la envoltura Cortado en bastones y blanqueado y de relleno Cortado en bastones y de relleno Cortado en bastones y de relleno Preparar masa tempura Preparar masa tempura Preparar masa temputa Para freír el rollo 1.40 Firma: Notas: Acompañar con salsa de anguila .01 0.05 0.05 Costo total Costo por porción 2.45 0.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 3 Región: Ciudad: 80 1 10 Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida g Arroz gohan Lámina Alga nori g Zanahoria 10 25 125 40 1 g g g cc Unidad Cantida d Foto: Apio Salmon Harina Agua fría Hielo Aceite ING.60 0.

DAVID VACA NOMBRE: N° porciones: Procedimiento Postre tempura Costo Corte al gusto del chef.25 con la masa . mezclar 0.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 4 Cantida d 1 Región: Ciudad: Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida Unidad Manzana ING.

80 Firma: Notas: Acompañar con alguna mermelada N° Receta Región: Ciudad: NOMBRE: Salmon en salsa de maracuyá .MODULO DE COCINA ORIENTAL I 125 40 1 g cc Unidad Harina Agua fría Hielo Aceite Foto: ING.01 0. DAVID VACA Preparar masa tempura Preparar masa tempura Preparar masa temputa Para freír la manzana 0.40 Costo total Costo por porción 0.13 0.01 0.

25 con la masa Preparar masa tempura 0.01 Preparar masa temputa 0. DAVID VACA N° porciones: Procedimiento Costo Corte al gusto del chef.MODULO DE COCINA ORIENTAL I 4 Cantida d 1 Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida Unidad Manzana 125 40 1 g cc Unidad Foto: Harina Agua fría Hielo Aceite ING.80 Firma: Notas: Acompañar con alguna mermelada .13 Preparar masa tempura 0.01 Para freír la manzana 0.40 Costo total Costo por porción 0. mezclar 0.

15 0. DAVID VACA NOMBRE: Lomo salteado al estilo wolk N° porciones: Procedimiento Costo Cortar y saltear Saltear Saltear Añadir a la carne una vez q ya este salteada 1.10 0.20 0.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 1 Cantida d 100 1 1 75 Foto: Región: Ciudad: Tailandia Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida Gr Lomo fino Unidad Pimiento rojo Unidad Pimiento verde cc Salsa teriyaki ING.35 Firma: Notas: Se puede servir con guarnición de arroz o papas .90 Costo total Costo por porción 2.

simer y cocción muerta Para la envoltura Cortado en láminas y de cubierta Cortado en pequeñas laminas Untado en el alga nori. DAVID VACA NOMBRE: Urumaki de salmón y aguacate N° porciones: Procedimiento Costo Tres tipos de cocción ebullición.45 1.00 Costo total Costo por porción 3.25 0. relleno 1. teriyaki o de soya .25 Firma: Notas: Acompañar con salsa de anguila.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 2 Cantida d Región: Ciudad: 80 Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida g Arroz gohan 1 50 50 15 Lámina g g g Foto: Alga nori Salmon Aguacate Queso crema ING.15 0.20 0.

45 1.25 0.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 2 Región: Ciudad: 80 Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida Gr Arroz gohan 1 50 Lámina Gr Alga nori Salmon 5 Gr Zanahoria 5 Gr apio Cantidad ING. simer y cocción muerta Para la envoltura Cortado en láminas y de cubierta Cortado en bastones y blanqueado Cortado en bastones y blanqueado 1. DAVID VACA NOMBRE: Norimaki con vegetales banqueados y salmon N° porciones: Procedimiento Costo Tres tipos de cocción ebullición.00 0.02 .02 0.

74 Firma: Notas: Acompañar con salsa de anguila. teriyaki o de soya N° Receta 3 Región: Ciudad: Peso por porción: NOMBRE: Postre “Helado frito con masa tempura” N° porciones: .MODULO DE COCINA ORIENTAL I Foto: ING. DAVID VACA Costo total Costo por porción 2.

01 0.25 2.40 0.01 0. DAVID VACA Ingredientes Procedimiento Costo Harina Agua fría Hielo Aceite Galleta maria Helado Preparar masa tempura Preparar masa tempura Preparar masa temputa Para freír el rollo Rallar para envolver el helado Freír una vez bañada en la masa tempura 0.25 1.13 0.05 Foto: Costo total Costo por porción Firma: Notas: el helado tiene que estar bien congelado Para esta preparación N° Receta 1 Cantida d Región: Ciudad: Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida NOMBRE: N° porciones: Procedimiento Camarones Rellenos Costo .MODULO DE COCINA ORIENTAL I Cantida d 125 40 1 Unidad de medida Gr cc Unidad 30 75 Gr Gr ING.

harina. huevo. aguacate Foto: ING. kanicama. DAVID VACA Rellenamos de queso y cubrimos 1.MODULO DE COCINA ORIENTAL I 4 Unidades Camarones Fideos de Arroz Mayonesa.25 Firma: Notas: Se puede servir con guarnición de arroz . Freímos Freír con aceite 0.50 Kanicama Costo total Costo por porción 2.50 con harina.25 Mezclar la mayonesa con el 0.

relleno Relleno Relleno Costo total Costo por porción Costo 1.90 Firma: Notas: Acompañar con salsa de anguila .05 0.00 0.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 2 Cantida d 80 1 10 10 15 25 Foto: Región: Ciudad: Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida g Arroz gohan Lámina Alga nori g Zanahoria g g Apio Queso crema Canikama Aguacate ING.10 2.00 0.45 0.25 1. DAVID VACA NOMBRE: California Roll N° porciones: Procedimiento Cocinado media sus pasos Para la envoltura Cortado en bastones y blanqueado y de relleno Cortado en bastones y de relleno Untado en la alga nori.05 0.

01 .13 0.60 0.01 0.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 3 Región: Ciudad: 80 1 10 Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida g Arroz gohan Lámina Alga nori g Zanahoria 10 25 125 40 1 g g g cc Unidad Cantida d Apio Salmon Harina Agua fría Hielo ING.45 0.05 0.05 0.00 0. DAVID VACA NOMBRE: Rollo tempura N° porciones: Procedimiento Cocinado media sus pasos Para la envoltura Cortado en bastones y blanqueado y de relleno Cortado en bastones y de relleno Cortado en bastones y de relleno Preparar masa tempura Preparar masa tempura Preparar masa temputa Costo 1.

MODULO DE COCINA ORIENTAL I Aceite Foto: ING.70 Firma: Notas: Acompañar con salsa de anguila . DAVID VACA Para freír el rollo 0.40 Costo total Costo por porción 2.

01 Para freír la manzana 0.13 Preparar masa tempura 0.40 Costo total Costo por porción 1.55 Firma: Notas: Acompañar con alguna mermelada < .01 Preparar masa temputa 0.MODULO DE COCINA ORIENTAL I N° Receta 4 Cantida d Región: Ciudad: 1 Peso por porción: Unidad Ingredientes de medida Racimo de uvas 125 40 1 g cc Unidad Foto: Harina Agua fría Hielo Aceite ING.00 con la masa Preparar masa tempura 0. DAVID VACA NOMBRE: Postre tempura N° porciones: Procedimiento Costo Corte al gusto del chef. mezclar 1.

De arroz temperado 100 gr de canicama (carne de cangrejo) 100 gr de pepino 100 gr de aguacate Ajonjolí ING. y colocar el arroz por cima.MODULO DE COCINA ORIENTAL I Rollos california sushi 1 alga Nori 150 gr. DAVID VACA Abrir sobre el bambú la alga. De arroz temperado 100 gr de canicama (carne de cangrejo) 100 gr de pepino 100 gr de aguacate Ajonjolí Rollos sushi tradicional 1 alga Nori 300 gr de atún rojo 150 gr. Colocar el relleno y enrollar. Si es el rollo con el alga por adentro rociamos ajonjolí o caviar encima del arroz Cortamos y servimos. acompañado de una salsa de anguila Abrir sobre el bambú la alga. Si es el rollo con el alga por adentro rociamos ajonjolí o caviar encima del arroz Cortamos y servimos. acompañado de una salsa de anguila . y colocar el arroz por cima. Colocar el relleno y enrollar.

Colocar el relleno y enrollar. De arroz temperado 100 gr de canicama (carne de cangrejo) 100 gr de pepino 100 gr de Zanahoria 150 gr de queso crema Rollos sushi Nigiri 1 alga Nori 300 gr de Salmon 150 gr. DAVID VACA < Rollos sushi Camarón 1 alga Nori 300 gr de Camarón 150 gr. Si es el rollo con el alga por adentro rociamos ajonjolí o caviar encima del arroz Cortamos y servimos. y colocar el arroz por cima. acompañado de una salsa de anguila Abrir sobre el bambú la alga. y colocar el arroz por cima. Colocar el relleno y enrollar. De arroz temperado 100 gr de pepino 100 gr de Zanahoria 150 gr de queso crema Abrir sobre el bambú la alga.MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. Si es el rollo con el alga por adentro rociamos ajonjolí o caviar encima del arroz Cortamos y servimos. acompañado de una salsa de anguila .

MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. De arroz temperado 100 gr de pepino 100 gr de Zanahoria ajonjolí 150 gr de queso crema Abrir sobre el bambú la acelga. Si es el rollo con el alga por adentro rociamos ajonjolí o caviar encima del arroz Cortamos y servimos. acompañado de una salsa de anguila Rollos sushi de acelga 100 gr de acelga 300 gr de Salmon 150 gr. acompañado de una salsa de anguila . Colocar el relleno y enrollar. De arroz temperado 100 gr de pepino 100 gr de Zanahoria ajonjolí Caviar 150 gr de queso crema Abrir sobre el bambú la alga. y colocar el arroz por cima. y colocar el arroz por cima. DAVID VACA Rollos sushi Uromaki 1 alga Nori 300 gr de Salmon 150 gr. Colocar el relleno y enrollar. Si es el rollo con el alga por adentro rociamos ajonjolí o caviar encima del arroz Cortamos y servimos.

5 PUNTOS .MODULO DE COCINA ORIENTAL I     TALLER 5 ELEMENTO 5 RECETA ESTANDAR Componentes Actividad Componentes de la receta estándar Cocina japonés 12 Recetas Cocina coreana 4 Recetas ING.75 PUNTOS Cocina tailandesa 4 Recetas 0. DAVID VACA Calificación 0.5 PUNTOS 0.75 PUNTOS TOTAL 2.5 PUNTOS 0.